BALIK GRATEN
Levrek, kefal, sinarit gibi balıklardan
1000 gram balık
20 gram margarin (1 çorba kaşığı)
2 bardak su
1 maydanoz kökü
1
havuç
1 küçük
soğan
ETRAFININ GARNİTÜRÜ:
350 gram
patates (3 büyük)
25 gram margarin (1 çorba kaşığı)
1 adet
yumurta
Tuz
BALIK SALÇASI:
20 gram tereyağı ya da margarin (1 çorba kaşığı)
12 gram un (1/4 kahve fincanı)
80 gram tereyağı ya da margarin (4 çorba kaşığı)
25 gram rende gravyer ya da kaşar (1 kahve fincanı)
1 bardak balık kemiklerinin piştiği su
Tuz
Kara
biber
1 Bir kaba, kabukları soyulmuş 350 gram sarı
patates ile üstlerini kaplayacak kadar su koyduktan sonra
patatesler yumuşak bir hal alıncaya kadar haşlamalı, suyunu süzerek
patatesleri et makinesi ya da pompresten geçirmek suretiyle püre haline getirmeli, sonra bu püreye 1 adet bütün
yumurta, 1 silme çorba kaşığı margarin ile 1 tatlı kaşığı tuz ilâve ederek iyice çırpmak suretiyle birbirleriyle karıştırmalı ve sonra da bu püreyi bir sıkma torbasına koyarak ileride balıkları servis edecek olduğu
muz tabağın etrafına kordon şeklinde püre sıkmak suretiyle tabağın kenarlarım süslemeli ve bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra 1 kg. ağırlığındaki yarım ya da 1 balığı keserek, ya da balıkçıya kestirerek herbiri aşağı yukarı 120 - 150 gram arasında 4 ya da 6 adet fileto çıkarmalı, sonra filetolar, içi 1 silme çorba kaşığı margarin ile yağlanmış bir tepsiye döşemeli ve bunları da bir tarafa bırakmalıdır.
3 Sonra, bir tencereye; 1
havuç, 1
soğan ve 1 maydanoz kökü ile balığın baş, kuyruk ve kemiklerini ilâve etmeli ve kapaksız 30 dakika haşladıktan sonra suyu ileride kullanmak üzere bir bardağa süzmelidir. (Süzülen suyun aşağı yukarı 3/4 bardak olması gerekir.)
4 Bundan sonra tepsideki balık filetolarına; süzmüş olduğu
muz ve kılçık suyunun üçte birini ilâve ederek kuvvetli ateşte filetoların her bir tarafları üçer dakika hesabiyle 6 dakika pişirmeli ve bir delikli kepçe ile tepsiden çıkararak kenarlarını
patateslediğimiz servis tabağının ortasına sıralamalı ve tabağı bir tarafa bırakmalı, balıkları pişirdiğimiz suyu da kalan baş ve kemik suyunun üstüne süzmek suretiyle balık suyunu 1 bardağa çıkarmalıdır. (Balık suyunun tam bir bardak olması gereklidir.)
5 Sonra bir kaba 1 silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarin ile bir çeyrek kahve fincanı un koyarak, unda gayet hafif bir esmerlik mey
dana gelinceye kadar aşağı yukarı 3 dakika kavurmalı, sonra buna süzmüş olduğu
muz 1 bardak balık suyunu katarak,
salça boza koyuluğunda bir hale gelinceye kadar karıştırmak suretiyle pişirmekye devam etmeli ve ateşi azaltarak buna;
fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış 4 silme çorba kaşığı tereyağını ya da margarini katmak ve her katışta da iyice karıştırmak suretiyle yağı
salçaya yedirmeli, sonra da buna 1 kahve fincanı gravyer
peyniri ile kara
biber ve tuz katmalı, karıştırmak suretiyle yağı
salçaya yedirmeli, sonra da buna 1 kahve fincanı gravyer
peyniri ile kara
biber ve tuz katmalı, kanştırmalı ve kabı ateşten almalıdır.
6 Daha sonra elde edilen bu
salçayı; tabağın ortasındaki balıklarin üstlerine eşit bir şekilde dökmeli (
patateslere
salça dökülmeyecektir) ve tabağı kızgınca fırına sürerek balığın üstündeki
salça hafifçe pembeleşinceye kadar aşağı yukarı 15 dakika kızartmalı ve tabağı ile servis yapmalıdır.