Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
100,225 Yemek Tarifine 3,254,088,585 defa bakıldı


paza önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, ... 12, 13, 14  Sonraki »
Ata Ocağı Tokat Kebabı


Tokat'a gidip de "Tokat Kebabı" yemeden gelmek olmaz. Bunun için Tokat'ta Ata Ocağı Et Lokantasına gittik. Siparişimizi verdik bize 30-45 dakikada gelir dediler. Yolculuk hali vakitten kazan mak için yemeğimizi beklerken firma sahibiyle söyleşi yapalım dedik. Söyleşiye zar zor ikna ettik, söyleşi boyunca Selami Bey, en az 5 defa telefon görüşmesi yaptı ve en az 5 defa bizi terk etti başka şeyle meşgul oldu, Yarım yamalak bir söyleşiden sonra. Yemeğimiz artık hazırdır diye düşündük ama o da olmadı siparişimizin 75. dakikasında siparişimizi sorduğumuzda. Garson tarafından "bizde yalan yok en az 15 da-20 dakika daha bekleyeceksiniz" karşılığını aldık. Bu şekilde ömrümüzde ilk defa bir saat onbeş dakika beklediğimiz halde yemeğimizi yiyemeden bir lokantayı terk ettik. İşte o söyleşi;

BA Teşekkür ederiz bizimle görüştüğünüz için. Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

SF Adım Selami Fermanlı. Burası Ata Ocağı Et Lokantası.

BA Daha çok Tokat kebabına çalışıyorsunuz?

SF Genellikle 5. ayda başlıyor, 11. ayın sonuna kadar, Tokat kebabı devam ediyor.

BA Bu kebap kışın yapılmıyor mu?

SF Kışın da yapılıyor ama Tokat Kebabının sebzeleri olmadığı zaman, olmuyor. Sera sebzeleri dayanıksız.

BA Yazın sebzeler organik.

SF Tabi yazın domates, biber patlıcan hepsi de organik.

BA Etinizin özelliği nedir?

SF Etimiz kuzu eti.

BA Sarımsak Kastamonu?

SF Sarımsak, Tokat sarımsağı.

BA Tokat kebabını nasıl yapıyorsunuz?

SF Tokat Kebabının yaklaşık 50 yıllık bir tarihi varmış, ocağı da özel bir ocağı var, ateş tuğlasından ve özel çamur sıvasından yapılıyor bu ocak.

BA Tandır ocağı gibi mi?

SF Değil, bu biraz daha uzun 2,5 metre uzunluğunda. Ayrıca kendine özgü şişleri var.

BA Bu şişler kancalı değil mi?

SF Evet kancalı. Bu şişten süzülen, domatesin suyu, patlıcanın suyu, etin suyu, aralarına koyduğumuz kuyruk yağı şişlerden süzülerek ocağın ayrı bir bölmesinde toplanıyor. Kebap piştikten sonra bu toplanan yağlı sebze suları, kebabın üzerine sos olarak dökülüyor.

BA Duyduğuma göre eskiden, bu toplanan sular tenekelere basılır ve "Tokat Kebabı Suyu" diye satılırmış doğru mu?

SF Yağı kullandığımız kadarını kullanıyoruz, bizi tanıyıp biliyorlar, isteyenlere ve eşe dosta veriyoruz.

BA O yağ ile ne yemekler yapılıyor?

SF Kızartmalarda kullanıyorlar.

BA Pilav yapılır mı?

SF Pilavda ağır olur.

BA Tokat kebabının etinin özelliği var mı?

SF 14-15 kiloyu geçmeyen kuzu eti kullanılıyor.

BA Kuzunun neresini kullanıyorsunuz?

SF Kuzunun kaburgasını ve but kısmını kullanıyoruz. Ön kolu biraz sert olduğu için kullanmıyoruz.

BA Daha yağlı kısımları tercih ediyorsunuz?

SF Tabi daha yağlı, olması biraz daha tat veriyor.

BA Burası kaç senelik işletme?

SF Beşinci yılımız. Ustalarımız Tokatlı ve bu işi yıllardır yapıyorlar. Ustamızın ustası da şu anda 70 yaşında Tokat'ta bu işi bilen en eski usta.

BA Siz meşgulsünüz fazla vaktinizi almayalım.

SF Pazar işlerin yoğun olduğu gün.

BA İş her zaman olur ama lezzetler.com her zaman buraya gelemez, bir 5 dakika telefonunuza kapatıp da söyleşimizi yapabilseydik iyi olurdu, o kadar çok ara verdiniz ki konsantrasyonum bozuldu, tamam teşekkür ederim.
















Atilla Kuştan Antalya


Atilla Kuştan, Devlet Opera ve Balesi'nin önemli isimlerinden. Kısa bir süre önce emekli oldu. Başarılı şan kariyerini şimdilerde mutfağa taşımış.
Mutfak işlerini bir sanatçı duyarlılığı ile seviyor. Yaptığı her yemek hem sağlıklı hem de lezzetli. Kuştan yemek konusunda çok becerikli, tecrübeli ev hanımlarının bile yapmaktakta zorlandığı yemekleri, özenle ve zevk duyarak pişiriyor. Atilla bey için yemek yapmak yaşama katılan bir yorum gibi. Geleneksel Türk tariflerini ne kadar zaman alsa da aslına uygun şekilde hazırlıyor. En meşakkatli pişirme tekniklerini bile bir şekilde mutfağında uyguluyor.
Sayın Kuştan'ı söyleşimize katıldığı ve bizimle özel mutfak sırlarını paylaştığı için teşekkür ediyoruz.

BA Bize kendinizden söz eder misiniz?

AK 14 Şubat 1951 Ankara-Aydınlıkevler doğumluyum.

BA Opera sanatçısı olma fikri nasıl ortaya çıktı?

AK Askerliğimi bitirdiğimde benim müziğe olan merakımı bilen operadan solist bir arkadaşım beni 'Gençlik korosu' şefi rahmetli Muzaffer Arkan'a götürdü ve hoca beni koroya aldı. Koroda operada korist olan eşimle tanıştık ve onun gayretiyle rahmetli Fevziye Bartu'dan ders almaya başladım.1975 yılında açılan sınavı kazanarak koro sanatçısı oldum. Daha sonraları pek çok eserde de solo rollerde oynadım.

BA Bir daha dünyaya gelseniz ne olmak istersiniz?

AK Şimdiki aklımla aşçı olmak isterdim.

BA Opera sanatçılığı ile beslenme arasında nasıl bir ilişki var?

AK Şan yapmak çok zor bir iş.Gerçek şan yapan bir insan, maden işçisinden kat kat daha fazla kalori harcamakta. Dolayısiyle şancıların, bir sporcu gibi beslenmelerine, uykularına dikkat etmeleri gerekiyor.

BA "Şişman kadın sahneye çıkmadan opera bitmez" şeklinde bir söz vardır. En iyi opera santçıları kilolu olmalı anlamında mıdır bu değiş?

AK Şan yapmak ve şarkı söylemek tok karnına yapılan bir iş değil.Bu yüzden aç karnına şarkı söylerken enerji almak için çikolata ve benzeri şeyler atıştırılır.Gece oyunlardan sonra insan aç olduğu için birşeyler yiyor ve yatıyor.Tüm bunlar üstüste gelince ve de kişi spordan da uzaksa haliyle sahnelerde kilolu demiyelim de balıketli arkadaşlarımız karşımıza çıkıyor.

BA Konusu yemek olan ya da bazı sahnelerinde yemek yer alan bir temsilde rol aldınız mı?

AK Konu yemek olan değil de, davet tarzında salonda konukların içki içip birşeyler yediği sahneler olmuştur. Fakat tüm o içilenler ya meyve suyu,ya da sulandırılmış çaydır.Masa üstündekin yiyecekler ise tamamen dekordur.

BA Yurt dışında olduğunuz zaman Türk yemeklerini özlüyor musunuz?

AK Özlenmez mi? Şahsen ben otel yemeklerinden hiç hoşlanmıyorum. Bir de demleme çay tabi ki.

BA Hazır gıdalar hakkında neler düşünüyorsunuz?

AK Oldum olası hazır gıdalardan hiç hazetmedim. Bekar yaşamama rağmen tercihim olmadı. Nedeni çok açık. İçindeki katkılar v.s hepsi biliniyor ve yazılıyor. Bile bile kullanmak bence hata.

BA İyi yemek yaptığınızı biliyoruz. Yemek yapmayı kimden öğrendiniz?

AK Benim çok meraklı ve araştırmacı bir yapım var.Bu yüzden yapmak istediğim birşeyi 10 numara yapmak için onunla ilgili herşeyi araştırır,ve sorarım.Gerektiğinde küçük bir çocuk bile size ummadığınız bilgi verebilir. Yemek yapmak da aynı şey. Araştırma yaparken önce kitaplardan sonra internetten baktım. Yüzlerce blog vardı fakat bir blog vardı ki çok ilgimi çekti. Bir yemeğin yöresel, kişisel tariflerini onlarca kişi tarafından değişik yorumlarını bu sitede buldum ve bu site artık benim başucu sitem. Adını merak mı ettiniz? Sayın Banu Atabay'ın hazırladığı 'lezzetler.com ya da Mütevazi lezzetler'

BA Size göre bir erkek mutfak işlerinden biraz da olsa anlamalı mı?

AK Tabiki anlamalı. Günümüz çalışma şartlarını düşünecek olursak, erkeğin hem partnerine yardımcı olması hem de kendisinin birşeyler hazırlıyabilme yetisinin olması sanırım haz verici bir durum.

BA Mutfakla ilgili bir hatıranızı bizimle paylaşır mısınız?

AK Fazla bir hatıram yok ama, ilk zamanlar sıklıkla elimi kestiğim ve de yaktığım çok oluyordu.

BA Yemek yaparken sizin için önemli olan etkenler neler? (malzeme seçimi, pişirme tekniği gibi)

AK En önemlisi malzemenin tazeliği. Ben bu yüzden pazardan alışveriş yaparım. Orda da halden gelenler değil, kenarda köylülerimizin sattığı az ama GDO filan olmayan yiyeceklerden alırım. Günümüzde anneannelerin, babaannelerin pişirdiği yemekler çok konuşulur oldu.Bunda sizin sitenizin de ayrı bir önemi var. Araştırdım, eskiden bakır tencereler, döküm tencereler ve toprak kaplar kullanılırdı. Bir de tabi ki odun ateşi. Evde odun ateşi olamıyacağı için (şimdilik) ben çareyi ya sacayağı veya ocak ateşinin üzerine yaptırdığım bakır levhayı koyarak ve de kısık ateşte yaparak buldum. Kesinlikle teflon ve çelik tencere kullanmıyorum. Hiç kızartma yapmam, hep fırında ve tabiki zeytinyağı.

BA Mutfakta çalışırken arya söylediğiniz oluyor mu?

AK Yok söylemem, belki mırıldanırım. Çünkü acaip konsantre oluyorum o anda sevgi isteyen yemek, şarkı değil.

BA En güzel hangi yemeği yaparsınız? Mümkünse tarifini rica edebilir miyiz?

AK Tüm yemekleri, pastalar ve kek hariç, börekler (elde açma) güzel yaparım. Hazır yufka kullanmam kendim açarım. Deepfriz'de daima hazır herşey bulunur, acil durumlar için. Nitekim ayağım kırıldığında faydasını gördüm. 15 gün beni idare etti. Ben tarifleri, sizin o engin araştırmalarınız neticesinde yayınladığınız sitenizden alıyorum. Ama deneme yanılmayla birşey buldum. Yaprak sarmasını tencereye dikine yerleştiriyorum ve daha önce hazırladığım 2 kaşık tane sumağı bir bardağa koyup üstüne sıcak su ilave edip 1 saat bekletip sarmaların üstüne su yerine onu koyuyorum. Zaten aldığım kilolardan da bu işe merakımın cevabı çıkıyor sanırım.

BA Bir süredir Antalya'da yaşıyorsunuz. Bölgenin tatlarını kendi damak zevkinize uygun buluyor musunuz?

AK Antalya çok sıcak bir şehir. Piyazda ve tatlı da tahin kullanıyorlar. Sıcakta yemek mümkün değil. Onun dışındaki köftenin de fazla bir özelliği yok.

BA Çocukluğunuzdan beri en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

AK Çorbayı yaz, kış çok severim. Benim için başlıbaşına bir yemektir.

BA Size göre yemek yemek hayatın güzel yanlarından mı?

AK Yemek kişilerin kaçınılmaz bir gereksinimi. Ama bunu monotonluktan çıkarıp da, sanat gözüyle bakıp, sevginizi de katarsanız, hem hayatı yaşamaya, hem de yemelere doyamazsınız. Sevginin güzelleştirmediği hiçbirşey yok.

BA Atilla bey çok, çok teşekkür ederim.

AK Asıl ben teşekkür ederim.






Avrupa Mutfaklarının Genel Özellikleri


Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları


Avrupa, Avusturalya'dan sonra dünyanın en küçük kıtası olup, yeryüzündeki toplam kara alanlarının % 15'ini kaplamaktadır. Toplam dünya nüfusunun % 6'sını barındıran Avrupa'nın nüfusu gün geçtikçe azalmakla birlikte, kıtanın özellikle sanayileşmiş bölgelerinde nüfus yoğunluğu çok yüksektir.
Avrupa kıtası jeolojik yapı, yüzey şekilleri ve iklim bakımından bir bütünlük göstermez. Avrupa topraklarının yaklaşık % 30'u ekilebilir alan olup, ülkeler arasında büyük değişiklikler göstermektedir. Örneğin Hollanda'da toplam toprakların % 65'i ekilebilirken, Norveç'te bu oran sadece % 3 ile sınırlı kalmaktadır.
İleri düzeyde sanayileşmiş ve kentleşmiş olan Avrupa, aynı zamanda büyük bir tahıl, yumru köklü bitkiler, yağlı tohumlar ve meyve üreticisidir. Hayvancılık ve hayvansal ürünlerin üretimi de çok gelişmiştir. Ayrıca Avrupa'da balıkçılık, en ileri düzeyde bir sektördür.
Sürekli göçler ve savaşlar Avrupa'da devamlı bir hareketlilik yaratmıştır. Haçlı seferlerinin ilkinden sonra daha fazla yiyecek bulmak ümidiyle İspanya'ya doğru göçler başlamıştır. Fakat göçlerle birlikte nüfus da arttığı için bir tarım devrimi oluşmuş ve bu durum diyetin düzelmesine yol açmıştır. Yeni tarım sisteminin köy-kent yaşamını değiştirmesi ile tarımda rotasyon sağlanmış ve yulaf rotasyona girmiştir. Böylece atlar için sağlanan yiyecek sayesinde atlı arabaların sayısı artmış, ahş-veriş kolaylaşmış ve pazarlama başlamıştır. Doğu ile Avrupa arasındaki ticaret Bağdat ve İstanbul aracılığı ile yapılmıştır. Ticaret yolu Bağdat'tan -Trabzon, İstanbul aracılığı ile Venedik’e uzanmış, oradan Po nehri kanalıyla Alp'lere, Almanya'ya ve Kuzey Fransa'ya kadar ulaşmıştır. Hatta Alplerin tepesinden Ren nehri kanalıyla Danimarka ve İsveç'e ulaşmış, Doğudan Batıya karabiber, tarçın, safran ve şeker gelmiş, batıdan doğuya balık, bal ve şarap verilmiştir.
Orta Çağın son 4. yüzyılında Avrupa'daki ticaret Venedik limanı aracılığı ile yapılmıştır. Dolayısıyla Venedik çok zengin bir merkez olmuştur. Bu arada Venedik göllerinden tuz üretimi başlamış ve fabrikalar kurulmuştur. İtalyanlar uzun süre baharat ticaretini ellerinde tutarak diğer ülkelere baskı yapmışlardır. Bu arada Portekizliler Hindistan'a doğru bir başka ticaret yolunu açmayı başarmışlar ve bu çabalar sonucu Amerika keşfedilmiştir.
Yeni keşiflerle yeni yiyecekler bulunmuş ve Amerika'dan Avrupa'ya bu dönemde özellikle patates ve domates getirilmiştir. Bu sayede yemekler çeşitlenmiştir.
Avrupa birbirinden farklılıkları açıkça görülebilen çok çeşitli toplulukların bir araya geldiği bir kıtadır. Bundan dolayı bu farklı etnik kökenden gelen toplulukların mutfaklarını da ayrı ayrı ele almak gerekmektedir.

Avusturya Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Avusturyalıların yeme alışkanlıklan kırsal kesime ve şehre göre büyük farklılıklar gösterir. Tabii yeme alışkanlığmdaki bu farklılık mutfağın dayandığı besin maddelerindeki farklılığı da ortaya çıkarır. Eskiden kırsal kesimde çok fazla et yenmez, köylüler hayvanları ancak özel günler ve bayramlar için keserlerdi. Genellikle besin maddeleri süt, süt ürünleri ve şarküteri dışında, patates ve buğday ürünleri idi. Daha sonra mısır geldi ve mısır ve mısır unu Avusturya Mutfağı'na girdi. Mısır Avusturya Mutfağı'na Türklerden gelmiştir. Bu nedenle Avusturyalılar mısır ununa "Türkische Weizen" (Türk unu) derlerdi.
Kırsal kesimde, Avusturyalılar patates ve patates unundan da değişik yemekler yaparlardı. Bunlar çeşitli giriş yemekleri, ana yemekler ve tatlılardı. Tabii buğday unu da, ekmek için kullanıldığı kadar, makarna ve tatlı yapımında da yaygın olarak kullanılırdı. Yani kısaca Avusturyalılar köylerde çok fazla un ve un ürünleri kullanırlardı.
Şehirde ise eskiden çok et tüketiliyordu. Mesela 16. yüzyılda Avusturya'da şehirlerde kişi başına yılda 100 kg. et tüketiliyordu; yani günde hemen hemen 300 gr. kadar et tüketilirdi. 18. yüzyılda Avusturya'da küçük burjuvazide günde iki kere et yenirdi. Günümüz Avusturya'sında et tüketimi gerek etin pahalı olmasından, gerekse modern yeme alışkanlıklarında saglıklı yeme, ön plana çıktığından eskiye göre azalmıştır. Ama yine de günde bir öğün ki bu ağırlıklı öğündür, Avusturyalılar mutlaka et, etin yanında ise makarna, sebze, pirinç ve bazen de salata yerler.
Avusturyalılar et pişiriminde hemen hemen tüm pişirme tekniklerini kullanırlar. Kızartma, tencerede pişirme, haşlama, kavurma gibi. Şiş türü ızgaralar ise mutfaklarına yeni giren pişirme metotlarındandır.
Avusturyalıların en ünlü et yemeği "Schnitzel" (şinitsel) dir. Normal olarak dana etinden yapıldığı için pahalı bir yemek olan şinitseli Avusturyalılar genellikle en önemli yemek olan pazar öğle yemeklerinde yaparlar. Dana eti bulunması zor ve pahalı bir et olduğundan, yerine tavuk eti de kullanılabilir. Şinitsel genelde ülkemizde bilindiği gibi her zaman pane yapılmış bir et değildir. Pane, şinitselin bir tür pişirme usulüdür. Şinitsel çok ince dilimlenmiş bir nevi külbastı inceliğindeki dana bonfilesidir.
Viyana'nın Avusturya yeme alışkanlığında büyük etkisi olmuştur. Herşeyden önce ilk fırın Viyana'da kullanılmış ve bu da pişirme tekniklerine büyük bir çeşitlilik getirmiştir. Daha sonra bu ocaklı fırınlar kırsal kesime de yayılmıştır.
Ayrıca bugün olduğu gibi eskiden de Viyana'da çok değişik ve üstün kaliteli un çeşitleri vardı. Özellikle pancardan ucuz şeker elde edilip piyasaya girince, Bohem aşçıların da etkisi ile, şeker ve una dayanan çeşit çeşit pasta ve tatlılar yapılmaya başlandı.

Avusturya Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Avusturya Mutfağı, Fransız, İtalyan, Balkan, imparatorluğu paylaştığı ülke mutfaklarından ve özellikle de Macar Mutfağı'ndan çok etkilenmiştir.
Avusturyalılar karabiber, tuz, kimyon, tarçın, karanfil, vanilya gibi baharatları ve mercanköşk, kekik gibi kokulu otlan, özellikle de Macar etkisiyle "paprika" yani kırmızı biberi çok kullanırlar. Kırsal kesimde eğer bir restorana giderseniz masanın üzerinde tuz ve karabiber yerine; tuz ve kırmızı biber görürsünüz.
Avusturyalılar çok ekmek yerler. Özellikle şarküterinin ve peynirin yanında ekmek vazgeçilmezdir. Avusturya'da çok çeşitli ve değişik ekmekler vardır.
Avusturyalıların en önemli içeceği kahvedir. Kahve adeta bir kültürdür. Özellikle "Kaffehaus"lar Viyana'ya özgü, çok tipik bir özelliktir. Bu Kaffehaus'larda Viyanalılar dostları ile buluşur, bir kahve ile yanında bir pasta yer veya gazete okuyarak tüm bir öğleden sonrasını geçirebilirler. Kendine özgü tarzı ve havası ile bu Kaffe'ler tüm dünyada bir tek Viyana'da vardır.
Pasta ve kurabiye açısından Avusturya bir cennettir. Avusturyalılar yüzlerce çeşit pasta ve tatlı kurabiyeler yaparlar. Türklerin Viyana kuşatmaları sırasında, Türklerin çadırlarının üzerinde bulunan hilali taklit ederek, yine Türklerden öğrendikleri "un kurabiyesi"ni fındık, badem ve vanilya katkısı ile yapmışlar ve ünlü "Vanillekipferl" ortaya çıkmıştır. Avusturya'nın dünyaca ünlü pastası "Sachertorte" Viyana'da yapıldığı otelin ismini taşır. Avusturya denilince akla tabii ki ilk gelen tatlı 'Elmalı Strudel'dir.
Avusturyalılar sabah kahvatısında ekmek, tereyağı, reçel yerler ve sütlü kahve içerler. Pazar günleri ve bayramlarda kuru üzüm ve meyve şekerlemeli bir nevi çörek yerler. Diğer öğünlerde ise eskiye göre daha hafif olarak yiyen Avusturyalılar, bu öğünlerde çorba, biraz şarküteri ve küçük bir tatlı yerler. Burada şunu söylemeliyim ki, Avusturya'da tüm yemekler mutlaka bir tatlı ile biter.

Aydın Mutfağı


Anadolujet Magazin

Aydın’da zeytinyağı ve taze otların usta ellerde ayarlanan pişirimleri, yani “işte, Ege lezzetleri” dedirten tatlar damaklarla buluşur. Hazmı kolay zeytinyağlı ot ve sebze yemeklerinin yanı sıra, et ve hamur işi lezzetler de Aydın mutfağının önemli bir bölümünü oluşturur. Pazı, börülce, ısırgan otu, turp otu ve patlıcan yöre mutfağında farklı ve kendine özgü pişirme teknikleriyle hazırlanır. Öte yandan Aydın mutfağında mevsimine göre balık ve deniz ürünlerine de rastlanır. Ege Denizi’nden pazarlara getirilen taze çipura, mercan, barbunya ve kefal zeytinyağında terbiye edilip pişirilir. Aydın’a özgü hamur işleri arasında ısırgan otu böreği ve paşa böreği başta gelir. Aydın’ın tüm dünyaya ihraç ettiği ürünlerin başında gelen incir de yörenin mutfak kültüründe bolca kullanılan bir malzeme. Özellikle tatlı yapımında değerlendirilen incirin reçeli de bolca tüketilir. Aydın mutfağı zengin birikimiyle Ege mutfağının en güzel örneklerini sergiler.

Aydın Yenipazar Pidesi


Yenipazar Belediyesi

Ham maddesi hamur veyöreseliç malzemeden oluşan, yerli ustaların tüm hüner ve tecrübelerini katarak hazırladığı eşsiz bir pidedir. Geçmişi tam bilinmemekle birlikte usta çırak ilişkisiyle günümüze kadar gelmiştir. Yakın zamana kadar yöresel lezzet olarak sınırlı kalan ilçemiz pidesi şimdilerde bölgesel hata ülke çapmda bir üne kavuşmuştur. Tadılması için önerilen bir lezzet haline gelmiştir.
İlçemizde yapılmakta olan pide çeşitleri kıymalı, kıymalı yumurtalı, kıymalı kaşarlı, yuvarlak, kapalı peynirli, peynirli yumurtalı, kaşarlı ve tahinlidir. Pide çeşitlerimiz arasmda yuvarlak adı verilen pide İlçemize özgü bir pide çeşididir. Pideler; tek, bir buçuk ve çift ( duble) porsiyon olarak servis edilir. Sadece yuvarlak pide adet olarak servis edilir.
Pide yapımında kullanılan hamurun hazırlanmasında un, su, tuz ve maya kullanılır. Tercih edilen un çeşidi buğday unudur. Yaş hamur mayası kullanılmaktadır. Su, bölgesel Madran memba suyudur. Gerekli malzemelerin karışımıyla elde edilen hamur, pide lezzetinde en önemli unsurların başmda gelir. Hazırlama işlemi büyük bir ustalık ve tecrübe gerektirir hazırlanan hamur en az 20 dk. Bekletilmelidir. Kullanım süresi mevsime göre değişir. Yaz aylarında iki saati geçmemek şartıyla hamur yenilenir. Malzeme oranları kullanım ihtiyacına göre değişir. Örneğin; 50 kg una 1 paket maya, 30 litre su, 700 gr tuz olarak hazırlanır.

İç Malzemeler ve Özellikleri:
Kıyma: Dana eti kullanılmaktadır. Dana etinin döş, ön, kol, kaburga kısımları tercih edilir. Et üzerindeki yağla çekilir. Hariçten yağ kanmaz. Etin yağ oram düşükse çember yağı ilave edilir. Otlakta doğal besinlerle yetişmiş dana öncelikli tercihtir. Kıymaya belli oranlarda domates, soğan ve maydanoz dâhil edilir. Tercihe göre sade
kıymada kullanılır. Kıymaya ilave edilen malzemeler bıçakla küçük parçalar haline getirilir. Sebze kullanımında öncelik kendi yetiştirdiği ürünlerdir. Yoksa yöresel ürün ya da sera ürünü olarak sıralanır.
Peynir: Ev yapımı köy peyniri kullanılır, inek sütünden yapılan peynir tercih edilir. Alman peynir rendelenerek kullanıma hazır hale getirilir.
Yöresel çökelek ( kesik): sütün kestirilmesinden elde edilen ev yapımı çökelektir.
Yumurta: Köy yumurtası kullanılır.
Tahin: Yerli susam tahini kullanılır.
Tereyağı: Ev yapımı tereyağı kullanılır.

Fırın Özellikleri:
Fırınların standart bir ölçüsü yoktur. Ustanın istediği ve işletmenin çalışma kapasitesine göre değişir. Ateş tuğlasından yerli ustalar tarafından yapılır. Fınn çift girişli tek bacalıdır. Bu özelliği sayesinde duman isini önler. Pidenin yapımında nemli bir yer oluşturan fırın sıcaklığını şartlara göre usta belirler.
Odun Özellikleri: Pide yapımında zeytin odunu birinci tercihtir. Nedeni yüksek ısı vermesidir. İkinci tercih olarak şeftali odunu kullanılır.

Ürünün Ayırt Edici Özelliği:
Yenipazar pidesinin ayırt edici özelliği damak tadıdır. Bu tat ilçemiz ustalarının eseridir. Ustalar tüm bilgi ve tecrübelerini pide yapımmda kullandığı gibi geleceğin ustalarım yetiştirir. Diğer ayırt edici özellik ise kullanılan malzemenin tamamen yöresel ve doğal olmasıdır. Pide çeşitlerimizden yuvarlak kıymalı pide servisinde kullanılan turunçtur. Turunç, bölgemizde yetişen bir nevi acı portakaldır. Acı, mayhoş bir tadı vardır. Usta tavsiyesiyle kıymalı pideler üzerine sıkılır. Eşsiz bir lezzet katar. Ayrıca tüm pide çeşitlerinde hamur elle açılır. Fırın içerisinde bulunan pidenin çevirme işleminin fırın dışına çıkarılmadan yapılması önemli bir püf noktadır.






Azer Atbaş Ankara


BA Kendinizi tanıtır mısınız?

AA Ben Azer Atbaş. Uzun yıllardır TRT Ankara Radyosunda program yapımcısı olarak görev yapmaktayım. Evli ve iki kız annesiyim.

BA İşinizi yaparken olmaz olmaz prensipleriniz var mı?

AA Yıllardır pek çok değişik konuda programlar yaptım…Bence en önemlisi konuyu en yetkili ağızdan aktarmak. O işi gerçekten bilen, o ışte emek sarfeden kişilerin emeklerini doğru biçimde dinleyiciye aktarmak gerek…Konuğu programa çağırmadan önce mutlaka ön araştırma yapar, konuk ve konuşacağımız konu hakkında bilgi toplarım.

BA Mesleğinizi yapmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?

AA Bu mesleği yapmak isteyen gençlerin etraflarında olan bitenle yakından ilgilenmeleri gerek. Gündemi takip etmeleri gerek. Bir de bu iş biraz usta çırak ilişkisini gerektiriyor. Pek çok konuyu yaparken, dinlerken öğreniyorsunuz.Programa katılan her konuk size de bir şeyler katıyor…Siz de haliyle zaman içinde uzmanlaşıyorsunuz… Bir süre sonra dışarıda dolaşırken, bir gazeteyi dergiyi okurken size konu olabilecek şeyler hemen gözünüze çarpıyor…. Ya da her şeyi artık o gözle incelemeye başlıyorsunuz.

BA Mutfakla ilgili programlar yaptığınızı biliyoruz. Yemek programları hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz? (Konuk seçimi, konu seçimi gibi)

AA Tek bir konuya takılıp kalmamak adına önce konu çeşitliliğine yer vermeye çalıştım…Mutfak çok geniş bir alan. Yörelerımıze göre yemek tarifleri çok farklılık gösteriyor. Yemekle uğraşan her kesimden insanları programa konuk etmeye çalıştım….Bazen bir beslenme ve diyet uzmanı, bazen üniversitelerde yemek kültürü üzerine ders veren öğretim üyesi, bir lokanta sahibi, ünlü otellerimizin aşçıları, yarışmalarda derece alan öğrenciler, internette yemek siteleri olan insanlar programa konuk oldular…Kısaca yemek ve mutfakla ilgili her konuyu dinleyicilere aktarmaya çalışıyoruz. Ama programın süresinin benim talep ettiğimden daha kısa olması , yöresel mutfaklara çok fazla girmeme olanak tanımadı. İleriki yıllarda tekrar yaparsam belki biraz daha kapsamlı , farklı olabilir.

BA Mutfağa karşı özel bir ilginiz var mı? Bu ilginizi yapımlarınıza yansıtıyor musunuz?

AA Evet…Ben genç kızken, evlenmeden önce mutfağa giren, pek çok yemeği yapmasını bilen biriydim.Annem ev hanımıydı ve çok güzel yemekler yapardı. Evde yemekler günlük (her gün sabahtan öğleye kadar) yapılırdı. O gün pişen yemek öğle ve akşam yenir, akşam tencereler yıkanırdı. Ertesi gün farklı bir yemek pişerdi. Evlendikten sonra eşim de yemeğe çok düşkün olduğu için aynı sistem ben de de sürdü…Çocukların bakımını evde bakıcılar üstlendiği zamanlar da bile her işe yardımcı oldukları halde yemek işini hiç onlara bırakmadım , hep kendim yaptım…Ayrıca yemekle ilgili yayınları okumayı, televizyondaki yemek programlarını izlemeyi severim.Tabii ki bu birikim programlarıma da yansıyordur diye düşünüyorum.

BA Yemek yayını sonrasında "ben de bu tarifi denemek isterim" dediğiniz oluyor mu?

AA Tabii ki oluyor. Yemek çok geniş bır alan.Ne kadar yemek çeşidi bilirseniz bilin, her programda yeni tarifler, yeni teknikler öğreniyorum… Dinlerken mantığımın kabul ettiği tarifleri hemen not alır bir kağıda yazar sonra da evdeki yemek defterime yazarım.

BA Yemek programları yaparken başınızdan geçen ilginç anılarınızı anlatır mısınız?

AA İstanbul’da istiklal caddesinde Maraş mutfağını günümüze taşıyan, babadan oğula geçen bir işletmede röportaj yapmıştık. Program yayınlandıktan sonra İstanbul’dan bir dinleyici beni aradı. Programı dinlediğini, çok beğendiğini işletme sahibinin konuşmasından, samimiyetinden çok etkilendiğini en kısa zamanda gitmek istediğini söyledi. Programda lokantanın adını, yerini reklam olmaması için söylememiştik. Kendisine lokantanını yerini tarif ettiğimde karşılıklı olarak ikimizde çok şaşırdık. Çünkü beyefendi benim tarif ettiğim mekanın karşısındaki bir binaya haftada üç gün gidiyormuş. Ama bizim programı dinleyince böyle bir yerin varlığından haberdar oldu. En kısa sürede gideceğini belirterek teşekkür etti. Ben de amacıma ulaşabildiğim için mutlu oldum.

BA Anneniz size yemek yapmayı öğretti mi? Kızlarınıza yemek yapmayı öğretiyor musunuz? Merakları var mı?

AA Evet, annem yemek yaparken sürekli anlatır, öğretirdi. Bir kadının ne kadar tahsil yaparsa yapsın mutlaka yemek pişirmesini bilmesi gerektiğini söylerdi…Kızlarımda mutfakta uğraşmayı severler. Bizim evde öğlen sofradan kalkmadan akşama ne yiyeceğimiz konuşulurdu çünkü. Özellikle küçük kızım pasta yapmayı sever. Hamur la uğraşmak ona keyif veriyor. Büyük kızım da internetten, yemek sitelerinden yararlanarak değişik tarifler denemeyi seviyor.

BA Eşiniz yemek yapmayı biliyor mu?

AA Sürekli yemek yapmayı sevmese de, aç kalmayacak kadar bilir.

BA Mutfağınızda yöresel yemekler yer alıyor mu? (Adlarını verebilir misiniz?)

AA Evet. Ben Azeriyim.Azerilere özgü pek çok yöresel yemeğimiz var. Annem sürekli bu yemekleri pişirdiği için ben de yapıyorum. Azeri mutfağında pilavın özel bir yeri var. Pilav diğer yemeklerin yanında garnitür olarak değil, başlı başına ana yemek olarak sunulur. Pilavsız misafir yemeği olmaz. Pilav süzme veya çekme şeklinde hazırlanır. Eti ayrıca hazırlanır. Etine göre de isimlendirilir. Süzme üzümlü pilav, müsembeli pilav(eti patlıcanlı olan), kazmaklı pilav, sütlü çehme (su yerine süt konularak yapılan bir pilav çeşidi), vişneli pilav, döşeme pilav(tavuk eti ve pirinçle yapılır) gibi pek çok pilav çeşidi vardır…Ayrıca yöreye özgü, çorbalar ( Gatı aşı, erişte aşı, borç gibi) vardır.

BA Yöresel yemekleri yaparken malzeme temininde sıkıntı yaşıyor musunuz?

AA Hayır. Bir şekilde kullanılan malzemeler bana ulaşıyor. Baharatları aktarda buluyoruz. Azeri yemeklerinin pek çoğunda zerdeçal (yöredeki ismi sarıkök) karabiberle eşit oranda karıştırılarak kullanılır. Burada olmayanı da memlekete gidip gelenler getiriyor. Her gelen getirir ve olmayana verir. Özellikle lepe (Nohutun kabuğu soyulduktan sonra ikiye bölünmüş hali) ve evelik kurusu memleketten gelir.

BA Yurt dışında bulunduğunuz zaman Türk yemeklerini arıyor musunuz?

AA Üç, dört günlük kısa seyahatlerde pek yemek aramam ama süre uzarsa Türk yemeğini özlerim, ararım.

BA Yemek yaparken, malzeme seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

AA Sebzelerin taze olması önemli. Semt pazarlarını bu yüzden severim. Yeşilliklerin, sebzelerin en iyisini, en tazesini alabiliyorsunuz. Vakit buldukça pazara giderim. Ispanak, semizotu gibi çabuk solan sebzeleri aldığım gün pişiririm. Et ve tavuk haşladığımda sularını plastik bardaklarda dondurucuya koyar, gerektiğinde kullanırım.

BA Hazır yemekler konusunda ki düşüncelerini alabilir miyiz?

AA Hazır yemekler birçok insan için bir seçenek olabilir ama ben hiç kullanmıyorum. Sadece yurt dışına gittiğimde bir iki defa hazır konserve almıştım. Hazır çorba bile almam.

BA Mutfağınızda kış hazırlığı yapıyor musunuz?

AA Evet….Çünkü her sebzeyi, meyveyi mevsiminde yemek gibi bir alışkanlığım var. Bir ara geçirdiğim bir rahatsızlıktan sonra beslenmenin önemiyle yakından ilgilendim. Doktorlar her sebzeyi mevsiminde yemem gerektiği söylediler. Bu yüzden, buzdolabından ayrı 4 çekmeceli bir derin dondurucu aldım. Yaz sebzelerini kışın kullanmak için donduruyorum. (Barbunya, bezelye, yeşil fasulye, bamya, dolma biber, sivri biber v.b) Örneğin, kışın hiç domates almam. Kışın kullanacağım domatesin bir kısmını derin dondurucuya koyarım, bir kısmını da konserve yaparak kavanoza. Turşuyu evde kendim yaparım, hazır turşular aşırı tuzlu ve asitli geliyor bana.

BA En güzel hangi yemekleri yaparsınız? Bize bir kaç tarifi, ölçüleriyle verebilir misiniz?

AA Deniz ürünleri hariç, et ve sebzeyle yapılan bütün yemekleri yaparım. Ama özellikle pilavı güzel yaparım. Yapımı çok kolay, lezzetli bir erişteli pilav tarifi vermek isterim.
1 su bardağı pirinç
1,5 su bardağı erişte
1 yemek kaşığı tuz
2 adet iri patates
tereyağı – sıvıyağı
Yapılışı: Bir tencereye bolca su konur.(Teflon tencere olması tercih edilir.) Su kaynayınca içine bir yemek kaşığı tuz ve pirinç konur. Pirinçler biraz kaynayıp hafif yumuşayınca erişte de konur. Yaklaşık beş dakika kaynayıp erişteler yumuşayınca bir süzgece süzülür…Tencerede tereyağı eritilir. (Arzu edenler biraz da sıvı yağ ekleyebilir. Ben ağır olmasın diye tereyağı ile fındık yağını karıştırarak kullanıyorum.) Bir kaseye yağ aktarılır. Patatesler soyulur. Yarım cm. kalınlığında yuvarlak dilimlenir. Tencerenin altını kapatacak şekilde patatesler yan yana dizilir. Üzerine süzgeçteki erişteli pirinç dökülür. Kasedeki yağ da delikli kepçeyle her tarafına gelecek şekilde üzerine serpilir. Tencere kısık ateşe konur. Ara sıra tencereyi ocak üzerinde çevirerek patateslerin hepsinin kızarması sağlanır. Sonra yuvarlak, geniş bir tabağa ters çevrilir. Altta pilav üzerinde de kızarmış patatesler
olur.Afiyet olsun.

Bir de Azerilere özgü bir dolma tarifi vereyim:
Lepeli Dolma (Patlıcan ve dolma biberiyle yapılır)
Malzemesi :
750 gr. kemiksiz koyun kuşbaşı (yaklaşık)
1 çay bardağı lepe
1 kilo patlıcan
4-5 tane dolma biberi
3 domates (veya 1 kaşık salça)
2 soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı zerdeçal(sarıkök)
Tuz
Tereyağı –sıvı yağ

Yapılışı:
Patlıcanların sadece kafaları kesilir. Kabukları soyulmaz. Bir yerinden uzunlamasına bıçakla bir çizik açılır.(Karnıyarıktaki gibi) Bütün olarak kaynar suda 5 dakika haşlanır.biraz yumuşayınca çıkarılır soğuk suya atılır Soğuk suyun altında içindeki çekirdekler boşaltılır ve sıkılıp kenara konur. Parça et nohut büyüklüğünde küçük küçük doğranır. Haşlanır. Bir tarafta da lepe haşlanır.Sonra tencereye yağ konur. (Arzunuza göre tereyağı, sıvıyağ veya karışık) iki soğan doğranır, soğanla birlikte haşlanan etler biraz kavrulur, domatesler küçük doğranıp ilave edilir. Haşlanan lepe konur.Tuz, karabiber ve zerdeçal ilave edilir. Ocağın altı söndürülür…Daha önce hafif haşlanan patlıcanların içine tuz ile karabiber ve zerdeçal karıştırılarak hafif sürülür…Sonra patlıcana ve dolma biberlerine hazırlanan iç doldurulur. Tencereye biraz salçalı su ve sıcak su eklenir ocağa konur, kısık ateşte su iyice çekinceye kadar pişirilir.

BA Peki Azer hanım, çok teşekkür ederim.

AA Ben de size teşekkür ederim.






Azerbaycan Mutfağı


Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları


Ülkelerin coğrafyasına bağlı olarak gelişen yaşam biçimi, o ülkenin mutfağını da belirlemektedir. Bu özellik Azeri mutfağının da şekillenmesini sağlamıştır. Ülkenin dağlık bölgelerinde hayvancılık çok gelişmiştir. Dört mevsimin bir arada yaşandığı ülkede, Hazar Denizinde yetişen balıklar, Azeri mutfağında büyük yer tutmaktadır. Aynı zamanda Hazar Denizine özgü bir balık olan Mersin balığından elde edilen havyar, tüm dünya mutfaklarının en seçkin malzemeleri arasında yerini almıştır.
Zengin bir kültüre sahip olan Azerilerin mutfakları da çok zengindir. Azeriler için yemek yapmak kadar, yemek de çok önemlidir. Baş yemekleri pilavdır. Aş olarak da bilinen pilavın 30'dan fazla çeşidi vardır. "Aş” tören ve davet sofralarının ana yemeğini oluşturmaktadır. Bu pilav, büyük ve oval bir tepside masaya getirilip ve ortaya konmaktadır. Azeri pilavının en büyük özelliği ince uzun pirinç türleri ile hazırlanması ve bol yağlı olmasıdır. Bu mutfakta pilav asla sade yenmemekte yanında mutlaka et veya sebze yenmektedir. "Şakabaklı aş" denen pilav çeşidi ise sade hazırlanıp, ayrı bir tabakta kestaneli bir yemekle birlikte sunulup ve ikisi birlikte yenmektedir. "Levengi aşı" ise tavuğun veya balığın doldurulması ile hazırianmaktadır. Dolgu malzemesi olan ve Levengi adı verilen karışım tatlı ve ekşi olarak hazırlanıp, tatlı olanına "Şirin levengi" adı verilmektedir. "Turşu Levengi " ise kayısı veya erikle hazırlanan tuzlu ve meyveli bir karışımdır.
Diğer pilav çeşitlerine gelince; "Kever" adım verdikleri pırasanın yeşil kısmı, maydanoz ve dereotu ile hazırlanan "Sebzeli Aş", ceviz ve kuşbaşı etle hazırlanan "Fincan Aş'ı", kum üzüm ve şekerle hazırlanan "Şüüt Aşö", kumtulmuş sebzelerle hazırlanan "Evelik Aş'ı", tavukla hazırladıkları "Cüceli Aş" belli başlı pilav çeşitlerini oluşturuyor. Ayrıca "Düşpere" adını verdikleri, çorba sululuğunda hazırlanan mantı ile, düşpereyle yedikleri "Kutap" adlı sacda pişirdikleri ve ekmek gibi yenen yemekleri çok meşhurdur. Kahvaltı hariç, her öğünde mutlaka et yeniyor. Azeriler et yemediklerinde kendilerini doymuş kabul etmemektedir.
Süt ve süt ürünleri de Azerilerin beslenmesinde büyük bir yer tutmaktadır. Kahvaltılarda peynir ve tereyağı ince bir ekmek türü olan lavaşın araşma dürüm şeklinde koyup yeniyor. Zeytin ise pek yaygın değildir. Azeriler bolca yoğurt tüketmekte ve uzun ömürlü olmalarını da yoğurt yemelerine bağlamaktadırlar. Yoğurdu sade yedikleri gibi çorba yapımında da kullanmaktadırlar. Öğünler arasında meyve yeme alışkanlığı son derece yaygındır. Kendi yetiştirdikleri elma , armut, karpuz, ceviz gibi meyveleri düzenli olarak tüketmektedirler. Yemeklerle birlikte gazoz türü içecek yerine bu meyvelerin özlerinden hazırladıkları şerbetleri içmektedirler. "Albuhara" adım verdikleri kurutulmuş meyveleri birçok yemekte kullanmaktadırlar. Azeriler arasında et suyu kullanımı da çok yaygındır. Çorbalarında krema yerine balık, tavuk ve koyun etinden hazırladıkları et suyunu tercih etmektedirler. Sebze yemekleri de Azeri mutfağında büyük bir yere sahiptir. Sebzeleri mutlaka etli pişirmektedirler. Kenger ota, tere ve gulağ adı verilen yöresel otlardan hazırlanan sebze yemekleri çok meşhurdur. Pazarlarda satılan tuzlu balıkları ise sade pilavın yanında yemektedirler. Azeri mutfağında tatlıya pek yer yoktur. Buna rağmen halılara, şekerbura, şeker çöreği ve başka mutfaklardan esinlendikleri pastaların lezzeti de tadılmaya değerdir. Hamur tatlısı pek yapılmaz, daha çok marmelat türü ve otlu tatlı yapılmaktadır.
Azeri dilinde cüce denilen pilicin altın gibi kızarması için derisi sarı kök denilen bir baharat ile ovulur. Aynı etkiyi safran veya zerdeçal kullanarak da yaratabilirsiniz. Malzemeler arasında görülen mayonez ise Azeri mutfağındaki Rus etkisinin bir sonucudur.

Baharat


THY Skylife

Dünyanın farklı topraklarındaki insanlar, birbirinden habersiz farklı tarzda mutfak kültürleri oluşturdular asırlarca. Bu farklılığın birincil etkeni, yaşadıkları coğrafyadaki bölgesel iklim oldu. Diğer etkenler zaman aralıklarında şekillendi. Ama asıl belirleyici, mutfak kültürünün oluştuğu coğrafya ve doğanın oraya sunduklarıydı. Yerkürenin bazı bölgeleri, sadece et ve balık ile beslenirken, bazı bölgeleri sadece sebze veya bakliyatla beslendi. Bazı bölgelerde insanlar sadece deniz mahsülleri ile beslenirken, bazıları deniz mahsüllerini tüketme şansını belki de hiç bulamadı.

Bu farklılık içerisinde birçok yemeğin hazırlığında baharatlar da, birbirlerinden habersizce kullanıldı. Farklı yöntemlerle belki ama, hep aynı amaç için; daha fazla lezzet için…

HAYATIN TADI
Günümüzde baharatlar sadece yemeğin lezzet değerini ortaya çıkarması için kullanılıyor. Fakat binlerce yıl öncesinde durum biraz daha farklıydı. Belki bugün garip gelebilir; hayatın tamamı baharat üzerine kuruluydu. Özellikle biber (tane), tarçın, zencefil, hint cevizi (muskat), ticareti birçok imparatorluğun aklını çeliyor, asırlarca süren savaşlara neden oluyor, semavi dinlerin yayılmasını etkiliyor, soyluların zenginlik statüsünü biçimlendiriyor, en önemlisi Avrupa’da yeniden doğuşun ateşleyicisi oluyordu. İnsanoğlu asırlar boyunca sağlık ve güzellik alanlarında da baharattan yoğun olarak faydalanmayı ihmal etmiyordu.

GASTRONOMİK OLARAK BAHARAT
Yemeksiz bir hayat olamayacağı gibi, baharatsız bir yemek de söz konusu olamaz. Hayatımızın derinlerine bu kadar yerleşmiş baharatın tanımını gastronomik açıdan yapmak oldukça zor aslında. Baharatlar, genelde tropik ve subtropik iklimlerde yetişen bitkilerden elde edilir. Baharat, bitkilerin kurutulmuş yaprak, kök, çekirdek veya kabuklarından da elde edilir. Oysa bu aromalı bitkilerin taze yapraklarına, ot da denmektedir. Bu nedenle baharat üzerine yazılan kitaplarda ve araştırmalarda baharatın kesin tanımına pek değinilmez.

BAHARAT YOLU
Adriyatik’den Çin’e kadar uzanan coğrafyada yaşananlar, dünya tarihinin önemli bölümünü oluşturur. Bu coğrafya üzerinde gerçekleşen ipek ve baharat ticareti ekonomi sisteminin temelini oluşturduğu gibi, dünya siyasetine ve kültürlerine de yön vermiştir.

Biber, tarçın, zencefil, hint cevizi, çubuk vanilya gibi baharatlar doğunun uç noktasından birçok devletin kontrolündeki toprakları aşarak uzun bir yolculuk sonrası Avrupa’ya taşınmış. Kullanılan güzergâhlar zaman zaman değişmek zorunda kalmıştır. Batı Hindistan kıyılarına getirilen ürünler gemilerle İran Körfezi’ne taşınıp buradan Akdeniz pazarlarına dağıtılmıştır.

Uzun ve tehlikeli bir yolculuk boyunca, birçok el değiştirirek Avrupa’ya ulaşan baharat oldukça pahalıya mal olsa da ticareti oldukça yoğundu. Çünkü, aristokratlar arasında bol baharatlı ve aromalı yemekleri tüketmek modaydı ve baharatların önemli bir şifa kaynağı olduğuna inanılmaktaydı.

Roma İmparatorluğu’nun gerilemesi ve İstanbul’un Osmanlılar tarafından fethi ile İpek Yolu’nun tarihteki etkin görevi sona erdi. Avrupalılar kara yoluyla ticaret maliyetlerinin karşılanamayacak boyutlara ulaşmasıyla, deniz yolundan Hindistan’a ve diğer adalara ulaştılar. Bunu yeni dünyanın keşfi takip etti. Eski dünyadan yeni dünyaya, yeni dünyadan eski dünyaya birçok yeni yiyecek taşındı. Baharatın izindeki insanoğlu yeniden doğuşu gerçekleştirdi.

İMPARATORLUK MUTFAKLARININ VAZGEÇİLMEZİ
Özellikle Roma İmparatorluğu mutfaklarında baharat çok yoğun kullanılırdı. Günümüze aktarılan Roma imparatorluk yemeklerinin tariflerinde oldukça karmaşık ve ağır baharat kullanımına rastlanır. Ortaçağ batı mutfaklarında da hiç alışılagelmedik baharatlar tercih edildiği görülür. Böylesine farklı ve ağır tatlar aslında, Avrupa damak alışkanlıklarına uygun değildi. Bu nedenle Avrupalılar mutfaklarında daha sonraki yıllarda yoğun baharat kullanımından vazgeçtiler.

Türk toplumu ise, tarih sahnesine çıktığı günden beri, daima baharat coğrafyasında yaşadı. Dolayısıyla baharat kültürü Türk mutfağının geleneksel yapıtaşlarından biri oldu. Ancak, baharat yoğunluğu hiçbir zaman yemekteki ana malzemenin önüne geçmedi.

Özellikle Osmanlı saray mutfağının ustaları, aromaları çok etkili baharatları ustaca kullanarak görkemli bir o kaar da zarif lezzetler yarattılar. Akdeniz ve Uzak Doğu baharatları ile bir mutfak sentezi ortaya koyuldu. Bu sentezin baş aktörleri sakız ve tarçındı. Günümüz mutfağında sakız ve tarçın ancak bir ya da iki sütlü tatlı dışında pek tercih edilmese de, Osmanlı mutfağında et, balık, tavuk ve pilav yemeklerinde sakız-tarçın ikilisi mutlaka kullanılıyordu.

Baharat, dengesi iyi ayarlanması gereken bir ustalıktır aynı zamanda. İyi ayarlanamaz ise dünyanın en pahalı yemeği dahi keyiften uzak olur. Bazı baharatlar vardır olmazsa olmaz; bazıları ise keyfe kederdir. Ama baharat her zaman yemeğin lezzeti, rengi, kokusu, tadı, kısacası büyüsüdür

Balık Mevsimleri


Balıklar, mevsimlerine göre tüketilmelidir. Bazı balıkların, bütün bir sene boyunca yenebileceği, bazılarının da mevsimine göre lezzetini bir kat daha arttıracağı bir gerçektir. Uzmanlara göre balıkların cinsine göre lezzetli olduğu aylar şöyle:
Eylül: Sardalye ve Kılıç bu ay lezzetlidir. Her türlü pişirilmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkmaktadır.
Ekim: Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları aydır. Bu denenle bol miktarda tutulur. Uskumru turfanda olarak kendisini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır. İstavritte yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinarit, Mercan, Sardalye, Eşkina, Minekop, torik, izmarit, iztrangiloz ve aterina gibi balıkları nispeten ucuz olarak temin etmek mümkündür.
Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akım başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır.
Aralık: Uskumru, Lüfer, Palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi de. lezzetlidir. Tekir ise bol bulunur.
Ocak: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlâm, Minekop, Dere pisisi, pazarlarda kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, Kılıç, Mercan, Sinarit ise az tutulur.
Şubat: Bu ayda başlayan kalkan mevsimi mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bu ayda da bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye, başlar. Gümüş balığı. Kefal, Dere pisisi, Minekopun ise bu dönemde lezzeti artar.
Mart: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanı marttır. Mart ayında Uskumru, Çiroz olmaya yüz tutmuştur. Tavası ve pilakisi yapılabilir. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağım kaybettiğinden sadece tavası ve pilakisi yapılmaya elverişlidir. Kofananın ızgarası olur. Minekop ve tekir de bu ayda lezzetlidir.
Nisan: Kalkan bol bulunur. Ayrıca, Mercan, Levrek, Kılıç ve Kırlangıç da bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur. Gümüş balığı, Kefal, Mezgit, Berİam, Minekop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Uskumru artık çiroz olmuştur. Kaya balığı fazlaca avlanır ve ucuzdur.
Mayıs: Levrek, Barbunya, Dil balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit mayısta zevkle yenebilir. Fazlaca çıktığından pazarlarda her gün bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağını kaybetmiştir. Kefal yine lezzetlidir.
Haziran: Balık sayısı azalır. Dip balıkları yumurtalarım dökmüş olduklarındım dağınık gezerler. Bu nedenle haziran ayı balıkçılık açısından verimsizdir. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinarit, Levrek ve Eşkina bulunur. Fakat fiyatları açısından pahaldır.
Temmuz: Sardalyenin mevsimi temmuz ayında başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal bu ayda lezzetsizdir ve üretimi de azdır.
Ağustos: Çingene Palamutu mevsimini açar, boyu Uskumru kadar veya biraz daha iridir. Levreğe, bile tercih edilir. Sardalyenin ise en lezzetli zamanıdır. Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası, pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye, edilmez.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

Ballı Tirit (Beypazarı Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kangal sucuk
Yarım kilogram kıyma
1 yemek kaşığı tereyağı
1 fincan su

Kıyma tereyağı içinde kavrulur. Kavrulan kıyma içerisine ince ince doğranmış sucuklar ve su ilave edilerek pişirilir. İsteğe göre içine yumurta da kırılabilir.


Başkentin Lezzet Kapısı:Ankara Mutfağı


Anadolujet Magazin

Ankara’da lokanta ve yemek yenilen mekânların gelişimi cumhuriyetin ilanı ile hız kazanmıştır. Ülkenin yeni başkentini hızla dolduran büyükelçiliklerde ve yabancı temsilciliklerde çalışanlara yönelik lokantalar hızla açılır Ankara’da.

Açılan bu mekânlarda da hem geleneksel Ankara yemeklerine, hem de yabancıların damak tadına ve tercihlerine uygun menüler servis edilir. Diğer yandan Ankara’nın geleneksel mutfağı İç Anadolu yöresinin karakteristik özelliklerini barındırır.

Ankara, metropoliterliğiyle sunduğu dünya ve ulusal mutfak çeşitliliğinin yanı sıra kadim tariflerini koruyup, sevdirmeyi de başarmıştır. Yerel yemekler arasında “Ankara Tavası” en meşhur yöresel lezzetlerin başında gelirken, Toyga Çorbası, Katma Aşı, Ankara Döneri, sucuğu ve gözlemesi anılmadan geçilmemesi gerekenlerden.

Ayrıca Kalecik ayvası, Ayaş dutu, Beypazarı turşusu, tarhanası ve kurusu gibi ilçelerin adlarıyla anılan meşhur tatların adresi olagelmektedir.

Bazar El Şark Halep


Söyleşimizin gerçekleşmesinde bize yardımcı olan Halep'li Türkmen Abdulkadir Haddevi'ye teşekkürler

http://bazaralcharq.com/

BA Adınız nedir?

MS Mustafa Sultan, buranın şefiyim.

BA Kaç senedir burada çalışıyorsunuz?

MS 6 yıldır buranın şefiyim.

BA Buranın tarihçesinden söz eder misiniz?

MS Burası 9 yıldır lokanta, ama tarihi eski, Osmanlı devleti zamanında burası silah deposuymuş, restore edildikten sonra lokanta yapıldı, burası lokanta olarak sevildi.

BA Lokantanın adı?

MS Lokantanın adı "Bazar el şark"

BA Doğu pazarı demek herhalde

MS Evet öyle oluyor "Bazer el şark" Halep'te belirli bir lokanta, buraya hep turistler gelirler, beğenirler, yemeklerimiz de yöresel ve güzeldir. Halep'in bütün meşhur yemeklerini burada bulabilirsiniz. Mesela "macuki" dediğimiz yöresel bir yemeğimiz var.

BA Bu macuki nasıl hazırlanıyor?

MS Kıymanın içine mantar, kırmızı biber, Antep biberi konup yoğrulur, bir tür köfte oluyor.

BA Bu yemek Halep'e özgü mü yoksa Suriye'ye özgü mü?

MS Bütün Suriye'de bulunabilir ama Halep'te meşhurdur, buranın yemeğidir.

BA Siz aşçı olmaya nasıl karar verdiniz ve ne zaman başladınız?

MS Aşçılık bizim dededen kalma mesleğimiz, çocukluktan beri aşçıyız, biz en fazla etçiyiz. Buradan önce başka yerlerimiz vardı orada aşçılık yapardım. Türkiye'de dededen kalma akrabalarımız var.

BA İşinizi seviyor musunuz?

MS Hem de çok seviyorum.

BA Yemek yaparken nelere dikkat edersiniz? Malzeme seçiminde, alet seçiminde nelere dikkat edersiniz?

MS En dikkat ettiğim şey, mesela eti kestim gider elimi yıkarım, bunun baharatını koyarım elimi tekrar yıkarım ki baharat karışmasın. Etleri ayıklarken çok dikkat ederim damar, sinir bırakmam.

BA Yemeklerde daha çok hangi eti kullanıyorlar, koyun dana?

MS Koyun eti olmazsa olmaz, başka et kullanmam. Sadece köftenin içine çok az dana eti katarız.

BA İçli parmak köfteniz çok lezzetliydi.

MS Köftenin dışındaki kaplaması bulgurla beraber dana etinin yoğrulmasıyla yapılıyor, içinde ise koyun eti kullanılıyor.

BA Koyun etinin erkeğini mi tercih ediyorsunuz?

MS Erkeği tercih ediyoruz daha lezzetli oluyor. Dışarıdan gelen misafirlerimiz her tarafa bakarlar, mutfağımıza bakarlar, her tarafın çok temiz olması gerekiyor.

BA Buraya en çok kimler geliyor?

MS Türkiye'den de geliyorlar, dünyanın her tarafından da geliyorlar. Kebabımıza geliyorlar, en çok kebabımızı istiyorlar, kebabımız güzel olur. Türkler kebabın değerini ve ne olduğunu iyi bilir, Halep'e gelen Türkler muhakkak bize de uğrarlar.

BA Peki siz Türk yemekleri yapmayı biliyor musunuz?

MS Antep lahmacunu bilirim. Bir ara Antakya'da lahmacunculuk da yapmıştım.

BA Siz en çok hangi yemeği seviyorsunuz?

MS Türk yemekleri ile Halep yemekleri arasında çok fazla bir fark yok.

BA Sizin yemeklerinizin biraz baharatı fazla.

MS Bu tarafta baharatı biraz fazla koyuyoruz, ama Türkiye sınırına yaklaştıkça baharat azalıyor. Bu yemeklerin baharatı size fazla mı geldi?

BA Evet biraz fazla geldi, çorba bile bir hayli baharatlıydı.

MS Peki macuki'yi nasıl buldunuz?

BA Muhteşem.

MS Peki Kiraz Kebabımı nasıl buldunuz?

BA Evet gerçekten çok güzeldi. O zaten bildiğimiz bir kebap, Türkiye'de pek yapılmasa da o bir Osmanlı kebabı, yani çok eski bir kebap.

MS Eskiden dedemin dükkânında kiraz kebabı bizim ana kebabımızdı.

BA Biz Türkçede ona "vişne kebabı" diyoruz. Sizin "ekşi kiraz" dediğinizin adı bizde "vişne" dir.

MS Bizde vişne kelimesi de vardır ama nedense bu kebaba kiraz kebabı deniyor.

BA Evlisiniz? Evde yemeği kim yapıyor, hanım mı? Siz mi?

MS Ben yardım ederim ama hanım da ustadır iyi yemekler yapar. Ben yaptığı yemekleri tadarım, bunun tuzu eksik ya da fazla pişmiş gibi eleştirilerde bulunurum, ama hanımım usta aşçıdır.

BA Eşinizin yaptığı en çok hangi yemeği seviyorsunuz?

MS Mahşiyi (dolma) çok severim, özellikle patlıcan dolmasını. Halep'te patlıcan dolması meşhurdur.

BA Patlıcan dolmasına leblebi ve ceviz koyuyorlar mı?

MS Mahşiye onlar konmaz ama "şıhıl mahşiye" (dolmaların şahı) konur. İstek olursa şıhıl mahşi de yapıyoruz.

BA Burada pişen yemekleri isim olarak sıralayabilir misiniz?

MS Kebap, kuşbaşı, kibbe, mahşi, şiş kebap, haşhaşlı köfte, kırmızı biber, sarımsak kebabı, macua, marie

BA Bu marie nasıl oluyor?

MS ekmeğin içine et çalınır onun üzerine peynir, onun üzerine toşka, daha sonra ateşte kızartılır.

BA Ekmek olarak verilen lavaş da buna benziyordu, üzerinde acı biber salçası sürülmüştü.

MS Evet ekmeğin (lavaş) üzerine incecik acı biber salçası süreriz, unun üzerine kıyılmış maydanoz serperiz, bu şekilde hafif kızdırıp sıcak servis yaparız. Bunun ismi "antaki" dir.

BA Bu antaki'de yağ var mı?

MS Yağ yok, acı salça, soğan, sarımsak, maydanozdan oluşuyor, bunu kebapların yanında ekmek olarak veriyoruz.

BA Burada en çok sevilen, tercih edilen yemeğiniz hangisi?

MS Kiraz kebabımız en çok sevilen kebabımızdır, Lübnan'dan bunu yemeye çok gelirler.

BA Tatlı yapmayı biliyor musunuz?

MS Tatlı bilmem, sadece kebap çeşitlerini yapabilirim. Buradaki diğer arkadaşımız da yemekleri yapar.

BA İsim olarak meşhur tatlılarınızı sayar mısınız? Harise...

MS Harise, sütlaç, haaltipcime,

BA O nasıl bir şey?

MS İçi peynirli, dışı kadayıf.

BA Kadayıf dolması?

MS Evet kadayıf dolması, kesilerek parça parça servis edilir.

BA Baklava var mı?

MS Baklava var, künefe var.

BA Mesleğinizde geleceğe yönelik olarak neler düşünüyorsunuz?

MS Bu düzende çalışayım başka bir şey istediğim yok.

BA Kaç yaşındasınız?

MS Tam 50 yaşındayım.

BA Allah uzun ömürler versin, bize vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederim.

MS Şükran, şükran.












Beypazarı Baklavası (Ankara)


http://www.beypazari.info

1 kilogram un
2 adet yumurta
500 gram ceviz içi
1/2 adet limon
100 gram yoğurt
500 gram tereyağı
1 kilogram tozseker
250 ml. siviyağ
tuz

1 su bardaği unu hamuru açarken kullanmak için bir kenara ayirin. Kalan unu sivi yağ, yumurta, yoğurt ve 1 tatli kasiği tuz ile karistirin. Yoğurup hamur haline getirin. 40 parçaya ayirip üstü örtülü olarak 30 dakika bekletin. Unlu zemin üzerinde incecik açin. Tepsiyi yağlayin. Açtiğiniz yufkalari tepsiye 20 kat dizin. Cevizleri robotta çok ince çekin. Yufkalarin üzerine cevizlerin hepsini serpip esit sekilde yayin. Kalan hamurlari da açip tepsiye yerlestirdikten sonra keskin bir biçakla baklava seklinde kesin. Tereyağini küçük bir tavada eritip bekletmeden baklavanin üzerine dökün. 180ø isittiğiniz firinda 1 saat pisirin. surup için toz sekeri, 750 ml. su ve 1/2 adet limonun suyu ile 15 dakika kaynatin. Ilininca baklavanin üzerine döküp servis yapin.


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın

Beypazarı Baklavası (Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

30 adet yumurta
5 yemek kaşığı yoğurt
1 su bardağı sirke
1 su bardağı sıvı yağ
3 su bardağı su
Aldığı kadar un
2 su bardağı nişasta
2 su bardağı un
İçi İçin:
1 kilogram ceviz içi
5 su bardağı sıvı yağ
1 kilogram tereyağı
Şerbet İçin:
3 kilogram şeker
10 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tereyağı
Limon suyu

Şerbeti için: Şeker ve su kaynatılır. Ocaktan inmesine yakın limon tuzu, tereyağ ve tuz ilave edilir.
Yumurta, yoğurt, sirke, sıvı yağ, su, tuz, aldığı kadar un ile birlikte baklavalık sert bir hamur yoğrulur ve 60 pazıya ayrılarak dinlendirilir. Baklava konacak tepsi yağlanır. Pazılar ince ince açılarak tepsiye yerleştirilir. Pazılar açılırken kat aralarına nişasta ve un karışımı serpilir. Bir kilogram tereyağı eritilerek içine sıvı yağ ilave edilir. Elde edilen bu yağ karışımı yufkaları yağlamak için kullanılır. 15 pazıda bir, bir su bardağı yağ, açılan yufkaların üzerine dökülür ve bu işlem dört defa tekrar edilir. 30 yufkadan sonra arasına dövülmüş ceviz konur. 60 pazı bittikten sonra baklava şeklinde kesilir. Kalan yağ kızdırılarak tepsinin her tarafına dökülür. Orta hararette fırında pişirilir. Daha sonra fırından çıkarılıp ılık hale gelinceye kadar bekletilen baklavanın üzerine ılık şerbet dökülür.


Beypazarı Baklavası (Ankara)


Beypazarı Belediyesi

Yöre sofrasının baş tacı Beypazarı Baklavası´nın en önemli 80 kat ince yufkadan yapılmasına rağmen kalınlığının yalnızca 5-6 cm. olmasıdır. Her beş yufkadan sonra araya konan ceviz içiyle birlikte 4 saat pişirilen ev baklavaları, damaklarda bıraktığı unutulmaz tadıyla meşhurdur.


Beypazarı Cevizli Sucuğu (Ankara)


Beypazarı Belediyesi

Beypazarı´ndaki bağlarda yetiştirilen üzümler ile cevizin lezzetli karışımından ortaya çıkan Cevizli Sucuğun kalitesinin sırrı; özel bir kıvama getirilen üzüm suyuna su ve şeker katılmadan üretilmesidir.


Beypazarı Dolması (Ankara)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

Kıyma
Soğan
Kuyruk yağı
Maydanoz
Dereotu
Pirinç
Limon
Arzuya göre katılan baharatlar

Yukarıda sıralanan malzemelerle dolmanın içi hazırlanır. Yaprağa sarılır. Beypazarı dolması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar ise; ince ve gevşek sarılması veya üzerine pişerken de sıvı yağ dökülmesidir.Beypazarı yemeklerinin orta direği olan Beypazarı dolması’nın lezzetinin sırrı parmak kalınlığında, damarsız ve ince kara üzüm yapraklarıyla sarılan özel dolma içinde gizlidir.

Not: Misafirperverliği, yöresel konuşma özellikleri, evleri, sokakları, yöresel yemekleri ile Beypazarı dışarıdan gelen herkesin dikkatini çekmektedir. Yöresel yemek yapan tüm restoran ve lokantalarında Beypazarı dolmasına rastlamak mümkündür. Ayrıca yörede gerçekleştirilen festivallerle, yarışmalarla da yerli ve yabancı turiste tanıtılmakta böylece yayılma alanı her geçen yıl genişlemektedir.

Beypazarı Ev Baklavacısı


BA Adınızı rica edebilir miyim?

MÖ Mustafa Özdemir

BA İşletmeniz hakkında bilgi verebilir misiniz? kaç senedir yapıyorsunuz, nasıl başladınız? tarihçesinden söz eder misiniz.

MÖ Bir buçuk sene önce başladık bu işe. Beypazarı'nda bu sektörde eksiklik olduğunu gördük. Baklavalarımız güzel ve meşhur, tamamen doğal, hiç bir katkı maddesi kullanılmıyor. 80 katlı yapılıyor, en büyük özelliği yufkalar nişasta kullanılmadan tek tek açılıyor.

BA Yani özgün malzemelerle özgün bir lezzet ortaya çıkarıyorsunuz öyle mi?

MÖ Bizim buraya gelen turistlerden en çok aldığımız tepki baklavamızın Beypazarı dışında neden tanınmadığını şeklindedir.

BA Antep baklavasından ayıran en büyük özellik çok katlı olması, peki yufkaların çok ince olması için neyle açılıyor, neye dikkat ediliyor?

MÖ Baklavayı genelde merdane ile açarlar, biz oklava ile açıyoruz. Nişasta kullanmıyoruz. Kaldırıp bakın saydamdır arkasını görebilirsiniz.

BA Sadece unla açmak yeterli oluyor mu?

MÖ Nişasta ile hamuru açmak biraz tembel işidir. ve kolay açılmasını sağlar, ama biz unla açarız.

BA Bakıyorum tepsiler çok büyük, bir tepsi baklava yaklaşık kaç kilo geliyor.

MÖ Bu tepsiler 13 kilo ile 15 kilo arasında gelir, 4 kilo da darası toplam 17-18 kiloya yükselir.

BA Bir tepsi baklava yaklaşık ne kadar sürede hazırlanıyor?

MÖ Bir tepsi baklava 3 kadınla 1 saat sürer.

BA Nerede pişiriyorsunuz?

MÖ Taş fırında, odun ateşinde pişiriyoruz.

BA Beypazarı baklavasını özellikle kadınların mı yapması gerekiyor?

MÖ Evet burada baklavayı tamamen kadınlar yapar. Burada bu işi yapabilecek bir erkek yok.

BA Ustalar nasıl yetişiyorlar, yani anneden görerek mi yetişiyorlar?

MÖ Tabi, bunu yapabilen kadınlar 50 yaşın üstündeler, başlarından benim annem var. Burada ananevi bir iş tamamen kadın işidir baklavacılık. Bu tür işletmeler yokken evlerinde yapıyorlardı, hala Beypazarı'nda bayramlarda herkes evinde baklavasını yapar.

BA Her ev biliyor yani öyle mi? Yeni yetişen nesil, 15-20 yaşlarındaki genç kızlar da biliyor mu?

MÖ Bilenler de var ama git gide azalıyor.

BA Günde yaklaşık kaç kilo baklava satıyorsunuz?

MÖ Bu gününe göre değişiyor. Mesela bugün pazar var civar köylerden alış verişe geliyorlar, nüfus artıyor. Biz yine en çok satışı hafta sonları yapıyoruz.

BA Özel günler için sipariş alıyor musunuz?

MÖ Evet. Özellikle yöremizde baklavasız düğün olmaz. Düğün ve kutlamalar için özel siparişler alıyoruz.

BA Mesela biz Ankara göndermenizi rica etsek.

MÖ Tabii ama kargoyla yaptığımız gönderileri tepsiyle yapamıyoruz. Kutu içinde gönderiyoruz. Bununla birlikte mutlaka tepsiyle isteyen müşterilerimiz var, otobüsle gönderiyoruz.

BA Baklava dışında başka ürünleriniz var mı?

MÖ Fazla ürün çeşitliliğine girmiyoruz. Bir de Saray Büzmesi çeşidimiz var. Bugün kalmadı.

BA Baklava yapımında fıstık ya da fındık kullanıyor musunuz?

MÖ Beypazarı baklavasının özelliği cevizindedir. Sadece yöremizde yetişen cevizi kullanırız. Tereyağımız da yöremizindir.

BA Başka şubeler açmayı düşünüyor musunuz?

MÖ İnşallah baklavamızın lezzetine güveniyoruz.

BA Aslında annenizle de tanışmak isterdik.

MÖ Annem şimdi imalathanede.

BA Adı nedir?

MÖ Gülsüm.

BA Annenize bol bol saygı ve sevgilerimizi iletirseniz çok memnun oluruz. Ellerine sağlık. Bize zaman ayırdığınız için sonsuz teşekkürler.

MÖ Asıl biz teşekkür ederiz.





Beypazarı Güveci


1 kilo kuzu eti
2 su bardağı pirinç
2 adet yeşil biber
2 adet domates
2 çorba kaşığı margarin
1 tutam tuz
1 tatlı kaşığı pul biber

Güveçte yağı eritip yeşil biberi kavurun, pirinci ekleyip 5 dk daha kavurun. Domates, tuz ve pul biberi ekleyin diğer tarafta pişirdiğimiz kuzu etinin suyunu pirincin üstüne dökün etleride tam ortasına koyup kapağını kapatıp 5 dk pişirin. En son fırında 5 dk daha pişiriyoruz.

Beypazarı Güveci (Ankara)


http://www.beypazari.info

Kuzu eti 4 kg.
Pirinç 120 g.
Kuyruk yaği 1/2 kg.
Domates 3 orta boy
Sivribiber 2 adet
Tuz Yeteri kadar

Kuzu etinin kaburga ve ön butlari el büyüklüğünde parçalara ayrilir. Güvecin içine domates ve sivri biberler doğranir, etler konur, üzerine 1,5 litre su ilave edilir,ağzi kapatilarak firina sürülür, pisirilir. Ceviz büyüklüğünde doğranan ve kizartilan kuyruk yaği da pismis etin üzerine dökülür. Güveçten pismis ve kizarmis etler ile sebzeler baska bir kaba alinir. Güveçten kalan suya pirinç ve tuz ilave edilir ve firina sürülür. 10 - 15 dakika sonra pilav piser. Etler pilavin üzerine dösenir. Pilavin demini almasi ve soğumamasi için güvecin üstü kağitla iyice örtülür ve sarilir. Güveç 3 saate kadar sicakliğini korur.


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın

Beypazarı Güveci (Ankara)


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


4 kg kuzu eti
½ kuyruk yağı
2 adet sivri biber
1 kg pirinç
3 orta boy domates
Yeterince tuz

Etin kaburga ve ön butları el büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Güvecin içine domates ve sivri biberler doğranır.
Üzerine etler ve su konarak kapağı kapatılır ve fırına sürülerek pişirilir.
Kuyruk yağı mire poix doğranarak kızartılır ve pişirilir.
Pişen et ve sebzeler güveç kabından başka bir kaba kevgirle alınır.
Güveçte kalan suya pirinç ve tuz eklenerek yeniden fırınlanarak 15 dakika kadar pişirilir.
Etler pilavın üzerine döşenir ve üzeri iyice kapatılarak demlenmeye bırakılır.

Beypazarı Güveci (Ankara)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

1,5 kilogram domates
1 kilo patlıcan
1 kilo taze bamya
Yarım kilo kuru soğan
Yarım kilo sarımsak
400 gram sivri biber
3 kilo kuzu veya dana eti

Sebzeler ayıklanır doğranır. Domates hariç güvece konulur. Üzerine etler dizilir. Etin üzerine domatesler kuruş kuruş doğranarak döşenir. iki çorba kaşığı tuz, iki su bardağı su boca edilerek güvecin ağzı kapatılıp fırında pişene kadar fırında bekletilir.

Not: Taş ocaklar(fırın) iki katlı olup odun ateşi ile ısıtılmaktadır. Alt tarafta odun yakılmakta üst taraftaki taşın sıcaklığıyla güveç pişirilmektedir.

Beypazarı Güveci (Ankara)


Beypazarı Belediyesi

Yöresel mutfağın en özel yemeklerinden olan Beypazarı Göveci; özenle hazırlandıktan sonra toprak kaplar içinde Taş fırınlarda pişirilerek yine toprak kaplarda servis edilir.


Beypazarı Kurusu (Ankara)


Malzemeler:
Yarım litre süt
1 çorba kaşığı kuru maya
250 gram tereyağı
1 tatlı kaşığı tozşeker
Aldığı kadar un
Yeteri kadar tuz
1 çorba kaşığı dövülmüş anason

Hazırlanışı:
Sütün sadece bir su bardağı kadarını ılıtın. İçine kuru mayayı ve 1 tatlı kaşığı toz şekeri ilave edin. Kalan sütü de ılıtın. Buna eritip ılınmaya bıraktığınız tereyağını ve bir kapta hazırladığınız mayayı da ilave edip aldığı kadar un, tuz ve anasonu ekleyin. Ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Kabın kapağını kapatıp malzeme şişip iki katı oluncaya kadar bekletin. Mayalanan hamuru iki parçaya bölüp rulo yapın ve bu ruloları 5 cm verev olarak kesin. Önceden yağladığınız fırın tepsisine dizin. 200 dereceye ayarlı fırında kızarıncaya kadar pişirin. Pişince fırından çıkartın ve fırını 100 dereceye ayarlayıp tekrar fırına koyun. 4 saat fırında iyice kuruyuncaya kadar bekletip fırından çıkarın. Servise sunun.


ML® Kuru için tıklayın
ML® Beypazarı Simidi için tıklayın

Beypazarı Kurusu (Ankara)


http://www.beypazari.info

MALZEME:
1 su bardagi ilik sut
1 paket yas maya
125 gr. yumusak tereyağı
1 tatli kasigi toz seker
1 tatli kasigi tuz
2 tatli kasigi tarcin
Aldigi kadar un

YAPILIŞI:
Ilk once mayayi ilik sut ve sekerle beraber iyice ezin. Un, tereyağ, tuzu uzerine ekleyin (un azar azar eklenicek). Kati sert bir hamur elde edene kadar iyice yogurun. Yogurdunuz hamuru mayalanmasi icin 1,5 saat dinlendirin. Mayalanan hamurdan 2 parmak kalinliginda cubuklar yapip, bu cubuklari 3 parmak eninde verevleme kesin. Onceden isitilmis 210 derecelik firinda kizarana (iyice kizaracak ama) kadar pisirin. Sonra firindan cikartip epeyce bir dinlendirin ve sonra tekrar 120 derecelik isili firinda 1,5 saat taki sertlesene kadar birakin. Firini sondurdukten sonra soguyana kadar galetalari firindan cikartmayin.

Not: Kurulari naylon posette saklarsaniz tazeligini aylarca koruyacaktir. Daha çok lezzet için çay ile tüketilmesi tavsiye edilir.

Beypazarı Kurusu (Ankara)


Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

5 kilogram un
1 kilogram tereyağı
2 litre süt
200 gram maya
10 gram tarçın
Tuz

Un, tereyağı, süt, maya, tarçın ve tuz hep birlikte karıştırılarak hamur elde edilir. Hazırlanan hamur 40-45 dakika dinlendirilir. 4-5 cm kalınlığında uzun yuvarlak çubuklar haline getirilir. Elde edilen yuvarlak çubuklar 8-9 cm uzunluğunda verev verev kesilerek tepsiye dizilir ve orta ateşte fırına verilir. Hafif pembeleşince fırından çıkartılıp, soğumaya bırakılır. 25-30 dakika soğuduktan sonra kurular tepsiye konarak tekrar orta ateşli fırına sürülerek pişirilir, kurutulur. Fırından çıkarılıp, soğutulduktan sonra rutubetsiz ortamda saklanır.

Not: Birinci fırınlama işleminden sonraki haline "Yaşkuru" denir.


Beypazarı Kurusu (Ankara)


Beypazarı Belediyesi

İskoç bisküvisine rakip tereyağlı Beypazarı Kurusu çay saatlerinin ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Un, süt ve tereyağı ile yapılan Beypazarı Kurusu´nun en önemli özelliği ise dayanaklılığını bir yıl muhafaza edebilmesidir.


Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, ... 12, 13, 14  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2015 Bütün Hakları Saklıdır


Ankara Escort Balgat Escort Çankaya Escort Demetevler Escort Dikmen Escort Eryaman Escort Esat Escort Kızılay Escort Sınırsız Escort Eve Gelen Escort Otele Gelen Escort Ucuz Escort Yenimahalle Escort Cebeci Escort ankara escort rokettube