Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

1 kg dana kuşbaşı (tercihen gerdan veya döş gibi jelatinli kısımlar)
150 gram füme et veya pastırma (küp doğranmış)
2 adet havuç (iri halka doğranmış)
20 adet arpacık soğan
250 gram kestane mantarı
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı un
500 ml kaliteli kemik suyu
1 adet buket garni (taze kekik, defne yaprağı ve maydanoz sapından oluşan demet)
Tuz, karabiber ve zeytinyağı

Büyük bir döküm tencerede zeytinyağını ısıtın. Etleri gruplar halinde ekleyerek her yüzeyini karamelize olana (kahverengi bir kabuk bağlayana) kadar yüksek ateşte mühürleyin ve bir kenara alın. (Tencerenin tabanındaki kahverengi kalıntılar lezzetin temelidir).
Aynı tencerede füme etleri çıtırlaşana kadar soteleyin. Ardından arpacık soğanları ve havuçları ekleyip sebzeler hafif renk alana kadar çevirin. Sarımsakları ekleyip kokusunu salmasını bekleyin.
Unu sebzelerin üzerine serpiştirin ve un kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun. Ardından domates salçasını ekleyip karıştırın.
Mühürlediğiniz etleri tencereye geri alın. Kemik suyunu ve buket garniyi ekleyin. Tencerenin dibindeki lezzet kalıntılarını (fond) kaşıkla kazıyarak suya dahil edin.
Tencerenin kapağını kapatın ve ateşi en kısığa getirin. Etler lokum gibi yumuşayana ve sos koyu bir kıvam alana kadar yaklaşık 2.5 - 3 saat boyunca ağır ağır pişirin.
Mantarları ayrı bir tavada yüksek ateşte, sularını salıp çekene kadar soteleyin. Yemeğin pişmesine son 20 dakika kala mantarları tencereye ilave edin.