Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
94,928 Yemek Tarifine 2,881,006,497 defa bakıldı


paza önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »
Kimbab


http://koreyemek.blogspot.com

4 Bardak PİRİNÇ
4 Adet balık eti
4 Adet deniz yosunu
1 Adet Salatalık yada Ispanak
2 Adet yumurta
4 Parça Danmuji (sarı rankli turp turşusu)
1 Adet havuç(orta boy)
2 Adet Jambon yada sosis ( 1 taneyi 4de bölünür..)

Yumurtalarnı iyice çırpıp biraz tuz eklenir ve az yağlı tavada yuvarlak şekilde kızartılır Sonra 1cm kadar jülen doğlanır. Balık eti bir taneyi 2 ye bölünür. isterseniz çiğ olarak isterseniz az yağlı tavda bir az kızarta bilirsiniz Turpları da kare şekilde uzun doğrayın isteğe göre Jambon yada sosisleri alıp bir tanesı 4 de bölünür az yağlı tavada kızartılır. Sarı Turp yoksa salatalığı tuz, sirke, şeker 20 dk. bekletip iyice süzmesi gerek ama turp varsa sadece tuzda 20 dk bekletin ve aynı işlem yapınız Tencereye Pirinç koyup 5 bardak suyla pişirilir. (tuz ve yağ konmaz). Haşlanmış olan Pirnce Tuz, susam, yağ ve susam(İstersen) konulur. ve iyicene karıştırılır. Deniz yosununu seriyoruz ve pirinçleri yayıyoruz. Sırayla turp, yumurta, salatalık, sosis ve balık eti konulur sonra rulo olcak şekilde sarıp dilimliyoruz. Servis yapabilirsiniz.

Not: Lezzetli Kore Yemeklerden biri ve Kore'nın her pazar ve sokaklarda satılan mehşur yemektir. Türkiye'de ki simit gibi.


Konya Mutfağının Tarihsel Gelişimi


Çatalhöyük kazılarında bulunan mercimek ve bulgur taneleriyle mutfak araç ve gereçleri bu konuda 8 bin yıl öncesine dayanan ilk bilgiler olma özelliğini taşımakta ;ve Konya ‘da günümüzde yaşayan tandır çorbası,mercimekli bulgur pilavı, mercimek yemeği vb.nin dayandığı kökleri açıklamaktadır.
Türklerin Orta Asya’da kullandığı belirtilen süt,yoğurt,ayran,yufka Konya’da günümüzde yapılan yiyeceklerdir.
Türklerin ilk yazılı kaynaklarından olan Orhun Abidelerinde geyik ve tavşan eti yenildiğinden ve ölen kişi için ölü aşı verildiğinden bahsedilir. Tavşan eti Konya’da av eti olarak yenilmekte ölüm olayında ise yemek yapılmaktadır.
Konya mutfağının şekillenmesinde Mevlevi mutfağının önemli rolü bulunmaktadır. Dünyada muhtemelen adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı ateş- baz-ı velinin (ateşle oynayan adam) türbesi meram ilçesindedir.
Mevlevilik tarikatı mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüzde devam eden bazı kurallar ortaya konmuştur. Konya mutfağı gibi Türk mutfağında da ilk bilinen çalışma düzenini açıklayan kurallar şunlardır:
Kazancı dede: mutfakla ilgili her konuda baş sorumlu.
Halife dede: mutfağa yeni gelenlere yol gösterir, yetiştirir.
Dışarı meydancısı: aşçı başının emirlerini ilgili yerlere bildirir.
Şerbetçi: Şerbet yapar ve ikram eder.
Bulaşıkçı: bulaşık yıkar ve yıkatır.
Dolapçı: dolap ve kap temizliği yapar.
Somatçı: sofrayı kurar kaldırır.
Pazarcı: alışverişten sorumludur.
İçeri meydancısı: kahve pişirir ikram eder.
İçeri kandilcisi: mutfağın kandillerini temizler, yakar.
Tahmisci: kahve döver
Çerağcı: mutfağın şamdanlarının bakımını yapar vb

Köfteci İsmail Sakarya


http://kofteciismail.com

Adapazarı ıslama köfte belki de Adapazarı ilimizden daha ünlüdür. Şehirde çok sayıda köfteciye rastlamak mümkün. Ancak Köftecismail bu işin duayen firması geçmişi 1928 yılına dayanıyor.
İşletmenin sahibi Emel çelikel. Güleryüzlü ve içten bir kişi. Aynı zamanda bir yemek kitabı yazmış. Adı: Boşnak Yemekleri. Bu şekilde iyi bir aşçı olduğunu da kanıtlıyor.
Çelikel işletmenin üçüncü kuşak temsilcisi olarak, kardeşleriyle birlikte bu geleneksel tadı yaşatıyor. Nice uzun yıllar bu lezzetin yaşamasını biz de temenni ediyoruz. Emel hanımla güzel bir sohbet yaptık, ona ve ailesine teşekkür ediyoruz.

BA Bize kendinizi tanıtır mısınız?

EÇ Adım Emel Çelikel. Üçüncü kuşaktan Adapazarı ıslama köfte hazırlayan Köfteci İsmail'in sahibiyim.

BA Tabelanızda kuruluş tarihi 1928 görünüyor. Türkiye'de ne yazık ki çok fazla eski işletme yok.

EÇ Evet. Dedemiz Pirlepeli Mehmet Efendi bu köfteyi ilk olarak Adapazarı halkına tattıran kişi. Sonra babam İsmail Köprülüoğlu 1965 yılından itibaren bu işi devam ettirmeye başladı. Biz de, ben ve iki erkek kardeşim. 3 şubeyle sürdürüyoruz.

BA Her kardeşe bir şube mi düşüyor?

EÇ Hayır her şubeden hepimiz de sorumluyuz.

BA Islama köfteyi özel yapan nedir?

EÇ Bir kere dana eti kullanıyoruz. Etler en ufak sinirine kadar ayıklanır. Eti dinlendirir sonra köfte yaparız.

BA Köfteyi değil eti dinlendiriyorsunuz.

EÇ Evet.

BA Ete ilave olarak neler koyuyorsunuz?

EÇ Çok fazla katkı yok. Soğan ve az miktarda baharat ekliyoruz.

BA Odun ateşinde pişiyor değil mi?

EÇ Evet, meşe odununda pişiriyoruz.

BA Köftenin altına yerleştirilen ekmeğin özelliği nedir?

EÇ Yöremizin unundan, doğal olarak üretilen sert ekmek kullanıyoruz. Bu ekmek kolay bayatlamaz.

BA Lezzeti sosunda saklı. Bildiğim kadarıyla kemik suyuyla ıslatılıyor.

EÇ Orası meslek sırrı.

BA Peki başka köfte çeşitleriniz var mı?

EÇ Islama köfte dışında sucuklu köfte. İnegöl ve sade köfte yapıyoruz.

BA Adapazarı halkı en çok hangi çeşidinizi seviyor.

EÇ Tabi ki ıslama köfte.

BA Köfte deyince hep piyazı hatırlarız.

EÇ Elbette piyazımız da var. Bununla birlikte mevsim salatası, çoban salatası da bulunduruyoruz.

BA Tatlı olarak neler var?

EÇ Adapazarı'mızın kabağı ünlüdür. Kabak tatlısı bulunur.

BA Antakya'da kireç kaymağına yatırılarak yapılıyor.

EÇ Bizim kabağımız özeldir, sıkı dokuludur. Hiç bir madde kullanmayız, sadece şeker ilavesiyle hazırlarız. Şu an tükendi size ikram etmek isterdim.

BA Nasip değilmiş, sağ olun. Başka tatlı çeşitleriniz var mı?

EÇ Karamelli ekmek kadayıfı, Kemal paşa tatlısı, tel kadayıfımız var.

BA Bir de karamelli kadayıf vardır. Siz yapıyor musunuz?

EÇ Bizde ki kadayıf fındıklı ya da cevizli olur. Karamelli yapmıyoruz.

BA Evlatlarınıza işinizi öğretiyor musunuz?

EÇ Kızım zaten aşçılık eğitimi alıyor.

BA Gençler günümüzde bu mesleğe oldukça ilgi duyuyorlar.

EÇ Evet, gerçekten öğle.

BA Bizi eşiniz karşıladı. O da köfte yapmayı biliyor mu?

EÇ Onun işi ayrı, bazen yardım etmeye gelir.

BA Adapazarı dışında şube açmayı düşünüyor musunuz?

EÇ Allah nasip ederse Ankara ve İstanbul'da şubelerimiz olsun istiyoruz.

BA Ankara'da nerede düşünürsünüz?

EÇ Ulus ya da Kızılay gibi kalabalığın çok olduğu, merkezi yerlerde.

BA Bize vakit ayırdığınız için teşekkür ederiz. Allah hayırlı işler versin.

EÇ Asıl biz teşekkür ederiz.









Köylü Lokantası Pütürge


BA Sizi Tanıyabilir miyiz?

HK Adım Hacı Kılınç. Köylü lokantasında aşçı olarak çalışıyorum.

BA Kaç senedir burada çalışıyorsunuz?

HK 16-17 sene oldu.

BA Kaç yaşınızdasınız?

HK 31.

BA Küçüklükten başladınız, yemek yapmayı nerede öğrendiniz?

HK Bulaşıkçılık, komi, garson derken aşçı oldum.

BA Küçüklükten merakınız var mıydı? Anneniz yemek yaparken seyreder miydiniz?

HK Evet.

BA Pütürgeli misiniz?

HK Evet.

BA Sizi de tanıyabilir miyiz?

ÖA Adım Ömer Aydoğan, buranın sahibiyim. 26 senedir lokantacıyım, bu işten emekli oldum.

BA Pütürge yemeklerinden neler var?

ÖA Kavurma, göveç...

BA Göveç mi deniyor?

ÖA Evet, toprak kaplarda pişiririz.

BA Taş fırında mı pişiyor?

ÖA Taş fırında pişiririz.

BA Kaç saatte pişiyor?

ÖA 2-3 saatte pişiyor.

BA Kavurmanızı biraz anlatır mısınız, özelliği nedir, hangi etten yapılır?

ÖA Genç hayvandan yaparız.

BA Kaç yaşında?

ÖA 2 yaşında.

HK Erkek daha iyi oluyor.

BA İçine neler koyuyorsunuz?

ÖA İçine ilave hiç bir şey koymuyoruz, kendi yağıyla kavuruyoruz.

BA Bundan başka ne yemekleriniz var?

ÖA Bundan başka, güvecimiz, tavuk şişimiz, kuşbaşımız, Adana'mız var.

[i]BA Bu tavuk şiş, fabrikasyon hazır tavuk mu, yoksa yörenin kendi tavuğu mu?


ÖA Hazır gelen fabrikasyon tavuk kullanıyoruz.

BA Burası "Köylü Lokantası" çok güzel bir isim, müşterileriniz kimler?

ÖA Burası Pazartesi ve Cuma günleri çok kalabalık olur.

BA Pazar mı kuruluyor?

HK Pazartesi ve Cuma günleri köy minibüsleri geliyor.

BA Neden geliyorlar?

HK Alış veriş için geliyorlar, hükümet konağında, bankada işleri oluyor geliyorlar.

BA Yani çevre köylerden işi olan köylüler geliyorlar.

ÖA Evet 85 muhtar buraya bağlıdır, işi için gelen köylüler bize de uğruyorlar. Adımız onun için köylü lokantası.

BA Buraya Köylü Lokantası adını köylüler geliyor diye mi böyle koydunuz?

ÖA Doğru en çok işi, o iki gün yapıyoruz, genelde müşterilerimiz köylüler.

BA Buranın adı Pütürge, çok güzel değişik bir isim ne anlama geliyor?

ÖA Eski adı "Mürün" idi "Pütürge" adı daha sonra verilmiş, Nemrut Dağı buraya bağlıdır.

BA Yazımlarda "Pütürge" yazılıyor ama halk "Pötürge" diye okuyor.

ÖA Doğru hep Pötürge deriz.

BA Burada ne yetişiyor?

ÖA Burada kayısı yetişiyor, balımız da var, yoncacılık var?

BA Ne tür bal üretiliyor?

HK "Keven balı" diyoruz.

BA Buralarda çam yok, bu çiçek balı mı?

HK Çiçek balı, keven dediğimiz dikenli bir çiçek.

BA Faydası nedir balınızın?

HK Her şeye iyi gelir, solunum yollarına da ayrıca faydalıdır.

BA Kaça gidiyor kilosu?

ÖA 30, 35, 40 lira fiyattan gidiyor.

BA Bu fiyatlar neye göre değişiyor?

HK Bala göre fiyatı da değişiyor.

BA Peki lokantacılık yapmak nereden aklınıza geldi?

ÖA Biz 26 sene önce açtığımızda Pütürge'de lokanta yoktu, hizmet için açtık, bugün Pütürge'de 6 tane lokanta var.

BA Diğer lokantalar da iş yapıyor mu?

ÖA İş geldiği kadar bölünüyor.

BA Yani hayatınızı sürdürecek kadar kazanıyorsunuz.

ÖA Öyle.

BA Bu işten emekli olmuşsunuz, bundan sonra ne yapmayı düşünüyorsunuz?

ÖA Hiç yeni bir şey yapmayı düşünmüyorum, oğlanlara devredeceğim.

BA Kaç çeşidiniz var, çeşitlerinizi arttırmayı düşünüyor musunuz?

HK Bugün 6 çeşit var, bazı günler 9'a kadar çıkıyor.

BA Çeşitlerinizi isim olarak sayar mısınız?

HK Tavuk şiş, kuşbaşı, Adana, kuzu haşlama, tavuk haşlama, kuru fasulye, pilav, saç kavurma, kavurma, İzmir köfte.

BA Bir de Pütürge'nin "acılı ayranı" varmış o nasıl oluyor?

ÖA Normal ayranı hazırlıyoruz, içine acı biber atıyoruz.

BA Nasıl biber, karabiber, pulbiber?

ÖA Taze yeşilbiber doğrayıp atıyoruz. Bardaklara süzerek koyuyoruz.

BA Kendi gözükmüyor ama biber tadını ayrana bırakıyor anladığım kadarıyla, süzme yoğurt değil mi?

ÖA Evet süzme yoğurt.

BA Çok güzel bir tat ama siz onu tanıtmıyorsunuz?

ÖA Siz nereden geldiniz?

BA Ankara'dan geldik Malatya'ya gelmişken Pütürge'ye de uğrayalım ne yemekleriniz var araştıralım dedik ve en ilginç yemeğinizin "Acılı Ayran" olduğunu anladım.

ÖA İlçemiz sürekli göç verir, sürekli küçülüyor. Ama şu anda 6 Malatya milletvekilinin üçü Pütürgeli, bununla gurur duyuyoruz.

BA Ama milletvekillerinizin Pütürge'ye çok da faydası olmamış galiba, sizi unutmuşa benziyorlar?

ÖA Bakalım, belki daha iyi olur.

BA Peki, Ömer Bey, Hacı Bey ilginize çok çok teşekkür ederim.

ÖA Biz de teşekkür ederiz.











