Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
110,322 Yemek Tarifine 4,232,747,785 defa bakıldı



paza önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 13, 14, 15  Sonraki »
Gözleme (Eskişehir)


http://www.eskisehirliyiz.biz

Kısaca tarifi: Mayasız hamur hazırlanır. Kavrularak ezilen haşhaş, haşhaş yağı ile karıştırılır. Oklava ile açılan hamura sürülür. Yağlı ve haşhaşlı kısım içte kalacak şekilde bir bohça gibi katlanarak tekrar açılır. Ateş üzerinde kızdırılmış olan toprak saç üzerinde çevire çevire kızartılır.

Not: Haşhaş bu bölgede çokça kullanılmakta, yararlı bir besin olduğu için tercih edilmektedir. Bu hem kırsal alanda, hem de Eskişehir'in Odunpazarı bögesinde sıkça yapılmaktadır. Ama düğün yemeği olmaz.

Gül Lokumu (Isparta)


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Lokum tozu için;
3 Su Bardağı Pudra Şekeri
1 Su Bardağı Nişasta
Lokum Malzemeleri;
250 gr Nişasta (Mısır ya da Buğday)
1,5 kg Toz Şeker
1 Kahve Fincanı Gül Suyu
1 Kahve Fincanı Kuru Gül Yaprağı
1 Adet Küçük Kırmızı Pancar veya Kırmızı Havuç (renk vermek için) gıda boyası da kullanılabilir
1 Yemek Kaşığı Krem Tartar
8 Su Bardağı Su

Lokum tozu için 3 su bardağı pudra şekeri ve 1 su bardağı nişasta bir kapta karıştırılır. Kare veya dikdörtgen bir tepsinin altına 1 su bardağı lokum tozu ekilerek lokumun döküleceği tepsi hazır hale getirilir. Rendelenen pancar veya havuç, tülbent arasına konulup sıkılarak suyu çıkarılır.
Derin bir tencereye 4,5 su bardağı su ile 1 kg toz şeker konulur. Orta ateşte bir kaç defa karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Kaynayan şerbetin köpükleri alınır ve ocağın altı kısılarak, şerbet hafif sarı renk alıp koyulaşana kadar, yaklaşık 30-35 dakika kaynatmaya devam edilir. Ocaktan alınmasına yakın, 1 çorba kaşığı limon suyu ilave edilir ve ocağın altı kapatılır.
Diğer tarafta, derin ve tercihen altı kalın bir tencereye, 250 gr nişasta, 1 yemek kaşığı krem tartar konulur. 3,5 su bardağı soğuk su yavaş yavaş ilave edilerek topaklık kalmayıncaya kadar karıştırılır. Orta hararetli ocağa konulur ve karıştırarak pişirilmeye başlanır. Yaklaşık 5 dakika kadar kaynadıktan sonra ocağın altı kısılır. Çırpma teli ya da mikser ile 10-15 dakika karıştırmaya devam edilir. Sarı şeffaf bir renk ve üzerinde iri kabarcıklar oluşunca kıvamı gelmiş demektir.
Önceden hazırlanan sıcak şerbet, azar azar pişen karışıma dökülerek çırpma teli ya da mikser ile karıştırmaya devam edilir. Şerbetin tamamı böylece lokum hamuruna yedirilir. Tekrar ocağın altı açılarak kaşık yardımıyla yavaş yavaş karıştırılır ve 4-5 dakika kaynatılarak ocağın altı kısılır. Dibinin tutmaması için ara ara karıştırılarak 55-60 dakika kadar pişirilir. Kaynama süresi ilerledikçe pişen lokum hamurunun rengi koyulaşır ve kokusu hissedilmeye başlanır. Kaşıkla alındığında kopuk kopuk dökülmesi ya da bir tabağa damlatıldığında parmağa yapışmaması kıvamının olduğunu göstermektedir. Önceden hazırlanan pancar suyundan 1 çorba kaşığı ve 1 fincan gül suyu lokum hamuruna ilave edilerek karıştırılır ve ocaktan alınır. Lokum hamurunun içine kuru gül yaprakları konulup yavaşça karıştırılır.
Hamur bekletilmeden hazırlanan tepsiye dökülür, eşit kalınlıkta olması için tepsi ileri geri sallanır. Soğuduktan sonra buzdolabına konulur ve 7-8 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş olan lokum, üzerine lokum tozu ekilmiş kesme tahtasına ya da mermer bir zemine tepsi ters çevrilerek konulur ve kesmeye hazır hale getirilir. Lokuma yapışan sertleşmiş lokum tozları temizlenir. Bıçak lokum tozuna batırılarak, lokum 2 cm eninde şeritler halinde kesilir. Kesilen şeritler arzuya göre üçgen ya da kare şeklinde dilimlenir.
Lokumlar bir sıra lokum bir sıra lokum tozu serpilerek saklama kaplarında saklanır.

Not: Yörede lokum, özel günlerin olmazsa olmazlarındandır. Kız isteme törenlerinde, söz kesildikten sonra, kına gecelerinde, sünnet merasimlerinde, mevlitlerde, kandillerde, bayramlarda ve cenaze defnedildikten sonra, genellikle bisküvi ya da kahve ile birlikte ikram edilir. Lokum, ilimizde fabrikasyon olarak üretilmekte ve pazarlanmaktadır. Ekonomik ve taze olmasından dolayı evlerde gül lokumu nadiren yapılmaktadır.




Gülbirlik (Isparta)


BA Gülbirlik’teyiz, Nafiz Koçak Beyle beraberiz, Nafiz Bey, Isparta deyince akla Isparta gülü geliyor, bu gülün özelliği nedir?

NK Isparta gülünü diğer güllerden ayıran en büyük özellik "roza damascana" dediğimiz bir yağ gülü çeşididir. 1882 yılında gelmiş, kimi diyor buradan Bulgaristan'a gitmiş, kimi diyor Bulgaristan’dan buraya gelmiş. İsmail Efendi ilk getirmiş, bu tamamen bu bölgenin ekolojik özelliklerine uygun ve sadece bu bölgede yetişebilen bir gül. Yılda sadece Mayısın 15-20 arası başlar ve Haziranın 20'sinde biten en fazla 1,5 aylık bir kültür.

BA Şu an tam zamanı?

NK Evet isabetli olmuş tam gül zamanı buradasınız. Gülümüzün en önemli özelliği esans/parfüm sektöründe kullanılanılar gül yağlık gül oluşudur. Bunun akabinde gene parfüm sanayinin biraz daha ikinci planında kullanılanılar bir hammadde. Ayrıca bizim Gülbirlik "Rosense" adında satışını yaptığımız gül ürünlerimiz var; kolonya, yağ, parfüm, deodorant gibi kozmetiksel ürünlerimiz var. Bunun dışında gıda sanayiinde de kullanılıyor; reçeli, şurubu, lokumu yapılıyor. Biz bütün bunları Isparta'nın bir markası olarak yurtdışına ve Türkiye'ye veriyoruz.

BA Kozmetik sanayinde en büyük pazarınız neresi?

NK Yağlık gül satışında en büyük alıcımız Fransa. Bildiğiniz bütün o büyük Fransız kozmetik markaları hammaddelerini Isparta'dan alıyorlar. Ama maalesef biz onlara 3 kuruşa gül satıyoruz işlenmiş olarak 10 liraya alıyoruz. Isparta'da gül artık sadece Türkiye'de değil dünyaca tanınan bir ürün oldu. Artık günümüzde Uzakdoğu’da özellikle Çin, Japonya gibi ülkelerin kültürlerine de girdi ve o ülkelerden de inanılmaz bir talep oluştu. Hatta diyebilirim ki yurtiçinde olmayan rağbet Uzakdoğu’dan geliyor. Bugün bizim ve özel sektör fabrikalarımıza Japonya'dan, Çin'den, Hindistan'dan ve Malezya'dan birçok yabancı turist geliyor. Fabrikaları geziyor, sabah tarlalara gidip gül topluyorlar, yani gülcülüğü yaşıyorlar.

BA Şunu çok merak ediyorum 1 kilo gül yağı için kaç kilo gül gerekiyor?

NK 1 kilo gül yağı için yaklaşık 3,5 - 4 ton gül yaprağı gerekiyor. 4 ton yaprak da yaklaşık 1 kamyon gül ediyor. 1 kamyona karşı 1 şişe yağ elde ediliyor. Üretiminden işlenişine kadar başlı başına çok zahmetli bir iş.

BA 1 kilo gül yağının fiyatı nedir?

NK Dünya piyasalarında 1 kilo gülyağının fiyatı 7500 Euro civarında. Şu anda dünyada kendi dalında en pahalı yağ gül yağı oluyor.

BA Ama Isparta gülünün yağı da en kaliteli gül yağı diye biliyorum?

NK Doğru en kalitelisi Isparta gül yağı oluyor. Söz gelimi Bulgaristan'da gülcülük yapıyor ama onların kalitesi bize nazaran çok daha düşük. Firmalar daha çok bizi tercih ediyor, sözgelimi bir Fransız markası ihtiyacının yüzde yetmişini bizden, yüzde otuzunu Bulgaristan'dan alıyor.

BA Kozmetik markası olarak "Rosense" adını aldınız, neden Türkçe bir isim seçmediniz?

NK Biz gülbirlik olarak eskiden beri kozmetik işine bakıyorduk ama 2004 yılından itibaren büyük talepler oluştu ve uluslararası bir atılım yaptık. Biz de ambalajlarımızda Gülbirlik adını kullanmayalım bir markamız olsun istedik. Bunun uluslararası gül ismi rose ve sense yani his kelimelerini birleştirerek bu markayı oluşturduk. O zamana kadar Isparta'da "rose" kelimesi hiç kullanılmazdı ne zaman bir böyle bir marka oluşturduk herkes rose ismini kullanmaya başladı. Bugün Ispartalı gül dışında mesela mobilya bile yaparken rose kullanıyor.

BA Madem ki dünyanın en büyük üreticisi sizsiniz Türkçe bir ad koyup dünyaya bunu öğretmek en doğrusu idi ama siz böyle yapmamışsınız İngilizce bir ad seçmişsiniz. Kaç tane fabrikanız var?

NK Dört tane gül yağı fabrikamız var, 1 tane de kompres fabrikamız var. Rosense olarak da bir tane üretim tesisimiz var, bu tesis Türkiye standartlarının çok üzerinde bir tesistir. Bizim için en önemli olgu her zaman kalite olmuştur. Bu ister istemez fiyatlarımıza da yansıyor, ama müşteri ürünümüzü aldığı zaman kalite farkını anlıyor ve devamlılığı oluşuyor. İçinde kullandığımız doğal ekstaratlar ve formülasyonda hep doğallığı öne alıyoruz.

BA Doğallık çok önemli.

NK Evet biliyorsunuz o çok meşhur yabancı markalar doğallıktan çok uzak kimyasal ürünler. Ama biz tamamen doğalız bugün yeni yeni bazı markalar da doğallığa geçmeye başladı.

BA Birliğiniz kaç üyeden oluşuyor?

NK Gülbirlik 6 büyük kooperatiften oluşuyor, toplamda 5000 kadar faal üyemiz var.

BA Gül tarımı yapan insanlar ekmek yiyebiliyor mu? yani 1 ay çalışıp 1 sene geçinile bilinir mi?

NK Bizim bu bölgenin çok geniş bir tarım yelpazesi vardır. Isparta'da yalnız gül değil elma ve kirazcılık da var. Son 3 yıl içinde bu üç üretim dalından en iyi gelir getiren ürün gülcülük. Meyvecilikte daha büyük sıkıntılar var. Gülcülükte çok fazla sıkıntı yok. Sadece gülcülüğü ana iş olarak yapanlar yüzde onu geçmez. Onun dışındaki diğer gurup gülcülüğün yanında diğer tarım dallarını da yapıyorlar.

BA Gülcülük yani bakımları zor mudur?

NK Bakımı zor olmayan suya fazla ihtiyacı olmayan bir ürün.

BA Bir dönümden ne kadar ürün alınabilir.

NK eğer iyi bakarsanız 1 dönüm topraktan 800 - 850 kilo gül alınabilir. Hiç bakmazsanız kendi haline bırakırsanız o zamanda 450 - 500 kilo ürün alınabilir.

BA Biz bu aradan fidan götürürsek Ankara'da yetiştirebilir miyiz?

NK Çok denendi mümkün değil.

BA Atmosferik yapı buna izin vermiyor demek ki.

NK Tamamen ekolojik bir durum, gül buranın ürünü. Benim bildiğim Ankara, İzmir, Antalya, Denizli, Konya'da denendi ama olmadı, olmuyor.

BA Doğru, mesela biz Ankara armudu fidanını İzmir'e götürdük ama yetiştiremedik.

NK Dediğim gibi bazı ürünler atmosferi takip ediyor. Mesela Isparta’ya girişte sol taraftakiler Isparta gülüdür, diğerleri süs gülüdür, her şehirde olabiliyor.

BA Gülün sadece çiçek yaprakları mı kullanılıyor, yeşil yaprakları dalı işe yaramıyor mu?

NK Sadece pembe çiçek yaprakları kullanılıyor.

BA Peki kopardıktan sonra dayanıyor mu, mesela bir alma kadar dayanıklı mı?

NK Hayır, hayır koparıldığı gün işlenmesi lazım.

BA Bir de gülkurusu var, gülü kuruttuktan sonra işlenebiliyor mu?

NK Aynı gün ürün yaşken işlenmesi gerekiyor.

BA Ben buradan yaş gül alıp Ankara'ya götürsem ertesi gün reçel yapsam ya da buzdolabında saklasam olmaz mı?

NK Dondurursanız olur da, yaş götürürseniz fermantasyona uğrar ve bozulur. Biz o haline posa deriz ve o şekilde posalaşmış ürünü kullanamayız. Siz isterseniz reçel yapmak yerine burada reçelciler var, alın götürün.

BA Doğru da seyircilerimiz bizim yapmamızı görmek istiyor.

NK Onu anlatıyorum, reçelcilerden mayalanmış gül yaprağı alırsanız on u götürüp reçel yapabilirsiniz.

BA Mayalanmak demek reçel yaprağının şekerle karıştırılmış hali değil mi?

NK Aynen öyle.

BA Peki Nafiz Bey çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için.

NK Ben de size teşekkür ederim.













Güllaç


1 su bardağı ceviz
1,5 su bardağı şeker
7,5 su bardağı süt
10 adet güllaç yufkası
1 Nar taneleri

Cevizi dövün ve makinede çekin. 3 yemek kaşığı şekerle karıştırın. Sütü kaynatın, şekeri katıp karıştırın. Güllaçların her birini ortadan ikiye kesin, her parçayı sıcak şekerli sütle ıslatın. Ortalarına ceviz-şeker karışımından yarım yemek kaşığı koyun. Kenarlarını tepede toplayarak gül şekli verin, geniş ve derince bir servis tabağına yerleştirin. Üzerine kalan sıcak sütü döküp kapatın. Soğuyunca nar taneleriyle süsleyin.

Not: Güllaç ticari amaçla küçük işletmelerde, nişasta ve darı unu kullanılarak üretilir ve kuru şekilde pazarlanır. Tatlının iyi olabilmesi için güllacın taze olması şarttır. Bayat olursa sütle ıslatıldığında parçalanır, dağılır.

Güveç


THY Skylife

İnsanoğlu kil denilen, yoğrularak biçim verilebilen ve formunu koruyan özel bir cins toprağı Üst Paleolitik Çağ'dan beri biliyordu. MÖ 7 binler kilin kap kacak yapımı için kullanılmasının, yani çömlekçiliğin de başlangıç tarihi oldu. Kili tanıyan, hangi tür malzeme ile karıştırılması gerektiğini öğrenen insanoğlu, artık onu pişirecek ateşi de kontrol edebiliyordu. Çömlekçi çarkı MÖ 4. bin yılın sonlarında tüm Mezopotamya'ya; MÖ 3. bin yılın başlarında Mısır, Suriye ve Kilikya'ya ve MÖ 3. bin yılın ortalarında da Orta ve Batı Anadolu'ya yayıldı. Bugün Anadolu'nun pek çok yerinde geleneksel yöntemlerle çömlek yapımına rastlıyoruz. Kapadokya Bölgesi'nde, Avanos çömlekçiliğin merkezi durumunda. Gümüşhane'nin Dölek köyünde 'gudi' ya da 'gudu' olarak bilinen güveç kapları, kadınlar tarafından yapılıyor. Bu yörede özellikle de Ramazan ayında hemen her evde güveç yemekleri pişiyor; oruç güveçle açılıyor, konuklar güveçle ağırlanıyor. Anadolu'da öğle ya da akşam öğünlerinin vazgeçilmezi olan güveç, Kastamonu'nun İnebolu ilçesinde ise sabahları yeniyor. Lezzetli bir güveç yemeğinin bir diğer adresi de Beypazarı'ndaki İsmet Değirmencioğlu fırını. Babadan oğula geçen yaklaşık 220 yıllık fırında pişen güvecin tadı dillere destan. Yaklaşık 120 yıl önce ünlü seramik ustası Şakir Ağa'nın en uygun toprağı Kınık'ta bulmasıyla başlayan çömlekçilik, bugün Bilecik'in Pazaryeri ilçesine bağlı Kınık köyü sakinlerinin de geçim kaynağı. Burada üretilen çömlek ve seramikler, Türkiye'nin pek çok iline satıldığı gibi yurtdışına da ihraç ediliyor. Eskişehir'in Mihalıççık ilçesi Sorkun köyünde kadınlar Neolitik Çağ'da uygulanan teknikle çamuru şekillendiriyor, kap kacak yapıyor ve o dönem yöntemleriyle çömleklerini açıkta pişiriyor. Manisa'nın Salihli ilçesine bağlı Gökeyüp beldesinde de aynı yöntemle çömlek yapılıyor. Gelelim çömlek yapımına... Bunun için kile saman, ot, talaş, odun külü, kum ve su eklenir. Hamur içindeki havanın çıkması için iyice yoğrulup el ya da çarkla şekil verilir. Yüzeydeki işlemlere geçmeden önce çömlek kurutulur. Ancak, tam olarak kurumadan önce 'açkılanması' gerekir. Açkının amacı, gözeneklerin kapatılarak çömleğin geçirimsiz olmasını sağlamak. Açkılanan kuru çömlek astarlanır ve sonra da sırlanır. İyice kuruyan çömlekler dokuların eriyerek birbirine kaynaşması için fırınlanır. Fırının ısısı, tipi, fırınlama sırasında oksijen alması ya da kapalı bir ortamda olması kabın rengini belirleyen etkenlerden. Güveç kabında pişen ve aynı adla anılan yemeklerden söz edelim biraz da... Etli güveçler Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan et yemeklerinin baştacı. Et ve sebzeler yağlanmış güvecin içine kuşbaşı parçalar halinde ve çiğden yerleştirilir. Taze ot ve baharatla tatlandırılır. Güvecin üzeri alüminyum folyo, hamur ya da pişmiş topraktan kapakla kapatılıp fırında pişirilir. Aynı yöntemle zeytinyağlı güveç de hazırlanabilir. Kırsal kesim bu açıdan şanslı. Çünkü hâlâ pek çok yerde tandır geleneği sürüyor. Büyük şehirlerde ise evdeki fırınların dışında çarşı fırınlarını kullanabilirsiniz.

Güzel Sözler


• Acelenin meyvesi yanlışlıktır.
• Aç kalmak, alçalmaktan hayırlıdır.
• Açık kalpli, mert düşman, içinden pazarlıklı dosttan iyidir.
• Adalet için en büyük talihsizlik, devleti idare edenin zalimliğidir.
• Adalet, halkın dirliği ve düzeni, idarecilerin ise süsü ve güzelliğidir.
• Ahmak, her lafın başında yemin eder.
• Akıllı kişi, tecrübelerden ibret alan kimsedir.
• Akıllı, insanların en mutlusudur.
• Akıllının dili kalbindedir, ahmağın dili ise ağzındadır.
• Akıllının tahmini, cahilin kesin bilmesinden daha doğrudur.
• Alçak gönüllülük, ilimin meyvesidir.
• Alçak gönüllülük, en büyük şereftir.
• Arkadaşın hayırlısı, sana doğru yolda iyi delil olandır.
• Asıl yetimler, anadan ve babadan yoksun olanlar değil, akıldan yoksun olanlardır.
• Az ilmi olup da onunla amel eden, çok ilmi olup da amel etmeyenden hayırlıdır.
• Az yemek yemek sağlıktır.
• Azla yetinen kimse zengindir.
• Babana saygılı ol ki, oğlun da sana saygılı olsun.
• Bağışlamak, büyüklüğün şanındandır.
• Başa kakmak suretiyle iyiliğini boşa giderme.
• Beceremeyeceğin bir iş için söz verme.
• Bildiği halde susmak, bilmediği halde konuşmak kadar çirkindir.
• Bilge insan çalışmasına, bilgisiz de boş hayallerine güvenir.
• Bilgin bir söz ehli olamıyorsan, hiç olmazsa dikkatli bir dinleyici ol.
• Bilgin kişinin rütbesi rütbelerin en üstünüdür.
• Bilgin ölse de yaşar; cahil ise yaşarken de ölüdür.
• Bilgisiz kişiyi bir işte, bir düşüncede ya pek ileri gitmiş görürsün, ya da pek geri kalmış.
• Bilgiyi ehli olmayana veren, o bilgiye zulmetmiştir.
• Bilmediğin şey hakkında konuşmayı ve üzerine düşmediği halde söz söylemeyi terk et.
• Bin kapıdan, yüz bin kaleden içeri girebilirsin de küçücük bir gönülden içeri giremezsin.
• Bîr devletin başı, sahip olduğu iktidardan; bilgin, ilimden; iyiliksever, yaptığı iyiliklerden; ihtiyar da yaşından ötürü saygı görür.
• Bir gerçeği savunurken ona önce kendiniz inanmalısınız, başkasını inandırmak sonraki iş.
• Bir insana başkaları yanında verilen öğüt, öğüt değil, hakarettir.
• Birbirine aykırı olarak çağrılan iki yoldan biri mutlaka yanlıştır.
• Borçların çokluğu, doğru adamı yalancı, şerefli adamı da yemininden dönmek yapar.
• Cahil, ne kendi eksiğini görür, ne de öğütlere kulak asar.
• Cahilden uzak kalmak, akıllıya yaklaşmakla eşittir.
• Cahiller çoğalınca bilginler garip olurlar.
• Can gözü kör olunca, gözle görüşün bir yararı yoktur.
• Cehaleti ilimle geri çevirin.
• Cimri, her zaman aşağılıktır, kıskanç olan her zaman işkencededir.
• Cömertlik, istemeden önce vermektir. istendikten sonra vermek utançtandır ve kötüdür.
• Çok şakacı insanı ciddiye almazlar.
• Dil, akim tercümanıdır.
• Dil, insanın terazisidir.
• Dili tatlı olanın arkadaşı çok olur.
• Dilsiz ol, yalancı olma.
• Doğruluk en iyi yol, bilgi en iyi kılavuzdur.
• Doğruluk, hakkın dilidir.
• Dost, sen yokken dostluk şartını yerine getiren kimsedir.
• Dostlukta aşırı gitme, kim bilir belki o dostun bir gün düşmanın olur, düşmanlıkta da aşırı gitme, kim bilir belki o düşmanın bir gün dostun olur.
• Dostunun düşmanını, kendine dost seçme.
• Dünyanın en değerli hazinesi öğüttür, ama ondan ucuzu da yoktur.
• Düşmanlık, kalbi meşgul eder.
• Düşünce akılların cilasıdır.
• Düşünce ve prensiplerini kendi hayatlarında da uygulayan kimselerin bilgi ışıklarıyla aydınlanınız.
• Düşünün, sonra konuşun, yanılmalardan kurtulacaksınız.
• Edep, aklın suretidir.
• Eğer ararsak kendimize kolayca düşman bulabiliriz, ama ne kadar ararsak dost bulmak kolay değil.
• Eğlence ve zevke kapılan, akıldan kaybeder.
• En akıllı insan, öğütleri dinlemekten vazgeçmeyen insandır.
• Garip, dostu olmayan kimsedir.
• Gerçek bilgin, bildiklerinin bilmedikleri yanında daha az olduğunu anlayandır.
• Gerçek dost, sıkıntı zamanında imdada yetişendir.
• İki şey vardır ki sonu bulunmaz; ilim, akıl.
• İki şey vardır ki yitirmeden kadri bilinmez; gençlik ve afiyet.
• İlmin bereketi güzel ameldir.
• İlmini saklayan cahil gibidir.
• İnsanın utanması, örtüşüdür.
• İnsanların değerlerini ölçmek için değerli olmak gerek.
• İnsanların en acizi insanlardan kardeş edinemeyenidir. Bundan daha acizi de kardeş edindikten sonra onu yitirendir.
• Kıskançlık, ruhun hapsidir.
• Kıskançlık, vücudu kemirir.
• Malından vermeyeni zenginlerden sayma.
• Mazideki esefli ve üzüntülü olaylarla kalbini doldurma, gelecekte uğraşmaya zaman bulamazsın.
• Namus, güzelliğin sadakasıdır.
• Nerede bir bilgin görürsen, hemen buyruğunu kabul edip hizmetine gir.
• Nice kan vardır ki, onu dil döker.
• Öfke korkunç ateştir. Onu bastıran, ateşi söndürür, yapamayan, içinde yanıp gider.
• Öldükten sonra yaşamak isterseniz kalıcı bir eser bırakınız.
• Ölüm ahiretin kapısıdır.
• Ölümü unutmayan, güzel şeylere tutkun olur.
• Ölümün belirtisi doğmaktır.
• Parçalayıcı ve yiyici yırtıcı hayvan, zalim ve zorba bir validen iyidir.
• Rezîl kişilerin başa geçmesi, insanlara afettir.
• Sabır en güzel huy, ilim de en şerefli süs eşyasıdır.
• Sana cefa edeni utandırman için hoşça geçinmeye çalış.
• Seni yalnız iyi günlerinde arayan, düşkün günlerinde senden kaçacaktır.
• Seni, sende bulunmayan özellikler ve değerler icat ederek koltuklayan, bir gün gelir yapmadığın suçları da üstüne yığarak seni çekiştirmeye, çeliştirmeye kalkar.
• Sırlarını ona buna açıyorsan, başına gelecek zilletlere razı ol.
• Sızlanmak, sabırdan zordur.
• Soruya verilen cevap çoğalınca doğru gizli kalır.
• Söylemediğin sözün hakimi, söylediğin sözün mahkumusun.
• Söz ilaçtır, azı yaşatır, çoğu öldürür.
• Söz; ok ve mızraktan daha tesirlidir.
• Sözün güzelliği, kısalığındadır.
• Susmak, ağırbaşlılığı arttırır.
• Şehvet bir kapıdan girer, akıl öbür kapıdan çıkar.
• Şeref ve soyluluk, yüksek özellik ve niteliklerden gelir, ataların çürümüş kemiklerinden değil.
• Terbiyesizlikle kendisini düşüreni, soydan gelme asalet yükseltemez.
• Tövbe etmek elindeyken, ümidini kesene şaşarım.
• Uygunsuz yerlere giren, kendini töhmete kaptırır.
• Üç sınıf Allah sevgisinden uzak tutulmuştur: zalimler, onlara yardakçılık edenler ve zulmü hoş karşılayanlar.
• Üç şey hayatı tatsızlaştırır: kin, kıskançlık ve kötü huyluluk.
• Üç şey insana hayatı zindan eder: Ağırlaşan aile yükü, borçların baskısı ve bir hastalığın sürüp gitmesi.
• Yakınlarına yardımı bırakan, düşmanlarına yardım etmiş olur.
• Yoksullarla otur, şükrünü artırırsın.
• Yumuşak ahlak, soyluluk ve büyüklüktendir.
• Yumuşak konuş, sevilirsin.
• Yükseklik taslamak alçaltır, alçak gönüllülük yükseltir.
• Zaman uzasa, sonu gecikse bile sabreden mutlaka zafere ulaşır.
• Zayıfları ziyaret etmek alçak gönüllüğündendir.

HAFTALIK YEMEK LİSTESİ ÖRNEĞİ


Aşağıda, önce bütçe olanaklarını fazla zorlamayacak, sağlıklı bir haftalık yemek listesi örneği veriyoruz. Şüphesiz, bütçe imkânları çok değişik olan aileler için ortak bir yemek listesi düzenlemek oldukça güçtür. Ancak, bu örnek esas alınarak, imkânların elverdiği ölçüde yemek listelerinin değiştirilmesi, ya da çeşitlendirilmesi düşünülebilir. Bu haftalık listede dikkat edileceği üzere, 1.grup yiyecek maddelerinden 8 servis, 2.grup yiyecek maddelerinden 4 servis,

Pazartesi
Öğle Yemeği: Tas kebabı, Patates püresi ya da tava, Yeşil salata, Portakal ya da üzüm.
Akşam Yemeği: Sebze çorbası, Peynirli erişte, Portakal ya da üzüm.

Salı
Öğle Yemeği: Et suyuna kuru fasulye (nohut), Bulgur pilavı (pirinç), Cacık.
Akşam Yemeği: Sigara böreği, Fasulye piyazı, Ayran.

Çarşamba
Öğle yemeği: Kıymalı ıspanak, Yoğurt, Fasulye pilaki, Meyve.
Akşam Yemeği: Un çorbası, Yumurtalı ıspanak, Tahin helvası.

Perşembe
Öğle Yemeği: Mercimek çorbası, Ciğer tava, Soğan piyazı ya da havuç salatası, Meyve.
Akşam Yemeği: Etli biber dolması, Yoğurt, Patates salatası, Üzüm hoşafı.

Cuma
Öğle Yemeği: Haşlama et, Pirinç pilavı, Salata (Yeşil, domates, turp), Kayısı kompostosu.
Akşam Yemeği: Pirinç çorbası, Omlet, (Menemen), Zeytinyağlı taze fasulye (barbunya), irmik helvası.

Cumartesi
Öğle Yemeği: Balık, Salata, soğan piyazı v.b. Zeytinyağlı fasulye (barbunya), Sütlâç.
Akşam Yemeği: Balık çorbası, Kıymalı börek, Patates salatası, Sütlâç.

Pazar
Öğle Yemeği: Kuru köfte, izmir köfte, ızgara et ya da etli bir tencere yemeği, (garnitür, patates) Zeytinyağlı pırasa, (bakla) Meyve.
Akşam Yemeği: Et suyu çorba, Izgara köfte ya da etli bezelye, Salata, Meyve ya da hamur tatlısı.

Haftasonu Diyeti


Uzun süreli diyetleri sevmiyor olabilirsiniz. Belki de bir hafta ya da on beş gün boyunca damak zevkinizden fedakarlık yapmak size zor gelebilir. Ya da herşeyden çabuk sıkılan bir kişiliğe sahipsiniz ve uzun süreli diyetlere tahammül edemiyorsunuz. Kimbilir belki de üşengeçsiniz, diyet yapmak istiyorsunuz ama bir türlü baş-layamıyorsunuz. Tabii bu arada kilolar birbiri ardına gelirken, siz bir yanda sağlık, diğer yanda şişmanlık problemleriyle uğraşmak zorunda kalıyorsunuz. Üzülmeyin, sizler için de bir diyet programı var. Adı üstünde mini diyet. Ya da diğer bir deyişle hafta sonu diyeti. Cuma akşamı başlıyor ve pazar akşamı sona eriyor. Bu kısacık diyetle hafta sonunda 2-3 kilo verebilirsiniz. Sadece 800-1000 kalori içeriyor. Bir hafta sonunu evinizde geçirip hem dinlenebilir, hem de bu diyeti uygulayabilirsiniz. Ancak her diyette olduğu gibi bu kez de kurallara harfiyen uymalısınız. Hafta başında yani pazartesi günü başlayan ve cuma aksamına kadar devam eden , normal beslenme programınızda aşırı kaçamaklar yapmayın. Çünkü verdiğiniz kiloları geri alabilirsiniz. Hafta içinde 1400-1600 kalorili bir beslenme programı uygulayın. Öğünlerde makarna, pilav ve ekmek gibi karbonhidrat içeren besinlere az yer verin. Günde en az 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı kullanın. Yemek miktarı konusunda ise 2 yemek kaşığı ölçüsünü aşmayın. Kahvaltı, öğle ve akşam öğünlerinde 1 ince dilim ekmek yiyebilirsiniz.
Amacınız sadece formunuzu korumak ve toksinlerden arınmaksa, iki ayda bir bu diyeti deneyin. Birkaç kilo vermek istiyorsanız üç ay boyunca ayda iki kez uygulamanız yeterli. Bu yöntemle hafta içi beslenme alışkanlığınıza bağlı olarak 3-6 kilo zayıflayabilirsiniz.

Diyetin püf noktaları:
Bu diyetin az kalori içermesindeki başlıca neden; programda karbonhidrat içerikli yemeklerin (ekmek, makarna gibi...) ve yağın mümkün olduğunca çok az yer alması. Salata ve haşlanmış sebze yemeklerini hazırlarken çok az zeytinyağı (yarım tatlı kaşığı kadar) kullanmanızda yarar var. Bol limon, elma sirkesi, çeşitli baharat, soğan, sarımsak, maydanoz ve dereotu ilave edebilirsiniz.
Bol meyve ve sebze içeren bu diyetle, vücudun günlük vitamin ve mineral gereksinimi karşılanıyor. Ancak ağustos-eylül aylarının sevilen meyvelerinden incir, üzüm ve muzu (çok şeker içerirler) diyet programına almayın. Kavun ise hazımsızlık gibi sorunlara yol açabilir. Bu meyveleri hafta içinde ölçülü bir şekilde tüketebilirsiniz. Çünkü hepsi sağlığımız için gerekli olan vitamin ve mineralleri içeren değerli meyveler.
Diyetin bir diğer çarpıcı özelliği de, hemen her öğünde yer alan bitkisel çaylar. Hepsi organizmayı toksinlerden arındırıcı, idrar söktürücü ve ruhsal gevşetici özellikler taşıyor. Buna karşılık diğer diyetlerde sınırsız olan çay ve kahve tüketimi kesinlikle yasak.
Her öğünün içeceği olan maden suyuna 1 dilim limon ekleyin. Maden suyu zengin mineral içeriği ile sağlığınıza sağlık katarken, hazımsızlık gibi sorunları da çözümlüyor.
Diyette yer alan ve ara öğünlerde verilen meyveleri değişimli olarak kullanabilirsiniz. Önemli olan mevsime özel tüm meyve ve sebzelerden olabildiğince yararlanmak.
İdeal kilonuza kavuştuktan sonra da formunuzu korumak için diyeti belli aralıklarla sürdürün. Diyette yer alan mevsime özel meyve ve sebzeleri aynı oranda kalori içeren başka meyve ve sebzelerle değiştirebilirsiniz. Bu arada diyet dışındaki günlerde yağ, şeker ve karbonhidratlı yiyecekleri ölçülü bir şekilde artırabilirsiniz.

Hamur Çorbası (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

2 su bardağı un
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
5 su bardağı tavuk suyu
1 su bardağı haşlanmış nohut
Sos için:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salça
1/2 yemek kaşığı toz biber

Un, yumurta ve biraz su ile katı hamur yapılır. Hamur kalın yufka şeklinde açılır. Yufkanın her tarafına bolca un serpilir. Oklava yardımıyla rulo yapılır. Erişte kalınlığında kesilir. Kesilen erişteler tekrar arpa şehriye büyüklüğünde kesilir. Kesilen hamurlar kaynamış 5 su bardağı tavuk suyunun içine yavaş yavaş atılır. Sürekli kanştırılarak pişirilir. Hamurlar piştikten sonra haşlanmış nohutlar içine atılır. Nohutla birlikte bir taşım daha kaynatılır.
Sos için: Tavada tereyağı eritilir. Eriyen yağın içine salça eklenerek kavrulur. Toz biber eklenir. Çorbanın suyundan 1 fincan su eklenir. Sos kıvamım alınca çorbanın üstüne dökülür.


Hamurcu Elazığ


BA Merhaba sizi tanıyabilir miyiz?

AK Ben Ayhan Kavak, Hamurcu'nun kurucusuyum.

BA Buranın adı hamurcu, enteresan bir isim?

AK Evet biz burayı açarken hamura dair herşeyi yapmayı hedefledik.

BA Böyle bir yer açma fikri nereden aklınıza geldi?

AK Aslında ben beyaz eşye üzerinde çalışıyordum. 18 - 20 sene çalışıp zarar ettikten sonra kapattım. Babamın işi olan bu işe giriş yaptım. Günümüzün müşteri isteklerine yönelik olarak, babamın mesleğinden biraz daha farklı bir şekle yöneldim.

BA Günde kaç çeşit çıkartıyorsunuz?

AK Mesela bugün 20 çeşit çıkarttık; peynirli, kıymalı, patatesli patilla, çeşitli içlerle hazırlanmış poğaçalar, açmalar, lahmacun ve pide çeşitleri mevcut, su böreği, gevrek gibi çeşitlerimiz var. Bazen 40 çeşidi buluyor.

BA Pencerede "kazan gevreği çıktı" diye bir yazı var, bu nasıl bir tat?

AK Bu aslında bildiğimiz İzmir simidinin daha incesi, hamur önce haşlanıyor, sonra fırında pişiriliyor.

BA Ankara Beypazarı simidi de bu şekilde önce haşlanıyor, sonra fırınlanıyor.

AK Evet öyle, ustamız İzmir'de 20 sene çalışmış.

BA Üretim kaçta başlıyor?

AK Taş fırın dışındakiler gece başlıyor.

BA Kaçta kapatıyorsunuz?

AK Akşam 7:30, 8'e kadar çalışıyoruz.

BA Sipariş alıyor musunuz?

AK Evet, özellikle bayramlarda tatlı siparişleri alıyoruz, en geç 1 gün önceden talepte bulunulması gerekiyor.

BA Fiyatlar nasıl?

AK Su böreğinin kilosu 16 TL, peynirli ve patatesli patila 2,5 TL, kıymalı, soğanlı patila 3,5 lira, kavurmalı patila 5 TL.

BA Bundan sonra ne yapmayı düşünüyorsunuz?

AK Daha geniş bir yere taşınmayı hedefliyoruz ve çeşitlerimizi arttırmayı düşünüyoruz.

BA Evlatlarınızın bu işi yapmasını istiyor musunuz?

AK Hayır, onlar okuyacaklar.

BA Teşekkürler, size başarılar diliyorum.

AK Ben de teşekkür ederim.















Hamursuz (Yalvaç Isparta)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

Kaymak yağı
Un
Su
Tuz
Yumurta

Öncelikle hamur teknesine un konur, teknenin her iki kenarına yığılan yeteri kadar un, maya kullanılmadan yeterince tuz ilave edilerek soğuk su ile yoğrularak hamur elde edilir. Mayalanmaya bırakılmadan elde edilen hamurlar 40 cm çapında açılır, açılan hamurun üzerine eritilmiş kaymak yağı tüm yüzeyi kaplayacak şekilde sürülür ve hamurlar rulo haline getirildikten sonra sarığı andıran bir biçimde kendi etrafında dairesel hareketle toplanır ve beklemeye bırakılır. Bu halde tekne veya tepsi yardımıyla fırına götürülen hamurlar yine hamur tahtası üzerinde tekrar 40 cm çapında açılır ve yüzüne yumurta sürüldükten sonra fırına fırıncı küreği yardımıyla atılır. Ancak fırının ısısı ekmek yapımına göre daha düşük ısıda olmalıdır. Altı ve üstü pembeleşinceye kadar pişirilir ve servise sunulur.

Not: Bir gelenek ve göreneğin devamı olan mahalle taş fırınlarında, günlük tüketime yönelik yapılan ekmeğin, yanında özel günlerde ikram edilmek için yapılan hamursuz da vardır. Daha çok düğünlerde, nişanlarda ve özel günlerde yapılan bir yiyecektir.
Hamursuz “mayasız ekmek” anlamına gelmektedir. Aslında hamurdan yapılan bu yiyeceğin içine maya konulmamaktadır ve halk arasında “mayasız” ifadesinin yanlış anlaşılabileceğinden bu ifade yerine halk “hamursuz” ifadesini kullanmayı yeğlemiştir.
Yalvaç’ta taş fırınlarının önemli bir yeri vardır; her mahallede bir fırın bulunmakta ve bu fırınları kadınlar işletmektedir. Bu kadınlar bir geleneğin nesilden nesile aktarıldığının bir göstergesi olarak belirirler, çünkü; birtakım tecrübelere dayanan birikimlerini geliştirerek hamursuzun farklı lezzetlerini de sunarlar. Örneğin; hamursuzun içerisine haşlanmış patateslerin ezilmesiyle elde edilen suyun katılarak daha lezzetli hamursuzlar yaptıklarını, hamuru bezelere ayırdıktan sonra iki saat beklettiklerinde ise piştiğinde tel tel olmasını sağladıklarını belirtmişlerdir. Bunların yanında kendi geliştirdikleri süsleme yöntemlerine isimler vermiş ve tüketim yerine göre de şekillendirmişlerdir; örneğin; “kediayağı”, “gabak çiçeği”. Bunlardan “gabak çiçeği” düğün ve nişanlar için hazırlanmaktadır.
Halk inanışları içerisinde de hamursuz yerini bulur; Yalvaç geleneğinde hamursuz çoğunlukla gelin olan kızlar için yapılmaktadır ve nişanlarda çift olarak konulan hamursuz, gelin ile damadın didişmesini önlemek için tek olarak konulmaktadır.
Hamursuz; ilçede ekonomik bir değer taşımaktadır; ilçede kurulan pazarlara çevre yörelerden de insanlar gelmekte ve hamursuzu satın almaktadırlar.

Has Değirmencioğlu Beypazarı Simiti


Beypazarı Demirciler sokakta yürürken burnumuza davetkâr bir koku geldi. Bu davete icabet ettik, kendimizi “Değirmencioğlu Unlu Mamuller” fırınında bulduk.
İlk girişte solda değişik çörekler vardı, onların arasında kendini fark ettiren, ışıl ışıl parlayan “Beypazarı Simidi” adeta bize gülümsüyordu. Sarı, parlak halkalar sıralanmış alıcılarını bekliyordu.
Çocukluğumda tattığım bu lezzet bir kez daha karşıma çıkmıştı. Fırında bir bayan duruyordu “Bu simitleri siz mi yapıyorsunuz?” diye sordum Hanım dışarıda oturan tecrübeli ustaların ustası Adil Beyi gösterdi.
Adil DEĞİRMENCİOĞLU hem bu fırını sahibi hem de geleneksel Beypazarı Simidi yapan ustalarının da hocası. Bizi gülümseyen yorgun bir yüzle karşıladı. Hiçbir sırrını atlamadan Beypazarı Simidi’nin bütün ayrıntıları ile bize anlattı. Demli bir çay eşliğinde sohbetimiz başladı.

BA Önce adınızı, soyadınızı, işletmenizin adını alabilir miyiz?

AD Adil Değirmencioğlu, Has Değirmencioğlu simit fırını ve gıda imalatı üzerine çalışıyoruz.

BA Daha çok unlu mamüller üzerine mi çalışıyorsunuz?

AD Unlu mamüller.

BA Bunun dışında neler var?

AD Yöresel gıdalar, mesela; tarhana, makarna, yaprak sarma, adet ve geleneklerimizden olan Beypazarı yöresel yemeklerinden Beypazarı güveci, bir de simit.

BA Simit tabi ki en önemli ürününüz.

AD Evet.

BA Bu güveç nasıl oluyor, siz mi yapıyorsunuz? Yoksa dışarıdan getiriyorlar siz pişiriyor musunuz?

AD Beypazarı güveci bizim 200 yıllık geçmişi olan yöresel bir yemeğimiz. Bu yemeğin 100-150 sene önce pişirme şekli farklıydı bu gün farklı çalışıyoruz. Yani 250-300 yıllık tarihi bir fırınımız var, taş fırın, dedem 5 yaşındayken yetim kalmış, ekmeğini kazansın diye fırına çırak vermişler, dedem fırında çalışarak 60-70 sene Beypazarlı ya hizmet etmiş, dedem vefat edince amcamız bayrağı devralmış O'da bir 60-70 yıl hizmet etti, daha sonra amcamız da vefat etti, 2 kuşak o fırında Beypazarlıya güveç sunmuş, keyifli bir yemek, bizler değişik işler yaptık, ama şimdi aile geleneğimizi devam ettiriyoruz.

BA Yani güveç sizin fırınınızda üretiliyor, dışarıdan getirilmiyor, öyle mi?

AD Eskiden insanlar, etini alır, pirincini, domatesini alır, bütün malzemelerini alarak getirir, pişirici fırın olarak çalışırdık. Ama bugün şartlar değişti, artık insanlara her şeyi bizden olup, hazır güveç sunuyoruz.

BA Böyle daha güzel oluyor herhalde, daha memnun gibisiniz.

AD Beypazarı kabuk değiştirdi, şartlar değişti, turizm ilçesi oldu. Burada yemek kültürümüzü, örf ve adetimizi Beypazarlı ile paylaşıyorduk, şimdi Türkiye ve Dünya ile paylaşıyoruz.

BA Öncelikle Ankara'dan geliyorlar herhalde değil mi?

AD Tabi Beypazarı öncelikle Ankaralının nefes aldığı bir yer.

BA Aslında biz her şeyden önce simitle ilgileniyoruz, simit yapmaya ne zaman başladınız?

AD Simitçilik benim sanatım değil, Beypazarı'nın içinde simitçiler vardı, bizim çocukluğumuzda, fırınlarda simit yapılırdı, ihtiyacı olan çocuklar, sepetlere, küfelere fırından aldıkları simitleri koyar, mahallelerde kapı kapı satarlardı. Biz de sabah kahvaltılarına bu simitlerden alırdık, simit sabah kahvaltılarımızın olmazsa, olmazıydı. Daha sonra ilerleyen yıllar 1990 yılında ben simitçi oldum.

BA Az değil, 21 sene olmuş.

AD 1990 yılında simitçi olmadan önce ticaretin çok değişik dallarında faaliyet gösterdim. Beypazarı’nda bir üretim noksanlığı vardı, simitçiliğe başladım. Beypazarı simidinin %80 gibi büyük kapasitesini üretiyoruz.

BA Bravo

AD Bu arada yanımda bir yığın eleman çalıştı. O'nlara öğretmen olduk. Şimdi bu arkadaşlardan 3-4 tanesi değişik mekanlarda simitçilik yapıyor. Onlara meslek öğrettik, mekan sahibi oldular. Şu an Beypazarı’nda 6-7 simit fırını çalışıyoruz. Bu Beypazarı simidini üretiyor.

BA Beypazarı'nda günde ne kadar simit üretiliyor, taneyle mi yoksa nasıl ifade edebiliriz?

AD Şu anda Beypazarı’nda 10-12 bin Beypazarı simidi tüketiliyor. Bunun dışında, sandöviç, poğaça, susamlı simit gibi yöre dışı ürünler de var, bunlar Beypazarında %10 satılır, %90 Beypazarı simidi tercih edilir, satılır. Yani 10 bin simidin bini farklı ürünlerdir. Bu gelenek devam ediyor, Beypazarı insanı, eski Beypazarı insanı değil. Bugün Türkiye'nin hangi yöresinden insan sorarsan Beypazarı’nda var, ama Beypazarlının örf ve adetleri, gelenekleri o kadar güçlü ki, biz gelenin kültürüne uymuyoruz, ama onları bize benzetiyoruz.

BA Çok güzel.

AD Evet bizim yapımız bu.

BA Bunun nedeni geleneklerinize bağlı olduğunuz için mi?

AD Yok, Beypazarı tarihi ipek yolu üzerinde olması, Osmanlı döneminde sarayın aşçıları hep Beypazarılıymış, aşçılar da saray kültürünü Beypazarı'na taşımışlar. Beypazarılılar ticarette başarılı insanlar, yani Beypazarı bölgesinin pazarı olmuş. Beypazarı adı üstünde bir pazar ve merkez olmuş.

BA Beypazarı adı oradan mı geliyor?

AD Olabilir. Beypazarı insanı çevresindeki ilçelerden, beldelerden farklı bir kültür taşımış. Onun için ülkenin pek çok farklı bölgesinden gelen insanlardan 50 yıl sonrayı yaşıyoruz, onlar bizi değiştiremiyorlar. Yoksa biz Ankara'ya da yakınız, İstanbul'a da yakınız.

BA Simide dönecek olursak, simit yapmanın incelikleri nelerdir? Unu mudur, yoksa fırın ısısı mıdır yoksa ustası mıdır?

AD Bana göre eğer bir mal üretiyorsanız, başlangıçtan bitime kadar bitimden de sunuma kadar bütün süreç önemli, buradaki bütün faktörlerde özveri ve itina gerekli, gıda sektöründe önce göze hitap edeceksiniz, sonra da mideye hitap edeceksiniz, bunu yapabiliyorsanız işinizde başarılı olursunuz.

BA Beypazarı simidinin Beypazarı kurusuna benzeyen bir ifadesi var, farkı nedir, bir kere kurudan farklı olarak yağ yok başka ne farklar var?

AD Beypazarı kurusu, Beypazarı'na has kendi özellikleriyle farklı bir ürün. Beypazarı simidi de farklı bir ürün. Beypazarı simidi Türkiye'nin aynı kültürde birkaç beldesinde var. Biz Safranbolu ile iç içe yaşamışız orada da var. Tokat'ta da görebiliyoruz, İç Anadolu bölgesinde aynı özelliklere yakın simit üretiliyor.

BA Özelliği nedir? Mesela Ankara simidine göre kabuğu daha sert, susamsız, üzerindeki parlaklığı ne veriyor?

AD Ankara simidini biliyorsunuz?

BA Biliyoruz, Kızılay simidi de denir.

AD Arkadaşlar alınmasın kırılmasın; Ankara simidinde yıllardır yapılan bir yanlış var.

BA Nedir o?

AD Ankara simidine o kırmızılığı veren unsur, bildiğimiz toz şekerin, kömürleşene kadar yakılıp sıvılaştırılmasıdır, bu simide kırmızı renk verir.

BA Karemelize edilmesi.

AD Fakat bu kanserojen içeren bir uygulama. Ankara simidinde zaman zaman şeker, ticari maya dediğimiz bol maya kullanırlar.

BA Yani fabrikasyon maya mı?

AD Evet, Ankara simidi bol mayalıdır. Beypazarı simidine gelince; Beypazarı simidinin üretim aşamasında da farklılıklar var. Ankara simidinde hamur hazırlanır, halka şekline getirilen hamurlar, soğuk sulu karışıma batırılır, daha sonra pişirilme aşamasına geçilir, hamurda kopma deforme olma gibi bir şey söz konusu değil. Beypazarı simidinde hamur hazırlanır, yumuşak hamur hazırlanmaz, hamur sert olur, halka şekline getirilir, halka şekline getirilen hamurlar, pekmez su karışımı kaynayan kazana atılır, bizim dilimizde cimcik makarna gibi haşlanır, haşlanan simitler alınır fırında pişirilir. Beypazarı simidinde ticari maya çok az kullanılır, acı maya yani hamurun gene kendisinden üretilen maya olmazsa olmaz. Şayet bunlar olmazsa simit kazanda peynir gibi dağılır, içinden alma şansımız olmaz.

BA Yani o toplayıcı özelliği yöresel maya mı veriyor?

AD Evet, bir de unumuz "öz" dediğimiz özlü undur, gevşek undan yapamazsınız. Yani baklavalık has undan yapmak zorundayız.

BA Kaliteli un yani?

AD Zaten unu tanımlarsak, un buğdaydan yapılan bir ürün, değirmen aşamasında kabuk, posa kısımları fazla alınırsa özlü un olur, onunla yapmak zorundayız. Daha sonra simitler pişirilir. Bizde üretim sabahtan yapılır, o simitler gün boyu akşama kadar satılır. Bayatlamış denilen simitler bir hafta, on gün yenebilir, onun da ayrı bir damak tadı vardır. Bizim simidimiz insanı tok tutma özelliği vardır. Ticari mayala üretilmiş bir simidi yiyin 15-20 dakika sonra midede tekrar bir açlık ve kazınma hissedersiniz, bu farkı da görebilirsiniz.

BA Evet ama bu fark çok önemli. Bazıları der ki 'Beypazarlılar bir simitle öğle yemeğini geçiştirir' demek ki bu simidin tok tutma özelliğinden dolayı.

AD Evet tok tutar. İsterseniz iki simidi ayrı ayrı yiyerek kendinizde deneyin.

BA Evet bu dediğinizi deneyeceğim. Peki başka şube açmayı düşünür müsünüz? Mesela Ankara'da açsanız, biz Ankara'da Beypazarı simidi bulamıyoruz. Neden bulamıyoruz?

AD İmalat zor iş, simitçilik zor iş, bu işi ufku dar insanlar yapar, ufku dar derken; kanaatkar, gözü yükseklerde olmayan, büyümeyi istemeyen, karınca kararınca insanlar yapıyor. Büyük şehre gitmek orada fırın açmak ve başarılı olmak, ekonomik değil, kiralar ağırdır. Büyük şehrin kendine göre bir pazarı var girilebilir, mesela ben lokanta sektöründe girdim, başarılı olamadım, döndüm geldim, ekip kurulsa olabilir.

BA Peki buradan Ankara'ya gönderiyor musunuz?

AD Sipariş alanlar buraya geliyor, poşetlerini doldurup götürüyorlar.

BA Yani düzenli olarak belirli bir yere, belirli bir miktarda göndermek gibi.

AD Sosyete pazarlarına her biri günde 100-200 gönderiyoruz.

BA Biz de zaten oralardan alabiliyoruz. Çok güzel bir ürün ama Ankara'da yok. Dediniz ki bir hafta sonra bile tüketilebiliyor. Şimdi biz bu simidi aldık, buzluğa mı koyacağız yoksa bir hafta normal koşullarda saklayıp mı tüketeceğiz?

AD Akıllı insanlar çoğaldı. Akıllı insanlar ne yapıyor? Geliyor 50 tane özel simit yaptırıyor, götürüyor derin dondurucuya atıyor. İstediği zaman çözdürüp tüketiyor.

BA Ama dediğiniz gibi bekletip yemek de farklı bir lezzet. Simidin yanında cevizli çörek de gördüm, o ne kadar dayanıyor?

AD 3 gün, 4 gün dayanır, zaten eskiden insanlar kendi ekmeklerini kendileri yapardı. Her gün ekmek yapmazlardı, her gün çörek yapmazlardı, her gün pide yapmazlardı ailenin bir ferdi ekmek yapardı, ekmek hamurundan 'ebe sütü' çörek yapardı.

BA Evet 'ebe sütü' duymuştum.

AD Eski insanlarda, ailenin elindeki malzeme neyse ona göre bir üretkenlik vardı, ama şimdi öyle bir şey yok maalesef. Üretkenlik nedir?

BA Elde olan malzemeleri değerlendirmektir.

AD Eskiden annelerimiz büyüklerimiz, aile için bir haftalık ekmek yapıyor, ekmek yaparken ne üretebiliriz diye düşünür, yoğurdu varsa aynı hamurdan yoğurtlu pide, cevizi varsa cevizli pide, soğanı varsa, soğanlı mıhlamalı pide yaparlarmış. Her ev bir fabrikaydı, inek vardı, tavuk vardı, süt yumurta vardı, hamuru sütle yoğururlardı, içine bir miktar ceviz baharat atılır pide yapılırdı, arkasından bir haftalık ekmek yapılır, bir hafta boyunca keyifle ve sağlıkla yenirdi.

BA Eski günler daha güzelmiş.

AD Olmaz mı, her ev bir fabrikaydı, üretkenlik vardı, bereket vardı, kanaat vardı, bir de sebzeler mevsiminde zamanında yenirdi. Bu gün bütün sebzeler her zaman yenebiliyor, hiç birinden keyif alınmıyor.

BA Şimdiki çocuklar domatesin ne zaman çıktığını bilmiyorlar bile.

AD Organik diye arıyoruz.

BA Son olarak müessesenizde ileriye yönelik olarak genişletmek gibi düşünceleriniz var mı? Şube açmak gibi Beypazarı içinde de olabilir ya da yeni denemeler yapmak ister misiniz?

AD Ben yoruldum.

BA Kaç yaşınızdasınız?

AD 55 yaşındayım.

BA Daha gençsiniz?

AD Yaşla alakası yok, yoruldum. Beypazarı’nda bir çok yeniliğe imza attım. 2-3 konuda Beypazarı’nın çehresini değiştiren çalışmalarım oldu, ayrıca iyi bir öğretmen olduğumu zannediyorum, yüzlerce usta ve öğrenci yetiştirdim. Öğretmenli illa okulda olacak diye bir şey yok, bizimkisi uygulamalı öğretmenlik. Turizmde Beypazarı Türkiye'ye örnek oldu, bu örneklemede %30 payın bana ait olduğunu düşünüyorum. Bu da benim için büyük keyif, yıllar sonra kime sorarsan payı vardır derler, onun için de çalışıyorum ama gelişmeyi çocuklar düşünsün.

BA Kaç kişi çalışıyorsunuz?

AD Bir oğlum var, bir ben varım.

BA Çok güzel sizi tebrik ediyorum, özellikle öğrenci yetiştirmek, hem dünya, hem de ahiret için çok önemli.

AD Zaten ticari anlayışta, bu günün düşünce sistemi ile bizim düşüncelerimiz hiç uymuyor. Bir çok kişini de uymuyor düşünce farklılığı var. Usta bildiğini öğretmiyor bize göre yanlış yapıyor.

BA Çok çok teşekkür ederim, Allah hayırlı bol kazançlar versin inşallah.

AD Ben çok teşekkür ederim.








Havra Sokak ve Tulum Peyniri


Rahmetli Hüseyin Amcanın Anısına

İzmir deyince aklıma hep, yüzüme vuran son derece sıcak ve nemli bir hava gelir. Herhalde İzmir'e çocukluğumdan beri hep yazın gittiğim için böyle hatırlıyorum. Oysa İzmir'i hatırlatan çok fazla olaylar ve nesneler var. En başta İzmir "güzel" sıfatıyla anılır. İzmir'i pek az kişi sevmez. Hiç oralarda bulunmamış olanların bile adına duyunca yüzlerinde bir tebessüm oluşur.

İzmir sadece sahil kenarı bir yer olması ya da sıcak iklimiyle, 35,5 Karşıyaka'sıyla, Göztepe sporuyla, Kordon boyuyla, Pasaport iskelesiyle, İlk Kurşun anıtıyla, Konak Saat kulesiyle bilinmez. Yöreye özgü yiyecek içecek kültürü de vardır. Bir kere çekirdeksiz üzüm deyince hemen "İzmir Üzümü" akla gelir. Birisi size başka şehirde çiğdem ya da gevrek dese O'nun İzmirli olduğunu anlarsınız. Belki bilmeyenler vardır, gevrek; simit, çiğdem; ayçekirdeğidir. (Bir de klorak derler ki, bu çamaşır suyunu tanımlar, bunun konumuzla ilgisi olmadığı için, detaya inmeye gerek duymuyorum.)

Bana göre "boyoz" İzmir'i İzmir yapan en önemli öğedir. Bunu sadece orada yapabiliyorlar. Alıp memleketinize götürüp, buzlukta saklasanız bile İzmir'de aldığınız lezzete ulaşamıyorsunuz. Gurbette olan İzmirliler boyozu özlemle anlatırlar. Milföy hamuruna benzeyen ama ustası tarafından farklı bir usulle açılan bu börek, sabahları sade olarak ya da ekmek niyetine haşlanmış yumurtayla yenir. Sabahın erken saatlerinde fırından çıkar ve birkaç saat içinde tükenir.

Genel olarak Ege'liler tabiatta yetişen, yenilebilir otları çok iyi tanırlar. Kendilerine göre bu otlardan yemekler hazırlarlar. Semt pazarlarında bile bizim hiç tanımadığımız yeşillikler satılır. Sulu ve zeytinyağlı yemekler onlar için baş tacı yiyeceklerdir.

İzmir'de çok fazla kebapçıya rastlanmaz. Lokanta vitrinlerinde özel tencerelerde sebze yemekleri bulunur. Kendine özgü yemek kültürü, sokaklarda satış yapan, tavuk, nohutlu pilavcılarda da görülür. Seyyar camlı camekan arabalarda, kare dilimlerin üzerinde birer badem bulunan "şambali" tatlısını da unutmayalım. Bizim kelle dürüm olarak bildiğimiz "şöğüş" de İzmir'in sokak yemekleri arasında yer alır. Bu sokak yemeklerini de en çok kahverengi tabelaların gösterdiği tarihi Kemeraltı çarşında bulabiliriz.

Bu trafiğe kapalı açık hava çarsısında bir insanın gereksinim duyduğu her şey vardır. Beşik, çamaşır, gelinlik, dondurma, kahve, aklınıza ne gelirse... İşin ilginç yanı tarihi denen bu bölgede eski hiç bir dükkan olmaması. Sadece 1945 yılından bu yana hizmet veren bir şerbetçi gözüme çarptı, onun da sahibi yeniydi.

Çocukluğumda bir Hüseyin amca vardı, baba dostu. Eşinden daha iyi yemek yapardı. Sohbet konularını hep yemek tarifleri oluştururdu. Aslen Giritli olmasına rağmen hayatı İzmir'de geçmiş. Evin gıda alış verişini hep O yapardı, en uğrak yeri de Kemeraltı çarşısında bulunan Havra sokaktı. O'nun için buradan satın alınan İzmir tulumundan daha değerli bir peynir yoktu. Bu peyniri daha çok dilimleyerek yağsız tavada pişirmekten söz ederdi.

İzmir'e en son gidişimde Havra sokağa da uğradım, Hüseyin amcayı rahmetle yad ettim. Havra sokak adını tarihi bir havradan almış, sokağın bir ucunda havradan çevrilmiş gibi duran bir cami var "Kestanepazarı Cami" önce bu yapıdan dolayı sokağın adının bu olduğunu düşündüm. Caminin tonozlu mimarisi havrayı andırıyordu. Ama bu cami 17. yüzyılda cami olarak yapılmış. Sokağın diğer ucundaki havra bu sokağa ismini vermiş.

Evet Havra sokakta muhteşem İzmir tulumları satılıyor, İzmir tulumunun kıl keçisinin tulumuna basılan, Erzincan versiyonundan daha hafif olduğunu ve tenekede salamura tekniğiyle muhafaza edildiğini biliyorum. Bu peynir tat olarak daha hafif ve kendine has lezzettedir. Kahvaltı sofralarını taçlandıracak nitelikte.

Bu sokakta peynirin envai çeşidine rastlamak mümkün. Bununla birlikte baharat, meyve, sebze, kuruyemiş, balık, kuşyemi, tahıl da bulunabiliyor. Özellikle ürünler Ege'nin değişik yerlerinden gelmiş, farklı tür ve lezzetlerde. Her fiyata her şey bulmak mümkün. Yemek yapmaya meraklıların ilk geldikleri yer Havra sokaktır herhalde.

İzmir'de bulunduğum o gün çok ilginçtir ki ilk defa sıcak değildi, hoş bir esinti, parçalı bulutlu bir hava vardı. Belki bu serin hava bundan sonra, İzmir izlenimimi değiştirecek, aklımda baharat kokuları aldığım Havra sokakta, teneke tulumu kalacak.

Banu Atabay
11.7.2001









Havuç


Bütün mevsim bulunan havuçların mayıs - eylül arasındakilerine Demet havucu denilmektedir. Ekim - nisan arasındaki asıl yemeklik havuçların en makbulleri de Beypazarı havuçlarıdır. Bunların renkleri kırmızı, boyları da çoğunlukla 20 santim arasındadır. Yüzer gramlarında 40 kalori vardır.

Havuç


THY Skylife

Mutfaklarda vazgeçilmez yoğunlukta kullandığımız sebzeler vardır; bir maydanozgil familyasından olan havuç da bu listenin başında gelir. Turuncu rengi ile iştahımızı kabartır, içmizi açar; sulu ve gevrek haliyle keyifle tüketilen bir kök bitki olarak sofralardaki yerini alır. Kök sebzelerin çoğunda az miktarda da olsa toprak tadı hissedilir, fakat topraksı bir kokusu olmadığı gibi havuç, meyvemsi bir tada da sahiptir. Bu nedenle günün her saati rahatlıkla çiğ olarak çerez niyetine bile tüketilir. Mutfakta kullanım alanı oldukça geniş olan havuç, birçok evrim geçirdikten sonra bugünkü cazibesini kazanır. İşte bu noktada şunu sormak gerekir: Eğer havuç, Hollandalılar onu yeniden keşfetmesiydi bugün bu kadar tercih edilir miydi?..

EN KEYİFLİ YİYECEKLERİN BAŞINDA
Araştırmalar gösteriyor ki yabani havuç ilk olarak Asya’da ortaya çıktı. Koyu mor rengindeki bu yabani bitki acımsı, damağa pek de hoş gelmeyen bir lezzete sahip olduğundan pek itibar görmedi. Bazı yiyeceklerin kutsal kitaplarda adı bolca geçer ve bu nedenle bu yiyeceklere daha fazla önem verilir; yabani havuca kutsal kitaplarda da rastlamak mümkün değildi.

Özellikle karanlık ve ortaçağlarda sadece kendi için değil, aynı zamanda hayvanları için de yiyecek kaynaklarına ulaşmak zorunda olan insanoğlu, damak tadına pek de uygun olmayan bu yabani havucu, evcil hayvanların beslenmesinde değerlendiriyordu. Ta ki hayvanlar da yeni havucun farkını keşfedinceye dek. Artık onlar da yabani havuç yemek istemiyor, bu yeni ‘tatlı’ havucu tercih ediyorlardı. Havuç insanlar ile hayvanların ortak olarak tükettikleri en keyifli yiyeceklerin başında gelir oldu.

YENİ BİR HAVUÇ YARATILDI
15. yüzyıla kadar havucu bugün bidiğimiz haline getirmek için yoğun çabalar sarf edildi. Ve nihayetinde, Hollandalı botanikçiler bunu başarabildi. Bu büyük başarı, o dönemde Avrupa’da çok ses getirdi. Hollandalı futbolcular karşılaşmalara genellikle portakal rengi formalarıyla çıkarlar. Bu nedenle genelde medya onlara ‘portakallar’ der. Bana kalırsa, formalarının rengi portakaldan ziyade havuçtan geliyor olmalı. Zira Hollanda portakal yetiştiren bir ülke değil ama tüm dünyaya havucu kazandırmış bir ülke.

ARAPÇA’DA ‘HAVUÇ’UN KARŞILIĞI ‘CEZER’DİR
Havuç kısa sürede tüm dünya mutfaklarında temel bir ürün olarak yer aldığı gibi, damak tadında da beğeniyi kazandı. Ucuz bir sebze olması sebebiyle tuzludan tatlıya, tüm alanlarda tercih edildi. Özellikle 16.yüzyıl Avrupası’nda şeker temini pek kolay değilken, şeker içeren havuç, ‘puding’ olarak pişirilirdi. Böylece havuç insanların tatlı ihtiyacını da karşılıyordu. Günümüzde havucun tatlı dünyasındaki kullanım alanı geçmişe göre çok daha arttı. Çünkü insanlar rafine şeker kullanımını azaltmak için çözüm arayışına girdiler.

Ülkemizde havuç tatlılarının başında cezerye gelir. Arapça’da ‘havuç’un karşılığı ‘cezer’dir. Cezerye, Akdeniz bölgesine ve daha çok Mersin’e ait bir tatlı olarak bilinir. Osmanlı döneminde Ortadoğu’dan bölgeye çiftçilik yapmak üzere gelenlerin etkisiyle cezerye ismi ortaya çıkmıştır. Cezerye Ortadoğu mutfağında geleneksel olarak bulunan bir tatlı değildir aslında. Ülkemizde giderek yaygınlaşan cezerye artık çok farklı çeşitlerde de üretiliyor. Neredeyse lokum kadar ilgi gördüğünü bile söyleyebiliriz. Mısır Çarşısı’nda bu zenginliği, döner kebabı gibi kesilerek, hoş görüntüler sunan cezeryelerde de görmeniz mümkün.

TÜRK MUTFAĞI HAVUCU PEK SEVER
Ülkemizde kara havuçla yapılan şalgam, dünya gastronomisine yapılmış önemli bir katkıdır. Dünya mutfakları havucu çoğunlukla yemeklerin altyapısında, (et suları, sos veya yemeğin tat ve rengini sağlamak gibi) kullanır. Türk mutfağında ise havucun kendisi gerek soğuk, gerekse sıcak yemek olarak sıklıkla tüketilir. Havuç bastı, zeytinyağlı, kızartma, söğüş salata ve dolması gibi birçok yemeği yapılır. Hatta ünlü Ayvalık perşembe pazarını ziyaret ederseniz, yahnilik otun satıldığına tanık olursunuz. Yahnilik otun içinde birçok yabani yenebilir ot bulunur. Bu otların içinde kökü olmayan yabani havuç otu da vardır. Bu otlar ile pek çok yemek yapılır. Denemekte fayda var, böylelikle evrimleşmemiş havucun otunu da tatmış olur, havucu her haliyle sevmiş ya da yeni bir başlangıç yapmış olursunuz…

Havuç Köftesi


4 adet orta boy havuç
1 adet yumurta
8-10 dal maydanoz
3-4 çorba kaşığı un
Yarım çay bardağı dövülmüş ceviz
Tuz
Karabiber
Pulbiber
Bulamak için:
1 su bardağı un

Havuçları temizledikten sonra haşlayın. Suyunu süzün ve bir kaba alıp; un, ceviz, tuz, karabiber ve pulbiberi ekleyin. Tüm malzemeyi karıştırın. Karışımdan bir çorba kaşığı alın ve başka bir çorba kaşığını üzerine kapatıp, şekil verin. Köfteleri una bulayıp, kızdırılmış sıvıyağda iyice kızartın.


Fotoğraf "pazartesi" tarafından gönderildi. 01.12.2014

Havuç Lokumu (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

15 kilogram toz şeker
15 kilogram havuç
1,5 kilogram nişasta
50 gram limon tuzu

Haşlanan havuç makineden ince olarak çekilir ve buna nişasta, şeker, limon tuzu ilâve edilir. Kaynadıktan sonra lokum tavalarına dökülür, bir gün dinlendirilir, sonra kesilir. İnce çekilmiş hindistan cevizine bolca bulanarak ambalaja hazır hale getirilir.


Havuç Lokumu (Beypazarı Ankara)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

1 kilo şeker
100 gram Nişasta
10 gram Limon tuzu
3 litre su
2 kilo havuç

Havuç haşlanarak, püre haline getirilir. fieker, nişasta, limon tuzu ve su ile yarım saat karıştırılarak kaynatılır. Oluşan lokum hamuru tavalara dökülür. 1 gün süreyle soğutulduktan sonra lokum kesme tahtasına alınarak, hem altına hem üstüne hindistancevizi dökülür. Karaler halinde kesilerek tüketime sunulur.
Havuç lokumu istenirse fındıklı veya cevizli olarak da yapılabilir. Bunun için kaynama aşamasında istenilen malzemeyi içine eklemek yeterlidir. Tüketim süresi bir aydır.

Not: Üretilen havuç lokumu Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde düzenlenen festival ve şenliklere tanıtım amacıyla gönderilmiştir. Beypazarı; havuç lokumunun ana merkezi olup, ilçede üretim yapan 4 imalathane bulunmaktadır. Buradan çeşitli illere satışı yapılmaktadır.

Havyar Hakkında


Havyar çok pahalı bir besin olup dişi Mersin Balığının döllenmemiş yumurtalarından elde edilmektedir. Mersin Balığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i Rusya’nın kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşamaktadır. Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde edilmektedir. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da Ġran, Romanya, Fransız ve Ġtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutar. Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya’dır.

Havyar Çeşitleri:
En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarıdır.
Rus havyar çeşitlerinden Beluga, adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından alan ve nadir bulunan en değerli havyarlardan biridir.
Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadında olup adını orta büyüklükteki Mersin Balığından almaktadır.
Sevryuga ise, küçük taneli ve gri renkli bir havyardır. Hafif keskin bir tadı olup adını en küçük Mersin Balığından almıştır.

Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara da, Kırmızı Havyar denilmektedir.
Havyar işlenmiş olarak hazır paketlerde kullanılmaktadır. Pahalı bir gıda olduğu için ancak lüks otel ve restoran mönülerinde rastlanmaktadır. Paketlerin kullanım süreleri dikkate alınarak kullanılmalıdır. Açıldıktan sonra çok bekletilmeden taze olarak kullanılmalıdır.


Hayatınızı kolaylaştıracak püfler


Yemeğin yağını fazla kaçırırsanız: Yağı fazla olan yemeğin üzerine iki dilim bayat ekmek koyarak kapağını kapatın ki buharıyla birlikte yağını da çeksin. Böylece evinizdeki bayat ekmekleri de değerlendirmiş olursunuz.

Yemeğin tuzu fazla kaçtıysa: Pişirirken yemeğinizin tuzunun fazla olduğunu düşünürseniz içine soyulmuş patates koyabilirsiniz.

Maydanozu naylon kutuya atın: Çarşıdan, pazardan aldığınız maydanozlarınızı, dereotunuzu uzun zaman dolabınızda bozulmadan, sararmadan saklamanın yolunu biliyor musunuz? Bunun için maydanoz ve dereotunu önce güzelce yıkayın. Temiz bir peçeteyle sarıp iyice kurulayın. Temiz, kapaklı bir naylon kutuya koyup buzdolabına kaldırın. Uzun müddet bozulmadan kaldığını göreceksiniz.

Ete yapışan kağıt: Buzluktan çıkarılan kıyma, genellikle kağıdına yapışır. Kağıdı zorlamadan çıkartmanın da formülü var. Kağıda sarılı olan kıymayı, kısa bir süre soğuk suyun altında tutun. Kağıt yırtılınca da kıymayı böylece bir naylon torbaya koyun. Kıyma biraz ısınınca kağıt çıkacaktır.

Tabaklardaki çatlaklar: Yemek takımınızdaki tabaklarda oluşan küçük çatlaklar nedeniyle kırılmalarından ve takımın bozulmasından korkuyorsanız; tabağı bir tencereye koyun ve ağzına kadar süt ile doldurun. Çok kısık ateşte 45 dakika kaynatın ve soğumaya bırakın. Çatlaklardan eser kalmayacak. Aynı işlemi bütün porselen objeleriniz için kullanabilirsiniz.

Tavuğun lezzeti: Yapacağınız tavuk yemeğini daha lezzetli kılmak mümkün. Tavuk etlerini birkaç saat sütün içinde bekletin. Etler hem daha yumuşak, hem de daha leziz olacaktır.

Kuruyan Kahveler: Türk kahvesini, tazeliğini ve kokusunu kaybetmemesi için paketi kavanoza boşalttıktan sonra içine 2-3 tane kesme şeker atın. Böylelikle kahve, bitinceye tazeliğini koruyacaktır.

Bisküvilerin tazeliği için: Bisküvi kutusuna koyacağınız 1-2 adet kesme şeker, onların tazeliğini sürekli tutacaktır.

Mayonez yaparken: Mayonez yaparken başarısızlığa uğramamak için, yağ ve yumurtanın aynı ısıda, oda sıcaklığında olması gerekir.

Kek yaparken: Kullanacağımız yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır.

Sarımsak soymak artık kolay: Sarımsakları ılık suda bekletip iki parmağınızla şöyle bir sıkarsanız çok kolay bir şekilde kabuklar çıkar.

Lezzetli beşamel: Beşamelinizin çok daha lezzetli olmasını istiyorsanız, sütün içine soğanı doğrayıp, soğanın tadını alana kadar bekletin.

Soğan lezzeti için: Soğanın daha lezzetli olmasını istiyorsanız, kavururken içine biraz şeker atıverin.

Yemek pişirirken: Yemekleri pişirirken hemen tuzunu ve şekerini katmayın. Çünkü bu katkı maddeleri, yemeklerin pişmelerini geciktirir.

Patates püresi için: Patates püresini yaparken daha lezzetli olmasını istiyorsanız, içine süt de katabilirsiniz. Ama ne kadar süt atacağınızı kestiremiyorsanız, süt yerine süt tozu kullanabilirsiniz. Böylece hem patates püresinin kıvamını rahatça tutturabilirsiniz hem de lezzetine lezzet katmış olursunuz.

Topaklaşan tart hamuru: Tart hamurunu karıştırırken topaklanmasını önlemek için içine bir yumurta sarısı ilave edin. İyice yoğurarak yumurtayı hamura yedirin. Böylelikle tart hamurunun topaklanmasını önlemiş olursunuz.

Yumurtayı kırarken: Yumurtanın sarısını akından ayırmanın kolay yolu, yumurtayı bir huni içine kırmaktır. Yumurtanın beyazı huninin içinden geçerek altına tutacağını kaba akacaktır. Dikkat edilmesi gereken nokta ise yumurtanın taze olmasıdır. Bayat yumurta olması durumunda sarısı patlayabilir.

Hırvatistan Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Hırvatistan yemek alışkanlıklarına göre iki iklim bölgesine ayrılır. Bunlardan birisi Akdeniz iklimi, diğeri ise kara iklimidir. Akdeniz iklimine göre gelişmiş olan yeme alışkanlığı balık ve sebze ağırlıklıdır. Sebze olarak en çok Dalmaçya lahanası ve roka tüketilir. Sebzeler haşlandıktan sonra üzerlerine soğuk zeytinyağı eklenir. Genelde kıyı şeridinde ve adalarda yemeklerde zeytinyağı kullanılır.
Kara ikliminin hakim olduğu bölge mutfağında ise daha çok sığır veya çeşitli kümes hayvanları etleri kullanılır. Hırvatlar fazla koyun eti yemezler. Sadece ilkbaharda adalardan ve kıyı şeridinden gelen kuzu etini tüketirler. Ayrıca bu mutfakta inek sütünden yapılan taze peynir çok kullanılır. Hırvatlar bu taze tuzsuz peynirle hem tatlı hem de tuzlu yemekler yaparlar.
Hırvatlar fazla baharat kullanmaz. En çok kullandıkları baharatlar, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber ve kurutulmuş sebze tozlarından yapılan "Vegeta" dedikleri bir tür sebze tozudur. Aslında bu bir marka olup, daha sonra sebze tozunun simgesi ve ismi haline gelmiştir. Hırvatlar daha çok taze ot ve şimşir kullanırlar. Özellikle fırında pişirilen kuzu etlerini şimşirle hazırlarlar.
Hırvatların en ünlü ve karasal bölgeye ait olmasına rağmen, Hırvatistan'ın hemen her yerinde hazırlanan yemeklerinden biri " Strukle" (ştrükle) dir. Yufka ile yapılıp ocakta veya fırında pişirilen ve bir çeşit sufle olan bu yemeğin tatlısı ve tuzlusu yapılır. Tuzlu olarak, etlisi, peynirlisi ve lor peynirlisi gibi çeşitleri vardır. Kullanılan malzemeler her yerde aynı olmasına rağmen yapılış tarzı değişir ve yapıldığı bölgeye göre, "Zagorya ştrüklesi", "Mecimurya ştrüklesi" gibi isimler alır. Ştrükle genel olarak giriş yemeği veya tatlı olarak yenir ana yemek değildir.
Akdeniz Mutfağı'nın karasal mutfak üzerinde büyük etkisi olmuştur. Taze deniz balığını Hırvatistan'ın hemen her yerinde bulmak mümkündür. Deniz ürünleri Hırvatların vazgeçemediği ürünlerdir.
Geleneksel olarak Hırvatlar günde üç öğün yemek yerlerdi. Sabah, öğle ve akşam. Tabii ki çalışma hayatına kadının girmesi ile bu geleneksel alışkanlık gittikçe değişti ve öğle yemeği öğleden sonra iş çıkışma saat 16.00'ya kaydı ve dolayısıyla akşam yemeği ortadan kalktı.
Ayrıca Hırvatlar kahvaltıya da fazla önem vermezler ve sabahları çok hafif yerler.
Öğle yemeği üç çeşitten oluşur. Çorba, etli yemek ve ek olarak ikinci bir yemektir. Temel yemek et ve sebze ile yapılan sulu bir yemektir. Genelde yemekten sonra hafif bir tatlı yenir. Sulu yemeklerin arkasından genellikle "Palaçinka" (krep) gelir.
Hırvatlar için pazar günü öğle yemeği çok önemlidir. Tüm ailenin bir araya geldiği bu yemek çok zengin olur ve yemeğin sonunda mutlaka pasta yenir. Hırvatlar bu pastayı evlerinde yaparlar.
Bir Orta Avrupa Ülkesi olan Hırvatistan, hem Akdeniz hem de Orta Avrupa Ülkeleri Mutfaklarından etkilenmiştir. Bu etkiler genellikle İtalyan etkisi ile gelen makarna ve balık yemeklerinde, Macaristan'dan gelen güveç ve et yemeklerinde görülür. Viyana'dan ise çeşitli pastalar özellikle de "rulo pasta" Hırvat Mutfağı'na girmiş ve mutfağın bir parçası olarak yerleşmiştir.
Osmanlı ve Türk Mutfağı'nın da Hırvat Mutfağı'na etkileri olmuştur. Özellikle sarma, dolma ve yufka, dolayısı ile de "börek" mutfağın en sevilen yemekleri arasına girmiştir. Ama yine de Hırvatlar kendi geleneksel mutfaklarını korumaya gayret etmişlerdir.

Höşmerim (Beypazarı Ankara)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

Yarım kilo un
Bir miktar süt
1 kilo kaymak
Tuz
Tereyağı
Toz şeker veya bal

Kaymak bir tabak içerisinde ezilir, üzerine bir miktar tuz eklenir, un ile iyice karıştırılır. Bu hamur tavada kızdırdığımız tereyağının üzerine dökülerek hamur suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tava hafifçe sallanır. Bu işlem yapılırken hamur da sallanırsa pişmiş demektir. Daha sonra hamur ağzı kapalı olarak başka bir sahanda hafif ateşe konulur. Bir süre sonra soğumaya bırakılır. Üzerine bolca şeker veya bal dökülerek servise sunulur.

Not: Höşmerim adı şöyle bir hikâyeye bağlanır: “Bir kadının kocası askerden izine gelir, karısı ona tatlı yapmak ister ancak yokluk zamanıdır ve evde un, şeker ve yağdan başka malzeme bulunmamaktadır. Kadın bunlarla eşine tatlıyı bu malzemeleri kullanarak hazırlar. Yemekten sonra eşine hazırladığı tatlıyı ikram eden kadın, eşi tatlıyı yediği sırada ısrarla; “hoş mu erim, hoş mu erim?” diye sorar”. Daha sonra bu tatlının adı Höşmerim olarak geçer. Diğer bir rivayete göre ise; bir kadın kocası ile kavga eder, ancak bu duruma üzülen kadın kocasının gönlünü almak için ona elindeki malzemeleri kullanarak bu tatlıyı hazırlar. Beraber yerken kocasına “hoş mu erim?” diye sorar ve tatlının adı da böylece oluşur.
Beypazarı’nda rahatlıkla bulabileceğimiz bu tatlı evlerde özel günlerde ve yörede yapılan çeşitli festivallerde gelen misafirlerin beğenisine sunulmaktadır. Ayrıca belediyeler ve turizm dernekleri yöresel yemekleri yapan işletmecileri destekleyerek, diğer yöresel ürünlerin yanında, Höşmerim tatlısının da imgesel olarak yörenin özgün yemekleri arasında yerini alması sağlanmaktadır.

Höşmerim (Beypazarı Ankara)


Beypazarı Belediyesi

Un, süt, kaymak, tuz, yağ ve şeker karışımından yapılan Höşmelim; oldukça zahmetli bir uğraş gerektiren ancak lezzetiyle bu zahmete değen sofraların diğer bir tatlısıdır. Höşmelim´in yanı sıra yufka ile cevizle yapılan ve yağda kızartılan Perçem tatlısı da Beypazarı´nın farklı lezzetlerindendir.


Hububat (rüya)


Her çeşit hububat, bunların sıkılmış yahut öğütülmüş şekilleri rızık ve helal mala delalet eder.Hububat görmek çok hayırlıdır. Hububat; bolluk,şans ve zenginliğin simgesidir. Rüyada görülen buğday başakları kazancın artmasına, çavdar, yulaf veya arpa görmek ya da pazardan almak veya evde yemek ev yaşantınızda bazı pürüzleri bildirir. Rüyada hububat görmek çok hayırlıdır. Hububat, bolluğun, şansın ve zenginliğin habercisidir.Rüyada görülen hububatin cinsine göre kitabin basindaki fihriste bakiniz.

Hurma (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

1 kilo yağsız kıyma
1,5 kilo un
4-5 tane soğan
2 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 bağ maydanoz
Kızartmak için:
2 - 3 su bardağı zeytinyağı
Sos için:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salça
Yarım yemek kaşığı kırmızı toz biber

Soğanlar rendelenir. İnce kıyılmış maydanozlar eklenir. Kıyma, karabiber ve un eklenerek katı bir hamur elde edilir. Hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar kopartılarak avuç içinde oval şeklinde yuvarlanır. Yuvarlama işlemi bittikten sonra derin bir tencerede zeytinyağıyla kızartılır.
Bir tencerenin içinde 1 litre tavuk veya et suyu kaynatılır. İçine kızartılan hamurlardan 2-3 kâse hurma suyun içine atılır. 15- 20 dk kaynatılır. Kaynadıktan sonra kapatılarak demlenmeye bırakılır.
Sos için; tavaya tereyağı koyulur. Eriyince salça, toz biber eklenerek kavrulur. Kavrulan sosun içine kaynayan et veya tavuk suyundan 1 fincan su alınarak sosa eklenir. Sosun emişmesi sağlanır. Dinlenen hurmalar kevgirle süzülerek tabağa alınır. Üzerine ezilmiş kese yoğurdu dökülür. Yoğurdun üzerine hazırlanan sos dökülür.

Not: Kızartılan hurmalar soğuduktan sonra hava almayan kaplarda buzdolabında birkaç ay saklanıp istenildiği zaman pişirilir.


Hünkâr Konağı Harput


http://harputhunkarkonagi.com
http://www.galaksitatilkoyu.com

Harput'un Elazığ mutfağının yüz akı olduğunu buraya yaptığımız gezi sayesinde öğrendik.
Beldede Harput mutfağını tanıtmayı misyon edinmiş tek bir işletme mevcut: Harput Hünkar Konağı. Müteşebbis Nevzat Bahçeci Harputlu bir iş adamı. İstanbul'da yaşamasına rağmen memleketini kalkındırmak için elinden geleni yapıyor. Galaksi adında tatil köyü de Türk Turizmine hizmet veriyor.
Konak açık kapalı alana dahil olmak üzere 1500 kişi kapasiteli. Düğün, toplantı, sünnet gibi organizasyonlara da ev sahipliği yapıyor.
Elazığ'dan, Malatya'dan buraya düğün yapmaya gelenler var. Harput kalesi de Karakaya baraj gölü manzaralı.
İşletme müdürü Bilal Arıkan bize pazar günü kahvaltılarının menülerinden de sözetti. Son derece temiz, organik ve bol çeşitli kahvaltılar hazırlıyorlarmış.
Harput Hünkar Konağının "hünkarzade" adında muhteşem bir içeceği var ki, sadece bunu tatmak için bile Harput'a gitmeğe değer. 21 çeşit baharattan hazırlanan şahane bir şifa deposu.
Bize Harput yemek kültürünün ayrıntılarını anlatan İbrahim Yıldız'a da çok teşekkür ediyoruz. Sizinle Nevzat Bahçeci ve Bilal Arıkan'la şark odasında yaptığımız söyleşiyi paylaşıyoruz.

BA Nevzat Bey, Harput'a geldik, yöresel yemek aradık, sizin burayı önerdiler, çok önemli bir görevi yüklenmişsiniz, sizden başka Harput'ta başka yöresel yemek yapan yer yok, böyle bir yer açma fikri nasıl ortaya çıktı.

NB Bizim 2007'de de burada işletmemiz vardı, amacımız Harput'u Elazığ ile birlikte tekrar bütünleştirmek. Harput dediğiniz zaman Elazığ'ın kalbi, ama Harput'a baktığınız zaman zayıflamış bir kalp, bu gün Harput değerinin çok altında bir konumda. Sadece ben değil benim gibi 15 tane işletmeci olacak ki, Harput'un nüfusu artacak bugün 1.000 olacak yarın 10.000 olacak, çünkü turizm alanında çok büyük bir potansiyeli var, kalemiz olsun, türbelerimiz, tarihi camilerimiz, buzluk mağaramız, Harput'un geçmişi MÖ. 4.000 yılına dayanıyor. Ama Harput'u Elazığlı işadamlarımız olsun, esnafımız olsun tamamen unutmuşlar. Biz İstanbul'dan burayı görebiliyorsak, buranın insanı niye burayı görmez hala anlamış değilim.

BA Harput için sizce neler yapılabilir?

NB Kendi düşüncelerim, sadece kendi etrafımızı değil, Harput kalesinin de etrafını, Orman müdürlüğüyle de görüşeceğiz, gerekirse, Valilik, Ordu Komutanlığı, Milli eğitim Müdürlüğü ile de görüşüp etrafı nasıl ormana çeviririz, nasıl daha fazla katkıda bulunulabilir, neler yapılabilir görüşmek lazım. Mesela benim teleferik projem var, bunun için resmi bir merciiyle görüşme olmadı ama çalışacağım.

BA Bu binayı siz mi yaptırdınız?

NB Hayır Valilik 2002'de yaptırdı, 2007'de ihaleye açtı kazanamadık, 2011 ihalesine girdik kazandık, şu an 5+5 sene sözleşmemiz var yani toplamda 10 sene.

BA İnşallah daha da uzun yıllar kalırsınız.

NB Temennimiz.

BA Çünkü çok büyük bir hizmet yapıyorsunuz. Biz Elazığ'da dolaştık, yöresel yemek bulamadık, Harput köfte meşhur, Harput'a gidelim dedik, burası tamamen turistik, her tarafta sarı tabela var, biz de bilmiyorduk iyi ki gelmişiz.

NB Maalesef Harput çok cansız, insanları burayı unutup gitmiş, burayı tamamen şehir dışına çıkartmışlar. Bugün Harput, Maraş'ta ya da Malatya'da ya da herhangi bir yerde olsaydı o kadar güzel değerlendirirlerdi ki...

BA Hele batıda olsa bir Çeşme, Alaçatı'da olsaydı, çok değerlenirdi, oralarda hiç bir şey olmadığı halde inanılmaz turist çekiyor.

NB Öyle.

BA Burada düğün organizasyonları da oluyormuş, nasıl oluyor, kişi başı fiyatlar nedir.

NB Düğün, toplantı ve grup yemeklerimiz, kişi sayısına göre ya da kople kapatılıp düğün sahibinin isteğine göre yemekli ya da yemeksiz olarak yapılabilir. Yemekli isterlerse 5 çeşit yemek veririz.

BA Peki ne tür yemekler?

NB Kuzu tandır, kavurma, döner, tavuk sote, tabi bunlardan seçilecek, fiyatlarımız yüksek değildir, kişi başına 10-16 lira arasında değişebilir.

BA Gerçekten çok uygunmuş, burası kaç kişilik?

NB Bütün alanlar dahil toplamda 1.500 kişilik.

BA Çok güzel, Harput'un nüfusu kaç?

NB Şu anda burada yaşayan 500 kişiyi geçmez.

BA Gerçekten çok az, müşterileriniz nereden geliyor?

NB Elazığ'dan geliyor ve dışarıdan geliyor.

BA Elazığlı olup da başka şehirlerden gelerek burada düğününü yapan da olabilir.

NB Biz burayı açalı 45 gün oldu, 2 düğün yaptık, önümüzde 2 de rezervasyonumuz var.

BA Allah daha da iyi etsin, bir de kahvaltı veriyorsunuz?

NB Pazar günleri açık büfe kahvaltı veriyoruz.

BA Açık büfede neler var?

NB 60 çeşit ürünümüz var, bunların tamamı organik.

BA Yani Elazığ bölgesinin ürünleri mi?

NB Peynir çeşitlerimiz bu yörenin ama buranın olmayan ürünler de var salam çeşitlerimiz gibi.

BA Buranın peyniri meşhur mudur?

NB Tulum peyniri meşhurdur.

BA 60 çeşidin yanında içecek olarak?

NB Çay, süt, meyve suyu, kahve çeşitleri, meşrubat, limonata.

BA Pazarları kaçtan kaça kadar kahvaltı var?

NB Her Pazar 10-13 arası branç veriyoruz.

BA Brançın ne olduğunu biliyorsunuzdur?

NB İngilizce kahvaltı ve öğle yemeği kelimelerinin birleşmesinden oluşturulmuş yeni kelime.

BA Tabi öyle ama amacı farklı, Hıristiyanlar pazar ayinine aç gitmek zorundalar, döndükleri vakit de sabah kahvaltısı için geç, öğle yemeği için erken bir saat. İşte kilise dönüşü yedikleri bu yemeğin adı "branç". Yani netice olarak bu bizim kültürümüzün ürünü değil, ama biz batıya özenmeye bayılırız.

NB Doğru, bunun için biz branç diye isimlendirmedik, açık büfe kahvaltı diyoruz.

BA Ama maalesef çok yerde branç kelimesini kullanıyorlar.

NB Maalesef bize gelen müşterilerimiz de kahvaltı demiyor, branç var mı diye soruyor. Bizi tamamen batılılaştırdılar, bunu düzeltmek de çok zor, konuşmamız da Türkçeyi de unuttuk acayip kelimeler kullanmaya başladık, kelime haznemiz çok azaldı.

BA Siz Harputlu musunuz?

NB Elazığ merkezliyim.

BA Harput'a yatırım yapmak nereden aklınıza geldi?

NB Bu binayı kimse görmemişti, sahipsizdi, değerlensin dedik, sahipsiz kalmasına tahammül edemedim. Bu düşünceyle geldik, dediğim gibi Harput'a neler yapabiliriz sürekli bunları düşünüyorum.

BA Geçen sene gelmiş olsak bu lezzetlerle tanışamayacaktık.

NB Değil geçen sene 2 ay önce de gelseniz yoktu.

BA Tanıtım için neler yapıyorsunuz, sizin Keban kıyısında tatil köyleriniz, plajlarınız da var.

NB Ankara'ya gidiyoruz, şu anda ağabeyim yolda, Ankara'da açılacak olan tanıtım fuarlarına katılacağız.

BA Ankara'ya dönünce yetişelim. İl tanıtım günleri Perşembeleri başlar, Pazarları biter. Türkiye'nin bütün illeri her hafta sırayla gelirler, bazen çakışır, 2 il birden gelir, demek sıra Elazığ'da.

NB Öğle, Ağabeyimle birlikte bütün tanıtım materyallerimiz yola çıktı, perşembeye hazır olacağız.

BA Tatil köyünde işler nasıl?

NB İlk yıl olmasına rağmen çok fazla bir beklentimiz yoktu, fakat umduğumuz çok çok dışına çıktı, hatta değil Elazığ, yurtdışından bile gelenler oldu.

BA Fuara Galaksy Tatil Köyü olarak mı katılıyorsunuz?

NB Hünkâr Konağı ve Galaksy Tatil Köyü olarak beraber katılıyoruz.

BA Bu fuarlar etkili oluyor, geçen hafta Niğde, daha önce Tokat, daha önce Sakarya, bütün şehirler sırayla Ankara'ya geliyor. Bu fuarlar çok kalabalık oluyor ve biz de o şehirler hakkında bilmediğimiz çok şeyi öğreniyoruz.

NB Bizim İstanbul'da restoranlarımız, kafelerimiz var geçen sene İstanbul'da fuara katıldık, çok üzüldüm...

BA Göreceksiniz Ankaralı değerinizi verecektir, Ankaralı bu fuarlara çok büyük önem verir, bunu gören iller de sıraya girerler ve 80 ilin tamamı 52 hafta içinde gelirler, yıl biter yeni yılda tekrar başlar.

NB İstanbul'da ki fuara Elazığ'ı sadece iki firma temsil etti biri bizdik. Diğer illere baktım diğer iller ellerinden geldiğince illerini temsil ettiler.

BA Bütün illerin katıldığı fuarlar çok da verimli olmaz, aşırı izdiham oluşur, ziyaretçi de karıştırır. Ama Ankara'nın sistemi çok iyi, her il için ayrı fuar, katılımcı da çok oluyor, ziyaretçi de.

NB Şu anda Ankara'da ki fuarda 17 Elazığ firması varmış bence az, ama gene de iyidir.

BA Gelen ilin neyi ünlüyse getiriyorlar tanıtıyorlar, çok büyük makineler de getiriyorlar, motor parçaları, havlu, battaniye, yöresel yemeklerini, orada göstererek yapıp, pişirip satıyorlar, yani o şehirde üretilen ne varsa 4 gün boyunca Ankaralıya tanıtıyorlar.

NB Elazığ'ın ünlü mermeri var Kâbe'ye gitmiş, Beyaz Saray'a kadar gitmiş, ama Ankara'ya fuara gidememiş, belki de gitmek istemeyen firmalar bütçeden dolayı gitmiyordur bilmiyorum.

BA Stand kirası ne kadar?

NB Çok büyük bir kira değil, 4 gün için vereceğimiz miktar sadece 170 TL. Eleman konaklaması getir götür masrafları toplamda bu fuarın bize maliyeti 4,500 lira olarak çıkarttık, bir şey değil.

BA Zaten yılda bir kere çok önemli bir fuar kaçırmamak lazım.

NB Şu an bizimkiler yolda, perşembe gününe bütün stantlarımız kurulmuş olarak hazır olacak.

BA İşletmenizde neler düşünüyorsunuz?

NB Lokanta bölümümüz 200 kişilik, burada grup ve toplantı yemekleri de veriyoruz, restoranımızda Elazığ dışında yöresel yemekler de vermeye başladık, Tokat kebabıyla başladık, Siirt ve Bitlis'in paylaşamadığı Büryan yapmaya da başladık.

BA Bari Ankara Tava'da yapın.

NB Ankara Tavayı bir araştıralım.

BA Benim video tariflerimin arasında var.

NB Onu araştıralım, bir de benim Elazığ'da hiç görmediğim Akdeniz mutfağı...

BA Rağbet görür mü?

NB Görür çünkü Elazığ'da yabancı üniversite öğrencileri ve memur çok fazla, bunlar Elazığlı değiller bunlar Akdeniz mutfağını, salatalarını tanıyorlar, tabi bunun yanında kendi kültürümüz olan mutfağımızı unutmayacağız.

BA Son olarak bize ikram ettiğiniz şu şerbetin tarifini rica etsek.

NB İçerisinde susam, zencefil, karanfil, zerdeçal, hurma, kayısı, incir kullanılmakta, ayrıca, şeker, fındık, fıstık, ceviz badem...

BA Süt yok mu? Aşure gibi çok güzel tadı var.

NB Süt yok, bitki kökleri suda kaynatılıyor, süzülüyor diğer meyveler ve kuru yemişler küçük küçük doğranarak ilave ediliyor, "Hünkârzade" böyle bir içecek.

BA Çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için, inşallah 2 hafta sonra lezzetler.com'da yayınlanır.

NB Biz de çok teşekkür ederiz.















IRAK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Merhaba;

İlk katkım olarak tamamen kendi çalışmam olan Irak Mutfak Kültürü'nü yolluyorum. Umarım işinize yarar ve kullanabilirsiniz.
İyi akşamlar, başarılar...

Osman GLDMR


IRAK

Resim 1: Haritası, arması, bayrağı ve konumu

Başkent: Bağdat
Konum: Orta Doğu'da, Basra Körfezi kıyısında, İran ve Kuveyt arasında yer almaktadır.
Coğrafi konumu: 33 00 Kuzey enlemi, 44 00 Doğu boylamı
Haritadaki konumu: Orta Doğu
Yüzölçümü: 437,072 km²
Sınırları: toplam: 3,650 km
Sınır komşuları: İran 1,458 km, Ürdün 181 km, Kuveyt 240 km, Suudi Arabistan 814 km, Suriye 605 km, Türkiye 352 km
Sahil şeridi: 58 km
İklimi: Daha fazla çöl iklimi hakimdir; kışlar soğuk, yazlar kuru, sıcak ve bulutsuz geçer.
Arazi yapısı: Daha fazla geniş ovalar, İran sınırında bataklıklar, İran ve Türkiye sınırı boyunca dağlar yer alır.
Deniz seviyesinden yüksekliği: en alçak noktası: Basra Körfezi 0 m; en yüksek noktası: Hacı İbrahim 3,595 m
Doğal kaynakları: Petrol, doğal gaz, fosfat, sülfür
Arazi kullanımı: tarıma uygun topraklar: %13.12
Daimi ekinler: %0.61
Sulanan arazi: 35,250 km² (2003 verileri)
Doğal afetler: Kum fırtınaları, su baskınları
Nüfus: 26,783,383 (Temmuz 2006 verileri)
Nüfus artış oranı: %2.66 (2006 verileri)
Bebek ölüm oranı: 48.64 ölüm/1,000 doğan bebek (2006 tahmini)
Ortalama hayat süresi: Toplam nüfus: 69.01 yıl
• Erkeklerde: 67.76 yıl
• Kadınlarda: 70.31 yıl (2006 verileri)
Ortalama çocuk sayısı: 4.18 çocuk/1 kadın (2006 tahmini)
Nüfusun etnik dağılımı: Arap %75-%80, Kürt %15-%20, Türkmen, Süryani ve diğerleri %5
Din: Müslüman %97 (Şii %60-%65, Sünni %32-%37), Hıristiyan ve diğer %3
Diller: Arapça (Resmi), Türkçe, Kürtçe ve Süryanice
Okur yazar oranı: 15 yaş ve üzeri için veriler
• Toplam nüfusta: %40.4
• Erkekler: %55.9
• Kadınlar: %24.4 (2003 verileri)
Kişi başına gelir: 3,500 USD (tüm dünyada 122'inci)
Yönetim biçimi: Başkanlık Tipi Cumhuriyet

Irak, Osmanlı Devleti'nin çöküşünün ardından Ortadoğu'da kurulmuş olan devletlerden birisidir. Tarih içinde daha önce yaşamış bir Irak devleti veya bir Irak halkı olmamıştır. Irak adı da Osmanlı İmparatorluğu döneminde merkeze olan uzaklığından dolayı Irak kelimesiyle isimlendirilmesinden gelmektedir. Suudi Arabistan'dan sonra dünyanın en büyük ikinci petrol rezervine sahip ülkesidir.
Irak, dünyanın en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapmış olan Aşağı Mezopotamya bölgesinde kurulmuş bir devlettir. Bugün Irak, Orta Doğu’da yer alan stratejik mevkisiyle, sahip olduğu petrol rezervleri ile Körfez'in önemli ülkelerinden biri durumundadır. Irak uzun yıllar İngiltere’nin hakim gücü altında idare edilmiştir. İngiltere’nin 1971’de Orta Doğu’dan tamamen çekilmesi ile, bu bölge üzerinde ABD başat güç olmaya başlamıştır. Soğuk Savaş sonrası Orta Doğu’da etkisini artıran ABD’nin Irak’a özel bir politik ilgisi vardır. Yakın dönem Irak tarihinin ABD tarafından şekillendirildiğini söylemek mümkündür.
İklimini irdelediğimizde Irak’ta, soğuk ve kurak kışlar, sıcak, bulutsuz yazlar görülür. Çoğunlukla çöl olması bu sayılan iklimsel sonuçları doğurur. İran ve Türkiye sınırı boyunca uzanan kuzeydeki dağlık bölgeler, yoğun kar yağışı altındadır. Bazen Orta ve Güney Irak’ta sel görülür. Toz ve kum fırtınaları da diğer doğal afetler arasında yer alır. Çoğunlukla geniş düzlüklerden oluşan bir arazi yapısı vardır. İran sınırında büyük bataklıklar görülür.
Aileler genellikle 3 çocukludur ve ataerkil yaşanır(20-25 kişilik evler), 5-9 çocuklu ailelerde az değildir. İlk eşin mahkeme onayı kabulü ile koca ikinci eşle de evlenebilir.



Irak mutfağı göçebe boylarına dayanan çok köklü bir geçmişe sahiptir. Göçebe boyları ekmek ve hurma veya koyun ve deve gibi sadece taşınabilir gıdaları kullanıyorlardı. Mutfakları ayrıca Babiller, Sümerler, Pers ve Yunan gibi eski uygarlıklardan da çok etkilenmiştir. İslamiyet ve Arap kültürüyle eski ve yeni lezzetler karışarak şu anki şekil oluşmuştur. Bağdat’ın İslami bir başkent olmasıyla ülkeye dışarıdan Müslüman gelişi ve yurt dışı ziyaretler Irak yiyeceklerine yeni farklılıklar katmıştır(Akdeniz bitkilerinin kullanılmaya başlanması gibi). Osmanlı ile Irak, Türk mutfağından etkilenerek birçok tarifi kaynaştırmıştır.

Özet

Ana yiyecek ekinleri buğday, arpa, pirinç, sebze ve hurma(dünyadaki en büyük üreticilerindendir) ile sınırlıdır.
Genellikle sebze olarak patlıcan, bamya, patates, domates, fasulye, barbunya ve mercimek bulunur. Et grubunda ise kuzu ve sığır eti en çok tercih edilen, tavuk ve balık ardından gelen çeşitlerdir.
Genellikle 3 genel öğün halinde beslenirler ama bazı aileler ikindi sonrası hafif bir yemek adeti edinmişlerdir. Öğle yemeği en önemli öğünleridir ve tüm aile bir arada olur.
Ekmek olarak genellikle tandır ekmeği kullanırlar.
Çorbalar nadiren(Ramazan’da sürekli), etli yemekler sık sık hazırlanır ve yanında daima pilav ile servis edilir, çeşit arttıkça menüye sebze yemekleri de girer fakat pilav vazgeçilmezlerdendir.
İçecek olarak; ayran, meyve suları, çay, kahve ve gazlı içecekler bulunur. Çay en fazla tüketilenidir.
Şu an savaş dolayısıyla çok geçerli olmasa da halkı konukseverdir ve ısrarcıdır. Evine gelen birisi ikramlardan yiyip içmezse ev sahibi konuğunun kendisine dargın veya kızgın olduğunu düşünür.
Sofra düzeninde genellikle 20-25 kişilik sofralarda tirit usûlü, 3-4 kaptan ortak veya ortaya koyulan servis kaplarından bireysel tabaklarına istedikleri kadar alarak yerler.

Ekmek: Her evin bir tandırı(Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırın) vardır.(Kuzey Irakta çok ünlü değildir)
Lavaş/Tandır ekmeği: ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır. Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir. Bu da yufka gibi bol miktarda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.
Sammun denilen küçük ince tek kişilik, saç ekmeği denilen biraz kalın, mada denilen daha ince büyük ve yuvarlak, yufga denilen ince-yuvarlak-geniş sayıca fazla yapılıp kuru olarak saklanan gerektiğinde nemlendirilerek tüketilen ekmekleri de mevcuttur.

Gıda Pazarları: Önceden(70-80’li yıllar) haftalık kurulurdu fakat şu an elektrik kesintilerinin çokluğundan dolayı gıdalar muhafaza edilemiyor dolayısıyla pazarlar günlük kuruluyor.
Maddi geliri yüksek kesimlerde erkekler, düşük yerlerde ise kadınlar satıcılık yaparlar.
Pazarlarda genel olarak; salata malzemesi(marul, maydanoz, salatalık, domates, turp, soğan, tere…), bamya, bakla, barbunya, ıspanak, pancar, kavun, karpuz, üzüm, hurma ve ürünleri, incir, portakal, sarımsak, yer elması, kayısı, bakliyatlar(keşkek, pirinç, bulgur, nohut…), çay, kahve, fıstık, baharatlar ve lezzetlendiriciler(safran, susam, sirke…) satılır.
Çilek, vişne ve kırmızı pul biberi hiç yoktur, kivi ve muz dışarıdan ithal edilir ve çok pahalıdır.

Yağ: Genelde katı yağlar tüketilir. Hür yağ denilen hayvansal olanı daha lezzetli bulunur. Sıvı yağ çok nadir kullanılır, zaten her yerde bulunmaz.
Limon çok fazla bulunmadığından genellikle limon tuzu tüketilir. Kızartmalar çok sevilir ve et yemeklerine düşkünlerdir, çoğunlukla her yemeğin yanında pilav tüketirler. Salata çeşitleri çok azdır. Çorbaya çok düşkün değillerdir, Ramazan’da mercimek ve şehriyeli çorbalar tüketirler. Meyve olarak portakal ve kayısıyı severler hatta kayısıyı yemek olarak ta tüketirler.

Öğünler:
Kahvaltıda kaymak çok sevilir. Yoğurt, haşlanmış nohut, bal ve incir reçeli de tüketilir. Yumurta ucuz olduğundan en uygun kahvaltı malzemesidir. Menemen arada bir yenilir. Domates yuvarlak dilimler halinde kızartılarak yenilir. Kuru bakla haşlanır ve üzerine yeşil yarpız(kekik gibi bir baharat) serpilerek tüketilir. Peynir ithal olduğundan çok sık yenmez. Çay, süt, süt tozu, sütlü çay içilir.
Öğle yemeğini herkes evinde yer.(Zaten mesai 14:00-15:00 gibi biter) En önemli öğünleridir. 2-3 çeşit yemek bulunur. Salata çok kullanılır. Ayran sürekli, yoğurt nadiren tüketilir. Turşular çoğunlukla bulunur.
Akşam hafif geçer. Kahvaltılıklar, yoğurt-çay, ekmek-çay, kavrulmuş domates veya sütlü çay tüketirler. Yemek ardından mutlaka karpuz, kavun, üzüm ve ayran tüketirler.

Et: Kırmızı et(dana, koyun), tavuk ve balık tüketilir. Tavuk canlı alınır, kendileri kesip pişirmeye hazır hale getirirler. Balık biraz pahalı olduğundan her aile tüketemez, genellikle iri ve yağlı olanları tercih edilir. Bütün olarak temizlenir(kafası da alınır), safran, tuz, karabiber, halka soğan ile fırınlanır.

Mezguf (Segıf) (Meşhur balık pişirme tekniği)
Şu an eskisi kadar fazla olmasa da işlek caddelerdeki dükkânlarda sürekli yapılır. İsteyen dükkânda, isteyen burada yaptırıp evinde yer.
Bu dükkânlarda, hamamlardaki kese taşları gibi geniş, içi topraklı taşlar vardır ve içinde odunla ateş yanar. Temizlenmiş ve açılmış balık oklavadan biraz ince sopa üzerinde, tuğlalarla desteklenerek ağır ağır pişirilir. (Balığın yüzeyi ateşe bakacak şekilde dik pişirilir.)

Kırmızı et: Yumuşak kısımları genellikle şiş yapılır(Tikka) ve közde pişirilir. Kemikli tüm etler büyük tencerelerde uzun süre haşlanarak pişirilir, tandır ekmeği bir tepsiye doğranır, üzerine pilav koyulur, bunun üzerine de sulu et koyulur, toplu olarak yenilir. Bu şekilde yemek sunumuna evlerde ise “tirit”, daha fazla kişinin bulunduğu düğün, cenaze gibi merasimlerde ise “hibit” denilir.(İsteğe göre üzerine sarımsak yoğurtta koyulur)
Kıyma bir defa iri olarak çekilir, kullanım öncesi haşlanır.

Biryani:
- Pirinç - Şehriye(çok bol miktarda) -Bezelye - Üzüm(çekirdeksiz) - Patates(küp küp doğ.) - Badem(tatlı) -Safran
• Pirinç safran ve tuz ile haşlanır(genellikle süzme)
• Şehriye kavrulur, haşlanır.
• Patates ve üzüm ayrı ayrı kavrulur.
• Haşlanmış bezelye ve diğer malzemeler karıştırılır, servis edilir.

Dolma: Patlıcan, kabak, domates, patates, soğan, pazı ve taze salatalığın dolmasını yaparlar.
Salatalık dolmasını kabak dolması gibi yaparlar. İçi için kullanılan et satırdan geçirilerek inceltilir, soğan, krafus(maydanoz benzeri bir bitki), baharatlar, domates, salça, yağ karıştırılır. Pişirme suyu için varsa et suyu koyulur veya kemikli et tencerenin dibine yerleştirilir.

Bamya: Bamyayı çok severler ve genellikle büyük veya orta boylarını tüketirler. Çoğunlukla yapımında soğan değil sarımsak kullanırlar(3 kg tencere için 1 baş). Kırmızı et, domates, salça, tuz, yağ ve baharatlar diğer malzemeleridir. Limon kullanılmaz, tirit şeklinde yenilir, ayrı bir tabakta da pilav sunulur.
Küpe: Özellikle Kuzey Irak’ta çok sevilir. İşkembe(maddiyatı iyi olan olmayana temizletir), bağırsak(içine hortum tutulur, kaynatılır) porsiyonlanır ve içleri dolma harcı ile(farklı olarak üzüm ve sarımsakda konur) yumruk gibi doldurulur, iğne iplikle dikilir, tencerede ağır ateşte kaynatılarak pişirilir. Ayrıca haşlanmış kelle paça ile birlikte servis edilir.
Tepsi: Patlıcan, soğan, domates, patates, tavuk veya kırmızı et ayrı ayrı yuvarlak veya uzunlamasına kesilir ve kızartılır, tepsiye kat kat sıralayarak dizilir, üzerine salça, tuz, baharat, limon tuzu karışımı dökülür ve fırınlanır, 15 dk. Pişirilir, pilavla yenilir.
Barbunyalı pilav: Barbunyanın küçüğü haşlanır, pirinç ayrı bir kapta kavrulur, üzerine barbunya suyu taneleriyle eklenir, demlendirilir ve kahverengi bir pilav elde edilir.(Bağdat veya Arap halkın olduğu bölgelerde yoğurtla yenilir.
Mercimekli pilav: Mercimek haşlanır ve aynı barbunyalı pilav gibi yapılır.
Bakla: Haşlanır, içine ekmek doğranır. Suyunu çekince tepsiye çevrilir, üzerine kızgın yağ ve narinç(limon, greyfurt gibi) dökülür.
Kubat El Ruz(Pirinçli içli köfte): Pirinç lapa yapılır ve kıyma makinesinden geçirilerek hamur haline getirilir. Açılır, şekil verilir, içi konulur(kıyma,soğan, maydanoz, baharat-pişmiş), uzunlamasına şekil verilir, yağda kızartılır, beyaz renkte olur. Sarı olması için hamuruna patates ve safran eklenir. Salata ve turşuyla sunulur.
Kubat El Burgul(Bulgurlu içli köfte): Pirinç yerine bulgur kullanılır, içine kıyma, maydanoz, soğan, üzüm, ceviz ve baharatlar koyulur, kızartılır veya haşlanır. Yanında haşlanmış yumurta ve patates ile servis edilir.

Kubbe Çorbası: Çok az pirinç kavrulur, salça eklenir, kaynar su koyulur, son 15 dk kubbeler(bulgurlu içli köfteler) eklenir ve pişince suyuyla servis edilir. Kuzey Irak’ta salça yerine pancar koyulur ve kubbeler biraz büyük yapılır.
Makhlama: Köri ile soğanlar kavrulur, ıspanak, maydanoz, tuz ve karabiber eklenir. Suyunu çekene kadar pişirilir ve yumurta sayısı kadar oyuk açılarak yumurtalar kırılır. Kısık ateşte pişirilir ve sunulur.(Duruma göre fırında da pişirilebilir)
Termiye: Çekirdeği alınmış hurma yağda kızartılır ve üzerine yumurta kırılır.
Afkhadh al-Dijaj bil-Teen(İncirli tavuk kanadı): Kızgın yağda tavuk kanatları hafif pişirilir ve alınır. Soğan ve sarımsak sotelenir. Domates, et suyu, kuru incir, tuz ve kara biber eklenir, harlı ateşte 5 dk kaynatılır. Karışım tepside tavuk kanatlarının üstüne dökülür ve fırınlanır. Üzerine maydanoz serpilerek yanında pilavla servis edilir.
Samak Mashwi bil-Summaq(Fırınlanmış sumaklı balık dolması): 13. yy Bağdat yemeklerindedir, aslen tandırda yapılır ama kolaylığından dolayı şu an normal fırınlarda yapılmaktadır.
Bütün balık(som balığı veya alabalık) temizlenir ve açılır(derisi alınmaz). Yağ ve turmerik ile ovulur. Sumak, kekik, köri, sarımsak, ceviz, yağ, tuz ve su karışımı ile doldurulur. Kenarları kürdanla sabitlenir ve fırında pişirilir.
Merket El Mişmiş(Kayısı Yemeği): Taze ve olgun kayısıların çekirdekleri çıkartılır, haşlanır, robottan geçirilir veya ezilir. Ekmek üzerine dökülür ve sıcak olarak yenilir. Genellikle öğlen tercih edilir.
Turşular: Çok tüketildiğinden farklı ve çok çeşitleri vardır. Acur, yer elması, zeytin, şalgam, havuç gibi. Acur turşusu için önce acurların içi açılır ve 10-15 gün tuzlu suya yatırılır. Doğranmış Acem(İranlı) sarımsağı, maydanoz ve safran ile içleri doldurulur. Açık kısımları maydanozla bağlanır, hurma sirkesi ve safranla bidonlarda olgunlaştırılır.
Ayrıca turşu yapacak kişinin abdestli olması gerektiğine, kirli insanın turşusunun olamayacağına inanırlar.
Kileyce(Külçe-Pasta): Bayram arifesi yapılır. Un, sıvıyağ, az su, maya ve dövülmüş kakula yoğrulur, üzeri örtülerek dinlendirilir. Hamur çay bardağı ağzı kadar açılır ve içine hindistancevizi(toz şekerle), susam, ceviz(dövülmüş), hurma(yağda kavrulur, kakula eklenir) harçlarından birisi koyulur. Birden fazla harçla yapıldığında her bir şekle ayrı bir harç koyulur. Tepsiye dizildikten sonra üzerlerine yumurta sürülür. Hurmalı olan; ince yuvarlak açılan hamura hurma dizilir, dürüm haline getirilir ve iki tarafıda açık olacak şekilde verevine kesilir, üzerine çatalla şekil verilerek hem görsellik hem de çabuk pişmesi sağlanır.
Zilable: Halka şeklinde, çıtır ve içi şerbet olan ünlü bir tatlıdır.
Kurat İl Tamir(Susamlı hurma topları): Çekirdeksiz hurma, dövülmüş ceviz, kavrulmuş susam, tahin, tarçın karıştırılır ve hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve susam-hindistancevizine bulanarak sunulur.
Baklava tarzı tatlılar vardır fakat içine koyulan fıstıklar tüm kullanılır. Eğer dövülmüş toz halindeyse tatlının sıradan, kalitesi düşük olduğu görüşündedirler.
Kastır: Pembemsi bir tozu vardır, sütle karıştırılır, kaynatılarak koyulaşır. Soğutulduğunda donar.
Meyveler: Çok fazla meyve çeşidi bulunmaz ama kavun ve karpuzun oldukça lezzetli türleri vardır. Hatta asma kavunu ham olarak toplanır ve evlere asılır, olgunlaştıkça kış boyu yenir. Ayrıca kavun, karpuzun iri çekirdekleri yıkanır, tuzlanır ve kavrularak tüketilir. Üzüm ve kayısı sevilerek tüketilir. Mevsiminde portakal ve limi denilen ince kabuklu, mayhoş tatlı narinç ve Yusuf efendi diye bilinen mandalin bulunur.
İçecekler:
Ayran: Her öğle ve akşam yemeğinde içilir. Sıcak yaz günlerinde akşam karpuz yerken de tercih edilir.
Kahua mura: Buruk kahvedir. Yas ve ölümlerde, aşiret, bedevi oturumlarında ve meclislerde verilir. Mecliste ikram edilen kahve içilmez yere konur ise sorun halâ var demektir, ev sahibi olay tamamdır/iç lütfen/ hatırın kırılmaz(hangi sorun için geldiysen hallolmuştur) derse konuk içer sorun çözümlenir.
Çay: Her zaman çok koyu ve bol şekerli olarak tüketilir(Hint-Silan çayı). İngiliz yönetiminden kazanılan bir çay alışkanlığı da sütlü çaydır.
Sütlü Çay: Süte çay eklenerek tüketilir veya arzuya göre çaya sütte eklenebilir.
Kahve: Günde sadece bir defa o da misafir geldiğinde içilir. Yemen, Etiyopya, Hindistan, Kolombiya ve Brezilya’dan ithal edilir. İstendiğinde satıcılar öğüterek satarlar.
Numi(Limi) Basra: Kırılır, çekirdeği alınır, demlikte demlenir ve kaynatılır. Baş ağrısı ve mide hazmına iyi geldiği söylenir.
Kola ve diğer gazlı içecekler: İthal edilir ve çok tüketilir.
Portakal Suyu: Portakal sıkılarak taze olarak içilir.
Karbonatlı soda: Kendileri üretirler, çok fazla tüketilmez.
Ayrıca kavun, karpuz, muz, üzüm suyu ve nar suyu da içilir.

KAYNAKÇA

• İman A. JASİM/ Bağdat/Doğum: 1972/ Tercüman/Önlisans Mezunu(İdare ve İktisat Bölümü)
• Yrd. Doç. Dr. Fikret ARSLAN/Kerkük/ Doğum:1949/Akademisyen(Selçuk Ü.-Doğu Dilleri ve Edebiyatı)
• Ülke Etüdleri Dizisi No: 10 IRAK/Ağaoğlu Yayınevi/İstanbul/1979
• http://www.alwaraq.net/
• http://www.aliraqiyamag.com/paper.php?source=akbar&page=102
• http://www.kululiraq.com/
• http://www.onlinearabic.net/
• http://www.ulkeler.net/irak.htm#02
• http://tr.wikipedia.org/wiki/Irak
• http://www.kesfetmekicinbak.com/dunya/00898/
• http://www.hurriyetusa.com/haber/haber_detay.asp?id=6300http://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Iraq
• http://www.al-bab.com/arab/food.htm
• http://www.iraqifamilycookbook.com/
• http://www.knowledgehound.com/topics/middleer.htm#iraq
• http://www.worldinfozone.com/country.php?country=Iraq
• http://www.archaeolink.com/iraq_cooking_anthropology_of_foo.htm
• http://www.iraqicookbook.com/contents/intro/main.html
• http://www.recipezaar.com/recipes/iraqi
• http://www.specialflavors.com/RecipesandPeople/iraqrecipes.htm
• http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592
• http://www.mrbreakfast.com/w_iraq.asp
• http://www.cuisinemiddleast.com/iraq.html
• http://www.iraq4u.com/forum/forumid_14/tt.htm
• http://www.metroactive.com/metro/05.24.06/dining-0621.html

Islama Köfte (Adapazarı)


THY Skylife

Malzemesi:
500 gr koyun döş
1 adet kuru soğan
3 dilim bayat ekmek
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
2 adet domates
12 adet sivri biber
1/4 demet maydanoz
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 çorba kaşığı sıvıyağ
1 su bardağı kemik suyu
Yeterince tuz

Hazırlanışı:
Köftelik et. malzemeleriyle birlikte iki kez makinadan çekilir. Temiz kap içinde elle yoğrulur. 20 gr / adet olarak basılır. Mangal kömürlü ızgarada pişirilir. Diğer tarafta kaynamakta olan kemik suyundan başka bir tencereye alınır. tuz, sıvıyağ ve kırmızı toz biber ilavesiyle sos hazırlanır. Bir gün önceden alınmış karafırın ekmeği dilimlenir, sosa batırılarak ızgarada kızartılır. Yanında yarım kesilmiş domates ve bütün sivribiberler de ızgarada pişirilir. Servis, tabakta altta ekmek, üstte köfte, tekrar ekmek, domates, biber olacak şekilde sunulur.

Islama Köfte Hakkında


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

Adapazarı denildiğinde akla ilk gelen şey ıslama köftedir. Izgarada pişirilen köftelerin yanında en az köfteler kadar lezzetli olup tek başına bile yenebilecek ekmekler sunulur. Özel olarak hazırlanmış soslu kemik suyuna banıp, ısıtılarak hazırlanan bu ekmek dilimleri ile köftenin tadına doyum olmaz.
İlk ıslama köfteci burada 1912 yılında açılmıştır. Bu dükkan açıldığı yıldan beri babadan oğula aktarılarak köftecilik devam ettirilmektedir. Mustafa Usta’nın dişleri olmayan müşterilerini dikkate alarak geliştirdiği ıslama köfte zamanla Adapazarı için bir sembol haline gelmiştir. Küçük büyük neredeyse tüm lokantaların mönüsünde başyemek olarak yer almaktadır.
Adapazarı’na ilk gelenlere bu tat hemen sunulur. Evlerde pek yapılmasa da hemen hemen tüm lokantalarda bulunur. Bu yönüyle de bölge halkı açısından gelir kaynağı durumundadır.
Islama köfte ile ilgili küçük bir hikaye de anlatılmaktadır. İzmit’e bağlı Uzuntarla beldesindeki Dörtyol Köyü’nde oynanan zeka oyunu: Bu köyde yüz kırk senedir süren geleneksel bir oyun varmış. Bazı köylüler hayalet kılığına girerek bütün ışıkların söndürüldüğü köyü dolaşıyor, halkı korkutuyormuş. “on hayalet, bir saldırgan ayı, bir deve ve iki keçi köydeki toplam otuz haneyi tek tek gezerek içeridekileri korkutur. Eskiden köyün yoksullarına yardım amaçlı bir buğday toplama kanadı varmış bu işin. … Buğday sonradan paraya bırakmış yerini. Artık neyse ki köyde yardıma muhtaç kimse kalmamış. Peki bu durumda hayaletler ne yapmış? Adapazarı’ndaki bir lokantada kendilerine ıslama köfte ziyafeti çekmişler.

Ispanak


Metin Okutan

14 yaşıma kadar ağzıma ıspanak yemeği koymadım. Yalnızca ıspanaklı börek ve pide yiyebildim. Sözünü ettiğim yaşlarda, bir sağlık sorunum için çocuk doktoru olan teyze kızım Şahende Abla'ya zorunlu misafir olmuştum. Yoğurtlu ıspanak yaptığı bir akşam "Ben bunu yemem" dediğimde, tahmin edemediğim bir tepkiyle karşılaştım: "Bu evde ne pişiyorsa sen de onu yiyeceksin, sana ayrı yemek yapamam, yiyeceksen yemek burada yemeyeceksen sen bilirsin" dedikten sonra, sessizce sofradan kalktığımı hatırlıyorum.
1 saat kadar karşılıklı inatlaştık ama galip gelen O oldu ve ben ıspanak yemeyi kabul ettim. Meğer ne kadar lezzetliymiş, "yıllardır" kendimi beyhude yere uzak tuttuğu mu hatırladıkça gülerim. Bir gün Şahende Abla'ya sen böyle yapmıştın diye hatırlattığımda, "imkânı yok, katiyen yapmamışımdır" dese de, bana ıspanağı sevdiren ve yediren O'dur, bu yüzden müteşekkirim.

DEVE GÜCÜ, TAZI HIZI
Aslında hemen her evde, yemek ve yememek için verilen büyük mücadeleyi neredeyse hepimiz biliriz çünkü, birebir yaşadık bunları. İçinde bol miktarda demir olduğu özellikle de çocuklar için yararları hep söylenegelmiştir. Çocukluğumuzdan hatırladığımız çizgi film karakteri Temel Reis için ıspanak, "deve gücü, tazı hızı" kıvamında, benzersiz kuvveti içinse olmazsa olmaz bir "ateşleyiciydi".

1930’LARDA FARK EDİLDİ
1870'lerde Emil von Wolff adındaki bilim insanı, ıspanaktaki demir miktarını bir ondalık fazla hesaplayınca ıspanak demir deposu zannedilmiş. Onu sevdirmek için söz konusu çizgi film karakteri Temel Reis, tüketimi artırmak amacıyla "piyasaya sürülmüş". Oysa 1930'larda hata fark edilmiş, buna rağmeden hatadan "geri dönülmemiş." Demirden bağımsız düşündüğümüzde bile ıspanağın faydaları saymakla bitmiyor.
Kış sofralarını bu kadim yiyeceğini haftada iki gün tüketmemiz öneriliyor. Diğer yeşil yapraklı sebzelere göre daha fazla protein içeriyor. İçindeki E vitaminlerinin bazı kanser türlerine iyi geldiği de söylenenler arasında. Bu güzelliklerinden daha çok yararlanmak için tazeyken ve çiğ olarak yenmesi tavsiye ediliyor.
Satın alırken yapraklarının yemyeşil ve diri olmasına dikkat etmek gerekiyor. Çok kaynatmadan pişirmekte yarar var hatta özelliklerini yitirmemesi açısından buharda haşlamak önemli. Fakat mutfağımızdaki ıspanak yemeklerine baktığımızda, böyle söylemek pek önemli gibi durmuyor.

TEZGAHLARIN EN ÖN SIRASI ONUN
Diri kalmış ıspanak kavurması pek çoğumuzun tüylerini diken diken etmeye yeter. Hele börek harcını çiğden değil de kavurarak yapanların karanlık bakışlarına hedef olmak kuvvetle muhtemeldir. Netice olarak nasıl tüketeceğinize karar vermek elbette sizlerin işi, ben sadece hatırlatıyorum.
Kış sebzesi olmasına rağmen artık onu da her mevsim bulabiliyoruz. Yaz mevsiminin binbir çeşitliliğinin arasında kaynayıp gitse de kış mevsimi ona asla haksızlık etmez. Pazarcılar ve manavlar "asıl zamanı" geldiğinde, tezgâhlarının en ön sıralarını ona ayırmaktan çekinmezler.
Üretimi nüfusla kıyaslandığında Çin'den sonra biz geliyoruz. Asya'nın orta ve güneybatı bölgelerinin yerlisi olan ıspanak, 11. yüzyılda Araplar aracılığıyla Avrupa ile tanışmıştır. Günümüzde dünyanın pek çok bölgesinde, severek tüketilen bir gıda durumundadır.

ÇOKTAN SINIF ATLADI
Türk Mutfağı'yla çok sağlam bir bağı vardır. Hemen her şeyini yapıyoruz. Böreği, poğaçası, pidesi, püresi, boranisi, kavurması, kıymalısı, pirinçlisi, bulgurlusu, yoğurtlusu, son dönemlerde pek moda olan keki, salatası saymakla bitmiyor.
Soğanla kavrulan ıspanağı tabağın dibine yaydıktan sonra üzerine ızgara somon yerleştirerek, ıspanak yatağında ızgara somon derseniz çok "havalı" bir ziyafet yemeği yapmış olursunuz ki, lezzetiyle de parmakları yedirmeniz işten bile değildir. “Bütün bunlar ıspanakla mı yapılacak” diye burun kıvıranlara haber vereyim; o çoktan sınıf atladı.


Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 5, 6, 7 ... 13, 14, 15  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | am yarak | adult | esmer porno | mobil porn | porno izle