Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
100,223 Yemek Tarifine 3,252,085,856 defa bakıldı


paza önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 12, 13, 14  Sonraki »
Havuç Lokumu (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

15 kilogram toz şeker
15 kilogram havuç
1,5 kilogram nişasta
50 gram limon tuzu

Haşlanan havuç makineden ince olarak çekilir ve buna nişasta, şeker, limon tuzu ilâve edilir. Kaynadıktan sonra lokum tavalarına dökülür, bir gün dinlendirilir, sonra kesilir. İnce çekilmiş hindistan cevizine bolca bulanarak ambalaja hazır hale getirilir.


Havuç Lokumu (Beypazarı Ankara)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

1 kilo şeker
100 gram Nişasta
10 gram Limon tuzu
3 litre su
2 kilo havuç

Havuç haşlanarak, püre haline getirilir. fieker, nişasta, limon tuzu ve su ile yarım saat karıştırılarak kaynatılır. Oluşan lokum hamuru tavalara dökülür. 1 gün süreyle soğutulduktan sonra lokum kesme tahtasına alınarak, hem altına hem üstüne hindistancevizi dökülür. Karaler halinde kesilerek tüketime sunulur.
Havuç lokumu istenirse fındıklı veya cevizli olarak da yapılabilir. Bunun için kaynama aşamasında istenilen malzemeyi içine eklemek yeterlidir. Tüketim süresi bir aydır.

Not: Üretilen havuç lokumu Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde düzenlenen festival ve şenliklere tanıtım amacıyla gönderilmiştir. Beypazarı; havuç lokumunun ana merkezi olup, ilçede üretim yapan 4 imalathane bulunmaktadır. Buradan çeşitli illere satışı yapılmaktadır.

Havyar Hakkında


Havyar çok pahalı bir besin olup dişi Mersin Balığının döllenmemiş yumurtalarından elde edilmektedir. Mersin Balığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i Rusya’nın kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşamaktadır. Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde edilmektedir. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da Ġran, Romanya, Fransız ve Ġtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutar. Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya’dır.

Havyar Çeşitleri:
En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarıdır.
Rus havyar çeşitlerinden Beluga, adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından alan ve nadir bulunan en değerli havyarlardan biridir.
Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadında olup adını orta büyüklükteki Mersin Balığından almaktadır.
Sevryuga ise, küçük taneli ve gri renkli bir havyardır. Hafif keskin bir tadı olup adını en küçük Mersin Balığından almıştır.

Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara da, Kırmızı Havyar denilmektedir.
Havyar işlenmiş olarak hazır paketlerde kullanılmaktadır. Pahalı bir gıda olduğu için ancak lüks otel ve restoran mönülerinde rastlanmaktadır. Paketlerin kullanım süreleri dikkate alınarak kullanılmalıdır. Açıldıktan sonra çok bekletilmeden taze olarak kullanılmalıdır.


Hayatınızı kolaylaştıracak püfler


Yemeğin yağını fazla kaçırırsanız: Yağı fazla olan yemeğin üzerine iki dilim bayat ekmek koyarak kapağını kapatın ki buharıyla birlikte yağını da çeksin. Böylece evinizdeki bayat ekmekleri de değerlendirmiş olursunuz.

Yemeğin tuzu fazla kaçtıysa: Pişirirken yemeğinizin tuzunun fazla olduğunu düşünürseniz içine soyulmuş patates koyabilirsiniz.

Maydanozu naylon kutuya atın: Çarşıdan, pazardan aldığınız maydanozlarınızı, dereotunuzu uzun zaman dolabınızda bozulmadan, sararmadan saklamanın yolunu biliyor musunuz? Bunun için maydanoz ve dereotunu önce güzelce yıkayın. Temiz bir peçeteyle sarıp iyice kurulayın. Temiz, kapaklı bir naylon kutuya koyup buzdolabına kaldırın. Uzun müddet bozulmadan kaldığını göreceksiniz.

Ete yapışan kağıt: Buzluktan çıkarılan kıyma, genellikle kağıdına yapışır. Kağıdı zorlamadan çıkartmanın da formülü var. Kağıda sarılı olan kıymayı, kısa bir süre soğuk suyun altında tutun. Kağıt yırtılınca da kıymayı böylece bir naylon torbaya koyun. Kıyma biraz ısınınca kağıt çıkacaktır.

Tabaklardaki çatlaklar: Yemek takımınızdaki tabaklarda oluşan küçük çatlaklar nedeniyle kırılmalarından ve takımın bozulmasından korkuyorsanız; tabağı bir tencereye koyun ve ağzına kadar süt ile doldurun. Çok kısık ateşte 45 dakika kaynatın ve soğumaya bırakın. Çatlaklardan eser kalmayacak. Aynı işlemi bütün porselen objeleriniz için kullanabilirsiniz.

Tavuğun lezzeti: Yapacağınız tavuk yemeğini daha lezzetli kılmak mümkün. Tavuk etlerini birkaç saat sütün içinde bekletin. Etler hem daha yumuşak, hem de daha leziz olacaktır.

Kuruyan Kahveler: Türk kahvesini, tazeliğini ve kokusunu kaybetmemesi için paketi kavanoza boşalttıktan sonra içine 2-3 tane kesme şeker atın. Böylelikle kahve, bitinceye tazeliğini koruyacaktır.

Bisküvilerin tazeliği için: Bisküvi kutusuna koyacağınız 1-2 adet kesme şeker, onların tazeliğini sürekli tutacaktır.

Mayonez yaparken: Mayonez yaparken başarısızlığa uğramamak için, yağ ve yumurtanın aynı ısıda, oda sıcaklığında olması gerekir.

Kek yaparken: Kullanacağımız yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır.

Sarımsak soymak artık kolay: Sarımsakları ılık suda bekletip iki parmağınızla şöyle bir sıkarsanız çok kolay bir şekilde kabuklar çıkar.

Lezzetli beşamel: Beşamelinizin çok daha lezzetli olmasını istiyorsanız, sütün içine soğanı doğrayıp, soğanın tadını alana kadar bekletin.

Soğan lezzeti için: Soğanın daha lezzetli olmasını istiyorsanız, kavururken içine biraz şeker atıverin.

Yemek pişirirken: Yemekleri pişirirken hemen tuzunu ve şekerini katmayın. Çünkü bu katkı maddeleri, yemeklerin pişmelerini geciktirir.

Patates püresi için: Patates püresini yaparken daha lezzetli olmasını istiyorsanız, içine süt de katabilirsiniz. Ama ne kadar süt atacağınızı kestiremiyorsanız, süt yerine süt tozu kullanabilirsiniz. Böylece hem patates püresinin kıvamını rahatça tutturabilirsiniz hem de lezzetine lezzet katmış olursunuz.

Topaklaşan tart hamuru: Tart hamurunu karıştırırken topaklanmasını önlemek için içine bir yumurta sarısı ilave edin. İyice yoğurarak yumurtayı hamura yedirin. Böylelikle tart hamurunun topaklanmasını önlemiş olursunuz.

Yumurtayı kırarken: Yumurtanın sarısını akından ayırmanın kolay yolu, yumurtayı bir huni içine kırmaktır. Yumurtanın beyazı huninin içinden geçerek altına tutacağını kaba akacaktır. Dikkat edilmesi gereken nokta ise yumurtanın taze olmasıdır. Bayat yumurta olması durumunda sarısı patlayabilir.

Hırvatistan Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Hırvatistan yemek alışkanlıklarına göre iki iklim bölgesine ayrılır. Bunlardan birisi Akdeniz iklimi, diğeri ise kara iklimidir. Akdeniz iklimine göre gelişmiş olan yeme alışkanlığı balık ve sebze ağırlıklıdır. Sebze olarak en çok Dalmaçya lahanası ve roka tüketilir. Sebzeler haşlandıktan sonra üzerlerine soğuk zeytinyağı eklenir. Genelde kıyı şeridinde ve adalarda yemeklerde zeytinyağı kullanılır.
Kara ikliminin hakim olduğu bölge mutfağında ise daha çok sığır veya çeşitli kümes hayvanları etleri kullanılır. Hırvatlar fazla koyun eti yemezler. Sadece ilkbaharda adalardan ve kıyı şeridinden gelen kuzu etini tüketirler. Ayrıca bu mutfakta inek sütünden yapılan taze peynir çok kullanılır. Hırvatlar bu taze tuzsuz peynirle hem tatlı hem de tuzlu yemekler yaparlar.
Hırvatlar fazla baharat kullanmaz. En çok kullandıkları baharatlar, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber ve kurutulmuş sebze tozlarından yapılan "Vegeta" dedikleri bir tür sebze tozudur. Aslında bu bir marka olup, daha sonra sebze tozunun simgesi ve ismi haline gelmiştir. Hırvatlar daha çok taze ot ve şimşir kullanırlar. Özellikle fırında pişirilen kuzu etlerini şimşirle hazırlarlar.
Hırvatların en ünlü ve karasal bölgeye ait olmasına rağmen, Hırvatistan'ın hemen her yerinde hazırlanan yemeklerinden biri " Strukle" (ştrükle) dir. Yufka ile yapılıp ocakta veya fırında pişirilen ve bir çeşit sufle olan bu yemeğin tatlısı ve tuzlusu yapılır. Tuzlu olarak, etlisi, peynirlisi ve lor peynirlisi gibi çeşitleri vardır. Kullanılan malzemeler her yerde aynı olmasına rağmen yapılış tarzı değişir ve yapıldığı bölgeye göre, "Zagorya ştrüklesi", "Mecimurya ştrüklesi" gibi isimler alır. Ştrükle genel olarak giriş yemeği veya tatlı olarak yenir ana yemek değildir.
Akdeniz Mutfağı'nın karasal mutfak üzerinde büyük etkisi olmuştur. Taze deniz balığını Hırvatistan'ın hemen her yerinde bulmak mümkündür. Deniz ürünleri Hırvatların vazgeçemediği ürünlerdir.
Geleneksel olarak Hırvatlar günde üç öğün yemek yerlerdi. Sabah, öğle ve akşam. Tabii ki çalışma hayatına kadının girmesi ile bu geleneksel alışkanlık gittikçe değişti ve öğle yemeği öğleden sonra iş çıkışma saat 16.00'ya kaydı ve dolayısıyla akşam yemeği ortadan kalktı.
Ayrıca Hırvatlar kahvaltıya da fazla önem vermezler ve sabahları çok hafif yerler.
Öğle yemeği üç çeşitten oluşur. Çorba, etli yemek ve ek olarak ikinci bir yemektir. Temel yemek et ve sebze ile yapılan sulu bir yemektir. Genelde yemekten sonra hafif bir tatlı yenir. Sulu yemeklerin arkasından genellikle "Palaçinka" (krep) gelir.
Hırvatlar için pazar günü öğle yemeği çok önemlidir. Tüm ailenin bir araya geldiği bu yemek çok zengin olur ve yemeğin sonunda mutlaka pasta yenir. Hırvatlar bu pastayı evlerinde yaparlar.
Bir Orta Avrupa Ülkesi olan Hırvatistan, hem Akdeniz hem de Orta Avrupa Ülkeleri Mutfaklarından etkilenmiştir. Bu etkiler genellikle İtalyan etkisi ile gelen makarna ve balık yemeklerinde, Macaristan'dan gelen güveç ve et yemeklerinde görülür. Viyana'dan ise çeşitli pastalar özellikle de "rulo pasta" Hırvat Mutfağı'na girmiş ve mutfağın bir parçası olarak yerleşmiştir.
Osmanlı ve Türk Mutfağı'nın da Hırvat Mutfağı'na etkileri olmuştur. Özellikle sarma, dolma ve yufka, dolayısı ile de "börek" mutfağın en sevilen yemekleri arasına girmiştir. Ama yine de Hırvatlar kendi geleneksel mutfaklarını korumaya gayret etmişlerdir.

Höşmerim (Beypazarı Ankara)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

Yarım kilo un
Bir miktar süt
1 kilo kaymak
Tuz
Tereyağı
Toz şeker veya bal

Kaymak bir tabak içerisinde ezilir, üzerine bir miktar tuz eklenir, un ile iyice karıştırılır. Bu hamur tavada kızdırdığımız tereyağının üzerine dökülerek hamur suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tava hafifçe sallanır. Bu işlem yapılırken hamur da sallanırsa pişmiş demektir. Daha sonra hamur ağzı kapalı olarak başka bir sahanda hafif ateşe konulur. Bir süre sonra soğumaya bırakılır. Üzerine bolca şeker veya bal dökülerek servise sunulur.

Not: Höşmerim adı şöyle bir hikâyeye bağlanır: “Bir kadının kocası askerden izine gelir, karısı ona tatlı yapmak ister ancak yokluk zamanıdır ve evde un, şeker ve yağdan başka malzeme bulunmamaktadır. Kadın bunlarla eşine tatlıyı bu malzemeleri kullanarak hazırlar. Yemekten sonra eşine hazırladığı tatlıyı ikram eden kadın, eşi tatlıyı yediği sırada ısrarla; “hoş mu erim, hoş mu erim?” diye sorar”. Daha sonra bu tatlının adı Höşmerim olarak geçer. Diğer bir rivayete göre ise; bir kadın kocası ile kavga eder, ancak bu duruma üzülen kadın kocasının gönlünü almak için ona elindeki malzemeleri kullanarak bu tatlıyı hazırlar. Beraber yerken kocasına “hoş mu erim?” diye sorar ve tatlının adı da böylece oluşur.
Beypazarı’nda rahatlıkla bulabileceğimiz bu tatlı evlerde özel günlerde ve yörede yapılan çeşitli festivallerde gelen misafirlerin beğenisine sunulmaktadır. Ayrıca belediyeler ve turizm dernekleri yöresel yemekleri yapan işletmecileri destekleyerek, diğer yöresel ürünlerin yanında, Höşmerim tatlısının da imgesel olarak yörenin özgün yemekleri arasında yerini alması sağlanmaktadır.

Höşmerim (Beypazarı Ankara)


Beypazarı Belediyesi

Un, süt, kaymak, tuz, yağ ve şeker karışımından yapılan Höşmelim; oldukça zahmetli bir uğraş gerektiren ancak lezzetiyle bu zahmete değen sofraların diğer bir tatlısıdır. Höşmelim´in yanı sıra yufka ile cevizle yapılan ve yağda kızartılan Perçem tatlısı da Beypazarı´nın farklı lezzetlerindendir.


Hububat (rüya)


Her çeşit hububat, bunların sıkılmış yahut öğütülmüş şekilleri rızık ve helal mala delalet eder.Hububat görmek çok hayırlıdır. Hububat; bolluk,şans ve zenginliğin simgesidir. Rüyada görülen buğday başakları kazancın artmasına, çavdar, yulaf veya arpa görmek ya da pazardan almak veya evde yemek ev yaşantınızda bazı pürüzleri bildirir. Rüyada hububat görmek çok hayırlıdır. Hububat, bolluğun, şansın ve zenginliğin habercisidir.Rüyada görülen hububatin cinsine göre kitabin basindaki fihriste bakiniz.

Hurma (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

1 kilo yağsız kıyma
1,5 kilo un
4-5 tane soğan
2 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 bağ maydanoz
Kızartmak için:
2 - 3 su bardağı zeytinyağı
Sos için:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salça
Yarım yemek kaşığı kırmızı toz biber

Soğanlar rendelenir. İnce kıyılmış maydanozlar eklenir. Kıyma, karabiber ve un eklenerek katı bir hamur elde edilir. Hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar kopartılarak avuç içinde oval şeklinde yuvarlanır. Yuvarlama işlemi bittikten sonra derin bir tencerede zeytinyağıyla kızartılır.
Bir tencerenin içinde 1 litre tavuk veya et suyu kaynatılır. İçine kızartılan hamurlardan 2-3 kâse hurma suyun içine atılır. 15- 20 dk kaynatılır. Kaynadıktan sonra kapatılarak demlenmeye bırakılır.
Sos için; tavaya tereyağı koyulur. Eriyince salça, toz biber eklenerek kavrulur. Kavrulan sosun içine kaynayan et veya tavuk suyundan 1 fincan su alınarak sosa eklenir. Sosun emişmesi sağlanır. Dinlenen hurmalar kevgirle süzülerek tabağa alınır. Üzerine ezilmiş kese yoğurdu dökülür. Yoğurdun üzerine hazırlanan sos dökülür.

Not: Kızartılan hurmalar soğuduktan sonra hava almayan kaplarda buzdolabında birkaç ay saklanıp istenildiği zaman pişirilir.


Hünkâr Konağı Harput


http://harputhunkarkonagi.com
http://www.galaksitatilkoyu.com

Harput'un Elazığ mutfağının yüz akı olduğunu buraya yaptığımız gezi sayesinde öğrendik.
Beldede Harput mutfağını tanıtmayı misyon edinmiş tek bir işletme mevcut: Harput Hünkar Konağı. Müteşebbis Nevzat Bahçeci Harputlu bir iş adamı. İstanbul'da yaşamasına rağmen memleketini kalkındırmak için elinden geleni yapıyor. Galaksi adında tatil köyü de Türk Turizmine hizmet veriyor.
Konak açık kapalı alana dahil olmak üzere 1500 kişi kapasiteli. Düğün, toplantı, sünnet gibi organizasyonlara da ev sahipliği yapıyor.
Elazığ'dan, Malatya'dan buraya düğün yapmaya gelenler var. Harput kalesi de Karakaya baraj gölü manzaralı.
İşletme müdürü Bilal Arıkan bize pazar günü kahvaltılarının menülerinden de sözetti. Son derece temiz, organik ve bol çeşitli kahvaltılar hazırlıyorlarmış.
Harput Hünkar Konağının "hünkarzade" adında muhteşem bir içeceği var ki, sadece bunu tatmak için bile Harput'a gitmeğe değer. 21 çeşit baharattan hazırlanan şahane bir şifa deposu.
Bize Harput yemek kültürünün ayrıntılarını anlatan İbrahim Yıldız'a da çok teşekkür ediyoruz. Sizinle Nevzat Bahçeci ve Bilal Arıkan'la şark odasında yaptığımız söyleşiyi paylaşıyoruz.

BA Nevzat Bey, Harput'a geldik, yöresel yemek aradık, sizin burayı önerdiler, çok önemli bir görevi yüklenmişsiniz, sizden başka Harput'ta başka yöresel yemek yapan yer yok, böyle bir yer açma fikri nasıl ortaya çıktı.

NB Bizim 2007'de de burada işletmemiz vardı, amacımız Harput'u Elazığ ile birlikte tekrar bütünleştirmek. Harput dediğiniz zaman Elazığ'ın kalbi, ama Harput'a baktığınız zaman zayıflamış bir kalp, bu gün Harput değerinin çok altında bir konumda. Sadece ben değil benim gibi 15 tane işletmeci olacak ki, Harput'un nüfusu artacak bugün 1.000 olacak yarın 10.000 olacak, çünkü turizm alanında çok büyük bir potansiyeli var, kalemiz olsun, türbelerimiz, tarihi camilerimiz, buzluk mağaramız, Harput'un geçmişi MÖ. 4.000 yılına dayanıyor. Ama Harput'u Elazığlı işadamlarımız olsun, esnafımız olsun tamamen unutmuşlar. Biz İstanbul'dan burayı görebiliyorsak, buranın insanı niye burayı görmez hala anlamış değilim.

BA Harput için sizce neler yapılabilir?

NB Kendi düşüncelerim, sadece kendi etrafımızı değil, Harput kalesinin de etrafını, Orman müdürlüğüyle de görüşeceğiz, gerekirse, Valilik, Ordu Komutanlığı, Milli eğitim Müdürlüğü ile de görüşüp etrafı nasıl ormana çeviririz, nasıl daha fazla katkıda bulunulabilir, neler yapılabilir görüşmek lazım. Mesela benim teleferik projem var, bunun için resmi bir merciiyle görüşme olmadı ama çalışacağım.

BA Bu binayı siz mi yaptırdınız?

NB Hayır Valilik 2002'de yaptırdı, 2007'de ihaleye açtı kazanamadık, 2011 ihalesine girdik kazandık, şu an 5+5 sene sözleşmemiz var yani toplamda 10 sene.

BA İnşallah daha da uzun yıllar kalırsınız.

NB Temennimiz.

BA Çünkü çok büyük bir hizmet yapıyorsunuz. Biz Elazığ'da dolaştık, yöresel yemek bulamadık, Harput köfte meşhur, Harput'a gidelim dedik, burası tamamen turistik, her tarafta sarı tabela var, biz de bilmiyorduk iyi ki gelmişiz.

NB Maalesef Harput çok cansız, insanları burayı unutup gitmiş, burayı tamamen şehir dışına çıkartmışlar. Bugün Harput, Maraş'ta ya da Malatya'da ya da herhangi bir yerde olsaydı o kadar güzel değerlendirirlerdi ki...

BA Hele batıda olsa bir Çeşme, Alaçatı'da olsaydı, çok değerlenirdi, oralarda hiç bir şey olmadığı halde inanılmaz turist çekiyor.

NB Öyle.

BA Burada düğün organizasyonları da oluyormuş, nasıl oluyor, kişi başı fiyatlar nedir.

NB Düğün, toplantı ve grup yemeklerimiz, kişi sayısına göre ya da kople kapatılıp düğün sahibinin isteğine göre yemekli ya da yemeksiz olarak yapılabilir. Yemekli isterlerse 5 çeşit yemek veririz.

BA Peki ne tür yemekler?

NB Kuzu tandır, kavurma, döner, tavuk sote, tabi bunlardan seçilecek, fiyatlarımız yüksek değildir, kişi başına 10-16 lira arasında değişebilir.

BA Gerçekten çok uygunmuş, burası kaç kişilik?

NB Bütün alanlar dahil toplamda 1.500 kişilik.

BA Çok güzel, Harput'un nüfusu kaç?

NB Şu anda burada yaşayan 500 kişiyi geçmez.

BA Gerçekten çok az, müşterileriniz nereden geliyor?

NB Elazığ'dan geliyor ve dışarıdan geliyor.

BA Elazığlı olup da başka şehirlerden gelerek burada düğününü yapan da olabilir.

NB Biz burayı açalı 45 gün oldu, 2 düğün yaptık, önümüzde 2 de rezervasyonumuz var.

BA Allah daha da iyi etsin, bir de kahvaltı veriyorsunuz?

NB Pazar günleri açık büfe kahvaltı veriyoruz.

BA Açık büfede neler var?

NB 60 çeşit ürünümüz var, bunların tamamı organik.

BA Yani Elazığ bölgesinin ürünleri mi?

NB Peynir çeşitlerimiz bu yörenin ama buranın olmayan ürünler de var salam çeşitlerimiz gibi.

BA Buranın peyniri meşhur mudur?

NB Tulum peyniri meşhurdur.

BA 60 çeşidin yanında içecek olarak?

NB Çay, süt, meyve suyu, kahve çeşitleri, meşrubat, limonata.

BA Pazarları kaçtan kaça kadar kahvaltı var?

NB Her Pazar 10-13 arası branç veriyoruz.

BA Brançın ne olduğunu biliyorsunuzdur?

NB İngilizce kahvaltı ve öğle yemeği kelimelerinin birleşmesinden oluşturulmuş yeni kelime.

BA Tabi öyle ama amacı farklı, Hıristiyanlar pazar ayinine aç gitmek zorundalar, döndükleri vakit de sabah kahvaltısı için geç, öğle yemeği için erken bir saat. İşte kilise dönüşü yedikleri bu yemeğin adı "branç". Yani netice olarak bu bizim kültürümüzün ürünü değil, ama biz batıya özenmeye bayılırız.

NB Doğru, bunun için biz branç diye isimlendirmedik, açık büfe kahvaltı diyoruz.

BA Ama maalesef çok yerde branç kelimesini kullanıyorlar.

NB Maalesef bize gelen müşterilerimiz de kahvaltı demiyor, branç var mı diye soruyor. Bizi tamamen batılılaştırdılar, bunu düzeltmek de çok zor, konuşmamız da Türkçeyi de unuttuk acayip kelimeler kullanmaya başladık, kelime haznemiz çok azaldı.

BA Siz Harputlu musunuz?

NB Elazığ merkezliyim.

BA Harput'a yatırım yapmak nereden aklınıza geldi?

NB Bu binayı kimse görmemişti, sahipsizdi, değerlensin dedik, sahipsiz kalmasına tahammül edemedim. Bu düşünceyle geldik, dediğim gibi Harput'a neler yapabiliriz sürekli bunları düşünüyorum.

BA Geçen sene gelmiş olsak bu lezzetlerle tanışamayacaktık.

NB Değil geçen sene 2 ay önce de gelseniz yoktu.

BA Tanıtım için neler yapıyorsunuz, sizin Keban kıyısında tatil köyleriniz, plajlarınız da var.

NB Ankara'ya gidiyoruz, şu anda ağabeyim yolda, Ankara'da açılacak olan tanıtım fuarlarına katılacağız.

BA Ankara'ya dönünce yetişelim. İl tanıtım günleri Perşembeleri başlar, Pazarları biter. Türkiye'nin bütün illeri her hafta sırayla gelirler, bazen çakışır, 2 il birden gelir, demek sıra Elazığ'da.

NB Öğle, Ağabeyimle birlikte bütün tanıtım materyallerimiz yola çıktı, perşembeye hazır olacağız.

BA Tatil köyünde işler nasıl?

NB İlk yıl olmasına rağmen çok fazla bir beklentimiz yoktu, fakat umduğumuz çok çok dışına çıktı, hatta değil Elazığ, yurtdışından bile gelenler oldu.

BA Fuara Galaksy Tatil Köyü olarak mı katılıyorsunuz?

NB Hünkâr Konağı ve Galaksy Tatil Köyü olarak beraber katılıyoruz.

BA Bu fuarlar etkili oluyor, geçen hafta Niğde, daha önce Tokat, daha önce Sakarya, bütün şehirler sırayla Ankara'ya geliyor. Bu fuarlar çok kalabalık oluyor ve biz de o şehirler hakkında bilmediğimiz çok şeyi öğreniyoruz.

NB Bizim İstanbul'da restoranlarımız, kafelerimiz var geçen sene İstanbul'da fuara katıldık, çok üzüldüm...

BA Göreceksiniz Ankaralı değerinizi verecektir, Ankaralı bu fuarlara çok büyük önem verir, bunu gören iller de sıraya girerler ve 80 ilin tamamı 52 hafta içinde gelirler, yıl biter yeni yılda tekrar başlar.

NB İstanbul'da ki fuara Elazığ'ı sadece iki firma temsil etti biri bizdik. Diğer illere baktım diğer iller ellerinden geldiğince illerini temsil ettiler.

BA Bütün illerin katıldığı fuarlar çok da verimli olmaz, aşırı izdiham oluşur, ziyaretçi de karıştırır. Ama Ankara'nın sistemi çok iyi, her il için ayrı fuar, katılımcı da çok oluyor, ziyaretçi de.

NB Şu anda Ankara'da ki fuarda 17 Elazığ firması varmış bence az, ama gene de iyidir.

BA Gelen ilin neyi ünlüyse getiriyorlar tanıtıyorlar, çok büyük makineler de getiriyorlar, motor parçaları, havlu, battaniye, yöresel yemeklerini, orada göstererek yapıp, pişirip satıyorlar, yani o şehirde üretilen ne varsa 4 gün boyunca Ankaralıya tanıtıyorlar.

NB Elazığ'ın ünlü mermeri var Kâbe'ye gitmiş, Beyaz Saray'a kadar gitmiş, ama Ankara'ya fuara gidememiş, belki de gitmek istemeyen firmalar bütçeden dolayı gitmiyordur bilmiyorum.

BA Stand kirası ne kadar?

NB Çok büyük bir kira değil, 4 gün için vereceğimiz miktar sadece 170 TL. Eleman konaklaması getir götür masrafları toplamda bu fuarın bize maliyeti 4,500 lira olarak çıkarttık, bir şey değil.

BA Zaten yılda bir kere çok önemli bir fuar kaçırmamak lazım.

NB Şu an bizimkiler yolda, perşembe gününe bütün stantlarımız kurulmuş olarak hazır olacak.

BA İşletmenizde neler düşünüyorsunuz?

NB Lokanta bölümümüz 200 kişilik, burada grup ve toplantı yemekleri de veriyoruz, restoranımızda Elazığ dışında yöresel yemekler de vermeye başladık, Tokat kebabıyla başladık, Siirt ve Bitlis'in paylaşamadığı Büryan yapmaya da başladık.

BA Bari Ankara Tava'da yapın.

NB Ankara Tavayı bir araştıralım.

BA Benim video tariflerimin arasında var.

NB Onu araştıralım, bir de benim Elazığ'da hiç görmediğim Akdeniz mutfağı...

BA Rağbet görür mü?

NB Görür çünkü Elazığ'da yabancı üniversite öğrencileri ve memur çok fazla, bunlar Elazığlı değiller bunlar Akdeniz mutfağını, salatalarını tanıyorlar, tabi bunun yanında kendi kültürümüz olan mutfağımızı unutmayacağız.

BA Son olarak bize ikram ettiğiniz şu şerbetin tarifini rica etsek.

NB İçerisinde susam, zencefil, karanfil, zerdeçal, hurma, kayısı, incir kullanılmakta, ayrıca, şeker, fındık, fıstık, ceviz badem...

BA Süt yok mu? Aşure gibi çok güzel tadı var.

NB Süt yok, bitki kökleri suda kaynatılıyor, süzülüyor diğer meyveler ve kuru yemişler küçük küçük doğranarak ilave ediliyor, "Hünkârzade" böyle bir içecek.

BA Çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için, inşallah 2 hafta sonra lezzetler.com'da yayınlanır.

NB Biz de çok teşekkür ederiz.















IRAK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Merhaba;

İlk katkım olarak tamamen kendi çalışmam olan Irak Mutfak Kültürü'nü yolluyorum. Umarım işinize yarar ve kullanabilirsiniz.
İyi akşamlar, başarılar...

