Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
91,973 Yemek Tarifine 2,653,033,774 defa bakıldı


yemek önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 689, 690, 691 ... 793, 794, 795  Sonraki »
Tatlı Kırmızı Biberli ve Maydanozlu Levrek


2 Paket Knorr Fesleğenli ve Kekikli Salata Sosu
1 çay kaşığı Knorr Sebzeli Çeşni
2 adet bütün levrek
1 bağ roka (ayıklanmış kabaca doğranmış)
1 adet fırın torbası
3 yemek kaşığı su su
4 yemek kaşığı zeytinyağı

Knorr Fesleğenli ve Kekikli Salata Sosu su ve zeytinyağı ile hazırlanır.talimatlarına göre hazırlanır.
Levrekle beraber tüm malzemeler fırın torbasına doldurularak ağzı bağlanır. Yaklaşık 30 dakika buzolabında bekletildikten sonra 180 derecede 30-35 dakika fırınlanarak servis edilir.

Tatlı Kurabiye


1 bardaktan biraz fazla şeker
2 yumurta ( birinin akı üstüne)
125 gr. tereyağı
2 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı hindistancevizi
1 paket vanilya kabartma tozu
Çok az limon suyu
1 tatlı kaşığı tarçın
1 fincan dövülmüş ceviz
1 fincan dövülmüş ceviz
3.5 bardak un

Geniş bir kapta tereyağı eritilir.ılınınca yumurta, şeker, yoğurt, hindistancevizi, tarçın, vanilya, limon suyu, ceviz eklenerek elimizle karıştırılır. Un elenir, kabartma tozu ile birlikte ilave edilir.iyice yoğurulur. Küçük parçalar elde yuvarlanıp tepsiye dizilir. Yumurta akları sürülür. 175 derecede üstü pembeleşinceye kadar pişirilir.

Tatlı Patates Mat-tang


http://koreyemek.blogspot.com

tatlı patates 300 gr
sıvı yağ 5 su bardak
çörekotu 1 çay kaşık
serbet için:
şeker 1 su bardak
su 1 su bardak
bal 1 çorba kaşık

Tatlı Patatesi uygun bir şekilinde doğranır. (Türkiyede Antalya ve Adanada çıkıyormuş)
Geniş bir tavada sıvı yağı kaynatır. Doğranmış tatlı patatesi yağıda kızarmaya başlar.
2 kere bu işlem yapacaktır.
İçi haşlanyınca çıkarır.
yağı bir az daha kızardıktan sonra tekrar kızaracaktır.
Bu arada serbeti hazırlanır. Bir su bardağa bir su şeker ve bir yemek kaşık bal. Karıştırmadan kaynamaya başılar.
Tatlı patatesi 2 kere kızarması. Kahve ya da sarı rengi olmalıdır.
Kaynamış serbette tatlı patatesi ilave eder. Kısık ateşte su azalıncaya dek karıştırarak kaynatır.
Çörekotu serperek servis eder.


Tatlı Poğaça


3 un
5 çay fincanı erimiş margarin
100 gr sıvıyağ
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı kabartma tozu
1 paket pudra şekeri
2 yemek kaşığı yumurta sarısı
2 adet reçel
İç harcı için:
1 çay fincanı fındık
3 Yemek Kaşığı toz yeşil fıstık
Üzeri için:
Yarım fincan reçel şurubu

Hamur yoğurma kabına unu alalım ortasını açalım, margarini ve yumurta sarısını ilave edelim elimizle karıştıralım. Süt, sıvıyağı, kabartma tozu, vanilya ve pudra şekeri katıp yoğuralım. Kıvama gelen (kulak memesi yumuşaklığında olacak) hamurdan limon büyüklüğünde parçalar koparalım. Elimizde açalım içine reçel sürelim üzerine file badem alalım ve kapatalım. Yağlanmış tepsiye dizelim, üzerine yumurta sarısı sürüp 170 derecelik ısıda üzeri kızarana kadar tutalım. Pişen poğaçaları servis tabağına alalım, üzerine reçel şurubu sürüp toz yeşil fıstık serpip servise sunabiliriz.

Tatlı Sos (İsveç)


2 çorba kaşığı şeker
3 çorba kaşığı mayonez
3 çorba kaşığı tatlı hardal
3 çorba kaşığı zeytinyağı
6-7 dal dereotu

Dereotu çok ince kıyılır. Malzemeler çukur bir kaba konur, şeker eriyene kadar iyice çırpılır. En son dereotu eklenir. Balık ve tavuk yemeklerinin yanında kullanılır.

Tatlı Sosları


Yemekten sonra yenen desertler (tatlılar) yanında servis edilen soslar genellikle kremalı ve meyveli olmak üzere ikiye ayrılır.

Kremalı soslar: Daha önce bilgi verildiğine göre krem angalezin herhangi bir esansla karışmış biçimidir. Bu esans çikolata praline, kahve, portakal veya limon olabilir.

Meyvalı soslar: Sıcak veya soğuk desertlerle verilen bu soslar taze meyvelerin püresi ile veya konserve meyvelerle, veya jölelerle yapılabilir. Genellikle bütün meyveler sos yapmada kullanılır. Sadece sıcak meyveli soslar için kayısı tercih edilir. Çilek, ahududu ve benzeri, içinde meyvenin etli kısmı taze olarak rendesi kullanılır.

Meyveli sosların uygulanması : Bir kilo meyve süzgeçten geçirilir içine bir litre su, 1 kg. şeker ilave edilerek bu karışım ateşte kaynatılırken on gram nişasta ilave edilir. Bu sos, bir kilo reçel ve 7 desilitre su ilede yapilabilir. Ve süzgeçten geçirilerek uygulanır.

TATLI SOSLU PİRZOLA (Çin)


Malzeme (4-6 kişi için)
1 kg. pirzola
2 yemek kaşığı yağ
Tuz
7 diş sarımsak
Sos için;
4 yemek kaşığı bal
4 yemek kaşığı sirke
2 yemek kaşığı soya sos
2 yemek kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı maydanoz ve tereotu
2 diş sarımsak
Garnitür:
Taze soğan
Domates

Bütün sosları karışrıp, pirzolaları tuzlayın. 5'er santimlik dilimler halinde kesin.
Tavada sarımsağı 1 dakika kızartın. Pizolaları da ilave edip altın rengini alana kadar, pişirin. Isıyı düşürüp 10 dakika daha kızartmaya devam edin.
Sosu kaşıkla pirzolaların üzerine dökün. Folyayla tavanın üzerini kapayın ve 20-25 dakika kaynamaya bırakın.
Eti sıcak bir servis tabağına dizin. Üzerine garnitüreri de koyarak, hemen servis yapın.

TATLI ŞURUPLARININ HAZIRLANMASINDA DİKKAT EDİLECEKLER


Tatlıların hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar tatlıların hazırlanma metodlarına göre değişir. Genellikle hamur tatlıları için şuruba ihtiyaç vardır. Şurubun hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar şunlardır:
1. Şekerin üzerini iki parmak geçecek kadar su koymak lâzımdır. Çünkü fazla konan su şurubun geç koyulaşmasına az konan suda şurubun şekerlenmesine sebep olur.
2. Şurubun kıvamı gelmek üzereyken içersine mutlaka limon suyu sıkınız. Limon şurubun şekerlenmesine mani olur.
3. Şurub hazırlarken yanlız şeker eriyinceye kadar karıştırınız. Diğer zamanlardaki karıştırma şurubun şekerlenmesine sebep olur.
4. Şekerin kıvamı yapılacak tatlıların özelliğine göre değişir. Lokma, hanım göbeği, baklava, kadayıf v.s. gibi tatlıların şurubunun kıvamı şöyle anlaşılır. Şekeri karıştırdıktan sonra kaşığı şuruba batırıp çıkarınız, kaşıktan akan şurup damlaları hafif uzayarak akıyorsa şurubun kıvamı tamdır. Diğer bir anlama usulü de şudur. Şekerden bir damlayı baş parmağın üzerine koyunuz, damla yayılmadan duruyorsa şurubun kıvamı gelmiş demektir.
5. Şekeri karıştırırken daima madeni kaşık kullanınınz. Tahta kaşiK ne kadar yıkanırsa yemek kokusu tahtaya siner. Şurub böyle bir kaşıkla karıştırılırsa şurubada kokusu siner.
6. Tatlılarda kullanılacak gereçlerden brinin sıcak diğerinin soğuk oimusı gerekir. Örneğin şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak, şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekir.
7. Tatlıların şurubunu kıvamının tam olması gerekir. Şurub sulu olursa tatlıları yumuaştır. Koyu olursa da tatlı şurubu çekemez.
Bu noktalara dikkat edilerek hazırlanan şurupla yapılan tatlılar iyi netice verir.

Tatlı Tarhana


2 Yemek Kaşığı Sana Klasik Kase
1 Tatlı Kaşığı tarçın
1 Çay Bardağı ceviz
1 Çay Kaşığı Toz karanfil
1 Çay Bardağı üzüm pekmezi
6 Çay Bardağı su

Bulguru suda haşlayın. Suyunu çekince üzerine pekmezi ilave edin. Pekmezle iyice pişmesini sağlayın. Yanmaması için sık sık karıştırın. Tencereyi ocaktan alıp ceviz, toz karanfil ve tarçını ilave edip karıştırın. Katılaşınca ıslattığınız düz bir cam kaba aktarıp düzgün bir şekilde yayın. İyice soğuduktan sonra dilimleyin. Üzerini dilediğiniz şekilde süsleyip servis yapın. Tatlı tarhana artık hazır.

Tatlı Tuzlu Fış Fış


3 su bardağı un
Yarım paket yaş maya
1 yemek kaşığı toz şeker
Yeterince sıcak su
aldığı kadar Tuzlu fış fış için
aldığı kadar taze nane
İstediğiniz kadar çeri domates
İstediğiniz kadar peynir
Aldığı kadar Pudra şekeri
100 gr margarin

Derince bir karıştırma kabının içine un ve şekeri dökün
Elinizle harmanlayın
Unun ortasına havuz açıp yaş mayayı ve ılık suyu koyup kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar ortalama 15 dakika yoğurun
Yoğurduğunuz hamurun üzerini streç filmler ile kapatıp mayalanması için yarım saat bekletin
Mayalanmış ve kabarmış hamurunuzdan kaşık yardımıyla alıp, kızdırılmış sana margarinin olduğu tavadaki kızartma tavasına kaşık kaşık koyun ve kızartın
Kızarttığınız hamur toplarını kâğıt havlu serdiğiniz tepsiye alın ve yağlarının süzülmesini bekleyin
Servis edeceğiniz zaman kâğıt havlunun üzerine hamur kızartmalarınızı alın ve üzerine pudra şekeri serpip yanına domates ve kaşar peyniri dilimleri koyup, birkaç dal taze nane yaprağı ile süsleyip ikram edin

Tatlı Tuzlu Piliç Kanatları


6 adet piliç kanadı
1,5 yemek kaşığı ketçap
1 yemek kaşığı bal
1 yemek kaşığı Worcestershire sos

Fırının ızgarasını yakın. Ketçap, bal ve worcestershire sosunu karıştırarak sos elde edin. Sosu fırçayla kanatların her tarafına sürüp ızgara teline yerleştirin.
Teli ızgaradan 8-10 cm. yukarıya yerleştirip, kanatları bir, iki kez dişli çatalla çevirerek önlü arkalı kızartıp sıcak servis edin.

TATLI VE PASTALARIN SERVİS VE YENME ŞEKİLLERİ


Tatlılar Türk sofrasında çeşitli olmaktadır. Bunlardan hamur tatlılarının yenmesinde bıçak ve çatal, ötekilerinde, tatlısına göre yalnız çatal ve ya kaşık kullanmak gerekir. Örneğin, muhallebi, sütlâç, kremalar ve benzerleri küçük kaşıklarla, pastaları çatal ve bıçakla yemek gerekir. Pasta ve tortularda çatalla birlikte bıçak da kullanılması rahat yemenin şartıdır.
Pastalar yemekten sonra verilmektedir. Kurulu sofrada, yemekten önce alınması düşüncesiyle küçük küçük pastalar ve tortalar bulundurmak doğru değildir. Bu şekil, sadece çaylarda uygulanmalıdır. Balolarda, resmi, büfeli yemeklerde de masalar üzerinde, çerez ve yiyeceklerle birlikte pasta ve tortalar bulundurulmaktadır. Ancak, bu usûl, oturarak yemek yenecek sofralar için uygun düşmez.

Tatlı ve Tatlıcılık


Tuğrul Şavkar

XIX. yüzyılın ilk yarısında Yunan Kralı'nın aşçılığını yapan Friedrich Unger, Doğu'da Tatlıcılık adlı yapıtında, "Doğu âleminin tatlıları hakkında daima ilginç ve iç açıcı şeyler duymuşsunuzdur. Peri masallarını anlatanların sınırsız hayal güçlerine dayanarak, Doğu ülkelerinin tatlıcı ve şekerlemecilerinin şöhretleriyle ilgili olarak anlattıkları, o ülkelere geziye çıkan turistlerin sözleriyle, yazılarıyla da doğrulanmıştır." diye söze giriyor.
Aradan yüz elli yıl geçtikten sonra Unger'in deneyini tekrarlamaya kalkışan bir Batılı'nın bu girişimi, büyük bir ihtimalle, sonuçsuz kalacaktır. Çünkü, önce Unger gerçek bir profesyoneldir ve konuya büyük ölçüde mesleki merak açısından yaklaşmaktadır. Ama daha önemlisi, yüz elli yıl önce Doğu ile Batı'mn "tatlı" kavramı arasında bugünkü gibi bir uçurumun bulunmamasıdır. Aradan geçen zaman içinde Batı'da, tatlılar giderek daha az şekerli ve dolayısıyla hafif olurken, Doğu'da "tatlı" hâlâ eskisi gibi tatlıdır.
Doğu ile Batı arasındaki fark, elbette bu önemli ama küçük ayrıntıdan ibaret değil. Nihayet bu, tatlılardaki şeker bir miktar azaltılarak giderilebilir. Asıl önemlisi, tatlıların geleneksel Türk yaşamındaki vazgeçilmez yeri. Ne kadar Batılı bir görünüm almış olursa olsun, sıradan bir Türk, bugün bile, her yıl en az yirmi-otuz kez herhangi bir nedenle tatlı yemek durumunda kalır. Çoğu zaman bundan kaçınmak mümkün değildir ve zaten böyle bir davranış hemen hiçbir çevrede hoş karşılanmaz.
Araştırmacı Zümrüt Nahya, Türk kültüründe tatlının yer almadığı çok az öğenin bulunduğunu belirtiyor. Yine de bayramlar -tabii dini olanlar- tatlı ikramının en çok ve yaygın yapıldığı günlerdir.
Bayram ziyaretine gidilen evlerde, yemeğe kalmasalar bile, konuklara mutlaka tatlı sunulur. Zaten konuklar da ziyarete giderken küçük de olsa bir tatlı paketini ellerinden eksik etmezler. Paketin içinde büyük bir olasılıkla kaymaklı, cevizli, fıstık baklava ya da aynı aileden sarığıburma, şöbiyet gibi bir tatlı bulunur. Evlerde sunulanlar da bunlardır. Eskiden bu sonuncular evde yapılırken, zamanla bunları yapacak usta ev kadını sayısı iyiden iyiye azalmca, ev işi baklavaların yerini çarşı işi olanlar aldı.
Nişan ve düğünlerde de baklava yine baş köşededir. Nahya, Anadolu'da yaygın bir gelenek olarak, gerdek gecesi güveyi ile birlikte yemek için, gelinin oğlan evine gelirken yanında bir tepsi baklava ve bir tavuk getirdiğini söylüyor.
Baklavanın neşeli günlerin tatlısı olmasına karşılık, lokma ve helva, hem dini yanı ağır basan, hem de acılı zamanların tatlısı olarak göze çarpar. Hali vakti yerinde olan herkes bir yakını öldüğünde helva -ki tercihen irmik helvası- yaptırır veya lokma döktürüp bütün tanıdıklara ve çevredeki yoksullara dağıtır. Ancak helvanın ille de böyle bir anlamı olması gerekmez. Rüya yorumcuları da helvacıyı "tatlı ve faydalı sözlü adam, sevimli ve latif bir zat", helvayı ise "nimet, sevinç, felah (kurtuluş) ve seferden dönmek" olarak yorumlarlar. Yeni bir eve taşmıldığmda ilk gün evin ocağında helva pişirmek ve ilk yemekte bunu yemekle, o evde ağız tadıyla yaşama isteğinin gerçekleşeceğine inanılır. Hatta bazen bayramlarda, herhangi bir nedenle baklava yapılmamışsa, konuklara lokma veya helva sunulur. Zümrüt Nahya, Geleneksel Türk Kültürü'ndeki "Tatlı" makalesinde, yılbaşlarında, sıra gecelerinde "helva çekme" denilen bir tür törensel geleneğe değiniyor. Helva çekilirken maniler söyleniyor, oyunlar oynanıyor ve daha sonra hep birlikte bu helva yeniliyor.
Yazarın belirttiği bir başka ilginç tören, yağmur duası. Yağmur uzun süre yağmadığı zaman, bunun ürün üzerindeki etkisini kırabilmek için tarım alanlarında yaşayan köylüler, kökleri İslam öncesi geleneklere dayanan ve din adamlarının başı çektiği özel törenler yaparlar. Anadolu'da modern tarım sulamacılığmm ulaşamadığı bölgelerde bu törenler hâlâ yapılır. Bu törenlerde, evlerden toplanan un, yağ ve şekerle helva yapılıp dağıtılır. Aynı şekilde kandillerde de helva veya lokma yapılıp dağıtılır.
İslam ülkelerinde, Peygamberin torunu İmam Hüseyin'in Kerbela'da şehit edilişini anmak üzere Muharrem ayının 10'uncu günü mutlaka bakliyat ve kuru meyvelerle hazırlanan aşureyi pişirip dağıtma geleneği yaygındır. Aşurenin, Nuh'un gemisinde son günlerde elde kalan yiyeceklerin tek tek geminin bütün yolcularını doyuracak bir yemek yapmaya yetmemesi üzerine bir araya getirilip pişirilmesi sonucu keşfedilmiş bir yemek olduğu söylentisi de vardır.
Evlerde doğum, ölüm ve başka nedenlerle okutulan mevlitlerde lohusa şerbeti dağıtılması ve bunların yenilip içilmesinin sevap olduğu yolundaki düşünce, çeşitli törenlerle yiyecekler arasındaki bağı gösteren başka örmeklerdir. Nahya, benzer âdetler arasında kırsal alanda yeni doğmuş bebeğin beslenmesinde ana sütünün yanı sıra tülbente sarılmış lokumun bir tür emzik gibi çocuğun ağzına verilmesini, çocuğa muhallebi yedirilmesini, sıkça görülen olaylar olarak niteliyor. Evlenme törenlerinde olduğu gibi söz kesme ve nişanda yemeklerin yanı sıra özel amaçla tatlı ikram etmenin ve tatlı yemenin de önemli bir unsur olduğuna işaret ediyor Nahya. Böyle tatlı başlanıp tatlı bitirilen törenin evliliği etkileyeceği, her şeyin yolunda gideceği ve evliliğin mutlu süreceği yolunda bir inanç bulunduğunu belirtiyor. Nitekim söz kesildiğinde de bir törenle şerbet içiliyor. Nişan ve düğün yemeklerinde baklavanın yanı sıra, ayrıca çeşitli hoşaflar keşkekle birlikte konuklara sunulur.
Gündelik hayatla bu kadar iç içe olan Türk tatlıları bunlardan mı ibaret? Doğrusunu söylemek gerekirse baklava, lokma, helva, aşure ve muhallebi hemen hemen bütün tatlı türlerinden birer örnek görmemiz için neredeyse yeterli sayılabilir. Ama, sadece birer örnek! Modern bir Türk tatlı kitabı üç yüze yakın reçete içerir. Bunun yüze yakını kek, bisküvi, marmelat, dondurma, komposto ve krema olmak üzere çeşitli Batı kitaplarında da bulunabilir. Geriye kalanlar ise orijinal Türk tatlılarıdır. Tabii, Türk tatlısı derken, bu tatlıların sadece Türkiye'de bulunduğunu söylemiyoruz. Türk tatlılarının tümü, bir iki yerel tür dışında, Ortadoğu ve Balkanlar'da hâlâ mevcut bir ortak mirasın ürünleri sayılır. Avusturya sınırını doğu yönünde aşar aşmaz Türk tatlıları ile karşılaşmaya başlarsınız ve bu durum Arap ülkelerini terk edinceye kadar devam eder. Arada nüanslar yok mu? Özellikle bir tatlının hafif veya ağır olmasını etkileyen şeker şurubunun yoğunluğu bakımından var elbette. Türk tatlıları Balkanlarda oldukça hafiftir. Türkiye'de biraz ağırlaşır ama, özellikle Suriye ve diğer Arap ülkelerine geçtikçe bu ağırlık daha da artar. Lübnan, bu ağır tatlı geleneğinin ortasında bir serap kadar inanılmaz biricik vahadır. Ağırlık, hafiflik sorununu bir kenara bırakacak olursak, tatlıların tümünün yapım, görünüm ve lezzet açısından bibirlerine çok benzediği kolayca fark edilebilir.
Mevcut yemek kitaplarında kullanılmamakla birlikte, bir beslenme uzmanının, Hacettepe Üniversitesinden Prof. Dr. Ayşe Baysal'm, Türk tatlıları üzerine düzenlenmiş bir sepozyumda önerdiği mükemmel bir sınıflandırma modeli var. Baysal'm sınıflandırması üzerinde bir iki küçük değişiklik yapıldığında ortaya hamur işi tatlılar, taze meyve veya kuruyemiş ve sebzelerle yapılan tatlılar ile sütlü tatlıların gruplandırılması çıkıyor. Bu sınıflandırmanın içermediği Türk tatlısı pek az. Lokum, akideşekeri ve bazı çörekleri içeren bir "bakiyyet-ül seyf" yani kılıç artıkları sınıfı açmak, sınıflandırma tekniği açısından pek şık sayılmasa da, her zaman mümkün.
İster Türk ister yabancı olsun, Türk tatlısı deyince hemen herkesin ilk aklına gelen hamur işi tatlılardır. Bunların içinde baklava belki de en tanınmış olanıdır.
Baklavanın kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473. Fatih Sultan Mehmet'in mutfak defterlerinde bu tatlının beş altı çeşidine rastlıyoruz. Süheyl Ünver, XVIII. yüzyılda bu tatlının çok çeşitlendiğini kaydediyor. Nitekim, Fahriye Nedim'de on beş çeşit baklava tarifi var. Yine de bütün bunların tek bir ana tariften türetildiğini söylemek gerek. Bu da eskilerin deyimiyle "adi baklava". Baklavayı çeşitlendiren, içine konan ve her zaman bir tür kuruyemiş olan harcı ile baklavanın tepside kesiliş biçimi.
Baklavanın hangi çeşidi söz konusu olursa olsun, marifetin yufkada olduğunu bilmeyen yoktur. Aşçının ustalığı, açtığı baklava yufkasının inceliği ile eşdeğer görülür. Necip Ertürk, Türk Tatlı Sanatı'nda "sigara kâğıdı" inceliğinden söz ediyor. Burhan Oğuz ise, "Baklava yufkası en fazla bir milimetre kalınlıkta açılır ve bundan ortalama elli ile altmış tanesi bir tepside üst üste konur." diye yazıyor.
Yufkanın malzemesi böylece hazırlandıktan sonra, malzemenin tümü karıştırılarak bir hamur tutulur. Bu hamur iki kez yoğrulup dinlendirilir. Sonra uzunlamasına açılır. Hamurlar önce merdaneyle, sonra oklava ile aralarına nişasta serpiştirilerek sigara kâğıdı inceliğinde açılır. Necip Ertürk, "Üst üste sekizden yirmi yufkaya kadar açabilirsiniz, yalnız dikkat isteyeceği gibi, yeter derecede pratik ve çabuk olmak gerekir. Zira fazla nişasta, rüzgâr, ağır hareket hamuru kurutur ve yırtar." diye uyarıyor baklava amartörlerini.
Yufka bir defa açıldıktan sonra yağlanmış tepsiye en az beş kat olmak üzere, araları çok hafif yağlanarak dizilir. Sonra istenilen harç konulur ve tekrar araları yağlanan aynı sayıda yufka harem üzerine dizilir. Baklava, orta sıcaklıktaki fırından çıkartılır. İki ölçü şekere bir ölçü su hesabıyla kestirilen şurubu verilir. Soğuyunca servis yapılır.
Baklavanın pişirilişinde, görüldüğü gibi, çok büyük bir el hünerine gerek yok. Gerçi pişmenin tam kıvamını kestirebilmek, şurubu zamanda yedirmek küçümsenecek işler değil ama bunlar yufkayı açmanın yanında âdeta birer çocuk oyuncağı. Eskiler bu yüzden, aşçı alırken pilavın yanı sıra bir de baklava yaptırırmış. Aşçının usta olanı pazıları öyle kesermiş ki, açıldığında hem çok ince hem de tepsinin içine girecek boyutlarda olurmuş; ne fazla ne de eksik. Burhan Oğuz'un anlattığına göre eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz yufka sığdırması istenirmiş.
Baklava yufkasının açılışı, baklava bilindiğinden bu yana en az değişmiş tariflerden biridir. Bir kilo en iyi kalite baklavalık un elenip havuz biçimde açılır. Havuzun ortasına dört beş yumurta kırılır. İçinde bir çorba kaşığı tuz eritilmiş bir bardak su ve iki çorba kaşığı çiçekyağı konur. Eski tariflere baktığımızda çiçekyağı veya onun o zamanki karşılığı olan zeytinyağı yerine, eritilmiş tereyağının kullanıldığını görüyoruz. Dilerseniz bugün de tereyağı kullanabilirsiniz elbette, ama çiçekyağı ile yoğrulmuş hamurun daha iyi sonuç verdiğini profesyoneller iyi bildiklerinden, bu sonuncusu her zaman tercih edilir.

Tatlı Yiyeceklerimize Kültürel Bir Bakış


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Tatlı yiyecekler değerli yiyecekler arasında yer alır."Tatlı yiyelim tatlı konuşalım", "Tatlı dil yılanı deliğinden çıkarır" gibi kültürümüzde yer alan sözlerden anlaşılacağı üzere tatlıların kültürümüzde önemli bir yeri vardır.Bu kadar sevilen tatlıların bol ve çeşitli olduğunu görürüz.Hamur tatlıları, meyve tatlıları, sütlü tatlıları, unlu tatlılar, tahıl, kuru bakla karışımı tatlılar başlıca grupları temsil eder.Kuşkusuz bunlar yumurta, kuru meyve, yağ, pekmez ya da şekerle birlikte yapılır.
Bu tatlılar, görünümüyle, tadıyla, kokusuyla zevk verir ve manevi bir doyum sağlar.Konuklara sevilen bir tatlı ikramı, ev sahibinin değerini, konumunu artırır.Yaz ve kış olmak üzere her mevsimde tatlı tüketilir.Bol enerji ve kalori kaynağı olan aşırı tatlı tüketimi çeşitli sağlık sorunları doğurmaktadır.
Ancak doktora gittiğimiz zaman durumun ciddiyetini anlıyoruz.Bu konuda Gaziantep bir örnektir.Çarşıya çıktığınızda adım başında baklavacı dükkanlarına rastlarsınız.Hanımların kilolu, erkeklerin göbekli oluşunda aşırı baklavanın da rolü vardır.
Tatlıların çeşitliliğinde kuşkusuz çeşitli kültürlerden etkilenmeler söz konusudur.Örneğin unlu tatlılarımızın kökeni Orta Asya’dır.Anadolu’ya geldikten sonra tatlı çeşitleri de Anadolu’daki kültürlerden etkilenmiştir.Daha sonra Balkanlar da farklı bir yöre olarak etkilenilmiştir.

Hamur Tatlıları
Hamur işi yiyeceklerin sevilmesi, tatlılara da yansıyarak çok çeşitli tatlılar üretilmiştir.Bu tatlılar, tatlıya özgü biçimlendirildikten sonra, yağda ya da fırında kızartılır ve üstüne şerbet dökülerek yapılırlar.Bunların çeşitleri, hamurun bileşimi, mayalı olup olmaması, yağın önceden hamura katılıp katılmaması ya da yağda kızartılması, yumurta katılıp katılmaması, kaynak, ceviz, fıstık ve benzeri eklemelerin bulunup bulunmaması gibi özellikler yönünden ayrılırlar.Bazıları lokma tatlısı gibi yuvarlak, diğerleri kadayıf gibi tel tel olur.Yassı kadayıf ya da ekmek kadayıfı, türü de vardır.Hamurları önceden hafif ya da çok kurutulmuşlardır.
Gaziantep ve Güneydoğu yöresinde çok tüketilen Künefe ise, sıcak olarak tüketilen bir tatlı türüdür.Kültürümüzde tatlının yer almadığı bir öğeye rastlamak, mümkün değildir.Öyle ki edebiyatımızda, geçiş törenlerinde, inançlarda, halk sağaltıcılığında, geleneklerde tatlının önemli rolü vardır.Doğumda (Loğusa şerbeti), evlenmelerde (söz kesiminde, nişanda düğünde çeşitli tatlı ikramları ve armağanları), ölümde (helva, lokma ikramı) tatlısız olamayız.
Bölgelere göre değişmekle birlikte birçokları tüm Anadolu’da yaygındır.Örneğin Pekmez, köylünün daha çok kış için hazırladığı ve sabahları kahvaltıda kullandığı bir tatlıdır.Üzümün bol olduğu yerlerde pekmez kaynatma, geleneksel olarak Türk kadınının uğraşları arasındadır.Lokum, Türk tatlısı olarak dünyaca tanınmıştır.Baklava, kadayıf gibi hamur tatlıları, Türk tatlıları arasında baş sırada yer alır.Baklavayı Bizans tatlısı olarak niteleyen görüşler bugün çürütülmüştür.Örneğin Perry isimli araştırmacı çok tatlı ekmek ve hamur işlerinin göçebe Türklerin ta 11. yüzyıldan bu yana çok katlı hamur işleri yaptığını gösteren kanıtlar ortaya koyuyor.
Baklavanın, fırında pişirilen ilk çok katlı hamur işi olduğu, fakat hamuru kağıt gibi ince açma işinin, Osmanlıların İstanbul’u aldığı yüzyılın hemen sonrasında Topkapı Sarayı’nın mutfağında geliştirilmiş olabileceği ileri sürülüyor.Kabak tatlısı, helvalar (irmik-un) ve çeşitli şekerlemeler Anadolu’nun her tarafında yaygın tatlılardır.
Törenlerdeki ilke, her zaman ‘Tatlı başla, tatlı bitir’ biçimindedir.Bu bağlamda insanlar söz kesimi ve nişanlanmalarda şerbetle işe başlamış, düğün yemekleri de en güzel tatlılarla bitirilmiştir.Rüyalarımızda tatlı görürsek daima iyiye yorulur.Örneğin bal görmek, nimet, şifa bulmak, ferahlıktır.Tatlı görmek ve yemek, nimet, ferahlık ve sevinmektir.Halk sağaltıcılığında tatlılara sık sık başvurulur.Bayramlarda, kandillerde bol bol tatlı ikram edilir.Sevdiğimiz bir kimseye, ‘Çok tatlı bir insan’ deriz. ‘Ağız tadı’ deyimi iyilik simgesidir.
Dünya ölçüsünde özgün ve ilginç tören tatlılarımızdan birisi de ‘Aşure’dir.Bu kadar çeşitli üründen (yaklaşık 40 tür malzeme) yapılan bir tatlı, başka kültürlerde yoktur.Kerbela yası, ülkemizde muharremin onuncu günü aşure töresiyle kutlanır.Aşurenin doğuşunun ve oluşumunun halk arasında çeşitli söylenceleri vardır.Bunlar şöyle sıralanabilir:Aşure, Adem Peygamber’in günahından dolayı ettiği tövbesinin bugün kabul edilmesini kutlamak için yapılmıştır.
İsmail Peygamber’in Nemrut ateşinden kurtulduğu günün sevinciyle Babillilerin ellerinde ne varsa bir araya getirerek kaynattığı bir şükran tatlısıdır.Yakup Peygamber’in Yusuf oğluna bugün kavuştuğu bayrak gününü simgeleyen bir tatlıdır.
İbrahim Peygamberin bugün doğduğu, Eyüp Peygamber’in bugün şifaya kavuştuğu, İsa Peygamberin bugün göğe çekildiği söylenir.Bir başka söylence de, Nuh'un gemisinin tufan bitip sular çekilince Cudi dağına oturduğu gün gemide kalan son yiyecek kırıntılarıyla kaynatılmıştır.Nuhun isteği, gemide kalan çeşitli erzaktan tatlı bir çorba pişirilmesi imiş.Tufandan kurtulanlar o günü kutlayarak bayram etmişler ve çorbadan yemişlerdir.
Halife Ali’nin oğlu Hüseyin’in ve dostlarının Kerbela'da şehit edilmesinden sonra pişirilen aştır.Böylece Şii’lerde bir yas simgesidir.Zamanla aşure onun ve onunla birlikte Kerbela’da ölenlerin ruhu için pişirilir.Kurban bayramından sonra Anadolu’da sevap kazanmak için hemen her evde aşure kaynatılıp komşulara, eşe, dosta dağıtılır. Kurban kesenlerin aşure pişirmesi gerekir denir.
İnsan yaşamının bitmesi sonucu (ölünün toprağa verildiği gece) helvası yapılıp eşe dosta yedirilir.Helva, gittiği her evde ölen için hayır duaya neden olur.Yedinci gün yapılan lokma tatlısı da ölümle ilgili yemek töreleri arasındadır.Helva da tören yemeklerinin vazgeçilmez tatlısıdır.Un helvası, irmik helvası gibi çeşitli türlerde yapılır.
Doğumlarda, yeni ev alındığında, yeni iş kurulduğunda, askere gidildiğinde, gurbetten dönüldüğünde, hastalık atlatıldığında, yağmur duasında, helva ile kutlamalar yapılır.Yani helva, burada bir ağız tadı işlevine sahiptir.Zerde de düğün tatlısı olarak bilinir.Türk kültüründe tatlı deyince, insanlar açısından olumlu, yaklaştırıcı, bütünleştirici bir işlev söz konusudur.Bu yönüyle tatlıyı Türk kültüründe kuramsal olarak işlevselci bir yaklaşımla oturtabiliriz.Tatlının temeli şekerdir.

Şeker
Birçok dillerde sevgi, sevecenlik, mutluluk gibi olumlu duyguların çoğu şekerle bağlantılı olarak ifade edilir. Örneğin ‘Tatlım’, ‘Şekerim’ gibi. Şeker, hemen hemen her kültürde beslenme ile keyif arasındaki bağlantıyı ifade eder.

Şekerin Tarihçesi
Anadolu, Diyar-ı Rum diye anılırken Roma toprağı olarak tanınıyordu.Romalılar şeker değil, balla uğraşıyorlardı.Yemek tariflerinde balı kullanıyorlardı.Helen etkisiyle de tatlıları çok seviyorlardı.Örneğin eski Yunanlılar, kuru üzüm, kuru meyve ve bal ile ekmeklerini tatlandırıyorlardı.
Bunlar bugünkü meyveli kek, ya da pasta niteliğinde idi.Yunanlılar, Hindistan’da İskender’in fethi ile şekerle tanıştılar.Ortaçağ Avrupa’sında şekere ‘Hint Tuzu’ denmesi, bunun bir kanıtı.Çinliler de şekeri Hintlilerden öğrenmişlerdir.Persler de şekeri Hintlilerden görmüşler.
Hindistan’da şeker kamışının keşfedilmesiyle arıların dışında bal veren bir kaynağa sahip olmuşlardı.Sonradan Araplar, şekerin ticaretini yapmış, bir çok yerde de şeker rafinerileri kurmuşlar.Araplarla savaşan Haçlılar, bu tatlı yiyeceği Avrupa’ya taşımışlar.
Amerikanın keşfi ile şeker kamışı, orada yetiştirilmeye başlanmış, böylece şeker, bir zengin yiyeceği olmaktan çıkmıştır.Çünkü, şeker kamışı üretimi yaygınlaşmış, şeker de herkesin tüketebileceği bir yiyecek durumuna gelmiştir.

Şekerin Yararları
Şekerin pek çok yararları söz konusudur.Bunlar;
a)Gerdek gecesi, güvey ile birlikte yemek için gelin, oğlan evine gelirken bir tepsi baklava getirir.Burada, şekerin enerji verici özelliği akla gelmektedir.
b)Tedavi edici özelliği var.Kaygılı ruh durumlarında şekerin iyi geldiğini hekimler kaydeder.Yani şeker, sakinleştirici bir göreve sahiptir.Fazla alındığında insan gevşetici özelliği de vardır.
c)Şeker, bazı insanlarda konsantrasyonu arttırmakta, insanı daha dikkatli yapmaktadır.İlginin bir noktada odaklanmasını sağlamaktadır.

TATLI, PASTA ve TURTALARIN SERVİS YÖNTEMLERİ


Balo, soğuk büfe ve banquet (büyük ziyafet)ler dışında, öğle ve akşam yemeklerinde sofraya küçük pastalar, kek ve benzeri gibi kuru tatlıların çıkarılması doğru değildir. Pasta, kek, bisküvi ve benzeri gibi kuru tatlıları ancak ikindi çaylarında vermemiz gerekir. Balo, soğuk büfe ve banquet'lerde de turta, pötifur ile suvare pastası denen 3 - 4 santim uzunluğundaki küçük pastacıkları vermemiz zorunluğu vardır.
Turtalar ise, daha çok balo, soğuk büfelerde verilmesi alışkanlıksa da, öğle ve akşam yemeklerinde, hattâ ikindi çaylarında da servis yapılabilir. Fakat yemeklere, en fazla yakışan alaturka tatlılarla, puding, bavaruaz (bir çeşit elmasiyemsi krema), sufle, jöle (elmasiye) gibi alafranga tatlılardır.
Bunların yeniş şekline gelince: Bu tatlıların cins ve çeşitlerine göre değişen bir durum ise de, baklava, trigona, milföy pastası gibi kesmeden yenilebilmesi güç olanlar dışında, diğer bütün tatlıları yerken olanağınca bıçak kullanmadan, pasta ya da sıradan bir çatalla keserek yememiz gerekir. Özellikle turtaları, tabaklarımızda bıçakla kesmek, sofra görgüsüne çok çirkin görülmektedir.
Sütlâç, mahallebi, keşkülüfukara, krema, puding, bavrauaz ve benzerleri gibi kremamsı tatlıları ise küçük tatlı kaşığıyla yememiz doğru olur.
Alaturka ve alafranga tatlı, pasta ve turtaları, yemekten sonra ve meyveden önce servis yapmalıdır.

Tatlı-Acı Salatalık


Sahrap Soysal

2 adet salatalık
½ adet kırmızı biber
¼ su bardağı limon suyu
2-3 yemek kaşığı tatlı acı sos
2 yemek kaşığı ince kıyılmış fesleğen
½ adet kırmızı soğan
¼ çay kaşığı tuz
2-3 yemek kaşığı tuzsuz fıstık

Salatalığın kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra ikiye bölün ve ince ince dilimleyin. Biberi ve soğanı küp küp doğrayın.
Salatalık, kırmızı soğan, kırmızı biber, limon suyu, tatlı-acı sos, fesleğen ve tuzu derin bir kasede karıştırıp 1 saat dolapta dinlendirin.
Üzerine dövülmüş tuzsuz fındık ekleyerek servis edin.

Tatlıcılar Loncası


Friedrich Unger Doğu'da Tatlıcılık

Türk tatlıcılığının uğraşı alanı yalnızca lokmalarla sınırlı değildir. Buna, Türk yemeklerinin önemli bir bölümünü oluşturan birçok tatlı da girer. Müslümanların tatlıya karşı gösterdikleri özel ilgi, biraz da dinseldir. Kur'an'ın iki ayetinin buna işaret etmesi, işin önemini artırmıştır. Buna göre lokmayı Peygamber mührünün simgesi sayan Müslümanlar, aynı zamanda şekerlemeye ve helvaya da önem verir.
İstanbul dışında başka hiçbir yerde loncalar bu kadar mükemmel ve disiplinli biçimde gelişmemiştir. Tatlıcılar (şekerlemeciler) loncasının bir sürü alt bölümü vardır. Öyle ki, bunlardan her biri ayrı araştırmanın konusu olabilir. Tatlıcılık sanatının bu denli gelişmiş olması şeker tüketiminin hangi noktaya ulaştığını da göstermektedir. Ayrıca seyyar tatlıcılar da vardır. Bu konuda J.V.Hammer'in İstanbul ve Boğaz (1822) adlı eseri beni aydınlattı. Söz konusu, eser loncaların düzeni ve kuruluşunu anlatır.
Loncaların ortaya çıkışı Osmanlı İmparatorluğu'ndan daha eskidir. O zamanlar her sanat dalının bir koruyucusu varmış. Geçen yüzyılın bir Türk tarihçisinin verdiği rakamlara göre, İstanbul'un 600 loncası 46 dizi halinde üç gün boyunca imparatorluk sarayı önünde yürüyüş yapmıştır. Dördüncü dizide şerbetçiler varmış. Ardında gülabcılar (gülsuyu yapanlar) yerlerini almışlar. Bunlar gülsuyu, bal suyu ve esanstan başka çok sevilen ünlü gülyağını da üretirlermiş.
Ekmekçiler loncasının çeşitli alt bölümleri arasında (simitçiler, börekçiler, çörekçiler, halkacılar) kadayıfçılar bulunuyormuş. Bunların da ilk ustalarının adı Raşit'tir. Şerbetçiler, Lokmacılar, Gözlemeciler, Güladşenciler (kökeni Iran olan bir hamur işini yaparlarmış), Tuzlacüar, Hoşafçılar (hoşaf meyve suyu ile karıştırılmış her türlü tatlı su demektir.) Doğu'da sofra olarak kullanılan tahtalar üzerinde kaşıkla içilir. Bunun için yararlanılan meyveler şunlardır: Buhara kayısısı, İzmir üzümü, Mardia eriği, Arapgir çileği, Rodos kirazı, İstanbul şeftalisi, Şam'ın koruk üzümü.
Hoşafçılar resmi geçit törenlerinde yanlarında taşıdıkları porselen ve madeni kaplarda hoşaf ikram ederlermiş. Bademciler, Paludeciler (porselen veya fayans kaplarda sıcak palude satanlar), Sıcak şerbet satanlar, Bademli pasta satıcıları, Salepçiler, Muhallebiciler, Hurma konservecileri, Saray şekercileri (bunlar dış görünüş açısından diğerlerinden ayrılıyorlar. Başlarında keçe başlıklar bulunur). Dükkân helvacıları (Jyunlarda her türlü helva ve tatlı bulunur). Seyyar helvacılar (çeşitli gülleri taşırlar. İçinde fındık, çamfıstığı, susam helvası bulunan tepsilerini başlan üzerinde taşırlar). Gül şekercileri (gül şekerinden bir çeşit sert pasta yapılır). Galat şekercileri, (kavanozlarda şeker haline getirilmiş meyve satarlar, geçit törenlerinde şekerini yaptıkları meyvelerin ağaçlannı taşırlar).
Tören alayının en sonunda da birliklerin yöneticileri, yani sarayın ve kentin en üst düzeydeki şekercileri geliyor.

TATLILARIN SINIFLANDIRILMASI


Tatlılar genellikle 4 metodla hazırlanırlar.
a. Hamur tatlıları
b. Sütlü tatllıları
c. Meyveyle yapılan tatlılar
d. Çeşitli Pudinkler.

a. Hamur tatlıları: Hamur tatlıları genel olarak 3 şekilde hazırlanır.
1. Pişirilerek yapılan hamur tatlıları: Örneğin, hanım göbeği, istifade tatlısı, bademli hurma tatlısı, tulumba tatlısı, v.s. Bu tatlıların hazırlanmaları hamur işleri bölümünde anlatılmıştır.
2. Un, irmik, yumurta, şeker, yoğurt v.s. karıştırılarak yapılan tatlılar. Örneğin, revani, yoğurt tatlısı v.s. gibi,
3. Mayalandırılarak yapılan tatlılar: Örneğin, lokma, baba tatlısı, punçki v.s. gibi.
b. Sütlü tatlılar: Sütle hazırlanan hafif tatlılardır. Süte, yumurta, pirinç unu, şeker, jeiatin v.s. karıştırılarak hazırlanırlar. Örneğin, sütlaç muhallebi, tez pişti, sofra kremi, bavaruva v.s. tatlılar.
c. Meyveyle yapılan tatlılar: Kompostolar, pelteler gibi tatlılardır. Meyvenin kendisi ve suyu şekerli suyla karıştırılarak hazırlanan hafif tatlılardır. Bilhassa sıcak yaz günlerinde yemeklerin sonunda yenen soğuk bir komposto ve pelte çok hoşa gider.
d. Pudingler: Çeşitli gereçler süt, yumurta ve yağ karıştırılıp puding kalıplarına konup su buharında veya fırında pişen hafif tatlılardır.

TATLILI MALHITA ÇORBASI (Gaziantep)


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


2 bardak kırmızı mercimek (malhıta)
1 çay bardağı pirinç
1 kg soğan
8-10 bardak su
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
2 yemek kaşığı tarhun (istenirse)
1 yemek kaşığı ince pul kırmızıbiber

Kırmızı mercimek ve pirinci yıkayın. Her ikisini de tencereye koyup üzerlerini 4-5 parmak kaplayacak şekilde soğuk su ekleyin ve orta ateşte kaynamaya bırakın.
Kaynama sırasında oluşan köpükleri alın ve tuzu bu aşamada ekleyin. Önceden eklerseniz mercimek ve pirinci sertleştirebilir. Kısık ateşte, kapağı hafif aralık kalacak şekilde, mercimek ve pirinç iyice dağılacak hale gelene kadar pişirin.
Soğanları boyuna doğrayın ve tencereye ekleyin. Soğanlar yumuşayıncaya kadar en az 30-40 dakika hafif ateşte pişirin. Arada tuzunu ve suyunu kontrol edin.
Ateşten almadan önce tarhun ekleyin. Küçük bir tavada yağı kızdırın, harı gidince toz kırmızıbiberi ekleyip çorbaya dökün.

Not: Tatlılı malhıtanın tadı soğandan gelir. Soğan, doğal olarak şeker içerdiği için tatlılık ön plana çıkar, ayrıca içine ekşi konmadığı için çorbaya yerel ağızda kısaca 'datlılı' denir. Gaziantep'te ilgi çekici bir alışkanlık olan bazı çorbaların yanında reçel veya pekmez yeme âdeti bu çorba için de geçerlidir.

TAVA (Malatya)


Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Malzemeler:
1 kg. patlıcan
2 su bardağı yağ
1 kg. kuşbaşı et
1 su bardağı nohut
2 baş soğan
2-3 domates
2-3 yeşil biber
yeteri kadar tuz.

1 kg. patlıcan alacalı bir şekilde soyulur. Tuzlu suda acısının çıkması için bir müddet bekletilir. Suyu kurulandıktan sonra tereyağında kızartılır. Bu yemek için akşamdan nohutların ıslatılması gereklidir. Islanan nohut haşlanır. 1 kg. kadar kuşbaşı et haşlanır ve suyunun çekilmesi beklenir. Suyunu çektikten sonra et, soğanı ve domatesi eklenerek kavrulur. Etler alınarak tepsiye konur, düzlenir. Üzerine kızarmış patlıcan, ikiye ayrılmış birkaç biber, haşlanmış nohut eklenir. Tepsideki bu malzemenin üzerine bir iki domates rendelendikten sonra suyu konur, tuzu da atıldıktan sonra hafif ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra tabaklara alınarak servis yapılır.

Tava (Malatya)


1 Kg. kuşbaşı et
750 gr. patlıcan
3-4 tane dolmalık biber
2 baş kuru soğan
2-3 tane domates
1 çay bardağı nohut
2 yemek kaşığı tereyağı
Kızartmak için bir bardak sıvı yağ
Arzu edilirse 3-4 tane patates

Patlıcanlar yıkanır alacalı olarak soyulur, tuzlu suda 25-30 dakika bekletilir. Sudan çıkarılır, iyice kurulanır, ısıtılmış yağda kızartılarak bir süzgece alınır. Aynı şekilde parçalara ayrılarak biberde kızartılır. Akşamdan ıslatılmış olan nohut haşlanarak hazırlanır.
Kuşbaşı et yıkanır, bir tencerede ateşe koyularak kendi bıraktığı suyu çektirilir. Küp şeklinde doğranmış soğanla birlikte yağ ilavesiyle biraz pembeleştirilir. Kabukları soyularak küçük parçalar halinde doğranmış domates konur. Su ilave edilir, tuz atılarak pişirilir. Pişen etin üzerine sırasıyla patlıcan, biber, haşlanmış nohut eklenir. Bir domates rendelenerek üzerine konur, kısık ateşte 15-20 dakika pişirilerek ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Arzu edilirse patlıcan yerine patates kullanılabileceği gibi, patlıcan ve patates kızartılarak karışık da kullanılabilir. Sebzeler yerleştirilirken aralarına temizlenmiş diş halinde sarımsak serpişirilir.

Tava (rüya)


Çocuğu yaşamayan ve bu yüzden sürekli ağlayan kadına delalet eder. Sorunlara çare bulan iyi niyetli, yardımcı insandır. Rüyada tava görmek, efendisinin elinde bulunan mali bol bol harcamamasini isteyen sadik hizmetçiye delalet eder. Tavada bir sey pisirdigini gören evinde güzel ve rahat yasar. Tavadan yemek yedigini gören, evdeki insanlardan hayir görür. Eger yedigi sey eksi veya aci ise, kedere isarettir. Bir baska rivayete görede: Rüyada tava görmek, çocugu yasamayan ve dolayisiyla üzüntüsünden dolayi daima göz yasi döken bir kadina isarettir. Üzüntü île çikan göz yasi, sicak; sevinçle akan göz yasi da, soguktur.

Tava Balık


Her biri 200-300 g olan 5 adet bütün balık veya 125-150 g 5 adet balık filetosu
½ çay kaşığı tuz
Beyaz ya da karabiber
1 limon suyu
3 su bardağı elenmiş un
½ su bardağı ayçiçek ya da zeytinyağı

Balıklar bütünse pullarını kazıyın. Sert kılçığını dilerseniz kuyruk ve kanatlarını makasla kesin. Balığın her iki yanını da bir kaç yerinden bıçakla hafif çizin. Yıkayıp kurulayın.
Balıkların her iki yanını tuzlayıp biberleyin ve limon suyu serpin. Her iki yanını una bulayıp fazla ununu silkeleyerek atın.
Zeytinyağını ya da ayçiçek yağını bir tavada kızdırın. Yağ iyice kızınca balıkları tavaya koyup, bir kez çevirerek her iki yanı da altın sarısı bir renk alıncaya kadar yaklaşık 10-12 dakika pişirin.
Tavadan yağını süzdürerek alıp kâğıt havlu üzerine alın. Fazla yağı süzüldükten sonra sıcak olarak servis edin.


Tava Böreği


1 Yemek Kaşığı Sana Hamurişi
2 Adet yumurta
200 gr Lor Peyniri
10 Dal maydanoz
1 Çay Bardağı süt
3 Adet hazır yufka
1 Çay Bardağı sıvıyağ

Sana Hamurişi margarini eritiriz. İçerisine sütü, sıvıyağı, yumurta ve tuzu katıp karıştırırız. Bu karışımdan teflon tavanın dibine biraz süreriz. İlk yufkayı yaydırıp yine biraz karışımdan süreriz. İkinci yufkayı elimizle parçalayıp Her bir parçayı harca batırdıktan sonra tavanın içine eşit gelecek şekilde yayınız. Maydanozla karıştırdığımız lor peynirini serperiz. Kalan son yufkayı da yine aynı şekilde karışıma batırarak teflon tavaya yayınız. İlk olarak tavaya serdiğimiz yufkanın dışarıda kalan parçalarını da yufkaların üzerine kapattırırız. Kalan sütlü karışımdan da sürüp kısık ateşte iki tarafı kızarıncaya kadar pişiririz.

Tava Böreği (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

4 adet yumurta
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı su
Aldığı kadar un
1 demet maydanoz
250 gram peynir (içi için)
Yarım çay bardağı sıvı yağ (içi için)
Tuz

Tüm malzemeler hep birlikte, sert baklavalık hamur gibi yoğrulur ve 6 pazıya ayrılır. Daha sonra 15-20 dakika dinlendirilir. Ayrılan her bir pazı baklava gibi açılır. Açılan hamurun içine yemek kaşığı ile sıvı yağ sürülür. Hamur alttan ve üstten yarım daireye yakın birbirlerinin üstüne gelecek şekilde katlanır. Sonra sağdan ve soldan aynı şekilde uçlar üste gelecek şekilde katlanarak kare biçimi verilir. Hazırlanan börek içi karenin ortasına getirilerek köşelerden içe doğru bohça şeklinde katlanır. Hamurun açılmaması için merkezde birleşen dört ucun üstüne parmakla basılır. Bohça şeklini alan hamur tavada az yağda iki taraflı gevrekçe kızartılarak servise hazır hale getirilir.


Tava Pidesi


6 adet orta boy patates
2 adet yumurta
1 demet maydanoz
1 adet kuru soğan
3 çorba kaşığı yoğurt
Kıvam alana kadar un
Karabiber
Tuz
Az sıvıyağ

Soğan rendelenir. Üzerine haşlanmış, rendelenmiş patates eklenir, pürüzsüz bir kıvam alana dek karıştırılır. Sonra yumurta, kıyılmış maydanoz, yoğurt, tuz, karabiber katılır. Homojen olacak şekilde karıştırdıktan sonra kaşıkla alınabilecek kıvama gelene kadar un katılır, karıştırılır. Teflon tavaya az yağ konur. Çay tabağı çapında harç bırakılır. İki yüzü pembe renkte kızartılır. Kağıt havluya çıkarılır. Et yemeklerinin yanında garnitür olarak verilebilir.

Tava Yemeklerini Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktala


Tava yemekleri, servise hazırlanırken tavadan alınan sebzelerin fazla yağları kâğıt havlu üzerinde süzdürülmelidir.
Türk mutfağının yaygın bir geleneği tavada pişirilen sebzelerin bir sosla sunulmasıdır. Sossuz bir sebze tavası asla düşünülemez. Eskiden kullanılan yoğurt sosu idi. Ancak yoğurt sosu deyip geçmemeli, bunun da kendine özgü bazı incelikleri vardır. Burada kullanılan mutlaka kese yoğurdu olmalı ve az suyla gevşetilmelidir. İçine de biraz sarımsak katılmalıdır. Bazı eski tariflerde yoğurt sosa biraz da sirke katılması önerilmektedir.
Bazen tava yemekleri tariflerinde yoğurdun üzerine zeytinyağı gezdirilmesi gerektiği söylenmektedir.
Çoğu zaman da tava yemekleri domates sosu ve yoğurtla servise sunulur.
Ayrıca enginar tavası maydanozlu soğan piyazıyla servise alınır ve üzerine de limon ve zeytinyağı sosu gezdirilir.
Tava yemekleri Türk Mutfağında geleneksel olarak sıcak tüketilmesine karşın soğuk da tüketilebilecek türde yemeklerdir.

Tavacı Seydo Malatya


BA Önce firmanızı ve sizi tanıyabilir miyiz?

VG Tavacı Seydo firmamızın adı. Malatyalılar bizi bilirler.

BA Kaç yıldır hizmet veriyorsunuz?

VG 1970'den bu güne yaklaşık 41 yıldır hizmet veriyoruz.

BA Firmanız sizden yaşlı galiba.

VG Ben ve firmamız yakın yaştayız, babam burayı benden 1 sene önce kurmuş.

BA Malatya'nın tavası meşhurdur, özelliği nedir?

VG Malatya tavasının en büyük özelliği, erkek tosun etinden yapılır, fırının kıvamı da önemli.

BA Kaç derecede pişiyor?

VG Meşe odununun közüyle pişer, çok yüksek ısı gerekmez.

BA Yani uzun zamanda yavaş pişiyor, kaç saat sürüyor?

VG Yaklaşık 6 - 8 saat pişiyor.

BA Pişirmeden önce ne gibi işlemler uyguluyorsunuz?

VG Pişirmeden önce, etin sinirlerini ayıklayıp kuşbaşı şeklinde doğruyoruz, yağını, tuzunu koyuyoruz fırına atıyoruz, et piştikten sonra sebzesini koyuyoruz.

BA Sebze daha çabuk piştiği için.

VG Tabi et geç piştiği için önce et fırına veriliyor, sebze daha sonra atılıyor, karıştırıyoruz. Bir kaç aşamadan geçtikten sonra hazır oluyor.

BA Yağ oranı yüzde kaç?

VG Yüzde yirmi diyebilirim.

BA Lezzetini nerene alıyor.

VG Lezzetini için için pişmesinden ve odun ateşinden alıyor, bir de ölçü önemli, ölçü derken, et büyüklüğü, fırın ısısı, kâğıtlama zamanı.

BA Nasıl kâğıtlama?

VG Tava fırında bir ölçüye geldikten sonra üzerini kâğıtla kapatırız, biz buna kâğıtlama deriz. Yani et biraz pişince fırından çıkarıyoruz, yağını alıp tavayı tekrar fırına atıyoruz, bir süre sonra fırından tekrar alıp tavanın ağzını kâğıt kapatıp tekrar fırına veriyoruz.

BA Akşam vakti hiç bir yerde tava bulamadık, illa tavayı öylen mi yememiz lazım.

VG Biz zaten sipariş üzerine çalışıyoruz, bizde servis yok. Bize bir gün önceden siparişler gelir, biz ertesi gününe hazırlarız.

BA Sipariş verme işlemi nasıl oluyor?

VG Bir gün önceden müşteri arıyor, "bana 10 kişilik, 20 kişilik tava yap yarın şu saatte alacağım" diyor. Biz de siparişe uygun hazırlanıp pişiriyoruz, teslim saatine hazır hale getiriyoruz.

BA Malzemeyi siz temin ediyorsunuz?

VG Biz de temin ediyoruz, kendileri de getirebiliyorlar, biz sadece pişiriyoruz, tabi o zaman fiyatlandırma farklı oluyor.

BA Tava dışında başka neler pişiriyorsunuz?

VG Gene Malatya'ya ait kâğıt kebabı var onu da pişiriyoruz. Gene kâğıt kebabı gibi kâğıda sararak kelle pişiriyoruz, kuzu kellesi, tosun kellesi.

BA Tosun kellesi geç pişer.

VG Doğru onu da akşamdan atıyoruz, sabaha kadar pişiyor, o da çok farklı bir lezzet. Bir de "pöçük" deriz tosunun kuyruğu onu da pişiriyoruz. Ayrıca bütün olarak kuzu dolması, kaburga dolması yapıyoruz. Tavuk dolması, hindi dolması yapıyoruz.

BA Ailenizde başka bu işi yapan var mı?

VG Dört erkek kardeşiz dördümüz de bu işi yapıyoruz.

BA Çocukluğunuzdan beri yapıyorsunuz?

VG Tabi babamız bize çocukluktan beri işin püf noktalarını öğretti, bu bizim baba mesleğimiz.

BA Siz kendi evlatlarınıza öğretiyor musunuz?

VG Şimdiki nesil bizim gibi değil, biraz uzak duruyorlar, okuyorlar. Biz en azından küçükken bu işlerle uğraşmayı istiyorduk, öğrendik.

BA Evdeyken annenizin yanında yemek yapmaya hevesiniz var mıydı?

VG Yok evde hevesimiz yoktu, burada uğraşıyoruz ama evde yapmıyoruz.

BA Ev ortamında tava yapılabilir mi?

VG Yok olmuyor, o lezzeti yakalayamıyoruz. Uzun sürede için için pişmesi bu lezzeti kazandırıyor, evde yarım saat bir saat gibi sürede pişen et bu kadar lezzetli olmuyor. Mesela koca tosun kellesine baktığınız zaman bu yumuşar mı, pişer mi, öyle güzel pişiyor ki et ve kemik birbirinden çok kolay ayrılıyor.

BA Malatya'da akşam yemeğinde tava servisi yapan yer yok mu? Çok aradık bulamadık.

VG Bu saatte genelde hiç bir yerde olmaz.

BA Tavanın yanında genelde hangi tür ekmek verilir, pide, lavaş?

VG Tavanın ekmeği pidedir.

BA Servisi ne şekilde yapılıyor?

VG Genelde pilav ve tavayı yan yana koyarak servis yapıyoruz.

BA Pilavlarınız ne?

VG Genelde iki çeşit pilavla servis edilir. Meyhane pilavı dediğimiz bulgur pilavı ya da pirinç pilavı.

BA Garnitür olarak yanında neler var?

VG Ezme salata ya da çoban salata, yeşillik yani roka, maydanoz, nane isteğe bağlı. Ayrıca yanına yoğurtlu çorba deriz onu veriyoruz.

BA Soğuk çorba?

VG Evet ama kışın sıcak yazın soğuk çorba.

BA Soğuk çorba bize ekşi geldi. Malatyalı soğuk çorbayı biraz ekşi seviyor galiba?

VG Tabi.

BA Çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için.

VG Rica ederim asıl ben teşekkür ederim.











Tavada Bayat Ekmekli Gözleme


Serap Gök Timur

Yarım bayat somun ekmek
Aldığı kadar un
Tuz
İçi:
Bir tutam maydanoz
1 soğan
500gr lor peyniri
Yarım çay bardağı zeytinyağı

İlk başta iç malzeme için maydanozlar doğranır. Soğanlar da ince ince doğranıp biraz tuzla ovalanır. Doğranan malzemeler ve zeytinyağı lor peynirine eklenip karıştırılır. Bayat ekmek biraz su ile ıslanıp ezilir. Üzerine biraz da un eklenerek hamur kıvamına getirilir. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Unlanarak servis tabağı büyüklüğünde açılır. İçerisine yarısına gelmek üzere iç malzeme yayılır. Diğer yarısı da üzerine kapatılıp kenarları yapıştırılır. Orta ateşte ısınmış yağsız teflon tavada arkalı önlü pişirilir. İstenirse daha sonra üzerine tereyağ sürülerek servis edilir.


TAVADA ETLER (SOTELER) NASIL PİŞİRİLMELİDİR?


Tavada pişen etler az bir yağ içerisinde îki -üç - beş - vs. dakikada pişebilen alamünit dediğimiz yemek türlerindendir. Fransız mutfağında tavada az yağda pişen yemeklere (sote) denir. Tavada kısa müddette pişebİlecek bir etin malzemesinin kalitesi güzel olması lâzımdır. Tabiatıyle etin pişeceği araç (tencere -tava) nın burada ehemmiyeti mühimdir. Tavada pişen {az yağda tavada kızaracak) etler önce rafine yağında (inceltilmiş asidi alınmış likid yağ) da kızartılır, etin pişeceğine yakın bu yağ tavayı eğmek suretiyle dökülerek tereyağı ilâve edilir ve birbuçuk iki dakika kadar alt üst tereyağı ile pişirilir. Pişirilen yemek tabağa konup üzerine tereyağı dökülerek servis edilir. Tabiatiyle (profesyonel mutfaklarda et tavada piştikten sonra kanını tavanın dibinde bırakmış olur. Buna iki üç kaşık jüy yoksa konsome koyup bir dakika kaynatıp etin üzerine döküp servis etmek lâzımdır. Buna deglasaj denir.) Yalnız bunun tatbik edilebilmesi için (etin kendi büyüklüğü nisbetinde kalın düz dipli tavalarda veya sotöz dediğimiz düz dipli alçak kenarlı saplı tencerelerde pişmesi lâzımdır) ve ateşin eti sulandırmadan ve yakmadan kızartacak şekilde ayar edilmesi lüzumu vardır. Zira et sulanırsa sertleşir, yanarsa acı olur. (Yalnız bu yanma bildiğiniz şekilde kömür gibi yanma değil, etin tavanın dibine bırakacağı kanın sık yoklanması, ve bu siyahlanmanın ete bulaşması neticesindeki acılıktır.)

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 689, 690, 691 ... 793, 794, 795  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır