Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
97,099 Yemek Tarifine 3,038,745,988 defa bakıldı


paza önerileri


Önceki Aramalar



Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 9, 10, 11  Sonraki »
Kaldirik


Malzemeler:
1 bağ haşlanmış kaldirik otu
2 adet soğan
2 yemek kaşığı yağ
Yeteri kadar karabiber pul biber ve kekik

Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri harmanlayıp sıvı yağda kavurun ve servise sunun. Not: Kaldirik otunu manavlardan ve semt pazarlarından temin edebilirsiniz.

Karabük Mutfak Kültürü


TC Karabük Valiliği

Cumhuriyetin ilk sanayi kenti olarak tarihe adını yazdıran Karabük, bugün 100 bini aşkın nüfusu ve ülke ekonomisine yaptığı yüksek katkı ile, bölgenin gözbebeğidir.
Cumhuriyet öncesi Safranbolu'nun küçük bir yerleşim birimi iken 1937 yılında Demir Çelik işletmelerinin kurulması ile bölgenin cazibe merkezi haline gelmiş, 1995 yılında da bağlı olduğu Zonguldak ilinden aynlarak il statüsüne kavuşmuştur. Yakın tarihimizin ürünü olan Karabük, ülkemizin çok farklı bölgelerinden gelen, çok farklı kültürlerin harman olduğu bir merkez halindedir. II sınırlarında bulunan Safranbolu, Eflani, Ovacık ve Eskipazar ilçeleri bölgenin köklü tarihi geçmişinden izlerle doludur. Sahip olduğu mimari ve tarihi değerlerini bozulmadan günümüze kadar taşıyan Safranbolu, 1994 yılında UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası listesine alınmıştır.
Safranbolu bölgenin mührüdür. Gerek maddi kültür öğeleri, gerekse manevi kültür öğelerinin zenginliği ve bu zenginliği korumadaki başansı Safranbolu'yu sadece bölgenin değil, ülkenin en önemli kültür mirası konumuna getirmiştir. Türk-tslam sanatının ve geleneksel aile yapısının yansımalan Safranbolu'nun kent yerleşiminde ve mimarisinde net bir biçimde görülür. Safranbolu her yönüyle bizim kenimizdir. Bizi yansıtır, bizi anlatır. Çeşmeler, köprüler, sokaklar, evler ve odalar... Kısaca kenti oluşturan tüm unsurlar dünden bugüne taşıdığımız öz değerlerimizdir. Yüzlerce yılda oluşan tecrübe ve birikim taş olur, ahşap olur, bakır olur, yemeni olur, kumaş olur, nakış olur, kuşaktan kuşağa taşınır ve bizi bulur.
Hayatın vazgeçilmez unsurlarından en önemlisi şüphesiz yeme-içme ihtiyacıdır. Yemek kültürü, sosyal hayatın en temel öğesidir. Yemeklerin yapılış tarzı, zamanı, kullanılan malzemenin niteliği, yemeklerin sunumu, yenmesi ve yemek sonrası yapılan tüm faaliyetler zaman içinde oluşmuş özgün değerlerimizdir. Bize özgü yaşam biçiminin bir uzantısı olarak mutfak kültürümüz mutlaka enine boyuna incelenmeli ve her ritüelin arkasındaki anlam doğru biçimde yorumlanmalıdır. Yemek adabı da diyebileceğimiz bu üslubun medeniyetimiz içindeki yeri iyi bilinmelidir.
Karabük Yemekleri deyince daha çok Safranbolu'ya ait mutfak kültüründen bahsedilmektedir. Çünkü bu kitabın hazırlanmasından maksat bölgenin özgün kültürünü ortaya çıkarmaktır. Bu anlamda bölgenin en köklü kültür öğelerine sahip, en eski yerleşim merkezi Safranbolu'dur. Yemek kültürü, Karabük'ün diğer ilçelerinde küçük farklılıklar göstermesine karşın ana hatlan itibari ile ortak değerler taşımaktadır. Bölge turizmine dönük olarak hazırlanan bu eserin amacı, bölgesel değerlerimizin tespiti ve başka insanlarla paylaşılmasıdır. Zaman içerisinde yemek kültürü ve sunumu tüm dünyaya ayak uydurup değişse de, hala bazı değerler yaşatılmakta, burada anlatılan yemeklerin bir çoğu turistik yeme-içme mekanlannda da bulunabilmektedir.


Karadeniz Pidesi Hakkında


Ali Bayrak

Karadeniz Pidesi yılardır Giresun/Tirebolu ilçesinin Kültürel bir özelliğidir. Tirebolu'da bundan 50-60 yıl önce Pazar günleri her aile evinde hazırladığı içi Ekmek Fırınlarında sabahtan sıraya girer pidesini yaptırır "Tirebolu Pidesi şimdi meşhur pide denilenlerin aksine hamuru dolgun şekildedir" ve öğleden sonrada hanımlar sinemalara dolarlardı. Bu gelenek zengin fakir bütün ailelerin ortak geleneği idi. Saygılarımla siz bir buyurun TİREBOLU'ya gelin bir pide yiyin.

Karalahana Çorbası (Giresun)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

1 bağ karalahana
2 adet soğan
1 kase mısır yarması, pirinç ya da bulgur
1 kase kuru fasülye
1 kaşık tereyağı
Yarım fincan zeytinyağı
1 su bardağı mısır unu
Tuz
Acı biber
Tercihe göre kıyma
Patates
Kuyruk yağı
Salça

İlk olarak lahanalar yıkanır, doğranır ve kaynatılmış suyun içine atılır. Daha sonra başka bir tencereye yağ koyulur. Soğan, salça ve kıyma kavrulur. Suyu süzülmüş lahana kavrulmuş malzemelerin üzerine ilave edilir. istenirse mısır unu ve fasülyeler kavrularak yarma ilave edilebilir. Mısır ununun topaklanmaması için sık sık karıştırılır. Son olarak üzerine tuzu ve baharatı ilave edilir. Yeteri kadar su katılarak pişmeye bırakılır. Yaklaşık olarak bir saatlik bir sürede yemek hazır olur.
Çorbanın tadını zenginleştirmek için içine ince doğranmış patates ilave edilebilir. Çorbanın daha çabuk pişmesi için ise içine bir çay kaşığı karbonat atılır.

Not: Karalahana yemeği seferberlik zamanında köylülerin yiyecek ekmek dahi bulmakta zorlandığı, annelerin çocuklarını su ve ekmekle beslemek zorunda kaldıkları bir dönemde ortaya çıkmış bir yemektir. Yemeğin hikayesi şöyledir: Kış mevsiminde karın yağıp yolların kapandığı dönemlerde, Giresun’un yayla yolları ve yüksek yerlerindeki köy yolları da kapanmış. O zaman köylü bir kadın evde yiyecek bir şey kalmayınca çoçuklarına yedirebileceği bir ot dahi olsa bulurum umuduyla tarlaları dolaşmış. Dikkatini bir bitki çekmiş. Yayvan yapraklı, karın altında kalmasına rağmen çürümeyen, halk arasında pancar olarak tabir edilen karalahanayı son çare olarak almış ve çocukları için pişirmiş. O zor zamanlar bu şekilde atlatılmış. Kadın seferberlikten sonra geçimini bu sebzeyi satarak sağlamış. Bu insanlar da sebzeyi tanımış olmuşlar ve yemeğin yapılışı günden güne yaygınlaşmış.
Yöre halkı tarafından özellikle kış aylarında tüketilen bir yemektir. Bunun nedeni ise kar suyunun yemeği daha lezzetli hale getirdiğine inanmalarıdır. Kışın yaylalarda karın daha fazla olması karalahanayı lezzetli hale getirmiştir. Halk tabiriyle “yayla pancarı” pazarlarda daha çok bu dönemlerde rağbet görmüştür.

Karya Mutfağı


THY Skylife

Anadolu’nun Karya bölgesini tanımlamak için kısaca “Bugünkü Muğla ili” ya da Anadolu Selçukluları sonrası Menteşe Beyliği, son olarak da Osmanlı’nın Menteşe vilayeti denebilir. Ancak daha özenli ve daha doğru bir tanımlamanın şöyle olması gerekir: Karya, Güneybatı Anadolu’nun batıda ve güneyde Ege Denizi’yle, kuzeyde Menderes Irmağı’yla, güneydoğuda Indos/Dalaman Çayı (Kocaçay) ile sınırlanan bölümüdür. Bu yazımızda Karya ya da Güneybatı Anadolu mutfağı üzerine bilgiler paylaşacağız.
Genellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu bu mutfakta zengin et yemeklerine de rastlamak mümkün. Sebze ve yabanıl bitkiler, zeytinyağlılar yöre beslenmesinde önemli bir yer tutar. Bölge nüfusunun büyük bir kısmını oluşturan yörük kökenliler arasındaysa beslenmenin temel öğeleri et ve süttür. Sebze kurutma, pekmez, reçel, tarhana, keşkek yapımına dayalı ev içi beslenme geleneği, toplumsal değişime koşut bir süreç izler. Seracılığın yörede yaygınlaşmasının ardından meyve ve sebze üretimi pazara yönelik bir nitelik kazanmıştır.

HEREDOTOS’UN TOPRAKLARI
Tarihin babası Herodotos da Karyalı olduğunu söyler. Karya mutfağının Anadolu’nun en zengin mutfaklarından biri oluşunun bizce iki önemli nedeni var. İlki benzersiz iklimi… Bu iklim ve bu coğrafyanın benzersizliği tarih öncesinde de yaşamı kolaylaştırdığı için değişimin ve gelişimin simgesi oldu hep. Diğeri ise Karya mutfağının olmazsa olmaz parçası ve aslında bir meyve suyu olan zeytinyağıdır. Ama Karya’nın zeytinyağı Ayvalık’a benzemez. Farklı bir rayiha, farklı bir lezzet, farklı yakarlık... Diğer yağlar tohumların parçalanmasıyla üretilirken zeytin ağacının meyvesinin sıkılması ile ulaşılan zeytinyağı sağlığın, güzelliği kaynağı olduğu kadar sağlıklı beslenmenin de kaynağıdır özünde. Kimi yerel ürün olarak, kimi de çok uzaklardan getirilmiş ama bu topraklara alıştırılmış otlar ise mutfağın ayırt edici özelliği. Isırgandan arapsaçına, hindibadan sarmaşığa, tilkişene kadar onlarca değişik ot... Bunların kimi kavrulur, kimi haşlanır, kimi önce haşlanır sonra kavrulur... Ama hepsinin yenilmeden önce yapılacak bir işi vardır: Âlâ zeytinyağına, sızmaya bulanmak... Bu otlardan yapılan ve lor peyniri ile karıştırılarak fırına sürülen börekler de işin cabasıdır...

Karya mutfak kültürü üzerine araştırma yapan Sayın Nedim Atilla’ya teşekkür ederiz.

Kayısı Araştırma Enstitüsü Malatya


http://www.mae.gov.tr

BA Malatya deyince akla ilk kayısı geliyor, Malatya'da bütün semboller, logolar kayısı şeklinde, Malatyalı içinde kayısı çok önemli anlaşılan. Ama önce sizi tanıyabilir miyiz?

AE Adım Abdullah Erdoğan, Meyvecilik Araştırma Enstitüsünde müdür yardımcısıyım. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi mezunuyum, Malatyalıyım. Yaklaşıl 10 yıldır burada çalışıyorum.

BA Buralı olduğunuza göre kayısıyı çocukluğunuzdan beri tanıyorsunuz ama günün birinde bu konuya bilimsel bir yönden yaklaşacağınız aklınıza geldi mi?

AE Hiç aklıma gelmedi, ailemin tavsiyesi ile ziraat okudum, bunda ailemin çiftçi olmasının büyük etkisi oldu. Kayısı içinde doğup büyüdüğümüz ve çok iyi tanıdığımız bir meyve.

BA Neden kayısı, Malatya'nın toprağı en iyi kayısı mı yapıyor?

AE Karadeniz sahili hariç kayısı Türkiye'nin her yerinde oluyor, yüksek rutubetli yerlerde biraz sıkıntılı. Ancak Malatya'da yetişen kayısı türleri kurutmalık yönden öne çıkıyor. Bugün ihracatı yapılan ürün kuru kayısıdır, yaş kayısıyı fazla uzağa gönderemezsiniz. Malatya'nın yıllık ortalama 300.000.000 dolar katma değer oluşturan bir meyve. Bu yörede yetişen kayısı, aroma bakımından, renk ve kalite bakımından bütün diğer bölgelere göre çok üstündür. Bu da bu bölgeye Allah'ın verdiği bir lütuf. İklim kayısıya çok uygun, kayısı Malatya'nın her bölgesinde oluyor.

BA Malatya'da kaç çeşit kayısı yetişiyor?

AE Malatya'da yetişen kayısılar genellikle kurutmalık özellikleri öne çıkan kayısılar, buradaki kayısıların %90'ı "hacı haliloğlu" denilen kurutmalık kayısı türüdür.

BA Bu sıkı dokulu bir kayısı mı?

AE Tabi kurutmaya uygun, SKÇM deriz, yani suda çözülebilir kurutma oranı en yüksek olan bir tür. Ortalama 4 kilo yaş kayısıdan, 1 kilo kuru kayısı elde edilebilen ve çekirdekleri de iç olarak çok iyi değerlendirilebilen bir çeşit.

BA Hacı haliloğlu ismi nereden geliyor?

AE Malatya'da "Hacı haliloğlu" denen bir çiftlik var, bu çeşit çiftlik sahibinin çabasıyla Malatya'ya kazandırılmış bir çeşit. Bu gün Malatya bahçelerinin kayısı ağaçlarının %90'ı hacı haliloğlu ağaçlarıyla kaplı.

BA Başka kayısı çeşitleriniz neler var?

AE İkinci sırada kabaaşı çeşidimiz var, bu da yakın zamanda tescil edilip çiftçinin hizmetine sunuldu. Kabaaşı da kurutmalık kayısı çeşidi.

BA Yani illa kurutmalık mı olması lazım?

AE Tabi Malatya'da kayısının para etmesi kurutmalık oluşundandır, ama son yıllarda taze kayısı da yönelindi.

BA Malatya'da kaç ton kayısı kurutuluyor?

AE Ortalama 500.000 ton kayısımız oluyor, tabi bu yıllara göre de değişiyor, mesela ilkbaharda "geç donları" dediğimiz iklim değişikliği olabiliyor Nisan'da birkaç gün hava -1, -2 dereceye düştüğü zaman, çünkü bu dönem çiçek dönemi ya da en küçük çağla dönemidir, kayısıda büyük hasarlar oluşur, özellikle çukur bölgelerde biz ona "don çukuru" deriz, bu alanlarda çok görülür. Bu geç donları oluşan yıllarda kayısı oldukça azalır. Malatya'da rakımı en düşük Kale ilçesi var, çiçeklenme oradan başlar, gittikçe daha yukarıdaki Hekimhan, Darende gibi ilçelere doğru yayılır, bu iki ayı bulur. Yani Malatya'da kayısı mevsimi 2 aydır diyebiliriz.