Osman GLDMR


IRAK

Resim 1: Haritası, arması, bayrağı ve konumu

Başkent: Bağdat
Konum: Orta Doğu'da, Basra Körfezi kıyısında, İran ve Kuveyt arasında yer almaktadır.
Coğrafi konumu: 33 00 Kuzey enlemi, 44 00 Doğu boylamı
Haritadaki konumu: Orta Doğu
Yüzölçümü: 437,072 km²
Sınırları: toplam: 3,650 km
Sınır komşuları: İran 1,458 km, Ürdün 181 km, Kuveyt 240 km, Suudi Arabistan 814 km, Suriye 605 km, Türkiye 352 km
Sahil şeridi: 58 km
İklimi: Daha fazla çöl iklimi hakimdir; kışlar soğuk, yazlar kuru, sıcak ve bulutsuz geçer.
Arazi yapısı: Daha fazla geniş ovalar, İran sınırında bataklıklar, İran ve Türkiye sınırı boyunca dağlar yer alır.
Deniz seviyesinden yüksekliği: en alçak noktası: Basra Körfezi 0 m; en yüksek noktası: Hacı İbrahim 3,595 m
Doğal kaynakları: Petrol, doğal gaz, fosfat, sülfür
Arazi kullanımı: tarıma uygun topraklar: %13.12
Daimi ekinler: %0.61
Sulanan arazi: 35,250 km² (2003 verileri)
Doğal afetler: Kum fırtınaları, su baskınları
Nüfus: 26,783,383 (Temmuz 2006 verileri)
Nüfus artış oranı: %2.66 (2006 verileri)
Bebek ölüm oranı: 48.64 ölüm/1,000 doğan bebek (2006 tahmini)
Ortalama hayat süresi: Toplam nüfus: 69.01 yıl
• Erkeklerde: 67.76 yıl
• Kadınlarda: 70.31 yıl (2006 verileri)
Ortalama çocuk sayısı: 4.18 çocuk/1 kadın (2006 tahmini)
Nüfusun etnik dağılımı: Arap %75-%80, Kürt %15-%20, Türkmen, Süryani ve diğerleri %5
Din: Müslüman %97 (Şii %60-%65, Sünni %32-%37), Hıristiyan ve diğer %3
Diller: Arapça (Resmi), Türkçe, Kürtçe ve Süryanice
Okur yazar oranı: 15 yaş ve üzeri için veriler
• Toplam nüfusta: %40.4
• Erkekler: %55.9
• Kadınlar: %24.4 (2003 verileri)
Kişi başına gelir: 3,500 USD (tüm dünyada 122'inci)
Yönetim biçimi: Başkanlık Tipi Cumhuriyet

Irak, Osmanlı Devleti'nin çöküşünün ardından Ortadoğu'da kurulmuş olan devletlerden birisidir. Tarih içinde daha önce yaşamış bir Irak devleti veya bir Irak halkı olmamıştır. Irak adı da Osmanlı İmparatorluğu döneminde merkeze olan uzaklığından dolayı Irak kelimesiyle isimlendirilmesinden gelmektedir. Suudi Arabistan'dan sonra dünyanın en büyük ikinci petrol rezervine sahip ülkesidir.
Irak, dünyanın en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapmış olan Aşağı Mezopotamya bölgesinde kurulmuş bir devlettir. Bugün Irak, Orta Doğu’da yer alan stratejik mevkisiyle, sahip olduğu petrol rezervleri ile Körfez'in önemli ülkelerinden biri durumundadır. Irak uzun yıllar İngiltere’nin hakim gücü altında idare edilmiştir. İngiltere’nin 1971’de Orta Doğu’dan tamamen çekilmesi ile, bu bölge üzerinde ABD başat güç olmaya başlamıştır. Soğuk Savaş sonrası Orta Doğu’da etkisini artıran ABD’nin Irak’a özel bir politik ilgisi vardır. Yakın dönem Irak tarihinin ABD tarafından şekillendirildiğini söylemek mümkündür.
İklimini irdelediğimizde Irak’ta, soğuk ve kurak kışlar, sıcak, bulutsuz yazlar görülür. Çoğunlukla çöl olması bu sayılan iklimsel sonuçları doğurur. İran ve Türkiye sınırı boyunca uzanan kuzeydeki dağlık bölgeler, yoğun kar yağışı altındadır. Bazen Orta ve Güney Irak’ta sel görülür. Toz ve kum fırtınaları da diğer doğal afetler arasında yer alır. Çoğunlukla geniş düzlüklerden oluşan bir arazi yapısı vardır. İran sınırında büyük bataklıklar görülür.
Aileler genellikle 3 çocukludur ve ataerkil yaşanır(20-25 kişilik evler), 5-9 çocuklu ailelerde az değildir. İlk eşin mahkeme onayı kabulü ile koca ikinci eşle de evlenebilir.



Irak mutfağı göçebe boylarına dayanan çok köklü bir geçmişe sahiptir. Göçebe boyları ekmek ve hurma veya koyun ve deve gibi sadece taşınabilir gıdaları kullanıyorlardı. Mutfakları ayrıca Babiller, Sümerler, Pers ve Yunan gibi eski uygarlıklardan da çok etkilenmiştir. İslamiyet ve Arap kültürüyle eski ve yeni lezzetler karışarak şu anki şekil oluşmuştur. Bağdat’ın İslami bir başkent olmasıyla ülkeye dışarıdan Müslüman gelişi ve yurt dışı ziyaretler Irak yiyeceklerine yeni farklılıklar katmıştır(Akdeniz bitkilerinin kullanılmaya başlanması gibi). Osmanlı ile Irak, Türk mutfağından etkilenerek birçok tarifi kaynaştırmıştır.

Özet

Ana yiyecek ekinleri buğday, arpa, pirinç, sebze ve hurma(dünyadaki en büyük üreticilerindendir) ile sınırlıdır.
Genellikle sebze olarak patlıcan, bamya, patates, domates, fasulye, barbunya ve mercimek bulunur. Et grubunda ise kuzu ve sığır eti en çok tercih edilen, tavuk ve balık ardından gelen çeşitlerdir.
Genellikle 3 genel öğün halinde beslenirler ama bazı aileler ikindi sonrası hafif bir yemek adeti edinmişlerdir. Öğle yemeği en önemli öğünleridir ve tüm aile bir arada olur.
Ekmek olarak genellikle tandır ekmeği kullanırlar.
Çorbalar nadiren(Ramazan’da sürekli), etli yemekler sık sık hazırlanır ve yanında daima pilav ile servis edilir, çeşit arttıkça menüye sebze yemekleri de girer fakat pilav vazgeçilmezlerdendir.
İçecek olarak; ayran, meyve suları, çay, kahve ve gazlı içecekler bulunur. Çay en fazla tüketilenidir.
Şu an savaş dolayısıyla çok geçerli olmasa da halkı konukseverdir ve ısrarcıdır. Evine gelen birisi ikramlardan yiyip içmezse ev sahibi konuğunun kendisine dargın veya kızgın olduğunu düşünür.
Sofra düzeninde genellikle 20-25 kişilik sofralarda tirit usûlü, 3-4 kaptan ortak veya ortaya koyulan servis kaplarından bireysel tabaklarına istedikleri kadar alarak yerler.

Ekmek: Her evin bir tandırı(Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırın) vardır.(Kuzey Irakta çok ünlü değildir)
Lavaş/Tandır ekmeği: ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır. Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir. Bu da yufka gibi bol miktarda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.
Sammun denilen küçük ince tek kişilik, saç ekmeği denilen biraz kalın, mada denilen daha ince büyük ve yuvarlak, yufga denilen ince-yuvarlak-geniş sayıca fazla yapılıp kuru olarak saklanan gerektiğinde nemlendirilerek tüketilen ekmekleri de mevcuttur.

Gıda Pazarları: Önceden(70-80’li yıllar) haftalık kurulurdu fakat şu an elektrik kesintilerinin çokluğundan dolayı gıdalar muhafaza edilemiyor dolayısıyla pazarlar günlük kuruluyor.
Maddi geliri yüksek kesimlerde erkekler, düşük yerlerde ise kadınlar satıcılık yaparlar.
Pazarlarda genel olarak; salata malzemesi(marul, maydanoz, salatalık, domates, turp, soğan, tere…), bamya, bakla, barbunya, ıspanak, pancar, kavun, karpuz, üzüm, hurma ve ürünleri, incir, portakal, sarımsak, yer elması, kayısı, bakliyatlar(keşkek, pirinç, bulgur, nohut…), çay, kahve, fıstık, baharatlar ve lezzetlendiriciler(safran, susam, sirke…) satılır.
Çilek, vişne ve kırmızı pul biberi hiç yoktur, kivi ve muz dışarıdan ithal edilir ve çok pahalıdır.

Yağ: Genelde katı yağlar tüketilir. Hür yağ denilen hayvansal olanı daha lezzetli bulunur. Sıvı yağ çok nadir kullanılır, zaten her yerde bulunmaz.
Limon çok fazla bulunmadığından genellikle limon tuzu tüketilir. Kızartmalar çok sevilir ve et yemeklerine düşkünlerdir, çoğunlukla her yemeğin yanında pilav tüketirler. Salata çeşitleri çok azdır. Çorbaya çok düşkün değillerdir, Ramazan’da mercimek ve şehriyeli çorbalar tüketirler. Meyve olarak portakal ve kayısıyı severler hatta kayısıyı yemek olarak ta tüketirler.

Öğünler:
Kahvaltıda kaymak çok sevilir. Yoğurt, haşlanmış nohut, bal ve incir reçeli de tüketilir. Yumurta ucuz olduğundan en uygun kahvaltı malzemesidir. Menemen arada bir yenilir. Domates yuvarlak dilimler halinde kızartılarak yenilir. Kuru bakla haşlanır ve üzerine yeşil yarpız(kekik gibi bir baharat) serpilerek tüketilir. Peynir ithal olduğundan çok sık yenmez. Çay, süt, süt tozu, sütlü çay içilir.
Öğle yemeğini herkes evinde yer.(Zaten mesai 14:00-15:00 gibi biter) En önemli öğünleridir. 2-3 çeşit yemek bulunur. Salata çok kullanılır. Ayran sürekli, yoğurt nadiren tüketilir. Turşular çoğunlukla bulunur.
Akşam hafif geçer. Kahvaltılıklar, yoğurt-çay, ekmek-çay, kavrulmuş domates veya sütlü çay tüketirler. Yemek ardından mutlaka karpuz, kavun, üzüm ve ayran tüketirler.

Et: Kırmızı et(dana, koyun), tavuk ve balık tüketilir. Tavuk canlı alınır, kendileri kesip pişirmeye hazır hale getirirler. Balık biraz pahalı olduğundan her aile tüketemez, genellikle iri ve yağlı olanları tercih edilir. Bütün olarak temizlenir(kafası da alınır), safran, tuz, karabiber, halka soğan ile fırınlanır.

Mezguf (Segıf) (Meşhur balık pişirme tekniği)
Şu an eskisi kadar fazla olmasa da işlek caddelerdeki dükkânlarda sürekli yapılır. İsteyen dükkânda, isteyen burada yaptırıp evinde yer.
Bu dükkânlarda, hamamlardaki kese taşları gibi geniş, içi topraklı taşlar vardır ve içinde odunla ateş yanar. Temizlenmiş ve açılmış balık oklavadan biraz ince sopa üzerinde, tuğlalarla desteklenerek ağır ağır pişirilir. (Balığın yüzeyi ateşe bakacak şekilde dik pişirilir.)

Kırmızı et: Yumuşak kısımları genellikle şiş yapılır(Tikka) ve közde pişirilir. Kemikli tüm etler büyük tencerelerde uzun süre haşlanarak pişirilir, tandır ekmeği bir tepsiye doğranır, üzerine pilav koyulur, bunun üzerine de sulu et koyulur, toplu olarak yenilir. Bu şekilde yemek sunumuna evlerde ise “tirit”, daha fazla kişinin bulunduğu düğün, cenaze gibi merasimlerde ise “hibit” denilir.(İsteğe göre üzerine sarımsak yoğurtta koyulur)
Kıyma bir defa iri olarak çekilir, kullanım öncesi haşlanır.

Biryani:
- Pirinç - Şehriye(çok bol miktarda) -Bezelye - Üzüm(çekirdeksiz) - Patates(küp küp doğ.) - Badem(tatlı) -Safran
• Pirinç safran ve tuz ile haşlanır(genellikle süzme)
• Şehriye kavrulur, haşlanır.
• Patates ve üzüm ayrı ayrı kavrulur.
• Haşlanmış bezelye ve diğer malzemeler karıştırılır, servis edilir.

Dolma: Patlıcan, kabak, domates, patates, soğan, pazı ve taze salatalığın dolmasını yaparlar.
Salatalık dolmasını kabak dolması gibi yaparlar. İçi için kullanılan et satırdan geçirilerek inceltilir, soğan, krafus(maydanoz benzeri bir bitki), baharatlar, domates, salça, yağ karıştırılır. Pişirme suyu için varsa et suyu koyulur veya kemikli et tencerenin dibine yerleştirilir.

Bamya: Bamyayı çok severler ve genellikle büyük veya orta boylarını tüketirler. Çoğunlukla yapımında soğan değil sarımsak kullanırlar(3 kg tencere için 1 baş). Kırmızı et, domates, salça, tuz, yağ ve baharatlar diğer malzemeleridir. Limon kullanılmaz, tirit şeklinde yenilir, ayrı bir tabakta da pilav sunulur.
Küpe: Özellikle Kuzey Irak’ta çok sevilir. İşkembe(maddiyatı iyi olan olmayana temizletir), bağırsak(içine hortum tutulur, kaynatılır) porsiyonlanır ve içleri dolma harcı ile(farklı olarak üzüm ve sarımsakda konur) yumruk gibi doldurulur, iğne iplikle dikilir, tencerede ağır ateşte kaynatılarak pişirilir. Ayrıca haşlanmış kelle paça ile birlikte servis edilir.
Tepsi: Patlıcan, soğan, domates, patates, tavuk veya kırmızı et ayrı ayrı yuvarlak veya uzunlamasına kesilir ve kızartılır, tepsiye kat kat sıralayarak dizilir, üzerine salça, tuz, baharat, limon tuzu karışımı dökülür ve fırınlanır, 15 dk. Pişirilir, pilavla yenilir.
Barbunyalı pilav: Barbunyanın küçüğü haşlanır, pirinç ayrı bir kapta kavrulur, üzerine barbunya suyu taneleriyle eklenir, demlendirilir ve kahverengi bir pilav elde edilir.(Bağdat veya Arap halkın olduğu bölgelerde yoğurtla yenilir.
Mercimekli pilav: Mercimek haşlanır ve aynı barbunyalı pilav gibi yapılır.
Bakla: Haşlanır, içine ekmek doğranır. Suyunu çekince tepsiye çevrilir, üzerine kızgın yağ ve narinç(limon, greyfurt gibi) dökülür.
Kubat El Ruz(Pirinçli içli köfte): Pirinç lapa yapılır ve kıyma makinesinden geçirilerek hamur haline getirilir. Açılır, şekil verilir, içi konulur(kıyma,soğan, maydanoz, baharat-pişmiş), uzunlamasına şekil verilir, yağda kızartılır, beyaz renkte olur. Sarı olması için hamuruna patates ve safran eklenir. Salata ve turşuyla sunulur.
Kubat El Burgul(Bulgurlu içli köfte): Pirinç yerine bulgur kullanılır, içine kıyma, maydanoz, soğan, üzüm, ceviz ve baharatlar koyulur, kızartılır veya haşlanır. Yanında haşlanmış yumurta ve patates ile servis edilir.

Kubbe Çorbası: Çok az pirinç kavrulur, salça eklenir, kaynar su koyulur, son 15 dk kubbeler(bulgurlu içli köfteler) eklenir ve pişince suyuyla servis edilir. Kuzey Irak’ta salça yerine pancar koyulur ve kubbeler biraz büyük yapılır.
Makhlama: Köri ile soğanlar kavrulur, ıspanak, maydanoz, tuz ve karabiber eklenir. Suyunu çekene kadar pişirilir ve yumurta sayısı kadar oyuk açılarak yumurtalar kırılır. Kısık ateşte pişirilir ve sunulur.(Duruma göre fırında da pişirilebilir)
Termiye: Çekirdeği alınmış hurma yağda kızartılır ve üzerine yumurta kırılır.
Afkhadh al-Dijaj bil-Teen(İncirli tavuk kanadı): Kızgın yağda tavuk kanatları hafif pişirilir ve alınır. Soğan ve sarımsak sotelenir. Domates, et suyu, kuru incir, tuz ve kara biber eklenir, harlı ateşte 5 dk kaynatılır. Karışım tepside tavuk kanatlarının üstüne dökülür ve fırınlanır. Üzerine maydanoz serpilerek yanında pilavla servis edilir.
Samak Mashwi bil-Summaq(Fırınlanmış sumaklı balık dolması): 13. yy Bağdat yemeklerindedir, aslen tandırda yapılır ama kolaylığından dolayı şu an normal fırınlarda yapılmaktadır.
Bütün balık(som balığı veya alabalık) temizlenir ve açılır(derisi alınmaz). Yağ ve turmerik ile ovulur. Sumak, kekik, köri, sarımsak, ceviz, yağ, tuz ve su karışımı ile doldurulur. Kenarları kürdanla sabitlenir ve fırında pişirilir.
Merket El Mişmiş(Kayısı Yemeği): Taze ve olgun kayısıların çekirdekleri çıkartılır, haşlanır, robottan geçirilir veya ezilir. Ekmek üzerine dökülür ve sıcak olarak yenilir. Genellikle öğlen tercih edilir.
Turşular: Çok tüketildiğinden farklı ve çok çeşitleri vardır. Acur, yer elması, zeytin, şalgam, havuç gibi. Acur turşusu için önce acurların içi açılır ve 10-15 gün tuzlu suya yatırılır. Doğranmış Acem(İranlı) sarımsağı, maydanoz ve safran ile içleri doldurulur. Açık kısımları maydanozla bağlanır, hurma sirkesi ve safranla bidonlarda olgunlaştırılır.
Ayrıca turşu yapacak kişinin abdestli olması gerektiğine, kirli insanın turşusunun olamayacağına inanırlar.
Kileyce(Külçe-Pasta): Bayram arifesi yapılır. Un, sıvıyağ, az su, maya ve dövülmüş kakula yoğrulur, üzeri örtülerek dinlendirilir. Hamur çay bardağı ağzı kadar açılır ve içine hindistancevizi(toz şekerle), susam, ceviz(dövülmüş), hurma(yağda kavrulur, kakula eklenir) harçlarından birisi koyulur. Birden fazla harçla yapıldığında her bir şekle ayrı bir harç koyulur. Tepsiye dizildikten sonra üzerlerine yumurta sürülür. Hurmalı olan; ince yuvarlak açılan hamura hurma dizilir, dürüm haline getirilir ve iki tarafıda açık olacak şekilde verevine kesilir, üzerine çatalla şekil verilerek hem görsellik hem de çabuk pişmesi sağlanır.
Zilable: Halka şeklinde, çıtır ve içi şerbet olan ünlü bir tatlıdır.
Kurat İl Tamir(Susamlı hurma topları): Çekirdeksiz hurma, dövülmüş ceviz, kavrulmuş susam, tahin, tarçın karıştırılır ve hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve susam-hindistancevizine bulanarak sunulur.
Baklava tarzı tatlılar vardır fakat içine koyulan fıstıklar tüm kullanılır. Eğer dövülmüş toz halindeyse tatlının sıradan, kalitesi düşük olduğu görüşündedirler.
Kastır: Pembemsi bir tozu vardır, sütle karıştırılır, kaynatılarak koyulaşır. Soğutulduğunda donar.
Meyveler: Çok fazla meyve çeşidi bulunmaz ama kavun ve karpuzun oldukça lezzetli türleri vardır. Hatta asma kavunu ham olarak toplanır ve evlere asılır, olgunlaştıkça kış boyu yenir. Ayrıca kavun, karpuzun iri çekirdekleri yıkanır, tuzlanır ve kavrularak tüketilir. Üzüm ve kayısı sevilerek tüketilir. Mevsiminde portakal ve limi denilen ince kabuklu, mayhoş tatlı narinç ve Yusuf efendi diye bilinen mandalin bulunur.
İçecekler:
Ayran: Her öğle ve akşam yemeğinde içilir. Sıcak yaz günlerinde akşam karpuz yerken de tercih edilir.
Kahua mura: Buruk kahvedir. Yas ve ölümlerde, aşiret, bedevi oturumlarında ve meclislerde verilir. Mecliste ikram edilen kahve içilmez yere konur ise sorun halâ var demektir, ev sahibi olay tamamdır/iç lütfen/ hatırın kırılmaz(hangi sorun için geldiysen hallolmuştur) derse konuk içer sorun çözümlenir.
Çay: Her zaman çok koyu ve bol şekerli olarak tüketilir(Hint-Silan çayı). İngiliz yönetiminden kazanılan bir çay alışkanlığı da sütlü çaydır.
Sütlü Çay: Süte çay eklenerek tüketilir veya arzuya göre çaya sütte eklenebilir.
Kahve: Günde sadece bir defa o da misafir geldiğinde içilir. Yemen, Etiyopya, Hindistan, Kolombiya ve Brezilya’dan ithal edilir. İstendiğinde satıcılar öğüterek satarlar.
Numi(Limi) Basra: Kırılır, çekirdeği alınır, demlikte demlenir ve kaynatılır. Baş ağrısı ve mide hazmına iyi geldiği söylenir.
Kola ve diğer gazlı içecekler: İthal edilir ve çok tüketilir.
Portakal Suyu: Portakal sıkılarak taze olarak içilir.
Karbonatlı soda: Kendileri üretirler, çok fazla tüketilmez.
Ayrıca kavun, karpuz, muz, üzüm suyu ve nar suyu da içilir.

KAYNAKÇA

• İman A. JASİM/ Bağdat/Doğum: 1972/ Tercüman/Önlisans Mezunu(İdare ve İktisat Bölümü)
• Yrd. Doç. Dr. Fikret ARSLAN/Kerkük/ Doğum:1949/Akademisyen(Selçuk Ü.-Doğu Dilleri ve Edebiyatı)
• Ülke Etüdleri Dizisi No: 10 IRAK/Ağaoğlu Yayınevi/İstanbul/1979
• http://www.alwaraq.net/
• http://www.aliraqiyamag.com/paper.php?source=akbar&page=102
• http://www.kululiraq.com/
• http://www.onlinearabic.net/
• http://www.ulkeler.net/irak.htm#02
• http://tr.wikipedia.org/wiki/Irak
• http://www.kesfetmekicinbak.com/dunya/00898/
• http://www.hurriyetusa.com/haber/haber_detay.asp?id=6300http://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Iraq
• http://www.al-bab.com/arab/food.htm
• http://www.iraqifamilycookbook.com/
• http://www.knowledgehound.com/topics/middleer.htm#iraq
• http://www.worldinfozone.com/country.php?country=Iraq
• http://www.archaeolink.com/iraq_cooking_anthropology_of_foo.htm
• http://www.iraqicookbook.com/contents/intro/main.html
• http://www.recipezaar.com/recipes/iraqi
• http://www.specialflavors.com/RecipesandPeople/iraqrecipes.htm
• http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592
• http://www.mrbreakfast.com/w_iraq.asp
• http://www.cuisinemiddleast.com/iraq.html
• http://www.iraq4u.com/forum/forumid_14/tt.htm
• http://www.metroactive.com/metro/05.24.06/dining-0621.html

Islama Köfte (Adapazarı)


THY Skylife

Malzemesi:
500 gr koyun döş
1 adet kuru soğan
3 dilim bayat ekmek
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
2 adet domates
12 adet sivri biber
1/4 demet maydanoz
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 çorba kaşığı sıvıyağ
1 su bardağı kemik suyu
Yeterince tuz

Hazırlanışı:
Köftelik et. malzemeleriyle birlikte iki kez makinadan çekilir. Temiz kap içinde elle yoğrulur. 20 gr / adet olarak basılır. Mangal kömürlü ızgarada pişirilir. Diğer tarafta kaynamakta olan kemik suyundan başka bir tencereye alınır. tuz, sıvıyağ ve kırmızı toz biber ilavesiyle sos hazırlanır. Bir gün önceden alınmış karafırın ekmeği dilimlenir, sosa batırılarak ızgarada kızartılır. Yanında yarım kesilmiş domates ve bütün sivribiberler de ızgarada pişirilir. Servis, tabakta altta ekmek, üstte köfte, tekrar ekmek, domates, biber olacak şekilde sunulur.

Islama Köfte Hakkında


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

Adapazarı denildiğinde akla ilk gelen şey ıslama köftedir. Izgarada pişirilen köftelerin yanında en az köfteler kadar lezzetli olup tek başına bile yenebilecek ekmekler sunulur. Özel olarak hazırlanmış soslu kemik suyuna banıp, ısıtılarak hazırlanan bu ekmek dilimleri ile köftenin tadına doyum olmaz.
İlk ıslama köfteci burada 1912 yılında açılmıştır. Bu dükkan açıldığı yıldan beri babadan oğula aktarılarak köftecilik devam ettirilmektedir. Mustafa Usta’nın dişleri olmayan müşterilerini dikkate alarak geliştirdiği ıslama köfte zamanla Adapazarı için bir sembol haline gelmiştir. Küçük büyük neredeyse tüm lokantaların mönüsünde başyemek olarak yer almaktadır.
Adapazarı’na ilk gelenlere bu tat hemen sunulur. Evlerde pek yapılmasa da hemen hemen tüm lokantalarda bulunur. Bu yönüyle de bölge halkı açısından gelir kaynağı durumundadır.
Islama köfte ile ilgili küçük bir hikaye de anlatılmaktadır. İzmit’e bağlı Uzuntarla beldesindeki Dörtyol Köyü’nde oynanan zeka oyunu: Bu köyde yüz kırk senedir süren geleneksel bir oyun varmış. Bazı köylüler hayalet kılığına girerek bütün ışıkların söndürüldüğü köyü dolaşıyor, halkı korkutuyormuş. “on hayalet, bir saldırgan ayı, bir deve ve iki keçi köydeki toplam otuz haneyi tek tek gezerek içeridekileri korkutur. Eskiden köyün yoksullarına yardım amaçlı bir buğday toplama kanadı varmış bu işin. … Buğday sonradan paraya bırakmış yerini. Artık neyse ki köyde yardıma muhtaç kimse kalmamış. Peki bu durumda hayaletler ne yapmış? Adapazarı’ndaki bir lokantada kendilerine ıslama köfte ziyafeti çekmişler.

Ispanak


Metin Okutan

14 yaşıma kadar ağzıma ıspanak yemeği koymadım. Yalnızca ıspanaklı börek ve pide yiyebildim. Sözünü ettiğim yaşlarda, bir sağlık sorunum için çocuk doktoru olan teyze kızım Şahende Abla'ya zorunlu misafir olmuştum. Yoğurtlu ıspanak yaptığı bir akşam "Ben bunu yemem" dediğimde, tahmin edemediğim bir tepkiyle karşılaştım: "Bu evde ne pişiyorsa sen de onu yiyeceksin, sana ayrı yemek yapamam, yiyeceksen yemek burada yemeyeceksen sen bilirsin" dedikten sonra, sessizce sofradan kalktığımı hatırlıyorum.
1 saat kadar karşılıklı inatlaştık ama galip gelen O oldu ve ben ıspanak yemeyi kabul ettim. Meğer ne kadar lezzetliymiş, "yıllardır" kendimi beyhude yere uzak tuttuğu mu hatırladıkça gülerim. Bir gün Şahende Abla'ya sen böyle yapmıştın diye hatırlattığımda, "imkânı yok, katiyen yapmamışımdır" dese de, bana ıspanağı sevdiren ve yediren O'dur, bu yüzden müteşekkirim.

DEVE GÜCÜ, TAZI HIZI
Aslında hemen her evde, yemek ve yememek için verilen büyük mücadeleyi neredeyse hepimiz biliriz çünkü, birebir yaşadık bunları. İçinde bol miktarda demir olduğu özellikle de çocuklar için yararları hep söylenegelmiştir. Çocukluğumuzdan hatırladığımız çizgi film karakteri Temel Reis için ıspanak, "deve gücü, tazı hızı" kıvamında, benzersiz kuvveti içinse olmazsa olmaz bir "ateşleyiciydi".

1930’LARDA FARK EDİLDİ
1870'lerde Emil von Wolff adındaki bilim insanı, ıspanaktaki demir miktarını bir ondalık fazla hesaplayınca ıspanak demir deposu zannedilmiş. Onu sevdirmek için söz konusu çizgi film karakteri Temel Reis, tüketimi artırmak amacıyla "piyasaya sürülmüş". Oysa 1930'larda hata fark edilmiş, buna rağmeden hatadan "geri dönülmemiş." Demirden bağımsız düşündüğümüzde bile ıspanağın faydaları saymakla bitmiyor.
Kış sofralarını bu kadim yiyeceğini haftada iki gün tüketmemiz öneriliyor. Diğer yeşil yapraklı sebzelere göre daha fazla protein içeriyor. İçindeki E vitaminlerinin bazı kanser türlerine iyi geldiği de söylenenler arasında. Bu güzelliklerinden daha çok yararlanmak için tazeyken ve çiğ olarak yenmesi tavsiye ediliyor.
Satın alırken yapraklarının yemyeşil ve diri olmasına dikkat etmek gerekiyor. Çok kaynatmadan pişirmekte yarar var hatta özelliklerini yitirmemesi açısından buharda haşlamak önemli. Fakat mutfağımızdaki ıspanak yemeklerine baktığımızda, böyle söylemek pek önemli gibi durmuyor.

TEZGAHLARIN EN ÖN SIRASI ONUN
Diri kalmış ıspanak kavurması pek çoğumuzun tüylerini diken diken etmeye yeter. Hele börek harcını çiğden değil de kavurarak yapanların karanlık bakışlarına hedef olmak kuvvetle muhtemeldir. Netice olarak nasıl tüketeceğinize karar vermek elbette sizlerin işi, ben sadece hatırlatıyorum.
Kış sebzesi olmasına rağmen artık onu da her mevsim bulabiliyoruz. Yaz mevsiminin binbir çeşitliliğinin arasında kaynayıp gitse de kış mevsimi ona asla haksızlık etmez. Pazarcılar ve manavlar "asıl zamanı" geldiğinde, tezgâhlarının en ön sıralarını ona ayırmaktan çekinmezler.
Üretimi nüfusla kıyaslandığında Çin'den sonra biz geliyoruz. Asya'nın orta ve güneybatı bölgelerinin yerlisi olan ıspanak, 11. yüzyılda Araplar aracılığıyla Avrupa ile tanışmıştır. Günümüzde dünyanın pek çok bölgesinde, severek tüketilen bir gıda durumundadır.

ÇOKTAN SINIF ATLADI
Türk Mutfağı'yla çok sağlam bir bağı vardır. Hemen her şeyini yapıyoruz. Böreği, poğaçası, pidesi, püresi, boranisi, kavurması, kıymalısı, pirinçlisi, bulgurlusu, yoğurtlusu, son dönemlerde pek moda olan keki, salatası saymakla bitmiyor.
Soğanla kavrulan ıspanağı tabağın dibine yaydıktan sonra üzerine ızgara somon yerleştirerek, ıspanak yatağında ızgara somon derseniz çok "havalı" bir ziyafet yemeği yapmış olursunuz ki, lezzetiyle de parmakları yedirmeniz işten bile değildir. “Bütün bunlar ıspanakla mı yapılacak” diye burun kıvıranlara haber vereyim; o çoktan sınıf atladı.


Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Isparta Mutfağının Kış Hazırlıkları


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, pestil, çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan, biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnabahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Armut, erik, kayısı, vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir çeşitleri ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suyu kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Isparta Mutfağının Yabani Otları


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Adaçayı: Tüylü ve beyazımsı renkli yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak içilen, ayrıca et yemeklerine koku ve lezzet vermek için de kullanılan Salvia türü bitkidir. Türkiye’de birçok bölgede farklı adaçayı türleri bulunmaktadır. Adaçayı mide ağrılarında ve soğuk algınlıklarında çay gibi kaynatılıp içilir.

Ebegümeci: Ebegümeci, gerçek bir protein ve C-vitamini deposudur. Kalsiyum ve fosfor bakımından bulunmaz bir tabii kaynaktır. Ağız ve diş temizliği için de ebegümeci gargarası çok etkilidir. Bu sayede haftada birkaç defa yapılacak ağız gargarası, faranjite, bademcik iltihaplanmasına (tonsilit) ve sağlıksız diş etlerinin oluşumuna karşı etkilidir. Ebegümecinin salatası, kavurması ve kömbesi yapılır.

Gelincik Otu: Bulgur ile pişirilip yemeği yapılan ayrıca böreklerde iç malzemesi olarak kullanılan gelincik otu, yörede sevilerek kullanılan yabani ot türüdür. Nefes darlığı, bronşit, astım ve göğüs nezlesine faydalıdır. Güneyik Otu: Karahindiba olarak da bilinen ve doğal olarak tarla kenarlarında ve kırsal alanlarda yetişen bu otun çiçekleri sapından koparılınca çıkan süt siğilde, otun gövdesinden yapılan çay ise göz hastalıklarında kullanılmaktadır. Ispanak gibi pişirilerek yemeği de yapılmaktadır.

Isırgan Otu: Yapraklarından yapılan çayının idrar arttırıcı, ödem çözücü, kan temizleyici, kan yaptırıcı, iltihap giderici, demir eksikliğini giderici ve organizmayı uyarıcı özelliği vardır. Yemeği ve böreği yapılmaktadır.

Kalkan Otu: Ilıman ve soğuk iklim bitkisi olan çok yıllık şifalı bir bitkidir. Anavatanı Avrupa olan bitki Kurt otu adıyla da anılır. Nemli ve sulak bereketli topraklarda kolayca yetişir. Teskin edici, sakinleştirici, toksin attıran ve idrar sökücü, öksürük önleyici etkileri vardır. Böreklerde kullanılır.

Karakavruk: Papatyagiller ailesindendir. Diğer isimleri sakızlık, karakavlık, çıtlık, garagavuk, çengel sakızı’dır. Eylül ve nisan aylarında toplanan taze dalları salata olarak tüketilir. Karahindibaya benzer acımsı tadı vardır, hoş bir salata olur. Kökünden ve gövdesinden sakız elde edilir. Karakavruğun sakızını çiğnemek mideyi yumuşatır ve rahatlatır, sindirimi kolaylaştırır. Ayrıca yaralara iyi gelir.

Kuzugöbeği Mantarı (Göbelek): Morchellaceae familyasından, yenilebilen bir mantar türüdür. Genelde ormanlarda tek tek veya küçük gruplar halinde bulunur, özellikle orman yangınlarında sonra sıkça rastlanır. Genelde bahar aylarında ortaya çıkar. Çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olacağından çiğ olarak yenmemelidir. Toprakta, orman açıklıklarında, yol ve akarsu kenarlarında, bitki örtüsü yanmış arazide ilkbaharda, mart ve mayıs ayları arasında görülür. Akçaağaç, fındık, kayın, dişbudak ve karaağaçların altında tek tek bulunur. Yavaş pişirildiği zaman çok lezzetli olur. Pişirilmeden önce çok iyi temizlenmelidir. Kavurması, közlemesi ve pilavı yapılır.

Kuzukulağı (Labada): Anadolu’da kalkerli topraklar dışında gölgelik ve nemli yerlerde yaygın olarak yetişir. Kuzukulağı türlerinin tadı ekşi olan yaprakları A, B ve C vitaminleriyle potasyum yönünden zengindir. Körpe yaprakları çiğ olarak salatalarda ya da ıspanak gibi pişirilip sebze olarak yenir. Isparta yöresinde sarması da yapılır.

Madımak (Bici Bici): Madımak ya da madımalak, yenebilen yabani ot türünden bir bitkidir. Orta Anadolu halk mutfağında besin olarak kullanımı yaygındır. Çiğ madımak salatası yapılarak yenilir ya da pişirilerek madımak aşı, cacığı, mıhlaması, çorbası, yahnisi, böreği, gözlemesi, bükmesi yapılır. Önceleri yalnızca köylerde rağbet gören ve ilkbaharda (nisan, mayıs, haziranın ilk yarısı) yemek için toplanan madımaklar köyden şehre yapılan göçlerle şehirlerde de aranır olduğundan büyük şehirlerde pazarlarda da satılır.

Sığırdili Otu: 30-80 cm boylarında, batıcı tüylü, iki yıllık ya da çok yıllık, yenilebilen otsu bir bitkidir. Yapraklarının kenarları hafif dalgalı ve kıllıdır. Dalların ucunda mayıs ve eylül aylarında açan çiçekler önceleri pembe-mor, sonraları mavidir. Terletici ve idrar artırıcı özellikleri vardır. Eczacılıkta öksürük şurubu yapımında da kullanılır. Diş ve boğaz ağrılarında gargara yapılır. Bulgur ile pişirilerek boranisi yapılır.

Sirken Otu: Yabani ıspanak olarak da bilinir. Ispanak gibi pişirilebilen sirken otu, lifli bir sebzedir. İçeriğinde A, B, C, B6 vitaminleri ve demir, niasin, kalsiyum, protein, sodyum mineralleri bulunur.

Isparta'da Gülcülük


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Türkiye’nin "gül bahçesi" olarak nitelendirilen Isparta’da, Türkiye gülyağı üretiminin % 80’i ve dünya gülyağı üretiminin ise % 65’i karşılanmaktadır. Isparta’da güller, her yıl Mayıs ayının 15’inden, Haziran ayının sonuna kadar toplanmaktadır. Sabah 05.00 ila 10.00 saatleri arasında toplanan güller, gül işleme fabrikalarına götürülerek, saat 11.00’den itibaren fabrikalarda işlenmeye başlanmaktadır. Özellikle Mayıs sonu ile Haziranın ilk haftası en yoğun gül toplama dönemidir. Isparta’nın Milas, Gölcük, Yakaören ve Gelincik Köyleri, Atabey İslamköy, Gönen Güneykent, Keçiborlu Senir ve Kılıç yerleşim yerleri en önemli gül bahçelerinin bulunduğu ve en güzel güllerin yetiştirildiği yerlerdir. Gülün en hoş kokusunu bu bahçelerde doyasıya teneffüs etmek mümkündür. Bu yerlerde ayrıca gül işleme fabrikaları da gezilebilmektedir.
Gülün bol olduğu bu coğrafya üzerinde yaşayan insanlar da konuksever ve hoş görülüdür. Şehrin insanları için;
Gül alırlar,
Gül satarlar;
Gülü gül ile tartarlar,
Çarşı pazar güldür, gül. denilmektedir.

Isparta’da, gülcülüğün çok eski bir tarihi yoktur. Isparta gülcülüğü, yaklaşık 150 yıllık bir tarihe sahiptir. Daha gülcülük Isparta’da yokken, Burdur, Denizli, Çal yörelerinde gül tarımının yapılmakta olduğu bilinmektedir.
Gülcülüğü Isparta’ya, Yalvaç ilçesinden gelip Isparta’ya yerleşen Meydanbeyoğlu, Mehmet İzzet’in oğlu İsmail Efendi (1840-1915) getirmiştir.
Bu getirişin de çileli, çok ilginç bir öyküsü vardır: İsmail Efendi, iyi bir medrese eğitimi almış ve kendini sürekli geliştirerek görüş açısı oldukça geniş bir kişidir. İlk ticari teşebbüsü dokumacılık olan İsmail Efendi’nin, çeşitli ustalardan aldığı bilgilerle kurduğu dokuma tezgahları sayesinde, bu mesleğin Isparta ve Burdur çevresinde hızla yayılmasını ve bir çok kişinin bu mesleği öğrenmesini sağlamıştır.
1889 yılında Bulgaristan’a bağlı Kızanlık bölgesinden Denizli’nin Çal ilçesine gelen bir tapu memurundan, gül çiçeğinden yağ elde edilebildiğini öğrenmesi ile İsmail Efendi bu kişiyle mektuplaşarak gülcülük üzerine geniş bilgilere sahip olur.
İsmail Efendi, komşu illerden Burdur, Denizli, Çal yörelerine doğru bir geziye çıkar, oralarda ne ekilip dikildiğine, topraktan nasıl daha çok gelir sağladıklarına bakar. Gülcülük büyük oranda yapılır ise, iyi para getirebilir ve Isparta topraklarında da gül yetişebilir kanısına varınca, hiç vakit geçirmeden, 30 dekarlık bir arazi satın alır. Çukurları açtırıp, çevrede bulunan süs güllerinin içinde, yağ gülü çeşidinin de olabileceği düşüncesiyle, bu gül fidanlarını tüm araziye diktirir. Yeni dikilen gül fidanlarının ancak üç ile beş yıl sonra en iyi ürünü vereceğini bildiğinden, sabırla gül bahçesini sular, yabani otları yolar, çapasını yapar ve o günlerin koşullarına göre zararlı böceklere karşı ilaçlar. Daha üçüncü verim yılı gelmeden, gülyağı çıkarma işinde kendine gerekli olacak araçların bazılarını yerli ustalara Isparta’da yaptırır. Onlara yaptıramadıklarını da, Bulgaristan’dan bizzat kendi getirir. Gülyağı çıkarırken gerekecek suyu ise, “Bambullu Ceviz” denilen yerden getirerek, bahçesine akıttıktan sonra, sabırla üçüncü ürün yılını beklemeye başlar.
30 dönüm toprak alarak, çukur kazdıran, gül fidanlarını diktiren, gülyağı çıkarılmasında gerekli olacak araçlara da pek çok para veren İsmail Efendi, oldukça yüklü olan bu masraflardan dolayı parasal yönden de sıkıntı çekmeye başlar. Eğer iyi ürün alır, gülyağı çıkarır ve eline toplu para geçerse, ancak borcunu ödeyebilecektir. Dört gözle beklemekte olduğu üçüncü ürün yılı gelir. Don, kar, kış, rüzgâr, yağmur, dolu... anlayamadığı bir tabiat olayı nedeniyle gül fidanları hiç çiçek vermez.
Emekleri ve harcadığı bunca para boşa gider. Artık bütün umudunu bir yıl sonrasına, yani dördüncü ürün yılına bağlar. O yıl bahçesi iyi çiçek verir ancak, bu kez de gülyağı çıkarma yöntemini bilmediğinden başarılı olamaz. Bunlara rağmen, İsmail Efendi, direnme gücünü yitirmez, başarısızlığının nedenlerini inceleyip araştırır. Çok çalışarak gülyağı çıkarma yöntemini en küçük ayrıntısına varana dek öğrenir. Böylece, kendini bir sonraki ürün yılına hazırlar.
İlkbahar mevsimi gelir gelmez, İsmail Efendi’nin bahçesinde bir canlanma görülür. Bakımlı, tertemiz gül ağaçları, önce yeşil yaprak, sonra da pembe gül tomurcukları vermeye başlar. Mayıs ayının ilk haftasında havalar ısınınca bahçe, pembe renkli güllerle dolar. Sadece bir-birbuçuk ay süren gül sezonunda, İsmail Efendi eline geçen bu fırsatı çok iyi değerlendirir. Büyük çaba ile üretmeyi başardığı, katkısız arı “Gülyağı” ve “Gül Suları”nı gerçek değerinde satarak, inandığı bu işten yani gülcülükten bol kazanç sağlamayı başarır. Bundan sonraki amacı 30 dönüm olan gül bahçesini 50, 75, 100... dönüme çıkarmak, yaptığı gülcülüğü daha da büyütmek, genişletmek olur. Böylece; Isparta’da bir ilki başaran İsmail Efendi, “Gülcü İsmail Efendi” olarak tarihe adını yazdırır.
Isparta halkı, İsmail Efendinin tecrübesinden, Isparta topraklarının gül yetiştirmeye çok elverişli olduğunu öğrenmiş, gülün iyi para getirdiğini de gözleri ile görmüş, sonra “Tarlalarımıza biz de gül dikelim, gülcülükte iyi para var!” demeye başlamışlardır. Tüm deneyimini gül üretmek isteyen diğer kişilerle sakınmadan paylaşan Gülcü İsmail Efendi sayesinde, Isparta Kenti gül üretmesiyle tanınır olmuştur.
Bugün, Türkiye’nin gül bahçesi olan Isparta, gül yetiştiriliciliği ve gül yağı üretiminde dünyanın en önemli endüstri merkezidir. Şehirde sanayi duman ve zehirli gazlar değil, halen gül kokusu bulunmaktadır.

Dünya gül yağı üretiminin yaklaşık % 60’ını Isparta karşılamaktadır. Parfümden kreme, lokumdan reçele kadar otuzdan fazla ürüne dönüşen incecik pembe yapraklı Isparta gülü, kentin her köşesinde kendisini göstermektedir.
Isparta’ya gelmişken mutlaka alınması gereken gül ürünleri gittikçe daha fazla çeşidiyle ziyaretçilere sunulmaktadır. Gül lokumundan gül reçeline, gül şurubundan gül tespihine, gül suyundan kolonyaya, şampuandan sabuna kadar, birçok çeşidiyle gül ürünleri özellikle Mimar Sinan Caddesinde bulunan dükkanlardan temin edilebilmektedir.
Ayrıca şehir merkezindeki kafelerde bulunabilecek “güllü dondurma”, yiyenlerin unutamayacakları bir lezzettir.

ISPARTA GÜLܒNÜN ÖZELLİKLERİ
Isparta Gülü (Rosa damascena), bitkiler âleminin tohumlu bitkiler bölümündendir. Dünyada yaklaşık 1350 gül türü tanımlanmıştır.
Türkiye’de yirmidört gül türü kayıtlı olmasına rağmen gül yağı elde etmek amacıyla kullanılan tür Rosa damascena’dır. Bu gül türü, başta Bulgaristan ve Türkiye olmak üzere Fas, Mısır, İran, Suriye, Hindistan ve Kafkaslar’da gülyağı elde etmek amacıyla yetiştirilmektedir.
Isparta Gülü, Pembe Yağ Gülü, Yağ Gülü, Sakız Gülü ve Şam Gülü adlarıyla da bilinen pembe renkli, yarım katmerli ve kuvvetli kokulu, çok yıllık, dikenli ve kışa dayanıklı bir bitkidir. Gövdesi silindir biçimli, içi dolu, esmer renkli, çok dallı ve dallar çok sayıdaki irili ufaklı sert dikenlerle çevrilidir. Yapraklar yumuşak yapılı ve ince tüylerle kaplı, dairesel dizilişli olup yapraklar birbirinin üzerine gelmez.
Yaprakçıklar, 3-4 cm uzunluğunda oval şekilli, basit dişli kenarlı ve alt yüzleri tüylüdür. Çiçekler hafifçe sarkık, az ya da çok koyu pembe renklidir. Tek renkli olan çiçeklerde içteki taç yapraklar dıştakilerden daha küçük yapılı olup, çiçeklenme çalı formundaki bir bitkide görülen biçimdedir. Çanak yapraklar, taç yapraklardan daha uzun, çok parçalı ve beş çanak yapraktan ibarettir.

GÜLÜN FAYDALARI
Gül yağı başta tabipler, sonra kadınlar için vazgeçemedikleri bir madde olarak bugüne dek gelmiştir. Tedavide gül, geleneksel tıp dünyasında ilaç olarak kullanılmıştır. Gülsuyu, gül macunu ve gül yağı olarak işlenen gülün, bu üç ayrı şekliyle baş ağrısı, ateşlenme, mide ağrısı, gibi rahatsızlıkları tedavi etmekte faydalı olduğu geleneksel tıp kitaplarında yazmaktadır. Gül ayrıca şu rahatsızlıklara da iyi gelmektedir:
- İshali keser bağırsaklara rahatlık verir.
- Suyu ile gargara yapılırsa bademcik rahatsızlıklarını geçirir.
- Antiseptik etkisi vardır. Yaraları temizlemede kullanılır.
- Bayılmayı giderir.
- Ciğeri kuvvetlendirir, kalbe ferahlık verir, dimağı takviye eder.
- Gözler banyo yapılırsa kanlanma ve göz nezlelerine iyi gelir.

GÜL ÜRÜNLERİ
Gülyağı: Parfüm ve kozmetik sanayisinin en önemli ve pahalı hammaddelerinden olan gülyağı pembe yağ güllerinin buharlı distilasyon yöntemiyle kaynatılmasıyla üretilir. Dünya standartlarına uygun kalitede gülyağı, deniz seviyesinden 1050 m ve daha fazla yükseklikte yer alan, Isparta ve yöresinde yetiştirilen güllerden elde edilir. Her yıl Mayıs ve Haziran aylarında sabahın erken saatlerinde toplanan güller, hava şartlarının da katkısı sonucu üstün kalitede gülyağı üretiminin gerçekleştirilmesini sağlar.
Gül Konkreti: Fermantasyona uğramamış, rengini ve kendine has yapısını bozmamış son derece taze pembe güllerin işlenmesinden elde edilen krem kıvamında, koyu vişneçürüğü rengi görünümünde katı gülyağıdır.Parfüm ve kozmetik sanayisinin hammaddelerinden biri olan absolüt üretiminde kullanılır.
Gülsuyu: Gülyağı üretimi esnasında elde edilen yağlı suyun (mayanın) bire bir oranında damıtılmış, saf temiz ve sıcak su ile karıştırılması sonucunda elde edilen gül kokulu doğal sudur. Doğal olarak üretilen gülsuları defalarca filtreden geçirilerek, şişelere dolumu yapılır ve ambalajlanıp satışa sunulmaktadır. Gülsularının doğal olması, zararlı madde içermemesi nedeniyle bazı yiyecek maddeleri ve tatlılarda aroma olarak, cildi besleyici ve dokuları gerginleştirici özelliği nedeniyle vücut ve makyaj temizliğinde kullanılmaktadır.
Kozmetikler: Gülden, el ve cilt kremi, el ve vücut losyonu, değişik saç tiplerine yönelik şampuanlar, parfümler vb. kozmetik ürünler üretilmektedir. Isparta’da üretilen kozmetik gül ürünleri kalite ve sağlık kontrollerinden geçirildikten sonra piyasaya sunulmaktadır.


Isparta'da Kirazcılık


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Kiraz, Türkiye’nin en önemli ihraç ürünlerinden biridir. Özellikle Avrupa pazarlarında Türk kirazı her geçen gün daha fazla talep görmektedir.
Isparta, Dünya kiraz üretiminin % 19’unu Türkiye’nin ise % 5’ini karşılanmaktadır.
Yörede, yılda yaklaşık 22 bin ton üretimi yapılan Isparta kirazı, en fazla Almanya’ya, ardından Rusya ve son sırada ise İngiltere’ye satılmaktadır. Kirazda zirai mücadele çalışmalarında gösterilen titizlik nedeniyle özellikle AB ülkelerinde Isparta kirazı tercih edilmektedir.
Isparta ekonomisinin en önemli dinamiklerinden biri kirazdır.
Isparta’da 38 bin 695 dekarlık alanda 21 bin 885 ton kiraz üretimi gerçekleştirilmektedir.
Kiraz üretimi en fazla, 14 bin 700 tonla Senirkent ilçesinde olmakla birlikte, Senirkent’i, Uluborlu ve Atabey izlemektedir.


İmam Çağdaş Gaziantep


http://imamcagdas.com/

BA Öncelikle söyleşi isteğimizi kabul ettiğiniz için teşekkür ederiz, ayrıca yemekleriniz çok güzeldi, özellikle baklava muhteşemdi, baklavada son nokta diyebiliriz.

BÇ Afiyet olsun. Tabi baklavamız, yağıyla, hamuruyla, işçiliyle farkı bir şey. Mesela yağlarda asit oranının Türkiye ortalaması %3 - %5 arasıdır. Bizim kullandığımız yağın asit oranı %0,3 - %0,5 arasındadır. Yediğinizde boğazınızda herhangi bir yakma yapmaz, midenizde de yanma yapmaz.

BA Bahsettiğinz yağ sade yağ değil mi?

BÇ Sade yağ. Sade yağ zaten saf yağ anlamında kullanılır. Urfa ile Adıyaman arasında Tektek dağları denen bir bölge var, buranın rakımı çok yüksek ve bitki florası çok zengin, o bölgenin inanlarının büyük bölümünün geçimi hayvancılık üzerine. Bu insanlar kendilerini Arap olarak değerlendirir, kıl çadırlarda yaşarlar, tamamen hayvancılık üzerine ayrı bir yaşam tarzları var. Bunlar sadece koyun ve keçi beslerler. Biz onlara bir yıl önceden parasını ödeyerek, rezerv ediyoruz ki kimseye vermesinler. O bölgeden biraz uzaklaşınca koyunlar benzer otları yediği halde yağ değişiyor. Fiyatlar da buna bağlı olarak değişiyor, mesela Siverek Urfa'nın kazası, Siverek’ten aynı yağın kilosunu 20 liradan alırsınız, bizim aldığımız yağın kilosu 30 lira.

BA Ama özelliği var, gerçekten ürünleriniz çok güzel, fıstık da özel boz fıstık mı kullanıyorsunuz?

BÇ Boz fıstık kullanıyoruz, normalde 1 kilo kabuklu fıstıktan 550 - 600 gram iç randımanı alınır, bizim kullandığımız fıstıktan 140 - 170 gram iç çıkar. Boz fıstık diyoruz ama Antepli tabiriyle, serçenin pisliğine benzediği için lakabı "kuş pisliği", bildiğiniz fıstığa benzemeyen bir yapısı vardır, küçük yemyeşil bir içi vardır, ağzınızda çok güzel bir tat bırakır, kendi doğal rengi dilinizi boyar, biz boz fıstığımızı da yıllık alıyoruz. Burada senenin 365 günü çıkan baklava yağıyla, fıstığıyla, tabi işçiliğiyle standarttır. Daha önceleri sanatkarlarda şu vardı; "ben sanatkarım, yanılmam" olmaz öyle şey eğer terazi yoksa yanılırsınız. Dedemizin bize 80 yıl öncesinden söylediği şey şu; "oğlum her şeyi tartacaksınız, ben size hakkımı haram ederim 100 gram eti tartmadan satmayacaksınız" niye? İnsan boş bulunabilir, şaşırabilir, onun için diyelim burada kaç porsiyon kebap çıkıyor, diyelim 500 porsiyon hepsini tartıyoruz, baklava imalatında da eskiden hiç tartı yokmuş, babam her şeyin teraziyle olmasını ister, mesela içine koyduğumuz yağı, fıstığı, şekeri, kaymağı, o zaman ne oluyor kaliteyi yakalıyorsunuz, mesela lahmacunda da aynı şey ve içine koyduğumuz bütün sebzeleri tartıyoruz, 2 bağ maydanoz, bir bağ bilmem ne, şu kadar biber, bu olmuyor, tartmak kaliteyi getiriyor.

BA Siz baklava açmayı biliyor musunuz?

BÇ Ben aşağı yukarı 20 yıl imalatta çalıştım.

BA Bir baklava ustası kaç seneye yetişiyor?

BÇ Bundan önce, yani okullar 8 sene olmadan önce kolaydı, çırağın amcasını, dayısını tanırdık, genellikle Gaziantep'in köylerinden çıkardı. Şu an çalışan ustalarımız ilkokulu bitirince 13 yaşında gelirlerdi 20 yaşına kadar kadar bazı şeyleri ve açmayı öğrenirlerdi. Ama bunun yanında kıvam vermesini öğrenemez, baklava pişirmesini öğrenemez, onlar ayrı konular. Mesela şu an babam imalatta duruyor. Birimiz mutlaka imalatta bulunuruz. Baklavadaki en önemli şey; işçilik, yağın kalitesi bir de baklavanın fırında pişirilmesidir. Biz baklavalarımızı meşe odunuyla, taş fırınlarda pişiriyoruz. Halbuki elektrikli fırında bir saat içinde 40-50 tepsi baklava pişirilebilir, şu anda kullandığımız odun fırınında saatte ancak 18 tepsi baklava pişirilebiliyor.

BA Ama lezzet de ona göre.

BÇ Tabi ekmeği bile odun ateşinde pişirseniz farkeder.

BA En çok kebabınız mı ünlü, tatlılarınız mı ünlü?

BÇ Biz tatlıcılık yanında kebapçılık da yapıyoruz, bizim anlayışımıza göre kebabımız ya da tatlımız daha ünlü diyemeyiz, bu müşterinin takdiridir. Aslında kebapçılık ve tatlıcılık beraberdir birbirini tamamlar, mesela Güllüoğlu'nun kökeni de kebapçıdır tatlıcılık yapar, aynı şekilde Zeki İnal'da kebapçı ve baklavacıdır, bu iş beraber yapılan bir iştir ve alelade yapılan bir iş değildir.

BA Biz hepsinin tadına bakmak için azar azar bütün çeşitlerinizden aldık, hepsi de çok güzeldi. Keme mantarı da çok güzeldi, bu mantarın özelliği nedir, nasıl temin ediyorsunuz?

BÇ Keme mantarı truf mantarının bir türüdür, aynı familyadandır. Bazı seneler toprağın ve yağışın durumuna göre hiç olmaz. Protein değeri çok yüksektir etin 2-3 katı kadardır. Bozulduğu zamanda aynı bozuk et gibi kokar.

BA Bu mantar pahalı mıdır?

BÇ Evet bu yıl var yılı, ama geçen sene kilosunu 70 dolara kadar aldığımız oldu. Bu yıl yağışlardan dolayı o kadar yüksek değil 40-50 lira civarı alıyoruz.

BA Gene de çok yüksek.

BÇ Evet çok yüksek, bu kadar yüksel olmasının sebebi de Arap ülkelerinden çok talep var, onlar için fiyat sorun değil. Bir Arap müşterimiz vardı evine 7500 dolarlık keme mantarı aldı. Arapları yaşama bağlayan en büyük etken yemek keyifleri, ona da büyük paralar harcıyorlar.

BA Kebabı kebap yapan özellikler nelerdir?

BÇ Kebapta en önemli şey etin cinsi, biz erkek koyun kullanıyoruz. Mesela iki şiş hazırlayın birine dişi koyunun etinden, diğerine de erkek koyunun etinden hazırlayıp, ocağın üzerine koyun, erkek koyunun eti dışa, dişi koyunun eti içeri doğru döner. Cenab-ı Allah öyle yaratmış hormonal dengelerinden dolayı bu fark, mesela dişi koyunun eti çok gösterişlidir, erkek koyunun eti yağlı gibi bembeyaz ve gösterişsizdir. Hal buki etin lezzeti erkek dedir. Biz genellikle erik koyunu dediğimiz yörenin koyunudur, kemikleri zayıf olur, ayakları inceciktir.

BA Bu özel bir cins midir?

BÇ Evet özel bir cins. Araplar da bu koyunu çok seviyor, normal koyuna 100 dolar verirler bizin erik koyunumuza 300 dolar verirler. Sadece Araplarda değil Gaziantep'te de bu koyunun %15 - %20 kadar fiyat farkı var, bu fark fazla bulunmadığı için. Bundan sonra etin ayıklanması da çok önemli.

BA Et çok yumuşaktı herhangi bir marinatı mı var?

BÇ Tabi ama herhangi bir terbiyeyle etin yumuşatılması yerine, etin kendisinin çok iyi ayıklanması lazımdır ki yumuşak olsun. Biz 300 kilogram ette 15 kilogram fire veriyoruz. Nedeni de şu; aralarındaki damar ve sinirlerin ayıklanması için. Damar ve sinirleri çıkartmasanız o kadar keyifli kebap yiyemezsiniz. Mesela etin en yumuşak yeri küşne ama üzerinde siniri var onu almazsanız olmaz.

BA Biz hepsinden yedik; kuşbaşı şiş vardı, patlıcan, keme vardı, ayrıca alinazik yedik, benim kebaplar içinde en çok o hoşuma gitti.

BÇ Şu anda alinaziğin en tehlikeli dönemi.

BA Neden?

BÇ Yoğurdun yani hayvanın sütünün en zayıf olduğu dönemdeyiz, yani yağının fazla olduğu, özünün az olduğu zamandayız. Ateşe koyduğunuzda o kadar dikkatli olmak zorundayız ki hemencecik kabın kenarından kesilme başlayabilir, bizim için en tehlikeli dönem. Ama 1 ay sonra o dönem kalmaz normale döner, yağda da öyledir, ilkbaşta gevşek olur su gibi olur ama çok güzel olur, sonraki dönem çok kalın yağ gibi yağ olur, kokusu olmaz.

BA Etlerin ayıklanmasını ve yumuşaçık olması için kim hazırlıyor?

BÇ Eğitim verdiğimiz ustalarımız etin neresinin ayıklanacağını çok iyi bilirler, biz de devamlı denetim altında tutarız.

BA Zaten kaliteyi öyle yakalamışsınız. İşletmenizde kaç kişi çalışıyor?

BÇ Şu an 80 kişi çalışıyor.

BA Çok güzel 80 kişiye istihdam sağlıyorsunuz. Başka şubeniz var mı acaba?

BÇ Başka şubemiz yok.

BA Biraz da işletmenizden bahsetseniz, ilk ne zaman başlanmış, kurucuları kim?

BÇ 1887 yılında dedemin babacı Hacı Hüseyin Efendi tarafından başlanmış. Ama günümüzde benim dedemin adıyla yani "İmam Çağdaş" adıyla anılıyor.

BA Babanızın babası mı?

BÇ Babamın babası, çok zeki ve sanatkâr bir adammış, işini severmiş, müşterilerinin hepsinin adını babasının adıyla bilirmiş, dükkana gelen müşterilere babasının adıyla hitap edermiş ve yiyeceğini bilirmiş. Mesela 22 yıl önce bir müşteri Konya'dan geliyor, burası o zaman Gaziantep'in kaleden sonraki merkez çarşısıymış, adam da bekçilerin yakınıymış. Konya'lı diyor ki "ben etin yanında soğan yiyemem, tuzsuz olsun, acısız olsun" . 22 yıl sonra aynı adam tekrar geliyor, dedem; "Kazasların misafiri geldi, eti acısız, tuzsun ve soğansız olacak".

BA Ne hafıza! Allah rahmet eylesin.

BÇ Defteri kitabı yok her şeyi kafada tutarmış ve bilfiil kebabı da kendisi hazırlarmış.

BA Dedeniz kaç yaşında vefat etti.

BÇ Dedem 64 yaşında vefat etti. Kolay değil bir tepsi baklava yapacaksınız kırk kişiye beğendireceksiniz. İnsanın havleti ruhiyesi olur ya da o an sorunları olur bunu tepsiye yansıtmayacaksınız. Her nimetin külfeti var hiç de kolay değil. Dedemden sonra babam işin başına geçmiş.

BA Siz dedenizi görmediniz o zaman.

BÇ Ben dedemin son zamanlarını hayal meyal hatırlıyorum.

BA Siz kaçlısınız?

BÇ Ben Ocak 1962'liyim. Babam devam etmiş babam da şubeleşmek istemedi. Bize işinizi iyi yapın, fabrika gibi yapmayın der, yoksa bu güne kadar Türkiye'nin bir çok yerine şube açardık. Antep'in dışına çıkmayı hiç düşünmedik.

BA Onun için kaliteniz çok iyi. Peki ateş ne kadar önemli?

BÇ Evet pişirme ateşi çok önemli, meşe ağacının dal ve kökünden yapılmış kömür ateşi, harı çok yüksek. Bazıları ormandan çalı, çırpı toplayıp kebap pişirmeye kalkıyor bu olmaz, et mühürlenecek.

BA Et mühürlenecek, yani dışı kabuk bağlayacak, etin suyu içinde kalacak.

BÇ Evet bu da ancak kuvvetli ateşle olur. Yani pişerken lezzet ve suyunu kaybetmeyecek. Bir şey daha var, sirkülasyondan dolayı bekleme süreci. O bekleme süreci olmadığı için de buradaki kıyma kebabını hiç bir yerde yiyemezsiniz, ağzınızda dağılır gider. Biz eskiden Pazar günü çalışmazdık, o sürede etin suyunu bırakmaması lazım, lezzeti kaçar.

BA Peki sizin en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

BÇ Valla ben sebze yemeklerini seviyorum, eti de severim ama sebze yemeklerini daha çok severim. Ama etsiz bir hayat olamaz, et apayrı bir şey. Benim babam etsiz yaşayamaz.

BA Et ziyafet yemeği. Peygamber Efendimizin (SAS) tavsiyesi et.

BÇ Evet

[i]BA Hangi sebzeler, burada patlıcan çok popüler.


BÇ Burada patlıcan çok tutulur, bununla beraber kabak...

BA Şıhılmahşi?

BÇ Tabi kabaktan şıhılmahşi ayrıca burada pirpirim derler, semizotunun kurutulmuşu, kurutulmamışı, yemek olarak dolmalar var, Gaziantep'te Şıveydiz diye bir yemek var, mesela taze sarımsak ve soğandan yemekler yapılır, çok güzel boranı dediğimiz ıspanaktan yapılan yemeğimiz var.

BA Çalıştırdığınız personelinizde ne gibi özellikler arıyorsunuz?

BÇ Bizim burada çok uzun senelerden beri beraber olduğumuz personelimiz var. Emekli olmuş 60 yaşını doldurmuş insanlar var, bazı yeni girmiş garsonlar hariç, burada çalışanların ortalaması 20 yılın altına düşmemiştir. Yani biz burada bir aile gibi çalışıyoruz, her türlü şeyimizi paylaşıyoruz. Sosyal bazı yakınlıklarımız var.

BA Ailelerini tanıyorsunuz?

BÇ Tabi.

BA Evlisiniz?

BÇ Evliyim.

BA Çocuklarınız?

BÇ 3 çocuğum var.

BA Allah bağışlasın, Allah ömür versin, çocuklarınız devam ettirecekler değil mi?

BÇ Biri kasada duruyor, kızım üniversitede, biri daha küçük.

BA Peki eşiniz güzel yemek yapıyor mu?

BÇ Çok güzel yapar.

BA Peki sizden güzel yapabiliyor mu?

BÇ Geçen gün, hanım dedim "bu eti sen mi pişirdin, kız mı pişirdi?" "ben pişirdim" dedi, "bunun kefirini az almışsın" dedim yok dedi "dikkat ettim, bunun kefirini ben aldım" dedi, " o zaman ateş yüksekmiş" dedim.

BA Size de yemek beğendirmek zor olmalı?

BÇ Yok, gerçekten eşim çok güzel Antep yemekleri pişirir.

BA Anneniz de güzel yemekler yapıyordur.

BÇ Annem çok mükemmel yemekler yapar, iyi aşçıdır.

BA Aramızdan kalsın anneniz daha güzel yemekler yapıyor değil mi?

BÇ Yok eşim de çok meraklıdır, ama annem envai tür Antep yemekleri bilir, eşim Antep yemekleri yanında pastalar, çörekler, börekler de yapar. Bir yerde gördüğü tarifi alır eve gelir yapar. Mesela geçen bir arkadaşın evine gittik, oradan öğrendi bir hafta sonra bize Boşnak Böreği yaptı.

BA Kızınız da meraklı mı öğrenmek istiyor mu?

BÇ Kızım şu anda Marmara'da ekonomi okuyor bu sene son sınıfı. Mutfakla ilgili master yapmak istiyor, şu an onların araştırmasını yapıyor.

BA İnşallah Allah gönlünüze göre versin. Son olarak işletmenizle ilgili geleceğe yönelik olarak ne gibi idealleriniz var?

BÇ Bir kere çalışanların kesinlikle eğitimli ve kültürlü olması gerekiyor. Yanda restore ettiğim tarihi bir han var, oraya geçeceğiz. Çalışan personelin sanatsan değil ama insani ilişkiler açısından önemli eğitimden geçmesi gerekiyor. Çünkü çağımızın insanının beklentileri sadece lezzetten ibaret değil, çıta gittikçe yükseliyor. Eskiden müşterilere dükkanın önünde gazete kağıdının üzerinde servis yapılabilirdi, müşteri yemeğini alır caminin avlusuna götürür orada yerdi. Eski zamanlarda dükkânın tuvaleti bile yoktu. Ama şimdi insanlar, alafranga tuvalet koyuyorsun, neden alaturka yok diyor.

BA Sahiden burada alaturka tuvalet yok değil mi?

BÇ Yeni yerimizde var. İnsanlar hijyen açısında alaturka tuvalete dönüş yapıyor. İnsanların tuvalet konforu açısından beklentileri çoğalıyor. Her şeyin başında insani ilişkilerde eğitim gerekli, o çok önemli. Biz çekirdekten geldiğimiz için kaliteyi tutturma işi bizim için kolay. Ama insanları eğitmek çok zor, adam köyden geliyor, en başta hitap şeklini bilmiyor, önce insanları eğiteceksiniz, yan tarafla birlikte iyi olan kalitemizin daha iyi sunumlu olmasını istiyorum. Geçmişle kıyasladığım zaman, öndeyiz ama insanların beklentisi sürekli yükseliyor. Mesela burası çok yoğun oluyor, siz özveriyle çalışmak istiyorsunuz ama, yoğunluktan dolayı o özveriyi verecek zamanınız bile olmuyor, insanlar kendilerinin ihmal edildiklerini düşünüyorlar. Ocağın bağındayım 20 tane telefon geliyor bakamıyorum, baksam işim aksayacak, işimiz zor ve meşakkatli ama keyifli bir iş:

BA Tebrik ederiz işinizi en güzel şekilde yapıyorsunuz, tekrar teşekkür ederim.

BÇ Sağolun, ben teşekkür ederim.











İnegöl Köftesi (Bursa)


Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

İnegöl Köftesinin asıl kaynağı Bulgaristan’ın Filibe vilayetinin Pazarcık ilçesidir. İnegöl köftesinin “İnegöl Köftesi“ olarak dünyaya tanıtan kişi uzun yıllar önce Pazarcıktan İnegöl’e göç eden Mustafa oğlu İbrahim Besler dir. Bu aile Pazarcıkta “ Köfteciler “ olarak anılmakta ve köftecilik babadan oğula geçen bir meslek haline gelmiştir.

750 gr dana kaburgası
250 gr. kuzu eti
orta boy 2 baş soğan
10 gr. Tuz
karbonat

Yapılışı:
Etlerin sinirleri iyice alınır. Geniş aynalı kıyma makinesinde çekilir. Tuz ve karbonat katılarak iyice yoğrulur et bir kabın içine konarak bir gün dinlenmeye bırakılır. İkinci gün et ikinci kez makineden geçirilir Çekimden sonra soğanlar ince ince kıyılarak etin içine karıştırılır. Soğanla birlikte yeniden harmanlanan köfte harcı elde yuvarlanıp yassılaştırılırak köfte haline getirilip ızgarada pişirilir.
İnegöl Köftesinin içine yumurta ekmek gibi malzemeler katılmaz

İzmit Pişmaniyesi


Kocaeli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Pişmaniye kente özgü bir tatlı türü olarak ün kazanmıştır. Yolculuklarda İzmit'ten geçenleri önce Pişmaniye satıcıları karşılar. Kutular içinde ak pamuk görünümü veren bu tatlı ilin simgesi gibidir. Tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Un ve şekerden yapılan tatlının anavatanıysa "Eski Acemistan" olarak biliniyor. Oradaki adı "Peşmek"tir. Kocaeli'nde Pişmaniyenin bilinen ilk ustasının Kandıralı Hayri Usta olduğu söylenmektedir. Pazara yönelik üretimi de, yapımını Hayri Usta'dan öğrenen Hacı Agop adlı bir Ermeni şekerci başlatmıştır. Bir süre sonra tüm Ermeni şekerciler Pişmaniye yapımına yönelmiş, Cumhuriyet sonrasında mahkeme başkatiplerinden İbrahim Çınar pişmaniyenin İzmit'te tanıtımını sağlamıştır. Hacı Agop'un oğluna Türkçe dersleri vermek için sık sık dükkana gidip gelirken pişmaniye yapımını da öğrenen İbrahim Çınar emekli olunca tümüyle pişmaniyecilik yapmıştır.

Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını, ilgi görmesini sağlamıştır. Kavrulmuş una kaynamış şekerin yedirilmesi ilk bakışta kolay gibi görülmektedir. Ancak küçük bir yanlışlıkla tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir. Çevrede pişmaniye adının buradan kaynaklandığı öne sürülür : "Yapan bin pişman, yapmayan bir pişman". Satıcılarsa aynı tekerlemeyi yolculara yöneltmektedir : "Alan bir pişman, almayan bin pişman! Pişmaniye.

JERVE (GERVAİS) PEYNİRİ YAPIMI


Jerve peyniri yapılır yapılmaz 3-4 gün içinde yenilmesi gereken dayanıksız bir Fransız peyniridir. Fakat Fransızlar, hele Paris'liler, bu peyniri çok severler. Onun için de bol bol yapılır ve hemen satılır. Tereyağı gibi yumuşak ve ekşimtırak olan bu peynir (Charles Ger-vais) isminde bir adam tarafından yapılmış ve patenti alınmıştır. Onun için hiçbir memlekette (jer-ve) ismiyle peynir yapılamamakta, bu ismin yanına mutlaka başka bir isim eklenmektedir. Jerve peyniri çok yağlı bir kaymak peyniridir. Bu itibarla ya mayalanmadan önce sütle yahut yapımı sırasında peynir hamuruna kaymak veya tereyağı, yahut bunların ikisini birden ihtiva eden krema katılmaktadır. Bu peynirlerde en az yüzde elli oranında yağ vardır. Jerve peyniri yapmak için kırk litrelik bir kaba, 30 litre inek sütü konur, buna 5 litre de çok yağlı krema katılır. Bu çok yağlı ve kaymaklı süt mevsimine göre 15-20 derece sıcaklık elde edilinceye kadar ısıtılır ve 24 saatte pıhtılaşmak üzere gayet hafif bir sıvı mayayla mayalanır. Maya 10 misli suyla sulandırılmak suretiyle kullanılır. Mayalanmanın yapıldığı yerin sıcaKlığı da yaz veya kış 20 santigrad derecesini aşmaması lâzımdır. Çünkü jerve peyniri az sıcaklık ve uzun bir telemeleşme müddeti içinde istenilen ekşiliği almakta ve pek yumuşak bir kıvamda olmaktadır. Süt mayalandıktan 24 saat sonra pıhtı altı santimlik kareler hâlinde kesilerek sık dokunmuş bez torbalara doldurulur ve bir masanın üzerine sıralanarak 24 saat suyu süzülmek için bırakılır. Bu süre içinde torbalar vakit vakit çevirilir. Bazan da torbalar üst üste konur, yahut torbaların üzerine bir tahta, tahtanın üzerine de taş koyarak ağırlık vermek suretiyle suyun sü-zülmesi kolaylaştırıhr. 24 saat sonra torbalar bir tahta masa üzerine boşaltılarak elle yoğu-rulmaya başlanır. Yoğurma sırasında peynirin fazla su bırakarak sertleşmiş olduğu görülürse içine yeniden kaymak veya yağlı krema katılır. Yoğurma, işlenecek mal çoksa elle yapılmayıp özel makinelerle yapılır ve yoğurma işi tamamlandıktan sonra elde edilen hamur, kalıplara doldurulur.
Jerve peynirlerinin kalıpları öbür peynir kalıpları gibi değildir. 12 tanesi bir arada yapılmış, kalaylı saçtan kalıplardır. Peynir doldurulmadan önce her kalıbın içine fabrikanın markasını taşıyan parşömen kâğıtlar konur. Sonra azar azar doldurulmak suretiyle peynir konur. Bu iş sırasında kalıba intikal edecek şekilde bir tahta tıkaçla da peynirler bastırılarak sıkıştırılır. Doldurma işi tamamlanınca da kalıptaki kâğıdın dışında kalan kısmı katlanır ve bu şekilde paketleme işi tamamlanmış olur. Artık jerve peyniri sofraya getirilmek üzere hazırdır.
Peynirler derhal pazarlara gönderilerek 3-4 gün içinde satılmalıdır. 3-4 günde satılmayan peynirler toplanır ve yeniden yapılan peynir hamuruna katılmak suretiyle tazelenir. Jerve peynirleri 80 gram ağırlığında, boru şeklinde paketler hâlinde satılmaktadır. Yukarıda da söylediğimiz gibi jerve ismi patentli olduğu için başkaları tarafından kullanılamamaktadır. Bunun için jerve tipi kaymak peynirleri başka başka adlar altında yapılmakta ve satılmaktadır. Bondans, Malakoff, Pötikare, jerve tipi peynirlerdendir. Fakat paketleri jerveden farklıdır. Yapılışları ise jervenin aynıdır.

Kabak Bastı (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

2 dilim bal kabağı
250 gram et (pirzola olması tercih edilir)
1 çay bardağı haşlanmış nohut
2 su bardağı pekmez
2 yemek kaşığı tereyağı

Kabaklar lokum büyüklüğünde küp küp doğranır. Etler haşlanır. Bir gün önceden ıslatılmış nohutlar haşlanır. Bir tencerenin içine kabaklar konur. Üzerine haşlanmış et, nohut, yağ, pekmez ilave edilir. Hepsi birlikte pişirilir. Kabaklar yumuşayınca piştiği anlaşılır. İster ılık ister soğuk servis edilir.


Kabak Kavurması (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

2 Dilim Sarı Kabak (Tatlı Kabağı)
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı toz kırmızı biber
1 yemek kaşığı salça
1 küçük baş soğan

Kabaklar soyulup kesme şeker biçiminde doğranır. Tencereye konan zeytinyağı ısınınca doğranmış soğanlar sarartılır. Kabaklar ilave edilerek kavrulur. Üzerine tuz, toz biber ve salça konularak ara ara karıştırılarak susuz pişirilir. Üzerine ezilmiş ve sarımsak konulmuş kese yoğurdu dökülerek servis edilir.


Kabak Mücveri (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

3 dilim sarı kışlık kabak (bal kabağı)
1 demet maydanoz
1/2 kilo un
1 demet taze soğan
1 kuru soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
2 yumurta
1 tatlı kaşığı karbonat
Aldığı kadar un
Kızartmak için:
1 su bardağı zeytinyağı

Kabaklar rendelenir. 1 tadı kaşığı tuzla tuzlanıp yarım saat bekletilir. Kabakların suyu sıkılır. Sıkılan kabaklar çukur bir kaba alınır. İçine 2 yumurta kırılır. Baharatı, rendelenmiş soğanı, ince kıyılmış taze soğanı ve maydanozu eklenir. Un azar azar eklenir. Bu hamurun biraz cıvık olması gerekiyor çünkü hamur kah olursa kabak tadı alınmaz. Yumurta büyüklüğünde kopartılan hamur kabak suyuyla ıslatılan avuç içinde yassılaştırılarak kızgın yağda kızartılır.

Not: Kızaran kabak mücveri yörede üzüm pekmezine banarak yenir. Arzuya göre peynir ve çay eşliğinde de yenebilir.


Kabak Tatlısı (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

3 litre su
1/2 kilo şeker
1/2 pirinç
3-4 damla gül suyu

Temizlenmiş 1 kg kabak
750 gr şeker
Bir miktar ceviz

Kabaklar ince ince dilimlere ayrılır. Her dilim enine birer santimetrelik parçalara ayrılır. Bir kaba konur. Üzerini örtecek şekilde şeker serpilir. 5-6 saat bekletilir. Kısık ateşte uzun süre pişirilir. Kabaklar şeffaflaşınca ocaktan indirilir. İsteğe göre 10-15 dakika ftnnlaıur. Üzerine ceviz dökülerek servis yapılır.


Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü


http://www.kahramanmaraskulturturizm.gov.tr

BA Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

SK Seydihan Küçükdağlı. Kahramanmaraş Kültür ve Turizm il müdürü.

BA Kahramanmaraş'ın mutfak kültüründen bahseder misiniz?

SK Kahramanmaraş'ın mutfak kültürü çok büyük. Genelde Maraş dondurması hepsinin üstüne çıkıyor. Biz Maraş dondurmasının Türkiye'nin malı olarak görüp dünyaya tanıtımını amaçlıyoruz, bunun için gerekli çalışmaları yapıyoruz.

BA Dondurmadan başka neleriniz var?

SK Maraş tarhanası, usul olarak diğer tarhanalardan ayrılır, yaprak yapraktır.

BA Gerçekten görüntü olarak çok farklı. Nasıl hazırlanıyor?

SK Genelde yarma olarak bilinen ama bizim dövme dediğimiz, yani değirmende buğdayın dövülüp kepeğinin ayrıştırılmasından sonra, zahire kazanlarında yani çok büyük kazanlarda pilav şeklinde pişirilmesinden sonra, yağlı yoğurtlar la, ki yağlı yoğurtlarda çok zahmetli olarak hazırlanır. Aşkatması halini aldıktan sonra, yoğurda katılırken aynı zamanda keçik katılıyor içerisine ve sonra pamuklu ipliklerden oluşan büyük yani her biri bir pike büyüklüğünde çaputlar içerisinde bir gün bekletilir, bu sürede çaput suyunu tamamen alır. Daha sonra aşkatması kamışdan ince çığdan üzerine serilir. Bir gün de öyle bekler. Sonra 2. ve 3. günde tarhana halini alır. Bu tarhana Kahramanmaraş'ın yaz için, kış için en önemli gıda ürünlerinden biridir.

BA Görüntüsü çerez gibi. Çerez gibi de tüketilebiliyor mu?

SK Normalde çerez gibi de yenebiliyor. Asıl ağız tadı ondadır. Aç adamı doyurur, tok adama çerez olur. Tabiri caiz ise bu Karadeniz'in hamsisi gibidir.

BA Bundan çorba dışında da yemekler yapılıyor, bunları nelerdir?

SK Çorbası, pilavı, kızartması, yağlı, yağsız, az önce dedik çerezi, aklınıza ne geliyorsa, biberlisi, fıstıklısı değişik şekillerde de olabiliyor.

BA Ne kadar dayanıyor?

SK Kokmaz, çürümez, paslanmaz, az bir güneş olduğu zaman, o güneşle beraber tekrar hayat bulur.

BA Bu tarhananın son kullanma tarihi yok mu?

SK Yok, örnek vereyim bir sene geçmiş tarhanayı, bir saat güneşte tutun, tekrar orijinal kıvama gelir. Aynı zamanda bir ara öğündür. Mesela çocuklar okuldan ikindi vakti gelir, "anneciğim acıktık" dedikleri zaman anneler "akşam yemeğine birkaç saat var, o zamana kadar bir kaç diş tarhana yiyin" derler.

BA Yoğurt dediniz, hangi tür yoğurt kullanıyorsunuz?

SK Genelde dondurmada olduğu gibi, keçi sütü ile hazırlanan yoğurtlar kullanılır. Maraş keçileri dağlarda dolaşır, kekik yer eti de, sütü de güzel olur.

BA Diğer Maraş meşhurlarından da bahseder misiniz?

SK Maraş biberi meşhurdur, tescillidir. Maraş'a ait farklı bir lezzet olarak fıstık ezmesi de var. Ayrıca fıstığımız var. Üzüm pekmezimizle cevizle, bademle, fıstıkla yapılan tatlı sucuğumuz var.

BA Mutfağınızda neler var?

SK Maraş mutfağına baktığınız zaman, genelde tencereden sofraya uzanır, yani evde yapılan ev yemekleri, köfte çeşitleri, ekşili yemekleri örnek veriyorum; Maraş'ın eşkili çorbası vardır, sumak ekşisi kullanılır biz ona "eşki" ifadesi kullanırız.

BA Özelliği nedir, bu çorbada neler var?

SK Neredeyse aşure, besin değeri de çok yüksek, o kadar çok gıdalardan oluşuyor ki dövme, nohut, yağ, semizotu, fasulye, pancar, patlıcanla yapılır, sumak ekişinden başka pul biberi ve tuzu bulunur, çeşidi çok fazla ve besleyici bir çorbadır. Kahramanmaraş’a gelen herkesin muhakkak bu çorbayı tatması lazım, anlatmakla olmaz. Bu ekşimiş çorbasından başka, tarhana çorbamız da vardır. Köfte çeşitlerimiz çok fazladır.

BA Köfteleriniz bulgur ağırlıklı mı, et ağırlıklı mı?

SK Bulgur ağırlıklı. Zaten Maraş mutfağında bulgur çoktur, ekşi çoktur, et muhakkak vardır.

BA Ekşi olarak en çok hangi çeşit ekşiyi kullanıyorsunuz?

SK Sumak ekşisi kullanılıyor. Maraş'ta ekşi deyince sumaktan başka bir şey akla gelmez. Zaten onun adı da "eşki" dir. Merkezle birlikte ilçeleri de dahil ettiğiniz zaman; etli havuçlu pilav...

BA Bu özbek pilavı gibi değil mi?

SK Evet özbek pilavı gibi, Maraş'ta çok yaygındır.

BA Maraş içli köftesinin diğer illerin içli köftesinden farkı nedir?

SK Maraş içli köftesini diğer illerden ayıran şu 3 özelliği vardır, mutlaka kıymasında ceviz vardır, mutlaka kuyruk yağı vardır ve haşlanarak yapıldığı için daha hafiftir.

BA Maraş'ta tatlı olarak neler var?

SK Cevizli "ev kıvrımı" diye çok meşhur bir tatlısı vardır, Gaziantep her ne kadar baklava ile bütünleşmişse de, bizim de tereyağlı çok kaliteli baklavamız vardır.

BA Antepfıstığı yetişiyor mu?

SK Tabi, Maraş topraklarında %70 oranında antepfıstığı var. Dolayısıyla, fıstık baklavamız, kuru baklavamız, şöbiyet, fıstıklı burma, burma kadayıf bunlar yapılır. Tabi Maraş dondurması biraz daha Maraş'la bütünleştiği için baklavamız biraz daha ikinci planda kalıyor gibi, ama cevizli kıvrım tatlısı meşhurdur. Bu arada mutfağa bazı ilaveler yapmak istiyorum "mimbar" derler yani mumbar dolması var pirinçle bulgurla yapılır. Sömerek köfte var, ayrıca kavurmamız var.

BA Daha çok sulu yemekler mi var mutfağınızda.

SK Izgaralar da vardır, kebap ve lahmacun türleri de var, genelde ekşilidir, acılıdır bunun için iştah açıcıdır. İnsanlar genelde dışarıda etli yemekler yedikleri için. Mutfaktan, tencereden çıkan sulu yemekleri özlüyorlar. Hamurlu çeşitleri var, börek çeşitleri var bunlar hep Maraş'ta yapılıyor.

BA Maraş kadınları hamarat diye duymuştum.

SK Evet.

BA Kahramanmaraş il merkezinde yöresel yemeklerinizi tadacağımız lokantalar var mı?

SK Var hem de pek çok bulabilirsiniz, sabahın erken saatlerinde kelle paçayla başlar, gecenin geç vakitlerine kadar birçok yerde bulabilirisiniz. Hatta pastanelerimizde, otel restoranlarımızda Maraş yemeklerini bulmanız mümkün.

BA Her ilin peyniri var, Maraş'ın da peyniri var mı?

SK Olmaz mı, Maraş'ın kendine has peyniri vardır. "Maraş peyniri" denir, "Parmak peyniri" diye de geçer.

BA Bu peynirin özelliği nedir.

SK Bu peynir özellikle "Maraş çöreği" ile beraber yenildiği zaman ağızda inanılmaz bir tat bırakır.

BA Maraş çöreği nasıl bir şey?

SK Geçmiş yıllarda Ramazan Bayramlarının olmazsa olmaz çöreğidir. Sabaha kadar fırınlarda çok büyük miktarlarda yapılarak hazırlanırdı. Hatta bazıları Ramazan bayramına "çörek bayramı" da der.

BA Şeker bayramı gibi, çörek bayramı çok ilginç.

SK Evet, yumuşak olur, tereyağıyla yapılır, o da tarhana gibi bozulmaz çürümez. Maraş'ta ki evlerde her zaman bulabilirsiniz. Maraş peynirini dilimledikten sonra sıcak sudan hafif geçirdikten sonra bu Maraş çöreği ile yemenin tadına doyum olmaz.

BA Nasıl bayatlamaz, Beypazarı kurusu gibi mi?

SK Onu da biliyorum ama bu daha farklı, yumuşaktır ama bozulmaz.

BA Bu ürünleri Ankara'da satan yerler var mı?

SK Bir çok yerde satılıyor, ayrıca MADO'lar da bulabilirsiniz. Örnek verecek olursak bizim yöresel ürünlerimizin %90'ını Çukurambar MADO'da bulabilirsiniz.

BA Maraş'ta şişmanlık var mı?

SK Maraş'ın beslenme kültürü biraz terstir, yani şişmanlatır. Kahramanmaraş'ta bir misafir ağırlanacağı zaman ya da bütün aile akşam toplandığı için akşam yemekleri çok güçlüdür.

BA Maraş mutfağında zeytinyağlıların durumu nedir?

SK Sonuçta Kahramanmaraş bir Akdeniz şehridir ve zeytinyağlıları da vardır. Sarmalar, dolmalar, kuru biberle, patlıcanla bile hazırlanan zeytinyağlıları vardır.

BA Kahramanmaraş'ta zeytin yetişiyor mu?

SK Tabi zeytin de yetişiyor, zeytinyağı da var. Hem yağlık hem de zeytin turşusu derler, yeşil zeytini de var. Mesela taze soğanla, marulla, az domatesle birlikte pişmiş yumurtayı zeytinyağı ile birlikte sunarlar, oldukça güzeldir, bunu da tavsiye ederim.

BA Çok güzel yemek kültürünüz var, biz çok tanımıyoruz, siz de tanıtmıyorsunuz.

SK Maraş’ın biber salçası da çok meşhurdur, kekiği de.

BA O kekiği yiyen keçilerin eti ve sütü çok lezzetlidir.

SK Mesela Kahramanmaraş'ta ilkbahar, sonbahar arası yoğurt üretimi çok fazladır, çünkü hem dondurma için hem peynir için, hem de tarhana için.

BA Çok teşekkür ederiz söyleşimizi kabul edip zaman ayırdığınız için.

SK Ben teşekkür ederim, bütün illerimizden insanlarımız Kahramanmaraş'a gelsinler ve yemek kültürümüzü tanısınlar. Meşhur Maraş dondurmasını Kahramanmaraş'ta yesinler, sağolun... sağolun...













Kahramanmaraş Şıracılığı


Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan


Sıralardan söz etmeden önce bag, bagcılık, üzümün suyunun (serbet) çıkarılması gibi temel bilgileri aktarmamız gerekiyor:
Kahramanmaras’ta bagcılık bir tür yayla yazlıkçılıgı seklindedir. Üzüm satarak para kazanma amacı güdülmez. Bertiz bu kavramın dısında kaldıgı gibi, kimi bagcılar da bagcılıktan kazanç saglamaktadırlar.
Yarım yüzyıl öncenin Maras’ında, at (gölük ya da beygir denirdi), esek ve katır sırtında baglara gidilir ve göçülürdü. Her bagcının bagında “hug” denilen, tek göz, küçük bir bağ damı bulunurdu. Huglar genellikle harçsız taş duvarlarla örülür, üzerleri ise gaz tenekeleriyle kapatılırdı. Son yıllarda bu huglar hemen hiç kalmamıs, yerlerine saray yavrusu görkemli konutlar yapılmıstır. Kahramanmaraş’ın kuzeyinde kilometrelerce uzunlukta olan Ahır Dagları bastan sona yazlıklarla bezenmistir.
Bağ evlerinin önünde geniş bir “seki” olur ve bu sekinin çevresine gölgelik agaçlar dikilirdi. Su olmayan baglara musluk denilen sarnıçlar yapılarak kar ve yagmur suları biriktirilir; ya da yakın bir pınardan yine hayvan sırtında su tasınırdı. Su iki sekilde tasınırdı: Ya “kalaz” , ”tuluk” denilen tulum çıkarılmış davarın derisiyle; ya da her biri iki gaz tenekesi alacak şekilde ahsaptan yapılmış sandıklar aracılıgıyla… Böylelikle her defasında dört teneke yani 80 litre su tasınabilirdi. Bir ev için en az iki kez su getirilmesi gerekirdi. Sıra yapılan günlerde üç ya da dört kez suya gidilirdi.
Şu günlerde bile Maras’ımızın baglarında aksamdan sonraları silah sıkma alıskanlıgı vardır. Özellikle cumartesiyi pazara baglayan gecelerde aksam yemeginden sonra “Vardı haa!” diye bagırarak pesinden silah sıkmak; keyif verici; bagcılıgın olmazsa olmazlarından biri gibidir. Çesit çesit silahların çıkardıgı sesler, alısık olanlar için gerçekten keyif vericidir. Yazlıkların arası yüzlerce metre oldugu için tehlikesi de yoktur. Sıkılan silahlardan yarım yüzyıl boyunca bir tek yaralama olayı bile duyabilmiş degilim.
Ayrıca Kahramanmaras’lılar hep devletin yanında oldukları için, yetkililerce “terör” endisesi kaynagı olarak algılanmamaktadır.
Baglarda çocukluktan yeni çıkan delikanlıların en büyük eglencesi “dolma tüfek”le, ”siyeç”lerde,”cücük” avlamaktır. Daha küçükler sapan da denilen “cücük lastikleri” ile avlanırlar, daha büyükler barutu ve saçması agızdan doldurulan “dolma tüfeklerle” avlanırlar. Simdilerde “tek saçma” denilen havalı tüfeklerle avlanılmaktaysa da dolma tüfekler yine de kullanılmaktadır.
Yukarıda adı geçen siyeç, bagların kenarına dikilen ya da kendiliginden biten genelde meyvesiz agaçların olusturdugu bitkisel çitlerdir. Cücükse, serçeye verilen addır.
Dolma tüfeklerle vurulan cücükleri tüyleri yolunur, alevde ütüldükten sonra içleri temizlenir; tava yapılarak yenir ve çok lezzetli olur.
Baglarda çok çesitli üzümler yetistirilmekle birlikte en çok kabarcık, azezi ve marhabası (siyah üzüm) üzümleri bulunur. Agüzüm, deve tabanı, kirkit, külefi, yıldız, sergi gibi üzümler ilimiz baglarında yetismektedir ama içlerinde sıraya gelen önce kabarcık, sonra azezidir.
(Ahsaptan yapılan üzüm sandıklarına mahra (marka) denirdi. Marhabası, sandıgın en güzel üzümü anlamına gelmektedir.)

Kahramanmaraş'ta Çiğ Köftenin Tarihçesi


Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan


Falcılar Firavuna, “Yakınlarda bir erkek çocuk dogacak ve senin saltanatına son verecek!” demisler. Bunun üzerine Firavun yeni dogan erkek çocukların hepsini öldürtmüs. İnsanlar çocuk yapmasın diye erkeklerin cinsel güçlerini zayıflatacak önlemler almıs. Bu önlemler kapsamında pismiş eti yasaklamıs.
Ama pismiş et yasaklanınca insanlar eti tokmakla ezerek ya da satırla kıyarak ve bulgurla yogurarak çiğ köfte yapıp yemeye baslamıslar.
Böylelikle insanlar et pisirmiyor ama et gıdasını alıyorlarmıs.
Sonunda Halil İbrahim peygamber dogar ve Firavunun saltanatını sona erdirir.
O halde çiğ köfte Urfa dogumlu olup Urfa,Antep, Maraş yörelerinde binlerce yıldır yapıla gelen bir yemek türüdür. Kahramanmaras’lılar çiğ köfteyi mâniler dizerek severler:
Mâni söyleyenler çiğ köftenin çok lezzetli oldugunu ve fazla yendiginde midede siskinlik yapacagını uyarmadan edemezler:
Yarım yüzyıl önce Maraslı’ların gezi yeri olarak degerlendirdikleri Pınarbası, İstasyon, Kapıçam, Döngel Magarası, Tekir, Fırnız, Baskonus, Güvercinlik (Kılavuzlu baraj gölünün altında kaldı);simdilerde Menzelet, Kılavuzlu ve Sır baraj göllerinin kıyıları ve öteki su baslarında yapılan gezi yemeklerinin basında kebap türleri gelse de, çiğ köfte de sık yapılan yemeklerdendir.
Çiğ köfte Maraş mutfagında konuk agırlama yemeklerinin basında gelir,dense abartılmış olmaz. Ayrıca eskiden pazartesi baslayıp cumaya dek süren dügünlerde pazartesi günü gelinler kızlar çiğ köfte yogurarak konuklara ve komsulara sunarlardı.
Yol insaatında çalısan bir yabancı mühendise aksamdan çiğ köfte yedirmisler. Sanırım çiğ köfteyi az yogurmuslar ve adam köfteyi biraz da fazla kaçırmış ve karnı o denli sismiş ki gece yatamamıs. Ertesi gün insaatın basına gelmiş ki açılan oyuklara dinamit yerlestiriliyor: -No no! demis. Bulgur, su, patlar! Yâni, “Dinamite gerek yok, bulgur koyun, üzerine de su koyun, patlatır!” demek istemis.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 12, 13, 14  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2015 Bütün Hakları Saklıdır


Ankara Escort Balgat Escort Çankaya Escort Demetevler Escort Dikmen Escort Eryaman Escort Esat Escort Kızılay Escort Sınırsız Escort Eve Gelen Escort Otele Gelen Escort Ucuz Escort Yenimahalle Escort Cebeci Escort ankara escort rokettube