Konya Mutfağında Beyaz Et ve Yumurta
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Geleneksel "Konya mutfağı"nda beyaz et yani Konya evlerinin kümeslerinden beslenen
tavuk,
hindi (
mısırga)
kaz ve ördek etleri, ağız değişikliği olarak veya bazı hastalara perhiz yemeği olarak yedirilir yahut bu etlerin çorbası pişirilerek içirilirdi.
Eski hayatlı ve bahçeli "Konya Evleri"nin bir köşesinde kondurulmuş kümes ve ahırlarda evin gereksinimleri göz önünde tutularak belirli oranda
tavuk beslenirdi. Evlerde
tavuk beslenmesinin asıl gayesi
yumurta elde etmek içindi. Tavukların gurk zamanında özellikle kümesin horozu tarafından döllenmiş
yumurtaların 5-10 tanesi tavuğun altma konularak 21 gün sonra civciv çıkarılırdı. Civcivler 3-5 ay içinde tavuğun gözetimi altmda büyüdükten sonra
piliç veya Konya deyimiyle BULADA olurdu. Şayet
tavuk sonbahara "gurk" demiş ise,
yumurtadan çıkan civcivler güzün sonuna kadar gelişemediklerinden de ufak tefek olurdu. Konya'da bu tür
piliçlere "GÜZ BÜLÜCÜ" derlerdi.
Konya Evleri"nin kümeslerinde birden fazla horoz bulundu-rulmazdı. Bunun nedeni de horozlarm birbiriyle kavga etmesini önlemekti.
Eski "Konya Evleri" nin kümeslerinde genellikle DENİZLİ HOROZU beslenirdi. Bu horozlar güzel ötüşleriyle sabahın geldiğinin habercisi olurlardı.
Kümesin evin hayatma açılan kapısmdan başka, evin dışına açılan bir de KÜMES DELİĞİ vardı. Buradan çıkan
tavuklar akşama kadar dışarıda yayılır ve akşama doğru kümesine dönerdi. Ayrıca evin ekmek ve
yemek kırmtüarı da günün belirli zamanlarında
tavukların önüne atılırdı. Tavuklardan kışın
yumurta alabilmek için yemlerinin içine kırmızı
biber katılarak yumurtlaması sağlanırdı.
Yumurtadan kesilen
tavuklar fazla bekletilmeden kesilerek eti haşlanır, sonra tereyağı üe kızartılırdı. Suyundan da çorba pişirilerek alışılmışın dışında yeni bir ağız tadı elde edilirdi.
Kendilerinden beyaz et sağlanan kümes h
ayvanları
tavuk, horoz,
kaz, ördek,
hindidir (
mısırga).
Tavukların henüz yumurtlamaya başlamayanları
yemek için semirtılirdi. Piliçlerin bazısı da
yumurta tavuğu olması için serbest bırakılırdı.
Konya'da kesilen
tavukların tüyleri hemen yolunur. Bu yolma işi, Konya'da kuru olarak yapılır. Bazı yerlerde olduğu gibi
tavuk sıcak suya batırüarak yolunmaz. Aslında bu durum hiç de sağlıklı değildir. Kesilen tavuğun içerisi de kesilir kesilmez soğumadan boşaltılır. Buna uyulmadığı takdirde, tavuğun bağırsakları kokuşarak kötü bir koku yayar.
Tavukların kesilip içi boşaldıktan sonra derisi üzerinde kalan küçük kılları yok etmek için
tavuk alev üzerinden geçirilerek ütülenir.
Piliçle
hindinin eti beyaz,
kaz ve ördeğin eti esmerdir. Konya Mutfağında
tavuk ve
piliçler genellikle haşlanarak yenilir. Haşlanmış
tavuk veya
piliç eti didilerek pilav üzerine katılır. Bazı Konya mutfaklarında değişik olarak
tavuk yahnisine yağda kızartılmış
soğan katılarak
salçalı olarak pişirilirdi.
Hindi: Dişi
hindinin eti baba
hindinin etinden daha yumuşaktır. Dişi
hindi ile palazları,
piliç ve
tavuk gibi pişirilir, fakat eti biraz kuru olduğundan bunların doldurularak dolma olarak pişirilmesi daha nefis ve leziz olur.
İçi doldurulacak
piliç ve
hindilerin içine kıyılmış kara
ciğer,
pirinç vs. doldurularak aheste ateş üzerinde pişirilirdi.
Kaz: Kış mevsiminin değişik
yemeklerinden birisi de
kaz e-tinden yapılan
kaz yahnisi ve
kaz kızartmasıdır. Hazmı biraz ağırcadır. Elma ile doldurulan
kaz etinin hazmı biraz daha kolay olabiliyor.
Ördek: Ördek eti besleyici bir beyaz et olmasına karşın
kaz eti gibi hazmı zor bir ettir.
