Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
90,659 Yemek Tarifine 2,522,613,734 defa bakıldı


paza önerileri







Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »
Lahana (rüya)


Kaba yaratılışlı, taş kalpli bir kimseye, hoş olmayan şeylere, Elinde lahana yaprakları görmek, elde ettiği şeye yumuşak bir yöntemle nail olacağına delalet eder.Rüyada lahana hayatınızda birçok sıkıntı yaşayacaksınız demektir. Eğer lahana yeşilse, aşk yaşamınız altüst olacak; evliyseniz, eşiniz size ihanet edecek ve sizi çok üzecek demektir. Rüyada lahana hayatınızda birçok sıkıntı yaşayacaksınız demektir. Eğer lahana yeşilse, aşk yaşamınız altüst olacak; evliyseniz, eşiniz size ihanet edecek ve sizi çok üzecek demektir. Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse aşk hayatınız alt üst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz. Arka arkaya gelecek para, devamlı büyük gelir olarak yorumlanır.Rüyada lahana görmek gizli mala ve sirra delalet eder. Lahanayi alip keserek yedigini gören, baskalarinin sirlarini ögrenmege çalisir, eline gizli mal geçer. Lahana yapraklarinin sararmis oldugunu gören, hafif bir hastaliga yakalanir ve sakladigi paradan bu hastaliktan kurtulmak için sarf eder. Bahçeden bir lahana kesip evine getiren sir saklamakla taninir. Bir baska rivayete görede: Rüyada lahana görmek kalbi kati kaba bir adama isarettir. Bir kimse rüyada elinde lahana yapraklan oldugunu görse, istedigini elde edecegine isarettir. Lahana görmek bütün insanlar ve bahusus ticaret ehli için hos degildir. Lahanalari pazara götürenleri görmek, siddete isarettir.Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse, aşk hayatınız altüst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz.Hayatınızda birçok sorun yaşayacaksınız. Eğer lahana yeşilse, aşk hayatınız altüst olacak. Evliyseniz, eşinizin ihanetine uğrayacak, çok üzüleceksiniz.

LAHANAYI KORUMAK İÇİN


Pazardan satın aldığınız lahanayı hemen kullanmayacaksanız, bozulmadan koruyabilmek için bir önerimiz var. Yapraklarının diri kalması için torbaya bir miktar pirinç atın ve ağzını sıkıca kapatarak hava almasını önleyin. Uzun süre lahanaların diri kalmasını sağlamış olursunuz.

Lezzet ve maharet Tokat Mutfağı


THY Skylife

Tarih boyunca nice uygarlığa ev sahipliği yapmış Anadolu’nun her köşesi bir kültür hazinesi... Ve bizler, bu toprakların bin yıllar öncesine dayanan geçmişini arkeolojik çalışmalar sayesinde öğreniyoruz. Neler çıkmıyor ki toprak ananın derinliklerinden... Müze vitrinlerinde gördüklerinizi anımsayın. Heykeller, sikkeler, mozaikler, çömlekler, seramikler, süs eşyaları... Bu değerler ışığında geçmiş uygarlıkların yaşam biçimlerini, kültürlerini, ekonomik ve sosyal durumlarını öğreniyoruz. Peki ya mutfak kültürleri hakkındaki bilgiler? Binlerce yıl önce insanlar ne yer, ne içerlerdi; yemeklerini nasıl pişirirlerdi; yeme-içme alışkanlıkları günümüzünkiyle nasıl bir ilişki içinde? Bu sorulara, son yıllarda hızla gelişen ‘paleobotanik bilim’ (tarihöncesi bitki bilim) sayesinde daha kesin yanıtlar bulabiliyor arkeologlar. Ve yapılan araştırmalar eski çağlarda da Anadolu’da çok zengin bir mutfak kültürü olduğunu belgeliyor. Beşeri Bilimler Profesörü Phyllis Pray Bober, Anadolu’da ortaya çıkarılan öğütme taşları ve ekmek pişirme fırınlarının çok büyük bir mutfak kültürünün varlığına işaret ettiğini söylüyor.

İşte asırlar öncesinde ortaya çıkan bu geleneksel üretim teknikleri, günümüzde Anadolu kentlerinde hâlâ yaşayan bir olgu. Kökü antikçağlara kadar uzanan, kendine özgü bir mutfak kültürüne sahip Anadolu kentlerinden biri de Tokat... Gelin, hızla yayılan modernleşme süreci içinde yitirmemeye çalıştığımız bu köklü kültürde ‘tatlı’ bir yolculuk yapalım...

DAHİYANE BİR LEZZET: TOKAT KEBABI
Tokat mutfağının zenginliğinin temelinde verimli toprakların yattığını biliyoruz. Tokatlılar da kendi değerlerinin farkında. Bu bilinç, en çok bir Tokatlı’nın yörenin en meşhur lezzeti olan Tokat Kebabı’nın tarifini verdiğinde çıkıyor ortaya. Domates, biber, patlıcan ve kuzu etinin muhteşem birlikteliğinden oluşan bu gastronomik deha ürününü yaparken, bir Tokatlı şunu şart koşar: “Domates, biber, patlıcan Tokat’tan, kuzu eti de Niksar’dan (Tokat’ın bir ilçesi) kullanılacak.” Aksini düşünmezler bile. Bu yemeği sahiplenen bir şehir daha var:
Tokat’ın komşusu Sivas. Bir Sivaslı’dan Tokat Kebabı’nın tarifini almayı deneyin. Malzemeleri tek tek saydıktan sonra duraklayıp, hepsinin ‘mutlaka’ Tokat’tan temin edilmesi gerektiğini söyleyecektir dürüstçe.

PİŞİRME TEKNİĞİ ÇOK ÖNEMLİ
Tabii kebabın lezzetinin sadece doğru malzeme kullanımı ile ilgili olduğunu söylemek yanlış olur. Parmakları yedirten bu tadın sırrı, aynı zamanda pişirme tekniği ile de yakından alâkalı. Yani kullanılan fırın çok önemli. Tokat fırınının da Anadolu medeniyetleri içinde kullanılanların arasında en gelişmişi olduğu söylenegelmiştir hep. Peki yemekleri böylesine tatlandıran bu fırının özelliği ne? İşte cevap: Özel yapısıyla, yiyecekleri direkt ısıya maruz bırakmaması. Yani ‘terletme’ denen yöntemle, sebze ve etler hem ızgara, hem de fırınlama etkisi ile pişiyor. Sebze ve etler fırın içinde bulunan askıya asılıyor ve böylece yüzeylerin eş zamanlı olarak pişmesi sağlanıyor. İçlerindeki lezzetli aromalar ise bu yöntem sayesinde birbirlerine karışıyor ve kebabın içinde mühürleniyor adeta...

METROPOLDE BULAMAZSINIZ
Tokat yemek kültürü, elbette sadece kebapla sınırlı değil. Yaprak sarması, bakla dolması, cevizli bat yörenin asma yaprağından yapılan gastronomi harikalarının başında. Pastırması ve ‘elbiseli sucuğu’ ile de ünlü olan Tokat mutfağında hamur işlerinin de ayrı bir yeri var. Çökelekli, katmer, cızlak, haşhaşlı ve cevizli çörek, yuğurtmaç, mercimekli bulgur pilavı bu hamur işlerinden sadece birkaçı. Ayrıca Tokatlıların sofrasından eksik etmediği evelik, madımak, nivik ise pilav, çorba ve kavurmada her zaman kullanılan bitkilerin başında geliyor.
Tokat topraklarından fışkıran bir hazine de kırkı aşkın üzüm çeşidi. Ve bu üzümlerden yapılan Zile pekmezi ağızlara layık bir tat. Tokat şarabı ise, tüm bu yemeklerin tamamlayıcısı... Bir de dünyada sadece Tokat’ta üretilen Mahlep şarabı var ki, mutlaka tatmanızı öneriyoruz.
Peki bunları nasıl tadacaksınız? Yazıda bahsettiğimiz çoğu ürünü, metropol marketlerinin raflarında ya da semt pazarlarının tezgâhlarında göremezsiniz.
Çünkü Tokatlılar, toprağın sunduğu tüm nimetleri yerinde tüketiyor. Bize kalırsa, Tokat mutfağı bir an önce yaygınlaştırılmalı ve herkes tarafından tadılmalı... Yoksa Tokatlılar, bu lezzet hazinesinin başkaları tarafından keşfedilmesini istemiyorlar mı, ne dersiniz?

Limon


Limon veya latince adıyla "Citrus Limon", turunçgillerden portakal ve mandalinayla aynı familyadan gelen sulu, ekşi ve sarı rengiyle baştan çıkaran bir meyve. Mutfağımızdan hiç eksik etmediğimiz, bol C vitaminli, tatiıların ve yemeklerin vazgeçilmez aroması... Tarihe bakıldığında limonun her nasılsa Romalılar ve Yunanlılar tarafından keşfedilememiş olduğunu görüyoruz! Bu muhteşem meyve, kaşifler taralından Uzakdoğu'da bulunmuş ve İspanya ile Kuzey Afrika'ya getirilmişi Daha sonra da Haçlı Seferleri sırasında tüm Avrupa'ya yayılmış. İlk kez|l494'te Asor Adaları'nda yetiştirilmeye başlanmış ve elde edilen ürünün büyük bölümü, gemilerle İngiltere'ce taşınmış.
Günümüzde ılıman iklim kuşağında bulunan her yerde yetiştirilen limon; turunç, mandalina, greyfurt gibi turunçgil anaçlarının üzerine aşılama yaluyla elde ediliyor. Üstelik limon anaçlarından yılda 6-10 kez hasat sağlanıyor.
Limon ağacı hem çiçek, hem de yeni gelişen bir ucu çıkıntılı yumurtamsı meyvelerini üzerinde taşır. Kendi haline bırakıldığında boyu 6 metreye kadar çıkan limon ağaçları, meyvelerin kolay toplanabilmesi için genellikle budanarak, alçak boylu çalı boyutunda tutulur. Henüz yeşilken toplanan limon, yaralanıp, berelenmesini önlemek için dikkatlice toplandıktan sonra olgunlaşmcaya, yani sararıncaya dek ışık almayan, nemli ve iyi havalandırmalı depolarda bekletilir. Pazarlanmaya hazır hale geldiğinde, ince kağıtlara sarılıp sandıklanır. "Yatak Limonu" denen bu tür limonlar bozulmadan altı ay kadar dayanabildiği için kışın elde edilen limon yaza kadar güvenle saklanabiliyor. Bazen de dalındayken sararmaya yüz tutmuş limonlar toplanarak, bekletilmeden satışa sunuluyor.
Parlak, yeşil, derimsi yapraklarla bir arada çok güzel bir görünüm oluşturan beyaz limon çiçekleri, portakal çiçekleri kadar keskin kokuya sahip değil. Ancak cak gıda, parfüm ve kozmetik sanayiinde yaygın olarak kullanılan limon esansı, çiçeklerden değil meyvelerin kabuğundan temin ediliyor. Esansın kaynağı olan, parlak sarı derimsi kabuğun beyaz, süngersi iç katmanlardan da pektin denen bir madde çıkarılıyor. Pektin, ya jöle kıvamı için la da çok farklı olarak ishal tedavisinde kullanılıyor. Bunun dışında bünyesinde barındırdığı C vitamini sayesinde birçok hastalığın, özellikle gribal hastalıklar ve üşütmeye bağlı ortaya çıkan mide rahatsızlıklarının tedavisinde çok etkili olan limon, çok ekşi olduğundan doğrudan yenmiyor; daha çok sıkılarak yemeklere ve salatalara katılıyor ya da limonata hazırlanıyor. Bunun dışında limon suyundan elde edilen sitrik asitten ise meşrubat üretiminde ve dokuma sanayiinde yararlanılıyor.

Limonlu Madensuyu


1 şişe Beypazarı maden suyu
1/2 adet limon
1 çorba kaşığı toz şeker

Yarım limonu sıkın, bir bardağa aktarın, içine şekeri atıp iyice eritin.
Şeker eridikten sonra bardağı ağzına kadar maden suyu ile doldurun, için.


LOR PEYNİRİ YAPIMI


Yapılır yapılmaz derhal yenilen tuzsuz bir peynirdir. Peynir mandıralarında elde edilen peynir suyundan yapılmaktadır. Sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri biraz esmer ve biraz ekşimsi olur. Peynir suyuna yüzde otuz nisbetinde taze süt katılırsa bu karışımdan elde edilen peynir hem daha beyaz, hem daha tatlı ve hem de daha lezzetlidir. Tuzsuz olduğu için üzerine toz şekeri, reçel veya bal dökülerek yenildiği gibi çeşitli peynir tatulan, peynir helvaları ve tatlı, börek imalinde de kullanılır. Lor peyniri yapmak için peynir suyu karavana şeklinde bir kazan veya tencerede durmadan karıştırılmak suretiyle kaynatılır. Su kaynadıkça üzerinde beyaz kümecikler hâlinde peynir parçacıkları toplanmaya başlar. Peynir suyunun yüzeyinde toplanan bu parçacıklar peynir kepçeleriyle toplanarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur. Kaynatma işi suyun yüzünde artık pıhtılaşma kalmayınca-ya, yani peynir suyunda peynir kalmadığına kanaat getirinceye kadar devam eder.
Salaşpurda toplanan peynirlerin suyu tamamen süzüldükten sonra içine temiz yıkanmış bir tülbende serilmşi ve taze söğüt dalından yapılmış sepetlere konularak satılmak üzere piyasaya sevkedilir. Böylece sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri yapılırken bazan kazana tuz da atılır. Böylece tuzlanmış sudan elde edilen lor biraz fazla dayanırsa da pek makbul sayılmaz.
Çok üstün lezzetli ve kaymak gibi beyaz renkli, mis gibi süt kokulu lor elde etmek için her 10 kilo peynir suyuna 3 kilo süt katmak lâzımdır. Süt, peynir suyu soğukken katılır ve sonra ateşe konarak kaynatılmaya başlanılır. Yukarıda tarif ettiğimiz gibi suyun yüzünde peynir parçacıkları biriktikçe bir kepçeyle alınarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur ve sonra söğüt dalından yapılmış sepetlerle pazara sevkedilir. Lor peyniri çok dayanmaz, çabuk bozulur; bu itibarla hemen yenmesi veya kullanılması lâzımdır. 10 kilo peynir suyundan bir kilo lor peyniri elde edilir. 10 kilo peynir suyunda 25 gram halis tereyağı bulunduğuna göre peynir suyundan elde edilen lor peyniri pek yağsız da sayılmaz. Yapılan denemelerde bir kaşer peyniri imalâthanesinde elde edilen 80 bin kilo peynir suyundan 3600 kilo, evet yanlış değil, tam üçbin altıyüz kilo krema elde edilmiştir. Demek ki peynir suyunu kaynatmak suretiyle elde ettiğimiz peynir, bu kremanın pişmiş olarak elde edilmesinden ibarettir. Böyle yağlıca bir peynirin süratle yenilip kullanılmaması yüzünden bozulup atılması doğru olmayacağından büyük peynir ve bilhassa kaşer imalâthanelerinde peynir suyundan elde edilen peynirler yüzde 3 nisbetinde tuzlanarak ya fıçılara ya da tenekelere basılarak buzhanelere konulmakta ve börek yapılmak üzere fırınlara ve pastahanelere satılmaktadır. Köylerde ise küplere basılarak toprağa gömülmekte ve kış mevsiminde topraktan çıkarılarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte bu peyniri Malatya'nın ünlü çömlek peyniriyle karıştırmamak lâzımdır.

Mahvel Restoran Urla


http://www.mahfelrestoran.com/


BA Önce adınızı soyadınızı öğrenebilir miyim?

TB Taner Bozkurt benim adım, burası Mahvel Restoran. 15 yıldır bu firmadayım 6 yıldır da buradayım, buranın şefiyim. Burası daha çok İtalyan mutfağı ağırlıklı, burada baya bir ilgi var, işlerimiz de güzel.

BA Çok güzel ve huzur verici, portakal ağaçlarının altında güzel bir ortam.

TB Burada düğünler de yapıyoruz yemekli ya da yemeksiz kokteyl şeklinde. Değişik ve güzel menülerimiz var, akşam ve öğle yemekleri veriyoruz.

BA Mesela sizin spesiyaliteniz neler var?

TB Mesela benim yaptığım ve çok sevilen turşulu biftek sarmam var.

BA Biraz ondan söz eder misiniz?

TB Onda bir kişi için 250 gram bonfile var, 50 gram mantar, 50 gram turşu var, bir de tahinli özel bir sosu var. Turşuyla mantarla bifteğe sarıp fırına veriyorum, fırından çıkınca tereyağı sürüp salamandraya veriyorum, üzerine sosunu döker servis yaparım. Başka sevilen şeylerimiz de var, mesela kabak sarmamız var.

BA Kabak sarması ize özel mi?

TB Değil, İtalyan yemeği, şu anda Türkiye'de bir tek ben yapıyorum, rokfor peynirini, pesto sosla beraber kabağa sarılıp, sarımsaklı yağda kızartılıyor, tabi açılmasın diye kürdanla tutturuluyor, üzerine de bir sosu daha var onu döküyoruz ve soğuk olarak servis ediyoruz, çok güzel bir yiyecek.

BA Müşterileriniz daha çok nereden?

TB Ağırlıklı olarak turlarla anlaşmamız var onlarla geliyor, ayrıca İzmir ve Urla'dan da müşterilerimiz var.

BA Ankara'dan gelmiyorlar mı?

TB Geliyorlar tabi dün akşam 6 kişilik bir grup geldi, çok da memnun kaldılar, bir daha geleceklerini söyleyip gittiler.

BA Siz kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

TB 1985'den beri bu işi yapıyorum.

BA Nasıl başladınız?

