Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
lezzetler.com yemek tarifleri paylaşım sitesi

Yemek Tarifleri > Aşçılığın Püf Noktaları > GARNİTÜRLER (11,964 defa yorumlandı, indirildi, yazdırıldı)

Garnitürün Tanımı ve Önemi



Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol



Garnitürün Tanımı ve Önemi

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Her türlü besinin özelliğine uygun olarak hazırlanan yiyeceğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere garnitür denir.
Garnitür hazırlama yemeklerin sunumu açısından oldukça önemlidir. Yemeğin görünüşünü güzelleştirerek satışının artmasına olumlu katkıda bulunur. Garnitür aynı zamanda ana yemeğin besin değerini ve lezzetini de arttırır. Tabakta porsiyon zenginliği sağlar.

Garnitür Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar:
Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
Garnitürler; nişastalı garnitürler (patates garnitürleri, pilav çeşitleri) ve sebze garnitürleri olarak ikiye ayrılır. Ana yemeğin yanında bir nişastalı bir de sebze garnitürü kullanılmalıdır.

Servise Sunum İlkeleri:
Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis yapılmalıdır. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hallerde bekletilmesi gerekirse ben-mari denilen mutfak araçlarında bekletilirler. Ben-mari mutfakta kullanılan içinde sıcak su bulunan kaptır. Genellikle çelikten yapılırlar. Soğuması istenmeyen çorba, sos vb. yiyecekler bu plakaların üzerine konur. Ben-marideki suyun elektrik ve ya gazla sürekli sıcak olması sağlanır.

Garnitürler;
Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis yapılabilirler.
Sıcak olarak servis yapılırlar.
Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilirler.
Renk ve lezzet açısından ana yemekle uyumlu olmalarına dikkat edilir.
Açık büfelerde kullanılacaksa kendi kabında reşoların içinde servis edilirler. Büfede ana yemeğin yanında bulunurlar.

Haşlayarak Sebze Garnitürü Hazırlama İlkeleri:
Ateşin bulunmasından sonra yiyecekler ateş üzerinde pişirilmeye başlanmıştır. İlk kullanılan yöntemlerden birisi de haşlayarak pişirmedir. Haşlama işleminin yapılabilmesi için sızıntı yapmayan kaplara ihtiyaç vardır. Taş devrinden sonra taşların içleri yontularak ilk pişirme kapları yapılmıştır. Madenlerin bulunması ve işlenmesiyle mutfak araçları da şekillenmeye başlamıştır.
Haşlayarak pişirmede haşlama suyunun sıcak ya da soğuk olması, haşlama kabının kapağının açık ya da kapalı olması gibi farklı uygulamalar kullanılabilir. Haşlama nasıl yapılırsa yapılsın uygulama sırasında dikkat edilmesi gereken kurallar vardır.
Bunlar;
Yiyeceklerin haşlanarak pişirilmesinde kaynama başladıktan sonra ısı düşürülmelidir.
Yiyeceğin suyu da kullanılacaksa pişirmeye soğuk su ile başlanmalı, sebzenin yalnızca kendisi kullanılacaksa kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
Haşlama suyunun kalitesi de önemlidir. Sert sular yiyeceğin daha geç pişmesine neden olacağı ve lezzetini olumsuz etkileyeceği için kullanılmamalıdır.
Sebzeleri haşlarken et suyu kullanılabilir.
Enginar, kereviz gibi sebzeler haşlanırken limon suyu kullanılabilir.
Haşlama suyuna çok az yağ ilave edilebilir.
Pişirilen yiyeceğin özelliğine göre kapak açık ya da kapalı olabilir (karnabahar, kereviz, lahana vb.).

Bouilli (Bol Kaynar Suda Haşlayarak) Pişirmeye Uygun Sebzeler:
Boulli bol kaynar suda pişirme yöntemidir. Pişirme ısısı 100 0C olmalıdır. Bouilli pişirme hem sıcak su ile hem de soğuk su ile yapılabilir. Tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve pişme süresince kapak kapalı tutulur. Böylece haşlanan yiyeceklerin suyu emmesi sağlanır. Ayrıca yiyeceklerin dış yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluşması önlenmiş olur. Bu yöntem genellikle pişmesi için uzun süre gereken kurubaklagiller, patates, havuç gibi sebzelerde kullanılır.
Kurubaklagiller haşlanmadan önce ıslatılmalıdır. Pişirilirken karbonat vb maddeler kesinlikle kullanılmaz. Haşlama suyuna tuz atılmaz. Su miktarı sebzelerin üzerini örtecek kadar olmalıdır.
Taze fasulye, bezelye, bakla, ıspanak, karnabahar, Brüksel lahanası, patlıcan, kabak, patates vb sebzeler hafif tuzlu suda haşlandıktan sonra tereyağı ilave edilerek et, tavuk, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Sebze püreleri; haşlanarak pişirilen sebzeler blenderden geçirildikten sonra katkı maddeleri ilave edilerek hazırlanıp garnitür olarak kullanılır.
Taze mısır taneleri haşlanıp süzülür. Tuzlanır. İstenirse krema, beşamel sos veya kızdırılmış tereyağı ile ızgara etlerin ve soslu et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır.
Bouilli pişirmede sebzenin özelliğine ve hazırlanacak garnitüre göre haşlama suyuna katkı malzemeleri ilave edilebilir (tuz, sirke vb).
Bu pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında et suları, bazı soslar, sert etler, kümes hayvanları, av hayvanları, pilav, makarna, yumurta, çorba, kabuklu deniz ürünlerinin pişirilmesinde de kullanılır.

Poche (Kaynar Derecedeki Kaynamayan Suda) Garnitür Hazırlama:
Poché kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir. Bu yöntemde kaynama ile yapısı bozulabilecek yiyecekler pişirilir.
Poché için derince bir kap ve su gereklidir. Su miktarı içine atılacak yiyeceğin üzerini geçecek kadar olmalıdır. Su kaynatılır. İçine pişirilecek yiyeceğin özelliğine göre katkı malzemeleri, tüm sebzeler için tuz konur. Su kaynadıktan sonra kaynama hareketi yok olacak şekilde ocağın ısısı düşürülür. Isı 65–85 0C olmalıdır. Sonra içine önceden ayıklanıp yıkanmış yiyecekler atılarak pişirilir. Elma, bal kabağı, brokoli, armut, beyaz kabak bu yöntemle pişirilir. Taze enginar göbekleri poché pişirildikten sonra eritilmiş tereyağı dökülerek özel et yemekleriyle servis yapılır.
Poché pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında yumurta, balık, körpe etler, körpe kümes hayvanları, köfte çeşitlerinde de kullanılır. Krem karamelin fırında pişirilmesi de bu yönteme göre hazırlanır.

Bouilli ve poché yöntemlerine göre hazırlanan sebze garnitürleri;
Izgarada pişen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında.
Diyet mutfağında.
Sos ile pişirilen et yemeklerinin yanında servis yapılabilirler.


lezzetler.com sitesinde bulunan .
Garnitürün Tanımı ve Önemi tarifi, Aşçılığın Püf Noktaları bölümüne ait bir tariftir.
Garnitürün Tanımı ve Önemi tarifi, 11,964 defa yorumlandı, indirildi ve yazdırıldı.










lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası