Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
95,686 Yemek Tarifine 2,934,829,321 defa bakıldı


paza önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 9, 10, 11  Sonraki »
Keçi Peynirli Börülce Salatası


İkbal Gürpınar

1/2 kg taze börülce
1 adet kırmızı soğan
150 gr keçi peyniri
100 gr iri dövülmüş ceviz
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
Yarım çay bardağı elma sirkesi
2-3 diş sarımsak
Tuz

Şu aralar semt pazarlarında rastlamaya başladığımız taze börülce ile yapabileceğimiz sağlıklı bir tarif daha... Börülcelerimiz ayıklandıktan sonra 30 dakika kadar kaynar suda haşlanıp süzülür. Kırmızı soğanımız ince kıyım yemeklik olarak doğranır ve hafif tuzlanarak ovulur. Sarımsaklar ezilir, sirke ve zeytinyağı ile karıştırılır. Cevizler ve peynirler hariç bütün malzemelerimiz derince bir kapta karıştırılır. Servis tabağına yerleştirilen salatamızın üzerine ufalanmış keçi peynirleri ve iri dövülmüş cevizler serpilerek servis edilir.

Keme (Şereflikoçhisar Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kilogram keme
100 gram sivri biber
250 gram domates
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
250 gram margarin
Yarım demet maydanoz
Tuz

Kemeler bol su ile yıkanır. Yıkandıktan sonra yüzeyi ince bir şekilde soyulur, Soyulan kemeler küp küp doğranır. Tavaya yağ koyulur, yağ ısındıktan sonra kemeler tavaya atılır. Bir çay kaşığı tuz ilave edilerek, ağzı kapalı bir şekilde kısık ateşte 5-10 dakika pişirilir. Üzerine ince doğranmış sivri biber konularak 5-10 dakika kemeyle birlikte pişer. Sonra küp doğranmış domates ilave edilir. 1 çay kaşığı pul biber atılır. Kısık ateşte pişirilir.
Servis Şekli: Piştikten sonra servis tabağına alınır, üzerine süslemek için maydanoz konulur ve isteğe bağlı olarak sarımsak yoğurt da konulabilir.

Not: Keme İç Anadolu'da yetişen patatesgillerden bir bitkidir sekli patatese benzer. İlkbaharda toprak altından yukarıya doğru kabararak çıkmaya çalışır. Bu şekilde kendisini belli eden keme kazılarak çıkartılır. Besin değeri çok yüksek olan keme, Köylüler tarafından Şereflikoçhisar Pazarında satışa sunulur. Keme soğuk yerde (derin dondurucu) saklanarak yıl boyu tüketilebilir.


KEME KEBABI (Gaziantep)


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


1 kg kebaplık zırh kıyması (1,5 tatlı kaşığı tuz eklenerek yoğrulmuş)
1 kg ayıklanmış keme
Karabiber
Pul kırmızıbiber

Kemeleri temizleyip ayıklayın. Ayıklanıp, iyice temizlenen kemeleri doğal şekillerine göre ceviz büyüklüğünde doğrayın.
Özel delecekle veya şişi aynı yönde kıvırarak kemeleri tek tek şişe takılacak şekilde delin. Aksi halde keme çatlar ve şişe saplanmaz.
Şişe bir keme ve aynı büyüklükte koparılan kıyma parçaları olmak üzere kemeyle bitecek şekilde art arda saplayın.
Mangalın harı tamamen geçince kebapları aynı yönde çevirerek pişirin. Pişen keme kebaplarını dürüm ekmeğine çekin. Üzerine karabiber ve pul kırmızıbiber serpin.

Not: Keme, toprak altında yetişen, domalan veya yer mantarı olarak da anılan bir mantar türüdür. Özellikle kumlu topraklarda, yağmur sonrası bulunur. Avrupa pazarlarında çok aranan trüf ile aynı tada ve aroma yapısına sahip değildir. Tadı biraz patatese benzer.

Kerevizli Yeşil Salata


2 adet havuç
1 adet kıvırcık
2 adet kereviz
2 adet limon
3 çorba kaşığı zeytinyağı

Salata yaparken içine ne isterseniz onu koyabilirsiniz. Ama mevsimine göre değiştirmek gerekiyor tabii. Bu aralar kereviz ve havuç pazarda bol miktarda bulunuyor. Öncelikle kerevizi çiğ olarak da tüketebilirsiniz. Ama buharda limonla haşlanmış kerevizi dilimleyin. Havuçları rendeleyin, yeşillikleri de yıkayıp üzerine limon suyu ve zeytinyağı çırpıp ekleyin. Servis tabağına alın üzerine kereviz dilimlerini yerleştirip servis yapın.

Kervanhan Kahramanmaraş


http://www.kervanhan.com.tr

BA Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

MA Adım Mahmut Abika, Kervanhan'ın müdürüyüm. Yaklaşık 7 aydan beri burada müdürlük yapıyorum. 21 yıldan beri yiyecek içecek işlerinde çalışıyorum. Bundan önce Amerika'daydım yeni geldim.

BA Kervan'da işe nasıl başladınız?

MA Kahramanmaraş'ta işler daha çok tanıdığa dayalı işler. Türkiye'ye geldiğimde bir aile dostumuz burayla görüşüyor, biraz da emrivakiyle burada çalışmaya başladım, yoksa bir 5 yıldızlı otelde yiyecek içecek şefi olmayı istiyordum. Ama burada da ayni işi yapıyorum, nasip böyleymiş. Meşhur bir pastanenin ve alakart restoranında çalışıyorum ve yapılması gerekeni yapıyorum.

BA Kahramanmaraş'ta Kervan Pastanesi meşhur dediler biz de buraya geldik. Biraz Kervan Pastanesinden bahseder misiniz?

MA Kervan Pastanelerinin tarihi oldukça eski ama Kervanhan'ın tarihi 5 yıllık. Burası daha önce sanayi bölgesi iken patronumuz ve Kervan Pastanelerinin genel müdürü Sami Bey burayı alıyor ve mükemmel bir bahçe meydana getiriyor. Maraş'ta şu anda bile böyle bir bahçe yok.

BA Gerçekten çok güzel ve nefes alınabilecek bir yer.

MA Pazar günleri brançımız oluyor inanın Gaziantep'ten bile gelenler oluyor. Kahramanmaraş'a branç kültürü Kervanhan'la gelmiş. Diyebilirim ki en geniş kapsamlı açık büfe kültürü burada oluyor.

BA Başlangıç pastacılıkmış ve dondurma, "Alpedo" sizin markanız değil mi?

MA Alpedo, Kervan Pastanelerinin markası. Alpedo kalite olarak çok iyi bir dondurma. Lojistik ve kontrolü tamamen patronumuz Sami beyin kontrolünde Türkiye çapında 4800 noktaya ulaşıyor. Bizim Adana yolu üzerindeki fabrikamızdan her gün 2 TIR yurtiçine ve yurtdışına dağıtma çıkar.

BA Kaç ton üretiyorsunuz?

MA Tam olarak bir rakam bilmiyorum ama büyük bir meblağ olduğunu biliyorum.

BA Burada dondurma dışında diğer hediyelikler de var, tarhana gibi, pul biber gibi.

MA Kahramanmaraş'ın önde gelen üreticileri bizim için üretiyorlar, biz tarhana yapmıyoruz ama Kahramanmaraş'ta en iyi tarhana yapanlara yaptırtıyoruz. Bizim markamız altında misafirlerimize sunuyoruz. Aynı şekilde kırmızı pul biberin de en iyisi ve kalitelisi bizim adımıza üretiliyor.

BA İpek biber mi deniyor?

MA Tam teknik adı nedir bilmiyorum ama isot biber de Kahramanmaraş'ta üretiliyor.

BA Bahar ayı biberler dikilmeye başlanmıştır.

MA Evet şu anda tam dikim zamanı. Ağustos sonunda toplanır, doğal olarak serilerek kurutulur.

BA Tohumlu olarak mı seriliyor?

MA Tabi tohumlu kurutulur, fabrikalarda tohumları ayrılır, seneye hasat için muhafaza edilir. Diğerleri de değirmenlerde çekilerek pul biber yapılır.

BA Sizin restoran maceranız bu bahçeyle mi başladı?

MA Burası ilk açıldığında bir pastane olarak açıldı, çarşıda Trabzon caddesindeki yerimizde pastane olarak devam etmiş. Burası tatlı ve dondurma için bir bahçe olarak açılmış, içinde küçük bir mutfak oluşturulmuş. Daha sonra bu küçük mutfak yetmez olmuş. İçeride mükemmel bir kapalı alan 32 masalık, mükemmel bir çardak kışlık mekan olarak yapılmış.

BA Düğün yapılıyor mu?

MA Düğün yapmıyoruz ama kıramadığımız kişilerin kına gecesi nişan gibi törenlerini alıyoruz. Düğünleri genelde düğün salonlarına yönlendiriyoruz. Çünkü biz düğün salonu mantığında açmadık, grup yemeği mantığında açıldık, Kahramanmaraş'ta bunu en iyi yapan da biziz.

BA Menünüze baktım çok geniş bir yelpazeniz var yabancı mutfaklar da var. Maraş'ın ekşili çorbası da var, her damak zevkine hitap ediyor, fast food da var.

MA 5 yıl öncesini konuşursak Maraş'ta çok önemli bir fast food yoktu.

BA Toplum çok ciddi bir şekilde obeziteyle karşı karşıya, bunun en büyük sebebi de ben fast foodlar.

MA Şu an ızgara çeşitlerimiz, alakart yemelerimiz, fırın yemeklerimiz, daha çok revaçta. Fazla bir fast food satışı olduğunu söyleyemem.

BA Halk çok alışmadı galiba.

MA Daha çok öğrenciler geldiğinde bunu tercih ediyorlar.

BA Kahramanmaraş'ta kaç şubeniz var?

MA Pastahane olark 3 tane, burası da Kervanhan olarak geçiyor. Kışın pastaneler yazın buralarda yer bulunmuyor, özellikle brançlarda rezervasyonunun yoksa yer bulmak imkansız. 350-400 kişi çok rahat bahçeyi dolduruyor.

BA Siz ABD'den geldiniz, Amerikan halkı dondurmayı sever biliyorum?

MA Amerika'da bir kaç dondurma markası var onların etrafında dönüyor. Amerikalılar dondurmayı seviyorlar. Maraş'ın dövme dondurması Amerika'da yok, orada genelde meyveli dondurmalar üzerine ve "sorbe" dedikleri farklı bir dondurma kültürleri var. Maalesef Maraş dondurması Amerika'da tanınmıyor?

BA Yurtdışında şubeleriniz var?

MA Yurt dışında şubelerimiz yok ama yurt dışına dondurma satışımız var.

BA Ülkemiz adına bizim için bir gurur kaynağı.

MA Alpedo markasının Türkiye’nin dondurma ihracatına ileride yön vereceğine inanıyorum.

BA Sizin dondurmanızın özelliği nedir?

MA Maraş'ta dondurma piyasası nasıl diye geçen rakiplerimizi gezdim, hepsinden dondurma yedim ama inanın bizim markamız diye demiyorum en iyi dondurma Alpedo.

BA Gerçekten güzeldi.

MA Bizim hacı babamız vardır Turgut Peker, biz ona "hacı baba" deriz, en büyük patronumuzdur ve Kervan Pastanelerinin duayenidir. Turgut bey Maraş esnafını çok iyi bilen ve hammaddenin nereden alınacağını çok iyi bilen bir insan. Bir keçi nereden otlamış süt kalitesi nasıl, onu bile bilir. Uzmanlık nerden geliyor, uzmanlık insanları tanımaktan geçiyor.

BA Kaç yaşında?

MA 68 yaşında olduğunu biliyorum.

BA Siz kaç yaşınızdasınız?

MA Ben yaşındayım. Biz hacı babayı çok seviyoruz, geldiği zaman babacan bir tavrı vardır, bütün çalışanlar onu çok sever, çok iyi niyetli bir insan. Beraber çalışılması çok zevkli bir insandır.

BA Hayırlı bir insanmış ki bu kadar ilerlemiş.

MA Gerçekten ben de Kervan Pastanelerini çok bilmiyordum evime Kervan'ın dondurmasını götürüyordum, bir süre sonra alışkanlık oldu. Buraya işe başlayım ustamla görüştüğümde bu işin sırrının ürünlerin çok kaliteli olması makine parkının çok modern olması. İyi makine, kaliteli hammadde bir de akıllı ustayla ortaya çok iyi bir ürün çıkıyor. Mesela üretici geliyor, "ben şu köydenim, şu kadar keçim var benim sütümü kim alır" diye sordukları zaman Hacı Babayı görmeniz lazım diyorum. Çünkü o köyü, o köyün otlarını en iyi bilen hacı babadır.

BA Maraş dondurmasında keçi sütü kullanılıyor değil mi?

MA Evet keçi sütü.

BA Bu meyveli çeşitlerde aynı yöntemle mi yapılıyor?

MA Meyveli dondurmamız da çok kalitelidir, bunun sırrı nedir dedim, bizim depoları gezdirdiler. Yaz olduğunda, böğürtlen olsun, çilek olsun en iyi zamanda alınıp dondurulup depolanıyor, meyveli dondurmalarda hemen hemen sıfır katkı vardır. Kullanılan meyveler o kadar taze ve lezzetli ki, meyveli dondurmanın iyi olmaması mümkün değil.

BA Yerli meyveler değil mi?

MA Tabi Kahramanmaraş'ta üretilen böğürtlen, ahududu, çilek, muz da Anamur'dan. Mesela Amerika'da meyvelerin sebzelerin hiç tadı yok, bizim ülkemizde bütün meyveler çok lezzetliler. Mesela bizim brançta mevsiminde çekilerek konan karadut var, bunun aroması hiç bir yerde yok.

BA "Dondurmam Gaymak" sizin markanız mı?

MA Evet o da bizim markamız. Bu isim bir sinema filmine de konmuştu. Seyrettim güzel bir filmdi, fazla ünlüsü olmayan halkın oynadığı bir kadroyla güzel bir iş çıkarmışlar.

BA Anladığım kadarıyla Sami Bey'in orijinal bir kişiliği var.

MA Keşke bu söyleşiyi onunla yapma imkanımız olsaydı. Dondurma konusunu o kadar iyi bilen ve işini seven bir insan.

BA Burayı yöneten olarak, geleceğe yönelik ne gibi projeleriniz var?

MA Pastane konusunda Kahramanmaraş'ta zaten doruk noktasındayız, bundan sonra daha fazla üretim ve daha fazla pazar olur. Tatlılarda antepfıstığının en iyi kalitelisi kullanılıyor.

BA Buranın fıstık ezmesi de meşhur değil mi?

MA Tabi ilk geldiğimde bu tatlıların sırrı ne diye araştırdığımda, en kaliteli, en pahalı fıstığın kullanıldığını gördüm. Kalite bu olunca benim pastane kısmına katkım ne olur en fazla müşteri memnuniyeti. Restoran kısmına katacağım daha fazla şeyler olabilir, daha fazla light ürünler, çok daha farklı menüler, daha fazla müşteri memnuniyeti. Sebze meyvelerin daha kaliteli olması, üretimin artması, daha iyi servis elemanları, daha iyi bir mutfak bunlar gelecekteki amacım vce çok daha büyük organizasyonlara hizmet verebilecek bir kapasite. Bunun için çalışacağım ama hiç kolay değil.

BA Kaç kişi çalışıyor?

MA Şu an burada mutfak, servis dahil 54 kişi çalışıyor. Bu birkaç gün içerisinde biraz daha artacak.

BA Sezon mu açılıyor?

MA Burada sezon hep var, grup yemekleri hep var. Kahramanmaraş'ta maalesef ciddi bir rakibimiz olmayınca tek oluyorsunuz.

BA Yoksa çıtayı fazla yükseltmeye gerek görmüyor musunuz?

MA Dün bir müşterimiz neden canlı müzik koymuyorsunuz dedi. Biz de ona canlı müzik koysak da doluyuz, koymasak da doluyuz dedik.

BA Rakipsizlik böyle bir şey demek ki.

MA Kervanhan'ın buna uygun bir konsepti olduğunu düşünmüyorum.

BA Son olarak söylemek istediğiniz bir şey var mı?

MA Daha fazla tanıtım, sizin gibi tanıtımların artması.

BA İnşallah bu söyleşi bizim site var olduğu sürece kalacak.

MA Kahramanmaraş'ın adı dondurması ile dünya çapında bir marka olsun istiyoruz. Mesela arama motorlarında dondurma aramalarında Kahramanmaraş'ın ön plana çıkmasını istiyoruz. Tanınmamız arttıkça pazar payımız artacak, pazar payımız arttıkça da çalışanımız artacak, ülke ekonomisi güçlenecek. Kahramanmaraş çok güzel bir şehir, ben ne Ankara'da, ne İstanbul'da ne Antalya'da yaşamayı düşünmedim.

BA İnsanın kendi memleketinde kalıp, orayı kalkındırmasıdır önemli olan.

MA Kesinlikle Kahramanmaraş'ta kalmak istiyorum, şehrimin büyümesini gelişmesini istiyorum.

BA Çok teşekkür ederiz, Allah gönlünüze göre versin, yolunuz açık olsun.

MA Sağolun, sağolun.









Kırkbıyık (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

5 kilogram un
6 kilogram şeker
1 kilogram tereyağı
3-4 gram limon tuzu
Alabildiği kadar su

Büyükçe bir tencereye şeker, limon tuzu, ve üstünü örtecek kadar su ilave edilir. Orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 15-20 dakika sonra ateşten alınır. Mermer bir zemine dökülür. El yakmayacak hale gelene kadar devamlı daire şekli verilip, çekip bırakılır. Böylelikle beyazlaşması sağlanır.
Başka bir tarafta tereyağı geniş bir tencereye konarak orta ateşte kızdırılır. İçine un ilave edilir. 1-1.5 saat beyaz renk alıncaya kadar karıştırılarak kavrulur. Daha sonra ateşten alınarak el değecek kadar soğumaya bırakılır. Genişçe bir tepsinin ortasına, hamurun çevresine daire şeklinde elde edilen şeker konur. Hamur ile şeker karışacak şekilde elle döndürülerek sıkılıp çekilmeye başlanır. İmece usulü 2-3 kişi ile yapılır.
Pişmaniyenin ince telli olması için, bu işlemin çokça tekrar edilmesi gerekir (Ortalama 25-30 kez). Elde edilen pişmaniye 35-40 santim uzunluğunda koparılır ve ikiye katlanarak bükülür. Pişmaniye servise hazır hale getirilir. Pişmaniyenin rutubetsiz ortamda saklanması gerekir.

Not: Pişmaniye ustası Hacı Ahmet Ertürk'ün bıyıkları iki renkli (siyah, beyaz) olduğundan kendisine "Kırkbıyık" denirdi. Kırkbıyık ustanın yaptığı pişmaniye helvasının lezzeti, kokusu ve görünüşü, her zaman fark edilirdi. Bu yüzden onun yaptığı pişmaniyeye "Kırkbıyık" da denir.


Kış lezzetleri


THY Skylife

Sıcak havaları geride bırakırken, tabiat yeni düzene geçmeye hazırlanır. Manav ve pazar tezgâhlarında geleneksel usullerde yetiştirilmiş mis kokulu tarla domatesleri yerini alır. Tarla domatesleri kavramı, domatesin hormonsuz doğal ortamda yetiştirildiğini ifade eder. Tezgâhlardaki bu domatesler eylül ayının ortalarına doğru, artık yarı kırmızı-yarı yeşil olarak tezgâhlarda ye bulur. Bu sırada ayva ve nar çıkar sahneye. Ayvanın çiçeği yazı müjdelerken meyvesi de sonbaharın habercisidir. Nar, elma, lahana, pırasa, karnabahar, kereviz, (Osmanlı kültüründe kış enginarı olarak bilinir) helvacı kabağı gibi başlıca meyve ve sebzeler boy gösteririr. Denizlerimizde balık ve balıkçılık mevsimi, Ağustos'un ortasında başlar. Balıkçı tezgâhlarında canlı canlı yer alan balıkların görüntüsü ve tezgâhtarların çoşkulu çığırtkanlığı, çarşıya neşe ve mutluluk saçar. Seyyarların sattığı salatalık ve süt mısır gibi yiyeceklerin yerini, sonbahara doğru kestane kebab, havaların daha da soğumasıyla birlikte sahlep ve boza alır.

Doğa, kışa geçiş belirtilerini sunmaya başladığında, insanlar aslında yazdan çıkmamıştır henüz. Zira doğa, henüz keskin bir şekilde rengini dönüştürmemiştir; alıştıra alıştıra, yavaş yavaş hazırlar insanları kışa ve soğuğa. Bu amaçla, insan metabolizmasının soğuklarda ihtiyaç duyacağı besin maddelerini içeren ürünlerini de kış gelmeden gönderir pazarlara. Buradaki mesajın açık ifadesi şudur; mevsim değişiyor mutfağınızı ve yediğiniz yemekleri gözden geçirin!

KESTANE KEBAB
İstanbul gibi bir mega kentte, gerçek bir sonbahar yaşamak hayal değil. Eylül ayının sonlarında, İstanbul'un iki yakasında bulunan ormanlara gittiğinizde, kestane ağaçlarında, iğneli topların içindeki kestaneler toplanmayı bekler. İki hafta içinde kestane kabuklarıyla kaplanır orman yolları. Sadece kestane değildir bu ormanlarda yetişen yemişler. Ceviz, fındık, kocayemiş, yabani erik türleri ve yabani armutlar hemen sonbaharın başında toplanmayı bekler. Hele bir de sonbahara bol yağışla girmişsek, mantarın birçok çeşidini bulmak mümkün olur.

Anadolu halkının sonbahara hazırlık aşamasında oluşturduğu görüntüler ise bizleri binlerce yıl öncesine taşır. Hasat zamanı, çetin kış şartlarında beslenilebilecek yiyecek kaynaklarının üretilmesi için büyük emek harcanır. Anadolu insanı, bu hazırlıkları festivallerle, şölenlerle müthiş bir keyif ortamına dönüştürür, ki bana sorarsanız bu şölenler, asırlardır süren ve dünyaca izlenmesi gereken en önemli gastronomik etkinliklerdir.

Anadolu'daki hasatın sonunda ortaya çıkan yemeklik üretim, kış boyunca ilkbahara kadar mutfakları şenlendirecektir. Sonbahar, insanları kışa hazırlayan güzel bir geçiş mevsimidir. Her ne kadar yaz mevsiminin bitimi hüzün getirse de sonbaharın derin keyifli lezzetleri, insanları zorlu kışa hazırlar. Özellikle Anadolu'daki sohbet meclisleri, insanları biraraya getirir. Bu meclislerin kendine özgü ikramları vardır ki, bu ikramlar sohbet meclisine adını verir. Bunlardan biri de Anadolu'da ve öncesinde tüm Türk topluluklarında belirgin bir gelenek olarak yerleşmiş olan helva sohbetleridir.. Köy meclisini oluşturan erkeklerin biraraya gelerek kiminin “çekme”, kiminin “keten helvası” dediği helva yapılır. 5 - 10 kişi biraraya gelerek, ağdalanmış bir şeker kütlesini tel tel oluncaya kadar çekerek bükerler. Bu sırada maniler ve türküler okunur. Helvanın yapımı bittikten sonra parçalar halinde koparılır, katılanlara dağıtılır. Tatlı yenir, tatlı konuşulur. Kırsaldaki tevazulu helva sohbetleri, zamanla Osmanlı Sarayı elitlerinin önemli bir eğlencesi haline de gelmiştir.

Lale devrinde, yaz aylarında “sa'dabat” ve “çerağan” (Çırağan) eğlencelerinin yerini kışın helva sohbetleri alırmış. Osmanlı elitlerinin helva sohbetlerinin, düğün eğlencesinden eksik olmadığı anlatılır. Helva sohbetleri düzenlenmesi, Osmanlı'da bir statü göstergesi halini almıştır. Şairler, müzisyenler ve nüktedanların katıldığı bu toplantılar sadece helva değil birçok yiyecek ikramıyla da gerçekleşirmiş. Soğuk kış gecelerinin vazgeçilmezi olan bu sohbetler, esnaf teşkilatlarının ortadan kalkmasıyla yok olmuş, fakat Anadolu'da, çeşitli bölgelerimizde bu sohbet meclisleri keyifle devam etmektedir. Bilinmez ki, belki de bu gelenek, büyük kentlerimizde, eski popüler günlerine geri döner bir gün.

Kış Mevsiminin Doğal İlaçları


Anadolujet Magazin

“Anadolu’da hangi meyve-sebze kurutulmaz?” diye bir soru sorulsa, cevabı yine bir soru olur: “Hangisi kurutulmaz ki?” Antik dönemlerden bu yana kurutularak saklanan yüzlerce ürün var bu topraklarda. İnsanoğlu eskiden beri yiyeceklerini saklama yöntemlerini geliştirmek için çaba göstermiş,
Anadolu’nun şahane iklimi ve yaz aylarında bolca bulunan güneşi de buna yardımcı olmuş. Yediği besini saklama ihtiyacından doğan kurutma yönteminden sonraki aşamalar ise salamura ve konservedir.
Anadolu’da kurutulmuş meyve ve sebze bulabileceğiniz yerlerin başında Gaziantep, Gümüşhane, Kastamonu ve Muğla pazarları geliyor. En çok kurutulan ürünler de, genellikle dolmalık olarak kullanılan patlıcan, biber, kabak gibi sebzeler ile başta üzüm, incir, kayısı, dut ve erik olmak üzere neredeyse tüm meyveler. Kurutulmuş yeşillikleri, domatesi, bamyayı ve naneyi de unutmamak gerek.
Tüylü, mor ya da morumsu beyaz çiçekleri olan bu bitkilerin yaprakları da taze ya da kurutulmuş olarak yemeklere koku ve lezzet vermek için kullanılıyor. Üstelik taze nanenin uçucu özü kurutulunca kaybolmuyor. Nanenin yanı sıra kekik ve kimyon gibi üzere Anadolu kökenli tüm baharatlar kurutularak da tüketiliyor.
Sağlıklı beslenmek için sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmek gerektiğini biliyoruz. Bunu sağlamanın yollarından biri de kaliteli sebze-meyveyi mevsiminde kurutarak saklamak. Bunun için gerekli olan her şeye de sahibiz.

Kışa hazırlık Kuruluklar


THY Skylife

Yaz bitip de sonbahar yüzünü gösterince Anadolu evlerinde bir kış telaşıdır başlar. Binlerce yıl öncesinden sürüp gelen bir alışkanlıktır bu... Kendi kendine yetmek, uzun bir kış boyunca ele güne muhtaç olmadan yaşayabilmek için kilerde yiyecek depolama güdüsünün yarattığı bir alışkanlık. Komşuluk dayanışmasının coşkuyla yaşandığı ve hep kadınların ürettiği inanılmaz bir ritüel, evlerin sofalarından avlulara, oradan teraslara taşar gider. Yufkalar pişirilip tavana kadar yığılır bir köşede; tarhanalar, bembeyaz çarşaflar üzerinde güneşe serilir; bahçede kurulan kazanlarda salçalar kaynamaya başlar; turşulukların pazarda en çok ucuzladığı günler kollanıp, tenekeler, bidonlar hazırlanır; tahta yer sofralarında kesilen eriştelerin ritmik tıkırtısına, etrafta dolaşan çocukların bağırış çağırışları karışır.
Evlerin duvarlarına ve balkonlara çekilen iplere dizilip, kurutulmak üzere güneşe çıkarılan yeşil dolmalık biberler, kabaklar ve mor patlıcanlar ise bütün bu hazırlıkların taçlandırılması gibidir. Yöresel deyişle 'kuruluklar', sarı ve donuk sonbahar güneşi altında, Anadolu evlerinin boynuna takılmış nazarlıklardır sanki. Bütün bu işler hep kadın kadına, fıkır fıkır kaynatılan en mahrem sohbetler arasında sürer gider... Günümüzde konserve ve şoklama yöntemlerinin yaygınlaşması, seraların artmasıyla hemen hemen her türlü sebze, dört mevsim manav tezgâhlarında bulunuyor. Ama bu, kim ne derse desin, geleneksel kurulukların pabucunu dama atamıyor. Aksine, son yıllarda giderek daha çok insanın benimsemeye başladığı ekolojik beslenme alışkanlıkları sayesinde daha da önemseniyor. Kuruluk deyince ilk önce dolmalık biberin adı anımsanır. Gerçekten de iyi kurutulmuş biberden yapılan etli dolmaların tadı bambaşkadır, tiryakisi olup yaz aylarında bile onu arayanlar hiç de az değildir.
Biberlerin yeşil ve kırmızı (genellikle acı olurlar ve mutlaka açık alanda işlenirler) renkli olanları ayrı ayrı kurutulur. Önce, çöp kısmı ve tohumları ayıklanan dolmalık biberler, içleri oyularak iğneyle ipe geçirilir. Sonra kırmızı biberler güneş altına, yeşil biberler de (kızarmaları için) gölgeye asılarak kurumaya bırakılır. Patlıcanların başları kesilip, içleri yuvarlak uçlu bir bıçakla oyulduktan sonra, aynı şekilde ipe dizilerek, ağızları yere bakacak şekilde güneşe asılır. Güneydoğu Anadolu'da patlıcanların kesilen başları ziyan edilmez; üçe, dörde bölünüp, yere serilerek kurutulur ve kış aylarında mıcırık aşı, baş kavurması veya doğrama adı verilen yemeklerin yapımında kullanılır. Dolmalık olarak seçilen kabaklar kurutulmadan önce kabukları kazınarak, bol suyun içinde bırakılır. Sonra yeniden kazınıp, 10-12 santimetre uzunluğunda kesilerek kabak oyacağıyla oyulur.
Tuzlanıp ipe dizilen kabaklar, yine ağızları yere gelecek şekilde güneşe asılarak kurutulur. Domatesler sadece salça olarak değil, kurutularak da saklanır. Bunun için ikiye ya da dörde bölünen domatesler bolca tuzlanıp, güneş gören bir yerde hasır üzerine serilerek kurutulur. Malatya yöresinde ayrıca kiraz, ayva ve fasulye yaprakları da kurutulduktan sonra sarma yapmada kullanılır. Yaprakların toplama ve kurutulma zamanı nisan ve mayıs aylarıdır. Artık günümüzde bu sebzeler yaz-kış kolaylıkla bulunuyor, güneydeki seralar bunun için var çünkü. Ama yine de kurutulurken kızarmış biberden yapılan dolmanın tadı bambaşka. Patlıcanın ve kabağınki de öyle...

KIŞIN BOL SEBZE VE MEYVE YİYİN


Kışın en kısa ve en soğuk geçen aylarında sağlığımız için bol bol sebze ve meyve tüketmeye ağırlık vermeliyiz. Ayrıca, kış mevsimi başından beri tezgahlarda yerini alan sebze ve meyvelerden bazılarına şubatta veda edecek olmamız da baharın habercisi.
Mevsim başından beri bol bulunan lahana, pırasa, kereviz, havuç, ıspanak, karnabahar gibi sebzeler yine market ve pazar tezgahlarında taze olarak bulunacak. Ancak ıspanak ve pazı gibi yeşil yapraklı sebzeler yavaş yavaş tazeliklerini kaybedecekler. Şubat'ta toprak altında yetişen iki taze ve lezzetli sebze var; yerelması ve taze patates. Besin değeri oldukça yüksek olan yerelması değişik mineraller de içeriyor. Yerelmasına Avrupa'da Kanada enginarı veya yer armudu deniyor. Lifli dokusu dolayısı ile sağlıklı beslenme açısından faydalı. Şubatta küçük boy ve incecik kabuklu olarak çıkan taze patates, çabuk piştiği için özellikle fırın yemeklerinde tercih ediliyor. Bu mevsimde çıkan taze patatesleri bıçakla soymak yerine akar su altında sert bir fırça ile kazıyın.
Son dönemlerde Çin marulunu büyük marketlerin sebze reyonlarında veya büyük pazarların tezgahlarında bolca görmeye başladık. 25 ile 40 cm arasında değişen boyu, gevrek ve hafif sulu tadıyla, C, E ve A vitaminleri açısından zengin bir salata çeşidi. Çin marulu çiğ ya da hafifçe haşlanmış olarak tüketilebilir. Çin marulunu bol limon, zeytinyağı ve aromalı taze ollarla lezzetlendirebil irsiniz. Şubat meyveleri içinde en qözde olanı greyfurt. C vitamini açısından zengin, az şekerli olduğu için de diyet yapanların özellikle tercih ettiği meyve olan greyfurtun en sulu ve dolgun zamanı. Greyfurt acımtırak tadından dolayı pek yenerek tüketil meşe de suyu bol içiliyor ve meyve salatalarında kullanılıyor. Eğer greyfurta acılık veren dilimlerin üzerindeki zarları tamamen soyarsanız kolayca yiyebilirsiniz. Bunu kolayca yapmak için önce greyfurtun kalın kabuğunu soyun. Soyulmuş greyfurtu buzdolabına koyup yarım saat bekletin. Sertleşen zarları kolayca soyabilirsiniz. Bu ayın diğer gözde meyvesi de Anamur muzu. Yıl boyunca tükettiğimiz ithal muzlardan sonra Mersin ve Anamur çevresinde yetişen ufak boylu, mis kokulu ve çok lezettli olan muzlara şubatta kavuşuyoruz.

Kıyma (rüya)


Hazmı kolay güzel rızka, geçim vasıtalarına ve el sanatlarına, Birini kıyma yemeğine davet etmek, ona gadretmek için birinden yardım istemeye, Kıyma bazen beden zafiyetine ve halsizliğe delalet eder.Hastalık haberidir.Rüyada kiyma görmek, kismetle yorumlanir. Rüyasinda eti kiyarak kiyma yaptigini görmek, geçimini yoluna koymak için bazi çarelere basvurduguna delalet eder. Kiydigi kiymayi dagittigini görmek, bazi çevrelerden yardim görecegine isarettir. Bazi yorumculara göre rüyada kiyma görmek, ticarette kar getirecek yollarin arastirilmasi olarak yorumlanir. Bir baska rivayete görede: Rüyada kiyma pisirdigini ve halka yedirdigini gören kimse, kazanç yollanm çarsi ve pazan ilgilendiren durumlari veya bir meslek ögrenmek için para sarfeder. Rüyada bir kimseyi kiyma yemegine davet etse, davet eden kimse davet ettigi kimseden bir adami ezmek için yardim ister.

KIZILCIK TURŞUSU (Kocaeli)


Kocaeli Valiliği

Ayıklanıp yıkanan kızılcıklar kavanozlar da önceden hazır olan tuzlu suyun içine bırakılır ve yeninceye kadar bekletilir. Yenilmek üzere çıkarıldığında salataların üzerini süslemek için veya sade olarak yemeklerin yanına konulabilir. Yemeklerin yanına konulacaksa çıkartıldıktan sonra üzerine sıvıyağ gezdirilir.

Not: Gülgiller cinsinden olan kızılcık bitkisi kırlarda kendiliğinden yetişmekte ve çeşitli şekillerde yiyecek olarak kullanılmaktadır. Kandıra mutfak kültürünün zenginliklerinden biri olan kızılcık, istenirse ağacından toplanılmakta veya pazardan satın alınmaktadır. Kızılcık turşusu çok olgun olmayan kızılcıklardan yapılır.

Kimbab


http://koreyemek.blogspot.com

4 Bardak PİRİNÇ
4 Adet balık eti
4 Adet deniz yosunu
1 Adet Salatalık yada Ispanak
2 Adet yumurta
4 Parça Danmuji (sarı rankli turp turşusu)
1 Adet havuç(orta boy)
2 Adet Jambon yada sosis ( 1 taneyi 4de bölünür..)

Yumurtalarnı iyice çırpıp biraz tuz eklenir ve az yağlı tavada yuvarlak şekilde kızartılır Sonra 1cm kadar jülen doğlanır. Balık eti bir taneyi 2 ye bölünür. isterseniz çiğ olarak isterseniz az yağlı tavda bir az kızarta bilirsiniz Turpları da kare şekilde uzun doğrayın isteğe göre Jambon yada sosisleri alıp bir tanesı 4 de bölünür az yağlı tavada kızartılır. Sarı Turp yoksa salatalığı tuz, sirke, şeker 20 dk. bekletip iyice süzmesi gerek ama turp varsa sadece tuzda 20 dk bekletin ve aynı işlem yapınız Tencereye Pirinç koyup 5 bardak suyla pişirilir. (tuz ve yağ konmaz). Haşlanmış olan Pirnce Tuz, susam, yağ ve susam(İstersen) konulur. ve iyicene karıştırılır. Deniz yosununu seriyoruz ve pirinçleri yayıyoruz. Sırayla turp, yumurta, salatalık, sosis ve balık eti konulur sonra rulo olcak şekilde sarıp dilimliyoruz. Servis yapabilirsiniz.

Not: Lezzetli Kore Yemeklerden biri ve Kore'nın her pazar ve sokaklarda satılan mehşur yemektir. Türkiye'de ki simit gibi.


Konya Mutfağının Tarihsel Gelişimi


Çatalhöyük kazılarında bulunan mercimek ve bulgur taneleriyle mutfak araç ve gereçleri bu konuda 8 bin yıl öncesine dayanan ilk bilgiler olma özelliğini taşımakta ;ve Konya ‘da günümüzde yaşayan tandır çorbası,mercimekli bulgur pilavı, mercimek yemeği vb.nin dayandığı kökleri açıklamaktadır.
Türklerin Orta Asya’da kullandığı belirtilen süt,yoğurt,ayran,yufka Konya’da günümüzde yapılan yiyeceklerdir.
Türklerin ilk yazılı kaynaklarından olan Orhun Abidelerinde geyik ve tavşan eti yenildiğinden ve ölen kişi için ölü aşı verildiğinden bahsedilir. Tavşan eti Konya’da av eti olarak yenilmekte ölüm olayında ise yemek yapılmaktadır.
Konya mutfağının şekillenmesinde Mevlevi mutfağının önemli rolü bulunmaktadır. Dünyada muhtemelen adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı ateş- baz-ı velinin (ateşle oynayan adam) türbesi meram ilçesindedir.
Mevlevilik tarikatı mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüzde devam eden bazı kurallar ortaya konmuştur. Konya mutfağı gibi Türk mutfağında da ilk bilinen çalışma düzenini açıklayan kurallar şunlardır:
Kazancı dede: mutfakla ilgili her konuda baş sorumlu.
Halife dede: mutfağa yeni gelenlere yol gösterir, yetiştirir.
Dışarı meydancısı: aşçı başının emirlerini ilgili yerlere bildirir.
Şerbetçi: Şerbet yapar ve ikram eder.
Bulaşıkçı: bulaşık yıkar ve yıkatır.
Dolapçı: dolap ve kap temizliği yapar.
Somatçı: sofrayı kurar kaldırır.
Pazarcı: alışverişten sorumludur.
İçeri meydancısı: kahve pişirir ikram eder.
İçeri kandilcisi: mutfağın kandillerini temizler, yakar.
Tahmisci: kahve döver
Çerağcı: mutfağın şamdanlarının bakımını yapar vb

Köfteci İsmail Sakarya


http://kofteciismail.com

Adapazarı ıslama köfte belki de Adapazarı ilimizden daha ünlüdür. Şehirde çok sayıda köfteciye rastlamak mümkün. Ancak Köftecismail bu işin duayen firması geçmişi 1928 yılına dayanıyor.
İşletmenin sahibi Emel çelikel. Güleryüzlü ve içten bir kişi. Aynı zamanda bir yemek kitabı yazmış. Adı: Boşnak Yemekleri. Bu şekilde iyi bir aşçı olduğunu da kanıtlıyor.
Çelikel işletmenin üçüncü kuşak temsilcisi olarak, kardeşleriyle birlikte bu geleneksel tadı yaşatıyor. Nice uzun yıllar bu lezzetin yaşamasını biz de temenni ediyoruz. Emel hanımla güzel bir sohbet yaptık, ona ve ailesine teşekkür ediyoruz.

BA Bize kendinizi tanıtır mısınız?

EÇ Adım Emel Çelikel. Üçüncü kuşaktan Adapazarı ıslama köfte hazırlayan Köfteci İsmail'in sahibiyim.

BA Tabelanızda kuruluş tarihi 1928 görünüyor. Türkiye'de ne yazık ki çok fazla eski işletme yok.

EÇ Evet. Dedemiz Pirlepeli Mehmet Efendi bu köfteyi ilk olarak Adapazarı halkına tattıran kişi. Sonra babam İsmail Köprülüoğlu 1965 yılından itibaren bu işi devam ettirmeye başladı. Biz de, ben ve iki erkek kardeşim. 3 şubeyle sürdürüyoruz.

BA Her kardeşe bir şube mi düşüyor?

EÇ Hayır her şubeden hepimiz de sorumluyuz.

BA Islama köfteyi özel yapan nedir?

EÇ Bir kere dana eti kullanıyoruz. Etler en ufak sinirine kadar ayıklanır. Eti dinlendirir sonra köfte yaparız.

BA Köfteyi değil eti dinlendiriyorsunuz.

EÇ Evet.

BA Ete ilave olarak neler koyuyorsunuz?

EÇ Çok fazla katkı yok. Soğan ve az miktarda baharat ekliyoruz.

BA Odun ateşinde pişiyor değil mi?

EÇ Evet, meşe odununda pişiriyoruz.

BA Köftenin altına yerleştirilen ekmeğin özelliği nedir?

EÇ Yöremizin unundan, doğal olarak üretilen sert ekmek kullanıyoruz. Bu ekmek kolay bayatlamaz.

BA Lezzeti sosunda saklı. Bildiğim kadarıyla kemik suyuyla ıslatılıyor.

EÇ Orası meslek sırrı.

BA Peki başka köfte çeşitleriniz var mı?

EÇ Islama köfte dışında sucuklu köfte. İnegöl ve sade köfte yapıyoruz.

BA Adapazarı halkı en çok hangi çeşidinizi seviyor.

EÇ Tabi ki ıslama köfte.

BA Köfte deyince hep piyazı hatırlarız.

EÇ Elbette piyazımız da var. Bununla birlikte mevsim salatası, çoban salatası da bulunduruyoruz.

BA Tatlı olarak neler var?

EÇ Adapazarı'mızın kabağı ünlüdür. Kabak tatlısı bulunur.

BA Antakya'da kireç kaymağına yatırılarak yapılıyor.

EÇ Bizim kabağımız özeldir, sıkı dokuludur. Hiç bir madde kullanmayız, sadece şeker ilavesiyle hazırlarız. Şu an tükendi size ikram etmek isterdim.

BA Nasip değilmiş, sağ olun. Başka tatlı çeşitleriniz var mı?

EÇ Karamelli ekmek kadayıfı, Kemal paşa tatlısı, tel kadayıfımız var.

BA Bir de karamelli kadayıf vardır. Siz yapıyor musunuz?

EÇ Bizde ki kadayıf fındıklı ya da cevizli olur. Karamelli yapmıyoruz.

BA Evlatlarınıza işinizi öğretiyor musunuz?

EÇ Kızım zaten aşçılık eğitimi alıyor.

BA Gençler günümüzde bu mesleğe oldukça ilgi duyuyorlar.

EÇ Evet, gerçekten öğle.

BA Bizi eşiniz karşıladı. O da köfte yapmayı biliyor mu?

EÇ Onun işi ayrı, bazen yardım etmeye gelir.

BA Adapazarı dışında şube açmayı düşünüyor musunuz?

EÇ Allah nasip ederse Ankara ve İstanbul'da şubelerimiz olsun istiyoruz.

BA Ankara'da nerede düşünürsünüz?

EÇ Ulus ya da Kızılay gibi kalabalığın çok olduğu, merkezi yerlerde.

BA Bize vakit ayırdığınız için teşekkür ederiz. Allah hayırlı işler versin.

EÇ Asıl biz teşekkür ederiz.









Köylü Lokantası Pütürge


BA Sizi Tanıyabilir miyiz?

HK Adım Hacı Kılınç. Köylü lokantasında aşçı olarak çalışıyorum.

BA Kaç senedir burada çalışıyorsunuz?

HK 16-17 sene oldu.

BA Kaç yaşınızdasınız?

HK 31.

BA Küçüklükten başladınız, yemek yapmayı nerede öğrendiniz?

HK Bulaşıkçılık, komi, garson derken aşçı oldum.

BA Küçüklükten merakınız var mıydı? Anneniz yemek yaparken seyreder miydiniz?

HK Evet.

BA Pütürgeli misiniz?

HK Evet.

BA Sizi de tanıyabilir miyiz?

ÖA Adım Ömer Aydoğan, buranın sahibiyim. 26 senedir lokantacıyım, bu işten emekli oldum.

BA Pütürge yemeklerinden neler var?

ÖA Kavurma, göveç...

BA Göveç mi deniyor?

ÖA Evet, toprak kaplarda pişiririz.

BA Taş fırında mı pişiyor?

ÖA Taş fırında pişiririz.

BA Kaç saatte pişiyor?

ÖA 2-3 saatte pişiyor.

BA Kavurmanızı biraz anlatır mısınız, özelliği nedir, hangi etten yapılır?

ÖA Genç hayvandan yaparız.

BA Kaç yaşında?

ÖA 2 yaşında.

HK Erkek daha iyi oluyor.

BA İçine neler koyuyorsunuz?

ÖA İçine ilave hiç bir şey koymuyoruz, kendi yağıyla kavuruyoruz.

BA Bundan başka ne yemekleriniz var?

ÖA Bundan başka, güvecimiz, tavuk şişimiz, kuşbaşımız, Adana'mız var.

[i]BA Bu tavuk şiş, fabrikasyon hazır tavuk mu, yoksa yörenin kendi tavuğu mu?


ÖA Hazır gelen fabrikasyon tavuk kullanıyoruz.

BA Burası "Köylü Lokantası" çok güzel bir isim, müşterileriniz kimler?

ÖA Burası Pazartesi ve Cuma günleri çok kalabalık olur.

BA Pazar mı kuruluyor?

HK Pazartesi ve Cuma günleri köy minibüsleri geliyor.

BA Neden geliyorlar?

HK Alış veriş için geliyorlar, hükümet konağında, bankada işleri oluyor geliyorlar.

BA Yani çevre köylerden işi olan köylüler geliyorlar.

ÖA Evet 85 muhtar buraya bağlıdır, işi için gelen köylüler bize de uğruyorlar. Adımız onun için köylü lokantası.

BA Buraya Köylü Lokantası adını köylüler geliyor diye mi böyle koydunuz?

ÖA Doğru en çok işi, o iki gün yapıyoruz, genelde müşterilerimiz köylüler.

BA Buranın adı Pütürge, çok güzel değişik bir isim ne anlama geliyor?

ÖA Eski adı "Mürün" idi "Pütürge" adı daha sonra verilmiş, Nemrut Dağı buraya bağlıdır.

BA Yazımlarda "Pütürge" yazılıyor ama halk "Pötürge" diye okuyor.

ÖA Doğru hep Pötürge deriz.

BA Burada ne yetişiyor?

ÖA Burada kayısı yetişiyor, balımız da var, yoncacılık var?

BA Ne tür bal üretiliyor?

HK "Keven balı" diyoruz.

BA Buralarda çam yok, bu çiçek balı mı?

HK Çiçek balı, keven dediğimiz dikenli bir çiçek.

BA Faydası nedir balınızın?

HK Her şeye iyi gelir, solunum yollarına da ayrıca faydalıdır.

BA Kaça gidiyor kilosu?

ÖA 30, 35, 40 lira fiyattan gidiyor.

BA Bu fiyatlar neye göre değişiyor?

HK Bala göre fiyatı da değişiyor.

BA Peki lokantacılık yapmak nereden aklınıza geldi?

ÖA Biz 26 sene önce açtığımızda Pütürge'de lokanta yoktu, hizmet için açtık, bugün Pütürge'de 6 tane lokanta var.

BA Diğer lokantalar da iş yapıyor mu?

ÖA İş geldiği kadar bölünüyor.

BA Yani hayatınızı sürdürecek kadar kazanıyorsunuz.

ÖA Öyle.

BA Bu işten emekli olmuşsunuz, bundan sonra ne yapmayı düşünüyorsunuz?

ÖA Hiç yeni bir şey yapmayı düşünmüyorum, oğlanlara devredeceğim.

BA Kaç çeşidiniz var, çeşitlerinizi arttırmayı düşünüyor musunuz?

HK Bugün 6 çeşit var, bazı günler 9'a kadar çıkıyor.

BA Çeşitlerinizi isim olarak sayar mısınız?

HK Tavuk şiş, kuşbaşı, Adana, kuzu haşlama, tavuk haşlama, kuru fasulye, pilav, saç kavurma, kavurma, İzmir köfte.

BA Bir de Pütürge'nin "acılı ayranı" varmış o nasıl oluyor?

ÖA Normal ayranı hazırlıyoruz, içine acı biber atıyoruz.

BA Nasıl biber, karabiber, pulbiber?

ÖA Taze yeşilbiber doğrayıp atıyoruz. Bardaklara süzerek koyuyoruz.

BA Kendi gözükmüyor ama biber tadını ayrana bırakıyor anladığım kadarıyla, süzme yoğurt değil mi?

ÖA Evet süzme yoğurt.

BA Çok güzel bir tat ama siz onu tanıtmıyorsunuz?

ÖA Siz nereden geldiniz?

BA Ankara'dan geldik Malatya'ya gelmişken Pütürge'ye de uğrayalım ne yemekleriniz var araştıralım dedik ve en ilginç yemeğinizin "Acılı Ayran" olduğunu anladım.

ÖA İlçemiz sürekli göç verir, sürekli küçülüyor. Ama şu anda 6 Malatya milletvekilinin üçü Pütürgeli, bununla gurur duyuyoruz.

BA Ama milletvekillerinizin Pütürge'ye çok da faydası olmamış galiba, sizi unutmuşa benziyorlar?

ÖA Bakalım, belki daha iyi olur.

BA Peki, Ömer Bey, Hacı Bey ilginize çok çok teşekkür ederim.

ÖA Biz de teşekkür ederiz.











Kral Pestil ve Köme Gümüşhane


http://www.kralpestil.com

Bayburt, Gümüşhane yolu üzerindeki tabelalarda pestil ve köme yazısına o kadar çok rastladık ki, Gümüşhane'nin gözde ürününün pestil ve köme olduğuna bir kez daha ikna olduk.
Pestil ne demek herkes bilir ama köme ne demek bilen pek azdır herhalde. Yollarda en çok tabelası olan işletme de taç amblemli "Kral Pestil ve Köme" idi. Karadeniz'in ruha huzur veren doğasını seyretmeye koyulduk, yolun kısa bir yeri hariç, genelde rahat bir yolculuk yaptık. Yol boyunca çok sayıda büyük dut ve ceviz ağaçları gördük. Cevizin sulak tyerde yetiştiğini daha önceden duymuştum. Ağaçlar bu kadar büyük olduğuna göre Gümüşhane suyu bol bir yer olmalıydı.
Şehre girdiğimizde pestilci ve kömecilerin yoğun olduğu caddede Kral Pestil ve Kömeyi gördük. Vitrinde İşletmeye uğrayan pek çok ünlünün fotoğrafları vardı.
Dükkana girdik, hafta içi olmasına rağmen bir hayli kalabalıktı. Anlaşılan yöre halkı kendilerine özgü bu tatları oldukça seviyordu.
İşletme sahibi Ersin Gür, yoğun çalışma temposu içinde bize vakit ayırdı. Ayak üstü de olsa güzel bir sohbet yaptık. Bu arada kömenin ne olduğunu size söyleyelim. Tatlı sucuğu ya da cevizli sucuk olarak bildiğimiz bir tatlı çeşidi, burada farklı olarak bir de fındık kaplı, pikolalı çeşidi var, kömenin.

BA Öncelikle bize kendinizi tanıtır mısınız?

EG Adım Ersin Gür, Gümüşhane'de doğdum büyüdüm. Bu meslek baba mesleğidir, 40 yıllık firmayız.

BA Gümüşhane'de pestil sektörü nasıl başladı?

EG Önceleri köylerde yapılıyordu, sonraları baktık ki buna oldukça fazla bir talep var, biz bunu sektör haline getirmeye karar verdik. Yaptığımız ürünlerin karışımlarına; bal, süt, ceviz katarak pestil yaptık. Daha sonra "Köme" yi çıkarttık, daha sonra "Kral Tatlısı" nı çıkarttık, sonra muskayı çıkarttık. Bu şekilde bir çok ürünle çeşitlerimizi arttırdık.

BA Bu pestili duttan mı yapıyorsunuz?

EG Pestilin ham maddesi dut ve cevizdir. Gümüşhane dut ve ceviziyle meşhurdur. Kral'ın cevizli pastil ve kömesini 1 yıl garantili veriyoruz, çünkü birinci kalite ceviz kullanıyoruz. Sıradan pestil, köme çok çabuk bozulur, ama Kral pestil, köme 1 yıl garantilidir. O garantiyi de cevizin ve dutun kalitesinden dolayı veriyoruz. Müşterilerimize bu şekilde güven verdik, onlar bizi bu şekilde tanıdılar.

BA Peki neden "Kral" ismi?

ES Eski bakanlarımızdan Mahmut Oltan Sungurlu, kendisi Gümüşhanelidir 'Kral gibi ürün' dedi ve adı kral kaldı.

BA Köme nedir?

ES Bazı yörelerde sucuk da denir. Biz cevizi ipe diziyoruz, bal, süt, dut cevize katarak ipi herleye batırarak kaldırıyoruz, bu şekilde kaplanıyor, yani bir boy kömeyi 3 günde elde edebiliyoruz, çünkü her gün batırıp çıkarıyoruz, her gün biraz daha kalınlaşıyor. Bal, dut, süt ve cevize batırıp doğal olarak kurutuyoruz.

BA Kaç şubeniz var?

ES Türkiye gelenilinde Kral'ın 400 şubesi var.

BA Kapasiteniz ne kadar?

ES Aylık 80 ton kapasitemiz var.

BA Biraz da dut pekmezinden bahseder misiniz?

ES Gümüşhane'nin yöresel dut pekmezini de üretip satıyoruz. Dut pekmezi kan yapıcıdır, şeker ilave edilmez, dutun doğal şekeriyle olur.

BA Gümüşhane’nin kuşburnu da meşhur, onu da nasıl değerlendiriyorsunuz?

ES Evet kuşburnu meşhur, Gümüşhane'de kuşburnu fabrikası açtık, Türkiye genelindeki süpermarket zincirleriyle anlaşmalar yaptık. Bütün Türkiye'ye gönderiyoruz çok iyi satışı var.

BA Kuşburnunun ilk tanıtımını hatırlıyorum, siz anlatır mısınız?

ES Eski başbakanlardan Tansu Çiller 'ben güzelliğimi Gümüşhane'nin kuşburnu çayına borçluyum' demişti. Ondan sonra çok tanındı, aranan bir ürün haline geldi ve pazarı çok büyüdü.

BA Kuşburnu Bayburt'ta da bol bol vardı, buranın meyveleri daha mı güzel?

ES Tabi her yörenin bir şeyleri meşhur, Gümüşhane'nin kuşburnu, dut pestili, kömesi daha meşhur.

BA Peki siz köme, pestil seviyor musunuz?

ES Tabi seviyorum, bunların karışımları doğal olduğu için, demin de söyledim, bal, dut, süt, ceviz bunlar güzel ve lezzetli yiyecekler, üstelik doğal, kendimizde bol bol yiyoruz, çocuklarımıza da bol bol yediriyoruz. Sonra ceviz çok faydalı mide için, ayrıca kansızlığı da yok eder, vücut halsizliğini alır, daha ne olsun?

BA Ürünleriniz Gümüşhane'nin dışında çok da tanınmıyor, tanınması için ne yapmanız lazım?

ES Doğru çok tanınmıyor, ama buradan giden gurbetçilerimiz, ürünlerimizden götürüyorlar ve ikramlık olarak çevrelerine sunuyorlar, bu şekilde yiyen bir daha istiyor, yani her bir Gümüşhaneli gönüllü bir tanıtım elçisi gibi çalışıyor. Biz internet sitemizden ya da telefonla Türkiye'nin her tarafına ürünlerimizi kargoyla gönderiyoruz.

BA Bir de "Kral Herle" var o nedir?

ES Bal, süt ceviz katılıp sıcak sıcak müşterilerimize sunuyoruz, üzerini fındıkla süslüyoruz. Bundan başka Gümüşhane'nin güveci de meşhurdur, dedelerimizin zamanından beri bizim köyümüzde yapılır, güveç yörenin doğal koyun etinden yapılır.

BA Bu duttan şekerleme yapılamaz mı, lokum gibi bir şey. Mesela Beypazarı'nın havuç lokumu gibi.

ES Bu güne kadar böyle bir şeyi hiç düşünmedik. Gümüşhane pestilde çok büyüdü, bu bakımdan başka bir arayışa girmedik, ürünlerimiz zaten kaliteli, doğal ve birinci sınıf üstelik şeker katılmadan yapılıyor, yani bizim ürünlerimize şeker katılmıyor ve doğal. Mesela Trabzon'da kurabiye yapılır, şekerlemeler yapılır, ister istemez bu ürünlerde glikoz ve şeker var. Biz tamamen doğalız.

BA Biraz da dut pekmezinden bahsedelim, dut pekmezinin üretimi nasıl yapılıyor?

ES Dut pekmezi için, dutlar toplanır, kaynatılır ve şırası alınır. Daha sonra bu şıra dinlendirilir, sonra bu soğutulup yenilir.

BA Dut pekmezinin faydalarından bahseder misiniz?

ES Dut pekmezi mide ilacıdır, ülsere birebirdir vücut direncini arttırır, kan yapıcıdır.

BA Dutu çiğ tüketmek yerine bu şekilde tüketince daha mı faydalı oluyor?

ES Evet kaynatınca daha faydalı oluyor.

BA Yoğunlaşıp besleyici değeri daha çoğalıyor. Bundan sonra firmanızı genişletmek adına projeleriniz var mı?

ES Tabi zaman içerisinde daha da büyümek istiyoruz.

BA Firmanızda kaç kişi çalışıyor?

ES Yaklaşık 300 çalışanımız var, bunun dışında 400 tane şubelerde de çalışanlar ekmek yiyor.

BA Kaç yaşından beri bu işi yapıyorsunuz?

ES Benim 20 yıllık mazim var ama bu iş atalardan dedelerden geliyor. Bunu kurucusu Kaya Büyükbayraktar'dır.

BA Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

ES İlginize teşekkür ederim.

BA Bu güzel söyleşi için ben de teşekkür ederim.









Kumrucu Şevki Çeşme


BA Merhaba, Şevki bey, kumru nedir?

ŞÇ Kumru 60-70 senedir Çeşme'de yapılan bir ekmek. Bu ekmeğin içine tulum peyniri, domates konarak yapılan bir soğuk yiyecek türüyken, biz onu biraz daha zenginleştirdik.

BA Nasıl başladınız?

ŞÇ Biz 40 yıllık işletmeyiz Alsancak’ta sandviç döner şeklinde çalışıyorduk. Bize Çeşme'den gelen yazlıkçı müşterilerimiz, bize "sandviç ekmeğine koyduğunuz malzemeleri kumru ekmeği içine koyun..." şeklinde tavsiyeleri oldu. O zaman bizde kumru ekmeğini aldık kömür ateşinde ısıttık.

BA Kumru ekmeği ne demek, özelliği nedir?

ŞÇ Normal gevrek hamurundan biraz daha değişik hazırlanan ve şekil itibarıyla kumruya benzediği için "kumru" adını almıştır.

BA Yani bir tür sandviç diyebilir miyiz?

ŞÇ Sandviç diyemeyiz bu kumru ekmeği. Kumru biraz tombul bir kuştur, bizim kumru ekmeğimiz de öyle olduğu için kumru adını almıştır. Kumruyu, üzüm ve incir pekmezine batırıyoruz özel bir tat kazanıyor, belirli bir bekleme süresi var, bu süreden sonra susamlıyoruz ve odun fırınında pişiriyoruz.

BA Kumru ekmeğini de mi siz yapıyorsunuz.

ŞÇ Evet kendimiz hazırlıyoruz, odun ateşinde pişiriyoruz. Odun ateşi, ekmeğe lezzet veren bir ateş türü.

BA Yani gevrek hamuru diyebilir miyiz?

ŞÇ Hemen hemen gevrek hamuru ama ondan fazla olarak bekleme süresi fazla, birde gevrekten farklı olarak bayatlamaması için içinde patates unu da var, buna benzer bazı farklarla gevrekten daha çok lezzetli oluyor. Bazı işletmeler, yanmış şeker şerbeti yaparak hazırlarlar, biz üzüm, incir pekmezi kullanarak kendine has bir tat vermesini sağlıyoruz.

BA Nasıl hazırlıyorsunuz?

ŞÇ Kumru ekmeği dükkânımıza geldiğinde, kömür ateşinde kızartıyoruz, sucuğunu, salamını içine salıp, peynirini de eriterek onların üzerine koyuyoruz.

BA Yani mutlaka her kumruda peynir oluyor mu?

ŞÇ Kumruyu insanlar, sucuk, salam ve peynir olarak sevdiler. Eritme peyniri şeklinde peyniri biraz eritiyoruz, üzerine koyuyoruz, bu şekilde Çeşme'ye özgü bir lezzet yakaladık. 40 yıldır bu işin içindeyiz, şu anda 11 adet şubeye ulaştık. Çeşme ile özdeşleşen ve aranan bir tat oldu.

BA Geçekten de "Çeşme'de ne yenir" denince, cevap "kumru".

ŞÇ Sonra kumru günün her saatinde yenebilen bir yiyecek, mide suyunu alma özelliği de vardır. Mesela sabah kahvaltısında, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde, hatta gece yarısı acıkanların bile rahatlıkla yenebilir. Mesela kebabı bir öğünde yersiniz, balığı bir öğünde yersiniz, ama kumruyu gün boyu her saatte yiyebilirsiniz.

BA Zaten Ankara'da Çeşme'den geldim dediğiniz zaman, kumru yedin mi? diye sorarlar.

ŞÇ Ankara için 7. caddede bir projemiz var, inşallah oraya da bir şube açmayı istiyoruz.

BA Orada kumrucular var.

ŞÇ Evet oradan kumru yedim. Normal sandviç ekmeğinin üzerine susam dökülerek hazırlanmış ekmeklere yapıyorlardı. Oysa kumrunun özelliği ekmeğinde, içine konan malzeme her yerde bulabileceğiniz aynı malzeme olsa da, kumru adını ekmeğinden almıştır.

BA İçinde sosis kullanmıyor musunuz?

ŞÇ Sosis kullanmıyoruz, sadece sucuk, salam ve eritme peyniri kullanıyoruz.

BA Özel bir yerleştirme şekli var mı?

ŞÇ Tabi peyniri özellikle eriterek kullanıyoruz, peynir hem görsel anlamda hem de tat anlamında kumrunun içinde kendine özgü bir güzellik katıyor.

BA Eritme peynir kaşar mı?

ŞÇ Kaşar peyniri.

BA Kumru ekmeğinin özelliği unundan mı kaynaklanıyor yoksa Çeşme'nin suyundan mı kaynaklanıyor. Biz Ankara'da kumru ekmeği yapabilir miyiz?

ŞÇ Bu iş ustanın el becerisi ile doğru orantılıdır. Bizim kendimize has bir formülümüz var, o formüle uygun olarak ekmeğimizi yapıyoruz. Başka ustaların daha değişik olabilir, ama bizim yaptığımız kumru ekmeği lezzet bakımından olsan, dayanma süresi bakımından olsun kesinlikle 1 numaradır.

BA Mesela Ankara simidi, Ankara dışında başka yerde yapılamıyor, bu Ankara'nın atmosferik yapısıyla ilgili bir durum, aynı usta, aynı malzeme ama Ankara dışında Ankara simidi yapılamıyor.

ŞÇ Bizimkisi ustanın el becerisi, yetiştirdiğimiz ustalar, hep aynı görüntü ve kalite standardını 40 yıldır tutturabiliyoruz.

BA Patent almak için bir girişiminiz oldu mu?

ŞÇ Patent aldık. Kumruyu, "Kumrucu Şevki" adına tescillendirdik. İzmir'de ve Çeşme'de dükkânlarımız var. Bundan sonra Türkiye'nin değişik yerlerine şubeler açacağız. Bayilik vermeyi düşünmüyoruz, bundan sonra açacağımız bütün şubeler bizim olacak. Kumru sucuğu, salamı, peyniri oluşturularak, yerinde tat verilerek hazırlanan bir şey. Yani sütlü tatlıcılar gibi, bir yerde fabrikasyon olarak hazırlayıp gönderilebilen bir şey değil. Her dükkânda tüketilmeden önce hazırlanıyor, onun için el değişikliği olabilir.

BA Yani standart mı getirdiniz?

ŞÇ Evet standart çok önemli, eller farklı olsa da aynı tat yakalanabilir.

BA Bayilik neden vermek istemiyorsunuz?

ŞÇ Eğer işini severse ve kendi işi gibi benimserse bayilik de verilebilir.

BA 11 şubeniz nerelerde?

ŞÇ Üçü Ilıca'da, dördü Çeşme'de, bir tane Alaçatı'da, diğerleri İzmir'de.

BA Kumruculuk sektöründe geleceğe yönelik olarak ne gibi düşünceleriniz var?

ŞÇ Her yere 5'er-10'ar şube açmak gibi bir niyetimiz yok. Mesela Kuşadası'nda bir tane olsun, Bodrum'da bir tane olsun, ama oranın en iyi yerinde olsun. Çeşme'yle özdeşleşen kumru gene Çeşme'nin olsun, ama oralarda Çeşme'yi hatırlatsın. Kumrunun kalite denetimi oldukça zor, onun için kendi şubelerimizi açmak istiyoruz.

BA Çok güzel bu şekilde kalitenizi de koruma altına almış oluyorsunuz.

ŞÇ Kumrularımızı uzağa gönderirken yeni bir paketleme sistemine geçtik, bu paket kumrunun tazeliğini 3-4 gün kadar koruyor. Ama biz gene de gün aşırı göndermek istiyoruz.

BA Buzluğa konsa muhafaza edemez miyiz?

ŞÇ Muhafaza edilir, ama ustasının çok iyi yapması lazım, sıfırın altında dondurulmamalı, +4 derece ısıda tutulmalı, kullanmadan yarım saat önce çıkartılıp çözülmelidir.

BA İç malzemesini de odun ateşinde pişiriyorsunuz.

ŞÇ Evet ekmeği de, içi de odun ateşinde pişiriliyor.

BA Ankara dönerini de kumruyla birleştirmişsiniz, nasıl bir tat bilmiyorum, ama yeni ürününüz dönerli kumru.

ŞÇ Daha önceleri de yaptık, kumrunun arasına döner koyup servis ediyoruz.

BA En çok hangi ürününüz tercih ediliyor?

ŞÇ Peynir, sucuk ve salam karışımından oluşan "yengen" tercih ediliyor.

BA Müşterileriniz daha çok kimlerden oluşuyor?

ŞÇ Yabancı turistler de var, ama esas müşterilerimiz yerli ve yazlıkçı turistler. Türkiye'nin değişik yerlerinden gelen her çeşit müşterimiz var.

BA Kışın işler nasıl?

ŞÇ Kışın hafta sonları işler güzel oluyor. Buradaki büyük otellerin ve tatil köylerinin kışın perşembeden pazara kadar hafta sonu müşterileri var, onlar geliyor. Eskiden yazın kazanır kışın yerdik, şimdi mevsim 12 ay olmasa da kışın da işlerimiz oluyor.

BA Biz Çeşme'ye hep yazın geliyoruz, hep sıcak ve hep kalabalık olarak biliyoruz.

ŞÇ Çeşme'ye otoban yapıldıktan sonra, kışın bile hafta sonları evi olanlar tarafından ziyaret ediliyor. Burası Türkiye'de doğal klima olan rüzgârıyla tek.

BA Sörf okulları var.

ŞÇ Sörf okulları var, burası devamlı eser, İzmir yansa da burası eser. Özellikle Alaçatı rüzgârıyla ünlü ve dünyanın en iyi sörf alanı olarak biliniyor. Dünya'da Alaçatı gibi sörfe müsait 3 bölge daha var. Devamlı esinti vardır, Çeşme bu devamlı rüzgârıyla güzel. Denizden gelen iyotlu, bol oksijenli havasıyla güzel. Nem oranı çok azdır. Antalya'ya, Fethiye'ye gittiğimiz zaman yapış yapış oluyoruz. Burada öyle bir şey yok.

BA Buranın bir de ılıcaları var.

ŞÇ Evet ılıcaları var yerden kaynayan sıcak suları, ama yeterince bilinmiyor. Mesela Şifne bölgesinde birkaç havuz var onlar da pek bilinmiyor. Ilıcalarla ilgili bazı projeler var. Biz burada onlarca 5 yıldızlı, 7 yıldızlı otel olmasını istemiyoruz. Çeşme daha çok sahil kenti, bunun dışında turizm çeşitliliği de olabilir, termal, sörf gibi. Ama bana sorarsanız Çeşme bu şekilde kalsın.

BA Sanki geçen seneye nazaran daha kalabalık.

ŞÇ Çeşme marina projesi yapıldı, bu proje Çeşme'ye değer kattı, insanlara alış veriş merkezleri sağladı. Marina merkezi ile şehir merkezi birleşti. Alaçatı sörfü ve taş evleriyle liderliği aldı, Çeşme de marinasıyla. Bunun gibi 4-5 farklı faktör Çeşme'yi cazip hale getirdi.

BA Ama kalabalıklaştıkça tadı daha çok kaçacak.

ŞÇ Turizm mevsimi daha çok uzayacak, yazın 3 ay işimiz ideal, bunun dışında ilkbahar ve sonbaharda artı bir şeyler bekliyoruz. Müşteri portföyünün genişlemesi lazım. Yazlıkçı müşterisini Eylül'de bulamazsınız. Ilıcalara tedavi merkezi şeklinde yerler yapılırsa Çeşme turizmi 6 - 7 aya yayılır.

BA En çok Temmuz'da kalabalık oluyor değil mi?

ŞÇ Haziran, Temmuz, Ağustos. Ağustos'ta daha çok gurbetçi vatandaşlarımız geliyor.

BA Bu sene Ramazan erken geliyor.

ŞÇ Ramazan'da ilk hafta gündüzleri işleri etkiler, gece işi biraz hızlanır. Bir haftadan sonra işler normale döner.

BA Şevki Bey güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.

ŞÇ Rica ederim ne demek?









Kuru Beypazarı (Ankara)


Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler Sayfa: 75' den alınmıştır

Yarım paket tereyağı (125 gr.)
1 Su bardağı süt
1 Kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya
1 Tatlı kaşığı toz şeker
1 Tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

# Çukur yoğurma kabına ılık süt konur, üzerine toz şeker ve yaş maya eklenip, malzemeler birbirine yedirilir.
# Oda ısısında yumuşamış tereyağı, tuz karışımın üzerine eklendikten sonra yoğurdukça un eklenir.
# Katı kıvama yakın hamurun üzeri kapatılır. 1,5 saat dinlendirilir.
# Süre sonunda, kabaran hamur bir kaç kez çevrilerek , yoğrulur, 3 eşit parçaya bölünür.
# Her parça yuvarlanarak 1,5 parmak kalınlığında çubuklar yapılır. 3 parmak kalınlığında enine verev olarak bıçakla kesilir.
# Ayrılan 3 hamur parçası aynı şekilde hazırlandıktan sonra, yağsız fırın tepsisine aralıklı dizilir.
# Önceden hafif ısıtılmış 175 derece fırında önce çok hafif pembeleşene kadar pişirilir, sonra fırın ısısı 120 dereceye indirilir, kurular yaklaşık 1,5 saat daha fırında tutulur.
# Fırın söndürülür, kapağı açılmaz, soğuyunca kurular fırından çıkarılır.
# Kuru gevrek bir hal almışsa olmuş demektir. 6 aya kadar saklanıp çay, süt, meşrubatla ikram edilir.

Not: Kuru, Beypazarı ilçesinin sevilen ikramıdır. Aslı kara fırında pişirilir, arzu edilirse yukarıda verilen ölçülere 2 adet dövülmüş damla sakızı eklenebilir.


ML® Kuru için tıklayın




Kuru Patlıcan Dolması


Ergun Köknar

250 gr. kuru patlıcan
2 baş soğan
250 gr. dolmalık kıyma
2 çorba kaşığı pirinç
1 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı katıyağ
Yeterince tuz, biber, tarçın, dövülmüş karanfil

Kuru patlıcanı haşlayıp yumuşatınız. Etli dolma içini bildiğimiz usûlde yapınız. İçine, bu dolmaya özel olarak bir tutam tarçın, iki diş dövülmüş karanfil katınız. Haşladığınız patlıcanların içini doldurunuz. Tencereye hazırladığınız dolmaları itinayla diziniz. (Dolma içleri gevşek dolacak ve tencereye sıkıştırmadan dizilecek.) Üzerine sıcak suyu ve yağı taksim ediniz. Hafif ateşte 40 dakika kadar pişiriniz. Arzu ederseniz, üzerine iki yumurta ve bir limonla yapacağınız terbiyeyi dökerek, sıcak sıcak ikram ediniz.

Not: Geleneksel mutfağımızın vazgeçilmez ürünlerinden biri de kurutulmuş sebzelerdir. Bunların içinde kuru patlıcan en ilgincidir. Şimdilerde, büyük gıda pazarlarında, her kentte kurutulmuş sebze bulmak mümkün. Eskiden her ev kendi sebzesini, kendi kurutur ve tüketirdi.

Kuşbaşılı Güveç (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

4 kilogram kuşbaşı et
1 kilogram pirinç
Yarım kilogram tereyağı
3 adet domates
2 adet sivri biber
Alabildiği kadar su
Tuz

Kabukları soyulan ve küp küp doğranan domatesler, halka halka doğranan sivri biberler ile birlikte güvecin içine konur. Üzerine etler ve 10 su bardağı su ilave edilir Güvecin ağzı kapatılarak hararetli fırına sürülür. Etler piştikten sonra başka bir kaba alınır. Güvecin içine önceden sıcak suda bekletilmiş pirinç ilave edilir. Tuzda konarak üstü kapatılır, fırına sürülür. 10-15 dakika sonra güvecin üzeri açılarak etler pilavın üzerine döşenir. 5-10 dakika daha fırında tutulur. Tekrar güvecin ağzı sıkıca kapatılarak pilavın demlenmesi sağlanır. Servise hazır hale gelir.

Not: Yaklaşık 8 santim derinliğinde 50 santim çapında "güveç" adı verilen toprak kaplarda pişirilir.


KÜTAHYA MUTFAK KÜLTÜRÜ


Kütahya'da beslenme büyük ölçüde ev ürünlerine da ya n maktadır. 1960'lı yıll arda "Aşçı dükkanı" denen lokanta kent yaşamına girmiştir. Kütahya'da bu ğday ürünleri, hamurlula r ve süt ürünleri beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Ev makarnası dene n erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Bağcılığın yaygın olduğu dönemlerde pekmez ve şıra çeşitli biçimlerde kullanılarak, kimi besin gereksinimlerini karşılamaktaydı. Yaygınlaşan kentleşme olgusu giderek bu beslenme biçiminde köklü değişimler yaratm ıştır. Yakın zamana kadar çarşı ekmeği, ev ekmeği ayrımı yapılan Kütahya'da beslenme artık büyük ölçüde Pazar ürünlerine dayanmaktadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırla maktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya'da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir.Gökçümen hamursuzu Şibit, gözleme, ıspanaklı şibit gibi. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tahrası yapılma ktadır. Cimcik denilen hamur yemeği yöreye özgü yemeklerin başında gelmektedir

Lahana (rüya)


Kaba yaratılışlı, taş kalpli bir kimseye, hoş olmayan şeylere, Elinde lahana yaprakları görmek, elde ettiği şeye yumuşak bir yöntemle nail olacağına delalet eder.Rüyada lahana hayatınızda birçok sıkıntı yaşayacaksınız demektir. Eğer lahana yeşilse, aşk yaşamınız altüst olacak; evliyseniz, eşiniz size ihanet edecek ve sizi çok üzecek demektir. Rüyada lahana hayatınızda birçok sıkıntı yaşayacaksınız demektir. Eğer lahana yeşilse, aşk yaşamınız altüst olacak; evliyseniz, eşiniz size ihanet edecek ve sizi çok üzecek demektir. Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse aşk hayatınız alt üst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz. Arka arkaya gelecek para, devamlı büyük gelir olarak yorumlanır.Rüyada lahana görmek gizli mala ve sirra delalet eder. Lahanayi alip keserek yedigini gören, baskalarinin sirlarini ögrenmege çalisir, eline gizli mal geçer. Lahana yapraklarinin sararmis oldugunu gören, hafif bir hastaliga yakalanir ve sakladigi paradan bu hastaliktan kurtulmak için sarf eder. Bahçeden bir lahana kesip evine getiren sir saklamakla taninir. Bir baska rivayete görede: Rüyada lahana görmek kalbi kati kaba bir adama isarettir. Bir kimse rüyada elinde lahana yapraklan oldugunu görse, istedigini elde edecegine isarettir. Lahana görmek bütün insanlar ve bahusus ticaret ehli için hos degildir. Lahanalari pazara götürenleri görmek, siddete isarettir.Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse, aşk hayatınız altüst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz.Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse, aşk hayatınız altüst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz.

LAHANAYI KORUMAK İÇİN


Pazardan satın aldığınız lahanayı hemen kullanmayacaksanız, bozulmadan koruyabilmek için bir önerimiz var. Yapraklarının diri kalması için torbaya bir miktar pirinç atın ve ağzını sıkıca kapatarak hava almasını önleyin. Uzun süre lahanaların diri kalmasını sağlamış olursunuz.

Lezzet ve maharet Tokat Mutfağı


THY Skylife

Tarih boyunca nice uygarlığa ev sahipliği yapmış Anadolu’nun her köşesi bir kültür hazinesi... Ve bizler, bu toprakların bin yıllar öncesine dayanan geçmişini arkeolojik çalışmalar sayesinde öğreniyoruz. Neler çıkmıyor ki toprak ananın derinliklerinden... Müze vitrinlerinde gördüklerinizi anımsayın. Heykeller, sikkeler, mozaikler, çömlekler, seramikler, süs eşyaları... Bu değerler ışığında geçmiş uygarlıkların yaşam biçimlerini, kültürlerini, ekonomik ve sosyal durumlarını öğreniyoruz. Peki ya mutfak kültürleri hakkındaki bilgiler? Binlerce yıl önce insanlar ne yer, ne içerlerdi; yemeklerini nasıl pişirirlerdi; yeme-içme alışkanlıkları günümüzünkiyle nasıl bir ilişki içinde? Bu sorulara, son yıllarda hızla gelişen ‘paleobotanik bilim’ (tarihöncesi bitki bilim) sayesinde daha kesin yanıtlar bulabiliyor arkeologlar. Ve yapılan araştırmalar eski çağlarda da Anadolu’da çok zengin bir mutfak kültürü olduğunu belgeliyor. Beşeri Bilimler Profesörü Phyllis Pray Bober, Anadolu’da ortaya çıkarılan öğütme taşları ve ekmek pişirme fırınlarının çok büyük bir mutfak kültürünün varlığına işaret ettiğini söylüyor.

İşte asırlar öncesinde ortaya çıkan bu geleneksel üretim teknikleri, günümüzde Anadolu kentlerinde hâlâ yaşayan bir olgu. Kökü antikçağlara kadar uzanan, kendine özgü bir mutfak kültürüne sahip Anadolu kentlerinden biri de Tokat... Gelin, hızla yayılan modernleşme süreci içinde yitirmemeye çalıştığımız bu köklü kültürde ‘tatlı’ bir yolculuk yapalım...

DAHİYANE BİR LEZZET: TOKAT KEBABI
Tokat mutfağının zenginliğinin temelinde verimli toprakların yattığını biliyoruz. Tokatlılar da kendi değerlerinin farkında. Bu bilinç, en çok bir Tokatlı’nın yörenin en meşhur lezzeti olan Tokat Kebabı’nın tarifini verdiğinde çıkıyor ortaya. Domates, biber, patlıcan ve kuzu etinin muhteşem birlikteliğinden oluşan bu gastronomik deha ürününü yaparken, bir Tokatlı şunu şart koşar: “Domates, biber, patlıcan Tokat’tan, kuzu eti de Niksar’dan (Tokat’ın bir ilçesi) kullanılacak.” Aksini düşünmezler bile. Bu yemeği sahiplenen bir şehir daha var:
Tokat’ın komşusu Sivas. Bir Sivaslı’dan Tokat Kebabı’nın tarifini almayı deneyin. Malzemeleri tek tek saydıktan sonra duraklayıp, hepsinin ‘mutlaka’ Tokat’tan temin edilmesi gerektiğini söyleyecektir dürüstçe.

PİŞİRME TEKNİĞİ ÇOK ÖNEMLİ
Tabii kebabın lezzetinin sadece doğru malzeme kullanımı ile ilgili olduğunu söylemek yanlış olur. Parmakları yedirten bu tadın sırrı, aynı zamanda pişirme tekniği ile de yakından alâkalı. Yani kullanılan fırın çok önemli. Tokat fırınının da Anadolu medeniyetleri içinde kullanılanların arasında en gelişmişi olduğu söylenegelmiştir hep. Peki yemekleri böylesine tatlandıran bu fırının özelliği ne? İşte cevap: Özel yapısıyla, yiyecekleri direkt ısıya maruz bırakmaması. Yani ‘terletme’ denen yöntemle, sebze ve etler hem ızgara, hem de fırınlama etkisi ile pişiyor. Sebze ve etler fırın içinde bulunan askıya asılıyor ve böylece yüzeylerin eş zamanlı olarak pişmesi sağlanıyor. İçlerindeki lezzetli aromalar ise bu yöntem sayesinde birbirlerine karışıyor ve kebabın içinde mühürleniyor adeta...

METROPOLDE BULAMAZSINIZ
Tokat yemek kültürü, elbette sadece kebapla sınırlı değil. Yaprak sarması, bakla dolması, cevizli bat yörenin asma yaprağından yapılan gastronomi harikalarının başında. Pastırması ve ‘elbiseli sucuğu’ ile de ünlü olan Tokat mutfağında hamur işlerinin de ayrı bir yeri var. Çökelekli, katmer, cızlak, haşhaşlı ve cevizli çörek, yuğurtmaç, mercimekli bulgur pilavı bu hamur işlerinden sadece birkaçı. Ayrıca Tokatlıların sofrasından eksik etmediği evelik, madımak, nivik ise pilav, çorba ve kavurmada her zaman kullanılan bitkilerin başında geliyor.
Tokat topraklarından fışkıran bir hazine de kırkı aşkın üzüm çeşidi. Ve bu üzümlerden yapılan Zile pekmezi ağızlara layık bir tat. Tokat şarabı ise, tüm bu yemeklerin tamamlayıcısı... Bir de dünyada sadece Tokat’ta üretilen Mahlep şarabı var ki, mutlaka tatmanızı öneriyoruz.
Peki bunları nasıl tadacaksınız? Yazıda bahsettiğimiz çoğu ürünü, metropol marketlerinin raflarında ya da semt pazarlarının tezgâhlarında göremezsiniz.
Çünkü Tokatlılar, toprağın sunduğu tüm nimetleri yerinde tüketiyor. Bize kalırsa, Tokat mutfağı bir an önce yaygınlaştırılmalı ve herkes tarafından tadılmalı... Yoksa Tokatlılar, bu lezzet hazinesinin başkaları tarafından keşfedilmesini istemiyorlar mı, ne dersiniz?

Limon


Limon veya latince adıyla "Citrus Limon", turunçgillerden portakal ve mandalinayla aynı familyadan gelen sulu, ekşi ve sarı rengiyle baştan çıkaran bir meyve. Mutfağımızdan hiç eksik etmediğimiz, bol C vitaminli, tatiıların ve yemeklerin vazgeçilmez aroması... Tarihe bakıldığında limonun her nasılsa Romalılar ve Yunanlılar tarafından keşfedilememiş olduğunu görüyoruz! Bu muhteşem meyve, kaşifler taralından Uzakdoğu'da bulunmuş ve İspanya ile Kuzey Afrika'ya getirilmişi Daha sonra da Haçlı Seferleri sırasında tüm Avrupa'ya yayılmış. İlk kez|l494'te Asor Adaları'nda yetiştirilmeye başlanmış ve elde edilen ürünün büyük bölümü, gemilerle İngiltere'ce taşınmış.
Günümüzde ılıman iklim kuşağında bulunan her yerde yetiştirilen limon; turunç, mandalina, greyfurt gibi turunçgil anaçlarının üzerine aşılama yaluyla elde ediliyor. Üstelik limon anaçlarından yılda 6-10 kez hasat sağlanıyor.
Limon ağacı hem çiçek, hem de yeni gelişen bir ucu çıkıntılı yumurtamsı meyvelerini üzerinde taşır. Kendi haline bırakıldığında boyu 6 metreye kadar çıkan limon ağaçları, meyvelerin kolay toplanabilmesi için genellikle budanarak, alçak boylu çalı boyutunda tutulur. Henüz yeşilken toplanan limon, yaralanıp, berelenmesini önlemek için dikkatlice toplandıktan sonra olgunlaşmcaya, yani sararıncaya dek ışık almayan, nemli ve iyi havalandırmalı depolarda bekletilir. Pazarlanmaya hazır hale geldiğinde, ince kağıtlara sarılıp sandıklanır. "Yatak Limonu" denen bu tür limonlar bozulmadan altı ay kadar dayanabildiği için kışın elde edilen limon yaza kadar güvenle saklanabiliyor. Bazen de dalındayken sararmaya yüz tutmuş limonlar toplanarak, bekletilmeden satışa sunuluyor.
Parlak, yeşil, derimsi yapraklarla bir arada çok güzel bir görünüm oluşturan beyaz limon çiçekleri, portakal çiçekleri kadar keskin kokuya sahip değil. Ancak cak gıda, parfüm ve kozmetik sanayiinde yaygın olarak kullanılan limon esansı, çiçeklerden değil meyvelerin kabuğundan temin ediliyor. Esansın kaynağı olan, parlak sarı derimsi kabuğun beyaz, süngersi iç katmanlardan da pektin denen bir madde çıkarılıyor. Pektin, ya jöle kıvamı için la da çok farklı olarak ishal tedavisinde kullanılıyor. Bunun dışında bünyesinde barındırdığı C vitamini sayesinde birçok hastalığın, özellikle gribal hastalıklar ve üşütmeye bağlı ortaya çıkan mide rahatsızlıklarının tedavisinde çok etkili olan limon, çok ekşi olduğundan doğrudan yenmiyor; daha çok sıkılarak yemeklere ve salatalara katılıyor ya da limonata hazırlanıyor. Bunun dışında limon suyundan elde edilen sitrik asitten ise meşrubat üretiminde ve dokuma sanayiinde yararlanılıyor.

Limonlu Madensuyu


1 şişe Beypazarı maden suyu
1/2 adet limon
1 çorba kaşığı toz şeker

Yarım limonu sıkın, bir bardağa aktarın, içine şekeri atıp iyice eritin.
Şeker eridikten sonra bardağı ağzına kadar maden suyu ile doldurun, için.

LOR PEYNİRİ YAPIMI


Yapılır yapılmaz derhal yenilen tuzsuz bir peynirdir. Peynir mandıralarında elde edilen peynir suyundan yapılmaktadır. Sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri biraz esmer ve biraz ekşimsi olur. Peynir suyuna yüzde otuz nisbetinde taze süt katılırsa bu karışımdan elde edilen peynir hem daha beyaz, hem daha tatlı ve hem de daha lezzetlidir. Tuzsuz olduğu için üzerine toz şekeri, reçel veya bal dökülerek yenildiği gibi çeşitli peynir tatulan, peynir helvaları ve tatlı, börek imalinde de kullanılır. Lor peyniri yapmak için peynir suyu karavana şeklinde bir kazan veya tencerede durmadan karıştırılmak suretiyle kaynatılır. Su kaynadıkça üzerinde beyaz kümecikler hâlinde peynir parçacıkları toplanmaya başlar. Peynir suyunun yüzeyinde toplanan bu parçacıklar peynir kepçeleriyle toplanarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur. Kaynatma işi suyun yüzünde artık pıhtılaşma kalmayınca-ya, yani peynir suyunda peynir kalmadığına kanaat getirinceye kadar devam eder.
Salaşpurda toplanan peynirlerin suyu tamamen süzüldükten sonra içine temiz yıkanmış bir tülbende serilmşi ve taze söğüt dalından yapılmış sepetlere konularak satılmak üzere piyasaya sevkedilir. Böylece sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri yapılırken bazan kazana tuz da atılır. Böylece tuzlanmış sudan elde edilen lor biraz fazla dayanırsa da pek makbul sayılmaz.
Çok üstün lezzetli ve kaymak gibi beyaz renkli, mis gibi süt kokulu lor elde etmek için her 10 kilo peynir suyuna 3 kilo süt katmak lâzımdır. Süt, peynir suyu soğukken katılır ve sonra ateşe konarak kaynatılmaya başlanılır. Yukarıda tarif ettiğimiz gibi suyun yüzünde peynir parçacıkları biriktikçe bir kepçeyle alınarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur ve sonra söğüt dalından yapılmış sepetlerle pazara sevkedilir. Lor peyniri çok dayanmaz, çabuk bozulur; bu itibarla hemen yenmesi veya kullanılması lâzımdır. 10 kilo peynir suyundan bir kilo lor peyniri elde edilir. 10 kilo peynir suyunda 25 gram halis tereyağı bulunduğuna göre peynir suyundan elde edilen lor peyniri pek yağsız da sayılmaz. Yapılan denemelerde bir kaşer peyniri imalâthanesinde elde edilen 80 bin kilo peynir suyundan 3600 kilo, evet yanlış değil, tam üçbin altıyüz kilo krema elde edilmiştir. Demek ki peynir suyunu kaynatmak suretiyle elde ettiğimiz peynir, bu kremanın pişmiş olarak elde edilmesinden ibarettir. Böyle yağlıca bir peynirin süratle yenilip kullanılmaması yüzünden bozulup atılması doğru olmayacağından büyük peynir ve bilhassa kaşer imalâthanelerinde peynir suyundan elde edilen peynirler yüzde 3 nisbetinde tuzlanarak ya fıçılara ya da tenekelere basılarak buzhanelere konulmakta ve börek yapılmak üzere fırınlara ve pastahanelere satılmaktadır. Köylerde ise küplere basılarak toprağa gömülmekte ve kış mevsiminde topraktan çıkarılarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte bu peyniri Malatya'nın ünlü çömlek peyniriyle karıştırmamak lâzımdır.

Mahvel Restoran Urla


http://www.mahfelrestoran.com/


BA Önce adınızı soyadınızı öğrenebilir miyim?

TB Taner Bozkurt benim adım, burası Mahvel Restoran. 15 yıldır bu firmadayım 6 yıldır da buradayım, buranın şefiyim. Burası daha çok İtalyan mutfağı ağırlıklı, burada baya bir ilgi var, işlerimiz de güzel.

BA Çok güzel ve huzur verici, portakal ağaçlarının altında güzel bir ortam.

TB Burada düğünler de yapıyoruz yemekli ya da yemeksiz kokteyl şeklinde. Değişik ve güzel menülerimiz var, akşam ve öğle yemekleri veriyoruz.

BA Mesela sizin spesiyaliteniz neler var?

TB Mesela benim yaptığım ve çok sevilen turşulu biftek sarmam var.

BA Biraz ondan söz eder misiniz?

TB Onda bir kişi için 250 gram bonfile var, 50 gram mantar, 50 gram turşu var, bir de tahinli özel bir sosu var. Turşuyla mantarla bifteğe sarıp fırına veriyorum, fırından çıkınca tereyağı sürüp salamandraya veriyorum, üzerine sosunu döker servis yaparım. Başka sevilen şeylerimiz de var, mesela kabak sarmamız var.

BA Kabak sarması ize özel mi?

TB Değil, İtalyan yemeği, şu anda Türkiye'de bir tek ben yapıyorum, rokfor peynirini, pesto sosla beraber kabağa sarılıp, sarımsaklı yağda kızartılıyor, tabi açılmasın diye kürdanla tutturuluyor, üzerine de bir sosu daha var onu döküyoruz ve soğuk olarak servis ediyoruz, çok güzel bir yiyecek.

BA Müşterileriniz daha çok nereden?

TB Ağırlıklı olarak turlarla anlaşmamız var onlarla geliyor, ayrıca İzmir ve Urla'dan da müşterilerimiz var.

BA Ankara'dan gelmiyorlar mı?

TB Geliyorlar tabi dün akşam 6 kişilik bir grup geldi, çok da memnun kaldılar, bir daha geleceklerini söyleyip gittiler.

BA Siz kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

TB 1985'den beri bu işi yapıyorum.

BA Nasıl başladınız?

TB Ben çekirdekten yetişmeyim. İlk İstanbul'da başladım, Ortaköy'de, daha sonra Fenerbahçe Orduevine geçtim 4 sene orada çalıştım, 8 seneye yakın da Hilton'da çalıştım orada şeftim, daha sonra Çeşme'de Boyalık otelde çalıştım orada da 3,5 sene şeflik yaptım, daha sonrada burada çalışmaya başladım.

BA Buranın başka şubesi var mı?

TB Yok burası tek, daha önce Alsancak’daydı orası kapanıp buraya gelindi.

BA Mahvel ne demek?

TB Eski askeri toplantı yeri demek. Atatürk 30.Haziranda buraya gelmiş yemek yemiş, içeride oturduğu sandalyeyi ve masayı göstereceğim, her şey restore edilmiş Atatürk'ün oturduğu sandalye restore edilmemiş olduğu gibi korunmuş.

BA O zamanlarda da burası lokantamıymış

TB Burası eski bir Rum eviymiş o zamanlarda da lokantaymış. Atatürk ne zaman İzmir'e gelse buraya uğrar burada yemek yer, ya da çay kahve içermiş. Eski sahiplerinden sonra burası 5-6 sene boş kalmış daha sonra burayı bizim patron aldı, restore etti, 6 senedir de biz işletiyoruz.

BA Restorasyon ne kadar sürdü?

TB 2 sene sürdü.

BA Bu bina kaç sene önce yapılmış?

TB Bu bina 120 yıl önce yapılmış.

BA Ne amaçla yapılmış?

TB Burası Rum eviymiş, konut amacıyla yapılmış.

BA Bu atmosferden ben çok etkilendim, başkaları da etkileniyor mu?

TB Buraya Atatürk'ün gelmiş olması çok etkileyici, insanlar ondan çok etkileniyorlar, Atatürk'ün sandalyesine oturmak müşterilerimizi baya bir mutlu ediyor.

BA Kışın bahçe kapalı tabi, içerde hizmet veriyorsunuz?

TB Tabi kışın bahçede oturulmuyor, bütün müşterilerimiz içeride oturuyor, içerisi kışın oturarak 90 kişi kapasiteli, kokteyl türü davetlerde bu sayı 100 kişiyi aşıyor. Orijinali ev olduğu için içerisi oda oda, her odanın adı var, pembe oda, sarı oda, mavi oda, şömineli oda, gibi.

BA Gerçekten çok güzel ve özgün bir mekân.

TB Daha çok akşam yemeği hizmetimiz var, ama Cumartesi ve Pazar günleri benim mantı günlerim var.

BA Mantıları da siz mi yapıyorsunuz?

TB Tabi mantıları da ben yapıyorum.

BA Buranın en çok sevilen yemeği nedir?

TB Turşulu biftek sarmamız, tavuk dolmamız, kabak sarmamız burada çok tercih edilir.

BA Kabak sarma var mı çok merak ettim?

TB Tabi var, çok güzel ve sevilen bir şeyimiz.

BA Osmanlı mutfağı var mı?

TB Yok şu anda İtalyan et yemekleri ve makarnaları ağarlıklı çalışıyoruz.

BA Peki siz nerelisiniz?

TB Ben Karslıyım.

BA Çok enteresan İtalyan yemekleri yapan Karslı şef. Kars'ın kazı ve otlu peyniri meşhur değil mi?

TB Doğru ben Kağızmanlıyım ama 8 yaşımda çıkmışım.

BA Kaç yaşındasınız?

TB Ben 39'a girmek üzereyim, yarın doğum günüm var.

BA Allah ömürler versin. Peki evde yemekleri kim yapıyor?

TB Eşim yapıyor, bazen ben de yapıyorum.

BA Eşiniz orijinal yemek biliyor mu, yoksa hep ev yemekleri mi yapar?

TB Değişik yemekler bilir, öğrettim O'na.

BA Bundan sonra mesleğinizde ne yapmak istersiniz?

TB Gidebildiği kadar bu şekilde devam etmek istiyorum, yani emekli oluncaya kadar. Bunun dışında farklı bir meslek düşünmüyorum.

BA Buradan mı emekli olmak istersiniz, yoksa kendi mekânınızı mı açmak istersiniz?

TB Burada aile gibiyiz, buradan emekli olmak isterim. Buranın bütün sorumluluğu benim üzerimde, hem işletmesi, hem yemekler her şeyin sorumluluğu bende. Yemeklerimizde hiç bir katkı yoktur, her şey doğaldır.

BA Her hafta Cumaları pazara gidiyorsunuz o zaman?

TB Pazara giderim, belli yerlerim vardır, malzememi hep oralardan alırım. Malzemelerim doğaldır, beğenmezsem iade şansım vardır, malzemeden kaçmam en iyisini kullanırım.

BA Yani lezzetinizin sırrı kaliteli malzeme diyebilir miyiz?

TB Tabi kaliteli malzeme ve el, bunlar birleşince iyi şeyler oluyor. Mesela tavuk kemiğinden ayrı, dana kemiğinden ayrı kaynatır soslarımda kullanırım. Bütün soslarımı ben kendim yaparım, hazır kullanmam.

BA Peki ilk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

TB İlk yaptığım yemek içli köfteydi.

BA En zorundan başlamışsınız.

TB Evet, ustam yoğuruyordu, beni görevlendirdi, iyi olmadı, hatta baya kızdı bana, o zaman ustamdan dayak yediğimi de hatırlıyorum.

BA O zamanlar dayak vardı.

TB Evet, şimdiki çocuklara fiske bile vuramazsınız.

BA Peki eleman yetiştiriyor musunuz?

TB Evet kendi oğullarımı yetiştiriyorum.

BA Çok güzel, yazları mı çalışıyorlar?

TB Kışın okuyorlar, yazın yanıma alıyorum. Hem bir şeyler öğreniyorlar hem de bana yardım ediyorlar.

BA Kaç çocuğunuz var?

TB İki tane oğlum var, biri 12, diğeri 17 yaşında.

BA Allah bağışlasın. Çok teşekkür ederim Taner Bey.

TB Ben teşekkür ederim, buyurun size içeriyi gezdireyim.











Mantar


THY Skylife

Mantarların bir kısmı ilkbahar, çoğunluğu ise sonbahardaki yağış miktarlarına göre tabiattaki yerlerini alırlar. İyi bir mantar sever için yağışsız bir yaz, kabus olabilir. Humus bakımından zengin topraklarda ve ağaçlık alanlarda yetişen mantar, içeriğinde yüksek oranda su bulundurur. Mantarlar yeşil sebzelere kıyasla daha fazla besin değerine sahip olsalar da kök sebzeler kadar besleyici değildir. Mantar, aromatik ve dolgunluk bakımından gastronomi dünyasının çok özen gösterdiği gıdaların başında gelir. Yabani mantarların zehirsiz olanları kolay tanımlanamadığından ve tarihte oldukça yoğun miktarda zehirlenme vakalarına rastlandığından, insanlar ancak Ortaçağ’dan itibaren mutfaklarında yabani mantar çeşitlerini kullanmaya başlamışlardır.
Eğer mantar çeşitleri hakkında uzman derecesinde bilgi sahibi değilseniz, kesinlikle deneysel davranış içerisinde bulunup, tabiattan topladığınız mantarı yemeyiniz. Zira bilindiği gibi mantar mevsimi başladığında medyada sürekli olarak zehirlenme vakalarına
rastlanmaktadır. Bu konuda mantarların yetiştiği bölge insanları geçmişten bugüne sizlere binlerce olay anlatabilirler.

MANTAR ÇEŞİTLERİ
Anadolu’da yoğun olarak tüketilen mantar çeşitleri, büyük kentlerimizde pek fazla tanınmadığı gibi çok özel olan Kuzugöbeği (morel), Elik (chanterelles) ve toprakaltı
mantarlarından Keme (beyaz trüf) gibi mantarlar daha Türkiye pazarına girmeden dünya ülkelerinin lüks restoranlarının mönülerini zenginleştirmektedirler.
Daha çok kırsal kesimde tüketilen mantarlar ise, Tel Teli, Göknar Kanlıcası (içi kızıl, kanlıca, çintar ), Çam Kanlıcası, Ayı Kösü (boletus), Mal Kadın ve Sütlüce Mantarları adıyla anılır ve sonbaharda çıkan mantarlardır.
Mevsimi boyunca yöre insanlarınca tüketilmekte, büyük şehirlerin semt pazarlarına dahi gelmemektedir; ancak birkaç restoran bu ürünleri sınırlı dahi olsa mönülerine sokmaktadırlar. Pazar günleri Kasımpaşa ya da Balat’ta Kastamonulu’ların kurduğu pazarda bazen Kanlıca ve Mal Kadın mantarlarına rastlayabilirsiniz. Eğer Ege’deki semt pazarlarına rastgelirseniz Bolulu’ların Çam Kanlıcası dedikleri, Egelilerin ise Çintar diye adlandırdıkları mantarı bol miktarda bulmak mümkündür. Aslında Çintar veya Çam Kanlıcası türünden mantar İstanbul’da Fatih Ormanları, Beykoz, Çavuşbaşı ve civarı gibi ormanlık alanlarda rahatlıkla bulunabilir. Fakat zehirlenme korkusu maalesef bu mantarların toplanmasına ve tüketilmesine mani olmaktadır. Dolayısıyla Sütlüce mantarından türetilmiş kültür mantarı daha yoğun tercih edildiğinden tabiatın bize sunduğu bu lezzetli yabani mantarlar kentlerde yaşayan insanların mutfaklarına girememiştir. Asillerin mutfaklarında ise Kuzugöbeği (morel), beyaz ve siyah Keme (trüf) gastronomik bir şöhrete sahip olmuş, asırlar boyu yeraltı mantarlarının yerini keşfetmek için eğitilmiş köpek ve keçi gibi hayvanların yardımı gerekmiştir.

SİYAH VE BEYAZ TRÜF MANTARLARI
Çok nadiren rastlandığı ve çıkarılıp toplanması özenli bir maliyet getirdiği için Siyah Trüf (keme) mantarları İtalya’da kuyumcu tartılarında tartılarak satın alınır ve özel kasalarda saklı tutulur. Siyah Trüf mantarlarından ne yazık ki Anadolu’da bulunmamaktadır. Beyaz Trüf ise Doğu Akdeniz bölgesinde yetişir ve ilkbaharda ortaya çıkıncaya kadar meraklıları tarafından sabırsızlıkla beklenir. Daha çok şişte kebabı meşhur olan Keme tencere yemeklerinde de kullanılmaktadır. Yabani mantarların biyolojik yapıları, diğer sebzelere göre çok ilkeldir. Fotosentez işlevini yapamadıkları için ağaç köklerine yapışır ve şeker ihtiyacını bu yolla köklerinden temin ederken ağaçlara da mineral (fosfor) takviyesinde bulunurlar. Tabiattaki diğer bitkilerden farklı yapıda olan mantarlar, glutamik asit içerdiklerinden içine katıldığı yemeklerin lezzetini önemli ölçüde arttırırlar. Yani Uzakdoğu mutfaklarında yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanılan monosodyum glutamatın doğal bir halidir denebilir.

MANTAR NASIL TÜKETILMELİDİR?
Tabii ki bu değerleri muhafaza edebilmek için mantarları tazeyken tüketmek gerekir. Zira mantar koparıldığı andan itibaren değerini çok hızlı yitirmeye başlar. Dört günlük bir zaman içerisinde aşağı yukarı besin değerinin yarısını kaybeder. Eğer buzdolabında sıkıca paketlenmiş bir şekilde saklanırsa mantarın bayatlama hızı düşürülebilir. Aslında mümkün olan en kısa zamanda tüketilmesi önerilmektedir. Peki mantarın pişirmeye hazırlanması nasıl olmalıdır?
Mantarın lezzetini tümüyle korumak istiyorsanız kesinlikle onu yıkamayın ve soymayın. Nemli bir bez ile silerek temizleyip kurulayabilirsiniz. Mantarların sap kısmı sert veya kılçıklı ise et suyu veya sebze suyunda tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz.

Bazı Ayı Kösü (boletus) gibi mantarlar çok nemli ve ıslak ise kabukları soyulabilir. Ya da çok hızlı bir şekilde yıkanıp kurutulabilir. Fakat mantarlar kesinlikle suda bekletilmeye gelmezler. Sert kabuklu mantarlar ise (Kuzugöbeği) fırçalanarak temizlenebilir.
Soğuk yemeklerden sıcak yemeklere kadar birçok reçetede kullanılan mantarlar aslında tek başlarına pişirildiğinde kendilerine ait lezzet karakterini tadabilme fırsatını verecektir. Mantarı sadece kendi suyu ile pişirmeyi denemenizi tavsiye ederim.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 9, 10, 11  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2015 Bütün Hakları Saklıdır


 ankara escort escort ankara ankara escortu çankaya escort anal escort balgat escort batıkent escort cebeci escort demetevler escort dikimevi escort dikmen escort eryaman escort esat escort fetiş escort keçiören escort kızılay escort kurtuluş escort ankara masöz ostim escort sınırsız escort swinger escort ucuz escort yenimahalle escort rokettube