Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Oktay YILDIZ

Geleneksel gıdalar, uzun yıllar içerisinde ekolojik ve sosyokültürel çevrenin, karşılıklı etkileşimleri sonucu oluşan, toplumların kendine özgü geleneksel yemek kültürünü temsil eden yiyeceklerdir. Toplumların yaşadıkları bölgedeki iklim, tarımsal ürün kompozisyonu, beslenme alışkanlıkları, çalışma şartları, din gibi faktörlerle şekillenen etnik gıdalardır. Temelde küçük ölçeklerde üretilen bu gıdalar zamanla çevreyi etkileyerek yayılım göstermiş ve yöresel olmaktan çıkarak bir kısmı sanayiölçeğinekadar ulaşmıştır.
Beyaz dut meyvesi kuzey ve güney yarım kürenin tropikal iklimlerinde yetişen bir meyvedir. Beyaz dut (Morus alba) meyvesi ve ceviz Türkiye'de yoğun bir şekilde Gümüşhane yöresinde yetişmektedir.
Dut pestili ve körnesi çok uzun yıllardır Gümüşhane bölgesinde ev ölçekli olarak üretilen geleneksel gıdalardır. Son yıllarda ev ölçeğinden işletme ölçeğine ve fabrika ölçeğine çıkarılmış ve birer sanayi mamulü halinde ülke ekonomisine katma değer üretmektedirler.
Pestil dünyada dut, üzüm, elma, kayısı, hurma gibi birçok meyveden üretilmekle birlikte ülkemizde genellikle üzüm ve dut pestili yaygındır. Ülkemizde pestil üretimi geleneksel yöntemlerle meyvelerin şıralarının çıkarılması, nişasta ile bulamaç haline getirilmesi, ince bir şekilde bezlere serilmesi, güneş altında veya kurutma fırınlarında kurutulması ve bezlerden ayrılması ile elde edilmektedir. Her pestil yapıldığı meyvenin tipik özelliklerini yansıtmakla birlikte üretim şekline göre de farklılık göstermektedir. Gümüşhane pestili diğer bölge ve meyve pestillerinden farklı olarak yapısında bal ve süt bulunduran, daha parlak ve yumuşak bir pestildir.
Köme ise; Türkiye'de cevizli sucuk, orcik gibi isimlerle anılan ürünlere şeklen benzemekle birlikte oldukça farklı olan bir üründür. Gümüşhane bölgesine özgü geleneksel bir gıdadır.
Yıllardır geleneksel yöntemlerle Gümüşhane'de üretilmekte olan pestil ve köme için 2004 yılında Türk Patent Enstitüsünden "Coğrafi işaret Tescil Belgesi" alınmıştır. Bu şeklide bu ürünlerin üretim şekli belirlenerek kontrol altına alınmak istenmiştir.
Çokopestil ise Gümüşhane'de pestil kaynaklı yeni bir üründür. Pestil ve Köme işletmecileri tarafından geliştirilerek modem çağın duyusal özellikleri kazandınlmış bir üründür.
Bu araştırmanın amacı, Gümüşhane pestil, köme ve çokopestilinin üretim şartlarını belirterek; üretilen bu ürünlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesidir.

Pestil, Köme ve Çokopestilin Üretimi:
Gümüşhane pestil, köme ve çokopestilinin üretiminde ilk olarak meyveler sıkılmış, süzülmüş ve şırası elde edilmiştir. Elde edilen şıra bal, süt, un ve şeker ile bir arada kaynatılarak "herle" üretilmiştir. Reçete yaklaşık 25 kg çiçek balı, 15 kg süt, 15 kg un, 25 kg şeker, 80 kg taze meyve ile hazırlanmıştır. Herle özel dizayn edilmiş elekli kurutma tezgahlan üzerinde serili bulunan bezler üzerine ince bir katman oluşturacak şekilde yayılmıştır. Bu aşamada ayrı bezlerdeki herle içerisine fındık ve ceviz de ilave edilmiştir.
Serilmiş pestiller cam seralarda kurumaya bırakılmıştır. Yaklaşık 35-40 °C'da 8 saat sonra, bezlerin ters yüzleri ıslatılarak pestiller soyulmuş, tekrar 1 O dakika kurutulmuş ve polietilen ambalajlarda vakumlanarak saklanmıştır.
Köme üretiminde ise ilk olarak yarım cevizler ipiere diziimiş ve sıcak herle içerisine daldınlmıştır. 10-15 saniye beklenmiş ve arabalar üzerinde 45 °C'daki kurutma odalarında bekletilmiştir. Bu işlem 3 kez yapılmış ve son kurutma sonrasında polietilen ambalajlarda vakumlanarak saklanmıştır.
Çokopestil parçalanmış pestilin, pudra şekeri, çikolata parçacıkları ve pirinç patıağı ile yoğrulması ile üretilmiş ve manüel olarak şekillendirilmiştir.

Fiziksel ve Kimyasal Analizler:
Toplam kuru madde miktarı, nem miktarı, toplam asitlik, ham lif, yağ, toplam kül, toplam protein, toplam şeker, invert şeker miktan tayinleri AOAC (2000)'e göre yapılmıştır.
Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı spektrofotometre kullanılarak 550 nın'de Anonim (1984)'e göre tespit edilmiştir. Pestil kalınlığı milimetrik kumpas kullanılarak belirlenmiştir. Toplam aflatoksin miktarı ve aflatoksin Bl miktarları HPLC (HPllOO Series, Agilent Technologies, United States) kullanılarak modifiye edilmiş AOAC: Official Method 991.31 (1994)'e göre tespit edilmiştir. Ekstraksiyon ve immün o afinite safhasından sonra örnek enjeksiyonu yapılmıştır. HPLC şartlan şu şekilde ayarlanmıştır.
Safsu + asetonitril + metanol (550:200:300, v) mobil fazının litresine 350 ı-ıL 4 M HN03 ve 120 mg KBr eklenmiştir. Dedektör olarak flüoresans dedektör (Ex: 360nm; Em: 440nm) kullanılmıştır. C18 kolan sıcaklığı 25 °C; pompa akış hızı ı mL/dk; enjeksiyon hacmi ise ı 00 j..JL' dir.