Uskumru Dolması
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
6 iri
uskumru (1,5 kg kadar),
1 bardak
zeytinyağı,
1 demet dereotu,
1 demet maydanoz,
1 çay kaşığı kara
biber,
3 çay kaşığı tarçın,
2 çay kaşığı yenibahar,
25 gr siyah kuş
üzümü,
25 gr çamfıstığı,
2 fincan dövülmüş
ceviz içi,
4 baş
soğan,
yeteri kadar tuz.
Kızartmak için:
3 kahve fincanı un,
4
yumurta,
250 gr kurutulmuş ekmek tozu (veya irmik),
1+1/4 bardak
zeytinyağı.
Yapılışı: Dolmalık
uskumruların içi temizlenir. Balıkları iyice yıkadıktan sonra, balıkları baş ve işaret parmağıyla aşağıdan yukarıya doğru sıkıp bırakarak ve bu işlemi birkaç defa tekrarlayarak etleri iyice gevşetilir. Sonra balıkların kuyruğunun yarım parmak üstünden kemiği sağa, sola oynatarak kırılır. Bu kemiği başın hemen alt tarafından da kırdıktan sonra, kemiğin baş tarafından tutarak ve sağa, sola oynatarak çekilir. Böylece balığın kılçıklı kemiği çıkanlır. Kemiksiz kalan balıklar kuyruğundan yukarıya doğru sıvazlarcasına sıkılarak, derisini yırtmadan, etleri baş tarafından çıkarılır. Bu iş için kenarı keskin küçük bir kaşıktan yararlanılabilir. Balığın derisini zedelememeğe dikkat ederek etleri parçalanarak çıkarılabilir. Balıkların içi çıkınca, etlerin içinden kınlmış kılçık varsa ayıklanır. Sonra keskin bir bıçakla balık etleri iyice kıyılır. Diğer yanda,, bir tencereye 1 bardak
zeytinyağı ve rendelenmiş
soğanlar konur. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonra dövülmüş
ceviz içi, çamfıstığı, kuş
üzümü, tarçın, kara
biber, yenibahar, yeteri kadar tuz, kıyılmış balık etiyle birlikte
soğanın içine katılır. Karışım orta ateşte karıştırarak, 5-6 dakika kadar pişirilir. Tencereyi ateşten indirmeden önce kıyılmış maydanoz ve dereotu da atılır ve bir-iki defa karıştırdıktan sonra ateşten alınır. Bu iç, balıklara sıkıca doldurulur. Sonra her balık sırasıyla önce una, sonra çırpılmış
yumurtaya, daha sonra kurutulmuş ekmek tozuna (veya irmiğe) bulanır ve içinde 1 1/4 bardak kızgın
zeytinyağı bulunan tavada iyice kızartılır. Balıkların iki yanı da nar gibi kızarınca kevgirle tavadan alınıp eğik duran büyük bir tabağa yerleştirilir. Balıklar soğuyup fazla yağları da süzüldükten sonra, servis tabağına alınır ve servis yapılır.