Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
92,151 Yemek Tarifine 2,664,249,580 defa bakıldı


tavuk kestane önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4  Sonraki »
Kestaneli ve Mantarlı Tavuk


6 kişilik Gerekli malzeme:
1 paket Kafkas kestane çerezi
6 tavuk but (baget kısmı)
1 su bardağı mantar
1 su bardağı sıcak su
1 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı biber salça
3 çorba kaşığı sıvıyağ
Yarım limonun suyu
1 çay kaşığı karabiber
1 Tuz

Tuz, karabiber ve limon suyunu bir kapta karıştırın. Tavuk butlarını ekleyip 10 dakika bekletin. Mantarları nemli bezle silip dilimleyin.
Sıvıyağı tencerede kızdırın. Tavukları ekleyip sık sık çevirerek kızartın. Domates, biber salçaları, mantar ve 1 bardak sıcak suyu ilave edip karıştırın.
Kestaneleri ekleyin. Tencerenin kapağını yarı açık olarak kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişirin. Servis tabaklarına paylaştırıp servis yapın.

Kestaneli Yalancı Tavukgöğsü


1 litre süt
1 su bardağı şeker
2 çorba kaşığı nişasta
4 çorba kaşığı pirinç unu
1 paket vanilya
Yarım paket margarin
10 adet kestane şekeri

Tencereye süt, şeker, nişasta, pirinç unu konur. Orta ateşte sürekli karıştırarak kıvam alana kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce vanilya ve margarin eklenir. Mikserle 10 dakika kadar çırpılır. Islatılmış Borcama dökülür. Bir gece buzdolabında bekletilir. Ertesi günü kare şeklinde keserek ikram edilir.

Kümes Hayvanları


Kümeste beslenen bütün hayvanlara bu isim verilmektedir. Etleri, beyaz ve esmer olarak isimlendirilir. Tavuk, piliç, horoz, hindi, ördek, kaz gibi hayvanlardır. Dünyanın en iyi kümes hayvanı yetiştiren memleketi Fransa denilmektedir. İklimi uygun oluşundan ileri gelmektedir. Genellikle kümes hayvanlarının tazeliği şöyle anlaşılmaktadır. Ayaklar düz ve parlak, göğüs kemiği yumuşak, elle bükülebilir niteliktedir.

Tavuk: İki seneliğe kadar yenebilir. Daha sonra eti sertleşir. Sadece tavuk suyu çıkartmada kullanılır.
Piliç ve besi Piliçleri: Altı aylıktan sonra özel beslenme metodları ile temizletilerek çok değerli hale getirilir. Önemli yemek yemek ziyafetlerinde verilir. Fırında tencerede kızartılır. Buğuda ızgarada çeşitli yemekler yapılır. Piliçler için en iyi mevsim temmuzdan şubata kadar olan zamandır. Bu aylarda piliçler lezzetli olur.

Hindi: 18 aylık olduğu zaman eti sağlığa uygundur. Kasım ayı ile şubat, ayı arasında en iyi zamanıdır. Genç hindilerin bilek ve ayakları siyahtır. Kartlaştıkça kırmızı olur. Hindi palazı denildiği zaman tam altı aylıktır. Aynen piliç etini andırır. Hindi genellikle ziyafet yemeği olarak fırında tencerede ve içi durularak servis edilir.

Ördek: Büyük ördeklerin (Füağra Kaz ciğeri) için özel olarak yetiştirilir. Fırında tavada kızartılarak pişirilir. Fuagra ziyafet yemeklerinde en değer taşıyan yeridir. Ördeğin en iyi olduğu zamanlar mart ayından ağustos ayına kadardır.

Kaz: Genç bir kaz palazı 18 aylığa kadar eti yumuşaktır. Bir kazın körpeliği gagasından anlaşılır. Gagası yumuşak ve kolayca eğilebilir. Bir yaşını geçenlerde kanat tüylerinde törpü tanesine benzeyen çentik olur. Kaz fırında kızartılarak kestane ile hazırlanımış olanıdır. Fransa'da Macaristan ve Almanya'da önemli kaz ciğeri ticareti için özel surette beslenir.

Limonlu Zencefilli Tavuk


2 adet bütün tavuk
10 diş sarımsak
2 adet limon suyu
1 çay bardağı zeytinyağı
3 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı salça
1 çorba kaşığı kekik
1 çorba kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı toz zencefil
2 çorba kaşığı yoğurt
Tuz
Karabiber

Tavukları derisiyle beraber yıkayıp kurulayın. Bir kabın içinde zencefili tozunu sarımsaklarla ezin. Üzerine tereyağını, salçayı, yoğurdu, limon suyunu ve baharatları ekleyip karıştırın. Bu karışımı da tavukların üzerine bolca sürüp fırın tepsisine dizin ve 180 derecede 1 saat kadar pişirin. Üzerini hiç örtmenize gerek kalmadan ara sıra fırından çıkartıp tepsiye dökülen yağı tavukların üzerine tekrar döküp kızarması için ve lezzet için pişerken bunu 3 kere yapmanız iyi olacaktır. Kızaran tavukları servis tabaklarına alıp yanında kestaneli pilav ya da sebze garnitürleri ile şık sofralar kurabilirsiniz. Kestaneli pilav ve diğer tarifleri gazetenin internet sayfalarından bulabilirsiniz.

Mantar Soslu Biftek (Fransa)


4 kişilik Gerekli malzeme:
4 kestane mantarı
50 gr tereyağı
4 parça biftek
200 gr kültür mantarı
4 dilim kaz ciğeri (veya tavuk ciğeri)
Taze çekilmiş karabiber
Taze adaçayı

1. Tereyağını tavada eritin. Biftekleri ekleyip iki taraflı kızartın, pişerken bir tutam tuz serpin. Sıcak olarak muhafaza edin.
2. Kültür ve kestane mantarlarını temizleyip dilimleyin. Kalan tereyağını tavada eritip mantarları soteleyin ve tavadan alın.
3. Kaz ciğeri dilimlerini tavada çevirerek pişirin. Üzerine taze çekilmiş karabiber serpin. Biftekleri servis tabaklarına alıp üzerine kaz ciğeri dilimlerini yerleştirin. Yanına 1-2 kaşık mantar ilave edip taze adaçayı yapraklarıyla süsleyerek servis yapın.

