Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
114,297 Yemek Tarifine 4,571,572,823 defa bakıldı



yemek önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 689, 690, 691 ... 1052, 1053, 1054  Sonraki »
Paskalya


Pozcu Restore - Mersin

6 su bardağı un
1 su bardağı toz şeker
1 paket margarin
2 adet yumurta
1 paket yaş maya
1 yemek kaşığı tuz
1,5 bardak su
Yeteri kadar çörekotu

Derince bir kapta bütün malzemeler karıştırılarak kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. Yoğrulma işlemi bittikten sonra 15 dakika kadar mayalanmaya bırakılır. Daha sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır, üçer parça hâlinde saç örgüsü gibi örülerek birleştirilir. Üzerine yumurta sarısı ve çörekotu atılarak mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış paskalya daha önceden 200 derece ısıtılmış olan fırına sürülerek üzeri kızarana kadar pişirilir. Soğuduktan sonra servis yapılır.

ML® Kaba Çörek (görsel)

Paskalya Çöreği


MALZEMELER
Yuva Maya instant kurumaya - 1/2 paket
Un 4.5 su bardağı - 500 gr.
Süt-su 5 su bardağı 300 gr.
Yumurta 1 adet
Tuz 1 tatlı kaşığı 8 gr.
Toz şeker 2 yemek kaşığı - 40 gr.
Margarin 50 gr.
ÜZERİ İÇİN:
Susam veya çörek otu
Bir miktar Yumurta sarısı

HAZIRLANIŞ
Hamur malzemelerinin tamamı karıştırılarak homojen bir hamur yoğurulur. 20 dk. dinlendirilir. Hamur 5 eşit parçaya bölünür. Her bir bezeden örgülü şekiller verilerek yağlanmış tepsiye dizilir. Oda sıcaklığında yaklaşık 30-40 dk. kabarması için bekletilir. Daha sonra üzerine yumurta sarısı sürülerek susam veya çörekotu serpilir, 200 derecede ısıtılmış fırında 15 dk. pişirilir.

Paskalya Çöreği


1 yemek kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı tozşeker
1.5 su bardağı ılık süt
4 su bardağı un
100 greritilmiş tereyağı
2 adet yumurta
1 çay bardağı tozşeker
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı anason
1 adet yumurtanın sarısı
2 yemek kaşığı süt

Maya, 1 kaşık şeker ve ılık sütü bir kaseye alıp karıştırın. 15 dakika mayalanmaya bırakın. Elenmiş unu ekleyip yoğurun ve üzerini nemli bir bezle örtüp kabarıncaya kadar bekletin. Tereyağı, iki yumurta, tuz, şeker ve anasonu ilave edin. 10 dakika daha yoğurup yağlanmış bir kaba alın. Üzerini nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde bekletin. Hamuru unlanmış bir zemine alıp tekrar yoğurun. 6 eşit bezeye ayırın. Her bezeden 30 santim uzunluğunda,rulo şeklinde çubuklar hazırlayın. 2 çubuğu birbirine verev olarak sarıp çember haline getirin ve uçlarını birleştirin. Diğer hamurları da aynı şekilde hazırlayın. Üç örgü hamuru çiçek şeklinde birleştirip yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Üzerini Örtüp 45 dakika daha bekletin. Üstüne sütle karıştırılmış yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 40 dakika pişirin. Ilık servis yapın.

PASKALYA ÇÖREĞİ


500 GRAM UN
3 YUMURTA
1 ÇORBA KAŞIĞI MARGARİN
5 TATLI KAŞIĞI PUDRA ŞEKERİ
1 KAHVE KAŞIĞI TOZ MAYA
1 ÇAY BARDAĞI ILIK SU
2 ÇAY KAŞIĞI MAHLEP
1 FİSKE TUZ
2 YEMEK KAŞIĞI FİLE FINDIK

UNU ELEYİP ORTASINI AÇIN VE MAYAYI KOYUN SUYUN YARISI İLE İYİCE EZİN ÜZERİNE UN SERPİN BİRAZ BEKLEYİN UNUN ÜZERİ ÇATLAYINCA YUMURTAYI YAĞI PUDRA ŞEKERİNİ MAHLEP VE TUZU KOYUP KALAN SU İLE KULAK MEMESİ KIVAMINDA HAMUR YAPIN ÜZERİNİ ÖRTÜP 15 20 DAKİKA DİNLENDİRİN MAYALANAN HAMURU 12 EŞİT PARÇAYA AYIRIN EŞİT ÇUBUKLAR YAPIN 3 ÇUBUĞU BİRLEŞTİRİN SAÇ ÖRGÜSÜ ÖRÜN YAĞLI KAĞITLI TEPSİYE DİZİP 15 20 DAKİKA MAYALANDIRIN ÜZERİNE YUMURTA SARISI SÜRÜP FINDIK SERPİN ORTA HARARETLİ FIRINDA 170 180 DERECEDE 20 25 DAKİKA PİŞİRİN.

Paskalya Çöreği


1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı süt
1,5 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 çay bardağı şeker
1 paket yaş maya
Alabilidiği kadar un

Sıvı malzemeler bir kaba alınır, tuz, şeker ve maya eklenerek, maya eritilir, daha sonra alabildiği kadar un eklenerek yumuşak bir hamur elde edilir.
Hamur kabının üzeri streçlenerek 1 saat mayalanmaya bırakılır.
Mayalanan hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar alınır, parçalar yuvarlanarak çubuk yapılır, 3 çubuk birbirine dolanarak saç örgüsü şeklinde örülür, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir.
50 derecelik fırına atılılarak hamurun ısınması sağlanır, fırından çıkarılarak tepsi mayası gelene kadar bekletilir.
Üzerine yumurta sarısı sürülür, parçalanmış fındık ya da susam serpilerek 190 derecelik fırında kızarana kadar pişirilir.


Paskalya Çöreği


www.miele.com.tr

1 1/2 Küp Maya (60 gr.)
200-250 ml Süt, ılık
750 gr. Un
1 tutam Tuz
100 gr. Şeker
125 gr. Tereyağ, yumuşak
2 Yumurta
75 gr. kuru Üzüm
1 limon kabuğu rendesi
Üstüne sürmek için:
1 Yumurta sarısı
2 yemek kaşığı Süt
Üstüne:
30 gr. İri taneli şeker
50 gr. Badem

Mayayı ılık sütün içinde açın. Un, tuz, şeker, tereyağı, Parmesan ve yumurtaları 3-4 dakika pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamurun üstünü kapatın ve fırında 35°C ısıda Üst-/Alt Isıtma programında yaklaşık 20–30 dakika hamur miktarı iki misli oluncaya kadar kabarmaya bırakın.
Hamurdan üç adet yakl. 40 cm uzunluğunda rulolar hazırlayın. Bu üç rulodan bir saç örgüsü yapın ve fırın tepsisine/delikli gurme-tepsisine yerleştirin.
Saç örgüsünün üzerine yumurta-süt karışımını sürün, iri kristalize şeker serpin ve fırına verin.
Otomatik program ile: Paskalya çöreğini fırına sürün ve fırında pişirin.
Otomatik programsız: Paskalya çöreğini fırına sürün ve 35°C ısıda Üst-/Alt Isıtma programında üstü kapalı olarak bir 15-20 dakika daha kabarmaya bırakın. Bunun arkasından rengi altın sarısı oluncaya kadar fırında pişirin.

Not: Taze maya yerine, 10 gr. kuru maya da kullanabilirsiniz. Bu hamurdan mayalı paskalya halkası da yapılabilir. Haşlanmış 4-6 adet renkli yumurtaları halkanın içine yerleştirebilirsiniz, böylece renkli bir paskalya çöreği ortaya çıkmış olur.

Paskalya Çöreği (Alman)


20 dilim için malzeme
400 g un,
1 paket maya,
75 g şeker,
250 ml ılık süt,
1 paket vanilyalı seker,
1 tutam tuz,
75 g eritilmiş tereyağı ya da margarin,
100 g müsli.
Fazladan:
4 boş yumurta kabuğu (yarım),
sürmek için konsantre süt,
1 yemek kaşığı pudra sekeri,
4 katı renkli yumurta.

Unu bir kaba süzün, ortasında havuz açın, mayayı küçük parçalar halinde havuzun içine atın. Az şeker ve ılık sütü ilave edin ve hafif karıştırın. Kabın üstünü örtün ve sıcak bir yerde yaklaşık 20 dakika kabarmaya bırakın. Kabardıktan sonra kalan şekeri, vanilyayı, tuzu ve sütte eritilmiş tereyağı ilave edin. Hamur yoğurun. Hamuru tekrar dinlenmeye alın. 2 misli kabardığı zaman müsli karıştırın. Hamurdan 3 rulo yapın, ruloları saç örgüsü gibi örün. Yarım yumurta kabuklarını hamurun üstüne bastırın, konsantre süt sürün. 30 dakika daha kabarmaya bırakın.
Fırını 200-225 derecede ısıtın ve yaklaşık olarak 30 dakika pişirin. Pudra şekeri serpiştirin, yumurta kabukların çıkartın, renkli yumurtaları çukurların içine oturtun.


ML® Paskalya Çöreği için tıklayın


Pasta


1 Paket Sana Klasik
1 Adet yumurta beyazı
1 Paket kabartma tozu
2 Adet yumurta
4 Su Bardağı un
2 Yemek Kaşığı süt
3 Yemek Kaşığı kakao
1 Su Bardağı şeker

Küçük bir tencerenin içerisinde unun kokusu çıkıncaya kadar kavurunuz. Daha sonra içine şekeri, kakaoyu ve sütü ilave edip pişirdikten sonra soğumaya bırakınız. Krema soğurken, derin bir kâsenin içine yumurtaları kırıp, oda sıcaklığında yumuşamış sana yağını, sütü, toz şekeri, un ve kabartma tozunu koyup, yoğurunuz. Kıvamına gelen hamuru ikiye bölüp, merdane ile açtıktan sonra bir yuvarlak kalıp veya bardakla kesip, sıvı sana ile yağlanmış tepsiye diziniz. Bisküvilerin yarısının üstünü bir fırça yardımı ile sıvı sana sürünüz. Önceden 185 derece de ısıttığınız fırında bisküvilerin üzeri kızarana kadar pişiriniz. Yumurta Akını küçük bir kâsede köpürtüp, soğumuş sosa karıştırarak katınız . Pişip soğuyan bisküvilerin arasına önce kremadan koyup, bisküvileri üzerlerine kapatınız. En son olarak kalan sosu bisküvilerin üzerine döküp, soğuk olarak servis ediniz.

Pasta Akdeniz


1 adet hazır kek (kakaolu veya sade)
1 su bardağı sıcak su
1 yemek kaşığı neskafe
1 yemek kaşığı toz şeker
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
1/2 su bardağı toz şeker
1 paket vanilya
1 paket labne peynir
2 yemek kaşığı kakao

Yapılışı:
Önce hazır kekimizi (veya kendinizin hazırladığı bir pandispanya da olabilir) ortadan ikiye bölelim. Öte yandan; sıcak su, şeker ve neskafeyi bir kasenin içinde, şeker iyice eriyinceye dek kanştıralım. Şimdi bu sosla iki parça kekin her tarafını iyice ıslatalım. Bir taraftan da, ufak bir tencereye; süt, un, toz şeker ve vanilyayı aktarıp, orta ateşin üzerine oturtalım. Sürekli karıştırarak, koyu muhallebi kıvamına gelinceye dek bu kremayı pişirelim. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan alalım ve ılınmaya bırakalım. Ilınan kremanın içine labne peyniri ekleyip, mikserle 1-2 dakika kadar çırpalım. Şimdi de bu kremayı kekin arasına, üstüne ve etrafına düzgünce sürelim. En sonunda da keke, kakao serpiştirip, varsa çikolata drajeleriyle süsleyip, buzdolabına koyalım. En az 3-4 saat bekletip, daha sonra dilimleyip, servise sunalım.

PASTA HAZIRLARKEN KULLANILACAK MALZEMELER VE ÖZELLİKLERİ


1 Hamuru, yani temel maddesi için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Un, şeker, yumurta, vanilya, limon kabuğu veya portakal kabuğu rendesi, bazen kakao, maya ve süttür.
2 Pastayı yumuşatmak ve güzel koku vermek için ıslatma suyu dediğimiz bir sıvı kullanılır. Bunun için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Soğuk su veya herhangi bir meyve suyu, şeker gereklidir.
3 Pastanın arasına konan çeşitli kremalar için gerekli olan temel malzemeler;
Süt veya su, şeker, yumurta, un, nişasta, kakao, şekerci boyası, çiğ krema (hakiki kremşanti) veya kremşanti taklidi, fındık, ceviz, fıstık vb. gereklidir.
4 Pastanın üstünü süslemek için gerekli olan malzemeler:
Çeşitli kremalar, çikolata veya pralin, jelatin, yaş veya kuruyemiş vb. gibi malzemeler kullanılmaktadır.

Bu malzemelerin kalitelerinin pastanın kalitesinin iyi veya kötü olmarında büyük etkisi vardır.
Bu bakımdan pasta yaparken daima iyi cins malzeme kullanmak, sonucun iyi olmasını sağlar.
Kullanılan malzemelerin bazılarının özellikleri aşağıda izah edilmiştir. Malzemeleri alırken bu özelliklerine dikkat etmeyi ihmal etmeyiniz.

UN:
Hamur çeşitlerinin ve pastacılığın temeli, undur. Un; buğday, çavdar, mısır, yulaf gibi maddelerin öğütülmesiyle elde edilir. Pastacılıkta .kullanılan un, buğday unudur. Buğday unu da esmer, beyaz ve sarımtrak olmak üzere üç çeşittir. Pastacılıkta ve hamur işlerinde sarımtrak unu kullanmak goroktir.
Unlar, kuvvetli ve kuvvetsiz unlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sarımtrak unlar oldukça kuvvetli unlardır. Unun kuvvetli veya kuvvetsiz, taze veya bayat un oluşunu anlamak için un, avuç arasında sıkılır, eğer avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa bu unlar hem kuvvetli, hem de tazedir. Aksi ise, kuvvetsiz ve bayat oluşunu gösterir.
Unun dayanma süresi azdır. Un, kalitesine göre 6 ayla 1 yıl arasında bozulmaya başlar. Unun bozulması, acılaşması, kesik bir görüntü alması, bazen de böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu bakımdan unları sık sık olomek, havalandırmak, bozulma süresini uzatır.
Unun esas maddesini nişasta teşkil etmektedir. Bu bakımdan unlu yıyocekler karbonhidratlı yiyecekler grubuna girmektedir. Şişman ve şişmanlamaya müsait kimseler bu çeşit yiyeceklere pek rağbet etmemelidir.

YUMURTA:
Hem pasta yapımında, hem bisküvi yapımında hemen hemen her tat-llda kullanılan ana maddelerden biridir.
Yumurta, bazen akı ve sarısı ayrı ayrı, bazen de bütün olarak kullanılır.
Yumurta; tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilir. Pasta ve bisküvi yapılmasında tavuk yumurtasını kullanmak gerektir.
Yumurtaların ağırlıkları 50-70 gr. arasında değişmektedir.
Pasta ve bisküvi hamurlarında ortalama 60 gr.'lık orta büyüklükteki yumurta seçmek gerekmektedir. Yumurtanın çok küçük ve büyük oluşu hamurun sulu ya da kuru olmasında rol oynadığı gibi, kabarmaya da etki eder.
Pasta ve bisküvi yapımında kullanılan yumurtanın çok taze olmasına da dıkkat etmelidir. Bayat, bozuk malzeme, pastanın daha çabuk bozulmasına sobop olur. Bozuk pastalar sağlık için çok zararlıdır. Zehirlenmelere sebep olur.
Bu bakımdan pastaneden pasta alırken veya yerken çok dikkatli olmak gerekir.
Yumurtanın bayat olup olmadığını, ağırlığını kontrol ederek en basit şekilde anlayabilirsiniz. Taze yumurta ağırdır. Bayat yumurta hafiftir.
İkinci bir usul de, ışığa tutmaktır. Taze yumurta ışığa tutulduğu zaman parlak gözükür. Bayat yumurta ise, bulanık gözükür.
Yumurta, pastacılığın ana maddesidir. Bu bakımdan alırken bu özelliklere dikkat etmek gerekir.

ŞEKER:
Pasta ve bisküvi hazırlanmasında kullanılan ana maddelerden biri de şekerdir.
Pasta yapımında toz ve pudraşekeri kullanılır.
Pudraşekeri kullanırken ya elekten veya tel süzgeçten geçirerek kullanmak gerekir.

VANİLYA :
Vanilya, pastalara, bisküvilere ve kremalara koku vermek, yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla kullanılan bir maddedir.
Hakiki vanilya, sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Bu vanilya iki şekilde bulunur: Çubuk ve toz halinde. Çubuk vanilya 15-20 cm. boyunda yarımla 1 cm. eninde, koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çoktur. Bir çubuk 7-8 defa kullanılabilir. Toz vanilya çubuklardaki esans, hava temasıyla buharlaşır. Buharlaşırken çıkıntı meydana getirir. Bu çıkıntılardan toz vanilya elde edilir.
Bir de eczanelerde satılan sentetik olarak elde edilmiş toz vanilya vardır. Kokusu çok çabuk uçar. Bu bakımdan ateşte pişen tatlılara vanilya tatlı ateşteyken değil, ateşten alındıktan, hattâ biraz soğuduktan sonra koyarsak koku uçmamış olur. Sıcaklık, kokunun uçmasına sebep olur.
Şekerli paket vanilyalarda koku pek kalmamıştır. Bu bakımdan pek bunlara rağbet etmemek gerekir. Eczanelerden alınan toz vanilyanın bir fiskesi koku vermeye yeterlidir.

KAKAO:
Pasta ve krema yapımında kullanılan ana maddelerden biri de kakaodur. Kakao da, Orta ve Güney Amerika ile Haiti ve Antiller adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-20 cm. uzunluğunda bir kabuk içinde 25-50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara, kakao yağı denir. Kakaoda ayrıca, «Theobromin» denilen bir madde vardır ki, bu da sinir sistemine uyarıcı etki yapar.
Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu imal edilir. Bu toz da krema, çikolata ve şekerleme yapımında kullanılır.

PRALİN:
Pastaların üzerine düzgün bir yüzey yapmak ve kolay süslenmesini temin etmek için kullanılan bir maddedir.
Pastanın üzerine örtülük vazifesi yapar.
Pralin: 1 kg. kavrulmuş bademle, 1 kg. kavrulmuş fındığa 2 kg. tozşeker katmak suretiyle elde edilir. Bu üç madde değirmenlerde 3-5 defa çok ince çekilmek suretiyle elde edilir. Kullanılacağı zaman bazen olduğu gibi, bazen de çikolata ve fondon şekeriyle karışık olarak kullanılır.
Pastaların üzerinde çok düzgün yüzey meydana getirir.
Pralin, piyasada perakende bulunmaz. Toptan satılır. Büyük pastanelerden az miktar almak bazen mümkün olur.

KABARTMA TOZLARI:
Pasta, bisküvi ve çörekleri kabartmak için üç çeşit kabartma tozu kullanılır:
1 Bi karbonat dö sud (karbonat).
2 Baking povvder.
3 Amanyok tuzu.
Bu üç madde de hamur işlerini kabartmaya yarar. Bunlardan pasta ve kekler için en iyi kabartıcı toz, amonyak tuzu ile baking povvderdir. Yemek sodası olarak bilinen ve halk arasında karbonat denilen tozun, pasta ve keklerde kullanılması doğru değildir. Hem kabartmada rol oynamaz, hem de pasta ve kekin rengini bozduğu gibi, lezzetini de bozar.
Bu kabartıcı tozları unun içerisine eleyerek karıştırmak en iyisidir. Elle serpiştirmek pek iyi sonuç vermez. Unun ortasına da koymak doğru değildir. Çünkü her tarafa muntazam dağılmaz. Muntazam dağılmayan bir kabartma tozu da keki ve pastayı iyi kabartmaz. En iyisi, unun içine kabartma tozunu koyup, beraberce elemektir.
Kabartma tozu konmuş kek ve pasta kalıplarını fırında pişirme esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü, fırına konan bir pasta veya kek, ısındıkça hamur sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışarak karbondioksit gazı çıkmaya başlayacaktır. Çıkan bu gaz da belli bir hacmi doldururken, hamuru kabartacaktır. Kabartma tozunun tesiri bitince hamurun kabarması da duracaktır. İşte bu kabarma esnasında tepsiyi veya kabı yerinden oynatmak, kabartmayı durdurur. Tıkız ve basık kek ve bisküviler meydana gelir. Eğer fırına çok ısı geliyorsa, pastanın altına veya üstüne başka boş tepsiler konarak ısı düşürülebilir.
Bisküvi pişirirken bile buna dikkat etmek gerekir. Bu bakımlardan pasta v«' bi'.kuvi yapmak büyük bir beceri ve bilgi işidir. Kabartma tozlarının bu pişirmede rolü büyüktür.

YAĞ VE ÇİĞ KREMA:
Pasta ve bisküvi hazırlamada temel maddelerden biri de yağdır. Yağ, pastalarda krema ve süsleme maddesi olarak kullanılır. Bisküvilerde ise bisküvinin gevrek ve lezzetli olması için kullanılır. Pasta ve bisküvilerde kullanılan yağın iyi kaliteli yağ olması gerektir.
Bu yağlar, tereyağı veya margarin nevinden yağlardır.
Kullanılacak yağın taze ve acılaşmamış yağ olması ve malzemelerdeki miktar kadar kullanılması gerekir. Fazlası bisküvinin hem görünüşünü, hem de lezzetini etkiler. Bazen sıvıyağlar da kullanılabilir.
Çiğ krema (hakiki kremşanti) pastacılıkta çok kullanılan maddelerden biridir. Pastanın hem arasında krema olarak, hem de üstlerine süs yapmak için kullanılır. Bazen de kremalara lezzet versin diye kullanılır. Bazı yemek ve çorbalara da lezzet için katılır.
Çiğ krema, kaynamamış sütün üstündeki yağ birikintisine verilen addır. Sütteki bu madde özel aletlerle alınır.
Çiğ krema çabuk bozulan bir maddedir. Kullanırken de soğuk bir yerde veya buz üzerinde hazırlamak gerektir. Çiğ krema konmuş bir pasta ve yemeği hemen tüketmek gerektir. Buzdolabında bile böyle bir maddeyi 2 günden fazla bekletmek doğru değildir.
En iyi krema, inek sütünden elde edilendir.
Bu krema olmadığı zamanlarda kremşanti taklidi (mereng) dediğimiz, kendimizin hazırlayabileceğimiz bir krema vardır. Meyveli pastalarda bu krema anlatılmıştır. Bugün piyasada hazır olarak satılan kremşantiler de vardır. Hazırlanması kutunun üzerinde yazılıdır. Bunlar da pastalarda çok güzel sonuçlar vermektedir.

JELATİN:
Jelatin, pasta ve bazı tatlıların, tartların ve jölelerin ana maddesidir.
Jelatin hayvanların ayak ve kemiklerinden elde edilir. Jelatini kullanırken 10-15 dakika ılık suyla ıslatmak, sonra sıcak olan maddenin içine atıp, hemen karıştırmak gerektir. Bazen de küçük küçük kırılarak sıcak maddenin içine atılıp arıştırılır, sonra dondurulur.
İyi bir jelatin yaprağı, ince, saydam olmalıdır. Bir jelatin yaprağı 2 gr. gelir. Jelatin bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.

MAYA:
Sandviç, paskalya çöreği ve bazı bisküvilerin hazırlanmasında kullanılan ana maddedir.
Maya özel surette çoğaltılan bakteri topluluğudur. Piyasada yaş ve kuru olarak bulunur. Yaş olanı daha az etkili, toz olanı daha çok. etkilidir. Yani, kuru maya, yaştan iki kat daha tesirlidir.
Bu maya, hamur işlerini daha fırına koymadan önce kabartır.
Bu mayayı kullanırken maya unun hepsine karıştırılmaz. Az bir miktarına karıştırılır. Üretilip o kısmı kabarttıktan sonra, unun hapsine karıştırılır. Maya çoğaltılırken hamuru tuz ve şeker konmaz, yoğurulurken konur.
Bu maya, unun İçindeki nişastayı fermente etmesiyle meydana gelen karbondioksit, hamurdan çıkmak ister ve bu esnada da hamuru kabartır.
Mayanın kıvamı hamur hacminin iki misli olunca, hemen fırına konursa iyi kızarır, lezzetli ve görünüşü güzel bisküvi yapılmış olur. Aksi halde, çok mayalandırılan hamurlar fırında nar gibi kızarmazlar. Çünkü, çok bekleyen hamurlarda şeker de mayalanmaya başlayarak, hamurdaki şeker azalmaya başlar. Şekeri azalan bir hamur da nar gibi kızarmaz. Bu bakımlardan hamur iki misli kabarınca, hemen fırına koyup, pişirmelidir.

FINDIK, BADEM VE YEŞİL FISTIK:
Pastaların süslenmesinde ve lezzetini değiştirmede fındık, badem ve yeşil fıstık çok kullanılır.
Fındık, kullanılacağı zaman, iç ve kavrulmuş ise, olduğu gibi kullanılır. Kabuklu fındık ise, kırılır ve fırın tepsisine konup, fırında veya ateş üzerinde hafifçe kavrulur. Kavrulan fındıklar biraz soğuyunca iki avuç oranında ovuşturularak iç kabuklar çıkarılır. Sonra, kıyılarak veya makineden geçirilerek kullanılır.
Yeşil fıstık gibi kavrulmuş ve tuzlu olan bu maddelerin hem tuzunu ve hem de kabuklarını çıkarmak için üzerlerini örtecek kadar su konup ateşe bırakılır. 1-2 taşım kaynatılır. Sonra üzerine soğuk su konur. Fazla suyu dökülüp, hemen kabuklarının çıkarılmasına başlanır. Kabukları çıkarılan badem ve fıstık, kıyılarak istenilen, yerde kullanılır.

PASTA İKİNCİ BAHARIM


Kek için;
1 adet yumurta
1 su bardağı tozşeker
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı irmik
1 su bardağı un
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
Kreması için;
2 su bardağı su
6 yemek kaşığı tozşeker
1 tepeleme yemek kaşığı mısır nişastası
2 tepeleme yemek kaşığı kakao
1 yemek kaşığı neskafe

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı ve tozşekeri derin bir kaba aktarıp mikserin yüksek devriyle 1-2 dakika çırptıktan sonra üzerine yoğurt ve vanilyayı ilave edin.
2-3 dakika daha çırptıktan sonra irmik, un ve kabartma tozunu katıp tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla malzemeleri iyice karıştırın.
Orta boy (23-25 santim çapında) bir kek kalıbını yumuşamış margarinle iyice yağlayın. Koyu boza kıvamındaki kek hamurunu kalıba aktarın.
Keki 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 35-40 dakika kadar pişirip çıkardıktan sonra soğumasını bekleyin.
Diğer taraftan, kremasını hazırlamak için; su ve tozşekeri küçük bir tencereye aktarın üzerine mısır nişastası, neskafe ve kakaoyu ilave edip kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaşıp kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başladıktan 1 dakika sonra ocaktan alıp ılık hale gelmesi için kanştınn. kremadan 1 su bardağı kadarını ayırın.
Keki kalıbından çıkarıp bir tabağa alın. Özerine hafif ılınmış kremadan gezdirip pastayı buzdolabına koyun.
1 saat sonra pastayı buzdolabından çıkarıp ayırdığınız bir bardak kremayı üzerine gezdirin ve pastayı dilimleyerek servise sunun.

PASTA KALIBINDA KÖFTE (Hatay)


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


MALZEMELER
1 kg. ince çekilmiş kıyma
1,5 su bardağı ceviz içi
2 adet kuru kake (galeta unu)
1 yemek kaşığı toz biber
2 adet yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı
4 - 5 adet sarımsak

YAPILIŞI
20 cm. çapındaki pasta kalıbı yağlanır. Dövülmüş kuru kake ile (galeta unu) kaplanır. Bütün malzeme etle karıştırılarak iyice yoğurulur. Kalıbın şekline göre bastırılarak yerleştirilir. Üstüne dövülmüş kuru kake (galeta unu) serpilerek kalan tereyağı da yüzüne dökülerek orta sıcaklıktaki bir fırında bir saat pişirilir. KızartıImış patates veya haşlanmış sebzelerle birlikte servis edilir.

Pasta Kurabiye


1 adet yumurta
1/2 su bardağı toz şeker
1 su bardağı un
100 gr margarin
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
3 yemek kaşığı ezilmiş antep fıstığı

İlk olarak yumurta ve şekerleri iyice çırpıyoruz ardından eritilmiş margarini ekleyerek tekrar karıştırın. Un kabartma tozu vanilya ve son olarak antep fıstığını ekleyerek koyu bir kek hamuru kıvamına getirin
Yağlı kağıt serilmiş tepsiye bir çay kaşığı dolusu hamuru başka bir kaşık yardımıyla dökün. Çok yayılan bir kurabiye olduğu için biraz aralıklı dökün ama.Sonra yayılıp birleşmesinler. Önceden 175 derecede ısıtılmış fırında 7-8 dakika pişirin.


Pasta Parfe


2 Yemek Kaşığı Sana Klasik
2 Bardak şam fıstığı
6 Çorba Kaşığı şeker
1 Çorba Kaşığı nescafe
125 gr bisküvi
1 Paket krem şanti
1 Paket bitter çikolata
1 Bardak süt
6 Çorba Kaşığı kakao
6 Adet yumurta

Yumurta ve şekeri çırpın, nescafe ve sana klasik ilave edip tekrar çırpın. Diğer yanda, sütle hazırladığınız krem şantinin 3/4 ünü kakaolu sosla kanştırın ve içine çikolata kırıkları ile şam fıstıklarını koyun. Bir kabın alt kısmına ezilmiş bisküvileri yerleştirin, üzerine de hazırladığınız sosu döküp, buzlukta dondurun. Donduktan sonra, pasta tabağına ters çevrin ve üzerini artan krem şanti ile süsleyip, servis yapın.

PASTA ROYAL


6 yumurta
6 fincan pudra şekeri (240 g)
3 fincan pirinç unu (150 g)
2 fincan kakao (40 g)
1 paket kabartma tozu
Krema
250 gram süt
125 gram margarin
5 yemek kaşığı pudra şekeri
1 yemek kaşığı un
1 paket şekerli vanilin

Kekin yapılışı: Yumurtaların sarıları ve beyazları ayrılır, beyazlarına bir tutam tuz ilave edilerek iyice çırpılıp kar haline getirilir. Sarıları pudra şekeri ile çırpılıp, pirinç unu, kakao ve kabartma tozu ile karıştırıldıktan sonra kar halindeki yumurta beyazları da ilave edilip tekrar çırpılıp yağlanmış kek kalıbına konarak orta hararetteki fırında (150° C) 45-60 dakika pişirilip, kalıptan çıkarılır.
Kremanın yapılışı: 250 gram süt ve 1 yemek kaşığı un ile şekersiz muhallebi pişirilip karıştırarak soğumaya bırakılır. Ayrı bir kapta margarin ve pudra şekeri vanilya ilave edilerek, beyazlaşıncaya kadar çırpılır ve soğutulan muhallebiye karıştırılarak kekin üzeri kaplanır, istenirse üzerine kakaolu hindistancevizi ve rendelenmiş çikolata ilave edilir.


ML® Royal Kek için tıklayın

ML® Royal Kek (görsel)

Pasta Üstü Süsleri



Kullanılacak Malzemeler
1 çorba kaşığı nişasta
Çok az gıda boyası (safranda kullanabilirsiniz)
2 yemek kaşığı su
1 çorba kaşığı pudra şekeri
1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanma Şekli

Küçük bir teflon tavada 2 yemek kaşığı suya kürdan ucu ile çok az gıda boyası koyup karıştırın, nişasta, pudra şeker ve fındık büyüklüğünde tereyağı ekleyin. Tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Kaynayınca ocaktan alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca düz bir zeminde nişasta ilave edip elinizle yoğurun. (Oyun hamuru kıvamında olmalı) Kıvam bulması için biraz su ekleyebilirsiniz. Hamur olunca istediğiniz çiçek şeklini verin.

Pastacı Kremalı Frosting


450 g elenmiş pudra sekeri
70 g elenmiş kakao
145 g katı, soğuk yağ
150 g pasta krema
8-10 yemek kaşığı süt

Şeker ve kakaoyu eleyiniz.
Küp küp keserek oda sıcaklığında 30 dakika beklettiğiniz yağı, sütü, pasta kreması ilave ederek mikser yardımı ile çırpınız.
Karışım eğer çok katı ise biraz süt ilave ediniz. Çok akıcı ise pudra şekeri ilave ederek biraz daha karıştırınız.

Not: Hazırladığınız kaplamayı istediğiniz pastada kullanınız.

Pastacı Kreması


2 kap 500 ml süt
1 tatlı kaşığı hakiki vanilya sıvısı veya varsa hakiki vanilya çubuğunu ikiye bölüp ve içini kazıyarak dışı ile birlikte süte koyunuz.
125 g şeker
2 adet yumurta ve 2 yumurta sarısı
60 g mısır nişastası
Kremanın kakaolu olması istenirse icine 2-3 yemek kaşığı kakao elenerek koyulabilir.

Bir kapta yumurtaları, un ve şekeri çırpınız.
Çırptığınız karışıma kaynar sütü ilave ediniz.
Kremanızı 2-3 dakika pişiriniz.
Kremanızı kısık ateşte ve dibinin tutmaması için sürekli karıştırarak pişiriniz.
Krema piştikten sonra vanilya ve margarini ilave ediniz.
Kremanızı oda sıcaklığında soğutunuz. Kremanın üzeri kaymak tutmasın diye ara sıra karıştırınız.
Oda sıcaklığında soğuyan kremanızı elektrikli mikser ile çırpınız.
Buzdolabında saklayabileceğiniz ısıya gelen kremanızı mikser ile iyice homojen hale gelinceye kadar çırpınız.
Hazırladığınız kremayı hemen kullanmayacaksanız ağzını kapatarak buzdolabında saklayınız.
Kremayı kullanacağınız zaman tekrar mikserle çırpınız. Gerekirse kıvamı ayarlamak için soğuk süt ile inceltiniz.

Alternatif tatlar için;
200 g pastacı kreması ve 75 g çırpılmış kremi karıştırınız.
Fındık, fıstık, çam fıstığı kıyarak pastacı kremasıyla karıştırınız.
2-3 yemek kaşığı çilek veya frambuaz reçeli ile karıştırınız.
Çok koyu Amerikan veya espresso kahvesi ilave ederek karıştırınız.

Not: Kremanızı eğer kakaolu yapacaksanız krema piştikten sonra kakao ilave edip kremayı mikserle çırptıktan sonra kullanabilirsiniz.

Pastacı Kreması


500 ml Süt
200 g Şeker
50 g Tereyağı
5 Adet Yumurta Sarısı
1 Su Bardağı Un (100g)
2 Yemek Kaşığı Pakmaya Mısır Nişastası
1 Adet Çubuk Vanilya

Vanilyayı bir bıçak yardımıyla ikiye ayırın. Bıçağın yardımıyla içindeki çekirdeği ve özleri sütün içerisine sıyırın. Geriye kalan parçaları da sütün içine atın ve sütle birlikte kaynatın.
Yumurtayı, şeker ve sütle birlikte yoğun bir kıvama gelene kadar çırpın. Un ve nişasta ekleyin ve yavaş devirde mikser ile karışıma yedirin.
Sıcak süt (içinden vanilya parçalarını aldıktan sonra) temperleyerek yumurtalı karışıma ilave edin.
(Temperleme işlemi için, kaynamış süt karışımından birkaç kaşık, yumurtalı karışıma ilave ederek ısıyı ayarlayın. Böylece iki karışımın arasındaki ısı farkı dengelenir, ani ısı ile yumurtanın pişmesi riski engellenmiş olur.)
Tekrar ocak üzerine alın, orta ateşte çırpma teli ile karıştırılarak pişirin.
Ocaktan alındıktan sonra tereyağını ekleyin ve soğumaya bırakın.
Ilındıktan sonra üzerine bir streç film ile buzdolabına kaldırın. Veya ılındıktan sonra pastalarınıza direk uygulayın.


Pastacılığın Püf Noktaları


Pastaların daha gevrek olması için (tatlı - tuzlu farketmez) hamurun içine bir çay kaşığı tuz atın.

Börek üzerinin kızarması için üzerine yumurta sürün, evde yumurta kalmamışsa, biraz yoğurdu bir yemek kaşığı yağla karıştırıp sürün, güzel bir renk olduğunu göreceksiniz.

Çikolata sosu hazırlarken içine koyacağınız bir tutam tuz, çikolata sosunun kokusunu daha da belirgin kılar. Çikolata sosun içine biraz kahve eklediğinizde, tadının çok değişik olduğunu göreceksiniz.

Yağlı hamurla yapılan böreklerde hamurun kıvamı bozulmaması için, içine çok az limon suyu katın.

Unla yapılan tatlıları hazırlarken içlerine çok az tuz katmak lezzeti arttırır.

Payın ıslak kalmasını istemiyorsanız, pişirdikten sonra tel ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın. Bu, hava akımının altta da dolaşmasını sağlar.

Hamuru yoğururken suyu azar azar ekleyin. Birden bire eklenen suyun hamuru pütürlü yapacağını unutmayın.

Hamurun dinlendirilmesi sırasında altlarının yapışmaması, üstlerinin de kabuk tutmaması için dinlendirilecek yerleri unlayarak üzerini ıslak bir bezle örtün.

Hamurun merdane veya oklavayla açılışı sırasında hamurun hamur tahtasına, merdaneye veya oklavaya yapışmamast için bunların alt ve üstlerine un serpin.

Unun bozulduğunu bir kokunun belirmesi, kesik bir durum alması, açımasıyla anlayabilirsiniz.

Kek kalıbı yağlandıktan sonra üzerine un serpilip her tarafına yayılmalı, fazlası alınmalıdır.

Malzemeleri çırpma konusunda en önemli kıstaslar, şekerin erimesi, yumurtanın krema kıvamına gelip kabarmasıdır.

Kekler genellikle 170-190 derece arasında önceden ısıtılmış fırınlarda pişirilir.

Keki nasıl sıcakken kalıptan çıkartmak riskti ise tamamen soğuduktan sonra çıkartmak da risklidir.

Pastanın piştikten sonra kalıbından rahat çıkması için 10 dakika bekletin.

Fırına sürdüğünüz kek kalıbının altına biraz tuz koyun, kalıbın yanmasını önleyin.

Keki kalıptan çıkarmak için, fırından çıktıktan sonra 15 dakika kadar kalıbıyla ıslak bir bezin üzerinde bekletin ve sonra bıçağı kekin çevresinde dolaştırarak kalıbı ters çevirip dışarı çıkartın.

Pişen kurabiyeler tepside soğuyunca yapışır ve parçalanarak çıkar. Bunu önlemek için kurabiye tepsisini yeniden fırına sokup kızdırın.

Un ile yapılan pasta, kek, kurabiyeye biraz limon suyu koymak hamuru kabartır.

Hamur açılan oklavanın hamura yapışmaması için ara sıra unlamak gerekir.

Tepside yufka böreği hazırlarken, daha lezziz ve kıvamında olmasını istiyorsanız böreği hazırlayıp pişirmeden önce buzdolabında birkaç saat bekletin.

Kahvaltı ya da çay saati için hazırladığınız hamur kızartmalarının daha lezzetli olmasını istiyorsanız, hamura eklediğiniz kabartma tozuna biraz toz şeker katın.

Un ve nişasta türü malzemeyi nereden kullanırsanız kullanın mutlaka elekten geçiriniz ki topak topak kalmasın.

Jöleyi pişirdikten sonra kabından kolay çıkarmak için, pişirmeden önce kalıbını soğuk suyla yıkayıp içine sıvı yağ sürün.

Kek ve pasta yaparken, Portakal ya da greyfurt gibi meyvelerin suyunu sıktıktan sonra kabuklarını küçük küçük doğrayıp buzdolabı poşetlerine doldurun ve buzlukta saklayın. Kek ve pasta yaparken lezzet artırıcı olarak kullanabilirsiniz.

Kekinizin kabarmasını istiyorsanız margarin ve şekerini iyi çırpın. Güzel kek yapmanın bir koşulu da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında olmasıdır.

Pasta yapımı için gerekli unu iyice eleyin. Elenmiş un ile yapılan hamur daha kolay işlenir.

Kalıbı fırına koyduktan sonra fırının kapağını açmaktan kaçının.

Mayalı ve pandispanya türü hamurlar hava akımından çok çabuk etkilenir.

Gazlı fırınlarda teneke ya da alüminyum kalıpları tercih edin. Elektrikli fırınlarda koyu renkli, çelik kalıplar kullanın.

Teflon kalıplar hamurun yapışmasını önler.

Pasta kalıplarının iyice kapanmış olmasına dikkat edin. Tam kapanmayan kalıpların atana folyo yerleştirin. İyi kapanmamış kalıpların kenarlarından sızan hamur fırında yanar ve oluşan duman pastanın tadını bozar.

Pişer pişmez pastayı kalıptan çıkarın ve bir ızgaranın üstüne alın, böylece pastanın nemlenmesini önlemiş olursunuz.

Pasta için muhakkak tavuk yumurtası kullanınız. Hindi, kaz, ördek yumurtaları iyi netice vermez.

Çikolatalı kek ve kurabiyelerinizde kakao ve çikolata tadını daha fazla alabilmek için birkaç fiske deniz tuzu ya da normal tuz ekleyin.

Kivi, ananas gibi tropik meyvelerdeki enzimler jöleleşmeyi engellediği için bu meyvelerin jölesini yapmadan önce meyveleri kısa bir süre sıcak sudan geçirip enzimleri etkisiz hale getirin.

Artan yumurta beyazlarıyla beze yapabilirsiniz. Yumurta beyazlarını kullanmadan önce birkaç gün dolapta bekletmeyi unutmayın. Bu sayede, çırpma anında çok daha rahat kabarıp köpük halini alırlar.

Portakal ya da limon kabuklarını atmayın, onlardan nefis şekerlemeler yapın. Kabukların beyaz kısımlarını bir kaşık yardımıyla soyduktan sonra suyun içinde bekletin ve ara ara suyu değiştirin. Bu işlemle kabukların acılığını almış olacaksınız. 2 gün sonra kabukları suya koyup bir taşım kaynatın ve tekrar suyunu dökün. Dilimlenmiş portakal ya da limonları 1 kâse portakal/limon için 2 ölçü şeker, Vh ölçü su ekleyerek kaynatın. Koyulaşınca ateşten alın ve soğutup kavanoza koyun, işte şekerlemeniz hazır. Tüm tatlı ve pastalarınızda kullanabilirsiniz.

Pasta ve keklerde kullandığınız kremanın daha sert olmasını istiyorsanız içinde çırpacağınız kaseyi, kremayı ve çırpıcınızı birkaç dakika buzlukta bekletin.

Pasta, kek ve kurabiyelerinize eklediğiniz fındık, ceviz ve meyve parçacıkları dibe mi çöküyor? Malzemelerinizi una buladıktan sonra hamurunuza katın. Hepsinin eşit dağıldığını göreceksiniz.

Jöleyi kabından düzgün çıkarabilmek için kabı birkaç saniyeliğine sıcak suya oturtun. Sonra üzerine bir tabak yerleştirin, ters çevirip bekleyin. Eğer kolayca çıkmazsa işlemi tekrar edin.

Pastacılık Ana Maddeleri


Pastacılıkta, alaturka ve alafranga tatlılarda kullanılan bazı ana maddeler vardır. Bu maddeler hakkında gerekli bilgiye sahip bulunmayan kimseler, hazırladıkları tatlı ve pastalarda bazı arızalara yol açmaktadırlar. Meselâ hamura gerektiğinden önce tuz veya şeker atarak hamurun mayalanmasını önlemektedirler. Bu durumu göz önünde tutarak, bu ana maddeler, özellikleri ve dikkat edilecek noktalar;

UN
Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur. Bu ana madde buğday, çavdar, mısır, yulaf, pirinç gibi maddelerden birinin öğütülmesiyle elde edilir. Ancak pastacılıkta kullanılan un, buğday unudur.
Buğday ununun kuvvetli, kuvvetsiz, esmer, beyaz, hafif sarı gibi çeşitli cinsi vardır. En iyi cinsi hafif sarımtırak olanıdır. Esmer unlar makbul değildir.
Unun kuvvetli veya kuvvetsiz olanını anlamak için bundan bir miktar alınır ve avuç içinde sıkıştırılır. Un etraftan fışkırırsa kuvvetlidir. Avuç içinde kalıp gibi kalanıysa kuvvetsizdir. Unun dayanma süresi azdır. Cinsine göre un 4-10 ay arasında bozulmaya başlar. Bozulan un acılaşır, kesik bir hâl alır, acayip bir koku yapar. Bazan unun böceklendiği de olur. Onun için unu sık sık elemeli, havalandırmalı ve rutubetsiz havalı yerlerde saklamah. Böylece unun dayanma süresi az da olsa bir miktar artırılmış olur.

NİŞASTA
Nişasta genellikle alafranga tatlılarda çok kullanılır. Bu madde buğday, mısır, patates, pirinç ve benzeri maddelerden birinin suyla iyice ezildikten sonra kendine mahsus çok ince süzgeçlerden geçirilerek başka bir kaba alınması ve bir süre sonra bu kabın dibine çökmüş olan çamurun alınıp yayılması ve kurutulmasıyla elde edilir.

İRMİK
Tatlılarımızda çok kullandığımız maddelerden biri de irmiktir. Bu madde sert buğdayların yıkandıktan sonra öğütülmesiyle elde edilir. İrmiğin ince, kalın ve orta gibi cinsleri vardır.

KURUTULMUŞ EKMEK TOZU
Birçok kimse, hamur işlerinde, kalıplamalarda ve kroket gibi yemeklerde galeta tozundan yararlanmaktadırlar. Galeta tozu peksimetin bir başka cinsi olan galetanın öğütülmesiyle elde edilir. Ancak genellikle galeta tozu garip bir koku yapar. Bunun için galeta tozu yerine kurutulmuş ekmek tozu kullanmak daha doğrudur.
Kurutulmuş ekmek tozu şöyle hazırlanır: Ekmek dilimleri ba-yatlayınca bunları mümkün olduğu kadar ince kesip her iki yanları nar gibi oluncaya kadar fırında kızartılır. Sonra fırınlanmış bu ekmek dilimleri havanda ince bir irmik hâline gelinceye kadar dövülür.
Böylece elde edilecek kurutulmuş ekmek tozu kuru ve havadar bir yerde saklanır.

YUMURTA
Pastacılıkta, alafranga ve alaturka tatlılarda en çok kullanılan maddelerden biri de yumurtadır.
Yumurtanın bütününden yararlanıldığı gibi sarısından ve akından ayrı ayrı da yararlanmak mümkündür. Hindi, kaz, ördek, tavuk gibi hayvanların yumurtaları yenebilirse de pastacılıkta ve tatlıcılıkta kullanılan yumurtanın tavuk yumurtası olması şarttır. Bazı kimseler martı yumurtasını da kullanmaktaysalar da bu, tatlı ve pastanın lezzetini iyice bozar.

ŞEKER
Pasta ve tatlıların ana maddelerinden biri de şekerdir. Nasıl unsuz bir hamur işi ve pasta olmazsa, şekersiz bir pasta ve tatlı da olamaz. Şeker, pancar ve şeker kamışından elde edilir. Terkibinde karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Vücutça faaliyet gösteren kimselerin mukavemetlerini artıran besleyici bir maddedir.
Bizde kesme, toz, kristalize ve pudra gibi çeşitleri vardır. Pastacılığa en elverişlileri toz ve pudra şekerleridir.

VANİLYA
Meksika, Tahiti, Cava, Moris adaları gibi yerlerde yetişen ve sarmaşığa benzeyen bir bitkiden elde edilmektedir. Vanilya iki biçimde bulunur: Çubuk hâlinde ve toz hâlinde. Çubuk vanilya 15-20 santim uzunluğunda, yarımla bir santim eninde koyu kahve renginde yumuşak ve çok kokulu bir çubuktur. Bu çubukların üzerinde esansın billûrlaşmasıyla beyaz ve çok kokulu bir cins çıkıntılar husule gelir ki buna vanilin yâni vanilya tozu denir.
Vanilya tozunu sunî olarak da imal etmek mümkündür. Ancak bu sunî vanilya tozu bir sıvının içinde kaynadığında kokusu artacağı yerde azalır. Bundan ötürü sunî vanilya tozu süt ve benzerleriyle birlikte kaynatılıp bu sıvılar soğuduktan sonra içlerine katılıp karıştırılır. Vanilya, pastacılık ve alafranga tatlıcılıkta çok kullanılan ve âdeta vazgeçilmez denilecek maddelerinden biridir.
Toz vanilya çubuktan daha kullanışlı olduğundan genellikle tozu tercih edilir. 100 gram toz vanilyanın yapacağı işi ancak bir kilo çubuk vanilya yapabilir. Şekerli veya bayat olanları makbul değildir. Çünkü bayatlayınca kokusu yok olur.

KAKAO
Genellikle Haiti; Antille, Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-25 santim uzunluğunda bir kabuk içinde 25-40 kadar kakao tanesi vardır. Bu taneciklerde yüzde 45-50 oranında yağ bulunduğu gibi albü-min ve kazeine benzeyen azotlu maddelerle theobromin de vardır. Bu maddelerin oranı kakao ağacının yetiştirildiği toprağa göre değiştiğinden kakao taneleri Santome, Trinite, Krank gibi adlarla anılır.
Bu kakao tanecikleri kavurulduktan sonra iç kabuklan ayırılıp atılır. Sonra bunlardaki yağ oranının yarısı alınır ve çeşitli yerlerde kakao yağı olarak kullanılır. Bu şekilde yağı alınmış kakaonun öğütülmesi sonucunda elde edilen tozların imkân nisbe-tinde esmer olanları makbuldür. Kakao, pastacılıkta olduğundan çok çikolatacılıkta ve şekercilikte kullanilmaktaysa da birçok pastada çikolatanın da yer almasıyla pastacılıkta doğrudan doğruya ve dolayısıyla çok önemli bir yer tutmaktadır.

PRALlN
1/2 kilo kavurulmuş bademle 1/2 kilo kavurulmuş fındığı 1 kilo toz şekerini kattıktan sonra bu karışım çikolata fabrikalarında bulunan bir çeşit değirmenden 3-5 defa geçirilerek öğütülür ve böylece pralin elde edilir.

AMONYAK TUZU
Hamuru kabartmak için maya ve baking powder'den başka halk tarafından karbonat diye anılan bikarbonat dö sud, soda (maden sodası) hattâ gazoz da kullanılırsa da bunlar genel olarak pastacılıkta gereği kadar işe yaramazlar, hattâ makbul sayılmazlar. Ancak pastacılıkta işe yarayan bir maya daha vardır ki o da karbonat damonyum yâni amonyak tuzu'dur. Amonyakla asit karboniğin birleşmesinden meydana gelen bu tuzla yoğurulmuş hamur fırına verilince, ısının artmasıyla amonyaklı asit karbonik birbirlerinden ayrılıp gaz hâline gelir ve kaçmak isterken de hamuru yukarıya doğru iterek kabartırlar. Bu arada da hamurda ne amonyak, ne de asit karbonik kalır. Karbonatta yâni bikarbonat dö sutta ise bunun tamamiyle aksi olur, yâni bikarbonat dö suttaki karbonik asidin sadece bir kısmı kaçar; kalan kısım ise karbonat dö sut yâni çamaşır sodası hâline dönüşür. Bu da hem hamurun lezzetini, hem rengini bozmaktadır. Amonyak tuzu da pastada gereğinden fazla konulursa, bu da hamurun bozulmasına sebep olur.

TEREYAĞI
Yukarıdaki satırlarda görüldüğü gibi tereyağı, çiğ kremadan elde edilir. Bunun için çiğ krema «barat» denilen bir makineye konur ve burada dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bununla birlikte tereyağı sadece çiğ kremadan elde edilmez. Sütten de elde edilebilir.
Süt hafifçe ekşitildikten sonra yayıkta dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bugün bu ikinci usul pek fazla kullanılmamaktadır. Kremada olduğu gibi tereyağında da keçi sütü pek makbul değildir. İnek sütünden veya inek sütü kremasından elde edilen te-reyağf miktarca az olmasına rağmen manda ve koyununkinden çok daha makbuldür. Hele koyun sütünden elde edilen tereyağının çabuk cıvıması yüzünden pastacılığın kruvasan, föyöte ve miföyöte gibi çok yağ çeken kısımlarında kullanılması pek doğru değildir. Kremanın kuvvetine göre 9-10 kilo çiğ kremadan 6 kilo kadar tereyağı elde edüebilir. Tereyağı, buzdolabında saklanma bile her geçen gün asidi biraz daha artacağından bir hafta sonra acılaşmaya ve bozulmaya başlayacaktır. Bunun için tereyağının fazla bekletilmeden kullanılması gerekmektedir.

MAYA
Hamurlu maddelerin fırına girmeden yani pişmeden önce kabarmalarını temin etmek için maya kullanılır. Fırınlarda kullanılan âdi ekmek mayası pastacılıkta kullanılmaz. Pastacılıkta daha toz maya, baking powder ve çeşitli isimler altındaki Avrupa menşeli mayalar kullanılmaktadır. Mayaya başlangıçta şeker ve tuz koymak doğru değildir. Hamurun kabarması önlenir. En iyi usul şöyledir: Maya bir miktar ılık suda eritilir. Sonra bu, unun dörtte birine veya üçte birine katılarak hamur elde edilir. Bu hamur ılıkça bir yere bırakıldığında, hamurdaki nişastanın fermante etmesiyle meydana gelen asit karbonik gazı hamurdan kaçmak ister ve kaçarken de hamuru yukarıya doğru ittiğinden bunun kabarmasını temin eder. Bu hamur iki misli kabardıktan sonra geri kalan unla şeker, tuz, tereyağı gibi maddeler karıştırılarak hamur yoğurulur ve tekrar kabartıldıktan sonra gerektiği şekilde kullanılır.

SÜT
Manda, koyun, inek, keçi gibi kocabaş ve küçükbaş hayvanların sağılmalarıyla süt elde edilir. Alafranga ve alaturka tatlılarla pastacılıkta her cins süt kullanmak mümkündür. Ancak inek sütünün kullanılması âdet hâline gelmiştir. Dondurmalardaysa koyun sütü tercih edilir. Keçi sütünün kendine has bir kokusu olduğundan bu sütün kullanılması doğru değildir.
Sütlerin kaynatılmadan birkaç saatten fazla saklanması doğru değildir. Hele yazın bu kadar da dayanmaz. Sütlerin daima kapaksız ve temiz tencerelerde kaynatılması lâzımdır. Süt sıcakken, buna limon, sirke veya herhangi bir meyve suyu gibi ekşi madde damlatılmamalıdır. Yoksa süt hemen bozulur ve peynire benzer bir hâl alır.

ÇİĞ KREMA
Kaynamamış sütün üstündeki bir çeşit sübyeleşmiş yağ birikintilerine krema denir ki buna bir nevi kaynamamış kaymak dahi demek mümkündük Sütün en kıymetli maddesi olan bu krema separatör denilen makineyle elde edilir. Bu makineyle aynı miktar sütten her vakit aynı ölçüde krema elde edilmez. Bu miktar sütün kuvvet ve nev'ine göre değişir. 8-10 litre manda veya koyun sütünden bir litre kadar krema elde edilirken aynı ölçüdeki inek sütünden sadece 1/2 litre krema elde edilebilir.
Keçi sütünden elde edilen krema makbul değildir. Bu kremaların rengi hafif maviye çaldığı gibi içinde de hafif bir koKu vardır.
Çiğ krema sütten çıktıktan sonra bilhassa yazın buz içinde veya buz dolabında saklanmalıdır. Yazın buz dolabmda tutulacak bu krema ancak 48 saat kadar bozulmadan saklanabilir. Daha uzun süre saklanırsa ekşiyip bozulur. Avrupa'da konserve edilmiş kremalar bulunmaktadır. Ancak bu kremalar, soğukta tutulmak şartıyla uzun bir süre bozulmadan saklanabilir. Çiğ kremadan tereyağı elde edildiği gibi bunu şekerle döverek krem şantiy de elde etmek mümkündür. Krema, çiğ olarak da krem şantiy olarak da gerek pastacılıkta ve gerek çeşitli tatlılarda çok kullanılmaktadır. Bu arada bazı yemeklere de konmaktadır.
En makbul krema inek kremasıdır. Ondan sonra koyun veya manda sütüyle yapılanı gelir.

ŞEKERCİ BOYASI
Krema, jöle ve dondurmaların, pastaların üstüne sürülen glasenin renklendirilmesinde şekerci boyası kullanılır. Bu boyalar çeşitli bitkilerden elde edilen zararsız boyalardır. Genellikle toz hâlinde olan bu boyalarla küçük bir şişe yarıya kadar doldurulur. Bunların üstüne de sıcak su konur ve şişeler iyice çalkalanarak içlerindeki boyalar eritilir.
Gerektiği zaman istenilen renkteki boyadan krema, şurup ve benzerlerine birkaç damla damlatılarak istenilen renk elde edilir.

JELATİN
Jelatin yaprağı hayvanların paça kısımlarıyla kemiklerinden elde edilir ve saydam ince yaprak haline getirilir. Her yaprağı 2 gram kadar gelen jelatin bir çeşit tutkaldır. Bununla alafranga tatlıların, elmasiyelerin hattâ bazı yemeklerin pelteleşmesi temin edilir.
Jelatin yaprakları ne kadar ince ve saydam olursa o derece makbuldür. Kalın ve tam saydam olmayan jelatin yaprakları iyi temizlenmemiş veya kötü bir şekilde hazırlanmış demektir. Bu gibileriyse herhangi bir sıvıda kolayca erimediklerinden veya hoş olmayacak kokular bıraktıklarından o yemeğin veya tatlının tadını bozacaklardır. Onbeş dakika kadar soğuk suda ıslatılarak yumuşatılacak jelatin yaprakları ufalanarak kaynar suya atılır atılmaz hemen eriyip bu sıvıya karışır. Kaynar suya atılınca kabın ateşten çekilmesi lâzımdır. Jelatin ne kadar çok kaynatılırsa tutkallık vasfı o kadar çok kaybolur.

Pastacılıkta Çiçekler Yapraklar ve Meyvalar


Gül, küpe çiçeği örneği bahar çiçekleri ile yeşil yapraklar, elma, armut, üzüm ve erik örneği meyveler buğulu etkisi oluşturmak için çok uygundur.
1 yumurta akını 2 çay kaşığı su ile bir kabın içine koyup, iyice karışana dek bir çatal ile çırpın. Bir tabaka yağlı kağıdı düz bir yüzeye yayın.
Çiçekleri ve yapraklarını yumuşak kağıtla kurulayın. Meyveleri de yıkayıp kurulayın. İnce bir fırça ile yumurta akı - şeker karışımından düzenli ancak çok kalın olmamak koşulu ile bunların üzerine sürüp, üstlerine de pudra şekeri serpiştirerek, yaydığınız yağlı kağıdın üzerine dizip kurumaya bırakın. Meyveler için de eş işlemi uygularken üzümleri küçük salkımlara bölün.
Buğulu meyveleri yemek masasının ortasına yerleştireceğiniz bir tabağa çekici bir biçimde dizin. Çiçekleri, yaprakları ve küçük meyveleri de pasta ve gatoları süslemede kullanın. İnce kağıda sarılı olarak bir kutu içinde 4 hafta kadar saklayabilirsiniz.

Pastahane Kurabiyesi


125 Gr Sana Hamurişi
1 Adet yumurta
1 Tatlı Kaşığı karbonat
1 Çay Bardağı yoğurt
1 Tatlı Kaşığı mahlep
1 Çay Fincanı Sıvıyağ
1 Yemek Kaşığı toz şeker

Karıştırma kabına oda ısısındaki margarini alalım, elimizle iyice yumuşatalım. Yumurta, sıvıyağ ve yoğurdu ekleyelim elimizle karışmalarını sağlayalım. Unu bir kaba alalım üzerine kabartma tozunu, mahlebi, şekeri, tuz harmanlayıp, karıştırma kabına alalım. Yoğurarak bir hamur elde edelim(yumuşak bir hamur olmalı) Hamurdan parçalar koparalım, uzun şeritler yapalım, ikiye katlayalım ve bükelim, yağlanmış tepsiye dizelim. Üzerine yumurta sarısı sürelim, çörekotu serperek 170 derecelik fırında pişirelim

Pastalar


Tuğrul Şavkar

Tatlılar içinde kendine apayrı bir yer edinen ve başlı başına bir sanat dalı oluşturan tek tür pastalardır. Pasta kelimesi, İtalyanca'da bizim mantıyı ve erişteyi andıran hamur işi yemekler için kullanıldığından, bir karışıklığa meydan vermemek için, Türkçe'deki anlamıyla pastalar için mutfak dilinde kek ve gato adları kullanılır. Daha açık ve anlaşılır olanı ve bizim bu bölümde anlattıklarımız ise kekten çok gato'lardır. Gato anlamında pastalar değişik temel hamurlarla hazırlanır. Milföy hamuru, tart hamuru, sable hamuru, şu hamuru, beze ve nihayet pastacılıkta en yaygın kullanılan jenuaz ya da diğer adıyla pandispanya, yani İspanya ekmeği, en çok bilinen pasta hamurları arasında sayılır.
Bu hamurlar pastanın temelini oluşturur. Mutfak tarihçilerinin altını ısrarla çizdiği gibi ilk dönemlerde gato kelimesi Fransızca'da yiyecek anlamına geliyordu ve sadece bu ekmeksi kısım elemekti. Yani ortada pasta olarak su ve unla hazırlanıp pişirilmiş yuvarlak ekmekler vardı. Zamanla bu ekmekler, önce hamurlarına eklenen yumurtayla farklı bir tat kazandı. Balla tatlandırıldı. Tereyağı eklenerek kıvamları değiştirildi ve ayrı bir lezzet katıldı. Krema, süt ve baharlarla zenginleştirildi. Bir süre sonra her yörenin kendine özgü geleneksel pastaları oluşmaya başladı.
Pastaların zirveye çıkışı on sekiz ve on dokuzuncu yüzyıllarda gerçekleşti. İşi sadece pastacılık olan tatlıcı ustaları her biri birer heykeli andıran olağanüstü güzellikte dev pastalar yapmaya başladı ve giderek kızışan rekabet, birbirinden güzel pastaların yapımıyla sürdü.
Pastacılık tarihinin önemli bir gelişmesi de, pastaların zamanla birer törensel nitelik kazanmaları idi. Nitekim bugün de düğün pastası bunlardan en çok bilineni olarak dikkati çeker. Doğum günü pastaları da bunun farklı bir örneğini oluşturur. Birçok Hıristiyan bayramı Batı'da hâlâ değişik pastalarla kutlanır. Birçok ülkede kesilmiş odun biçiminde bir pasta yapılır ve Noel'de noel kütüğü adıyla sofrada bulundurulur.
Günümüzde modern pastacılık, bu harika yiyeceğin ana kısımını oluşturan hamurlu kısmın mutlaka çok ince olmasını emreder. Hamurun asıl görevi, üzerindeki malzemeyi taşımaktır. Çok gerekmedikçe üstte bir başka hamur tabakası bulundurulmaz. Pasta hamurunun üzerine temel tarifler arasında bir kısmını bulacağınız çeşitli kremler konur. Bunların görevi, en üstteki malzeme ile pasta hamuru arasında bir bağ oluşturmaktır. Nihayet en üste, iyice çırpılarak içine bolca hava katılmış mus kıvamındaki tatlı veya çeşitli meyveler konularak pasta tamamlanır. Bundan sonra geriye kalan, pastanın çeşitli hafif kremalar, marzipan ya da ince hamur şeritleri ile süslenmesidir. Bunlar ilk ağızda akla gelen süslemeler. Pastacı ustaları aslında çok daha farklı tekniklerle süslemeler yaparak pastalarını görücüye çıkarırlar.
Ancak, modern pastacılık böyle olmakla birlikte, hamur ağırlıklı klasik pastalar hâlâ geniş ölçüde dünyanın birçok yerinde saltanat sürmekte. Çünkü şekerli hamurlar gerçek birer lezzet kaynağı ve pastayı doyurucu yapan da bunlar.
Klasik pastalarda, krem patisyerden başlayarak, çeşitli kremalar, pastanın diğer temel lezzetlendiricileri arasında sayılır ve eski anlayışı savunan ustalar tarafından kullanılırlar. Tereyağlı bir krem olan kremobör bunlardan sık kullanılan bir başkası.
Pastalar, başta belirttiğimiz gibi çok çeşitli hamurlarla hazırlanabilirse de, bunlar içinde en az kullanılanı tart hamurudur. Mutfak dilinde bunların çeşitleri 'pat brize', 'pat şükre', 'pat a flan', 'pat a pat' ve 'pat a fonse' gibi adlarla anılırlar.
Zengin çeşitliliğine karşın tart hamurunun az kullanılmasının nedeni, bu hamurun çok kırılgan olması. Hamur un, yağ, şeker, tuz, su, yumurta ve sütten oluşur. İçine tatlılar için şeker konursa da, tuzlu tartlarda şeker kullanılmaz. Yağ olarak tereyağı veya margarin önerilir. Ununun fazla özlü olmaması istenir. Bizim unlarımızın çoğu zaten bu tanıma uyar.
Yapımının incelikleri arasında, fazla yoğrulmamasını, yani hamurun pastacılık deyimiyle, fazla çalıştırılmamasını, hamuruna çok az su konmasını, açılırken tezgâhın çok az unlanmasını ve pişirilmeden önce soğuk bir yerde, örneğin, buzdolabında bir süre dinlendirilmesini hatırlatalım.
Tartlar daha çok meyveli olarak yapılır. 200 gramlık bir hamur için yaklaşık 500 gr. meyve gerekir. Hamur kalıbın dibine yayılır ve üzerine ayıklanmış ve gerekirse dilimlenmiş meyveler yerleştirilir. Üstüne şeker serpilir ve bir kat hamurla örtülür. Buharın çıkabilmesi için ortasına bir delik açılır. Üstteki hamur altın sarısı bir renk alıncaya kadar fırında pişirilir.
Tabii bu, sadece örnek bir tart yapımı. Altta bir kat hamur pişirip üzerine biraz krem patisyer konduktan sonra yıkanmış ve ayıklanmış çiğ meyvelerle yapılacak bir tart, üzerine bir kat jöle sürülerek sofraya getirilirse, bunu kim beğenmez? Aynı tart hamuruyla yapılan tartöletler yani küçük tartlar yıllardır böyle yapılmıyor mu?
Özellikle küçük pastaların yapımında kullanılan ve ekler ile profiterollerden tanıdığımız bir hamura geldi sıra. Fransızca "choux" diye yazılıp "şu" diye okunan adıyla anılır bu hamur. Dış görünüşüyle bizim lokmamıza benzer. Biz hep pastacılıktan söz ediyoruz ama, şu hamuru tuzluların yapımında da kullanılır, içini çerkeztavuğu veya tarama ile doldurup servis yaparsanız çok şık bir kokteyl yiyeceği hazırlamış olacağınızı şimdiden söyleyebilirim.
Şu hamurunun malzemesi su, un, tereyağı -ya da margarin- yumurta ve tuzdan oluşur. Tatlılar için kullanılsa bile, biraz tuz hep gerekir. Su ve yağ bir arada bir taşım kaynatılıp elenmiş un eklenir ve tekrar bir taşım kaynatılır. Hamur kendiliğinden tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlayınca tencere ateşten alınır. Ilınınca içine teker teker yumurtaları kırılıp telle çırpılarak yedirilir.
Tart hamurunun aksine, şu hamuru sert bir un ister. İçine katılan yumurta akı, hamur fırında pişirilirken şu toplarının kabarmasını sağlar.
Şu hamuru toplarının içi daima vanilya veya farklı baharlar ve aramalarla zenginleştirilmiş kremalarla doldurulur. Sertleşmesi istenirse üzerine karamelize kıvamda şeker şurubu sürülür ve şekerin sertleşmesi beklenir. Profiterolün gerçeği yapılmak istendiğinde aynı toplar dondurmayla doldurulur.
Bu klasik uygulamaların dışında, şu hamuru toplarının pastacılıkta kullanımı sonsuz değişkenlik gösterir. Hatta her zaman biçimin ille de yuvarlak olması gerekmez. İnce uzun küçük ekler pastaları da eninde sonunda bir şu hamuru ürünü değil mi?
Milföy ise pastacıların asla vazgeçemeyeceği bir hamur. Yapımı son derece ustalık ve sabırlı bir işlem gerektirir. Hamurun niteliği kadar yapımının gerektirdiği ustalık da bunu bir pastacılık gösterisi haline getirmiştir. Hamurun açılacağı mermerin soğukluğundan tutun da, katlanma biçimi ve tur verme diye anılan açılıp içine yağ eklenerek katlanması ve her tur arasında saatleri bulan soğukta dinlenmesi, milföy hamurunun evde yapılmasını neredeyse imkânsız kılar. Ama bütün bu işlemler gerektiği biçimde yapılmazsa, tereyağı unun içinde eşit katmanlar halinde dağılmaz. O zaman da, fırında pişme sırasında tereyağının içindeki su buharlaşıp hamuru düzgün biçimde kabartmaz. Böylece hamur adını hak etmez, yani "bin yaprak" haline gelmez. Hamurun adı olan milföy -orijinal yazılımıyla mille feuilles - herhalde kabarmış halinin tek tek sayılması sonucu verilmemiş, ancak bin değilse onlarca katlık bir hamur elde edilmesi vazgeçilmez bir özellik kabul edilir.
Özellikle pastacılıkta milföy hamurunun kabarması her zaman istenmez. Büyük pastalara altlık olarak kullanıldığında ince bir tabaka oluşturması istenir. Bu durumda milföyün üzerini çatalla birkaç yerinden delmek gerekir. Böylece hamur kabaramaz ve istenen sonuç elde edilir.
Milföy hamuru yapımının çok zor olması, yanında bir de kolaylık getirmiş. Bugün artık bu hamur endüstriyel olarak yapılmakta. Derin dondurulmuş halde paketlenerek hemen her büyük bakkalda satılmakta.
Rulo pastaların hamuru da bilinmesi gereken bir örnek sayılır. Burada, ağırlıklı olarak, 2 ölçü yumurta, 1 ölçü un ve 1 ölçü şeker bir arada bulunur. Hazırlanışı ve pişirilişi aynen aşağıda anlatılan jenuaz gibidir. Yalnız fırın ısısı daha yüksek tutulur. Bir de pişme süresi 10 dakikayı geçmez. Hamur doğrudan fırın tepsisine değil, yağlı kâğıdın üzerine dökülerek pişirilir. Biraz ılınınca da kâğıttan çıkartılarak alınır. Soğumaya kalmadan içi doldurularak rulo haline getirilir.
Nihayet sıra pastacılığın son, ancak en önemli hamuruna geldi. Pastacılıkta hamurların en sık kullanılanı, süngerimsi keklerdir. Bunlara teknik dilde bisküvi adı verilir. Paketlenmiş halde satılan hazır bisküvilerle bir ilgileri bulunmasa da bu ad iyice yerleşmiştir ve teknik dilden artık sökülüp atılamaz. Türkler bu ismi gündelik hayatta pek kullanmaz. Biz pandispanya dediğimiz bu hamuru, sanırım beş yüz yıl önce ispanya'dan göç eden Musevilerden öğrendiğimizden, ispanya ekmeği anlamına gelen ispanyolca pandispanya sözcüğü dilimize yerleşmiş.
Yağsız olanının reçetesi eşit miktarlarda yumurta, şeker ve undan oluşur. Bazı klasik reçeteler yumurtaların diğer iki malzemeden biraz daha ağır çekmesi gerektiğini söylese de aradaki fark çok fazla sayılmaz. Önce yumurta ve şeker bir kapta telle çırpılır. Kap benmariye oturtularak, alttaki kapta bulunan sıcak suyun etkisiyle yumurta omlete dönüştürülmeden şekerle birlikte koyu bir kıvam kazamncaya kadar çırpılır. Bu arada hacmi iki katma çıkar. Sonra elenmiş un yavaş yavaş ve nazik bir biçimde içine
eklenerek yedirilir. Fırında pişirilerek pastada kullanılmaya hazır hale getirilir.
İlk kez bugünkü İtalya'nın Cenova kentinde yapıldığı için bu kente atfen jenuaz diye anılan benzer bir pasta hamuru ise yukarıdakinin yağlı olanıdır. Burada bir ölçü yağa dört ölçü un ve şeker konur. Yumurtanın ağırlığı bu kez yağ ve şekerden dörtte biri kadar fazla olmalıdır.
Bunu örnek bir gramajla söyleyecek olursak, 250 gram yağ ve 250 gram un için, 300 gr. yumurta ve 4 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı gerekir. Bunun da standart bir klasik tarif olduğunu ve her pastacı ustasının ille de bu formüle uymak zorunluğu bulunmadığını, daha parlak fikri olanların kendi düşündükleri gibi bir jenuaz yapabileceklerini de ekleyelim. Nitekim böyle parlak bir fikir sayesinde çikolatalı jenuaz icat edilmiş bulunuyor. Mucidinin muhtemel sözleriyle jenuazlar sade olabilecekleri gibi, unun bir kısmının kakaoyla yer değiştirmesi sayesinde çikolatalı olarak da hazırlanabilirler. Jenuaz yapımında, bir önceki hamurdan farklı olarak, un eklendikten sonra eritilmiş tereyağı sicim gibi akıtılarak una çok nazik bir biçimde katılıp yedirilir. Aşırı sert ve fazla karıştırma, hamuru berbat eder. Asla fazla karıştırmayın ve sert hareketlerden kaçının!
Jenuaz yaklaşık 200 derecelik fırında ortalama yarım saatte pişirilir. Bu aşamada bir ayrıntıyı söylemeden geçmeyelim. Fırından yeni alınmış çemberden çıkarılan sıcak hamurlar doğrudan tezgâh üzerine konmaz. Çünkü hamurun tezgâha konan yüzü terler! Bunu önlemek için, sıcak pandispanyanın daima bir tel üzerine çıkarılıp öylece soğutulması istenir. Soğuduktan sonra genellikle enlemesine yatay olarak kesilir ve arası istenen malzemeyle doldurulur. Gerekiyorsa üzeri de bir başka malzemeyle kaplanarak pasta hazır hale getirilir. Bunlarla ilgili ayrıntılar her pasta için ayrıdır.
Ayrıntıları belirlemek pastayı yapana ait bir yaratıcılık ve beceri gerektirirse de, bazı ipuçlarını vererek son noktayı koyalım. Pastaların ekmeksi kısmının ne tür hamurlardan hazırlanabileceğini baştan beri ayrıntılı biçimde anlattık. Ancak bunlar istenirse şeker şurubu ile yumuşatılıp tatlandırılabilirler. Hatta bazen meyva suyu karışımı da böylesine bir tatlandırıcı oluşturabilir.
İçlerine kremobör dediğimiz tereyağlı krema, çırpılmış krema ya da diğer adıyla, krem şantiyi, krem patisyer veya öbür adıyla pastacı kreması gibi kremalar konabilir.
Harç olarak badem, antepfıstığı, ceviz ve benzeri kuruyemişlerle kurutulmuş kayısı, incir ve benzerleri ve nihayet çikolata parçaları sık kullanılan malzemeler arasındadır. Burada gerçekten bir sınır yoktur. Nitekim bunun en iyi örneğini içi dondurmayla doldurulmuş ünlü rokoko pastası oluşturur. Pastanın içine dondurma koymak gerçekten harika bir fikir!
Pastalann kenarları bazen doğal haliyle bırakılır. Ancak çoğu zaman ince kıyılmış badem, antepfıstığı, ince çikolalata parçacıklaryla da kaplanır. Bazen de kenarı krem şantiyi ile sıvanır. Bazı pastaların kenarları ise kedidili bisküvisi gibi bazı özel bisküvilerle çevrelenir.
Pastaların üstleri, en gösterişli yerleridir ve dekorasyonda en çok özen buraya gösterilir. Bazen sadece krem şantiyi veya eritilmiş çikolata ile dümdüz kaplanmış bir pastaya eklenen küçücük bir süs pastayı çok çekici yapabilir. Ama çikolatanın kazınmasıyla oluşan yongacıklar, glaze rengârenk meyveler, hatta bazen iyi dekore edilmiş ve bir renk cümbüşü oluşturan taze meyveler bile biraz jöleyle parlatıldıklarında pastaya bambaşka bir hava kazandırır.
Pastaların yapımı, ve dekorasyonuyla ilgili anlatılacaklar sonsuza kadar uzatılabilir. Sözün nerede biteceği çoğu zaman bilinemez. Biz, noktayı şimdilik burada koyalım.

PASTALAR HAKKINDA


Pastalar, içlerinde bulunan bol şeker ve kremalarındaki yağ nedeniyle karbonhidratlı yiyecekler grubuna girerler.
Gösteriş ve lezzetleri bakımından herkes tarafından sevilen yiyeceklerdir.
Ekonomik nedenler dolayısıyla mutlu olaylarımızı artık evlerimizde zengin yemek çeşitleriyle dolu ziyafetler vererek kutlayan kimse pek kalmamıştır. Hem daha ekonomik olması, hem de daha göze hoş görünmesi ve kolay servisinin olması nedeniyle bu ziyafetlerin yerini çay ziyafetleri almıştır.
Pek çok sayıda kimseyi; pasta, bir veya iki tatlı ve tuzlu bisküvi çeşidiyle, hep birlikte oturarak veya ayakta ağırlamak mümkündür.
Pastaların pek çok çeşitleri vardır. Her seferinde ayrı bir pasta ikram etmek ev sahibine de gurur verir.
Pasta çeşitlerinin bu kadar bol olması bunu ticaret haline de getirmiştir.

PASTALARI YERKEN GÖRGÜ KURALLARI


Pastalar kremalı yiyecekler olmaları nedeniyle, çatal ve bıçakla yenirler.
Pötifür nevinden küçük pastalar, altlarındaki kâğıtlarıyla tabağa alınırlar ve altlarındaki kâğıtlarla yenirler. Bunları çatal bıçakla yemeye gerek yoktur. Tabaktaki pastayı çatal bıçakla yerken ağıza atılacak miktar kadar pasta kesilir, o yenir; sonra ikinci ve üçüncü parçalar kesilir.
Pastayı kesip kesip, bıçağı bırakıp çatalla pastaları yemek doğru değildir. Yeme esnasında çatal ve bıçak beraber kullanılmalıdır.
Pastayı keserken bıçak sağ elde, çatal sol elde olmalıdır. Çatal destek görevi görmeli, asıl kesme işlemi bıçakla yapılmalıdır. Kremalar bıçakla alınıp pastanın üzerine konur ve öyle yenir.
Mümkün olduğu kadar krema ve diğer süsleme malzemeleri pastayla beraber kesilip alınmalıdır.
Pastaya bazen plastik maddelerden süsler yapılır, bunlara dikkat ediniz, kesip, yemeğe çalışmayınız.
Şekerlemelerden yapılan süsler yenebilir.
Pasta yenirken hamurunu yiyip, krema ve diğer süsleme malzemelerini yememek de doğru değildir. Mümkün olduğu kadar bu malzemeleri hamuruyla beraber yemek daha doğrudur. Eğer yiyemeyecek durumdaysanız, hiç almamak gerekir. Alınca da tabakta bırakmak, görgü kurallarına pek uygun olmaz. Ancak çok mecbur kalırsanız, bırakabilirsiniz.

Pastaların Kraliçesi


75 gr. taze beyaz ekmek kırıntısı
25 gr şeker
2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
25 gr tereyağı ya da margarin
450 gr süt
2 yumurtanın akları ve sarıları ayrılmış
2 yemek kaşığı çilek reçeli
50 gr pudra şekeri
serpemek için biraz şeker
Üstüne: Kiraz şekerlemesi

Ekmek kırıntıları ile şekeri karıştırın. Limon kabuğu rendesi ve tereyağını süte ekleyip yağ eriyene dek ateş üstünde karıştırın. Sonra ekmek kırıntılarının üstüne dökün ve iyice karıştırıp emmesi için 30 dakika bekletin. Yumurta sarılarını çırparak soğuyan karışıma ekleyin. 900 gr'lık, fırına dayanacak yağlanmış herhangi bir kabın içine bu karışımı dökün. Önceden ısıtılmış fırında 30 dakika ya da hamurunuz sertleşene dek pişirin. Reçeli ısıtıp, hamurun üstüne yayın. Yumurta aklarını kar haline gelene dek çırpın. Pudra şekerini eleyerek yumurta aklarına yedirin. Bunu hamurun üstüne döküp kaşıkla şöyle bir çevirdikten sonra, şekeri ekin ve kiraz şekerlemelerini de dizdikten sonra tekrar fırına koyup 30 dakika daha pişirin. Sıcak ya da soğuk yenilebilir.

Not: Değişik tür reçel kullanarak bu pastanın değişik lezzette uygulamalarını yapabilirsiniz.

Pastalarınızı Kolayca Süsleyin


Bir miktar eritilmiş çikolatayı bir kağıt torbaya doldurun, torbanın ucunu kesin, pasta üzerine desenler yapın.
Aynı şekilde pudra şekeri ile süs yapabilirsiniz, pudra şekerini meyve suları ya da yemek boyaları ile karıştırın.
Kağıttan desenler oyarak, kağıdı kasta üzerine koyup, üzerine pudra şekeri ya da kakao serpebilirsiniz.

Pastane Açması


2 Yemek Kaşığı Sana Hamurişi
5 Yemek Kaşığı 5 Yemek Kaşığı şeker
5 Bardak Un (5 ya da 5,5 su bardağı kadar)
4 Çay Kaşığı 4 çay kaşığı tuz
1 Parça Çörek otu
1 Paket 1 paket yaş maya
1 Adet 1 yumurta sarısı
1 Bardak 1 su bardağı sıvıyağ
1 Bardak 1 su bardağı süt

Yaşmayayı şeker ve ılık sütle 15 dk bekletin.daha sonra diğer malzemeler ile yoğurun.hamuru 30 dk dinlendirin.dinlenen hamurdan 12 adet eşit büyüklükte beze yapın.yağlı kağıt serili tepside dizdiğimiz açmaları 20 dk tepside bekletin. 170C fırında üzerleri kızarana kadar pişirin.

Pastane Ketesi


1,5 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 adet yumurta akı
1 tatlı kaşığı margarin
2 yemek kaşığı şeker
2 tatlı kaşığı tuz
1 paket maya
Yeteri kadar un

Bütün malzemeleri katıp yumuşak bir hamur yoğuruyoruz
bu ölçüden 18 tane kete çıkıyor bir fırın tepsine 9 tane diziyoruz
bezemizi nescafe tabağı büyüklüğünde alıyoruz .
sana margarin ile yağlanmış fırın tepsisine koyup ,tepside mayalanmasını bekliyoruz.
Mayalanma süreci tamamlanınca yumurta sarısını sürüp 200 derecede önceden ısınmış fırına veriyoruz.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 689, 690, 691 ... 1052, 1053, 1054  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle