Lor Peyniri Yapımı
Yapılır yapılmaz derhal yenilen tuzsuz bir
peynirdir. Peynir mandıralarında elde edilen
peynir suyundan yapılmaktadır. Sadece
peynir suyundan elde edilen lor
peyniri biraz esmer ve biraz ekşimsi olur. Peynir suyuna yüzde otuz nisbetinde taze
süt katılırsa bu karışımdan elde edilen
peynir hem daha beyaz, hem daha tatlı ve hem de daha lezzetlidir. Tuzsuz olduğu için üzerine toz şekeri, reçel veya bal dökülerek yenildiği gibi çeşitli
peynir tatulan,
peynir helvaları ve tatlı, börek imalinde de kullanılır. Lor
peyniri yapmak için
peynir suyu karavana şeklinde bir
kazan veya tencerede durmadan karıştırılmak suretiyle kaynatılır. Su kaynadıkça üzerinde beyaz kümecikler hâlinde
peynir parçacıkları toplanmaya başlar. Peynir suyunun yüzeyinde toplanan bu parçacıklar
peynir kepçeleriyle toplanarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur. Kaynatma işi suyun yüzünde artık pıhtılaşma kalmayınca-ya, yani
peynir suyunda
peynir kalmadığına kanaat getirinceye kadar devam eder.
Salaşpurda toplanan
peynirlerin suyu tamamen süzüldükten sonra içine temiz yıkanmış bir tülbende serilmşi ve taze söğüt dalından yapılmış sepetlere konularak satılmak üzere piyasaya sevkedilir. Böylece sadece
peynir suyundan elde edilen lor
peyniri yapılırken bazan
kazana tuz da atılır. Böylece tuzlanmış sudan elde edilen lor biraz fazla dayanırsa da pek makbul sayılmaz.
Çok üstün lezzetli ve
kaymak gibi beyaz renkli, mis gibi
süt kokulu lor elde etmek için her 10 kilo
peynir suyuna 3 kilo
süt katmak lâzımdır. Süt,
peynir suyu soğukken katılır ve sonra ateşe konarak kaynatılmaya başlanılır. Yukarıda tarif ettiğimiz gibi suyun yüzünde
peynir parçacıkları biriktikçe bir kepçeyle alınarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur ve sonra söğüt dalından yapılmış sepetlerle pazara sevkedilir. Lor
peyniri çok dayanmaz, çabuk bozulur; bu itibarla hemen yenmesi veya kullanılması lâzımdır. 10 kilo
peynir suyundan bir kilo lor
peyniri elde edilir. 10 kilo
peynir suyunda 25 gram halis tereyağı bulunduğuna göre
peynir suyundan elde edilen lor
peyniri pek yağsız da sayılmaz. Yapılan denemelerde bir kaşer
peyniri imalâthanesinde elde edilen 80 bin kilo
peynir suyundan 3600 kilo, evet yanlış değil, tam üçbin altıyüz kilo
krema elde edilmiştir. Demek ki
peynir suyunu kaynatmak suretiyle elde ettiğimiz
peynir, bu
kremanın pişmiş olarak elde edilmesinden ibarettir. Böyle yağlıca bir
peynirin süratle yenilip kullanılmaması yüzünden bozulup atılması doğru olmayacağından büyük
peynir ve bilhassa kaşer imalâthanelerinde
peynir suyundan elde edilen
peynirler yüzde 3 nisbetinde tuzlanarak ya fıçılara ya da tenekelere basılarak buzhanelere konulmakta ve börek yapılmak üzere fırınlara ve pastahanelere satılmaktadır. Köylerde ise küplere basılarak toprağa gömülmekte ve kış mevsiminde topraktan çıkarılarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte bu
peyniri Malatyanın ünlü çömlek
peyniriyle karıştırmamak lâzımdır.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 08.06.2021
