Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
87,842 Yemek Tarifine 2,248,637,462 defa bakıldı


yemek önerileri







Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 689, 690, 691 ... 748, 749, 750  Sonraki »
Tuzu Fazla Kaçırdıysanız


Fazla kaçırdığınız yemeklerin tuzunu azaltmak isterseniz, içine 1 - 2 patates koyup kaynatınız. Yemek piştikten sonra patatesleri içinden alırsınız. Patatesleri ayrıca yersiniz.

Tuzu ne zaman atmalı?


Yemeklerin tuzunu ateşten almadan 5 dakika kadar önce atınız (tuzun yemeğin tadı ile iyi ayarlanması ve pişmeyi geciktirmemesi için).

Tübyaz


MALZEMELER
4 Patlıcan
200 gr Beyaz Peynir
3 Yumurta
1 Domates
7-8 Dal Kıyılmış Maydanoz
4 Yemek Kaşığı Sıvıyağ
4 Yemek Kaşığı Galeta Unu
1 Çay Kaşığı Hindistancevizi Rendesi

YAPILIŞ TARİFİ
Patlıcanları kabuklarıyla, uzunlamasına ortadan ikiye keserek kaynar tuzlu
suda 5 dakika haşladıktan sonra iyice süzülmesini sağlayın. Patlıcanları
yağlanmış tepsiye dizin. Kaşıkla ortalarındaki etli kısmı hafifçe alın.
Patlıcan içlerini ince ince kıyarak bir kaseye alın. Ezilmiş beyaz peynir,
yumurta, kıyılmış maydanoz, rendelenmiş domates, sıvıyağ, tuz, karabiber
ve hindistancevizi rendesini iyice karıştırın.
Hazırladığınız harcı patlıcanların içine doldurun. Üzerlerine galeta unu
serperek 180 derece ısıtılmış fırında pişirin. Sıcak servis yapın.

Tübyaz


Açelya Damdelen

4 Patlıcan
200 gr Beyaz Peynir
3 Yumurta
1 Domates
7-8 Dal Kıyılmış Maydanoz
4 Yemek Kaşığı Yonca Ayçiçekyağı
4 Yemek Kaşığı Galeta Unu
1 Çay Kaşığı Hindistancevizi Rendesi
Tuz
Karabiber

1) Patlıcanları kabuklarıyla, uzunlamasına ortadan ikiye keserek kaynar tuzlu suda 5 dakika haşladıktan sonra iyice süzülmesini sağlayın. Patlıcanları yağlanmış tepsiye dizin. Kaşıkla ortalanndaki etli kısmı hafifçe alın.
2) Patlıcan içlerini ince ince kıyarak bir kaseye alın. Ezilmiş beyaz peynir, yumurta, kıyılmış maydanoz, rendelenmiş domates, sıvıyağ, tuz, karabiber ve hindistancevizi rendesini iyice karıştırın.
3) Hazırladığınız harcı patlıcanların içine doldurun. Üzerlerine galeta unu serperek 180 derece ısıtılmış fırında pişirin. Sıcak servis yapın.

TÜBYAZ


4 patlıcan
200 gram beyaz peynir
3 yumurta
1 domates
7-8 dal kıyılmış maydanoz
4 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı galeta unu
1 çay kaşığı hindistancevizi
Tuz
Karabiber

Patlıcanları kabuklarıyla, uzunlamasına ortadan ikiye keserek kaynar tuzlu suda 5 dakika haşladıktan sonra iyice süzülmesini sağlayın. Patlıcanları yağlanmış tepsiye dizin. Kaşıkla ortalarındaki etli kısmı hafifçe alın. Patlıcan içlerini ince ince kıyarak bir kaseye alm. Ezilmiş beyaz peynir, yumurta, kıyılmış maydanoz, rendelenmiş domates, sıvıyağ, tuz, karabiber ve hindistancevizi rendesini iyice karıştırın. Hazırladığınız harcı patlıcanların içine doldurun. Üzerlerine galeta unu serperek 180 derece ısıtılmış fırında pişirin. Sıcak servis yapın.

Tülbent Mantısı


3 adet yufka
300 gr kıyma
1 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Kırmızı biber

Soğanı yağda kavurun, pembeleşince kıyma ve baharatları ekleyin,kıyma suyunu çekene kadar kavurmaya devam edin. yufkaları üst üste koyun. Kavrulan kıymayı üzerine dağıtın ve yufkaları kenarını da kapatacak şekilde rulo yapın. Rulomuzu temiz,renk vermeyecek bir tülbentin üzerine yerleştirerek ok yönünde tülbente sarın.Yine kenarlarını da kıvırın yufkamız dağılmasın. Biraz derin bir tencereye kaynar suyun içine daire ya da oval sığacak şekilde yerleştirin. 20 dk kaynatın,daha fazla olmasın çünkü yufka tülbente yapışabilir. Ocaktan alınca tencerenin suyunu boşaltın ve rulomuzu servis kabına alın. Tülbenti orta ucundan tutarak tek hamlede çıkarın. Sağa sola kıvrıla kıvrıla çıkacaktır kolaylıkla..Üzerine sarımsak yoğurt nane kımızı biberile süsleyin. Dilimleyerek servis yapın.

Türbanlı Elma


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


8 adet Elma
350 gr. Toz şeker
250 ml. Su
3 adet Yumurta akı
75 gr. Dövülmüş Ceviz
30 gr. Çekirdeksiz Kuru Üzüm
10 gr. Tarçın
7-8 adet Kiraz şekerlemesi
15 gr. Antepfıstığı

Elmalar yıkanır. Elma oyacağı ile ortadaki çekirdekleri çıkartılır. Sonra kabukları soyulur. Bir tencereye Elmalar sıralanır. Üzerine su ve şeker dökülerek kapağı kapatılır.
Elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Elmalar tencerenin içinden alınır, bir tepsiye çıkartılır. Tenceredeki kalan şerbet koyulaşıncaya kadar biraz daha kaynatılır.
Ceviz dövülür, Üzüm ve tarçınla karıştırılarak iç hazırlanır. Tepsideki elmaların oyulmuş kısımlarına doldurulur. Diğer tarafta yumurta akı çırpılarak kar haline getirilir. İçine koyulaştırılmış şerbetten iki yemek kaşığı ilave edilip hızla karıştırılır. Çırpılmış yumurta akı, elmaların üzerine türban şeklinde sıkılır. Kalan şerbet elmaların üzerine dökülür. Antepfıstığı ve kiraz şekerlemesi ile süslenir. Düşük ısıdaki fırında üzeri pembe renk alıncaya kadar bekletilir. Fırından çıkartılır.
Elmalar kendi tepsisinde ılık bir duruma gelinceye kadar bekletilir. Bireysel servis tabaklarına alınarak servise sunulur. Görüntüsü fırına girmeden önce tamamlandığı için herhangi bir süsleme yapılmaz.

Not: Elmaların şekli düzgün olmalıdır. Elmaların her tarafı eşit pişmiş olmalıdır. İçine konan malzemelerin lezzetini taşımalıdır. Tarçın kokusu hissedilmelidir. Üzerine yumurta akından sıkılan türban şekli bozulmamış olmalıdır. Yumurta kokusu hissedilmemelidir. Üzerindeki çırpılmış yumurta akı pembe renkte kızarmış olmalıdır. Şerbeti koyulaşmış olmalıdır.


Türk Çorbası


300 gr tavuk eti
2 biber
1 soğan
1 su bardağı haşlanmış mısır
2 yemek kaşığı margarin
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı nişasta
yeteri kadar su

Soğan yağda kavrulur, biber ince ince doğranır üzerine eklenir. tavuk ta aynı şekilde ince ince doğranır, üzerine eklenir, 2 - 3 dakika kavrulur. Mısır atılır, karabiber tuz eklenir. en sın nişasta bir miktar suyla inceltilerek karışıma atılır. Kıvama gelene kadar su eklenir. Karıştırarark kaynayana kadar pişirilir. Daha sonra kısık ateşte 5 dakika daha pişirilir, ocaktan alınır.

TÜRK KAHVESI


MALZEMELER
1.5 çay kaşığı şeker
2 çay kaşığı kahve
1 kahve fincanı su

HAZIRLANIŞI
Cezveye kahve ve şekeri koyun. Suyu ekleyip karıştırın. Kısık ateşte yüzeyindeki köpük hafif çe kabarıncaya kadar bekletin. Köpüklü kısmını fincana dökün.
Cezveyi yeniden ateşe koyup kaynayınca fincana boşaltın. Sıcak servis yapın.


