Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
107,277 Yemek Tarifine 3,976,061,534 defa bakıldı


patlıcan bulgur önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5 ... 9, 10, 11  Sonraki »
Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

Gaziantep Yemeklerinden Bazı Örnekler


Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Köfteler: Akıtmalı Ufak Köfte, Cacıklı Arap Köftesi, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Omaç, Yağlı Köfte, Malhıtalı Köfte, Yağlı Yumurtalı Köfte vb.

Kebaplar: Alinazik, Altı Ezmeli Kıyma ve Tike Kebabı, Cağırtlak Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kıyma Kebabı, Patlıcan Kebabı, Sarımsak Kebabı, Simit Kebabı, Sebzeli Kebap, Külbastı, Kazan Kebabı, Soğan Kebabı, Terbiyeli Tike Kebabı, Yeni Dünya Kebabı v.b.

Çorbalar: Alaca Çorba, Ezogelin Çorbası, Katma Çorbası, Lebeniye Çorbası, Maş Çorbası, Öz Çorbası, Süzme Mercimek Çorbası, Şirinli Çorba, Un Çorbası v.b.

Et Yemekleri: Beyran, Doğrama, Ekşili Taraklık Tavası, Ekşili Ufak Köfte, Kelle Paça, Lahmacun v.b.

Tavalar: Saçma tavası, Sarımsak tavası, Keme tavası, Ayva tavası, Elma tavası, Erik tavası, taze ceviz tavası v.b.

Dolmalar-Sarmalar: Gaziantep Usulü Karışık Dolma, Gaziantep Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Mumbar, Firikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması v.b.

Pilavlar: Özbek Pilavı, Dövme Aşı, Firik Pilavı, İç Pilav, İncikli Pilav, Loğlazlı Pilav, Malhıtalı Aş, Mercimekli Pilav, Meyhane Pilavı, Simit Aşı, Yaprak Buğulaması v.b.

Yoğurtlu Yemekler: Çağla Aşı, Börek Çorbası, Sarımsak Aşı, Yoğurtlu Bakla, Şiveydiz, Yoğurtlu Patates, Yuvarlama v.b.

Sebzeli Yemekler: Borani, Ciğer Kavurması, Domates Tavası, Erik Tavası, Etli Bamya, İmam Bayıldı, Kabak Musakka, Kabaklama, Karnıyarık, Öcce, Pirpirim Aşı v.b.

Zeytinyağlı Yemekler: Zeytinyağlı Dolma, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye, Zeytinyağlı Pilaki, Zeytinyağlı Yaprak Sarması v.b.

Hamur İşleri: Kıymalı Börek, Peynirli Börek, Pirinçli Börek, Şekerli Peynir Böreği, Zeytin Böregi v.b.

Piyazlar-Salatalar-Cacıklar: Antep Salatası, Loğlaz Piyazı, Maş Piyazı, Muhammara, Pirpirim Piyazı, Yarpuz Piyazı, Zeytin Piyazı v.b.

Turşular: At elması turşusu, biber turşusu, çelem turşusu, domates turşusu, havuç turşusu, salatalık turşusu, acur turşusu, kelek turşusu, kırmızı pancar turşusu, koruk turşusu, lahana turşusu, sarımsak turşusu v.b.

Tatlılar: Baklava, Aşure, Antepfıstığı Tatlısı, Burma Kadayıf, Dolama, Fıstıklı Kadayıf, Katmer, Krokan, Kurabiye, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Sütlaç, Zerde, Şöbiyet v.b.

Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri


Gaziantep ve çevresinde et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiriliyor. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanılıyor. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti kullanmak makbul.
Yemeklere ekşi mutlaka katılır. Sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi konuyor. Yöre kadınları lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyar. Çiğ köftenin bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğuruluyor.
Çiğ köfteyi yoğururken su yerine domates suyu kullanılıyor. Lahmacuna ise soğan yerine sarımsak konuyor. Antepliler, genç, yaşlı bahardan başlayarak kışa hazırlık yapıyorlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şive hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır.
Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koyunu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Gaziantep'in kebapları ünlü; kuşbaşı kebabı, tike kebabı... Köftelerden içli köfte, çiğ köfte, ekşili ufak köfte, malhıtalı köfte, yağlı köfte, yourdu ufak köfte. Ezo gelin çorbası, alaca çorba, yüzük çorbası, maş çorbası, yoğurtlu dövme çorba, yuvarlama, karışık dolma yöresel yemeklerden.

GILİKLİ KÖFTE (Malatya)


Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yazıdan toplanan cacıklardan, bunlar da olmazsa patlıcan kurusu ve ıspanaktan yapılır. Önce bulgur ıslanır, üzerine az un elenir, yoğrulur. Ufak ufak köfteler dökülür. Bir kuşganada aşyağında salça ve doğranmış soğan yakılır. Bunun üzerine mercimek, nohut ve su, tuz eklenir. Kaynamaya başladığında köfteler salınır. Piştikten sonra ocaktan indirilir.

Gönül Öztürk Elazığ


BA Adınızı öğrenebilir miyim?

GÖ Adım Gönül Öztürk.

BA Buralı mısınız?

GÖ Evet Elazığlıyım

BA Burada şef olarak çalışıyorsunuz?

GÖ Evet, eşim rahmetli oldu, çocuklarıma bakıyorum.

BA Şef olmak nereden aklınıza geldi?

GÖ Çocukluğumdan beri yemek yapmaya meraklıydım, yemeklerim çok güzeldir, beğenilir. Hayat şartları işte, eşimi kaybedince çocuklarıma bakabilmek için, işe girdim, burada yemeklerimi beğeniyorlar. Buraya gelenler yöresel yemek istiyorlar, ben de yöremizin yemeklerini iyi yaparım, beğeniyorlar.

BA Döner, Adana, çiğ köfte, içli köfte gibi yemekler her zaman her yerde bulunabiliyor ama Elazığ'ın yöresel yemekleri her yerde bulunmuyor. Sizin yöresel yemeklerinizden neler var?

GÖ Harput köfte, içli köftemiz, pufiğimiz var...

BA Pufi kuru biber dolması mıydı?

GÖ Evet, yoğurtlu köftemiz, sarmamız, zeytinyağlımız var.

BA Yoğurtlu köfte, Harput köftesinin yoğurtlu şekli mi?

GÖ Evet yoğurtlusu, onda kıyma kullanılmıyor, sadece bulgurla beraber un kullanılıyor, ondan sonra patimiz var.

BA Ne demek?

GÖ Gözleme gibi bir şey içinde kıyma var, löl var.

BA Löl ne demek?

GÖ Börek.

BA Bugün neler var?

GÖ Bugün, sarma, bumbar, Harput köfte, yoğurtlu öfte, içli köfte var.

BA Sırın var mı?

GÖ Sırın da var.

BA Sizin sırınınız nasıl bir şey?

GÖ İnce yufka ile açılıyor, üzerine sarımsak yoğurt ve tereyağı dökülüyor.

BA Karadeniz'in sironu sizde sırın galiba?

GÖ Evet.

BA Harput çorbası nasıl bir şey.

GÖ Harput çorbası gömeyle yapılıyor, biz ona "ayranlı çorba" da diyoruz.

BA Göme nedir?

GÖ Buğdayın dövülmüş hali. Yoğurt, nohut, nane katıyoruz, harika bir tadı var.

BA Buralar yeni yeni turizme açılıyor, buralar çok güzel değerlendirilmesi lazım.

GÖ Çevredeki tarihi yapılar restore ediliyor, Harput kalesi de restore ediliyor, tamamlandığı zaman baya turist çekeceğini düşünüyorum.

BA Bir günde en fazla kaç kişiye yemek çıkartabiliyorsunuz?

GÖ 500 kişilik bir gurup gemeğinin bir günde çıkartırım.

BA Kaç çeşit?

GÖ 8-9 çeşit çıkartırm.

BA Tek başınıza mı?

GÖ Tek başıma çıkartabilirim.

BA Elazığ mutfağında hangi malzeme ağırlıklı olarak kullanılıyor?

Gö Et kullanılıyor.

BA Bulgur, süt, yoğurt ürünleri?

GÖ Etin yanında onlarda var?

BA Peki yöresel tatlılardan neler var?

GÖ Taş ekmek var?

BA Biz taş kadayıf deriz o mu?

GÖ Değil, bizim taş ekmeğimiz, süt, yumurta, şekerle hamur yoğuruyoruz, krep gibi tavalara döküyoruz.

BA Tamam işte biz ona taş kadayıf deriz.

GÖ Onu sipariş üzeri yapıyoruz çünkü uzun süre dayanmıyor.

BA Bugün var mı?

GÖ Yok ama sizin için yapabilirim.

BA Ne kadar sürer?

GÖ Yarım saat hamuru dinleniyor, şerbeti falan 1 saati bulur.

BA Kofik, biber ve patlıcan kofiği deniyor değil mi, dolma türü?

GÖ Evet, ben onları hazır ediyorum, yani doldurup, donduruyorum. Müşterisi gelince pişirip veriyorum?

BA O etli mi? zeytinyağlı mı?

GÖ Normalde ben etli dolduruyorum.

BA Elazığı mutfağında zeytinyağı tanınıyor mu?

GÖ Yöre yemekleri hemen hemen etli. Ama kullananlar da var.

BA Yörede zeytin yetişiyor mu?

GÖ Hayır.

BA Tereyağın durumu nasıl?

GÖ O baya kullanılıyor.

BA Burada hayvancılık ileri düzeydeyse, et ve tereyağının çok kullanılması normal. Şimdi bize kısaca Harpu köftesini anlatır mısınız?

GÖ Harput köfte için, kıyma, bulgur, yumurta, bahartalarını atarım, kimyon, reyhan,karabiber, daha doğrusu kekik hariç bütün baharatlar var, tutması için biraz irmik atarım, malzemeleri bütünleşene kadar yoğuruyorum, küçük küçük yuvarlıyorum.

BA Harput köftede soğan yok mu?

GÖ SOğan değil de soğanın suyunu katıyorum.

BA Yiyenler Harput köftenizi beyeniyorlar mı?

GÖ Beğeniyorlar. Bir de bumbarımız var?

BA Bumbar bir çok yörede var, sizin ki farklı mı?

GÖ Barsağı 2 gün suda bırakıyorum, pisliğini kanını bırakıyor. İçini hazırlıyorum, kıyma soğan, kekik hariç diğer baharatları katıyorum.

BA Siz pek kekik kullanmıyorsunuz galiba?

GÖ Evet kekik çok kuvvetli diğerlerini bastırıyor.

BA Gönül Hanım çok teşekkür ederiz.

GÖ Ben de teşekkür ederim.









Gülnar Usulü Pilav (Mersin)


1 adet patlıcan
1 adet soğan
1 adet yeşil biber
2 diş sarımsak
2 adet domates
1 su bardağı bulgur
1 tutam kırmızı biber, nane, karabiber
2 su bardağı sıcak et suyu
1 tutam Taze feslikan
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı margarin

Patlıcanları küp şeklinde doğra, sote yap. Soğanı ve yeşil biberi ekle,pişince bulguru da ekle. 3 dakika kavur. Doğranmış domatesleri ve sarımsağı ekle, 5 dakika pişir. Baharatları ekle et suyunu dök, üste taze feslikanı koy, kısık ateşte pişir.


Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına cinsine fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır.
Örneğin günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse;
2000 x (60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Cinsiyet ve yaşa göre günlük enerji gereksinimi tablosu ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tablo.

YAŞ ERKEK kkal/gün KIZ kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6 2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
yetişkin 3000 2200

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları;
BESİNLER KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0

Yumurta ve Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80 randımanlı 74,3
Buğday unu (%72 randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8

Sebzeler:
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1

Günlük Yağ Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25-35’ini yağlardan sağlanmasıyla, yağ gereksinimi karşılanabilir.
Günlük 3000 kalorilik enerji ihtiyacı olan bir kimsenin, bunun % 30’unu yağlardan karşılayabilmesi için 300x30/100= 900 kalorilik yani yaklaşık 900/9=100 gram yağ tüketmesi gerekir

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama yağ miktarları:
BESİNLER YAĞ (g.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,2
Koyun eti (orta yağlı) 21,0
Tavuk 8,0
Tavşan 5,8
Keçi 9,2
Beyin 8,6
Yürek 4,5
Böbrek 7,0
Karaciğer 4,0
Akciğer 2,4
Dil 14,0
Sosis 27,6
Salam 27,5
Balık (orta yağlı) 8,0

Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 3,0
Keçi sütü 4,0
Manda sütü 7,0
Yoğurt 2,6
Taze çökelek 5,6
Kuru çökelek 11,7
Kaşar peyniri 31,7
Beyaz peynir (yağlı) 21,6
Beyaz peynir (yağsız) 0,7
Tulum peyniri 11,7
Süt tozu (yağlı) 27,0
Süt tozu (yağsız) 1,0
Krema (%20 yağlı) 20,0
Yumurta (iki adet) 11,5

Kuru Baklagiller:
Bakla 1,8
Barbunya 1,5
Nohut 6,2
Fasulye 1,6
Börülce 1,2
Mercimek 1,3
Bezelye 1,8

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 47,0
Ayçiçeği çekirdeği içi 45,0
Karpuz çekirdeği içi 45,7
Susam 51,4
Ceviz içi 64,4
Kestane 1,5
Fındık içi 62,4
Yer fıstığı 44,0
Çam fıstığı 51,0
Badem içi 54,1
Yeşil fıstık 53,8

Yağlar ve Yağlı Besinler:
Sadeyağ 98,7
Tereyağı 82,9
Zeytinyağı 100,0
Margarin 81,0
Öteki bitkisel yağlar 100,0
Siyah zeytin 21,0
Yeşil zeytin 13,5

Şeker ve Şekerli Besinler:
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez 0,1
Bal -
Tahin helvası 28,0

Tahıl ve Ürünleri:
Buğday 2,2
Mısır 4,2
Pirinç (az kepekli) 1,1
Pirinç (kepeksiz 0,7
Arpa 1,9
Buğday unu (%80 randımanlı 1,5
Buğday unu (%72 randımanlı) 1,5
Bulgur 1,5
Beyaz ekmek 1,1
Bazlama 0,4
Makarna 1,1
Tarhana 3,9

Sebzeler:
Ispanak 0,4
Semizotu 0,4
Asma yaprağı 2,0
Bakla 0,4
Bamya 0,2
Bezelye 0,4
Enginar 0,2
Domates 0,3
Fasulye 0,2
Lahana 0,2
Hıyar 0,1
Karnabahar 0,2
Yeşil kabak 0,2
Sarı kabak 0,2
Patlıcan 0,3
Marul 0,2
Patates 0,1
Pırasa 0,2
Yeşil soğan 0,2
Kuru soğan 0,2
Pancar 0,1

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,6
Muz 0,2
İncir 0,4
Üzüm 0,7
Erik 0,2
Kiraz 0,4
Ayva 0,3
Limon 0,6
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Karadut 1,1
Çilek 0,3
Nar 0,7
Armut 0,2
Şeftali 0,2
Kavun 0,1
Karpuz 0,1

Hatay Ağzı Mutfak Terimleri


Hatay Valiliği
Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri
Dr. Kadriye ŞAHİN


Hatay merkez ilçesi olan Antakya’da kullanılan mutfak, yemek ve yiyecekler ile ilgili bazı sözcüklerin halk ağzıyla farklı bir kullanılışı vardır. Bu sözcükler sözlü kültürün ürünü olduğu için farklı şekillerde telaffuz edilmektedir. Aşağıda halkın kullandığı kelimelerden bazıları, söylendiği gibi verilmeye çalışılmıştır.

Abdül memeli: Nohut
Akit: Şeker şerbeti
Aşşür: Aşur (yemek)
Attün: Zeytin
Ayşe Terliği: Börkenek
Bahteniz: Maydonoz
Badılcan : Patlıcan
Banadura: Domates
Belben : Meyve ezmesi
Carra: Testi
Cırındırık: Etin siniri
Çelem: Bir tür salatalık
Çömçe: Büyük tahta kaşık
Düğürcük: Çok ince bulgur
Fıstıkil abit : Fıstık içi
Firik: Yanmış buğday tanesi
Garbil: Kalbur
Gureybe: Kurabiye
Habiye: büyük testi
Hanin: Bozulmaya yüz tutan yiyece
Homra : Şırdan
Hömbeles: Murt
Kabak Boynuzu: Kabak Tatlısı
Kassa: Topraktan yapılan köfte yapmak için kullanılan tepsi
Karkiş: İnce uzun kıvrık şeker
Katremiz: Kavanoz
Kavata : Bisküvi
Keme: Patates
Kemmün: Kimyon
Kesnik : Çökelek
Keşşir: Havuç
Kıleyde: Kuru biber, patlıcan gibi sebzelerin ip dizisi
Kırık kudama : Kırık leblebi
Kıtta: Acur
Koz: Ceviz
Kudama : Leblebi
Kübül müşfi : İç yağı olan oruk
Küncü: Susam
Lahata: Lokum
Lakin: Leğen
Leymun: Limon
Lübye: Börülce
Mahulta: Mercimek
Matmah: Mutfak
Mezeki: Damla sakızı
Öcce: Mücver
Paklevi : Baklava
Patata : Patates
Sarmiçi: Kısır
Sakızmurcu: Çitlenbik ağacının taze sürgünleri
Sini: Tepsi
Soku: Taştan oyulmuş, içi yuvarlak olan ve buğday dövmek için kullanılan araç
Süneber: Çam fıstığı
Şakka: But (yarım)
Şumra: Rezene
Tabbuha: Pişmiş topraktan yapılan güveç
Tinyan: Küçük tencere

Hatay İli Özel Gün ve Tören Yemekleri


Doğum Yemekleri
Çocuğun göbeğini kimi yerlerde gelinin kaynanası ya da eltisi keser. Loğusa sancılanırsa, sıcak zeytinyağı içirilir. Üç gün su verilmez, acı ve ekşi yedirilmez. Geline tatlı şeyler yedirilir. Çocuk doğar doğmaz yıkanır, terlememesi, ter kokmaması için tuzlanır. Doğundan sonraki üç gün içinde çocuğa süt verilmediği, anason, portakal suyu ya da şekerli su içirildiği belirtilmektedir. Ancak bugün bu uygulamalara köylerde bile rastlanılmamaktadır. Çocuk cılızsa yaşasın diye, yatırlara gidilip,adak adanır. Yaşaması dileğiyle Azrail'in kız sanıp yanılması için erkek çocukların saçları kesilir, tepede bir tutam saç bırakıhr. Uzadıkça çevresi kesilir ve bu uygulama 7 yaşına değin sürerek. İskenderun yöresinde bu uygulama 2. erkek çocuğun olması için yapılır ve çocuğun tüm saçları uzatılır. Adağın yapıldığı yatıra gidilerek saç törenle kesilir. Kesilen kurbanlar halka, etli pirinç çorbası, bulgur pilavı üstü haşlanmış et olarak dağıtılır. Uğursuzluklardan korumak için muska yazdırılır, nazarlık ve hamaylı takılır. Şeyh ya da hocanın yazdığı kağıt üçgen, dörtgen, silindir şeklinde katlanarak balmumlu muşambayla sanlın Deme bitkisinin küçük bir dalı ile birlikte, başa, boyuna, kola ya da göğse takılır.

DİŞ HEDİĞİ
İskenderun yöresinde, diş hediği geleneği yaygındır. Bir kalbur Kuran, ayna, makas, kitap ve altın konur. Çocukta bunların üzerine oturtulur. Cuma selası verilirken kaynatılan hedik, çocuğun başından dökülür. Dişleri sağlam olsun diye, sağlam dişli birinin ağzına aldığı hedik ipliğe dizilir ve çocuğun omzuna iğnelenir. Daha sonra konu-komşuya hedik üzerine toz şeker serpilerek dağıtılır. Hediğin verildiği kimseler, çocuğa hediye götürürler.

SÜNNET YEMEKLERİ
Erkek çocuklara sünnet düğününün yapılması geleneği çok yaygındır. Sünnet öncesinde kına gecesi düzenlenir. Çocuğa kma yakılır. Düğünden önce, çocuğa kirve tutulur ve kirveye, çikolata, tatlı, elbiselik kumaş, gömlek gibi hediyeler götürülür. Düğünden önce, genellikle yayla çorbası, kuru fasulye ya da taze fasulye (mevsime göre), sarma ve dolma, tavuk ya da dana eti haşlaması ve kızartması ile salatalardan oluşan yemek verilir. Düğün sırasında, meşrubat, çerez ve tatlı yenilmesi yaygındır. Kirve düğünden sonra çocuğa çikolata ve hediye getirmektedir. Kirvenin ailesi ile, çocuğun ailesi, artık yalan akraba sayılırlar, kız alıp verme gerçekleşmez ve bayramlarda, özel günlerde birbirlerine hediyelerle giderler.

GELİN HAMAMI
Düğünden birkaç gün önce her iki taraf, birbirlerine "bedle" denilen hediyeler hazırlar. Bu arada erkek evi kızı hamama götürür. Gelin hamamına yemekli gidildiği gibi sadece börek ve kahke gibi çöreklerle de gidilmektedir.

KINA GECESİ
Kına da çerezler yenir, şerbetler içilir ve gelinin eline kına yakılar.

DÜĞÜN YEMEKLERİ
Düğünler genellikle yemekli olur. Bir hafta öncesinden ekmekler açılır. Bu arada gelin evinde bayrağın asıldığı ağaç dalma ya da kamışa soğan bağlanır. Gençler ateş ederek bu soğanı düşürmeye çalışır. Düğünde pilav çeşitleri ve etli yemekler ağır basarve konuklara "tini" denilen incir rakısı sunulur.
Gelin evinden çıkarılırken, kaynana gelinin başına bereketli olması için çerez ya da buğday serper. Kaza ve belanın giderilmesi için geline şişe kırdırılır. Çok çocuğunun olması için geline nar kırdırılır ve yumurta yedirilir. Gelin erkek evine geldiğinde ayağına kurban kesilir ve gelinin evine bağlı olması, yerleşip kalması için kapıya hamur yapıştırılır. Düğünden birgün sonra "supha" günüdür. O gün herkes geline vereceği hediyeleri getirir. Gelin konuklara şerbet ikram eder.

ÖLÛM(CENAZE) YEMEKLERİ
Cenaze evine başsağlığına gelen ziyaretçiler, aileye olan yakınlıklarına göre, beraberlerinde yağ, şeker, pirinç, bulgur, oğlak v.s. getirirler. Daha çok haşlanmış et, pilav üstü olarak verilir. Ayrıca etli sebze yemeklerinden biri yapılır. Ölü helvası, gelen ziyaretçilere ve konu-komşuya dağıtılır. Özellikle cenazelerde hazırlanan yemek çeşitleri yoktur. Hazırlananlar tamamen acılı aileye ve yakınlarına bağlıdır.

BAYRAM YEMEKLERİ
Ramazan bayramına özgü olarak hazırlanan en özel şey, kadayıf ve künefe tatlıları ile, mutlaka herkesin yaptığı bayram kahkesidir. Ayrıca, bayram kutlamaya gelen herkese, çikolata, şeker, limonata ikram etmektedir.
Kurban Bayramında, kurban kesenler, kurban etlerini en az 7 aileye olmak üzere dağıtırlar. Kurbanlık hayvanlar daha çok, koç, dana ve tekelerden seçilirler. Çünkü halk arasında dişi hayvanın etinin yenilmemesi gerektiği inanışı yaygındır. Kurbanlık hayvanın kuyruk yağı ve iç yağı çıkarıldıktan sonra, kuyruk yağı eritilerek, daha soma yapılacak yemeklere katılmak üzere buzdolabında saklanır. Kurban etleri daha çok mangalda, şiş kebap, patlıcan kebabı, kıymalı şiş kebap olarak tüketilir. Ayrıca içli köfte, semirsek yapılması, etlerin kavrulması yoluyla tüketimde yaygındır. Bunların yanında " zerzavat" adı verilen soğan salatası ve çoban salatası tüketilir.

SAHUR VE İFTAR YEMEKLERİ
Ramazan ayına girmeden önce sac ekmeği açılarak 1-2 ay yetecek kadar ekmek yapılır. Oruç, hurma ve zeytinle açılır. İftarda etli yemekler ağır basar. Sahurda ise börek ve oruk çeşitleri tüketilir.