Mantarlı Kestaneli Çorba


1 adet soğan
1 diş sarımsak
2 yemek kaşığı margarin
500 gr. cremini mantar
120 gr. vakumlu poşetlerdeki kestane
600 ml. tavuk suyu
4 yemek kaşığı krema
2 yemek kaşığı frenk soğanı
1 tutam tuz-karabiber

Yağda soğanı ve sarımsağı soteleyin. Doğranmış mantarları ilave edip 3-4 dakika daha soteledikten sonra kestaneleri ve tavuk suyunu ilave edin. Kaynatıp ateşin altını kısın ve 25-30 dakika ağzı kapalı pişirin.
Tencereyi ateşten alıp kremayı ekleyip karıştırın. Blenderda iyice çekin. Pürüzsüz bir çorba kıvamı elde etmek isterseniz çorbayı süzcgeçten geçirin. Tekrar ateşe alıp frenk soğanını ilave edin ve ısıtın. Bardaklara paylaştırın servis edin.

Mantarlı Kestaneli Hindi


Malzeme
- 500 g kuşbaşı hindi
- 2 adet kuru soğan
- 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour
- 300 g mantar
- 250 g kestane
- 1 adet kabak
- 3 diş sarımsak
- 1 adet havuç
- 4 adet taze soğan
- 2 su bardağı tavuk suyu
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
1. Kuru soğanı piyazlık doğrayın.
2. Mantarların saplarını çıkardıktan sonra ortadan dörde bölün.
3. Kestaneleri yıkadıktan sonra keskin bir bıçak ile üzerlerini çizin. 185 derecede ısıttığınız fırında kestaneler yumuşayıncaya kadar pişirin. Kabuklarını soyun.
4. Kabağın kabuğunu kazıdıktan sonra küçük kuşbaşılar halinde doğrayın.
5. Taze soğanları ayıklayıp, kıyın.
6. Havucun kabuğunu kazıyıp, rendenin geniş tarafı ile rendeleyin.
7. Yayvan bir tencerede Sana Crème Bonjour kızdırıp içine kuşbaşı hindileri ilave edip, hindiler renk alıncaya kadar kavurun.
8. Hindiler renk alınca içine piyazlık doğranmış kuru soğanı ve kıyılmış sarımsakları ekleyip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
9. Soğanlar pembeleştikten sonra içine rendelenmiş havuçu, doğranmış mantarları ilave edip, mantarlar suyunu çekinceye kadar kavurun.
10. Mantarlar suyunu çekip, kavrulunca doğranmış kabağı, kıyılmış taze soğanları ekleyip kavurun.
11. En son içine kestaneleri, kırmızı pul biberi tuz ve karabiberi ilave edip karıştırın.
12. Tavuksuyu ilave edip, orta ateşte sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirip sıcak olarak servis edin.

Mantarlı Tavuk Sarma


600 gr tavuk kemiksiz göğsü
1 paket kestane mantarı
1 adet kuru soğan
1 adet biber
yarım su bardağı rendelenmiş dil peyniri
2 yemek kaşığı margarin
1 yemek kaşığı soya sosu
2 diş sarımsak
1 er çay kaşığı tuz kekik karabiber pul biber
1 adet fırın poşeti

Tavuk göğsü bıçak yardımıyla tek parça biftek olacak şekilde açılır, streç film arasına alınır. Biftek demiri ile inceltilir.
Mantarlar temizlenip yıkanır ve dilimlenir. Yemeklik doğranmış soğan margarin ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Biberin çekirdekleri çıkarılıp dilimlenir; mantarla birlikte tencereye eklenir. Mantarlar suyunu bırakıp çekince soya sosu eklenir, tuz ve baharatlarla tatlandırılır. Soğuyunca dil peyniri rendesi ile karıştırılır.
Tavuk eti temiz bir zemine serilir; tuz serpilir. Üzerine mantarlı harç yayılıp rulo yapılır, gerekirse kürdanla tutturulur. İsteğe göre üzerine bahara serpilir. (Ben tavuk çeşnisi kullandım.)Fırın poşetine bir tatlı kaşığı un dökülüp sallanır, tavuk rulo yerleştirilir, ağzı kapatılır. Poşetin birkaç yerinden kürdanla delik açılır. 200 derece fırında 40-45 dakika pişirilir. Poşet kesilerek açılır, tavuk rulo dilimlenerek servis yapılır.

Mercanköşklü Kestane Çorbası


400 gram kestane
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı margarin
1 adet büyük boy soğan
2 çorba kaşığı kuru mercanköşk
1 litre tavuk suyu
2 çorba kaşığı elma sirkesi
1 çay kaşığı rendelenmiş muskat
Bir buçuk çorba kaşığı tozşeker
8 dal taze mercanköşk
Tuz
Karabiber

Kestaneleri keskin bir bıçak yardımıyla çizip ızgarada ya da fırında közleyin. Kabuklarını soyup, yarısını mutfak robotunda un haline getirin. Diğer yarısını ise iri taneler şeklinde ufalayın. Zeytinyağı ve margarini bir tencereye alıp kızdırın. İnce kıyılmış soğanı rengi dönene dek kavurun. Sırasıyla kestane ve kuru mercanköşkü tencereye ekleyin. 2 dakika orta ısıda soteledikten sonra tavuk suyunu ekleyin. Bir taşım kaynayınca elma sirkesi, muskat, tozşeker, tuz ve karabiber ekleyin. Kıvam alınca ocaktan kaldırın. Kaselere aktarın ve üzerine taze mercanköşk ekleyerek servis yapın.

