Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan

Kahramanmaraşta özellikle kışın tüketilen yiyeceklerden olan pekmez, bastık, bestil, samsa ve sucuklara genel olarak şıra adı verilmekte olup şıra çeşitlerinin yöresel mutfak kültürü içerisinde özel bir yeri vardır.
Kesilen üzümlerin tehleri ayıklanarak ravandalık olarak ayrılır. Saglam üzümlerse (çöpleri ile)sala doldurulur. Sal ahsaptan yapılma,bir tür tanktır. Taban ölçüleri yaklasık olarak 50x200 cmdir. Kenar yüksekligi 60-70 cm kadardır. Salın yan tahtaları giderek açılır ve üst tarafı genislemiş olur.Böylelikle daha çok üzüm alması saglanmış olur. Sal geniş agızlı olunca tepki islemi de kolay olur. Salın bir yanında damlalık denilen bir tür dip savak vardır. Serbetin kolay akması için damlalıklı taraf alçak,öteki taraf yüksekte olur. 1 cm yüksekliginde ve 20 cm eninde olan damlalıgın agzı ince bağ çubugu ile kapatılır.Sonra kızılcık denilen kızıl renkli bir ot ile,iri tanelerin geçmesi engellenecek sekilde damlalıgın agzı kapatılır. Bu, bir tür filtredir.
Teh çaputu üzerinde hasefesi ayıklanan üzümlerin saglamları sala doldurulur. Bir sal yaklasık olarak 7-8 zembil üzüm alır. Zembil, ince sögüt dallarından kesik koni seklinde örülmüş bir tür kulplu seledir.
Sala konulan üzümlerin üzerine beyaz toprak serpilir. Beyaz toprak Alüminyum Oksit kökenlidir ve tutucu özelligi oldugu için serbette bulunan askıdaki katıları tutar. Debgici (üzümü tepen) her kim ise ayaklarını iyice yıkar (simdilerde çizme ile tepmektedirler), salın üzerine çıkar. Özenle ve yavaş yavaş üzümleri tepelemeye baslar. O denli dikkatli tepelenmesi gerekir ki üzüm yüzeyinin delinmemesi gerekir. Çok küçük adımlar atılarak, önce salın yüzeyindeki üzümlerin suları sıkılır. Böylece alttaki üzümlerin üzerinde üzüm çöplerinden bir tabaka olusur. Bu tabaka delinmeden, yavaş yavaş kalınlastırılır. Böylece üzüm tepilmiş olur. Üzüm tepilirken delinme olursa iş güçlesir.
Damlalıgın agzındaki kızılcık otları alınır ve serbetin test denilen büyük legenlere akması saglanır.
Bu serbete burun suyu denir. Bu serbetten gün pekmezi, bastık ve un sucugu yapılır.
Burun suyunun tamamı alındıktan sonra salın damlalıgı yeniden kapatılır ve sala bir satır su konarak yeniden tepilmeye baslanır. Bu sekilde elde edilen ikinci kalite serbete tort suyu denir ve siyah sucuk, kara pekmez, kırma, zortlama, ilende gibi sıraların yapımında kullanılır.