Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
115,722 Yemek Tarifine 4,666,496,549 defa bakıldı



paza önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 14, 15, 16  Sonraki »
Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

GDO NEDİR?


Tarım toplumuna geçtiğimizden, yani doğada var olan bitki ve meyveleri denetimli olarak 'yetiştirmeye' başladığımızdan bu yana, bitkilere müdahale ediyoruz. Türlerin daha dayanıklı, lezzetli ve verimli olması için aşılıyoruz, ilaçlıyoruz, gübreliyoruz... Ancak bu müdahale, daha önce hiç doğrudan bitkilerin genlerine yönelik olmamıştı. Genetik biliminin katettiği mesafeyle birlikte 1980'lerden sonra artık bitkilerin genlerine müdahale ederek dayanıklılık ve verimlilik sağlanıyor. Bitkilerin genetiğini değiştirmek ise giderek artan bir tartışmanın odak noktası. Bir yanda açlığa çare olabileceğini savununlar var, diğer yanda insan sağlığını ve çevreyi tehdit ettiğine inananlar.


Bir canlıdaki genetik özelliklerin kopyalanarak, başka bir canlıya aktarılması sonucunda üretilen yeni canlıya 'Genetiği Değiştirilmiş Organizma' kısaca GDO deniyor.

NE ZAMAN KEŞFEDİLDİ?
Bilim adamları 25 yıl önce, herhangi bir canlının genlerinin DNA'dan ayrılarak bir başka canlıya yerleştirilebileceğini keşfetti, özellikle 1980'lerden sonra bitki biyotek-nolojisi alanında önemli gelişmeler sağlandı, ilk transge-nik (genetiği değiştirilmiş) ürün olan, uzun raf ömrüne sahip 'Flavr Savr' domatesi, 1996'da satışa sunuldu. Ardından GDO'lu mısır, pamuk ve patates geldi.

GENETİ NEDEN DEĞİŞTİRİLİYOR?
Bu yöntemle elde edilen bitkiler, ilaçlara ya da zararlılara karşı daha dirençli oluyor. Bu da kimyasal böcek ilaçlarının kullanılmasını azaltıyor. Günümüzde mısır ve pamuğun zararlılara, soya ve kanolanın böcek ilaçlarına, papaya ve kabağın da virüslere karşı dirençli olmasında GDO teknolojisi kullanılıyor. Genlere müdahale edilerek bitkilerin lezzet, besleyicilik ya da dayanıklılık gibi özellikleri geliştirilebiliyor. Genetiği değiştirilmiş organizmalar, özellikle aşı ve ilaç yapımında giderek daha önemli bir hâl alıyor. Susuzluğa dayanıklı bitki geliştirme çalışmaları ise halen devam ediyor.

AÇLIĞA ÇARE Mİ?
Teorik olarak, genetik müdahaleyle daha bol ürün elde etmek mümkün. Bu özelliklerinden dolayı GDO'lu ürünlerin teşvik edilmesinden yana olanlar, dünyada giderek artan gıda ihtiyacını karşılayacağını ve açlığa çare olacağını savunuyor. Oysa, ABD Tarım Bakanlığfnın yaptırdığı bir araştırma, GDO'lu ürünlerin daha yüksek verim sağladığının genel bir doğru olarak kabul edilemeyeceğini ortaya koydu. Söz konusu rapora göre, GDO'lu ürünlerin verimini, coğrafi koşullar belirtiyor.

GDO, SADECE GIDADA MI KULLANILIYOR?
Bu alandaki tartışmalar süre dursun aslında GDO'lu ürünler sağlık alanında uzun bir süredir kullanılıyor. Diyabet hastalarına sağlanan insülin büyük ölçüde, insü-lin geninin domuzlardan alınıp bir bakteriye aktarılmasıyla sağlanıyor. Tiroid ve büyüme hormonları genleri de hayvanlardan kesilerek bakterilere aktarılarak hormon eksikliği olan insanların kullanımına sunuluyor. Şekersiz yiyecekler kullanılan 'aspartame' maddesi yine benzer yöntemle üretiliyor. Hepatit B aşısı başta olmak üzere insanlığı tehdit eden birçok ağır hastalığın aşısı da GDO'lardan elde ediliyor.

GDO'YA KARŞI OLANLARIN TEZİ NEDİR?
GDO teknolojisindeki gelişmeler ve bu teknolojiyle üretilen besin maddelerinin yaygın olarak kullanılmasıyla birlikte, bu alandaki tartışmalar da yoğunlaştı. GDO'lu ürünlere karşı olanların eleştirilerinin merkezinde, özellikle insan sağlığı ve çevreye olumsuz etkileri yer alıyor. Bazı bilim insanları, GDO içeren besin maddelerinin insan sağlığına zararlı olduğunu savunuyor. GDO'lu ürünlerde kimi deformasyonlara rastlansa da tüketenlerde nasıl bir etki yaptığı bilinmiyor. GDO'lu gıdaların kansere yol açacağı iddiaları sık sık dile getiriliyor ancak bu iddianın doğruluğunu kanıtlayan bir araştırma henüz yapılmadı.

ÇEVREYİ TEHDİT Mİ EDİYOR?
GDO'lu ürünlere yönelik eleştirilerden bir diğer önemli nokta da doğal çevreye zarar verdiği yönünde. GDO'lu ürünlere karşı çıkanlar, GDO'lu tohumların doğal ürünlerin de yapısnı bozabileceğini savunuyor. GDO'lu ürünlerin doğal ortama yayılması sonucunda tüm ekosistemin çökme olasılığı, dile getirilen bir başka eleştiri. GDO'lu ürünlerin biyo çeşitliliği tehlikeye sokacağı da yaygın endişeler arasında.

TOHUM SİSTEMİ ETİK Mİ?
Tartışmanın bir başka boyutu da ekonomi temelli. Bugün GDO'lu gıda üretimi birkaç şirketin tekeli altında. Geleneksel tarımda kullanılan bitkilerin tohumlarıyla bir sonraki yıl yeniden ürün alınabiliyor. GDO'lu tarımda ise bu mümkün değil; üreticiler, firmalardan her sene yeni tohum almak zorunda. DNA'nın tüm insanlığa ait olduğu ve özelleştirilmesinin doğru olmadığı da bir diğer tartışma konusu.

HUKUK NASIL YAKLAŞIYOR?
Konunun yasal boyutu net değil. Transgenik bitki üretimi yapan ülkeler bu konuda mevzuat çalışmalarını yapmış olsalar da, bu ürünlerin pazarlandığı ülkelerdeki teknolojik ve mevzuat eksikliği önemli sorunlar yaratıyor. GDO'lu ürünler için ruhsatlandırmayı ABD'de Gıda ve ilaç Dairesi (FDA), Avrupa Birliği'nde ise Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) yapıyor. Ama bazı AB ülkeleri ek olarak kendi ülkelerindeki bilim merkezlerinde yeni güvenlik araştırmaları yaptırıyor.

Türkiye'de GDO'lu ürün var mı?
Birçok ülke gibi bizde de tarım alanında denetim mekanizmaları olmadığı için ne kadar alanda- GDO'lu ürün yetiştirildiği bilinmiyor. Ancak Türkiye'de satılan 800'e yakın gıda maddesinin GDO içerdiği biliniyor.

Hangi ürünlerde GDO var?
GDO'lu soya ve mısırdan üretilen geniş bir ürün yelpazesinde bu sistem kullanılıyor, GDO'lu soya; sucuk, salam, sosis gibi kırmızı etin kullanıldığı ürünlerde, et suyu tabletlerinde, findık-fıstık ezmesi, çikolatalı ürünler, çeşitli unlu mamuller, süt tozu, hazır çorbalar ve hayvan yemlerinde kullanılıyor, GDO'lu mısırdan ise nişasta bazlı tatlandırıcılar yoluyla gazoz, kola ve meyve suları, mısır yağı, k bebek mamaları, hazır çorbalar ve hayvan yemleri üretiyoruz

TÜRKİYE'DE YÖNETMELİK NE DİYOR?
Ülkemizde GDO yönetmeliğinde yakın zamanda değişiklikler yapıldı. Yönetmeliğin ilk hali, GDO'lu ürünlerin etiketlenmesinde "İzin verilen GDO'lu ürünün binde dokuz oranını aşması" şartı getiriyordu. Yeni yönetmelikten "binde dokuz" hükmü çıkarıldı. "İzin verilen GDO'lu gıdaların" etiketlerinde, "Genetik olarak değiştirilmiş" ibaresinin her durumda bulunması şartı getirildi. GDO ile ilgili bilimsel araştırmayı yapacak kurulların oluşumunda bakanlık ve bağlı kuruluşları devre dışı bırakıldı. Uzmanlar listesi sadece üniversiteler, TÜBİTAK ve araştırma kuruluşlarının öğretim üyesi ve uzmanlarından oluşacak. GDO'lu ürünlerin üretildiği ülkenin yetkilisinden belge istenmesini öngören yönetmelik hükümlerine de bir ekleme yapıldı. Bu belgeye ek olarak, gerektiğinde uluslararası akredite bir laboratuvardan analiz raporu istenmesinin de yolu açıldı.

Geleneksel Kastamonu Mutfağı ve Yemek Kültürü


Muharrem AVCI - İlker ŞAHİN

Yapılan araştırmalar neticesinde Kastamonu'da 812 adet yemek türü olduğu ve bunlardan birçoğunun diğer yöreler tarafından bilinmediği, bir kısmının ise yöreden yöreye değişen farklı şekillerde adlandırıldığı ortaya çıkmıştır. Yıllar boyu Küre civarında işletilmekte olan bakır madenleri yöreye has saklama kapları ve servis araç-gereçlerinin ortaya çıkmasında rol sahibi olduğu tespit edilmiştir. Araştırmanın bulgularından biri olarak, Kastamonu yemek kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanlarının geleneksel Türk aile yapısına paralel bir şekilde gelişmiş olduğu, büyük ölçüde benzer özellikler taşıdığı ortaya çıkarılmıştır. Zengin bir yemek kültürüne sahip Kastamonu'da yetişen, Üryani Eriği, Taşköprü Sarımsağı, İnebolu Kestanesi, İnebolu Kirazı, Azdavay Armudu, Tosya Pirinci, Araç Cevizi ve Kızılcığı ülke çapında oldukça rağbet gördüğü ve il ekonomisine olumlu yönde katkı sağladığı saptanmıştır.

Batı Karadeniz coğrafyasında eşsiz ormanları ve zengin kültürel mirasıyla yeterince keşfedilmemiş bir turizm potansiyeline sahip Kastamonu, halk arasında 'Evliyalar Şehri' olarak da bilinmektedir. Hemen yanı başında yer alan Küre Dağları Milli Parkı ve Ilgaz Kayak Merkezi'ne yakınlığıyla oldukça merkezi bir konumda olan Kastamonu, eski çağlardan bu yana yöresel mutfağının birbirinden lezzetli yemek ve tatlılarına ev sahipliği yapmaktadır.

Tarih sahnesinde yer almış birbirinden farklı özelliklere sahip medeniyetlerin, kendi yeme-içme alışkanlıklarını ve mutfak kültürlerini oluşturmalarında hiç şüphesiz, yaşamış oldukları coğrafi şartların, yetiştirdikleri tarım ürünleri ile nesilden nesle aktarılan kültürlerinin etkisi oldukça büyüktür. Her toplum kendi kültürünü şekillendirirken atalarından miras kalan gelenek ve göreneklerin izinden gitmiştir. Bununla birlikte kültür, beraberinde birbirinden farklı yöresel mutfakları ortaya çıkarmış, toplumların yeme-içme alışkanlıklarının oluşmasına önemli ölçüde etki etmiştir.

Yaygın bilinen bir diğer gerçekte, iklim ve bitki örtüsünün yörelerin yiyecek-içecek araç gereçlerinin şekillenmesine büyük ölçüde etki etmesidir. Orman ve Su İşleri Bakanlığı'nın 2012 Orman raporuna göre Kastamonu ili, koru ormanlarında 141,2 milyon metreküp ve baltalık ormanlarda 196 bin ster servet ile servet bakımından en zengin ildir. Bu bağlamda Kastamonu ili, Türkiye'nin flora ve fauna çeşitliği ile dikkat çekmekte ve zengin oksijen kaynağı olan ormanlara ev sahipliği yapmaktadır. Bu orman zenginliği beraberinde yaslağaç, oklağaç, bisleğeç gibi ahşap malzeme örneklerini günümüze taşımıştır. Yerli halk tarafından yaygın olarak kullanılan 'Kaşık, Oklava, Bisleğeç, Kevgir, Yer Sofrası, Merdane' gibi yemek araçlarının ahşap olması bu zenginliğin bir ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır.

Geleneksel mutfakların özelliklerini etkileyen en önemli faktörlerden bir diğeri de, hiç şüphesiz, yöre halkının yetiştirmekte olduğu tarım ürünleridir. Oldukça verimli topraklara sahip olan Kastamonu, yılın belirli dönemlerinde yoğun yağış almakta, bunun sonucu olarak da tarım ürünü çeşitliliği bakımından zengin illerden biri olarak dikkat çekmektedir. Genellikle hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip Kastamonu'da yerli halk tarafından geçmişten günümüze taşınan en meşhur yiyeceklerin başında Taşköprü Püryanı, Daday Etli Ekmeği, Şenpazar Cırığı, Cide Ceviz Helvası, Tosya Keşkeği, Bozkurt Cöbüsü Devrekâni Banduması ve Azdavay Soğan Dolması gelmektedir (Erdoğdu,2008).

Yıllar boyu Küre civarında işletilmekte olan bakır madenleri yöreye has saklama kapları ve servis araç-gereçlerinin ortaya çıkmasında rol sahibi olmuştur. Kastamonu yemek kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanları geleneksel Türk aile yapısına paralel bir şekilde gelişmiş olup, büyük ölçüde benzer özellikler taşımaktadır.

Yapılan araştırmalar neticesinde Kastamonu'da 812 adet yemek türü olduğu ve bunlardan 500 adedinin diğer yöreler tarafından bilinmediği ortaya çıkmıştır. Oldukça zengin bir yemek kültürüne sahip Kastamonu'da yetişen ve yöreye has özellikleriyle eşsiz birer lezzet olan Üryani Eriği, Taşköprü Sarımsağı, İnebolu Kestanesi, İnebolu Kirazı, Azdavay Armudu, Tosya Pirinci, Araç Cevizi ve Kızılcığı ülke çapında oldukça rağbet görmekte ve il ekonomisine olumlu yönde katkı sağlamaktadır (Gökoğlu, 1962).

Yörede faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmesi sahipleriyle yapılan röportajlar neticesinde Kastamonulu yeni nesil halkın yöresel yemekleri büyük ölçüde bilmediği ve evlerinde sıkça yapmadıkları tespit edilmiştir. Kastamonu'da uzun yıllar yaşayan ev hanımları ve yaşlı teyzeler dışında yöresel yemeklerin yapımını bilenlerin sayısının gün geçtikçe azaldığı bilgisi edinilmiştir. Bir başka önemli tespit ise İstanbul başta olmak üzere metropol kentlerde 'Kastamonu Kır Pidesi' olarak lanse edilen hamur işinin Kastamonu kent merkezinde çok nadir yerlerde bulunduğu tespit edilmiştir. Kır pidesi, ara sokaklarda yer alan ve pek rağbet görmeyen işletmeler tarafından yapılmaktadır. Halk tarafından Daday ve Azdavay ilçelerinde yaygın olduğu ifade edilmiştir. Bunun sonucunda Kastamonu Kır Pidesinin Kastamonu'dan daha çok büyük şehirlerde daha popüler olduğu tespit edilmiştir. Kastamonu Döneri yapan işletme sayısının azlığı da dikkat çekmektedir.

Genel incelemeler sonucunda Kastamonu Mutfağının hamur işi, pirinç ve et ağırlıklı olduğu kanısına varılmıştır. Birbirinden farklı türde ekmeklerin yapıldığı yörede 'Et Ekmeği, Yoğurt Ekmeği ve Pastırma Ekmeğinin halen revaçta olduğu ortaya çıkmıştır. Serinletici ve hazım kolaylaştırıcı özelliği nedeniyle son günlerde Hüryemez elmasından yapılan 'Kastamonu Ekşisi (Eğşi)' ne olan rağbetin arttığı tespit edilmiş ve restoranlarda ikram edildiği gözlemlenmiştir. Birçok kişinin yanlış bir ifadeyle 'Kel Simit' olarak tanımladığı, Kastamonu Susamsız Simdi'nin sırrının pekmez suyuna batırılmış olmasından kaynaklandığı gerçeğine ulaşılmıştır.

Kastamonu yöresel lezzetlerinin büyük illerde faaliyet gösteren Kastamonu Yardımlaşma ve Dayanışma Derneklerince yaşatılmaya çalışıldığı elde edilen bulgular arasındadır. Her yıl Mart, Nisan, Mayıs aylarında gerçekleştirilen kermes benzeri tanıtım faaliyetlerinin, Kastamonuluların bir araya gelerek geleneksel yemeklerin nesillere tanıtılması amacını taşıdığı görülmektedir. Ayrıca Kastamonu Valiliği, Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı ve İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün destekleriyle, Turizm Fuarlarında Kastamonu ilinin yer alması sağlanmakta olup; kurulan stantlarda da yörenin zengin mutfak kültürünün vitrine çıkarılmakta olduğu tespit edilmiştir.

Söz konusu faaliyetler, Kastamonu Mutfağı ve Yeme-İçme Kültürü'nün yaşatılması için yeterli görülmemektedir. Yeni nesil tarafından unutulmakta olan yöresel Kastamonu yemeklerinin tanıtımı için festival, şölen ve çeşitli etkinlikler daha sık ve aktif bir şekilde organize edilmesi sağlanmalıdır. Etkinlikler yöre halkı ve kültürü odaklı olacak şekilde düzenlenmelidir. Başta Kastamonu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü olmak üzere çeşitli devlet kuruluşlarının desteği sağlanmalı, yerel gastronomi şenliği kapsamında yemek yarışmaları düzenlenmelidir. Kastamonu mutfağı yemeklerini tanıtan kitapçık ve broşürlerin basılması büyük önem taşımaktadır.

Kastamonu Üniversitesi'nde yerel gastronomi ve mutfak kültürü hakkında sempozyum, panel vs. gibi etkinlikler düzenlenerek, akademisyenlerin, bölgede görev yapan öğretmenlerin, öğrencilerin ve yerel halkın katılımı sağlandığı taktirde daha olumlu sonuçlar alınabilir. Bununla birlikte söz konusu etkinlikler halk eğitim merkezlerinde ve okullarda da organize edilmesi büyük yarar sağlayacaktır.

Yerel halk, Kastamonu mutfak kültürünün yaşatılmasına özendirilmelidir. Yerel yönetimler tarafından yılın belirli günlerinde geleneksel yemek ve tatlıların ikram edilebileceği kermesler organize edilmesi büyük önem arz etmektedir. Ulusal kanallar ve bu kanallarda yöreleri tanıtıcı belgesel niteliğinde programlar hazırlayan yapımcı ve TV muhabirlerin etkinliklere davet edilmesi tanıtım açısından büyük yarar sağlayacaktır. Metropol şehirlerde faaliyet gösteren Kastamonu Dayanışma ve Yardımlaşma Dernekleri'nin, yöresel mutfağın başka illerde tanıtılması ve yaşatılması için desteklenmesi, yok olmaya yüz tutan Kastamonu Mutfağı ve Yeme-İçme Kültürü'nün nesillere aktarılması hususunda büyük önem taşımaktadır.

Gerçek Vitamin Deposu Sebzeler


THY Skylife

Sebze... İnsan sağlığının temel yapısına doğrudan etki eden besin maddeleri. Onların yokluğunda lezzetli bir yemek pişirmek mümkün mü? Elbette hayır. Sağlık açısından ne kadar önemliyse, bir aşçı için de iyi yemek pişirebilmenin temel şartıdır sebze. Dünya mutfak klasiklerinin başında yer alan leziz ‘demi glace’ sosunun yapımında yedi farklı sebze çeşidi kullanılır örneğin. Yine de sebze, bence dünya genelinde hak ettiği yeri ve değeri bulamamıştır.
Sebzenin mutfakta kullanımı, iklim koşulları yetersiz olan bölgelerde ancak II. Dünya Savaşı’ndan sonra gelişmeye başladı. Ulaşım ve saklama tekniklerindeki teknolojik gelişmeler, genetik bilimin sunduğu imkânlar, sebzelerin bu bölgelere ulaşmasını kolaylaştırdı. Fakat sebzeler, yarım asırlık süreç içinde bu bölgelerde bir yemeğe eşlik eden garnitür, salata ya da en fazla bir çorba olarak ilgi gördü. Oysa zengin sebze çeşitlerinin yetişmesine imkân veren coğrafyalarda, sebzeler vazgeçilmez temel gıdalardır diyebiliriz. Özellikle Anadolu’da kebap dahil her yemek, sebzeyle beraber pişirilir.
Asırlar boyu Anadolu insanı mevsim sebzelerini, her türlü yenilebilir yabani bitkiyi, etle beraber pişirip ana yemek olarak tüketmiştir.
Çok eskiden insanlar bunu gayri ihtiyari yapıyorlarmış. Ancak pişirme sırasında ortaya çıkan mis gibi kokular ve leziz tatlar, insanların sofra rehberi olmuş daha sonraları.EN

İYİSİNİ KADINLAR BİLİR
Eski zamanlarda insanlar doğa şartlarının sunduğu imkânları değerlendirmek zorundaydı. Bulunduğu bölgenin iklim koşullarında yetişen ürünler, saklama olanaksızlığından dolayı mevsiminde tüketilmek zorundaydı. Dünyadaki tüm sebze çeşidinin yüzde 80’inin yetiştiği Anadolu topraklarında yaşayan insanlar, nesiller boyu bu doğal sistemden beslenerek mutfaklarını geliştirdiler. Anadolu insanı hâlâ bu geleneği sürdürerek mevsim sebzelerinden yemeklerini hazırlar. Bu alışkanlığın yavaş yavaş kaybolmaya yüz tuttuğu yerler ise, büyük şehirler. Türkiye’nin batısına baktığımızda, zeytinyağlı sebze yemekleri sofraların vazgeçilmez tercihi.
Genelde ananevi mutfağa ait yemekler, restoran mutfaklarında pek yer almazken, zeytinyağlı sebze yemekleri mönülerin gözde seçenekleri arasında bulunur. Sıcak sebze yemekleri ise lüks restoranlardan ziyade, esnaf lokantalarının tencere yemekleri arasında yer alır. İnsanlar, geleneksel sebze yemeklerini bu lokantalarda bulabiliyor ancak.Evinde ailesine yemek pişiren kadınlar ise, sebze konusunda usta bir aşçıdan daha fazla uzmandır aslında. Zira semt pazarcıları, iyi bir pazarlama taktiği olarak sebzeleri, özelliklerini anlatarak sattıkları için, ev hanımları aynı sebzenin farklı tariflerini kolaylıkla öğreniyorlar. Sebzenin iyisini seçerek, ailelerine birbirinden leziz yemekler hazırlarlar. Yaptıkları yemeğin lezzetine lezzet katan da sevgileridir hiç kuşkusuz.

ÇABUK TÜKETİN
Beslenme uzmanlarına göre, sebzelerin içinde bulunan mineral ve vitaminlerin değerini koruyabilmek için, uygun pişirme tekniklerinin kullanılması gerekiyor. Fakat her şeye rağmen, bazı değerleri korumak mümkün olamıyor. Kimi sebzelerdeki vitaminler bıçakla kesildiği anda bile değerini yitirebiliyor. Buna çok da üzülmemek lazım; zira doğadaki olağanüstü denge, değerini muhafaza edebilen sebze çeşitlerini de sunmaktadır insanlara. Yeter ki, alınan sebze en kısa zamanda tüketilsin. Çünkü tarladan toplandığı andan itibaren sebze ve meyveler, besin değerlerini yavaş yavaş kaybetmeye başlar. Ürünlerin pazarlara, marketlere ulaştıkları süreyi de hesaba katmak gerek. Tazeliğini yitirmiş bir sebzenin, yemeğe katacağı lezzetten ne olur! Kısacası, ne alırsanız alın, en kısa zamanda tüketmeye çalışın.

AZ SU, ÇOK VİTAMİN
Yeşil sebzeler, kök sebzelere nazaran daha narin bir yapıya sahiptir. Dolayısıyla bunları çok az su ile pişirmek gerekir. Çünkü sebze içindeki mineraller az suda kaybolmaz. Uzun süreli pişirmelerde de tencerenin ağzı mutlaka kapalı tutulmalı. Bu teknik, aslında Türk Mutfağı'nın temel prensiplerinden. Ev kadınları genelde sebzelerin bazılarını hiç su kullanmadan, bazılarını ise çok az su ile pişirirler. Zira sebzenin bırakacağı su, yemeğin pişmesi için yeterli olacaktır. Klasik Türk Mutfağı'nın önemli prensiplerinden biri de, pişen yemekte az su kalması. Çünkü, bu teknikle yoğun bir lezzet ön plana çıkar. Sulu yemek anlayışı ise geleneksel mutfakta yer almayıp, daha sonradan ekonomik nedenlerden ortaya çıkmıştır.
Osmanlılar sebzeleri dua eşliğinde ekip, dualar ile toplayarak ‘şifa niyetine'
tüketirlerdi. Bugünkü birçok sebze yemeğinin tarifinin asırlar öncesine gittiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Hatta bir çoğu da unutulup gitmiştir. Unutulan tekniklerden biri de taratorlu sebzevatlardır. Basit düzende haşlanan sebzeler, zeytinyağı ve tarator sosu ile soğuk olarak ikram edilirmiş. Günümüzde bu pişirme tekniği maalesef kullanılmıyor.

Gıda Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri


Pazarlamayı kolaylaştırmak amacıyla gıdalara ilave edilen kimyasal maddeler, katkı maddeleridir. Gıdanın biyolojik değerini düzeltmek için kullanılmasına izin verilir. Katkı maddelerinin kullanılma amaçları şunlardır:
Besin değerini korumak ve geliştirmek için,
Renklendirici olarak, gıda maddelerinin göze hoş görünmesi için,
Tatlandırmak için,
Damağa lezzet vermek için kullanılan vanilya gibi aramalar,
Koyulaştırıcı olarak jelatin vs,
Normalde birbirlerine karışmaya veya zor karışan maddeleri birbirine bağlayıcı olarak, bu maddelerin emilsiyonunu kolaylaştırmak için (Lesitin v.s),
Gıdaların bayatlama, kokuşma, bozulma olaylarını geciktirmek için.
Bugün toplam 3 bin 500 cins katkı maddesi dünya piyasasında gıdalarımıza katılmak üzere pazarlanmaktadır. Bu maddelerin pek çoğunun kanserden tutun, beyin hücrelerini tahribata varıncaya kadar çeşitli zararları tespit edilmiştir. Bu tehlikeli katkı maddeleri maalesef, çocuk mamalarından bisküvilere, hazır çorbadan çikolatalara kadar birçok üründe çok yaygın ve sorumsuzca kullanılmaktadır.

E Kodunun Tanımı
Gıda ambalajlarının üzerine uzun olan kimyasal isimlerin yazılması zor olacağından, gıda katkılarına uluslararası kodlar verilmiştir. "E" kodu "Europan" kelimesinin baş harfi olup, katkının Avrupa Birliği'nin ilgili komitesi EC - Scientific Committe on Food tarafından onaylandığını ifada eder. Başka bir deyişle, "gıdanın içinde bulunan katkının yapılan incelemelerden sonra kullanılmasına izin verilmiştir"anlamını taşır.

Zararsız Katkılar
E100,103,104,105,111,121, 122,126,130,132,140,151,152, 160,162,163,170,174,175,180, 181,200, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 304, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 336, 377, 382,400,401,403,404,405,406, 408,410,411,420,421,422,440, 471,472,473,474,475,480

Şüpheli Katkılar
E22,125,141,150,153,171,172, 173, 221, 222, 223, 224, 240, 241, 477,605, E22, 221, 222, 223, 224, 338, 339, 340, 341,460,461,466, 407 (Mide, bağırsak rahatsızlıkları), E230, 231,232,233 (Cilt hastalıkları), E200 (Vitamin B12 yi yok eder), E250, 251, 320, 321 (Kalp ve damar hastalıkları)

Tehlikeli Katkılar
E102,11,120, E311, 312 (Nörolojik hastalıklar), E330 (En tehlikeli kanserojen, kafein içermeyen kolalarda bulunur)

Kanserojen Katkılar
E102,124,110,123,131,142, 210,211,213,214,215,216,217

Kullanılmasına izin verilmesine rağmen bazı ülkeler aşağıdaki katkı maddelerinin tüketimi yasaklamıştır:
E102: Sarı renkli olan gıda boyası, renkli içecek, tatlı, reçel, tahıl,çerez, konserve balık ve hazır çorbalarda kullanılır. Çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir. Aspirine duyarlı kişiler kullandığında alerjik reaksiyonlar gözlenmiştir. Norveç ve Avusturya'da kullanımı yasaklanmıştır.
E110: Sarı renkli gıda boyasıdır. Pasta, tatlı, dondurma, içecek, konserve, balık ve şuruplarda kullanılır. Karın ağrısı, alerji ve hazımsızlık sorunlarına neden olabilir. Norveç ve Fillandiya'da yasaklanmıştır.
E122: Kırmızı renkli gıda boyasıdır. Şekerleme, jöle ve pastalarda kullanılan bu madde, astım hastalarında alerjik reaksiyonlara neden olabilir, isveç, Avusturya ve Norveç'te yasaklanmıştır.
E123: Kırmızı renk veren gıda boyasıdır. Pasta, hazır çorba, jöle, dondurma ve ketçaplarda kullanılan bu katkı maddesi astım, hiperaktivite ve egzamaya neden olabilir. Avusturya, Rusya ve Norveç'te yasaklanmıştır.
E129: Kırmız renk veren gıda boyasıdır. Tatlılar, içecekler ve garnitürlerde kullanılır. Farelerde yapılan deneylerde kansere rastlanmıştır. Danimarka, Belçika, Fransa, Almanya, isviçre, isveç, Avusturya ve Norveç'te yasaklanmıştır.
E210, 211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 218,219 (Benzoatlar): Sos, ketçap, mayonez, reçel, peynir, meyve suları ve pek çok üründe koruyucu olarak kullanılan maddelerdir. Astım, sinirsel bozukluk, deri döküntüleri ve hiperaktiviteye neden olduğu iddia edilmektedir.
E220, 221, 222, 223, 224, 226, 227,228 (Sülfitler): Bira, kurutulmuş meyveler, meyve suları ve sirkede koruyucu olarak kullanılır. B1 vitamini yok eder. Astım ve alerjik hastalıklara neden olabilir.
E250,251 (Nitratlar): Salam, sucuk, sosis gibi et ürünlerinde koruyucu olarak kullanılır. Katkı maddelerinin en çok tartışılanlarıdır. Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar.
E320: Gıdalardaki istenmeyen koku, aroma, tat değişiklikleri, enzimatik kararma ve renk köybını önlemek, ayrıca besinlerin raf ömürlerini artırmak için özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılır. Japonyada kullanımı yasaklanmıştır.
E621: Bir çok restoranda ve gıda imalathanelerinde lezzet artırıcı olarak kullanılır. Kanser, mide rahatsızlıkları, kronik hepatit, sinir sistemi enfeksiyonları gibi hastalıklarla ilişkilendirilmektedir. Daha çok Çin ve Türk mutfağında tüketilir. p|§
E951 (Aspartam): Yapay tatlandırıcı olarak kullanılır. Baş ağrısı, kanser, migren ve hiperaktivite ile bağlantısı olduğu ileri sürülmüştür.
E 954 (Sakarin): Diyet şekeri olarak bilinir. Mesane kanserine neden olduğu ve böbreklere zarar verdiği ileri sürülmektedir.

Hayvansal Olan Katkı Maddeleri
E441 (Jelatin): Domuz, sığır ya da diğer hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilir.
E542: Tamamen hayvan kemiklerinden elde edilir.
E631: Hayvanların etinden ya da sardalyadan elde edilir.
E120: Kırmızı etten elde edilir.
E904: Böceklerden elde edilir.
E920: insan veya hayvan kılından elde edilir.

Katkı maddeleri belirli ürünlerde ve izin verilen oranlarda kullanıldığında sağlık için bir tehlike olmaktan çıkıp, koruyucu bir etki gösterir, Buna rağmen Çocuklarımızın sağlıkl, gelişimini sağlamaları için iyi bir etiket okuyucusu olmamız gerekir. Emülgatörler mutlaka incelenerek kullanılmalıdır.

Giresun Mutfağı


Giresun mutfağında yiyecekler genelde otsu bitkiler, diken uçları ve sebzelerden oluşuyor. Karalahana baş rolde. Çalıçiçeği, merulcan, mendek, kuzukulağı, gücündene, hoşran, ısırgan, madımak, kabalak, sakarca, merevcen, pancar çiçeği, galdirik, pezik bunlardan bazıları. Yazın taze olarak tüketilen gıdalar, kışın fırınlanmış kuruluk ve tuzlularla (fasulye, taflan, kiraz, yeşil domates, hamsi); turşu, konserve, pekmez, reçel, komposto ve çerezlerle çeşitleniyor. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek yaygın olarak kullanılıyor. Yemeklerin vazgeçilmez malzemesi çoğunlukla mısır (darı) ve mısır unu. Mısır unu; fırın darası ve seren unu olarak yemek ve tatlılara katkı malzemesi oluyor. Sütlü mısırlar toplanıp taş fırınlarda kavruluyor, sonra taş değirmenlerde un haline getiriliyor; buna fırın darası deniyor. Seren (gün) unu; olgun mısırların serenlerde kurutulup taş değirmenlerde çekilerek un haline getirilmiş hali. Mısır ekmeği en çok tüketilen ekmek çeşidi. Yaylalar ve köylerde hayvancılık yaygın; bu nedenle beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek bol bulunuyor. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde, yazdan toprağa gömülerek kışa hazırlanıyor. Karadeniz'in sahil kenti olur da mutfağında balık olmaz mı? Hamsi, mezgit, istavrit, palamut, kefal, izmarit, tirsi, barbun, sargan, kötek ve alabalık bol. Pide geleneği hala sürüyor. Pazar günleri çoluk çocuk toplanıp pide yiyorlar. Görele'nin yumurtalı yağlı pidesi, Espiye'nin kendine has hamuruyla ince açılmış uzun pidesi en ünlüleri.

Göktana (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

1 kilo soğan
1 kilo kırmızıbiber
2-3 adet domates
1 bağ tarhana otu (tarhun otu)
2 litre su
1/4 kilo buğday kırması (göçe)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı toz biber

Göçe akşamdan ıslatılır. Ertesi gün bütün malzemeler soyulup bütün kalacak şekilde kaynatılır. İçine ot atılır. Kaynayan malzemeler özdeşleştikten (muhallebi kıvamına geldikten) sonra tepsiye dökülür. Üzerine ezilmiş kese yoğurdu gezdirilir. Tereyağı eritilir. Yağ iyice kızdıktan sonra ocağın altı kapatılır. Nanesi ve toz biberi eklenip karıştırılır. Yoğurdun üzerinden gezdirilir.


Gözleme (Eskişehir)


http://www.eskisehirliyiz.biz

Kısaca tarifi: Mayasız hamur hazırlanır. Kavrularak ezilen haşhaş, haşhaş yağı ile karıştırılır. Oklava ile açılan hamura sürülür. Yağlı ve haşhaşlı kısım içte kalacak şekilde bir bohça gibi katlanarak tekrar açılır. Ateş üzerinde kızdırılmış olan toprak saç üzerinde çevire çevire kızartılır.

Not: Haşhaş bu bölgede çokça kullanılmakta, yararlı bir besin olduğu için tercih edilmektedir. Bu hem kırsal alanda, hem de Eskişehir'in Odunpazarı bögesinde sıkça yapılmaktadır. Ama düğün yemeği olmaz.

Gül Lokumu (Isparta)


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Lokum tozu için;
3 Su Bardağı Pudra Şekeri
1 Su Bardağı Nişasta
Lokum Malzemeleri;
250 gr Nişasta (Mısır ya da Buğday)
1,5 kg Toz Şeker
1 Kahve Fincanı Gül Suyu
1 Kahve Fincanı Kuru Gül Yaprağı
1 Adet Küçük Kırmızı Pancar veya Kırmızı Havuç (renk vermek için) gıda boyası da kullanılabilir
1 Yemek Kaşığı Krem Tartar
8 Su Bardağı Su

Lokum tozu için 3 su bardağı pudra şekeri ve 1 su bardağı nişasta bir kapta karıştırılır. Kare veya dikdörtgen bir tepsinin altına 1 su bardağı lokum tozu ekilerek lokumun döküleceği tepsi hazır hale getirilir. Rendelenen pancar veya havuç, tülbent arasına konulup sıkılarak suyu çıkarılır.
Derin bir tencereye 4,5 su bardağı su ile 1 kg toz şeker konulur. Orta ateşte bir kaç defa karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Kaynayan şerbetin köpükleri alınır ve ocağın altı kısılarak, şerbet hafif sarı renk alıp koyulaşana kadar, yaklaşık 30-35 dakika kaynatmaya devam edilir. Ocaktan alınmasına yakın, 1 çorba kaşığı limon suyu ilave edilir ve ocağın altı kapatılır.
Diğer tarafta, derin ve tercihen altı kalın bir tencereye, 250 gr nişasta, 1 yemek kaşığı krem tartar konulur. 3,5 su bardağı soğuk su yavaş yavaş ilave edilerek topaklık kalmayıncaya kadar karıştırılır. Orta hararetli ocağa konulur ve karıştırarak pişirilmeye başlanır. Yaklaşık 5 dakika kadar kaynadıktan sonra ocağın altı kısılır. Çırpma teli ya da mikser ile 10-15 dakika karıştırmaya devam edilir. Sarı şeffaf bir renk ve üzerinde iri kabarcıklar oluşunca kıvamı gelmiş demektir.
Önceden hazırlanan sıcak şerbet, azar azar pişen karışıma dökülerek çırpma teli ya da mikser ile karıştırmaya devam edilir. Şerbetin tamamı böylece lokum hamuruna yedirilir. Tekrar ocağın altı açılarak kaşık yardımıyla yavaş yavaş karıştırılır ve 4-5 dakika kaynatılarak ocağın altı kısılır. Dibinin tutmaması için ara ara karıştırılarak 55-60 dakika kadar pişirilir. Kaynama süresi ilerledikçe pişen lokum hamurunun rengi koyulaşır ve kokusu hissedilmeye başlanır. Kaşıkla alındığında kopuk kopuk dökülmesi ya da bir tabağa damlatıldığında parmağa yapışmaması kıvamının olduğunu göstermektedir. Önceden hazırlanan pancar suyundan 1 çorba kaşığı ve 1 fincan gül suyu lokum hamuruna ilave edilerek karıştırılır ve ocaktan alınır. Lokum hamurunun içine kuru gül yaprakları konulup yavaşça karıştırılır.
Hamur bekletilmeden hazırlanan tepsiye dökülür, eşit kalınlıkta olması için tepsi ileri geri sallanır. Soğuduktan sonra buzdolabına konulur ve 7-8 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş olan lokum, üzerine lokum tozu ekilmiş kesme tahtasına ya da mermer bir zemine tepsi ters çevrilerek konulur ve kesmeye hazır hale getirilir. Lokuma yapışan sertleşmiş lokum tozları temizlenir. Bıçak lokum tozuna batırılarak, lokum 2 cm eninde şeritler halinde kesilir. Kesilen şeritler arzuya göre üçgen ya da kare şeklinde dilimlenir.
Lokumlar bir sıra lokum bir sıra lokum tozu serpilerek saklama kaplarında saklanır.

Not: Yörede lokum, özel günlerin olmazsa olmazlarındandır. Kız isteme törenlerinde, söz kesildikten sonra, kına gecelerinde, sünnet merasimlerinde, mevlitlerde, kandillerde, bayramlarda ve cenaze defnedildikten sonra, genellikle bisküvi ya da kahve ile birlikte ikram edilir. Lokum, ilimizde fabrikasyon olarak üretilmekte ve pazarlanmaktadır. Ekonomik ve taze olmasından dolayı evlerde gül lokumu nadiren yapılmaktadır.




Gül Yapraklarından Üretilen Gıda Ürünleri


Arsan BİLİSLİ - Tuğba ÇELİK

Gül Rosaceae Familyası, Rosa cinsi içerisinde yer alan Çin' den Kuzey Avrupa'ya kadar geniş bir yayılış alanı gösteren bir süs bitkisidir. Bir çok gül çeşidinin anavatanı Anadolu ve Orta Asya'dır. Türkiye'de doğal olarak 25 gül türünün ve çok sayıda gül çeşidinin yetiştirildiği bilinmektedir.
Anadolu'da 15. yüzyıldan itibaren bilinen, 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğunda yaygınlaşan ve 18. yüzyılda Avrupa'da tanınan su, şeker ve nişasta ile hazırlanan Türk Lokumu, gül yapraklan ve gül aroması ile zenginleştirilmektedir. Gül Lokumunun içerdiği maddelerle hazırlanan karışımın kaynatılması belirli bir derişimde kalıplara dökülmesi, soğutularak dinlendirilmesi ve ambalajlanarak piyasaya sunulması söz konusudur.
Yine gül yapraklarından belirli bir oranda şeker katkısıyla elde edilen gül mayasından Gül reçeli üretilmektedir. Gül mayasının aynı zamanda lokum üretiminde de kullanıldığı bilinmektedir. Gül reçeli; su ve şeker karışımı ile elde edilen şurubun, gül mayası, glikoz şurubu, sitrik asit ve kıvam vericilerle katkılandınlması ve istenen koyulaştırma düzeyine kadar kaynatılması ile elde edilen bir üründür.
Gül yapraklarının kurutulması ile elde edilen ve demlenerek içilen Gül çayı, beyaz üzüm sirkesinin az miktarda gül yağı ile katkılandınlması yoluyla elde edilen Gül sirkesi, yine gül yapraklarından elde edilen Gül şurubu, Gül likörü ve Gül şarabının gelişme göstererek beklenen gıda ürünleri arasında yer alabileceği düşünülmektedir.
Gül; Rosacea familyası, Rosa cinsi içerisinde yer alan bir tür olup Çin' den Kuzey Avrupa'ya kadar geniş bir yayılış alanı göstermektedir. Birçok gül türünün anavatanı Anadolu ve Orta Asya' dır. Günümüzdeki bütün hibrit gül çeşitlerinin Rosa gallica ve Rosa ch inensis arasındaki melezlernelerden elde edildiği kaydedilmektedir. Türkiye' de doğal olarak 25 gül türünün ve çok sayıda gül çeşidinin yetiştirildiği bilinmektedir. Osmanlı döneminde Anadolu'da yetiştirilen katmerli Türk Gülü'nün 16. yüzyılda Avrupa'ya kaçırıldığı ancak ortadan kalkan Türk Gülü'ne 20. yüzyılda Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Çevre Sorunları Araştırma ve Uygulama Merkezi Müdürü Dr. Şevket Alp tarafından Van'ın Bostaniçi Beldesinde bir mezarlıkta bulunduğu ve bu güllerin koruma altında olduğu kaydedilmektedir.
Gülün 1870 yılında Bulgaristan' dan gelen göçmenler tarafından Isparta'ya getirildiği burada dikiminin Yalvaç'tan gelip buraya yerleşen Müftüzade İsmail Efendi tarafından yapıldığı ifade edilmektedir.
Bugün Isparta Süleyman Demirel Üniversitesi Gül ve Gül Ürünleri Araştırma ve Uygulama Merkezinde (GÜLAR) yağ gülünün, klasik gül kokusundan farklı yeni çeşitlerinin ıslahının yapıldığı, Isparta gülünü daha kokulu ve daha pembe yapmaya yönelik çalışmaların sürdürüldüğü, her yıl Mayıs ayının ilk haftasında düzenlenen "Gülümüzü Tanıyalım, Birlikte Tanıtalım" adlı etkinlikte, konuklara gül suyu, gül reçeli, gül şurubu, gül lokumu ve gül dondurması ikramlanyla konuya gereken önemin verildiği görülmektedir. Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenen "Isparta Gülü" pembe yağ gülü, yağ gülü, sakız gülü ve şam gülü olarak adlandırılan 1.5-3.0 metre arasında boylanan pembe renkli, yarım katmerli ve kuvvetli koku veren çiçekler açan, çok yıllık, dikenli ve kışa dayanıklılığı yüksek bir bitki olarak tanımlanmaktadır. Isparta gülünün kesme güllerden farklı özellikleri; sitronellol, gereniol, xlenol gibi bileşenlerin oluşturduğu kokusu, pembe rengi, içerdiği yağ oranı ve yapraklannın inceliğidir. Isparta' da tarımı yapılan endüstriyel amaçlarla kullanılan Rosa gallica ve Rosa phoenicia türlerinin bir melezi olan Rosa domescena gül çeşitidir. Bulgaristan'ın Kazanlık yöresinde 300-800 metre yükseklikte yetiştirilen bu gül çeşidi, Isparta yöresinde 800-1200 metre yükseklikte yetiştirilmektedir.

Gül Lokumu:
Türk lokumu, Anadolu'da 15. yüzyıldan itibaren bilinen, 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğunda yaygınlaşan ve 18. yüzyılda Avrupa' da tanınan bir ürünümüzdür. Başlangıçta bal ve pekmez ile kıvam verici olarak da undan yararlanılarak üretilen lokum daha sonralan rafine şeker kullanımı ile üretilmeye başlanmıştır. Lokum; şeker, nişasta, su, sitrik asit veya tartarik asit ya da potasyum bitartarat ile hazırlanan bir üründür. Çeşni maddeleri adı verilen birçok kuru veya kurtulmuş meyveler ve benzeri maddelerle katkılandırılmaktadır. Lokumun tat ve kokusunu zenginleştirrnek amacıyla; sakız, kakao, çikolata, susam, haşhaş tohumu, hindistan cevizi rendesi, fındık, fıstık, ceviz ve kaymak gibi ürünler kullanılmaktadır. Bunların yanında lo kum üretiminde gül yaprağı ve gül mayasının yer almasılokuma kendine özgü bir renk, tat ve koku vermektedir.
Lokum üretiminde, şeker suda çözündürüldükten sonra nişasta katkısı yapılarak içinde karıştırıcılar bulunan kazanlarda pişirilmektedir. Pişirme sürecinde, son üründe kristalleşmeyi önlemek ve ürünü kestirrnek amacıyla sitrik asit ve ürünü aramatize etmek amacıyla gül yaprağı, gül mayası ve gül araması eklenmektedir. Pişirme işlemi sonunda istenen kıvama gelen ürün paslanmaz çelik kalıplara dökülerek 12-24 saat dinlendirilmektedir. Böylece 1okumun soğuması ve şekil alması kolaylaşmaktadır. Kesim istenen ölçülerde kesme makinelerinde veya elle yapılmaktadır. Lokumun yapışmaması için konulduğu kapların iç yüzeylerine yine lokumun üzerlerine pudra şekeri ve mısır nişastası serpilerek paketierne yapılmaktadır. Paketlernede nem ve hava geçirmeyen ambalaj maddeleri kullanılmaktadır. Lokumun ışık geçirmeyen, soğuk ortamda depolanması ortam neminin %25-30 oranında olması %50 oranını geçmemesi istenmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliğine göre, lokumlarda yabancı madde bulunmaması, elastik yapıda olması, ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmesi gerekmektedir. Tanırnma uygun tat ve yapıda olması, yabancı tat ve koku içermemesi, çiğ nişasta lezzetinde olmaması istenmektedir. Toplam şeker miktarı sakkaroz cinsinden en az %80, nem oranı en çok %16 olmalıdır. Lokumların hijyen durumunun ilgili kodeks hükümlerinde yer alan mikrobiyolojik kriteriere uygun olması gerekmektedir.

Gül Reçeli:
Gül reçelinin, gül yapraklarından hazırlanması durumunda gül yaprakları kokusunun daha yoğun olduğu sabahın erken saatlerinde toplanmaktadır. Sapları koparılarak su içinde yıkanan, suları süzüldükten sonra ince ince kesilen yapraklar iyice ovularak yumuşatılmaktadır. Bir kap içine gül yaprağıişeker oranı= 1/10 olacak şekilde konulduktan sonra bir miktar limon suyu veya limon tuzu eklenerek kabın ağzı kapalı olarak 2 gün bekletilmektedir. Bekleme süresi sonunda yeteri kadar su eklenerek istenen kıvama gelinceye kadar kaynatılmaktadır. Kaynatma süresince köpüklerin alınması ve soğuması beklenıneden kavanozlara alınması önem taşımaktadır.
Gül reçelinin, gül mayasından üretilmesi oluşumunda ise, gül mayasının önceden hazırlanması gerekmektedir. Bu amaçla mayıs-haziran aylarında hasadı yapılan gül yaprakları yıkanıp suları süzdürüldükten sonra gül yaprağıişeker oranı= 111 olacak şekilde içi naylon kaplı teneke ambalajlara konulup serin bir yerde ( 10°-15°C ) 2 yıl süreyle bekletilebilmektedir. Hazırlanan maya 2 aylık olgunlaşma döneminden sonra kullanılabilmektedir. Amaç gelecek gül üretim sezonuna kadar bu mayayı kullanabilmektir.
Reçel üretiminde %5 oranında maya kullanılmaktadır. 1 kg maya ile 20 kg reçel veya 30 kg lokum üretilebilmektedir. Gül reçelinin, canlı ve parlak renkte, homojen yapıda ve süzülebilir kıvamda olması, kendine özgü gül tat ve kokusunu içermesi gerekmektedir. Şeker oranının % 70-75 olması önerilmektedir. Gül reçellerinin kıvamı yetersiz olduğunda bozulma, sitrik asit ilave edilmediğinde kristalizasyon ve uzun süre yüksek sıcaklıkta kaynatma sonucunda da renk ve aroma kayıpları ile karamelizasyon yine gül yapraklarının reçelin üst kısmında toplanması, görünüş bozukluğu gibi sorunlar görülmektedir.

Gül Şurubu:
Güller yıkanıp temizlendikten sonra şekerli şurup içinde reçel üretimine benzer şekilde kaynatılmaktadır. istenen şeker derişimi, tat, koku ve renk özellikleri sağlandığında soğutulup süzülmektedir. Yapılan bir çalışmada, gül şurubunun, şeftali suyu ile karşılaştırıldığında antioksidan aktivitesinin 5 kat daha fazla olduğu görülmüştür. Çok eski bir gelenek olan gül şurubunun üretiminin iç ve dış pazarlarda ilgi göreceği düşünülmektedir.

Gül Çayı:
Gülün kurutulan yaprakları çay gibi demlenerek içilmektedir. Kurutulmuş ve saklanmış taç yapraklarından hazırlanan bir üründür. Gül çayı piyasada yer alan bir ürün değildir. Halk arasında kullanılan ancak çay endüstrisinde yerini almamış olmasına karşın, gülün serinletici ve ferahlatıcı etkisiyle, ateş düşürücü özelliği, toksinleri arındırıcı etkisi ve hazımı olumlu etkilernesi bu ürün üzerindeki çalışmaların sürdürülmesine neden gösterilmektedir.

Gül Sirkesi:
Mevsiminde toplanan gül taç yaprakarının, beyaz üzüm sirkesi ve az miktar gül yağı katkısı ile gül yapraklarının tamamı örtülü olacak şekilde bekletilmesi sonucu elde edilen üründür. Sirke ile muamele edilen taç yapraklar, güneş altında 4-6 hafta bekletildikten sonra yaprakların süzülerek uzaklaştırılması ile gül sirkesi üretimi tamamlanmaktadır. Yöresel aile işletmelerinde üretilen gül sirkesinin ticari kullanımı yaygınlık gösterınemektedir.

Gülün Ekonomik Önemi:
Ülkemizdeki 22.840 dekar yağ gülü üretim alanının 15.910 dekarı Isparta'da bulunmaktadır. Yağ gülü üretiminin %70 oranı bu ilimizde gerçekleştirilmektedir. Isparta ilinde üretilen gül miktarının %95 oranı kozmetik endüstrisinde ancak %5 oranı gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Gıda ürünleri arasında gül lokumu ve reçeli yoğunluk göstermektedir. Gıda ürünlerinin dış satımı söz konusu olmadığından eski bir Türk geleneğinde yer alan gül şurubunun dış satırnda pay almasına çalışıldığı kaydedilmektedir.
Isparta' da 120 yıldır geleneksel olarak gül tarımının yapıldığı 1954 yılında Gülbirlik adlı kooperatifler birliğinin kurulduğu, kayıtlı 8000 üreticinin bulunduğu 15-20 bin kişilik istihdama karşılık geldiği ifade edilmektedir. Gülcülüğün ilin tarihine, kültürüne, sosyal hayatına ve tanıtırnma sağladığı yararların ifade edilemeyecek kadar büyük olduğu düşünülmektedir. Gülbirlik'in 4 ayrı yerde kurulu 4 gül yağı ve 2 gül konkreti (katı gül yağı) üretim tesisi bulunmaktadır. Birlik yetkilileri mevcut tesislerde 320 ton gül çiçeği işlediklerini Türk ve Dünya Standartlarına uygun gül yağı ve konkreti ürettiklerini belirtmektedirler. Birliğin bu yolla yöre halkına ekonomik ve sosyal destek sağladığı kaydedilmektedir. Gülbirliği 1998 yılında başlattığı ve 2003 yılından itibaren de genişlettiği ürün yelpazesine hizmet verdiği görülmektedir. Gülbirliğin; Fransa, İsviçre, Almanya ve Amerika'ya gül yağı ve konkretini ihraç ettiği ve ihracat gelirinin yıllık 5 milyon dolar olduğu kaydedilmektedir. Gülbirlik, Rosense markalı güzellik ve bakım ürünlerini ve Sweet Rose markası ile de gül lokumu ve gül reçelini piyasaya sunmaktadır.

Gülbirlik (Isparta)


BA Gülbirlik’teyiz, Nafiz Koçak Beyle beraberiz, Nafiz Bey, Isparta deyince akla Isparta gülü geliyor, bu gülün özelliği nedir?

NK Isparta gülünü diğer güllerden ayıran en büyük özellik "roza damascana" dediğimiz bir yağ gülü çeşididir. 1882 yılında gelmiş, kimi diyor buradan Bulgaristan'a gitmiş, kimi diyor Bulgaristan’dan buraya gelmiş. İsmail Efendi ilk getirmiş, bu tamamen bu bölgenin ekolojik özelliklerine uygun ve sadece bu bölgede yetişebilen bir gül. Yılda sadece Mayısın 15-20 arası başlar ve Haziranın 20'sinde biten en fazla 1,5 aylık bir kültür.

BA Şu an tam zamanı?

NK Evet isabetli olmuş tam gül zamanı buradasınız. Gülümüzün en önemli özelliği esans/parfüm sektöründe kullanılanılar gül yağlık gül oluşudur. Bunun akabinde gene parfüm sanayinin biraz daha ikinci planında kullanılanılar bir hammadde. Ayrıca bizim Gülbirlik "Rosense" adında satışını yaptığımız gül ürünlerimiz var; kolonya, yağ, parfüm, deodorant gibi kozmetiksel ürünlerimiz var. Bunun dışında gıda sanayiinde de kullanılıyor; reçeli, şurubu, lokumu yapılıyor. Biz bütün bunları Isparta'nın bir markası olarak yurtdışına ve Türkiye'ye veriyoruz.

BA Kozmetik sanayinde en büyük pazarınız neresi?

NK Yağlık gül satışında en büyük alıcımız Fransa. Bildiğiniz bütün o büyük Fransız kozmetik markaları hammaddelerini Isparta'dan alıyorlar. Ama maalesef biz onlara 3 kuruşa gül satıyoruz işlenmiş olarak 10 liraya alıyoruz. Isparta'da gül artık sadece Türkiye'de değil dünyaca tanınan bir ürün oldu. Artık günümüzde Uzakdoğu’da özellikle Çin, Japonya gibi ülkelerin kültürlerine de girdi ve o ülkelerden de inanılmaz bir talep oluştu. Hatta diyebilirim ki yurtiçinde olmayan rağbet Uzakdoğu’dan geliyor. Bugün bizim ve özel sektör fabrikalarımıza Japonya'dan, Çin'den, Hindistan'dan ve Malezya'dan birçok yabancı turist geliyor. Fabrikaları geziyor, sabah tarlalara gidip gül topluyorlar, yani gülcülüğü yaşıyorlar.

BA Şunu çok merak ediyorum 1 kilo gül yağı için kaç kilo gül gerekiyor?

NK 1 kilo gül yağı için yaklaşık 3,5 - 4 ton gül yaprağı gerekiyor. 4 ton yaprak da yaklaşık 1 kamyon gül ediyor. 1 kamyona karşı 1 şişe yağ elde ediliyor. Üretiminden işlenişine kadar başlı başına çok zahmetli bir iş.

BA 1 kilo gül yağının fiyatı nedir?

NK Dünya piyasalarında 1 kilo gülyağının fiyatı 7500 Euro civarında. Şu anda dünyada kendi dalında en pahalı yağ gül yağı oluyor.

BA Ama Isparta gülünün yağı da en kaliteli gül yağı diye biliyorum?

NK Doğru en kalitelisi Isparta gül yağı oluyor. Söz gelimi Bulgaristan'da gülcülük yapıyor ama onların kalitesi bize nazaran çok daha düşük. Firmalar daha çok bizi tercih ediyor, sözgelimi bir Fransız markası ihtiyacının yüzde yetmişini bizden, yüzde otuzunu Bulgaristan'dan alıyor.

BA Kozmetik markası olarak "Rosense" adını aldınız, neden Türkçe bir isim seçmediniz?

NK Biz gülbirlik olarak eskiden beri kozmetik işine bakıyorduk ama 2004 yılından itibaren büyük talepler oluştu ve uluslararası bir atılım yaptık. Biz de ambalajlarımızda Gülbirlik adını kullanmayalım bir markamız olsun istedik. Bunun uluslararası gül ismi rose ve sense yani his kelimelerini birleştirerek bu markayı oluşturduk. O zamana kadar Isparta'da "rose" kelimesi hiç kullanılmazdı ne zaman bir böyle bir marka oluşturduk herkes rose ismini kullanmaya başladı. Bugün Ispartalı gül dışında mesela mobilya bile yaparken rose kullanıyor.

BA Madem ki dünyanın en büyük üreticisi sizsiniz Türkçe bir ad koyup dünyaya bunu öğretmek en doğrusu idi ama siz böyle yapmamışsınız İngilizce bir ad seçmişsiniz. Kaç tane fabrikanız var?

NK Dört tane gül yağı fabrikamız var, 1 tane de kompres fabrikamız var. Rosense olarak da bir tane üretim tesisimiz var, bu tesis Türkiye standartlarının çok üzerinde bir tesistir. Bizim için en önemli olgu her zaman kalite olmuştur. Bu ister istemez fiyatlarımıza da yansıyor, ama müşteri ürünümüzü aldığı zaman kalite farkını anlıyor ve devamlılığı oluşuyor. İçinde kullandığımız doğal ekstaratlar ve formülasyonda hep doğallığı öne alıyoruz.

BA Doğallık çok önemli.

NK Evet biliyorsunuz o çok meşhur yabancı markalar doğallıktan çok uzak kimyasal ürünler. Ama biz tamamen doğalız bugün yeni yeni bazı markalar da doğallığa geçmeye başladı.

BA Birliğiniz kaç üyeden oluşuyor?

NK Gülbirlik 6 büyük kooperatiften oluşuyor, toplamda 5000 kadar faal üyemiz var.

BA Gül tarımı yapan insanlar ekmek yiyebiliyor mu? yani 1 ay çalışıp 1 sene geçinile bilinir mi?

NK Bizim bu bölgenin çok geniş bir tarım yelpazesi vardır. Isparta'da yalnız gül değil elma ve kirazcılık da var. Son 3 yıl içinde bu üç üretim dalından en iyi gelir getiren ürün gülcülük. Meyvecilikte daha büyük sıkıntılar var. Gülcülükte çok fazla sıkıntı yok. Sadece gülcülüğü ana iş olarak yapanlar yüzde onu geçmez. Onun dışındaki diğer gurup gülcülüğün yanında diğer tarım dallarını da yapıyorlar.

BA Gülcülük yani bakımları zor mudur?

NK Bakımı zor olmayan suya fazla ihtiyacı olmayan bir ürün.

BA Bir dönümden ne kadar ürün alınabilir.

NK eğer iyi bakarsanız 1 dönüm topraktan 800 - 850 kilo gül alınabilir. Hiç bakmazsanız kendi haline bırakırsanız o zamanda 450 - 500 kilo ürün alınabilir.

BA Biz bu aradan fidan götürürsek Ankara'da yetiştirebilir miyiz?

NK Çok denendi mümkün değil.

BA Atmosferik yapı buna izin vermiyor demek ki.

NK Tamamen ekolojik bir durum, gül buranın ürünü. Benim bildiğim Ankara, İzmir, Antalya, Denizli, Konya'da denendi ama olmadı, olmuyor.

BA Doğru, mesela biz Ankara armudu fidanını İzmir'e götürdük ama yetiştiremedik.

NK Dediğim gibi bazı ürünler atmosferi takip ediyor. Mesela Isparta’ya girişte sol taraftakiler Isparta gülüdür, diğerleri süs gülüdür, her şehirde olabiliyor.

BA Gülün sadece çiçek yaprakları mı kullanılıyor, yeşil yaprakları dalı işe yaramıyor mu?

NK Sadece pembe çiçek yaprakları kullanılıyor.

BA Peki kopardıktan sonra dayanıyor mu, mesela bir alma kadar dayanıklı mı?

NK Hayır, hayır koparıldığı gün işlenmesi lazım.

BA Bir de gülkurusu var, gülü kuruttuktan sonra işlenebiliyor mu?

NK Aynı gün ürün yaşken işlenmesi gerekiyor.

BA Ben buradan yaş gül alıp Ankara'ya götürsem ertesi gün reçel yapsam ya da buzdolabında saklasam olmaz mı?

NK Dondurursanız olur da, yaş götürürseniz fermantasyona uğrar ve bozulur. Biz o haline posa deriz ve o şekilde posalaşmış ürünü kullanamayız. Siz isterseniz reçel yapmak yerine burada reçelciler var, alın götürün.

BA Doğru da seyircilerimiz bizim yapmamızı görmek istiyor.

NK Onu anlatıyorum, reçelcilerden mayalanmış gül yaprağı alırsanız on u götürüp reçel yapabilirsiniz.

BA Mayalanmak demek reçel yaprağının şekerle karıştırılmış hali değil mi?

NK Aynen öyle.

BA Peki Nafiz Bey çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için.

NK Ben de size teşekkür ederim.













Güllaç


1 su bardağı ceviz
1,5 su bardağı şeker
7,5 su bardağı süt
10 adet güllaç yufkası
1 Nar taneleri

Cevizi dövün ve makinede çekin. 3 yemek kaşığı şekerle karıştırın. Sütü kaynatın, şekeri katıp karıştırın. Güllaçların her birini ortadan ikiye kesin, her parçayı sıcak şekerli sütle ıslatın. Ortalarına ceviz-şeker karışımından yarım yemek kaşığı koyun. Kenarlarını tepede toplayarak gül şekli verin, geniş ve derince bir servis tabağına yerleştirin. Üzerine kalan sıcak sütü döküp kapatın. Soğuyunca nar taneleriyle süsleyin.

Not: Güllaç ticari amaçla küçük işletmelerde, nişasta ve darı unu kullanılarak üretilir ve kuru şekilde pazarlanır. Tatlının iyi olabilmesi için güllacın taze olması şarttır. Bayat olursa sütle ıslatıldığında parçalanır, dağılır.

Güveç


THY Skylife

İnsanoğlu kil denilen, yoğrularak biçim verilebilen ve formunu koruyan özel bir cins toprağı Üst Paleolitik Çağ'dan beri biliyordu. MÖ 7 binler kilin kap kacak yapımı için kullanılmasının, yani çömlekçiliğin de başlangıç tarihi oldu. Kili tanıyan, hangi tür malzeme ile karıştırılması gerektiğini öğrenen insanoğlu, artık onu pişirecek ateşi de kontrol edebiliyordu. Çömlekçi çarkı MÖ 4. bin yılın sonlarında tüm Mezopotamya'ya; MÖ 3. bin yılın başlarında Mısır, Suriye ve Kilikya'ya ve MÖ 3. bin yılın ortalarında da Orta ve Batı Anadolu'ya yayıldı. Bugün Anadolu'nun pek çok yerinde geleneksel yöntemlerle çömlek yapımına rastlıyoruz. Kapadokya Bölgesi'nde, Avanos çömlekçiliğin merkezi durumunda. Gümüşhane'nin Dölek köyünde 'gudi' ya da 'gudu' olarak bilinen güveç kapları, kadınlar tarafından yapılıyor. Bu yörede özellikle de Ramazan ayında hemen her evde güveç yemekleri pişiyor; oruç güveçle açılıyor, konuklar güveçle ağırlanıyor. Anadolu'da öğle ya da akşam öğünlerinin vazgeçilmezi olan güveç, Kastamonu'nun İnebolu ilçesinde ise sabahları yeniyor. Lezzetli bir güveç yemeğinin bir diğer adresi de Beypazarı'ndaki İsmet Değirmencioğlu fırını. Babadan oğula geçen yaklaşık 220 yıllık fırında pişen güvecin tadı dillere destan. Yaklaşık 120 yıl önce ünlü seramik ustası Şakir Ağa'nın en uygun toprağı Kınık'ta bulmasıyla başlayan çömlekçilik, bugün Bilecik'in Pazaryeri ilçesine bağlı Kınık köyü sakinlerinin de geçim kaynağı. Burada üretilen çömlek ve seramikler, Türkiye'nin pek çok iline satıldığı gibi yurtdışına da ihraç ediliyor. Eskişehir'in Mihalıççık ilçesi Sorkun köyünde kadınlar Neolitik Çağ'da uygulanan teknikle çamuru şekillendiriyor, kap kacak yapıyor ve o dönem yöntemleriyle çömleklerini açıkta pişiriyor. Manisa'nın Salihli ilçesine bağlı Gökeyüp beldesinde de aynı yöntemle çömlek yapılıyor. Gelelim çömlek yapımına... Bunun için kile saman, ot, talaş, odun külü, kum ve su eklenir. Hamur içindeki havanın çıkması için iyice yoğrulup el ya da çarkla şekil verilir. Yüzeydeki işlemlere geçmeden önce çömlek kurutulur. Ancak, tam olarak kurumadan önce 'açkılanması' gerekir. Açkının amacı, gözeneklerin kapatılarak çömleğin geçirimsiz olmasını sağlamak. Açkılanan kuru çömlek astarlanır ve sonra da sırlanır. İyice kuruyan çömlekler dokuların eriyerek birbirine kaynaşması için fırınlanır. Fırının ısısı, tipi, fırınlama sırasında oksijen alması ya da kapalı bir ortamda olması kabın rengini belirleyen etkenlerden. Güveç kabında pişen ve aynı adla anılan yemeklerden söz edelim biraz da... Etli güveçler Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan et yemeklerinin baştacı. Et ve sebzeler yağlanmış güvecin içine kuşbaşı parçalar halinde ve çiğden yerleştirilir. Taze ot ve baharatla tatlandırılır. Güvecin üzeri alüminyum folyo, hamur ya da pişmiş topraktan kapakla kapatılıp fırında pişirilir. Aynı yöntemle zeytinyağlı güveç de hazırlanabilir. Kırsal kesim bu açıdan şanslı. Çünkü hâlâ pek çok yerde tandır geleneği sürüyor. Büyük şehirlerde ise evdeki fırınların dışında çarşı fırınlarını kullanabilirsiniz.

Güzel Sözler


• Acelenin meyvesi yanlışlıktır.
• Aç kalmak, alçalmaktan hayırlıdır.
• Açık kalpli, mert düşman, içinden pazarlıklı dosttan iyidir.
• Adalet için en büyük talihsizlik, devleti idare edenin zalimliğidir.
• Adalet, halkın dirliği ve düzeni, idarecilerin ise süsü ve güzelliğidir.
• Ahmak, her lafın başında yemin eder.
• Akıllı kişi, tecrübelerden ibret alan kimsedir.
• Akıllı, insanların en mutlusudur.
• Akıllının dili kalbindedir, ahmağın dili ise ağzındadır.
• Akıllının tahmini, cahilin kesin bilmesinden daha doğrudur.
• Alçak gönüllülük, ilimin meyvesidir.
• Alçak gönüllülük, en büyük şereftir.
• Arkadaşın hayırlısı, sana doğru yolda iyi delil olandır.
• Asıl yetimler, anadan ve babadan yoksun olanlar değil, akıldan yoksun olanlardır.
• Az ilmi olup da onunla amel eden, çok ilmi olup da amel etmeyenden hayırlıdır.
• Az yemek yemek sağlıktır.
• Azla yetinen kimse zengindir.
• Babana saygılı ol ki, oğlun da sana saygılı olsun.
• Bağışlamak, büyüklüğün şanındandır.
• Başa kakmak suretiyle iyiliğini boşa giderme.
• Beceremeyeceğin bir iş için söz verme.
• Bildiği halde susmak, bilmediği halde konuşmak kadar çirkindir.
• Bilge insan çalışmasına, bilgisiz de boş hayallerine güvenir.
• Bilgin bir söz ehli olamıyorsan, hiç olmazsa dikkatli bir dinleyici ol.
• Bilgin kişinin rütbesi rütbelerin en üstünüdür.
• Bilgin ölse de yaşar; cahil ise yaşarken de ölüdür.
• Bilgisiz kişiyi bir işte, bir düşüncede ya pek ileri gitmiş görürsün, ya da pek geri kalmış.
• Bilgiyi ehli olmayana veren, o bilgiye zulmetmiştir.
• Bilmediğin şey hakkında konuşmayı ve üzerine düşmediği halde söz söylemeyi terk et.
• Bin kapıdan, yüz bin kaleden içeri girebilirsin de küçücük bir gönülden içeri giremezsin.
• Bîr devletin başı, sahip olduğu iktidardan; bilgin, ilimden; iyiliksever, yaptığı iyiliklerden; ihtiyar da yaşından ötürü saygı görür.
• Bir gerçeği savunurken ona önce kendiniz inanmalısınız, başkasını inandırmak sonraki iş.
• Bir insana başkaları yanında verilen öğüt, öğüt değil, hakarettir.
• Birbirine aykırı olarak çağrılan iki yoldan biri mutlaka yanlıştır.
• Borçların çokluğu, doğru adamı yalancı, şerefli adamı da yemininden dönmek yapar.
• Cahil, ne kendi eksiğini görür, ne de öğütlere kulak asar.
• Cahilden uzak kalmak, akıllıya yaklaşmakla eşittir.
• Cahiller çoğalınca bilginler garip olurlar.
• Can gözü kör olunca, gözle görüşün bir yararı yoktur.
• Cehaleti ilimle geri çevirin.
• Cimri, her zaman aşağılıktır, kıskanç olan her zaman işkencededir.
• Cömertlik, istemeden önce vermektir. istendikten sonra vermek utançtandır ve kötüdür.
• Çok şakacı insanı ciddiye almazlar.
• Dil, akim tercümanıdır.
• Dil, insanın terazisidir.
• Dili tatlı olanın arkadaşı çok olur.
• Dilsiz ol, yalancı olma.
• Doğruluk en iyi yol, bilgi en iyi kılavuzdur.
• Doğruluk, hakkın dilidir.
• Dost, sen yokken dostluk şartını yerine getiren kimsedir.
• Dostlukta aşırı gitme, kim bilir belki o dostun bir gün düşmanın olur, düşmanlıkta da aşırı gitme, kim bilir belki o düşmanın bir gün dostun olur.
• Dostunun düşmanını, kendine dost seçme.
• Dünyanın en değerli hazinesi öğüttür, ama ondan ucuzu da yoktur.
• Düşmanlık, kalbi meşgul eder.
• Düşünce akılların cilasıdır.
• Düşünce ve prensiplerini kendi hayatlarında da uygulayan kimselerin bilgi ışıklarıyla aydınlanınız.
• Düşünün, sonra konuşun, yanılmalardan kurtulacaksınız.
• Edep, aklın suretidir.
• Eğer ararsak kendimize kolayca düşman bulabiliriz, ama ne kadar ararsak dost bulmak kolay değil.
• Eğlence ve zevke kapılan, akıldan kaybeder.
• En akıllı insan, öğütleri dinlemekten vazgeçmeyen insandır.
• Garip, dostu olmayan kimsedir.
• Gerçek bilgin, bildiklerinin bilmedikleri yanında daha az olduğunu anlayandır.
• Gerçek dost, sıkıntı zamanında imdada yetişendir.
• İki şey vardır ki sonu bulunmaz; ilim, akıl.
• İki şey vardır ki yitirmeden kadri bilinmez; gençlik ve afiyet.
• İlmin bereketi güzel ameldir.
• İlmini saklayan cahil gibidir.
• İnsanın utanması, örtüşüdür.
• İnsanların değerlerini ölçmek için değerli olmak gerek.
• İnsanların en acizi insanlardan kardeş edinemeyenidir. Bundan daha acizi de kardeş edindikten sonra onu yitirendir.
• Kıskançlık, ruhun hapsidir.
• Kıskançlık, vücudu kemirir.
• Malından vermeyeni zenginlerden sayma.
• Mazideki esefli ve üzüntülü olaylarla kalbini doldurma, gelecekte uğraşmaya zaman bulamazsın.
• Namus, güzelliğin sadakasıdır.
• Nerede bir bilgin görürsen, hemen buyruğunu kabul edip hizmetine gir.
• Nice kan vardır ki, onu dil döker.
• Öfke korkunç ateştir. Onu bastıran, ateşi söndürür, yapamayan, içinde yanıp gider.
• Öldükten sonra yaşamak isterseniz kalıcı bir eser bırakınız.
• Ölüm ahiretin kapısıdır.
• Ölümü unutmayan, güzel şeylere tutkun olur.
• Ölümün belirtisi doğmaktır.
• Parçalayıcı ve yiyici yırtıcı hayvan, zalim ve zorba bir validen iyidir.
• Rezîl kişilerin başa geçmesi, insanlara afettir.
• Sabır en güzel huy, ilim de en şerefli süs eşyasıdır.
• Sana cefa edeni utandırman için hoşça geçinmeye çalış.
• Seni yalnız iyi günlerinde arayan, düşkün günlerinde senden kaçacaktır.
• Seni, sende bulunmayan özellikler ve değerler icat ederek koltuklayan, bir gün gelir yapmadığın suçları da üstüne yığarak seni çekiştirmeye, çeliştirmeye kalkar.
• Sırlarını ona buna açıyorsan, başına gelecek zilletlere razı ol.
• Sızlanmak, sabırdan zordur.
• Soruya verilen cevap çoğalınca doğru gizli kalır.
• Söylemediğin sözün hakimi, söylediğin sözün mahkumusun.
• Söz ilaçtır, azı yaşatır, çoğu öldürür.
• Söz; ok ve mızraktan daha tesirlidir.
• Sözün güzelliği, kısalığındadır.
• Susmak, ağırbaşlılığı arttırır.
• Şehvet bir kapıdan girer, akıl öbür kapıdan çıkar.
• Şeref ve soyluluk, yüksek özellik ve niteliklerden gelir, ataların çürümüş kemiklerinden değil.
• Terbiyesizlikle kendisini düşüreni, soydan gelme asalet yükseltemez.
• Tövbe etmek elindeyken, ümidini kesene şaşarım.
• Uygunsuz yerlere giren, kendini töhmete kaptırır.
• Üç sınıf Allah sevgisinden uzak tutulmuştur: zalimler, onlara yardakçılık edenler ve zulmü hoş karşılayanlar.
• Üç şey hayatı tatsızlaştırır: kin, kıskançlık ve kötü huyluluk.
• Üç şey insana hayatı zindan eder: Ağırlaşan aile yükü, borçların baskısı ve bir hastalığın sürüp gitmesi.
• Yakınlarına yardımı bırakan, düşmanlarına yardım etmiş olur.
• Yoksullarla otur, şükrünü artırırsın.
• Yumuşak ahlak, soyluluk ve büyüklüktendir.
• Yumuşak konuş, sevilirsin.
• Yükseklik taslamak alçaltır, alçak gönüllülük yükseltir.
• Zaman uzasa, sonu gecikse bile sabreden mutlaka zafere ulaşır.
• Zayıfları ziyaret etmek alçak gönüllüğündendir.

HAFTALIK YEMEK LİSTESİ ÖRNEĞİ


Aşağıda, önce bütçe olanaklarını fazla zorlamayacak, sağlıklı bir haftalık yemek listesi örneği veriyoruz. Şüphesiz, bütçe imkânları çok değişik olan aileler için ortak bir yemek listesi düzenlemek oldukça güçtür. Ancak, bu örnek esas alınarak, imkânların elverdiği ölçüde yemek listelerinin değiştirilmesi, ya da çeşitlendirilmesi düşünülebilir. Bu haftalık listede dikkat edileceği üzere, 1.grup yiyecek maddelerinden 8 servis, 2.grup yiyecek maddelerinden 4 servis,

Pazartesi
Öğle Yemeği: Tas kebabı, Patates püresi ya da tava, Yeşil salata, Portakal ya da üzüm.
Akşam Yemeği: Sebze çorbası, Peynirli erişte, Portakal ya da üzüm.

Salı
Öğle Yemeği: Et suyuna kuru fasulye (nohut), Bulgur pilavı (pirinç), Cacık.
Akşam Yemeği: Sigara böreği, Fasulye piyazı, Ayran.

Çarşamba
Öğle yemeği: Kıymalı ıspanak, Yoğurt, Fasulye pilaki, Meyve.
Akşam Yemeği: Un çorbası, Yumurtalı ıspanak, Tahin helvası.

Perşembe
Öğle Yemeği: Mercimek çorbası, Ciğer tava, Soğan piyazı ya da havuç salatası, Meyve.
Akşam Yemeği: Etli biber dolması, Yoğurt, Patates salatası, Üzüm hoşafı.

Cuma
Öğle Yemeği: Haşlama et, Pirinç pilavı, Salata (Yeşil, domates, turp), Kayısı kompostosu.
Akşam Yemeği: Pirinç çorbası, Omlet, (Menemen), Zeytinyağlı taze fasulye (barbunya), irmik helvası.

Cumartesi
Öğle Yemeği: Balık, Salata, soğan piyazı v.b. Zeytinyağlı fasulye (barbunya), Sütlâç.
Akşam Yemeği: Balık çorbası, Kıymalı börek, Patates salatası, Sütlâç.

Pazar
Öğle Yemeği: Kuru köfte, izmir köfte, ızgara et ya da etli bir tencere yemeği, (garnitür, patates) Zeytinyağlı pırasa, (bakla) Meyve.
Akşam Yemeği: Et suyu çorba, Izgara köfte ya da etli bezelye, Salata, Meyve ya da hamur tatlısı.

Haftasonu Diyeti


Uzun süreli diyetleri sevmiyor olabilirsiniz. Belki de bir hafta ya da on beş gün boyunca damak zevkinizden fedakarlık yapmak size zor gelebilir. Ya da herşeyden çabuk sıkılan bir kişiliğe sahipsiniz ve uzun süreli diyetlere tahammül edemiyorsunuz. Kimbilir belki de üşengeçsiniz, diyet yapmak istiyorsunuz ama bir türlü baş-layamıyorsunuz. Tabii bu arada kilolar birbiri ardına gelirken, siz bir yanda sağlık, diğer yanda şişmanlık problemleriyle uğraşmak zorunda kalıyorsunuz. Üzülmeyin, sizler için de bir diyet programı var. Adı üstünde mini diyet. Ya da diğer bir deyişle hafta sonu diyeti. Cuma akşamı başlıyor ve pazar akşamı sona eriyor. Bu kısacık diyetle hafta sonunda 2-3 kilo verebilirsiniz. Sadece 800-1000 kalori içeriyor. Bir hafta sonunu evinizde geçirip hem dinlenebilir, hem de bu diyeti uygulayabilirsiniz. Ancak her diyette olduğu gibi bu kez de kurallara harfiyen uymalısınız. Hafta başında yani pazartesi günü başlayan ve cuma aksamına kadar devam eden , normal beslenme programınızda aşırı kaçamaklar yapmayın. Çünkü verdiğiniz kiloları geri alabilirsiniz. Hafta içinde 1400-1600 kalorili bir beslenme programı uygulayın. Öğünlerde makarna, pilav ve ekmek gibi karbonhidrat içeren besinlere az yer verin. Günde en az 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı kullanın. Yemek miktarı konusunda ise 2 yemek kaşığı ölçüsünü aşmayın. Kahvaltı, öğle ve akşam öğünlerinde 1 ince dilim ekmek yiyebilirsiniz.
Amacınız sadece formunuzu korumak ve toksinlerden arınmaksa, iki ayda bir bu diyeti deneyin. Birkaç kilo vermek istiyorsanız üç ay boyunca ayda iki kez uygulamanız yeterli. Bu yöntemle hafta içi beslenme alışkanlığınıza bağlı olarak 3-6 kilo zayıflayabilirsiniz.

Diyetin püf noktaları:
Bu diyetin az kalori içermesindeki başlıca neden; programda karbonhidrat içerikli yemeklerin (ekmek, makarna gibi...) ve yağın mümkün olduğunca çok az yer alması. Salata ve haşlanmış sebze yemeklerini hazırlarken çok az zeytinyağı (yarım tatlı kaşığı kadar) kullanmanızda yarar var. Bol limon, elma sirkesi, çeşitli baharat, soğan, sarımsak, maydanoz ve dereotu ilave edebilirsiniz.
Bol meyve ve sebze içeren bu diyetle, vücudun günlük vitamin ve mineral gereksinimi karşılanıyor. Ancak ağustos-eylül aylarının sevilen meyvelerinden incir, üzüm ve muzu (çok şeker içerirler) diyet programına almayın. Kavun ise hazımsızlık gibi sorunlara yol açabilir. Bu meyveleri hafta içinde ölçülü bir şekilde tüketebilirsiniz. Çünkü hepsi sağlığımız için gerekli olan vitamin ve mineralleri içeren değerli meyveler.
Diyetin bir diğer çarpıcı özelliği de, hemen her öğünde yer alan bitkisel çaylar. Hepsi organizmayı toksinlerden arındırıcı, idrar söktürücü ve ruhsal gevşetici özellikler taşıyor. Buna karşılık diğer diyetlerde sınırsız olan çay ve kahve tüketimi kesinlikle yasak.
Her öğünün içeceği olan maden suyuna 1 dilim limon ekleyin. Maden suyu zengin mineral içeriği ile sağlığınıza sağlık katarken, hazımsızlık gibi sorunları da çözümlüyor.
Diyette yer alan ve ara öğünlerde verilen meyveleri değişimli olarak kullanabilirsiniz. Önemli olan mevsime özel tüm meyve ve sebzelerden olabildiğince yararlanmak.
İdeal kilonuza kavuştuktan sonra da formunuzu korumak için diyeti belli aralıklarla sürdürün. Diyette yer alan mevsime özel meyve ve sebzeleri aynı oranda kalori içeren başka meyve ve sebzelerle değiştirebilirsiniz. Bu arada diyet dışındaki günlerde yağ, şeker ve karbonhidratlı yiyecekleri ölçülü bir şekilde artırabilirsiniz.

Hakkari Yüksekova Çirek Peyniri


Tekin DEMİR - Seval ANDİÇ

Süt insan beslenmesi için gerekli olan besin maddelerinin hemen hepsini içinde bulunduran bir besin maddesidir. Ancak süt hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bu süt ürünleri arasında peynir çok önemli bir yer tutmaktadır. Peynir ise organizmanın büyümesi, dokuların onarılması, sağlıklı hayatın devamı için gerekli olan protein, yağ ve mineral maddelerin (özellikle Ca ve P) karşılanması bakımından zengin bir süt ürünüdür.
Yüzyıllardır beslenmemizde temel bir gıda maddesi olan peynirin dünyada 4000, ülkemizde ise 50 kadar çeşidi olduğu belirtilmektedir. Peynir çeşitliliğindeki bu zenginlikte, lezzet ve tekstürü etkileyen olgunlaştırma şartlan ile peynir üretim teknolojileri önemli rol oynamaktadır.
Ülkemizde üretilen peynir çeşitleri için farklı kaynaklarda değişik sayılar verilmektedir.
Örneğin kimi kaynaklara göre 39, kimi kaynaklara göre 25 farklı yerli peynir çeşidiınİzin olduğu bildirilmektedir. Ancak her yıl yeni peynir çeşitleri üzerinde yapılan bilimsel çalışmalar bu sayıların daha fazla olduğunun bir göstergesidir.
Ülkemizde ticari tip peynirierin haricinde çok sayıda mahalli peynir yapılmaktadır. Ancak bu peynirler üzerinde yeterli sayıda bilimsel çalışma bulunmadığından, işlendikleri bölgeler dışında tanınmamaktadırlar. Ayrıca yine bilimsel çalışmaların eksikliği nedeniyle geleneksel peynir çeşitlerimiz standart bir bileşim ve işleme tekniğine sahip değildir. Yapılacak çalışmalarla yerli peynirierimiz sanayi tipte peynirler haline getirilerek, gerek iç, gerekse dünya pazarlarında daima aranan peynirler arasına girebilir.

Araştırma materyali olarak kullanılan 29 adet Çirek peyniri örneği Hakkari ili Yüksekova ilçesi ve köylerindeki üreticilerden temin edilmiştir. Çirek peyniri örnekleri steril kaplara alınarak araç soğutucusu içerisinde Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi laboratuvanna getirilmiştir. Örnekler analize tabi tutuluncaya kadar +4 °C'de muhafaza edilmiştir. Peynir örneklerinde kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır.

Çirek Peyniri Üretimi:
Çalışmada incelenen Çirek peynirille ait üretim bilgileri Hakkari iline bağlı Yüksekova ilçesi ve çevre köylerdeki üreticilerle görüşülerek ve peynir üretimi takip edilerek elde edilmiştir. Halk arasında yöresel olarak Çirek peynirine "penire çırık veya penire çırkırı" gibi "elastik veya haşlanmış peynir" anlamlarına gelen isimler kullanılmaktadır. Peynir yapımında genellikle koyun sütü tercih edilmektedir. Ancak koyun sütünün az olduğu veya bulunamadığı dönemlerde koyun ve/veya inek-keçi sütleri de kullanılabilmektedir.
Üreticilerden alınan bilgiler ışığında Çirek peyniri için bir akım şeması belirlenmiştir. Sağımı takiben süzülen sütler sağım sıcaklığında (32-34°C) mayalanmaktadır. Pıhtılaşma maya kuvveti ve maya miktanna bağlı olarak 30 dakika ile 2 saat arasında tamamlanmaktadır. Sütün pıtılaştınlmasında genellikle ticari sıvı peynir mayası kullanılmaktadır. Oluşan pıhtının telerne kırımı yapılarak kepçeler vasıtasıyla bez torbalara aktanlmakta ve eğimli bir zemin üzerine konularak, ağırlık altında peyniraltı suyunun uzaklaşması için yaklaşık 5-6 saat bekletilmektedir. Bez torbalardan çıkanlan peynirler, oda sıcaklığında 1-1.5 saat fermantasyona bırakılmakta ve ekşimenin olup olmadığına, telernenin tadına bakılarak karar verilmektedir. Ekşimenin tamamlandığına kanaat getirildiğinde (pH 4.90-5.20), ham peynirler dilimlenip, kazanlarda haşlanmaktadır.
Haşlama 70-80°C ve % 5 tuzlu su içerisinde 5-6 dakika süreyle yapılmaktadır. Haşlanan telerne süzgeç yardımı ile temiz ve düz bir yüzey üzerine alınmakta ve burada peynire elle yufka şekli verilmektedir. Daha önce hafif sulandırılan ve bir miktar tuz katılan bulamaç halindeki lor peyniri yufka şeklinde açılmış peynirin her iki yüzeyine sürülmekte ve daha sonra peynir rulo halinde sanlarak son şekli verilmektedir. Bu işlemi takiben peynirler oda sıcaklığında 15-20 dakika soğumaya bırakılmakta ve plastik ambalajlara aktanldıktan sonra taze olarak veya kısa bir olgunlaşma süresinden sonra tüketime sunulmaktadır.

Lor peyniri üretimi:
Peynirin telerne kırımı yapıldıktan sonra süzülen peyniraltı suyu başka bir kazana aktanlmakta ve kaynatılan peyniraltı suyu bir süre dinlendirilmektedir (20-30 dakika).
Daha sonra sulu kısım alınıp, kazan dibinde kalan lor peyniri bez torbalara aktarılmaktadır.
Üzerine ağırlık konan torbalar 24 saat süreyle oda sıcaklığında süzülmeye terk edilmekte ve elde edilen lor peyniri Çirek peyniri yapımında kullanılmaktadır.

Örneklerin kurumadde, toplam azot, yağ, tuz, asitlik (laktik asit cinsinden) ve pH değerleri Case ve ark. tarafından tanımlanan metotlarla belirlenmiştir. Kül içerikleri ise Kurt ve ark. 'nın veriği yöntemle belirlenmiştir. Lipoliz değerleri BDI metoduna göre belirlenmiş ve Acid Degree Value (ADV) olarak ölçülmüştür.
Peynir örneklerinin suda çözünen azot (WSN), protein olmayan azot (NPN) ve amino azot (AN) oranlan Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Olgunlaşma oranı suda çözünen azotun toplamazota oranlanmasıyla hesaplanmıştır.
Çirek peynirinin yapısal analizleri için TA.XT2 Texture Analyzer (Stable Microsystems, Godalming, UK) model tekstür analiz cihazı kullanılmıştır. Analiz için P/0.25S-Pil S 1" Spherical probe ve 5 kg load cell kullanılmıştır. Test koşulları; test öncesi hız 2 mm/s, test hızı 1 mm/s ve test sonrası hız ise 1 mm/s olarak belirlenmiştir. Örneklerde sertlik ve yapışkanlık değerleri ölçülmüştür. Sonuçlar Texture Expert Exceed Version 2V3 (Stable Micro Systems, 1998) programında toplanmıştır.
Çirek peynirine ait standart duyusal derecelendirme kriterleri olmadığından, kaşar peyniri için geliştirilmiş olan değerlendirme skalası kullanılmıştır.

Bulgular:
Çirek peynirine ait kimyasal analiz sonuçlanna ait en düşük, en yüksek ve ortalama değerler verilmiştir. Peynir örneklerinde en düşük, en yüksek ve ortalama değerler olarak: kurumadde %44.41, %49.50, %46.92±1.32; yağ %16.00, %25.50, %21.69±2.30; kurumaddede yağ %34.22, %53.25, %46.24±4.85; protein, %16.01, %25.47 %20.06±2.36; kül %2.01, %4.35, %3.27±0.50; tuz, %1.76, %3.80, %2.81±0.54; kurumaddede tuz %3.88, %8.21, %6.00±1.15; asitlik (laktik asit cinsinden) %0.46, %1.29, %0.77±0.20 ve pH 4.96, 5.47, 5.18±0.14 olarak tespit edilmiştir.
Çirek peyniri yapım tekniği ve kullanılan hammadde sütler bakımından Kaşar peynirine benzer özellikler göstermektedir. Bu nedenle elde edilen analiz sonuçlan çeşitli bilimsel kaynaklarda Kaşar peyniri için verilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Araştırmada Çirek peyniri için elde edilen kurumadde ve yağ değerlerinin Ayar, Öztek, Yaldız, Erşen ve Vatan tarafından Kaşar peyniri için verilen ortalama değerlerden düşük olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait protein oranları ele alındığında Ayar, Erşen ve Vatan tarafından verilen değerlerin altında, Yaldız verdiği değere ise yakın olduğu görülmektedir. Kül ve tuz sonuçları genellikle literatür sonuçlarıyla benzerlik göstermektedir. Çirek peynirine ait ortalama asitlik ve pH değerlerinin ise Erşe ve Vatan tarafından verilen değerlere oldukça yakın olduğu bulunmuştur. Örnekler ortalama kurumaddede yağ değeri açısından değerlendirildiğinde, GMT'ye göre tam yağlı peynir sınıfına dahil olduğu görülmektedir. Çirek peynirinin ortalama kurumadde ve yağ içeriği bakımından literatür değerlerinden düşük olması, peynirin yapımındaki bazı farklılıklardan ve kullanılan hammaddesütün bileşiminden kaynaklanabilir.
Çirek peyniri örneklerine ait biyokimyasal analiz sonuçlan en düşük, en yüksek ve ortalama değerler olarak sırasıyla toplam azot değeri %2.5ı, %3.99, %3.ı4±0.37; olgunlaşma oranı %3.72, %ı5.43, %8.76±3.ı4, suda çözünen azot oranı %0.093, %0.6ı, %0.27±0.08; protein olmayan azot oranı %0.03ı, %0.3ı9, %0.105±1.63; amino azot oranı %0.011, %0.050, %0.022±0.2ı; lipoliz değeri ise 0.343 meqllOOg yağ, 1.372 meq/ıOOg yağ, 0.80ı±0.293 meq/lOOg yağ olarak tespit edilmiştir.

Lipoliz:
Örneklerin ortalama toplam azot değeri Ayar, Erşen ve Vatan tarafından taze
Kaşar peyniri için verilen değerlerden düşüktür. Ortalama suda çözünen azot, protein olmayan azot ve amino nitrojen değerleri Erşen tarafından taze Kaşar peyniri için verilen değerlerden düşük bulunmuştur. Çalışmada Çirek peyniri için bulunan olgunlaşma oranı Ayar'ın taze Kaşar için verdiği değerden düşüktür. Çirek peyniri örneklerinin suda çözünen azot değerinin toplamazota oranı dikkate alındığında, örneklerin tamamının az olgun sınıfına girdiği görülmektedir. Örneklerin ortalama lipoliz değeri ise Tarakçı'nın taze Kaşar için verdiği değere (1.745 meq/ıoo g yağ) oldukça yakın bulunmuştur.
Araştırma materyali peynirler azot fraksiyonlan ve lipoliz değerleri bakımından incelendiğinde örnekler arasında büyük bir değişim aralığı olduğu görülmektedir. Bu varyasyonun, hammadde sütün özelliklerinden, imalat tekniğinden ve olgunlaşma sürelerinin farklılığından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çirek peyniri örneklerinde yapılan tekstürel analizler sonucunda sertlik değeri 3.49 N (Newton) ile ı2.ı0 N arasında değişmiş, ortalama değer ise 7.80 ± 2.29 N olarak tespit edilmiştir. Yapışkanlık değerleri ise en düşük 0.03, en yüksek 0.50, ortalama değer ise O.1 7±0. ı ı olarak bulunmuştur. İncelenen Çirek peyniri örneklerinin ortalama sertlik değeri Topçu ve Saldamlı'nın, Beyaz peynir için verdiği 3.38 değerinden yüksek, Kaya tarafından% ıO'luk salamurada muhafaza edilen Gaziantep peyniri için verilmiş 5.65 N değerine yakın olduğu görülmektedir. Peynir örneklerine ait ortalama yapışkanlık değerinin ise Topçu ve Saldamlı'nın, Beyaz peynir için vermiş olduğu 0.33 değerinden düşük, Erdem'in ultrafıltre Beyazpeyniriçin vermiş olduğu o.ı90 alt değerine yakın olduğu belirlenmiştir.
Çirek peyniri örnekleri 8 kişilik panelist gurubu tarafından dış görünüm (hatasız, kalın kabuk, donuk renk ve kirli), iç görünüm (hatasız, yank ve çatlak, delikli, hareli renk, dalgalı renk, mat renk), yapı (hatasız, kesilince ufalanan, elastik olmayan, hamurumsu, homojen olmayan, çok sert, çok yumuşak), koku (hatasız, hatalı) ve tat (hatasız, yavan, ekşi, acı, pişmiş, yemimsi, küfiimsü, mayamsı, meyvemsi, ransit, tuzsuz, aşın tuzlu, sabunumsu, nişastamsı) özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonuçlarına göre peynir örneklerinin dış görünüm, iç görünüm, yapı, koku ve tat özelliklerine ait en düşük, en yüksek ve ortalama değerler sırasıyla şöyledir: 3.27, 4.50, 3.97±0.37; 3.00, 4.66, 3.70±0.39; 2.63, 4.33, 3.31±0.44; 3.50, 4.83, 4.21±0.28; 3.00, 4.66, 3.56±0.36.
Toplam duyusal puan, değerlendirmede kullanılan 5 ayrı kritere panel grubu üyelerince verilen puanların toplanmasıyla elde edilmiştir. Çirek peynirierine ait duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, toplam puanlar (25 puan üzerinden); 16.44-22.48 puanlar arasında yer almış ve ortalama değer ise 18.7 6± 1.31 olarak bulunmuştur.

Çeşitli bölgelerde kapalı kalmış, hatta bir kısmı değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş mahalli peynirlerimizin teknolojilerinin incelenmesi, geliştirilmesi ve endüstriyel peynirler haline getirilmesi ile gerek iç gerekse dünya pazarlarında aranan ürünler arasına girmesi mümkün olacaktır. Çirek peyniri ile ilgili edinilen bilgiler ve örneklerde yapılan tüm analizler sonucu çıkan verilere göre; Çirek peyniri üretiminde standart bir üretim yönteminin olmadığı ve çeşitli bileşim ve kalitede peynirler olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle bu peynir çeşidi üzerinde daha fazla bilimsel ve teknolojik çalışma yapılarak standart bir bileşim ve kaliteye kavuşturulması gerekmektedir. Ayrıcapeyniriçin en uygun ambalajlama yöntemi ve ambalaj materyalinin tespit edilmesi de bu kalitenin devamlılığı için çok önemlidir. Yapılacak bu çalışmalar sonucunda bir geleneksel ürünümüz daha literatüre kazandırılacak ve ürün zenginliğimize bir katkı daha yapılacaktır. Böylece, son yıllarda örneklerine sıkça rastlanan, yöresel nitelikli ürünlerin büyük pazarlara açılması olgusu Çirek peyniri için de gerçekleşme imkanı bulacaktır.

Hamur Çorbası (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

2 su bardağı un
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
5 su bardağı tavuk suyu
1 su bardağı haşlanmış nohut
Sos için:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salça
1/2 yemek kaşığı toz biber

Un, yumurta ve biraz su ile katı hamur yapılır. Hamur kalın yufka şeklinde açılır. Yufkanın her tarafına bolca un serpilir. Oklava yardımıyla rulo yapılır. Erişte kalınlığında kesilir. Kesilen erişteler tekrar arpa şehriye büyüklüğünde kesilir. Kesilen hamurlar kaynamış 5 su bardağı tavuk suyunun içine yavaş yavaş atılır. Sürekli kanştırılarak pişirilir. Hamurlar piştikten sonra haşlanmış nohutlar içine atılır. Nohutla birlikte bir taşım daha kaynatılır.
Sos için: Tavada tereyağı eritilir. Eriyen yağın içine salça eklenerek kavrulur. Toz biber eklenir. Çorbanın suyundan 1 fincan su eklenir. Sos kıvamım alınca çorbanın üstüne dökülür.


Hamurcu Elazığ


BA Merhaba sizi tanıyabilir miyiz?

AK Ben Ayhan Kavak, Hamurcu'nun kurucusuyum.

BA Buranın adı hamurcu, enteresan bir isim?

AK Evet biz burayı açarken hamura dair herşeyi yapmayı hedefledik.

BA Böyle bir yer açma fikri nereden aklınıza geldi?

AK Aslında ben beyaz eşye üzerinde çalışıyordum. 18 - 20 sene çalışıp zarar ettikten sonra kapattım. Babamın işi olan bu işe giriş yaptım. Günümüzün müşteri isteklerine yönelik olarak, babamın mesleğinden biraz daha farklı bir şekle yöneldim.

BA Günde kaç çeşit çıkartıyorsunuz?

AK Mesela bugün 20 çeşit çıkarttık; peynirli, kıymalı, patatesli patilla, çeşitli içlerle hazırlanmış poğaçalar, açmalar, lahmacun ve pide çeşitleri mevcut, su böreği, gevrek gibi çeşitlerimiz var. Bazen 40 çeşidi buluyor.

BA Pencerede "kazan gevreği çıktı" diye bir yazı var, bu nasıl bir tat?

AK Bu aslında bildiğimiz İzmir simidinin daha incesi, hamur önce haşlanıyor, sonra fırında pişiriliyor.

BA Ankara Beypazarı simidi de bu şekilde önce haşlanıyor, sonra fırınlanıyor.

AK Evet öyle, ustamız İzmir'de 20 sene çalışmış.

BA Üretim kaçta başlıyor?

AK Taş fırın dışındakiler gece başlıyor.

BA Kaçta kapatıyorsunuz?

AK Akşam 7:30, 8'e kadar çalışıyoruz.

BA Sipariş alıyor musunuz?

AK Evet, özellikle bayramlarda tatlı siparişleri alıyoruz, en geç 1 gün önceden talepte bulunulması gerekiyor.

BA Fiyatlar nasıl?

AK Su böreğinin kilosu 16 TL, peynirli ve patatesli patila 2,5 TL, kıymalı, soğanlı patila 3,5 lira, kavurmalı patila 5 TL.

BA Bundan sonra ne yapmayı düşünüyorsunuz?

AK Daha geniş bir yere taşınmayı hedefliyoruz ve çeşitlerimizi arttırmayı düşünüyoruz.

BA Evlatlarınızın bu işi yapmasını istiyor musunuz?

AK Hayır, onlar okuyacaklar.

BA Teşekkürler, size başarılar diliyorum.

AK Ben de teşekkür ederim.














Hamursuz (Yalvaç Isparta)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

Kaymak yağı
Un
Su
Tuz
Yumurta

Öncelikle hamur teknesine un konur, teknenin her iki kenarına yığılan yeteri kadar un, maya kullanılmadan yeterince tuz ilave edilerek soğuk su ile yoğrularak hamur elde edilir. Mayalanmaya bırakılmadan elde edilen hamurlar 40 cm çapında açılır, açılan hamurun üzerine eritilmiş kaymak yağı tüm yüzeyi kaplayacak şekilde sürülür ve hamurlar rulo haline getirildikten sonra sarığı andıran bir biçimde kendi etrafında dairesel hareketle toplanır ve beklemeye bırakılır. Bu halde tekne veya tepsi yardımıyla fırına götürülen hamurlar yine hamur tahtası üzerinde tekrar 40 cm çapında açılır ve yüzüne yumurta sürüldükten sonra fırına fırıncı küreği yardımıyla atılır. Ancak fırının ısısı ekmek yapımına göre daha düşük ısıda olmalıdır. Altı ve üstü pembeleşinceye kadar pişirilir ve servise sunulur.

Not: Bir gelenek ve göreneğin devamı olan mahalle taş fırınlarında, günlük tüketime yönelik yapılan ekmeğin, yanında özel günlerde ikram edilmek için yapılan hamursuz da vardır. Daha çok düğünlerde, nişanlarda ve özel günlerde yapılan bir yiyecektir.
Hamursuz “mayasız ekmek” anlamına gelmektedir. Aslında hamurdan yapılan bu yiyeceğin içine maya konulmamaktadır ve halk arasında “mayasız” ifadesinin yanlış anlaşılabileceğinden bu ifade yerine halk “hamursuz” ifadesini kullanmayı yeğlemiştir.
Yalvaç’ta taş fırınlarının önemli bir yeri vardır; her mahallede bir fırın bulunmakta ve bu fırınları kadınlar işletmektedir. Bu kadınlar bir geleneğin nesilden nesile aktarıldığının bir göstergesi olarak belirirler, çünkü; birtakım tecrübelere dayanan birikimlerini geliştirerek hamursuzun farklı lezzetlerini de sunarlar. Örneğin; hamursuzun içerisine haşlanmış patateslerin ezilmesiyle elde edilen suyun katılarak daha lezzetli hamursuzlar yaptıklarını, hamuru bezelere ayırdıktan sonra iki saat beklettiklerinde ise piştiğinde tel tel olmasını sağladıklarını belirtmişlerdir. Bunların yanında kendi geliştirdikleri süsleme yöntemlerine isimler vermiş ve tüketim yerine göre de şekillendirmişlerdir; örneğin; “kediayağı”, “gabak çiçeği”. Bunlardan “gabak çiçeği” düğün ve nişanlar için hazırlanmaktadır.
Halk inanışları içerisinde de hamursuz yerini bulur; Yalvaç geleneğinde hamursuz çoğunlukla gelin olan kızlar için yapılmaktadır ve nişanlarda çift olarak konulan hamursuz, gelin ile damadın didişmesini önlemek için tek olarak konulmaktadır.
Hamursuz; ilçede ekonomik bir değer taşımaktadır; ilçede kurulan pazarlara çevre yörelerden de insanlar gelmekte ve hamursuzu satın almaktadırlar.


Has Değirmencioğlu Beypazarı Simiti


Beypazarı Demirciler sokakta yürürken burnumuza davetkâr bir koku geldi. Bu davete icabet ettik, kendimizi “Değirmencioğlu Unlu Mamuller” fırınında bulduk.
İlk girişte solda değişik çörekler vardı, onların arasında kendini fark ettiren, ışıl ışıl parlayan “Beypazarı Simidi” adeta bize gülümsüyordu. Sarı, parlak halkalar sıralanmış alıcılarını bekliyordu.
Çocukluğumda tattığım bu lezzet bir kez daha karşıma çıkmıştı. Fırında bir bayan duruyordu “Bu simitleri siz mi yapıyorsunuz?” diye sordum Hanım dışarıda oturan tecrübeli ustaların ustası Adil Beyi gösterdi.
Adil DEĞİRMENCİOĞLU hem bu fırını sahibi hem de geleneksel Beypazarı Simidi yapan ustalarının da hocası. Bizi gülümseyen yorgun bir yüzle karşıladı. Hiçbir sırrını atlamadan Beypazarı Simidi’nin bütün ayrıntıları ile bize anlattı. Demli bir çay eşliğinde sohbetimiz başladı.

BA Önce adınızı, soyadınızı, işletmenizin adını alabilir miyiz?

AD Adil Değirmencioğlu, Has Değirmencioğlu simit fırını ve gıda imalatı üzerine çalışıyoruz.

BA Daha çok unlu mamüller üzerine mi çalışıyorsunuz?

AD Unlu mamüller.

BA Bunun dışında neler var?

AD Yöresel gıdalar, mesela; tarhana, makarna, yaprak sarma, adet ve geleneklerimizden olan Beypazarı yöresel yemeklerinden Beypazarı güveci, bir de simit.

BA Simit tabi ki en önemli ürününüz.

AD Evet.

BA Bu güveç nasıl oluyor, siz mi yapıyorsunuz? Yoksa dışarıdan getiriyorlar siz pişiriyor musunuz?

AD Beypazarı güveci bizim 200 yıllık geçmişi olan yöresel bir yemeğimiz. Bu yemeğin 100-150 sene önce pişirme şekli farklıydı bu gün farklı çalışıyoruz. Yani 250-300 yıllık tarihi bir fırınımız var, taş fırın, dedem 5 yaşındayken yetim kalmış, ekmeğini kazansın diye fırına çırak vermişler, dedem fırında çalışarak 60-70 sene Beypazarlı ya hizmet etmiş, dedem vefat edince amcamız bayrağı devralmış O'da bir 60-70 yıl hizmet etti, daha sonra amcamız da vefat etti, 2 kuşak o fırında Beypazarlıya güveç sunmuş, keyifli bir yemek, bizler değişik işler yaptık, ama şimdi aile geleneğimizi devam ettiriyoruz.

BA Yani güveç sizin fırınınızda üretiliyor, dışarıdan getirilmiyor, öyle mi?

AD Eskiden insanlar, etini alır, pirincini, domatesini alır, bütün malzemelerini alarak getirir, pişirici fırın olarak çalışırdık. Ama bugün şartlar değişti, artık insanlara her şeyi bizden olup, hazır güveç sunuyoruz.

BA Böyle daha güzel oluyor herhalde, daha memnun gibisiniz.

AD Beypazarı kabuk değiştirdi, şartlar değişti, turizm ilçesi oldu. Burada yemek kültürümüzü, örf ve adetimizi Beypazarlı ile paylaşıyorduk, şimdi Türkiye ve Dünya ile paylaşıyoruz.

BA Öncelikle Ankara'dan geliyorlar herhalde değil mi?

AD Tabi Beypazarı öncelikle Ankaralının nefes aldığı bir yer.

BA Aslında biz her şeyden önce simitle ilgileniyoruz, simit yapmaya ne zaman başladınız?

AD Simitçilik benim sanatım değil, Beypazarı'nın içinde simitçiler vardı, bizim çocukluğumuzda, fırınlarda simit yapılırdı, ihtiyacı olan çocuklar, sepetlere, küfelere fırından aldıkları simitleri koyar, mahallelerde kapı kapı satarlardı. Biz de sabah kahvaltılarına bu simitlerden alırdık, simit sabah kahvaltılarımızın olmazsa, olmazıydı. Daha sonra ilerleyen yıllar 1990 yılında ben simitçi oldum.

BA Az değil, 21 sene olmuş.

AD 1990 yılında simitçi olmadan önce ticaretin çok değişik dallarında faaliyet gösterdim. Beypazarı’nda bir üretim noksanlığı vardı, simitçiliğe başladım. Beypazarı simidinin %80 gibi büyük kapasitesini üretiyoruz.

BA Bravo

AD Bu arada yanımda bir yığın eleman çalıştı. O'nlara öğretmen olduk. Şimdi bu arkadaşlardan 3-4 tanesi değişik mekanlarda simitçilik yapıyor. Onlara meslek öğrettik, mekan sahibi oldular. Şu an Beypazarı’nda 6-7 simit fırını çalışıyoruz. Bu Beypazarı simidini üretiyor.

BA Beypazarı'nda günde ne kadar simit üretiliyor, taneyle mi yoksa nasıl ifade edebiliriz?

AD Şu anda Beypazarı’nda 10-12 bin Beypazarı simidi tüketiliyor. Bunun dışında, sandöviç, poğaça, susamlı simit gibi yöre dışı ürünler de var, bunlar Beypazarında %10 satılır, %90 Beypazarı simidi tercih edilir, satılır. Yani 10 bin simidin bini farklı ürünlerdir. Bu gelenek devam ediyor, Beypazarı insanı, eski Beypazarı insanı değil. Bugün Türkiye'nin hangi yöresinden insan sorarsan Beypazarı’nda var, ama Beypazarlının örf ve adetleri, gelenekleri o kadar güçlü ki, biz gelenin kültürüne uymuyoruz, ama onları bize benzetiyoruz.

BA Çok güzel.

AD Evet bizim yapımız bu.

BA Bunun nedeni geleneklerinize bağlı olduğunuz için mi?

AD Yok, Beypazarı tarihi ipek yolu üzerinde olması, Osmanlı döneminde sarayın aşçıları hep Beypazarılıymış, aşçılar da saray kültürünü Beypazarı'na taşımışlar. Beypazarılılar ticarette başarılı insanlar, yani Beypazarı bölgesinin pazarı olmuş. Beypazarı adı üstünde bir pazar ve merkez olmuş.

BA Beypazarı adı oradan mı geliyor?

AD Olabilir. Beypazarı insanı çevresindeki ilçelerden, beldelerden farklı bir kültür taşımış. Onun için ülkenin pek çok farklı bölgesinden gelen insanlardan 50 yıl sonrayı yaşıyoruz, onlar bizi değiştiremiyorlar. Yoksa biz Ankara'ya da yakınız, İstanbul'a da yakınız.

BA Simide dönecek olursak, simit yapmanın incelikleri nelerdir? Unu mudur, yoksa fırın ısısı mıdır yoksa ustası mıdır?

AD Bana göre eğer bir mal üretiyorsanız, başlangıçtan bitime kadar bitimden de sunuma kadar bütün süreç önemli, buradaki bütün faktörlerde özveri ve itina gerekli, gıda sektöründe önce göze hitap edeceksiniz, sonra da mideye hitap edeceksiniz, bunu yapabiliyorsanız işinizde başarılı olursunuz.

BA Beypazarı simidinin Beypazarı kurusuna benzeyen bir ifadesi var, farkı nedir, bir kere kurudan farklı olarak yağ yok başka ne farklar var?

AD Beypazarı kurusu, Beypazarı'na has kendi özellikleriyle farklı bir ürün. Beypazarı simidi de farklı bir ürün. Beypazarı simidi Türkiye'nin aynı kültürde birkaç beldesinde var. Biz Safranbolu ile iç içe yaşamışız orada da var. Tokat'ta da görebiliyoruz, İç Anadolu bölgesinde aynı özelliklere yakın simit üretiliyor.

BA Özelliği nedir? Mesela Ankara simidine göre kabuğu daha sert, susamsız, üzerindeki parlaklığı ne veriyor?

AD Ankara simidini biliyorsunuz?

BA Biliyoruz, Kızılay simidi de denir.

AD Arkadaşlar alınmasın kırılmasın; Ankara simidinde yıllardır yapılan bir yanlış var.

BA Nedir o?

AD Ankara simidine o kırmızılığı veren unsur, bildiğimiz toz şekerin, kömürleşene kadar yakılıp sıvılaştırılmasıdır, bu simide kırmızı renk verir.

BA Karemelize edilmesi.

AD Fakat bu kanserojen içeren bir uygulama. Ankara simidinde zaman zaman şeker, ticari maya dediğimiz bol maya kullanırlar.

BA Yani fabrikasyon maya mı?

AD Evet, Ankara simidi bol mayalıdır. Beypazarı simidine gelince; Beypazarı simidinin üretim aşamasında da farklılıklar var. Ankara simidinde hamur hazırlanır, halka şekline getirilen hamurlar, soğuk sulu karışıma batırılır, daha sonra pişirilme aşamasına geçilir, hamurda kopma deforme olma gibi bir şey söz konusu değil. Beypazarı simidinde hamur hazırlanır, yumuşak hamur hazırlanmaz, hamur sert olur, halka şekline getirilir, halka şekline getirilen hamurlar, pekmez su karışımı kaynayan kazana atılır, bizim dilimizde cimcik makarna gibi haşlanır, haşlanan simitler alınır fırında pişirilir. Beypazarı simidinde ticari maya çok az kullanılır, acı maya yani hamurun gene kendisinden üretilen maya olmazsa olmaz. Şayet bunlar olmazsa simit kazanda peynir gibi dağılır, içinden alma şansımız olmaz.

BA Yani o toplayıcı özelliği yöresel maya mı veriyor?

AD Evet, bir de unumuz "öz" dediğimiz özlü undur, gevşek undan yapamazsınız. Yani baklavalık has undan yapmak zorundayız.

BA Kaliteli un yani?

AD Zaten unu tanımlarsak, un buğdaydan yapılan bir ürün, değirmen aşamasında kabuk, posa kısımları fazla alınırsa özlü un olur, onunla yapmak zorundayız. Daha sonra simitler pişirilir. Bizde üretim sabahtan yapılır, o simitler gün boyu akşama kadar satılır. Bayatlamış denilen simitler bir hafta, on gün yenebilir, onun da ayrı bir damak tadı vardır. Bizim simidimiz insanı tok tutma özelliği vardır. Ticari mayala üretilmiş bir simidi yiyin 15-20 dakika sonra midede tekrar bir açlık ve kazınma hissedersiniz, bu farkı da görebilirsiniz.

BA Evet ama bu fark çok önemli. Bazıları der ki 'Beypazarlılar bir simitle öğle yemeğini geçiştirir' demek ki bu simidin tok tutma özelliğinden dolayı.

AD Evet tok tutar. İsterseniz iki simidi ayrı ayrı yiyerek kendinizde deneyin.

BA Evet bu dediğinizi deneyeceğim. Peki başka şube açmayı düşünür müsünüz? Mesela Ankara'da açsanız, biz Ankara'da Beypazarı simidi bulamıyoruz. Neden bulamıyoruz?

AD İmalat zor iş, simitçilik zor iş, bu işi ufku dar insanlar yapar, ufku dar derken; kanaatkar, gözü yükseklerde olmayan, büyümeyi istemeyen, karınca kararınca insanlar yapıyor. Büyük şehre gitmek orada fırın açmak ve başarılı olmak, ekonomik değil, kiralar ağırdır. Büyük şehrin kendine göre bir pazarı var girilebilir, mesela ben lokanta sektöründe girdim, başarılı olamadım, döndüm geldim, ekip kurulsa olabilir.

BA Peki buradan Ankara'ya gönderiyor musunuz?

AD Sipariş alanlar buraya geliyor, poşetlerini doldurup götürüyorlar.

BA Yani düzenli olarak belirli bir yere, belirli bir miktarda göndermek gibi.

AD Sosyete pazarlarına her biri günde 100-200 gönderiyoruz.

BA Biz de zaten oralardan alabiliyoruz. Çok güzel bir ürün ama Ankara'da yok. Dediniz ki bir hafta sonra bile tüketilebiliyor. Şimdi biz bu simidi aldık, buzluğa mı koyacağız yoksa bir hafta normal koşullarda saklayıp mı tüketeceğiz?

AD Akıllı insanlar çoğaldı. Akıllı insanlar ne yapıyor? Geliyor 50 tane özel simit yaptırıyor, götürüyor derin dondurucuya atıyor. İstediği zaman çözdürüp tüketiyor.

BA Ama dediğiniz gibi bekletip yemek de farklı bir lezzet. Simidin yanında cevizli çörek de gördüm, o ne kadar dayanıyor?

AD 3 gün, 4 gün dayanır, zaten eskiden insanlar kendi ekmeklerini kendileri yapardı. Her gün ekmek yapmazlardı, her gün çörek yapmazlardı, her gün pide yapmazlardı ailenin bir ferdi ekmek yapardı, ekmek hamurundan 'ebe sütü' çörek yapardı.

BA Evet 'ebe sütü' duymuştum.

AD Eski insanlarda, ailenin elindeki malzeme neyse ona göre bir üretkenlik vardı, ama şimdi öyle bir şey yok maalesef. Üretkenlik nedir?

BA Elde olan malzemeleri değerlendirmektir.

AD Eskiden annelerimiz büyüklerimiz, aile için bir haftalık ekmek yapıyor, ekmek yaparken ne üretebiliriz diye düşünür, yoğurdu varsa aynı hamurdan yoğurtlu pide, cevizi varsa cevizli pide, soğanı varsa, soğanlı mıhlamalı pide yaparlarmış. Her ev bir fabrikaydı, inek vardı, tavuk vardı, süt yumurta vardı, hamuru sütle yoğururlardı, içine bir miktar ceviz baharat atılır pide yapılırdı, arkasından bir haftalık ekmek yapılır, bir hafta boyunca keyifle ve sağlıkla yenirdi.

BA Eski günler daha güzelmiş.

AD Olmaz mı, her ev bir fabrikaydı, üretkenlik vardı, bereket vardı, kanaat vardı, bir de sebzeler mevsiminde zamanında yenirdi. Bu gün bütün sebzeler her zaman yenebiliyor, hiç birinden keyif alınmıyor.

BA Şimdiki çocuklar domatesin ne zaman çıktığını bilmiyorlar bile.

AD Organik diye arıyoruz.

BA Son olarak müessesenizde ileriye yönelik olarak genişletmek gibi düşünceleriniz var mı? Şube açmak gibi Beypazarı içinde de olabilir ya da yeni denemeler yapmak ister misiniz?

AD Ben yoruldum.

BA Kaç yaşınızdasınız?

AD 55 yaşındayım.

BA Daha gençsiniz?

AD Yaşla alakası yok, yoruldum. Beypazarı’nda bir çok yeniliğe imza attım. 2-3 konuda Beypazarı’nın çehresini değiştiren çalışmalarım oldu, ayrıca iyi bir öğretmen olduğumu zannediyorum, yüzlerce usta ve öğrenci yetiştirdim. Öğretmenli illa okulda olacak diye bir şey yok, bizimkisi uygulamalı öğretmenlik. Turizmde Beypazarı Türkiye'ye örnek oldu, bu örneklemede %30 payın bana ait olduğunu düşünüyorum. Bu da benim için büyük keyif, yıllar sonra kime sorarsan payı vardır derler, onun için de çalışıyorum ama gelişmeyi çocuklar düşünsün.

BA Kaç kişi çalışıyorsunuz?

AD Bir oğlum var, bir ben varım.

BA Çok güzel sizi tebrik ediyorum, özellikle öğrenci yetiştirmek, hem dünya, hem de ahiret için çok önemli.

AD Zaten ticari anlayışta, bu günün düşünce sistemi ile bizim düşüncelerimiz hiç uymuyor. Bir çok kişini de uymuyor düşünce farklılığı var. Usta bildiğini öğretmiyor bize göre yanlış yapıyor.

BA Çok çok teşekkür ederim, Allah hayırlı bol kazançlar versin inşallah.

AD Ben çok teşekkür ederim.








Havra Sokak ve Tulum Peyniri


Rahmetli Hüseyin Amcanın Anısına

İzmir deyince aklıma hep, yüzüme vuran son derece sıcak ve nemli bir hava gelir. Herhalde İzmir'e çocukluğumdan beri hep yazın gittiğim için böyle hatırlıyorum. Oysa İzmir'i hatırlatan çok fazla olaylar ve nesneler var. En başta İzmir "güzel" sıfatıyla anılır. İzmir'i pek az kişi sevmez. Hiç oralarda bulunmamış olanların bile adına duyunca yüzlerinde bir tebessüm oluşur.

İzmir sadece sahil kenarı bir yer olması ya da sıcak iklimiyle, 35,5 Karşıyaka'sıyla, Göztepe sporuyla, Kordon boyuyla, Pasaport iskelesiyle, İlk Kurşun anıtıyla, Konak Saat kulesiyle bilinmez. Yöreye özgü yiyecek içecek kültürü de vardır. Bir kere çekirdeksiz üzüm deyince hemen "İzmir Üzümü" akla gelir. Birisi size başka şehirde çiğdem ya da gevrek dese O'nun İzmirli olduğunu anlarsınız. Belki bilmeyenler vardır, gevrek; simit, çiğdem; ayçekirdeğidir. (Bir de klorak derler ki, bu çamaşır suyunu tanımlar, bunun konumuzla ilgisi olmadığı için, detaya inmeye gerek duymuyorum.)

Bana göre "boyoz" İzmir'i İzmir yapan en önemli öğedir. Bunu sadece orada yapabiliyorlar. Alıp memleketinize götürüp, buzlukta saklasanız bile İzmir'de aldığınız lezzete ulaşamıyorsunuz. Gurbette olan İzmirliler boyozu özlemle anlatırlar. Milföy hamuruna benzeyen ama ustası tarafından farklı bir usulle açılan bu börek, sabahları sade olarak ya da ekmek niyetine haşlanmış yumurtayla yenir. Sabahın erken saatlerinde fırından çıkar ve birkaç saat içinde tükenir.

Genel olarak Ege'liler tabiatta yetişen, yenilebilir otları çok iyi tanırlar. Kendilerine göre bu otlardan yemekler hazırlarlar. Semt pazarlarında bile bizim hiç tanımadığımız yeşillikler satılır. Sulu ve zeytinyağlı yemekler onlar için baş tacı yiyeceklerdir.

İzmir'de çok fazla kebapçıya rastlanmaz. Lokanta vitrinlerinde özel tencerelerde sebze yemekleri bulunur. Kendine özgü yemek kültürü, sokaklarda satış yapan, tavuk, nohutlu pilavcılarda da görülür. Seyyar camlı camekan arabalarda, kare dilimlerin üzerinde birer badem bulunan "şambali" tatlısını da unutmayalım. Bizim kelle dürüm olarak bildiğimiz "şöğüş" de İzmir'in sokak yemekleri arasında yer alır. Bu sokak yemeklerini de en çok kahverengi tabelaların gösterdiği tarihi Kemeraltı çarşında bulabiliriz.

Bu trafiğe kapalı açık hava çarsısında bir insanın gereksinim duyduğu her şey vardır. Beşik, çamaşır, gelinlik, dondurma, kahve, aklınıza ne gelirse... İşin ilginç yanı tarihi denen bu bölgede eski hiç bir dükkan olmaması. Sadece 1945 yılından bu yana hizmet veren bir şerbetçi gözüme çarptı, onun da sahibi yeniydi.

Çocukluğumda bir Hüseyin amca vardı, baba dostu. Eşinden daha iyi yemek yapardı. Sohbet konularını hep yemek tarifleri oluştururdu. Aslen Giritli olmasına rağmen hayatı İzmir'de geçmiş. Evin gıda alış verişini hep O yapardı, en uğrak yeri de Kemeraltı çarşısında bulunan Havra sokaktı. O'nun için buradan satın alınan İzmir tulumundan daha değerli bir peynir yoktu. Bu peyniri daha çok dilimleyerek yağsız tavada pişirmekten söz ederdi.

İzmir'e en son gidişimde Havra sokağa da uğradım, Hüseyin amcayı rahmetle yad ettim. Havra sokak adını tarihi bir havradan almış, sokağın bir ucunda havradan çevrilmiş gibi duran bir cami var "Kestanepazarı Cami" önce bu yapıdan dolayı sokağın adının bu olduğunu düşündüm. Caminin tonozlu mimarisi havrayı andırıyordu. Ama bu cami 17. yüzyılda cami olarak yapılmış. Sokağın diğer ucundaki havra bu sokağa ismini vermiş.

Evet Havra sokakta muhteşem İzmir tulumları satılıyor, İzmir tulumunun kıl keçisinin tulumuna basılan, Erzincan versiyonundan daha hafif olduğunu ve tenekede salamura tekniğiyle muhafaza edildiğini biliyorum. Bu peynir tat olarak daha hafif ve kendine has lezzettedir. Kahvaltı sofralarını taçlandıracak nitelikte.

Bu sokakta peynirin envai çeşidine rastlamak mümkün. Bununla birlikte baharat, meyve, sebze, kuruyemiş, balık, kuşyemi, tahıl da bulunabiliyor. Özellikle ürünler Ege'nin değişik yerlerinden gelmiş, farklı tür ve lezzetlerde. Her fiyata her şey bulmak mümkün. Yemek yapmaya meraklıların ilk geldikleri yer Havra sokaktır herhalde.

İzmir'de bulunduğum o gün çok ilginçtir ki ilk defa sıcak değildi, hoş bir esinti, parçalı bulutlu bir hava vardı. Belki bu serin hava bundan sonra, İzmir izlenimimi değiştirecek, aklımda baharat kokuları aldığım Havra sokakta, teneke tulumu kalacak.

Banu Atabay
11.7.2001









Havuç


Bütün mevsim bulunan havuçların mayıs - eylül arasındakilerine Demet havucu denilmektedir. Ekim - nisan arasındaki asıl yemeklik havuçların en makbulleri de Beypazarı havuçlarıdır. Bunların renkleri kırmızı, boyları da çoğunlukla 20 santim arasındadır. Yüzer gramlarında 40 kalori vardır.

Havuç


THY Skylife

Mutfaklarda vazgeçilmez yoğunlukta kullandığımız sebzeler vardır; bir maydanozgil familyasından olan havuç da bu listenin başında gelir. Turuncu rengi ile iştahımızı kabartır, içmizi açar; sulu ve gevrek haliyle keyifle tüketilen bir kök bitki olarak sofralardaki yerini alır. Kök sebzelerin çoğunda az miktarda da olsa toprak tadı hissedilir, fakat topraksı bir kokusu olmadığı gibi havuç, meyvemsi bir tada da sahiptir. Bu nedenle günün her saati rahatlıkla çiğ olarak çerez niyetine bile tüketilir. Mutfakta kullanım alanı oldukça geniş olan havuç, birçok evrim geçirdikten sonra bugünkü cazibesini kazanır. İşte bu noktada şunu sormak gerekir: Eğer havuç, Hollandalılar onu yeniden keşfetmesiydi bugün bu kadar tercih edilir miydi?..

EN KEYİFLİ YİYECEKLERİN BAŞINDA
Araştırmalar gösteriyor ki yabani havuç ilk olarak Asya’da ortaya çıktı. Koyu mor rengindeki bu yabani bitki acımsı, damağa pek de hoş gelmeyen bir lezzete sahip olduğundan pek itibar görmedi. Bazı yiyeceklerin kutsal kitaplarda adı bolca geçer ve bu nedenle bu yiyeceklere daha fazla önem verilir; yabani havuca kutsal kitaplarda da rastlamak mümkün değildi.

Özellikle karanlık ve ortaçağlarda sadece kendi için değil, aynı zamanda hayvanları için de yiyecek kaynaklarına ulaşmak zorunda olan insanoğlu, damak tadına pek de uygun olmayan bu yabani havucu, evcil hayvanların beslenmesinde değerlendiriyordu. Ta ki hayvanlar da yeni havucun farkını keşfedinceye dek. Artık onlar da yabani havuç yemek istemiyor, bu yeni ‘tatlı’ havucu tercih ediyorlardı. Havuç insanlar ile hayvanların ortak olarak tükettikleri en keyifli yiyeceklerin başında gelir oldu.

YENİ BİR HAVUÇ YARATILDI
15. yüzyıla kadar havucu bugün bidiğimiz haline getirmek için yoğun çabalar sarf edildi. Ve nihayetinde, Hollandalı botanikçiler bunu başarabildi. Bu büyük başarı, o dönemde Avrupa’da çok ses getirdi. Hollandalı futbolcular karşılaşmalara genellikle portakal rengi formalarıyla çıkarlar. Bu nedenle genelde medya onlara ‘portakallar’ der. Bana kalırsa, formalarının rengi portakaldan ziyade havuçtan geliyor olmalı. Zira Hollanda portakal yetiştiren bir ülke değil ama tüm dünyaya havucu kazandırmış bir ülke.

ARAPÇA’DA ‘HAVUÇ’UN KARŞILIĞI ‘CEZER’DİR
Havuç kısa sürede tüm dünya mutfaklarında temel bir ürün olarak yer aldığı gibi, damak tadında da beğeniyi kazandı. Ucuz bir sebze olması sebebiyle tuzludan tatlıya, tüm alanlarda tercih edildi. Özellikle 16.yüzyıl Avrupası’nda şeker temini pek kolay değilken, şeker içeren havuç, ‘puding’ olarak pişirilirdi. Böylece havuç insanların tatlı ihtiyacını da karşılıyordu. Günümüzde havucun tatlı dünyasındaki kullanım alanı geçmişe göre çok daha arttı. Çünkü insanlar rafine şeker kullanımını azaltmak için çözüm arayışına girdiler.

Ülkemizde havuç tatlılarının başında cezerye gelir. Arapça’da ‘havuç’un karşılığı ‘cezer’dir. Cezerye, Akdeniz bölgesine ve daha çok Mersin’e ait bir tatlı olarak bilinir. Osmanlı döneminde Ortadoğu’dan bölgeye çiftçilik yapmak üzere gelenlerin etkisiyle cezerye ismi ortaya çıkmıştır. Cezerye Ortadoğu mutfağında geleneksel olarak bulunan bir tatlı değildir aslında. Ülkemizde giderek yaygınlaşan cezerye artık çok farklı çeşitlerde de üretiliyor. Neredeyse lokum kadar ilgi gördüğünü bile söyleyebiliriz. Mısır Çarşısı’nda bu zenginliği, döner kebabı gibi kesilerek, hoş görüntüler sunan cezeryelerde de görmeniz mümkün.

TÜRK MUTFAĞI HAVUCU PEK SEVER
Ülkemizde kara havuçla yapılan şalgam, dünya gastronomisine yapılmış önemli bir katkıdır. Dünya mutfakları havucu çoğunlukla yemeklerin altyapısında, (et suları, sos veya yemeğin tat ve rengini sağlamak gibi) kullanır. Türk mutfağında ise havucun kendisi gerek soğuk, gerekse sıcak yemek olarak sıklıkla tüketilir. Havuç bastı, zeytinyağlı, kızartma, söğüş salata ve dolması gibi birçok yemeği yapılır. Hatta ünlü Ayvalık perşembe pazarını ziyaret ederseniz, yahnilik otun satıldığına tanık olursunuz. Yahnilik otun içinde birçok yabani yenebilir ot bulunur. Bu otların içinde kökü olmayan yabani havuç otu da vardır. Bu otlar ile pek çok yemek yapılır. Denemekte fayda var, böylelikle evrimleşmemiş havucun otunu da tatmış olur, havucu her haliyle sevmiş ya da yeni bir başlangıç yapmış olursunuz…

Havuç Köftesi


4 adet orta boy havuç
1 adet yumurta
8-10 dal maydanoz
3-4 çorba kaşığı un
Yarım çay bardağı dövülmüş ceviz
Tuz
Karabiber
Pulbiber
Bulamak için:
1 su bardağı un

Havuçları temizledikten sonra haşlayın. Suyunu süzün ve bir kaba alıp; un, ceviz, tuz, karabiber ve pulbiberi ekleyin. Tüm malzemeyi karıştırın. Karışımdan bir çorba kaşığı alın ve başka bir çorba kaşığını üzerine kapatıp, şekil verin. Köfteleri una bulayıp, kızdırılmış sıvıyağda iyice kızartın.


Fotoğraf "pazartesi" tarafından gönderildi. 01.12.2014

Havuç Lokumu (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

15 kilogram toz şeker
15 kilogram havuç
1,5 kilogram nişasta
50 gram limon tuzu

Haşlanan havuç makineden ince olarak çekilir ve buna nişasta, şeker, limon tuzu ilâve edilir. Kaynadıktan sonra lokum tavalarına dökülür, bir gün dinlendirilir, sonra kesilir. İnce çekilmiş hindistan cevizine bolca bulanarak ambalaja hazır hale getirilir.


Havuç Lokumu (Beypazarı Ankara)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

1 kilo şeker
100 gram Nişasta
10 gram Limon tuzu
3 litre su
2 kilo havuç

Havuç haşlanarak, püre haline getirilir. fieker, nişasta, limon tuzu ve su ile yarım saat karıştırılarak kaynatılır. Oluşan lokum hamuru tavalara dökülür. 1 gün süreyle soğutulduktan sonra lokum kesme tahtasına alınarak, hem altına hem üstüne hindistancevizi dökülür. Karaler halinde kesilerek tüketime sunulur.
Havuç lokumu istenirse fındıklı veya cevizli olarak da yapılabilir. Bunun için kaynama aşamasında istenilen malzemeyi içine eklemek yeterlidir. Tüketim süresi bir aydır.

Not: Üretilen havuç lokumu Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde düzenlenen festival ve şenliklere tanıtım amacıyla gönderilmiştir. Beypazarı; havuç lokumunun ana merkezi olup, ilçede üretim yapan 4 imalathane bulunmaktadır. Buradan çeşitli illere satışı yapılmaktadır.

Havyar Hakkında


Havyar çok pahalı bir besin olup dişi Mersin Balığının döllenmemiş yumurtalarından elde edilmektedir. Mersin Balığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i Rusya’nın kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşamaktadır. Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde edilmektedir. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da Ġran, Romanya, Fransız ve Ġtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutar. Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya’dır.

Havyar Çeşitleri:
En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarıdır.
Rus havyar çeşitlerinden Beluga, adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından alan ve nadir bulunan en değerli havyarlardan biridir.
Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadında olup adını orta büyüklükteki Mersin Balığından almaktadır.
Sevryuga ise, küçük taneli ve gri renkli bir havyardır. Hafif keskin bir tadı olup adını en küçük Mersin Balığından almıştır.

Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara da, Kırmızı Havyar denilmektedir.
Havyar işlenmiş olarak hazır paketlerde kullanılmaktadır. Pahalı bir gıda olduğu için ancak lüks otel ve restoran mönülerinde rastlanmaktadır. Paketlerin kullanım süreleri dikkate alınarak kullanılmalıdır. Açıldıktan sonra çok bekletilmeden taze olarak kullanılmalıdır.


Hayatınızı kolaylaştıracak püfler


Yemeğin yağını fazla kaçırırsanız: Yağı fazla olan yemeğin üzerine iki dilim bayat ekmek koyarak kapağını kapatın ki buharıyla birlikte yağını da çeksin. Böylece evinizdeki bayat ekmekleri de değerlendirmiş olursunuz.

Yemeğin tuzu fazla kaçtıysa: Pişirirken yemeğinizin tuzunun fazla olduğunu düşünürseniz içine soyulmuş patates koyabilirsiniz.

Maydanozu naylon kutuya atın: Çarşıdan, pazardan aldığınız maydanozlarınızı, dereotunuzu uzun zaman dolabınızda bozulmadan, sararmadan saklamanın yolunu biliyor musunuz? Bunun için maydanoz ve dereotunu önce güzelce yıkayın. Temiz bir peçeteyle sarıp iyice kurulayın. Temiz, kapaklı bir naylon kutuya koyup buzdolabına kaldırın. Uzun müddet bozulmadan kaldığını göreceksiniz.

Ete yapışan kağıt: Buzluktan çıkarılan kıyma, genellikle kağıdına yapışır. Kağıdı zorlamadan çıkartmanın da formülü var. Kağıda sarılı olan kıymayı, kısa bir süre soğuk suyun altında tutun. Kağıt yırtılınca da kıymayı böylece bir naylon torbaya koyun. Kıyma biraz ısınınca kağıt çıkacaktır.

Tabaklardaki çatlaklar: Yemek takımınızdaki tabaklarda oluşan küçük çatlaklar nedeniyle kırılmalarından ve takımın bozulmasından korkuyorsanız; tabağı bir tencereye koyun ve ağzına kadar süt ile doldurun. Çok kısık ateşte 45 dakika kaynatın ve soğumaya bırakın. Çatlaklardan eser kalmayacak. Aynı işlemi bütün porselen objeleriniz için kullanabilirsiniz.

Tavuğun lezzeti: Yapacağınız tavuk yemeğini daha lezzetli kılmak mümkün. Tavuk etlerini birkaç saat sütün içinde bekletin. Etler hem daha yumuşak, hem de daha leziz olacaktır.

Kuruyan Kahveler: Türk kahvesini, tazeliğini ve kokusunu kaybetmemesi için paketi kavanoza boşalttıktan sonra içine 2-3 tane kesme şeker atın. Böylelikle kahve, bitinceye tazeliğini koruyacaktır.

Bisküvilerin tazeliği için: Bisküvi kutusuna koyacağınız 1-2 adet kesme şeker, onların tazeliğini sürekli tutacaktır.

Mayonez yaparken: Mayonez yaparken başarısızlığa uğramamak için, yağ ve yumurtanın aynı ısıda, oda sıcaklığında olması gerekir.

Kek yaparken: Kullanacağımız yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır.

Sarımsak soymak artık kolay: Sarımsakları ılık suda bekletip iki parmağınızla şöyle bir sıkarsanız çok kolay bir şekilde kabuklar çıkar.

Lezzetli beşamel: Beşamelinizin çok daha lezzetli olmasını istiyorsanız, sütün içine soğanı doğrayıp, soğanın tadını alana kadar bekletin.

Soğan lezzeti için: Soğanın daha lezzetli olmasını istiyorsanız, kavururken içine biraz şeker atıverin.

Yemek pişirirken: Yemekleri pişirirken hemen tuzunu ve şekerini katmayın. Çünkü bu katkı maddeleri, yemeklerin pişmelerini geciktirir.

Patates püresi için: Patates püresini yaparken daha lezzetli olmasını istiyorsanız, içine süt de katabilirsiniz. Ama ne kadar süt atacağınızı kestiremiyorsanız, süt yerine süt tozu kullanabilirsiniz. Böylece hem patates püresinin kıvamını rahatça tutturabilirsiniz hem de lezzetine lezzet katmış olursunuz.

Topaklaşan tart hamuru: Tart hamurunu karıştırırken topaklanmasını önlemek için içine bir yumurta sarısı ilave edin. İyice yoğurarak yumurtayı hamura yedirin. Böylelikle tart hamurunun topaklanmasını önlemiş olursunuz.

Yumurtayı kırarken: Yumurtanın sarısını akından ayırmanın kolay yolu, yumurtayı bir huni içine kırmaktır. Yumurtanın beyazı huninin içinden geçerek altına tutacağını kaba akacaktır. Dikkat edilmesi gereken nokta ise yumurtanın taze olmasıdır. Bayat yumurta olması durumunda sarısı patlayabilir.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 14, 15, 16  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle