Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler
https://www.gaziantepmutfagi.org
Gaziantep mutfağında yemeğin tadı öncelikle içine konulan malzemenin kalitesinden gelir. Her malzemeyi kullanmanın bir ayarı ölçüsü, bir püf noktası vardır.
Pek çok yemeğe konan
salça, güneşte olgunlaşmış
domates ve
biberden yapılır. Gaziantep’te
domates ve
biber salçaları ayrı ayrı yapılır, ancak çoğu kez birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada hazır satılan karışık
domates-
biber salçaları genellikle Antep
salçası diye anılmaya başlanmıştır. Ev yapımı güneşte çektirilmiş
salçanın kıvamı koyu, tadı yoğun olur. Eğer ev
salçası bulunamazsa kullanılacak hazır
salçanın miktarını çoğaltmak gerekir.
Antep mutfağının deyim yerindeyse tadı tuzu, yüzüne verilen yağdan gelir. Çoğu
yemek, özellikle de
yoğurtlu
yemekler son derece hafiftir ve genellikle hiç yağsız pişer. Servisten önce yüzüne biraz ısıtılmış yağ dökülür. Yağ çağırtmak tabir edilen bu işlem yemeğe son lezzet noktasını koyar. Yağın içine yemeğin cinsine göre kuru nane veya haspir eklenir, bazen de toz veya ince pul kırmızı
biber konur. Yemek üstüne konan yağ içine konan malzemeye göre, yemyeşil, sapsarı veya kıpkırmızı bir renge bürünür,
yemek üstünde ebruli bir renk cümbüşü oluşturur.
Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz. Sadeyağ aslında tereyağının ayranı alınmış yani suyu ayrıştırılmış halidir. Sadeyağı tercihan
koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz.
Antep mutfağı sanıldığı kadar acı bir mutfak değildir. Aksine baharatların ve otların birbirini bastırmayan ahenkli bir dengesi, hoş bir rayihası vardır.
Türk mutfağında pek bilinmeyen ya da farklı isimlerde bilinen ancak Antep mutfağına farklılık katan malzemelerden bazıları şunlardır.
ANTEP BİBERİ: Antep
biberi, farklı özel bir türdür. Dolmalık
biberden ufak, kendine has bir formu olan, genellikle dengeli bir acılık içeren, fazla etli olmayan, ince cidarlı, çıtır çıtır bir
biberdir. Bazen tatlı, bazen ciddi acı olsa da genellikle kendini yedirten hoş bir acılığı vardır. Acısı daha çok damar ve tohumlarda yoğunlaşır, gerisi daha tatlı olur. En önemli özelliği gevrek ve kırılgan dokusu, tazelik fışkıran kokusu ve lezzetidir. Özgün Antep
biberini bulmak giderek zorlaşmakta, diğer
biber türleriyle melezleşmiş türler yaygınlaşmaktadır. Tazesi olmadığı zaman turşusu da tazesini aratmayacak kadar sevilir ve kebaplar başta olmak üzere her türlü yemeğin yanında sunulur. Antep
biberinin irileri dolmalık olarak da kurutulur.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı
mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer ve çok lezzetlidir.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp,
salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir
peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞOTU: Gaziantep’te çok sevilen, salatası ve buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gelincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek,
böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
ÇARPANA: Kuru
domates. Kışın
yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan
domates.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince
bulgura benzer çekilmiş buğday.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır
FİRİK: Tam olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen
nohut veya
mısıra da bu ad verilir. Antep mutfağında dolması ve pilavı yapılır.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
HASPİR: Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılır. Safran gibi tadı ve kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum ve yalancı safran adlarıyla da anılır. Haspir, çoğu kez bir tür safran olarak tanımlansa da, aslında tamamen farklıbir çiçekten elde edilir. Safran, bir tür çiğdem çiçeğinin ortadaki polen taşıyan stigma kısmından elde edilir. Haspir ise tohumlarından yağ elde edilen, çoğu kez dikenli, yaklaşık bir metre yüksekliğinde bir tarım bitkisinin sarı ve turuncu renkli çiçeklerinin taç yapraklarıdır. Haspirin, safran gibi kendine özgü bir tadı ve kokusu yoktur, sadece renk vermek için kullanılır. Tıpkı güneşin renklerini taşıyan haspir, en çok bembeyaz
yoğurtlu
yemeklere yakışır ve orman, keme aşı, çiğdem aşı, çağla aşı gibi bahar
yemeklerinde tercih edilir.
KEME: Domalan, yer
mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur,
patlıcan, dolmalık
biber kurulukların başında gelir.
LOĞLAZ: Börülce.
MALHITA: Kırmızı
mercimek. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış
mercimek. Arapça mahluta.
MAŞ: Yeşil, boncuk gibi ufak
fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiyeceklere konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: Yabani
fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: Meyan bitkisinin, Radix Liquiritiae olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liflere ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş
nohut. Muhasser, mukaşşer, mukasser şeklinde de söylenir.
PİRPİRİM: Semizotu, yabani
semizotu.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kefi, suyu,yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağdır. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir. Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz.
Sadeyağı tercihan
koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz. 1kg tereyağını hafif ateşte fazla kızdırmamaya dikkat ederek eritin. Tereyağı eriyip biraz ısınınca yüzünde köpükler oluşacaktır. Köpükleri kaşıkla toplayıp alın. Tereyağın ayranı ve tortusu dibe çökecek, yağı yüzeye çıkacaktır. Yüzeye çıkan yağı kaşıkla toplayarak bir kap veya kavanoza alın. Tereyağın tortusunu çökertmek için üstüne çok az un serpebilirsiniz. Yağı topladıktan sonra tavayı ateşten alarak soğumaya bırakın. Yağ soğuyunca üstte yağ, altta ise ayranı ve tortusu kalır. Üstteki sadeyağı alarak diğer topladığınız yağa ekleyin. Sadeyağı serin bir yerde saklanabilir, ortam sıcak olmadığı sürece buzdolabına koymaya gerek yoktur.
SİMİT: İnce
bulgur.
TARHUN (TARHIN): Türk mutfağında pek bilinmeyen tarhun, Antep Mutfağında bazı
yemeklerin vazgeçilmez lezzetidir. İnce uzun kılıç gibi yaprakları olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi
yemekler için kurutulur. Alaca çorba ve bazı
bulgurlu köftelere mutlaka tarhun konur.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates
salçası.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
YARPUZ, YARPıZ: Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
ZAHTER: Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir. Kurutulmuş zahteri çok kısa bir süre kaynar su ile demleyin. Fazla bekletirseniz zahterin tadı acımaya başlar. Çay süzgecine koyduğunuz zahteri kaynar suya birkaç kez daldırıp çıkarmanız bile yetecektir. Süzgeçteki zahteri birkaç kez daha kullanabilirsiniz.