Mevlana Pilavı


1 adet kuru soğan
Yarım su bardağı nohut
400 gr. kuzu eti
250 gr. kestane
2 adet havuç
2 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı kuşüzümü
1 çorba kaşığı çamfıstığı
3 su bardağı sıcak su
1 adet tavuk suyu tableti
Yarım su bardağı ayçiçek yağı
Tuz
Karabiber
Yenibahar

Pirinci sıcak, tuzlu suda en az 1 saat bekletin. Nohudu akşamdan ıslatın. Nohudu etle birlikte, basınçlı bir tencerede haşlayın. Kestaneleri bir tencereye aktarın. Üzerine tuz serpip, üzerini aşacak kadar su ilave ederek haşlayın. Kestaneleri soğuyunca soyarak, ortadan ikiye bölün. Fıstıkları tencereye aldığınız ayçiçek yağında pembeleştirin. Yağdan çıkarıp bekletin. Aynı yağda soğanı pembeleştirin. Havuçları kibrit çöpü iriliğinde doğrayıp, ilave edin ve yumuşayana dek kavurun. Pirinci birkaç kez yıkayın. Suyunu iyice süzerek, tencereye aktarın. Pirinçler şeffaflaşana dek kavurun. Kuşüzümünü, kavrulmuş fıstıkları, baharatları ve tuzu ekleyin. Et ve nohutların haşlandığı suyu 3 su bardağına tamamlayın. Suyu ısıtarak, içine tavuk suyu tabletini ilave edip, tencereye aktarın. Pilavı ateşten almadan 5 dk. önce kestane ve etli nohutları ilave edin. Suyu çekince ateşten alın. Üzerine bez örtün ve 20 dk. bekletip, servis yapın.

MEYVELİ PİLAV


Malzemeler
1 kg tavuk but eti (Kuşbaşı olarak hazırlanmış olmalı)
1/2 çay bardağı sıvıyağ
2 çay kaşığı tuz, karabiber
2 yemek kaşığı pekmez
1 kahve fincanı erik suyu
3 su bardağı baldo pirinç
Türk kahvesi fincanıyla 2 fincan sıvıyağ
3 su bardağı sıcak tavuk suyu
Ayrıca;
25 gr tereyağı
5-7 adet kuru kayısı
5 adet kuru siyah erik (mürdüm olabilir)
1 çay bardağı kuru çekirdeksiz üzüm
1 çay bardağı soyulmuş badem
1 çay bardağı dolusu iri çekilmiş ceviz içi

Hazırlanışı
Kuşbaşı et formunda doğranmış tavuk butlarını kızdırdığınız 1 kahve fincanı sıvıyağa aktarın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun.Tuzunu serpin, varsa erik suyunu ya da pekmezi ekleyip 4-5 dakika daha kavurun ve ocaktan alın.
Diğer taraftan, tereyağını başka bir tavaya koyup orta ısılı ateşte eritin. Tavla zarı formunda küp küp doğradığınız kayısı ve eriği tavaya koyun. Çekirdeksiz üzüm, ceviz içi ve bademleri ilave edip karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Ocaktan alın.
Bu meyveleri kavurduğunuz tavuklara ekleyin ve bir kenarda bekletin.
Pilavı yapmak için, pirinci bol sıcak suyla yıkayıp süzün. Geniş bir pilav tenceresine kalan 1 fincan sıvıyağı koyup kızdırın. Pirinci ekleyip sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Önceden hazırladığımız meyveli tavuklu karışımı ve sıcak tavuk suyunu katıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırın ve orta ısılı ateşte pilav suyunu çekip, üzeri göz göz oluncaya kadar pişirin.
Suyunu iyice çekince altını kısıp, 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve demlenmeye bırakın.
Demlenen pilavı varsa haşlanmış kestaneyle süsleyerek servise sunun.

Moo Goo Gai Pan


Mantarlı Tavuk

2 adet derisiz tavuk göğsü
4 çorba kaşığı soya sos (Marinasyon)
1 çorba kaşığı pirinç sirkesi (Marinasyon)
1 çay kaşığı susam yağı (Marinasyon)
1 çorba kaşığı mısır unu (Marinasyon)
10 adet kültür mantarı (4’e kesilmiş (Marinasyon)
100 gr soya filizi ( Marinasyon)
10 adet kestane (pişmiş ve 2’ye kesilmiş (Marinasyon)
1 diş sarımsak (dövülmüş (Marinasyon)
1/2 adet Knorr Tavuk Suyu (Sos)
1 çay kaşığı şeker (Sos)
1.5 çorbakaşığı mısır unu (Sos)
300 ml su (Sos)

Marinasyon için ilk 4 malzemeyi karıştırın. Şerit doğradığınız tavukları marinasyona ilave edin. 15 dakika marine edin.
Sos için tüm sos malzemelerini kısık ateşte kıvam alıncaya pişirin.
Tavayı iyice kızdırın 2 çorba kaşığı ayçiçek yağını ilave edin.
Tavukları marinasyondan çıkarın ve çok hızlı bir şekilde soteleyin.Tavukları bir tabağa çıkarın ve 1 çorba kaşığı yağ daha ilave edip mantarı, kestaneyi, sarımsağı ve son olarak soya filizini yaklaşık 2 dakika soteleyin.
Son olarak tavukları ilave edin ve 1 dakika daha yüksek ateşte çevirin.
Kıvamlı sosu tavukların üzerine dökün ve 1 dakika pişirerek servis edin.

Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.

Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.

Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.

Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.

Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.

Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.

Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.

Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.

Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:

Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.

Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.

Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.

İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.

Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.

Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.

Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.

Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.

Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.

Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.

Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.

Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.

Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.

Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.

Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:

Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.

Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.

Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.

Pane Harcı ile Kestaneli Tavuk


Malzemeler
4 adet tavuk göğsü
100 gr haşlanmış kestane
2 yemek kaşığı Bizim Margarin
1 dal taze kekik
1 paket Bizim Mutfak Tavuk Pane Harcı
1 adet yumurta
1 çay bardağı Bizim Ayçiçek Yağı
1 paket Bizim Mutfak Beşamel Sos
2,5 su bardağı su
1 adet domates
Bir tutam maydanoz

Hazırlanışı
Haşlanmış kestaneler bir yemek kaşığı margarin ile beraber sotelenip içerisine bir dal taze kekik ilave edilir. Tavuk göğsü bıçak yardımı ile ortadan ikiye açılır içerisine sotelenmiş kestaneler koyulup rulo yapılıp ilk önce yumurtaya daha sonra pane harcına batırılarak kızgın yağda kızartılır. Bir paket beşamel sos harcı ile iki buçuk su bardağı su ile karıştırılıp koyulaşıncaya dek pişirilip içerisine bir yemek kaşığı margarin koyulup karıştırılır. Tabağın ortasına beşamel sos üzerine dilimlenmiş tavuk ruloları koyulup domatesle süslenip servis edilir.


PAZI YAPRAKLI TAVUK RULOSU VE KESTANELİ PATATES PÜRESİ


MALZEMELER

1 Adet tavuk budu
7-8 yaprak pazı
1 avuç kuru erik
2 orta boy haşlanmış patates
1 avuç haşlanmış ve soyulmuş kestane
2 bardak fişne suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı hardal
Yeteri kadar tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI

Pazı yapraklarını diri kalmalarına özen göstererek tuzlu suda bir taşım kaynatın. Erik sosu için kuru erikleri fişne suyunda bekletin, erikler yumuşayınca zeytinyağı, hardal ve fişne suyu ile birlikte blender da akışkan hale gelene kadar çekin. Tavuk budunu satın alırken sarma yapacağınızı kasabınıza söyleyip butu inceltmesini sağlayın. Tavuk budunu tamamen açın, üzerine pazı yapraklarını yerleştirip,kenarından başlayarar rulo yapın. Tavuk rulosunu 200 derecedeki fırında 20-25 dakika pişirin. Tavuk pişiriken, patates püre haline getirin, arasına kestane tanelerine katıp, karıştırın. Servis tabağına patates püresini ve dilimlenmiş tavuk rulosunu yerleştirin. Üzerine erik sosunu gezdirip servis yapın.

Pilav Üstü Kestaneli Hindi


1 adet hindi
2 su bardağı pirinç
2 adet soğan
1 adet havuç
1 adet kereviz
2 defne yaprağı
Tane karabiber, kırmızı toz biber
200 gram kestane
2 çorba kaşığı toz şeker
1 litre tavuk suyu
150 gram brokoli
3 çorba kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Bir tepsiye hindiyi koyun ve sızma yağ yardımı ile dışını toz kırmızı biber ile sıvayın. Soğanı, havucu, kerevizi gelişigüzel doğrayıp hindinin içine yerleştirin. Ayaklarını iple bağlayın. Tepsinin altına sebzeleri, tane karabiberi ve defne yaprağını koyarak 160 derece fırında pişirmeye bırakın. Pirinç ve tavuk suyu ile klasik pilav hazırlayın. İçine haşlanmış brokoli ekleyin. Üzerine tereyağı konularak dinlenmeye bırakın. Kestaneleri haşlayıp soyun. Şeker ilave edip kestaneleri karamalize edin. Bir miktar et suyu ya da tavuk suyu ekleyip kaynatın. Servis tabağına pilavı şekilli koyun. Hindi etini pilavın önüne koyup kestaneyi de servis tabağına serpiştirin. Pişerken çıkardığı suyu hindinin üzerine döküp servis edin.

RAGULU PASTA


500 gram kırık pirinci haşlayıp süzünüz. İki kilo ekmeğin alt ve üst kabuklarını, üzerinde 1 santim kalınlıkta iç bırakarak, kesip havana doğraymız. Buna 370 gram ceviz (acı olmayacak) ilâve edip dövünüz. Kabuklar biraz sert olacağından 1 - 2 çorba kaşığı sütle ıslatınız. Eriyince bir tencereye alınız. Sonra pirinci ilâve edip 2 çimdik tuz serpip kıvılcımlı kül üzerinde tahta kaşık ile döve döve eziniz. Çok katılaşırsa süt ilâvesiyle biraz yumuşatınız. Aside hamuru kıvamını alınca indirip ılık tutunuz.

Diğer tarafta bir ragu yapınız. Şöyle ki: 140 gram tereyağını bir tencerede kuvvetli ateş üstünde erittikten sonra 5 çorba kaşığı dolusu has un ilâve edip rengi dönmeye yüz tutuncaya kadar tahta kaşıkla çevirerek açık bir meyane yapınız. Sonra bir kepçe tavuk suyu ile ıslatıp, ocağın bir köşesinde bir saat bırakınız. Bu süre içinde üzerinde yağ ve köpük oluşunca temizleyiniz. Dibi tutmaması için bir kaşıkla koyulaşmcaya kadar pek de katı olmamak üzere çeviriniz. Diğer tarafta ayrı ayrı haşlanıp hazırlanmış bir dana beyni, bir koyun dili, bir tavuk ya da hindinin karaciğeri, tavuğun göğüs eti, bir kutu mantar, bunları kestaneden daha küçük doğrayıp meyaneye ilâve ediniz. Çok koyu olmaması için tavuk suyu ilâve edebilirsiniz. Az bir süre piştikten sonra benmaride 10 dakika kadar sıcak tutunuz. Sonra pastayı aside tarzında tabağa döşeyip ortasına raguyu boşaltıp servis yapınız.

Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Sebze ve meyveler beslenmede kullanılan bitkisel besinlerin yenebilen kısımlarıdır.
Türk mutfağında et ve hamur işleri kadar önemli bir bölümü oluşturur ve tatlı, tuzlu olarak çeşitli türlerde kullanılır. Sindirimleri kolay, besleyici değerleri açısından da son derece zengindirler. Çiğ ve pişmiş olarak sevilererek tüketilen yiyeceklerdir.
Mönülerde kullanılış özelliklerine göre baştan sona her yerde yer alırlar. Sebze yemeği olarak kullanılırlarsa çorba, yumurta, balık, et, tavuktan sonra, pilav, makarna ve börekten önce yer alır.
Türk Mutfağının, Ortadoğu dışındaki bütün diğer yabancı mutfaklara karşı en büyük üstünlüğü, hiç kuşkusuz yüzlerce sebze yemeğinde yatmaktadır. Türk Mutfağının sebze yemekleri, her biri ayrı ayrı bir baş yemek niteliği ile bu mutfağın renkliliğin en güzel örneğini oluşturmaktadır.
Türk Mutfağı’nın sebze yemekleri ucuz, yapımı kolay, sağlık ve beslenme açısından son derece yararlı olduğundan diğer mutfakların yemeklerine oranla daha üstünlük gösterir.
Türk Mutfağı’nda sebzeler hiçbir mutfakta görülmeyecek kadar çeşitlilik göstermektedir. Sebzeler, etli, sade yağlı, tereyağlı, zeytinyağlı ve tatlı olarak değişik türlerde hazırlanabilmektedir. Salata, piyaz vb salatalardan birkaç misli fazla örnekler veren turşular, Türk Mutfağı’nın sebze zenginliğine diğer sebze yemekleriyle birlikte iyi birer örnek teşkil ederler.
Türk Mutfağının bilinmeyen yönlerinden biri de meyvelerin yahni, bastı, dolma vb gibi etli ya da etsiz kullanılmasıdır. Ayva yahnisi, elma dolması, erik dolması, erik yahnisi, kayısı yahnisi, kestane yahnisi, armut bastısı, ayva bastısı, erik bastısı, kayısı bastısı gibi örnekleri çoğaltmak mümkündür. Türk Mutfağı her çeşit meyvenin kullanımında da sebzeler kadar büyük bir zenginlik ve çeşitlilik göstermektedir. Geleneksel olarak misafir ağırlamanın çok önemli olduğu toplumumuzda, aniden ve habersiz gelen misafirlere bile ikramlar yapılırdı.
İmkanların yetersiz olduğu zamanlarda ya da aniden gelen misafirler için elde bulunan malzemelerle üretilmiş çok çeşitli yemeklerimiz vardır. Özellikle meyvelerle yapılan sıcak ve soğuk yemekler bu şekilde doğmuş ve günümüze kadar gelmiştir. O nedenle sıcak sebze yemekleri arasında meyve yemeklerini de görebilirsiniz.

SEBZELERİ PARLATARAK PİŞİRME YÖNTEMİ İLE GARNİTÜR HAZIRLAMA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri:
Değişik yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine glazing denir. Bu yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin pek çoğunda bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır. Glaze etme işlemi fırında veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında yapılacaksa ısı 150–200 0C arasında olmalıdır.
Glazede herhangi bir sıvı (su, şarap, et suyu vb.), şeker ve tereyağı ana malzemeler olarak kullanılır. Kullanılan sıvı tereyağı ile şekerin eriyerek lezzet ve parlaklık kazandırmasını sağlar. Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, taze fasulye, bezelye, arpacık soğan, kestane, Brüksel lahanasında kullanılır.

Sebzeler farklı ön pişirme işlemlerinden geçirilerek glaze edilirler. Glaze;
Sebzeler çeşitli katkı maddeleri ile sotelendikten sonra,
Hiçbir ön pişirme kullanılmadan tüm malzemelerle beraber tencereye konularak,
Önce haşlanıp pişmenin sonuna doğru,
Ön haşlama yapıldıktan sonra uygulanır.

Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri:
Sebze ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilir.
Soteleme sırasında garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri (baharatlar, domates vb.) ilave edilir.
Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanılır.
Glazenin daha parlak olması için yağ ve az miktarda şeker kullanılır.
Garnitür pişmesine yakın tencereden alınıp, tencerede kalan su iyice çektirilir.
Garnitür tekrar tencereye konularak son pişirme işlemi tamamlanır.
Pişirirken tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması sağlanır.

Glazing (Parlatma) İle Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yerler:
Glaze edilen sebze garnitürleri, sos içinde pişen et yemekleri hariç diğer et, tavuk, balık yemeklerinin yanında servis edilir.

Sebzeli Kestane Çorbası


1 yemek kaşığı margarin
500 gr kestane
1 adet soğan
1 adet kereviz sapı
1 adet patates
4 su bardağı tavuk suyu
1 yemek kaşığı sıvıyağ
3 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı kırmızı pulbiber
7 adet mantar (dilimlenmiş)

Kestaneleri haşlayıp kabuklarını soyun. Tencerede margarini ısıtın. Yemeklik doğradığınız soğanı ekleyip soteleyin. İri küp şeklinde doğradığınız patates ve kereviz sapını ekleyip 4-5 dakika soteleyin. Kestaneleri ve 3 su bardağı suyu ekleyip orta ateşte kaynamaya bırakın. Sebzeler yumuşayınca el blenderında çekip pürüzsüz kıvama gelinceye kadar ezin. Tencereyi tekrar ocağa alın. Suyu yeterli gelmezse çorbaya su ilave edin. Tavada ayçiçek yağını ısıtın. Dilimlediğiniz mantar ve yarım yemek kaşığı limon suyunu ekleyip hafif soteleyin. Kestaneli çorbaya ekleyin. Tuz ve karabiberi ekleyip 1-2 dakika kaynatıp ocaktan alın. Çorbayı sıcak olarak kaselere aktarın ve üzerine mantar dilimleri ile pul biber ekleyip servis yapın.

