Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Mardin’de bulgur, boylarına göre beş gruba ayrılıyor:
Birincisi yani taneleri en iri olanına "rişo" denilir. Rişo’dan dana kemikleriyle karışık bir çeşit işkembe yemeği "gebebayat" yapılır.
Rişo’dan bir boy küçük olanına "bulgur" denilir.
Bulgurdan daha ufak olanı "smido" veya "hurik" olarak anılır. Smido’dan mercimek karışımlı "balu" yemeği ve "kursikat" yapılır.
Smidodan daha ufağı "samdo"dur. Çiğ köfte ve içli köfte samdodan yapılır.
En küçük boyu ise, un gibidir. Bazen ekmek hamuruna karıştırılıp ekmek yapılır. Bazen de üzüm suyu ile yapılan "halile"nin imalatında kullanılır.