PEYNİR MAYASI
Peynir
sütten yapılır. Fakat
sütü
peynir durumuna getirebilmek için mayaya ihtiyaç vardır. Peynir mayası,
süt kuzusu veya
süt buzağısının dört gözlü midelerinin kıtna diye adlandırılan ve barsakla birleşen dördüncü gözünden yapılır. Maya yapılmak üzere kıtna'sı alınacak
kuzu veya buzağının ot yememiş, ana
sütünden başka gıda almamış, en çok iki haftalık yavru olması lâzımdır.
Böyle bir yavrunun kıtnası ile yapılan maya o kadar kuvvetlidir ki bir gram kuru maya ile 6000 litre
süt mayalanabilir. Bu mayaları ancak büyük
peynir fabrikalarında veya büyük
peynir imalâthanelerinde kullanmak mümkündür; Senede beş-on ton
peynir imal eden küçük imalâthanelerle evlerinde kendi yiyecekleri için senede 50-100 kilo
peynir yapanlar şişe mayası kullanmaktadırlar. Bu şişe mayalarının imali bir sır olmakla beraber kıtnadan elde edilen mayanın sulandırılmak ve bazı kimyevi maddelerle karıştırılmak suretiyle çoğaltılmasından ibaret olduğu muhakkaktır.
Maya
kuzu veya buzağı kıtnasının yıkanmadan kurutularak toz haline getirilmesiyle elde edilir. Piyasada toz halinde satılan mayalar
peynir imalâthanelerinin bizzat yaptıkları toz mayalar kadar kuvvetli değildir. Bunların bir gramıyla ancak yüz litre
süt mayalanabil-mektedir. En iyi şişe mayasının bir gramıyla ise ancak on litre
süt mayalanmaktadır.