BA Bizim de yazlıkta bir kayısı ağacı var yok yılı yok her sene 100 kilo kayısı veriyor, değerlendiremiyoruz, deniz seviyesinde nemli bölge olduğu için kurutulamıyor, kururken çürüyor.

AE Zaten İzmir'de bölgede kurutmalık kayısı olmaz.

BA Reçel yapıyoruz, dağıtıyoruz, hiç bir şekilde bitiremiyoruz.

AE Kayısı iyi bakım, gübreleme, sulama, budama gördüyse ürün çok verir.

BA Biz hiç bir şey yapmıyoruz ama o sürekli meyve veriyor.

AE Malatya'da da kayısı ağacı iyi ve gelişmeye müsait bir ortamdaysa, yalda ortalama 300-400 kilo yaş kayısı verebilir. Bakım şartlarına göre 100 kilo veren ağaçlar da olabilir.

BA Bir fidan kaç sene sonra meyveye geçiyor?

AE Beşinci yıldan sonra yavaş yavaş başlar, ama esas verim 7-8 yaşında başlar.

BA Bizim ağacımız 30 yaşında artık yaşlanmaya başladı, kayısı ağacının ömrü nedir?

AE Kayısının ömrü uzun 50-60 hatta 100 yaşında kayısı ağaçları var.

BA Bilmiyordum, ben de şeftali gibi kısa ömürlü ağaç olarak biliyordum.

AE Aslında şeftali de ömürlü ağaçtır, ama şeftaliye yapılan yanlış, ya da yapılmayan; şeftali her sene budama ister, bu budama yapılmadığı zaman fazla yaşamaz. Mesela burada şeftali var, 35 yaşında ama hala capcanlı duruyor.

BA Bize küçüklüğümüzden beri "şeftalinin ömrü 14 senedir" diye bir şeyi demek yanlış öğretmişler.

AE Budanmazsa işte o kadar yaşar.

BA Kayısı ağacına başka ağaçlardan aşı yapılabiliyor mu?

AE Kayısı anaç olarak kullanıldığında; erik, şeftali yapılabilir, ama zaman zaman uyuşmazlıklar olabiliyor. Şeftali anacına, şeftali aşıladığınız zaman daha uzun ömürlü olurken, kayısı üzerine şeftali daha zayıf oluyor. En iyisi ve doğrusu, kayısı üzerine kayısı aşılamak, erik üzerine erik aşılamak.

BA Kayısı ağacı budanmaz derler o da mı yanlış?

AE Kayısı ağacı budanır, özellikle şekil verme döneminde yani 1. yaşında. İlk dikim budaması, 1. yaşında şekil budaması yapılır bu çok önemli, 1 yıl verdiği sürgünleri değişik yönlerde ve uygun aralıklara göre budarız ki, o şekilde büyüsün, bunu yapmazsanız, düzgün büyümez, düzgün taç yapamaz, hatta verimine bile etkisi olur, ufak bir dal kırılmasında bütün ağacın şekli bozulur, hasat zamanı toplaması zorlaşır.

BA Gevrek bir ağaç mı değil?

AE Gevrek değil, kabaaşı kısmen gevrektir, ama bir armut kadar gevrek değildir. Yani 1. yaşında iyi bir açı verdiğiniz zaman, ağaç ne kadar büyürse büyüsün, meyvelerini taşır. Budama da bu dediğim şekil budamasıdır, bir de, her sene ya da iki sene bir verim budaması denilen, kırılan dökülen dalların budaması vardır.

BA Hangi ay yapılır?

AE Ekim, Kasım aylarında yani sonbaharda yapraklar üzerindeyken yapılır, ağaç yeşilken yapılması kuruyan dalların görünmesi içindir. Birbirini engelleyen, gölgeleyen, dalları görüp keseriz. Çok yaşlanmış ağaçlarda gençleştirme budaması da yapılır yani bu da ağacı gençleştirmek için yapılan budamadır.

BA Burası Meyvecilik Araştırma Enstitüsü...

AE Ama yeni adıyla Kayısı Araştırma Enstitüsü oldu.

BA Girişte çok güzel elma, erik ağaçları da var, herhalde bunların üzerine de araştırma yapıyor musunuz?

AE Tabi kayısıdan ileri derece sorumluyuz ama kayısı dışında kiraz, dut, elma, armut, kızılcık ve alıç meyvelerine de çalışıyoruz. Ayva, böğürtlen, ahududu, üzüm hatta son yıllarda bağcılığı geliştirme konusunda baya bir çalışmamız oldu. Valilikten aldığımız bir destekle Battalgazi ilçemizde aşılama ünitesi kurduk, bu tesis konusunda Türkiye'nin en modern tesisi.

BA Evet oraya da dün uğramıştık. Kayısı'nın anavatanı Malatya mı?

AE Kayısının anavatanı Asya, Tibet, Çin bölgesi, ama Anadolu'ya gelişi çok erken. Malatya'da biz kayısının gen kaynağı olarak da görev yapıyoruz, şu anda elimizde tam 285 çeşit kayısı var, yurtdışından gelenler var, yurt içinden topladıklarımız var, bir de melezlenen türler var.

BA Peki siz kaysı seviyor musunuz?

AE Kayısı severim.

BA En çok hangi halini seviyorsunuz?

AE Kayısıyı çağla döneminde çok severim.

BA Çok ekşi oluyor.

AE Bizimkiler çok ekşi olmaz, sizin yediğiniz eşi çağlalar sofralık kayısıların çağlası. Bizim Hacı Haliloğlu çağlasını yemeğe doyamazsınız.

BA Kayısı çekirdeğinin bademi alındıktan sonra dış kabuğu değerlendirilebiliyor mu?

AE İnönü Üniversitesinde hocalar epey uğraştılar, sunta türü geri dönüşüm için, ancak verimli bir yol bulunamadı, sobalarda yakacak olarak kullanılıyor, özellikle fırınlar kayısı çekirdeğini çok kullanıyor. Yani odun amaçlı, sanayi amaçlı bir verim elde edilemedi.

BA Kayısı çekirdeği baş dönmesi yapıyor, zehir mi var?

AE Kayısı çekirdeğinin çok fazlasının etkilediğini biliyorum ama sınırı ve içeriği nedir tam bilmiyorum, sizin ağacınızın çekirdeği tatlı mı?

BA Tatlı ama içi az.

AE Hacı haliloğlu kayısının içi gibi bir iç başka türlerde yok, badem gibidir, tatlıdır ve oldukça dolgundur.

BA Sizin buradaki amacınız çiftçiyi doğru bilgilendirmek zannediyorum.

AE Tabi amacımız, kayının sorunlarını çözmek, mesela ilkbahar "geç donları" gibi, mesela "hacı haliloğlu" her zaman bir numara diyoruz ama onun da bize göre bazı dezavantajları var, mesela meyve çok iri değil, soğuktan çok kolay etkileniyor. Biz hacı haliloğlunu daha iri ve soğuktan etkilenmeyen bir ürün olarak geliştirebilirsek, bu kayısı konusunda devrim gibi bir şey olur. Bu konuda çalışmalar yapıyoruz, geç çiçek açabilen Nisan'da değil de Mayıs'ta çiçek açabilen bir çeşit bulabilirsek bu çok önemli bir şey olacak. Malatya'da 50.000 aile kayısıcıktan ekmek yiyor, düşünün çiftçinin ağacı dona maruz kalmış bir sene ne yapacak, bütün masrafını yapmış, cebinde neyi varsa ortaya koymuş ürün için hazır, ama çiçek zamanı bir gün süren don bütün hesaplarını bitiriyor.

BA Siz kayısıya alternatif olarak don olduğu seneler bir şeyler öneremez misiniz?

AE Bunun çalışmasını da yaptık, bir takım öneriler projeler çıktı ama Malatya'ya kayısı gibi ikinci bir alternatif bulunamadı. Bu gün elma yapıyorsunuz, kiraz yapıyorsunuz, badem ya da başka şeyler de yetiştiriyorsunuz, ama sonuca bakınca hiç biri kayısının yerini tutmuyor. Ama kayısının yokluğunda azlığında çiftçiyi amorti edecek bir takım şeyler lazım.

BA Abdullah Bey çiftçi kayısıdan elde ettiği gelirle hayatını rahat geçirebiliyor mu?

AE 2 senedir iyi gidiyor ama kayısıda çok fazla fiyat dalgalanması oluyor. Mesela bu sene ve geçen sene kuru kayısının kilosu toptan olarak çiftçinin elinden 7 liradan alındı ve çiftçi para kazandı, ama bazı dönemler ihracatçılar sözbirliği edip fiyatı düşürüyor, o zaman sıkıntı oluyor. Normalde 8-10 dönüm bahçesi olan bir ailenin geçimine rahatlıkla yeter.

BA Kuru kayısı ne kadar dayanır?

AE Kayısıya kükürtleme yapıldığı için uzun yıllar dayanır. Mesela süreyi uzatmak isterseniz kükürt oranı arttırılabilir, çünkü kükürt durduğu yerde her sene biraz kayba uğruyor, orana göre 3-5 sene saklanabilir.

BA Bir de gün kurusu kayısılar var.

AE Evet o tamamen farklı kükürtsüz güneşte kuruyor, koyu renkte oluyor.

BA Kükürdü pek tavsiye etmiyorlar, daha çok gün kurusunu tavsiye ediyorlar.

AE Gün kurusunu özellikle Ortadoğu ülkeleri çok tercih ediyor, doğal kükürt kullanılmıyor ama gene de başka koruyucular kullanılıyor. Kükürt konusunda alıcı ülkelerin ihracatçılara getirdiği bir sınır vardı eskiden 2000 ppm'di şimdi 1500 ppm'e indirdiler.

BA Peki bir zararı mı var?

AE ABD bugün 2000 ppm'in üstünü bile kabul ederken Avrupa ülkeleri düşürdü.

BA Maliyet artabilir ama fırında kurutma yapılıyor mu?

AE Dediğiniz gibi fırın çalışmaları oldu ama gerek görülmedi, tamamen güneşte kurutuluyor.

BA Kayısıdan neler yapılıyor?

AE Pestil...

BA Pestil ekşi olmuyor mu?

AE Yabani türlerden yapılırsa mayhoş olur ama buranın kayısısı ile tatlı olur, "Şire Pazarını" gezdiyseniz orada görürsünüz kayısının her çeşidini, dönerini bile yapıyorlar, şekerlemesi, kolonyası, bunun dışında bildiğiniz gün kurusu, marmeladı, reçeli.

BA Abdullah bey çok teşekkür ederim, zaman ayırıp sorularımızı cevapladığınız için.

AE Rica ederim.









Kayısı Kola Malatya


BA Önce sizi tanıyabilir miyiz?

HY Adım Hasan Yavaşlı. Burası 1970 yılında babam tarafından kuruldu, 41 yıldır bu iş devam ediyor. 25. yılında babamdan devraldım. Malatya ve çevre illere veriyoruz ve sezonluk olarak çalışıyoruz.

BA Nasıl sezonluk?

HY Kış aylarında tüketim azalıyor, yazın da sıcaklardan dolayı tüketim artıyor.

BA Kapasiteniz nedir?

HY Üretim kapasitemiz saatte 10.000 şişe.

BA Maşallah.

HY 30 yıl boyunca işlerimiz çok güzeldi fakat 2000 yılından sonra, marketlerin çoğalması ile birlikte baya bir rekabet ortamı oluştu. Büyük kola firmaları bizim gibi küçük firmalara yaşam hakkı tanımıyorlar.

BA Nasıl Hasan Bey?

HY Ticaretin şekli değişti efendim. Biz büyük marketlere giremiyoruz, mesela bir markete girmek istiyorsanız, önce sizden "raf parası" adı altında bir para istiyorlar, raf parası vermeden hiç bir markete giremiyorsunuz.

BA Raf parası olarak ne kadar istiyorlar?

HY Mesela bir araba parası istiyorlar ya da 3000 - 4000 koli bedava ürün istiyorlar, piyasada müthiş bir rekabet olduğu için, siz bu raf parasını verseniz de bu sefer gücünüz kalmıyor. İşlerimizde 2000 yılından bu yana baya bir yavaşlama oldu.

BA Biz Ankara'da duymadık, mesela Niğde Gazozunu bilirsiniz o Ankara'da bulunuyor, Malatya'nın da yerel gazozunun olduğunu duyunca çok sevindik, hemen araştırdık ve adresinizi bulduk. %100 yerli sermayeli ve 41 yıllık bir marka bu bizi çok memnun etti.

HY Çok sağ olun, şu andaki kurulu gücümüzle tam kapasite çalışsak 10 vilayete yetecek kadar üretim yapabiliriz.

BA Adı neden "Kayısı Kola"?

HY Malatya'yı çağrıştırsın ve Malatya'yı temsil etsin diye babam bu ismi koymuş, biz de devam ettiriyoruz. Organik gazoz olarak Türkiye'de ilk biz varız.

BA Nasıl Organik?

HY Gazozun en büyük hammaddesi şekerdir. Büyük firmaların hiç biri şeker kullanmıyor, yerine früktoz şurubu kullanıyor, suni tatlandırıcı kullanıyorlar. Biz şekerle üretim yapıyoruz, kalitemiz çok iyi. Zaten biz gıda maddesi ürettiğimiz için her ay Ankara'ya Hıfzısıhha'ya tahlile gidiyor. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tahlil numunelerini bizden de almaz piyasan toplar. Her ay bize "Türk Gıda Kodeksine Uygundur" diye teşekkür belgeleri geliyor. İnanın gazozumuz Türkiye'de 1 numaralı gazozdur.

BA Çeşitleriniz neler?

HY Sade gazoz, portakallı gazoz bir de kolamız olmak üzere 3 çeşit ürünümüz var. Her ürünümüzün hem iadeli hem de iadesiz olanları var. Çay ocaklarına verdiğimiz dönüşümlü şişelerimiz. Şişeler geri geliyor, yıkanıyor yeniden dolduruluyor. Bir de marketler için yaptığımız dönüşümsüz şişelerimiz var, bunlar içilip atılıyor. Ayrıca 2 litrelik pet şişlere de üretim yapıyoruz.

BA Bu kolanın hammaddesi nedir?

HY Biz kolayı Almanya'da ki kola fabrikasından konsantre olarak alıyoruz, burada şeker ve suyunu koyup şişeliyoruz.

BA Karbondioksit gazı nasıl oluyor, yüzdesi nedir?

