Mantar
THY Skylife
Mantarların bir kısmı ilkbahar, çoğunluğu ise sonbahardaki yağış miktarlarına göre tabiattaki yerlerini alırlar. İyi bir
mantar sever için yağışsız bir yaz, kabus olabilir. Humus bakımından zengin topraklarda ve ağaçlık alanlarda yetişen
mantar, içeriğinde yüksek oranda su bulundurur. Mantarlar yeşil sebzelere kıyasla daha fazla besin değerine sahip olsalar da kök sebzeler kadar besleyici değildir. Mantar, aromatik ve dolgunluk bakımından gastronomi dünyasının çok özen gösterdiği gıdaların başında gelir. Yabani
mantarların zehirsiz olanları kolay tanımlanamadığından ve tarihte oldukça yoğun miktarda zehirlenme vakalarına rastlandığından, insanlar ancak Ortaçağ’dan itibaren mutfaklarında yabani
mantar çeşitlerini kullanmaya başlamışlardır.
Eğer
mantar çeşitleri hakkında uzman derecesinde bilgi sahibi değilseniz, kesinlikle deneysel davranış içerisinde bulunup, tabiattan topladığınız
mantarı yemeyiniz. Zira bilindiği gibi
mantar mevsimi başladığında medyada sürekli olarak zehirlenme vakalarına
rastlanmaktadır. Bu konuda
mantarların yetiştiği bölge insanları geçmişten bugüne sizlere binlerce olay anlatabilirler.
MANTAR ÇEŞİTLERİ
Anadolu’da yoğun olarak tüketilen
mantar çeşitleri, büyük kentlerimizde pek fazla tanınmadığı gibi çok özel olan Kuzugöbeği (morel), Elik (chanterelles) ve toprakaltı
mantarlarından Keme (beyaz trüf) gibi
mantarlar daha Türkiye pazarına girmeden dünya ülkelerinin lüks restoranlarının mönülerini zenginleştirmektedirler.
Daha çok kırsal kesimde tüketilen
mantarlar ise, Tel Teli, Göknar Kanlıcası (içi kızıl, kanlıca, çintar ), Çam Kanlıcası, Ayı Kösü (boletus), Mal Kadın ve Sütlüce Mantarları adıyla anılır ve sonbaharda çıkan
mantarlardır.
Mevsimi boyunca yöre insanlarınca tüketilmekte, büyük şehirlerin semt pazarlarına dahi gelmemektedir; ancak birkaç restoran bu ürünleri sınırlı dahi olsa mönülerine sokmaktadırlar. Pazar günleri Kasımpaşa ya da Balat’ta Kastamonulu’ların kurduğu pazarda bazen Kanlıca ve Mal Kadın
mantarlarına rastlayabilirsiniz. Eğer Ege’deki semt pazarlarına rastgelirseniz Bolulu’ların Çam Kanlıcası dedikleri, Egelilerin ise Çintar diye adlandırdıkları
mantarı bol miktarda bulmak mümkündür. Aslında Çintar veya Çam Kanlıcası türünden
mantar İstanbul’da Fatih Ormanları, Beykoz, Çavuşbaşı ve civarı gibi ormanlık alanlarda rahatlıkla bulunabilir. Fakat zehirlenme korkusu maalesef bu
mantarların toplanmasına ve tüketilmesine mani olmaktadır. Dolayısıyla Sütlüce
mantarından türetilmiş kültür
mantarı daha yoğun tercih edildiğinden tabiatın bize sunduğu bu lezzetli yabani
mantarlar kentlerde yaşayan insanların mutfaklarına girememiştir. Asillerin mutfaklarında ise Kuzugöbeği (morel), beyaz ve siyah Keme (trüf) gastronomik bir şöhrete sahip olmuş, asırlar boyu yeraltı
mantarlarının yerini keşfetmek için eğitilmiş köpek ve
keçi gibi h
ayvanların yardımı gerekmiştir.
SİYAH VE BEYAZ TRÜF MANTARLARI
Çok nadiren rastlandığı ve çıkarılıp toplanması özenli bir maliyet getirdiği için Siyah Trüf (keme)
mantarları İtalya’da kuyumcu tartılarında tartılarak satın alınır ve özel kasalarda saklı tutulur. Siyah Trüf
mantarlarından ne yazık ki Anadolu’da bulunmamaktadır. Beyaz Trüf ise Doğu Akdeniz bölgesinde yetişir ve ilkbaharda ortaya çıkıncaya kadar meraklıları tarafından sabırsızlıkla beklenir. Daha çok şişte kebabı meşhur olan Keme tencere
yemeklerinde de kullanılmaktadır. Yabani
mantarların biyolojik yapıları, diğer sebzelere göre çok ilkeldir. Fotosentez işlevini yapamadıkları için ağaç köklerine yapışır ve şeker ihtiyacını bu yolla köklerinden temin ederken ağaçlara da mineral (fosfor) takviyesinde bulunurlar. Tabiattaki diğer bitkilerden farklı yapıda olan
mantarlar, glutamik asit içerdiklerinden içine katıldığı
yemeklerin lezzetini önemli ölçüde arttırırlar. Yani Uzakdoğu mutfaklarında
yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanılan monosodyum glutamatın doğal bir halidir denebilir.
MANTAR NASIL TÜKETILMELİDİR?
Tabii ki bu değerleri muhafaza edebilmek için
mantarları tazeyken tüketmek gerekir. Zira
mantar koparıldığı andan itibaren değerini çok hızlı yitirmeye başlar. Dört günlük bir zaman içerisinde aşağı yukarı besin değerinin yarısını kaybeder. Eğer buzdolabında sıkıca paketlenmiş bir şekilde saklanırsa
mantarın bayatlama hızı düşürülebilir. Aslında mümkün olan en kısa zamanda tüketilmesi önerilmektedir. Peki
mantarın pişirmeye hazırlanması nasıl olmalıdır?
Mantarın lezzetini tümüyle korumak istiyorsanız kesinlikle onu yıkamayın ve soymayın. Nemli bir bez ile silerek temizleyip kurulayabilirsiniz. Mantarların sap kısmı sert veya kılçıklı ise et suyu veya sebze suyunda tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz.
Bazı Ayı Kösü (boletus) gibi
mantarlar çok nemli ve ıslak ise kabukları soyulabilir. Ya da çok hızlı bir şekilde yıkanıp kurutulabilir. Fakat
mantarlar kesinlikle suda bekletilmeye gelmezler. Sert kabuklu
mantarlar ise (Kuzugöbeği) fırçalanarak temizlenebilir.
Soğuk
yemeklerden sıcak
yemeklere kadar birçok reçetede kullanılan
mantarlar aslında tek başlarına pişirildiğinde kendilerine ait lezzet karakterini tadabilme fırsatını verecektir. Mantarı sadece kendi suyu ile pişirmeyi denemenizi tavsiye ederim.
Fotoğraf "pandemir" tarafından gönderildi. 28.04.2020