Kosova Mutfağında Salata ve Turşular
Doç. Dr. S. Dilek YALÇIN ÇELİK
Kosova mutfağında yazın salata, kışın turşu ve turşuya benzer
biber ezmeleri yenilmektedir. Salata bahar ve yaz aylarında yeşillik adıyla anılmakta, daha çok sebze ve çeşitli otların karışımından yapılmaktadır. Limon, sirke ve
zeytinyağı dışında farklı ve orijinal salata sosu kullanılmamaktadır.
Sonbahar aylarında hazırlıklarına başlanan turşu yapımı ve
biber ezmeleri Kosova mutfağının tipik
yemekleri arasındadır. Biber,
domates, salatalık, karnabahar ve lahana, turşu yapımında rağbet edilen sebzelerdir. Örneğin kanıbaharın burada, yemeği yapılmazken, turşu olarak tüketimi yaygındır.
Kosova mutfağında
biberin ayrı bir yeri bulunmaktadır. Biber turşuları çeşitli ve farklı işleme tekniklerinden geçmektedir. Kırmızı ve yeşil
biberler ayrı, acı ve tatlı
biberler ayrı işlenirler. Bunlar arasında kırmızı
biberden yapılan
ayvar burada özellikle anılmalıdır. Ayvar Kosova(nın civarında da yapılan bir yiyecektir. Örneğin Üsküpte de yapılan bir Akdeniz yemeğidir.
Yine kırmızı
biberden yapılan ve
sarımsaklı ve sirkeli sos ile hazırlanan turşular Kosovanın tipik
yemekleridir. Kırmızı
biber ile yapılan bu tip uygulama -yani
sarımsaklı sos ve sirke ile-, yeşil
biber için de aynen yapılmaktadır. Fakat bunun için acı
biberler tercih edilmekte, yakan
biber adıyla yetiştirilen
biberler özel olarak aranarak bu sos ile hazırlanmaktadır.
Son olarak yine yeşil acı
biberlerden, yapılan özel bir turşu çeşidinden söz etmek gerekir. Acı
biberler
kaymaklı sos ile doldurulur. Bir süre sonra
kaymak ile
biber bütünleşir. Bu da yöreye has özel tatlardan birisidir.