Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

M. Zeki ORAL
Vakıflar Umum Md. Arşiv ve Neşriyat Müdürü
Türk Etnoğrafya Dergisi Ankara - 1957

Selçuk Devletinin Büyük İmparatoru I. Alâ üd-din Keykubat Hükümdar olarak ilk defa Konyaya geldiği vakit tarihte emsaline az rastlanan şenlikler, törenler yapılmış ve şâhâne ziyafetler çekilmiş, içki âlemleri tertiplenmişti. H. TH. Houtsma tabı Selçukname Bu ziyafetleri şöyle anlatır: ...Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde elvan niam dâne ve müzafer ve kalliyat ve boraniyat ve memuniye ve ha-lavat-i mümessek ve muattar ve yahniler ve söğülmeler ve biryanlar ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola oğuz resmine göre döşenip müzeyyen oldu ve kâsat, kımız ve kı-meran ve mümessek ve muattar şerbetler oğuz resim ve erkânı üzere yenildi ve içildi... şimdi bu metinde geçen yemek adlarım ele alalım:
A DÂNE VE MUZAFER:
Bundan evvelki yazımızda dâne ve muzafer şeklinde yazılmış olan yemeklerin nasıl yapıldıklarını tesbit edemediğimizi 4. haşiyede yazmış sonra Akşehirdeki Haşan Paşa imaretinin 1508 tarihli vakfiyesindeki sarahate göre bu yemeklere Arapça Erz ül-müfelfel, Erz ül-müzafer= ijiUJJj;! Türkçede tane ve zerde denildiğini yazının sonuna not olarak ilâve eylemiştik. Bilâhare yaptığımız incelemelerde bu yemeklerin nasıl yapıldığım ela öğrendik. Hastahanede beraber yattığımız ve birçok yüksek zevatın, son yıllarda Sayın Başvekilimizin mutbah hizmetinde 1 2 bulunmuş Mengenin İlyaslar Köyünden merhum Aşçıbaşı Yunus Gürbüzden aldığımız izahata göre Jihlljjl ,= biberli pirinç, Türkçede tane denilen yemek bugün (pilâv) dediğimizdir. Yemeğin adı biberli pirinç olarak tasrih edildiğine göre bulgur pilâvı değildir. Merhum Yunus Gürbüzün anlattığına göre, tane şöyle hazırlanır: Pirinç yıkanır (bazı yerlerin pirinci sert ve sağlam olduğu için birkaç saat evvelinden ıslatılır). Sonra haşlanır, salça falan konmaz, üzerine yağı ve biberi dökülür, deme alınır. Bir saat kadar demde bırakılır. Sonra tabaklara boşaltılarak yenilir. (40-45 yıl evvel Boyabat köylerinde pirinç pilâvının üzerine karabiber ekilerek yenildiğini hatırlıyorum.)
B ZERDE:
Arapçada jerda 1 Türkçede zerde denilen bu yemek zafiranla san renk verilmiş bir nevi pirinç tatlısıdır (3). Merhum Yunus Gürbüzün anlattığına göre, şöyle yapılır:
Önce pirinç çorbada olduğu gibi suda suluca pişirilir. İyice pişdikten sonra üzerine kâfi miktarda şeker ilâve olunur, ayrıca bir kapta sıcak su ile ıslatılmış zafiranm sarımtırak renkteki suyu alınır. Kendisi de ufalanır. Ve şekerli pirincin üzerine dökülerek karıştırılır. Sonra bir miktar nişasta alınır. Soğuk suda ezilir. Önce hazırlanan şekerli, zafiranlı kısmın üzerine dökülür. Birazcık kaynatılır. Artık zerde olmuştur. Tabaklara dökülerek soğutulur. (Ilgın Lokantasında zerdeye rastladık. Zafiranla birlikte biraz da gül suyu katıldığını söylediler.)
C KALLİYAT = KALYELER:
Buna Anadoluda (kaile) derler. Yağla kavrulduktan sonra kaynatılmış, etsiz pişmiş sebze yemekleri. Patlıcan ve kabak kalyesi gibi. Bazı meyvelerden kalyeler yapılır. Boyabat köylerinde 45-50 sene evvel erik kalyesi şöyle yapılırdı: Erik kurusu temizce yıkanır. 'Suya konur. Suyu, suluca bir pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatmaya devam olunur. Sonra üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz içi konarak yenilirdi. Kabak kalyesi de böylece yapılırdı.
Ç BORANİYAT = BORANİLER:
Suda haşlanıp yağda kavrularak hazırlanan sebze yemeklerine borani derler. Ispanak, sirkeotu, evelek, ebegümeci, kuzukulağı gibi yaprak sebzeler sıcak suda haşlandıktan sonra suyu sıkılır. Yağda kavrulur. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir. Anadoluda buna borani derler. Senirkentte yalnız ıspanaktan yapılan bu türlü yemeğe borani denilmektedir.
Sebzeler pirinç veya bulgurla pişirildikten sonra üzerine yoğurt dökülerek hazırlanan yemeklere de borani denilmektedir. Pirinçle karışık ıspanak yemeğinin rengi memun Halifeye ailesi (boran)ın cihazı ile gelmiş olan meşhir (İncili Yeşil hah) ya benzediği için borani denildiği tasrih edilmektedir. Sebzelerin bulgur veya pirinçle pişirildikten sonra üzerlerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilen yemeklere Anadolunun muhtelif yerlerinde (aş) denildiği gibi, yalnız bulgur veya pirinçten sulu olarak lapadan daha suluca pişirilen ve içine kavurma, kıyma, yağ konularak yenilen yemeklere de (aş) derler. Aş kelimesi eski metinlerde umumî bir tâbir olarak geçmektedir.
D HALAVAT = HELVALAR:
Helva adı Selçuknamelerde geçtiği gibi, Hazreti Mevlânâ şiirlerinde de helvaya rastlanır.
Acele etme, yavaş ve sabırlı ol, çünkü zamanla koruk helva olur, demektir. Mevlevi büyükleri şöyle rivayet ederler ki, Şehy Sadi meşhur Gülistanını yazdıktan sonra Konyaya gelmiş ve Hazreti Mevlânâya takdim eylemiştir. Ertesi günü Şeyh Sadi eseri hakkında Hazret-i pîrin mütalâasını sorunca:
Hazret:
Bi nemek dhaj yani tuzsuz demişti. Bunun üzerine Şeyh Sadinin yüzünde bir hüzün alâmeti belirmiş.. Hazret-i pir tekrar söze başlıyarak:
Helvast demişti. Yani tuzsuz ama helva gibi tatlı, diyerek Şeyh Sadiyi memnun eylemişti. Bütün bunlar gösteriyor ki, Selçuk devrinde helva vardır. Bugün de Anadoluda pek muhtelif helvalar yapılmaktadır (10).
Un Helvası:
Un, yağda kavrulur. Üzerine pekmez, bal şerbeti veya şeker şerbeti dökülerek iyice karıştırılır. Buna un helvası derler.
Nur hamurundan iki üç bazlamak ile Cennet aşından bir çanak isterim demektir. Sultan Veled Divanı, matbu nüsha, sahife 359.
Bugün memleketimizin bazı yerlerinde, bilhassa Boyabat köylerinde kaynar suya kırılarak pişirilmiş yumurta üzerine sarımsaklı yoğurt sonra eritilmiş tereyağı dökülerek hazırlanan yemeğe de boranı derler.
irmik Helvası:
Bu da un helvası gibi yapılır. Farkı yalnız un yerine irmik kullanılmasında-dır. Bugün Kiliste irmikle yapılan bu helvaya (memnııye) derler. Selçukııame-de (memuniye) olarak geçen yemek adının bu helva olması mümkündür.
Nişasta Helvası:
Un yerine nişasta kullanıldığına göre nişasta helvası olur.
Bazı ağdalarla yapılan sakız, susam, tahin, gaziler, badem, ceviz, kâğıt, keten helvaları da vardır.
Selçuknamelerde helvalar diye cemi olarak yazıldığına göre Selçuk devrinde ve her halde un helvası başta olmak üzere birkaç türlü helva yapıldığı ve mümessek, muattar sıfatları ilâve olunduğuna göre de helvalara bazı güzel kokular katıldığı anlaşılmaktadır.
E YAHNİLER:
Yahni Farisî bir kelimedir. Terbiyeli et mânasına gelir. Koyun veya sığır etleri münasip parçalara bölündükten sonra yıkanır. Hafifçe kızartılır, tuzu, soğanı ve başkaca biber ve baharatı konduktan sonra etleri pişinceye kadar kaynatılır. Et parçalarının arasına sarımsak, soğan, nohut ve başka şeyler konulmak suretiyle pişirilirse sarımsaklı, soğanlı, nohutlu yahni gibi isimler alır. Düğün, tavuk yahnisi, kimyonlu, maydonozlu yahni gibi neviler de vardır. Yukarıda iktibas ettiğimiz metinde adı geçen söğülme, biryanlar ve başka yemekler evvelce yazılmıştı.