Antakya Boraniye Yemekleri
Anadolu
yemek kültürünün her
yemek için ayn ayn bir makale oluşturabilecek değere sahip olduğunun farkına bir an önce varmamız, mutfak değerimizi önce kendimize tanıtmamız, ondan sonra da dünyaya açılmanın zamanı gelmiştir. Bu değerlerin bir çoğu Antakya mutfağında saklı. Geçmişin kültür mozaiğini kendine has bir şekilde günümüze kadar taşıyan ender mutfaklardan ... Bir 1. yüzyıl yemeği olan "Borani", adını Abbasilerin ünlü hükümdan ve halifesi Harun-ul Reşid'in gelini, Abbasilerin 7. halifesi Memun'un eşinden almaktadır. Kendisinin çok yetenekli olduğu belirtilir. Yaşamı boyunca çok güzel
yemek pişirdiği ve marifetli olduğundan ismi bugüne kadar taşınıp gelmiştir.
Borani isminin kısaltılmışı "Buran" olarak geçmektedir. Buran, Memun'la evlenirken çeyiz olarak yeşil ipek bir halı getirmiş, bu halının özelliği de üzerinin incilerle bezenmiş olmasıydı. Yine bir rivayete göre ana düğün yemeği bu halıya atfen
ıspanak pirinçle pişirilmiş. Ispanak yeşil halıyı,
pirinç de incileri temsil etmiş. Antakya mutfağında
ıspanak,
pirinç ve etten oluşan bir
yemek olan ısbang-i hala yapılan bir
yemek türü. Ancak Borani
yemeklerinin tanıtılması ve yeryüzünde dolaşımını yazarken karşımıza
patlıcan çıkmaktadır; Patlıcan 9. yüzyılda Hindistan'dan gelmiş bir sebze. ürjinal adı Badhijan olan ve bu yüzyılda popüler olmayan bu sebze için şöyle bir hikaye var:
Buran'ın pişirdiği
patlıcan hakkında ne düşünürsün diye bedeviye sorulunca bedevi de "Hz. İsa'nın annesi Meryem ayıklasa, Hz. İbrahim'in karısı sara pişirse, Hz. Muhammed'in kızı Fatıma servis yapsa, bırakın yemeği tadına bakmam."
10. yüzyılda yazılan
yemek kitabında verilen reçetelerin yüzde ikisi
patlıcanla pişirilirken, 13. yüzyılda yazılan kitaplarda bu oran yüzde sekize çıkmış. Orta çağda yazılan
yemek kitabında "
patlıcan boraniyesi" yer almaktadır. Bu tarife baktığımız da et biraz kaynatılır, üzerine
soğan ve baharat eklenir. Tuzlanıp kızartılan
patlıcanlar etlerin üzerine konularak et suyu ilavesi ile pişirilir. Patlıcan boraniyesi, Antakya ve Osmanlı mutfağındaki musakka yemeği ile örtüşmektedir. Yine bir başka tarif; et kavruluro Soğan baharat eklenir, bir kenara alınır. Közlenen
patlıcanlar bir tabağa alınıp üstüne etler konularak servis edilir. Bu yemeği de günümüzde görmek mümkün. Yine Buran'ın verdiği bir
yemek reçetesinde;
patlıcan kızartılır, içi boşaltılır. Baharatla karıştırılan kıyma içine doldurulur. Bu da günümüzün karnı yarığı.
15.yüzyılda yazılan
yemek kitaplarında "buraniyyah" ın bir
yemekler kategorisi haline geldiği gözlenir. İç Anadolu'da
yoğurtla yapılan
yemeklere genelde boraniye adı verilmektedir. Antakya mutfağında borani
yemekleri genelde tuzlu
yoğurtla yapılan
yemekleri kapsamakta ve bu
yemekler Kabak boraniyesi, Ispanak boraniyesi, Yeşil
soğan boraniyesi, Bakla boraniyesi gibi farklılıklar gösterir. Boraniye
yemekleri sadece Anadolu'da ve Antakya mutfağında değil, bir çok mutfakta yer almakta, ancak farklı reçetelerle ... Irak'ta yazılan "Bildiğimiz Yemekler" isimli kitapta "Boroniyyetol gor yemeği", kış kabağı, et,
soğan, kişniş ve safran ... Bu reçeteyi Antakya mutfağı
kabak boraniyesi olarak yapmış, ancak bir miktar değişikliğe maruz bırakmıştır. Orjinal reçetedeki
soğan yerine
sarımsak ve tuzlu yoğurdu ekleyerek farklı bir tat elde etmiştir.
Mısır ve Suriye'de borani
yemekleri dolmalık
kabak, kış kabağı,
ıspanak ebegümeci ile yapılırken, İspanya'da, "Al boronia"
patlıcanla ve
zeytinyağı ile pişirilir. Balkan ülkelerinde borani etsiz
ıspanak,
domates,
kuzu kulağı, ebegümeci ile pişirilmekte ... İran'da yemeğin içine
yoğurt girmektedir. Aynı Antakya mutfağında olduğu gibi, Osmanlı mutfağında borani "Boran-i Hassa" olarak isimlendirilmiş. Bu
yemek sıcak ve soğuk olarak yenebilen bir
yemek olarak tarif edilmiş. Verilen tarif Antakya mutfağında pişen "
ıspanak boraniyesi" ile örtüşmektedir.
Borani ile ilgili bu yazı Antakya mutfağının 9. ve 10. yüzyıl
yemeklerini, bazılarını hiç değiştirmeden, bazılarını da kendi ağız tadına uydurarak, kendine has bir mutfak yaratabilmenin gururunu yaşamasının yanında, yüzyıllar içinde toplumsal kültür değerlerini mutfakla da yaşatabildiğini göstermiştir.