TB Ben çekirdekten yetişmeyim. İlk İstanbul'da başladım, Ortaköy'de, daha sonra Fenerbahçe Orduevine geçtim 4 sene orada çalıştım, 8 seneye yakın da Hilton'da çalıştım orada şeftim, daha sonra Çeşme'de Boyalık otelde çalıştım orada da 3,5 sene şeflik yaptım, daha sonrada burada çalışmaya başladım.

BA Buranın başka şubesi var mı?

TB Yok burası tek, daha önce Alsancak’daydı orası kapanıp buraya gelindi.

BA Mahvel ne demek?

TB Eski askeri toplantı yeri demek. Atatürk 30.Haziranda buraya gelmiş yemek yemiş, içeride oturduğu sandalyeyi ve masayı göstereceğim, her şey restore edilmiş Atatürk'ün oturduğu sandalye restore edilmemiş olduğu gibi korunmuş.

BA O zamanlarda da burası lokantamıymış

TB Burası eski bir Rum eviymiş o zamanlarda da lokantaymış. Atatürk ne zaman İzmir'e gelse buraya uğrar burada yemek yer, ya da çay kahve içermiş. Eski sahiplerinden sonra burası 5-6 sene boş kalmış daha sonra burayı bizim patron aldı, restore etti, 6 senedir de biz işletiyoruz.

BA Restorasyon ne kadar sürdü?

TB 2 sene sürdü.

BA Bu bina kaç sene önce yapılmış?

TB Bu bina 120 yıl önce yapılmış.

BA Ne amaçla yapılmış?

TB Burası Rum eviymiş, konut amacıyla yapılmış.

BA Bu atmosferden ben çok etkilendim, başkaları da etkileniyor mu?

TB Buraya Atatürk'ün gelmiş olması çok etkileyici, insanlar ondan çok etkileniyorlar, Atatürk'ün sandalyesine oturmak müşterilerimizi baya bir mutlu ediyor.

BA Kışın bahçe kapalı tabi, içerde hizmet veriyorsunuz?

TB Tabi kışın bahçede oturulmuyor, bütün müşterilerimiz içeride oturuyor, içerisi kışın oturarak 90 kişi kapasiteli, kokteyl türü davetlerde bu sayı 100 kişiyi aşıyor. Orijinali ev olduğu için içerisi oda oda, her odanın adı var, pembe oda, sarı oda, mavi oda, şömineli oda, gibi.

BA Gerçekten çok güzel ve özgün bir mekân.

TB Daha çok akşam yemeği hizmetimiz var, ama Cumartesi ve Pazar günleri benim mantı günlerim var.

BA Mantıları da siz mi yapıyorsunuz?

TB Tabi mantıları da ben yapıyorum.

BA Buranın en çok sevilen yemeği nedir?

TB Turşulu biftek sarmamız, tavuk dolmamız, kabak sarmamız burada çok tercih edilir.

BA Kabak sarma var mı çok merak ettim?

TB Tabi var, çok güzel ve sevilen bir şeyimiz.

BA Osmanlı mutfağı var mı?

TB Yok şu anda İtalyan et yemekleri ve makarnaları ağarlıklı çalışıyoruz.

BA Peki siz nerelisiniz?

TB Ben Karslıyım.

BA Çok enteresan İtalyan yemekleri yapan Karslı şef. Kars'ın kazı ve otlu peyniri meşhur değil mi?

TB Doğru ben Kağızmanlıyım ama 8 yaşımda çıkmışım.

BA Kaç yaşındasınız?

TB Ben 39'a girmek üzereyim, yarın doğum günüm var.

BA Allah ömürler versin. Peki evde yemekleri kim yapıyor?

TB Eşim yapıyor, bazen ben de yapıyorum.

BA Eşiniz orijinal yemek biliyor mu, yoksa hep ev yemekleri mi yapar?

TB Değişik yemekler bilir, öğrettim O'na.

BA Bundan sonra mesleğinizde ne yapmak istersiniz?

TB Gidebildiği kadar bu şekilde devam etmek istiyorum, yani emekli oluncaya kadar. Bunun dışında farklı bir meslek düşünmüyorum.

BA Buradan mı emekli olmak istersiniz, yoksa kendi mekânınızı mı açmak istersiniz?

TB Burada aile gibiyiz, buradan emekli olmak isterim. Buranın bütün sorumluluğu benim üzerimde, hem işletmesi, hem yemekler her şeyin sorumluluğu bende. Yemeklerimizde hiç bir katkı yoktur, her şey doğaldır.

BA Her hafta Cumaları pazara gidiyorsunuz o zaman?

TB Pazara giderim, belli yerlerim vardır, malzememi hep oralardan alırım. Malzemelerim doğaldır, beğenmezsem iade şansım vardır, malzemeden kaçmam en iyisini kullanırım.

BA Yani lezzetinizin sırrı kaliteli malzeme diyebilir miyiz?

TB Tabi kaliteli malzeme ve el, bunlar birleşince iyi şeyler oluyor. Mesela tavuk kemiğinden ayrı, dana kemiğinden ayrı kaynatır soslarımda kullanırım. Bütün soslarımı ben kendim yaparım, hazır kullanmam.

BA Peki ilk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

TB İlk yaptığım yemek içli köfteydi.

BA En zorundan başlamışsınız.

TB Evet, ustam yoğuruyordu, beni görevlendirdi, iyi olmadı, hatta baya kızdı bana, o zaman ustamdan dayak yediğimi de hatırlıyorum.

BA O zamanlar dayak vardı.

TB Evet, şimdiki çocuklara fiske bile vuramazsınız.

BA Peki eleman yetiştiriyor musunuz?

TB Evet kendi oğullarımı yetiştiriyorum.

BA Çok güzel, yazları mı çalışıyorlar?

TB Kışın okuyorlar, yazın yanıma alıyorum. Hem bir şeyler öğreniyorlar hem de bana yardım ediyorlar.

BA Kaç çocuğunuz var?

TB İki tane oğlum var, biri 12, diğeri 17 yaşında.

BA Allah bağışlasın. Çok teşekkür ederim Taner Bey.

TB Ben teşekkür ederim, buyurun size içeriyi gezdireyim.











Mantar


THY Skylife

Mantarların bir kısmı ilkbahar, çoğunluğu ise sonbahardaki yağış miktarlarına göre tabiattaki yerlerini alırlar. İyi bir mantar sever için yağışsız bir yaz, kabus olabilir. Humus bakımından zengin topraklarda ve ağaçlık alanlarda yetişen mantar, içeriğinde yüksek oranda su bulundurur. Mantarlar yeşil sebzelere kıyasla daha fazla besin değerine sahip olsalar da kök sebzeler kadar besleyici değildir. Mantar, aromatik ve dolgunluk bakımından gastronomi dünyasının çok özen gösterdiği gıdaların başında gelir. Yabani mantarların zehirsiz olanları kolay tanımlanamadığından ve tarihte oldukça yoğun miktarda zehirlenme vakalarına rastlandığından, insanlar ancak Ortaçağ’dan itibaren mutfaklarında yabani mantar çeşitlerini kullanmaya başlamışlardır.
Eğer mantar çeşitleri hakkında uzman derecesinde bilgi sahibi değilseniz, kesinlikle deneysel davranış içerisinde bulunup, tabiattan topladığınız mantarı yemeyiniz. Zira bilindiği gibi mantar mevsimi başladığında medyada sürekli olarak zehirlenme vakalarına
rastlanmaktadır. Bu konuda mantarların yetiştiği bölge insanları geçmişten bugüne sizlere binlerce olay anlatabilirler.

MANTAR ÇEŞİTLERİ
Anadolu’da yoğun olarak tüketilen mantar çeşitleri, büyük kentlerimizde pek fazla tanınmadığı gibi çok özel olan Kuzugöbeği (morel), Elik (chanterelles) ve toprakaltı
mantarlarından Keme (beyaz trüf) gibi mantarlar daha Türkiye pazarına girmeden dünya ülkelerinin lüks restoranlarının mönülerini zenginleştirmektedirler.
Daha çok kırsal kesimde tüketilen mantarlar ise, Tel Teli, Göknar Kanlıcası (içi kızıl, kanlıca, çintar ), Çam Kanlıcası, Ayı Kösü (boletus), Mal Kadın ve Sütlüce Mantarları adıyla anılır ve sonbaharda çıkan mantarlardır.
Mevsimi boyunca yöre insanlarınca tüketilmekte, büyük şehirlerin semt pazarlarına dahi gelmemektedir; ancak birkaç restoran bu ürünleri sınırlı dahi olsa mönülerine sokmaktadırlar. Pazar günleri Kasımpaşa ya da Balat’ta Kastamonulu’ların kurduğu pazarda bazen Kanlıca ve Mal Kadın mantarlarına rastlayabilirsiniz. Eğer Ege’deki semt pazarlarına rastgelirseniz Bolulu’ların Çam Kanlıcası dedikleri, Egelilerin ise Çintar diye adlandırdıkları mantarı bol miktarda bulmak mümkündür. Aslında Çintar veya Çam Kanlıcası türünden mantar İstanbul’da Fatih Ormanları, Beykoz, Çavuşbaşı ve civarı gibi ormanlık alanlarda rahatlıkla bulunabilir. Fakat zehirlenme korkusu maalesef bu mantarların toplanmasına ve tüketilmesine mani olmaktadır. Dolayısıyla Sütlüce mantarından türetilmiş kültür mantarı daha yoğun tercih edildiğinden tabiatın bize sunduğu bu lezzetli yabani mantarlar kentlerde yaşayan insanların mutfaklarına girememiştir. Asillerin mutfaklarında ise Kuzugöbeği (morel), beyaz ve siyah Keme (trüf) gastronomik bir şöhrete sahip olmuş, asırlar boyu yeraltı mantarlarının yerini keşfetmek için eğitilmiş köpek ve keçi gibi hayvanların yardımı gerekmiştir.

SİYAH VE BEYAZ TRÜF MANTARLARI
Çok nadiren rastlandığı ve çıkarılıp toplanması özenli bir maliyet getirdiği için Siyah Trüf (keme) mantarları İtalya’da kuyumcu tartılarında tartılarak satın alınır ve özel kasalarda saklı tutulur. Siyah Trüf mantarlarından ne yazık ki Anadolu’da bulunmamaktadır. Beyaz Trüf ise Doğu Akdeniz bölgesinde yetişir ve ilkbaharda ortaya çıkıncaya kadar meraklıları tarafından sabırsızlıkla beklenir. Daha çok şişte kebabı meşhur olan Keme tencere yemeklerinde de kullanılmaktadır. Yabani mantarların biyolojik yapıları, diğer sebzelere göre çok ilkeldir. Fotosentez işlevini yapamadıkları için ağaç köklerine yapışır ve şeker ihtiyacını bu yolla köklerinden temin ederken ağaçlara da mineral (fosfor) takviyesinde bulunurlar. Tabiattaki diğer bitkilerden farklı yapıda olan mantarlar, glutamik asit içerdiklerinden içine katıldığı yemeklerin lezzetini önemli ölçüde arttırırlar. Yani Uzakdoğu mutfaklarında yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanılan monosodyum glutamatın doğal bir halidir denebilir.

MANTAR NASIL TÜKETILMELİDİR?
Tabii ki bu değerleri muhafaza edebilmek için mantarları tazeyken tüketmek gerekir. Zira mantar koparıldığı andan itibaren değerini çok hızlı yitirmeye başlar. Dört günlük bir zaman içerisinde aşağı yukarı besin değerinin yarısını kaybeder. Eğer buzdolabında sıkıca paketlenmiş bir şekilde saklanırsa mantarın bayatlama hızı düşürülebilir. Aslında mümkün olan en kısa zamanda tüketilmesi önerilmektedir. Peki mantarın pişirmeye hazırlanması nasıl olmalıdır?
Mantarın lezzetini tümüyle korumak istiyorsanız kesinlikle onu yıkamayın ve soymayın. Nemli bir bez ile silerek temizleyip kurulayabilirsiniz. Mantarların sap kısmı sert veya kılçıklı ise et suyu veya sebze suyunda tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz.

Bazı Ayı Kösü (boletus) gibi mantarlar çok nemli ve ıslak ise kabukları soyulabilir. Ya da çok hızlı bir şekilde yıkanıp kurutulabilir. Fakat mantarlar kesinlikle suda bekletilmeye gelmezler. Sert kabuklu mantarlar ise (Kuzugöbeği) fırçalanarak temizlenebilir.
Soğuk yemeklerden sıcak yemeklere kadar birçok reçetede kullanılan mantarlar aslında tek başlarına pişirildiğinde kendilerine ait lezzet karakterini tadabilme fırsatını verecektir. Mantarı sadece kendi suyu ile pişirmeyi denemenizi tavsiye ederim.

MANTARLAR


Sap, yaprak, çiçek gibi organlar yerine dallı veya düz iplikler görünüşünde emeçlerden meydana gelen klorofilsiz, ilkel bir bitki sınıfıdır ki ekmek, peynir, limon gibi bazı yiyeceklerin üzerinde gelişen küflerden zehirsizlere, yenen kır mantarlarına kadar türlü mantarları içine alır.
Bizim buradaki konumuz; kırlarda yetişen ve içlerinden bir kısmı zehirli, bir kısmı da zehirsiz olan şapkalı mantarlar, dır.
Sonbahar yağmurlarıyla (ilkbahar mantarları pek dayanıksız olduğundan genellikle sonbahar mantarlarından söz edilir) birlikte ormanları kaplayan bu mantarlarla çok lezzetli yemekler yapıldığından Avrupa'da olduğu gibi memleketimizde de mantarlara rağbet gösteren büyük bir halk kitlesi vardır.
Ne yazık ki mantarların bir kısmı zehirlidir ve bunları yiyenler ölürler. Mantarların zehirlilerini zehirsizlerinden ayırmak herkes için pek kolay değildir. Anadolu'da halkımız arasına yayılmış bazı inanışlar vardır;
Sözde böcek ve salyangozların yedikleri mantarlar zehirli değildir. Mantarların kaynatıldığı suya bir gümüş kaşık sokulur, kaşık kararırsa mantarın zehirli olduğu iddia edilir. Bazı köylerde de mantarın zehirini gidermek için bunları soğanla veya soğan suyuyla ovup pişirirler. Bütün bunlar safsatadan başka bir şey değildir. Çünkü ne gümüş kaşık mantarın zehirli olup olmadığını belli eder, ne de soğan zehirini giderir. Avrupa'lılar bunun kolayını bulmuşlar, satışa çıkarılan mantarları hemen her köye kadar yayılmış olan «sağlık kurullarına» na götürmekte, bu kurulların garanti kâğıdını almadan pazara, satışa çıkarmamaktadırlar. Avrupalıların buldukları ikinci sağlam usul zehirsiz olmakla ün salmış iki - üç cins mantarı özel tarlalarda üretmekte ve bunları taze ve kurutulmuş olarak satışa çıkarmaktadırlar. Yurdumuzda henüz mantarların zehirli olup olmadığını kontrol edecek bir sağlık kurulu yoksa da son yıllarda zehirsiz mantarları üretip satışa çıkaran firmalar çoğalmıştır. «Kültür mantarı» diye anılan bu mantarlar genellikle büyük şehir pazar ve bakkallarında küçük naylon torbalar içinde ve taze olarak satılmaktadır.

Mantı (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kilogram un
Aldığı kadar un (sert hamur için
Alabildiği kadar tuz
İçi için:
Yarım kilogram kıyma
1 orta boy soğan
Yeterince baharat
Yarım demet maydanoz
Sos için:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı nane
Arzuya göre sarımsak yoğurt

Iç malzemenin yapılışı: İnce ince kıyılmış soğan, kıyma, maydanoz ve baharatlar hep birlikte karıştırılarak hazırlanır.
Sosun yapılışı: Tereyağı bir tavada orta ateşte eritilir. İçine salça konularak birkaç kez karıştırılır. Nane ve baharat ilave ederek ateşten alınır.
Un, yumurta, tuz ve su ile katı bir hamur yoğrulur. Hazırlanan hamur pazılara ayrılır ve 15-20 dakika dinlendirilir. Daha sonra pazılar yuvarlak olarak açılır. Küçük kareler halinde kesilir. Hazırlanan iç malzeme karelerin ortasına konarak dört bir uçları birleştirilir. Yapılan mantılar yeterince su konulmuş bir tencerede pişirilir. Haşlanan mantıların üzerine sarımsak yoğurt ve sos dökülerek servise hazır hale getirilir.


Masalara Çiçeklerin Yerleştirilmesi


Bazı kentlerde çevrenin çiçeklerinden faydalanmak yerinde olur örneğin; Gül, Ortanca, Yıldız çiçekleri Sardunye, Karanfil, Lâle, Margrit, Bezelye çiçeği, Nergiz, Fulya vb. çiçekler. Büyük kentlerde ise çiçek pazarları mevcut olduğundan çiçek alınıp masaların süslenmesinde güçlük çekilmez.
Masayı fazla kalabalıklaştıran büyük vazolardan ve yüksek çiçeklerden kaçınılmalıdır. (Pik-Flor) çiçek tutacı, çiçeklerin sadece saplarını istenilen yönde ve biçimde dik tutar. Gümüş, Kristal, Porselen biçimdeki kâselere yerleştirilir içine az miktar su ve üzerini bir kaç yaprakla kapatarak çiçeklere canlı bir biçim verilir. Bunların aralarına dekoratif kısa mumlarda yerleştirilebilir. Pik - Flor bulunmadığı zaman çiçeklerin dik durmasını kâselere nemli kum yosun veya kepek konur üstlerini yapraklarla örterek çiçekle düzenli bir biçim verilir.

