Patlıcan Kebabı (Gaziantep)
Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi
750 g Kebaplık Zırh Kıyması (Tuzu eklenmiş)
500 g Olgun Domates
2 Kg Taze Kemer Patlıcan (Eğri Olmayan)
250 g Taze Yeşil Biber.
Sapları kesilen
patlıcanlar, 5-6 cm uzunluğunda enine düzgün olarak doğranır. Şişe önce
patlıcan, aralarına iri
ceviz büyüklüğünde kıyma olmak üzere 4-5
patlıcan ve 3-4 kıyma şeklinde, mangalın boyuna göre saplanır. Kebabı saplarken yağlanan el şişteki
patlıcanların yüz kısmına sürülerek, pişerken kabuklarının kısmen yanmaması sağlanır. Patlıcan kebabı kuşbaşı ve kıyma kebabına göre biraz daha harı geçmiş kuvvetli ateşte pişirilmelidir. Böylece
patlıcanlar daha güzel pişer. Domatesler büyüklüğüne göre 3-4 parçaya bölünüp şişe saplanır. Yine bütün saplanan
biberler de pişirilip kebap üzerine ilave edilip ağzı kapatılır. Üzerine bir fincan su eklenip 10dk hafif ateşte terletilir. Pişen kebap ince kebaplık ekmek içine,
patlıcanların ve
domateslerin kabukları soyularak yatırılır. İçine et parçalanarak ilave edilir. Üzerine kara
biber ve tuz eklenip dürüm yapılır. Terleme sonucu tepside oluşan kebabın suyu kebapla birlikte kaşıkla yenir.
Not: Patlıcan kebabının eti biraz daha yağlı olur. Aslında
patlıcan kebabı, mangalda çok iyi pişirilerek (firik denen şekilde) tepside terletilmeden, dürüm yapılarak yenmesi güzeldir. Bu kebapta et kadar
patlıcan da önemlidir. Güzel ve taze
patlıcanın rengi koyu, parlak ve yumuşak olur. Özellikle mevsim sonu sert, açık renkli olan kemer türü
patlıcanlar güzel pişmez ve tohumlu olur. Pide ekmek içine dürüm yapılarak, yeşil
biber ve ayran ile yenilmesi tavsiye edilir.
