Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

İznik Belediyesi

3 Kilo Soğan
3 Kilo Domates
2 Kilo Kapya Biber
500 gr Domates Salçası
500 gr Biber Salçası
1,5 kg. Yoğurt
2 Yemek Kaşığı; Kekik, Nane, Tane Karabiber
5 kg Un
Ekşi Maya veya 1 su Bardağı Tarhana
Zeytinyağı

Büyük bir tencerenin içine ayıklanmış dört parçaya ayrılmış soğanlar, biber ve en üst kısma kabukları soyulmuş domatesler yerleştirilerek üzerini geçmeyecek kadar su ile kaynamaya bırakılır. Bir tülbendin içine kekik, nane ve tane karabiber alınarak çıkın (bohça) şeklinde bağlanır, bu şekilde kaynayan sebzelerin içine atılır. Sebzeler pişince içindeki baharat kesesi alınarak blender yardımı ile sebzeler parçalanarak akışkan bir kıvama getirilir. Sebze karışımı soğuyunca içine yoğurt, domates ve biber salçası, mayalanması için ekşi maya veya 1-2 gün önce ıslatılmış 1 su bardağı tarhana ve un ile hamur kıvamına getirilerek yoğrulur.
Dokuz gün tarhananın ekşimesi için üzeri temiz bir bezle örtülerek bekletilir.
Geleneksel olarak aktarılan tarifler uygulanarak hazırlanan tarhananın bekletilmesi; 3 günde acır, 3 günde ekşir, 3 günde tatlanır, şeklinde tanımlanmaktadır. Dokuz günün sonunda tarhana hamuru yeniden yoğrularak, ceviz büyüklüğünde koparılan hamurlar, avuç içi büyüklüğünde açılır, temiz çarşaflara serilir, birkaç gün süresince tarhanalar altüst edilerek kuruması sağlanır. Tarhanalar kuruduktan sonra geçmiş zamanlarda kalbur, günümüzde kevgirlerden geçirilerek ufalanması sağlanır. (Günümüzde daha çok parçalayıcı aletler kullanılmaktadır.) Ufalanmış tarhanalar çarşaflara serilerek gölgede kurutulur, tamamen kuruduktan sonra bez torbalarda kış için saklanmaktadır.