ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
(Yenilebilen dört ayaklı h
ayvanların kesiminden elde edilen kol, but ve kaburgalarının dışında kalan kısımlara sakatat denir. Türk mutfağında sakatatlardan hazırlanan çok sayıda
yemek vardır. Önce sakatatları bölümlere ayıralım.
Baş, Beyin, Böbrek, Bağırsak, Ak
ciğer, Dalak, Dil, İşkembe, Kara
ciğer, Paça,ayak, Şirden, Uykuluk, Yürek
Bu on üç bölümden mey
dana gelen kısımların her birinden yapılan
yemek adlarını da tasnif ettikten sonra Antakya mutfağında kendine has
yemeklerin yapımlarını yazacağım.
Baş' tan yapılan
yemekler
Kelle-Paça çorbası (Antakya)
Kelle etli
bulgur pilavı (Antakya)
Baş fırında
Kuzu başı tandır
Baş yahnisi
Baş paçası
Tranç kelle çorbası (Ege Bölgesi)
Beyinden yapılan
yemekler
Beyin tava
Beyin haşlama
Sebzeli
beyin
Beyin kapama
Beyin salatası
Beyin köftesi (Ege Bölgesi)
Terbiyeli
beyin
Domatesli Beyin
Böbrekle yapılan
yemekler
Böbrek şişte (Antakya)
Böbrek tava
Böbrek sote
Böbrek
mantarlı
Böbrek ızgara
Böbrek dolması (Antakya)
Böbrek çorbası (Antakya)
Bağırsakla yapılan
yemekler
Kokareç
Mumbar dolması (Antakya)
Mumbar dolması fırında (Antakya)
Humra dolması (Antakya)
Sasiço (Antakya)
Ak
ciğerden yapılan
yemekler
Hamis (Antakya)
Ak
ciğer yahnisi
Ak
ciğer, yürek kavurması (Antakya)
Dalakla yapılan
yemekler
Dalak kağıtta (Antakya) Dalak haşlama
Dalak
domatesli sote
Dalak dolması (Rum Mutfağı)
Dil ile yapılan
yemekler
Dil haşlama
Dil söğüş
Dil etli
bulgur pilavı (Antakya)
Dil füme
Dil salatası
Dil rosto
Dil şiş (Antakya)
İşkembe ile yapılan
yemekler
İşkembeli
bulgur pilavı (Antakya)
Saçta
işkembe (Ege Bölgesi)
İşkembe söğüş (Ege Bölgesi)
Sebzeli
işkembe yahnisi
İşkembe haşlama
İşkembe tuzlarna
Nohutlu
işkembe
İşkembe yahnisi
Soğanlı
dana işkembesi Kumbar dolması (Ege Bölgesi) İşkembe kavurması
Kara
ciğerden yapılan
yemekler
Ciğer çorbası (Osmanlı Mutfağı, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi)
Kuzu eiğer yahni
Kuzu ei ğer dilimli tava Kuzu
ciğer ızgara
Ciğer kebabı (Urfa)
Ciğer kebabı (Gaziantep)
Ciğer kebabı (Antakya)
Ciğer sarma
Arnavut
ciğeri
Ciğer terin
Zeytinyağında
ciğer kavurması (Antakya) Yufkalı
ciğer (Ege Bölgesi)
Taze
soğanlı
ciğer
Ceviz
salçalı
ciğer
Ekşili
ciğer
Ciğer köftesi (Van mutfağı)
Paça ile yapılan
yemekler
Paça haşlama
Terbiyeli Beykoz paçası Paça çorbası
Nohutlu paça (Ege Bölgesi)
Paça yahni (Ali Eşref dedenin
yemek risalesi) Paça kebabı (Ege Bölgesi)
Yoğurtlu paça
Şirdenden yapılan
yemekler
Şirden dolması (Antakya, A
dana)
Şirden kağıtta (Antakya)
Uykuluklardan yapılan
yemekler Uykuluk kağıtta (Antakya)
Uykuluk tava
Uykuluk ızgara
Uykuluk fırında
Uykuluk kebabı
Sebzeli uykuluk
Çilavlı uykuluk sarması Uykuluk sote (Trakya usulu)
Yürekle yapılan
yemekler
Yürek ızgara
Yürek şiş
Yürek tava
Yürek yahni
Seksen altı
yemekten oluşan bir senfoni, bir
yemek oluşumu; Türk mutfağı açısından önemli bir
yemek bölümü ... Baharatlar ve kullanılacak malzemelerin incelikleri ile farklı
yemek lezzetlerinin oluşturacağı kategori sayısının 100'ü bulmasına hiç şaşmayın. Yüz
yemek reçetesi, üstelik bir h
ayvanın kullanılmayan diğer bölümlerinin değerlendirilmesi açısından önemli. Bu
yemekler Avrupa'da yapılmadığı içindir ki kurutulup işlenmekte ve yem olarak tekrar h
ayvanlara verilmektedir. Bunun sonucu sonucu deli
dana hastalıklarının hortladığı ve büyük maddi hasarlar getirdiği iddia edilmektedir.
Şimdi Antakya mutfağında pişirilen sakatat
yemeklerine ve farklı özelliklerine bakalım. İlk sayfada sunmuş olduğum
yemeklerin çoğunu Antakya mutfağında da görmek mümkün. Ancak onlardan 18 çeşidi Antakya mutfağına has görünen
yemeklerdir. Bu
yemeklerden bazıları Osmanlı Türk mutfağında değişik reçetelerle görülebilmektedir. Osmanlı mutfağında sakatatlarla ilgili mutfak malzemelerine ait belgelerde, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait, saraya alınan
yemekler listesinde 616 baş ve paça ile 180
işkembe alındığı göz önüne alınırsa bu tür
yemeklerin sıkça yapıldığına kanaat getirebiliriz.
Antakya mutfağına has
yemek örneklerine baktığımızda kağıtta şirden,
böbrek çorbası, fırında mumbar, kelle etli
bulgur pilavı, uykuluk kağıtta (enfes bir lezzet),
böbrek dolması; bu
yemek Antakya mutfağına Roma döneminin etkisinden kalan bir
yemek çeşidi. .. (Bu konudaki geniş açıklama Antakya mutfağının diğer mutfaklarla etkileşimi.) Yine kağıtta koç
yumurtası, Antakya yöresine has bir
yemek çeşidi. Kağıtta
yemeklerden bahsederken kağıtta dalak'dan söz edelim. Bilindiği gibi dalak enine ve boyuna kesilmek suretiyle kesik yerlerin içine kuyruk yağı yerleştirilerek kağıt üzerine serilip fırında pişirilen bir özgün bir
yemek.
Kağıtta sunulan
yemekler açısından Antakya mutfağı geniş bir
yemek listesi sunabilen bir mutfak.
Biraz da kelle - paça çorbasından söz edelim; bundan 30-40 yıl öncesine gidip nostalji yapalım. Eskiden, kebapçıların sabahleyin verdikleri çorba kelle-paça çorbasıydı. Akşamdan hazırlanan baş ve paçalar (ayak) tertemiz ve bozulmamış şekli ile tepsiye yerleştirilir. Hatta bir kelle de vitrine ağzında maydanoz süslemesiyle konulurdu.
"Bu kebapçıda kelle paça çarbası içilir" anlamını ifade ederdi. Kelle - paçanın suyu büyük kalayıı bakır tencerede hazır bekletilir. Gelen müşteri çorba istediğinde hazır bulunan tereyağından bir miktar alınıp tavaya konulur. Üstüne tencereden hazır kelle paça suyundan dökülerek su ısıtılır. Kellenin yan yüzlerindeki etlerden ve paçadan koparılan etler de tavaya atılır. Dövülmüş
sarımsak ilave ederek bir taşım kaynadıktan sonra servis edilirdi. Zamanla kebapçılar bu işi teker teker bıraktı ve bu çorba içme geleneği Antakya'da yok oldu. Yine de kelle paça veya
işkembe çorbası yapılıp içiliyoL Ancak sabah yerine akşamları ...
Sakatat
yemekleri genellikle fakir mutfak yiyeceği olarak algılanan bir
yemek türü. Çünkü ete göre çok ucuz olan bu ham madde daha çok dar gelirli insanların yediği bir
yemek. Ancak kokoreç bu anlayışın dışında. Eskiden
işkembecilerde tandır veya fırında kelle, kokoreç, çeşitli
işkembe çorbası mevcuttu. 1970'1i yıllarda bu tür
işkembecilerin sonuncusu olan İstanbul Vezneciler'deki bir
işkembeciden
işkembeciliğin tarihçesini dinleme şansına sahip oldum. Söze sakatat
yemeklerinden yola çıkmıştık. Ancak yazının çoğunu
işkembeye ayırdık. Bana göre bu
yemeklerin en ilginçleri
böbrek dolması ile sasiço; etle bağırsağın beraberliğinde ızgarada pişen bu yemeğe benzerlik gösteren yemeği, Kazak Mutfağında görmekteyiz.
Yine kuyruk yağı ve
ciğerin pişirilme tekniği, Kazak mutfağında olduğu gibi Antakya mutfağında ise
ciğer ve yürek karışık olarak kuyruk yağıyla beraber yapılan tavası var. Ancak bu
yemek genelde Kurban bayramında yapılan bir
yemek türü ... Yazımızı bir şiirle bitirelim.
"Ya kelle, ya paça, ya et sögürtme, Onlara benzemez
kuzu çevirme"