Sebzeli Tavuk Salatası (Çin)


500 g tavuk göğsü (haşlanıp, didilmiş)
1 limonun suyu
1/4 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1 tatlı kaşığı toz hardal
2 tatlı kaşığı sirke
1 diş sarımsak (ince Kıyılmış)
2 çorba kaşığı cevizyağı (ya da ayçiçek yağı)
1 salatalık (kabuğu soyulup, ortadan boylamasına 2'ye kesilerek, çekirdekleri temizlendikten sonra, doğranmış)
250 g kestane (kaynar suda haşlanıp, kabukları ve kahverengi iç zarları soyulduktan sonra, doğranmış; isteğe bağlı)
125 g sultani bezelye (kılçıkları ayıklanıp, ince kıyılmış)
250 g taze bambu filizi (doğranıp, kaynar suda 1 dakika haşlandıktan sonra süzdürülmüş; ya da konserve bambu filizi [doğranıp, kaynar suda 70 saniye haşlandıktan sonra, süzdürülmüş] isteğe bağlı)
1 iri yeşil salata (yaprakları ayıklanıp, yıkanmış ve süzdürüldükten sonra, kurutulmuş)
2 çorba kaşığı sivribiber (doğranmış)

Bir salata kâsesine göğüs eti, limon suyu, tuzun yarısı ve karabiberin yarısını koyup, karıştırdıktan sonra, buzdolabına kaldırın.
Sosu hazırlamak için, hardalı bir kaba koyup, sirke ve sarımsak sürekli çırparak ekleyin. Karışımı bir kenarda 5 dakika beklettikten sonra, cevizyağını (ya da ayçiçek yağını), kalan tuzu ve kalan karabiberi katıp, karıştırarak, bir kenara bırakın.
Buzdolabındaki salata kâsesini alıp, içindeki göğüs etli karışıma salatalıklar, bambu filizleri (isteğe bağlı), kestaneler, sultani bezelyeler ve sivribiberleri ekleyip, iyice karıştırın. Sosu salatanın üstüne döküp, hafifçe karıştırdıktan sonra, kâseyi yeniden buzdolabına kaldırarak, 30 dakika bekletin.
Yeşil salata yapraklarını 6 düz tabağa döşeyin. Buzdolabındaki kâseyi alıp, salatayı kaşıkla yeşil salata yapraklarının üstüne bölüştürdükten sonra, bekletmeden servis yapın.

SOSİSLİ KEKLİK


2 keklik
1 bardak et suyu
150 gr mantar
10 soğan (küçük)
6 sosis
1 demet maydanoz
20 tane kestane
ekmek
un

Keklikleri temizleyip etlerini parçalayınız. Et suyu ile birlikte üzerine birkaç tutam un serperek yağda hafifçe kızartınız. Sonra mantarları ilâve ederek hafifçe kavurduğunuz soğanları ve kıyılmış maydanozu katınız. Ağır ateşte 30 - 40 dakika pişiriniz.
Servis tabağına önce keklikleri, kızarttığınız sosisleri sonra mantar ve kavrulmuş kestaneleri koyunuz. Üzerine rastgele soğanları yerleştiriniz, kenarlarını da üçgen şeklinde keserek kızarttığınız ekmeklerle ve maydanozla süsleyerek servisi yapınız.


ML® Sosisli Tavuk Sarma için tıklayın

Süzme Yoğurtlu Yılbaşı Tavuğu


1 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 bütün tavuk
1/2 adet limon
100 gr margarin
500 gr haşlanmış kestane
1 su bardağı misket havuç
1 su bardağı arpacık soğan
5 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay bardağı maydanoz
2 tutam Tuz
2 tutam Karabiber
1 tutam Kekik

Oda ısısındaki margarini karıştırarak krema kıvamına getirin. Maydanoz, kekik karışımını, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın. Alüminyum folyoya rulo şeklinde sararak buzdolabında dondurun.
Tavuğu fırın tepsisine yerleştirin. Süzme yoğurt, limon suyu, tuz ve karabiberi küçük bir kasede çırpın. Karışımı tavuğun her tarafına eşit miktarda sürün. 190 dereceye ayarlanmış fırında kızarıncaya kadar pişirin. Çeşnili margarinden bir kaç dilim keserek pişmiş tavuğun üzerine yerleştirin.
Arpacık soğanların kabuklarını soyun ve havuçlarla birlikte tencereye alın. Üzerine sıvıyağ ve 1 çay bardağı su gezdirip yumuşayıncaya kadar pişirin. Kabukları soyulmuş kestaneleri ekleyip harmanlayın. Tavuğu servis tabağına alın. Kenarlarına hazırladığınız garnitürü yerleştirip servis yapın.


Şok Diyetlerle Verdiğimizden Fazlasını Alıyoruz


Kiler Magazin

Yaza girdiğimiz şu sıralarda birçok kadında zayıflama telaşı da başladı. Ne var ki bir an önce fazla kilolardan kurtulma arzusu, "mucize" reçetelere de ilgiyi artırıyor. Kısa sürede zayıflamayı vaa eden yöntemlerin ne derece sağlıklı olduğu ise oldukça tartışmalı. Artık hepimizin bildiği gibi mucize yöntemlerle verilen kilolar, en kısa sürede fazlasıyla geri alınıyor. Yaşam tarzımızı, beslenme alışkanlığımızı değiştirmediğimiz, spor alışkanlığı edinmediğimiz sürece, kalıcı ve sağlıklı bir kilo kontrolü sağlamak da mümkün değil.
Diyet, aslında sağlıklı yaşam anlamına geliyor. Oysa diyet denince aç kalmayı, zayıflamak için katlanılması gereken dönemsel bir zorunlu yemek listesini anlıyoruz. Bu yüzden de her pazartesi başladığımız diyet ertesi günü sona eriyor. Bunu değiştirmenin yolu ise sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanmak olsa gerek. Ne var ki alışkanlıklar kolay bırakılmadığı gibi, yenisi de hemen kazanılamıyor. Bu nedenle kendimize biraz zaman tanımak belki de kalıcı bir değişiklik için en doğru yol. Sağlıklı bir şekilde fazla kilolarımızdan kurtulmanın ve bunu kalıcı kılmanın yollarını ise şöyle sıralayabiliriz:

NE YEDİĞİMİZİ BİLELİM: Beslenmemizde dengeli bir şekilde tüketmemiz gereken olmazsa olmazlar şöyle: Tahıllar (ekmek, pilav, çorba, bisküvi, kestane, patates, kuru baklagiller vb); et ve türevleri (kırmızı et, balık, tavuk, hindi, peynir, yumurta vb); sebzeler (yeşil, kırmızı, mor, turuncu vb); meyveler; yağlar (zeytin, ceviz, fındık, sıvı yağlar).
HEM ÇEŞİTLİ HEM DENGELİ: Her gün giysimizi değiştiririz öyle değil mi? Aynı giysiyi her gün giymeyiz... Bu, beslenmemiz için de geçerli olmalıdır. Yani her gün değişik besinleri tüketmemiz gerekiyor. Tüm öğünlerde çeşitlilik sağlamak çok önemli. Örneğin öğle yemeğinde yiyeceğimiz yarım porsiyon bulgur pilavı, 1 tabak kıymalı sebze yemeği ve cacık, hemen her gruptan besini almamızı sağlar.
YEMEK YEMİYORUM AMA... Aslında pek de öyle değil. Mesela yemeklerimizi yaparken birçoğumuz "göz kararı" ölçüsü kullanıyoruz. Oysa bu ölçü, farkına varmadan aldığımız yağların ve şekerin kaçak yaptığı ilk alan. En iyisi, yemeklerimizi ölçüyle pişirme alışkanlığı edinmek. Bir tencere sebze yemeğine 2 yemek kaşığı sıvıyağ eklemek gibi... Tabii, bir de yediklerimizi üç gün boyunca not etmeli... Öyle ya, "Az yiyorum ama yine de kilo alıyorum" diyenlerimiz böylece gözden kaçanların farkına varabilir.
DÜZENLİ ÖĞÜNLER: Öğün atlayanlardan, kahvaltı etmeyenlerdenseniz muhtemelen akşam yemeğinde aşırı yiyenlerdensiniz demektir. Bir öğünde aşırı yemek, kilo almanın en önemli faktörlerinden biri.
ASLİNDA HESAP ORTADA: Aldığımız kadar enerji harcarsak kilomuzu koruyabiliriz, aldığımızdan fazla enerji harcarsak da kilo veririz. Sporu ve sağlıklı beslenmeyi hayat biçimi haline dönüştürmeyi başardığımızda kilo sorunundan sonsuza kadar uzak kalabiliriz.

GÜNDE 2.5 LİTRE SU:
insan vücudunun yüzde 60-70'i sudan oluşuyor. Metabolizmanın su ihtiyacını karşılayamazsak vücutta suyun yerini yağlar almaya başlar ki şişmanlığın en önemli nedenlerinden biri de su dengesinin bozulmasıdır.

Tatlı ekşi sos ile fırında kestane


750 gr. kestane
500 ml. tavuk suyu
100 gr. toz şeker
100 ml. krema

Kestanelerin üzerini çizerek fırına koyun. Kabukları açılıca soyun. Tencereye tavuk suyu ve şekeri koyun. Kaynayınca kestaneleri ilave edin. 15-20 dakika orta ateşte pişirin. Kremayı ilave edip birkaç dakika daha pişirin ateşten alın. Kremayı ilave edip birkaç dakika daha pişirip ateşten alın.

TATLILARIN GÖRÜNÜŞ VE LEZZETLERİNİ ARTIRMA YOLLARI


Tatlıların görünüş ve lezzetlerini artırmak için, tatlı garnitürleri ve salçaları dediğimiz çeşitli gereçler kullanılır.
Tatlı garnitürleri:
Ceviz, fındık, fıstık, badem, kaymak, kestane püresi, dondurmalar v.s. gibi gereçlerdir. Bunlar hamur tatlılarının içine veya üzerine konmak suretiyle kullanırlar. Dondurma, kaymak, kestane püresi v.s. tatlı tabaklara konduktan sonra yanına veya üzerine konularak servis yapılırlar. Örneğin: Dondurmalı tavuk göğsü v.s, gibi.

Tatlı salçaları:
Tatlı salçaları, meyve, çikolata, kakao v.s. ile hazırlanırlar. Tatlılar servis tabağına konduktan sonra yanına veya üzerine dökülmek suretiyle kullanırlar. Örneğin, kayısı salçası bavuruva denen sütlü tatlının üzerine dökülerek servis yapılır. Çikolata salçası ise puding istifade tatlısı v.s. ile kullanılır.

TAVUK ETİ KIYMASI


Tavuğun 500 gram beyaz etini havanda dövüp elekten geçiriniz. Sonra bir kap içinde etsuyu ile ekmek içini iyice ezerek 300 gram katıca bir ezme yapınız. Önce tavuk ezmesini, tuz, biber, bir çimdik dövülmüş hindistancevizi ile ilâve edip iyice karıştırınız. Sonra evvelce yapıp hazırladığınız Alman sosundan 1 desilitre ilâve edip kullanınız.

Not: Bundan fındık iriliğinde köfteler yapıp çorbalar, dargomerelere konur. Baş yemek olarak vermek için Alman Soslu kestane iriliğinde köfteler yapmak gerekir. Bununla yapılan makarna ve börek ve soğuk pateler çok nefis olur.

TAVUK SULU KONSOME


1 tane besili tavuk
1/2 diş karanfil
1-2 dal kereviz
2 kahve kaşığı tane karabiber
2 baş soğan
2-3 ceviz kadar havuç
1 tane domates
1 tane dolmalık biber

Tavuk eti 25 bardak soğuk suda üstü açık olarak kaynatılır. Köpükleri çıktıkça alınır. Soğanlar, enine yarım parmak kalınlıkta dilimler halinde kesilir. Katlarından ayrılmamasına dikkat edilerek soba demirinde ya da yağsız tavada kestane kabuğu rengine gelinceye kadar kızartılır.
Havuç ve kereviz yıkandıktan sonra birkaç parçaya doğranır. Bu parçalardan birine yarım karanfil batırılır. Maydanoz kökünün dış kısmı, boyuna çizilerek özü çıkarılır. Bütün bunlar et suyuna ilâve edilir. Domatesle dolmalık biber tüm olarak konur ve tuz ilâve edilir. Konsomenin 10-15 bardak suyu kalıncaya kadar hafif ateşte ve üstü açık olarak kaynatılır. Sonra bir tülbentten süzülür, yağlı ise yağı çıkarılır.

Tavuklu Mantar (görsel)


Türkçe altyazılıdır.


Büyük ekran seyretmek için tıklayın

Mütevazı Lezzetler mutfağından kucak dolusu sevgiler
bu bölümümüzde zamanınızı fazla almayacak...
lezzetli, güzel bir tavuk yemeği tarifi paylaşacağız
"Tavuklu Mantar"
ama önce kısa malzeme listesini öğrenelim
sonra birlikte yapımına geçelim
yarım kilo tavuk kuşbaşı
yarım kilo kestane mantarı
1 adet domates
5 çorba kaşığı zeytinyağı
3 diş sarımsak
yarım tatlı kaşığı köri
1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı toz biber
1 çorba kaşığı soya sosu
ve tuz
malzeme listesinden sonra, mantarları doğrayarak...
işlemlere başlayabiliriz
biz bu gün kestane mantarı kullandık
ama arzu edilen aynı ölçüde başka mantar kullanılabilir
arzu ettiğimiz şekilde doğruyoruz
mantardan sonra sarımsaklarımızı da doğruyoruz
domatesi doğruyoruz, tabi kabuklarını da soyduk
tencereye zeytinyağını bırakıyoruz
ve köriyi ekliyoruz
rengi yağa çıkana kadar ısıtıyoruz
şimdi kuşbaşı tavuk etini üzerine ekliyoruz
şimdi sarımsağı ekliyoruz
hızlı ateşte kavurmaya devam ediyoruz
tavuk sulanmaya başladı
şimdi tatlı kırmızı toz biberi ekliyoruz
bir kaç turdan sonra hemen mantarı ilave ediyoruz
mantarlar küçülene kadar kavurmaya devam ediyoruz
sıra domateslerde
domatesler de şeklini kaybedene kadar pişiriyoruz
son olarak soya sosunu...
ve az miktarda tuz ilave ediyoruz
çünkü soya sosu zaten tuzlu bir sos
ve artık 1-2 dakika sonra ateşten alabiliriz
yemeğimizi tabağa aldık sıcak sıcak servise sunabiliriz
bu bölümümüzde yapımı kolay, lezzetli...
ve hazmı kolay güzel bir yemek hazırladık
"Tavuklu Mantar"
İnşallah en kısa sürede denersiniz bizleri hatırlarsınız.


ML® Tavuklu Mantar için tıklayın

Türk Mutfağında Kuru Baklagilli Pilavlar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Ülkemizin pek çok bölgesinde değişik kuru baklagillerle pilav çeşitleri hazırlanmaktadır. Özellikle iç bölgelerimizde nohut, mercimek kullanılırken batıya doğru gelindiğinde bezelye, bakla ile pilavlar hazırlanmaktadır. İşletmelerde ise en çok nohutlu ve bezelyeli pilavlar tercih edilmektedir. Kimi yörelerimizde ya da bazı işletmelerde de nohut ya da bezelyenin yanı sıra soğan, maydanoz ve baharat ilavesiyle değişik pilavlar türetilmiştir. Bazı kuru baklagilli pilavların yanında veya içinde et çeşitleri bulunabilmektedir ( nohutlu -tavuklu pilav gibi). Bir kuru baklagil olmamasına rağmen çok tercih edilen pilav çeşitlerinden bir tanesi de kestaneli pilavdır. Bu pilav çeşidi işletmelerde özellikle yılbaşı gecelerinde fırınlanmış hindi veya tavuk etiyle servis edilmektedir. Bunlar;
Nohutlu pilav
Bezelyeli-havuçlu pilav
Mercimekli bulgur pilavı (müceddere)
Kestaneli pilav

Nohutlu Pilav: En çok bilinen kuru baklagilli pilav çeşididir. Özellikle Anadolu’da düğün yemeklerinin yanında pilavla birlikte servis edilir. Nohutlar önceden ıslatılıp pişirilmelidir. Sade pilav hazırlarken su eklenmeden önce pirincin üzerine atılır. Bazen de pilav piştikten sonra nohut eklenir. Erzincan yöremize ait “Gendime Pilavı” da nohutlu pilavdır. Ancak pirinç yerine dövme kullanılmaktadır.

Bezelyeli-Havuçlu Pilav: İşletmelerde tavuklu et yemeklerinin yanında garnitür olarak servis elden bir pilav çeşididir. Taze bezelye kullanılacaksa mutlaka önceden tuzlu suda haşlanarak pişirilmesi ve şoklanması gerekir. Konserve bezelye kullanılacaksa bezelyelerin suyunun süzdürülmesi ve pirinçle birlikte pişirilmesi yeterlidir.

Mercimekli Bulgur Pilavı: Tokat ilinde müceddere pilavı olarak bilinen bu pilav çeşidi pek çok yerde değişik şekilde yapılmaktadır. Mercimekler önceden pişirilerek kavrulmuş bulgura ilave edilir ve pilav demlendikten sonra bulgurla harmanlanarak servis edilir.

Kestaneli Pilav: Bu pilav çeşidi de değişik şekillerde hazırlanıp yılbaşı mönülerinde fırında hindi veya tavuk yemekleriyle verilen özel bir pilavdır. Büyük kestaneler kullanılmalı ve kestaneler haşlanmalıdır. Pirinçle hazırlanan bir pilav çeşididir.

Kuru Baklagilli Pilavları Servise Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
Baklagilleri gerekiyorsa önceden ıslatmak ve pişirmek (nohut gibi),
Bezelye, baklayı önceden şoklamak
Pirinci ıslatmak
Pirinci yıkamak
Pirinci kavurmak
Baklagilleri eklemek
Kaynar durumda olan etsuyu, tavuk suyu veya su eklemek
Pilav pişirme tekniğine göre pişirmek
Demlendirmek
Sıcak tabakta süsleyip, şekillendirmek
Baklagillerin homojen dağılmasına dikkat ederek servise hazırlamak

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır