Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

BALIK TRANŞINDA DİKKAT EDİLECEK GENEL HUSUSLAR

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006

Ayıklama işleminde hijyen ve güvenlik kurallarına uyulmalıdır.(Ayıklama işlemi el değmeden yapılmalıdır.)
Ayıklama işlemi balığın soğumaması için en kısa sürede tamamlanmalıdır.
Sıcak balık servisinde, balık ayıklama işlemi en kısa sürede bitirilmelidir. Sıcak balıklar sıcak tabaklara konularak servis edilmelidir.
Balıkların ayıklanması (kılçıkların temizlenmesi) esnasında esas olarak gümüş ÇBK(çatal-bıçak-kaşık) takım olarak kullanılmalıdır. Çünkü balıketinin renk ve aroması çeliğe karşı çok duyarlıdır.
Balık yemekleri hazırlandıkları tepsi veya tabakta da ayıklanabilirler.(Ayıklamada kullanılan takım çok keskin olmamalı çünkü tepsi çizilebilir.)
Temizlenen filetoların tekrar servis kabına konulmaları gerekmez. Servis edilecekleri tabaklara doğrudan yerleştirilebilirler.
Temizleme işleminde balığın pişiriliş yöntemi göz önünde tutulmalıdır.(Poşe balıkların derisi yüzülür, tava ve ızgara balıkların derisi müşteri istemediği sürece yüzülmez.)
Masada oturanların hepsinin balıkları temizlenip tabaklara yerleştirildikten sonra servise başlanmalıdır. Ancak kalabalık misafirlerin balıklarının temizlenmesinde bütün balıkların temizlenmesi beklenmeden herkesin tabağına birer parça balık konup servis yapılır, onlar bunu yerken diğer balıklar temizlenerek ikinci bir servisle misafirlere verilebilir.