USKUMRU DOLMASI
Dolmalar, tercihan
uskumruların seçmelerinden yapılır. Zira, bunlar daha fazla iç alırlar.
Balıkların içi temizlenip belkemiği, bütün kılçıklariyle çıkarılmalıdır. Balıkları elle ovalayıp etleri deriden ayırmalıdır. Her balık adedine göre, büyük bir baş
soğan hesabiyle
soğanları doğramalı, nefis ve bol
zeytinyağında tavada pembeleştirmelidir. Kuş gözü dolmalık
üzümüyle
fıstık, tarçın ve baharatı da
soğana katmalıdır. Tekrar hepsini tavada
fıstıkları kızarıncıya dek karıştırarak ateşten indirmelidir.
Bu suretle hazırlanan harç, soğumağa terkedilir. Sonra boş balıkların içlerine haşlanmış etleri de kıyılarak birlikte doldurulur. İlk anda, balıkların içindekileri çıkarmak için ayrılan kulakları da tekrar kapanır. Bundan sonra, balıkları, peksimet tozuna batırarak, kızgın ateşte
zeytinyağında dikkatli kızartmalıdır. Kızarmış balıkları da bir kevgire alarak fazla yağları süzmelidir.
Daha sonra,
uskumru dolmaları tabağa alınarak, üzerlerine istenilen baharat serpilerek servis edilmelidir.