HY Şişeleme esnasında makine karbondioksit gazıyla suyu sıkıştırıyor. Amerikan kolalarıyla bizim aramızdaki fark, onlar 6 atmosfer basınçla gazı veriyorlar, biz 4,5 atmosfer basınçla şişeliyoruz, fazlasını tahliye ediyoruz.

BA Neden daha düşük basınç kullanıyorsunuz?

HY Bunu yaşlısı içiyor, çoluk çocuk içiyor, sonuçta karbondioksit gazı yani sodanın vücuda çok da bir faydası yok, ne kadar keskinlik olursa mideyi o kadar çok tahriş eder, biz 4,5 atmosfer basınçla kullanıyoruz. Onların kolasını içtiğiniz zaman, sizi bir hoplatır, geğirtir bu da milletin hoşuna gider, ama bu çok da güzel bir şey değildir.

BA Mideyi önce şişirir, sonra boşaltır, içen de oh geğirdim rahatladım der.

HY Aslında mideye zarar verir haberi yok.

BA Malatya halkı Kayısı Kola'yı seviyor mu?

HY Malatya halkı gazozumuzu seviyor. Malatya'da pazarımız iyi efendim.

BA Gazozunuzu Ankara'da bulamayacak mıyız?

HY 2 Amerikan kola markası piyasaya hakimler. Mesela Malatya'da okul kantinlerinin %60 - %70'i bizim elimizde. Ama okullar açıldığında Amerikan kolası bütün okulların kantinine gitti her birine 250 kasa bedava kola dağıttı. Düğün salonlarının büyük bölümü bizim elimizdeydi, aynı firma bütün düğün salonlarına 1000'er kasa bedava kola dağıttı. Biz bir kaç markette vardık, bizden kola alan marketlere gitti, kasalarca bedava kola verdi. Bunun yanında fiyat kırıyorlar, sürekli promosyon yapıyorlar, yani bizim piyasamızı kirli bir ticaretle baya bir daraltıyorlar.

BA Bir şişe gazoz ne kadar?

HY Bir şişe gazoz 35 kuruşa gazoz satıyoruz.

BA Oldukça ucuz.

HY Evet bu gün çay ocağında bir çay elli kuruş, çayın gramajı 100 gram, gazoz 200 gram, üstelik sanayi ürünü.

BA Geçen yöresel bir gazozu sorduk, 75 kuruşmuş. Sizin bu kadar ucuz verdiğiniz halde piyasanızın daralması oldukça üzücü.

HY Sağ olun.

BA Malatya'da dolaşırken üzerinde "Kayısı Kola" yazan dağıtım kamyonları gördük, o kadar sevindik ki sizi bulup fabrikanızı görmek istedik.

HY 2000 yılına kadar biz 60 işçi çalıştırıyorduk, şu anda çalışanımız sadece 17 kişi. Kapasitemiz oldukça yüksek ama pazarımız az ve gittikçe daralıyor. Kalitemiz de Türkiye'de yabancı firmalar da dahil olacak şekilde ilk üçe girecek kalitede. Bütün ürünlerimizde de bu şekilde iddialıyız. İçenler seviyorlar ve bir daha istiyorlar, biz Ankara'ya hatta Almanya'ya bile isteyenlere kargoyla meşrubat gönderiyoruz.

BA Çeşitleri arttırmayı düşünüyor musunuz?

HY Meşrubatta zaten bu 3 çeşit vardır.

BA Konsantre meyve suyunu kastetmiştin.

HY Onlar ayrı bir sektöre giriyor. Dünyada gazlı içecek olarak genelde 3 çeşittir, kola, portakal ve sade.

BA Kayısının gazozu yapılamaz mı?

HY Yaptık portakalın yerine kayısı gazozu yaptık, ama hiç rağbet görmedi.

BA Malatya'nın kayısısı meşhurdur...

HY Onu da yeteri kadar tanıtamıyoruz, dünyadaki bütün kayısılardan vitamin yönünce en zengini ve lezzetçe en tatlısıdır.

BA Biraz da dağıtımdan bahseder misiniz?

HY Biz gazozumuzu dağıtırken alıcılar meyve suyu da istiyorlar, müşterinin işi görülsün diye kendi üretmediğimiz meyve sularının bayiliğini aldım, dağıtımını kendi gazozlarımızla beraber yapıyoruz, bunun yanında soda bayiliğimizde var, kamyonlarımız bütün çeşitleri dağıtıyor.

BA Meyve suyu piyasası nasıl halk en çok hangi meyvenin suyunu tercih ediyor?

HY Mesela fabrikalara 2000 koli meyve suyu siparişi veriyoruz, bunun 1000 tanesi şeftali, 900 tanesi vişne, 50 tanesi portakal, 50 tanesi de kayısı suyu şeklinde oluyor.

BA Kayısı çok az gidiyor.

HY Halbuki kayısı burada en yararlı, vitaminli meyve suyu ama halkımız kayısıyı meyve suyu olarak tercih etmiyor.

BA Malatya'da her yerde kayısı ağacı var, belki dünyada tek "Kayısı Araştırma Enstitüsü" var, enstitüden öğrendiğimize göre 240 çeşit kayısı varmış Malatya'da, kayısı deyince akla doğrudan Malatya geliyor, bilmiyorum dünyada nasıl?

HY Malatya kayısısı dünyada bir tane. Dünyada kayısı için en uygun toprak ve hava Malatya gösteriliyor. Başka yerde yetişen kayısıyı yiyorsunuz gösterişi var, ama bir Malatya kayısısı kadar tadı yok. Mesela sizin Ankara'da yiyemeyeceğiniz kayısı çeşitleri var, sofralık olarak koparılıyor ve 2 günden fazla dayanmıyor, tadına doyum olmaz, dünyada onun gibi bir başka tat bulamazsınız, inşallah kayısı mevsimi gelin bu tatlara siz de bakın.

BA Haziran değil mi?

HY Haziran sonu, Temmuz başı taze kayısı yiyebileceğiniz zaman.

BA Nasip olmuyor biz de kurusunu yiyoruz.

HY Doğru.

BA Bundan sonra müessesenizde neler yapmak istersiniz?

HY Dediğim gibi git gide daralıyoruz. Büyük firmalar, bizim gibi küçük işletmeleri yutmak için ellerinden geleni yapıyorlar.

BA Keşke karşınızdakiler %100 yerli sermayeli şirketler olsa da, eşit şartlarda delikanlıca güreşseniz. Bunlar emperyalizmin global şirketleri, sermayeleri çok büyük, her türlü reklam imkanını kullanıyorlar.

HY Zaten nereye gidersek arkamızdan gelip, satış yaptığımız yeri bedavalarla promosyonlarla elimizden alıyorlar.

BA Halbuki medeni devletler, yerel firmaları ve sermayeleri global şirketlerin elinde oyuncak etmez, onlara destek olur ve güçlendirir. Çünkü bilir ki yerel sermaye güçlenirse Türkiye güçlenir.

HY Çok doğru söylediniz. Pazardaki daralmamızın bir sebebi de okul kantinlerinde gazlı meşrubat satışını yasakladılar. Bizim okullarda önemli bir pazarımız vardı onu da kaybettik. Şimdi ben devlete şunu soruyorum; eğer bu gazoz, meşrubat sağlığa zararlıysa üretim izni vermeyin.

BA Yani sadece okul kantininde mi zararlı, aynı çocuk piyasadan alınca zararlı olmayacak mı?

HY Tarım Köy İşleri Bakanlığı bize üretim izni vermiş, bu sağlığa zararlı değil, üretim yapabilirsiniz diyor, her ay düzenli kontrollerimiz yapılıyor. Ama Milli Eğitim Bakanlığı okullarda sattırmıyor. Eğer zararlıya üretmeyelim, zararlı değilse bırakın piyasamızı daraltmayın.

BA Çok doğru.

HY Mesela ben meyve suyu içmeyin derim, çünkü gazlı meşrubattan daha zararlı. Sade gazoz dünyanın en sağlıklı içeceğidir.

BA Bence de.

HY Size bir soru soyayım, siz bir meyve suyu sıksanız ek fazla kaç gün saklayabilirsiniz, 2 ya da 3 gün, daha fazla saklayamazsınız. Bir portakal sıkın bardağa koyun, buzdolabına atın, 3 gün bile zor gider 4. gün küflenme başlar.

BA Doğru.

HY Dünyada gıda koruyucu olarak kullanılan bir madde vardır. Bu çok güçlü bir mikroptur adı "benzoattır" bu bütün gıdalardaki mikroplardan daha güçlü olduğu için, bütün gıda maddelerine bunu koyarlar. Bunu hiç bir mikrop yenemediği için koruyucu olarak kullanıyorlar. Bu çok güçlü ve kanserojen bir maddedir.

BA Dünyada bunun başka bir alternatifi bulunamadı mı?

HY Daha yok, bulunamadı. Meyve suyu içmek istiyorsanız taze meyveyi sıkın ve için. Ama paketlenmiş meyve suyu çok tehlikeli, meyve suyuna bir sene raf ömrü veriyorlar, siz bir meyvenin suyunu sıkın ve bir sene saklayın bakalım olabilir mi? Benzoat belirli bir miktar kullanılabilir ama standardın çok üstünde sağlığa zararlı.

BA Sizin gazozlarınızda benzoat oranı nedir?

HY Biz 1 ton suya 50 gram benzoat kullanıyoruz. Meyve suyunda 1 tona 2,5 kilo benzoat kullanılıyor. Yani gazozun 50 misli daha fazla katılıyor. Meyve suyu daha çabuk bozulduğu için ve ona 1 yıl raf ömrü verebilmek için fazla miktarda kullanıyorlar.

BA Portakallı gazozlarda oran sade gazoz gibi midir?

HY Aynı efendim sade gazozla benzoat oranı aynı. Biz sade gazoza bir yıl raf ömrü veriyoruz, portakallı gazoza 6 ay raf ömrü veriyoruz, ama benzoat oranının fazla yükseltmiyoruz.

BA Hasan bey bu değerli bilgileriniz için çok teşekkür ederiz, bize zaman ayırdınız.

HY Ben de size çok teşekkür ederim efendim.











Kayısı Kurusu


Erkan Acurol
Ege ve Ayvalık'ta Kış Hazırlıkları


Kayısı iki şekilde kurutulur. Birinci yöntemde kayısıları iyice yıkayıp süzülmeye bırakın. Geniş bir kapta su kaynatın. Kayısıları kaynar suda üç dakika bekletip süzülmeye bırakın. Çekirdeklerini elinizle hafifçe bastırarak çıkarın. İkinci yöntemde ise kayısıları bandırmak için dut kurusundaki gibi çözelti hazırlayın. Kayısıları bir dakika bekletip sudan çıkarın. Süzüldükten sonra çekirdeklerini çıkarın. Temiz bir bez üzerinde kurumaya bırakın. Organik olarak yaptığınız bu kayısıların rengi çarşıda pazarda satılanlar gibi olmaz. Rengi daha koyu olur.

Kaz Ayaklı Börek


500 gr kaz ayağı
yarım çay bardağı sıvıyağ
4 yemek kaşığı margarin
2 tane yumurta
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 bardak su
1 bardak süt
1 yemekkaşığı susam
2 tane soğan
1 kilo yufka

Pazardan aldığımız kaz ayağı sebzesi güzelce ayıklanıp yıkanır. İnce ince doğranır. Soğanlarda incecik doğranıp katılır. Sıvı yağ, pul biber, karabiber, nane ve tuz konup karıştırılır, karışım çiğ olarak kullanılır. Bir yumurtanın sarısı küçük bir kaseye ayrılır. Eritilir, erimiş yağdan bir kaşık alınıp tepsi yağlanır. Kalan yağa süt, su, ayırdığımız yumurtanın beyazı ve ikinci yumurta eklenir. Yufkalar yağlanmış tepsiye serilir. Birinci yufka bütün olarak serilir. Diğer yufkalar 2 ye bölünerek kullanılır. 2 katta bir yağlı karışım sürülür. Orta kısıma kaz ayaklı karışım dökülür. Her tarafa eşit gelecek şekilde yayılır. Üstü yufka ile kapatılıp yağlı karışım sürülür. 2 kattabir yağlı karışım sürülür. Yufkalar bitince en altta bütün kullandığımız yufkanın fazla kenarları bohça şeklinde kapatılır.en üste ayırdığımız yumurta sarısı bir fırça yardımıyla sürülür. Susam serpilir, orta ateşteki fırına verilir.

KAZ CİĞERLİ SALATA


Michael Montignac

1/2 KG ÇOK İNCE TAZE FASULYE (BÖRÜLCE DE OLABİLİR)
1/2 KG KUŞKONMAZ
2 ENGİNAR GÖBEĞİ
1 YEŞİL SALATA (KIVIRCIK)
6 DİLİM KAZ CİĞERİ (70 GR'LIK)
Sos:
6 ÇORBA KAŞIĞI AYÇİÇEK YAĞI
2 ÇORBA KAŞIĞI İYİ BİR SİRKE
TUZ
KARBİBER

Çiğ enginar göbeklerini limonla ıslatın ve suda haşlayıp süzün. Küçük parçalara bölün.
Fasulyeleri tuzlu suda haşlayın ve (biraz diri kalsınlar) süzün. Kuşkonmazları da aynı şekilde haşlayıp süzün (konserve kuşkonmazı da kullanabilirsiniz). Tüm sebzeleri harmanlayın ve soğumaya bırakın. Salatayı yıkayın ve kurutun.
Sos bölümündeki malzemeleri iyice karıştırılarak sosunuzu hazırlayın.
Bu sosu sebzelerin üzerinde gezdirin. Her tabağa 2-3 salata yaprağı serin. Bunların üzerine sebze salatanızı ve 1 dilim kaz ciğerini koyup servis yapın.

Not: Kaz ciğeri (fois gras) ancak belirli şarküterilerde bulunabilir. Fransa'dan ithal olup küçük konserveler şeklinde pazarlanır. Fransa'nın güneybatı bölgesinin ürünü olan kaz ciğeri, oldukça pahalı ve Fransız mutfağında çok beğenilen bir yiyecektir. Kutudan kalıp olarak çıkarılıp dilimlenerek servisi yapılır.

Keçi Peynirli Börülce Salatası


İkbal Gürpınar

1/2 kg taze börülce
1 adet kırmızı soğan
150 gr keçi peyniri
100 gr iri dövülmüş ceviz
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
Yarım çay bardağı elma sirkesi
2-3 diş sarımsak
Tuz

Şu aralar semt pazarlarında rastlamaya başladığımız taze börülce ile yapabileceğimiz sağlıklı bir tarif daha... Börülcelerimiz ayıklandıktan sonra 30 dakika kadar kaynar suda haşlanıp süzülür. Kırmızı soğanımız ince kıyım yemeklik olarak doğranır ve hafif tuzlanarak ovulur. Sarımsaklar ezilir, sirke ve zeytinyağı ile karıştırılır. Cevizler ve peynirler hariç bütün malzemelerimiz derince bir kapta karıştırılır. Servis tabağına yerleştirilen salatamızın üzerine ufalanmış keçi peynirleri ve iri dövülmüş cevizler serpilerek servis edilir.

