Konya Mutfağında Yemeklerden Sonra Yenilen Meyveler
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
insan vücudu için gerekli olan temel gıda maddelerinden birisi de şekerdir, insan, şekeri türlü yollardan alarak vücudunun gereksinimlerini yerine getirmiş olur.
Eski zamanlarda şeker kullanımı bugünkü kadar yaygınlaşmamıştı. insanoğlu şeker gereksinimini arı balı ve türlü meyvelerden veya bazı meyvelerden çıkarılan pekmez ile gerçekleştiriyordu. Bu genellemeyi Konya için de yapabiliriz.
Bilindiği üzere Konya karasal iklim kuşağındadır. Toprağı kıraçtır. Yeşillik ve ağaçlar bu bakımdan az görülür. Ancak Meram çayı Konya için bir şanstır. Zira Meram'ın yeşil vadisi bu yeknesaklığı bozan, deyim yerindeyse, boz toprakların Konya'sının boynuna takılmış zümrüt bir kolyedir.
Meram çayının geçtiği vadi ile yol güzergâhmda bulunan bahçe ve tarlalarda birçok
üzüm bağı,
kavun, karpuz bostanı ve türlü türlü meyve ağaçları bulunmaktadır. Konyak için bu nimetler Allah'ın bir lütfudur...
Konyak bağmdan, bostanmdan ve bahçesindeki ağaçlardan türlü meyveleri günübirlik yediği gibi, taze olarak saklayıp veya kurutarak yahut suyunu çıkararak gelecek zamanlara da yiyecek ve içecek olarak saklıyordu.
Konya'da iklim koşullarına koşut, değişik türde meyveler ye-tiştirüebilmektedir. Bu türlü meyvelerin kendine özgü tad ve türleri de yetiştirme tercihini oluşturan en büyük etkendir.
Konya ve dolaylarmda meyve yetiştiriciliği tarihi süreç içinde olabildiği kadar gelişmiştir. Halk bu konuda oldukça meraklıdır. Dün olduğu kadar bugün de bu merak devam etmektedir. Meyve yetiştiriciliğine ilgi duyanlar istekleri çerçevesinde ağaçlarını çekirdekten yetiştirdiği gibi, Türkiye'nin her yerinden, dünyanm uzak diyarlarmdan fidan ve tohum getirerek kaliteli meyve ağaçları yetiştirmektedir.
Yukarıda söylediğimiz gibi Konyah için meyve yemenin zamanı ve kuralı yoktur. Konya'lı sabah kalkar kalkmaz eğer mevsimiyse bir salkım
üzüm, bir karpuz veya
kavun yediği gibi; öğle vaktinde ve akşam
yemekten sonra da tatlı niyetine istediği meyveden istediği oranda yiyebilir, isterse kışm uzun gecelerinde yatmadan önce türlü meyvelerden oluşan siniden aldığı meyvelerden yatgeberlik olarak da yiyebilir.
Şimdi de Konya'nm şeker küpü olan kendine özgü meyvelerini bir bir tanıtalım.
KAYISI:
"Gaysı" Konya'nm her bahçesinde ortama uygun olarak yetiştirilen en eski meyvesidir. Kayısı ağaçları Anadolu'nun en eski meyve ağaçlarmdandır. Selçuklular zamanmda yetiştirilen
kayısılar Anadolu'nun her yerinde ün
kazanmıştı.
Kayısıların tercih edileni zerdali ismiyle tanman ufak ve sulu, yanakları renkli ve çilli olanıdır.
Konya'da
kayısı en çok taze olarak yenilirken, üretim fazlası
kayısılardan kışm yenilmek üzere kurutulur ve olgunları ezilerek pestil yapılır. Ayrıca yazm olgunlarmdan yapılan ve su katılmadan kaşıkla yenilen ezmesi de ünlüdür. Konya'nm en ünlü
kayısı türlerine gelince; bunlar arasmda şekerpare, tokaloğlu, Afyon, mektebli türleri en belli başlılarmdandır.
Kuru
kayısıdan hoşaf, reçel, kifaye (komposto) yapılır.
ELMA:
Konya'da eskiden, bugün olduğu gibi değişik türde
elma çeşitleri yetiştirilmiyordu. Yazm turfanda olarak çıkan davşanbaşı (
tavşanbaşı)
elma ile ufak, kokulu mayhoşsu miş
elması; kışlık
elmalar arasmda da dalda bir adıyla anılan iri
elmalar, altın çekirdek ve ekşi
elmaları sayabiliriz.
