PİLAVLAR HAKKINDA
Necip Usta
İyi bir pilav pişirebilmek için, iyi bir
pirinç ve et suyu gerekir. Ülkemizde yetişen pilavlık 3 çeşit iyi pirincimiz vardır:
Karolin: Mat, tombul, uzundur; bir tarafı hafif çizgili gibidir. Güzeldir, pilavı iyi olur.
Bersani: Parlak ve ince uzundur; pilavı çok güzel olur.
Kulaklı: Bersani gibidir. Hafif krem rengindedir. Bersaniden daha güzeldir. Ancak, ender bulunmaktadır.
Violin tipleri tombul, kısa
pirinçler de güzel olmakla birlikte, pilavları gösterişsiz olur.
Bütün bu
pirinçlerin hangisi olursa olsun, taze olursa iyi pilav pişirmek güçtür. Normal olarak 1 kilo pirincin 2 litre su çekmesi gerekir. Taze
pirinçler ise, az su çeker, piştikten sonra birbirlerine yapışır ve kırılırlar. Bayat, dinlenmiş pirincin pilavı ise tane tane olur ve 1 kilo
pirinç, 2 litre et suyu (yani, 1 su bardağı
pirinç, 2 su bardağı et suyu) çeker. Bu bakımdan pirincin dinlenmiş olması önemlidir. Et suyu da çok önemlidir. Pilavlar için en iyi et suyu, evvelâ
tavuk suyu, sonra
sığır et suyudur. Koyun et suyu ise mecbur kalınmadıkça kullanılmamalıdır. Yağlardan ise pilav için en iyi yağ,
tavuk yağıdır ve sonra tereyağı gelir.
İran pirincinin en meşhuru amberbu denen cinsidir. Memleketimizde Antakya civarında az elde edilen bu
pirinçten ünlü çilav yapılır. Çilav, pilav cinslerinin en hafifidir.