Maş Salatası (Gaziantep)


Malzemeler:
1 bardak maş (Gaziantep fasulyesi)
1 adet domates veya çeşitli haşlanmış sebze türleri
Yarım demet maydanoz
1 tutam sumak
Yeteri kadar tuz
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım limon suyu
2-3 adet yeşil soğan
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Hazırlanışı:
Maşı bol suda haşlayın. Yumuşayınca ocaktan alıp, süzün. Soğuyunca ince kıydığınız maydanozu, yeşil soğanı, zeytinyağı, tuzu ve küp şeklinde doğranmış domatesi ekleyerek karıştırın. Sızma yağ, limon suyu ve sumağı ekleyerek servis edebilirsiniz. Not: Maş fasulyesini semt, halk ve yöresel pazarlardan temin edebilirsiniz.

Mehmet Erişdi, MGA Yapım


http://mgayapim.com

BA Mehmet Erişdi beyle görüşüyoruz. Kendisini dizilerden tanıyoruz, "Unutma Beni", "Bizim Evin Halleri", "Affet Beni", "Deniz Yıldızı", deniz yıldızı haftalık zannediyorum?

ME Hayır o da günlük.

BA Dizilere geçmeden önce kısaca sizi tanıyabilir miyiz, kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

ME 1991 yılının Martından beri bu işin içindeyim. İletişim fakültesi mezunuyum. Reji asistanlıkları, yapım asistanlıkları yaptım, birçok film ve dizi projesinde çalıştım. Sonra da kendi firmamızı kurduk.

BA Kaç senedir kendi firmanızın başındasınız?

ME 2002 yılından beri kendi firmamın başındayım.

BA Eşinizle aynı sektörde çalışıyorsunuz, bunun kolaylıkları ya da zorlukları var mı?

ME Hem çok zor, hem çok kolay. Kolay çünkü birbirimizin her halinden anlıyoruz. Bizim işimiz çok mesaisi olan bir iş değil. Bir tane çocuğumuz var 7 yaşında, annesinden çok ben büyüttüm diyebilirim. Bunu eleştirmek adına söylemiyorum, çünkü Günsel hanımın yoğunluğu ve sorumluluğu benimkinden çok daha fazla. O'nun mesai kavramı benimkinden daha uzun. Ben patronum belki onun etkisiyle zaman konusunda daha rahatım. Günsel hanım başka sektörden biri ile evli olsaydı eşi buna tahammül etmezdi. Aynı şekilde ben de başka sektörden biri ile evli olsaydım çok zor olurdu. Çünkü bizim hayatımızda düzen diye bir şey yok, Cumartesi, Pazar yok, gece gündüz yok, iş neyi gerektiriyorsa onu yapıyoruz. 14 yıldır süren mutlu bir evliliğimiz var.

BA Allah nice senelere erdirsin İnşallah.

ME İnşallah.

BA Arkası yarın mı deniyor, pembe dizi mi deniyor, nasıl ifade ediliyor bilmiyorum. Günlük dizi çekmek nereden aklınıza geldi?

ME Daha önce "Ferhunde Hanımlar" vardı...

BA Doğru o da günlük diziydi.

ME Eşim de, ben de Ferhunde Hanımları yapan firmada çalışıyorduk. Daha sonra Ferhunde Hanımları yazan arkadaşlarla "Bizim Evin Halleri" dizisini yaptım. Alıştık, sonra da talep hep o yönde oldu. Bir işi iyi yaparsanız gelen talepler de o yönde oluyor. Zaman zaman biz de haftalık diziler, sinema filmi yapmayı düşünüyoruz ama şimdilik günlük dizilerle devam ediyoruz. Bizim için önemli olan işin iyi yapılması. Aslında çok büyük bir farkı da yok günlük ya da haftalık dizi yapmanın.

BA Sanki günlük dizilerde konular biraz uzatılıp esnetiliyor?

ME Öyle de çok değil. Günlük dizilerde haftalık dizilere nazaran çok daha fazla olay oluyor, çok daha fazla konu işleniyor. Haftalık dizilerde genelde tek bir olan ya da en fazla iki olay üzerinde döner. Biz günlük dizilerde bunu üç olaya çıkararak süreyi uzatıyoruz. Bazen de 4 farklı öyküyü işleyerek süreyi dolduruyoruz ama bu konuyu uzattığımız ya da sündürdüğümüz anlamına gelmiyor. Kimseye çamur atmak istemem ama, bu gün izlenen bir çok diziden daha tempolu ve kaliteli daha fazla olay olup hızlı ilerleyen diziler yapıyoruz. Seyirci de bunun farkında ve seyrediyor.

BA Bir bölümü ne kadar sürede çekiyorsunuz, çünkü günlük dizi olduğu için çabuk davranmak zorundasınız.

ME Tabi, daimi olarak iki ekiple çalışıyoruz. Aynı filmi iki ekip aynı anda çektiği için işi paylaştırmış oluyoruz. Haftada 6 gün çalışıp, 5 bölüm çekiyoruz.

BA Her günde bir bölüm diyebiliriz.

ME Ama bir de şöyle düşünün, bir taraftan yazılıyor, bir taraftan çekiliyor, bir taraftan montajlanıyor. Fabrikasyon bant sistemi gibi düşünün. Her kez üzerine düşeni iyi yaptığı zaman ortaya güzel bir şey çıkıyor. Bir bölümün normalde montajlanması 30 saat sürüyor. Bir bölümün yazılması da 30 saat sürüyor. Çekilmesi yaklaşık 36 saat sürüyor. Ama ayrı ayrı bölüştürerek ve bir tempo içinde yapıldığı için ve vardiya usulü yapıldığı için yetişiyor.

BA Çekimler Ankara'da yapılıyor, bir Ankaralı olarak bu hoşumuza gidiyor. Ankara'nın atmosferik yapısından dolayı ışığının güzel olduğu söyleniyor. Işık ne demektir, Ankara'nın ışığını güzel yapan nedir?

ME Ankara'nın çok avantajları var. Dezavantajları da var, en büyük dezavantajı Ankara'da bir dizi sektörü yok. Onu biz oluşturmaya çalıştık, bu konuda çok zorluk çektik, çünkü yetişmiş insan gücü yok, teknik altyapı yok, bütün bunları biz kendimiz kurduk. Kendi elemanlarımızı yetiştirdik, kendi yönetmenlerimizi yetiştirdik. Montajcıları yetiştirdik, o çok zor oldu. Avantajları da şu, Ankara oyuncu kaynağı bakımından çok zengin, Devlet Tiyatrolarının Ankara'da tam 11 tane sahnesi var ve çok çok değerli oyuncuları var. Ankara'da oyuncu arkadaşların Ankara dışına işe gitmeleri çok zor. Kendi oyunları dışında kalan zamanlarda burada dizilerde çalışıyorlar, zamanları tükeniyor.

BA Oyuncularınızın eğitimli olması kaliteyi arttırıyor, zannediyorum.

ME Tabi günlük dizilerin bir zorluğu da sesli çekim yapıyoruz, zamanla yarışıyoruz. Yanlış anlamayın bize yetişmiş oyuncu lazım, bir mankene oyunculuk öğreteceğiz diye vakit kaybedemeyiz.

BA Sağ olun demek beni manken gibi görüyorsunuz.

ME Alaylı olup da çok yetenekli olan arkadaşlarımız da var. Bizim dizilerimizde de alaylı ve çok yetenekli arkadaşlar var ama %90 oranında Devlet Tiyatrolarından ya da konservatuvar mezunu gençlerle, bazen de konservatuvar öğrencileriyle çalışıyoruz. Biraz biz de eğitimden geçiriyoruz, çünkü tiyatro oyunculuğuyla dizi oyunculuğu biraz daha farklı ama özü aynı.

BA Oyuncuları siz mi seçiyorsunuz?

ME Tabi, bir senaryomuz var, o senaryodaki karakterleri hem tip olarak hem karakter olarak hem de yaş olarak uyacak kişileri seçiyoruz. Devlet tiyatroları oyuncularında zorlanmıyoruz, gençler de iyi eğitim almış olduklarından dolayı ilk başlardaki ufak tefek tökezlemelerden sonra çok güzel iş çıkarıyorlar. Zaten bizim konservatuvarlarımız çok iyi eğitim veriyor. Bizim de 20 yıllık tecrübelerimizle onlara destek veriyor ve yönlendiriyoruz.

BA Çalışma temponuzun arasında yemeğinizi düzenli olarak yiyebiliyor musunuz?

ME Kendi yemeğimizi kendimiz üretiyoruz, 5 tane aşçımız var onlar bize yemek hazırlıyorlar.

BA Sağlıklı besleniyorsunuz?

ME Tabi sağlıklı ev yemekleri yapılıyor. Gene de düzenli yemek saatlerimiz yok. En uygun zamanlarda öğlen ve akşam yemeklerimizi burada yiyiyoruz. Hatta oyuncu arkadaşlar burada kilo aldıklarını söylüyorlar.

BA Çok güzel sağlıklı beslenmek, fastfooda karşı çok önemli.

ME Bazen dışarının faasfoodunu özleyip dışarıdan yemek isteyen arkadaşlar oluyor. Ben uzun süredir hamburger yemedim, özledim diyorlar, arada bir dışarıdan böyle yiyenler de oluyor ama bizim yemeklerimiz Türk usulü ev yemekleri. Bu gün tavuk makarna var, dün patates, köfte...

BA Her gün kaç çeşit çıkıyor?

ME En az 3 çeşit çıkıyor.

BA Öğlen ve akşam için kaç kişilik yemek çıkıyor?

ME 270 kişilik yemek çıkıyor.

BA Beslenmek çok önemli, bravo iyi iş yapıyorsunuz. Evde yemekleri kim yapıyor?

ME Evde yemek yemiyoruz, sadece 7 yaşındaki oğlum için küçük kaplarda küçük yemekler yapılıyor. Biz evde en fazla, meyve, kuruyemiş, çay, kahve türü şeyler yiyip içiyoruz.

BA Siz yemek yapmayı biliyor musunuz?

ME Ben çok az bilirim, iyi pilav yaparım, onun haricinde fazla bir bilgim yok.

BA Pilav yapabilen her şeyi yapar derler.

ME Yok benim çok fazla yemek bilgim yok, eşimin de fazla yemek bilgisi yok. En son yeni evlendiğimizde kurabiyeler börekler yapardı ama şimdi zaman yok onu da yapamıyor.

BA Bu çekimler esnasında yemekle ilgili başınıza enteresan bir olay geldi mi?

ME Biz de sahneler sıralı çekilmiyor. Yemekle ilgili olarak oyuncularımız kostüm değiştirerek 8 defa kahvaltı sahnesi çekmiştik.

BA Yani aynı yemeği kullanarak birden çok sahneyi bir defada çekiyorsunuz?

ME Aynı yemek olması gerekmez. Mesela 30. bölümün akşam yemeği sahnesi çekiliyor, sonra 31. bölümün, 32. bölümün yemek sahnesi çekiliyor. Oyuncu arkadaşlar her sahnede bir iki lokma yemek yiyince çekim sonu ben yemek yemeyeceğim doydum diyor. Bir sahnede yemek, bir sahnede tatlı, meyve derken 5-6 çeşit yemiş oluyorlar, gerçek yemeği yiyemiyorlar.

BA Yemekler bu mutfakta mı yapılıyor?

ME Burası değil, daha büyük profesyonel mutfağımız var, 200 metre kare, orada yapılıyor.

BA Yapılan yemekleri sette kullanıyorsunuz değil mi?

ME Tabi, aynı yemekler. Yalnız bazen senaryo da özel olarak yemek adı geçiyor, mesela karnıyarık iyi yapar deniyor, ya da zengin aile sofrası göstermemiz gerekiyor, bizimkilere ilaveten 3-5 çeşit ilave yemek alıp sofraya koyuyoruz.

BA Mesela şeker hala yemek yapıyor, bakıyorum ocak yanıyor gerçekten yapıyor, böyle sahneler için mutfak mı kuruyorsunuz?

ME Onlar hep plato.

BA Ama su akıyor, ateş yanıyor...

ME Tabi lavabosu, ocağı hepsi kuruluyor. Mesela unutma beninin platosu 1000 metre kare, yan yana, 4 ev, 2 tane işyeri, 1 tane kafe var. Bir evde ne gerekiyorsa, çamaşır makinesinden, bulaşık makinesine kadar hepsi konuluyor.

BA Bağlantıları da var değil mi?

ME Tabi hepsi çalışabilir hale getiriliyor. Çünkü senaryoda bunlar kullanılıyor.

BA Çok da inandırıcı oluyor, mesela çorba karıştırıyor, gerçek çorba karıştırıyor, gerçek börek yapıyor. Zaten inandırıcı olduğu için ilgi çekiyor, halk kendinden bir şeyler buluyor.

ME Seyircinin kendini bir karakterle özdeştirmesi çok arzu ettiğimiz bir durumdur.

BA Ben kendimi şeker halayla özdeştirmiştim.

ME Her kesin karnını doyurmak gibi, her kesin ihtiyaçlarını gidermek gibi bir özelliği var.

BA Şeker hala hiç evlenmemiş mi, çok merak ediyorum?

ME Hiç evlenmemiş. Hayatını yeğenlerine adamış, onlara annelik yapmış. Bu böyle ama yarın bürgün senaryoda hiç işlenmemiş konulara girilir.

BA Açık kapı bırakıyorsunuz?

ME tabi senaryo gereği belki de evlenmiş ve boşanmış da olabilir.

BA Sizin en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

ME Ben baklagilleri çok seviyorum, kuru fasulye, pilav. Özellikle esnaf lokantalarında kuru fasulye pilav yemeği çok seviyorum. Benim bir de sıkıntım var, tavuk yiyemiyorum, balık yiyemiyorum, sakatat yiyemiyorum. Etle ilgili sadece döner ve köfte yiyebiliyorum. O yüzden de benim yemek işim biraz sıkıntılıdır. Çorbanın her çeşidini çok seviyorum, salata yiyorum.

BA Fit görünüyorsunuz, dikkat ediyorsunuz yani.

ME Teşekkür ederim, son 10 yıldır kilomu korumaya çalışıyorum.

BA Anladığım kadarıyla fastfoodu onaylamıyorsunuz?

ME Yediğime dikkat ediyorum, çok yağlı yemiyorum, eti haftada bir kere yesem yeterli görüyorum.

BA Evladınızın yediğine de dikkat ediyor musunuz?

ME O maşallah benim yemediğimi de yiyor mesela balığı seviyor. Annesi peynir yemiyor o da yemiyor. Ama süt ve yoğurtla arası çok iyi.

BA Mehmet Bey bundan sonra ne gibi projeleriniz var?

ME Sinema filmi çekmek istiyorum, ama televizyon için ne iş yaparsak yapalım en iyisini yapalım. Genelde drama çekiyoruz...

BA Komedi düşünmüyor musunuz?

ME Çok istiyoruz ama komedinin kendi çapında zorlukları var. Sonra komedi seyircisi dramdan daha az. İlk hedefimiz her zaman kanalı zarar ettirmemek oluyor.

BA Çalışmak istediğiniz bir sanatçı var mı?

ME Türkiye'de çok beğendiğimiz ve beraber çalışmak istediğimiz çok fazla sanatçı var. Mesela bir Şener Şen'le kim çalışmak istemez? Ama ben daha önce çalıştığım ve tanıdığım arkadaşları ilk başta tercih ediyorum.

BA Mehmet Bey çok teşekkür ederim, vakit ayırdınız.

ME Ben çok teşekkür ederim.







Mekece Işık Zeytinyağı Sakarya


BA Öncelikle sizi ve firmanızı tanıyabilir miyiz?

GI Gürsel Işık, Sakarya Geyve ve Pamukova'da zeytinyağı imalatımız var. Bölgenin zeytinyağını "Mekece Işık" olarak biz işlemekteyiz. Eskişehir Mihalgazi'den, İzmit Hereke'ye kadar olan zeytinleri, eski tabirle "değirmen usulü" olarak biz işlemekteyiz.

BA Bu işi kaç senedir yapıyorsunuz?

GI 12 yıldır bu bölgenin zeytinyağını üretmekteyiz.

BA Nasıl başladınız?

GI Bölgemizde zeytincilik sonradan gelişti, bizde gelişen şartlara uyduk, yani işler kendiliğinden gelişti.

BA Bu bölgenin yılda kaç ton zeytinyağı kapasitesi var?

GI Bölgemizde aslında Gemlik türü sofralık zeytin üretilir. Yağlık zeytin bulunmamaktadır. Ancak Gemlik türü sofralık zeytinin "döküntü" diye tabir ettiğimiz, ince ve ufak olanlarını yağlık olarak kullanırız. Yağlık zeytin yoktur, zeytincilikte ürünün bir yıl var yılı, bir yıl da yok yılı vardır. Ortalamaya bakarsak yıllık 1000 ile 1200 ton arası yağlık zeytin işlenmektedir.

BA Zeytinleriniz oldukça yağlı değil mi?

GI Ortalama %20'dir. Bölgemizdeki zeytinlerden 5 kilo zeytinden, 1 kilo yağ alınır. Bu 3-3,5 kiloya da düşer, 6-7 kiloya kadar da yükselebilir, ama ortalaması 5 kilodur.

BA Zeytinin yağ oranı da değişebiliyor değil mi? Yağmur, sıcaklık gibi.

GI Yıllık iklim şartlarına göre değişiklik gösterebilir, yağmur ya da kuraklık doğrudan etkiler.

BA Zeytinler ne şekilde değerlendiriliyor, siyah, yeşil, çizik, dolma, sele, vs.

GI Bölgemizde sadece Gemlik tipi sofralık zeytin yetiştirilmekte. Bunlardan duble boyda olanlar Marmara Birlik Zeytin Kooperatifine satılmakta, diğerleri pazarda tüccara satılmakta, bölgemizde zeytinini toplayıp pazara süren çiftçimiz az, daha çok Bursa bölgesi üreticileri o işi yapıyor. Bu anlamda biz bir kaç firmayız, Sakarya'nın gıda üretim iznini alan ilk firmayız, ilk markayız.

BA Patentiniz var mı?

GI Tabi "Mekece Işık" bizim markamız.

BA Ankara'da zeytinyağınız tanınıyor mu?

GI Türkiye'nin her yerinden müşterilerimiz var. İstanbul, Antalya yolunun iki yönünde de satış mağazamız olduğu için Türkiye'nin her yerinden müşterilerimiz oldu. Kargo ile de gönderiyoruz, şunu öğünerek söyleyebilirim ki; kendi bölgemizde önce zeytinyağcı sonra zeytinciyiz. Bireysel gurbetçiler sayesinde zeytinyağımızın Avrupa'nın gitmediği şehri yok, bu bizim için gururdur.

BA Ankara'ya şube açar mısınız?

GI Şimdilik yerel bir kuruluşuz, yani amacımız Sakarya Geyve'de zeytincilik de var, zeytinyağcılık da var, onu duyurmaya çalışıyoruz, ileriki aşamada inşallah şube de açabiliriz.

BA Bölgenizde başka ne gibi ürünler var?

GI Bölgemizde narenciye ve muz dışında, aklınıza gelen her türlü meyve ve sebze yetişiyor. Kereviz, lahana, pırasa, ayva, elma, üzüm çilek, barbunya, domates, kavun, karpuz aklınıza ne geliyorsa yetişiyor. Bizde bir tabir var "adamı ters diksen düz bitirir" diye, o kadar verimli, o kadar kaliteli toprağımız var, ayrıca insanımız o kadar çalışkan.

BA Zaten çalışkan olmasanız bu kadar ürününüz olmazdı.

GI Doğru.

BA İklim yapısı olarak nasıl?

GI Akdeniz iklimine çok yakın; "mikro klima" olarak tabir edilen bir vadideyiz, sadece narenciye ve muz yetişmez, evlerin bahçesinde dondan korunan bölgelerde tek tük mandalina ağaçları da var.

BA Peki firmanız için geleceğe yönelik olarak neler düşünüyorsunuz?

GI Biz önce zeytinyağcı, sonra zeytinciyiz, kendi içimizde büyümek, zeytinyağı ve zeytin konusunda üretimimizi ve pazar payımızı arttırmak istiyoruz. Şimdilik perakendeciyiz, ileride toptancı olmak istiyoruz.

BA Bu işten para kazanıyor musunuz?

GI Muhakkak, çalışanlarımız var kendimiz bu işten ekmek yiyoruz.

BA Kaç kişi çalışıyor işletmenizde?

GI Sezonda 25-30 kişi çalışıyor, sezan dışında 3 kişi daimi olarak çalışıyor. Ayrıca firmamızın tarım işi de var. Onları da hesap edersek sürekli olarak 6-8 daimi çalışanımız var.

BA Sezon ne zaman?

GI Sezon Kasım, Aralık 2 ay üretim sezonumuzdur, bu sürede kesinti olmaz 24 saat çalışırız.

BA Zeytinyağın son kullanma tarihi var mı?

GI Uygun şartlarda muhafaza edilirse 2 yıldır. Uygun şartlar; zeytinyağı güneş değil, gün ışığından da korunmalıdır, serin yerde saklanmalıdır.

BA Onun için mi koyu şişe kullanılıyor.

GI Evet. Zeytinyağı çok büyük bir antioksidandır. Faydaları saymakla bitmez.

BA Bağırsak faaliyetleri için de iyidir.

GI Eczaneden ilaç almayın, bizden zeytinyağı alın diyoruz.

BA Fazlası kilo yapıyor ama?

GI Valla ben diyetisyen değilim, doğrudur, ama hayat iksiridir zeytinyağı.

BA Hatta zeytine meyve de derler.

GI Hem meyvedir, hem yağdır. Şöyle bir inanış vardır, zeytini üreten, alan, satan, yiyen herkes fayda bulur, kimisi para bulur kimisi sağlık bulur.

BA Peki çok teşekkür ederim, söyleşimize katıldığınız için.

GI Ben teşekkür ederim.







Meksika Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Meksika Mutfağı 8-9 bin yıllık tarihi ile en eski mutfaklardan biridir. Mısır, fasulye, çikolata, çeşitli acı kırmızı biberler, kabak ve mısır unundan yapılan "Tortilla" her Meksikalının evinde bulunur. Bunlar mutfağın dayandığı temel maddelerdir. Amerika'nın keşfinden sonra İspanyolların getirdiği ispanyol ve Arap Mutfağı etkileri Meksika'nın yerli mutfağı ile birleşmiş ve çok zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır.
Acı biber değişik renk ve biçimleri ile Güney Amerika'da yetişir. Tüm dünyaya bu bölgeden yayılmıştır. Acı biberi Güney Amerika yerlileri 7000 yıldan beri kullanıyorlardı. Acı biber hemen hemen tüm Meksika yemeklerine konur ve acı olmayan yemek sayısı çok azdır. Mısır, Meksika Mutfağı'nın en temel besin maddesidir. Özellikle "Prekolombiya" dinine bağlı halkların temel gıdasıdır. Meksika mısırı beyaz, sarı, kırmızı ve siyah gibi çeşitli renklerdedir. Mısır, acı biber ve çikolata ile yenebilir.
İspanyollar 500 yıl önce Amerika'ya gittiklerinde Azteklerin yediği bu çok lezzetli çikolata ile tanıştılar ve bunun kakao olduğunu öğrendiler. Bunu geliştirmek istedikleri için sütle karıştırdılar. Yani eskiden sıradan bir şekilde kullanılan "kakao" daha sonra pahalı bir madde haline geldi.
Kuru fasulye Meksikalıların diğer bir önemli besin maddesidir. Özellikle siyah kuru fasulye en çok kullanılır. Meksika'da değişik renk ve büyüklükte 35 farklı fasulye çeşidi vardır.
Meksikalılar bu kuru fasulye çeşitlerini değişik şekillerde pişirerek balık, et ve tavuk etinin yanında yerler. Tabii Meksika Mutfağı'nda et, tavuk eti ve balık da çok yenir.
Meksika Mutfağı'nda yeme alışkanlığı bölgelere göre değişiklik gösterir. Kuzey'de daha çok buğday ürünleri, keçi, dana ve sığır eti yenir. Güney Meksika'da ise mısır, tavuk, kıyı şeridinde ise balık eti ve mısır tüketilir. Ama, mısır, acı biber ve balık ülkenin her yerinde yenir.
Meksikalılar günde 3 öğün yerler. Sabah kahvaltısında kakao içerek mısır ekmeği ile yapılan galeta yani bir nevi bisküvi yerler. Günün en önemli öğünü öğle yemeğidir. Öğle yemeğinde çorba, pirinç, kızarmış yumurta, et, sebze ve tatlı yerine meyve yerler. Akşam yemeği hafif ve önemsizdir.
Meksikalılar mısır unundan yapılan "Tortilla" denilen ekmeği yerler. Meksikalılar "Tortilla"yı ekmek gibi yemeğin yanında yedikleri gibi, genellikle pişirdikleri et, tavuk veya balığı içine doldurup sararak kızartıp veya içine peynir, avokado doldurup sararak da yerler. Meksikalıların en önemli yemeklerinden biri "Moli"dir. Bu yemek değişik acı biberler, mısır, çikolata, yerfıstığı, hindi veya tavuk eti ile yapılır. Gerçek bir Moli'nin yapımı hemen hemen 3 gün sürer.
Meksikalıların en önemli içecekleri kakaodur.
Meksikalılar yemeğe çok önem verirler. En önemli özel günlerinden biri olan ve kasımın ilk pazarında kutladıkları "Ölüler Günü"nde kaybettikleri sevdiklerine yemek ve içecek götürürler. Her kültürün önemli bir parçası olan "Yemek Kültürü"nün Meksikalılarda daha farklı bir felsefi ve dini boyutu vardır.

Meltaş Malatya Kurabiyesi


BA Meliha Hanım, işletmenizin adı "Meltaş". Adınız ve soyadınızdan bir isim türetmişsiniz, çok da güzel olmuş bize biraz kendinizden ve işletmenizden bahseder misiniz?

MT Adım Meliha Taştan burayı açalı 13 sene oldu, daha önce evde yapıyordum, bu iş için kendi el emeğime çok güvendim. Dükkanı açmadan önce bütün yarışmalara katıldım ve hep de derece aldım.

BA Bravo

MT Bu işi çok seviyorum, eşimin işleri biraz bozulunca elime de güvendiğim için, ben bu işi yapabilirim dedim. O zamanlar Malatya'da böyle bir işletmeden bir tane vardı. İkinci olarak da ben başladım. Şimdi 5-6 tane var.

BA İnşallah uzun yıllar Malatya'ya hizmet vermeye devam edersiniz.

MT Malatya'ya 17 yaşında gelin geldim. Rahmetli bana birkaç televizyon programı da ayarlamıştı.

BA Allah rahmet eylesin, yeni mi kaybettiniz kayınvalidenizi?

MT Yok 5-6 sene oluyor. Ben Artvinliyim, O bana bütün yerel yemekleri öğretti. Kayınvalidem çok becerikli bir insandı ben de onun çalışmasını çok iyi takip ederdim. Mesela içli köfte bizde yoktur.

BA Evet Artvin'de çok fazla bir şey yok aslında.

MT O içli köfteyi yapardı ben bakardım, o şekilde geliştirdim. Nihayetinde Malatya'nın bütün köftelerini yapabilecek duruma geldim.

BA Çok şükür, demek azmin elinden hiçbir şey kaçmıyor. Burada çok güzel kurabiyeler görüyorum, içerde de hanımlar börek açıyorlar sanıyorum.

MT Bugün Pazartesi olduğu için tezgah bitmiş vaziyette.

BA Neden Pazartesi?

MT Pazar günü üretim yapmıyoruz, Pazartesine boşalıyor.


BA Kaç çeşit kurabiye çıkartıyorsunuz, özellikle Malatya kurabiyesini öğrenmek istiyoruz.

MT Malatya kurabiyesi basit bir un kurabiyesidir.

BA Biz Malatya kurabiyesini Ankara'dan duyduk geldik, nasıl yapılır? Ölçülerini vermek istemezseniz içindeki malzemelerin adını söyleyin.

MT Margarin olarak Tarin kullanıyoruz.

BA Tariş'in margarini?

MT Evet, bunun dışında hiç bir margarinle netice alamıyoruz. Un normal un ve kepekli Malatya unu karışımı olacak. Bir de pudra şekeri.

BA Tuz yok mu?

MT Tuz yok, malzeme oranı çok iyi olması lazım.

BA Eritinmiş yağ mı kullanıyorsunuz, yoksa oda ısısında yumuşamış yağ mı kullanıyorsunuz?

MT Oda ısısı yeterli, bu tamamen el becerisi kurabiyedir. En pahalı markaların yağını kullandık, netice alamadık, illa Tarin olacak, o zaman tutuyor.

BA Kaç çeşit kurabiyeniz var?

MA Valla çeşitlerimiz çok fazla, bir de sipariş üzerine yaptığımız tezgahta beklemeyen ürünlerimiz var. Bu mevcut kurabiyeler 2-3 gün dayanıyor.

BA Hatta 1 hafta bekleyip, bekledikçe güzelleşen kurabiyeler var.

MT Öyle.

BA Böreğiniz de var, kömbeniz de var. Müşterileriniz kimler, misafirlerine ikram etmek isteyen hanımlar mı.

MT Her çeşit insan var, ikramlık alanlar da, yemek niyetine alanlar da.

BA Kömbenizin özelliği nedir? 2 kattan yapan var, 4 kattan yapan var 6 kattan yapan var, farklı iç kullanan var.

MT Biz de tavuktan yaparız, hamurumuz boş bir hamur değildir.

BA Yumurta mı kullanıyorsunuz?

MT En başta hamur kaliteli ve lezzetli.

BA Malatya deyince akla ilk kayısı geliyor, kayısılı bir çeşidiniz var mı?

MT İstek üzerine kayısı tatlısı yapıyoruz.

BA Evet onu yedik, bize çok da farklı gelmedi, gün kurusu kayısısından yapıyorlarmış. Tatlı olarak bir baklavanın, bir şöbiyetin yerini tutacak lezzette değil.

MT Bizim damak tadımız için çok uygun, seviyoruz. Çünkü sade ve lezzetlidir.

BA Gördüğüm kadarıyla şerbetli tatlılar da var, neler yapıyorsunuz?

MT Memleketimin ürünü laz böreği var, şöbiyet var, dilberdudağı, baklava da var. Ev yemekleri yarışmasında tatlılardan da dereceye girdim. Yani Malatya'yı temsilen.

BA Burada tabldot da çıkartıyorsunuz, kaç çeşit?

MT Zeytinyağlı sarma, içli köfte, analı-kızlı, kiraz yaprağı sarmamız.

BA Analı-kızlınız kayda değer bir tarif ama kiraz yaprağı sarmasını hiç beğenmedim, kusura bakmayın.

MT İlk etap da beğenilmeye bilir, sonra alışılır.

BA Ekşi geldi.

MT Yoğurdu da var zamanla sevilir. Buranın yerlisi çok sever.

BA Onu küçük küçük sarmak çok zahmetli değil mi?

MT İşimiz alıştık, zevkle yapıyoruz.

BA Burada kaç kişi çalışıyor?

MT Hepsi bayan çok kişi.

BA Bayanlar çalışkandır, ellerinden iş çıkar. Kızınız var mı?

MT Var.

BA Sizin gibi marifetli mi?

MT Bu kadar olmasa da öğreniyorlar.

BA Anne kız çocuklarına örnek olmalı.

MT Zaten en zor yemekleri yapabiliyorlar.

BA Meliha Hanım Mütevazı Lezzetler adına çok teşekkür ederim.

MT Rica ederim.















Mercimek


THY Sylife

Baklagillerin en bereketlisi mercimek özellikle kışın, dumanı tüten sıcacık çorbasıyla sofraları süsler. Aslında kilerde yaz-kış her zaman yeri vardır. Osmanlı edebiyatında sarısı topaza, kırmızısı yakuta, yeşili zümrüde benzetilir, saraylarda mutfağın mücevheridir. Orta Doğu mutfaklarında pirinç yemeklerinin yoldaşıdır. Çorbasına Mevlana’nın eserlerinde bile rastlanır.
Mutfağımızdaki bu minicik dev taneler, aynı zamanda zengin birer vitamin ve mineral deposu. Ayrıca doyurucu niteliği ve sayısız faydasıyla sağlıklı, besleyici bir dost. Yüksek besin değeri ve bitkisel protein miktarı ile vücuda ve zihne güç veriyor, bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor, demir desteği sağlıyor; enerji seviyesini artırarak ve kalbi güçlendirerek yorgunluğu gideriyor. Her yerde rahatlıkla bulunan, kolay yetişen, saklaması da kolay olan mercimek, pişerken de nazlı değil. Hızlı ve kolay pişiyor; çeşnisi olduğu yemeklere nefis bir tat ve aroma katıyor. Etli yemeğinden yahnisine, çorbadan köfte ve salatasına kadar farklı kimliklere giriyor. Sarı mercimek nişastalı ve fındığımsı tadıyla püre biçiminde; kırmızı mercimek yüksek nişasta oranıyla salata ve çorbasıyla, en popülerleri olan yeşil mercimek ise yahnisi ve salatasıyla sofralarda yer buluyor.
Sıkça kullanılan bir malzeme olması sebebiyle sıradan gibi görünen mercimek, artık farklı ve yenilikçi tariflerle sofralarımızı süslüyor. Yüzyıllardır klasik tariflerle yapılan mercimek çorbası yeniden yorumlanıyor; mercimek köftesi ise topaz, yakut ve zümrüt olup göz kamaştırıyor.

MERCİMEKLİ TRAKYA SARMASI


Mazemeler:
iki ,üc bas soğan
bir su bardagi pirinc
ayni bardakla bir bardak mercimek, ve pirinc
bol nane
tuz
karabiber
bir kahve kasigi kimyon
pul biber (SEVENE)
yarim cay bardagi zeytinyagı
limon
yeterince yaprak.

Yapilisi:
Soganlar ince kiyilip zeytinyağinda kavrulur sirayla pirinc, bulgur mercimek katilir bir iki dödürülüp bir bardak su ile pisirilip dinlendirilir. (Cok lapa olmamali) ayni normal zeytinyagli dolma ici diriliginde olmali. Sonra bütün malzemeler katilip güzelce karistirilir. Yapraklara doldurulup ince bir sekilde sarilir. (Ayni Beypazari samasi gibi). Tencereye güzelce dizilir üzerine az yag tuz ve limaon suyu dökülüp yeterince su ilave edilir pisirilir. Sonra güzelce sofra bezine sarin iyice icini cekmesini ve sogumasini bekleyin.


ML® Mercimekli Sarma için tıklayın


Merkez Lokantası Demetevler


http://merkezlokantasi.com

BA Öncelikle teşekkür ederiz söyleşi teklifimizi kabul ettiniz. Burası 1971 yılından beri faaliyet gösteren bir müessese. Nasıl oldu nasıl başladınız?

AS 1971 yılında açtık. Kardeşim Bursa'da bir lokantada çırak olarak başladı ve yetişti, daha sonra burada çalışmaya başladı. Daha sonra kendi işyerimizi açalım dedik. Ben askerden yeni gelmiştim, o günün şartlarında çok mütevazı bir şekilde başladık. 5 kişiyle beraber başladık, ben kardeşim yeğenlerim bir de usta vardı. Açarken amacımız sadece para kazanmak değildi.

BA Hizmette vardı...

AS Evet, para kazanma işini her zaman sonraya bıraktık, evvela sağlıklı, lezzetli ve helal gıdaları müşterilerimize vermek istedik. Tabi arkasından ticaret de geldi.

BA İlk adresiniz bu nokta mıydı?

AS Karşı tarafta İvedik caddesi 204 numarada başladık. 3 seneye yakın orada çalıştıktan sonra buraya geldik. Oranın dükkan sahibi kendilerine lazım olduğunu ve boşaltmamız gerektiğini söyledi, biz de bir arayışa geçtik ve burayı bulduk.

BA Kardeşiniz sizden kaç yaş küçük?

AS O benden 5 yaş küçük, o zamanlarda ben de kasaya bakıyordum.

BA Neden "Merkez Lokantası" adını koydunuz bu isim nereden çıktı?

AS Buraya geldiğimizde adımızı değiştirmek istedik ve isim arayışına geçtik. Dükkanın adını koymadan açtık, çalışıyoruz, şu masaya oturduk ne koyalım diye düşünürken, saygı duyduğumuz bizden büyük bir abimiz "buranın ismini Merkez Lokantası koyun" dedi. Allah için bu isim benim de niyetime geliyordu, ancak yolun karşı tarafında bir merkez kıraathanesi vardı, olur mu olmaz mı derken Merkez Lokantası koyduk.

BA Bu semtin merkezi konumunda merkez lokantası...

AS Evet Demetevler'in merkezi burası, merkez ismi de her zaman için güzel bir isimdir.

BA Toplayıcı bir anlamı vardır.

AS Evet o gün bu gündür Merkez Lokantası adıyla devam ediyoruz. Ticaret Odası'nda kaydımız bir müddet soyadımız olan Soylu Lokantası şeklinde devam etti.

BA 1971 yılında herhalde buralar daha boştu, yüksek binalar yoktu değil mi?

AS Tabi, ama yapılaşma başlamıştı, imar yoktu ama yapılaşma başlamıştı. Karşımız inşaattı yanlarımız boştu, bu cadde yavaş yavaş harekete geçmişti, önümüze dolmuş durakları falan konmuştu. İnşaat sektörünün çalışanları, ustası, kalfası, mühendisi, bizde yerdi. Eski yerimiz ilk açtığımızda çok iptidai idi, hatta masalar sandalyeler bile kullanılmış eşyalardan oluşuyordu. Buraya geçince müşteri bize güven duydu, evvel Allah'ın da izniyle burayı o günün şartlarına göre iyi bir işyeri olarak açtık.

BA Çok güzel olmuş.

AS Zaman zaman tadilat da yapılıyor, zaten iş yerleri 5-6 senede bir tadilat ister. Oğlum mimar, 5 sene önce bu dizaynı onun mimarlığıyla gerçekleştirdik. Görüntümüz ne olursa olsun, işimizi en düzgün şekilde yapmaya çalıştık.

BA Ağırlıklı olarak ne tür yemekler veriyorsunuz?

AS Öncelikle çorbasından tut belirli ev yemekleri.

BA Sulu yemekler?

AS Evet haşlama, Ankara tava, çoban kavurması, bir kaç çeşit sebze yemeği, sonra kebap çeşitlerimiz, kuzu şiş, tavuk şiş, Adana, döner. Dönerimizi bütün müşterilerimiz takdir eder. Tayini çıkmış, başka şehirlere gitmiş, memurlar, amirler, Ankara'ya gelince "dönerinizi özledik" diye buraya gelirler.

BA Demek döneriniz hafızalarda kalıyor.

AS Hatta bu konuda bir anımı anlatayım; Erzurum'a gitmiştim, 1985 yılıydı bir işim vardı. Telefon etmek için postaneye gidiyordum, bir polis beni çevirdi; "bey efendi bir dakika..." dedi, endişelendim, "buyrun" dedim. "Siz Ankara'dan mı geldiniz?" dedi, "evet" dedim, "merkez lokantasının sahibi misiniz?" dedi, "evet" dedim, "kusura bakmayın sizi çevirdim, sizin yemeklerinizi özledik, mümkün değil başka bir yerde böyle yemek yemedik" dedi. Önce çok korkmuştum, yabancı bir şehirde polis beni çevirince, ama öyle konuşunca da çok mutlu olmuştum. Haliyle müşteri memnuyeti bizi paradan çok daha fazla memnun ediyor.

BA Ankara dışında yemeklerinizle birlikte tanınmanız muhteşem bir şey.

AS Buna benzer olaylar oluyor, görevi buradayken bizde yemiş, Ankara dışına görev çıkmış, Ankara'ya ilk dönüşünde hemen bize gelip yemek yiyorlar.

BA Çok güzel.

AS Kardeşim de, ben de buradan emekli olduk, ama gene de buraya gelip gidiyoruz.

BA Arif Bey gerçekten esnafın emeklisi olmuyor.

AS Yeğenim var, kardeşimin oğlu O'nu şirkete müdür yaptık, benim oğlumun da aynı şirkette ortaklığı var, O'da mimar, abi, kardeş şeklinde devam ediyorlar, biz de gelip gidiyoruz, destek oluyoruz. Bu gün Pazar onlar yok, biz varız.

BA Siz yemek yapmayı biliyor musunuz?

AS Ben yemek yapmayı bilmem, yalnız, bir bakınca yemeğin kalitesini anlarım, renginden, görünüşünden anlarım. İlk zamanlar ufak tefek çorba falan yaptığım oldu tabi. Dediğim gibi kaliteyi anlarım, yanlışları ikaz eder düzelttiririm. Yıllar içinde yüzlerce personel geldi, geçti birisi diyemez ki "menfaatlerine yönelik yemeğe şu hileyi kattı, daha çok para kazanmak için şunu yaptı..." diyemez. Personelimize işinden önce daima dürüstlüğü öğrettik.

BA İşe alırken marifetinden önce dürüstlüğüne baktınız?

AS Evet az çok yamukluğu olacak adam zaten bizde duramaz, kendiliğinden çeker gider.

BA Zaten öyle olmasanız bu kadar sene yaşayamazdınız.

AS Çok şükür cenab'ı Hak o terbiyeyi bize aileden küçüklüğümüzden beri verdi. Daha sonra da yapmış olduğumuz eğitimin neticesi bize o ahlakı kazandırdı. Bize doğruyu öğretenlerden Allah razı olsun.

BA Merak ettim nerelisiniz?

AS Biz, Samsun, Havza, Germeçatı köyündeniz. Köyümüz şehre baya uzak. Ben askerliğimi burada yapmıştım. Askerlikten sonra kısa süre bir camide din görevliliği yaptım. O arada nasibimiz esnaflıktaymış, memur kadrosuna geçmeden esnaf olduk.

BA Böyle güzel hizmet veriyorsunuz, bir çok kişiye de istihdam sağlıyorsunuz. Kaç kişi çalıştırıyorsunuz?

AS Personel 24 kişi.

BA 24 aile ekmek yiyor.

AS İlk başladığımız zaman 5 kişiyle başladık, işlerle birlikte artarak şimdi 24 kişiye çıktık. Müşteriler de değişti, artık yemeğimi yiyip karnımı doyurayım diyen müşteriden çok, merkez lokantasına yemeğe çıkan bir müşteri kitlesi oluştu.

BA Yemek çeşitlerini sayarken fırından bahsetmediniz, fırın var mı?

AS Tabi, lahmacun, pide çeşitlerini fırında yapıyoruz. Aynı zamanda yemek çeşitlerimiz de fırından geçiyor, mesela Ankara tavası, mesela fırın sütlacı, kadayıfımız bunlar fırına sürülür.

BA Paça çorbasının paçası da fırına sürülüp bir gece kalıyor değil mi?

AS Evet akşam paçalar fırına verilir sabaha kadar fırın içerisinde kendisini bırakır. Bu fırın birinci derecede tabiidir, lezzetli olur. Kardeşimi en güzel şekilde yetişmesi için iyi yerlere gönderdik, çıraklık, kalfalık, ustalık aşamasından geçti. Ustaların kontrolörlüğü onun tarafından yapılıyor. Biz de yemesini biliyoruz, kalitesini ayırt edebiliyoruz.

BA Gobit çok hoşuma gitti, anladığım kadarıyla kendiniz yapıyorsunuz, tek başına çörek lezzetinde.

AS Evet gobiti burada yapıyoruz, diğer ekmeği de gene odun fırınında üretim yapan bir fırından alıyoruz.

BA Gördüğüm kadarıyla müşterileriniz hep aileler, bunlar bu çevreden mi? yoksa Ankara'nın değişik yerlerinden mi geliyorlar? Mesela biz Bahçelievler'den geldik.

AS Bu çevreden tanıdığımız müşteriler de var ama çoğunlukla tanımadığımız dışardan gelen müşteriler de var.

BA Hangi saatler arası çalışıyorsunuz?

AS sabah 5'den akşam 11'e kadar açığız.

BA Sabah çorba veriyorsunuz?

AS Evet.

BA Çok teşekkür ederiz Arif Bey, güzel söyleşiniz için.

AS Ben teşekkür ederim.










Meşe Odunuyla Tandır Ekmeği


Elif Korkmazel

Odun ateşiyle pişirilen ekmeğin tadına doyum olmuyor. Tandırda pişirilen ekmek ekonomik olduğu için Anadolu’nun hemen her yerinde kullanılmaya devam ediyor.
Meşe odunuyla tandır ekmeği
Tandırın kapağını açtık bir defa. Kolay kolay kapanmıyor. Bu hafta tandır bahsine biraz daha devam etmek istiyorum.Yeme içme kültürümüzdeki yerinin ne kadar sağlam olduğu aşikâr. Ülkemizin her bölgesi ve her şeihirinde bulunması, kullanılması bunun açık kanıtı. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da nüfusun kalabalık olması sebebiyle, evde tüketilen ekmeğin giderini maddi açıdan en aza indirmek, tandırın pratik bir çözüm olarak göz önünde bulundurulmasına sebep oluyor.Ayrıca bu bölge insanımızın etle olan müsabetlerinin fazlalığı da tandıra olan ilgiyi açıklamaya yetiyor da artıyor.

BİTLİS-SİİRT KAPIŞMASI
Tandır ve et birlikteliğini anlatırken Büryan Kebabı’nı es geçmek haksızlık olur. Belki “Büryan kuyuda yapılıyor, tandırı nereden çıkarıyorsun” gibi bir soruyu aklınıza getirebilirsiniz. Fakat arada fazla bir farkın olmadığını, sadece kuyunun tandırdan biraz daha derin olduğunu hepimiz biliyoruz.Yani sözlerimde "küçük bir nüans" dışında hata yok ki! O da zaten bir hata değil.
Siirt ve Bitlis büryan konusunda amansız bir mücadele içindeler, büryanı paylaşamıyorlar. Bitlisliler Evliya Çelebi Seyahatnamesi'ni örnek göstererek bizim diyorlar. Karşılığındaysa Siirt, “hayır” bizim demeyi sürdürüyor. Her iki şehirde de oğlak ve kuzu eti kullanıyor. Bitlis kemiklerini ayırmadan kuyuya sarkıtıyor. Siirt ise tamamen olmasa da kemiklerini ayırıp öyle pişiriyor. Bana sorarsanız her ikisi de lezzetli. İstanbul'da Fatih'te itfaiyenin arkasındaki Kadınlar Pazarı denilen yerde pek çok büryan yapan yer var. Burada her ikisini de tatmanız mümkün. Sabah erkenden tezgaha çıkıyor sonraya kalırsanız pek bir şey anlamazsınız. Hepsi olmasa da meselâ Şeref Büryan akşam için de büryan yapan yerlerden.

YAKMADAN PİŞİRMEK USTALIK İSTER
Çocukluğumda evimizin yan bahçesinde tandır yanardı. Çok basit bir biçimde yere yaklaşık bir metre derinliğinde ve bir ekmek sacı genişliğinde daire şeklinde çukur kazılır, bu çukurun etrafı da yaklaşık yarım metre kadar çamurla yükseltilir, tam arkasına bir baca yeri ayrılır, önünde 35-40 cm’lik bir açıklık bırakılarak üzerine sac kapatılırdı. Genelde sonbaharda yanardı çünkü kış hazırlıklarından biri de kışlık ekmek olurdu. Bu mevsimde ağaçlar yapraklarını döktüğü için, tandırın içindeki közün üzerine yakmak için kurumuş ağaç yaprakları atılırdı. Açılan yufkalar sacın üzerinde her iki tarafı da bir ön pişirmeden geçtikten sonra, pişirmek için kullanılan ve büsürgeç olarak adlandırılan sopa yardımıyla tandıra verilir, burada da önce bir tarafı sonra dışarı çıkarılıp çevrildikten sonra diğer tarfı güzelce pişirilirdi. Anlatması kolay ama tandırda ekmeği yakmadan bu şekilde pişirmek ustalık isteyen bir konu. Herkesin altından kalkamadığı için tandırda ekmek pişirenler kıymetliydi. Çalışan hanımlar acıktıklarında yufka açmaya ara verip bu kez kendileri için sade katmer ya da peynirli "yanuç" denilen ve bir yufkanın yarısına konan harcın üzerine diğer tarafının kapatılmasıyla yarım ay şeklindeki bir tür gözlemeyi tıpkı ekmek pişirir gibi pişirip tereyağıyla da yağladıktan sonra afiyetle yerlerdi. Tabii ki bundan bizler de nasiplenirdik. Tandır ekmeğinden yapılan ve unutamadığım bir diğer lezzet ise kızartılmış ekmekti. Kış için hazırlanıp kurutulan tandır ekmeği su serpilip yumuşatıldıktan sonra arasına maydanuzlu peynir konarak bildiğimiz gözleme gibi katlanıp tavada teryağında kızartılır ve çayla ikram edilirdi. Meraklısı o kadar çok olurdu ki yapan yapmalara yiyen de yemelere yetişemezdi. Bir fırsat bulduğunuzda denerseniz bana hak vereceğinizden eminim.

PİDE ARASI TANDIR:
Hatırlarsınız, geçtiğimiz hafta Ağababa Döner'i size tanıtmıştım. Tandır bahsine bu hafta devam edince biraz farklı sunumuyla ön plâna çıkan ve İstanbul Ataşehir'de hizmet veren "Tandır Candır" adlı işletmeden söz etmek istiyorum. Gidenler pek memnun kalıyor. Pide arası döner gibi pide arası tandır yapıyorlarmış. Acılısı, acısızı, soğanlısı, kekiklisi, sumaklısı, kimyonlusu hatta tavuklusu bile yapılıyormuş. Acılı ayranlarının tadı dillere düşmüş bile. Hepinize şimdiden afiyet olsun derim... Bu haftalık bu kadar, sağlıcakla kalın...

Erzurum Giliği:
Erzurum-Uzundere’de "tandır giliği" denilen bir tür simit yapılmakta. Bölgedekiler hem ekonomik olduğu hem de doğal maya kullanılabildiği için tandır ekmeğine büyük ilgi gösteriyor. Ekmek yapmak için hamurun miktarı biraz fazla tutuluyor. Pişirme işi bittikten sonra kalan hamur simit şekli verilerek tandıra yerleştiriliyor. Bu arada tandırın sıcaklığı düştüğü için gilikler ağır ağır pişirilip peksimet kıvamına geliyor ve afiyetle yeniyor.

Meşhur Çorbacı Yeşilkent Erzurum


http://www.facebook.com/group.php?gid=317670696658

Çorba Türk mutfağının temel taşı yiyeceklerindendir. Her yörenin her beldenin mutlaka kendi çevresel koşullarına göre, geliştirdiği çorba çeşitleri vardır.
Geçmiş zamanlarda sadece çorba satan dükkânlar vardı. Çorba tutkunu olarak bu tür dükkânların sayısının artması her fırsatta tekrarlarım. Erzurum'da yemek araştırması yaparken, Erzincankapı caddesinde Meşhur Çorbacı Yeşilkent gözümüze çarptı. O kadar sevindim ki, Erzurum'da da çorbaya değer verenler vardı. Burayı bulmuşken, mutlaka çorbaların tadına bakıp, işletmecileri ve ustalarıyla tanışmalıydık.
Üç yol ağzında bulunan iki katlı lokantaya girdik. Oldukça ferah bir dekorasyona sahipti. İlk girişte karşımıza "Çorba Şiiri" olan bir tabela çıktı. Müessesenin sahibi Salih Yeşilkent bize gecenin geç saati olmasına rağmen parıldayan gözler ve güler yüzle karşıladı.
Dükkanda o an için 10 çeşit çorba vardı. Yörenin en ünlü çorbası "ayran aşı" ne yazık ki tükenmiş. Nasip değilmiş tadamadık. İşletmedeki çorba çeşitleri mevsimsel ürünlere göre değişiyormuş. Ayrıca öğle saatlerinde Hınıs kuru fasulyesi ve pilav da çıkıyormuş.
Biz kelle-paça ve işkembe çorbası sipariş verdik, çorabın yanında karışık turşu, taze ekmek ve su geldi. Çorbalar bol taneli, terbiyeli ve kendine özgü lezzetliydi.
Çorbadan sonra Salih Beyle işletmeleriyle ve çorba hakkında farklı söyleşi yaptık. Yeşilkent üniversite mevzunu, düzgün diksiyonlu, çorba yapmayı hobi haline getirmiş aydın bir işletmeci. Gösterdiği ilgiden dolayı teşekkür ederiz.


BA Öncelikle çok teşekkür ederiz, bize kendinizi tanıtır mısınız?

SY Salih Yeşilkent, müessesemiz "Meşhur Çorbacı Yeşilkent" adı altında Erzurum halkının hizmetindedir.

BA Kaç sene oldu burayı açalı.

SY Yaklaşık 7 sene oldu.

BA Böyle bir işletme açmak nereden aklınıza geldi?

SY Bizim bir ustamız vardı sadece "tırnak paça çorbası" yapardı.

BA O nede demek?

SY Büyük baş hayvanın tırnak kısmından yapılan bir çorba. Biraz ağır bir çorbadır ama damak tadına hitap eden bir çorbadır. Oraya sürekli gelip giderken acaba diğer çorbaları da yapsak, hem cebe hem de mideye hitap edecek şekilde gider mi diye düşündük ve burayı açtık 7 yıl oldu Erzurum halkı da benimsedi. Bizden sonra bazı esnaf arkadaşlar da açtı ve çorbacılık Erzurum'da baya bir ilerledi.

BA Yani siz bu sektörde önder oldunuz.

SY Evet biz önder olduk.

BA 10 çeşit çorbanız var dediniz, bunların içinde en çok tercih edilen "Ayran Aşı" olmalı yöresel olduğu için.

SY Doğru yöresel çorbamız ayran aşı çok tercih ediliyor.

BA Ayran aşı soğuk yoğurt çorbası değil mi?

SY Evet yalnız, yoğurt çorbasının içindekiler biraz daha farklı. Ayran aşının içinde, kıymadan yapılan köfte de bulunur.

BA Bu köfte sadece kıyma yuvarlanarak yapılıyor değil mi?

SY Kıymanın yanında sadece Erzurum'un yöresel bir bitkisi olan aşoti (aş otu) katılıyor, biraz maydanoza benzer, köfteye, dolayısıyla çorbaya lezzeti veren o bitkidir. Ayran aşının en büyük özelliği genellikle soğuk içilen bir çorbadır.

BA Ayran aşındaki yoğurdun bir özelliği var mı?

SY Koyun sütünden yapılan yoğurt.

BA Yani süzme yoğurt mu?

SY Hayır normal süzülmemiş koyun yoğurdu. Ama bunun dışındaki yoğurtlarla da yapılabilir.

BA Diğer çeşitleriniz olan çorbaları da sayar mısınız?

SY Tabi ki; tırnak paça çorbası, işkembe çorbası, kelle paça çorbası, süzme mercimek çorbası, ezogelin çorbası, tavuksuyu çorbası, krema mantar çorbası, kaşarlı domates çorbası, sebzeli çorba, bunlardan başka haftanın belirli günleri çıkan özel çorbalarımız var; mesela eğin çorbası.

BA Neye göre, mesela mevsimlere göre çorbalar değişiklik gösteriyor mu?

SY Tabi mesela yaz sezonunda özellikle sebze çorbaları. Günlere göre değişen çorbalarımızdan tutmaç aşı, kesme aşı çorbamız var Cumartesi günleri çıkan özel çorbamızdır, yöresel bir çorbadır, hamur parçaları, köfte parçaları ve yeşil mercimekten yapılan bir çorbadır. Kışın hafta içi çorbalarımızdan aş aşı var Pazar günleri beyin aşı var.

BA Bütün çorbalarınızı tatmayı ve özellikle ayran aşının tadına bakmayı çok isterdik doğrusu.

SY O çorba gündüz çıkıyor, akşam çıkmıyor, yarın gündüz uğrarsanız bulunur.

BA Yarın sabah çok erken saatte gidiyoruz.

SY Olsun biz sabahları saat 4'den itibaren açığız.

BA Hazır çorbalar hakkında ne düşünüyorsunuz? Biliyorsunuz şimdi geleneksel çorbaların da hazırları çıkmaya başladı, tavsiye eder misiniz?

SY Her ne kadar da olsa doğal yapısını bozuyorlar, tadını, görüntüsünü benzetiyorlar ama doğal bir çorba olmuyor, içine birçok koruyucu madde koyuyorlar. Hazırlaması çok kolay oluyor ama doğal olmuyor.

BA Sizin en çok sevdiğiniz çorba hangisi?

SY Bütün çorbaları seviyorum, ama zamana göre değişiyor, mesela sabah dükkanı ilk açtığımızda tırnak aşı çorbası içerim, çünkü güne yeni başlamışız enerji ihtiyaç var, o daha zinde tutuyor, ayrıca tırnak paça çorbasının şu özelliği de var; kemiklerde kırık, çatlak varsa daha çabuk kaynamasını sağlar, kemikleri güçlendirir. Saat 9'a doğru mutlaka ayran aşı içerim.

BA Siz saat 4'den itibaren burada mı oluyorsunuz?

SY Kısım kısım çalışıyoruz, burası 24 saat açık olduğu için bir kişinin devamlı burada bulunması mümkün değil. Abimle beraber dönüşümlü olarak burada bulunuyoruz, iş yoğun olduğu zamanlar uykumuzdan feragat ediyoruz, günde 5 saat uyuduğumuz zamanlar oluyor.

BA Gençlerin daha çok uykuya ihtiyaçları var, biraz daha fazla uyumanız lazım.

SY Doğru da...

BA Siz çorba yapmayı biliyor musunuz?

SY Tabi ki, bir müessesenin ayakta kalması için özellikle hizmet sektöründe, işin inceliklerini bilmek zorundayız, her şeyi işçilerin üzerine yıkarsanız, işler planlandığı gibi gitmeyebilir.

BA Çorba yapmayı nereden öğrendiniz?

SY Önceleri ben çorba yapmayı bilmiyordum, ilk önce annemden öğrenmeye başladım. Anneler şüphesiz en iyisini yapar, annem de hamarat bir kadındır, O eline kepçeyi aldıkça onu izledim, daha sonra ben de bir şeyler öğrenmeye başladım, burayı açtıktan sonra ustalarımızı da çok izledim bir şeyler öğrendim. Bu gün her çorbayı yapabilirim, belki ustaların yaptığı gibi çok lezzetli olmayabilir bazı şeylerim eksik kalabilir ama gene de kötü olmaz.

BA Çorbalar kitabımız var bilseydim bir tane size getirirdim.

SY Az önce sitenize baktım gördüm.

BA Benim tariflerimin olduğu bir site var adresi; http://ml.md kitaplarımdaki tariflerimi oradan bulabilirsiniz. Buradaki bütün çorbaların ve tariflerin tamamı denenip ölçülendirilmiş tarifler buraya da bulabilirsiniz.

SY Tabi biz bunun araştırmasını yaptık, bizim kültürümüzün 600 çeşit çorbası varmış.

BA Bizim çorbalar kitabımızda bunun 123 adedi yer alıyor, sürekli adedini arttırıyoruz.

SY Ben de şaşırdım o kadar çok çorba tarifi olan bir site görmedim.

BA Bizim tariflerimiz farklı dillere çevriliyor ve dünyada otorite olarak kabul ediliyor.

SY Doğru ben de sitelerinizi sevdim. Bizim içinde yararlı kaynak olarak başvurabiliriz. Biz şu an 10 çeşit çorba yapıyoruz ama ilerleyen zamanlarda bu sayıyı arttırmayı düşünüyoruz.

BA İnşallah çorba çeşidiniz 20 olur 30 olur, salonu büyültürsünüz, çok güzel bir işletme, ben çorbaya her zaman ayrı bir önem vermişimdir, bizim toplumumuz da çorbayı sever, burası çok güzel sevdim, sizi kutlarım. İnşallah çok uzun seneler yaşayan köklü bir işletme olursunuz.

SY Çok sağ olun inşallah gerçekleşirse bizim de ileriye yönelik bazı düşüncelerimiz var. Zamanla biz de gelişiyoruz, önceleri üst kat yoktu, 3 yıl oldu üstü açalı, müşterilerimiz arttıkça genişlemeyi istiyoruz.

BA Ben çorbalarınızı çok beğendim.

SY Siz daha iyi bilirsiniz, siz beğendiyseniz ne mutlu bize.

BA Estafurullah, iltifat olsun diye demedim, çorbalarınız çok güzel, özellikle kelle-paça çok güzeldi, tanesi çoktu ve malzemesi zengindi.

SY Çok teşekkür ederim.

BA Malzeme seçiminde nelere dikkat edersiniz?

SY Malzemelerin en iyisini, kalitelisini ve birinci sınıf olanını kullanırız. Zaten sütümüz ve yoğurdumuz burada mandar bir köy var doğal oradan alıyoruz. Kullandığımız her malzeme lezzetli ve damak tadına hitap eder. Baharatlarımızın hepsi şehir dışından gelir, Maraş'tan.

BA Bu masa üstündeki baharatlar neler?

SY Reyhan, nane, kırmızıbiber, hepsi kendi yerinden gelir, Yani nerede üretiliyorsa oradan.

BA Etleriniz nereden?

SY Etlerimiz de özel seçim kombinadan.

BA Ekmeğinizi geliştirmeyi düşündünüz mü?

SY Şimdilik sadece ekmek veriyoruz, ama çok yakında isteyenlere, çok küçük hazırlanmış pideler ve bu pidelerden hazırlanan kroton da vereceğiz. Garnitür çeşitliliğimizi de arttırmak istiyoruz. Domates, salatalık gibi ilave garnitürler hazırlamak istiyoruz.

BA Sos çeşitliliğinizi arttırmayı düşünür müsünüz?

SY Sos bildiğimiz kırmızıbiber ve tereyağı karışımımız var ayrıca, limon sos, sarımsak sos, sirke masalarda bulunuyor.

BA Yağ olarak hep tereyağı mı kullanıyorsunuz?

SY Genelde tereyağı kullanıyoruz ama bazı çorbalarda sıvıyağ da kullanmamız gerekiyor. Mesela kelle-paça ağır bir çorba bunda tereyağı ve sıvıyağ karışımı kullanıyoruz.

BA Evli misiniz?

SY Değilim.

BA İnşallah ileride çocuklarınız olunca, işinizi sürdürmelerini ister misiniz?

SY Tabi isterim. Çünkü biz esnaf çocuğuyuz, karşısı dükkân da bizim, çocukluğumuz orada geçti. Yani esnaf çocuğu genelde esnaf oluyor. Biz okuduk, ama gene esnaf olduk. Çocukken sabah kalkar dükkâna giderdik, çocukken oyunlarımızı bile dükkânın önünde yapardık. Babam dükkândan çikolata, gofret, sakız, horoz şekeri gibi şeylerden verirdi, bunları dükkanın önünde mahallenin çocuklarına satardım, kazandığım benim harçlığım oludu, babam o paraları benden istemezdi "o senin hakkın derdi", babam gene de harçlığımı ayrıca verirdi. İşte biz esnaflığa böyle başladık.

BA Kaç yaşındasınız?

SY Ben 29 yaşındayım.

BA Allah uzun ömürler versin. Ne tahsili yaptınız?

SY Ben işletme okudum, şimdi de Açık Öğretim'de okuyorum.

BA Allah gönlünüze göre versin. Siz buralı mısınız?

SY Hayır Artvin Yusufeliliyiz.

BA Yusufeli'nin zeytinyağı çok güzelmiş ve ödüllüymüş, onu öğrendik.

SY Yusufeli'nin zeytini tatlıdır, çerez gibidir. Domatesi çok güzel ve lezzetlidir.

BA Evet domatesin de methiyesini duymuştuk. Eklemek istediğiniz bir şey var mı?

SY Çok teşekkür ederim ayrıca çalışmalarınızdan dolayı da sizi tebrik ediyorum. Çorbalarımızı beğendiniz, dükkânımızı şenlendirdiniz, çok çok sağ olun. Gene bekleriz, her zaman bekleriz.

BA Bilseydik daha önce de gelirdik ama kısmet bu zamanaymış. Ben de size çok teşekkür ederim.











Meyve ve Sebze Kürleri


Zaman ve fırsat buldukça, hafta sonu tatillerinizi bir çeşit "forma girme günleri" haline getirin. Uygulayacağınız kür için, pazar yerlerini dolaşıp, bol meyve ve sebze seçin. Her tür için iki üç ayrı gün ayırın.
Sabahları bir veya iki çiğ meyve yiyin. Öğle yemeğinden önce, bir bardak meyve suyu için, sonra bir çiğ meyve daha yiyin. Akşam yemeğinden önce de bir bardak meyve suyu için,sonra bir çiğ meyve yiyin.
Bu teknik, iki - üç gün içinde bünyenizdeki toksinlerin büyük bir bölümünü tasfiye etmeye yeter Bu sayede kendinizi çok daha hafif hissedebilirsiniz.

Meyveler ve Sebzeler


Sebzeler, aynı zamanda da birer meyva olabilir. Domates bir meyvadır. Patates, taze fasulye, hıyar, çarliston biber, kabak da öyle. Bu meyvalar ile elma, armut gibi meyvalar arasındaki tek fark, hemen hiç şeker içermemeleridir. Bu farkın dışında tümü, üstünde yetiştikleri bitki ya da ağacın tohumlarını içerir (meyvanın temel özelliği). Hattâ bazen, yediğimiz meyvanın kendi değil, bezelye ve mısır örneklerinde olduğu gibi, içerdiği tohumlarıdır.
Bütün meyva - sebzelerin en çok kullanılanı, domatestir. Çiğ olarak yenmesinin yanı sıra, pek çok yemek ve sosun hazırlanmasında yardımcı madde olarak yararlanılır. Üstelik orta büyüklükte bir domates, bir yetişkinin günlük C vitamini gereksinmesinin yarısını, A vitamini gereksinmesinin de dörtte birini karşılamasına karşılık, yalnızca 30 kadar kalori içerir.
Meyva - sebzelerin birçoğu son derece çabuk bozulur. Sözgelimi, domates, yolda bozulmaması için, çoğunlukla tarladan tam olgunlaşmadan toplanır ve çarşı ve pazara gelinceye kadar olgunlaşır. Olgun olmayan domatesler satın alınırsa, kesekâğıdı içinde ya da daha iyisi üstü bez bir peçeteyle kapatılmış bir kâse içinde oda sıcaklığında bekletilirse, olgunlaşır. Aralarına bir de elma konması, elmanın bırakacağı etilen gazı sayesinde, olgunlaşmaları süresini kısaltır.
Tersine, bezelye ya da mısır gibi meyva - sebzelerin olgunlaşmaları için oda sıcaklığında bekletilmemeleri gerekir, içerdikleri şekerin nişastaya dönüşmesiyle, lezzetlerini yitirirler. Olgunlaşmaları için, eve getirir getirmez buzdolabının sebzelik bölümüne konulmaları gerekir: Düşük sıcaklık, nişasta üretimini engeller. 3 - 4 °C'ta bekletilen bir mısır koçânındaki mısırlar, şekerlerinin aşağı yukarı tümünü korurlar; oysa oda sıcaklığında bekletirlerse, yarı yarıya yitirirler.
Meyva - sebzelerin her birinin besleyici değerleri farklıdır. Kayısı ve patlıcanın sodyum ve kalori kapsamları düşüktür; sindirime çok yararlı olan lif kapsamlarıysa yüksektir. Dolmalık ve çarliston biberlerse, domatesten daha yüksek, portakaldansa % 50 oranında yüksek C vitamini içerirler. Bakla ve bezelyenin, protein içerikleri yüksektir. Kabak kalori kapsamının düşüklüğüne karşılık, bol miktarda C vitamini içerir. Balkabağıysa, A vitamini bakımından zengindir.

Meyvelere Kültürel Bir Bakış


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Tatlı yiyeceklerin bir diğer boyutunu meyveler oluşturur.Anadolu zengin bir meyve kültürüne sahiptir.Fakat toplumumuz sanayileştikçe meyvecilik de ölmektedir.Meyve yetiştirmek merak ve zevk işidir.İş yaşamı, boş zamanın kalmaması, nüfusun kentlere göçü, meyve ağacına ilgiyi azaltmıştır.
Meyvelerin kültürel boyutu derken çocukluk anıları olarak bahçelere meyve hırsızlığı için girişler akla geliyor.Köylerde, bağlık bahçelik yerlerde gruplar halindeki mahallenin çocukları dikenli telleri atlayarak geceleyin bahçelere dalıp çağla ya da başka meyve hırsızlıkları yaparlar ve bunları ileriki yıllarda zevkli anılar olarak anlatırlar.Kırşehirli Şemsi Yastıman bir şiirinde bu nostaljiyi şöyle anlatır.

Kasetten:
Üç arkadaş şöyle bir bahçe bulsak
Çalpıdan hatlayıp bir üzüm yolsak
Sabısı dutsa da bir rezil olsak
O tatlı günlere ermek istiyom.

Anadolu’da geleneksel hukuka göre iki komşunun bahçesinin tam sınırında bir meyve ağacı varsa, o ağacın sarkan dalları komşunun tarafında ise, o dalların meyvesi komşuya ait olur.Bahçesinin meyvelerini eşe dosta, konuya komşuya ikram etmek, Anadolu insanının en büyük zevkidir.Bahçelerde meyve yemeye çağırmak olduğu gibi, tabaklarla, sepetlerle meyve göndermek geleneği de hala yaygındır.
Eskiden bağ bozumu zamanı bağ sahipleri yolun kenarına çıkıp gelen geçene üzümlerini ikram ederlerdi.Bugün bağ bozumu zamanı Anadolu’da şenlikler düzenlenmektedir.Nevşehir, Avanos, Malatya, Arapkir, Denizli, Çal gibi.Asma yaprağı da sebze olarak değerlendirilir.Üzümün kökeninin İran ve Orta Asya olduğu söyleniyor.Üzümün olmamışına ‘koruk’ denir ve turşu yapılır.Yazın bağları olanlar bağ evine gider iki üç ay orada kalırlar.Sohbet için yapılan çardaklar da asmalarla süslenerek serinlik sağlanır.
Meyve toplama da kültürel bakımdan anlamlı gelenekler yaratmıştır.Konu komşu, çoluk çocuk, akraba, eş dost ve para ile tutulan işçiler güle oynaya, söyleşerek meyve toplarlar.Anadolu’da çeşitli iller, ilçeler, yetiştirdikleri meyveler ile anılırlar.Niğde elması, Ayaş dutu, Yuva’nın kavunu, Anamur muzu gibi. Bunlar lezzet bakımından, mis gibi kokusu bakımından ünlüdürler.Semt pazarlarında satıcılar meyveleri hep yetiştirdikleri yere göre satmaya çalışırlar ve müşteri çekerler.
Meyveler çeşitli biçimlerde değerlendirilmektedir.Hem taze olarak, hem kurutularak, hem de suyu çıkarılarak tüketilirler.Meyve suyu yapımı ayrı bir sanayi kolu olmuştur.Ülkemizde meyve suyu yapan fabrikalar açılmıştır.Doğal olarak yetişen meyvelerin tadı, lezzeti başka idi.Örneğin dışarıdan ithal muz geliyor, kocaman kocaman ve lezzeti yok.Ama bir Anamur muzunun mis gibi kokusu ve lezzeti var.
Elma, önce Küçük Asya’da Proto-Hitit çevrede yetiştirilip Mezopotamya’ya geçmiştir. “Almalık” elma bahçesidir.Erzincan Refahiye’de bir çeşit eriğe de alma denir. Isparta’nın ‘Almacuk’, elmaya benzer meyvesi olan küçük bir ağaçtır.Burdur’da yabani otlara verilen ad da almadır.Ankara’da Almacuk otu vardır.Elma, en çok tüketilen meyvedir.Anadolu’nun her yerinde yetişir.Çok çeşitli cinsleri vardır.Ekşisi, tatlısı, sulusu, sert olanı, yörelere göre değişir.Çeşitli tatlılarda da kullanılan temel bir maddedir.
Kiraz ve vişne de Anadolu’da bolca üretilir.Kirazın beşiği Giresun olarak bilinir.Ekşi kiraz dene vişneyi Avrupalılar çok seviyor.Vişne suyu da meyve suyu sanayinde başta gelmektedir.Kiraz ve vişne şenlikleri de Anadolu’da yaygın.Örneğin Ayaş’ta vişne, Uluborlu’da iri kiraz yetişir ve buralarda şenlikler yapılır.Vişneden reçel, pestil, ezme kurutularak hoşaf yapılır.Kiraz sadece taze olarak tüketilir.
İncir, her yerde yetişir.Dağda, kırda bayırda.İncir ağacı arsızdır.Harabe duvarlarının arasında yetişir.Ocağına incir dikmek deyimi buradan gelir.Yani, ocağı yıkılacak, harabe haline gelecek, yıkıntının arasından da incir çıkacak.Ama Ege yöresi, Aydın, incirin en güzel yetiştiği yöremizdir.İncire "yemiş" de denir.Karadut ve incirin vatanı Küçük Asya’dan Hindistan’a kadar uzanan alandır.Beyaz dut Çin kökenli olarak bilinir.
Malatya, kayısısı ve zerdalisi, (Doğu Anadolu ve İran kökenli) Bursa, şeftalisi, (Çin’den yayılmış) can eriği, Malta eriği bahar ve yaz meyveleridir.Kızılcık daha çok hoşaf yapılır.Muşmula az bilinir.Ama ‘Muşmula suratlı’ diyince buruşmuşluğu ifade eder.
Meyvelerin özellikleri, böylece insanların bazı yanlarına benzetilir.Elma yanaklı, kiraz dudaklı, üzüm gözlü gibi.Armut, çeşitli cinsleriyle Anadolu’da yaygındır.Yabanisine "Ahlat" denir.Çankırı dağlarında boldur.Alıç da yine dağlarda yetişir.Çankırı’da dağlardan alıç toplayıcılar onları ipe dizerek büyük kent pazarlarında satarlar.Ayının on türküsü varmış dokuzu ahlat üstüne imiş derler.
Kavun - Karpuzun Hindistan kökenli olduğu söyleniyor.Anadolu’da kavun karpuz tarlalarına ‘Bostan’ deniyor.Köylümüz yaz aylarında ve Eylül’de bol bol meyve yemiş oluyor böylece.Bir gölgeye oturup kavunu karpuzu kesip eş dostla yemek, en güzel zevklerden birisidir.İçki sofralarında kavunun ayrı bir yeri vardır. Kavun karpuz bütün olarak satılır.Fakat Rize’de karpuz sergilerinde dilim dilim olarak da satılıyor.
Son yıllarda ilkbahar aylarında İran’dan gelen karpuzlar tüketiliyor.Ama pek tatları yok.Bizimkiler Temmuz’da yetişiyor.Kavunun anavatanı ise Asya’dır.Buna, ‘Çin kavunu’ deniyor.Fakat normal kavun Afrika kökenlidir.Kavun ve karpuzun kaderini değiştiren Mısırlılar olmuş.Küçük ve tatsız karpuz ve kavunun ıslahını ilk kez Mısırlılar M.Ö. 5.y.y.da yapmışlar.İri, tatlı ve sulu kavun ve karpuzları onlara borçluyuz demek ki.Kavunu bugünkü tadına getirenler Akdenizli bahçıvanlardır.
Diyarbakır karpuzları irilikleriyle ünlüdür.Onu alıp eve getirmek bile bir dert.Bostanlarda güvercin gübresi kullanıldığı için iri karpuz yetişiyor.Dicle’nin sol kıyısında çok sayıda güvercinlik vardır.Burada güvencin gübresi elde edilir.Bu yörede karpuz idrar söktürücü, böbrek taşlarını düşürücü olarak bilinir.
Kavunun çok küçüklerine ‘Kelek’ denir ki turşu yapımında kullanılır.Kavun karpuz çekirdekleri kavrulur, tuzlanır, eğlencelik olarak tüketilir.“Kış kavunu” ise sonbahardan alınıp saklanarak kışın tüketilir.Bunlar önceleri hamdır.Asılarak ya da saman arasına gömülerek saklanır ve kışın olgunlaştıkça yenir. Çekirdeklerinden Güney ve Güneydoğu’da sübye adı verilen hoş lezzetli bir beyaz şerbet hazırlanır.
Portakal, turunç, limon, mandalina, narenciye grubundandırlar.C vitamini kaynağıdırlar.Taze olarak ve suyundan yararlanılır.Portakalın kökeni, güney Çin ve Çin Hindi yarım adası olduğu sanılmaktadır.Dilim dilim soyularak yeniden Yafa portakallarını insanlarımız oldukça özledi.Çünkü bol sulu Washingtonlar soyularak yenilmiyor.
Çilek, mis gibi kokusu olan, daha çok reçel ve şerbet (saklanan şurup) biçiminde tüketilir.Kış mevsiminde hormonlu, tatsız ve iri iri olanları çok pahalı olarak satılmaktadır.Bugün pastacılıkta kullanılmaktadır.İğde de gerek çiçeği, gerekse kendisinin güzel kokusuyla bilinir.Kırlarda sıra sıra iğde ağaçları, yöreye ayrı bir güzellik verir.
Anadolu’da çerez içinde ayrı bir öneme sahiptir.Kızılcık da sağlık amacıyla ve hoşaf yapılarak tüketilir.Ayva, taze olarak tüketilir ve komposto yapılır.Toplumumuzda, ayvanın çok olduğu mevsimde kış çok sert geçermiş inancı yaygındır.Ayvayı yemek deyimi de bir kimsenin zor bir duruma düşmesini ifade eder.Nar’da sıcak yörelerimizde yetişir.
Nar ekşisi, güney doğu yörelerimizde Lahmacunla tüketilir, ayrıca salatalarda kullanılır.Halk ilaçlarının çoğunda kullanılır.Yer adlarında da ayva ve nar çok kullanılır.Ayvalık, Ayvalı, Ayvacık, Narlı, Narlıdere, Narlıca gibi.Nar tanesi, nur tanesi, ayva gibi sararmak gibi deyimlerde var.Nar çiçeği rengi çok nefistir ve el sanatlarında başlıca motiflerdendir.
Son zamanlarda toplumumuz tropik bölgelerin meyvelerini da ithal yoluyla tanıdı.Kivi, ananas, avocado, vs. Kivi Karadeniz ve Akdeniz yörelerinde de yetiştirilmeye başlandı.Meyvelerden yemek de yapılıyor.(Haşlanarak ve kızartılarak) Örneğin Karadeniz fırında kızarmış elma, armuttan yapılan Böremit yemeği, borhana (elma yemeği) gibi.Ekşi yeşil erik elma, koruk, kelek (olgunlaşmamış kavun) turşu olarak da kullanılmaktadır.
Bazı yabani meyveler da tüketilir.Tavşan memesi (kırmızı meyve), ağ yemşen (Kuşburnuna benzer meyve), dığdığan (dağ yemişi), hesmıhan (kırmızı meyveli bir ağaç), zegur (çilek nevinden kırmızı meyve), kocayemiş, üngülüz-kadın budu, mormani (böğürtlen) bugün pasta yapımında da kullanılmaktadır.Üvem (buruk bir erik), şamana (kokulu kavun), öğütülmüş armut kurusuna ‘gavut’ denir.(Erzincan-Sivas)
Üvez, asılarak olgun duruma gelince yenir.Muşmuladan farklı bir lezzeti vardır. hurma da dinsel olarak anlamlı bir meyvedir.Bol vitamin kaynağı olan meyveler sağlıklı yiyeceklerin başında gelir.Birçok hastalıkları da önleyici etkileri vardır.Ayrıca pasta yapımında da bol miktarda kullanılır.Yazın dondurmalara da meyve sosu katılarak lezzetlendirilir.

Meyvesini yiyin, çekirdeğinden uzak durun


Kayısı kadar bademi andıran çekirdeği de sıklıkla tüketiliyor.
Ancak kayısı çekirdeği ölümle sonuçlanan zehirlenmelere sebep olabilir.
Ege Üniv. Çocuk Acil Servis Sorumlusu Dr. Ulaş Sağ;
"Kayısı çekirdeğinin içinde ‘amigdalin’ adında siyanürün öncü maddesi bulunuyor. Mide asiditesini geçtikten sonra, kimyasal reaksiyona geçiyor. Bir su molekülü kaybediyor ve sonra da siyanüre dönüşüyor" diye konuştu.
2 küçük kayısı çekirdeği 10 kilo ağırlığındaki bir çocuğu kısa sürede ölüme götürebiliyor. Mide asidini arttırdığından çekirdeği yiyen kişinin tok olması ve çekirdeğin tazeliği zehirlenmeyi hızlandırıyor.
Dr. Ulaş Sağ, zehirlenme durumuyla ilgili olarak şunları söyledi:
"Önce solunumu durur sonra kalbi durur, hasta durdurulamayan havalelerle gelir. 1 saat 2 saat içinde hastayı kaybedebilirsiniz."
Uzmanlar, kayısı çekirdeklerinin özellikle küçük çocuklara yedirilmemesi uyarısında bulunuyor.
Uzmanların pazarlarda bademle karıştırılarak satılan kayısı çekirdekleriyle ilgili de bir uyarısı var.
Siyanür zehirlenmesi yaşamamak için hileli ürün satanlara karşı dikkatli olmak gerekiyor.

Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.

Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.

Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.

Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.

Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.

Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.

Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.

Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.

Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:

Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.

Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.

Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.

İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.

Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.

Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.

Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.

Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.

Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.

Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.

Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.

Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.

Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.

Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.

Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:

Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.

Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.

Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.

Mütevazı Lezzetler Hakkında


8.Mart.2014 tarihinde "Dünya Kadınlar Günü" münasebeti ile Server Vakfı panelinde yaptığım konuşma özeti.

Benim çocukluğumda her köşe başında lokanta, fastfood ya da başka bir yemek satan dükkan bu kadar çok yoktu. Zengin olsun fakir olsun bütün evlerde aş pişerdi, anneler pişirdiği çorbanın içine dualar, ayetler okur, çorbasından komşularına da verirdi. Bütün aile toplanır 3 öğün beraberce yemek yerdi. Bu sofralar ailenin toplanıp kaynaştığı sevginin ve muhabbettin arttığı ortamlardı.

O zamanlar babalar eğer işi eve yakınsa gelir öğle yemeğini evde yerlerdi, uzaksa memur olsun, işçi olsun, esnaf olsun annelerin sabahtan hazırladığı ve "sefer tası" denen kapaklı ve ısıtılabilen contalı kaplarda yemeklerini iş yerlerine taşır yemeklerini orada ısıtır ve yerlerdi.

O zamanlar anneler kız çocuklarını mutfağa sokar onlara yemek pişimeyi öğretirlerdi. Bugünün anneleri gibi "evlensin sonra öğrensin" demezlerdi. Bu günün kadınları gibi yemek yapmayı bilmemeyi marifet saymazlardı.

Çocukluğumda sokaklarda şişman insan çok gözükmezdi. Nadiren gözüken şişmanlara insanlar hayretle bakarlardı.

O zamanların basını "Amerikada'ki film sanatçısı bilmemkimin kansere yakalandığını ve 6 aylık ömürlerinin kaldığı" gibi türü haberler yaparlardı, biz de "çok şükür bizim ülkemizde kanser yok" derdik.

O zamanlar tarımsal alanlarımız daha çok, tarımla uğraşan insanımız daha fazlaydı. Üreticiler ürünlerini karşılığını alırdı. Şimdiki tabiriyle organik ürünler yetişirdi.

Bugün ne oldu?
Tarımdan vazgeçtik, sınırlı tarım alanlarında ve sınırlı üreticiler ile daha çok ürün olmak için ilaçlar kullanmaya başladılar.
Yumurtadan çıktıktan 45 gün sonra kesilen hormonlu piliçleri LPG tüplerde kızartılar, afiyetle yedik.

Mimarlar yeni evlerini tasarlarken mutfak denilen bölmeyi gereksiz gördüler kaldırarak, salonun bir köşesine mutfak tezgahı iliştirdiler.

Anneler yemek yapmak yerine çocuklarının öğlen yemeklerini okul kantininde, akşam yemeklerini telefonla pizza siparişi ile çözme yolunu tercih ettiler.

Her köşe başı, hamburgerci, pizzacı, fastfootcu, simit sarayları, lokantalar, köfteciler, dönerciler, kebapçılar ile doldu.
Şişmanlık şimdiki popüler adıyla "obezite" ve kanser vakaları patladı.

Annem Allah ömrüne bereket versin bize her gün 3 öğün sofra kurardı. Hep değişik sağlıklı yeni tarifler denerdi. Yeni çıkan bütün yemek kitaplarını satın alırdı. O zamanlar TV'de yemek programları ya da internette yemek siteleri yoktu. Gazetelerde, takvim yapraklarında, gazetelerde yayınlanan, kendine göre özgün bütün tarifleri keser ve saklardı. Bir de annemin mutfak gereçlerine karşı büyük merakı vardı. Arkadaşları giyisilerle, aksesuarlarla ilgilenirken, annem tavaya, kepçeye bakardı. Beni mutfaktan hiç uzak tutmadı. 4 yaşından itibaren hep oradaydım. Sorduğum her soruya sabırla cevap verdi, yapmak istediğim her yemeğeğe müsade etti. Döktüğüm, dağıttığım zaman bana hiç kızmadı.

İşte tam bu durumda "Mütevazı Lezzetler" doğdu.
Mütevazı Lezzetler nedir?
Mütevazı Lezzetler bir yemek kitabının adı değildir. Mütevazı Lezzetler bir felsefenin adıdır.

Öncelikle "mütevazı" adını alması her yerde kolay bulunabilen, basit, ucuz malzemelerle hazırlanabilmesi ve kolay şekilde pişirme taknikleriyle pişirilebilmesindendir, kolaydır, kimseyi umutsuzluğa ve karamsarlığa sevketmez.

Mütevazı Lezzetler için Türkiye'yi, komşularını, ortadoğu ve Balkanları dolaştık. Yaptığımız araştırmalar o kadar derin ki; Türkiye'nin 72 şehrinde sayısız ilçe ve beldesinde bu konuda araştırmalar yaptık. Her şehrin kendine özgü tarifleri olduğu gibi her ilçenin ve beldenin de kendine has yemekleri var. Bence dünyada gerçek anlamda her türlü yemek katagorini kapsayan tek mutfak bize ait. Zaten kullanılan malzeme, yapılış şekli, pişirme tekniği toplumun ürettiği bir yaşam felsefesini anlatır. Sofra aileyi toplar. En önemli konular yemek yerken konuşulur. Bu yüzden Ramazan'ın bereketi vardır. Belli bir saatte herkes aynı masada toplandığı için.

İlk kitabımızı 6 ayda tamamladık. Çeşitli yayınevleriyle görüştük. Bir tanesi basmaya çok heveslendi, sözleşme yaptık. Ancak 1 seneyi geçmesine rağmen kitap piyasaya çıkmadı. Sonra kendimiz bastırdık. Bu seferde dağıtım noktasında sıkıntılar yaşadık. Aslında bir cümleyle geçtiğim olaylar da çok üzüntüler yaşadım. Şimdi burada uzun uzun anlatmak istemiyorum.

Sonuçta tariflerimizi ücretsiz olarak dağıtmaya karar verdik. Piyasada satışta bulunan bütün kitaplarımızı topladık. İnternet ortamında ücretsiz olarak yayınlamaya başladık. Bazen dua almak para kazanmaktan daha iyi geliyor. Mutfağımızı dünyaya tanıtmak için tariflerimizi 9 dile çevirtmeye başladık. Bu arada internet sitemize reklam alarak tercümanlarımızın ücretlerini daha kolay öder olduk. Bir şeyi görerek öğrenmek daha kolaydır. Bu nedenle videolu tarifler yayınlıyoruz. Bu da ilginçtir çarşıda pazarda tanınmamızı sağlıyor.

Bu toplumda yaşamak aslında hepimiz için şans. Düşünün hayatını bir kaç çeşit yemekle tamamlamış nice milletler mevcut. Oysa bizde öyle mi? Her lezzetin her nüansını tatmak bizim için doğal bir alışkanlık. Böylesine geniş bir yelpazesi olan konuda, geçmişten nerdeyse yarım asırlık aile tariflerine sahip olunca , sanki hayatım boyunca bu iş için hazırlandığımı hissettim, Mütavazı Lezzetlerin doğuşu bir zorunluluk oldu.

Atalarımız damak tadına o kadar çok önem verirlermiş ki asırlar öncesi sarayda çalışan aşçılara vezirler kadar değer verirlermiş. Sünnet, düğün gibi özel günlerde hazırlanan ziyafet menülerinin kayıtları arşivlerde mevcut. Ancak sadece isimleri var nasıl yapıldığına dair bir dökümana rastlanmıyor. Biz Türkler şifai toplum olduğumuz için bildiğimizi yazılı olarak sonraki nesillere aktarma konusunda biraz tembeliz galiba. İlk yemek kitabımız 1844 yılında Tıbbiye hocası Mehmet Kamil Efendi tarafından taş baskıyla basılmış. Adı: "Melceüt Tabihhin" yani "Aşçıların Sığınağı".

Yaklaşık bu işe başlayalı 10 sene oldu. Bu sürede değişik TV kanallarında programlarımız oldu. TRT Ankara radyosunda Mütevazı Lezzetler adında programı hazırlayıp sunduk. Değişik dillerde ki milletler bizim tarifleri yaptıklarında bir kaç kelime Türkçe kelime ekliyorlar, bu çok büyük bir mutluluk. Değişik ülkelerin tariflerini damak tadımıza uygun olanlarına da yer veriyoruz.

A.Ü D.T.C.F mezunuyum. Bir süre Varşova'da bulundum. Orada da yemek pişirme alışkanlığımı sürdürdüm tabii. Hatta kaldığımız evin bahçesinden topladığım asma yapraklarıyla sarma yapıp komşulara tattırdığımı hatırlıyorum. Komşularım sadece Türk kahvesini bildiklerini, "demek çok farklı lezzetler de siz de varmış" dediler. Demek dünyada sadece Türk kahvesi tanınıyormuş diye düşünmüştüm o zaman.

XIIX. yüzyıl sonunda Fransız kralı XIV. Lui, boğazına düşkün olduğu için saray mutfağından hiç çıkmazmış. Bu hükümdar dönemine kadar ülkede belli bir yemek düzeni ve yemek adabı bilinmezmiş. Aşçıbaşı Monnier ile birlikte sofra düzeni, yemeklerin sunuş sırası, mutfak gereçleri için belli kurallar oluşturmuşlar. Bu şekilde yemek terminolojisine sahip çıkmışlar. Reklamda iyi olunca dünyada söz sahibi olmuşlar. Bu mutfağın ustaları kullandıkları en önemli malzemenin tereyağı olduğunu söylerler. Bir de bir kaç tane salyangozlu ve şaraplı yemekten ibarettir.

Çin mutfağı da dünyada bilinen üç mutfaktan biri olarak kürsüdeki yerini almıştır. İçeriğine baktığımızda en çok kullanılan malzeme pirinç, pişirme tekniği de kızartma ve buharda haşlamadır. Lezzet için bir kaç çeşit baharat kullanılır. Bu arada bizim damak tadımıza uygun Meksika mutfağını unutmayalım.

8.Mart.2014.Ankara


NEKTARİN


Nektarin veya tüysüz şeftali ülkemizde çok fazla tanınmıyor; ancak birkaç senedir market ve manav tezgahlarında görebiliyoruz. Meyveleri aynen şeftaliye benziyor ancak şeftali gibi kadifemsi tüylerle kaplı değil. Şeftalinin yetiştiği her türlü iklimde nektarinde yetişiyor. Ayrıca şeftaliden daha dayanıklı olduğu için daha kolay pazarlanabiliyor. Tüysüz şeftalinin karbonhidrat ve selüloz değerleri çok yüksek. Ayrıca A vitamini, folik asit ve C vitamini açısından da oldukça zengin.

Niğde Ziraat Odası


http://www.nigzob.com

VK Hoşgeldiniz.

BA Hoşbulduk, Niğde Ziraat Odası başkanısınız, kısaca kendinizi tanıtır mısınız?

VK Bu yıl seçildim. Niğde Ziraat Odası Başkanıyım, adım Veli Kenar, çiftçi kökenliyim, tarım ve hayvancılıktan geldim. Çiftçilerimizi aydınlatma amacıyla çalışmalarımız devam edecek.

BA Niğde'nin elmasını meşhur olarak biliriz ama çok daha farklı güzel ürünleriniz de var, biraz bahseder misiniz?

VK Niğde’de sadece elma değil, patates konusunda da ön plandadır. Niğde Türkiye patatesinin %25'ini karşılar. Lahanada 2. sıradadır, elmada 3. sıradadır, ihracata yönelik olarak da kirazımız var.

BA Ama Niğde her zaman en fazla elma ile gündeme gelir.

VK Öyle, eskiden Türkiye'nin elma ihtiyacının daha fazlasını karşılardık, daha sonra modern tarımla birlikte diğer illerde de elma üretimi arttı. Ama ağaç sayısı olarak en fazla elma ağacı Niğde'dedir.

BA Elmanızın özelliği nedir?

VK Elmamız Amasya türü elmadır, adı Amasya ama, Niğde'de üretiliyor. Bizim Çamaltı adında bir bölgemiz var, boğazdır ve rakım olarak oldukça yüksektir, elmalarımız orada yetişir sulu ve lezzetlidir.

BA Fidanlar Amasya'dan mı geldi?

VK Evet, ama Amasya elmasından daha lezzetlidir, çünkü yetiştirilme bölgesi bu elmayı lezzetli yapıyor. Amasya elması kırağı deriz önce soğuğu yer ondan sonra patlatır, şu anda hala olmadı. Ekim ayının sonuna doğru olmaya başlar, depolanır, kışın yenir. Sanki dalından yeni kopmuş gibi tazeliğini koruyan bir türdür.

BA Amasya elmasını sıkı dokulu olarak biliyorum.

VK Doğru, sıkı dokuludur, kendine özgü aroması var, çok lezzetlidir.

BA Niğde başka hangi elma türlerini yetiştiriyor.

VK Golden, son yıllardan itibaren de çok tür getirdik, yani elma türlerinin %80'ni yetişiyor. Son yıllarda bahçeler genişledi, ufak bahçelerden büyük bahçelere geçildi, yerli ve yabancı elma türlerinin en çok yetiştirildiği bölge Niğde bölgesidir.

BA Elmalarınız iri, parlak...

VK Bunlar çok az ilaçlanmış ve tamamen doğal olarak büyütülmüştür, ekşi de değildir ve lezzetlidir. İstenirse çok daha büyük ve parlağı da olabilir ama ideali budur. Aynı elmayı başka toprağa ekseniz aynı tadı bulamazsınız. Ben 200 kadar çeşit bilirim, ama son yıllarda o kadar çok çeşit girdi ki, bakıyorsunuz görüntü aynı ama tadı farklı.

BA Patatesinizin özelliği nedir?

VK Patatesimiz lezzetlidir.

BA Kızartmaya uygun mudur?

VK Kızartmaya da uygundur. Son yıllarda basına da yansıdı bazı patates hastalıkları göründü, özellikle deri hastalıkları. Devlet gerekli tedbirleri alarak bazı tarlaları karantinaya alındı ve önledi. Şimdi daha sağlıklı ve lezzetli patates yetiştiriyoruz. Bu insan sağlığı açısında ciddi bir durum değil.

BA Siz Ziraat Odası olarak ne gibi faaliyetlerde bulunuyorsunuz?

VK Ziraat Odası olarak, bölgemizde yetişen ürünlerde çiftçiye destek oluyoruz, mesela patatesimiz daha sağlıklı, organik ve verimli nasıl yetişir, onların yardımını sağlıyoruz.

BA Yani odanız Niğde çiftçisine destek oluyor, aydınlatıyor, yardımcı oluyor, öyle mi?

VK Yardımcı oluyoruz, tek başına çözemediği sorunlarını çözüyoruz. Zaten odaların amacı sorunları çözmektir.

BA Sizin de çiftçi asıllı olmanız, sorunlara daha hakim olmanızı sağlıyor.

VK Öyle biz de çiftçi asıllı olduğumuz için gelen çiftçi kardeşlerimizin dilin daha iyi anlıyoruz, daha çabuk çözüm üretiyoruz. Yani gelen arkadaş konuyu anlatamasa da, kendini ifade edemese de, biz konuyu biliyoruz ve çözüyoruz.

BA Odanız olarak Niğde'nin tarımsal ürünleri daha iyi tanıtmak gibi bir faaliyetiniz var mı?

VK Oda olarak ilk defa Ankara'ya fuara gittik, daha önce yapılmamış, ürünlerimizi tanıtıyoruz. İnşallah bundan sonra bütün tarımsal etkinliklere katılmak istiyoruz. Odaların bir görevi de budur. Tanıtım yapıp, ürünün daha iyi pazar bulmasını sağlamak ve Niğde dışındaki bir ürünü de Niğde'ye getirmektir.

BA Daha gençsiniz, göreve yeni başladınız, inşallah faydalı çalışmalarınız olur.

VK İnşallah.

BA Evlatlarınızın çiftçiliğe hevesi var mı?

VK Hevesleri var, çocuklarımızı okuttuk, amacımız çiftçilik de yapsalar, hayvancılık da yapsalar, okumuş olarak bilinçli yapsınlar. Ben okuyamadım, 70'li yıllardaki olaylar yüzünden okuyamadım, ama evlatlarımı okuttum.

BA Çok teşekkür ederim Veli Bey.

VK Sağ olun.







Oruç (rüya)


Oruçlu olduğunu görmek iyi bir şey adamaya, sabırla elde edilecek başarıya, namaza devam ederek rahmetin sürekli olmasına, madden ve manen ilerlemeye, yemin keffareti vermeye, haccetmeye, çocuk arzu edenin erkek çocuğu olmasına; Orucunu açtığını görmek ssevinç ve feraha, Orucu gündüz vakti açmak yolculuğa çıkmaya, Oruç bozmak bir din kardeşinin gıybetini yapmaya, Unutarak oruç bozmak güzel bir rızka, Ramazan ayında olduğunu ve oruç tuttuğunu görmek şüphe ettiği bir şeyin aydınlığa kavuşmasına, Kuran ezberlemeye, sevinç ve hayra, şeref ve itibara; hastalık, borç ve üzüntüden kurtulmaya; Ramazan orucunu kasten bozduğunu görmek bir adamı kasten öldürmeye, Ramazan orucunu açarak iftar ettiğini görmek ibadet kastıyla yolculuğa ve güzel İslam fıtratına, Kaza orucu tutmak borcunu ödemeye, esaret ve sıkıntıdan kurtulmaya ve günahlardan tövbe etmeye, Bayram günlerinde oruç tuttuğunu görmek çirkin ve ayıplanan bir iş yapmaya, sevinilecek günde ve yerde üzülmek gibi bir ahmaklığa düşmeye, Yevm-i şek denen şüpheli günde oruç tutmak günah işlemeye, Her çeşit sünnet ve nafile oruç tutmak ziyade hayır ve iyiliklere delalet eder.Rüyada insanın kendisini oruçlu olarak görmesi, adağını yerine getirmeye, oruç tutmaya işarettir. Oruçlu bir kimseyi iftar ederken görmek, o kişinin gayet iyi olmasına veya bir yere yolculuk yapmasına; kendisini unutup orucunu bozduğunu görmesi, onun güzel ve iyi bir rızka sahip olacağına; kendisini oruçlu görmesi, o kimsenin tövbeye erişeceğine işarettir. Rüyada oruçlu olarak görmesi, adağını yerine getirmeye yorumlanır. Oruçlu bir kimseyi iftar açarken görmek, o kimsenin iyi bir insan olmasına veya bir yere seyahat etmesine yorulur. Kendisini oruçlu görmesi, o kimsenin tövbeye edeceğine yorumlanır. Kişinin bir özveride bulanacağına ve bunun sonucunu kat kat alacağına işaret eder.Rüyada oruçlu birisinin iftar ettigini gören kimse hastalanir veya yolculuga çikar. Bazi tabirciler rüyada orucunu bozdugunu gören kimse, Müslümanlardan birisini giybet eder, dediler. Rüyada unutarak orucunu bozdugunu gören kimse, güzel bir rizikla riziklanir. Rüyada oruç tuttugunu gören kimse, terakki eder ve günahlardan tövbe eder, yaptigi yeminden dolayi kefaret verir, yahut haccim yapar. Bazilan da, oruçlu oldugunu gören kimsenin erkek bir çocugu olur, dediler. Rüyada Ramazan ayinda oruçlu oldugunu gören kimsenin süphe ettigi bir husus aydinliga kavusur. Eger cahilse, Kurani ögrenir. Kadr ve sani yüce olur, sevinç ve hayra erisir. Bir kimse rüyada Ramazan ayinda yalnizca veya halkla beraber oruçlu i oldugunu görse, o kimsenin mümin, salih ve mütedeyyin bir kimse olduguna isarettir. Eger o kimse, kederli ve üzüntülü ise, Allah (C. C.), onu keder ve üzüntüden kurtarir, hasta ise, Allah (C.C.) ona sifa bahseder., Sapiklikta ise, hidayete erisir, borçlu ise borcunu öder. Rüyada Ramazanda kasden orucunu bozdugunu gören kimse, kasden bir adami öldürür. Nitekim rüyada bir adami kasden öldürdügünü gören kimse, Ramazanda kasden orucunu bozacagina isarettir. Kefaretten veya Ramazan ayini kaza etmeden dolayi iki ay oruç tuttugunu gören adam, hastalanir ve günahlanndan tövbe eder. Rüyada kasden ve orucun farz olusunu inkar ederek Ramazanda oruç tutmadigini gören kimse, Islamin rükOnlerinden büyük bir rükünü zedeler. Rüyada ramazanda orucun farziyyetini ikrar ve onu kaza etmeyi niyet ettigi halde orucunu yediginl gören kimse için, hatira gelmeyen bir yerden çarçabuk bir rizka erismesine isarettir. Bir kimse rüyada Ramazan ayinda iftar ettigini görse, o kimsenin islam fitrati üzerine bulunduguna isarettir. Bazen de o kimse, Allaha ibadet maksadiyla yolculuk yapar. Rüyada hangi orucu tuttugunu bilmeden oruç tuttugunu görmek, düsmanlardan korunmaya ve nefsini eza ve cefadani muhafaza etmeye isarettir. Bazen oruç, hastanin ölmesine, bazen susmayaa bazen ferah ve sevince, bazen de söz ve isinde Allah için ihlasli olmaygB isarettir. Rüyada kendisinin oruçlu oldugunu gören kimse, hasta ise, sifa* bulmasina isarettir. Oruç tutulan bir zamanda rüyada orucunu yediginl gören kimsenin, haram olan bir isi, isledigine veya borçlu olmasina yahut hastalanmasina isarettir. Bazen de bu rüya, insanin hatirina gelmeyen bir yerden zuhur edecek rizka isarettir. Rüyada Ramazan orucunu tutmak, korkudan emin olmaya isarettir. Kendisinde sara hastaligi olan bir kimse, rüyada Ramazanda oruçlu oldugunu görse, Ramazanda seytanlar bagli oldugundan o kimsenin sihhata kavusmasina isarettir. Bazen de bu rüya, borcu ödemeye ve fasik kimsenin tövbe etmesine isarettir. Rüyada, Sevval ayinda alti gün oruç tutmak, namazda yaptigi kusurlarim ikmal etmeye veya zekat vermeye, ya da yaptigi kusurlarina pisman olarak tövbe etmeye isarettir. Rüyada Pazartesi ve Persembe günü oruç tutmak, akrabalarim ziyaret etmeye ve onlara memnun kalacaklari bir sekilde muamele ederek kendisini onlara sevdirmeye ve akrabalarindan kendisine nikahi helal olan birisiyle evlenerek bir araya gelmeye isarettir. Rüyada her ayin onüç, ondört ve onbesinci günlerinde oruçlu olmak, borcu taksitle ödemeye, Kuran yahut ilim ögretmeye isarettir. Rüyada Muharremin onuncu gününde oruçlu olmak, takvaya ve hacca gitmeye isarettir. Arefe günü oruçlu olmak, sadaka almaya isarettir. Zilhiccenin onunucu gününde oruçlu olmak, son nefeste kelime-i sahadetle ahirete göçmeye isarettir. Bazen bu rüya, vaadettigi bir seyi yerine getirmeye isarettir. Asure günü oruçlu olmak, hayir isleri islemeye, fitne, mihnet ve sikinti görmeye ve sonra onlardan kurtulmaya, mevsim ve bayramlara kavusmaya isarettir. Eger rüya sahibinin hanimi hamile ise, salih bir çocuk dogurmasina ve helal malla riziklanmasina isarettir. Rüyada Recep ayinda oruç tutmak, yüksek rütbeli kimselere hizmet etmeye, bazen de denizden veya deniz yolculugundan kazanç saglamaya isarettir. Rüyada Saban ayinda oruç tutmak, ticaret mahallinde bulunmaya kazanç temin etmeye isarettir. Rüyada Yevm-i Sekk günlerinde oruçlu olmak, günah ve masiyet islemeye isarettir. Rüyada kaza orucu tutmak, esaretten kurtulmaya, günahkarin tövbe etmesine ve borcu ödemeye isarettir. Rüyada adak orucu tutmak, ihtiyaçlarin sona ermesine, ferahlik ve sevince isarettir. Rüyada yillik oruç tutmak, gayet çetin bir seyi yapmayi kendisine adet edinmesine ve apaçik bidatlari islemesine, bazen de bu rüya, sükut etmeyi tercih etmeye ve ancak hayirli olan sözleri söylemeye isarettir. Rüyada orucu bozan bir isi islemek ahdini bozmaya, sözünde durmamaya, dünya sevgisini ahiret sevgisine tercih etmeye, yemin ve diger seylerden keffareti icabettiren bir is yapmaya isarettir. Rüyada oruçlu iken iftar etmek, hastanin sifa bulmasina ve birbiri ardinca ferahlik ve sevinçlerin meydana çikmasina isarettir. Yillik orucu tutan kimse, orucunu bozdugunu görse, birisinin giybetini yapar veya büyük bir günah isler. Yahut siddetli bir hastaliga yakalanir, ya da bir belaya ugrar.Rüyada oruç tuttuğunu görmek; rahat ve bolluk içinde yaşamaya, sağlıklı olmaya, borçtan kurtulmaya işarettir.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır