TULUM PEYNİRİ

TULUM PEYNİRİ

Tulum peyniri tam yağlı koyun sütünden yapıldığı takdirde fevkalâde lezzetli, çok güzel bir peynir cinsidir. Fakat maalesef pek çok yerde yağı tamamen alınmış sütten yapılmakta, içine fazla miktarda tuz konulmakta, bu bakımdan ekşimik tâbir edilen ve yayık artığı sütten yapılan bir nevi peynirden farksız ve lezzetsiz bir yiyecek hâlinde satılmaktadır. Köylülerimizin kendileri için tam yağlı sütten yaptıkları tulum peynirleri, yemesine doyula-mayacak kadar nefis lezzetli bir peynirdir.

Tulum peyniri yapmak için tam yağlı süt 30 derece sıcaklığa getirilerek mayalanır. Maya bundan önceki peynir tariflerinde olduğu gibi 10 kilo süt için bir gram şişe mayası kullanılarak yapılır ve süt bir saatte teleme hâline getirilir. 5 kilo sütten bir kilo peynir elde edilir.
Teleme hâline getirilen süt hususi peynir bıçaklarıyla kesilerek suyunun çıkarılması işlemine başlanır.
Kesilme işi: Telemenin kesilişi bütün peynirlerin yapılışında özel bir itinaya lüzum gösterir. Bundan önceki yazılarda bu durum gerektiği kadar açıklanmadığı için bu ciheti de etraflıca yazmak yararlı görülmüştür.
Teleme kesmek için özel surette yapılmış peynir bıçakları ve âletler vardır. Bu bıçaklardan biri sütün mayalandığı kazanın genişliğinde ve derinliğindedir. Teleme, önce 5-6 santim aralıklı bir çok kesiciyi ihtiva eden bu bıçakla 5-6 santimlik kareler hâlinde kesilir. Bu kesiş esnasında bıçağın tamamiyle kazanın kenarlarına ve dibine intibak etmesine ve telemede kırıntıların meydana gelmemesine dikkat etmek lâzımdır. Dikkat edilecek diğer bir husus ta kesim esnasında telemenin hararetini muhafaza etmesidir.
5-6 santimlik kareler hâlinde kesilen teleme 6-7 dakika kendi hâlinde bırakılarak karelerin suyunu salıvermesi beklenir. Su ayrıldıkça kareler dibe çökmeye başlar. 6-7 dakika sonra kareler ikiye bölünmek suretiyle tekrar kesilir. Yeniden 4-5 dakika bekletilir. Sonra tekrar ve çaprazına kesilerek parçacıklar birer santimlik kareler hâline gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Peynir parçacıklarının iriliği, yapılacak peynirin çeşidine göre değişir. Pirinç ve mercimek tanesi hâline gelinceye kadar ufalanması icap edenler vardır. Parçalama işi için özel olarak yapılmış bıçaklar ve âletler, karıştırma işi için de özel olarak yapılmış peynir kepçeleri ve tahta âletler kullanılır. Fakat köylerde, ve ilkel şekildeki peynir imâlatında köylüler, kendi imal ettikleri tahta âletleri, el ve kollarını kullanmaktadırlar. Telemenin kesilmesi peynir yapımının en önemli işlemidir. Parçacıkların muntazam kesilmesi, su içinde kırıntıların bulunmaması, suyun sarıyla yeşil arasında bir renkte ve berrak olması lâzımdır.
Tulum peynirinde telemenin kesilmeden önce peynir kepçesiyle yüzü tıpkı yoğurt kaymağı alınır gibi dikkatle ve kısıntı yapmadan alınarak itina ile kazanın kenarında, yani telemeyle kazan cidarının birleştiği yere konur, böylece telemenin üst yüzünün alta gelmesine, daha doğrusu yağlı vs kaymaklı kısmın peynirin içinde kalmasına imkân verilmiş olur. Bundan sonra kazandaki teleme önce sabun kalıbı gibi büyük parçalar hâlinde kesilerek suyunun ayrılmaya başlaması için 4-5 dakika bekletilir. Sonra daha küçük kareler hâlinde kesilerek ve kazanın üzeri, sıcaklığını muhafaza etmesi için çuval parçalarıyla örtülür. İyice suyunu salıvermesi için de 10-12 dakika beklenir. 10-12 dakika sonra daha küçük parçalara kesilir ve peynir süzmeye mahsus bezlere dikkatle konulur.
Peynir bezleri seyrek dokunmuş ve kendirden yapılmıştır. Bu bezlerin kaynar suyla temiz yıkanmış ve kullanılmadan önce soğuk suyla ıslatılmış olması lâzımdır. Bezlerin uçları bağlandıktan sonra teleme parçacıkları peynir kepçesiyle ve dikkatle bezin içine konularak suları iyice süzülmek üzere çengellere asılır.
Teleme böylece 8 saat askıda bırakılır. 8 saat sonra askıdan indirilerek ve bezlerin uçları güzelce ve sıkıca bağlanarak kalıba konulur, kalıbın üzerine bir tahta, tahtanın üstüne de bir ağırlık konularak üç saat sonra bezden çıkarılan teleme, sabun kalıpları hâlinde kesilerek her parça ayrı ayrı tuzlanıp masa şeklindeki tezgâh üzerine sıralanır ve bu hâlde 24 saat bekletilir. Ertesi gün tuzlanmış parçalar elle ezilerek ufalanır ve 10 kilo için yarım kilo hesabıyla tam yağlı taze koyun sütüyle iyice yoğurulur. Bundan sonra da hazırlanmış kuzu veya oğlak tulumuna doldurulur. Kuzu veya oğlak tulumunun önceden gayet temiz yıkanmış ve hazırlanmış olması ve peynir doldurulmadan önce iç tarafının güzelce tuzlanmış bulunması lâzımdır. Bu şekilde hazırlanmış olan tuluma sütle yoğurulmuş peynir elle gayet sıkıca bastırılarak ve içinde hava kalmamasına bilhassa dikkat edilerek doldurulur.
Tulum ağzına kadar dolduktan ve içinde hava kalmaması için dış taraftan da tazyik edildikten ve içinde hiç boşluk kalmadığına kanaat getirildikten sonra bolca tuz serpilir ve tulumun ağzı sicimle hiç hava almayacak şekilde sıkıca bağlanır.
Tuluma doldurulan peynir içinde kalmış olması ihtimal dahilinde bulunan peynir suyunun iyice çıkması için de tulumun yan taraflarında şiş veya çiviyle birkaç delik açılır.
Tulumlar bundan sonra daimi surette 10-12 derece bir serinlikte bulunan mahzen veya mağaralara, yahut buzhanelere konularak 6 ay dinlendirilir ve bilhassa sonbahar ve kış aylarında yenilmeye başlanılır.
Yukarıda da açıkladığımız gibi tam yağlı koyun sütüyle yapılan tulum peynirleri çok lezzetli, gayet nefis bir peynir nev'idir. Fakat ticari amaçlarla yağı alınmış sütlerle büyük koyun; keçi ve dana tulumları içinde yapılan peynirler bu tarif ettiğimiz şekilde yapılmaz. Bunlar yayık artığı denilen yağsız sütlerle yenilen telemelerin yüzde 10 nisbetinde tam yağlı koyun veya manda sütüyle yoğurulmasıyla elde edilmiş peynirlerdir. Bu bakımdan köylülerin kendileri için yaptıkları saf peynir lezzet ve nefasetinde değildir. Çabuk olgunlaştınlmış ve yapıldıktan kısa bir süre sonra satışa çıkarılmış olduklarından uzun süre dayanmaz, çabucak küflenirler.
Tulum peynirinin bir de İzmir tulumu denilen cinsi vardır ki bu cinsin tadı kelle veya mıhalıç peyniri denilen peynir lezzetinde olduğu hâlde yapılışı, tarif ettiğimiz bu tulum peynirininkine uymamakta, daha ziyade mıhalıç peynirinin yapılışına uymakta ve fıçı yerine tuluma basılmak suretiyle muhafaza edilmektedir.