Kral Pestil ve Köme Gümüşhane


http://www.kralpestil.com

Bayburt, Gümüşhane yolu üzerindeki tabelalarda pestil ve köme yazısına o kadar çok rastladık ki, Gümüşhane'nin gözde ürününün pestil ve köme olduğuna bir kez daha ikna olduk.
Pestil ne demek herkes bilir ama köme ne demek bilen pek azdır herhalde. Yollarda en çok tabelası olan işletme de taç amblemli "Kral Pestil ve Köme" idi. Karadeniz'in ruha huzur veren doğasını seyretmeye koyulduk, yolun kısa bir yeri hariç, genelde rahat bir yolculuk yaptık. Yol boyunca çok sayıda büyük dut ve ceviz ağaçları gördük. Cevizin sulak tyerde yetiştiğini daha önceden duymuştum. Ağaçlar bu kadar büyük olduğuna göre Gümüşhane suyu bol bir yer olmalıydı.
Şehre girdiğimizde pestilci ve kömecilerin yoğun olduğu caddede Kral Pestil ve Kömeyi gördük. Vitrinde İşletmeye uğrayan pek çok ünlünün fotoğrafları vardı.
Dükkana girdik, hafta içi olmasına rağmen bir hayli kalabalıktı. Anlaşılan yöre halkı kendilerine özgü bu tatları oldukça seviyordu.
İşletme sahibi Ersin Gür, yoğun çalışma temposu içinde bize vakit ayırdı. Ayak üstü de olsa güzel bir sohbet yaptık. Bu arada kömenin ne olduğunu size söyleyelim. Tatlı sucuğu ya da cevizli sucuk olarak bildiğimiz bir tatlı çeşidi, burada farklı olarak bir de fındık kaplı, pikolalı çeşidi var, kömenin.

BA Öncelikle bize kendinizi tanıtır mısınız?

EG Adım Ersin Gür, Gümüşhane'de doğdum büyüdüm. Bu meslek baba mesleğidir, 40 yıllık firmayız.

BA Gümüşhane'de pestil sektörü nasıl başladı?

EG Önceleri köylerde yapılıyordu, sonraları baktık ki buna oldukça fazla bir talep var, biz bunu sektör haline getirmeye karar verdik. Yaptığımız ürünlerin karışımlarına; bal, süt, ceviz katarak pestil yaptık. Daha sonra "Köme" yi çıkarttık, daha sonra "Kral Tatlısı" nı çıkarttık, sonra muskayı çıkarttık. Bu şekilde bir çok ürünle çeşitlerimizi arttırdık.

BA Bu pestili duttan mı yapıyorsunuz?

EG Pestilin ham maddesi dut ve cevizdir. Gümüşhane dut ve ceviziyle meşhurdur. Kral'ın cevizli pastil ve kömesini 1 yıl garantili veriyoruz, çünkü birinci kalite ceviz kullanıyoruz. Sıradan pestil, köme çok çabuk bozulur, ama Kral pestil, köme 1 yıl garantilidir. O garantiyi de cevizin ve dutun kalitesinden dolayı veriyoruz. Müşterilerimize bu şekilde güven verdik, onlar bizi bu şekilde tanıdılar.

BA Peki neden "Kral" ismi?

ES Eski bakanlarımızdan Mahmut Oltan Sungurlu, kendisi Gümüşhanelidir 'Kral gibi ürün' dedi ve adı kral kaldı.

BA Köme nedir?

ES Bazı yörelerde sucuk da denir. Biz cevizi ipe diziyoruz, bal, süt, dut cevize katarak ipi herleye batırarak kaldırıyoruz, bu şekilde kaplanıyor, yani bir boy kömeyi 3 günde elde edebiliyoruz, çünkü her gün batırıp çıkarıyoruz, her gün biraz daha kalınlaşıyor. Bal, dut, süt ve cevize batırıp doğal olarak kurutuyoruz.

BA Kaç şubeniz var?

ES Türkiye gelenilinde Kral'ın 400 şubesi var.

BA Kapasiteniz ne kadar?

ES Aylık 80 ton kapasitemiz var.

BA Biraz da dut pekmezinden bahseder misiniz?

ES Gümüşhane'nin yöresel dut pekmezini de üretip satıyoruz. Dut pekmezi kan yapıcıdır, şeker ilave edilmez, dutun doğal şekeriyle olur.

BA Gümüşhane’nin kuşburnu da meşhur, onu da nasıl değerlendiriyorsunuz?

ES Evet kuşburnu meşhur, Gümüşhane'de kuşburnu fabrikası açtık, Türkiye genelindeki süpermarket zincirleriyle anlaşmalar yaptık. Bütün Türkiye'ye gönderiyoruz çok iyi satışı var.

BA Kuşburnunun ilk tanıtımını hatırlıyorum, siz anlatır mısınız?

ES Eski başbakanlardan Tansu Çiller 'ben güzelliğimi Gümüşhane'nin kuşburnu çayına borçluyum' demişti. Ondan sonra çok tanındı, aranan bir ürün haline geldi ve pazarı çok büyüdü.

BA Kuşburnu Bayburt'ta da bol bol vardı, buranın meyveleri daha mı güzel?

ES Tabi her yörenin bir şeyleri meşhur, Gümüşhane'nin kuşburnu, dut pestili, kömesi daha meşhur.

BA Peki siz köme, pestil seviyor musunuz?

ES Tabi seviyorum, bunların karışımları doğal olduğu için, demin de söyledim, bal, dut, süt, ceviz bunlar güzel ve lezzetli yiyecekler, üstelik doğal, kendimizde bol bol yiyoruz, çocuklarımıza da bol bol yediriyoruz. Sonra ceviz çok faydalı mide için, ayrıca kansızlığı da yok eder, vücut halsizliğini alır, daha ne olsun?

BA Ürünleriniz Gümüşhane'nin dışında çok da tanınmıyor, tanınması için ne yapmanız lazım?

ES Doğru çok tanınmıyor, ama buradan giden gurbetçilerimiz, ürünlerimizden götürüyorlar ve ikramlık olarak çevrelerine sunuyorlar, bu şekilde yiyen bir daha istiyor, yani her bir Gümüşhaneli gönüllü bir tanıtım elçisi gibi çalışıyor. Biz internet sitemizden ya da telefonla Türkiye'nin her tarafına ürünlerimizi kargoyla gönderiyoruz.

BA Bir de "Kral Herle" var o nedir?

ES Bal, süt ceviz katılıp sıcak sıcak müşterilerimize sunuyoruz, üzerini fındıkla süslüyoruz. Bundan başka Gümüşhane'nin güveci de meşhurdur, dedelerimizin zamanından beri bizim köyümüzde yapılır, güveç yörenin doğal koyun etinden yapılır.

BA Bu duttan şekerleme yapılamaz mı, lokum gibi bir şey. Mesela Beypazarı'nın havuç lokumu gibi.

ES Bu güne kadar böyle bir şeyi hiç düşünmedik. Gümüşhane pestilde çok büyüdü, bu bakımdan başka bir arayışa girmedik, ürünlerimiz zaten kaliteli, doğal ve birinci sınıf üstelik şeker katılmadan yapılıyor, yani bizim ürünlerimize şeker katılmıyor ve doğal. Mesela Trabzon'da kurabiye yapılır, şekerlemeler yapılır, ister istemez bu ürünlerde glikoz ve şeker var. Biz tamamen doğalız.

BA Biraz da dut pekmezinden bahsedelim, dut pekmezinin üretimi nasıl yapılıyor?

ES Dut pekmezi için, dutlar toplanır, kaynatılır ve şırası alınır. Daha sonra bu şıra dinlendirilir, sonra bu soğutulup yenilir.

BA Dut pekmezinin faydalarından bahseder misiniz?

ES Dut pekmezi mide ilacıdır, ülsere birebirdir vücut direncini arttırır, kan yapıcıdır.

BA Dutu çiğ tüketmek yerine bu şekilde tüketince daha mı faydalı oluyor?

ES Evet kaynatınca daha faydalı oluyor.

BA Yoğunlaşıp besleyici değeri daha çoğalıyor. Bundan sonra firmanızı genişletmek adına projeleriniz var mı?

ES Tabi zaman içerisinde daha da büyümek istiyoruz.

BA Firmanızda kaç kişi çalışıyor?

ES Yaklaşık 300 çalışanımız var, bunun dışında 400 tane şubelerde de çalışanlar ekmek yiyor.

BA Kaç yaşından beri bu işi yapıyorsunuz?

ES Benim 20 yıllık mazim var ama bu iş atalardan dedelerden geliyor. Bunu kurucusu Kaya Büyükbayraktar'dır.

BA Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

ES İlginize teşekkür ederim.

BA Bu güzel söyleşi için ben de teşekkür ederim.









Kumrucu Şevki Çeşme


BA Merhaba, Şevki bey, kumru nedir?

ŞÇ Kumru 60-70 senedir Çeşme'de yapılan bir ekmek. Bu ekmeğin içine tulum peyniri, domates konarak yapılan bir soğuk yiyecek türüyken, biz onu biraz daha zenginleştirdik.

BA Nasıl başladınız?

ŞÇ Biz 40 yıllık işletmeyiz Alsancak’ta sandviç döner şeklinde çalışıyorduk. Bize Çeşme'den gelen yazlıkçı müşterilerimiz, bize "sandviç ekmeğine koyduğunuz malzemeleri kumru ekmeği içine koyun..." şeklinde tavsiyeleri oldu. O zaman bizde kumru ekmeğini aldık kömür ateşinde ısıttık.

BA Kumru ekmeği ne demek, özelliği nedir?

ŞÇ Normal gevrek hamurundan biraz daha değişik hazırlanan ve şekil itibarıyla kumruya benzediği için "kumru" adını almıştır.

BA Yani bir tür sandviç diyebilir miyiz?

ŞÇ Sandviç diyemeyiz bu kumru ekmeği. Kumru biraz tombul bir kuştur, bizim kumru ekmeğimiz de öyle olduğu için kumru adını almıştır. Kumruyu, üzüm ve incir pekmezine batırıyoruz özel bir tat kazanıyor, belirli bir bekleme süresi var, bu süreden sonra susamlıyoruz ve odun fırınında pişiriyoruz.

BA Kumru ekmeğini de mi siz yapıyorsunuz.

ŞÇ Evet kendimiz hazırlıyoruz, odun ateşinde pişiriyoruz. Odun ateşi, ekmeğe lezzet veren bir ateş türü.

BA Yani gevrek hamuru diyebilir miyiz?

ŞÇ Hemen hemen gevrek hamuru ama ondan fazla olarak bekleme süresi fazla, birde gevrekten farklı olarak bayatlamaması için içinde patates unu da var, buna benzer bazı farklarla gevrekten daha çok lezzetli oluyor. Bazı işletmeler, yanmış şeker şerbeti yaparak hazırlarlar, biz üzüm, incir pekmezi kullanarak kendine has bir tat vermesini sağlıyoruz.

BA Nasıl hazırlıyorsunuz?

ŞÇ Kumru ekmeği dükkânımıza geldiğinde, kömür ateşinde kızartıyoruz, sucuğunu, salamını içine salıp, peynirini de eriterek onların üzerine koyuyoruz.

BA Yani mutlaka her kumruda peynir oluyor mu?

ŞÇ Kumruyu insanlar, sucuk, salam ve peynir olarak sevdiler. Eritme peyniri şeklinde peyniri biraz eritiyoruz, üzerine koyuyoruz, bu şekilde Çeşme'ye özgü bir lezzet yakaladık. 40 yıldır bu işin içindeyiz, şu anda 11 adet şubeye ulaştık. Çeşme ile özdeşleşen ve aranan bir tat oldu.

BA Geçekten de "Çeşme'de ne yenir" denince, cevap "kumru".

ŞÇ Sonra kumru günün her saatinde yenebilen bir yiyecek, mide suyunu alma özelliği de vardır. Mesela sabah kahvaltısında, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde, hatta gece yarısı acıkanların bile rahatlıkla yenebilir. Mesela kebabı bir öğünde yersiniz, balığı bir öğünde yersiniz, ama kumruyu gün boyu her saatte yiyebilirsiniz.

BA Zaten Ankara'da Çeşme'den geldim dediğiniz zaman, kumru yedin mi? diye sorarlar.

ŞÇ Ankara için 7. caddede bir projemiz var, inşallah oraya da bir şube açmayı istiyoruz.

BA Orada kumrucular var.

ŞÇ Evet oradan kumru yedim. Normal sandviç ekmeğinin üzerine susam dökülerek hazırlanmış ekmeklere yapıyorlardı. Oysa kumrunun özelliği ekmeğinde, içine konan malzeme her yerde bulabileceğiniz aynı malzeme olsa da, kumru adını ekmeğinden almıştır.

BA İçinde sosis kullanmıyor musunuz?

ŞÇ Sosis kullanmıyoruz, sadece sucuk, salam ve eritme peyniri kullanıyoruz.

BA Özel bir yerleştirme şekli var mı?

ŞÇ Tabi peyniri özellikle eriterek kullanıyoruz, peynir hem görsel anlamda hem de tat anlamında kumrunun içinde kendine özgü bir güzellik katıyor.

BA Eritme peynir kaşar mı?

ŞÇ Kaşar peyniri.

BA Kumru ekmeğinin özelliği unundan mı kaynaklanıyor yoksa Çeşme'nin suyundan mı kaynaklanıyor. Biz Ankara'da kumru ekmeği yapabilir miyiz?

ŞÇ Bu iş ustanın el becerisi ile doğru orantılıdır. Bizim kendimize has bir formülümüz var, o formüle uygun olarak ekmeğimizi yapıyoruz. Başka ustaların daha değişik olabilir, ama bizim yaptığımız kumru ekmeği lezzet bakımından olsan, dayanma süresi bakımından olsun kesinlikle 1 numaradır.

BA Mesela Ankara simidi, Ankara dışında başka yerde yapılamıyor, bu Ankara'nın atmosferik yapısıyla ilgili bir durum, aynı usta, aynı malzeme ama Ankara dışında Ankara simidi yapılamıyor.

ŞÇ Bizimkisi ustanın el becerisi, yetiştirdiğimiz ustalar, hep aynı görüntü ve kalite standardını 40 yıldır tutturabiliyoruz.

BA Patent almak için bir girişiminiz oldu mu?

ŞÇ Patent aldık. Kumruyu, "Kumrucu Şevki" adına tescillendirdik. İzmir'de ve Çeşme'de dükkânlarımız var. Bundan sonra Türkiye'nin değişik yerlerine şubeler açacağız. Bayilik vermeyi düşünmüyoruz, bundan sonra açacağımız bütün şubeler bizim olacak. Kumru sucuğu, salamı, peyniri oluşturularak, yerinde tat verilerek hazırlanan bir şey. Yani sütlü tatlıcılar gibi, bir yerde fabrikasyon olarak hazırlayıp gönderilebilen bir şey değil. Her dükkânda tüketilmeden önce hazırlanıyor, onun için el değişikliği olabilir.

BA Yani standart mı getirdiniz?

ŞÇ Evet standart çok önemli, eller farklı olsa da aynı tat yakalanabilir.

BA Bayilik neden vermek istemiyorsunuz?

ŞÇ Eğer işini severse ve kendi işi gibi benimserse bayilik de verilebilir.

BA 11 şubeniz nerelerde?

ŞÇ Üçü Ilıca'da, dördü Çeşme'de, bir tane Alaçatı'da, diğerleri İzmir'de.

BA Kumruculuk sektöründe geleceğe yönelik olarak ne gibi düşünceleriniz var?

ŞÇ Her yere 5'er-10'ar şube açmak gibi bir niyetimiz yok. Mesela Kuşadası'nda bir tane olsun, Bodrum'da bir tane olsun, ama oranın en iyi yerinde olsun. Çeşme'yle özdeşleşen kumru gene Çeşme'nin olsun, ama oralarda Çeşme'yi hatırlatsın. Kumrunun kalite denetimi oldukça zor, onun için kendi şubelerimizi açmak istiyoruz.

BA Çok güzel bu şekilde kalitenizi de koruma altına almış oluyorsunuz.

ŞÇ Kumrularımızı uzağa gönderirken yeni bir paketleme sistemine geçtik, bu paket kumrunun tazeliğini 3-4 gün kadar koruyor. Ama biz gene de gün aşırı göndermek istiyoruz.

BA Buzluğa konsa muhafaza edemez miyiz?

ŞÇ Muhafaza edilir, ama ustasının çok iyi yapması lazım, sıfırın altında dondurulmamalı, +4 derece ısıda tutulmalı, kullanmadan yarım saat önce çıkartılıp çözülmelidir.

BA İç malzemesini de odun ateşinde pişiriyorsunuz.

ŞÇ Evet ekmeği de, içi de odun ateşinde pişiriliyor.

BA Ankara dönerini de kumruyla birleştirmişsiniz, nasıl bir tat bilmiyorum, ama yeni ürününüz dönerli kumru.

ŞÇ Daha önceleri de yaptık, kumrunun arasına döner koyup servis ediyoruz.

BA En çok hangi ürününüz tercih ediliyor?

ŞÇ Peynir, sucuk ve salam karışımından oluşan "yengen" tercih ediliyor.

BA Müşterileriniz daha çok kimlerden oluşuyor?

ŞÇ Yabancı turistler de var, ama esas müşterilerimiz yerli ve yazlıkçı turistler. Türkiye'nin değişik yerlerinden gelen her çeşit müşterimiz var.

BA Kışın işler nasıl?

ŞÇ Kışın hafta sonları işler güzel oluyor. Buradaki büyük otellerin ve tatil köylerinin kışın perşembeden pazara kadar hafta sonu müşterileri var, onlar geliyor. Eskiden yazın kazanır kışın yerdik, şimdi mevsim 12 ay olmasa da kışın da işlerimiz oluyor.

BA Biz Çeşme'ye hep yazın geliyoruz, hep sıcak ve hep kalabalık olarak biliyoruz.

ŞÇ Çeşme'ye otoban yapıldıktan sonra, kışın bile hafta sonları evi olanlar tarafından ziyaret ediliyor. Burası Türkiye'de doğal klima olan rüzgârıyla tek.

BA Sörf okulları var.

ŞÇ Sörf okulları var, burası devamlı eser, İzmir yansa da burası eser. Özellikle Alaçatı rüzgârıyla ünlü ve dünyanın en iyi sörf alanı olarak biliniyor. Dünya'da Alaçatı gibi sörfe müsait 3 bölge daha var. Devamlı esinti vardır, Çeşme bu devamlı rüzgârıyla güzel. Denizden gelen iyotlu, bol oksijenli havasıyla güzel. Nem oranı çok azdır. Antalya'ya, Fethiye'ye gittiğimiz zaman yapış yapış oluyoruz. Burada öyle bir şey yok.

BA Buranın bir de ılıcaları var.

ŞÇ Evet ılıcaları var yerden kaynayan sıcak suları, ama yeterince bilinmiyor. Mesela Şifne bölgesinde birkaç havuz var onlar da pek bilinmiyor. Ilıcalarla ilgili bazı projeler var. Biz burada onlarca 5 yıldızlı, 7 yıldızlı otel olmasını istemiyoruz. Çeşme daha çok sahil kenti, bunun dışında turizm çeşitliliği de olabilir, termal, sörf gibi. Ama bana sorarsanız Çeşme bu şekilde kalsın.

BA Sanki geçen seneye nazaran daha kalabalık.

ŞÇ Çeşme marina projesi yapıldı, bu proje Çeşme'ye değer kattı, insanlara alış veriş merkezleri sağladı. Marina merkezi ile şehir merkezi birleşti. Alaçatı sörfü ve taş evleriyle liderliği aldı, Çeşme de marinasıyla. Bunun gibi 4-5 farklı faktör Çeşme'yi cazip hale getirdi.

BA Ama kalabalıklaştıkça tadı daha çok kaçacak.

ŞÇ Turizm mevsimi daha çok uzayacak, yazın 3 ay işimiz ideal, bunun dışında ilkbahar ve sonbaharda artı bir şeyler bekliyoruz. Müşteri portföyünün genişlemesi lazım. Yazlıkçı müşterisini Eylül'de bulamazsınız. Ilıcalara tedavi merkezi şeklinde yerler yapılırsa Çeşme turizmi 6 - 7 aya yayılır.

BA En çok Temmuz'da kalabalık oluyor değil mi?

ŞÇ Haziran, Temmuz, Ağustos. Ağustos'ta daha çok gurbetçi vatandaşlarımız geliyor.

BA Bu sene Ramazan erken geliyor.

ŞÇ Ramazan'da ilk hafta gündüzleri işleri etkiler, gece işi biraz hızlanır. Bir haftadan sonra işler normale döner.

BA Şevki Bey güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.

ŞÇ Rica ederim ne demek?









Kuru Beypazarı (Ankara)


Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler Sayfa: 75' den alınmıştır

Yarım paket tereyağı (125 gr.)
1 Su bardağı süt
1 Kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya
1 Tatlı kaşığı toz şeker
1 Tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

# Çukur yoğurma kabına ılık süt konur, üzerine toz şeker ve yaş maya eklenip, malzemeler birbirine yedirilir.
# Oda ısısında yumuşamış tereyağı, tuz karışımın üzerine eklendikten sonra yoğurdukça un eklenir.
# Katı kıvama yakın hamurun üzeri kapatılır. 1,5 saat dinlendirilir.
# Süre sonunda, kabaran hamur bir kaç kez çevrilerek , yoğrulur, 3 eşit parçaya bölünür.
# Her parça yuvarlanarak 1,5 parmak kalınlığında çubuklar yapılır. 3 parmak kalınlığında enine verev olarak bıçakla kesilir.
# Ayrılan 3 hamur parçası aynı şekilde hazırlandıktan sonra, yağsız fırın tepsisine aralıklı dizilir.
# Önceden hafif ısıtılmış 175 derece fırında önce çok hafif pembeleşene kadar pişirilir, sonra fırın ısısı 120 dereceye indirilir, kurular yaklaşık 1,5 saat daha fırında tutulur.
# Fırın söndürülür, kapağı açılmaz, soğuyunca kurular fırından çıkarılır.
# Kuru gevrek bir hal almışsa olmuş demektir. 6 aya kadar saklanıp çay, süt, meşrubatla ikram edilir.

Not: Kuru, Beypazarı ilçesinin sevilen ikramıdır. Aslı kara fırında pişirilir, arzu edilirse yukarıda verilen ölçülere 2 adet dövülmüş damla sakızı eklenebilir.


ML® Kuru için tıklayın




Kuru Patlıcan Dolması


Ergun Köknar

250 gr. kuru patlıcan
2 baş soğan
250 gr. dolmalık kıyma
2 çorba kaşığı pirinç
1 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı katıyağ
Yeterince tuz, biber, tarçın, dövülmüş karanfil

Kuru patlıcanı haşlayıp yumuşatınız. Etli dolma içini bildiğimiz usûlde yapınız. İçine, bu dolmaya özel olarak bir tutam tarçın, iki diş dövülmüş karanfil katınız. Haşladığınız patlıcanların içini doldurunuz. Tencereye hazırladığınız dolmaları itinayla diziniz. (Dolma içleri gevşek dolacak ve tencereye sıkıştırmadan dizilecek.) Üzerine sıcak suyu ve yağı taksim ediniz. Hafif ateşte 40 dakika kadar pişiriniz. Arzu ederseniz, üzerine iki yumurta ve bir limonla yapacağınız terbiyeyi dökerek, sıcak sıcak ikram ediniz.

Not: Geleneksel mutfağımızın vazgeçilmez ürünlerinden biri de kurutulmuş sebzelerdir. Bunların içinde kuru patlıcan en ilgincidir. Şimdilerde, büyük gıda pazarlarında, her kentte kurutulmuş sebze bulmak mümkün. Eskiden her ev kendi sebzesini, kendi kurutur ve tüketirdi.

Kuşbaşılı Güveç (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

4 kilogram kuşbaşı et
1 kilogram pirinç
Yarım kilogram tereyağı
3 adet domates
2 adet sivri biber
Alabildiği kadar su
Tuz

Kabukları soyulan ve küp küp doğranan domatesler, halka halka doğranan sivri biberler ile birlikte güvecin içine konur. Üzerine etler ve 10 su bardağı su ilave edilir Güvecin ağzı kapatılarak hararetli fırına sürülür. Etler piştikten sonra başka bir kaba alınır. Güvecin içine önceden sıcak suda bekletilmiş pirinç ilave edilir. Tuzda konarak üstü kapatılır, fırına sürülür. 10-15 dakika sonra güvecin üzeri açılarak etler pilavın üzerine döşenir. 5-10 dakika daha fırında tutulur. Tekrar güvecin ağzı sıkıca kapatılarak pilavın demlenmesi sağlanır. Servise hazır hale gelir.

Not: Yaklaşık 8 santim derinliğinde 50 santim çapında "güveç" adı verilen toprak kaplarda pişirilir.


KÜTAHYA MUTFAK KÜLTÜRÜ


Kütahya'da beslenme büyük ölçüde ev ürünlerine da ya n maktadır. 1960'lı yıll arda "Aşçı dükkanı" denen lokanta kent yaşamına girmiştir. Kütahya'da bu ğday ürünleri, hamurlula r ve süt ürünleri beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Ev makarnası dene n erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Bağcılığın yaygın olduğu dönemlerde pekmez ve şıra çeşitli biçimlerde kullanılarak, kimi besin gereksinimlerini karşılamaktaydı. Yaygınlaşan kentleşme olgusu giderek bu beslenme biçiminde köklü değişimler yaratm ıştır. Yakın zamana kadar çarşı ekmeği, ev ekmeği ayrımı yapılan Kütahya'da beslenme artık büyük ölçüde Pazar ürünlerine dayanmaktadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırla maktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya'da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir.Gökçümen hamursuzu Şibit, gözleme, ıspanaklı şibit gibi. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tahrası yapılma ktadır. Cimcik denilen hamur yemeği yöreye özgü yemeklerin başında gelmektedir

Lahana (rüya)


Kaba yaratılışlı, taş kalpli bir kimseye, hoş olmayan şeylere, Elinde lahana yaprakları görmek, elde ettiği şeye yumuşak bir yöntemle nail olacağına delalet eder.Rüyada lahana hayatınızda birçok sıkıntı yaşayacaksınız demektir. Eğer lahana yeşilse, aşk yaşamınız altüst olacak; evliyseniz, eşiniz size ihanet edecek ve sizi çok üzecek demektir. Rüyada lahana hayatınızda birçok sıkıntı yaşayacaksınız demektir. Eğer lahana yeşilse, aşk yaşamınız altüst olacak; evliyseniz, eşiniz size ihanet edecek ve sizi çok üzecek demektir. Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse aşk hayatınız alt üst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz. Arka arkaya gelecek para, devamlı büyük gelir olarak yorumlanır.Rüyada lahana görmek gizli mala ve sirra delalet eder. Lahanayi alip keserek yedigini gören, baskalarinin sirlarini ögrenmege çalisir, eline gizli mal geçer. Lahana yapraklarinin sararmis oldugunu gören, hafif bir hastaliga yakalanir ve sakladigi paradan bu hastaliktan kurtulmak için sarf eder. Bahçeden bir lahana kesip evine getiren sir saklamakla taninir. Bir baska rivayete görede: Rüyada lahana görmek kalbi kati kaba bir adama isarettir. Bir kimse rüyada elinde lahana yapraklan oldugunu görse, istedigini elde edecegine isarettir. Lahana görmek bütün insanlar ve bahusus ticaret ehli için hos degildir. Lahanalari pazara götürenleri görmek, siddete isarettir.Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse, aşk hayatınız altüst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz.Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse, aşk hayatınız altüst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz.

LAHANAYI KORUMAK İÇİN


Pazardan satın aldığınız lahanayı hemen kullanmayacaksanız, bozulmadan koruyabilmek için bir önerimiz var. Yapraklarının diri kalması için torbaya bir miktar pirinç atın ve ağzını sıkıca kapatarak hava almasını önleyin. Uzun süre lahanaların diri kalmasını sağlamış olursunuz.

Lezzet ve maharet Tokat Mutfağı


THY Skylife

Tarih boyunca nice uygarlığa ev sahipliği yapmış Anadolu’nun her köşesi bir kültür hazinesi... Ve bizler, bu toprakların bin yıllar öncesine dayanan geçmişini arkeolojik çalışmalar sayesinde öğreniyoruz. Neler çıkmıyor ki toprak ananın derinliklerinden... Müze vitrinlerinde gördüklerinizi anımsayın. Heykeller, sikkeler, mozaikler, çömlekler, seramikler, süs eşyaları... Bu değerler ışığında geçmiş uygarlıkların yaşam biçimlerini, kültürlerini, ekonomik ve sosyal durumlarını öğreniyoruz. Peki ya mutfak kültürleri hakkındaki bilgiler? Binlerce yıl önce insanlar ne yer, ne içerlerdi; yemeklerini nasıl pişirirlerdi; yeme-içme alışkanlıkları günümüzünkiyle nasıl bir ilişki içinde? Bu sorulara, son yıllarda hızla gelişen ‘paleobotanik bilim’ (tarihöncesi bitki bilim) sayesinde daha kesin yanıtlar bulabiliyor arkeologlar. Ve yapılan araştırmalar eski çağlarda da Anadolu’da çok zengin bir mutfak kültürü olduğunu belgeliyor. Beşeri Bilimler Profesörü Phyllis Pray Bober, Anadolu’da ortaya çıkarılan öğütme taşları ve ekmek pişirme fırınlarının çok büyük bir mutfak kültürünün varlığına işaret ettiğini söylüyor.

İşte asırlar öncesinde ortaya çıkan bu geleneksel üretim teknikleri, günümüzde Anadolu kentlerinde hâlâ yaşayan bir olgu. Kökü antikçağlara kadar uzanan, kendine özgü bir mutfak kültürüne sahip Anadolu kentlerinden biri de Tokat... Gelin, hızla yayılan modernleşme süreci içinde yitirmemeye çalıştığımız bu köklü kültürde ‘tatlı’ bir yolculuk yapalım...

DAHİYANE BİR LEZZET: TOKAT KEBABI
Tokat mutfağının zenginliğinin temelinde verimli toprakların yattığını biliyoruz. Tokatlılar da kendi değerlerinin farkında. Bu bilinç, en çok bir Tokatlı’nın yörenin en meşhur lezzeti olan Tokat Kebabı’nın tarifini verdiğinde çıkıyor ortaya. Domates, biber, patlıcan ve kuzu etinin muhteşem birlikteliğinden oluşan bu gastronomik deha ürününü yaparken, bir Tokatlı şunu şart koşar: “Domates, biber, patlıcan Tokat’tan, kuzu eti de Niksar’dan (Tokat’ın bir ilçesi) kullanılacak.” Aksini düşünmezler bile. Bu yemeği sahiplenen bir şehir daha var:
Tokat’ın komşusu Sivas. Bir Sivaslı’dan Tokat Kebabı’nın tarifini almayı deneyin. Malzemeleri tek tek saydıktan sonra duraklayıp, hepsinin ‘mutlaka’ Tokat’tan temin edilmesi gerektiğini söyleyecektir dürüstçe.

PİŞİRME TEKNİĞİ ÇOK ÖNEMLİ
Tabii kebabın lezzetinin sadece doğru malzeme kullanımı ile ilgili olduğunu söylemek yanlış olur. Parmakları yedirten bu tadın sırrı, aynı zamanda pişirme tekniği ile de yakından alâkalı. Yani kullanılan fırın çok önemli. Tokat fırınının da Anadolu medeniyetleri içinde kullanılanların arasında en gelişmişi olduğu söylenegelmiştir hep. Peki yemekleri böylesine tatlandıran bu fırının özelliği ne? İşte cevap: Özel yapısıyla, yiyecekleri direkt ısıya maruz bırakmaması. Yani ‘terletme’ denen yöntemle, sebze ve etler hem ızgara, hem de fırınlama etkisi ile pişiyor. Sebze ve etler fırın içinde bulunan askıya asılıyor ve böylece yüzeylerin eş zamanlı olarak pişmesi sağlanıyor. İçlerindeki lezzetli aromalar ise bu yöntem sayesinde birbirlerine karışıyor ve kebabın içinde mühürleniyor adeta...

METROPOLDE BULAMAZSINIZ
Tokat yemek kültürü, elbette sadece kebapla sınırlı değil. Yaprak sarması, bakla dolması, cevizli bat yörenin asma yaprağından yapılan gastronomi harikalarının başında. Pastırması ve ‘elbiseli sucuğu’ ile de ünlü olan Tokat mutfağında hamur işlerinin de ayrı bir yeri var. Çökelekli, katmer, cızlak, haşhaşlı ve cevizli çörek, yuğurtmaç, mercimekli bulgur pilavı bu hamur işlerinden sadece birkaçı. Ayrıca Tokatlıların sofrasından eksik etmediği evelik, madımak, nivik ise pilav, çorba ve kavurmada her zaman kullanılan bitkilerin başında geliyor.
Tokat topraklarından fışkıran bir hazine de kırkı aşkın üzüm çeşidi. Ve bu üzümlerden yapılan Zile pekmezi ağızlara layık bir tat. Tokat şarabı ise, tüm bu yemeklerin tamamlayıcısı... Bir de dünyada sadece Tokat’ta üretilen Mahlep şarabı var ki, mutlaka tatmanızı öneriyoruz.
Peki bunları nasıl tadacaksınız? Yazıda bahsettiğimiz çoğu ürünü, metropol marketlerinin raflarında ya da semt pazarlarının tezgâhlarında göremezsiniz.
Çünkü Tokatlılar, toprağın sunduğu tüm nimetleri yerinde tüketiyor. Bize kalırsa, Tokat mutfağı bir an önce yaygınlaştırılmalı ve herkes tarafından tadılmalı... Yoksa Tokatlılar, bu lezzet hazinesinin başkaları tarafından keşfedilmesini istemiyorlar mı, ne dersiniz?

Limon


Limon veya latince adıyla "Citrus Limon", turunçgillerden portakal ve mandalinayla aynı familyadan gelen sulu, ekşi ve sarı rengiyle baştan çıkaran bir meyve. Mutfağımızdan hiç eksik etmediğimiz, bol C vitaminli, tatiıların ve yemeklerin vazgeçilmez aroması... Tarihe bakıldığında limonun her nasılsa Romalılar ve Yunanlılar tarafından keşfedilememiş olduğunu görüyoruz! Bu muhteşem meyve, kaşifler taralından Uzakdoğu'da bulunmuş ve İspanya ile Kuzey Afrika'ya getirilmişi Daha sonra da Haçlı Seferleri sırasında tüm Avrupa'ya yayılmış. İlk kez|l494'te Asor Adaları'nda yetiştirilmeye başlanmış ve elde edilen ürünün büyük bölümü, gemilerle İngiltere'ce taşınmış.
Günümüzde ılıman iklim kuşağında bulunan her yerde yetiştirilen limon; turunç, mandalina, greyfurt gibi turunçgil anaçlarının üzerine aşılama yaluyla elde ediliyor. Üstelik limon anaçlarından yılda 6-10 kez hasat sağlanıyor.
Limon ağacı hem çiçek, hem de yeni gelişen bir ucu çıkıntılı yumurtamsı meyvelerini üzerinde taşır. Kendi haline bırakıldığında boyu 6 metreye kadar çıkan limon ağaçları, meyvelerin kolay toplanabilmesi için genellikle budanarak, alçak boylu çalı boyutunda tutulur. Henüz yeşilken toplanan limon, yaralanıp, berelenmesini önlemek için dikkatlice toplandıktan sonra olgunlaşmcaya, yani sararıncaya dek ışık almayan, nemli ve iyi havalandırmalı depolarda bekletilir. Pazarlanmaya hazır hale geldiğinde, ince kağıtlara sarılıp sandıklanır. "Yatak Limonu" denen bu tür limonlar bozulmadan altı ay kadar dayanabildiği için kışın elde edilen limon yaza kadar güvenle saklanabiliyor. Bazen de dalındayken sararmaya yüz tutmuş limonlar toplanarak, bekletilmeden satışa sunuluyor.
Parlak, yeşil, derimsi yapraklarla bir arada çok güzel bir görünüm oluşturan beyaz limon çiçekleri, portakal çiçekleri kadar keskin kokuya sahip değil. Ancak cak gıda, parfüm ve kozmetik sanayiinde yaygın olarak kullanılan limon esansı, çiçeklerden değil meyvelerin kabuğundan temin ediliyor. Esansın kaynağı olan, parlak sarı derimsi kabuğun beyaz, süngersi iç katmanlardan da pektin denen bir madde çıkarılıyor. Pektin, ya jöle kıvamı için la da çok farklı olarak ishal tedavisinde kullanılıyor. Bunun dışında bünyesinde barındırdığı C vitamini sayesinde birçok hastalığın, özellikle gribal hastalıklar ve üşütmeye bağlı ortaya çıkan mide rahatsızlıklarının tedavisinde çok etkili olan limon, çok ekşi olduğundan doğrudan yenmiyor; daha çok sıkılarak yemeklere ve salatalara katılıyor ya da limonata hazırlanıyor. Bunun dışında limon suyundan elde edilen sitrik asitten ise meşrubat üretiminde ve dokuma sanayiinde yararlanılıyor.

Limonlu Madensuyu


1 şişe Beypazarı maden suyu
1/2 adet limon
1 çorba kaşığı toz şeker

Yarım limonu sıkın, bir bardağa aktarın, içine şekeri atıp iyice eritin.
Şeker eridikten sonra bardağı ağzına kadar maden suyu ile doldurun, için.

LOR PEYNİRİ YAPIMI


Yapılır yapılmaz derhal yenilen tuzsuz bir peynirdir. Peynir mandıralarında elde edilen peynir suyundan yapılmaktadır. Sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri biraz esmer ve biraz ekşimsi olur. Peynir suyuna yüzde otuz nisbetinde taze süt katılırsa bu karışımdan elde edilen peynir hem daha beyaz, hem daha tatlı ve hem de daha lezzetlidir. Tuzsuz olduğu için üzerine toz şekeri, reçel veya bal dökülerek yenildiği gibi çeşitli peynir tatulan, peynir helvaları ve tatlı, börek imalinde de kullanılır. Lor peyniri yapmak için peynir suyu karavana şeklinde bir kazan veya tencerede durmadan karıştırılmak suretiyle kaynatılır. Su kaynadıkça üzerinde beyaz kümecikler hâlinde peynir parçacıkları toplanmaya başlar. Peynir suyunun yüzeyinde toplanan bu parçacıklar peynir kepçeleriyle toplanarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur. Kaynatma işi suyun yüzünde artık pıhtılaşma kalmayınca-ya, yani peynir suyunda peynir kalmadığına kanaat getirinceye kadar devam eder.
Salaşpurda toplanan peynirlerin suyu tamamen süzüldükten sonra içine temiz yıkanmış bir tülbende serilmşi ve taze söğüt dalından yapılmış sepetlere konularak satılmak üzere piyasaya sevkedilir. Böylece sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri yapılırken bazan kazana tuz da atılır. Böylece tuzlanmış sudan elde edilen lor biraz fazla dayanırsa da pek makbul sayılmaz.
Çok üstün lezzetli ve kaymak gibi beyaz renkli, mis gibi süt kokulu lor elde etmek için her 10 kilo peynir suyuna 3 kilo süt katmak lâzımdır. Süt, peynir suyu soğukken katılır ve sonra ateşe konarak kaynatılmaya başlanılır. Yukarıda tarif ettiğimiz gibi suyun yüzünde peynir parçacıkları biriktikçe bir kepçeyle alınarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur ve sonra söğüt dalından yapılmış sepetlerle pazara sevkedilir. Lor peyniri çok dayanmaz, çabuk bozulur; bu itibarla hemen yenmesi veya kullanılması lâzımdır. 10 kilo peynir suyundan bir kilo lor peyniri elde edilir. 10 kilo peynir suyunda 25 gram halis tereyağı bulunduğuna göre peynir suyundan elde edilen lor peyniri pek yağsız da sayılmaz. Yapılan denemelerde bir kaşer peyniri imalâthanesinde elde edilen 80 bin kilo peynir suyundan 3600 kilo, evet yanlış değil, tam üçbin altıyüz kilo krema elde edilmiştir. Demek ki peynir suyunu kaynatmak suretiyle elde ettiğimiz peynir, bu kremanın pişmiş olarak elde edilmesinden ibarettir. Böyle yağlıca bir peynirin süratle yenilip kullanılmaması yüzünden bozulup atılması doğru olmayacağından büyük peynir ve bilhassa kaşer imalâthanelerinde peynir suyundan elde edilen peynirler yüzde 3 nisbetinde tuzlanarak ya fıçılara ya da tenekelere basılarak buzhanelere konulmakta ve börek yapılmak üzere fırınlara ve pastahanelere satılmaktadır. Köylerde ise küplere basılarak toprağa gömülmekte ve kış mevsiminde topraktan çıkarılarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte bu peyniri Malatya'nın ünlü çömlek peyniriyle karıştırmamak lâzımdır.

Mahvel Restoran Urla


http://www.mahfelrestoran.com/


BA Önce adınızı soyadınızı öğrenebilir miyim?

TB Taner Bozkurt benim adım, burası Mahvel Restoran. 15 yıldır bu firmadayım 6 yıldır da buradayım, buranın şefiyim. Burası daha çok İtalyan mutfağı ağırlıklı, burada baya bir ilgi var, işlerimiz de güzel.

BA Çok güzel ve huzur verici, portakal ağaçlarının altında güzel bir ortam.

TB Burada düğünler de yapıyoruz yemekli ya da yemeksiz kokteyl şeklinde. Değişik ve güzel menülerimiz var, akşam ve öğle yemekleri veriyoruz.

BA Mesela sizin spesiyaliteniz neler var?

TB Mesela benim yaptığım ve çok sevilen turşulu biftek sarmam var.

BA Biraz ondan söz eder misiniz?

TB Onda bir kişi için 250 gram bonfile var, 50 gram mantar, 50 gram turşu var, bir de tahinli özel bir sosu var. Turşuyla mantarla bifteğe sarıp fırına veriyorum, fırından çıkınca tereyağı sürüp salamandraya veriyorum, üzerine sosunu döker servis yaparım. Başka sevilen şeylerimiz de var, mesela kabak sarmamız var.

BA Kabak sarması ize özel mi?

TB Değil, İtalyan yemeği, şu anda Türkiye'de bir tek ben yapıyorum, rokfor peynirini, pesto sosla beraber kabağa sarılıp, sarımsaklı yağda kızartılıyor, tabi açılmasın diye kürdanla tutturuluyor, üzerine de bir sosu daha var onu döküyoruz ve soğuk olarak servis ediyoruz, çok güzel bir yiyecek.

BA Müşterileriniz daha çok nereden?

TB Ağırlıklı olarak turlarla anlaşmamız var onlarla geliyor, ayrıca İzmir ve Urla'dan da müşterilerimiz var.

BA Ankara'dan gelmiyorlar mı?

TB Geliyorlar tabi dün akşam 6 kişilik bir grup geldi, çok da memnun kaldılar, bir daha geleceklerini söyleyip gittiler.

BA Siz kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

TB 1985'den beri bu işi yapıyorum.

BA Nasıl başladınız?

TB Ben çekirdekten yetişmeyim. İlk İstanbul'da başladım, Ortaköy'de, daha sonra Fenerbahçe Orduevine geçtim 4 sene orada çalıştım, 8 seneye yakın da Hilton'da çalıştım orada şeftim, daha sonra Çeşme'de Boyalık otelde çalıştım orada da 3,5 sene şeflik yaptım, daha sonrada burada çalışmaya başladım.

BA Buranın başka şubesi var mı?

TB Yok burası tek, daha önce Alsancak’daydı orası kapanıp buraya gelindi.

BA Mahvel ne demek?

TB Eski askeri toplantı yeri demek. Atatürk 30.Haziranda buraya gelmiş yemek yemiş, içeride oturduğu sandalyeyi ve masayı göstereceğim, her şey restore edilmiş Atatürk'ün oturduğu sandalye restore edilmemiş olduğu gibi korunmuş.

BA O zamanlarda da burası lokantamıymış

TB Burası eski bir Rum eviymiş o zamanlarda da lokantaymış. Atatürk ne zaman İzmir'e gelse buraya uğrar burada yemek yer, ya da çay kahve içermiş. Eski sahiplerinden sonra burası 5-6 sene boş kalmış daha sonra burayı bizim patron aldı, restore etti, 6 senedir de biz işletiyoruz.

BA Restorasyon ne kadar sürdü?

TB 2 sene sürdü.

BA Bu bina kaç sene önce yapılmış?

TB Bu bina 120 yıl önce yapılmış.

BA Ne amaçla yapılmış?

TB Burası Rum eviymiş, konut amacıyla yapılmış.

BA Bu atmosferden ben çok etkilendim, başkaları da etkileniyor mu?

TB Buraya Atatürk'ün gelmiş olması çok etkileyici, insanlar ondan çok etkileniyorlar, Atatürk'ün sandalyesine oturmak müşterilerimizi baya bir mutlu ediyor.

BA Kışın bahçe kapalı tabi, içerde hizmet veriyorsunuz?

TB Tabi kışın bahçede oturulmuyor, bütün müşterilerimiz içeride oturuyor, içerisi kışın oturarak 90 kişi kapasiteli, kokteyl türü davetlerde bu sayı 100 kişiyi aşıyor. Orijinali ev olduğu için içerisi oda oda, her odanın adı var, pembe oda, sarı oda, mavi oda, şömineli oda, gibi.

BA Gerçekten çok güzel ve özgün bir mekân.

TB Daha çok akşam yemeği hizmetimiz var, ama Cumartesi ve Pazar günleri benim mantı günlerim var.

BA Mantıları da siz mi yapıyorsunuz?

TB Tabi mantıları da ben yapıyorum.

BA Buranın en çok sevilen yemeği nedir?

TB Turşulu biftek sarmamız, tavuk dolmamız, kabak sarmamız burada çok tercih edilir.

BA Kabak sarma var mı çok merak ettim?

TB Tabi var, çok güzel ve sevilen bir şeyimiz.

BA Osmanlı mutfağı var mı?

TB Yok şu anda İtalyan et yemekleri ve makarnaları ağarlıklı çalışıyoruz.

BA Peki siz nerelisiniz?

TB Ben Karslıyım.

BA Çok enteresan İtalyan yemekleri yapan Karslı şef. Kars'ın kazı ve otlu peyniri meşhur değil mi?

TB Doğru ben Kağızmanlıyım ama 8 yaşımda çıkmışım.

BA Kaç yaşındasınız?

TB Ben 39'a girmek üzereyim, yarın doğum günüm var.

BA Allah ömürler versin. Peki evde yemekleri kim yapıyor?

TB Eşim yapıyor, bazen ben de yapıyorum.

BA Eşiniz orijinal yemek biliyor mu, yoksa hep ev yemekleri mi yapar?

TB Değişik yemekler bilir, öğrettim O'na.

BA Bundan sonra mesleğinizde ne yapmak istersiniz?

TB Gidebildiği kadar bu şekilde devam etmek istiyorum, yani emekli oluncaya kadar. Bunun dışında farklı bir meslek düşünmüyorum.

BA Buradan mı emekli olmak istersiniz, yoksa kendi mekânınızı mı açmak istersiniz?

TB Burada aile gibiyiz, buradan emekli olmak isterim. Buranın bütün sorumluluğu benim üzerimde, hem işletmesi, hem yemekler her şeyin sorumluluğu bende. Yemeklerimizde hiç bir katkı yoktur, her şey doğaldır.

BA Her hafta Cumaları pazara gidiyorsunuz o zaman?

TB Pazara giderim, belli yerlerim vardır, malzememi hep oralardan alırım. Malzemelerim doğaldır, beğenmezsem iade şansım vardır, malzemeden kaçmam en iyisini kullanırım.

BA Yani lezzetinizin sırrı kaliteli malzeme diyebilir miyiz?

TB Tabi kaliteli malzeme ve el, bunlar birleşince iyi şeyler oluyor. Mesela tavuk kemiğinden ayrı, dana kemiğinden ayrı kaynatır soslarımda kullanırım. Bütün soslarımı ben kendim yaparım, hazır kullanmam.

BA Peki ilk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

TB İlk yaptığım yemek içli köfteydi.

BA En zorundan başlamışsınız.

TB Evet, ustam yoğuruyordu, beni görevlendirdi, iyi olmadı, hatta baya kızdı bana, o zaman ustamdan dayak yediğimi de hatırlıyorum.

BA O zamanlar dayak vardı.

TB Evet, şimdiki çocuklara fiske bile vuramazsınız.

BA Peki eleman yetiştiriyor musunuz?

TB Evet kendi oğullarımı yetiştiriyorum.

BA Çok güzel, yazları mı çalışıyorlar?

TB Kışın okuyorlar, yazın yanıma alıyorum. Hem bir şeyler öğreniyorlar hem de bana yardım ediyorlar.

BA Kaç çocuğunuz var?

TB İki tane oğlum var, biri 12, diğeri 17 yaşında.

BA Allah bağışlasın. Çok teşekkür ederim Taner Bey.

TB Ben teşekkür ederim, buyurun size içeriyi gezdireyim.











Mantar


THY Skylife

Mantarların bir kısmı ilkbahar, çoğunluğu ise sonbahardaki yağış miktarlarına göre tabiattaki yerlerini alırlar. İyi bir mantar sever için yağışsız bir yaz, kabus olabilir. Humus bakımından zengin topraklarda ve ağaçlık alanlarda yetişen mantar, içeriğinde yüksek oranda su bulundurur. Mantarlar yeşil sebzelere kıyasla daha fazla besin değerine sahip olsalar da kök sebzeler kadar besleyici değildir. Mantar, aromatik ve dolgunluk bakımından gastronomi dünyasının çok özen gösterdiği gıdaların başında gelir. Yabani mantarların zehirsiz olanları kolay tanımlanamadığından ve tarihte oldukça yoğun miktarda zehirlenme vakalarına rastlandığından, insanlar ancak Ortaçağ’dan itibaren mutfaklarında yabani mantar çeşitlerini kullanmaya başlamışlardır.
Eğer mantar çeşitleri hakkında uzman derecesinde bilgi sahibi değilseniz, kesinlikle deneysel davranış içerisinde bulunup, tabiattan topladığınız mantarı yemeyiniz. Zira bilindiği gibi mantar mevsimi başladığında medyada sürekli olarak zehirlenme vakalarına
rastlanmaktadır. Bu konuda mantarların yetiştiği bölge insanları geçmişten bugüne sizlere binlerce olay anlatabilirler.

MANTAR ÇEŞİTLERİ
Anadolu’da yoğun olarak tüketilen mantar çeşitleri, büyük kentlerimizde pek fazla tanınmadığı gibi çok özel olan Kuzugöbeği (morel), Elik (chanterelles) ve toprakaltı
mantarlarından Keme (beyaz trüf) gibi mantarlar daha Türkiye pazarına girmeden dünya ülkelerinin lüks restoranlarının mönülerini zenginleştirmektedirler.
Daha çok kırsal kesimde tüketilen mantarlar ise, Tel Teli, Göknar Kanlıcası (içi kızıl, kanlıca, çintar ), Çam Kanlıcası, Ayı Kösü (boletus), Mal Kadın ve Sütlüce Mantarları adıyla anılır ve sonbaharda çıkan mantarlardır.
Mevsimi boyunca yöre insanlarınca tüketilmekte, büyük şehirlerin semt pazarlarına dahi gelmemektedir; ancak birkaç restoran bu ürünleri sınırlı dahi olsa mönülerine sokmaktadırlar. Pazar günleri Kasımpaşa ya da Balat’ta Kastamonulu’ların kurduğu pazarda bazen Kanlıca ve Mal Kadın mantarlarına rastlayabilirsiniz. Eğer Ege’deki semt pazarlarına rastgelirseniz Bolulu’ların Çam Kanlıcası dedikleri, Egelilerin ise Çintar diye adlandırdıkları mantarı bol miktarda bulmak mümkündür. Aslında Çintar veya Çam Kanlıcası türünden mantar İstanbul’da Fatih Ormanları, Beykoz, Çavuşbaşı ve civarı gibi ormanlık alanlarda rahatlıkla bulunabilir. Fakat zehirlenme korkusu maalesef bu mantarların toplanmasına ve tüketilmesine mani olmaktadır. Dolayısıyla Sütlüce mantarından türetilmiş kültür mantarı daha yoğun tercih edildiğinden tabiatın bize sunduğu bu lezzetli yabani mantarlar kentlerde yaşayan insanların mutfaklarına girememiştir. Asillerin mutfaklarında ise Kuzugöbeği (morel), beyaz ve siyah Keme (trüf) gastronomik bir şöhrete sahip olmuş, asırlar boyu yeraltı mantarlarının yerini keşfetmek için eğitilmiş köpek ve keçi gibi hayvanların yardımı gerekmiştir.

SİYAH VE BEYAZ TRÜF MANTARLARI
Çok nadiren rastlandığı ve çıkarılıp toplanması özenli bir maliyet getirdiği için Siyah Trüf (keme) mantarları İtalya’da kuyumcu tartılarında tartılarak satın alınır ve özel kasalarda saklı tutulur. Siyah Trüf mantarlarından ne yazık ki Anadolu’da bulunmamaktadır. Beyaz Trüf ise Doğu Akdeniz bölgesinde yetişir ve ilkbaharda ortaya çıkıncaya kadar meraklıları tarafından sabırsızlıkla beklenir. Daha çok şişte kebabı meşhur olan Keme tencere yemeklerinde de kullanılmaktadır. Yabani mantarların biyolojik yapıları, diğer sebzelere göre çok ilkeldir. Fotosentez işlevini yapamadıkları için ağaç köklerine yapışır ve şeker ihtiyacını bu yolla köklerinden temin ederken ağaçlara da mineral (fosfor) takviyesinde bulunurlar. Tabiattaki diğer bitkilerden farklı yapıda olan mantarlar, glutamik asit içerdiklerinden içine katıldığı yemeklerin lezzetini önemli ölçüde arttırırlar. Yani Uzakdoğu mutfaklarında yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanılan monosodyum glutamatın doğal bir halidir denebilir.

MANTAR NASIL TÜKETILMELİDİR?
Tabii ki bu değerleri muhafaza edebilmek için mantarları tazeyken tüketmek gerekir. Zira mantar koparıldığı andan itibaren değerini çok hızlı yitirmeye başlar. Dört günlük bir zaman içerisinde aşağı yukarı besin değerinin yarısını kaybeder. Eğer buzdolabında sıkıca paketlenmiş bir şekilde saklanırsa mantarın bayatlama hızı düşürülebilir. Aslında mümkün olan en kısa zamanda tüketilmesi önerilmektedir. Peki mantarın pişirmeye hazırlanması nasıl olmalıdır?
Mantarın lezzetini tümüyle korumak istiyorsanız kesinlikle onu yıkamayın ve soymayın. Nemli bir bez ile silerek temizleyip kurulayabilirsiniz. Mantarların sap kısmı sert veya kılçıklı ise et suyu veya sebze suyunda tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz.

Bazı Ayı Kösü (boletus) gibi mantarlar çok nemli ve ıslak ise kabukları soyulabilir. Ya da çok hızlı bir şekilde yıkanıp kurutulabilir. Fakat mantarlar kesinlikle suda bekletilmeye gelmezler. Sert kabuklu mantarlar ise (Kuzugöbeği) fırçalanarak temizlenebilir.
Soğuk yemeklerden sıcak yemeklere kadar birçok reçetede kullanılan mantarlar aslında tek başlarına pişirildiğinde kendilerine ait lezzet karakterini tadabilme fırsatını verecektir. Mantarı sadece kendi suyu ile pişirmeyi denemenizi tavsiye ederim.

MANTARLAR


Sap, yaprak, çiçek gibi organlar yerine dallı veya düz iplikler görünüşünde emeçlerden meydana gelen klorofilsiz, ilkel bir bitki sınıfıdır ki ekmek, peynir, limon gibi bazı yiyeceklerin üzerinde gelişen küflerden zehirsizlere, yenen kır mantarlarına kadar türlü mantarları içine alır.
Bizim buradaki konumuz; kırlarda yetişen ve içlerinden bir kısmı zehirli, bir kısmı da zehirsiz olan şapkalı mantarlar, dır.
Sonbahar yağmurlarıyla (ilkbahar mantarları pek dayanıksız olduğundan genellikle sonbahar mantarlarından söz edilir) birlikte ormanları kaplayan bu mantarlarla çok lezzetli yemekler yapıldığından Avrupa'da olduğu gibi memleketimizde de mantarlara rağbet gösteren büyük bir halk kitlesi vardır.
Ne yazık ki mantarların bir kısmı zehirlidir ve bunları yiyenler ölürler. Mantarların zehirlilerini zehirsizlerinden ayırmak herkes için pek kolay değildir. Anadolu'da halkımız arasına yayılmış bazı inanışlar vardır;
Sözde böcek ve salyangozların yedikleri mantarlar zehirli değildir. Mantarların kaynatıldığı suya bir gümüş kaşık sokulur, kaşık kararırsa mantarın zehirli olduğu iddia edilir. Bazı köylerde de mantarın zehirini gidermek için bunları soğanla veya soğan suyuyla ovup pişirirler. Bütün bunlar safsatadan başka bir şey değildir. Çünkü ne gümüş kaşık mantarın zehirli olup olmadığını belli eder, ne de soğan zehirini giderir. Avrupa'lılar bunun kolayını bulmuşlar, satışa çıkarılan mantarları hemen her köye kadar yayılmış olan «sağlık kurullarına» na götürmekte, bu kurulların garanti kâğıdını almadan pazara, satışa çıkarmamaktadırlar. Avrupalıların buldukları ikinci sağlam usul zehirsiz olmakla ün salmış iki - üç cins mantarı özel tarlalarda üretmekte ve bunları taze ve kurutulmuş olarak satışa çıkarmaktadırlar. Yurdumuzda henüz mantarların zehirli olup olmadığını kontrol edecek bir sağlık kurulu yoksa da son yıllarda zehirsiz mantarları üretip satışa çıkaran firmalar çoğalmıştır. «Kültür mantarı» diye anılan bu mantarlar genellikle büyük şehir pazar ve bakkallarında küçük naylon torbalar içinde ve taze olarak satılmaktadır.

Mantı (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kilogram un
Aldığı kadar un (sert hamur için
Alabildiği kadar tuz
İçi için:
Yarım kilogram kıyma
1 orta boy soğan
Yeterince baharat
Yarım demet maydanoz
Sos için:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı nane
Arzuya göre sarımsak yoğurt

Iç malzemenin yapılışı: İnce ince kıyılmış soğan, kıyma, maydanoz ve baharatlar hep birlikte karıştırılarak hazırlanır.
Sosun yapılışı: Tereyağı bir tavada orta ateşte eritilir. İçine salça konularak birkaç kez karıştırılır. Nane ve baharat ilave ederek ateşten alınır.
Un, yumurta, tuz ve su ile katı bir hamur yoğrulur. Hazırlanan hamur pazılara ayrılır ve 15-20 dakika dinlendirilir. Daha sonra pazılar yuvarlak olarak açılır. Küçük kareler halinde kesilir. Hazırlanan iç malzeme karelerin ortasına konarak dört bir uçları birleştirilir. Yapılan mantılar yeterince su konulmuş bir tencerede pişirilir. Haşlanan mantıların üzerine sarımsak yoğurt ve sos dökülerek servise hazır hale getirilir.


Masalara Çiçeklerin Yerleştirilmesi


Bazı kentlerde çevrenin çiçeklerinden faydalanmak yerinde olur örneğin; Gül, Ortanca, Yıldız çiçekleri Sardunye, Karanfil, Lâle, Margrit, Bezelye çiçeği, Nergiz, Fulya vb. çiçekler. Büyük kentlerde ise çiçek pazarları mevcut olduğundan çiçek alınıp masaların süslenmesinde güçlük çekilmez.
Masayı fazla kalabalıklaştıran büyük vazolardan ve yüksek çiçeklerden kaçınılmalıdır. (Pik-Flor) çiçek tutacı, çiçeklerin sadece saplarını istenilen yönde ve biçimde dik tutar. Gümüş, Kristal, Porselen biçimdeki kâselere yerleştirilir içine az miktar su ve üzerini bir kaç yaprakla kapatarak çiçeklere canlı bir biçim verilir. Bunların aralarına dekoratif kısa mumlarda yerleştirilebilir. Pik - Flor bulunmadığı zaman çiçeklerin dik durmasını kâselere nemli kum yosun veya kepek konur üstlerini yapraklarla örterek çiçekle düzenli bir biçim verilir.

Maş Salatası (Gaziantep)


Malzemeler:
1 bardak maş (Gaziantep fasulyesi)
1 adet domates veya çeşitli haşlanmış sebze türleri
Yarım demet maydanoz
1 tutam sumak
Yeteri kadar tuz
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım limon suyu
2-3 adet yeşil soğan
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Hazırlanışı:
Maşı bol suda haşlayın. Yumuşayınca ocaktan alıp, süzün. Soğuyunca ince kıydığınız maydanozu, yeşil soğanı, zeytinyağı, tuzu ve küp şeklinde doğranmış domatesi ekleyerek karıştırın. Sızma yağ, limon suyu ve sumağı ekleyerek servis edebilirsiniz. Not: Maş fasulyesini semt, halk ve yöresel pazarlardan temin edebilirsiniz.

Mehmet Erişdi, MGA Yapım


http://mgayapim.com

BA Mehmet Erişdi beyle görüşüyoruz. Kendisini dizilerden tanıyoruz, "Unutma Beni", "Bizim Evin Halleri", "Affet Beni", "Deniz Yıldızı", deniz yıldızı haftalık zannediyorum?

ME Hayır o da günlük.

BA Dizilere geçmeden önce kısaca sizi tanıyabilir miyiz, kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

ME 1991 yılının Martından beri bu işin içindeyim. İletişim fakültesi mezunuyum. Reji asistanlıkları, yapım asistanlıkları yaptım, birçok film ve dizi projesinde çalıştım. Sonra da kendi firmamızı kurduk.

BA Kaç senedir kendi firmanızın başındasınız?

ME 2002 yılından beri kendi firmamın başındayım.

BA Eşinizle aynı sektörde çalışıyorsunuz, bunun kolaylıkları ya da zorlukları var mı?

ME Hem çok zor, hem çok kolay. Kolay çünkü birbirimizin her halinden anlıyoruz. Bizim işimiz çok mesaisi olan bir iş değil. Bir tane çocuğumuz var 7 yaşında, annesinden çok ben büyüttüm diyebilirim. Bunu eleştirmek adına söylemiyorum, çünkü Günsel hanımın yoğunluğu ve sorumluluğu benimkinden çok daha fazla. O'nun mesai kavramı benimkinden daha uzun. Ben patronum belki onun etkisiyle zaman konusunda daha rahatım. Günsel hanım başka sektörden biri ile evli olsaydı eşi buna tahammül etmezdi. Aynı şekilde ben de başka sektörden biri ile evli olsaydım çok zor olurdu. Çünkü bizim hayatımızda düzen diye bir şey yok, Cumartesi, Pazar yok, gece gündüz yok, iş neyi gerektiriyorsa onu yapıyoruz. 14 yıldır süren mutlu bir evliliğimiz var.

BA Allah nice senelere erdirsin İnşallah.

ME İnşallah.

BA Arkası yarın mı deniyor, pembe dizi mi deniyor, nasıl ifade ediliyor bilmiyorum. Günlük dizi çekmek nereden aklınıza geldi?

ME Daha önce "Ferhunde Hanımlar" vardı...

BA Doğru o da günlük diziydi.

ME Eşim de, ben de Ferhunde Hanımları yapan firmada çalışıyorduk. Daha sonra Ferhunde Hanımları yazan arkadaşlarla "Bizim Evin Halleri" dizisini yaptım. Alıştık, sonra da talep hep o yönde oldu. Bir işi iyi yaparsanız gelen talepler de o yönde oluyor. Zaman zaman biz de haftalık diziler, sinema filmi yapmayı düşünüyoruz ama şimdilik günlük dizilerle devam ediyoruz. Bizim için önemli olan işin iyi yapılması. Aslında çok büyük bir farkı da yok günlük ya da haftalık dizi yapmanın.

BA Sanki günlük dizilerde konular biraz uzatılıp esnetiliyor?

ME Öyle de çok değil. Günlük dizilerde haftalık dizilere nazaran çok daha fazla olay oluyor, çok daha fazla konu işleniyor. Haftalık dizilerde genelde tek bir olan ya da en fazla iki olay üzerinde döner. Biz günlük dizilerde bunu üç olaya çıkararak süreyi uzatıyoruz. Bazen de 4 farklı öyküyü işleyerek süreyi dolduruyoruz ama bu konuyu uzattığımız ya da sündürdüğümüz anlamına gelmiyor. Kimseye çamur atmak istemem ama, bu gün izlenen bir çok diziden daha tempolu ve kaliteli daha fazla olay olup hızlı ilerleyen diziler yapıyoruz. Seyirci de bunun farkında ve seyrediyor.

BA Bir bölümü ne kadar sürede çekiyorsunuz, çünkü günlük dizi olduğu için çabuk davranmak zorundasınız.

ME Tabi, daimi olarak iki ekiple çalışıyoruz. Aynı filmi iki ekip aynı anda çektiği için işi paylaştırmış oluyoruz. Haftada 6 gün çalışıp, 5 bölüm çekiyoruz.

BA Her günde bir bölüm diyebiliriz.

ME Ama bir de şöyle düşünün, bir taraftan yazılıyor, bir taraftan çekiliyor, bir taraftan montajlanıyor. Fabrikasyon bant sistemi gibi düşünün. Her kez üzerine düşeni iyi yaptığı zaman ortaya güzel bir şey çıkıyor. Bir bölümün normalde montajlanması 30 saat sürüyor. Bir bölümün yazılması da 30 saat sürüyor. Çekilmesi yaklaşık 36 saat sürüyor. Ama ayrı ayrı bölüştürerek ve bir tempo içinde yapıldığı için ve vardiya usulü yapıldığı için yetişiyor.

BA Çekimler Ankara'da yapılıyor, bir Ankaralı olarak bu hoşumuza gidiyor. Ankara'nın atmosferik yapısından dolayı ışığının güzel olduğu söyleniyor. Işık ne demektir, Ankara'nın ışığını güzel yapan nedir?

ME Ankara'nın çok avantajları var. Dezavantajları da var, en büyük dezavantajı Ankara'da bir dizi sektörü yok. Onu biz oluşturmaya çalıştık, bu konuda çok zorluk çektik, çünkü yetişmiş insan gücü yok, teknik altyapı yok, bütün bunları biz kendimiz kurduk. Kendi elemanlarımızı yetiştirdik, kendi yönetmenlerimizi yetiştirdik. Montajcıları yetiştirdik, o çok zor oldu. Avantajları da şu, Ankara oyuncu kaynağı bakımından çok zengin, Devlet Tiyatrolarının Ankara'da tam 11 tane sahnesi var ve çok çok değerli oyuncuları var. Ankara'da oyuncu arkadaşların Ankara dışına işe gitmeleri çok zor. Kendi oyunları dışında kalan zamanlarda burada dizilerde çalışıyorlar, zamanları tükeniyor.

BA Oyuncularınızın eğitimli olması kaliteyi arttırıyor, zannediyorum.

ME Tabi günlük dizilerin bir zorluğu da sesli çekim yapıyoruz, zamanla yarışıyoruz. Yanlış anlamayın bize yetişmiş oyuncu lazım, bir mankene oyunculuk öğreteceğiz diye vakit kaybedemeyiz.

BA Sağ olun demek beni manken gibi görüyorsunuz.

ME Alaylı olup da çok yetenekli olan arkadaşlarımız da var. Bizim dizilerimizde de alaylı ve çok yetenekli arkadaşlar var ama %90 oranında Devlet Tiyatrolarından ya da konservatuvar mezunu gençlerle, bazen de konservatuvar öğrencileriyle çalışıyoruz. Biraz biz de eğitimden geçiriyoruz, çünkü tiyatro oyunculuğuyla dizi oyunculuğu biraz daha farklı ama özü aynı.

BA Oyuncuları siz mi seçiyorsunuz?

ME Tabi, bir senaryomuz var, o senaryodaki karakterleri hem tip olarak hem karakter olarak hem de yaş olarak uyacak kişileri seçiyoruz. Devlet tiyatroları oyuncularında zorlanmıyoruz, gençler de iyi eğitim almış olduklarından dolayı ilk başlardaki ufak tefek tökezlemelerden sonra çok güzel iş çıkarıyorlar. Zaten bizim konservatuvarlarımız çok iyi eğitim veriyor. Bizim de 20 yıllık tecrübelerimizle onlara destek veriyor ve yönlendiriyoruz.

BA Çalışma temponuzun arasında yemeğinizi düzenli olarak yiyebiliyor musunuz?

ME Kendi yemeğimizi kendimiz üretiyoruz, 5 tane aşçımız var onlar bize yemek hazırlıyorlar.

BA Sağlıklı besleniyorsunuz?

ME Tabi sağlıklı ev yemekleri yapılıyor. Gene de düzenli yemek saatlerimiz yok. En uygun zamanlarda öğlen ve akşam yemeklerimizi burada yiyiyoruz. Hatta oyuncu arkadaşlar burada kilo aldıklarını söylüyorlar.

BA Çok güzel sağlıklı beslenmek, fastfooda karşı çok önemli.

ME Bazen dışarının faasfoodunu özleyip dışarıdan yemek isteyen arkadaşlar oluyor. Ben uzun süredir hamburger yemedim, özledim diyorlar, arada bir dışarıdan böyle yiyenler de oluyor ama bizim yemeklerimiz Türk usulü ev yemekleri. Bu gün tavuk makarna var, dün patates, köfte...

BA Her gün kaç çeşit çıkıyor?

ME En az 3 çeşit çıkıyor.

BA Öğlen ve akşam için kaç kişilik yemek çıkıyor?

ME 270 kişilik yemek çıkıyor.

BA Beslenmek çok önemli, bravo iyi iş yapıyorsunuz. Evde yemekleri kim yapıyor?

ME Evde yemek yemiyoruz, sadece 7 yaşındaki oğlum için küçük kaplarda küçük yemekler yapılıyor. Biz evde en fazla, meyve, kuruyemiş, çay, kahve türü şeyler yiyip içiyoruz.

BA Siz yemek yapmayı biliyor musunuz?

ME Ben çok az bilirim, iyi pilav yaparım, onun haricinde fazla bir bilgim yok.

BA Pilav yapabilen her şeyi yapar derler.

ME Yok benim çok fazla yemek bilgim yok, eşimin de fazla yemek bilgisi yok. En son yeni evlendiğimizde kurabiyeler börekler yapardı ama şimdi zaman yok onu da yapamıyor.

BA Bu çekimler esnasında yemekle ilgili başınıza enteresan bir olay geldi mi?

ME Biz de sahneler sıralı çekilmiyor. Yemekle ilgili olarak oyuncularımız kostüm değiştirerek 8 defa kahvaltı sahnesi çekmiştik.

BA Yani aynı yemeği kullanarak birden çok sahneyi bir defada çekiyorsunuz?

ME Aynı yemek olması gerekmez. Mesela 30. bölümün akşam yemeği sahnesi çekiliyor, sonra 31. bölümün, 32. bölümün yemek sahnesi çekiliyor. Oyuncu arkadaşlar her sahnede bir iki lokma yemek yiyince çekim sonu ben yemek yemeyeceğim doydum diyor. Bir sahnede yemek, bir sahnede tatlı, meyve derken 5-6 çeşit yemiş oluyorlar, gerçek yemeği yiyemiyorlar.

BA Yemekler bu mutfakta mı yapılıyor?

ME Burası değil, daha büyük profesyonel mutfağımız var, 200 metre kare, orada yapılıyor.

BA Yapılan yemekleri sette kullanıyorsunuz değil mi?

ME Tabi, aynı yemekler. Yalnız bazen senaryo da özel olarak yemek adı geçiyor, mesela karnıyarık iyi yapar deniyor, ya da zengin aile sofrası göstermemiz gerekiyor, bizimkilere ilaveten 3-5 çeşit ilave yemek alıp sofraya koyuyoruz.

BA Mesela şeker hala yemek yapıyor, bakıyorum ocak yanıyor gerçekten yapıyor, böyle sahneler için mutfak mı kuruyorsunuz?

ME Onlar hep plato.

BA Ama su akıyor, ateş yanıyor...

ME Tabi lavabosu, ocağı hepsi kuruluyor. Mesela unutma beninin platosu 1000 metre kare, yan yana, 4 ev, 2 tane işyeri, 1 tane kafe var. Bir evde ne gerekiyorsa, çamaşır makinesinden, bulaşık makinesine kadar hepsi konuluyor.

BA Bağlantıları da var değil mi?

ME Tabi hepsi çalışabilir hale getiriliyor. Çünkü senaryoda bunlar kullanılıyor.

BA Çok da inandırıcı oluyor, mesela çorba karıştırıyor, gerçek çorba karıştırıyor, gerçek börek yapıyor. Zaten inandırıcı olduğu için ilgi çekiyor, halk kendinden bir şeyler buluyor.

ME Seyircinin kendini bir karakterle özdeştirmesi çok arzu ettiğimiz bir durumdur.

BA Ben kendimi şeker halayla özdeştirmiştim.

ME Her kesin karnını doyurmak gibi, her kesin ihtiyaçlarını gidermek gibi bir özelliği var.

BA Şeker hala hiç evlenmemiş mi, çok merak ediyorum?

ME Hiç evlenmemiş. Hayatını yeğenlerine adamış, onlara annelik yapmış. Bu böyle ama yarın bürgün senaryoda hiç işlenmemiş konulara girilir.

BA Açık kapı bırakıyorsunuz?

ME tabi senaryo gereği belki de evlenmiş ve boşanmış da olabilir.

BA Sizin en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

ME Ben baklagilleri çok seviyorum, kuru fasulye, pilav. Özellikle esnaf lokantalarında kuru fasulye pilav yemeği çok seviyorum. Benim bir de sıkıntım var, tavuk yiyemiyorum, balık yiyemiyorum, sakatat yiyemiyorum. Etle ilgili sadece döner ve köfte yiyebiliyorum. O yüzden de benim yemek işim biraz sıkıntılıdır. Çorbanın her çeşidini çok seviyorum, salata yiyorum.

BA Fit görünüyorsunuz, dikkat ediyorsunuz yani.

ME Teşekkür ederim, son 10 yıldır kilomu korumaya çalışıyorum.

BA Anladığım kadarıyla fastfoodu onaylamıyorsunuz?

ME Yediğime dikkat ediyorum, çok yağlı yemiyorum, eti haftada bir kere yesem yeterli görüyorum.

BA Evladınızın yediğine de dikkat ediyor musunuz?

ME O maşallah benim yemediğimi de yiyor mesela balığı seviyor. Annesi peynir yemiyor o da yemiyor. Ama süt ve yoğurtla arası çok iyi.

BA Mehmet Bey bundan sonra ne gibi projeleriniz var?

ME Sinema filmi çekmek istiyorum, ama televizyon için ne iş yaparsak yapalım en iyisini yapalım. Genelde drama çekiyoruz...

BA Komedi düşünmüyor musunuz?

ME Çok istiyoruz ama komedinin kendi çapında zorlukları var. Sonra komedi seyircisi dramdan daha az. İlk hedefimiz her zaman kanalı zarar ettirmemek oluyor.

BA Çalışmak istediğiniz bir sanatçı var mı?

ME Türkiye'de çok beğendiğimiz ve beraber çalışmak istediğimiz çok fazla sanatçı var. Mesela bir Şener Şen'le kim çalışmak istemez? Ama ben daha önce çalıştığım ve tanıdığım arkadaşları ilk başta tercih ediyorum.

BA Mehmet Bey çok teşekkür ederim, vakit ayırdınız.

ME Ben çok teşekkür ederim.







Mekece Işık Zeytinyağı Sakarya


BA Öncelikle sizi ve firmanızı tanıyabilir miyiz?

GI Gürsel Işık, Sakarya Geyve ve Pamukova'da zeytinyağı imalatımız var. Bölgenin zeytinyağını "Mekece Işık" olarak biz işlemekteyiz. Eskişehir Mihalgazi'den, İzmit Hereke'ye kadar olan zeytinleri, eski tabirle "değirmen usulü" olarak biz işlemekteyiz.

BA Bu işi kaç senedir yapıyorsunuz?

GI 12 yıldır bu bölgenin zeytinyağını üretmekteyiz.

BA Nasıl başladınız?

GI Bölgemizde zeytincilik sonradan gelişti, bizde gelişen şartlara uyduk, yani işler kendiliğinden gelişti.

BA Bu bölgenin yılda kaç ton zeytinyağı kapasitesi var?

GI Bölgemizde aslında Gemlik türü sofralık zeytin üretilir. Yağlık zeytin bulunmamaktadır. Ancak Gemlik türü sofralık zeytinin "döküntü" diye tabir ettiğimiz, ince ve ufak olanlarını yağlık olarak kullanırız. Yağlık zeytin yoktur, zeytincilikte ürünün bir yıl var yılı, bir yıl da yok yılı vardır. Ortalamaya bakarsak yıllık 1000 ile 1200 ton arası yağlık zeytin işlenmektedir.

BA Zeytinleriniz oldukça yağlı değil mi?

GI Ortalama %20'dir. Bölgemizdeki zeytinlerden 5 kilo zeytinden, 1 kilo yağ alınır. Bu 3-3,5 kiloya da düşer, 6-7 kiloya kadar da yükselebilir, ama ortalaması 5 kilodur.

BA Zeytinin yağ oranı da değişebiliyor değil mi? Yağmur, sıcaklık gibi.

GI Yıllık iklim şartlarına göre değişiklik gösterebilir, yağmur ya da kuraklık doğrudan etkiler.

BA Zeytinler ne şekilde değerlendiriliyor, siyah, yeşil, çizik, dolma, sele, vs.

GI Bölgemizde sadece Gemlik tipi sofralık zeytin yetiştirilmekte. Bunlardan duble boyda olanlar Marmara Birlik Zeytin Kooperatifine satılmakta, diğerleri pazarda tüccara satılmakta, bölgemizde zeytinini toplayıp pazara süren çiftçimiz az, daha çok Bursa bölgesi üreticileri o işi yapıyor. Bu anlamda biz bir kaç firmayız, Sakarya'nın gıda üretim iznini alan ilk firmayız, ilk markayız.

BA Patentiniz var mı?

GI Tabi "Mekece Işık" bizim markamız.

BA Ankara'da zeytinyağınız tanınıyor mu?

GI Türkiye'nin her yerinden müşterilerimiz var. İstanbul, Antalya yolunun iki yönünde de satış mağazamız olduğu için Türkiye'nin her yerinden müşterilerimiz oldu. Kargo ile de gönderiyoruz, şunu öğünerek söyleyebilirim ki; kendi bölgemizde önce zeytinyağcı sonra zeytinciyiz. Bireysel gurbetçiler sayesinde zeytinyağımızın Avrupa'nın gitmediği şehri yok, bu bizim için gururdur.

BA Ankara'ya şube açar mısınız?

GI Şimdilik yerel bir kuruluşuz, yani amacımız Sakarya Geyve'de zeytincilik de var, zeytinyağcılık da var, onu duyurmaya çalışıyoruz, ileriki aşamada inşallah şube de açabiliriz.

BA Bölgenizde başka ne gibi ürünler var?

GI Bölgemizde narenciye ve muz dışında, aklınıza gelen her türlü meyve ve sebze yetişiyor. Kereviz, lahana, pırasa, ayva, elma, üzüm çilek, barbunya, domates, kavun, karpuz aklınıza ne geliyorsa yetişiyor. Bizde bir tabir var "adamı ters diksen düz bitirir" diye, o kadar verimli, o kadar kaliteli toprağımız var, ayrıca insanımız o kadar çalışkan.

BA Zaten çalışkan olmasanız bu kadar ürününüz olmazdı.

GI Doğru.

BA İklim yapısı olarak nasıl?

GI Akdeniz iklimine çok yakın; "mikro klima" olarak tabir edilen bir vadideyiz, sadece narenciye ve muz yetişmez, evlerin bahçesinde dondan korunan bölgelerde tek tük mandalina ağaçları da var.

BA Peki firmanız için geleceğe yönelik olarak neler düşünüyorsunuz?

GI Biz önce zeytinyağcı, sonra zeytinciyiz, kendi içimizde büyümek, zeytinyağı ve zeytin konusunda üretimimizi ve pazar payımızı arttırmak istiyoruz. Şimdilik perakendeciyiz, ileride toptancı olmak istiyoruz.

BA Bu işten para kazanıyor musunuz?

GI Muhakkak, çalışanlarımız var kendimiz bu işten ekmek yiyoruz.

BA Kaç kişi çalışıyor işletmenizde?

GI Sezonda 25-30 kişi çalışıyor, sezan dışında 3 kişi daimi olarak çalışıyor. Ayrıca firmamızın tarım işi de var. Onları da hesap edersek sürekli olarak 6-8 daimi çalışanımız var.

BA Sezon ne zaman?

GI Sezon Kasım, Aralık 2 ay üretim sezonumuzdur, bu sürede kesinti olmaz 24 saat çalışırız.

BA Zeytinyağın son kullanma tarihi var mı?

GI Uygun şartlarda muhafaza edilirse 2 yıldır. Uygun şartlar; zeytinyağı güneş değil, gün ışığından da korunmalıdır, serin yerde saklanmalıdır.

BA Onun için mi koyu şişe kullanılıyor.

GI Evet. Zeytinyağı çok büyük bir antioksidandır. Faydaları saymakla bitmez.

BA Bağırsak faaliyetleri için de iyidir.

GI Eczaneden ilaç almayın, bizden zeytinyağı alın diyoruz.

BA Fazlası kilo yapıyor ama?

GI Valla ben diyetisyen değilim, doğrudur, ama hayat iksiridir zeytinyağı.

BA Hatta zeytine meyve de derler.

GI Hem meyvedir, hem yağdır. Şöyle bir inanış vardır, zeytini üreten, alan, satan, yiyen herkes fayda bulur, kimisi para bulur kimisi sağlık bulur.

BA Peki çok teşekkür ederim, söyleşimize katıldığınız için.

GI Ben teşekkür ederim.







Meksika Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Meksika Mutfağı 8-9 bin yıllık tarihi ile en eski mutfaklardan biridir. Mısır, fasulye, çikolata, çeşitli acı kırmızı biberler, kabak ve mısır unundan yapılan "Tortilla" her Meksikalının evinde bulunur. Bunlar mutfağın dayandığı temel maddelerdir. Amerika'nın keşfinden sonra İspanyolların getirdiği ispanyol ve Arap Mutfağı etkileri Meksika'nın yerli mutfağı ile birleşmiş ve çok zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır.
Acı biber değişik renk ve biçimleri ile Güney Amerika'da yetişir. Tüm dünyaya bu bölgeden yayılmıştır. Acı biberi Güney Amerika yerlileri 7000 yıldan beri kullanıyorlardı. Acı biber hemen hemen tüm Meksika yemeklerine konur ve acı olmayan yemek sayısı çok azdır. Mısır, Meksika Mutfağı'nın en temel besin maddesidir. Özellikle "Prekolombiya" dinine bağlı halkların temel gıdasıdır. Meksika mısırı beyaz, sarı, kırmızı ve siyah gibi çeşitli renklerdedir. Mısır, acı biber ve çikolata ile yenebilir.
İspanyollar 500 yıl önce Amerika'ya gittiklerinde Azteklerin yediği bu çok lezzetli çikolata ile tanıştılar ve bunun kakao olduğunu öğrendiler. Bunu geliştirmek istedikleri için sütle karıştırdılar. Yani eskiden sıradan bir şekilde kullanılan "kakao" daha sonra pahalı bir madde haline geldi.
Kuru fasulye Meksikalıların diğer bir önemli besin maddesidir. Özellikle siyah kuru fasulye en çok kullanılır. Meksika'da değişik renk ve büyüklükte 35 farklı fasulye çeşidi vardır.
Meksikalılar bu kuru fasulye çeşitlerini değişik şekillerde pişirerek balık, et ve tavuk etinin yanında yerler. Tabii Meksika Mutfağı'nda et, tavuk eti ve balık da çok yenir.
Meksika Mutfağı'nda yeme alışkanlığı bölgelere göre değişiklik gösterir. Kuzey'de daha çok buğday ürünleri, keçi, dana ve sığır eti yenir. Güney Meksika'da ise mısır, tavuk, kıyı şeridinde ise balık eti ve mısır tüketilir. Ama, mısır, acı biber ve balık ülkenin her yerinde yenir.
Meksikalılar günde 3 öğün yerler. Sabah kahvaltısında kakao içerek mısır ekmeği ile yapılan galeta yani bir nevi bisküvi yerler. Günün en önemli öğünü öğle yemeğidir. Öğle yemeğinde çorba, pirinç, kızarmış yumurta, et, sebze ve tatlı yerine meyve yerler. Akşam yemeği hafif ve önemsizdir.
Meksikalılar mısır unundan yapılan "Tortilla" denilen ekmeği yerler. Meksikalılar "Tortilla"yı ekmek gibi yemeğin yanında yedikleri gibi, genellikle pişirdikleri et, tavuk veya balığı içine doldurup sararak kızartıp veya içine peynir, avokado doldurup sararak da yerler. Meksikalıların en önemli yemeklerinden biri "Moli"dir. Bu yemek değişik acı biberler, mısır, çikolata, yerfıstığı, hindi veya tavuk eti ile yapılır. Gerçek bir Moli'nin yapımı hemen hemen 3 gün sürer.
Meksikalıların en önemli içecekleri kakaodur.
Meksikalılar yemeğe çok önem verirler. En önemli özel günlerinden biri olan ve kasımın ilk pazarında kutladıkları "Ölüler Günü"nde kaybettikleri sevdiklerine yemek ve içecek götürürler. Her kültürün önemli bir parçası olan "Yemek Kültürü"nün Meksikalılarda daha farklı bir felsefi ve dini boyutu vardır.

Meltaş Malatya Kurabiyesi


BA Meliha Hanım, işletmenizin adı "Meltaş". Adınız ve soyadınızdan bir isim türetmişsiniz, çok da güzel olmuş bize biraz kendinizden ve işletmenizden bahseder misiniz?

MT Adım Meliha Taştan burayı açalı 13 sene oldu, daha önce evde yapıyordum, bu iş için kendi el emeğime çok güvendim. Dükkanı açmadan önce bütün yarışmalara katıldım ve hep de derece aldım.

BA Bravo

MT Bu işi çok seviyorum, eşimin işleri biraz bozulunca elime de güvendiğim için, ben bu işi yapabilirim dedim. O zamanlar Malatya'da böyle bir işletmeden bir tane vardı. İkinci olarak da ben başladım. Şimdi 5-6 tane var.

BA İnşallah uzun yıllar Malatya'ya hizmet vermeye devam edersiniz.

MT Malatya'ya 17 yaşında gelin geldim. Rahmetli bana birkaç televizyon programı da ayarlamıştı.

BA Allah rahmet eylesin, yeni mi kaybettiniz kayınvalidenizi?

MT Yok 5-6 sene oluyor. Ben Artvinliyim, O bana bütün yerel yemekleri öğretti. Kayınvalidem çok becerikli bir insandı ben de onun çalışmasını çok iyi takip ederdim. Mesela içli köfte bizde yoktur.

BA Evet Artvin'de çok fazla bir şey yok aslında.

MT O içli köfteyi yapardı ben bakardım, o şekilde geliştirdim. Nihayetinde Malatya'nın bütün köftelerini yapabilecek duruma geldim.

BA Çok şükür, demek azmin elinden hiçbir şey kaçmıyor. Burada çok güzel kurabiyeler görüyorum, içerde de hanımlar börek açıyorlar sanıyorum.

MT Bugün Pazartesi olduğu için tezgah bitmiş vaziyette.

BA Neden Pazartesi?

MT Pazar günü üretim yapmıyoruz, Pazartesine boşalıyor.


BA Kaç çeşit kurabiye çıkartıyorsunuz, özellikle Malatya kurabiyesini öğrenmek istiyoruz.

MT Malatya kurabiyesi basit bir un kurabiyesidir.

BA Biz Malatya kurabiyesini Ankara'dan duyduk geldik, nasıl yapılır? Ölçülerini vermek istemezseniz içindeki malzemelerin adını söyleyin.

MT Margarin olarak Tarin kullanıyoruz.

BA Tariş'in margarini?

MT Evet, bunun dışında hiç bir margarinle netice alamıyoruz. Un normal un ve kepekli Malatya unu karışımı olacak. Bir de pudra şekeri.

BA Tuz yok mu?

MT Tuz yok, malzeme oranı çok iyi olması lazım.

BA Eritinmiş yağ mı kullanıyorsunuz, yoksa oda ısısında yumuşamış yağ mı kullanıyorsunuz?

MT Oda ısısı yeterli, bu tamamen el becerisi kurabiyedir. En pahalı markaların yağını kullandık, netice alamadık, illa Tarin olacak, o zaman tutuyor.

BA Kaç çeşit kurabiyeniz var?

MA Valla çeşitlerimiz çok fazla, bir de sipariş üzerine yaptığımız tezgahta beklemeyen ürünlerimiz var. Bu mevcut kurabiyeler 2-3 gün dayanıyor.

BA Hatta 1 hafta bekleyip, bekledikçe güzelleşen kurabiyeler var.

MT Öyle.

BA Böreğiniz de var, kömbeniz de var. Müşterileriniz kimler, misafirlerine ikram etmek isteyen hanımlar mı.

MT Her çeşit insan var, ikramlık alanlar da, yemek niyetine alanlar da.

BA Kömbenizin özelliği nedir? 2 kattan yapan var, 4 kattan yapan var 6 kattan yapan var, farklı iç kullanan var.

MT Biz de tavuktan yaparız, hamurumuz boş bir hamur değildir.

BA Yumurta mı kullanıyorsunuz?

MT En başta hamur kaliteli ve lezzetli.

BA Malatya deyince akla ilk kayısı geliyor, kayısılı bir çeşidiniz var mı?

MT İstek üzerine kayısı tatlısı yapıyoruz.

BA Evet onu yedik, bize çok da farklı gelmedi, gün kurusu kayısısından yapıyorlarmış. Tatlı olarak bir baklavanın, bir şöbiyetin yerini tutacak lezzette değil.

MT Bizim damak tadımız için çok uygun, seviyoruz. Çünkü sade ve lezzetlidir.

BA Gördüğüm kadarıyla şerbetli tatlılar da var, neler yapıyorsunuz?

MT Memleketimin ürünü laz böreği var, şöbiyet var, dilberdudağı, baklava da var. Ev yemekleri yarışmasında tatlılardan da dereceye girdim. Yani Malatya'yı temsilen.

BA Burada tabldot da çıkartıyorsunuz, kaç çeşit?

MT Zeytinyağlı sarma, içli köfte, analı-kızlı, kiraz yaprağı sarmamız.

BA Analı-kızlınız kayda değer bir tarif ama kiraz yaprağı sarmasını hiç beğenmedim, kusura bakmayın.

MT İlk etap da beğenilmeye bilir, sonra alışılır.

BA Ekşi geldi.

MT Yoğurdu da var zamanla sevilir. Buranın yerlisi çok sever.

BA Onu küçük küçük sarmak çok zahmetli değil mi?

MT İşimiz alıştık, zevkle yapıyoruz.

BA Burada kaç kişi çalışıyor?

MT Hepsi bayan çok kişi.

BA Bayanlar çalışkandır, ellerinden iş çıkar. Kızınız var mı?

MT Var.

BA Sizin gibi marifetli mi?

MT Bu kadar olmasa da öğreniyorlar.

BA Anne kız çocuklarına örnek olmalı.

MT Zaten en zor yemekleri yapabiliyorlar.

BA Meliha Hanım Mütevazı Lezzetler adına çok teşekkür ederim.

MT Rica ederim.















Mercimek


THY Sylife

Baklagillerin en bereketlisi mercimek özellikle kışın, dumanı tüten sıcacık çorbasıyla sofraları süsler. Aslında kilerde yaz-kış her zaman yeri vardır. Osmanlı edebiyatında sarısı topaza, kırmızısı yakuta, yeşili zümrüde benzetilir, saraylarda mutfağın mücevheridir. Orta Doğu mutfaklarında pirinç yemeklerinin yoldaşıdır. Çorbasına Mevlana’nın eserlerinde bile rastlanır.
Mutfağımızdaki bu minicik dev taneler, aynı zamanda zengin birer vitamin ve mineral deposu. Ayrıca doyurucu niteliği ve sayısız faydasıyla sağlıklı, besleyici bir dost. Yüksek besin değeri ve bitkisel protein miktarı ile vücuda ve zihne güç veriyor, bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor, demir desteği sağlıyor; enerji seviyesini artırarak ve kalbi güçlendirerek yorgunluğu gideriyor. Her yerde rahatlıkla bulunan, kolay yetişen, saklaması da kolay olan mercimek, pişerken de nazlı değil. Hızlı ve kolay pişiyor; çeşnisi olduğu yemeklere nefis bir tat ve aroma katıyor. Etli yemeğinden yahnisine, çorbadan köfte ve salatasına kadar farklı kimliklere giriyor. Sarı mercimek nişastalı ve fındığımsı tadıyla püre biçiminde; kırmızı mercimek yüksek nişasta oranıyla salata ve çorbasıyla, en popülerleri olan yeşil mercimek ise yahnisi ve salatasıyla sofralarda yer buluyor.
Sıkça kullanılan bir malzeme olması sebebiyle sıradan gibi görünen mercimek, artık farklı ve yenilikçi tariflerle sofralarımızı süslüyor. Yüzyıllardır klasik tariflerle yapılan mercimek çorbası yeniden yorumlanıyor; mercimek köftesi ise topaz, yakut ve zümrüt olup göz kamaştırıyor.

MERCİMEKLİ TRAKYA SARMASI


Mazemeler:
iki ,üc bas soğan
bir su bardagi pirinc
ayni bardakla bir bardak mercimek, ve pirinc
bol nane
tuz
karabiber
bir kahve kasigi kimyon
pul biber (SEVENE)
yarim cay bardagi zeytinyagı
limon
yeterince yaprak.

Yapilisi:
Soganlar ince kiyilip zeytinyağinda kavrulur sirayla pirinc, bulgur mercimek katilir bir iki dödürülüp bir bardak su ile pisirilip dinlendirilir. (Cok lapa olmamali) ayni normal zeytinyagli dolma ici diriliginde olmali. Sonra bütün malzemeler katilip güzelce karistirilir. Yapraklara doldurulup ince bir sekilde sarilir. (Ayni Beypazari samasi gibi). Tencereye güzelce dizilir üzerine az yag tuz ve limaon suyu dökülüp yeterince su ilave edilir pisirilir. Sonra güzelce sofra bezine sarin iyice icini cekmesini ve sogumasini bekleyin.


ML® Mercimekli Sarma için tıklayın


Merkez Lokantası Demetevler


http://merkezlokantasi.com

BA Öncelikle teşekkür ederiz söyleşi teklifimizi kabul ettiniz. Burası 1971 yılından beri faaliyet gösteren bir müessese. Nasıl oldu nasıl başladınız?

AS 1971 yılında açtık. Kardeşim Bursa'da bir lokantada çırak olarak başladı ve yetişti, daha sonra burada çalışmaya başladı. Daha sonra kendi işyerimizi açalım dedik. Ben askerden yeni gelmiştim, o günün şartlarında çok mütevazı bir şekilde başladık. 5 kişiyle beraber başladık, ben kardeşim yeğenlerim bir de usta vardı. Açarken amacımız sadece para kazanmak değildi.

BA Hizmette vardı...

AS Evet, para kazanma işini her zaman sonraya bıraktık, evvela sağlıklı, lezzetli ve helal gıdaları müşterilerimize vermek istedik. Tabi arkasından ticaret de geldi.

BA İlk adresiniz bu nokta mıydı?

AS Karşı tarafta İvedik caddesi 204 numarada başladık. 3 seneye yakın orada çalıştıktan sonra buraya geldik. Oranın dükkan sahibi kendilerine lazım olduğunu ve boşaltmamız gerektiğini söyledi, biz de bir arayışa geçtik ve burayı bulduk.

BA Kardeşiniz sizden kaç yaş küçük?

AS O benden 5 yaş küçük, o zamanlarda ben de kasaya bakıyordum.

BA Neden "Merkez Lokantası" adını koydunuz bu isim nereden çıktı?

AS Buraya geldiğimizde adımızı değiştirmek istedik ve isim arayışına geçtik. Dükkanın adını koymadan açtık, çalışıyoruz, şu masaya oturduk ne koyalım diye düşünürken, saygı duyduğumuz bizden büyük bir abimiz "buranın ismini Merkez Lokantası koyun" dedi. Allah için bu isim benim de niyetime geliyordu, ancak yolun karşı tarafında bir merkez kıraathanesi vardı, olur mu olmaz mı derken Merkez Lokantası koyduk.

BA Bu semtin merkezi konumunda merkez lokantası...

AS Evet Demetevler'in merkezi burası, merkez ismi de her zaman için güzel bir isimdir.

BA Toplayıcı bir anlamı vardır.

AS Evet o gün bu gündür Merkez Lokantası adıyla devam ediyoruz. Ticaret Odası'nda kaydımız bir müddet soyadımız olan Soylu Lokantası şeklinde devam etti.

BA 1971 yılında herhalde buralar daha boştu, yüksek binalar yoktu değil mi?

AS Tabi, ama yapılaşma başlamıştı, imar yoktu ama yapılaşma başlamıştı. Karşımız inşaattı yanlarımız boştu, bu cadde yavaş yavaş harekete geçmişti, önümüze dolmuş durakları falan konmuştu. İnşaat sektörünün çalışanları, ustası, kalfası, mühendisi, bizde yerdi. Eski yerimiz ilk açtığımızda çok iptidai idi, hatta masalar sandalyeler bile kullanılmış eşyalardan oluşuyordu. Buraya geçince müşteri bize güven duydu, evvel Allah'ın da izniyle burayı o günün şartlarına göre iyi bir işyeri olarak açtık.

BA Çok güzel olmuş.

AS Zaman zaman tadilat da yapılıyor, zaten iş yerleri 5-6 senede bir tadilat ister. Oğlum mimar, 5 sene önce bu dizaynı onun mimarlığıyla gerçekleştirdik. Görüntümüz ne olursa olsun, işimizi en düzgün şekilde yapmaya çalıştık.

BA Ağırlıklı olarak ne tür yemekler veriyorsunuz?

AS Öncelikle çorbasından tut belirli ev yemekleri.

BA Sulu yemekler?

AS Evet haşlama, Ankara tava, çoban kavurması, bir kaç çeşit sebze yemeği, sonra kebap çeşitlerimiz, kuzu şiş, tavuk şiş, Adana, döner. Dönerimizi bütün müşterilerimiz takdir eder. Tayini çıkmış, başka şehirlere gitmiş, memurlar, amirler, Ankara'ya gelince "dönerinizi özledik" diye buraya gelirler.

BA Demek döneriniz hafızalarda kalıyor.

AS Hatta bu konuda bir anımı anlatayım; Erzurum'a gitmiştim, 1985 yılıydı bir işim vardı. Telefon etmek için postaneye gidiyordum, bir polis beni çevirdi; "bey efendi bir dakika..." dedi, endişelendim, "buyrun" dedim. "Siz Ankara'dan mı geldiniz?" dedi, "evet" dedim, "merkez lokantasının sahibi misiniz?" dedi, "evet" dedim, "kusura bakmayın sizi çevirdim, sizin yemeklerinizi özledik, mümkün değil başka bir yerde böyle yemek yemedik" dedi. Önce çok korkmuştum, yabancı bir şehirde polis beni çevirince, ama öyle konuşunca da çok mutlu olmuştum. Haliyle müşteri memnuyeti bizi paradan çok daha fazla memnun ediyor.

BA Ankara dışında yemeklerinizle birlikte tanınmanız muhteşem bir şey.

AS Buna benzer olaylar oluyor, görevi buradayken bizde yemiş, Ankara dışına görev çıkmış, Ankara'ya ilk dönüşünde hemen bize gelip yemek yiyorlar.

BA Çok güzel.

AS Kardeşim de, ben de buradan emekli olduk, ama gene de buraya gelip gidiyoruz.

BA Arif Bey gerçekten esnafın emeklisi olmuyor.

AS Yeğenim var, kardeşimin oğlu O'nu şirkete müdür yaptık, benim oğlumun da aynı şirkette ortaklığı var, O'da mimar, abi, kardeş şeklinde devam ediyorlar, biz de gelip gidiyoruz, destek oluyoruz. Bu gün Pazar onlar yok, biz varız.

BA Siz yemek yapmayı biliyor musunuz?

AS Ben yemek yapmayı bilmem, yalnız, bir bakınca yemeğin kalitesini anlarım, renginden, görünüşünden anlarım. İlk zamanlar ufak tefek çorba falan yaptığım oldu tabi. Dediğim gibi kaliteyi anlarım, yanlışları ikaz eder düzelttiririm. Yıllar içinde yüzlerce personel geldi, geçti birisi diyemez ki "menfaatlerine yönelik yemeğe şu hileyi kattı, daha çok para kazanmak için şunu yaptı..." diyemez. Personelimize işinden önce daima dürüstlüğü öğrettik.

BA İşe alırken marifetinden önce dürüstlüğüne baktınız?

AS Evet az çok yamukluğu olacak adam zaten bizde duramaz, kendiliğinden çeker gider.

BA Zaten öyle olmasanız bu kadar sene yaşayamazdınız.

AS Çok şükür cenab'ı Hak o terbiyeyi bize aileden küçüklüğümüzden beri verdi. Daha sonra da yapmış olduğumuz eğitimin neticesi bize o ahlakı kazandırdı. Bize doğruyu öğretenlerden Allah razı olsun.

BA Merak ettim nerelisiniz?

AS Biz, Samsun, Havza, Germeçatı köyündeniz. Köyümüz şehre baya uzak. Ben askerliğimi burada yapmıştım. Askerlikten sonra kısa süre bir camide din görevliliği yaptım. O arada nasibimiz esnaflıktaymış, memur kadrosuna geçmeden esnaf olduk.

BA Böyle güzel hizmet veriyorsunuz, bir çok kişiye de istihdam sağlıyorsunuz. Kaç kişi çalıştırıyorsunuz?

AS Personel 24 kişi.

BA 24 aile ekmek yiyor.

AS İlk başladığımız zaman 5 kişiyle başladık, işlerle birlikte artarak şimdi 24 kişiye çıktık. Müşteriler de değişti, artık yemeğimi yiyip karnımı doyurayım diyen müşteriden çok, merkez lokantasına yemeğe çıkan bir müşteri kitlesi oluştu.

BA Yemek çeşitlerini sayarken fırından bahsetmediniz, fırın var mı?

AS Tabi, lahmacun, pide çeşitlerini fırında yapıyoruz. Aynı zamanda yemek çeşitlerimiz de fırından geçiyor, mesela Ankara tavası, mesela fırın sütlacı, kadayıfımız bunlar fırına sürülür.

BA Paça çorbasının paçası da fırına sürülüp bir gece kalıyor değil mi?

AS Evet akşam paçalar fırına verilir sabaha kadar fırın içerisinde kendisini bırakır. Bu fırın birinci derecede tabiidir, lezzetli olur. Kardeşimi en güzel şekilde yetişmesi için iyi yerlere gönderdik, çıraklık, kalfalık, ustalık aşamasından geçti. Ustaların kontrolörlüğü onun tarafından yapılıyor. Biz de yemesini biliyoruz, kalitesini ayırt edebiliyoruz.

BA Gobit çok hoşuma gitti, anladığım kadarıyla kendiniz yapıyorsunuz, tek başına çörek lezzetinde.

AS Evet gobiti burada yapıyoruz, diğer ekmeği de gene odun fırınında üretim yapan bir fırından alıyoruz.

BA Gördüğüm kadarıyla müşterileriniz hep aileler, bunlar bu çevreden mi? yoksa Ankara'nın değişik yerlerinden mi geliyorlar? Mesela biz Bahçelievler'den geldik.

AS Bu çevreden tanıdığımız müşteriler de var ama çoğunlukla tanımadığımız dışardan gelen müşteriler de var.

BA Hangi saatler arası çalışıyorsunuz?

AS sabah 5'den akşam 11'e kadar açığız.

BA Sabah çorba veriyorsunuz?

AS Evet.

BA Çok teşekkür ederiz Arif Bey, güzel söyleşiniz için.

AS Ben teşekkür ederim.










Meşe Odunuyla Tandır Ekmeği


Elif Korkmazel

Odun ateşiyle pişirilen ekmeğin tadına doyum olmuyor. Tandırda pişirilen ekmek ekonomik olduğu için Anadolu’nun hemen her yerinde kullanılmaya devam ediyor.
Meşe odunuyla tandır ekmeği
Tandırın kapağını açtık bir defa. Kolay kolay kapanmıyor. Bu hafta tandır bahsine biraz daha devam etmek istiyorum.Yeme içme kültürümüzdeki yerinin ne kadar sağlam olduğu aşikâr. Ülkemizin her bölgesi ve her şeihirinde bulunması, kullanılması bunun açık kanıtı. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da nüfusun kalabalık olması sebebiyle, evde tüketilen ekmeğin giderini maddi açıdan en aza indirmek, tandırın pratik bir çözüm olarak göz önünde bulundurulmasına sebep oluyor.Ayrıca bu bölge insanımızın etle olan müsabetlerinin fazlalığı da tandıra olan ilgiyi açıklamaya yetiyor da artıyor.

BİTLİS-SİİRT KAPIŞMASI
Tandır ve et birlikteliğini anlatırken Büryan Kebabı’nı es geçmek haksızlık olur. Belki “Büryan kuyuda yapılıyor, tandırı nereden çıkarıyorsun” gibi bir soruyu aklınıza getirebilirsiniz. Fakat arada fazla bir farkın olmadığını, sadece kuyunun tandırdan biraz daha derin olduğunu hepimiz biliyoruz.Yani sözlerimde "küçük bir nüans" dışında hata yok ki! O da zaten bir hata değil.
Siirt ve Bitlis büryan konusunda amansız bir mücadele içindeler, büryanı paylaşamıyorlar. Bitlisliler Evliya Çelebi Seyahatnamesi'ni örnek göstererek bizim diyorlar. Karşılığındaysa Siirt, “hayır” bizim demeyi sürdürüyor. Her iki şehirde de oğlak ve kuzu eti kullanıyor. Bitlis kemiklerini ayırmadan kuyuya sarkıtıyor. Siirt ise tamamen olmasa da kemiklerini ayırıp öyle pişiriyor. Bana sorarsanız her ikisi de lezzetli. İstanbul'da Fatih'te itfaiyenin arkasındaki Kadınlar Pazarı denilen yerde pek çok büryan yapan yer var. Burada her ikisini de tatmanız mümkün. Sabah erkenden tezgaha çıkıyor sonraya kalırsanız pek bir şey anlamazsınız. Hepsi olmasa da meselâ Şeref Büryan akşam için de büryan yapan yerlerden.

YAKMADAN PİŞİRMEK USTALIK İSTER
Çocukluğumda evimizin yan bahçesinde tandır yanardı. Çok basit bir biçimde yere yaklaşık bir metre derinliğinde ve bir ekmek sacı genişliğinde daire şeklinde çukur kazılır, bu çukurun etrafı da yaklaşık yarım metre kadar çamurla yükseltilir, tam arkasına bir baca yeri ayrılır, önünde 35-40 cm’lik bir açıklık bırakılarak üzerine sac kapatılırdı. Genelde sonbaharda yanardı çünkü kış hazırlıklarından biri de kışlık ekmek olurdu. Bu mevsimde ağaçlar yapraklarını döktüğü için, tandırın içindeki közün üzerine yakmak için kurumuş ağaç yaprakları atılırdı. Açılan yufkalar sacın üzerinde her iki tarafı da bir ön pişirmeden geçtikten sonra, pişirmek için kullanılan ve büsürgeç olarak adlandırılan sopa yardımıyla tandıra verilir, burada da önce bir tarafı sonra dışarı çıkarılıp çevrildikten sonra diğer tarfı güzelce pişirilirdi. Anlatması kolay ama tandırda ekmeği yakmadan bu şekilde pişirmek ustalık isteyen bir konu. Herkesin altından kalkamadığı için tandırda ekmek pişirenler kıymetliydi. Çalışan hanımlar acıktıklarında yufka açmaya ara verip bu kez kendileri için sade katmer ya da peynirli "yanuç" denilen ve bir yufkanın yarısına konan harcın üzerine diğer tarafının kapatılmasıyla yarım ay şeklindeki bir tür gözlemeyi tıpkı ekmek pişirir gibi pişirip tereyağıyla da yağladıktan sonra afiyetle yerlerdi. Tabii ki bundan bizler de nasiplenirdik. Tandır ekmeğinden yapılan ve unutamadığım bir diğer lezzet ise kızartılmış ekmekti. Kış için hazırlanıp kurutulan tandır ekmeği su serpilip yumuşatıldıktan sonra arasına maydanuzlu peynir konarak bildiğimiz gözleme gibi katlanıp tavada teryağında kızartılır ve çayla ikram edilirdi. Meraklısı o kadar çok olurdu ki yapan yapmalara yiyen de yemelere yetişemezdi. Bir fırsat bulduğunuzda denerseniz bana hak vereceğinizden eminim.

PİDE ARASI TANDIR:
Hatırlarsınız, geçtiğimiz hafta Ağababa Döner'i size tanıtmıştım. Tandır bahsine bu hafta devam edince biraz farklı sunumuyla ön plâna çıkan ve İstanbul Ataşehir'de hizmet veren "Tandır Candır" adlı işletmeden söz etmek istiyorum. Gidenler pek memnun kalıyor. Pide arası döner gibi pide arası tandır yapıyorlarmış. Acılısı, acısızı, soğanlısı, kekiklisi, sumaklısı, kimyonlusu hatta tavuklusu bile yapılıyormuş. Acılı ayranlarının tadı dillere düşmüş bile. Hepinize şimdiden afiyet olsun derim... Bu haftalık bu kadar, sağlıcakla kalın...

Erzurum Giliği:
Erzurum-Uzundere’de "tandır giliği" denilen bir tür simit yapılmakta. Bölgedekiler hem ekonomik olduğu hem de doğal maya kullanılabildiği için tandır ekmeğine büyük ilgi gösteriyor. Ekmek yapmak için hamurun miktarı biraz fazla tutuluyor. Pişirme işi bittikten sonra kalan hamur simit şekli verilerek tandıra yerleştiriliyor. Bu arada tandırın sıcaklığı düştüğü için gilikler ağır ağır pişirilip peksimet kıvamına geliyor ve afiyetle yeniyor.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2015 Bütün Hakları Saklıdır