Kuvertürler
Kuvertur 1-extra:
Kuverturün içeriğinde
kakao, şeker ve
kakao yağı bulunur Kakaonun içeriğinde bulunan kendi yağı kuvertur yapılırken yeterli olmadığından hariçten
kakao yağı kullanılır. Bu ilave ile daha sıvı, kaygan ve lezzetli kuverturlar yapılır. Sütlü kuvertur yapılacaksa yukarıda bahsettiğimiz karıĢıma
süt tozu ilave edilir. Kullanım Ģekli: Genelde 40-45°C sıcaklıkta eritilir. Tekrar 25°C civarı sıcaklığa düĢürmek suretiyle istenilen kalıplara dökmek, muhtelif pastacılık vs. süslemeler yapmak mümkün olur. Bunun adına "temperleme" denir. Bu temperleme yapılmadan kalıba dökülen veya baĢka bir dekor süsleme iĢi yeterince güzel olmaz, kalıba dökülen
çikolatalar ise kalıba yapıĢır kalır, ayrıca renginde soluk, beyaz dalgalanmalar olur. Fildişi kuverturların içinde zaten
kakao yoktur, onun yerine "
kakao yağı, şeker,
süt tozu" kullanılır.
Kuvertur 2 Kokolin (Sıcak Kuvertur)
Kokolin;
kakao, şeker ve nebati yağlardan (
kakao yağı sertliğinde) oluşur. Burada değişen yalnızca
kakao yağı kullanmadan yapılmasıdır. Dış görünüş bakımından kuvertur ile kokolini ilk bakışta ayırt etmek zordur.
Kullanım Şekli: Genelde 40-45°C'de eritilip, 1/3'ü dışarı alınıp temperlenir (Çalıştırılarak soğutulur). Sonra tekrar birbirleri ile karıştırılıp 28-29°C'ye getirilip kalıba dökme, dekor, süsleme (kâğıt ve naylon üzerinde) yapılır. Çalışma yapacak ustalarımızın burada 2-5 derece eksi veya artıda fazla riskleri bulunmaz. Bu türden çalışmalar için idealdir, kullanılan kalıp veya naylon üzerinden donmuş olarak çıkacak ürün son derece parlak ve başarılı olur. Konfiseri yapımı için uygundur. İçerdiği özel
kakao ile çeşitlerinizin lezzetine lezzet katar.
Madlen: Parça, pul
çikolatalar halindeki kuverturdur. Kırma ve parçalama gerektirmez, daha çabuk erir ve çabuk karışır. Blok
çikolata ile aynı lezzete sahiptir ve aynı yerlerde kullanılır.
Bitter: Pasta, kek ve dondurmalara gerçek
çikolata lezzeti verir. Diğerleri gibi kullanılır.
Meyveli: İçinde genellikle yoğun
kakao yağı ve frambuaz aroması bulunan kuverturlardır. Diğerleri gibi kullanılır.
Rendeleme makinesi ile kuverturun rendelenmesi
Kuvertürün eritilip şekilli kesilmesi
Parça
çikolata,
çikolatalı krem şanti, beyaz
krema ve
kiraz şekerlemesi ile süslenmiş rulo pasta
Eritilmiş kuverturun kağıt kalem ile kenar suyu çalışmaları
Eritilmiş kuverturun kağıt kalem ile desen çalışmaları yapılması
Rendelenmiş meyveli kuverturun süslemede kullanılması