Keme (Şereflikoçhisar Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kilogram keme
100 gram sivri biber
250 gram domates
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
250 gram margarin
Yarım demet maydanoz
Tuz

Kemeler bol su ile yıkanır. Yıkandıktan sonra yüzeyi ince bir şekilde soyulur, Soyulan kemeler küp küp doğranır. Tavaya yağ koyulur, yağ ısındıktan sonra kemeler tavaya atılır. Bir çay kaşığı tuz ilave edilerek, ağzı kapalı bir şekilde kısık ateşte 5-10 dakika pişirilir. Üzerine ince doğranmış sivri biber konularak 5-10 dakika kemeyle birlikte pişer. Sonra küp doğranmış domates ilave edilir. 1 çay kaşığı pul biber atılır. Kısık ateşte pişirilir.
Servis Şekli: Piştikten sonra servis tabağına alınır, üzerine süslemek için maydanoz konulur ve isteğe bağlı olarak sarımsak yoğurt da konulabilir.

Not: Keme İç Anadolu'da yetişen patatesgillerden bir bitkidir sekli patatese benzer. İlkbaharda toprak altından yukarıya doğru kabararak çıkmaya çalışır. Bu şekilde kendisini belli eden keme kazılarak çıkartılır. Besin değeri çok yüksek olan keme, Köylüler tarafından Şereflikoçhisar Pazarında satışa sunulur. Keme soğuk yerde (derin dondurucu) saklanarak yıl boyu tüketilebilir.


KEME KEBABI (Gaziantep)


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


1 kg kebaplık zırh kıyması (1,5 tatlı kaşığı tuz eklenerek yoğrulmuş)
1 kg ayıklanmış keme
Karabiber
Pul kırmızıbiber

Kemeleri temizleyip ayıklayın. Ayıklanıp, iyice temizlenen kemeleri doğal şekillerine göre ceviz büyüklüğünde doğrayın.
Özel delecekle veya şişi aynı yönde kıvırarak kemeleri tek tek şişe takılacak şekilde delin. Aksi halde keme çatlar ve şişe saplanmaz.
Şişe bir keme ve aynı büyüklükte koparılan kıyma parçaları olmak üzere kemeyle bitecek şekilde art arda saplayın.
Mangalın harı tamamen geçince kebapları aynı yönde çevirerek pişirin. Pişen keme kebaplarını dürüm ekmeğine çekin. Üzerine karabiber ve pul kırmızıbiber serpin.

Not: Keme, toprak altında yetişen, domalan veya yer mantarı olarak da anılan bir mantar türüdür. Özellikle kumlu topraklarda, yağmur sonrası bulunur. Avrupa pazarlarında çok aranan trüf ile aynı tada ve aroma yapısına sahip değildir. Tadı biraz patatese benzer.

Kerevizli Yeşil Salata


2 adet havuç
1 adet kıvırcık
2 adet kereviz
2 adet limon
3 çorba kaşığı zeytinyağı

Salata yaparken içine ne isterseniz onu koyabilirsiniz. Ama mevsimine göre değiştirmek gerekiyor tabii. Bu aralar kereviz ve havuç pazarda bol miktarda bulunuyor. Öncelikle kerevizi çiğ olarak da tüketebilirsiniz. Ama buharda limonla haşlanmış kerevizi dilimleyin. Havuçları rendeleyin, yeşillikleri de yıkayıp üzerine limon suyu ve zeytinyağı çırpıp ekleyin. Servis tabağına alın üzerine kereviz dilimlerini yerleştirip servis yapın.

Kervanhan Kahramanmaraş


http://www.kervanhan.com.tr

BA Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

MA Adım Mahmut Abika, Kervanhan'ın müdürüyüm. Yaklaşık 7 aydan beri burada müdürlük yapıyorum. 21 yıldan beri yiyecek içecek işlerinde çalışıyorum. Bundan önce Amerika'daydım yeni geldim.

BA Kervan'da işe nasıl başladınız?

MA Kahramanmaraş'ta işler daha çok tanıdığa dayalı işler. Türkiye'ye geldiğimde bir aile dostumuz burayla görüşüyor, biraz da emrivakiyle burada çalışmaya başladım, yoksa bir 5 yıldızlı otelde yiyecek içecek şefi olmayı istiyordum. Ama burada da ayni işi yapıyorum, nasip böyleymiş. Meşhur bir pastanenin ve alakart restoranında çalışıyorum ve yapılması gerekeni yapıyorum.

BA Kahramanmaraş'ta Kervan Pastanesi meşhur dediler biz de buraya geldik. Biraz Kervan Pastanesinden bahseder misiniz?

MA Kervan Pastanelerinin tarihi oldukça eski ama Kervanhan'ın tarihi 5 yıllık. Burası daha önce sanayi bölgesi iken patronumuz ve Kervan Pastanelerinin genel müdürü Sami Bey burayı alıyor ve mükemmel bir bahçe meydana getiriyor. Maraş'ta şu anda bile böyle bir bahçe yok.

BA Gerçekten çok güzel ve nefes alınabilecek bir yer.

MA Pazar günleri brançımız oluyor inanın Gaziantep'ten bile gelenler oluyor. Kahramanmaraş'a branç kültürü Kervanhan'la gelmiş. Diyebilirim ki en geniş kapsamlı açık büfe kültürü burada oluyor.

BA Başlangıç pastacılıkmış ve dondurma, "Alpedo" sizin markanız değil mi?

MA Alpedo, Kervan Pastanelerinin markası. Alpedo kalite olarak çok iyi bir dondurma. Lojistik ve kontrolü tamamen patronumuz Sami beyin kontrolünde Türkiye çapında 4800 noktaya ulaşıyor. Bizim Adana yolu üzerindeki fabrikamızdan her gün 2 TIR yurtiçine ve yurtdışına dağıtma çıkar.

BA Kaç ton üretiyorsunuz?

MA Tam olarak bir rakam bilmiyorum ama büyük bir meblağ olduğunu biliyorum.

BA Burada dondurma dışında diğer hediyelikler de var, tarhana gibi, pul biber gibi.

MA Kahramanmaraş'ın önde gelen üreticileri bizim için üretiyorlar, biz tarhana yapmıyoruz ama Kahramanmaraş'ta en iyi tarhana yapanlara yaptırtıyoruz. Bizim markamız altında misafirlerimize sunuyoruz. Aynı şekilde kırmızı pul biberin de en iyisi ve kalitelisi bizim adımıza üretiliyor.

BA İpek biber mi deniyor?

MA Tam teknik adı nedir bilmiyorum ama isot biber de Kahramanmaraş'ta üretiliyor.

BA Bahar ayı biberler dikilmeye başlanmıştır.

MA Evet şu anda tam dikim zamanı. Ağustos sonunda toplanır, doğal olarak serilerek kurutulur.

BA Tohumlu olarak mı seriliyor?

MA Tabi tohumlu kurutulur, fabrikalarda tohumları ayrılır, seneye hasat için muhafaza edilir. Diğerleri de değirmenlerde çekilerek pul biber yapılır.

BA Sizin restoran maceranız bu bahçeyle mi başladı?

MA Burası ilk açıldığında bir pastane olarak açıldı, çarşıda Trabzon caddesindeki yerimizde pastane olarak devam etmiş. Burası tatlı ve dondurma için bir bahçe olarak açılmış, içinde küçük bir mutfak oluşturulmuş. Daha sonra bu küçük mutfak yetmez olmuş. İçeride mükemmel bir kapalı alan 32 masalık, mükemmel bir çardak kışlık mekan olarak yapılmış.

BA Düğün yapılıyor mu?

MA Düğün yapmıyoruz ama kıramadığımız kişilerin kına gecesi nişan gibi törenlerini alıyoruz. Düğünleri genelde düğün salonlarına yönlendiriyoruz. Çünkü biz düğün salonu mantığında açmadık, grup yemeği mantığında açıldık, Kahramanmaraş'ta bunu en iyi yapan da biziz.

BA Menünüze baktım çok geniş bir yelpazeniz var yabancı mutfaklar da var. Maraş'ın ekşili çorbası da var, her damak zevkine hitap ediyor, fast food da var.

MA 5 yıl öncesini konuşursak Maraş'ta çok önemli bir fast food yoktu.

BA Toplum çok ciddi bir şekilde obeziteyle karşı karşıya, bunun en büyük sebebi de ben fast foodlar.

MA Şu an ızgara çeşitlerimiz, alakart yemelerimiz, fırın yemeklerimiz, daha çok revaçta. Fazla bir fast food satışı olduğunu söyleyemem.

BA Halk çok alışmadı galiba.

MA Daha çok öğrenciler geldiğinde bunu tercih ediyorlar.

BA Kahramanmaraş'ta kaç şubeniz var?

MA Pastahane olark 3 tane, burası da Kervanhan olarak geçiyor. Kışın pastaneler yazın buralarda yer bulunmuyor, özellikle brançlarda rezervasyonunun yoksa yer bulmak imkansız. 350-400 kişi çok rahat bahçeyi dolduruyor.

BA Siz ABD'den geldiniz, Amerikan halkı dondurmayı sever biliyorum?

MA Amerika'da bir kaç dondurma markası var onların etrafında dönüyor. Amerikalılar dondurmayı seviyorlar. Maraş'ın dövme dondurması Amerika'da yok, orada genelde meyveli dondurmalar üzerine ve "sorbe" dedikleri farklı bir dondurma kültürleri var. Maalesef Maraş dondurması Amerika'da tanınmıyor?

BA Yurtdışında şubeleriniz var?

MA Yurt dışında şubelerimiz yok ama yurt dışına dondurma satışımız var.

BA Ülkemiz adına bizim için bir gurur kaynağı.

MA Alpedo markasının Türkiye’nin dondurma ihracatına ileride yön vereceğine inanıyorum.

BA Sizin dondurmanızın özelliği nedir?

MA Maraş'ta dondurma piyasası nasıl diye geçen rakiplerimizi gezdim, hepsinden dondurma yedim ama inanın bizim markamız diye demiyorum en iyi dondurma Alpedo.

BA Gerçekten güzeldi.

MA Bizim hacı babamız vardır Turgut Peker, biz ona "hacı baba" deriz, en büyük patronumuzdur ve Kervan Pastanelerinin duayenidir. Turgut bey Maraş esnafını çok iyi bilen ve hammaddenin nereden alınacağını çok iyi bilen bir insan. Bir keçi nereden otlamış süt kalitesi nasıl, onu bile bilir. Uzmanlık nerden geliyor, uzmanlık insanları tanımaktan geçiyor.

BA Kaç yaşında?

MA 68 yaşında olduğunu biliyorum.

BA Siz kaç yaşınızdasınız?

MA Ben yaşındayım. Biz hacı babayı çok seviyoruz, geldiği zaman babacan bir tavrı vardır, bütün çalışanlar onu çok sever, çok iyi niyetli bir insan. Beraber çalışılması çok zevkli bir insandır.

BA Hayırlı bir insanmış ki bu kadar ilerlemiş.

MA Gerçekten ben de Kervan Pastanelerini çok bilmiyordum evime Kervan'ın dondurmasını götürüyordum, bir süre sonra alışkanlık oldu. Buraya işe başlayım ustamla görüştüğümde bu işin sırrının ürünlerin çok kaliteli olması makine parkının çok modern olması. İyi makine, kaliteli hammadde bir de akıllı ustayla ortaya çok iyi bir ürün çıkıyor. Mesela üretici geliyor, "ben şu köydenim, şu kadar keçim var benim sütümü kim alır" diye sordukları zaman Hacı Babayı görmeniz lazım diyorum. Çünkü o köyü, o köyün otlarını en iyi bilen hacı babadır.

BA Maraş dondurmasında keçi sütü kullanılıyor değil mi?

MA Evet keçi sütü.

BA Bu meyveli çeşitlerde aynı yöntemle mi yapılıyor?

MA Meyveli dondurmamız da çok kalitelidir, bunun sırrı nedir dedim, bizim depoları gezdirdiler. Yaz olduğunda, böğürtlen olsun, çilek olsun en iyi zamanda alınıp dondurulup depolanıyor, meyveli dondurmalarda hemen hemen sıfır katkı vardır. Kullanılan meyveler o kadar taze ve lezzetli ki, meyveli dondurmanın iyi olmaması mümkün değil.

BA Yerli meyveler değil mi?

MA Tabi Kahramanmaraş'ta üretilen böğürtlen, ahududu, çilek, muz da Anamur'dan. Mesela Amerika'da meyvelerin sebzelerin hiç tadı yok, bizim ülkemizde bütün meyveler çok lezzetliler. Mesela bizim brançta mevsiminde çekilerek konan karadut var, bunun aroması hiç bir yerde yok.

BA "Dondurmam Gaymak" sizin markanız mı?

MA Evet o da bizim markamız. Bu isim bir sinema filmine de konmuştu. Seyrettim güzel bir filmdi, fazla ünlüsü olmayan halkın oynadığı bir kadroyla güzel bir iş çıkarmışlar.

BA Anladığım kadarıyla Sami Bey'in orijinal bir kişiliği var.

MA Keşke bu söyleşiyi onunla yapma imkanımız olsaydı. Dondurma konusunu o kadar iyi bilen ve işini seven bir insan.

BA Burayı yöneten olarak, geleceğe yönelik ne gibi projeleriniz var?

MA Pastane konusunda Kahramanmaraş'ta zaten doruk noktasındayız, bundan sonra daha fazla üretim ve daha fazla pazar olur. Tatlılarda antepfıstığının en iyi kalitelisi kullanılıyor.

BA Buranın fıstık ezmesi de meşhur değil mi?

MA Tabi ilk geldiğimde bu tatlıların sırrı ne diye araştırdığımda, en kaliteli, en pahalı fıstığın kullanıldığını gördüm. Kalite bu olunca benim pastane kısmına katkım ne olur en fazla müşteri memnuniyeti. Restoran kısmına katacağım daha fazla şeyler olabilir, daha fazla light ürünler, çok daha farklı menüler, daha fazla müşteri memnuniyeti. Sebze meyvelerin daha kaliteli olması, üretimin artması, daha iyi servis elemanları, daha iyi bir mutfak bunlar gelecekteki amacım vce çok daha büyük organizasyonlara hizmet verebilecek bir kapasite. Bunun için çalışacağım ama hiç kolay değil.

BA Kaç kişi çalışıyor?

MA Şu an burada mutfak, servis dahil 54 kişi çalışıyor. Bu birkaç gün içerisinde biraz daha artacak.

BA Sezon mu açılıyor?

MA Burada sezon hep var, grup yemekleri hep var. Kahramanmaraş'ta maalesef ciddi bir rakibimiz olmayınca tek oluyorsunuz.