Yumurta: Yumurta
süt kadar faydah bir besin maddesidir, insanlar sırf
yumurta yiyerek yaşayabilirse de,
yumurta her bünyeye uygun değildir. Bazı kimselere dokunabilir. Yumurtanın hazmına gelince;
yumurta ne kadar az pişirilirse, mideye o kadar uygun olabilir. Gayet az pişmiş
yumurtayı, en zayıf mide bile kolayca hazmedebilir. Katı olursa herkes için hazmı zordur.
Eskiden Konya'da çarşı ve pazardan satın alınan
yumurtanın tazeliğini anlayabilmek için
yumurtayı elin ortasına alarak kuvvetli bir ışığa doğru tutarlardı. Eğer
yumurtanın içi saydam ise taze olduğu anlaşılır. Nokta gibi donuk veya kabuğa yapışık bir leke varsa bozuk olduğuna hükmedilirdi.
Yumurtanın korunması: Eskiden Konya evlerinde bugün olduğu gibi buzdolapları yoktu ve aynı zamanda fenni bir şekilde
tavuklar kış boyunca yumurtlatılamıyordu. Bunun için yazm
tavuklardan sağlanan
yumurtalar bazı ilkel yöntemlerle kışın tüketilmek üzere korunuyordu.
Eskiden
yumurtalar birkaç şekilde korunarak saklanabiliyordu. Bu saklama yöntemlerinin esası hava ve sıcaktan korumaktır.
İlkbaharda yumurtlayan
tavukların
yumurtaları iyi korunamazdı. En iyi saklanan
yumurtalar sonbahar
yumurtalarıdır. Fakat bu zamanda da
tavukların çoğu artık yumurtlamazdı. Saklamak için en uygun
yumurtalar, ağustos ve eylül aylarının
yumurtalarıdır.
Yumurtanın korunması için en basit yöntem
yumurtayı bezlere sararak saklamaktır. Fakat bu yöntemi kimse uygulamazdı. Diğer basit bir yöntem de, bir sandık içine konulan saman ve ağaç talaşları (bıçkı tozu) yahut kül ile
yumurtaların üzerinin hava almayacak bir şekilde örtülmesidir. En iyi ve uzun süre
yumurtaların korunmasını sağlayan yöntem ise;
yumurtaları bir çömlek içine konulan kireç kaymağına daldırarak güneş görmeyen bir yerde saklamaktır.
En iyi
yumurta tavuğun
yumurtasıdır. Bununla beraber Konya'da
kaz, ördek ve
hindi yumurtaları da yenilirdi.
Konya Mutfağı"nda
yumurtanın kullanıldığı alanlar:
Konya 'da
yumurta ekmeğe katık olarak genellikle ilkbaharda çıkan kır otları ve taze
soğanla birlikte tuza ve kırmızı
bibere baurılarak yenilirdi. Bunun yanında kış ve ilkbahar aylarmda marul salatalarma katılarak da yenilebilirdi.
Konya mutfağında
yumurtanın en çok kullanıldığı alanlardan birisi de SU BÖREĞİ ve ERİŞTElerdeki kullanımıdır. Konya'da
yumurtasız su böreği ve erişte hiçbir zaman düşünülemezdi.
Yumurtanın kullanıldığı diğer bir alan da Konya'nın YUMURTA TİRİTİ'dir. Bazı yerlerde ÇILBIR denilen bu
yemek sarımsaklı
yoğurt ile birlikte yenilirse nefis bir
yemek olur. Yumurta Konya'da MIHLA veya MIKLA denilen bir tür pratik yemeğin katkı maddesidir: Kuşbaşılı,
pastırmalı,
sucuklu mıhlalar özellikle Ramazan aylarmm aranan en önemli aşlarından birisidir.
Sade yağa kırılan
yumurtanın yanında,
ıspanakla, pancar yapraklarmm kavrulmasıyla üzerine kırılan
yumurta ile elde edilen hafif ve sade
yemeklere de Konya Mutfağının acele ile yapılan kolay
yemeklerindendir.
Eskiden, Konya'da zayıf ve zafiyet geçiren çocuk ve hasta kimselere genellikle
sütün içine kırılmış çiğ
yumurta çırpılarak içi-rilirdi. Gelişmekte olan çocuklara ise az pişirilmiş rafadan
yumurta yedirilirdi. Çocuklara yedirüen rafadan
yumurtaların bugünün
yumurtalarından farkı, doğal yemlerle beslenmiş
tavukların
yumurtaları olmasıdır. Bugün dahi bazı aileler, çocuklarına "köy
yumurtası" adıyla anılan bu
yumurtaları eğer bulabilirse yedirmektedir. Marketlerde, bakkal dükkânlarında satılan
yumurtalara güvenmemek lazımdır. Bu
yumurtaların hepsi fenni yem ile beslenen
tavukların
yumurtalarıdır.