Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Kayseri Ticaret Odası

1 kilo ağda (1 kilo toz şekerin 200 gr suda biraz limon suyu eklenerek 25 dakika kaynatılmasıyla elde edilen akide şekeri kıvamında bir şeker kütlesidir.)
1,5 kg un

1 kilo ağda (1 kilo toz şekerin 200 gr suda biraz limon suyu eklenerek 25 dakika kaynatılmasıyla elde edilen akide şekeri kıvamında bir şeker kütlesidir.) 1,5 kg un. Un tavada pembeleşene kadar kavrulur. 24 saat oda sıcaklığında bekletilmiş ağda, vücut sıcaklığının ısısı ile önce bir ucu kıvrılarak 6-7 cm çapında şekerden bir sopa, bir kitle haline getirilir. Yine elde sıka sıka bu sopa 3-4 cm çapına, sonrada 2-3 cm çapına kadar inceltilir. Kitleyi 2-3 cm kalınlığına getirip vücudunuzun sıcaklığıyla eritip iyice şekil alır hale gelince, 2 ucunu 10-15 cm'si üst üste gelecek şekilde birleştirin. Bu birleşme yerinin iyice birbirine kaynaması sağlanmalıdır. Bunun en iyi yolu, 1-2 kere katlayarak katlama çizgileri kaybolana kadar sıka sıka bir daire haline gelmesini sağlamaktır. Ancak bu sırada kitlenin iyice birbiri ile birleşmesi, kaynaşması çok önemlidir.
Katlamada 1. yöntem: 2 ucu birleştirilmiş, elimizde 3-4 cm kalınlığında 50-70 cm çapında şekerden yapılmış bir çember var. Şimdiye kadar, havada oynadığımız ktlenin bir kısmını masanın üzerine koyup,öteki elimizle bize yakın olmayan kısmından tutarak,kendimize çekip,elimizle tuttuğumuz bölümü masanın üzerendeki kısmın üzerine koyun.
Katlamada 2. yöntem: Telteli yapımındaki ana işlem bu katlama veya Kayseri'deki deyimiyle atmadır. Bunun bir başka yöntemi ise şudur; çemberi elips şeklinde unsuz durumdaki masanın üstüne koyun. Dar kenarından elipsin yarısı kadar kaldırıp kendi etrafın 180 derece döndürün. Kısa kenarları üst üste getirin. Bu yöntemin sakıncası masanın üzerine konan şeker çemberinin soğumasıdır. Bununla elinizdeki geniş çemberi ikiye katlayarak küçültün. Bunu daha önce bir ip veya ince uzun bezle denenmesi tavsiye edilir. Bu noktada şeker iyice erimiş olduğu için denemelerinize uygun değildir. Biraz beklerseniz soğur ve emekleriniz boşa gider. Katlamada ana mesele çemberlerin birbirlerine eşit olmasıdır. Bu, birleşme ve kaynaşmayı kolaylaştırdığı gibi, unlu safhada eşit inceliği sağlar.

Not: 2. metot başlangıç için tavsiye edilebilir ama unlu safhada 1. metot kullanılır.