BA Yoksa çıtayı fazla yükseltmeye gerek görmüyor musunuz?

MA Dün bir müşterimiz neden canlı müzik koymuyorsunuz dedi. Biz de ona canlı müzik koysak da doluyuz, koymasak da doluyuz dedik.

BA Rakipsizlik böyle bir şey demek ki.

MA Kervanhan'ın buna uygun bir konsepti olduğunu düşünmüyorum.

BA Son olarak söylemek istediğiniz bir şey var mı?

MA Daha fazla tanıtım, sizin gibi tanıtımların artması.

BA İnşallah bu söyleşi bizim site var olduğu sürece kalacak.

MA Kahramanmaraş'ın adı dondurması ile dünya çapında bir marka olsun istiyoruz. Mesela arama motorlarında dondurma aramalarında Kahramanmaraş'ın ön plana çıkmasını istiyoruz. Tanınmamız arttıkça pazar payımız artacak, pazar payımız arttıkça da çalışanımız artacak, ülke ekonomisi güçlenecek. Kahramanmaraş çok güzel bir şehir, ben ne Ankara'da, ne İstanbul'da ne Antalya'da yaşamayı düşünmedim.

BA İnsanın kendi memleketinde kalıp, orayı kalkındırmasıdır önemli olan.

MA Kesinlikle Kahramanmaraş'ta kalmak istiyorum, şehrimin büyümesini gelişmesini istiyorum.

BA Çok teşekkür ederiz, Allah gönlünüze göre versin, yolunuz açık olsun.

MA Sağolun, sağolun.









Kırkbıyık (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

5 kilogram un
6 kilogram şeker
1 kilogram tereyağı
3-4 gram limon tuzu
Alabildiği kadar su

Büyükçe bir tencereye şeker, limon tuzu, ve üstünü örtecek kadar su ilave edilir. Orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 15-20 dakika sonra ateşten alınır. Mermer bir zemine dökülür. El yakmayacak hale gelene kadar devamlı daire şekli verilip, çekip bırakılır. Böylelikle beyazlaşması sağlanır.
Başka bir tarafta tereyağı geniş bir tencereye konarak orta ateşte kızdırılır. İçine un ilave edilir. 1-1.5 saat beyaz renk alıncaya kadar karıştırılarak kavrulur. Daha sonra ateşten alınarak el değecek kadar soğumaya bırakılır. Genişçe bir tepsinin ortasına, hamurun çevresine daire şeklinde elde edilen şeker konur. Hamur ile şeker karışacak şekilde elle döndürülerek sıkılıp çekilmeye başlanır. İmece usulü 2-3 kişi ile yapılır.
Pişmaniyenin ince telli olması için, bu işlemin çokça tekrar edilmesi gerekir (Ortalama 25-30 kez). Elde edilen pişmaniye 35-40 santim uzunluğunda koparılır ve ikiye katlanarak bükülür. Pişmaniye servise hazır hale getirilir. Pişmaniyenin rutubetsiz ortamda saklanması gerekir.

Not: Pişmaniye ustası Hacı Ahmet Ertürk'ün bıyıkları iki renkli (siyah, beyaz) olduğundan kendisine "Kırkbıyık" denirdi. Kırkbıyık ustanın yaptığı pişmaniye helvasının lezzeti, kokusu ve görünüşü, her zaman fark edilirdi. Bu yüzden onun yaptığı pişmaniyeye "Kırkbıyık" da denir.


Kış lezzetleri


THY Skylife

Sıcak havaları geride bırakırken, tabiat yeni düzene geçmeye hazırlanır. Manav ve pazar tezgâhlarında geleneksel usullerde yetiştirilmiş mis kokulu tarla domatesleri yerini alır. Tarla domatesleri kavramı, domatesin hormonsuz doğal ortamda yetiştirildiğini ifade eder. Tezgâhlardaki bu domatesler eylül ayının ortalarına doğru, artık yarı kırmızı-yarı yeşil olarak tezgâhlarda ye bulur. Bu sırada ayva ve nar çıkar sahneye. Ayvanın çiçeği yazı müjdelerken meyvesi de sonbaharın habercisidir. Nar, elma, lahana, pırasa, karnabahar, kereviz, (Osmanlı kültüründe kış enginarı olarak bilinir) helvacı kabağı gibi başlıca meyve ve sebzeler boy gösteririr. Denizlerimizde balık ve balıkçılık mevsimi, Ağustos'un ortasında başlar. Balıkçı tezgâhlarında canlı canlı yer alan balıkların görüntüsü ve tezgâhtarların çoşkulu çığırtkanlığı, çarşıya neşe ve mutluluk saçar. Seyyarların sattığı salatalık ve süt mısır gibi yiyeceklerin yerini, sonbahara doğru kestane kebab, havaların daha da soğumasıyla birlikte sahlep ve boza alır.

Doğa, kışa geçiş belirtilerini sunmaya başladığında, insanlar aslında yazdan çıkmamıştır henüz. Zira doğa, henüz keskin bir şekilde rengini dönüştürmemiştir; alıştıra alıştıra, yavaş yavaş hazırlar insanları kışa ve soğuğa. Bu amaçla, insan metabolizmasının soğuklarda ihtiyaç duyacağı besin maddelerini içeren ürünlerini de kış gelmeden gönderir pazarlara. Buradaki mesajın açık ifadesi şudur; mevsim değişiyor mutfağınızı ve yediğiniz yemekleri gözden geçirin!

KESTANE KEBAB
İstanbul gibi bir mega kentte, gerçek bir sonbahar yaşamak hayal değil. Eylül ayının sonlarında, İstanbul'un iki yakasında bulunan ormanlara gittiğinizde, kestane ağaçlarında, iğneli topların içindeki kestaneler toplanmayı bekler. İki hafta içinde kestane kabuklarıyla kaplanır orman yolları. Sadece kestane değildir bu ormanlarda yetişen yemişler. Ceviz, fındık, kocayemiş, yabani erik türleri ve yabani armutlar hemen sonbaharın başında toplanmayı bekler. Hele bir de sonbahara bol yağışla girmişsek, mantarın birçok çeşidini bulmak mümkün olur.

Anadolu halkının sonbahara hazırlık aşamasında oluşturduğu görüntüler ise bizleri binlerce yıl öncesine taşır. Hasat zamanı, çetin kış şartlarında beslenilebilecek yiyecek kaynaklarının üretilmesi için büyük emek harcanır. Anadolu insanı, bu hazırlıkları festivallerle, şölenlerle müthiş bir keyif ortamına dönüştürür, ki bana sorarsanız bu şölenler, asırlardır süren ve dünyaca izlenmesi gereken en önemli gastronomik etkinliklerdir.

Anadolu'daki hasatın sonunda ortaya çıkan yemeklik üretim, kış boyunca ilkbahara kadar mutfakları şenlendirecektir. Sonbahar, insanları kışa hazırlayan güzel bir geçiş mevsimidir. Her ne kadar yaz mevsiminin bitimi hüzün getirse de sonbaharın derin keyifli lezzetleri, insanları zorlu kışa hazırlar. Özellikle Anadolu'daki sohbet meclisleri, insanları biraraya getirir. Bu meclislerin kendine özgü ikramları vardır ki, bu ikramlar sohbet meclisine adını verir. Bunlardan biri de Anadolu'da ve öncesinde tüm Türk topluluklarında belirgin bir gelenek olarak yerleşmiş olan helva sohbetleridir.. Köy meclisini oluşturan erkeklerin biraraya gelerek kiminin “çekme”, kiminin “keten helvası” dediği helva yapılır. 5 - 10 kişi biraraya gelerek, ağdalanmış bir şeker kütlesini tel tel oluncaya kadar çekerek bükerler. Bu sırada maniler ve türküler okunur. Helvanın yapımı bittikten sonra parçalar halinde koparılır, katılanlara dağıtılır. Tatlı yenir, tatlı konuşulur. Kırsaldaki tevazulu helva sohbetleri, zamanla Osmanlı Sarayı elitlerinin önemli bir eğlencesi haline de gelmiştir.

Lale devrinde, yaz aylarında “sa'dabat” ve “çerağan” (Çırağan) eğlencelerinin yerini kışın helva sohbetleri alırmış. Osmanlı elitlerinin helva sohbetlerinin, düğün eğlencesinden eksik olmadığı anlatılır. Helva sohbetleri düzenlenmesi, Osmanlı'da bir statü göstergesi halini almıştır. Şairler, müzisyenler ve nüktedanların katıldığı bu toplantılar sadece helva değil birçok yiyecek ikramıyla da gerçekleşirmiş. Soğuk kış gecelerinin vazgeçilmezi olan bu sohbetler, esnaf teşkilatlarının ortadan kalkmasıyla yok olmuş, fakat Anadolu'da, çeşitli bölgelerimizde bu sohbet meclisleri keyifle devam etmektedir. Bilinmez ki, belki de bu gelenek, büyük kentlerimizde, eski popüler günlerine geri döner bir gün.

Kış Mevsiminin Doğal İlaçları


Anadolujet Magazin

“Anadolu’da hangi meyve-sebze kurutulmaz?” diye bir soru sorulsa, cevabı yine bir soru olur: “Hangisi kurutulmaz ki?” Antik dönemlerden bu yana kurutularak saklanan yüzlerce ürün var bu topraklarda. İnsanoğlu eskiden beri yiyeceklerini saklama yöntemlerini geliştirmek için çaba göstermiş,
Anadolu’nun şahane iklimi ve yaz aylarında bolca bulunan güneşi de buna yardımcı olmuş. Yediği besini saklama ihtiyacından doğan kurutma yönteminden sonraki aşamalar ise salamura ve konservedir.
Anadolu’da kurutulmuş meyve ve sebze bulabileceğiniz yerlerin başında Gaziantep, Gümüşhane, Kastamonu ve Muğla pazarları geliyor. En çok kurutulan ürünler de, genellikle dolmalık olarak kullanılan patlıcan, biber, kabak gibi sebzeler ile başta üzüm, incir, kayısı, dut ve erik olmak üzere neredeyse tüm meyveler. Kurutulmuş yeşillikleri, domatesi, bamyayı ve naneyi de unutmamak gerek.
Tüylü, mor ya da morumsu beyaz çiçekleri olan bu bitkilerin yaprakları da taze ya da kurutulmuş olarak yemeklere koku ve lezzet vermek için kullanılıyor. Üstelik taze nanenin uçucu özü kurutulunca kaybolmuyor. Nanenin yanı sıra kekik ve kimyon gibi üzere Anadolu kökenli tüm baharatlar kurutularak da tüketiliyor.
Sağlıklı beslenmek için sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmek gerektiğini biliyoruz. Bunu sağlamanın yollarından biri de kaliteli sebze-meyveyi mevsiminde kurutarak saklamak. Bunun için gerekli olan her şeye de sahibiz.

Kışa hazırlık Kuruluklar


THY Skylife

Yaz bitip de sonbahar yüzünü gösterince Anadolu evlerinde bir kış telaşıdır başlar. Binlerce yıl öncesinden sürüp gelen bir alışkanlıktır bu... Kendi kendine yetmek, uzun bir kış boyunca ele güne muhtaç olmadan yaşayabilmek için kilerde yiyecek depolama güdüsünün yarattığı bir alışkanlık. Komşuluk dayanışmasının coşkuyla yaşandığı ve hep kadınların ürettiği inanılmaz bir ritüel, evlerin sofalarından avlulara, oradan teraslara taşar gider. Yufkalar pişirilip tavana kadar yığılır bir köşede; tarhanalar, bembeyaz çarşaflar üzerinde güneşe serilir; bahçede kurulan kazanlarda salçalar kaynamaya başlar; turşulukların pazarda en çok ucuzladığı günler kollanıp, tenekeler, bidonlar hazırlanır; tahta yer sofralarında kesilen eriştelerin ritmik tıkırtısına, etrafta dolaşan çocukların bağırış çağırışları karışır.
Evlerin duvarlarına ve balkonlara çekilen iplere dizilip, kurutulmak üzere güneşe çıkarılan yeşil dolmalık biberler, kabaklar ve mor patlıcanlar ise bütün bu hazırlıkların taçlandırılması gibidir. Yöresel deyişle 'kuruluklar', sarı ve donuk sonbahar güneşi altında, Anadolu evlerinin boynuna takılmış nazarlıklardır sanki. Bütün bu işler hep kadın kadına, fıkır fıkır kaynatılan en mahrem sohbetler arasında sürer gider... Günümüzde konserve ve şoklama yöntemlerinin yaygınlaşması, seraların artmasıyla hemen hemen her türlü sebze, dört mevsim manav tezgâhlarında bulunuyor. Ama bu, kim ne derse desin, geleneksel kurulukların pabucunu dama atamıyor. Aksine, son yıllarda giderek daha çok insanın benimsemeye başladığı ekolojik beslenme alışkanlıkları sayesinde daha da önemseniyor. Kuruluk deyince ilk önce dolmalık biberin adı anımsanır. Gerçekten de iyi kurutulmuş biberden yapılan etli dolmaların tadı bambaşkadır, tiryakisi olup yaz aylarında bile onu arayanlar hiç de az değildir.
Biberlerin yeşil ve kırmızı (genellikle acı olurlar ve mutlaka açık alanda işlenirler) renkli olanları ayrı ayrı kurutulur. Önce, çöp kısmı ve tohumları ayıklanan dolmalık biberler, içleri oyularak iğneyle ipe geçirilir. Sonra kırmızı biberler güneş altına, yeşil biberler de (kızarmaları için) gölgeye asılarak kurumaya bırakılır. Patlıcanların başları kesilip, içleri yuvarlak uçlu bir bıçakla oyulduktan sonra, aynı şekilde ipe dizilerek, ağızları yere bakacak şekilde güneşe asılır. Güneydoğu Anadolu'da patlıcanların kesilen başları ziyan edilmez; üçe, dörde bölünüp, yere serilerek kurutulur ve kış aylarında mıcırık aşı, baş kavurması veya doğrama adı verilen yemeklerin yapımında kullanılır. Dolmalık olarak seçilen kabaklar kurutulmadan önce kabukları kazınarak, bol suyun içinde bırakılır. Sonra yeniden kazınıp, 10-12 santimetre uzunluğunda kesilerek kabak oyacağıyla oyulur.
Tuzlanıp ipe dizilen kabaklar, yine ağızları yere gelecek şekilde güneşe asılarak kurutulur. Domatesler sadece salça olarak değil, kurutularak da saklanır. Bunun için ikiye ya da dörde bölünen domatesler bolca tuzlanıp, güneş gören bir yerde hasır üzerine serilerek kurutulur. Malatya yöresinde ayrıca kiraz, ayva ve fasulye yaprakları da kurutulduktan sonra sarma yapmada kullanılır. Yaprakların toplama ve kurutulma zamanı nisan ve mayıs aylarıdır. Artık günümüzde bu sebzeler yaz-kış kolaylıkla bulunuyor, güneydeki seralar bunun için var çünkü. Ama yine de kurutulurken kızarmış biberden yapılan dolmanın tadı bambaşka. Patlıcanın ve kabağınki de öyle...

KIŞIN BOL SEBZE VE MEYVE YİYİN


Kışın en kısa ve en soğuk geçen aylarında sağlığımız için bol bol sebze ve meyve tüketmeye ağırlık vermeliyiz. Ayrıca, kış mevsimi başından beri tezgahlarda yerini alan sebze ve meyvelerden bazılarına şubatta veda edecek olmamız da baharın habercisi.
Mevsim başından beri bol bulunan lahana, pırasa, kereviz, havuç, ıspanak, karnabahar gibi sebzeler yine market ve pazar tezgahlarında taze olarak bulunacak. Ancak ıspanak ve pazı gibi yeşil yapraklı sebzeler yavaş yavaş tazeliklerini kaybedecekler. Şubat'ta toprak altında yetişen iki taze ve lezzetli sebze var; yerelması ve taze patates. Besin değeri oldukça yüksek olan yerelması değişik mineraller de içeriyor. Yerelmasına Avrupa'da Kanada enginarı veya yer armudu deniyor. Lifli dokusu dolayısı ile sağlıklı beslenme açısından faydalı. Şubatta küçük boy ve incecik kabuklu olarak çıkan taze patates, çabuk piştiği için özellikle fırın yemeklerinde tercih ediliyor. Bu mevsimde çıkan taze patatesleri bıçakla soymak yerine akar su altında sert bir fırça ile kazıyın.
Son dönemlerde Çin marulunu büyük marketlerin sebze reyonlarında veya büyük pazarların tezgahlarında bolca görmeye başladık. 25 ile 40 cm arasında değişen boyu, gevrek ve hafif sulu tadıyla, C, E ve A vitaminleri açısından zengin bir salata çeşidi. Çin marulu çiğ ya da hafifçe haşlanmış olarak tüketilebilir. Çin marulunu bol limon, zeytinyağı ve aromalı taze ollarla lezzetlendirebil irsiniz. Şubat meyveleri içinde en qözde olanı greyfurt. C vitamini açısından zengin, az şekerli olduğu için de diyet yapanların özellikle tercih ettiği meyve olan greyfurtun en sulu ve dolgun zamanı. Greyfurt acımtırak tadından dolayı pek yenerek tüketil meşe de suyu bol içiliyor ve meyve salatalarında kullanılıyor. Eğer greyfurta acılık veren dilimlerin üzerindeki zarları tamamen soyarsanız kolayca yiyebilirsiniz. Bunu kolayca yapmak için önce greyfurtun kalın kabuğunu soyun. Soyulmuş greyfurtu buzdolabına koyup yarım saat bekletin. Sertleşen zarları kolayca soyabilirsiniz. Bu ayın diğer gözde meyvesi de Anamur muzu. Yıl boyunca tükettiğimiz ithal muzlardan sonra Mersin ve Anamur çevresinde yetişen ufak boylu, mis kokulu ve çok lezettli olan muzlara şubatta kavuşuyoruz.

Kıyma (rüya)


Hazmı kolay güzel rızka, geçim vasıtalarına ve el sanatlarına, Birini kıyma yemeğine davet etmek, ona gadretmek için birinden yardım istemeye, Kıyma bazen beden zafiyetine ve halsizliğe delalet eder.Hastalık haberidir.Rüyada kiyma görmek, kismetle yorumlanir. Rüyasinda eti kiyarak kiyma yaptigini görmek, geçimini yoluna koymak için bazi çarelere basvurduguna delalet eder. Kiydigi kiymayi dagittigini görmek, bazi çevrelerden yardim görecegine isarettir. Bazi yorumculara göre rüyada kiyma görmek, ticarette kar getirecek yollarin arastirilmasi olarak yorumlanir. Bir baska rivayete görede: Rüyada kiyma pisirdigini ve halka yedirdigini gören kimse, kazanç yollanm çarsi ve pazan ilgilendiren durumlari veya bir meslek ögrenmek için para sarfeder. Rüyada bir kimseyi kiyma yemegine davet etse, davet eden kimse davet ettigi kimseden bir adami ezmek için yardim ister.

KIZILCIK TURŞUSU (Kocaeli)


Kocaeli Valiliği

Ayıklanıp yıkanan kızılcıklar kavanozlar da önceden hazır olan tuzlu suyun içine bırakılır ve yeninceye kadar bekletilir. Yenilmek üzere çıkarıldığında salataların üzerini süslemek için veya sade olarak yemeklerin yanına konulabilir. Yemeklerin yanına konulacaksa çıkartıldıktan sonra üzerine sıvıyağ gezdirilir.

Not: Gülgiller cinsinden olan kızılcık bitkisi kırlarda kendiliğinden yetişmekte ve çeşitli şekillerde yiyecek olarak kullanılmaktadır. Kandıra mutfak kültürünün zenginliklerinden biri olan kızılcık, istenirse ağacından toplanılmakta veya pazardan satın alınmaktadır. Kızılcık turşusu çok olgun olmayan kızılcıklardan yapılır.

Kimbab


http://koreyemek.blogspot.com

4 Bardak PİRİNÇ
4 Adet balık eti
4 Adet deniz yosunu
1 Adet Salatalık yada Ispanak
2 Adet yumurta
4 Parça Danmuji (sarı rankli turp turşusu)
1 Adet havuç(orta boy)
2 Adet Jambon yada sosis ( 1 taneyi 4de bölünür..)

Yumurtalarnı iyice çırpıp biraz tuz eklenir ve az yağlı tavada yuvarlak şekilde kızartılır Sonra 1cm kadar jülen doğlanır. Balık eti bir taneyi 2 ye bölünür. isterseniz çiğ olarak isterseniz az yağlı tavda bir az kızarta bilirsiniz Turpları da kare şekilde uzun doğrayın isteğe göre Jambon yada sosisleri alıp bir tanesı 4 de bölünür az yağlı tavada kızartılır. Sarı Turp yoksa salatalığı tuz, sirke, şeker 20 dk. bekletip iyice süzmesi gerek ama turp varsa sadece tuzda 20 dk bekletin ve aynı işlem yapınız Tencereye Pirinç koyup 5 bardak suyla pişirilir. (tuz ve yağ konmaz). Haşlanmış olan Pirnce Tuz, susam, yağ ve susam(İstersen) konulur. ve iyicene karıştırılır. Deniz yosununu seriyoruz ve pirinçleri yayıyoruz. Sırayla turp, yumurta, salatalık, sosis ve balık eti konulur sonra rulo olcak şekilde sarıp dilimliyoruz. Servis yapabilirsiniz.

Not: Lezzetli Kore Yemeklerden biri ve Kore'nın her pazar ve sokaklarda satılan mehşur yemektir. Türkiye'de ki simit gibi.


Konya Mutfağının Tarihsel Gelişimi


Çatalhöyük kazılarında bulunan mercimek ve bulgur taneleriyle mutfak araç ve gereçleri bu konuda 8 bin yıl öncesine dayanan ilk bilgiler olma özelliğini taşımakta ;ve Konya ‘da günümüzde yaşayan tandır çorbası,mercimekli bulgur pilavı, mercimek yemeği vb.nin dayandığı kökleri açıklamaktadır.
Türklerin Orta Asya’da kullandığı belirtilen süt,yoğurt,ayran,yufka Konya’da günümüzde yapılan yiyeceklerdir.
Türklerin ilk yazılı kaynaklarından olan Orhun Abidelerinde geyik ve tavşan eti yenildiğinden ve ölen kişi için ölü aşı verildiğinden bahsedilir. Tavşan eti Konya’da av eti olarak yenilmekte ölüm olayında ise yemek yapılmaktadır.
Konya mutfağının şekillenmesinde Mevlevi mutfağının önemli rolü bulunmaktadır. Dünyada muhtemelen adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı ateş- baz-ı velinin (ateşle oynayan adam) türbesi meram ilçesindedir.
Mevlevilik tarikatı mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüzde devam eden bazı kurallar ortaya konmuştur. Konya mutfağı gibi Türk mutfağında da ilk bilinen çalışma düzenini açıklayan kurallar şunlardır:
Kazancı dede: mutfakla ilgili her konuda baş sorumlu.
Halife dede: mutfağa yeni gelenlere yol gösterir, yetiştirir.
Dışarı meydancısı: aşçı başının emirlerini ilgili yerlere bildirir.
Şerbetçi: Şerbet yapar ve ikram eder.
Bulaşıkçı: bulaşık yıkar ve yıkatır.
Dolapçı: dolap ve kap temizliği yapar.
Somatçı: sofrayı kurar kaldırır.
Pazarcı: alışverişten sorumludur.
İçeri meydancısı: kahve pişirir ikram eder.
İçeri kandilcisi: mutfağın kandillerini temizler, yakar.
Tahmisci: kahve döver
Çerağcı: mutfağın şamdanlarının bakımını yapar vb

Köfteci İsmail Sakarya


http://kofteciismail.com

Adapazarı ıslama köfte belki de Adapazarı ilimizden daha ünlüdür. Şehirde çok sayıda köfteciye rastlamak mümkün. Ancak Köftecismail bu işin duayen firması geçmişi 1928 yılına dayanıyor.
İşletmenin sahibi Emel çelikel. Güleryüzlü ve içten bir kişi. Aynı zamanda bir yemek kitabı yazmış. Adı: Boşnak Yemekleri. Bu şekilde iyi bir aşçı olduğunu da kanıtlıyor.
Çelikel işletmenin üçüncü kuşak temsilcisi olarak, kardeşleriyle birlikte bu geleneksel tadı yaşatıyor. Nice uzun yıllar bu lezzetin yaşamasını biz de temenni ediyoruz. Emel hanımla güzel bir sohbet yaptık, ona ve ailesine teşekkür ediyoruz.

BA Bize kendinizi tanıtır mısınız?

EÇ Adım Emel Çelikel. Üçüncü kuşaktan Adapazarı ıslama köfte hazırlayan Köfteci İsmail'in sahibiyim.

BA Tabelanızda kuruluş tarihi 1928 görünüyor. Türkiye'de ne yazık ki çok fazla eski işletme yok.

EÇ Evet. Dedemiz Pirlepeli Mehmet Efendi bu köfteyi ilk olarak Adapazarı halkına tattıran kişi. Sonra babam İsmail Köprülüoğlu 1965 yılından itibaren bu işi devam ettirmeye başladı. Biz de, ben ve iki erkek kardeşim. 3 şubeyle sürdürüyoruz.

BA Her kardeşe bir şube mi düşüyor?

EÇ Hayır her şubeden hepimiz de sorumluyuz.

BA Islama köfteyi özel yapan nedir?

EÇ Bir kere dana eti kullanıyoruz. Etler en ufak sinirine kadar ayıklanır. Eti dinlendirir sonra köfte yaparız.

BA Köfteyi değil eti dinlendiriyorsunuz.

EÇ Evet.

BA Ete ilave olarak neler koyuyorsunuz?

EÇ Çok fazla katkı yok. Soğan ve az miktarda baharat ekliyoruz.

BA Odun ateşinde pişiyor değil mi?

EÇ Evet, meşe odununda pişiriyoruz.

BA Köftenin altına yerleştirilen ekmeğin özelliği nedir?

EÇ Yöremizin unundan, doğal olarak üretilen sert ekmek kullanıyoruz. Bu ekmek kolay bayatlamaz.

BA Lezzeti sosunda saklı. Bildiğim kadarıyla kemik suyuyla ıslatılıyor.

EÇ Orası meslek sırrı.

BA Peki başka köfte çeşitleriniz var mı?

EÇ Islama köfte dışında sucuklu köfte. İnegöl ve sade köfte yapıyoruz.

BA Adapazarı halkı en çok hangi çeşidinizi seviyor.

EÇ Tabi ki ıslama köfte.

BA Köfte deyince hep piyazı hatırlarız.

EÇ Elbette piyazımız da var. Bununla birlikte mevsim salatası, çoban salatası da bulunduruyoruz.

BA Tatlı olarak neler var?

EÇ Adapazarı'mızın kabağı ünlüdür. Kabak tatlısı bulunur.

BA Antakya'da kireç kaymağına yatırılarak yapılıyor.

EÇ Bizim kabağımız özeldir, sıkı dokuludur. Hiç bir madde kullanmayız, sadece şeker ilavesiyle hazırlarız. Şu an tükendi size ikram etmek isterdim.

BA Nasip değilmiş, sağ olun. Başka tatlı çeşitleriniz var mı?

EÇ Karamelli ekmek kadayıfı, Kemal paşa tatlısı, tel kadayıfımız var.

BA Bir de karamelli kadayıf vardır. Siz yapıyor musunuz?

EÇ Bizde ki kadayıf fındıklı ya da cevizli olur. Karamelli yapmıyoruz.

BA Evlatlarınıza işinizi öğretiyor musunuz?

EÇ Kızım zaten aşçılık eğitimi alıyor.

BA Gençler günümüzde bu mesleğe oldukça ilgi duyuyorlar.

EÇ Evet, gerçekten öğle.

BA Bizi eşiniz karşıladı. O da köfte yapmayı biliyor mu?

EÇ Onun işi ayrı, bazen yardım etmeye gelir.

BA Adapazarı dışında şube açmayı düşünüyor musunuz?

EÇ Allah nasip ederse Ankara ve İstanbul'da şubelerimiz olsun istiyoruz.

BA Ankara'da nerede düşünürsünüz?

EÇ Ulus ya da Kızılay gibi kalabalığın çok olduğu, merkezi yerlerde.

BA Bize vakit ayırdığınız için teşekkür ederiz. Allah hayırlı işler versin.

EÇ Asıl biz teşekkür ederiz.









Köylü Lokantası Pütürge


BA Sizi Tanıyabilir miyiz?

HK Adım Hacı Kılınç. Köylü lokantasında aşçı olarak çalışıyorum.

BA Kaç senedir burada çalışıyorsunuz?

HK 16-17 sene oldu.

BA Kaç yaşınızdasınız?

HK 31.

BA Küçüklükten başladınız, yemek yapmayı nerede öğrendiniz?

HK Bulaşıkçılık, komi, garson derken aşçı oldum.

BA Küçüklükten merakınız var mıydı? Anneniz yemek yaparken seyreder miydiniz?

HK Evet.

BA Pütürgeli misiniz?

HK Evet.

BA Sizi de tanıyabilir miyiz?

ÖA Adım Ömer Aydoğan, buranın sahibiyim. 26 senedir lokantacıyım, bu işten emekli oldum.

BA Pütürge yemeklerinden neler var?

ÖA Kavurma, göveç...

BA Göveç mi deniyor?

ÖA Evet, toprak kaplarda pişiririz.

BA Taş fırında mı pişiyor?

ÖA Taş fırında pişiririz.

BA Kaç saatte pişiyor?

ÖA 2-3 saatte pişiyor.

BA Kavurmanızı biraz anlatır mısınız, özelliği nedir, hangi etten yapılır?

ÖA Genç hayvandan yaparız.

BA Kaç yaşında?

ÖA 2 yaşında.

HK Erkek daha iyi oluyor.

BA İçine neler koyuyorsunuz?

ÖA İçine ilave hiç bir şey koymuyoruz, kendi yağıyla kavuruyoruz.

BA Bundan başka ne yemekleriniz var?

ÖA Bundan başka, güvecimiz, tavuk şişimiz, kuşbaşımız, Adana'mız var.

[i]BA Bu tavuk şiş, fabrikasyon hazır tavuk mu, yoksa yörenin kendi tavuğu mu?


ÖA Hazır gelen fabrikasyon tavuk kullanıyoruz.

BA Burası "Köylü Lokantası" çok güzel bir isim, müşterileriniz kimler?

ÖA Burası Pazartesi ve Cuma günleri çok kalabalık olur.

BA Pazar mı kuruluyor?

HK Pazartesi ve Cuma günleri köy minibüsleri geliyor.

BA Neden geliyorlar?

HK Alış veriş için geliyorlar, hükümet konağında, bankada işleri oluyor geliyorlar.

BA Yani çevre köylerden işi olan köylüler geliyorlar.

ÖA Evet 85 muhtar buraya bağlıdır, işi için gelen köylüler bize de uğruyorlar. Adımız onun için köylü lokantası.

BA Buraya Köylü Lokantası adını köylüler geliyor diye mi böyle koydunuz?

ÖA Doğru en çok işi, o iki gün yapıyoruz, genelde müşterilerimiz köylüler.

BA Buranın adı Pütürge, çok güzel değişik bir isim ne anlama geliyor?

ÖA Eski adı "Mürün" idi "Pütürge" adı daha sonra verilmiş, Nemrut Dağı buraya bağlıdır.

BA Yazımlarda "Pütürge" yazılıyor ama halk "Pötürge" diye okuyor.

ÖA Doğru hep Pötürge deriz.

BA Burada ne yetişiyor?

ÖA Burada kayısı yetişiyor, balımız da var, yoncacılık var?

BA Ne tür bal üretiliyor?

HK "Keven balı" diyoruz.

BA Buralarda çam yok, bu çiçek balı mı?

HK Çiçek balı, keven dediğimiz dikenli bir çiçek.

BA Faydası nedir balınızın?

HK Her şeye iyi gelir, solunum yollarına da ayrıca faydalıdır.

BA Kaça gidiyor kilosu?

ÖA 30, 35, 40 lira fiyattan gidiyor.

BA Bu fiyatlar neye göre değişiyor?

HK Bala göre fiyatı da değişiyor.

BA Peki lokantacılık yapmak nereden aklınıza geldi?

ÖA Biz 26 sene önce açtığımızda Pütürge'de lokanta yoktu, hizmet için açtık, bugün Pütürge'de 6 tane lokanta var.

BA Diğer lokantalar da iş yapıyor mu?

ÖA İş geldiği kadar bölünüyor.

BA Yani hayatınızı sürdürecek kadar kazanıyorsunuz.

ÖA Öyle.

BA Bu işten emekli olmuşsunuz, bundan sonra ne yapmayı düşünüyorsunuz?

ÖA Hiç yeni bir şey yapmayı düşünmüyorum, oğlanlara devredeceğim.

BA Kaç çeşidiniz var, çeşitlerinizi arttırmayı düşünüyor musunuz?

HK Bugün 6 çeşit var, bazı günler 9'a kadar çıkıyor.

BA Çeşitlerinizi isim olarak sayar mısınız?

HK Tavuk şiş, kuşbaşı, Adana, kuzu haşlama, tavuk haşlama, kuru fasulye, pilav, saç kavurma, kavurma, İzmir köfte.

BA Bir de Pütürge'nin "acılı ayranı" varmış o nasıl oluyor?

ÖA Normal ayranı hazırlıyoruz, içine acı biber atıyoruz.

BA Nasıl biber, karabiber, pulbiber?

ÖA Taze yeşilbiber doğrayıp atıyoruz. Bardaklara süzerek koyuyoruz.

BA Kendi gözükmüyor ama biber tadını ayrana bırakıyor anladığım kadarıyla, süzme yoğurt değil mi?

ÖA Evet süzme yoğurt.

BA Çok güzel bir tat ama siz onu tanıtmıyorsunuz?

ÖA Siz nereden geldiniz?

BA Ankara'dan geldik Malatya'ya gelmişken Pütürge'ye de uğrayalım ne yemekleriniz var araştıralım dedik ve en ilginç yemeğinizin "Acılı Ayran" olduğunu anladım.

ÖA İlçemiz sürekli göç verir, sürekli küçülüyor. Ama şu anda 6 Malatya milletvekilinin üçü Pütürgeli, bununla gurur duyuyoruz.

BA Ama milletvekillerinizin Pütürge'ye çok da faydası olmamış galiba, sizi unutmuşa benziyorlar?

ÖA Bakalım, belki daha iyi olur.

BA Peki, Ömer Bey, Hacı Bey ilginize çok çok teşekkür ederim.

ÖA Biz de teşekkür ederiz.











Kral Pestil ve Köme Gümüşhane


http://www.kralpestil.com

Bayburt, Gümüşhane yolu üzerindeki tabelalarda pestil ve köme yazısına o kadar çok rastladık ki, Gümüşhane'nin gözde ürününün pestil ve köme olduğuna bir kez daha ikna olduk.
Pestil ne demek herkes bilir ama köme ne demek bilen pek azdır herhalde. Yollarda en çok tabelası olan işletme de taç amblemli "Kral Pestil ve Köme" idi. Karadeniz'in ruha huzur veren doğasını seyretmeye koyulduk, yolun kısa bir yeri hariç, genelde rahat bir yolculuk yaptık. Yol boyunca çok sayıda büyük dut ve ceviz ağaçları gördük. Cevizin sulak tyerde yetiştiğini daha önceden duymuştum. Ağaçlar bu kadar büyük olduğuna göre Gümüşhane suyu bol bir yer olmalıydı.
Şehre girdiğimizde pestilci ve kömecilerin yoğun olduğu caddede Kral Pestil ve Kömeyi gördük. Vitrinde İşletmeye uğrayan pek çok ünlünün fotoğrafları vardı.
Dükkana girdik, hafta içi olmasına rağmen bir hayli kalabalıktı. Anlaşılan yöre halkı kendilerine özgü bu tatları oldukça seviyordu.
İşletme sahibi Ersin Gür, yoğun çalışma temposu içinde bize vakit ayırdı. Ayak üstü de olsa güzel bir sohbet yaptık. Bu arada kömenin ne olduğunu size söyleyelim. Tatlı sucuğu ya da cevizli sucuk olarak bildiğimiz bir tatlı çeşidi, burada farklı olarak bir de fındık kaplı, pikolalı çeşidi var, kömenin.

BA Öncelikle bize kendinizi tanıtır mısınız?

EG Adım Ersin Gür, Gümüşhane'de doğdum büyüdüm. Bu meslek baba mesleğidir, 40 yıllık firmayız.

BA Gümüşhane'de pestil sektörü nasıl başladı?

EG Önceleri köylerde yapılıyordu, sonraları baktık ki buna oldukça fazla bir talep var, biz bunu sektör haline getirmeye karar verdik. Yaptığımız ürünlerin karışımlarına; bal, süt, ceviz katarak pestil yaptık. Daha sonra "Köme" yi çıkarttık, daha sonra "Kral Tatlısı" nı çıkarttık, sonra muskayı çıkarttık. Bu şekilde bir çok ürünle çeşitlerimizi arttırdık.

BA Bu pestili duttan mı yapıyorsunuz?

EG Pestilin ham maddesi dut ve cevizdir. Gümüşhane dut ve ceviziyle meşhurdur. Kral'ın cevizli pastil ve kömesini 1 yıl garantili veriyoruz, çünkü birinci kalite ceviz kullanıyoruz. Sıradan pestil, köme çok çabuk bozulur, ama Kral pestil, köme 1 yıl garantilidir. O garantiyi de cevizin ve dutun kalitesinden dolayı veriyoruz. Müşterilerimize bu şekilde güven verdik, onlar bizi bu şekilde tanıdılar.

BA Peki neden "Kral" ismi?

ES Eski bakanlarımızdan Mahmut Oltan Sungurlu, kendisi Gümüşhanelidir 'Kral gibi ürün' dedi ve adı kral kaldı.

BA Köme nedir?

ES Bazı yörelerde sucuk da denir. Biz cevizi ipe diziyoruz, bal, süt, dut cevize katarak ipi herleye batırarak kaldırıyoruz, bu şekilde kaplanıyor, yani bir boy kömeyi 3 günde elde edebiliyoruz, çünkü her gün batırıp çıkarıyoruz, her gün biraz daha kalınlaşıyor. Bal, dut, süt ve cevize batırıp doğal olarak kurutuyoruz.

BA Kaç şubeniz var?

ES Türkiye gelenilinde Kral'ın 400 şubesi var.

BA Kapasiteniz ne kadar?

ES Aylık 80 ton kapasitemiz var.

BA Biraz da dut pekmezinden bahseder misiniz?

ES Gümüşhane'nin yöresel dut pekmezini de üretip satıyoruz. Dut pekmezi kan yapıcıdır, şeker ilave edilmez, dutun doğal şekeriyle olur.

BA Gümüşhane’nin kuşburnu da meşhur, onu da nasıl değerlendiriyorsunuz?

ES Evet kuşburnu meşhur, Gümüşhane'de kuşburnu fabrikası açtık, Türkiye genelindeki süpermarket zincirleriyle anlaşmalar yaptık. Bütün Türkiye'ye gönderiyoruz çok iyi satışı var.

BA Kuşburnunun ilk tanıtımını hatırlıyorum, siz anlatır mısınız?

ES Eski başbakanlardan Tansu Çiller 'ben güzelliğimi Gümüşhane'nin kuşburnu çayına borçluyum' demişti. Ondan sonra çok tanındı, aranan bir ürün haline geldi ve pazarı çok büyüdü.

BA Kuşburnu Bayburt'ta da bol bol vardı, buranın meyveleri daha mı güzel?

ES Tabi her yörenin bir şeyleri meşhur, Gümüşhane'nin kuşburnu, dut pestili, kömesi daha meşhur.

BA Peki siz köme, pestil seviyor musunuz?

ES Tabi seviyorum, bunların karışımları doğal olduğu için, demin de söyledim, bal, dut, süt, ceviz bunlar güzel ve lezzetli yiyecekler, üstelik doğal, kendimizde bol bol yiyoruz, çocuklarımıza da bol bol yediriyoruz. Sonra ceviz çok faydalı mide için, ayrıca kansızlığı da yok eder, vücut halsizliğini alır, daha ne olsun?

BA Ürünleriniz Gümüşhane'nin dışında çok da tanınmıyor, tanınması için ne yapmanız lazım?

ES Doğru çok tanınmıyor, ama buradan giden gurbetçilerimiz, ürünlerimizden götürüyorlar ve ikramlık olarak çevrelerine sunuyorlar, bu şekilde yiyen bir daha istiyor, yani her bir Gümüşhaneli gönüllü bir tanıtım elçisi gibi çalışıyor. Biz internet sitemizden ya da telefonla Türkiye'nin her tarafına ürünlerimizi kargoyla gönderiyoruz.

BA Bir de "Kral Herle" var o nedir?

ES Bal, süt ceviz katılıp sıcak sıcak müşterilerimize sunuyoruz, üzerini fındıkla süslüyoruz. Bundan başka Gümüşhane'nin güveci de meşhurdur, dedelerimizin zamanından beri bizim köyümüzde yapılır, güveç yörenin doğal koyun etinden yapılır.

BA Bu duttan şekerleme yapılamaz mı, lokum gibi bir şey. Mesela Beypazarı'nın havuç lokumu gibi.

ES Bu güne kadar böyle bir şeyi hiç düşünmedik. Gümüşhane pestilde çok büyüdü, bu bakımdan başka bir arayışa girmedik, ürünlerimiz zaten kaliteli, doğal ve birinci sınıf üstelik şeker katılmadan yapılıyor, yani bizim ürünlerimize şeker katılmıyor ve doğal. Mesela Trabzon'da kurabiye yapılır, şekerlemeler yapılır, ister istemez bu ürünlerde glikoz ve şeker var. Biz tamamen doğalız.

BA Biraz da dut pekmezinden bahsedelim, dut pekmezinin üretimi nasıl yapılıyor?

ES Dut pekmezi için, dutlar toplanır, kaynatılır ve şırası alınır. Daha sonra bu şıra dinlendirilir, sonra bu soğutulup yenilir.

BA Dut pekmezinin faydalarından bahseder misiniz?

ES Dut pekmezi mide ilacıdır, ülsere birebirdir vücut direncini arttırır, kan yapıcıdır.

BA Dutu çiğ tüketmek yerine bu şekilde tüketince daha mı faydalı oluyor?

ES Evet kaynatınca daha faydalı oluyor.

BA Yoğunlaşıp besleyici değeri daha çoğalıyor. Bundan sonra firmanızı genişletmek adına projeleriniz var mı?

ES Tabi zaman içerisinde daha da büyümek istiyoruz.

BA Firmanızda kaç kişi çalışıyor?

ES Yaklaşık 300 çalışanımız var, bunun dışında 400 tane şubelerde de çalışanlar ekmek yiyor.

BA Kaç yaşından beri bu işi yapıyorsunuz?

ES Benim 20 yıllık mazim var ama bu iş atalardan dedelerden geliyor. Bunu kurucusu Kaya Büyükbayraktar'dır.

BA Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

ES İlginize teşekkür ederim.

BA Bu güzel söyleşi için ben de teşekkür ederim.









Kumrucu Şevki Çeşme


BA Merhaba, Şevki bey, kumru nedir?

ŞÇ Kumru 60-70 senedir Çeşme'de yapılan bir ekmek. Bu ekmeğin içine tulum peyniri, domates konarak yapılan bir soğuk yiyecek türüyken, biz onu biraz daha zenginleştirdik.

BA Nasıl başladınız?

ŞÇ Biz 40 yıllık işletmeyiz Alsancak’ta sandviç döner şeklinde çalışıyorduk. Bize Çeşme'den gelen yazlıkçı müşterilerimiz, bize "sandviç ekmeğine koyduğunuz malzemeleri kumru ekmeği içine koyun..." şeklinde tavsiyeleri oldu. O zaman bizde kumru ekmeğini aldık kömür ateşinde ısıttık.

BA Kumru ekmeği ne demek, özelliği nedir?

ŞÇ Normal gevrek hamurundan biraz daha değişik hazırlanan ve şekil itibarıyla kumruya benzediği için "kumru" adını almıştır.

BA Yani bir tür sandviç diyebilir miyiz?

ŞÇ Sandviç diyemeyiz bu kumru ekmeği. Kumru biraz tombul bir kuştur, bizim kumru ekmeğimiz de öyle olduğu için kumru adını almıştır. Kumruyu, üzüm ve incir pekmezine batırıyoruz özel bir tat kazanıyor, belirli bir bekleme süresi var, bu süreden sonra susamlıyoruz ve odun fırınında pişiriyoruz.

BA Kumru ekmeğini de mi siz yapıyorsunuz.

ŞÇ Evet kendimiz hazırlıyoruz, odun ateşinde pişiriyoruz. Odun ateşi, ekmeğe lezzet veren bir ateş türü.

BA Yani gevrek hamuru diyebilir miyiz?

ŞÇ Hemen hemen gevrek hamuru ama ondan fazla olarak bekleme süresi fazla, birde gevrekten farklı olarak bayatlamaması için içinde patates unu da var, buna benzer bazı farklarla gevrekten daha çok lezzetli oluyor. Bazı işletmeler, yanmış şeker şerbeti yaparak hazırlarlar, biz üzüm, incir pekmezi kullanarak kendine has bir tat vermesini sağlıyoruz.

BA Nasıl hazırlıyorsunuz?

ŞÇ Kumru ekmeği dükkânımıza geldiğinde, kömür ateşinde kızartıyoruz, sucuğunu, salamını içine salıp, peynirini de eriterek onların üzerine koyuyoruz.

BA Yani mutlaka her kumruda peynir oluyor mu?

ŞÇ Kumruyu insanlar, sucuk, salam ve peynir olarak sevdiler. Eritme peyniri şeklinde peyniri biraz eritiyoruz, üzerine koyuyoruz, bu şekilde Çeşme'ye özgü bir lezzet yakaladık. 40 yıldır bu işin içindeyiz, şu anda 11 adet şubeye ulaştık. Çeşme ile özdeşleşen ve aranan bir tat oldu.

BA Geçekten de "Çeşme'de ne yenir" denince, cevap "kumru".

ŞÇ Sonra kumru günün her saatinde yenebilen bir yiyecek, mide suyunu alma özelliği de vardır. Mesela sabah kahvaltısında, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde, hatta gece yarısı acıkanların bile rahatlıkla yenebilir. Mesela kebabı bir öğünde yersiniz, balığı bir öğünde yersiniz, ama kumruyu gün boyu her saatte yiyebilirsiniz.

BA Zaten Ankara'da Çeşme'den geldim dediğiniz zaman, kumru yedin mi? diye sorarlar.

ŞÇ Ankara için 7. caddede bir projemiz var, inşallah oraya da bir şube açmayı istiyoruz.

BA Orada kumrucular var.

ŞÇ Evet oradan kumru yedim. Normal sandviç ekmeğinin üzerine susam dökülerek hazırlanmış ekmeklere yapıyorlardı. Oysa kumrunun özelliği ekmeğinde, içine konan malzeme her yerde bulabileceğiniz aynı malzeme olsa da, kumru adını ekmeğinden almıştır.

BA İçinde sosis kullanmıyor musunuz?

ŞÇ Sosis kullanmıyoruz, sadece sucuk, salam ve eritme peyniri kullanıyoruz.

BA Özel bir yerleştirme şekli var mı?

ŞÇ Tabi peyniri özellikle eriterek kullanıyoruz, peynir hem görsel anlamda hem de tat anlamında kumrunun içinde kendine özgü bir güzellik katıyor.

BA Eritme peynir kaşar mı?

ŞÇ Kaşar peyniri.

BA Kumru ekmeğinin özelliği unundan mı kaynaklanıyor yoksa Çeşme'nin suyundan mı kaynaklanıyor. Biz Ankara'da kumru ekmeği yapabilir miyiz?

ŞÇ Bu iş ustanın el becerisi ile doğru orantılıdır. Bizim kendimize has bir formülümüz var, o formüle uygun olarak ekmeğimizi yapıyoruz. Başka ustaların daha değişik olabilir, ama bizim yaptığımız kumru ekmeği lezzet bakımından olsan, dayanma süresi bakımından olsun kesinlikle 1 numaradır.

BA Mesela Ankara simidi, Ankara dışında başka yerde yapılamıyor, bu Ankara'nın atmosferik yapısıyla ilgili bir durum, aynı usta, aynı malzeme ama Ankara dışında Ankara simidi yapılamıyor.

ŞÇ Bizimkisi ustanın el becerisi, yetiştirdiğimiz ustalar, hep aynı görüntü ve kalite standardını 40 yıldır tutturabiliyoruz.

BA Patent almak için bir girişiminiz oldu mu?

ŞÇ Patent aldık. Kumruyu, "Kumrucu Şevki" adına tescillendirdik. İzmir'de ve Çeşme'de dükkânlarımız var. Bundan sonra Türkiye'nin değişik yerlerine şubeler açacağız. Bayilik vermeyi düşünmüyoruz, bundan sonra açacağımız bütün şubeler bizim olacak. Kumru sucuğu, salamı, peyniri oluşturularak, yerinde tat verilerek hazırlanan bir şey. Yani sütlü tatlıcılar gibi, bir yerde fabrikasyon olarak hazırlayıp gönderilebilen bir şey değil. Her dükkânda tüketilmeden önce hazırlanıyor, onun için el değişikliği olabilir.

BA Yani standart mı getirdiniz?

ŞÇ Evet standart çok önemli, eller farklı olsa da aynı tat yakalanabilir.

BA Bayilik neden vermek istemiyorsunuz?

ŞÇ Eğer işini severse ve kendi işi gibi benimserse bayilik de verilebilir.

BA 11 şubeniz nerelerde?

ŞÇ Üçü Ilıca'da, dördü Çeşme'de, bir tane Alaçatı'da, diğerleri İzmir'de.

BA Kumruculuk sektöründe geleceğe yönelik olarak ne gibi düşünceleriniz var?

ŞÇ Her yere 5'er-10'ar şube açmak gibi bir niyetimiz yok. Mesela Kuşadası'nda bir tane olsun, Bodrum'da bir tane olsun, ama oranın en iyi yerinde olsun. Çeşme'yle özdeşleşen kumru gene Çeşme'nin olsun, ama oralarda Çeşme'yi hatırlatsın. Kumrunun kalite denetimi oldukça zor, onun için kendi şubelerimizi açmak istiyoruz.

BA Çok güzel bu şekilde kalitenizi de koruma altına almış oluyorsunuz.

ŞÇ Kumrularımızı uzağa gönderirken yeni bir paketleme sistemine geçtik, bu paket kumrunun tazeliğini 3-4 gün kadar koruyor. Ama biz gene de gün aşırı göndermek istiyoruz.

BA Buzluğa konsa muhafaza edemez miyiz?

ŞÇ Muhafaza edilir, ama ustasının çok iyi yapması lazım, sıfırın altında dondurulmamalı, +4 derece ısıda tutulmalı, kullanmadan yarım saat önce çıkartılıp çözülmelidir.

BA İç malzemesini de odun ateşinde pişiriyorsunuz.

ŞÇ Evet ekmeği de, içi de odun ateşinde pişiriliyor.

BA Ankara dönerini de kumruyla birleştirmişsiniz, nasıl bir tat bilmiyorum, ama yeni ürününüz dönerli kumru.

ŞÇ Daha önceleri de yaptık, kumrunun arasına döner koyup servis ediyoruz.

BA En çok hangi ürününüz tercih ediliyor?

ŞÇ Peynir, sucuk ve salam karışımından oluşan "yengen" tercih ediliyor.

BA Müşterileriniz daha çok kimlerden oluşuyor?

ŞÇ Yabancı turistler de var, ama esas müşterilerimiz yerli ve yazlıkçı turistler. Türkiye'nin değişik yerlerinden gelen her çeşit müşterimiz var.

BA Kışın işler nasıl?

ŞÇ Kışın hafta sonları işler güzel oluyor. Buradaki büyük otellerin ve tatil köylerinin kışın perşembeden pazara kadar hafta sonu müşterileri var, onlar geliyor. Eskiden yazın kazanır kışın yerdik, şimdi mevsim 12 ay olmasa da kışın da işlerimiz oluyor.

BA Biz Çeşme'ye hep yazın geliyoruz, hep sıcak ve hep kalabalık olarak biliyoruz.

ŞÇ Çeşme'ye otoban yapıldıktan sonra, kışın bile hafta sonları evi olanlar tarafından ziyaret ediliyor. Burası Türkiye'de doğal klima olan rüzgârıyla tek.

BA Sörf okulları var.

ŞÇ Sörf okulları var, burası devamlı eser, İzmir yansa da burası eser. Özellikle Alaçatı rüzgârıyla ünlü ve dünyanın en iyi sörf alanı olarak biliniyor. Dünya'da Alaçatı gibi sörfe müsait 3 bölge daha var. Devamlı esinti vardır, Çeşme bu devamlı rüzgârıyla güzel. Denizden gelen iyotlu, bol oksijenli havasıyla güzel. Nem oranı çok azdır. Antalya'ya, Fethiye'ye gittiğimiz zaman yapış yapış oluyoruz. Burada öyle bir şey yok.

BA Buranın bir de ılıcaları var.

ŞÇ Evet ılıcaları var yerden kaynayan sıcak suları, ama yeterince bilinmiyor. Mesela Şifne bölgesinde birkaç havuz var onlar da pek bilinmiyor. Ilıcalarla ilgili bazı projeler var. Biz burada onlarca 5 yıldızlı, 7 yıldızlı otel olmasını istemiyoruz. Çeşme daha çok sahil kenti, bunun dışında turizm çeşitliliği de olabilir, termal, sörf gibi. Ama bana sorarsanız Çeşme bu şekilde kalsın.

BA Sanki geçen seneye nazaran daha kalabalık.

ŞÇ Çeşme marina projesi yapıldı, bu proje Çeşme'ye değer kattı, insanlara alış veriş merkezleri sağladı. Marina merkezi ile şehir merkezi birleşti. Alaçatı sörfü ve taş evleriyle liderliği aldı, Çeşme de marinasıyla. Bunun gibi 4-5 farklı faktör Çeşme'yi cazip hale getirdi.

BA Ama kalabalıklaştıkça tadı daha çok kaçacak.

ŞÇ Turizm mevsimi daha çok uzayacak, yazın 3 ay işimiz ideal, bunun dışında ilkbahar ve sonbaharda artı bir şeyler bekliyoruz. Müşteri portföyünün genişlemesi lazım. Yazlıkçı müşterisini Eylül'de bulamazsınız. Ilıcalara tedavi merkezi şeklinde yerler yapılırsa Çeşme turizmi 6 - 7 aya yayılır.

BA En çok Temmuz'da kalabalık oluyor değil mi?

ŞÇ Haziran, Temmuz, Ağustos. Ağustos'ta daha çok gurbetçi vatandaşlarımız geliyor.

BA Bu sene Ramazan erken geliyor.

ŞÇ Ramazan'da ilk hafta gündüzleri işleri etkiler, gece işi biraz hızlanır. Bir haftadan sonra işler normale döner.

BA Şevki Bey güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.

ŞÇ Rica ederim ne demek?









Kuru Beypazarı (Ankara)


Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler Sayfa: 75' den alınmıştır

Yarım paket tereyağı (125 gr.)
1 Su bardağı süt
1 Kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya
1 Tatlı kaşığı toz şeker
1 Tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

# Çukur yoğurma kabına ılık süt konur, üzerine toz şeker ve yaş maya eklenip, malzemeler birbirine yedirilir.
# Oda ısısında yumuşamış tereyağı, tuz karışımın üzerine eklendikten sonra yoğurdukça un eklenir.
# Katı kıvama yakın hamurun üzeri kapatılır. 1,5 saat dinlendirilir.
# Süre sonunda, kabaran hamur bir kaç kez çevrilerek , yoğrulur, 3 eşit parçaya bölünür.
# Her parça yuvarlanarak 1,5 parmak kalınlığında çubuklar yapılır. 3 parmak kalınlığında enine verev olarak bıçakla kesilir.
# Ayrılan 3 hamur parçası aynı şekilde hazırlandıktan sonra, yağsız fırın tepsisine aralıklı dizilir.
# Önceden hafif ısıtılmış 175 derece fırında önce çok hafif pembeleşene kadar pişirilir, sonra fırın ısısı 120 dereceye indirilir, kurular yaklaşık 1,5 saat daha fırında tutulur.
# Fırın söndürülür, kapağı açılmaz, soğuyunca kurular fırından çıkarılır.
# Kuru gevrek bir hal almışsa olmuş demektir. 6 aya kadar saklanıp çay, süt, meşrubatla ikram edilir.

Not: Kuru, Beypazarı ilçesinin sevilen ikramıdır. Aslı kara fırında pişirilir, arzu edilirse yukarıda verilen ölçülere 2 adet dövülmüş damla sakızı eklenebilir.


ML® Kuru için tıklayın




Kuru Patlıcan Dolması


Ergun Köknar

250 gr. kuru patlıcan
2 baş soğan
250 gr. dolmalık kıyma
2 çorba kaşığı pirinç
1 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı katıyağ
Yeterince tuz, biber, tarçın, dövülmüş karanfil

Kuru patlıcanı haşlayıp yumuşatınız. Etli dolma içini bildiğimiz usûlde yapınız. İçine, bu dolmaya özel olarak bir tutam tarçın, iki diş dövülmüş karanfil katınız. Haşladığınız patlıcanların içini doldurunuz. Tencereye hazırladığınız dolmaları itinayla diziniz. (Dolma içleri gevşek dolacak ve tencereye sıkıştırmadan dizilecek.) Üzerine sıcak suyu ve yağı taksim ediniz. Hafif ateşte 40 dakika kadar pişiriniz. Arzu ederseniz, üzerine iki yumurta ve bir limonla yapacağınız terbiyeyi dökerek, sıcak sıcak ikram ediniz.

Not: Geleneksel mutfağımızın vazgeçilmez ürünlerinden biri de kurutulmuş sebzelerdir. Bunların içinde kuru patlıcan en ilgincidir. Şimdilerde, büyük gıda pazarlarında, her kentte kurutulmuş sebze bulmak mümkün. Eskiden her ev kendi sebzesini, kendi kurutur ve tüketirdi.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 9, 10, 11  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2015 Bütün Hakları Saklıdır


 ankara escort balgat escort ankaya escort demetevler escort dikmen escort eryaman escort esat escort kızılay escort sınırsız escort eve gelen escort otele gelen escort ucuz escort ankara escort cebeci escort ankara escort ankara escort bayan rokettube