Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

1. Haşlamalık ve Sulu Yemek İçin: Gerdan ve İncik
Etin pişerken kurumaması ve suyunun jelatinli bir kıvam alması için kol ve bacak kaslarını tercih etmelisiniz.
En İyi Bölge: Gerdan, İncik, Kürek.
Bu bölgeler bağ dokusu açısından zengindir. Kısık ateşte uzun süre piştiğinde o dokular erir ve et lif lif ayrılır.

2. Yumuşacık Bir Biftek İçin: Antrikot ve Bonfile
Izgara yapacaksanız etin içindeki yağ damarlarının (mermerleşme) önemi büyüktür.
En İyi Bölge: Antrikot (yağlı severler için), Bonfile (yağsız ama yumuşak sevenler için).
Sırt bölgesi az hareket ettiği için kaslar yumuşaktır. Yüksek ateşte mühürlenmeye en uygun kısımlardır.

3. Kavurmanın Başrolü: Kol ve But
Kendi yağında pişen bir kavurma için orta yağlı bölgeler seçilmeli.
En İyi Bölge: Dana kol veya kuzunun but kısmı.
Orta sertlikteki bu dokular, kavurma süresince suyunu salıp geri çekerken formunu bozmadan pişer.

4. Kıyma Seçimi: Döş Olmazsa Olmaz
Kasabınıza "çektireceğiniz" kıymanın nereye ait olduğu, köftenizin ya da dolmanızın lezzetini belirler.
En İyi Bölge: Döş (Kaburga altı).
Kıyma için en ideal yağ oranına (%20-%30) sahip bölgedir. Döşten çekilen kıyma ile yapılan köfteler asla kurumaz.