Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

KONUK MASASINDA YEMEK HAZIRLAMANIN ÖNEMİ

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006

İnsanların hayat standartlarının yükselmesine paralel olarak yaşantılarında önemli değişiklikler olmaktadır.
İnsanlar hayatının önemli ve aktif en güzel anlarını yemek sofralarında yaşamaktadırlar. Bu nedenle, insanlar ne bulurlarsa, nasıl bulurlarsa öyle yiyerek beslenmeye razı olmamaktadırlar.
Günümüzde ise Fransız restoranlarında ve özellikle İngiliz usulü servis yapılan restoranlarda balıkların temizlenmesi, yemeklerin kesilip porsiyonlanması ve misafir masasında yemek hazırlama çalışmaları servisin çok önemli bölümünü teşkil etmektedir.
Yemeklerin kesilmesi, temizlenmesi ve servisi, bu yemeklerin yapıldığı etler hakkında birtakım bilgileri gerektirir. Etlerin kemik ve lif yapıları, eklem yerleri, balıkların kılçık yapıları hakkında bilgi sahibi olmadan bunları kesmek ve temizlemek mümkün olmaz.
Misafirlerin iştahını artırıp, ilgilerini yemek üzerinde yoğunlaştırmak için, mutfakta özenle dekore edilmiş yiyecekleri tranştan önce misafirlere göstermek onların aynı zamanda göz zevklerini tatmin eder.
Tranş işlemi servis sanatının bir parçasıdır. Müşteri masasında yapılan çalışmalar, işletmenin servis kalitesini artırır. Hazırlıklar müşterinin gözü önünde yapılacağından servis elamanı süratli emin ve titiz bir şekilde çalışma durumundadır. Buaçıdan servis personeline büyük ve zorlu bir görev düşmektedir. Bu titiz çalışmalar aynı zamanda estetik açıdan da göze hoş görünmelidir. Müşteri masasındaki hazırlık ve çalışmaların esas amacı müşteriyi zevklendirmesi ve iştahını artırmasıdır.
Tranşı diğer masalarda oturan misafirler de izleyerek kendi masalarında böyle bir gösteri yapılmasını isteyebilirler. Bu nedenle tranş işletme için satışı artıran bir etken ve iyi bir reklâm aracıdır.