Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

THY Skylife

Türklerde öteden beri yaygın olan avcılık Osmanlı döneminde de devam etti ve av hayvanları saray mutfağında özel bir yer kazandı. En çok avlanan hayvanın ceylan ve yabani ceylan olduğunu, onları turna, yaban kazı, sülün ve kekliğin izlediğini biliyoruz. Kayıtlara göre daha sonra da geyik, tavşan ile eti yenmeyen yaban eşeği, kaplan, tilki ve kurt gibi hayvanlar geliyor.
Osmanlı mutfağında yapılan yemeklerde kullanılan av etlerinin en yaygın olanları kuş çeşitleriydi. Bıldırcın, keklik, güvercin, ördek, kaz, turna, sülün ve tavus av kuşlarının başında gelir; genellikle kebabı ve yahnisi yapılırdı.
Padişahlar arasında Sultan II. Muratın ava çok meraklı olduğunu, Fatih Sultan Mehmet Han için günler süren av seferleri düzenlendiğini bilmekteyiz.
Padişah ile çevresinin ve saray avcılarının avladığı hayvanlara ilişkin kayıtlara -muhasebe defterlerinde ödeme yapılmadığı için- yer verilmemiştir. Sadece 1489-90 yıllarında avlanan ahuları (ceylan) taşımak için arabacılara ödenen para kayıtlara girmiştir.
Sultan III. Selim zamanında yaşayan tarihçi Ahmet Cavid, ahu (ceylan) eti ile ilgili Kebabı ve sair taamı olur. diye not düşmüştür. Bu kayıt bizlere ceylan etinin de koyun eti ile yapılan yemeklerle benzer şekilde tüketildiğini gösterir.
Evliya Çelebi de seyahatnamesinde av etleri ile ilgili bilgiler vermiştir; Kemahta halkın yazın avladıkları bıldırcının kış için turşusunu kurduklarından bahseder. Istranca Dağlarında saray avcılarının avladıkları karaca, geyik ve alageyik etlerini İstanbula göndererek Yeniköy civarında saray için pastırma yaptırdıklarını da söylemektedir. Kıbrısta av kuşlarından incir kuşunun turşusu kurularak Avrupaya fıçılarla ihraç edildiğini de görmekteyiz.
Osmanlı döneminde av etlerine bazı tıbbî kitaplarda da rastlanmaktadır.
XIV. yüzyılda yayımlanmış Müntahab-ı Şifa" adlı kitapta ördek, serçe, keklik, güvercin, sülün, toy, durrac, tavşan, alageyik, kulan ve geyikten bahsedilmektedir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Edirnedeki şifahanede sinir hastalarına av kuşlarının etinin yedirildiğini anlatır.