Türk kahvesi


THY Skylife

Kız isteme merasiminin olmazsa olmazı, hoşsohbetlerin vazgeçilmezi, uykusuz gecelerin yareni... Nasıl alırdınız; sade, şekerli, yandan çarklı?
Kahvenin İstanbul'a gelişi, 16. yüzyılın ortalarına rastlar. Kanunî Sultan Süleyman devrinde Habeşistan Valisi Özdemir Paşa'nın ülkesine dönerken getirmesi ile kahve, önce saraylarda, konaklarda içilmeye başlandı. Kısa sürede de tiryakisi olundu. ‘Taze elden taze kahve içme'nin zevkine varılmıştı. Sarayların, konakların, yaşları onaltıyı geçmeyen üç kahveci güzeli, gelen konuklara bir yudum acı kahveyi ‘perikızları' gibi görsel bir ziyafet içinde özenle sunarlardı. Ve bu törende kullanılan kahve takımları göz kamaştırırdı. Sanat, zarafet, zenginlik, gençlik, güzellik birbiriyle bütünleşir, kahve içmek bir şölene dönüşürdü. Zamanla kahve içme geleneği tüm topluma yayılarak köylere, çadırlara kadar ulaştı. Halk arasında, köylerde, çadırlarda da kahveyi genç kızlar sunardı. “İnsanın gönlünü ne tazeler, / Taze elden pişmiş, / Taze kahve tazeler.”

SABAH KAHVESİ
Zaman içinde kahve, ziyaretlerin de itibarlı ikram aracı olmuştu. Örneğin kız görme, kız isteme, evlilik, nişan, düğün, doğum tebrikleri, dinî bayram ziyaretleri, nezaket ziyaretleri hep bir saatlik kahve içme süresinde yapılırdı. “Bir acı kahvemizi içmeye gelin” sözü, kısa süreli bir ziyarete davetti.
Genellikle bu kısa ziyaretler kadınlar arası ‘sabah kahvesi' toplantılarında gerçekleşirdi. Kadınlar, kızlar, yaşlılar, gençler, sabahın erken saatlerinde günlük ev işlerini tamamlayıp sabah ona kadar hazırlanmış olurlardı. Çünkü komşular, yakın akrabalar, arkadaşlar, dostlar, haber vermeden sabah kahvesine her an gelebilirlerdi. Onla on iki arası, her ev için açık bir davet zamanıydı.

KUŞ AĞZINDA HABER
Bu kahve meclisinde günlük dedikodular, tatlı ve acı olaylar dile getirilir, ileriye dönük bazı programlar yapılır, bu arada ev sahibesi, genç kızlar, gelinler, varsa evin hizmetlileri, en şık kahve takımlarıyla kahve sunarlardı. Mücevher gibi süslü zarflı fincanlardan yudum yudum içilen kahveler bittiğinde, “Neyse halım çıksın falım” diyerek, fincan üç kere çalkalanıp tabağa ters çevrilir; üç kere de işaret parmağıyla fincanın dibine vurularak niyet tutulurdu. Bu topluluklarda yaşam felsefesi olan, fal bakabilen bir kadın mutlaka bulunurdu. İstek üzerine soğuyan fincanı alıp çok çeşitli konuları kendince dile getirerek pozitif düşünceleri, öğütlerini, yol göstermeleri, fal bakarak karşı tarafa iletirdi. Neler çıkmazdı ki küçücük fincandan. Balık gibi kısmetler, kuş ağzından haberler, uzun yollar, kem gözler…

İKRAMI BİR TÖREN GİBİ
Sosyal yaşamda anlam kazanan kahve için saraydan konağa, köy evinden çadıra kadar kullanılan çok çeşitli ve sanatla taçlandırılan malzemeler yapılmıştı. Ailelerin zenginliğine göre malzemenin kalitesi değişebilirdi. Her evin kahve takımlarının toplandığı özel bir yeri vardı.
Ve düğün armağanı olarak zarflı, gümüş kahve fincanları götürmek gelenektendi. Ayrıca kahve tepsileri de armağan olarak gönderilirdi. Şimdi çeşitli kahve araçlarına şöyle bir değinelim: Madenden yapılan kahve kavurma tavasının içine çiğ kahve konur, ateşe sürülürdü; uzun kahve kaşığıyla karıştıra karıştıra kavrulurdu. Sıcak kavrulmuş kahve, ahşaptan kahve soğutucu kaba boşaltılırdı. Soğuyan kahve, yine ahşaptan kahve dövme dibeğine dökülür ve elle dövülerek dibek kahvesi elde edilirdi. Bazı tiryakiler sadece dibek kahvesi içerlerdi. İsteyen kahvesini, pirinç ya da bakırdan yapılan kahve değirmenlerinde öğütürdü. Öğütülen kahve, ahşaptan, madenden, seramikten kahvelik şekerlik kaplarında muhafaza edilirdi. Bakırdan yapılan acı kahve pişirme güğümünde, şekersiz acı kahve pişerdi. Bakırdan, pirinçten kahve cezveleri, bir fincanlık, üç fincanlık, beş fincanlık gibi farklı boylarda sıralanırdı. İsteğe göre, sade kahve, az şekerli, orta şekerli, şekerli kahve ayrı ayrı pişirildiği için cezveler boy boy kahve mangalının ateşine sürülürdü. Konakların, yalıların ise özel kahve ocakları bulunurdu. Kahveler, bu ocaklarda pişirilirdi ve buradaki ‘niş'lere, dolaplara kahve takımları yerleştirilirdi. Ocakta pişirilen acı kahve, servise çıkan gümüş, tombak, pirinç ya da bakır stil takımına boşaltılırdı. Tombaktan ya da gümüşten yapılan zarif zarfların içindeki kahve fincanları porselendi. Kahve tepsisi genellikle yuvarlak olurdu. Zarflı fincanlar bu tepsinin üzerine sıralanarak servise çıkardı. Kahve töreninde, tepsiyle birlikte tutulan nakışlı stil örtüsü güneşi temsil ederdi. Görüldüğü gibi kahve ikramı bir törendi ve pek çok değişik araç gerece ihtiyaç duyulurdu. Şimdi bu örneklerin birçoğu müzelerde ve özel koleksiyonlarda yer alıyor. Kahve kültürünü araştırdığımızda, malzemelerde görülen bazı isimler, formlar, süslemeler, desenler, şekiller eski Anadolu medeniyetlerinde de izlenebiliyor. Kökeni çok eskilere dayanan şerbet sunma törenlerini anımsatan Türk kahvesi geleneği, bizlere kültürel bir sentezi de sergiliyor. Ayrıca kahve ikramı törenleri, Japonların çay merasimlerini de anımsatıyor. Yaşam içerisinde gelişen geleneklerin kökleri, çok derinlere inebiliyor.

TANDIR KAHVESİ
Anadolu'da yemekten sonra kadınlı erkekli aileler, akrabalar, dostlar, bir evde toplanır ve bu toplantıya her aile ‘kahve sepeti'ni alarak giderdi. Tandır çevresinde bir daire oluşturulur, kapaklı sepetler açılır, orta yerdeki tandır ateşine cezveler sürülürdü. Kahveler pişirilir, içilir, sohbetler edilirdi. Akşam yemeğinden sonra gidilen ‘tandır kahvesi' toplulukları günümüzde de devam ediyor. Yalnız erkeklerin gittiği eski kahvehaneler de iç ve dış mimarisiyle, kahve malzemesiyle, kahve içme adabıyla birçok açıdan ayrı bir eğitim ve iletişim merkezleri gibiydi. Bu eşsiz güzellikte olan eski kahvehaneler, minyatürlerde, gravürlerde, Avrupalı ressamların tablolarında yaşıyor. Ancak ‘kahvaltı' (kahve altı) sözcüğünün dilimize girmesini sağlayan, dost sohbetlerinin yareni, uykusuz gecelerimizin dostu kahveden hiçbir zaman vazgeçilmeyeceği aşikâr. Fotoğraflarda görülen malzemeler, Sabiha Tansuğ'un koleksiyonundan alınmıştır.

Türk Kahvesinin Özellikleri


Dozunda içildiği taktirde, sağlığı tehdit edecek hiç bir madde yoktur.
Teskin edici ve dinlendirici özelliği vardır.
Bir fincan kahvedeki 50 mg. kafein vücuttan çabucak atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı ideal ölçülerdedir.
Zihni açar, uyarıcı, enerji verici özeeliği ön plandadır ayrıca yemeklerden sonra sindirime yardımcıdır.
Fazla şekerli içmemek kaydıyla kilo almayı ve mide ekşimelerini önler.

TÜRK KEKİ

Malzemeler:
3/4 su bardagi (175gr) tereyağı, oda isisinda
1/2 su bardagi + 2 yemek kasigi tozseker
1 limon kabugu rendesi
4 yumurta
1 + 1/4 su bardagi un
1/2 su bardagi nisasta
2 silme tatli kasigi kabartma tozu
1 silme cay kasigi karbonat
1/2 su bardagi kuru uzum
1 su bardagi iri kiyilmis cevizici
cay kasiginin ucu ile tuz
1 cay kasigi tarcin
1 cay kasigi kakule

Yapilisi:

Tereyağıini, sekeri ve limon kabugu rendesini iyice kabarana kadar mikserle cirpin.
Yumurtalari ekleyip biraz karistirin.
Ayri buyukce bir kasede un, nisasta, kabartma tozu, karbonat ve tuzu birlikte eleyin. Kuru uzum, ceviz, tarcin ve kakuleyi ekleyip karistirin.
Daha once cirptiginiz tereyağli karisima spatula yardimi ile ancak birlesene kadar yavasca karistirin.
Yaglanip unlanmis dikdortgen kek kalibiniza (loaf pan) bosaltin.
Onceden isitilmis 350F (175C) dereceli firinda kurdan batirdiginizda temiz cikana kadar (yaklasik 1 saat) pisirin.
Hafif ilindiktan sonra kaliptan cikarip sogumaya birakin.
Arzuya gore 100gr. benmari usulu eritilmis cikolatayi kekin ust ve yan kisimlarina bicakla surup cikolata sertlesmeden uzerine kiyilmis yesil fistik serpistirin.