ARMUT:
Armut türleri de
elma türleri gibi kısıtlıdır.
Konya'nm yaz
armutları arasmda en ünlü olanı şeker armududur. Bu
armut çok kısa bir süre içinde olgunlaşır ve hemen biter. Sulu, tatlı bir
armuttur.
Diğer bir Konya
armut türü de nar armududur. Bu
armut kırmızı-sarı alacalı ve iri olur. Bunun yanmda iri ve sulu olan bir yaz armudu da öküzgöbeği armududur.
Konya'nm kış armudu da yeşil yanaklı, kumlu ve suludur, iyi korunursa sultan navruza kadar dayanır. Kış gecelerinin en iyi meyvesidir. Bu
armutlarm yanmda bundan elli yıl kadar öncesi İzmit Ziraat Müdürlüğü kanalıyla Rusya'dan getirtilen Batum
armutları da fidan ve aşı yoluyla Konya bahçelerinde meraklıları tarafmdan çoğaltılmıştır. Bu
armutlar kışa dayanıklı sulu bir
armuttur. Olgunlaşınca sararır.
ERİK:
Yaz meyvesi olan eriğin Konya'da çok değişik türleri vardır. Bu
erikler taze yenildiği gibi, yazm kurutularak hoşaf için kullanılır. Olgun
eriklerden pestil de dökülür. Konya'nm turfanda
erikleri arasmda hamıdatlı, gök
erik ve sepete sıçan
eriklerini sayabiliriz.
Sepete sıçan
erikleri, ince kabuklu, sulu bir
eriktir. Meramh ü-reticiler bu eriği Meram'da toplayıp sepetlere doldurup arabalar ile çarşıya satış için getirirken, sarsmtıdan
erikler patlayarak sularmı sepete bulaştırdığı için üreticiler tarafmdan bu eriğe "sepede sıçan adı verilmiştir.
Ayrıca değişik büyüklük ve renkte olan başka başka
erik türleri de vardır. Bunlar arasmda aygırdağı, bardak, böğrek (
böbrek) ve sarı yonis (Yunus)
eriklerini sayabiliriz.
AYVA:
Ayva bir güz meyvesidir. Güzün sararan
ayvalar toplanarak kışm kompostosu yapılmak üzere saklandığı gibi, yumuşak bir
ayva türü olan ekmek
ayvaları da meraklıları tarafından yenilerek tüketilir. Bu arada
ayvanın Konya'ya has bir yiyiş şeklini zikretmeden geçemeyeceğim. Konya'lı,
ayvayı keserek yemez. "Ayvayı kesersen suyu gaçar der. Bunun için baş, işaret ve orta parmakları araşma sıkıştırdığı
ayvayı dizine kor. Diğer elini yumruk yaparak dizinin üzerine koyduğu
ayvayı kavrayan parmaklardan
ayvanın ortasına gelen işaret parmağı üzerine sıkı bir yumruk vurarak
ayvayı parçalar. Bu ani ve sert darbe altında ezilen
ayva sulanır. Dolayısıyla yemesi de hoş olur.
VİŞNE:
Konya bahçelerinin en tercih edilen meyve ağaçlarmdan birisi de
vişne ağaçlarıdır. Bu ağaçlardan toplanan
vişnelerden yazın tazesinden ezme, komposto; kışın kurusundan hoşaf yapılır. Özellikle Ramazanlarda
vişne hoşafları iftar sofralarmdan hiç ek-sik olmaz.
EĞİR (KIZILCIK):
Kızılcık, Konya mutfağmda meyve olarak yenilmekten ziyade, hoşaf ve reçel yapmak için kullanılırdı.
Eskiden Meram'da kızılcık ağacı yetiştirmek pek o kadar yaygın değildi. Bazı meraklılar değişik türden olduğu için tek-tük ekerdi. Ve kendi gereksinimleri dışmda kalan kızılcıkları eşe- dosta, konu-komşuya dağıtırdı.
ÇİLEK:
Tarla bitkisi olan
çilek yetiştiriciliği de Konya bahçelerinde kızılcık gibi pek revaç bulmamıştı. Aslında sevilen bir meyve olan
çilek, bahçelerde sümüklü böceklere davetiye çıkardığı için pek tercih edilmezdi. Bazı meraklılar tarafından reçel ve komposto için ayrı bir alana ekilerek yetiştirilirdi.
PORTAKAL-LİMON:
Akdeniz iklimi meyvelerinden olan
portakal ve
limon Konya'lılar için pek lüks bir meyve idi. Bundan 50-60 yıl öncesinin Konya'sında
limon ve
portakal tane ile satılırdı. Bazı zenginler
portakalı ağır misafirlerine veya bir hastalık halinde yenilsin diye saklardı. Portakallar değerk olduğu için, çoluk çocuğun eline geçmesin diye dolaplarda kilit altında bulundurulurdu.
Limonlara gelince: Limonlar bugün söylenen "Çaya çorbaya
limon tekerlemesinde olduğu gibi çaya sıkmak için kullanılmazdı. Zira bundan 50-60 yıl önceleri çay içilmesi pek o kadar yaygın değildi. Tekerlemede belirtildiği gibi bazı çorba türlerine ve balık
yemeklerine sıkılarak kullanılırdı.
Limonun diğer bk kullanıkş yeri de
limonatalardı. Eskiden gerek evlerde olsun, gerek pastanelerde olsun çok nefis
limonatalar yapılırdı. Limon yıkandıktan sonra bıçakla parçalanır, toz şekere yatırılarak bir gün bekletildikten sonra süzülerek belirli bir oranda su katılıp sürahilere doldurulup bekletilirdi. Yazın sıcak günlerinde gerektiği zaman buz ile soğutularak içilirdi.
DUT:
Eski Konya evleri ile bağ ve bahçelerinin demirbaş ağaçlarından olan dut ağaçlarmın beyaz ve kara dutları Konya sofralarında soğukluk olarak yenilirdi. Aç karnına yenilen beyaz dutlar mide ve bağırsakların sürdürülmesinde en iyi müshildi. Kara dutlar ise özellikle küçük çocukların ağız hastalıklarında kullanılırdı.
Ayrıca kara dutlardan yapılan şerbetler buzlu olarak içilirse yaz aylarının en iyi bir serinleticisiydi.
ÜZÜM:
Konya'lılar için
üzümün değeri, ölçülemeyecek bir boyuttadır.
Üzüm, Konya sofralarının yaz-kış aranan bir meyvesidir. Bu nedenle
üzüm bağları Konya'nın içine kadar sokulmuştur. Her evin büyük-küçük bir çubukluğu vardır.
Konya'da
üzüm aç karnma şifa niyetine yenildiği gibi,
yemeklerden sonra soğukluk olarak da yenilirdi. Konya'da yetişen
üzüm türlerinden en önemlileri, dımnit, aladiriz, gemre, gut ve büzgülüdür.
Büzgülü
üzüm hariç diğerlerinden mevsiminde pekmez kaynatılır. Pekmez, temel bir gıda maddesidir. Pekmez kendi basma bir besin kaynağı olduğu gibi bazı tatlılarda tatlandırıcı olarak katkı maddesidir. Pekmezden helva,
cevizli
sucuk, köftür ve türlü meyve ve sebzeler kullanılarak reçeller yapılır.
"Konya Mutfağı'nda tatlı pekmezin yanmda ekşi
üzümlerden yapılan ekşi pekmezin de ayrı bir yeri vardır.
KAVUN VE KARPUZ:
Biz yukarıda başlık olarak her ne kadar
kavun dediysek de
kavunun Konya'daki adı divlektir. Divlek Konya sofrasmın en iyi soğukluğudur. Özellikle
yemeklerden sonra yenilen divlek tadıyla, kokusuyla ayrı bir çeşnidir. Eski Konyalı şairler ona "sakal oynatan" adını da takmışlardır. Divleğin zamanı geçmiş ve yumuşak olanma kaşık
kavunu denilir ve bu tür
kavunlar kaşıkla yenilir. Zira ne ele ve ne de çatala gelir.
Bostan tarlalarmda yetişen divleğin bir kardeşi de karpuzdur. Karpuz da bir serinletici meyvedir. Hazmı kolaydır. Konya'da yetişen ve Sultan Navruza kadar dayanabilen bir türüne buz karpuzu denilir.
Konya'ya özgü olan bu divlek (
kavun) ve karpuzlar, genellikle Hatunsaray ve Meram'ın Selbasan tarlalarında yetiştirilirdi. Gerek Hatunsaray'da ve gerekse Selbasan'da yetiştirilen divlekler orta büyüklükte ve siyah kaim kabuklu olurdu. Hatunsaray divlekleri güzün yenildiği gibi sertleri saplarıyla birlikte koparüarak Konya'nın güneş görmeyen ve serin izbe, bodrum ve tavan aralarmda ağaçlar üzerinde çakılı çivilere saplarına bağlanan ipler ile asılır, bahara kadar yenilirdi.