Süt
Manda
koyun, inek,
keçi gibi çeşitli h
ayvanların sağılmaları sonucunda
süt elde edilir. Sütlerin kuvvetlisi sırasiyle: Manda,
koyun, inek ve
keçi sütleridir. Fakat
keçi sütünün kendine özgü bir kokusu olması nedeniyle pek o kadar makbul sayılmaz. Tatlı ve pastacılıkta her cins
sütü kullanmak mümkündür. Fakat inek
sütünün kullanılması âdet olmuştur. Dondurmalarda ise
koyun sütünü tercih etmelidir. Sütlerin cinslerini ayırt etmek ya da içlerine su katılıp katılmamış olduklarını anlamak, bunları ancak derece ile ölçmekle mümkündür. Fakat
kremaları alınmış
sütleri bu yöntemle anlamak pek kabil değildir. Çünkü bir miktar
kreması alınmış
sütler dereceyle ölçülseler bile aşağı yukarı yine aynı yoğunluk derecesini göstereceklerinden aldanmak mümkündür. Bu nedenle uzmanlar dışında iyi
sütü ancak pişirdikten sonra anlamak mümkündür. Fazla
kaymak tutan
sütler iyi demektir. Sütün tatlı ve pastacılıktaki rolü, daha ziyade çeşitli
krema ve dondurmalar bakımından önemlidir.
Sütlerin Bozulmasına Gelince: Sütleri kaynatmadan uzun süre saklamak doğru olmayacağı gibi bunları daima temiz kaplarda kapaksız olarak kaynatmalıdır. Bu
sütler sıcak iken
limon, sirke ya da herhangi bir meyve suyu gibi ekşi bir maddeyi damlatmamaya dikkat etmelidir, aksi takdirde
süt kesilir ve
peynire benzer bir hal alır.