Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

KÖKLÜ BİR İÇECEK GELENEĞİ ŞERBET VE SORBE

THY Skylife

Şerbet ve sorbe günümüz gastronomisinin “doğu-batı” sentezini algılamasının belirgin bir örneğidir.

Şerbet; çiçek, meyve, baharat, yemiş ve benzeri gıdaların şeker, bal ve pekmez gibi tatlandırıcılar ve suyla hazırlanıp çoğunlukla soğuk fakat sıcak olarak da tüketilen bir içecek.

Sorbe ise teknik olarak şerbetin buz kristallerine dönüştürülmesiyle üretilen soğuk tatlı. Aynı zamanda çok yemekli menülerde damak tadını yenilemek için iki yemek arasında sunuluyor.

Şerbet ve sorbe her ne kadar birbirlerinin akrabası gibi görünse de, aslında ikisinin de etrafında birbirine hiç benzemeyen bir kültür oluşmuştur.
Şerbet, henüz gazlı içeceklerin ortaya çıkmadığı zamanlarda ve Osmanlı döneminde, çok önemli bir içecekti ve bol tüketilmekteydi. Dolayısıyla bu dönemlerde büyük miktarlarda üretim yapan şerbet sektörü bulunmaktaydı. Sadece taze şerbet yapımı ile ihtiyacı karşılamak mümkün değildi. Bu nedenle şerbet yapımında hazır karışım icatları geliştirilmişti. Konsantre sıvı şuruplar, macunlar ve şerbetlik şeker sayesinde büyük miktarlarda şerbet üretilmekteydi.

Özellikle yaz mevsimlerinde şerbetin soğutulması hem pahalı hem de zor bir meseleydi. Soğutma teknolojisi çıkıncaya kadar tüm dünyada kar ve buzların saklandığı evlerde ve saraylarda karlık, buzluk, kar kuyusu, kar ambarı, kar depmesi, kar dolabı, kar tulumu gibi muhafaza yerleri bulunmaktaydı. Üstelik toplanacak karların özellikli olması gerekmekteydi. Zira kar ve buz sadece soğutmak amaçlı değil aynı zamanda yemek veya şerbet üretimi için biriktirilirdi.

KAR HELVASINDAN SORBEYE
‘Karsambaç’ olarak bilinen kar helvası, pekmez, bal, taze meyve, meyve şurupları ve karla karıştırılarak hazırlanır. Bu yöntemle aynı zamanda kar şerbeti de yapılırmış. Kar şerbeti ile sorbe yapılış bakımlarından değil, fakat yapıları bakımından aynı sonucu vermektedir. “İtalyan soğutma teknoloji”sini başarılı bir şekilde kullanarak şerbetin kristalleşmesini sağlanıp büyük bir devrim yapmıştır. Dondurmanın ise sorbe yönteminden türediğini söylemek zordur. Karışım yapıları birbirinden farklıdır.
Şerbet kültürümüz maalesef gelişen şartlardan hemen hemen unutuldu. Ancak bazı restoran işletmeleri minik bardaklarda nefis şerbetleri yeniden müşterilerine ikram etmeye başladılar.
Sorbe akılcı bir yöntemle dünya gastronomisindeki yerini hâlâ korumaya devam ediyor.