Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Arsin Arşen Arsik

(Evde pastırma)
MALZEMELERİ:
Eti
4-5 kg'lik bonfile (1 adet)
10 kg tuz
Çemen
iki çorba kaşığı çemen
Bir baş sarımsak
Bir çay kaşığı karabiber
Üç çorba kaşığı kırmızı biber
iki çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI:
Et tek parça halindeki bonfile tuz teknesine daldırılır ve mükemmel bir şekilde her yerine tuz yedirilir. Daha sonra aynı tekne içinde 24 saat bekletilir. Bu bekletme sonunda et tuz teknesinden çıkarılır ve bol suda yıkanıp iki levha arasına yerleştirilerek preslenir. Bu işlem yaklaşık 40 kg ağırlık altında olur. Pres altodaki bonfile tüm suyunu atmış olur. Bu adımdan sonra, bonfile, sonbahar güneşi altında, tam on gün kurutulur. On günün sonunda, kurutulmuş pastırma, sarımsaklı suda 1 gün yumuşatılır. Yumuşatma süresini eliniz ile tespit edebilirsiniz. Yumuşatılan eti dış etkenlerden korumak, yumuşak tutmak için hazırlanmış çemen ile dış yüzeyi el ile sıvanır. Bu sıvama pastırmayı uzun süre koruduğu gibi, lezzetini de artırmaktadır.

ÇEMEN:
Yarım litre (2-su bardağı) su ve bir kâsede çemen karıştırılıp çemen dibe çökene dek bekletilir. Çemen kâsede dibi çökerken bu arada sarımsak dişlere ayrılıp, kabukları soyulur. Soyulmuş sarımsak dişleri iki çay kaşığı tuz ile dövülerek ezilir. Çemenin suyu süzülür. Aynı kâseye kimyon, karabiber ve ezilmiş sarımsak ilave edilip karıştırılır. Kırmızı biber avuç içinde ufalanarak karışıma azar azar ilave edilir ve gerektiğinde su da ilave edilerek iyice kırmızılaşıncaya kadar karıştırılır. Karışım kırmızılaşınca, ne katı ne de cıvık görünümü kazanınca daha önce hazırlanmış olan pastırmanın üzerine bol miktarda sürülür. Çemen yenmek için tüketilecek ise bir gün bekletilip ya sade veya içine pastırma dilimleri ilave edilerek servis edilir.

Not: Kayserililer pastırmayı genellikle doğa bitkileri ile beslenmiş sığır etinden yapmayı tercih ederler.

ML® Ev Usulü Çemen için tıklayın