Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Kirlenme istenmeyen herhangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır. Gıdalarla ilgili olarak üretimden tüketime kadar hemen her aşamada kirlenme riski bulunmaktadır.
Mikroorganizmaların gelişmelerine elverişli özellikteki gıdalarda, istenmeyen bir etken gıdaya bulaştığında, uygun ısıve yeterli süreyi bulursa mikroorganizmalar üreyerek, çoğalabilir. Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok, kirlenmeye neden olan bu etken maddenin ortadan kaldırılmasıgerekmektedir. Gıda güvenliği, biyolojik, kimyasal, fiziksel kirlenmelerden olduğu kadar üretim sırasındaki işleme yerlerinin ve koşullarının sağlıksız olması, besin işleyicilerinin hijyen konusundaki yanlıştutumlarından etkilenmektedir.
Kirlenme Türleri:
1-Fiziksel Kirlenme : Fiziksel kirlenme yiyeceklere besin olmayan yabancı maddelerin karışmasıyla oluşan kirlenmedir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancımaddeler; cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tırnak, sigara külü, böcek, sinek vb. olabilir.
2-Kimyasal Kirlenme: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenme türüdür. Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler; metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, gıda katkımaddeleridir.
3-Biyolojik Kirlenme:
2 şekilde olur.
*Makrobiyolojik Kirlenme: Gözle görülebilecek büyüklükte olan küçük canlıların (böcek, sinek, kurt vb )gıda maddelerine bulaşmasıyla olur.
*Mikrobiyolojik Kirlenme: Gözle görülemeyen küçük canlıların (mikroorganizmaların) gıda maddelerine bulaşmasıyla olur. Bumikroorganizmalar ise bakteriler, küf ve parazitlerdir.
Ayrıca mikroorganizmaların gıdalara diğer bulaşma kaynakları hammaddeler (sebze, meyve, çiğ et) gıda üretiminde çalışanlar, böcekler, kemirgenler, çöpler, çevresel etkenler (toprak, su, hava) üretimde kullanılan araç-gereç-ekipman ve malzeme ile ara ürünün temas ettiği her türlü yüzeylerdir.
|
