Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

https://www.sultanet.com

Her yönüyle dünya mutfakları arasında farkını ortaya koyan Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biri de pastırmadır. Bu özel tat, yüzyıllardır Türk mutfağının en önemli ve değerli et ürünlerinden biri olarak sofralarımızı süslemektedir. Özellikle manda ve sığır etinden özenle seçilerek yapılan pastırma, bu iş için özel olarak ayrılan etlerin bir dizi işlemden geçmesi ile hazır hâle gelmektedir. Manda ve sığır etinin pastırma için uygun parçaları kemiklerinden tamamen ayrılmakta ve elde edilen bu etler, sinir ve yağlarından tamamen arındırılmaktadır. Bu arındırma işleminin ardından etler, pastırma yapımına uygun bir biçimde şekillendirilmekte ve kare biçimine getirilmektedir.
Soframıza gelene dek birçok işlemden geçen pastırmanın tabii tutulduğu ilk işlem tuzlama işlemidir. Yüzeyine açılan kesiler ile tuzlamaya hazır hâle getirilen ete tuz iyice yedirildikten sonra, tuzlanan etler üst üste dizilir. Tüm etler bu şekilde 2 ila 3 gün bekler ve bu sürenin ardından ters çevrilerek bir bu kadar süre daha beklenir. Bu işlem pastırma yapımına müsait, steril ve soğuk ortamlarda yapılmaktadır.
Tuzlama işlemi biten etler daha sonra yıkamaya alınır. Yıkama işleminin ardından ise kurumaları için askılara dizilir. Etler, kapalı ortamlarda kurutulabileceği gibi açık ve doğal ışık altında da kurutulabilir. Ancak üretilen pastırmaların büyük bir bölümü kapalı ortamlarda ve steril bir biçimde kurutulmaktadır.
Kurutma işleminin ardından, baskılama makinelerinden geçen pastırmalar, baskı işleminin ardından 10 ila 30 gün arasında değişen bir süre daha kuruma işlemine tabii tutulur. Bu ikinci kurutma işleminden sonra artık etler, çeşnilenmeye ve tat kazanmaya hazır hâle gelir. Burada etler kahvaltılardan görmeye alışkın olduğumuz çemen ile birleştirilir ve adeta çemenle soslanır. Çemen içerisinde 2-3 gün bekleyen etlerin içerisine tamamen geçen çemenin ardından, tekrar bir hafta askılarda kurutmaya alınır.
İşte böyle zor ve meşakkatli bir sürecin ardından pastırma, yemeye hazır hâle gelir. Yapımı oldukça büyük bir zahmet isteyen pastırmanın fiyatı da buna bağlı olarak her zaman hatırı sayılır düzeydedir. Pastırmanın anavatanı olarak görülen Kayseri’den yurdumuzun ve dünyanın dört bir yanına her gün tonlarca pastırma ihraç edilmektedir.