ADAK YEMEKLERİ
Adaklar mutlaka ziyaretlerde, türbelerde kesilir. Adağın etinden çeşitli yemekler hazırlanır. Bunların başında, adak eti ve pirinçten yapılan çorba, bulgur pilavı üstü haşlanmış adak eti, "hrisi" adı verilen yemek ve keşkek gelir.

MEVLİT
Mevlitte, gelenlere yemek verilmez.Şerbet;helva ve şeker ikram edilir.

AŞURE GÜNÜ
Halk arasında Muharrem Ayı "Aşure Ayı" olarak isimlendirilmiştir. Aşure Ayında komşular sırayla aşurelerini yaparlar. Aşureye 12 çeşit malzeme konulması şarttır. Yapılan aşureninde en az 12 eve dağıtılması geleneği yaygındır.

HIDIRELLEZ
Hıdırellezde yeşil sebze yemekleri, kuzu eti, boyanmış yumurta yenir. Ayrıca "kete" ismindeki tuzlu çörek yapılarak dağıtılır.

Hatay ilinin Mutfak Kültürü Ve Beslenme Özellikleri


Hatay Mutfağı, oldukça zengin bir mutfaktır. Hatay'a gelen ziyaretçilerin öncelikle dikkatini çeken özelliklerin başında Hatay Mutfağının zenginliği ve yemeklerin lezzeti gelir.
Yerleşim yerinin tarım ve hayvancılığa dayanması, kış mevsiminin hafif geçmesi, yiyecek malzemelerinin bol olmasını sağlamaktadır. Mevsimlik sebzelerin rahatça bulunabilmesi, konserve türü olan yiyeceklere olan ihtiyacı azaltmaktadır.
Dağlarda, kırlarda, kendi kendine yetişen kömeç, kekik ve köklerden geniş ölçüde yararlanılır. Sebze yemekleri etli, soğanlı, domatesli pişirilir. Yemekler, biberli, baharatlı ve bol salçalı pişirilir. Salçasız, acısız, baharatsız yemeklere pek ilgi gösterilmez.
Patlıcan-domates-zeytinyağı-sanınsak dörtlüsü çok sık kullanılır. İç yağı ve kuyruk yağı yaygın olarak kullanılır. Zeytin üretimi fazla olduğundan zeytinyağı kültürü geniştir Soğan, kıyma, et, salça ve sebzeler,su konmadan önce yağda kavrulur.Her an elde edilen,soğan,nane,maydanoz ve biber mutfağın sembolüdür. Bulgur, baharat, et mutfağın temel öğeleridir. Ayrıca, pirinç, buğday ve buğday ürünleri sıkça kullanılır. Kebap ve köfte çeşitleri çok fazladır. Et daha çok, bulgur ve pirinçle ya da sebzelerle birlikte kullanılır.
Yoğurt, tek başına ya da sarımsaklı olarak, yemek üstü malzemesi şeklinde kullanıldığı gibi ayran ve cacık olarak da sofralarımızda yer alır ve yoğurttan çeşitli çorbalar hazırlanır. Lezzet amaçlı sos servisi bulunmamaktadır. Daha çok yağda kavrulmuş domates sosu, yağ ve salçayla kavrulmuş soğan kullanılır. Bu soslar, nane ile renklendirilir. Az pişirme metoduna Hatay Mutfağında pek rastlanmaz.
Hatay Mutfağında köylerde toplu yemek yeme geleneği sürdürülmektedir. Yemekler yer sofrası şeklinde hazırlanır. Bir sini içerisine yerleştirilen, yemekler, sininin etrafındaki minderlere bağdaş kurularak yenir. Toplantılarda, düğünlerde, ziyafetlerde en iyi ve sevilen yemekleri hazırlamak adettir. Sofralarda yemek kalıntısı bırakılmamasına özen gösterilir. Hataylılar tatlı yemeyi çok severler. Bu nedenle hamurdan, meyve ve sebzelerden hazırlanın çeşitle tatlıları vardır. Meyve ve köklerden serbest yapmak gelenek haline gelmiştir. Hatay ilinde meyan kökünden yapılan meyan şerbeti bolca tüketilmektedir.
Hatay ili genelinde, tandırda yapılan ekmek, yufka ekmeği, biberli ekmek, lavaş ve pide tüketilmektedir. Harbiye'nin tavuğu oldukça tanınmıştır. Tavuktan çok çeşitli yemekler yapılır. Kızartma, haşlama, ızgara, şiş, pilav üstü, dolma, tavuğun en çok kullanıldığı yemeklerdir.
Kahvaltılarda tuzlu ve tuzsuz peynir çeşitleri, salçalı sos ve limonla tüketilen yeşil zeytin, söğüş domates-salatalık, çökelek, reçel ve marmelat çeşitleri tüketilir. Çayın yanında kahvaltılarda tuzlu yoğurt yenilmesi, Hatay beslenme kültürünün özgünlüğüdür. Çökeleğe genellikle biber katılır. Yeşil zeytinin ezmesi, kırılarak tuzlu suda tatlandırılmış olanı kahvaltı masalarını süsler.

Hes Dolması (Ahlat - Bitlis)


Ahlat Kaymakamlığı

Yaz ve kış aylarında değişik malzemeler kullanılarak yapılan bir yemektir. Sarma olarak lahana, üzüm, şeker pancarı yaprakları kullanılır. Bulgur yanında genellikle pirinç kullanılarak hazırlanan içte; et,su, reyhan, maydanoz, rendelenmiş domates ve soğan, biber ve domates salçaları bulunur. Karışım, kaynatılmış yaprakları içine sarılır, hazırlanan dolmalar tencereye sıralı olarak dizilir. Pişen dolmalar geniş sahan tepsilere dökülerek sıcak sıcak servise sunulur. Bu dolma, yaprağın dışında, hazırlanan için; oyulmuş domates, biber ve patlıcana konmasıyla da yapılır.

IRAK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Merhaba;

İlk katkım olarak tamamen kendi çalışmam olan Irak Mutfak Kültürü'nü yolluyorum. Umarım işinize yarar ve kullanabilirsiniz.
İyi akşamlar, başarılar...

Osman GLDMR


IRAK

Resim 1: Haritası, arması, bayrağı ve konumu

Başkent: Bağdat
Konum: Orta Doğu'da, Basra Körfezi kıyısında, İran ve Kuveyt arasında yer almaktadır.
Coğrafi konumu: 33 00 Kuzey enlemi, 44 00 Doğu boylamı
Haritadaki konumu: Orta Doğu
Yüzölçümü: 437,072 km²
Sınırları: toplam: 3,650 km
Sınır komşuları: İran 1,458 km, Ürdün 181 km, Kuveyt 240 km, Suudi Arabistan 814 km, Suriye 605 km, Türkiye 352 km
Sahil şeridi: 58 km
İklimi: Daha fazla çöl iklimi hakimdir; kışlar soğuk, yazlar kuru, sıcak ve bulutsuz geçer.
Arazi yapısı: Daha fazla geniş ovalar, İran sınırında bataklıklar, İran ve Türkiye sınırı boyunca dağlar yer alır.
Deniz seviyesinden yüksekliği: en alçak noktası: Basra Körfezi 0 m; en yüksek noktası: Hacı İbrahim 3,595 m
Doğal kaynakları: Petrol, doğal gaz, fosfat, sülfür
Arazi kullanımı: tarıma uygun topraklar: %13.12
Daimi ekinler: %0.61
Sulanan arazi: 35,250 km² (2003 verileri)
Doğal afetler: Kum fırtınaları, su baskınları
Nüfus: 26,783,383 (Temmuz 2006 verileri)
Nüfus artış oranı: %2.66 (2006 verileri)
Bebek ölüm oranı: 48.64 ölüm/1,000 doğan bebek (2006 tahmini)
Ortalama hayat süresi: Toplam nüfus: 69.01 yıl
• Erkeklerde: 67.76 yıl
• Kadınlarda: 70.31 yıl (2006 verileri)
Ortalama çocuk sayısı: 4.18 çocuk/1 kadın (2006 tahmini)
Nüfusun etnik dağılımı: Arap %75-%80, Kürt %15-%20, Türkmen, Süryani ve diğerleri %5
Din: Müslüman %97 (Şii %60-%65, Sünni %32-%37), Hıristiyan ve diğer %3
Diller: Arapça (Resmi), Türkçe, Kürtçe ve Süryanice
Okur yazar oranı: 15 yaş ve üzeri için veriler
• Toplam nüfusta: %40.4
• Erkekler: %55.9
• Kadınlar: %24.4 (2003 verileri)
Kişi başına gelir: 3,500 USD (tüm dünyada 122'inci)
Yönetim biçimi: Başkanlık Tipi Cumhuriyet

Irak, Osmanlı Devleti'nin çöküşünün ardından Ortadoğu'da kurulmuş olan devletlerden birisidir. Tarih içinde daha önce yaşamış bir Irak devleti veya bir Irak halkı olmamıştır. Irak adı da Osmanlı İmparatorluğu döneminde merkeze olan uzaklığından dolayı Irak kelimesiyle isimlendirilmesinden gelmektedir. Suudi Arabistan'dan sonra dünyanın en büyük ikinci petrol rezervine sahip ülkesidir.
Irak, dünyanın en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapmış olan Aşağı Mezopotamya bölgesinde kurulmuş bir devlettir. Bugün Irak, Orta Doğu’da yer alan stratejik mevkisiyle, sahip olduğu petrol rezervleri ile Körfez'in önemli ülkelerinden biri durumundadır. Irak uzun yıllar İngiltere’nin hakim gücü altında idare edilmiştir. İngiltere’nin 1971’de Orta Doğu’dan tamamen çekilmesi ile, bu bölge üzerinde ABD başat güç olmaya başlamıştır. Soğuk Savaş sonrası Orta Doğu’da etkisini artıran ABD’nin Irak’a özel bir politik ilgisi vardır. Yakın dönem Irak tarihinin ABD tarafından şekillendirildiğini söylemek mümkündür.
İklimini irdelediğimizde Irak’ta, soğuk ve kurak kışlar, sıcak, bulutsuz yazlar görülür. Çoğunlukla çöl olması bu sayılan iklimsel sonuçları doğurur. İran ve Türkiye sınırı boyunca uzanan kuzeydeki dağlık bölgeler, yoğun kar yağışı altındadır. Bazen Orta ve Güney Irak’ta sel görülür. Toz ve kum fırtınaları da diğer doğal afetler arasında yer alır. Çoğunlukla geniş düzlüklerden oluşan bir arazi yapısı vardır. İran sınırında büyük bataklıklar görülür.
Aileler genellikle 3 çocukludur ve ataerkil yaşanır(20-25 kişilik evler), 5-9 çocuklu ailelerde az değildir. İlk eşin mahkeme onayı kabulü ile koca ikinci eşle de evlenebilir.



Irak mutfağı göçebe boylarına dayanan çok köklü bir geçmişe sahiptir. Göçebe boyları ekmek ve hurma veya koyun ve deve gibi sadece taşınabilir gıdaları kullanıyorlardı. Mutfakları ayrıca Babiller, Sümerler, Pers ve Yunan gibi eski uygarlıklardan da çok etkilenmiştir. İslamiyet ve Arap kültürüyle eski ve yeni lezzetler karışarak şu anki şekil oluşmuştur. Bağdat’ın İslami bir başkent olmasıyla ülkeye dışarıdan Müslüman gelişi ve yurt dışı ziyaretler Irak yiyeceklerine yeni farklılıklar katmıştır(Akdeniz bitkilerinin kullanılmaya başlanması gibi). Osmanlı ile Irak, Türk mutfağından etkilenerek birçok tarifi kaynaştırmıştır.

Özet

Ana yiyecek ekinleri buğday, arpa, pirinç, sebze ve hurma(dünyadaki en büyük üreticilerindendir) ile sınırlıdır.
Genellikle sebze olarak patlıcan, bamya, patates, domates, fasulye, barbunya ve mercimek bulunur. Et grubunda ise kuzu ve sığır eti en çok tercih edilen, tavuk ve balık ardından gelen çeşitlerdir.
Genellikle 3 genel öğün halinde beslenirler ama bazı aileler ikindi sonrası hafif bir yemek adeti edinmişlerdir. Öğle yemeği en önemli öğünleridir ve tüm aile bir arada olur.
Ekmek olarak genellikle tandır ekmeği kullanırlar.
Çorbalar nadiren(Ramazan’da sürekli), etli yemekler sık sık hazırlanır ve yanında daima pilav ile servis edilir, çeşit arttıkça menüye sebze yemekleri de girer fakat pilav vazgeçilmezlerdendir.
İçecek olarak; ayran, meyve suları, çay, kahve ve gazlı içecekler bulunur. Çay en fazla tüketilenidir.
Şu an savaş dolayısıyla çok geçerli olmasa da halkı konukseverdir ve ısrarcıdır. Evine gelen birisi ikramlardan yiyip içmezse ev sahibi konuğunun kendisine dargın veya kızgın olduğunu düşünür.
Sofra düzeninde genellikle 20-25 kişilik sofralarda tirit usûlü, 3-4 kaptan ortak veya ortaya koyulan servis kaplarından bireysel tabaklarına istedikleri kadar alarak yerler.

Ekmek: Her evin bir tandırı(Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırın) vardır.(Kuzey Irakta çok ünlü değildir)
Lavaş/Tandır ekmeği: ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır. Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir. Bu da yufka gibi bol miktarda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.
Sammun denilen küçük ince tek kişilik, saç ekmeği denilen biraz kalın, mada denilen daha ince büyük ve yuvarlak, yufga denilen ince-yuvarlak-geniş sayıca fazla yapılıp kuru olarak saklanan gerektiğinde nemlendirilerek tüketilen ekmekleri de mevcuttur.

Gıda Pazarları: Önceden(70-80’li yıllar) haftalık kurulurdu fakat şu an elektrik kesintilerinin çokluğundan dolayı gıdalar muhafaza edilemiyor dolayısıyla pazarlar günlük kuruluyor.
Maddi geliri yüksek kesimlerde erkekler, düşük yerlerde ise kadınlar satıcılık yaparlar.
Pazarlarda genel olarak; salata malzemesi(marul, maydanoz, salatalık, domates, turp, soğan, tere…), bamya, bakla, barbunya, ıspanak, pancar, kavun, karpuz, üzüm, hurma ve ürünleri, incir, portakal, sarımsak, yer elması, kayısı, bakliyatlar(keşkek, pirinç, bulgur, nohut…), çay, kahve, fıstık, baharatlar ve lezzetlendiriciler(safran, susam, sirke…) satılır.
Çilek, vişne ve kırmızı pul biberi hiç yoktur, kivi ve muz dışarıdan ithal edilir ve çok pahalıdır.

Yağ: Genelde katı yağlar tüketilir. Hür yağ denilen hayvansal olanı daha lezzetli bulunur. Sıvı yağ çok nadir kullanılır, zaten her yerde bulunmaz.
Limon çok fazla bulunmadığından genellikle limon tuzu tüketilir. Kızartmalar çok sevilir ve et yemeklerine düşkünlerdir, çoğunlukla her yemeğin yanında pilav tüketirler. Salata çeşitleri çok azdır. Çorbaya çok düşkün değillerdir, Ramazan’da mercimek ve şehriyeli çorbalar tüketirler. Meyve olarak portakal ve kayısıyı severler hatta kayısıyı yemek olarak ta tüketirler.

Öğünler:
Kahvaltıda kaymak çok sevilir. Yoğurt, haşlanmış nohut, bal ve incir reçeli de tüketilir. Yumurta ucuz olduğundan en uygun kahvaltı malzemesidir. Menemen arada bir yenilir. Domates yuvarlak dilimler halinde kızartılarak yenilir. Kuru bakla haşlanır ve üzerine yeşil yarpız(kekik gibi bir baharat) serpilerek tüketilir. Peynir ithal olduğundan çok sık yenmez. Çay, süt, süt tozu, sütlü çay içilir.
Öğle yemeğini herkes evinde yer.(Zaten mesai 14:00-15:00 gibi biter) En önemli öğünleridir. 2-3 çeşit yemek bulunur. Salata çok kullanılır. Ayran sürekli, yoğurt nadiren tüketilir. Turşular çoğunlukla bulunur.
Akşam hafif geçer. Kahvaltılıklar, yoğurt-çay, ekmek-çay, kavrulmuş domates veya sütlü çay tüketirler. Yemek ardından mutlaka karpuz, kavun, üzüm ve ayran tüketirler.

Et: Kırmızı et(dana, koyun), tavuk ve balık tüketilir. Tavuk canlı alınır, kendileri kesip pişirmeye hazır hale getirirler. Balık biraz pahalı olduğundan her aile tüketemez, genellikle iri ve yağlı olanları tercih edilir. Bütün olarak temizlenir(kafası da alınır), safran, tuz, karabiber, halka soğan ile fırınlanır.

Mezguf (Segıf) (Meşhur balık pişirme tekniği)
Şu an eskisi kadar fazla olmasa da işlek caddelerdeki dükkânlarda sürekli yapılır. İsteyen dükkânda, isteyen burada yaptırıp evinde yer.
Bu dükkânlarda, hamamlardaki kese taşları gibi geniş, içi topraklı taşlar vardır ve içinde odunla ateş yanar. Temizlenmiş ve açılmış balık oklavadan biraz ince sopa üzerinde, tuğlalarla desteklenerek ağır ağır pişirilir. (Balığın yüzeyi ateşe bakacak şekilde dik pişirilir.)

Kırmızı et: Yumuşak kısımları genellikle şiş yapılır(Tikka) ve közde pişirilir. Kemikli tüm etler büyük tencerelerde uzun süre haşlanarak pişirilir, tandır ekmeği bir tepsiye doğranır, üzerine pilav koyulur, bunun üzerine de sulu et koyulur, toplu olarak yenilir. Bu şekilde yemek sunumuna evlerde ise “tirit”, daha fazla kişinin bulunduğu düğün, cenaze gibi merasimlerde ise “hibit” denilir.(İsteğe göre üzerine sarımsak yoğurtta koyulur)
Kıyma bir defa iri olarak çekilir, kullanım öncesi haşlanır.

Biryani:
- Pirinç - Şehriye(çok bol miktarda) -Bezelye - Üzüm(çekirdeksiz) - Patates(küp küp doğ.) - Badem(tatlı) -Safran
• Pirinç safran ve tuz ile haşlanır(genellikle süzme)
• Şehriye kavrulur, haşlanır.
• Patates ve üzüm ayrı ayrı kavrulur.
• Haşlanmış bezelye ve diğer malzemeler karıştırılır, servis edilir.

Dolma: Patlıcan, kabak, domates, patates, soğan, pazı ve taze salatalığın dolmasını yaparlar.
Salatalık dolmasını kabak dolması gibi yaparlar. İçi için kullanılan et satırdan geçirilerek inceltilir, soğan, krafus(maydanoz benzeri bir bitki), baharatlar, domates, salça, yağ karıştırılır. Pişirme suyu için varsa et suyu koyulur veya kemikli et tencerenin dibine yerleştirilir.

Bamya: Bamyayı çok severler ve genellikle büyük veya orta boylarını tüketirler. Çoğunlukla yapımında soğan değil sarımsak kullanırlar(3 kg tencere için 1 baş). Kırmızı et, domates, salça, tuz, yağ ve baharatlar diğer malzemeleridir. Limon kullanılmaz, tirit şeklinde yenilir, ayrı bir tabakta da pilav sunulur.
Küpe: Özellikle Kuzey Irak’ta çok sevilir. İşkembe(maddiyatı iyi olan olmayana temizletir), bağırsak(içine hortum tutulur, kaynatılır) porsiyonlanır ve içleri dolma harcı ile(farklı olarak üzüm ve sarımsakda konur) yumruk gibi doldurulur, iğne iplikle dikilir, tencerede ağır ateşte kaynatılarak pişirilir. Ayrıca haşlanmış kelle paça ile birlikte servis edilir.
Tepsi: Patlıcan, soğan, domates, patates, tavuk veya kırmızı et ayrı ayrı yuvarlak veya uzunlamasına kesilir ve kızartılır, tepsiye kat kat sıralayarak dizilir, üzerine salça, tuz, baharat, limon tuzu karışımı dökülür ve fırınlanır, 15 dk. Pişirilir, pilavla yenilir.
Barbunyalı pilav: Barbunyanın küçüğü haşlanır, pirinç ayrı bir kapta kavrulur, üzerine barbunya suyu taneleriyle eklenir, demlendirilir ve kahverengi bir pilav elde edilir.(Bağdat veya Arap halkın olduğu bölgelerde yoğurtla yenilir.
Mercimekli pilav: Mercimek haşlanır ve aynı barbunyalı pilav gibi yapılır.
Bakla: Haşlanır, içine ekmek doğranır. Suyunu çekince tepsiye çevrilir, üzerine kızgın yağ ve narinç(limon, greyfurt gibi) dökülür.
Kubat El Ruz(Pirinçli içli köfte): Pirinç lapa yapılır ve kıyma makinesinden geçirilerek hamur haline getirilir. Açılır, şekil verilir, içi konulur(kıyma,soğan, maydanoz, baharat-pişmiş), uzunlamasına şekil verilir, yağda kızartılır, beyaz renkte olur. Sarı olması için hamuruna patates ve safran eklenir. Salata ve turşuyla sunulur.
Kubat El Burgul(Bulgurlu içli köfte): Pirinç yerine bulgur kullanılır, içine kıyma, maydanoz, soğan, üzüm, ceviz ve baharatlar koyulur, kızartılır veya haşlanır. Yanında haşlanmış yumurta ve patates ile servis edilir.

Kubbe Çorbası: Çok az pirinç kavrulur, salça eklenir, kaynar su koyulur, son 15 dk kubbeler(bulgurlu içli köfteler) eklenir ve pişince suyuyla servis edilir. Kuzey Irak’ta salça yerine pancar koyulur ve kubbeler biraz büyük yapılır.
Makhlama: Köri ile soğanlar kavrulur, ıspanak, maydanoz, tuz ve karabiber eklenir. Suyunu çekene kadar pişirilir ve yumurta sayısı kadar oyuk açılarak yumurtalar kırılır. Kısık ateşte pişirilir ve sunulur.(Duruma göre fırında da pişirilebilir)
Termiye: Çekirdeği alınmış hurma yağda kızartılır ve üzerine yumurta kırılır.
Afkhadh al-Dijaj bil-Teen(İncirli tavuk kanadı): Kızgın yağda tavuk kanatları hafif pişirilir ve alınır. Soğan ve sarımsak sotelenir. Domates, et suyu, kuru incir, tuz ve kara biber eklenir, harlı ateşte 5 dk kaynatılır. Karışım tepside tavuk kanatlarının üstüne dökülür ve fırınlanır. Üzerine maydanoz serpilerek yanında pilavla servis edilir.
Samak Mashwi bil-Summaq(Fırınlanmış sumaklı balık dolması): 13. yy Bağdat yemeklerindedir, aslen tandırda yapılır ama kolaylığından dolayı şu an normal fırınlarda yapılmaktadır.
Bütün balık(som balığı veya alabalık) temizlenir ve açılır(derisi alınmaz). Yağ ve turmerik ile ovulur. Sumak, kekik, köri, sarımsak, ceviz, yağ, tuz ve su karışımı ile doldurulur. Kenarları kürdanla sabitlenir ve fırında pişirilir.
Merket El Mişmiş(Kayısı Yemeği): Taze ve olgun kayısıların çekirdekleri çıkartılır, haşlanır, robottan geçirilir veya ezilir. Ekmek üzerine dökülür ve sıcak olarak yenilir. Genellikle öğlen tercih edilir.
Turşular: Çok tüketildiğinden farklı ve çok çeşitleri vardır. Acur, yer elması, zeytin, şalgam, havuç gibi. Acur turşusu için önce acurların içi açılır ve 10-15 gün tuzlu suya yatırılır. Doğranmış Acem(İranlı) sarımsağı, maydanoz ve safran ile içleri doldurulur. Açık kısımları maydanozla bağlanır, hurma sirkesi ve safranla bidonlarda olgunlaştırılır.
Ayrıca turşu yapacak kişinin abdestli olması gerektiğine, kirli insanın turşusunun olamayacağına inanırlar.
Kileyce(Külçe-Pasta): Bayram arifesi yapılır. Un, sıvıyağ, az su, maya ve dövülmüş kakula yoğrulur, üzeri örtülerek dinlendirilir. Hamur çay bardağı ağzı kadar açılır ve içine hindistancevizi(toz şekerle), susam, ceviz(dövülmüş), hurma(yağda kavrulur, kakula eklenir) harçlarından birisi koyulur. Birden fazla harçla yapıldığında her bir şekle ayrı bir harç koyulur. Tepsiye dizildikten sonra üzerlerine yumurta sürülür. Hurmalı olan; ince yuvarlak açılan hamura hurma dizilir, dürüm haline getirilir ve iki tarafıda açık olacak şekilde verevine kesilir, üzerine çatalla şekil verilerek hem görsellik hem de çabuk pişmesi sağlanır.
Zilable: Halka şeklinde, çıtır ve içi şerbet olan ünlü bir tatlıdır.
Kurat İl Tamir(Susamlı hurma topları): Çekirdeksiz hurma, dövülmüş ceviz, kavrulmuş susam, tahin, tarçın karıştırılır ve hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve susam-hindistancevizine bulanarak sunulur.
Baklava tarzı tatlılar vardır fakat içine koyulan fıstıklar tüm kullanılır. Eğer dövülmüş toz halindeyse tatlının sıradan, kalitesi düşük olduğu görüşündedirler.
Kastır: Pembemsi bir tozu vardır, sütle karıştırılır, kaynatılarak koyulaşır. Soğutulduğunda donar.
Meyveler: Çok fazla meyve çeşidi bulunmaz ama kavun ve karpuzun oldukça lezzetli türleri vardır. Hatta asma kavunu ham olarak toplanır ve evlere asılır, olgunlaştıkça kış boyu yenir. Ayrıca kavun, karpuzun iri çekirdekleri yıkanır, tuzlanır ve kavrularak tüketilir. Üzüm ve kayısı sevilerek tüketilir. Mevsiminde portakal ve limi denilen ince kabuklu, mayhoş tatlı narinç ve Yusuf efendi diye bilinen mandalin bulunur.
İçecekler:
Ayran: Her öğle ve akşam yemeğinde içilir. Sıcak yaz günlerinde akşam karpuz yerken de tercih edilir.
Kahua mura: Buruk kahvedir. Yas ve ölümlerde, aşiret, bedevi oturumlarında ve meclislerde verilir. Mecliste ikram edilen kahve içilmez yere konur ise sorun halâ var demektir, ev sahibi olay tamamdır/iç lütfen/ hatırın kırılmaz(hangi sorun için geldiysen hallolmuştur) derse konuk içer sorun çözümlenir.
Çay: Her zaman çok koyu ve bol şekerli olarak tüketilir(Hint-Silan çayı). İngiliz yönetiminden kazanılan bir çay alışkanlığı da sütlü çaydır.
Sütlü Çay: Süte çay eklenerek tüketilir veya arzuya göre çaya sütte eklenebilir.
Kahve: Günde sadece bir defa o da misafir geldiğinde içilir. Yemen, Etiyopya, Hindistan, Kolombiya ve Brezilya’dan ithal edilir. İstendiğinde satıcılar öğüterek satarlar.
Numi(Limi) Basra: Kırılır, çekirdeği alınır, demlikte demlenir ve kaynatılır. Baş ağrısı ve mide hazmına iyi geldiği söylenir.
Kola ve diğer gazlı içecekler: İthal edilir ve çok tüketilir.
Portakal Suyu: Portakal sıkılarak taze olarak içilir.
Karbonatlı soda: Kendileri üretirler, çok fazla tüketilmez.
Ayrıca kavun, karpuz, muz, üzüm suyu ve nar suyu da içilir.

KAYNAKÇA

• İman A. JASİM/ Bağdat/Doğum: 1972/ Tercüman/Önlisans Mezunu(İdare ve İktisat Bölümü)
• Yrd. Doç. Dr. Fikret ARSLAN/Kerkük/ Doğum:1949/Akademisyen(Selçuk Ü.-Doğu Dilleri ve Edebiyatı)
• Ülke Etüdleri Dizisi No: 10 IRAK/Ağaoğlu Yayınevi/İstanbul/1979
• http://www.alwaraq.net/
• http://www.aliraqiyamag.com/paper.php?source=akbar&page=102
• http://www.kululiraq.com/
• http://www.onlinearabic.net/
• http://www.ulkeler.net/irak.htm#02
• http://tr.wikipedia.org/wiki/Irak
• http://www.kesfetmekicinbak.com/dunya/00898/
• http://www.hurriyetusa.com/haber/haber_detay.asp?id=6300http://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Iraq
• http://www.al-bab.com/arab/food.htm
• http://www.iraqifamilycookbook.com/
• http://www.knowledgehound.com/topics/middleer.htm#iraq
• http://www.worldinfozone.com/country.php?country=Iraq
• http://www.archaeolink.com/iraq_cooking_anthropology_of_foo.htm
• http://www.iraqicookbook.com/contents/intro/main.html
• http://www.recipezaar.com/recipes/iraqi
• http://www.specialflavors.com/RecipesandPeople/iraqrecipes.htm
• http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592
• http://www.mrbreakfast.com/w_iraq.asp
• http://www.cuisinemiddleast.com/iraq.html
• http://www.iraq4u.com/forum/forumid_14/tt.htm
• http://www.metroactive.com/metro/05.24.06/dining-0621.html

Ispanak ve Patlıcanlı Domates Dolması


4 adet domates
1 adet patlıcan
250 gram kıyma
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı iri bulgur
1 çorba kaşığı ince bulgur
1 tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı kıyılmış dereotu
100 gram margarin
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı biber salça
100 gram ıspanak

Domatesleri yıkayıp içlerini oyalım. Patlıcanları közleyip püre haline getirelim. Kıyma, yemeklik rendelenmiş kuru soğan, patlıcan püresi, haşlanmış ıspanak, domates içlerinin yarısı, ince bulgur, kıyılmış maydanoz, dereotu ve baharatların hepsini ekleyip iyice karıştıralım. Domateslerin içini patlıcanlı iç malzemeyle dolduralım. Fırın kabının tabanına kalan domates içleri yayalım. Salça ile 1 su bardağı suyu karıştırıp kaba dökelim.Üzerine domatesleri dizip küp küp doğranmış margarin bırakalım. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında pişirip servise hazır edelim.


Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 20.05.2015

Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Isparta Mutfağının Kış Hazırlıkları


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, pestil, çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan, biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnabahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Armut, erik, kayısı, vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir çeşitleri ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suyu kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

İlisıra Dolması (Karaman)


Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

yarım yağlı kuzu 600 gr.
bulgur pilavlık 2 su bardağı
kemer patlıcan 3 adet
kuru soğan 2 adet
sivri biber 2 adet
tereyağı 3 çorba kaşığı
domates salçası 3 çorba kaşığı
maydanoz 1 demet
yoğurt süzme 1 kase
kırımızı biber 1 tatlı kaşığı
karabiber 1 çay kaşığı
tuz 1 tatlı kaşığı
sarımsak 1 baş

Tencereye 1 çorba kaşığı tereyağı ile 1 çorba kaşığı salça karıştırılarak kızartılır. Ayrı bir tepsiye kıyma, bulgur ve diğer malzemeler karıştırılarak 2 dakika elimiz ile ovulur. Hazırlanan dolma içi el içinde yuvarlanarak daha önceden 1 cm x 10 cm ebadında dilinmiş olan ince patlıcanlar el içinde yuvarlanan oval şekildeki harcın dışına uzun şekilde konur ve tencereye yerleştirilir. Daha sonra üzerine yeteri kadar et suyu dökülerek 20 dakika normal ateşte pişirilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra daha önce hazırlamış olduğumuz sarımsak yoğurt üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

Not: Karaman ile Yollarbaşı kasabasına özgü bir yemek çeşididir. Özellikle düğünlerde ikram edilir.

İlisıra Dolması (Karaman)


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


1 kg patlıcan (6 orta boy)
İçi için:
2 orta boy domates
4 orta boy yeşil biber
1 demet maydanoz
1 su bardağı orta yağlı kıyma
1+2/3 su bardağı pilavlık bulgur
1 orta boy soğan
2 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
2 tatlı kaşığı tuz
1 adet yumurta
Pişirmek için:
4 yemek kaşığı tereyağı
4.5-5 su bardağı sıcak su (ortalama 1 litre)

Patlıcanlar yıkanarak sapları kesilir ve alaca soyulur.
Enine 2 ya da 3 e bölünür.
Her parça boyuna ikiye ayrılır, sonra tekrar boyuna dibe kadar (iki parçaya ayırmadan) kesilir.
Tuzlu suda yarım saat bekletililir.
Soğan, biber domatesler ve maydanoz ince doğranır.
Kıyma, 1 yemek kaşığı salça, kırmızı biber, tuz ve yumunta ilave edilerek hepsi iyice karıştırılır.
Patlıcanların suyu süzülerek tekrar yıkanır.
Hazırlanan içten ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak oval şekli verilir.
Patlıcanların arasına yerleştirilerek hafifçe bastırılır.
Yayvan tencereye dizilir.
Bir tavada yağla, kalan 1 yemek kaşığı salça hafifçe kavrularak tuz ve suyu eklenerek kaynatılır.
Sıcak olarak dolmaların üzerine gezdirilir ve kısık ateşte bulgurlar yumuşayıncaya kadar (ortalama 50-60 dakika) pişirilir.
Ateşten alıp sıcak olarak servis yapılır.

Not: Dolmalar pişmeden once tencereye dizilirken iki sıradan fazla dizilmemelidir. Yanında sarımsak yoğurtla servis yapılır. Bu iç asma yaprağına sarılarak da kullanılır. Bu dolma çeşidi Karaman’ın Yollarbaşı (İlisıra) kasabasında sık tüketilen bir yemek çeşididir. Kışın kurutulmuş patlıcanla yapılır.

İlisıra Dolması (Karaman)


http://www.kulturportali.gov.tr

Taze veya kuru patlıcan (uzun ince doğranmış)
Bulgur
Kıyma
Maydanoz
Baharat
Tereyağı
Salça
Tuz
Domates

Kuru patlıcan haşlanır. Kıyma, bulgur,rendelenmiş domates, salça, maydanoz ve baharat ilave edilen harç karıştırılır ve el içerisinde oval hale getirilir.(İçli köfte şeklinde) daha sonra haşlanmış patlıcanlar dışında sarılarak tencereye yerleştirilir. Üzerine örtecek kadar su konur. Tuz ilave edilir. Bir ağırlık konarak ağzı kapatılır ve 45 dakika pişirilir. Sarımsaklı süzme yoğurt ilave edilerek yenir.


İstanbul Mutfağı


İstanbul mutfağı, Dünyanın önde gelen mutfaklarındandır. İmparatorluk başkenti olan kente ülkenin her yanından gelen malzemeler, ustalar, tarzlar, ve lezzetler Osmanlı Türk mutfağının ortaya çıkmasına neden olmuştur. İmparatorluk mutfağının devamı olan ve yeni tatlara açık olan Osmalı mutfağı her gün zenginleşmektedir.
İstanbul mutfağında, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli sebzeler esas yemeklerdir. Pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler yan öğünler olarak servis yapılır. Köfte ve şiş kebabı, döner kebap veya acılı, yoğurtlu, patlıcanlı diğer kebap çeşitlerinin makbulleri özel kebapçılarda bulunur. Hamur tartları, baklava, kadayıf ve benzerlerinin hakiki lezzetlisi, bu işi bazen birkaç nesildir devam ettiren küçük dükkanlardan temin edilir.
İstanbul'da da çeşitli milletlerin lokantaları mevcuttur. Fast-food, hızlı atıştırma servisi veren çok sayıda mekan mevcuttur. Ancak lezzetli yöresel yemekler tipik lokantalarda tadılır. Ayran, en meşhur Türk milli içkisidir. Ayran sulandırılmış yoğurttan imal edilen serinleticidir.
Meşhur Türk Kahvesi, küçük fincanlarda sade veya şekerli misafirlere her firsatta ikram edilir. "Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır" sözü kahvenin Türkler tarafından bilinen kıvamı ile kullanılmaya başlandığı 16. yüzyıldan beri söylenmektedir.

İstanbul Mutfağı


THY Skylife

Dünyanın tanınmış mutfaklarından biri olan İstanbul mutfağı, önceleri antik Yunan'ın, sonraları ise Romalılar'ın deneyimleri ile donandı. Fetih'ten sonra Osmanlı padişahlarının beslenme gelenekleri ve kentte yaşayan etnik grupların mutfak kültürleriyle de etkileşerek zenginleşti. Boğaz'ın iki yakasında kurulan kentte Müslümanlar'dan çok Hıristiyan ve Museviler deniz ürünlerinden yararlandılar. Avlanan balıklar taze olarak tüketildiği gibi salamura, tütsülenerek ve güneşte kurutularak saklanıyordu. Et, Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yere sahipti. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu eti kullanılırken, sığır eti pastırma yapımında kullanılıyordu. Et ve tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi ise bulgur ve şehriyeydi. Pirinç, özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısında kullanılmaya başlanmıştı. Artık tandır, güveç, fırın, testi ve kuyu kebabı gibi et yemekleri pilavla sunuluyordu. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar, özellikle saray mutfağında doğmuş yemeklerdi. Patlıcan da İstanbul mutfağında önemli bir yere sahipti. Bu sebzeyle yaklaşık kırk çeşit yemek yapılıyordu. Hatta ahşap konaklarda patlıcan közlemek için yakılan ateşler nedeniyle çıkan yangınlar, kara mizah olarak tarihe geçti. Tatlılara gelince; başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli olanlar mutfakların gözdesiydi. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişer, keşkül, davet yemeği olarak önce gelirdi sofralara. Kış gecelerinin helva sohbetleri pek meşhurdu. Tatil akşamları düzenlenen çalgılı oyunlu eğlencelerin ardından gaziler helvası ya da irmik helvası yenirdi. Bunlar turşu ile sunulur, helvadan sonra kahve içilirdi. Saray mutfağını, Sula Bozis'in 'İstanbul Lezzeti' adlı eserinden aktaralım: "Fransız seyyah Bertrandon de la Broquiere, II. Murad'ın Milano elçisine verdiği yemeğe konuk olmuştur. Salonun ortasında koyun etli pilav dolu tabaklar vardır. Sultanın önüne serilen ve sofra yerine geçen kırmızı, yuvarlak bir deri parçası; onun üzerinde ipek örtü, ipek peçete; onun üzerine de etle dolu iki altın tabak yerleştirilmiştir. Saray mutfağının en ilginç yemeklerinden biri de Sadrazam Mahmud Paşa'nın sofrasındaki altın nohutlu pirinçtir. Yemeğin özelliği, pilavdaki altını bulanın armağan olarak almasıdır." Osmanlı mozaiğinin belli başlı öğeleri olan Yahudiler, Ermeniler ve Rumlar yüzyıllarca bu topraklar üzerinde Müslümanlarla birlikte yaşadı. Bu kültür mozaiğinin İstanbul mutfağındaki yansımalarından biri de 'Papaz Yahnisi'. Müslümanlar'ın şarap yerine sirke ile hazırladıkları bu ünlü yemeği Rum, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfağında görüyoruz. Olivier adlı bir Fransız şefin Rus Çarı için yarattığı Rus salatasına daha çok Rumlar sahip çıkmış, benimseyip yaymışlar. Sefarad Yahudileri'nin balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı yemeklerinin bir kısmı diğer etnik grupların mutfaklarına pek girmemiş; pırasa köftesi ve patlıcanlı börek Yahudilere özgü kalmış. İstanbul Musevileri'nin çok sevdiği ekşi erik ile pişirilen gelincik balığı II. Abdülhamid'in de en sevdiği balıkmış; tereyağında kızartılmak şartıyla...
Ermenilerin ulusal yemeği 'herissa' ise Anadolu'da 'keşkek' adıyla biliniyor. Müslümanlar oruçlarını tutarken, Yahudi ve Hıristiyanlar da hemen hemen aynı günlerde perhiz dönemleri yaşarlar. İstanbulluların tanıdığı 'topik', Ermenilere özgü bir perhiz yemeği aslında. Zeytinyağlı asma yaprağı ve uskumru dolmalarını ise Rum, Ermeni ve Museviler yapardı. Eski adıyla 'Unutma Beni' olarak bilinen uskumru dolmasının en önemli özelliği, pirinçten çok soğan içermesi. Yine Ermeniler'in meşhur 'Dalak Dolması' da İstanbul mutfağının bilinen bir yemeği. İstanbul mutfağı üzerine söylenecek çok söz var. Uzmanların her gün yeni bir ayrıntısına ulaştığı bu devasa mutfak, elbette ki böyle kısıtlı bir alanda ele alınamazdı. Biz de elimizden geldiğince özetlemeye çalıştık.

İştah Açıcılar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


İştah açıcılar güzel bir akşam yemeğinin başlangıç tabağı olabildiği gibi, ordovlere eşlik eden küçük ve gizemli lezzetlerdir. Boyutları küçük, tatları olağanüstü güzel iştah açıcılarimiz; başlangıç yemeklerinin, açık büfeler ve kokteyllerin vazgeçilmez çeşitleridir.
Ülkemizde ve Ortadoğu’da “Meze”, İtalya’da “Antipasta”, Fransa’da (Hors d’ouvre) “Ordövr”, İspanya’da “Taps”, Magrip ülkelerinde ise “Mukabalat” diye isimlendirilir.
Mutfakta soğuk iştah açıcılari soğukçu tabir ettiğimiz Chef Garde Manger hazırlar.
Gerekiyorsa ön hazırlığı yapılmış sıcakları da pişirerek servise hazırlayabilir. Ancak otellerde sıcaklar ilgili bölümlerde hazırlanırlar. Börekler pastanede, diğerleri chef entermetier tarafından hazırlanır.

İştah açıcılarin Servisi , Servis Edildiği Yerler ve Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar:
Yemeklerin başlangıç tabağı olarak (ordövr tabağı) servis edilir.
Açık büfelerde servis edilir. Süslü, dekore edilerek hazırlanır, soğuk büfe, açık büfenin en çekici köşesidir.
Kokteyllerde servis edilir Minik lokmalar halinde düzenlenir, kokteyl yiyecekleri hazırlanırken iştah açıcılarden yararlanılır. Örneğin: Jambonlu kanepe, ton balıklı kanape, yumurta dolması, mini köfte, mini börek vb.
İştah açıcı olarak hafif yiyecekler seçilir. Ağır hiçbir yiyecek iştah açıcılar sınıfına dahil edilmez.
İştah açıcılar karın doyuracak boyutlarda sunulmazlar.
Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı, alal acele yenmezler. Oldukça yavaş yenirler, sofrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilen yiyeceklerden seçilir.
Havyar gibi daha soğuk yenebilen yiyeceklerin ise hemen tüketilmeleri gerekir.

İştah Açıcı Olarak Verilen Yiyecekler:
Turşular: Her çeşit turşu iştah açıcılar çeşidi olarak değerlendirilebilir. Özellikle kornişon, cin biber, pancar turşusu iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi diğer iştah açıcılarin hazırlanmasında süsleme amaçlı yer alırlar.
Salatalar: Her türlü salata çeşidi iştah açıcılar olarak kullanılır.
Peynirler: Türk mutfağının sahip olduğu zengin peynir çeşitleri ve peynirle hazırlanmış iştah açıcılar olarak sofralarımızda yer alır. (Tulum peyniri, örgü peynir, otlu peynir, cevizli tulum peyniri vb örnektir: Bir dilim yeşil kıvırcık yaprağı üzerinde dilimlenmiş beyaz peynirin görünüşü müthiştir.
Soğuk etler: Çiğ köfte, pastırma, salam, söğüş dil, söğüş tavuk, çerkez tavuğu, kuzu söğüş, soğuk balıklar örnek olarak verilebilir.
Çirozlar: Tuzla işlem görerek saklanmış ve kurutulmuş balıklarla (uskumru) hazırlanmış iştah açıcılar, hamsi tuzlama vb.
Cipsler: Ençok kullanılan patates cipsidir. Küçük tabaklarda peçete veya dantel kağıt üzerinde servis edilebilirler.
Kuru yemişler Ülkemizde çok çeşitli olarak bulunan kuru yemişler (kabuksuz olanları tercih edilir)
Meyveler: Mevsimine gore dilimlenerek servis edilir. Tane meyveler elle yenilecek şekilde düzenlenir.
Diğerleri: Zeytinyağlı yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, kroketler, dip soslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri iştah açıcılar olarak verilen yiyecekler arasındadır.
İştah açıcılar başlangıç yemeği olarakda küçük ve şık porsiyonlar halinde sunduğumuz, soğuk ve sıcak pekçok çeşidi mevcuttur.
İştah açıcılar mevsimlere göre taze bulunan ürünlerden hazırlanması daha uygun ve lezzetli olur. Yazın patlıcanı, biberi; ilkbaharın enginarı, güzün mantarı, kışın lahanası kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış iştah açıcılarinin tadı unutulmaz.
Geleneksel mutfağımıza has; kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve konservelerle hazırlanmış iştah açıcılar sofralarımıza ayrı bir güzellik katar.
Kısacası iştah açıcılar sınırsız çeşitliliğe sahiptir. Hepsinin tarifini bilmek ve modülümüzde yer vermek mümkün değildir. Modülümüzde Türk mutfağında ve dünya mutfaklarında yer alan bazı iştah açıcılarden ve ordövrlerden örneklere yer verebileceğiz.

Soğuk İştah açıcılar:
Zeytinyağlı Sebzeler: Türk Mutfağındaki her türlü zeytinyağlı yemek sebze ve baklagil çeşidi bu gruba girer. Türk Mutfağında Zeytinyağlı sebze yemeklerinin ortak özelliği soğuk servis edilmeleridir. Bugüne kadar edindiğiniz bilgilerle istediğiniz zeytinyağlı sebze yemeğini hazırlayabilirsiniz. Örnek: zeytinyağlı taze fasulye, zeytinyağlı taze fasulye bastı, zeytinyağlı bakla, imambayıldı, kabak bayıldı, zeytinyağlı bamya bastı, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı kereviz, zeytinyağlı yer elması, zeytinyağlı barbunya gibi.

Zeytinyağli Dolma Ve Sarmalar:
Türk mutfağındaki her türlü zeytinyağlı dolma ve sarma çeşidi bu gruba girer. Örnek: zeytinyağlı biber dolması, zeytinyağlı patlıcan dolması, zeytinyağlı enginar dolması, zeytinyağlı yaprak sarması, zeytinyağlı lahana sarması gibi.

Kızartmalar:
Mevsimine göre her türlü kızarmış sebzeler üzerine yoğurt veya domates sos ile iştah açıcı olarak hazırlanabilir. Patlıcan kızartılarak hazırlanan oldukça zengin iştah açıcılar çeşitlerimiz vardır. Şakşuka, köpoğlu mançosu gibi iştah açıcılar kızarmış patlıcan, biber, domates vb sebzelerle hazırlanır.

Ezmeler:
Ezilebilen yiyeceklerin bir veya birkaç tanesinin karışımından hazırlanan iştah açıcılardir. İştah açıcı veya ordövr olarak kullanılabildikleri gibi kanapelerin üzerinde süsleme ve çeşitlendirmede kullanılırlar. Örneğin: Türk mutfağında meşhur domatesli ezme salatasını bilmeyen yoktur. Ezme beyaz peynir, ezme közlenmiş patlıcan, ton balığı vb…

Çiğ Köfteler:
Çiğ etin bulgur yoğrulması ile hazırlanan, güney mutfağımızın meşhur çiğ köftesi başlıca Türk iştah açıcılarindendir. Limon ve yeşilliklerle servis edilir. Hazırlanışında yörelere göre küçük farklılıklar olsa da temel prensip çiğ, sinirsiz ve yağsız etin bulgur, baharatlar, sarımsak ve kuru soğan ile yoğrularak yenilebilir hale gelmesidir. Uluslararası mutfakta steak tartar çekilmiş bonfile çeşitli garnitürler ve yumurta sarısı ile çiğ olarak servis edilir.

Humus:
Kuru baklagiller pek çok şekilde hazırlanarak tüketilirler. Humus haşlanmış nohutun ezilmesi ile hazırlanan lezzetli bir iştah açıcılar çeşididir. Hazırlanışı: Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Porselen bir kaseye alınıp tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz konur. Azar azar zeytinyağ ve limon suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.

Çemen:
Çemen, Fabaceae familyasından bir bitkinin tohumlarıdır. Toz haline getirilmiş tohumlar pastırma yapımında kullanılır. Bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Çinden Akdeniz’e geniş bir alanda baharat olarak kullanılır. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Ortadoğu ve Hint mutfağında kullanılmaktadır. Ülkemizde Trakya, Marmara Orta ve Güney Anadolu’da yetişir. Sarımsak, kırmızı biber ve çemen tozu karışımı, pastırma yapımında kullanılır. Ayrıca çeşitli ilavelerle iştah açıcılar yapımında kullanılmaktadır.

Yoğurtlu İştah açıcılar:
Türk mutfağının temel yiyeceği yoğurdun kullanım alanı saymakla bitmez. İştah açıcı yapımında özellikle süzme yoğurt kullanılır. Bir miktar su, zeytinyağı, mayonez vb ilavesi ile yoğurt çırpılarak ezilir ve kıvama getirilir. Yakışan malzemeler eklenerek çeşitli iştah açıcılarin hazırlanmasında kullanılır. Haydari, cacık, yoğurtlu mantar, yoğurtlu semizotu, yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu havuç, yoğurtlu kabak başlıca yoğurtlu iştah açıcılardandır.

Taratorlar:
Tarator için Türk mutfağının bilinen tek sosudur diyebiliriz. Kalamar kızartma yanına sos olarak çok yakışır ya da doğrudan kızarmış ekmek üzerine sürülüp servis edilebilir. Farklı kaynaklarda değişik malzeme ve ölçülerle hazırlanmış tarator tarifleri bulabilirsiniz. Genel olarak yoğurt, tahin, vb kıvam verici bir karışımın içine dövülmüş ceviz, sarımsak, bayat ekmek kırıntıları vb eklenerek hazırlanır. İştah açıcı veya sos olarak kullanılır.

Dip soslar:
Genellikle kokteyllerde çatal bıçağın kullanılmadan yapılan sunumlarda krakar, cips, kruditeler (çubuk dilimlenmiş havuç, salatalık, çiğ karnabahar, yeşil biber vb) ile verilen yiyeceklerin batırılarak yenildiği koyu kıvamlı soslardır. Yiyecek batırıldığı zaman sos yiyeceğe bulaşmalı ve akmamalıdır.

Yukarıda sıraladıklarımızın dışında havyar, tarama gibi bilinen ve tüketilen oldukça fazla iştah açıcılar çeşidi mevcuttur.

Sıcak İştah açıcılar:
Menüde genellikle soğuklardan sonra verilen yine küçük miktarlarda iki veya üç çeşit olarak sunulan sıcak ve taze hazırlanmış iştah açıcı yiyeceklerdir. Örnek: mini tavuk şişler, mini sakatatlar, mini paneler, mini börekler, küçük balık ve diğer deniz ürünlerinin pane, ızgara veya kızartmaları vb

Mini Börekler:
Ençok bilinen ve kullanılanı sigara böreğidir. Hazırlanmasını şu seviyede bilmeyen yoktur. Her türlü börek sıcak iştah açıcılar olarak verilebilir. Ancak porsiyonların, boyutların küçük olması gerekir. Hiçbir zaman doyurucu miktarlarda olmamalıdır. Örnek: muska böreği, çin böreği, patatesli börek, mini talaş böreği, gül böreği vb.

Mini Köfteler:
Mini köfteler sık hazırlanan sıcak iştah açıcı, sıcak ordövr ve sıcak kokteyl yiyecekleri grubundadır. Köfte hamuru normal köfte gibi hazırlanır; ancak bayat ekmek ve soğan karışımı gevşek tutacağı için az konur veya hiç eklenmez. Bazen soğanın suyu eklenir, baharatlarla lezzetlendirilir, çok iyi yoğrularak köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde yuvarlanarak şekillendirilir. Yağda veya fırında kızartılarak sıcak servis edilir.

Sıcak Yumurtalar:
Sıcak olarak hazırlanan kahvaltılık yumurta çeşitleri ve basit yumurta yemekleri sıcak ordövr ve iştah açıcılar olarak verilebilmektedir. Omlet çeşitleri, sahanda yumurta çeşitleri, menemen, kıymalı veya ıspanaklı yumurta, mıhlama, çılbır gibi Türk mutfağında ki çeşitleri çoğaltmamız mümkündür.

Sıcak Pastırma ve Sucuk:
Türk mutfağının milli ürünlerinden pastırma ve sucuk pek çok yerde kullanılmaktadır. Soğuk iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi sıcsk olarak da çeşitli şekillerde hazırlanarak kaliteli ve pahalı sıcak iştah açıcılar olarak verilir. Örnek: Kağıtta pastırma, pastırmalı börek, pastırmalı veya sucuklu sahanda yumurta, kağıtta sucuk, sucuk şiş, sosis tava vb

Diğerleri:
Yukarıda sıralanan klasik iştah açıcılar örneklerinden başka minik boyutlarda hazırlanmış gratenler, güveçler, karnıyarık, kroketler, sıcak kızartmalar, mantar pane, kaşar pane, beyin pane vb. Soğuk ve sıcak iştah açıcılar olarak verilebilen yiyeceklerin neler olabileceğini kavradınız, uyguladıkça ve bu alanda çalıştıkça kendinizi geliştirebileceksiniz.

İştah açıcı tabağı düzenleme ve süsleme:
Hangi amaçla sunuluyor olursa olsun iştah açıcılar olağanüstü güzellikte sunulur.
Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme malzemeleri tamamen yakışan gıda maddeleri ile yapılır.
Resim sanatı ve heykel sanatının inceleklerinden yararlanılır.Yumurtanın beyazı, domatesin kırmızısı, havucun güzel turuncusu ve kıvırcığın yeşil rengi vb. yararlanılarak muhteşem güzellikler yaratılır.
Süslemeler abartısız, fakat tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır.
Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün tabaklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı olmalıdır.
Tabakta tek bir iştah açıcılar çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve bir yaprak maydonozla bile olsa süsleme yapılarak servis edilmelidir.
Tabakta birden fazla iştah açıcılar çeşidi varsa renk uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı, göze hoş gelen bir kompozisyon hazırlanmalıdır.
Yoğurtlu iştah açıcılar gibi yarı akıcı ve kıvamlı iştah açıcılar tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişi güzel atılmış izlenimi vermemelidir.
Çiğ köfte gibi klasik Türk mutfağı iştah açıcılarimiz aslına uygun şekilde servis edilmelidir (yeşillik ve limon dilimleri ile).


Kabak Boranisi (Isparta)


1 kg Kabak
1 Çay Bardağı Bulgur
1 Su Bardağı Ezilmiş Süzme Yoğurt
2 Diş Sarımsak
1 Çorba Kaşığı Kaymak Yağı
Kırmızı Pul Biber
Tuz
Su

Kabaklar küp şeklinde doğranıp haşlanır. Üzerine bulgur ve tuz ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Pişen yemek servis tabağına alınır. Ilıklaşınca üzerine sarımsak yoğurt dökülür. Kaymak yağı pembeleşinceye kadar kızartılıp kırmızı pul biber ilave edilir ve boraninin üzerine dökülerek servis yapılır.

Not: Bu yöntemle patlıcan, patates gibi sebzelerden de borani yapılmaktadır.


Kaburgalı Patlıcan Dolması


400 gram kuru ya da taze patlıcan
400 gram kıyma
500 gram kaburga
1 su bardağı bulgur
2 domates
2 soğan
2 sivri biber
1 demet maydanoz
Yarım su bardağı zeytinyağı
Tuz, karabiber, pul biber, nane

Kuru patlıcan kullanacaksanız kaynayan tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayın ve süzün. Taze patlıcanın ise içini oyup tuzlayıp yıkayın. İç malzemesi için bulguru yıkayıp derin bir kabın içine alın. Kıymayı, rendelenmiş soğanı, kıyılmış maydanozu, rendelenmiş domatesi ve ince doğranmış biberi ekleyip karıştırın. Son olarak içine baharatlarla beraber ekleyin. Bu iç harcı patlıcan, içlerine doldurun. Daha sonra da tencerenin tabanına kaburgaları yerleştirip üzerine de dolmaları dizin. Hepsini bitirince dolmaların üzerine sıvı yağı gezdirin. Dolmaların yarısına gelecek kadar da su ekleyin. Ocak üzerinde kapağı kapalı olarak 45 dakika kadar pişmeye bırakın. Pişince servis tabağına alıp sıcak olarak ikram edin.


Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü


http://www.kahramanmaraskulturturizm.gov.tr

BA Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

SK Seydihan Küçükdağlı. Kahramanmaraş Kültür ve Turizm il müdürü.

BA Kahramanmaraş'ın mutfak kültüründen bahseder misiniz?

SK Kahramanmaraş'ın mutfak kültürü çok büyük. Genelde Maraş dondurması hepsinin üstüne çıkıyor. Biz Maraş dondurmasının Türkiye'nin malı olarak görüp dünyaya tanıtımını amaçlıyoruz, bunun için gerekli çalışmaları yapıyoruz.

BA Dondurmadan başka neleriniz var?

SK Maraş tarhanası, usul olarak diğer tarhanalardan ayrılır, yaprak yapraktır.

BA Gerçekten görüntü olarak çok farklı. Nasıl hazırlanıyor?

SK Genelde yarma olarak bilinen ama bizim dövme dediğimiz, yani değirmende buğdayın dövülüp kepeğinin ayrıştırılmasından sonra, zahire kazanlarında yani çok büyük kazanlarda pilav şeklinde pişirilmesinden sonra, yağlı yoğurtlar la, ki yağlı yoğurtlarda çok zahmetli olarak hazırlanır. Aşkatması halini aldıktan sonra, yoğurda katılırken aynı zamanda keçik katılıyor içerisine ve sonra pamuklu ipliklerden oluşan büyük yani her biri bir pike büyüklüğünde çaputlar içerisinde bir gün bekletilir, bu sürede çaput suyunu tamamen alır. Daha sonra aşkatması kamışdan ince çığdan üzerine serilir. Bir gün de öyle bekler. Sonra 2. ve 3. günde tarhana halini alır. Bu tarhana Kahramanmaraş'ın yaz için, kış için en önemli gıda ürünlerinden biridir.

BA Görüntüsü çerez gibi. Çerez gibi de tüketilebiliyor mu?

SK Normalde çerez gibi de yenebiliyor. Asıl ağız tadı ondadır. Aç adamı doyurur, tok adama çerez olur. Tabiri caiz ise bu Karadeniz'in hamsisi gibidir.

BA Bundan çorba dışında da yemekler yapılıyor, bunları nelerdir?

SK Çorbası, pilavı, kızartması, yağlı, yağsız, az önce dedik çerezi, aklınıza ne geliyorsa, biberlisi, fıstıklısı değişik şekillerde de olabiliyor.

BA Ne kadar dayanıyor?

SK Kokmaz, çürümez, paslanmaz, az bir güneş olduğu zaman, o güneşle beraber tekrar hayat bulur.

BA Bu tarhananın son kullanma tarihi yok mu?

SK Yok, örnek vereyim bir sene geçmiş tarhanayı, bir saat güneşte tutun, tekrar orijinal kıvama gelir. Aynı zamanda bir ara öğündür. Mesela çocuklar okuldan ikindi vakti gelir, "anneciğim acıktık" dedikleri zaman anneler "akşam yemeğine birkaç saat var, o zamana kadar bir kaç diş tarhana yiyin" derler.

BA Yoğurt dediniz, hangi tür yoğurt kullanıyorsunuz?

SK Genelde dondurmada olduğu gibi, keçi sütü ile hazırlanan yoğurtlar kullanılır. Maraş keçileri dağlarda dolaşır, kekik yer eti de, sütü de güzel olur.

BA Diğer Maraş meşhurlarından da bahseder misiniz?

SK Maraş biberi meşhurdur, tescillidir. Maraş'a ait farklı bir lezzet olarak fıstık ezmesi de var. Ayrıca fıstığımız var. Üzüm pekmezimizle cevizle, bademle, fıstıkla yapılan tatlı sucuğumuz var.

BA Mutfağınızda neler var?

SK Maraş mutfağına baktığınız zaman, genelde tencereden sofraya uzanır, yani evde yapılan ev yemekleri, köfte çeşitleri, ekşili yemekleri örnek veriyorum; Maraş'ın eşkili çorbası vardır, sumak ekşisi kullanılır biz ona "eşki" ifadesi kullanırız.

BA Özelliği nedir, bu çorbada neler var?

SK Neredeyse aşure, besin değeri de çok yüksek, o kadar çok gıdalardan oluşuyor ki dövme, nohut, yağ, semizotu, fasulye, pancar, patlıcanla yapılır, sumak ekişinden başka pul biberi ve tuzu bulunur, çeşidi çok fazla ve besleyici bir çorbadır. Kahramanmaraş’a gelen herkesin muhakkak bu çorbayı tatması lazım, anlatmakla olmaz. Bu ekşimiş çorbasından başka, tarhana çorbamız da vardır. Köfte çeşitlerimiz çok fazladır.

BA Köfteleriniz bulgur ağırlıklı mı, et ağırlıklı mı?

SK Bulgur ağırlıklı. Zaten Maraş mutfağında bulgur çoktur, ekşi çoktur, et muhakkak vardır.

BA Ekşi olarak en çok hangi çeşit ekşiyi kullanıyorsunuz?

SK Sumak ekşisi kullanılıyor. Maraş'ta ekşi deyince sumaktan başka bir şey akla gelmez. Zaten onun adı da "eşki" dir. Merkezle birlikte ilçeleri de dahil ettiğiniz zaman; etli havuçlu pilav...

BA Bu özbek pilavı gibi değil mi?

SK Evet özbek pilavı gibi, Maraş'ta çok yaygındır.

BA Maraş içli köftesinin diğer illerin içli köftesinden farkı nedir?

SK Maraş içli köftesini diğer illerden ayıran şu 3 özelliği vardır, mutlaka kıymasında ceviz vardır, mutlaka kuyruk yağı vardır ve haşlanarak yapıldığı için daha hafiftir.

BA Maraş'ta tatlı olarak neler var?

SK Cevizli "ev kıvrımı" diye çok meşhur bir tatlısı vardır, Gaziantep her ne kadar baklava ile bütünleşmişse de, bizim de tereyağlı çok kaliteli baklavamız vardır.

BA Antepfıstığı yetişiyor mu?

SK Tabi, Maraş topraklarında %70 oranında antepfıstığı var. Dolayısıyla, fıstık baklavamız, kuru baklavamız, şöbiyet, fıstıklı burma, burma kadayıf bunlar yapılır. Tabi Maraş dondurması biraz daha Maraş'la bütünleştiği için baklavamız biraz daha ikinci planda kalıyor gibi, ama cevizli kıvrım tatlısı meşhurdur. Bu arada mutfağa bazı ilaveler yapmak istiyorum "mimbar" derler yani mumbar dolması var pirinçle bulgurla yapılır. Sömerek köfte var, ayrıca kavurmamız var.

BA Daha çok sulu yemekler mi var mutfağınızda.

SK Izgaralar da vardır, kebap ve lahmacun türleri de var, genelde ekşilidir, acılıdır bunun için iştah açıcıdır. İnsanlar genelde dışarıda etli yemekler yedikleri için. Mutfaktan, tencereden çıkan sulu yemekleri özlüyorlar. Hamurlu çeşitleri var, börek çeşitleri var bunlar hep Maraş'ta yapılıyor.

BA Maraş kadınları hamarat diye duymuştum.

SK Evet.

BA Kahramanmaraş il merkezinde yöresel yemeklerinizi tadacağımız lokantalar var mı?

SK Var hem de pek çok bulabilirsiniz, sabahın erken saatlerinde kelle paçayla başlar, gecenin geç vakitlerine kadar birçok yerde bulabilirisiniz. Hatta pastanelerimizde, otel restoranlarımızda Maraş yemeklerini bulmanız mümkün.

BA Her ilin peyniri var, Maraş'ın da peyniri var mı?

SK Olmaz mı, Maraş'ın kendine has peyniri vardır. "Maraş peyniri" denir, "Parmak peyniri" diye de geçer.

BA Bu peynirin özelliği nedir.

SK Bu peynir özellikle "Maraş çöreği" ile beraber yenildiği zaman ağızda inanılmaz bir tat bırakır.

BA Maraş çöreği nasıl bir şey?

SK Geçmiş yıllarda Ramazan Bayramlarının olmazsa olmaz çöreğidir. Sabaha kadar fırınlarda çok büyük miktarlarda yapılarak hazırlanırdı. Hatta bazıları Ramazan bayramına "çörek bayramı" da der.

BA Şeker bayramı gibi, çörek bayramı çok ilginç.

SK Evet, yumuşak olur, tereyağıyla yapılır, o da tarhana gibi bozulmaz çürümez. Maraş'ta ki evlerde her zaman bulabilirsiniz. Maraş peynirini dilimledikten sonra sıcak sudan hafif geçirdikten sonra bu Maraş çöreği ile yemenin tadına doyum olmaz.

BA Nasıl bayatlamaz, Beypazarı kurusu gibi mi?

SK Onu da biliyorum ama bu daha farklı, yumuşaktır ama bozulmaz.

BA Bu ürünleri Ankara'da satan yerler var mı?

SK Bir çok yerde satılıyor, ayrıca MADO'lar da bulabilirsiniz. Örnek verecek olursak bizim yöresel ürünlerimizin %90'ını Çukurambar MADO'da bulabilirsiniz.

BA Maraş'ta şişmanlık var mı?

SK Maraş'ın beslenme kültürü biraz terstir, yani şişmanlatır. Kahramanmaraş'ta bir misafir ağırlanacağı zaman ya da bütün aile akşam toplandığı için akşam yemekleri çok güçlüdür.

BA Maraş mutfağında zeytinyağlıların durumu nedir?

SK Sonuçta Kahramanmaraş bir Akdeniz şehridir ve zeytinyağlıları da vardır. Sarmalar, dolmalar, kuru biberle, patlıcanla bile hazırlanan zeytinyağlıları vardır.

BA Kahramanmaraş'ta zeytin yetişiyor mu?

SK Tabi zeytin de yetişiyor, zeytinyağı da var. Hem yağlık hem de zeytin turşusu derler, yeşil zeytini de var. Mesela taze soğanla, marulla, az domatesle birlikte pişmiş yumurtayı zeytinyağı ile birlikte sunarlar, oldukça güzeldir, bunu da tavsiye ederim.

BA Çok güzel yemek kültürünüz var, biz çok tanımıyoruz, siz de tanıtmıyorsunuz.

SK Maraş’ın biber salçası da çok meşhurdur, kekiği de.

BA O kekiği yiyen keçilerin eti ve sütü çok lezzetlidir.

SK Mesela Kahramanmaraş'ta ilkbahar, sonbahar arası yoğurt üretimi çok fazladır, çünkü hem dondurma için hem peynir için, hem de tarhana için.

BA Çok teşekkür ederiz söyleşimizi kabul edip zaman ayırdığınız için.

SK Ben teşekkür ederim, bütün illerimizden insanlarımız Kahramanmaraş'a gelsinler ve yemek kültürümüzü tanısınlar. Meşhur Maraş dondurmasını Kahramanmaraş'ta yesinler, sağolun... sağolun...













Kahramanmaraş Mutfağı


Kahramanmaraş’ta kültürel değerlerin bir öğesi de yemek ve tatlılardır. Kış için tarhana, bulgur, döğme, nişasta hazırlanır ve biber, patlıcan, kabak, bamya ve fasulye gibi yiyecekler kurutularak saklanır.
Tarhana, eşkili çorba, döğmeli mercimekli çorba, yoğurtlu döğmeli çorba, Maraş paçası gibi çorbalar; simit köftesi, kısır köftesi, içli köfte, sömelek köfte, suluyağlı köfte, eşkili köfte, yoğurtlu köfte, yavan köfte, ekşili aya köftesi gibi köfte çeşitleri; keşk aşı (döğme aşı) Maraş pilavı, tavuklu pilav, peynirli ve çökelekli börek, bayram çöreği gibi pilav ve börekler yöreye özgü yemeklerdir.
Tatlı olarak ünlü Maraş dondurmasını unutmamak gerekir. Fıstık ezmesi, un sucuğu, pestil sucuğu, hapısa yörenin bilinen diğer tatlılarıdır.
Kahramanmaraş’ta özellikle kış için tarhana, bulgur, döğme ve nişasta hazırlanır. Biber, patlıcan, kabak ve bamya kurutularak saklanır çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastık da yer almaktadır.

Kaplumbağa



Kullanılacak Malzemeler
1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı et suyu
3 orta boy domates
2 orta boy soğan
10 çorba kaşığı tereyağ
1 kg bostan patlıcanı
2 adet yumurta

Hazırlanma Şekli

Patlıcanları sapları kalacak şekilde temizleyin. Kabuklarını soymayın. Ortadan boyuna kesin. İçini oyarak çıkarın. Kararması için tuzlayın. İçinden çıkan parçaları doğrayın. Kızan yağa soğanları atıp pembeleşene kadar kavurun. Küp doğranmış domatesleri, tuzu, biberi ve patlıcanların çıkardığınız içlerini de katıp beş dakika pişirin ve suyu ekleyin. Kaynayınca bulguru ekleyin. Su çekene kadar pişirin. Fırın tepsisine yıkanan patlıcanları dizin. Bulgur pilavını karıştırıp patlıcanların içine doldurun. Üzerine çırpılmış yumurtaları dökün. Önceden 180c de ısıtılmış fırında 10-15 dakika üzeri kızarana kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Kapris Gold Ağrı


BA Merhaba Hakan Bey sizi tanıyabilir miyiz?

HK Hakan Karaaslan, burası Kapris Gold Cafe ve Restoran.

BA Burada neler bulunuyor?

HK Unlu mamuller, yaş pasta çeşitleri, kurabiyeler, 3. katta cafemiz var ve restoranımız var.

BA Yemek bölümünü siz sürdürüyorsunuz, daha çok ne tür yemekler yapıyorsunuz?

HK Daha çok müşterinin isteklerine uygun şeyler yapıyoruz.

BA Neler var?

HK Izgara çeşitleri, şiş, tavuk şiş, Adana, ızgara köfte, tava yemeklerimizden kavurma, tavuk sote, mantarlı, sebzeli, patlıcanlı soteler, fincan kebabı.

BA Fincan kebabı nasıl oluyor?

HK O da tavada hazırlanıyor, patates, kabak ve patlıcanla yapılıyor.

BA Şu anda soğansız menemen yapıyorsunuz Ağrı'da soğansız mı seviliyor?

HK Herkes soğan yemeyebiliyor, biz müşteri nasıl isterse öyle yapıyoruz.

BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

HK 1990'dan beri bu meslekteyim.

BA Kaç yaşınızdasınız?

HK 38

BA Ağrı'ya özgü çok yemeğimiz yok dediniz, çocukluğunuzda annenizin yaptığı değişik yemekler neler vardı?

HK İnce bulgurdan yapılan yalancı köftemiz var.

BA Çiğ köfte gibi mi?

HK Değil, bu sulu olarak pişiriliyor.

BA Düğün yemekleriniz neler?

HK Düğünlerde kırmızı et, pilav, cacık ve şerbet buraların düğün yemekleridir.

BA Yağ olarak neler var?

HK Ayçiçeği yağı, zeytinyağı, tereyağı ve sadeyağ kullanılmakta. Biz müşteriye hangi yağı istediğini de soruyoruz, onun isteği doğrultusunda yemeğini hazırlıyoruz.

BA Müşterileriniz kimler?

HK Öğrenciler, yerel halk, yerli turistler, çok geniş bir yelpazeden müşterilerimiz var.

BA Yabancı turist geliyor mu?

HK Yabancılar az, daha çok Doğu Beyazıt'a gidiyorlar.

BA Siz buralı mısınız?

HK Buralıyım, bir süre İstanbul'da bulundum ama vatanımı özledim geri döndüm.

BA İyi yapmışsınız, herkes batıya gitse buralara kim sahip çıkacak? Vatanımızın her köşesi çok güzel şu ağrı dağının güzelliği nerde var?

HK Gezerseniz çok farklı şeyler görürsünüz?

[i]BA Kışın sert geçtiği bölgelerde örgücülük, dokumacılık gelişmiş oluyor, burada da çok değişik yün örgü ürünlerine, ipliklerine rastladık, ayrıca burada İran mallarını da çok gördük.


HK Evet bol bol İran mallarını bulabilirsiniz?

BA Bize vakit ayırdığınız için çok çok teşekkür ederim.

HK Ben de size teşekkür ederim.










Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5 ... 9, 10, 11  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2016 Bütün Hakları Saklıdır