MAYALI HAMURLAR HAKKINDA
Pasta, bisküvi, sandviç, ekmek vb. gibi pek çok hamur çeşidinde mayalı hamur kullanılmaktadır. Mayalı hamurla yapılan çeşitler gösterişli ve lezzetli yiyeceklerdir.
İnsanlar tarih boyunca buğdayı un haline getirip çeşitli ekmekler hazırlamışlardır. Daha sonraları unun içerisine çeşitli malzemeler ilâve etmek suretiyle çörek, kek, pasta, bisküvi gibi pek çok çeşit hamur işi hazırlamasını öğrenmişlerdir. Bugün hamur işi bir sanayi kolu haline gelmiş pek çok pastahane kurulmuştur. Hamur çeşitlerini yapılışlarına göre grup-l<ım ayırmıştık; bunların en önemlilerinden biri de, mayalı hamurlardır.
Mayalı hamurları hazırlamak için içerisine toz maya, ekmek mayası gibi mayaları koymak gerekir.
Maya bir enzimdir. Yani, bakteri grubudur.
Piyasada yaş ve kuru olmak üzere iki şekilde bulunur. Kuru olanı daha tesirlidir. Herhangi bir mayalı hamurdan bir bisküvi veya pasta hazırlayacaksak, 10 gr. kuru maya gerekli olan hamura, elimizde kuru maya yoksa, 20 gr. yaş maya koymak gerekir. Yani, kuru maya, yaş mayadan iki defa daha tesirlidir.
Hamurları kabartmak için bazı yollar vardır. Bunların en önemlileri aşağıdakilerdir:
a) Fermantasyon yoluyla kabartma : Bunda yukardaki mayalardan biri kullanılır. Aslında bakteri olan bu maya, uygun bir ortamda (sıcaklık vo besin) çoğaltmak suretiyle unun nişastasını parçalar, bu parçalanma bonucu çıkan gaz, hamuru kabartır.
b) Mekanik yolla kabartma : Bunda tozşeker,
yumurta ile çarpılırken bu çarpma sonunda hava bu maddelerin içerisine girer. Yumurta akı ve tozşeker bu havayı tutar. Çarpma devam ettiği sürece hava da içeri girmeye devam eder. Bu hava da belli bir hacmi işgal ettiğinden, bu da karışımı kabartır. Kek ve
yumurta akını kar haline getirme (kabartmada) bu teknik kullanılır.
c) Karbonat, kabartma tozu (baking powder), amonyak tuzu, krem tartar denen kimyasal maddelerle kabartma: Bu kimyasal maddeler unun içerisine konduklarında ısı etkisiyle bu maddeler ayrışarak karbondioksit gazı mey
dana getirirler. Bu gaz da hamurun içerisinde belli bir hacmi işgal etmek ister, bu da hamuru kabartır.
Bu maddeleri, malzemelerde yeteri kadar kullanmak gerekir. Fazlaları kabartmada rol oynamak yerine hem rengini, hem tadını bozarlar. Bunu göz ve ağızla anlamak mümkündür. Hamur, sarı ve yeşilimsi bir renkle acı bit tat alır bu bakımdan iyi kabarsın diye bu maddelerden fazla koymak doğru değildir.
d) Yağla kabartma : Bu teknikte hamurun İçerisine konan yağ ve çalışma tekniği, hamuru kabartır. Puf böreği ve diğer yağlı börek hamurları, mijföy hamurlan bu gruba örneklerdir.
MAYALI HAMURLARIN HAZIRLANMA ŞEKİLLERİ:
Maya veya ekmek mayası koymak suretiyle bir hamur çeşidi yapacak olursak, mayayı iki şekilde hamura koyarız. Bunun birinci şekline, üre hazırlama denir. Bunda hangi mayalı hamuru hazırlayacaksak o miktardaki un, hamur tahtasına konur. Ortası açılarak ölçülü miktar maya ortaya konur. Ilık
süt veya su sadece mayayı yumuşatıp ezecek miktar kadar konup, maya iyice ezilir. Sonra etraftan un alınarak bu un mayayla karıştırılmak suretiyle suluca bir hamur yapılır.
Sonra bu hamurun üstü unla kubbe şeklinde örtülür. 10-15 dakika sonra unun üzeri çatlamaya başlar. Bu esnada bir fermantasyon başlamış demektir. Çıkan gaz belli bir hacmi işgal etmek isteyeceğinden, unu yarar ve buradan çıkmaya başlar. Unun üzeri iyice çatlayınca, diğer malzemeleri koyarak pasta veya bisküvi, sandviç çeşidini yapmaya başlarız. Hamur bu malzemelerle de yoğrulup hazırlandıktan sonra, tekrar mayalanmaya bırakılır. Burada da yeter miktar mayalandıktan sonra, pişirilir.
Bu şekilde mayayı üretmeye (çoğaltmaya), üre hazırlama denir.
İkinci bir şekil de, ayrı bir kapta mayayı hazırlama, yani çoğaltmadır.
Bu usulde de, maya bir kabın içerisine konur. Ilık
süt veya suyla maya iyice ezilir. Sonra bir avuç kadar un ilâve edilmek suretiyle cıvık bir hamur hazırlanır. Hamurun üstü kapanıp, sıcak bir yerde mayalanmaya bırakılır. Bir süre sonra hamur kabarır, yani mayalanır. Sonra oradan alınıp ölçülü unun içerisine konur, diğer malzemeler de ilâve edilerek, yoğrulup istenilen çeşit hazırlanır.
Her iki şekilde de birinci amaç, mayayı çoğaltmadır. Her iki şekil İstenilen bütün çeşitlere uygulanır. Size hangisi kolay gelirse çeşitlerinizi o şekilde hazırlayınız.
Mayalı hamurların hazırlanmasında dikkat edilecek hususlardan biri de, mayalandırma süresidir. Mayalandırmaya uzun süre devam edecek olur sanız, hamurdaki şeker de mayalanmaya başlar vo hamurdaki şeker miktarı azalır. Azalan şeker de hamuru iyi kabartmaz
Bu bakımdan mayalı hamurları fırında uzun süre beklettiğiniz halde üzeri kızarmıyorsa nedeni mayalandırma süresini geçirmiş olmanızdır.
Mayalandırma süresini tam olması için dikkat adilimesi gereken şeyler şunlardır:
Mayayı çoğaltma işleminde, unun üzeri 4-5 yerinden çatladığı zaman hemen diğer malzemeleri ilâve edip, hamuru yoğurursanız ve yoğurma işlemi bittikten sonra hazırladığınız çeşitleri ilk koyduğunuz büyüklükten iki misli büyüklüğe gelince fırına koyup pişirecek olursanız mayalanma miktarı tamdır.
Böyle bir hamur fırından çıkınca, üzeri istenilen kırmızılıkta olur. Mayalandırma süresi geçirilen hamurlar aynı sıcaklıktaki fırında uzun süre de bırakılsalar, yeterli ölçüde kızarmazlar.
Bu hususlara dikkat ederek hazırlayacağınız çeşitler daima yüzünüzü güldürecektir.
Mayalı hamur çeşitleri iki türdür:
Katmerli olanlar: Bu çeşitte hamura bol miktarda yağ konarak çeşitler katmerli, ağızda yaprak hamuru gibi dağılan çeşitler yapılır.
Katmersiz olanlar: Bu çeşide yağ hiç konmaz veya az miktar konulur. Bunlara örnekler: Ekmekler, sandviçler, Japon ekmeği (küçük ekmek) vb. gibi çeşitleri gösterebiliriz.
