Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
92,024 Yemek Tarifine 2,656,704,189 defa bakıldı


paza önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »
Baharat


THY Skylife

Dünyanın farklı topraklarındaki insanlar, birbirinden habersiz farklı tarzda mutfak kültürleri oluşturdular asırlarca. Bu farklılığın birincil etkeni, yaşadıkları coğrafyadaki bölgesel iklim oldu. Diğer etkenler zaman aralıklarında şekillendi. Ama asıl belirleyici, mutfak kültürünün oluştuğu coğrafya ve doğanın oraya sunduklarıydı. Yerkürenin bazı bölgeleri, sadece et ve balık ile beslenirken, bazı bölgeleri sadece sebze veya bakliyatla beslendi. Bazı bölgelerde insanlar sadece deniz mahsülleri ile beslenirken, bazıları deniz mahsüllerini tüketme şansını belki de hiç bulamadı.

Bu farklılık içerisinde birçok yemeğin hazırlığında baharatlar da, birbirlerinden habersizce kullanıldı. Farklı yöntemlerle belki ama, hep aynı amaç için; daha fazla lezzet için…

HAYATIN TADI
Günümüzde baharatlar sadece yemeğin lezzet değerini ortaya çıkarması için kullanılıyor. Fakat binlerce yıl öncesinde durum biraz daha farklıydı. Belki bugün garip gelebilir; hayatın tamamı baharat üzerine kuruluydu. Özellikle biber (tane), tarçın, zencefil, hint cevizi (muskat), ticareti birçok imparatorluğun aklını çeliyor, asırlarca süren savaşlara neden oluyor, semavi dinlerin yayılmasını etkiliyor, soyluların zenginlik statüsünü biçimlendiriyor, en önemlisi Avrupa’da yeniden doğuşun ateşleyicisi oluyordu. İnsanoğlu asırlar boyunca sağlık ve güzellik alanlarında da baharattan yoğun olarak faydalanmayı ihmal etmiyordu.

GASTRONOMİK OLARAK BAHARAT
Yemeksiz bir hayat olamayacağı gibi, baharatsız bir yemek de söz konusu olamaz. Hayatımızın derinlerine bu kadar yerleşmiş baharatın tanımını gastronomik açıdan yapmak oldukça zor aslında. Baharatlar, genelde tropik ve subtropik iklimlerde yetişen bitkilerden elde edilir. Baharat, bitkilerin kurutulmuş yaprak, kök, çekirdek veya kabuklarından da elde edilir. Oysa bu aromalı bitkilerin taze yapraklarına, ot da denmektedir. Bu nedenle baharat üzerine yazılan kitaplarda ve araştırmalarda baharatın kesin tanımına pek değinilmez.

BAHARAT YOLU
Adriyatik’den Çin’e kadar uzanan coğrafyada yaşananlar, dünya tarihinin önemli bölümünü oluşturur. Bu coğrafya üzerinde gerçekleşen ipek ve baharat ticareti ekonomi sisteminin temelini oluşturduğu gibi, dünya siyasetine ve kültürlerine de yön vermiştir.

Biber, tarçın, zencefil, hint cevizi, çubuk vanilya gibi baharatlar doğunun uç noktasından birçok devletin kontrolündeki toprakları aşarak uzun bir yolculuk sonrası Avrupa’ya taşınmış. Kullanılan güzergâhlar zaman zaman değişmek zorunda kalmıştır. Batı Hindistan kıyılarına getirilen ürünler gemilerle İran Körfezi’ne taşınıp buradan Akdeniz pazarlarına dağıtılmıştır.

Uzun ve tehlikeli bir yolculuk boyunca, birçok el değiştirirek Avrupa’ya ulaşan baharat oldukça pahalıya mal olsa da ticareti oldukça yoğundu. Çünkü, aristokratlar arasında bol baharatlı ve aromalı yemekleri tüketmek modaydı ve baharatların önemli bir şifa kaynağı olduğuna inanılmaktaydı.

Roma İmparatorluğu’nun gerilemesi ve İstanbul’un Osmanlılar tarafından fethi ile İpek Yolu’nun tarihteki etkin görevi sona erdi. Avrupalılar kara yoluyla ticaret maliyetlerinin karşılanamayacak boyutlara ulaşmasıyla, deniz yolundan Hindistan’a ve diğer adalara ulaştılar. Bunu yeni dünyanın keşfi takip etti. Eski dünyadan yeni dünyaya, yeni dünyadan eski dünyaya birçok yeni yiyecek taşındı. Baharatın izindeki insanoğlu yeniden doğuşu gerçekleştirdi.

İMPARATORLUK MUTFAKLARININ VAZGEÇİLMEZİ
Özellikle Roma İmparatorluğu mutfaklarında baharat çok yoğun kullanılırdı. Günümüze aktarılan Roma imparatorluk yemeklerinin tariflerinde oldukça karmaşık ve ağır baharat kullanımına rastlanır. Ortaçağ batı mutfaklarında da hiç alışılagelmedik baharatlar tercih edildiği görülür. Böylesine farklı ve ağır tatlar aslında, Avrupa damak alışkanlıklarına uygun değildi. Bu nedenle Avrupalılar mutfaklarında daha sonraki yıllarda yoğun baharat kullanımından vazgeçtiler.

Türk toplumu ise, tarih sahnesine çıktığı günden beri, daima baharat coğrafyasında yaşadı. Dolayısıyla baharat kültürü Türk mutfağının geleneksel yapıtaşlarından biri oldu. Ancak, baharat yoğunluğu hiçbir zaman yemekteki ana malzemenin önüne geçmedi.

Özellikle Osmanlı saray mutfağının ustaları, aromaları çok etkili baharatları ustaca kullanarak görkemli bir o kaar da zarif lezzetler yarattılar. Akdeniz ve Uzak Doğu baharatları ile bir mutfak sentezi ortaya koyuldu. Bu sentezin baş aktörleri sakız ve tarçındı. Günümüz mutfağında sakız ve tarçın ancak bir ya da iki sütlü tatlı dışında pek tercih edilmese de, Osmanlı mutfağında et, balık, tavuk ve pilav yemeklerinde sakız-tarçın ikilisi mutlaka kullanılıyordu.

Baharat, dengesi iyi ayarlanması gereken bir ustalıktır aynı zamanda. İyi ayarlanamaz ise dünyanın en pahalı yemeği dahi keyiften uzak olur. Bazı baharatlar vardır olmazsa olmaz; bazıları ise keyfe kederdir. Ama baharat her zaman yemeğin lezzeti, rengi, kokusu, tadı, kısacası büyüsüdür

Balık Mevsimleri


Balıklar, mevsimlerine göre tüketilmelidir. Bazı balıkların, bütün bir sene boyunca yenebileceği, bazılarının da mevsimine göre lezzetini bir kat daha arttıracağı bir gerçektir. Uzmanlara göre balıkların cinsine göre lezzetli olduğu aylar şöyle:
Eylül: Sardalye ve Kılıç bu ay lezzetlidir. Her türlü pişirilmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkmaktadır.
Ekim: Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları aydır. Bu denenle bol miktarda tutulur. Uskumru turfanda olarak kendisini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır. İstavritte yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinarit, Mercan, Sardalye, Eşkina, Minekop, torik, izmarit, iztrangiloz ve aterina gibi balıkları nispeten ucuz olarak temin etmek mümkündür.
Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akım başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır.
Aralık: Uskumru, Lüfer, Palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi de. lezzetlidir. Tekir ise bol bulunur.
Ocak: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlâm, Minekop, Dere pisisi, pazarlarda kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, Kılıç, Mercan, Sinarit ise az tutulur.
Şubat: Bu ayda başlayan kalkan mevsimi mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bu ayda da bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye, başlar. Gümüş balığı. Kefal, Dere pisisi, Minekopun ise bu dönemde lezzeti artar.
Mart: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanı marttır. Mart ayında Uskumru, Çiroz olmaya yüz tutmuştur. Tavası ve pilakisi yapılabilir. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağım kaybettiğinden sadece tavası ve pilakisi yapılmaya elverişlidir. Kofananın ızgarası olur. Minekop ve tekir de bu ayda lezzetlidir.
Nisan: Kalkan bol bulunur. Ayrıca, Mercan, Levrek, Kılıç ve Kırlangıç da bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur. Gümüş balığı, Kefal, Mezgit, Berİam, Minekop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Uskumru artık çiroz olmuştur. Kaya balığı fazlaca avlanır ve ucuzdur.
Mayıs: Levrek, Barbunya, Dil balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit mayısta zevkle yenebilir. Fazlaca çıktığından pazarlarda her gün bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağını kaybetmiştir. Kefal yine lezzetlidir.
Haziran: Balık sayısı azalır. Dip balıkları yumurtalarım dökmüş olduklarındım dağınık gezerler. Bu nedenle haziran ayı balıkçılık açısından verimsizdir. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinarit, Levrek ve Eşkina bulunur. Fakat fiyatları açısından pahaldır.
Temmuz: Sardalyenin mevsimi temmuz ayında başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal bu ayda lezzetsizdir ve üretimi de azdır.
Ağustos: Çingene Palamutu mevsimini açar, boyu Uskumru kadar veya biraz daha iridir. Levreğe, bile tercih edilir. Sardalyenin ise en lezzetli zamanıdır. Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası, pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye, edilmez.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

Ballı Tirit (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
1 kangal sucuk
Yarım kilogram kıyma
1 yemek kaşığı tereyağı
1 fincan su

Kıyma tereyağı içinde kavrulur. Kavrulan kıyma içerisine ince ince doğranmış sucuklar ve su ilave edilerek pişirilir. İsteğe göre içine yumurta da kırılabilir.


Başkentin Lezzet Kapısı:Ankara Mutfağı


Anadolujet Magazin

Ankara’da lokanta ve yemek yenilen mekânların gelişimi cumhuriyetin ilanı ile hız kazanmıştır. Ülkenin yeni başkentini hızla dolduran büyükelçiliklerde ve yabancı temsilciliklerde çalışanlara yönelik lokantalar hızla açılır Ankara’da.

Açılan bu mekânlarda da hem geleneksel Ankara yemeklerine, hem de yabancıların damak tadına ve tercihlerine uygun menüler servis edilir. Diğer yandan Ankara’nın geleneksel mutfağı İç Anadolu yöresinin karakteristik özelliklerini barındırır.

Ankara, metropoliterliğiyle sunduğu dünya ve ulusal mutfak çeşitliliğinin yanı sıra kadim tariflerini koruyup, sevdirmeyi de başarmıştır. Yerel yemekler arasında “Ankara Tavası” en meşhur yöresel lezzetlerin başında gelirken, Toyga Çorbası, Katma Aşı, Ankara Döneri, sucuğu ve gözlemesi anılmadan geçilmemesi gerekenlerden.

Ayrıca Kalecik ayvası, Ayaş dutu, Beypazarı turşusu, tarhanası ve kurusu gibi ilçelerin adlarıyla anılan meşhur tatların adresi olagelmektedir.

Bazar El Şark Halep


Söyleşimizin gerçekleşmesinde bize yardımcı olan Halep'li Türkmen Abdulkadir Haddevi'ye teşekkürler

http://bazaralcharq.com/

BA Adınız nedir?

MS Mustafa Sultan, buranın şefiyim.

BA Kaç senedir burada çalışıyorsunuz?

MS 6 yıldır buranın şefiyim.

BA Buranın tarihçesinden söz eder misiniz?

MS Burası 9 yıldır lokanta, ama tarihi eski, Osmanlı devleti zamanında burası silah deposuymuş, restore edildikten sonra lokanta yapıldı, burası lokanta olarak sevildi.

BA Lokantanın adı?

MS Lokantanın adı "Bazar el şark"

BA Doğu pazarı demek herhalde

MS Evet öyle oluyor "Bazer el şark" Halep'te belirli bir lokanta, buraya hep turistler gelirler, beğenirler, yemeklerimiz de yöresel ve güzeldir. Halep'in bütün meşhur yemeklerini burada bulabilirsiniz. Mesela "macuki" dediğimiz yöresel bir yemeğimiz var.

BA Bu macuki nasıl hazırlanıyor?

MS Kıymanın içine mantar, kırmızı biber, Antep biberi konup yoğrulur, bir tür köfte oluyor.

BA Bu yemek Halep'e özgü mü yoksa Suriye'ye özgü mü?

MS Bütün Suriye'de bulunabilir ama Halep'te meşhurdur, buranın yemeğidir.

BA Siz aşçı olmaya nasıl karar verdiniz ve ne zaman başladınız?

MS Aşçılık bizim dededen kalma mesleğimiz, çocukluktan beri aşçıyız, biz en fazla etçiyiz. Buradan önce başka yerlerimiz vardı orada aşçılık yapardım. Türkiye'de dededen kalma akrabalarımız var.

BA İşinizi seviyor musunuz?

MS Hem de çok seviyorum.

BA Yemek yaparken nelere dikkat edersiniz? Malzeme seçiminde, alet seçiminde nelere dikkat edersiniz?

MS En dikkat ettiğim şey, mesela eti kestim gider elimi yıkarım, bunun baharatını koyarım elimi tekrar yıkarım ki baharat karışmasın. Etleri ayıklarken çok dikkat ederim damar, sinir bırakmam.

BA Yemeklerde daha çok hangi eti kullanıyorlar, koyun dana?

MS Koyun eti olmazsa olmaz, başka et kullanmam. Sadece köftenin içine çok az dana eti katarız.

BA İçli parmak köfteniz çok lezzetliydi.

MS Köftenin dışındaki kaplaması bulgurla beraber dana etinin yoğrulmasıyla yapılıyor, içinde ise koyun eti kullanılıyor.

BA Koyun etinin erkeğini mi tercih ediyorsunuz?

MS Erkeği tercih ediyoruz daha lezzetli oluyor. Dışarıdan gelen misafirlerimiz her tarafa bakarlar, mutfağımıza bakarlar, her tarafın çok temiz olması gerekiyor.

BA Buraya en çok kimler geliyor?

MS Türkiye'den de geliyorlar, dünyanın her tarafından da geliyorlar. Kebabımıza geliyorlar, en çok kebabımızı istiyorlar, kebabımız güzel olur. Türkler kebabın değerini ve ne olduğunu iyi bilir, Halep'e gelen Türkler muhakkak bize de uğrarlar.

BA Peki siz Türk yemekleri yapmayı biliyor musunuz?

MS Antep lahmacunu bilirim. Bir ara Antakya'da lahmacunculuk da yapmıştım.

BA Siz en çok hangi yemeği seviyorsunuz?

MS Türk yemekleri ile Halep yemekleri arasında çok fazla bir fark yok.

BA Sizin yemeklerinizin biraz baharatı fazla.

MS Bu tarafta baharatı biraz fazla koyuyoruz, ama Türkiye sınırına yaklaştıkça baharat azalıyor. Bu yemeklerin baharatı size fazla mı geldi?

BA Evet biraz fazla geldi, çorba bile bir hayli baharatlıydı.

MS Peki macuki'yi nasıl buldunuz?

BA Muhteşem.

MS Peki Kiraz Kebabımı nasıl buldunuz?

BA Evet gerçekten çok güzeldi. O zaten bildiğimiz bir kebap, Türkiye'de pek yapılmasa da o bir Osmanlı kebabı, yani çok eski bir kebap.

MS Eskiden dedemin dükkânında kiraz kebabı bizim ana kebabımızdı.

BA Biz Türkçede ona "vişne kebabı" diyoruz. Sizin "ekşi kiraz" dediğinizin adı bizde "vişne" dir.

MS Bizde vişne kelimesi de vardır ama nedense bu kebaba kiraz kebabı deniyor.

BA Evlisiniz? Evde yemeği kim yapıyor, hanım mı? Siz mi?

MS Ben yardım ederim ama hanım da ustadır iyi yemekler yapar. Ben yaptığı yemekleri tadarım, bunun tuzu eksik ya da fazla pişmiş gibi eleştirilerde bulunurum, ama hanımım usta aşçıdır.

BA Eşinizin yaptığı en çok hangi yemeği seviyorsunuz?

MS Mahşiyi (dolma) çok severim, özellikle patlıcan dolmasını. Halep'te patlıcan dolması meşhurdur.

BA Patlıcan dolmasına leblebi ve ceviz koyuyorlar mı?

MS Mahşiye onlar konmaz ama "şıhıl mahşiye" (dolmaların şahı) konur. İstek olursa şıhıl mahşi de yapıyoruz.

BA Burada pişen yemekleri isim olarak sıralayabilir misiniz?

MS Kebap, kuşbaşı, kibbe, mahşi, şiş kebap, haşhaşlı köfte, kırmızı biber, sarımsak kebabı, macua, marie

BA Bu marie nasıl oluyor?

MS ekmeğin içine et çalınır onun üzerine peynir, onun üzerine toşka, daha sonra ateşte kızartılır.

BA Ekmek olarak verilen lavaş da buna benziyordu, üzerinde acı biber salçası sürülmüştü.

MS Evet ekmeğin (lavaş) üzerine incecik acı biber salçası süreriz, unun üzerine kıyılmış maydanoz serperiz, bu şekilde hafif kızdırıp sıcak servis yaparız. Bunun ismi "antaki" dir.

BA Bu antaki'de yağ var mı?

MS Yağ yok, acı salça, soğan, sarımsak, maydanozdan oluşuyor, bunu kebapların yanında ekmek olarak veriyoruz.

BA Burada en çok sevilen, tercih edilen yemeğiniz hangisi?

MS Kiraz kebabımız en çok sevilen kebabımızdır, Lübnan'dan bunu yemeye çok gelirler.

BA Tatlı yapmayı biliyor musunuz?

MS Tatlı bilmem, sadece kebap çeşitlerini yapabilirim. Buradaki diğer arkadaşımız da yemekleri yapar.

BA İsim olarak meşhur tatlılarınızı sayar mısınız? Harise...

MS Harise, sütlaç, haaltipcime,

BA O nasıl bir şey?

MS İçi peynirli, dışı kadayıf.

BA Kadayıf dolması?

MS Evet kadayıf dolması, kesilerek parça parça servis edilir.

BA Baklava var mı?

MS Baklava var, künefe var.

BA Mesleğinizde geleceğe yönelik olarak neler düşünüyorsunuz?

MS Bu düzende çalışayım başka bir şey istediğim yok.

BA Kaç yaşındasınız?

MS Tam 50 yaşındayım.

BA Allah uzun ömürler versin, bize vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederim.

MS Şükran, şükran.












Beypazarı Baklavası (Ankara)


http://www.beypazari.info

1 kilogram un
2 adet yumurta
500 gram ceviz içi
1/2 adet limon
100 gram yoğurt
500 gram tereyağı
1 kilogram tozseker
250 ml. siviyağ
tuz

1 su bardaği unu hamuru açarken kullanmak için bir kenara ayirin. Kalan unu sivi yağ, yumurta, yoğurt ve 1 tatli kasiği tuz ile karistirin. Yoğurup hamur haline getirin. 40 parçaya ayirip üstü örtülü olarak 30 dakika bekletin. Unlu zemin üzerinde incecik açin. Tepsiyi yağlayin. Açtiğiniz yufkalari tepsiye 20 kat dizin. Cevizleri robotta çok ince çekin. Yufkalarin üzerine cevizlerin hepsini serpip esit sekilde yayin. Kalan hamurlari da açip tepsiye yerlestirdikten sonra keskin bir biçakla baklava seklinde kesin. Tereyağini küçük bir tavada eritip bekletmeden baklavanin üzerine dökün. 180ø isittiğiniz firinda 1 saat pisirin. surup için toz sekeri, 750 ml. su ve 1/2 adet limonun suyu ile 15 dakika kaynatin. Ilininca baklavanin üzerine döküp servis yapin.


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın

Beypazarı Baklavası (Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

30 adet yumurta
5 yemek kaşığı yoğurt
1 su bardağı sirke
1 su bardağı sıvı yağ
3 su bardağı su
Aldığı kadar un
2 su bardağı nişasta
2 su bardağı un
İçi İçin:
1 kilogram ceviz içi
5 su bardağı sıvı yağ
1 kilogram tereyağı
Şerbet İçin:
3 kilogram şeker
10 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tereyağı
Limon suyu

Şerbeti için: Şeker ve su kaynatılır. Ocaktan inmesine yakın limon tuzu, tereyağ ve tuz ilave edilir.
Yumurta, yoğurt, sirke, sıvı yağ, su, tuz, aldığı kadar un ile birlikte baklavalık sert bir hamur yoğrulur ve 60 pazıya ayrılarak dinlendirilir. Baklava konacak tepsi yağlanır. Pazılar ince ince açılarak tepsiye yerleştirilir. Pazılar açılırken kat aralarına nişasta ve un karışımı serpilir. Bir kilogram tereyağı eritilerek içine sıvı yağ ilave edilir. Elde edilen bu yağ karışımı yufkaları yağlamak için kullanılır. 15 pazıda bir, bir su bardağı yağ, açılan yufkaların üzerine dökülür ve bu işlem dört defa tekrar edilir. 30 yufkadan sonra arasına dövülmüş ceviz konur. 60 pazı bittikten sonra baklava şeklinde kesilir. Kalan yağ kızdırılarak tepsinin her tarafına dökülür. Orta hararette fırında pişirilir. Daha sonra fırından çıkarılıp ılık hale gelinceye kadar bekletilen baklavanın üzerine ılık şerbet dökülür.


Beypazarı Ev Baklavacısı


BA Adınızı rica edebilir miyim?

MÖ Mustafa Özdemir

BA İşletmeniz hakkında bilgi verebilir misiniz? kaç senedir yapıyorsunuz, nasıl başladınız? tarihçesinden söz eder misiniz.

MÖ Bir buçuk sene önce başladık bu işe. Beypazarı'nda bu sektörde eksiklik olduğunu gördük. Baklavalarımız güzel ve meşhur, tamamen doğal, hiç bir katkı maddesi kullanılmıyor. 80 katlı yapılıyor, en büyük özelliği yufkalar nişasta kullanılmadan tek tek açılıyor.

BA Yani özgün malzemelerle özgün bir lezzet ortaya çıkarıyorsunuz öyle mi?

MÖ Bizim buraya gelen turistlerden en çok aldığımız tepki baklavamızın Beypazarı dışında neden tanınmadığını şeklindedir.

BA Antep baklavasından ayıran en büyük özellik çok katlı olması, peki yufkaların çok ince olması için neyle açılıyor, neye dikkat ediliyor?

MÖ Baklavayı genelde merdane ile açarlar, biz oklava ile açıyoruz. Nişasta kullanmıyoruz. Kaldırıp bakın saydamdır arkasını görebilirsiniz.

BA Sadece unla açmak yeterli oluyor mu?

MÖ Nişasta ile hamuru açmak biraz tembel işidir. ve kolay açılmasını sağlar, ama biz unla açarız.

BA Bakıyorum tepsiler çok büyük, bir tepsi baklava yaklaşık kaç kilo geliyor.

MÖ Bu tepsiler 13 kilo ile 15 kilo arasında gelir, 4 kilo da darası toplam 17-18 kiloya yükselir.

BA Bir tepsi baklava yaklaşık ne kadar sürede hazırlanıyor?

MÖ Bir tepsi baklava 3 kadınla 1 saat sürer.

BA Nerede pişiriyorsunuz?

MÖ Taş fırında, odun ateşinde pişiriyoruz.

BA Beypazarı baklavasını özellikle kadınların mı yapması gerekiyor?

MÖ Evet burada baklavayı tamamen kadınlar yapar. Burada bu işi yapabilecek bir erkek yok.

BA Ustalar nasıl yetişiyorlar, yani anneden görerek mi yetişiyorlar?

MÖ Tabi, bunu yapabilen kadınlar 50 yaşın üstündeler, başlarından benim annem var. Burada ananevi bir iş tamamen kadın işidir baklavacılık. Bu tür işletmeler yokken evlerinde yapıyorlardı, hala Beypazarı'nda bayramlarda herkes evinde baklavasını yapar.

BA Her ev biliyor yani öyle mi? Yeni yetişen nesil, 15-20 yaşlarındaki genç kızlar da biliyor mu?

MÖ Bilenler de var ama git gide azalıyor.

BA Günde yaklaşık kaç kilo baklava satıyorsunuz?

MÖ Bu gününe göre değişiyor. Mesela bugün pazar var civar köylerden alış verişe geliyorlar, nüfus artıyor. Biz yine en çok satışı hafta sonları yapıyoruz.

BA Özel günler için sipariş alıyor musunuz?

MÖ Evet. Özellikle yöremizde baklavasız düğün olmaz. Düğün ve kutlamalar için özel siparişler alıyoruz.

BA Mesela biz Ankara göndermenizi rica etsek.

MÖ Tabii ama kargoyla yaptığımız gönderileri tepsiyle yapamıyoruz. Kutu içinde gönderiyoruz. Bununla birlikte mutlaka tepsiyle isteyen müşterilerimiz var, otobüsle gönderiyoruz.

BA Baklava dışında başka ürünleriniz var mı?

MÖ Fazla ürün çeşitliliğine girmiyoruz. Bir de Saray Büzmesi çeşidimiz var. Bugün kalmadı.

BA Baklava yapımında fıstık ya da fındık kullanıyor musunuz?

MÖ Beypazarı baklavasının özelliği cevizindedir. Sadece yöremizde yetişen cevizi kullanırız. Tereyağımız da yöremizindir.

BA Başka şubeler açmayı düşünüyor musunuz?

MÖ İnşallah baklavamızın lezzetine güveniyoruz.

BA Aslında annenizle de tanışmak isterdik.

MÖ Annem şimdi imalathanede.

BA Adı nedir?

MÖ Gülsüm.

BA Annenize bol bol saygı ve sevgilerimizi iletirseniz çok memnun oluruz. Ellerine sağlık. Bize zaman ayırdığınız için sonsuz teşekkürler.

MÖ Asıl biz teşekkür ederiz.





Beypazarı Güveci


1 KİLO KUZU ETİ
2 SU BARDAĞI PİRİNÇ
2 ADET YEŞİL BİBER
2 ADET DOMATES
2 ÇORBA KAŞIĞI MARGARİN
1 TUTAM TUZ
1 TATLI KAŞIĞI PUL BİBER

GÜVEÇTE YAĞI ERİTİP YEŞİL BİBERİ KAVURUN, PİRİNCİ EKLEYİP 5 DK DAHA KAVURUN. DOMATES, TUZ VE PUL BİBERİ EKLEYİN DİĞER TARAFTA PİŞİRDİĞİMİZ KUZU ETİNİN SUYUNU PİRİNCİN ÜSTÜNE DÖKÜN ETLERİDE TAM ORTASINA KOYUP KAPAĞINI KAPATIP 5 DK PİŞİRİN. EN SON FIRINDA 5 DK DAHA PİŞİRİYORUZ.

Beypazarı Güveci (Ankara)


http://www.beypazari.info

Kuzu eti 4 kg.
Pirinç 120 g.
Kuyruk yaği 1/2 kg.
Domates 3 orta boy
Sivribiber 2 adet
Tuz Yeteri kadar

Kuzu etinin kaburga ve ön butlari el büyüklüğünde parçalara ayrilir. Güvecin içine domates ve sivri biberler doğranir, etler konur, üzerine 1,5 litre su ilave edilir,ağzi kapatilarak firina sürülür, pisirilir. Ceviz büyüklüğünde doğranan ve kizartilan kuyruk yaği da pismis etin üzerine dökülür. Güveçten pismis ve kizarmis etler ile sebzeler baska bir kaba alinir. Güveçten kalan suya pirinç ve tuz ilave edilir ve firina sürülür. 10 - 15 dakika sonra pilav piser. Etler pilavin üzerine dösenir. Pilavin demini almasi ve soğumamasi için güvecin üstü kağitla iyice örtülür ve sarilir. Güveç 3 saate kadar sicakliğini korur.


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın

Beypazarı Güveci (Ankara)


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


4 kg kuzu eti
½ kuyruk yağı
2 adet sivri biber
1 kg pirinç
3 orta boy domates
Yeterince tuz

Etin kaburga ve ön butları el büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Güvecin içine domates ve sivri biberler doğranır.
Üzerine etler ve su konarak kapağı kapatılır ve fırına sürülerek pişirilir.
Kuyruk yağı mire poix doğranarak kızartılır ve pişirilir.
Pişen et ve sebzeler güveç kabından başka bir kaba kevgirle alınır.
Güveçte kalan suya pirinç ve tuz eklenerek yeniden fırınlanarak 15 dakika kadar pişirilir.
Etler pilavın üzerine döşenir ve üzeri iyice kapatılarak demlenmeye bırakılır.

Beypazarı Kurusu (Ankara)


Malzemeler:
Yarım litre süt
1 çorba kaşığı kuru maya
250 gram tereyağı
1 tatlı kaşığı tozşeker
Aldığı kadar un
Yeteri kadar tuz
1 çorba kaşığı dövülmüş anason

Hazırlanışı:
Sütün sadece bir su bardağı kadarını ılıtın. İçine kuru mayayı ve 1 tatlı kaşığı toz şekeri ilave edin. Kalan sütü de ılıtın. Buna eritip ılınmaya bıraktığınız tereyağını ve bir kapta hazırladığınız mayayı da ilave edip aldığı kadar un, tuz ve anasonu ekleyin. Ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Kabın kapağını kapatıp malzeme şişip iki katı oluncaya kadar bekletin. Mayalanan hamuru iki parçaya bölüp rulo yapın ve bu ruloları 5 cm verev olarak kesin. Önceden yağladığınız fırın tepsisine dizin. 200 dereceye ayarlı fırında kızarıncaya kadar pişirin. Pişince fırından çıkartın ve fırını 100 dereceye ayarlayıp tekrar fırına koyun. 4 saat fırında iyice kuruyuncaya kadar bekletip fırından çıkarın. Servise sunun.


ML® Kuru için tıklayın
ML® Beypazarı Simidi için tıklayın

Beypazarı Kurusu (Ankara)


http://www.beypazari.info

MALZEME:
1 su bardagi ilik sut
1 paket yas maya
125 gr. yumusak tereyağı
1 tatli kasigi toz seker
1 tatli kasigi tuz
2 tatli kasigi tarcin
Aldigi kadar un

YAPILIŞI:
Ilk once mayayi ilik sut ve sekerle beraber iyice ezin. Un, tereyağ, tuzu uzerine ekleyin (un azar azar eklenicek). Kati sert bir hamur elde edene kadar iyice yogurun. Yogurdunuz hamuru mayalanmasi icin 1,5 saat dinlendirin. Mayalanan hamurdan 2 parmak kalinliginda cubuklar yapip, bu cubuklari 3 parmak eninde verevleme kesin. Onceden isitilmis 210 derecelik firinda kizarana (iyice kizaracak ama) kadar pisirin. Sonra firindan cikartip epeyce bir dinlendirin ve sonra tekrar 120 derecelik isili firinda 1,5 saat taki sertlesene kadar birakin. Firini sondurdukten sonra soguyana kadar galetalari firindan cikartmayin.

Not: Kurulari naylon posette saklarsaniz tazeligini aylarca koruyacaktir. Daha çok lezzet için çay ile tüketilmesi tavsiye edilir.

Beypazarı Kurusu (Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

5 kilogram un
1 kilogram tereyağı
2 litre süt
200 gram maya
10 gram tarçın
Tuz

Un, tereyağı, süt, maya, tarçın ve tuz hep birlikte karıştırılarak hamur elde edilir. Hazırlanan hamur 40-45 dakika dinlendirilir. 4-5 cm kalınlığında uzun yuvarlak çubuklar haline getirilir. Elde edilen yuvarlak çubuklar 8-9 cm uzunluğunda verev verev kesilerek tepsiye dizilir ve orta ateşte fırına verilir. Hafif pembeleşince fırından çıkartılıp, soğumaya bırakılır. 25-30 dakika soğuduktan sonra kurular tepsiye konarak tekrar orta ateşli fırına sürülerek pişirilir, kurutulur. Fırından çıkarılıp, soğutulduktan sonra rutubetsiz ortamda saklanır.

Not: Birinci fırınlama işleminden sonraki haline "Yaşkuru" denir.


Beypazarı Lezzetleri


Yeni Geleneksel Tatlar

Geleneksel olan yeni olabilir mi? Yeni olan köklü olabilir mi?
Ya da yeni geleneksel tat ne demektir.
Gelenek nesilden nesle geçen, özgün özellikler taşıyan toplumsal bir adettir. Gelenek derin kültürü olan toplumlara ait bir değerdir. O zaman yeni olan geleneksel olamaz.

Ama bu durum Ankara'nın Beypazarı ilçesinde bir ilki oluşturuyor. Beypazarı belki de İç Anadolu bölgesinin en zengin yemek repertuarına sahip. Bu gerçeği yakın zaman öncesine kadar hemşeriler dışında pek bilen yoktu. Kısa bir süre önce Beypazarı sadece yemek konusunda değil, kendine has mimarisi, telkenari gümüşçülüğü, havucu, maden suyu gibi özellikleri su yüzüne çıkmaya başladı.

Bir Ankaralı olarak ben de Beypazarı hakkında bir şeyler duymuştum, bir kaç kere de orada bulunmuştum. Burası sadece Ankara'nın bir parçası olmaktan başka bir şet ifade etmiyordu benim için.
Sonra birden düğmeye basılmış gibi televizyon kanallarında, gazete sayfalarında sıkça sıkca Beypazarı yer bulmaya başladı. Özellikle Ankara'da kuru baklava, havuç lokumu gibi ürünler tezgahlarda yer almaya başladı. Artık herkes bu ilçenin ne kadar orijinal olduğundan, turizme katkıda bulunabileceğinden bahseder oldu.

Beypazarı’n da yıllardır çarşamba günleri pazar kurulurmuş. Bildiğimiz semt pazarı. İlçenin yıldızı parlamaya başladıktan sonra bu pazar bile turistik bir anlam kazanmış.

Beypazarı mimarisinin özgün sokaklarında pek çok sayıda yöresel ürün satan dükkanlar var. İçlerine girdiğiniz zaman; kuru, simit, baklava gibi geleneksel ürünler satılıyor. Sorduğunuz zaman dükkanların tarihinin en fazla 5 yıl öncesine dayandığını öğreniyoruz. Genellikle üretimi hanımlar yapıyor. Aslında yıllar önceden annelerin öğrettikleri tatları yediden yorumluyorlar.

Beypazarı lezzetlerini çocukluğumda bir kaç kez denediğimi hatırlıyorum. O kadar çok beğenmiştim ki, her yaprak sarması, her baklava yediğimde Beypazarı lezzetleri ile karşılaştırırdım. Son bölge gezimizde bu muhteşem yemekleri yeniden deneyeceğim için çok heyecanlandım. Sevdiğim lezzetlerin dükkanlarda satılıyor olması çok güzeldi. Bir de havuş suyu vardı, bu galiba yeni eklenmişti.

Herkes Gaziantep baklavasının bir numara olduğunu söylediği zaman ben 80 kat Beypazarı baklavasının daha lezzetli olduğunu savunurum. Düşünün bir kere, 80 kat yufka tam anlamıyla bir sanat eseri. Hele arasına konan yerel ceviz, doğal tereyağı muhteşem bir şey. Dahası tepside baklava kesimiyle tenavül edilen bu tatlıya bir eşik uzaklıkta olmak bana göre büyük bit mutluluk vaad ediyor.

İçeri girip esnafla biraz hoş sohbet ettikten sonra, 1 porsiyon baklava rica ettim. Adet olarak elle yenen bu tatlıyı iki parmağımının arasına kıstırdım. Önce gözlerimle inceledim, altın rengi, şeffaf, şerbeti bol bir görünümdeydi. Isırdım, çiğnedim ve yuttum. Damağımda güzel bir tat bıraktı. Evet lezzetli bir tatlıyı yuttum, ama bu lezzettin yıllar öncesiyle pek bir benzerliği yoktu. Bu baklavaları anneden gelme metotlarla yapan hanımlar neden eski tadı yakalayamadılar, buna üzüldüm. Diğer lezzetleri de yeniden denedim, yani yaprak sarması, kuru, simit gibi. Hepsi de çok güzeldi ama eskisi gibi değil.

Zaman değişiyor kullanılan malzemeler, pişirme alet edevatları, tarımdaki gelişmelere artık çok farklı bir tad katıyor ürünlere. Bir de insanoğlunun değişen kafa yapısı, teknolojik ilerleme, eskiyi eskide bıraktı. Yemeklerin adı kaldı sadece. Yeni zaman, yeni yorum, yeni lezzet...

Artık yeni nesil bu tatları bu günkü haliyle bilecek, belki sevecek, belki de sevmeyecek. Dondurma, hamburger, pizza varken Beypazarı'nın yeni geleneksel lezzetleri belki de gençlerin hafızalarına hiç yerleşmeyecek. Geleneksel tatların yeri yorumlayan anneler, kızlarına bu mirası bırakmak isteseler de kızlarının hevesleri olacak mı bilinmez. Bundan böyle bu tarifler yeni halleriyle hatırlanacak.






Beypazarı sarması (Ankara)


200 adet orta boy asma yaprağı
2 su bardağı pirinç
2 orta boy kuru soğan
2 sap taze soğan
150 gr. kıyma
yarımşar demet taze nane, dereotu, maydanoz
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1,5 tatlı kaşığı tuz
1,5 su bardağı ayçiçek yağı

Taze yapraklar sertliğine göre haşlanır, süzgece çıkarışır (salamura yaprak da kullanılabilir) taze soğan, nane, maydanoz, dereotu, kuru soğan ince kıyılır, yıkanmış pirinç, kıyma, tuz karabiber, salçayla iyice karıştırılır. Harca bir su bardağı su katılır, yaprağın damarlı kısmı masaya gelecek şekilde serilir, enlemesine az miktarda iç konur, önce üstte, sonra sağdan soldan kapatılıp, rulo yapılarak sarılır. Sarmalar tencereye düzgünce dizilir. Üzerine ayçiçek yağı ve 1,5 su bardağı su gezdirilir, porselen bir tabak kapatıldıktan sonra, temcerenin kapağı kalapıtlır. Orta ateşte 10 dakika piştikten sonra, kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir, sıcak ya da ılık olarak servise sunulur.

Not: Beypazarı sarmasında özellikle az miktarda kıyma kullanılır ve az miktarda içle sarılır.


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın



BEYPAZARI SARMASI (Ankara)


MALZEME LİSTESİ
2 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 su bardağı zeytinyağı
4-5 adet ortaboy kuru soğan
1 tatlı kaşığı yeni bahar
1 tatlı kaşığı toz beyaz biber
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 demet taze nane
1/2 demet maydanoz
1 demet dereotu
2 su bardağı sicak su

YAPILISI
Pirinci ayıklayıp yarım saat kadar suda bekletin. Bol suyla birkaç kez yıkayıp süzün. Soğanları ayıklayıp incecik doğrayın. Kuşüzümlerini ılık suda bekletin.
Zeytinyağını orta boy bir tencerede hafifçe ısıtın. Dolmalık fıstıkları ilave edip 1 dakika kadar kavurun. Soğanları ekleyip karıştırarak yumuşayıncaya kadar, 8-10 dakika kavurun. Pirinci ilave edip 7-8 dakika daha kavurun.
Taze nane ve dereotunu incecik kıyın
Kuşüzümlerini süzüp yenibahar, beyaz biber, tuz ve sıcak suyla birlikte pirincin olduğu tencereye aktararak karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatıp kaynayınca ya kadar pişirdikten sonra ocağın altını kısın ve 15 dakika daha pişirin.
Suyunu çeken harcı ocaktan alıp bir tepsiye boşaltarak soğumasını bekleyin.
İncecik kıydığınız taze nane ve dereotunu soğumuş harca ekleyip karıştırın.
Bu iç malzeme ile patlıcan, biber, domates doldurabilir; lahana ya da asma yaprağını sarabilirsiniz.

Beypazarı Simidi (Ankara)


1 kg. un
1 kibrit kutusu kadar ekmek mayası
Aldığı kadar su
Tuz
1/3 çay bardağı pekmez
3 lt. Sıcak su

Un, su, tuz, maya ile hamur tutulur, yoğrulur. 45 dakika dinlendirilir. Yuvarlak simit haline getirilir, pekmezli sıcak suda haşlanır, sudan çıkarılan simitler kürek üzerinde hafif kurutulduktan sonra ateşli fırına verilerek 10-12 dakika pişirilir.


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın
ML® Kuru için tıklayın

Beypazarı Simidi (Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kilogram un
50 gram maya
Aldığı kadar su
Tuz
Üstü için:
Yarım çay bardağı pekmez
8 su bardağı su

Un, maya, tuz, yeterince su (yumuşak bir hamur olacak kadar) ile hamur yoğrulur ve 25-30 dakika dinlendirilir. Diğer tarafta 8 su bardağı su ile yarım çay bardağı pekmez kaynatılır. Sıcak halde bekletilir. Simit şekli verilen hamurlar su ve pekmez karışımının içine batırılıp çıkarılır ve hafifçe kurutulduktan sonra fırına verilir. Sıcak yenilmesi tavsiye olunur.


Beypazarı Simiti (fotoğraf)





ML® Beypazarı Simiti için tıklayın


ML® Beypazarı Simiti (görsel)

Beypazarı Simiti (görsel)


Türkçe altyazılıdır.


Büyük ekran seyretmek için tıklayın

Mütevazı Lezzetler mutfağından kucak dolusu sevgiler
bugün yöresel bir tarif paylaşacağız
"Beypazarı Simidi"
ama önce malzemeleri öğrenelim
1 paket yaş maya
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
ve yeteri kadar un
üzeri için; yarım çay bardağı üzüm pekmezi
malzeme listesinden sonra, yapımına geçebiliriz
öncelikle ılık suyu yoğurma kabına aktarıyoruz
yaş mayayı...
ve toz şekeri ilave ediyoruz
maya eriyene kadar parmak uçlarıyla karıştırıyoruz
şimdi sütü ilave edebiliriz
parmak uçlarıyla biraz karıştırdıktan sonra...
tuzu katıyoruz
ve orta sertlikte bir kıvam elde edene kadar...
un ekleyerek yoğuruyoruz
hamurumuz oldu, şimdi üzerini kapatıyoruz
ılık bir ortamda en az 45 dakika bekletiyoruz
süre doldu, bakalım hamurumuz kabarmış mı?
kapağımızı açalım, ooo çok güzel kabarmış
biraz üzerine un serpelim
ve şöyle bir kaç tur yoğuralım
şimdi hamurumuzu 8 eşit parçaya bölüyoruz
şimdi hamurlarımıza baston şekli veriyoruz
şöyle bir; 2,5 karış kadar uzatıyoruz
artık simidimizin uçlarını birleştiriyoruz
ve şöyle bir kenara bırakıyoruz
şimdi yarım su bardağı suyun üzerine...
yarım çay bardağı pekmezi ilave ediyoruz
karıştırıyoruz ve simitlerimizin üzerine sürüyoruz
Beypazarı simidinin o parlak ve tatlımsı ifadesini...
bu karışım sağlıyor
artık simitlerimizi önceden ısıttığımız 200 derece fırına vereceğiz
ve kızarana kadar pişireceğiz
Mütevazı Lezzetler mutfağında bu bölümümüzde...
"Baypazarı Simidi" tarifini paylaştık
lezzetli oldu, denerseniz bana hak vereceksiniz
şimdiden Afiyet Olsun!


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın

Beypazarı Yaprak Sarması (Ankara)


http://www.beypazari.info

MALZEME:
Bağ Yapraği
Pirinç
Kiyma
Soğan
Salça
Nane
Maydonoz
Tere Otu
Tuz
Sivi yağ
Limon
isteğe göre (Kuyruk Yaği.)

YAPILIŞI:
Soğanlar ince ince kiyilir, daha sonra hafif ateste pemplesinceye kadar pisirilir daha sonra kiyma ilave edlir, az bir sey (sadece rengi değisene kadar) pisirilir ardindan yikanmis pirinç ilave edlir bir iki kere karistirilir ve ocaktan indirilir daha sonra tuz, nane, maydonoz ve tere otu katilip harman yapilir. içi hazirlandiktan sonra parmak kalinliğinda tencere dolusu sarilir. Daha sonra varsa güveçe konur, üzerine bir iki dilim limon konur ve üzeri kapatilir belli süre pistikten sonra üzerine isilti ve tat vermesi için sivi yağ ilave edilir.

BİR ÇAY SOHBETİ


THY Skylife

Sabah uyanır uyanmaz ilk akla gelen, ince belli bardaklarda şöyle tavşan kanı bir çay içmektir. Gün ilerler öğle yemeği yenir; üstüne çay içip beraberinde sohbetin tadına varılır. Akşama doğru beş suları; bir bardak çay, yanına da çıtır çıtır simit ve beyaz peynir... Biz Türklerin yaşam kültüründe önemli bir yer tutar çay: İngiliz, Çin ve Japon kültüründe olduğu gibi.
Yeryüzünün en çok tüketilen içeceği olan çay; daima yeşil kalan bir bitkinin, çaygiller familyasından "Thea sinensis" veya "Camellia sinensis"in dal ucundaki yapraklarından yapılıyor. Üç ana çeşidi var çay bitkisinin: Çin, Assam ve Kampuçya çayı. Bu çeşitlerden de çok sayıda melez oluşmuş. İşleme biçimine göre ise, "mayalanmış" (kara çay), "mayalanmamış" (yeşil çay) ve "yarı mayalanmış" olmak üzere üç çeşit çay elde ediliyor. Kara çay amber renkli ve buruk bir tadı var. Yeşil çay acımsı bir lezzet, yarı mayalanmış çay ise açık kahverengi-yeşil renkli bir sıvı veriyor. Çay, Avrupa'da ilk kez 1559'da Venedikli Gian Battista Ramusio adlı yazarın "Navigationi e Viaggi" adlı yapıtında geçiyor. Fransa'da çayın ilk ortaya çıkışı 1636, Rusya'da 1638 ve İngiltere'de 1650 yıllarına rastlıyor ve "çay içmek" İngiltere'de kısa bir sürede moda haline geliyor.
İngiltere'de "insanın içini ısıtan, hayat veren bir sıvı" olarak tanımlanması gibi, iklimlere ve ülkelere göre farklı yorumlanıyor çay. Kasvetli kışların, nemli baharların hüküm sürdüğü bu kuzey ülkesinde genelde sıcak içilen çay, diğer içeceklerden çok daha canlandırıcı, koyu, kuvvetli bir nektar adeta! İngiltere'de çay, bugünkü pratik makinelerin olmadığı yıllarda, içi takviyeli büyük çaydanlıklarda hazırlanıp sıcak tutulur ve gün boyunca tüketilirmiş.

İngilizlerin içtiği demli çayın tersine Çinlilerin tercih ettiği çay, altın sarısı-açık yeşil renkte ve mat. Yeşil çay mucizevi özelliklerinden dolayı Çin'de sağlıklı yaşamın gereği sayılarak baş tacı edilmiş hep. Hatta halk arasında yaygın bir söz var; "Yeşil çay içmek, ilaç almaktan iyidir". Tiryakisi çayını acele etmeden yudumlarken, damağında da hoş bir lezzet, şekerli bir tad bekliyor. Doğu insanının çaya yönelik bağımlılığı, Batılının "brandy"e olan tutkusuyla karşılaştırılabilir. Kokluyor, rayihasını içine çekiyor ve yudumluyor. Çay; Çin'de lezzet ve rayihası için içilen, sohbetleri koyulaştıran, serinletici bir içecek olarak kabul görüyor. Batı'da bira içenlerin oluşturduğu gürültülü kalabalığın aksine, birkaç arkadaşla, gece yarılarına kadar keyif veren koyu sohbetlerle sürüyor çay içimi. Sokakta karşılaşılan insana daha "Merhaba" demeden, "Çay içer misin?" diye soruluyor. Yaz aylarının çok sıcak geçtiği ülkelerde soğuk bira veya buzlu içecekler yerine, susuzluğu bastıran, vücudun sıvı ihtiyacını karşılayan temel içkidir çay. Kabaran çay yapraklarının içenin dudaklarına yapışmaması için,

Çin'de genelde kapaklı kaplarda ayrı ayrı hazırlanıp ikram ediliyor. Kapak kaldırıldığı an ise, hoş rayihası yayılıyor dörtbir yana. Batı'da da, küçük demliklerde hazırlanıp fincandan içiliyor çay. Ana fonksiyonlarının ötesinde, çay Batı dünyasının çok renkli sosyal içerikli toplantılarında, kokteyllerinde de boy gösterebiliyor.Çin ve Japonya'da çay içimi bir seremoniye dönüşmüş. Çayın hazırlanması ve içimi; sofistike ve sanatsal bir maharetle sergileniyor. Her şeyin belirlenmiş kurallara göre yapıldığı, gösterişli bir konuk ağırlama biçimi, bir tören!

İlk kez Çin'de başlayan çay töreni, daha sonra Japonya'da uzun süre meditasyon yapan Zen keşişlerinin uyanık kalmak için çay içmeleriyle ortaya çıkmış. Çin çay seremonisi ile Japonlarınki (Chaji) birbirinden çok farklı. Çin'de çayın önemi, seremoniden daha çok vurgulanıyor. Çayın tadı, kokusu, muhtelif çay mukayeseleri, birbirini izleyen çay tadımları, çay seremonisine katılan kimselerin odaklaştıkları konular. Japonya'da ise soylu, nazik bir konukseverlik hâkim. Dünyanın en büyük çay üreticileri Hindistan, Çin, Gürcistan, İran ve bir de Türkiye... Çay üretimindeki ilk ciddi çalışma, Türkiye'de Batum çevresinde 1918 yılında yapılır. 1940'lara kadar küçük atölyelerde ve elle işlenen çay, 1941 ve 1942'de çay kıvırma makinelerinin devreye girmesiyle üretilmeye başlanır.

1947'de üretime giren Rize Çay Fabrikası, Türkiye'de kurulan ilk çay fabrikası. Çay-Kur, tam adı ile Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü, yetiştirme ve işlemede eşgüdümü sağlamak amacıyla 1971'de kurulur. 1973'te örgütlenmesini tamamlayıp çalışmaya başlayan Çay-Kur; çay tarımını geliştirmek, çayı teknolojik yeniliklere göre işlemek, çay ihraç ve ithal etmek amacıyla kurulan, etkinliklerinde özerk bir kamu iktisadi kuruluşu. 1984'e kadar, yani çay işleme ve paketlemenin serbest bırakıldığı tarihe kadar, çay üretiminde tekel olur. İngiliz, Hintli ve Pakistanlı tiryakilerin sütle karıştırıp fincanda yudumladığı çay, ülkemizde genelde çaydanlıkta hazırlanıp şekerli, sade veya limonlu olarak tüketilir. Yaz kış demli, rayihası hoş, dumanı üzerinde sıcacık çay, ince belli kristal veya cam, özel bardaklarda içilir. Şekeri eritmek için karıştırırken; metal kaşıkların bardak içinde çıkardığı ses, tınlamalardan oluşan bestesiz, notasız hoş bir melodiye dönüşür. Bizde bir tören, bir seremoni olmamasına karşın, sabah işe yetişme telaşı ile ayakta alelacele yudumlanan çayın pazar kahvaltılarındaki yeri bir şölen gibidir. Güneydoğu Anadolu'da yaşayanlarımız, kavurucu yaz sıcağında çayı sıcak içerek serinlediklerini söyler. Doğu'da Erzurumlu vatandaşlarımızın "kıtlama" geleneği ise pek meşhurdur. Kesme şekeri ağzına alıp, orada bir süre tutarak çayını yudumlar Erzurumlu. Çay tiryakilerini düşününce görüyorum ki, çay kültürünün çok daha eskilere dayandığı ülkelerden hiç de aşağı kalmıyor Türkiye.

Bisküvi Hakkında


Gökhan Akçura

Bisküvi sözcüğünün kökeni Latince 'İki kez pişirilmiş ekmek' anlamına gelen 'Panis bis coctus'tan geliyor. Eski gemiciler uzun seferlerde ekmekleri fırına verirlermiş ki dayansın, bozulmasın. Bir başka rivayete göre en eski bisküviler İ.S. 7. yüzyılda Persler tarafından üretilmiş, oradan da Haçlı Seferleri ile Avrupa'ya taşınmış. Larousse Gastronomique ise Bisküvinin ilk ortaya çıkış tarihi bilinmese de Romalılar, Venedik orduları ve Türkler tarafından (peksimet olarak) yendiği bilinmektedir diye yazıyor.
Aynı kaynaktan Fransa'da ilk bisküvi üretiminin 14. Louis zamanında (1634-1715) başladığını öğreniyoruz. Daha sonra da'1894 yılında asker bisküvisi, nişasta, şeker, su, azotlu maddeler, kemik ve selüloz karışmımdan oluşan savaş ekmeğinin yerini almış.

Bisküvid yâni gevrek:
Türkiye tarihinde milli korsan peksimetlerini bir yana bırakırsak, Avrupa kaynaklı bisküvinin ortaya çıkışı ise çok eski değil. Mary Işın, 'Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi' adlı kitabında bu durumu şöyle özetliyor: "Batılılaşma sürecinde murabbalarm yerini marmelat, kurabiyelerin yerini bisüvit, revanilerin yerini pasta ve gato, peltelerin yerini krema aldı"
Erken dönem 'Batı tarzı yemek kitaplarında ise bisküvi tariflerine 20. yüzyıl başından itibaren rastlıyoruz. Örneğin Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan'ın hazırladığı 'Aşçının Kitabı'nda yer alan 'bisküvit' tarifinde sadece un, şeker ve yumurta sarısı kullanılıyor. Ama son satırda' 'Bu hamura vanilya ve limon rendesi çok yakışır' demeyi de ihmal etmiyor. Hadiye Fahriye Hanım'ın 1924 tarihli 'Tatlıcıbaşı' kitabında bisküvi yer almasa da, 'Ev Kadını' adlı kitabında iki tarif karşımıza çıkıyor: 'Bisküvid yâni gevrek' ve 'Ananason pisküvit'.
Bisküvinin Türkiye'deki ilk yükselişi, Cumhuriyet'in ilk yıllarında şeker fabrikalarının açılışı ve ardından moda olan 'çay davetleri' sayesinde oluyor. Kadın dergileri çay masası örtüleri ve çayda yenecek tatlı tariflerini aktarmak için yarışa giriyor. O yılların 'Ev-îş' dergisinde 'Tino Pisküisi' ya da 'Kaşık Bisküisi' gibi adı alengirli tarifler de var. Elyazması yemek kitabında da 'Beyaz Peynirli Tuzlu Büsküvi' veya 'Büsküvi Savayer' tariflerine rastlıyorum.

Lüks, Haylayf, İdeal:
Bisküvi sadece evlerde ve semt pastanelerinde mi yapılıyordu? Pazarda yerini ne zaman aldı?' gibi bir sorunun cevabını bulmaksa oldukça zor. Elimdeki en eski pakete girmiş bisküvi ilanı 1936 yılına ait. Markası ise 'Lüks'. Aynı yıllara ait olduğunu sandığım bir bisküvi kutusu ise 'Haylayf (High-life) markasını taşıyor. Adresi İstanbul Pangaltı olduğuna göre o dönemin ünlü Haylayf Pastanesi'nin ürünü olduğu kesin. 1940'lı yıllara ait olduğunu sandığım iki teneke bisküvi kutusunun üstünde ise 'İdeal' markası var. Biri 'Standart asorti', diğeri ise 'Artistik.. Kremalı karışık'.
Bizzat hatırladığım en eski bisküvi ise 'Arı' markasını taşıyor. Bilmiyorum ilk fabrika mı? Esentepe'de Emekli Subay Evleri'nin hemen önünde bulunurdu ve etrafını mis gibi kokuturdu. Teneke içinde sıcacık, fabrikadan yeni çıkmıs bisküvi yemenin keyfi de başka olurdu elbetie. 1950'li-60'lı yıllardan itibaren bisküvi markaları çoğaldı, tenekeden paketlere girdi, bakkal tezgahlarını doldurdu. Ülker, Eti, Kent, Önder gibi markalar bunlar arasında ilk akla gelenleri. Sonrası ise malum. Dağ taş bisküviden geçilmiyor!
Yazımız boyunca yaptığımız alıntılardan görüleceği gibi işbu yiyeceğin adı dilimize iyice oturana kadar bisküi, bisküvid, bisküvit, büsküvi, pisküvit, bisküvi gibi çeşitlemeler göstermiş. Halk dilinde ne değişimlere uğradığı, hangi adları aldığı ise ayrı bir araştırmanın konusu olabilir. Adana bölgesinde püskevit dendiğini de öğrendik.

BİTKİSEL YAĞLAR


Zeytinyağı, mısırözü yağı, susamyağı, pamuk yağı, vejetalin ve ay çiçeği yağı bitkisel yağlardır.
Bu yağlar genellikle tavalar için kullanılmaktadır. Bunlardan zeytinyağıyla mısırözü yağından mayonez yapımıyle türlü salça ve soğuk yemeklerde de yararlanılmaktadır. Bitkisel yağlardan vejetalin bugün eskisi kadar bol bulunmamaktadır. Bunun nedeni, bu yağın ana maddelerinden birinin, hattâ temelinin hindistancevizi olmasıdır. Vejetalin besleyici olduğu kadar kokusuzdur da... Az köpürdüğü için de her türlü tavalara çok elverişli gelmektedir. 100 gram vejetalindeki yağ miktarı 99,80' dir. Kalorisi 928'dir. Su miktarı 0,06'dır. Bitkisel yağların en önefnlilerinden olan zeytinyağlarının rafine yani kokusu ve asidi alınmışı olduğu gibi 1/2, 1, 1 1/2, 2, hattâ 8 asitlisi olanları da vardır. Bunlardan rafine olanların besin kuvveti asitli olanlar kadar değildir. Ama salata ve mayonezlerde mutlaka rafine yağlar kullanılmalıdır. Amaç, salata ve mayonezde zeytinyağı kokusu duyulmamasıdır.
Yemekler için en elverişli zeytinyağları 1/2 ve 1 asitli olanlardır. Tavaya elverişli olanlar ise genellikle 1 1/2 ve 2 asitlilerdir. Asidi 2 den fazla olanlar sajjfam midelerde bile ekşime, yanma ve sindirim güçlüğü yapmaktadır. 100 gram zeytinyağının kalorisi 925'dir. Bundaki yağ miktarı 99,40, su 0,35'dir.
Zeytinyağlarından sonra gelen en önemli bitkisel yağ mısırözü yağıdır. Mısırözü yağının bir özelliği de bu yağın damar sertliği hastalarına ve yaşlı kişilere çok yararlı oluşudur.
Mısırözü yağı, zeytinyağının kullanıldığı her yerde kullanılabileceği gibi sadeyağın yerini de almaktadır. Her türlü etli ve sadeyağlı yemekte yadırganmadan yenmektedir. Kokusuz oluşu da ayrı bir özelliğidir. Bundan başka bir de rafine zeytinyağı adı altında satılan susam ve pamuk yağları vardır ki bunlar zeytinyağı kadar besleyici olmadıklarından yemek pişiriminde pek yararlı olmamaktadırlar. Bu türlü yağlar da rafine zeytinyağı gibi kokusuz olduklarından genellikle tava ve mayonezlerin, yapımında kullanılmaktadırlar. Hattâ rafine zeytinyağı bulunmayınca asitli zeytinyağı yerine susam ve pamuk yağlarından yararlanılması daha doğru bir iştir. Bu iki yağdan susam yağı öbüründen daha besleyicidir. Bunları birbirinden ayırdetmek mütehassıs olmayanlar için biraz güçtür.
Halk daha çok bunların renklerine bakarak ayırımını yapmaktadır. Rafine zeytinyağları hafif sarımtırak olduğu halde susam yağları çok açık sarıdır. Pamuk yağları ise kırmızıya çalar bir sarılıktadır.
Bir de yurdumuzda gündöndü, günebakan, aydede gibi türlü isimleri bulunan ayçiçeğinin yağı vardır. Az da olsa bitkisel bir yağ olarak ayçiçeği yağını da bakkal ve pazarlarda bulmak mümkündür. Ama bu yağ daha çok margarin yağı yapımında kullanıldığından öbür bitkisel yağlar kadar bol bulmak mümkün değildir.

BRUNCH nedir?


Müslüman, Türk kültüründa yeri olamayan Hristiyan ve Yahudi kaynaklı bir öğün türüdür.

Kelime manası; İngilizce "breakfast" kahvaltı ve "lunch" öğle yemeği kelimelerinden türetilmiş bir kelimedir. Sabah kahvaltısı ve öğle yemeği arasında ara öğünü belirtir. Yani 2 öğünün birleştirilerek tek öğünde yenilmesi anlamına gelir.

Burunch; Cumartesi ya da Pazar günleri yenir, hafta içi yenmez.

Hristiyanlar Pazar ayinine, Yahudiler Cumartesi ayinine aç olarak gitmek zorundadır. Ayin sonrası yedikleri bu öğüne "branch" adını vermişerdir. Çünkü zamanlama olarak sabah ve öğle arasına dek gelmektedir.

Buğday (rüya)


Buğday ekmek Allah (c.c.) rızası için iş işlemeye, Onun yolunda savaşmaya ve güçlükle beraber hayırlı rızka, Rençberin harmanda buğday karıştırması bolluğa, Buğday satınalmak berekete ve nesil çokluğuna, Buğday ekilen tarladan arpa bitmesi, kişinin görüündüğünden salih ve iyi olduğuna, Buğdayın yerine yulaf, çavdar vs. bitmesi beklenmedik bir durumun meydana gelmesine, Buğdayın ekildiği tarladan acı ve yenmesi mutad olmayan bir bitkinin çıkması şüpheli mala ve faiz yemeye, Taneleri olgunlaşmış yeşil başak bolluk seneye, sapı üzerinde görülen kuru başak kıtlık seneye, Yeşil başak yemek ibadet etmeye, kurusunu yemek kulluk bilincine ve ibadetlerin hazzına varmaya, Bir yerde toplu buğday başakları görmek haksız kazanılmış dünyalığa, Dökülen başakları toplamak, varlıklı birinden iyilik görmeye, Mevsimsiz ve yeşil buğday hasatı toplu ölümlere, fitne ve kargaşaya, Yeşil başak biçilmesi genç ölümüne, kuru başak biçilmesi yaşlı ölümüne, Buğdayı arpa ile değiştirmek, değerli olanı değersiz olanla değiştirmeye, Buğday pazarını ve burada satıcı ve buğday yığınlarını görmek, buğdaya ihtiyacı olanlar için geçim sıkıntısına, diğerleri için dünyanın devamı için gerekli say ve gayrete, Karıncanın buğday tanelerini bir yerden dışarı çıkardığını görmek, ortak yahut başka birinin malından gizlice zimmetine geçirdiğine, Karıncanın bir yere buğday yığması berketlenen mala, Buğdayın üzerine bevletmek ya da tükürmek nimete nankörlük etmeye delalet eder. Rüyada eve buğday alınması, geçim zorluğuna, alınan buğdayın yenilmesi ise, maddi kazanca işarettir. Eve buğday almak, geçim sıkıntısının haberidir. Alınan buğdayın yenilmesi ise, para kazancına işarettir. Bolluk, bereket, zenginliktir.Rüyada ekin görmek, bir çok manalara gelir. Bunlarda bazi tabirciler ihtilaf etmislerdir. Umumiyetle kabul edilen ve büyük isabet gösteren tefsirler sunlardir: Rüyada belli bir mahalde cinsi ve nevi malum ve mevsiminde yetismis nebatlar, ekin vesaire görmek, evlada delalet eder. Bu ekindeki iyi ve kötü hadiseler, bunlara nispet edilir. Meçhul bir mahalde basaklari yetismis, rengi sararmis ve fakat mevsimsiz ekin görmek, kendi aleyhinde husumete, birbirine muavenet edecek bir cemaatin karsisinda kalacagina, ekini hasat ettigini görmek, bir cemaatin fitnede helak olacaklarina, bir tarlayi ekip hasadini biçtigini ve sonra harmana naklettigini görmek, ümit eyledigine erecegine, isledigi hayrin sevabini bulacagina delalet eder. Biçilmis ekin arasinda dolastigini gören askere gider. Cabirül-Magribiye göre; bir tarladaki ekini biçtigini görmek harp ve husumete, arpa biçtigini görmek bilhassa mevsiminde olursa, hayir ve menfaate, o senenin ucuzluguna, ekinde yanik ve emsali bir hadise oldugunu görmek, o mahalde kitlik husulüne, eger bu yanan ve telef olan ekin kendi mali ise, hükümet tarafindan zarara ugrayacagina, bir ekin suladigini görmek, din ve dünyasinda nafi olacak bir seyin vukuuna isarettir. Ekin ortasinda bir nehir veya dere oldugunu görmek iyi degildir. Ekinin basaklarini yerlerde veyahut hayvan ayaklari altinda görmek, rüya sahibinin zararina, ekin sahibi malum degilse zararin rüya sahibine ait olacagina delalet eder. Kirmaniye göre; ekin görmek kadinlar ile tabir olunur. Rüyasinda tarla sürdügünü görmek, bir kadinla münasebete, mevsiminde yesil ekin görmek, o mahalde rizk ve nimetin bolluguna, eger kendi mülkünde ise bu nimet ve rizkin kendisine ait olacagina, kendinin bir ekini olup vaktinde kemale ermis oldugunu görmek, muradinin husulü ile maksadina ermege, eger mevsimsiz ise aralarinda muhalefet veyahut büyük bir musibet vukuuna, bir rivayete göre, rüya sahibinin veyahut ekin sahibi malum ise onun veya ehil ve akrabasindan birinin fücceten vefatina, yesil ekininin kurudugunu görmek, bir musibet ve felakete, kendi mali olan düz bir tarlada ekin görmek, zengin olmaga, o tarlada bir veya birkaç agaci olup bunlari suladigini görmek nimet husulüne, vaktinin gayrinda ekin biçtigini görmek, o mekan ahalisi arasinda veba gibi büyük felaket vukuuna delalet eder. Ismail El-Esasa göre; vaktinde ekin biçtigini gören, evamir-i ilahiyyeye imtisal eder ve taraf-i Bariden nail-i muvaffaki-yet olur. Her ne cinsten olursa olsun, bir ot biçtigini gören, eger halk arasinda makbul neviden ise hayra ve eger makbul neviden degilse serre ugrar. Tarlaya tohum ektigini gören, seref ve menziline erer. Rüyada bugday ektigini gören rizayi Bariye muvafik bir is isler. Alelumum ekmek de sayü gayret ile tabir olunur. Bugday ektigini ve bunun güzel bittigini görmek, zahirinin batinindan ha-yirli ve iyi olduguna, arpa ektigini ve güzel mahsul verdigini gör-mek, hatminin zahirden iyi olduguna delalet eyler. Rüyada sapi üzerinde yesil basak görmek bereketli seneye ve kuru basak görmek feyiz ve bereketin azligina, elinde bir demet basak görmek, yahut ambarda veya bir kapta basaklar görmek, baskasinin ticaretinden eline mal geçmege, baskasinin ekininden basak toplamak az ve devamli para kazanmaya, mevsiminin gay-rinda fakat basaklar sararmis oldugu halde ekin biçmek, ihtiyar-larin vefatina, basaklar yesilse geçlerin vefatina, bir yatakta taneleriyle beraber bir bugday basagi görmek, zevcesinin hamile kala-cagina isarettir. Rüyada tütün ekmek yabanci bir memleketten rizka, pirinç ek-mek mal ve mansib istihsali için cehid ve gayrete, hububat ziraati riza ve berekete ve helal mal için çalismaya delalet eder. Bazilari hububat ekimini bunun aksine tevil eylemislerdir. Bunda rüya sa-hibinin hali dikkate alinir. Bir rivayete göre bütün ekinler hayirdir, samani da helal mal-dir. Yerde ne olduklari belli olmayan birçok otlar görmek dinde de-vam ile tabir olunur. Bir kavle göre, ekin rüyasi, yahut saplari üzerinde biçilmemis otlar insanlar ile tevil edilir. Bir mekanda ekin veyahut bir nevi ot görmek, veyahut ondan yemek hayir ve nimettir. Onlardan bir seyi bir yerden diger bir yere nakletmek rizk talebinde yolculuk etmege isarettir. Bazilari de-mislerdir ki: Bir tarlayi ekilmis ve ekini kemale ermis gören hayra erer. Bir rivayete göre, ekin rüyasi halkin amaline delalet eder. Bazilarina göre: Vaktinde, kendi mali olarak maruf ekini oldugunu gören dünya ve ahiret hayrina yani helal mal ve dürüst kazanca nail olur. Hububattan gayri seyleri ekmek, halka hayir ve faydasi olan seylerde cehdt ve iyilik etmekle tabir olunur. Bir rivayete göre bu rüya zihin karisikligina delalet eder. Bir yerde ekin veya bir çesit ot görmek veya ondan yemek, ha-yir ve nimettir. Bir ekin demetini bir yerden alip baska bir yere ta-simak, rizk bulmak için yapilacak yolculuga isarettir. Bazilari de-misler ki: Bir tarlayi ekilmis ve çikan ürünü de olgunlasmis gör-mek, hayra delalet eder. Bir rivayete göre de, ekin görmek insanin ameline, yani isledigi sevap ve günahlara yorumlanir. Ekin yesil ise rüya sahibinin ameli de salih (iyi), sararmis ise fasit (kötü) dür. Mevsiminde kendi tarlasina ektigi ekini olgunlasmis gören, dün-ya ve ahiret hayrina, yani helal mal ve sevaba nail olur. Ekilmesi gereken bir yerin disinda baska yerde ekilmis yer görmek, seriata aykiri bir is yaptigina isarettir. Bazilarina göre, pisirmeden yenebilen seylerin ekilmesi hayra, pisirilmeden yenmeyecek olanlarin ekilmesi ise serre delalet eder. Bir sey ektigini ve fakat yesermedigini görmek üç sekilde tabir olunur: Kötü adet, güç is, sonuç alinmayacak sey. Bir baska rivayete görede: Rüyada bugday, mesakkatle meydana gelen serefli bir maldir. Bugday satin aldigini gören kimse mala, ucuzluga ve bolluga erisir ve onun çoluk çocugu çok olur. Bugday ektigini gören kimse, Allahin (C. C.), rizasi olan bir is isler. Yesil basak, ucuzluk ve bolluk senesidir. Kök ve kalem üzerindeki kuru basak, basaklarin sayisi nisbeünce kurak ve kitlik senelerdir. Rüyada, elde veya bir kap içinde yahut harman yerinde biriktirilmis görülen basaklar, sahibi için baskasinin kazancindan isabet edecek mala, isaret eder. Ziraatçisini ve biçeni tanidigi halde dökülen ekin basaklarindan topladigini gören kimse, ziraat sahibinden hayra nail olur. Bir yerde mevsimsiz ekin biçtigini görse, o yerde ölüm, harp ve fitne meydana çikar. Biçilen ekin basaklari sari iseler ihtiyarlarin, yesil iseler gençlerin ölüm ve öldürülmelerine isaret eder. Rüyada, kuru bugday yemekte hayir yoktur. Kurumus bugday basagi haram maldir. Rüyada yatak üzerinde görülen bugday hanimin gebeligine isaret eder. Bazilari da, bir sey ektigini gören kimsenin hanimi hamile olur, dediler. Kuru veya pismis bugday yedigini gören kimseye istenmeyen ve nahos bir sey isabet eder. Yesil basakli bugday yedigini gören, salih ve ibadet eden bir kimsedir.Rüyada buğday görmek; çok tanınmış bir insan olacağınıza işarettir.

Büyükfırat Lokantası Bakü


http://www.buyukfirat.com/

BA Adınız soyadınız nedir?

OC Adım Orhan, soyadım Caferi.

BA Azeri misiniz?

OC Azeri’yim, Büyükfırat Lokantasında yönetici olarak çalışıyorum.

BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

OC 12 senedir.

BA Bakü'de dolaşırken Büyüfırat Lokantasının başka şubelerini de gördüm, kaç tane şubeniz var?

OC 9 tane şubemiz var.

BA Kaç senedir hizmet veriyorsunuz?

OC 96'dn beri, 16 senedir hizmet veriyoruz.

BA Maşallah, sahipleri Türkiyeli mi?

OC Evet Adıyamanlı Hüseyin Büyükfırat

BA Sizin tanışıp işe başlamanız nasıl oldu?

OC 2002 senesinde diğer şubeye garson olarak girmiştim, daha sonra Hüseyin Beyin tercihiyle yükselip şube müdürü oldum.

BA Siz yemek yapmayı, kebap yapmayı biliyor musunuz?

OC İçinde neler var, neler katılır, hepsini biliyoruz.

BA Lezzet sırları nerden geliyor biliyor musunuz?

OC Evet hepsini biliyoruz.

BA Malzemeleriniz nerden geliyor?

OC Bütün malzemeler tek bir yerden geliyor. Gence'de depomuz var, depomuza da bütün Azerbaycan tarım bölgelerinden aldığımız, domatesler, biberler toplanıyor. Bunun dışında yurtdışından yani Türkiye'den gelen mallarımız da var ama büyük çoğunluk Azerbaycan'dan temin ediliyor.

BA Eti nereden temin ediyorsunuz?

OC Eti de sebzeler gibi Azerbaycan reyonlarından temin ediyoruz. Yani etlerimiz tamamen helaldir, doğrudan hayvancılardan alıyoruz.

BA Biz Gürcistan'da lokantalara şüpheyle yaklaştık orada dışarda yemek yememeye çalıştık ama Azerbaycan'da rahatlıkla yemeğimizi yedik. Ama Gürcüler Türklere çok iyi davranıyorlar, bunu da söylemem lazım.

OC Bizim de konukseverliğimiz iyidir özelliklere Türklere karşı daha farklı yaklaşırız.

BA Bu şubede kaç kişi çalışıyorsunuz?

OC Sezona bağlı olarak he şubede 20-35 kişi arası personel çalışıyor.

BA En çok müşterileriniz Azeri mi, Türk mü?

OC Karışık dersek yerinde olur, hepsi de geliyor, ayrıca öğrenciler de çok geliyor, fiyat olarak en uygun ve en lezzetli yemekler bizde.

BA Maşallah Allah işlerinizi devam ettirsin. Günde kaç çeşit yemek çıkartıyorsunuz?

OC Her gün 15-20 çeşit kazan yemeği çıkartıyoruz, bunun dışında kebaplar da var. Bu sayı cumartesi ve pazar günleri biraz düşer ama hafta içi 15 çeşitten az olmaz.

BA Kebap olarak neler var?

OC Adana, Urfa, Karışık kebap, et döner, tavuk döner, iskender var.

BA Siz Türk yemek ve kebaplarından en çok hangisini seviyorsunuz?

OC Et sote, lahmacun severim, Türk ustanın yaptığı döneri severim,

BA Ona Ankaralı usta lazım, dönerin anavatanı Ankara'dır.

OC Bizim döner ustamız Adıyamanlı ama yaptığı döner çok güzel oluyor.

BA Azeri yemek ve tatlıları nasıl, ben çok araştırdım ama fazla bir şey çıkaramadım.

OC Azerbaycan'da yemek "pilavdır" biz buna "aş" deriz. Sizde pilav beyazdır bizde sarıdır.

BA Safran mı koyuyorsunuz?

OC Evet bir de karışık hoşafımız var içinde her türlü meyvenin kurusu olur bunlar beraber iyi gider. Bir de dolmamız var, küçük yapraktan yapılır ve çok güzel olur. Büyük annelerin yaptığı et ve nohut vardır o da çok güzel olur.

BA Fırında mı yapılıyor?

OC Yok normal kazan yemeği, Şekli'de güveç yapılır, yüksek güveç...

BA Testi gibi mi?

OC Evet onun içine koyun eti, kuyruk, patates konularak taş fırında pişirilir.

BA Orhan Bey değerli bilgileriniz için çok teşekkür ederim.

OC Ben de teşekkür ederim.










Cevizli Pekmez Sucuğu (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 ölçek un
5 ölçek pekmez
Alabildiği kadar ceviz

Un ve pekmez koyulaşana kadar pişirilir. Birgiin önceden ıslatılıp ipe dizilen cevizler asılarak bir iki saat sonra sıcak fırına konur. Küf yapmaması için iyice kurutulur. İpe dizilen cevizler koyulaşan hamurun içine batırılıp oklana asılır. Akanların toplanıp yenilebilmesi için altına temiz bez serilir. Biraz kuruduktan sonra hamurun içerisine tekrar batırılıp çıkarılır. Bu işlem 2 veya 3 kere tekrarlanır. Ürün oklanlara asılarak üstleri beyazlaşıncaya kadar kurutulur.


Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır