Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006

Ana yemek servisinde pişmesi zor olan yemekler mutfakta pişirilir ve porsiyonlanır, Servis kabına konulmadan önce tekrar birleştirilir ve bu şekilde restorana getirilir.
Gueridon üzerinde yemek kaplarını sol tarafta reşo içerisine yerleştiriniz. Ön tarafa sos ve garnitürleri, sağ tarafa yemek tabaklarını koyunuz. Orta tarafı çalışmak için boş bırakınız.
Sağ taraftan boş bir yemek tabağı amblemini karşınıza alarak gueridonun boş olan orta kısmına yerleştiriniz
Daha sonra sol tarafta bulunan yemeği tabağa yerleştiriniz ve garnitürlendirilmesini yapınız.
Hazırlanan tabakları "Demi Chef de Ranga" sağ taraftan servis sırasına göre servis etmesi için veriniz. Son tabağı kendiniz servis ediniz.
Yemeklerin porsiyonlaması, alevlendirilmesi ve pişirilmesi misafir masası yanında ve onların gözü önünde olacaksa gueridon üzeri mice en place ve kullanılan arabalar farklı olur.
Porsiyonlama yapılacak yemek için boş olan orta kısma transh tahtasını, çatalı ve bıçağı koyunuz. Yerleşimi tabldot kuverdeki dessert takımları gibidir.
Transh tahtası üzerinde posiyonlanan yemeği tabaklara yerleştiriniz ve servisini yapınız.
Artık kullanılmayacak olan transh tahtasını servis arabasının altına koyunuz eğer çok yağlı ve sulu ise bulaşıkhaneye gönderiniz.