Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
92,024 Yemek Tarifine 2,656,824,604 defa bakıldı


Yemek Tarifleri > Aşçılığın Püf Noktaları > SIĞIR ETİ VE BÖLÜMLERİ (2 adet - 119,030 defa bakıldı)

SIĞIR ETİ VE BÖLÜMLERİ

Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Besinlerin Kalori, Vitamin, Mineralleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları   
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Oyunları
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı








SIĞIR ETİ VE BÖLÜMLERİ

sergüzeşt
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 04.12.2007
Mesajlar: 39
Şehir: Ankara
Kısa URL: http://ml.md/lc20932
Gönderme Tarihi: 26.Oca.2008
1,414 defa indirildi / yazdırıldı




Et ürünleri arasında değerli ve besleyici niteliğiyle sığır eti, bütün dünyada ve ülkemizde yiyecek olarak en fazla yararlanılan besin maddesidir. Ülkemizde
et tüketiminin yüzde 48'ini sığır eti sağlamaktadır. Genel olarak evcil, boynuzlu, büyük baş hayvanlar sığır olarak adlandırılırlar. Sığırların dişisine "inek", 1 yaşından büyük erkeğine "öküz ve boğa", genç dişisine "düve", genç erkeğine "tosun" ve 1 yaşından küçük yavrusuna ise "dana" denilmektedir.
Ülkemizde kemiksiz olarak satılan ve bonfile dışında herhangi bir kalite ayrımı yapılmayan sığır eti, canlı kırmızı renktedir, iyi kokar, ince ve sık dokuludur, biraz kalın ve beyazımsı renkte yağ tabakaları vardır. Yaşlanmış sığır eti sarı-kırmızı bir görünümdedir. Boğa eti ise siyah-kırmızt renklidir, serttir ve iyi kokmaz. Sığırın en değerli tarafı, but ve omurga bölümündedir. Sığır eti pişirilmeden önce yeterince dinlendirilmelidir. Etin dinlendirilme süresi yaz aylarında daha az, kış aylarında daha fazladır. Sığırın kalçasının ön kısmından, sondan bir önceki kaburga kemiğine kadar uzanan bel bölgesine 'sağrı' denilir. Bu bölgeden kontrfile, fileto ve sağrı denilen 3 önemli parça elde edilir. Kontrfile, sağrının kasından son kaburgaya kadar uzanan parçadır. Orta kısmı daha iyidir. Arka kısımları sinirli olduğundan kullanılmadan önce sinirlerin temizlenmesi uygun olur. Şiş, fırınlama, haşlama ve kızartma yapmak için uygundur. Biftek kontrfileden elde edilir. En iyi bonfile de bu bölümden hazırlanır. Büyük bonfile parçalarına 'şatobriyan', küçük bonfile parçalarına ise 'fleminyon' adı verilir.
Sığırın ilk 3 sırt omur bölgesi ile 4-7 sırt omuru ve 8'den son omura kadar olan bölümü omuz ve sırt bölümünü oluşturur. Omuz bölümü etleri yahni ve haşlama yapmak için uygundur. Sırt bölümünün arkası daha değerlidir. Bu bölümden sığır pirzolası yani 'antrikot' elde edilir. Sığırın arka bacaklarının üst bölümü ile karın bölgesinin bir bölümü sığırın butudur. Kuyruk dibine yakın kalça bölgesi, tencere kebapları, kapamalar, haşlama ve kızartma yapımında kullanılır. Butun ön ve arka kısmı 'tranş' olarak adlandırılır, arka dış kısmı ise 'nuar' olarak bilinmektedir. Nuar, fileto şeklinde çıkarılarak pane ve kızartma yapılarak yenilebilir. Sığır bacaklarının baldır ve incikleri ise haşlama, çorba ve et suyu çıkarılmasında kullanılır. Yelpazeye benzeyen yassı ve kemiksiz böğür eti ise biftek ya da haşlama olarak pişirilir.




Sığır eti ve bölümleri

oymakbeyi
Aşçıbaşı
Aşçıbaşı

Kayıt: 30.05.2008
Mesajlar: 28
Şehir: Eskişehir
Kısa URL: http://ml.md/lc24198
Gönderme Tarihi: 30.May.2008
2,367 defa indirildi / yazdırıldı




Ülkemizde kemiksiz olarak satılan ve bonfile bölümü dışında herhangi bir kalite ayrımı yapılmayan sığır eti, canlı kırmızı renkte, iyi kokan, ince ve sık dokulu, biraz kalın ve beyazımsı renkte yağ tabakaları olan bir özellik taşır. Yaşlanmış sığır eti sarı kırmızı bir görünümdedir. Boğa eti ise siyah kırmızı renkli, sert ve iyi kokmayan bir özelliktedir. Sığırın en değerli eti, but ve omurga bölümündedir. Boyun, bacaklar, gövde ve karnının aşağı bölümleri o kadar değerli değildir. Sığır eti pişirilmeden önce, yeterince dinlendirilmelidir. Etin dinlendirilme süresi yaz aylarında daha az, kış aylarında daha fazladır. Sığır etine, hayvanın çeşitli bölümlerine göre, çeşitli pişirme yöntemleri uygulanır.
Sığırın kalçasının ön kısmından, sondan bir önceki kaburga kemiğine kadar uzanan bel bölgesine sağrı denilir. Bu bölgeden üç önemli parça elde edilmektedir. • Kontrfile • Fileto • Sağrı.
Kontrfile sağrının kasından son kaburgaya kadar uzanan parçadır. Orta kısmı daha iyidir. Arka kısımları sinirli olduğundan kullanılmadan önce sinirlerin temizlenmesi uygun olur. Pişirme yöntemleri içinde şiş, fırınlama, haşlama ve kızartma uygulanır. "Biftek", kontrfileden elde edilir. En iyi "bonfile" bu bölümden 150'şer gramlık parçalar halinde hazırlanır. Bonfile bölümü bir bütün olarak alınırsa, üç, dört kişilik bir miktar oluşturur. Bu takdirde, bu miktar, "şatobriyan" olarak adlandırılır. Küçük bonfile parçaları ise "fileminyon" adı altında bilinmektedir. Bü-
yükçe bonfile parçaları da "turnedo" adını taşır. Turnedo, biftekten daha yuvarlakça dilimler halindedir.
Sığırın ilk üç sırt omur bölgesi ile 4-7 sırt omuru ve 8'den son omura kadar olan bölümü omuz ve sırt bölümünü oluşturur. Omuz bölümü etlerine yahni ve haşlama uygulanır. Sırt bölümünün arkası daha değerlidir. Bu bölümden sığır pirzolası, "antrekot" elde edilir. 1-1,5 cm kalınlığında 1 kişilik bir parça olarak ızgara edilir. Daha kalın antrekot dilimler iki kişiye servis yapılabilir. Ayrıca antrekot, şatobriyan gibi tek parça olarak 3-5 kişi için de hazırlanabilir. Omuz ve sırtın diğer bölümleri ile yahni ve haşlama yapılır.
Sığırın arka bacaklarının üst bölümü ile karın bölgesinin bir bölümü sığırın butudur. Kuyruk dibine yakın kalça bölgesi, tencere kebapları, kapamalar, haşlama ve kızartma olarak kujlanıhr. Butun ön ve orta kısmı tranş olarak adlandırılır, arka dış kısmı ise nuar olarak bilinmektedir. Nuar, fileto çıkarılmış "iEsîkolp''olarak pane, kızartma ve bir çok biçimlerde yemeğe hazırlanabilir. Sığır bacaklarının baldır ve incikleri üçüncü sınıf kalitede etlerdir, haşlama, çorba, et suyu çıkarılmasında kullanılır. Yelpaze'ye benzeyen yassı ve kemiksiz böğür eti ise birinci sınıf kalitede et verir ve biftek olarak pişirilir. Oysa, karnın yan tarafları ve son iki kaburgayı içeren böğür eti ile haşlama yapılmalıdır. Kalça eti "Rumstek" olarak uygulanmaktadır.







SIĞIR ETİ VE BÖLÜMLERİ Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları







(2 adet SIĞIR ETİ VE BÖLÜMLERİ 119,030 defa bakıldı)

1 2


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır