PRENSES TAVUK
Kullanılacak malzeme (6 kişilik) :
1200 gramlık bir
tavuk,
300 gram
süt danası
ciğeri,
200 gram tereyağı,
60 gram un,
1
havuç,
1 sap
kereviz,
1 baş iri
soğan,
birkaç sap maydanoz,
2 defne yaprağı,
1 tutam kekik,
30 gram siyah
mantar,
4 - 5 yaprak jelatin,
1/4 kilo çiğ
krema,
4 çorba kaşığı
mısırözü yağı,
yeteri kadar tuz ve kara
biber
Yapımı : Bir kiloyu aşkın (1200 gramlık) bir
tavuk alınız. Tüylerin içini temizleyiniz. Tütsüleyip yıkayınız.
Tavuğu bir tencereye
koyunuz. İyice yıkanmış, temizlenmiş maydanozla
kerevizi, üstü
kazınıp yıkanmış havucu, kabuğu ayıklanmış yarım
soğanı kattıktan sonra tencereye tavuğu örtecek kadar tuzlu su
koyunuz ve orta ısıdaki bir ateşte bir saat pişiriniz
Sonra tavuğu tencereden çıkarınız. Göğsünü ayıklayarak ayrı bir kaba alınız. Tavuğun öbür bölümlerinin etlerini, iskeletini bozmadan, kemiklerden iyice sıyırarak bir başka kaba
koyunuz. Dana
ciğerini iyice yıkayınız ve ince dilimlere bölünüz. Tavuğun ödünden dikkatle ayıracağınız
ciğerini, yüreğini, katısını iyice temizleyip yıkadıktan sonra bunları da ince ince kesiniz.
Geri kalan
soğanı ince ince kıyınız 40 gram tereyağını 4 çorba kaşığı
mısırözü yağıyle ve
soğanla birlikte bir tavaya
koyunuz. Soğanı pembeleşinceye kadar kavurunuz.
Soğan pembeleşince
dana ciğeriyle tavuğun içini tavaya boşaltınız. Bir tutam kekikle defne yaprağını da kattıktan sonra
soğanla
ciğerleri iyice karıştırınız. Bir kapakla örtüp
ciğerleri 20 dakika kadar pişiriniz.
Tavuk etiyle
ciğerleri kıyma makinesinden geçiriniz. Elde edeceğiniz kıymayı azar azar dökülecek 100 gram tereyağı, tuz ve kara
biberle iyice karıştırarak macun durumuna getiriniz. Bu ezmeye en son olarak da küçük parçalara böleceğiniz tavuğun göğüslerini katınız. Ezme böylece tamam olunca
salçayı hazırlayınız. Bir kabın içinde 60 gram tereyağını eritiniz. Unu azar azar katarak iyice karıştırınız. Tavuğun kaynatıldığı suyu süzünüz ve bunun yarım litresini tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırarak unla yağa yediriniz. Sonra bu
salçayı karıştırarak 5 dakika kadar pişiriniz. Bir kenarda soğuk suda duran jelatin yapraklarını sıktıktan sonra
salçaya katıp bir-iki defa karıştırınız. Sonra bir-iki dakika daha kaynatıp kabı ateşten indiriniz. Çiğ
kremayı da katıp bir-iki defa karıştırdıktan sonra
salçayı soğumaya bırakınız. Artık tavuğun iskeletini ele alabilirsiniz. Bir spatuladan yararlanarak iskeletin üzerine soğuk ezmeyi sürerek tavuğa eski biçimini veriniz. Tavuğu buzdolabına koyarak burada bir saat bırakınız. 1 saat sonra tavuğu dolaptan çıkarınız üzerine
salçayı sürünüz, (eğer
salça tavuğun üzerinde tam durmazsa o zaman tavuğa
salçadan ince bir tabaka sürmeli. Bir süre buzdolabında tuttuktan sonra geri kalan
salçayı ikinci partide sürmeli) Sonra
salçanın üstünü temizlenip pişirilmiş ve türlü biçimlerde kesilmiş
mantar parçalariyle süsleyiniz ve tabağı yine buzdolabına koyup servis saatine kadar orada tutunuz.
Servisi daha zengin tutmak isterseniz, tavuğun etrafına kalan
tavuk ezmesinden ve
salçadan yararlanarak küçük
tavuklar yapınız. Bunları da ortadaki iskeleti büyük tavuğun etrafına koyarak buzdolabına
koyunuz ve böylece servis yapınız.