Türk Köfte Çeşitleri


Diyarbakır'dan Edirne'ye, Rize'den Mardin'e, Gaziantep'ten İzmir'e, her yörenin onlarca farklı köftesi olduğunu biliyor musunuz?
Bir çırpıda kaç köfte çeşidi sayabilirsiniz? Beş mi, on mu, yirmi mi? Peki sizce Türkiye'nin kaç köftesi var? Bir et firmasının yaptığı araştırma, Türkiye'nin 291 çeşit köftesi olduğunu ortaya çıkardı. Köfte aslen "Küfte" olan Acemce bir sözcük. Acemler, yani iranlılar, küçük kavun büyüklüğünde, dış yüzeyi et, içi yumurtalı ve sebzeli bir karışımdan oluşan yemeğe "küfte" dermiş. Biz onu köfte diyerek dilimize almışız, bu arada lezzetini de yepyeni hale getirmişiz. Köfte bizim mutfağımıza mal edilmiş bir yemek, 13. yüzyıldaki halifeler mutfağından kalmış yazmalarda da köfte var ve zaman içinde baharatlı otlarla karıştırılarak bugünkü çeşitliliğine ulaşmış.

Türk Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.Türk mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.
Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır.Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Türk Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Türkler, Asyalı olarak zengin bir malzemeye sahiptirler.Mezopotamyalıların baharatlı, çiğ etli tatlılarını Asyalı malzemeyle birleştirmişler, Anadolu ekolojisinin çok çeşitli otların, Doğu Karadeniz kıyılarının hayvansal ürün elde etme yöntemlerini ekleyerek çok çeşitli bir yemek kültürü oluşturmuşlardır.Yani çeşitli kültürlerin karışımından, zengin bir yemek kültürü yaratmışlardır.
Türk mutfağının dört büyük özelliğinden ikisi, malzemedir.Bunlar:Koyun eti ve soğandır.Diğer ikisi ise pişirilme ile ilgilidir.Odun kömürü ateşi ve bakır tencere.Beslenme, tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için vazgeçilmez bir olgudur.Canlı kalmamız için yapılması gereken bir ihtiyaçtır.Türk beslenmesi, Türk mutfağı derken, konuya çok çeşitli açılardan bakılabilir.
Kişinin, yemekleri tercih olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zamanlar ve nerede yediği, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre değişir.Türk toplumu da yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir.
Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak hatta köy, kent gibi yerleşme birimlerine göre de değişiklik göstermektedir.Bununla birlikte, bu farklılıklara rağmen toplumumuzda yine de bu konuda ortak özellikler söz konusudur.Başka bir deyimle bu ortak özellikler, davranış kalıplarını ifade etmektedir.
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerde göstermektedir.Ayrıca, tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları geliştirilmiştir.Yemek zenginliğini ifade eden birkaç örnek verebiliriz.
Örneğin sadece Karadeniz bölgesinde bilinen mısır karışımı yemekler yirmiyi geçer.Yine Karadeniz yöresinde hamsiden yapılan yemek türlerinin aşağıda belirteceğimiz isimleri de mutfak zenginliğimizi gösterir.Hamsinin içli tavası, hamsili ekmek, hamsi pilavı, hamsi kayganası, tavası, köftesi, hamsi içli tavası, hamsi diblesi, hamsi haşlaması, hamsi ızgarası, hamsi böreği, hamsi buğulaması gibi.
Kayseri’de yirmi türlü pastırma söz konusudur.Bir yazarımız şöyle diyor: “Yirmi türlü pastırmanın her birinin ayrı özelliği, ayrı tadı var.Bir Kayseriliye say yirmi türlü pastırmanın adını dediğiniz zaman saymaya başlar: sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas, tütünlük.”
Patlıcandan yapılan yemek türleri, salatalar ve kebap türlerimiz oldukça zengindir.Bıldırcın kebabı, çevirme kebabı, kuzu çevirme, çöp kebabı, çubuk kebabı, şiş kebabı, deri kebabı, pideli kebap, Adana kebap, saç kebabı, tas kebabı, tandır kebabı bunlardan sadece birkaç örnektir.Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz.Bunların çoğu eski çağdan itibaren kullanılmıştır.Esasen uygarlıkla yemek türleri arasında bir bağlantı vardır.
Yemek yapımında kullanılan araç gereçlerin niteliği, sayısı, türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan olduğu gibi elde edilip yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin uygarlık düzeyi ve yaşam zevki hakkında bir fikir verebilir.Yemek yeme alışkanlıkları, antropolojik deyimle bir kültür karmaşığıdır.Yani yemek faaliyetinde birçok kültürel özellikler bir arada bulunur.
Özetle, mutfak, bir uygarlık belirtisidir. Tarım bitkilerinden yararlanmayan, genellikle etle, av hayvanlarıyla beslenen toplumların ilkel düzeyde olduklarını söylenebilir.Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında çeşitli yemekler yapmışlardır.Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur.

Türk Mutfağı


http://www.herkessofraya.com

Oldukça zengin bir mutfak olan Türk mutfağı içerisinde Asya, Avrupa, Orta Doğu ve Arap mutfaklarından esintiler taşır.
Av etleri, kümes hayvanları, sığır etleri, balıklar ve yüzlerce sebze ve meyve bu mutfakta kendine yer edinmiştir.
Izgara, haşlama ve fırınlama en sık kullanılan pişirme yöntemleri arasında gelir.
Süt ürünleri önemli bir yere sahiptir. Süt, yoğurt, krema, tereyağı ve kaymak sofraların olmazsa olmazları arasında gelir.
Çorbalar Türk mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Özellikle kış aylarında yemek her zaman sıcak bir çorba ile başlar. En çok tüketilen çorbalar, tarhana, ezogelin, mercimek ve yayla çorbasıdır. Yoğurt çorbası gibi soğuk servis edilen çorbalar ise yaz aylarında tercih edilir.
Ana yemek olarak, güveçte sebzeler, av ya da kümes etleri, balık ya da sığır etli yemekler tercih edilir. Bu yemeklerde baharat ve çeşniler önemli rol oynar.
Salatalar yöreden yöreye farklılık göstermekle beraber, mevsim yeşillikleri, kuruyemişler, soğan ve domates sık kullanılan malzemelerdir. Salatalar mutlaka zeytinyağı, limon ve sirke ile soslanır.
Türk mutfağında tatlılar genellikle şerbetli ve sütlü tatlılar olmak üzere ikiye ayrılır. Şerbetli tatlılar sonradan eklenen şerbet ile sulandırılıp tatlandırılan hamur işleridir. Sütlü tatlılar ise daha çok muhallebi ve puding türü tatlılardan oluşur.
Otantik bir pişirme yöntemi ise tandırdır. Tandırda et yeraltındaki bir kuyunun içinde közleşmiş odun ateşinde saatler boyunca pişirilir. Sonuçta çok yumuşak ve lezzetli bir et elde edilir.
Ege ve Akdeniz kıyısı boyunca peynir, zeytinyağı, çeşitli taze sebzeler ve deniz ürünleri daha sık kullanılırken, Anadolu’da bakliyat, tereyağı ve sığır eti yemeklerde daha baskındır.
Karadeniz kıyılarında hamsi, palamut ve istavrit gibi balıklar sıkça pişirilir. Ayrıca, ıspanak, karalâhana ve mısır en karakteristik sebzelerdir.
Deniz ürünleri ızgara, tava, füme, lakerda, buğulama ve fırınlama yöntemleri ile hazırlanır. Hamsi, istavrit, palamut, çipura, lüfer, levrek ve alabalık en çok tüketilen balıklar arasında gelir.
Geleneksel Türk mutfağında yemeklerde domates yerine sıklıkla erik ve kayısı gibi meyveler kullanılır.
Türk mutfağının en önemli yönünü kebaplar oluşturmaktadır. Yasalar tarafından koruma altına alınmış birçok kebap türü bulunmaktadır.
Katmer: Sabah kahvaltısı olarak tüketilen bir çeşit tatlı. Baklava hamuru ince katmanlar halinde açılır, içine toz şeker, kaymak ve ezilmiş antepfıstığı eklenir ve katlandıktan sonra fırına verilir.
Babagannuş: Közlenmiş patlıcan, yoğurt, sarımsak, yağ ve acı biber ile yapılan bir çeşit yemek.
Mücver: Patates, ıspanak ve yumurta ile hazırlanan bir çeşit omlettir.
Ali Nazik: Patlıcan beğendi üzerinde servis edilen ızgara kuzu etiyle yapılan bir kebap türü.
İmam Bayıldı: Patlıcan, soğan, sarımsak, domates, zeytinyağı ve kesme şeker ile hazırlanan geleneksel bir yemek türü.
Mıhlama: Erimiş peynir, tereyağı ve mısır unu ile hazırlanan Karadeniz yöresine özgü bir yemek.
Analı Kızlı: Buğday, nohut ve sarımsak ile hazırlanan bir çorba.
Gavurdağı: Domates, soğan, salatalık gibi sebzelere eklenen nar ekşisi ve kuruyemişler ile hazırlanan bir salata türü.
Zahter: Birçok kuruyemiş ve baharatın birlikte çekilmesi ile hazırlanan bir çeşit aperatif. Zeytinyağı ve ekmek ile servis edilir.

Türk Mutfağında Çorbalar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Çorbalar; Türk mutfağının en önemli zenginliklerinden birisidir. Türk mutfağı ile tanışan yabancıların hemen hepsi bu zenginliği överek. Gerçi burada deyim yerindeyse, bir yanlış anlama da söz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin kuru fasulye, bize göre bir ana yemek, batılılara göre ise bir çorbadır. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamur işi, baklagil, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını içmezler, yerler. Nitekim Almanlar bizim kuru fasulyenin çok benzeri bir yemeği,”Bohnensuppe” olarak bilir ve çorba niyetine yerler. Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli yada sebzelidir. O nedenle çorba bizde içilir.
Türklerin imparatorluk dönemi mutfaklarındaki çorbalar, tıpkı bütün öteki yemek kategorilerinde olduğu gibi elbette bu bölümdekilerle sınırlı değildir. Deniz ürünleri çorbası, bugün artık bütünüyle ortadan kalkmış olan "mülhiye çorbası", tatlı ve acı bademleri içeren bir "badem sübyesi çorbası" bir "baş (kelle) çorbası"da bu repertuara eklenmesi gereken örneklerden yalnızca birkaçıdır.

Türk Mutfağında Eriştenin Yeri ve Önemi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Tahıllar, Türklerin temel besin grubudur. Günümüzde en çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğdaydır.
Genelde buğday, una dönüştürülerek tüketilmektetir. Buğday unu Türk beslenme sisteminin temeli olan ekmek yapımında kullanılır. Buğday unu Türk Mutfağının önemli ürünlerinden börek, erişte, mantı gibi yiyeceklerin temel malzemesidir.
Buğday unundan hazırlanan hamurun açılarak kesilmesiyle yapılan erişte; eski çağlardan beri insanını beslenmesinde yer almıştır.
Erişte, Anadolu’da günlük ve kışlık olarak yapılır. Tam unla (kepeği alınmamış un) yapıldığında, hele birde soslarla zenginleştirildiğinde hem besleyici değeri, hem de görünümü açısından birden bire sofraların vazgeçilmez tadıdır.
Erişte, bitkisel protein, B grubu vitaminleri ve özellikle karbonhidrat yönüyle zengindir.
Erişte yemek olarak mönülerimizde yer aldığı gibi ayrıca et yemeklerinin yanında garnitür olarak da kullanılır. Aynı zamanda çeşitli çorbalarda da yapılır.Örneğin; erişteli yeşil mercimek çorbası, Erzincan çorbası vb.

Türk Mutfağında Etli Çorbalar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesidir. İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindikleri dönemlerden kalan bu gelenek Türklerde de geçerlidir. Sakatat tüketimi bir anlamda özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanlarında en ilginç örnekleri çorbalarda görülmektedir. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan en güzel örnek de işkembe çorbasıdır. Bu çorba bugün bile İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hala özel dükkanlarda hazırlanıp satılan ve çok rağbet edilen çorba çeşitlerindendir. Buna karşılık ciğer çorbası ise unutulmaya yüz tutmuş çorba çeşitlerindendir. Ciğer çorbasının bir özelliği de çorbalarda büyük olasalıkla Bizans’tan bize gelen ünlü “terbiye”nin bu çorbada kullanılmış olmasıdır. Yemeğin pişme suyu ile koyulaştırıcı özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyultan ve kadifeleştiren bu sos gerçekten bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür. Terbiye kullanımı yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı değildir. Örneğin, işkembe çorbası terbiyeli olarak da hazırlanmaktadır. Terbiye etmek, bazı etli dolma çeşitleri ve sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından neredeyse bir zorunluluk sayılır.
Piliç çorbasının birçok mutfakta benzerlerini görmek mümkündür. Ancak Türk mutfağındaki tariflerde yerel bazı özelliklere rastlanmaktadır.
Türklerin Osmanlı İmparatorluğu döneminde büyük çapta yerleşik bir topluluk durumuna geldiği ve imparatorluğun Akdeniz’i Romalılardan sonra bir kez daha "Mare Nostrum" (bizim deniz) diye anılacak biçimde çevrelediği bilinen bir gerçektir. Ancak kıyı kentlerinde oturanlar balığa ve diğer deniz ürünlerine eğilim gösterseler de balık ve deniz ürünlerine Türklerin genelde ilgi duymadıkları da söylenebilir. Bu bir ölçüde doğru olmakla birlikte, o dönemde balığının tazeliğini korumak bakımından yeterli teknolojiyi sunmadığını da hatırlamakta yarar vardır. Diğer komşu kültürlerin balıklardaki bu tazelik eksikliğini sosla ve yoğun baharatla kapatma yöntemleri herşeyin taze ve basit tekniklerle pişirilmiş olmasını esas kabul eden dönemin Türk mutfak anlayışıyla bağdaşmamıştır. Ama yine de balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özellikle saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmıştır. Balık ve deniz ürdünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının da varlığını eski kaynaklardan biliyoruz.

Örnekler:
Hayır çorbası – Kahmi (Adana)
Hamur çorbası (Balıkesir)
Kulak çorbası (Malatya)
Namaz çorbası (Adana)
Öz çorbası (Gaziantep)
Sulu yayım (Karabük)
Tavuklu pirinç çorbası (Adana)

Türk Mutfağında Güveçler


Türk Mutfağı güveç yemeklerinde de çok çeşitlilik gösterir. Güveçte yapılan sebze yemekleri genellikle et kullanılarak yapılmasına karşılık etsiz yapılanları da verdır. Gerek taze sebzelerden gerekse kuru baklagillerden ya da sadece etle soğan sarımsak gibi tadlandırıcı sebzeler kullanılarak da güveç yemekleri yapılmaktadır.
Güveç yemeklerinin en büyük özelliği topraktan yapılmış güveç kaplarında pişirilmesidir.
Güveç kapları normal boyutlarda kapaklı tencere görünümünde olduğu kadar tek kişilik kaseler şeklinde, yada balık pişirmede kullanılanlar gibi tepsi şeklinde olanları da vardır.
Ayrıca testilerde de güveç yemekleri yapılmakta ve testi sofrada dikkatle kırılarak içinde pişmiş olan yemek yenmektedir. Güveç yemeği yapılan testilerin bir kişilik olanları da artık ticari mutfaklarda kullanılmaktadır.
Güveç yemekleri etli ya da etsiz olsalar bile sıcak olarak tüketilmekte ve ana yemek olarak mönülerimizde yer alan lezzetli yemek çeşitlerindendir.
Güveçte pişen yemekler ikinci kez ısıtılmazlar. Yemek ateşten aldıktan sonra sıcaklığı muhafaza edilerek bir süre dinlendirilerek servis yapılmalıdır.

Türk Mutfağında Kavurmalar


Kavurmalar Türk mutfak geleneğinde en az görülen sebze yemeklerindendir. Bazı yörelerde kavurmalar mıhlama olarak da isimlendirilmektedir. Taze yapraklı sebzelerden en çok bilinen ve uygulanan en yaygın örnekler ıspanak, ısırgan otu, madımak, pırasa, ve pazı kavurmasıdır.
Kavurma yapılırken önce sebzeler hafifçe haşlanıp (blanching yöntemi) soğutulur, sıkılır ve doğranır. Gerektiğinde de blanche edilmeden de kullanılabilir. Tencereye yağ konup kızdırılır ve soğan ilave edilir. Soğan daima bol tutulur bir kilo sebzeye en az yüz gram soğan doğranır. Soğan altın sarısı renginde kızarırsa sebze daha lezzetli olur. Tuz ve baharatlarla lezzetlendirdikten sonra istenirse üzerine yumurta kırılarak hazırlanır. Bu da hiç şüphesiz yemeğe ayrı bir tad katar.
Sebzenin durumuna göre kavurmaya biraz süt, krema ya da et suyu kullanılabilir.
Mönülerde giriş yemeği ya da garnitür olarak verilebilecek bir yemek grubudur.

Türk Mutfağında Köfte, Sarma ve Dolmalar


Ayşe Baysal

Toplumların beslenme modelleri, yaşadıkları yörelerin coğrafik, iklim, tarım ve hayvancılık durumları ile, sosyo-ekonomik koşullarına bağımlı olarak oluşur. Gene de, yörede en çok üretilen besin “temel besin” özelliğini taşır ve her yemekte yer alır. Ancak, toplumlar ürettiğini tüketen kapalı ekonomiden pazar ekonomisine geçtikçe ürettikleri tarım ve hayvan ürünlerinden en çok para getireni satarak, sanayi ürettiği ve daha ucuza sağlanabilen ya da lezzet ve görünüm yönünden ilgilerini çeken besinleri tüketmeye yönelirler. Böylece, yemeklerde ve tüketim modelinde bazı değişmeler kendiliğinden oluşur.
Türk halkının temel besini buğdaydır. Buğday, genelde, un, bulgur ve yarma şekline dönüştürülerek kullanılır. Tahıllardan ikinci derecede kullanılanı pirinçtir. Mısır, Karadeniz bölgesinde nispeten fazla, diğer yörelerde az miktarlarda kullanılmaktadır. Et, özellikle koyun eti, Türk mutfağının temel besinlerinden biri olmasına karşın, günümüzde, halk çoğunluğunun beslenmesi açısından bu niteliğini yitirmiştir. Et, genellikle yemeklerde az miktarlarda tahıl ve sebzelerle karıştırılarak kullanılmaktadır. Yemeklerde kullanılan yağ, yöre özelliğine göre değişiklik gösterir. Ege’de zeytinyağı, Trakya’da ayçiçek yağı en çok kullanılan yağ türleridir. Doğu, Güneydoğu ve İç Anadolu’da tereyağı (sade yağ) kullanılmaktayken, günümüzde bunun yerini margarin almıştır. Günümüzde, yemeklerde kullanılan yağların başında margarin, bitkisel sıvı yağlar ve zeytinyağı gelmektedir. Yemeklerde et kullanımının azalması, yağ kullanımını arttırmıştır.
Türk yemeklerinin tipik özelliklerinden biri, değişik besin gruplarında yer alan yiyeceklerin karıştırılarak bir arada pişirilmesidir.
Böylece, bir yemek içinde değişik besin gruplarından bulunduğundan tek kap yemekle dengeli beslenme gerçekleştirilebilmektedir. Bu tür yemeklerin başında köfteler, sarmalar ve dolmalar gelmektedir.

Köfteler
Köftenin temel malzemesi, et makinasından iki kez çekilmiş kıymadır. Köfte bir nevi Amerika’nın “hamburgeri”dir. Ancak, köfte yapımında et hiçbir zaman tek başına kullanılmaz. Belirli yumuşaklık, kabarma ve lezzeti sağlamak için kıyma içine; bayat ekmek içi, pirinç, ince bulgur, domates, soğan, maydanoz, yumurta gibi diğer besinler ve baharat eklenir.
Etin pahalı olması, her mevsimde ve her yörede taze olarak bulunamaması ve diğer nedenlerle bulgur, yarma, mercimek ve sebzelerin karışımından da köfte yapma geleneği oluşmuştur.
Köftelerin yapılış ve pişirilme yöntemleri de farklıdır. Kullanılan malzeme, pişirilme yöntemi, pişirilen kap ve kullanılan tat vericiye göre köfteler değişik şekilde adlandırılmaktadırlar.Tablo l’de ülkemiz genelinde ve değişik yörelere özgü köfteler verilmiştir.
Özellikle Güneydoğu, Doğu ve Akdeniz bölgelerimizde köftenin temel malzemesi ince bulgurdur. İnce bulgur “düğü”, “düğ”, “düğürcük”, “köftelik bulgur” şeklinde adlandırılır. İnce bulgurun diğer besinler ve tat vericilerle karıştırılıp değişik şekilde pişirilmesiyle çeşitli köfteler yapılmaktadır. Örneğin, Malatya’da 64 ayrı çeşit köfte yapılmaktadır.
Köftelerin içinde beslenme ve sağlık yönünden en değerli olanları; kıyma, bulgur ve sebzelerle karıştırılıp fırında, sahanda ve sulu ortamda pişirilenlerdir. “Fırın yapması”, “sini köfte”, “ekşili köfte”, “yoğurtlu köfte” bunlara örnek gösterilebilir. Kıyma yerine mercimek veya nohut kullanımıyla yapılan köfteler de benzer niteliktedirler. Genellikle bu köfteler ayranla servis edildiğinden, dengeli bir öğünü oluşturabilirler. Yine, şiş köfte, biber, domates, patlıcan, soğan gibi sebzelerle birlikte pişirilip, ekmek ve ayranla servis edildiğinde dengeli bir yemeği oluşturur. Böylece, hamburgerin aksine, 1 porsiyon köfte ile aşırı hayvansal doymuş yağlar ve kolesterol tüketimi olmaz.

Sarma ve Dolmalar
Sarma ve dolmalar genelde sıcak yenenler ve soğuk yenenler şeklinde iki grupta incelenebilir. Aslında yemek kitaplarında “etli”, “zeytinyağlı” şeklinde sınıflanmakta; etliler sıcak, zeytinyağlılar soğuk olarak servis edilmektedir. Ancak günümüzde, çeşitli yörelerimizde et kullanmadan çeşitli sarma ve dolmalar, bitkisel sıvı yağ, sade yağ ve margarin kullanılarak yapılmakta ve sıcak servis edilmektedir (Tablo 2).
Sarma ve dolmalar; çeşitli besinler ve tat vericilerin karışımıyla hazırlanan “iç” ve bu için konduğu sebzelerden oluşur. Sıcak yenen sarma ve dolmalarda çeşitli şekilde hazırlanmış içler kullanılır. Birincisinin, esas malzemesi kıyma, pirinç; ikincisinin, bulgur veya yarma; üçüncüsünün, bulgur, az miktarda kavurma; dördüncüsünün, mercimek veya bakla-bulgur; beşincisinin, kıyma; bulgurdur. Dolma içlerinin hepsinde ince doğranmış soğan, maydanoz, dere otu, nane, domates veya salçası, sade yağ veya margarin veya bitkisel sıvı yağ kullanılır. Baharat kullanımı değişik olabilir.
Dolmalarda kullanılan sebzelerin başında; biber, kabak ve patlıcan gelmektedir. Bunların yanında; domates, pırasa, kereviz, enginar, şalgam, kabak çiçeği ve soğan da dolma yapımında kullanılır Özellikle, patlıcan ve biber yazın iplere dizilip kurutularak, kışın dolma yapımında kullanılır. Dolmalar tek sebzeden yapıldığı gibi birkaçı bir arada da yapılabilir.
Sarma yapımında kullanılan sebzelerin başında, asma yaprağı, lahana, kara lahana, pazı ve pancar yaprağı gelir. Bunların yanında, ilkbaharda yabani olarak yetişen geniş yapraklı otlar ile ay yaprağı, fasulye yaprağı gibi çeşitli yapraklar da bazı yörelerimizde sarma yapmada kullanılır.
Bazı yörelerimizde, sarma, köfte olarak da belirlenmektedir. Örneğin, sarma grubunda yer alan yoğurtlu köftede, iç hazırlandıktan sonra, pişirilmeden haşlanmış yaprağa sarılarak yenir. Aynı şekilde mercimekli köfte ve kısır da hazırlandıktan sonra haşlanmış asma yaprağı veya marula sarılarak yenir.
Sarma ve dolmalar genellikle yoğurt, ayran ve hoşafla servis edilirler. Böylece, temel besin gruplarının hepsinden bir arada yenildiğinden dengeli sağlık açısından olumlu beslenme modelini oluşturur.
Soğuk yenen sarma ve dolmaların içi; ince doğranmış, nispeten çok miktardaki soğan ile çam fıstığının zeytinyağı veya bitkisel sıvı yağla kavrulduktan sonra pirinç, kuş üzümü ve tad vericilerin eklenmesiyle hazırlanır. Sebze olarak; asma yaprağı, lahana, biber, patlıcan, domates, enginar, kereviz, pırasa kullanılır: Midye ve balık dolması da yapılabilir.
Soğuk yenen (zeytinyağlı) dolma ve sarmalar öğünlerde temel yemeği oluşturmaz, çoğunlukla ikinci yemek olarak servis edilirler. Yine, bu tür sarma ve dolmalar genellikle piknik, kokteyl ve çay gibi, durumlarda servis edilirler. Bu tür dolma ve sarmalarda protein ve B vitaminlerinden zengin birinci grup besinlerden bulunmadığından, beslenme yönünden sıcak yenen sarma ve dolmalar değerinde değildirler.

Değişik tür köfte, sarma ve dolmalardan örnek olarak seçilenlerin enerji ve besin öğeleri değerleri Tablo 3’te gösterilmiştir. Bir normal porsiyon köfte yendiğinde; yetişkin, hafif faaliyette çalışan erkeğin günlük enerji gereksinmesinin % 12 ila 34’ünü, protein gereksinmesinin % 14 ila 50’sini karşılamaktadır. Yoğurt ve ayranla yendiğinde, vücut için gerekli mineral maddelerle vitaminler de karşılanabilmektedir. Aynı şekilde, kıymalı ya da kuru baklagillerle yapılan sarma ve dolmaların birer porsiyonu yetişkin bir erkeğin günlük enerji gereksinmesinin % 10 ila 23’ünü, protein gereksinmesinin % 10 ila 30’unu karşılamaktadır. Bu tür sarma ve dolmalar yoğurt veya ayranla yendiğinden vitamin ve mineraller de enerji ve proteinle oranlı şekilde karşılanabilmektedir. Köfte, sarma ve dolmalar günün iki öğününde, ekmek ye yoğurtla birlikte yendiğinde, başka bir kap yemeğe gerek kalmadan, uygun bir sabah kahvaltısı ile birlikte dengeli beslenme sağlanabilmektedir. Ayrıca, et yerine mercimek, bakla, nohut gibi kuru baklagiller, pirinç yerine bulgur konmuş köfte, sarma ve dolmalar daha ucuza mal edilmelerine karşın, besin değerleri arasında önemli fark yoktur. Et, tahıl, sebze ve yoğurt karışımı olan bu yemekler aşırı doymuş yağ ve kolesterol de içermediklerinden sağlık açısından da olumludur. Bulgur, kuru baklagil ve sebze karışımı bu yemekler, yeterince posa da içerdiklerinden bağırsakların düzenli çalışmasını da sağlarlar.

Türk Mutfağında Kuru Baklagilli Pilavlar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Ülkemizin pek çok bölgesinde değişik kuru baklagillerle pilav çeşitleri hazırlanmaktadır. Özellikle iç bölgelerimizde nohut, mercimek kullanılırken batıya doğru gelindiğinde bezelye, bakla ile pilavlar hazırlanmaktadır. İşletmelerde ise en çok nohutlu ve bezelyeli pilavlar tercih edilmektedir. Kimi yörelerimizde ya da bazı işletmelerde de nohut ya da bezelyenin yanı sıra soğan, maydanoz ve baharat ilavesiyle değişik pilavlar türetilmiştir. Bazı kuru baklagilli pilavların yanında veya içinde et çeşitleri bulunabilmektedir ( nohutlu -tavuklu pilav gibi). Bir kuru baklagil olmamasına rağmen çok tercih edilen pilav çeşitlerinden bir tanesi de kestaneli pilavdır. Bu pilav çeşidi işletmelerde özellikle yılbaşı gecelerinde fırınlanmış hindi veya tavuk etiyle servis edilmektedir. Bunlar;
Nohutlu pilav
Bezelyeli-havuçlu pilav
Mercimekli bulgur pilavı (müceddere)
Kestaneli pilav

Nohutlu Pilav: En çok bilinen kuru baklagilli pilav çeşididir. Özellikle Anadolu’da düğün yemeklerinin yanında pilavla birlikte servis edilir. Nohutlar önceden ıslatılıp pişirilmelidir. Sade pilav hazırlarken su eklenmeden önce pirincin üzerine atılır. Bazen de pilav piştikten sonra nohut eklenir. Erzincan yöremize ait “Gendime Pilavı” da nohutlu pilavdır. Ancak pirinç yerine dövme kullanılmaktadır.

Bezelyeli-Havuçlu Pilav: İşletmelerde tavuklu et yemeklerinin yanında garnitür olarak servis elden bir pilav çeşididir. Taze bezelye kullanılacaksa mutlaka önceden tuzlu suda haşlanarak pişirilmesi ve şoklanması gerekir. Konserve bezelye kullanılacaksa bezelyelerin suyunun süzdürülmesi ve pirinçle birlikte pişirilmesi yeterlidir.

Mercimekli Bulgur Pilavı: Tokat ilinde müceddere pilavı olarak bilinen bu pilav çeşidi pek çok yerde değişik şekilde yapılmaktadır. Mercimekler önceden pişirilerek kavrulmuş bulgura ilave edilir ve pilav demlendikten sonra bulgurla harmanlanarak servis edilir.

Kestaneli Pilav: Bu pilav çeşidi de değişik şekillerde hazırlanıp yılbaşı mönülerinde fırında hindi veya tavuk yemekleriyle verilen özel bir pilavdır. Büyük kestaneler kullanılmalı ve kestaneler haşlanmalıdır. Pirinçle hazırlanan bir pilav çeşididir.

Kuru Baklagilli Pilavları Servise Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
Baklagilleri gerekiyorsa önceden ıslatmak ve pişirmek (nohut gibi),
Bezelye, baklayı önceden şoklamak
Pirinci ıslatmak
Pirinci yıkamak
Pirinci kavurmak
Baklagilleri eklemek
Kaynar durumda olan etsuyu, tavuk suyu veya su eklemek
Pilav pişirme tekniğine göre pişirmek
Demlendirmek
Sıcak tabakta süsleyip, şekillendirmek
Baklagillerin homojen dağılmasına dikkat ederek servise hazırlamak

Türk Mutfağında Kuskusun Yeri ve Önemi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Türk mutfağı, değişik besinlerin ve tat vericilerin uygun oranlarda karıştırılıp şekillendirildikten sonra pişirilmesini gerekirir. Yemeklerin bazıları iyi el becerisi gerektirir.
Bunlardan biri de yapımı unutulmaya yüz tutmuş olan kuskusdur.
Günümüzde hazır makarnaların hayatımıza girmesiyle kuskusu da hazır alarak tüketiyoruz. Anadolu kadını, unu, ince bulgura yumurta ve süt karışımı ile hem el becerisini sergilemiş hem de besleci değeri yüksek bir besin elde etmiştir.
Pilav denince akla ilk pirinç yemekleri gelmekdeyse de, Türkler bu alanda da eskiden beri pratik bir yaratıcılık sergilemekten geri kalmamış "kuskus pilavı" bu alanda iyi bir örnektir.

Türk Mutfağında Mantının Yeri ve Önemi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yeri olan mantı ufak tefek değişikliklerle günümüze kadar gelen geçmişi çok eski yemeklerden biridir. Eski Türklerde “tutmaç” aşından türeyen mantı sofralarda önemli bir yer tutmuştur.
Türk mutfağında çok sevilen mantı; ana sıcak yemek. Esas yemek konumunda olan mantıyı çeşitli sebze yemekleri veya salatalar ile desteklemek mümkündür.

Yöresel Mantılar:
Mantı, deyince akla önce Kayseri ili gelmekle birlikte bu ilin bazı köylerinde, ayrıca Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerin köylerinde de geleneksel olarak yapılmaktadır.

Yörelere göre farklı biçimlerde hazırlanan “Mantı”geleneksel Türk mutfağının en önemli hamur işlerinden biridir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et, mercimek, veya yöresel iç konarak kapatılıp kendine has yöntemlerle pişirilen lezzetli bir yemektir. Mantı erişte hamuru gibi yoğurulup açılan yufka hamuru küçük parçalara kesilip çiğ olarak hazırlanan kıymalı iç konduktan sonra uçları bohça gibi kapatılır ve ister haşlayarak ister yağda kızartarak yapılır. Mantı, daha çok kaynar suda haşlanarak pişirilir.
Sıcakken üzerine sarımsak yoğurt ve domates sosu veya kırmızı biberli kızdırılmış tereyağ eklenerek servis edilir.Mantı, fırında diğer börekler gibi de pişirilebilir. Mantının hazırlanışı, mantıda kullanılan iç, pişiriliş yöntemleri yöresel farklılıklar gösterebilir.Servisinde genellikle sarımsaklı yoğurtlu sos kullanılır.Sos üzerine kırmızı biberli tereyağ gezdirilerek doyumsuz bir tat elde edilir. Sofralarda tek başına soslarla yemek olarak hazırlanabildiği gibi mantı yöresel çorbalarda da yoğun olarak kullanılmaktadır. Yöresel özelliklere göre hazırlanması ve pişirilmesi farklılıklar gösteren mantı yapıldığı içe, yöreye göre isimler alır.
Ufak farklılıklar pek çok mantı çeşidini de beraberinde getirmektedir.Bu farklılıklara neden olan etkenleri genel olarak şu şekilde sıralayabiliriz:
Mantı yapımında kullanılan iç malzeme
Mantı yapımında tercih edilen katlama şekli
Mantı yapımında kullanılan pişirme yöntemi

Kullanılan İç Malzemesine Göre:
Mantı hamuru iç koymadan içi boş katlanıp şekillendirildiği gibi içine konulan malzemenin özelliğine göre aşağıdaki gibi isimler alır.
Etli mantı içi
Tavuklu mantı içi
Mantarlı mantı içi
Lor peynirli mantı içi
Mercimekli mantı içi
Nohutlu mantı içi

Katlama Şekline Göre:
Üçgen Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konularak, karşılıklı iki köşe katlanır (üçgen şeklinde.)
Açık Bohça Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konularak, iki köşe ortada birleştirilerek açık bohça biçiminde katlanır.
Bohça Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konarak dört köşe ortada birleştirilerek bohça biçiminde katlanır.
Kayseri Mantı Katlama: Hazırlanan içten karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konarak karşılıklı kenarları ortasından üste doğru bastırılarak kıymayı kapatınız.
Gül Katlama: Çay bardağı ile yufkadan yuvarlaklar kesilir. Hazırlanan içten eşit miktar koyup elle her dairenin ağzını çevire çevire kapatıp gül şekli verilir.
Pratik Katlama: Yufka açıldıktan sonra çapı belli edilir. Yufkanın yarısına 2 cm ara ile iç konur. Diğer yarısı üzerine kapatılır.Araları ruletle kesilerek küçük kareler oluşturulur.

Pişirme Aracına Göre:
Fırında
Suda haşlama

Not: Aynı malzemeden ve yöntemle hazırlanıp yalnız yemeğin adı ve yörelere göre uygulama farklılıkları olan yemeklerde vardır. Örneğin; tatar böreği, piruhi, şipit mantısı, yağ mantısı vb.

Türk Mutfağında Pilav Geleneği


Nihal Kadıoğlu Çevik

Pilav, Türk mutfağının ritüel nitelikli yemek türlerinden biridir. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavıdır ve her dönem özel bir statüye sahip olmuştur. Diğer pilav çeşitlerini tanımlamada "bulgur pilavı", "dövme pilavı", "kuskus pilavı" gibi malzemeyi ifade eden adlar kullanılır.
Pirinç, Uzakdoğu ve Güneydoğu Asya'dan Hindistan'a uzanan geniş coğrafyadaki halkların temel besini olagelmiştir. Anadolu'da tarımsal üretimin önceliği ise kutsal bir besin olarak kabul edilen buğdaya dayanır. Buğdaydan elde edilen bulgurla hazırlanan pilav çeşitleri beslenme geleneğinde önemli yer tutar. Türk Mutfağının özgün türlerinden olan bulgur, glüteni bol olan sert buğdaydan yapılır. Yapılış tekniği buğdayın kabuğuyla birlikte iki misli suyla suyunun çektirilip haşlanmasından sonra güneşte kurutulmasına ve dövülerek ufaltılması esasına dayanır. Türkiye'nin bu köklü ve zengin besin değerine sahip ürünü pilav şeklinde ya da yemeklerin tamamlayıcı malzemesi olarak kullanılır. Bir başka buğday ürünü olan firikle ve kuskus, şehriye gibi besinlerle de pilav yapılabilir.
Kaynaklar 13. yüzyılın ünlü Türk şair ve düşünürü Mevlana'nın mutfağında pişirilen pilavın malzemesinin pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahardan oluştuğunu ve pilavın kavurma tekniğiyle pişirildiğini aktarmaktadır.
Osmanlı yemek kültüründe özellikle saray mutfağında incelikli lezzetlere sahip pilav türlerininsunumları törensel nitelikler taşır. Pilav; çorbaların, et ve sebze yemeklerinin, dolmaların, meyve ve tatlının arkasından sofraya getirilir ve yemek pilavla tamamlanır. Aynı gelenek bugün Türkiye'nin kimi bölgelerinde güncelliğini korumaktadır. Yemeğin bitiminde sofraya getirilen büyük bir tabak dolusu pilav "sözkesen" adını alır ve yemeğin sona erdiğini sembolize eder.
Kasım 1539'da, Kanuni Süleyman'ın oğulları Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde verilen yemekler "ziyafet defteri" ne ayrıntılarıyla kaydedilmiştir. Sade pilav başta olmak üzere; erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav tören yemeğinin önemli bölümünü oluşturan pilav çeşitleridir.
Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde safranlı, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.
18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmektedir.
Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı) kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz ilave edilip pişirilir. Pişme işleminin sonrasında yapılan "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilmektedir. Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar. Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır.
Kavurma, salma gibi farklı tekniklerle hazırlanan pilav, içerisine eklenen et, tavuk eti, bazen balık, çeşitli sebze ve kimi zaman ceviz, badem gibi kuruyemişlerle zenginleştirilir. En çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade, etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavlarıdır.
Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek, et, tavuk, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavların besin değerini artırdığı gibi görünüşlerini de güzelleştirirler.
Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, bu durumda yemekle bir arada yenen bir çeşide dönüşür. Et yemekleri, özellikle kebap türleri mutlaka pilavla servis edilirler.
Genelde kuzu ve tavukların içi "iç pilavla" doldurulduktan sonra bütün olarak kızartılır veya pişirilir. Törensel özelliği bulunan bu yemek için hazırlanan iç pilav yöreden yöreye değişen lezzetler taşır. Genelde pirince eklenen küçük ciğer parçaları, çamfıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu, maydanoz, tarçın, yenibahar, karabiber gibi tat vericiler iç pilavın lezzet dengelerini kurar.
Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa, bezelyeli, taze domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nohutlu, mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, et-tavuk suyuna, etli, kaburgalı, taskebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek, köfteli, alipaşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, gendime, midyeli, yumurtalı… (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze domatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nohutlu, mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı…
Türkiyenin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür.
Ancak pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli pirinç pilavlarına tanık olmak mümkündür. Bunlardan birini oluşturan İskilip Dolması (ismi dolma olmakla birlikte bir pilav türüdür) özgün tekniği ve ekipmanı ile dikkat çekicidir. İskilip dolması bu iş için ayrılan büyük bir bakır kazanda içerisinde oluşturan düzenekte özel dokunmuş bir torba içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı soğanlı baharatlı çeşniyle birleştirilip demlendirilmesiyle hazırlanır. Özel günlerin vazgeçilmezi olan İskilip Dolması, kendine özgü sofra geleneğine sahiptir. Bu dolmayı yiyenler aşçıya bahşiş vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz.
Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir Yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, bu özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden keklik veya tavuk etiyle hafifçe pişirilen pilav, badem içleri ve baharatla tatlandırılarak bu tencereye konur, üzeri aynı hamurla sıvandıktan sonra köz halindeki ateşin üzerinde pişirilir. Bir tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu yemeğe yumurtalı hamurun pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da "duvaklı pilav" adı da verilir.
Karadeniz bölgesinin ünlü hamsili pilavı, Ege bölgesinde zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel örgüleriyle dikkat çeken çarpıcı lezzetleri oluştururlar.
Pilavın düğünlerde özel bir yeri vardır. Hazırlanan yemekler içerisinde ilk sırayı alır ve et suyuyla pişirilip üzerine konulan et parçalarıyla servis edilir.
Ülkemizde baharın gelişinin, doğanın canlanıp yenilenmesinin kutlandığı Hıdrellez, Nevruz gibi mevsimlik bayramlarda pilav yapılması ve etle birlikte yenilmesi yaygın bir gelenektir.
Türkiye'nin bazı yörelerinde yapılan "yağmur duası"nda etle pişirilen pilavdan mümkün olduğunca çok kişinin yemesi sağlanır. "Saya gezme", "Yağmur gelini" olarak bilinen ritüellerde, çocuklar ev ev gezerek maniler söylerler. Evlerden kendilerine verilen yağ, bulgur gibi malzemelerle pilav pişirerek topluca yerler. Bolluk-bereket dileğinde şekillenen bu ritüellerin baş yemeği hemen her zaman bulgur pilavıdır. Baharı müjdeleyen çiğdem çiçeklerinin ortaya çıktığı Mart aylarında bulgur pilavları bu sarı renkli, hoş kokulu çiçeğin kök ve yapraklarıyla tatlandırılır.
Özellikle Bektaşi ve Mevlevilerde pilav tepsisine beraberce atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir.
Türk mutfağında pilav çeşitleri kırsaldan kent kesimine uzanan çizgide özenle korunan mutfak geleneklerinden biridir. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır.

Türk Mutfağında Salatalar


Türk mutfak kültüründe ayrı bir kategori oluşturabilecek kadar zengin olan eşlik yemekleri, aslında başlı başına bir yemek kültürü konusudur. Türk mutfağında, ana yemeklerin yanında yer alan, salatalar, turşular, mezeler, cacık, bazı otlar vs. yemeği zenginleştirmekle kalmaz, tamamlayıcı bir unsur olarak da farklı bir işleve sahiptir. Örneğin, et yemekleriyle yenen sebze, baharat ve otlar, daha çok yağlı olan yemeği hafifletici bir işleve sahiptir.

Hatta bu tür ürünlerin bir çoğu başlı başına yemek olarak da karşımıza çıkar. Ancak şu hemen belirtmemiz gerekir ki bu yiyecekler yemeğe eşlik etmedikleri zaman, daima ekmekle birlikte yenilir. Yani ekmeğin katığıdır. Soğan, tuz ekmek; piyaz ekmek; domates, hıyar, soğan ekmek vs.

Bu türden kullanımlar hâlâ yaygın olmakla birlikte yerel mutfakların yaygınlaşmasıyla yan ürünler, artık tamamlayıcı yemekler olarak kullanılmaktadır. Ve birbirinden bağımsız çeşitleriyle muazzam bir lezzet verici konumuna dönüşmüşlerdir.

Meze çeşitleri, salatalar, turşular komşu mutfaklarda da yer almasına karşın, Türk mutfağındaki lezzetleri diğerlerinden daha farklıdır. Örneğin turşu Türk mutfağında yöresel çeşitliliğe sahip özel bir yiyecektir. Aslında bir tür saklama metodu olan turşu kurma (yapmak) bir süre sonra özel bir tad halini almış, türlü çeşitleriyle seçkin bir yan yemek olmuştur. Her yörenin turşu yaptığı ürün farklı olmakla birlikte, yörelere göre farklı kuruluş biçimleri de vardır. Ve bu yerel lezzetlerin öne çıkmasına sebep olmaktadır.

Aynı şekilde salatalarda da durum bundan farklı değildir. Çok bilinen salata türlerinin yanında, tamamen yerel nitelikli çok sayıda Türk mutfağının vazgeçilmez tadlarıdırlar. Ezme salata, pirpirim salatası, bostana vd…

Türk Mutfağında Sebze Çorbaları


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Türklerin Anadolu’ya girmelerinden sonra, özellikle Akdeniz mutfağının da gelişmesinde ve çeşitlenmesinde önemli katkıları olmuştur. Akdeniz mutfağında çok yoğun olarak kullanılan sebzeler, mönülerin her basamağında kullanılarak Türk mutfağında çeşitlenmiş ve değişerek tarihe geçmiştir.
Sebzeler salatalarda, ana yemeklerde gerekse çorbalarda çok fazla kullanılmakta olan besin maddeleridir. Örneğin, bamya, yeşil fasulye, börülce hem ana yemek olarak hem de çorba şeklinde hazırlanarak mönülerde yer alan sebzelerdir. Yörelere göre sebzeleri ve sebzelerden hazırlanan yemekleri çeşitlendirmek mümkündür.
Türklerin yabancı bir yiyeceğe bile yemek anlayışlarıyla kendi damgalarını vurarak ondan geleneksel bir tat çıkarma başarısını her zaman göstermişlerdir Örneğin; patates mutfağımıza aşağı yukarı 200 yıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini ve daha da önemlisi benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekicidir.

Sebze Çorbalarına Örnekler:
Alişka (Sakarya)
Börülce çorbası (İzmir, Aydın, Denizli…)
Ekşili mahlıta (Kilis)
Fıstık çorbası (Gaziantep)
Isırgan çorbası (Ordu, Samsun, Antalya, Muğla…)
Kabak çorbası (Tekirdağ)
Kafkas çorbası (Kars)
Kara kabak çorbası (Ordu)
Pancar çorbası (Giresun)
Patates çorbası (Sivas)
Pırasa çorbası (Edirne)
Pırtıke çorbası
Sebze çorbası (Adana, Edirne, İzmir)

Türk Mutfağında Sebzeli Pilavlar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Pilavlar çok eski çağlardan beri Türk mutfağının vazgeçilmez unsurlarıdır. Osmanlı mutfağında özellikle merasimlerde büyük porsiyonlar halinde ikram edilmiştir. Anadolu’da ise pirinç yerine daha çok bulgur kullanılmaktaydı. Günümüzde gerek bulgur gerekse pirinç sofralarımızın vazgeçilmez unsurlarıdır. Evlerde ana öğün olarak tercih edilen pilavlar işletmelerde genellikle ana yemeğin yanında garnitür olarak sunulmaktadır. En çok tercih edilen pilav çeşidi sade pilav olmakla birlikte yapılışı tecrübe ve beceri gerektirmektedir.
Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın pilav pişirmeden önce yapılması gereken ön hazırlıklar vardır. Bu ön hazırlıkları şu şekilde maddeleyebiliriz:
Ayıklana pirinç bir kaba alınarak üzerini 3–4 parmak geçecek şekilde ılık su ile ıslatılır.
İçine ölçüye göre tuz serpilir.
En az 30 dk bekletilir.
Pirinçler aynı kabın içinde çok fazla karıştırılmadan yıkanır.
Pirinç nişastalı bir besindir ve kolayca birbirine yapışır. Bunu engellemek için pilavı ılık suda bekleterek yıkamamız gerekir.
Eğer pilav yıkanırken çok fazla elle temas ederse pirinçler kırılır ve pişerken birbirine yapışır. Bu nedenle pirinci yıkarken çok fazla elle temas ettirmeden beyaz suyu çıkana kadar yıkamalıyız.

Pilav pişirmede kullanılan 3 yöntem vardır;
Suya salma: Islatılmış pirinç kaynamakta olan ölçülü, yağlı, tuzlu suya eklenerek pişirilir.
Kavurma: Yağ tencerede kızdırılarak üzerine ıslatılmış pirinç eklenir. Pirinçler kırmamaya dikkat ederek,sürekli aynı yönde karıştırılarak yağ ile kavrulur. Ölçülü kaynar su ve tuz eklenerek kısık ateşte pişirilir.
Haşlama-Süzme: Pirinç 3–4 misli kaynar suya atılarak haşlanır diriliğini kaybetmeden süzül ve üzerine kızdırılmış tereyağı eklenir.
Her 3 yöntemde de kullanılacak suyun et suyu veya tavuk suyu olması, ölçülü ve kaynar olması gerekmektedir. Ayrıca kullanılacak yağın cinsi de pilavın tadını etkilemektedir.
Ülkemizde kavurma yöntem tercih edilir. Değişik yörelerde bulgura ve pirince çeşitli sebzeler eklenerek sebzeli pilavlar hazırlanmaktadır. Sebze ilaveleriyle pilavların hem besin değeri hem de lezzeti artmaktadır.

Örnek sebzeli pilav çeşitleri:
Meyhane pilavı
Domatesli pilav
Patlıcanlı pilav
Fasülye diblesi

Yukarıda saydığımız pilav çeşitlerinden başka yörelerimize özgü pek çok pilav çeşidi bulunmaktadır. En çok tercih edilen pilav çeşitleridir. Yörelere özgü olarak Kastamonu’nun ekşili pilavını, Karadeniz Bölgesinin karalâhana, pazı vb sebzelerden yapılan dıblelerini, Ege’nin kabaklı pilavını sayabiliriz. Fakat bunlar genelde yöresel mutfaklarda tercih edilmekte işletmelerde sunulmamaktadırlar.

Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar:
İyi kalitede pirinç ya da bulgur seçilmelidir.
Pirinç ya da bulgur yeteri kadar kavrulmalıdır.
İçine konulacak su miktarı (genellikle 1 bardak pirince 2 bardak su) yeterli olmalıdır.
Sebzeli pilav için et veya tavuk suyu kullanılmalıdır.
İçine konulacak sebzelerin pişme dereceleri iyi ayarlanmalıdır.
Eğer ıspanak, havuç vb sebzeler, renklerini korumaları amacıyla şoklanmalıdır (10 Sınıf Sebzeleri Hazırlama modülüne bakınız)
Birkaç çeşit sebze kullanılacaksa sebzeler birbirleriyle uyumlu seçilmelidir,
Pişen pilav servis edilmeden önce en az 10–15 dk dinlendirilmelidir. Bu işleme demlendirme denir.
Pilavlarda mutfaktan müşteriye gitmeden önce dikkat edilmesi gereken noktalar ise şöyle özetlenebilir:
Birlikte servis edileceği yemek ile uyumlu olmasına,
Ana yemeğin yanında garnitür olarak kullanılacak diğer sebze, baharat vb. yiyeceklerin pilavın içinde bulunan sebzelerle uyumlu olmasına,
Servis edileceği diğer yemeklerle tat ve renk uyumuna,
Soğumadan misafire ulaştırılmasına dikkat edilmelidir. Pilavların taze olarak sunulmaları lezzet açısından önemlidir. Şayet pilavın ısıtılması gerekiyorsa buharda ısıtma yöntemi tercih edilmelidir.

Türk Mutfağında Silkmeler


Silkmeler Türk mutfağında sayıları giderek azalan sebze yemekleri arasında sayılır.
Patlıcan, patates, taze bezelye ve taze fasulye silkmesi tarifleri artık eski kitaplarda kalmıştır.
Ama içlerinde en çok tanınanı şüphesiz patlıcan silkmesidir. Bu yemek bir zamanlar o kadar meşhur olmalı ki bazı kaynaklarda patlıcan silkmesinin en az beş çeşidine rastlanmaktadır.
Silkmelerin orijinal tariflerinde mutlaka kuşbaşı et vardır. Oysa günümüzde bunlar artık etsiz olarak yapılmaktadır. Silkme yapmanın ilk aşamasını sebzenin sade yağda kızartılması oluşturmaktadır. Sonra et kavrulmaktadır. Yemek ateşten alındığında ise içinde fazla su kalmamış olması gerekmektedir. Tencerede kalan sebze ve etin bıraktığı özsu olmalıdır. Bu arada silkme yaparken tencerenin iki yanından tutulup silkelendiğini ve yemeğin adının da buradan geldiğini bilmek gerekir.
Sebzeler doğranır, hafif kızartılır, ayrı tencerede yağda soğan, et, salça kavrulur çok az su ilavesiyle pişer. Sebzeler ilave edilir, tencere arada bir silkelenerek pişirilir.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 689, 690, 691 ... 748, 749, 750  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır