Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
98,354 Yemek Tarifine 3,122,175,011 defa bakıldı


patlıcan bulgur önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »
Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Isparta Mutfağının Kış Hazırlıkları


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, pestil, çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan, biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnabahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Armut, erik, kayısı, vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir çeşitleri ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suyu kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

İlisıra Dolması (Karaman)


Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

yarım yağlı kuzu 600 gr.
bulgur pilavlık 2 su bardağı
kemer patlıcan 3 adet
kuru soğan 2 adet
sivri biber 2 adet
tereyağı 3 çorba kaşığı
domates salçası 3 çorba kaşığı
maydanoz 1 demet
yoğurt süzme 1 kase
kırımızı biber 1 tatlı kaşığı
karabiber 1 çay kaşığı
tuz 1 tatlı kaşığı
sarımsak 1 baş

Tencereye 1 çorba kaşığı tereyağı ile 1 çorba kaşığı salça karıştırılarak kızartılır. Ayrı bir tepsiye kıyma, bulgur ve diğer malzemeler karıştırılarak 2 dakika elimiz ile ovulur. Hazırlanan dolma içi el içinde yuvarlanarak daha önceden 1 cm x 10 cm ebadında dilinmiş olan ince patlıcanlar el içinde yuvarlanan oval şekildeki harcın dışına uzun şekilde konur ve tencereye yerleştirilir. Daha sonra üzerine yeteri kadar et suyu dökülerek 20 dakika normal ateşte pişirilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra daha önce hazırlamış olduğumuz sarımsak yoğurt üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

Not: Karaman ile Yollarbaşı kasabasına özgü bir yemek çeşididir. Özellikle düğünlerde ikram edilir.

İlisıra Dolması (Karaman)


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


1 kg patlıcan (6 orta boy)
İçi için:
2 orta boy domates
4 orta boy yeşil biber
1 demet maydanoz
1 su bardağı orta yağlı kıyma
1+2/3 su bardağı pilavlık bulgur
1 orta boy soğan
2 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
2 tatlı kaşığı tuz
1 adet yumurta
Pişirmek için:
4 yemek kaşığı tereyağı
4.5-5 su bardağı sıcak su (ortalama 1 litre)

Patlıcanlar yıkanarak sapları kesilir ve alaca soyulur.
Enine 2 ya da 3 e bölünür.
Her parça boyuna ikiye ayrılır, sonra tekrar boyuna dibe kadar (iki parçaya ayırmadan) kesilir.
Tuzlu suda yarım saat bekletililir.
Soğan, biber domatesler ve maydanoz ince doğranır.
Kıyma, 1 yemek kaşığı salça, kırmızı biber, tuz ve yumunta ilave edilerek hepsi iyice karıştırılır.
Patlıcanların suyu süzülerek tekrar yıkanır.
Hazırlanan içten ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak oval şekli verilir.
Patlıcanların arasına yerleştirilerek hafifçe bastırılır.
Yayvan tencereye dizilir.
Bir tavada yağla, kalan 1 yemek kaşığı salça hafifçe kavrularak tuz ve suyu eklenerek kaynatılır.
Sıcak olarak dolmaların üzerine gezdirilir ve kısık ateşte bulgurlar yumuşayıncaya kadar (ortalama 50-60 dakika) pişirilir.
Ateşten alıp sıcak olarak servis yapılır.

Not: Dolmalar pişmeden once tencereye dizilirken iki sıradan fazla dizilmemelidir. Yanında sarımsak yoğurtla servis yapılır. Bu iç asma yaprağına sarılarak da kullanılır. Bu dolma çeşidi Karaman’ın Yollarbaşı (İlisıra) kasabasında sık tüketilen bir yemek çeşididir. Kışın kurutulmuş patlıcanla yapılır.

İstanbul Mutfağı


İstanbul mutfağı, Dünyanın önde gelen mutfaklarındandır. İmparatorluk başkenti olan kente ülkenin her yanından gelen malzemeler, ustalar, tarzlar, ve lezzetler Osmanlı Türk mutfağının ortaya çıkmasına neden olmuştur. İmparatorluk mutfağının devamı olan ve yeni tatlara açık olan Osmalı mutfağı her gün zenginleşmektedir.
İstanbul mutfağında, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli sebzeler esas yemeklerdir. Pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler yan öğünler olarak servis yapılır. Köfte ve şiş kebabı, döner kebap veya acılı, yoğurtlu, patlıcanlı diğer kebap çeşitlerinin makbulleri özel kebapçılarda bulunur. Hamur tartları, baklava, kadayıf ve benzerlerinin hakiki lezzetlisi, bu işi bazen birkaç nesildir devam ettiren küçük dükkanlardan temin edilir.
İstanbul'da da çeşitli milletlerin lokantaları mevcuttur. Fast-food, hızlı atıştırma servisi veren çok sayıda mekan mevcuttur. Ancak lezzetli yöresel yemekler tipik lokantalarda tadılır. Ayran, en meşhur Türk milli içkisidir. Ayran sulandırılmış yoğurttan imal edilen serinleticidir.
Meşhur Türk Kahvesi, küçük fincanlarda sade veya şekerli misafirlere her firsatta ikram edilir. "Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır" sözü kahvenin Türkler tarafından bilinen kıvamı ile kullanılmaya başlandığı 16. yüzyıldan beri söylenmektedir.

İstanbul Mutfağı


THY Skylife

Dünyanın tanınmış mutfaklarından biri olan İstanbul mutfağı, önceleri antik Yunan'ın, sonraları ise Romalılar'ın deneyimleri ile donandı. Fetih'ten sonra Osmanlı padişahlarının beslenme gelenekleri ve kentte yaşayan etnik grupların mutfak kültürleriyle de etkileşerek zenginleşti. Boğaz'ın iki yakasında kurulan kentte Müslümanlar'dan çok Hıristiyan ve Museviler deniz ürünlerinden yararlandılar. Avlanan balıklar taze olarak tüketildiği gibi salamura, tütsülenerek ve güneşte kurutularak saklanıyordu. Et, Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yere sahipti. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu eti kullanılırken, sığır eti pastırma yapımında kullanılıyordu. Et ve tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi ise bulgur ve şehriyeydi. Pirinç, özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısında kullanılmaya başlanmıştı. Artık tandır, güveç, fırın, testi ve kuyu kebabı gibi et yemekleri pilavla sunuluyordu. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar, özellikle saray mutfağında doğmuş yemeklerdi. Patlıcan da İstanbul mutfağında önemli bir yere sahipti. Bu sebzeyle yaklaşık kırk çeşit yemek yapılıyordu. Hatta ahşap konaklarda patlıcan közlemek için yakılan ateşler nedeniyle çıkan yangınlar, kara mizah olarak tarihe geçti. Tatlılara gelince; başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli olanlar mutfakların gözdesiydi. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişer, keşkül, davet yemeği olarak önce gelirdi sofralara. Kış gecelerinin helva sohbetleri pek meşhurdu. Tatil akşamları düzenlenen çalgılı oyunlu eğlencelerin ardından gaziler helvası ya da irmik helvası yenirdi. Bunlar turşu ile sunulur, helvadan sonra kahve içilirdi. Saray mutfağını, Sula Bozis'in 'İstanbul Lezzeti' adlı eserinden aktaralım: "Fransız seyyah Bertrandon de la Broquiere, II. Murad'ın Milano elçisine verdiği yemeğe konuk olmuştur. Salonun ortasında koyun etli pilav dolu tabaklar vardır. Sultanın önüne serilen ve sofra yerine geçen kırmızı, yuvarlak bir deri parçası; onun üzerinde ipek örtü, ipek peçete; onun üzerine de etle dolu iki altın tabak yerleştirilmiştir. Saray mutfağının en ilginç yemeklerinden biri de Sadrazam Mahmud Paşa'nın sofrasındaki altın nohutlu pirinçtir. Yemeğin özelliği, pilavdaki altını bulanın armağan olarak almasıdır." Osmanlı mozaiğinin belli başlı öğeleri olan Yahudiler, Ermeniler ve Rumlar yüzyıllarca bu topraklar üzerinde Müslümanlarla birlikte yaşadı. Bu kültür mozaiğinin İstanbul mutfağındaki yansımalarından biri de 'Papaz Yahnisi'. Müslümanlar'ın şarap yerine sirke ile hazırladıkları bu ünlü yemeği Rum, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfağında görüyoruz. Olivier adlı bir Fransız şefin Rus Çarı için yarattığı Rus salatasına daha çok Rumlar sahip çıkmış, benimseyip yaymışlar. Sefarad Yahudileri'nin balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı yemeklerinin bir kısmı diğer etnik grupların mutfaklarına pek girmemiş; pırasa köftesi ve patlıcanlı börek Yahudilere özgü kalmış. İstanbul Musevileri'nin çok sevdiği ekşi erik ile pişirilen gelincik balığı II. Abdülhamid'in de en sevdiği balıkmış; tereyağında kızartılmak şartıyla...
Ermenilerin ulusal yemeği 'herissa' ise Anadolu'da 'keşkek' adıyla biliniyor. Müslümanlar oruçlarını tutarken, Yahudi ve Hıristiyanlar da hemen hemen aynı günlerde perhiz dönemleri yaşarlar. İstanbulluların tanıdığı 'topik', Ermenilere özgü bir perhiz yemeği aslında. Zeytinyağlı asma yaprağı ve uskumru dolmalarını ise Rum, Ermeni ve Museviler yapardı. Eski adıyla 'Unutma Beni' olarak bilinen uskumru dolmasının en önemli özelliği, pirinçten çok soğan içermesi. Yine Ermeniler'in meşhur 'Dalak Dolması' da İstanbul mutfağının bilinen bir yemeği. İstanbul mutfağı üzerine söylenecek çok söz var. Uzmanların her gün yeni bir ayrıntısına ulaştığı bu devasa mutfak, elbette ki böyle kısıtlı bir alanda ele alınamazdı. Biz de elimizden geldiğince özetlemeye çalıştık.

İştah Açıcılar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


İştah açıcılar güzel bir akşam yemeğinin başlangıç tabağı olabildiği gibi, ordovlere eşlik eden küçük ve gizemli lezzetlerdir. Boyutları küçük, tatları olağanüstü güzel iştah açıcılarimiz; başlangıç yemeklerinin, açık büfeler ve kokteyllerin vazgeçilmez çeşitleridir.
Ülkemizde ve Ortadoğu’da “Meze”, İtalya’da “Antipasta”, Fransa’da (Hors d’ouvre) “Ordövr”, İspanya’da “Taps”, Magrip ülkelerinde ise “Mukabalat” diye isimlendirilir.
Mutfakta soğuk iştah açıcılari soğukçu tabir ettiğimiz Chef Garde Manger hazırlar.
Gerekiyorsa ön hazırlığı yapılmış sıcakları da pişirerek servise hazırlayabilir. Ancak otellerde sıcaklar ilgili bölümlerde hazırlanırlar. Börekler pastanede, diğerleri chef entermetier tarafından hazırlanır.

İştah açıcılarin Servisi , Servis Edildiği Yerler ve Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar:
Yemeklerin başlangıç tabağı olarak (ordövr tabağı) servis edilir.
Açık büfelerde servis edilir. Süslü, dekore edilerek hazırlanır, soğuk büfe, açık büfenin en çekici köşesidir.
Kokteyllerde servis edilir Minik lokmalar halinde düzenlenir, kokteyl yiyecekleri hazırlanırken iştah açıcılarden yararlanılır. Örneğin: Jambonlu kanepe, ton balıklı kanape, yumurta dolması, mini köfte, mini börek vb.
İştah açıcı olarak hafif yiyecekler seçilir. Ağır hiçbir yiyecek iştah açıcılar sınıfına dahil edilmez.
İştah açıcılar karın doyuracak boyutlarda sunulmazlar.
Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı, alal acele yenmezler. Oldukça yavaş yenirler, sofrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilen yiyeceklerden seçilir.
Havyar gibi daha soğuk yenebilen yiyeceklerin ise hemen tüketilmeleri gerekir.

İştah Açıcı Olarak Verilen Yiyecekler:
Turşular: Her çeşit turşu iştah açıcılar çeşidi olarak değerlendirilebilir. Özellikle kornişon, cin biber, pancar turşusu iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi diğer iştah açıcılarin hazırlanmasında süsleme amaçlı yer alırlar.
Salatalar: Her türlü salata çeşidi iştah açıcılar olarak kullanılır.
Peynirler: Türk mutfağının sahip olduğu zengin peynir çeşitleri ve peynirle hazırlanmış iştah açıcılar olarak sofralarımızda yer alır. (Tulum peyniri, örgü peynir, otlu peynir, cevizli tulum peyniri vb örnektir: Bir dilim yeşil kıvırcık yaprağı üzerinde dilimlenmiş beyaz peynirin görünüşü müthiştir.
Soğuk etler: Çiğ köfte, pastırma, salam, söğüş dil, söğüş tavuk, çerkez tavuğu, kuzu söğüş, soğuk balıklar örnek olarak verilebilir.
Çirozlar: Tuzla işlem görerek saklanmış ve kurutulmuş balıklarla (uskumru) hazırlanmış iştah açıcılar, hamsi tuzlama vb.
Cipsler: Ençok kullanılan patates cipsidir. Küçük tabaklarda peçete veya dantel kağıt üzerinde servis edilebilirler.
Kuru yemişler Ülkemizde çok çeşitli olarak bulunan kuru yemişler (kabuksuz olanları tercih edilir)
Meyveler: Mevsimine gore dilimlenerek servis edilir. Tane meyveler elle yenilecek şekilde düzenlenir.
Diğerleri: Zeytinyağlı yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, kroketler, dip soslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri iştah açıcılar olarak verilen yiyecekler arasındadır.
İştah açıcılar başlangıç yemeği olarakda küçük ve şık porsiyonlar halinde sunduğumuz, soğuk ve sıcak pekçok çeşidi mevcuttur.
İştah açıcılar mevsimlere göre taze bulunan ürünlerden hazırlanması daha uygun ve lezzetli olur. Yazın patlıcanı, biberi; ilkbaharın enginarı, güzün mantarı, kışın lahanası kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış iştah açıcılarinin tadı unutulmaz.
Geleneksel mutfağımıza has; kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve konservelerle hazırlanmış iştah açıcılar sofralarımıza ayrı bir güzellik katar.
Kısacası iştah açıcılar sınırsız çeşitliliğe sahiptir. Hepsinin tarifini bilmek ve modülümüzde yer vermek mümkün değildir. Modülümüzde Türk mutfağında ve dünya mutfaklarında yer alan bazı iştah açıcılarden ve ordövrlerden örneklere yer verebileceğiz.

Soğuk İştah açıcılar:
Zeytinyağlı Sebzeler: Türk Mutfağındaki her türlü zeytinyağlı yemek sebze ve baklagil çeşidi bu gruba girer. Türk Mutfağında Zeytinyağlı sebze yemeklerinin ortak özelliği soğuk servis edilmeleridir. Bugüne kadar edindiğiniz bilgilerle istediğiniz zeytinyağlı sebze yemeğini hazırlayabilirsiniz. Örnek: zeytinyağlı taze fasulye, zeytinyağlı taze fasulye bastı, zeytinyağlı bakla, imambayıldı, kabak bayıldı, zeytinyağlı bamya bastı, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı kereviz, zeytinyağlı yer elması, zeytinyağlı barbunya gibi.

Zeytinyağli Dolma Ve Sarmalar:
Türk mutfağındaki her türlü zeytinyağlı dolma ve sarma çeşidi bu gruba girer. Örnek: zeytinyağlı biber dolması, zeytinyağlı patlıcan dolması, zeytinyağlı enginar dolması, zeytinyağlı yaprak sarması, zeytinyağlı lahana sarması gibi.

Kızartmalar:
Mevsimine göre her türlü kızarmış sebzeler üzerine yoğurt veya domates sos ile iştah açıcı olarak hazırlanabilir. Patlıcan kızartılarak hazırlanan oldukça zengin iştah açıcılar çeşitlerimiz vardır. Şakşuka, köpoğlu mançosu gibi iştah açıcılar kızarmış patlıcan, biber, domates vb sebzelerle hazırlanır.

Ezmeler:
Ezilebilen yiyeceklerin bir veya birkaç tanesinin karışımından hazırlanan iştah açıcılardir. İştah açıcı veya ordövr olarak kullanılabildikleri gibi kanapelerin üzerinde süsleme ve çeşitlendirmede kullanılırlar. Örneğin: Türk mutfağında meşhur domatesli ezme salatasını bilmeyen yoktur. Ezme beyaz peynir, ezme közlenmiş patlıcan, ton balığı vb…

Çiğ Köfteler:
Çiğ etin bulgur yoğrulması ile hazırlanan, güney mutfağımızın meşhur çiğ köftesi başlıca Türk iştah açıcılarindendir. Limon ve yeşilliklerle servis edilir. Hazırlanışında yörelere göre küçük farklılıklar olsa da temel prensip çiğ, sinirsiz ve yağsız etin bulgur, baharatlar, sarımsak ve kuru soğan ile yoğrularak yenilebilir hale gelmesidir. Uluslararası mutfakta steak tartar çekilmiş bonfile çeşitli garnitürler ve yumurta sarısı ile çiğ olarak servis edilir.

Humus:
Kuru baklagiller pek çok şekilde hazırlanarak tüketilirler. Humus haşlanmış nohutun ezilmesi ile hazırlanan lezzetli bir iştah açıcılar çeşididir. Hazırlanışı: Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Porselen bir kaseye alınıp tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz konur. Azar azar zeytinyağ ve limon suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.

Çemen:
Çemen, Fabaceae familyasından bir bitkinin tohumlarıdır. Toz haline getirilmiş tohumlar pastırma yapımında kullanılır. Bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Çinden Akdeniz’e geniş bir alanda baharat olarak kullanılır. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Ortadoğu ve Hint mutfağında kullanılmaktadır. Ülkemizde Trakya, Marmara Orta ve Güney Anadolu’da yetişir. Sarımsak, kırmızı biber ve çemen tozu karışımı, pastırma yapımında kullanılır. Ayrıca çeşitli ilavelerle iştah açıcılar yapımında kullanılmaktadır.

Yoğurtlu İştah açıcılar:
Türk mutfağının temel yiyeceği yoğurdun kullanım alanı saymakla bitmez. İştah açıcı yapımında özellikle süzme yoğurt kullanılır. Bir miktar su, zeytinyağı, mayonez vb ilavesi ile yoğurt çırpılarak ezilir ve kıvama getirilir. Yakışan malzemeler eklenerek çeşitli iştah açıcılarin hazırlanmasında kullanılır. Haydari, cacık, yoğurtlu mantar, yoğurtlu semizotu, yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu havuç, yoğurtlu kabak başlıca yoğurtlu iştah açıcılardandır.

Taratorlar:
Tarator için Türk mutfağının bilinen tek sosudur diyebiliriz. Kalamar kızartma yanına sos olarak çok yakışır ya da doğrudan kızarmış ekmek üzerine sürülüp servis edilebilir. Farklı kaynaklarda değişik malzeme ve ölçülerle hazırlanmış tarator tarifleri bulabilirsiniz. Genel olarak yoğurt, tahin, vb kıvam verici bir karışımın içine dövülmüş ceviz, sarımsak, bayat ekmek kırıntıları vb eklenerek hazırlanır. İştah açıcı veya sos olarak kullanılır.

Dip soslar:
Genellikle kokteyllerde çatal bıçağın kullanılmadan yapılan sunumlarda krakar, cips, kruditeler (çubuk dilimlenmiş havuç, salatalık, çiğ karnabahar, yeşil biber vb) ile verilen yiyeceklerin batırılarak yenildiği koyu kıvamlı soslardır. Yiyecek batırıldığı zaman sos yiyeceğe bulaşmalı ve akmamalıdır.

Yukarıda sıraladıklarımızın dışında havyar, tarama gibi bilinen ve tüketilen oldukça fazla iştah açıcılar çeşidi mevcuttur.

Sıcak İştah açıcılar:
Menüde genellikle soğuklardan sonra verilen yine küçük miktarlarda iki veya üç çeşit olarak sunulan sıcak ve taze hazırlanmış iştah açıcı yiyeceklerdir. Örnek: mini tavuk şişler, mini sakatatlar, mini paneler, mini börekler, küçük balık ve diğer deniz ürünlerinin pane, ızgara veya kızartmaları vb

Mini Börekler:
Ençok bilinen ve kullanılanı sigara böreğidir. Hazırlanmasını şu seviyede bilmeyen yoktur. Her türlü börek sıcak iştah açıcılar olarak verilebilir. Ancak porsiyonların, boyutların küçük olması gerekir. Hiçbir zaman doyurucu miktarlarda olmamalıdır. Örnek: muska böreği, çin böreği, patatesli börek, mini talaş böreği, gül böreği vb.

Mini Köfteler:
Mini köfteler sık hazırlanan sıcak iştah açıcı, sıcak ordövr ve sıcak kokteyl yiyecekleri grubundadır. Köfte hamuru normal köfte gibi hazırlanır; ancak bayat ekmek ve soğan karışımı gevşek tutacağı için az konur veya hiç eklenmez. Bazen soğanın suyu eklenir, baharatlarla lezzetlendirilir, çok iyi yoğrularak köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde yuvarlanarak şekillendirilir. Yağda veya fırında kızartılarak sıcak servis edilir.

Sıcak Yumurtalar:
Sıcak olarak hazırlanan kahvaltılık yumurta çeşitleri ve basit yumurta yemekleri sıcak ordövr ve iştah açıcılar olarak verilebilmektedir. Omlet çeşitleri, sahanda yumurta çeşitleri, menemen, kıymalı veya ıspanaklı yumurta, mıhlama, çılbır gibi Türk mutfağında ki çeşitleri çoğaltmamız mümkündür.

Sıcak Pastırma ve Sucuk:
Türk mutfağının milli ürünlerinden pastırma ve sucuk pek çok yerde kullanılmaktadır. Soğuk iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi sıcsk olarak da çeşitli şekillerde hazırlanarak kaliteli ve pahalı sıcak iştah açıcılar olarak verilir. Örnek: Kağıtta pastırma, pastırmalı börek, pastırmalı veya sucuklu sahanda yumurta, kağıtta sucuk, sucuk şiş, sosis tava vb

Diğerleri:
Yukarıda sıralanan klasik iştah açıcılar örneklerinden başka minik boyutlarda hazırlanmış gratenler, güveçler, karnıyarık, kroketler, sıcak kızartmalar, mantar pane, kaşar pane, beyin pane vb. Soğuk ve sıcak iştah açıcılar olarak verilebilen yiyeceklerin neler olabileceğini kavradınız, uyguladıkça ve bu alanda çalıştıkça kendinizi geliştirebileceksiniz.

İştah açıcı tabağı düzenleme ve süsleme:
Hangi amaçla sunuluyor olursa olsun iştah açıcılar olağanüstü güzellikte sunulur.
Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme malzemeleri tamamen yakışan gıda maddeleri ile yapılır.
Resim sanatı ve heykel sanatının inceleklerinden yararlanılır.Yumurtanın beyazı, domatesin kırmızısı, havucun güzel turuncusu ve kıvırcığın yeşil rengi vb. yararlanılarak muhteşem güzellikler yaratılır.
Süslemeler abartısız, fakat tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır.
Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün tabaklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı olmalıdır.
Tabakta tek bir iştah açıcılar çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve bir yaprak maydonozla bile olsa süsleme yapılarak servis edilmelidir.
Tabakta birden fazla iştah açıcılar çeşidi varsa renk uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı, göze hoş gelen bir kompozisyon hazırlanmalıdır.
Yoğurtlu iştah açıcılar gibi yarı akıcı ve kıvamlı iştah açıcılar tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişi güzel atılmış izlenimi vermemelidir.
Çiğ köfte gibi klasik Türk mutfağı iştah açıcılarimiz aslına uygun şekilde servis edilmelidir (yeşillik ve limon dilimleri ile).


Kabak Boranisi (Isparta)


1 kg Kabak
1 Çay Bardağı Bulgur
1 Su Bardağı Ezilmiş Süzme Yoğurt
2 Diş Sarımsak
1 Çorba Kaşığı Kaymak Yağı
Kırmızı Pul Biber
Tuz
Su

Kabaklar küp şeklinde doğranıp haşlanır. Üzerine bulgur ve tuz ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Pişen yemek servis tabağına alınır. Ilıklaşınca üzerine sarımsak yoğurt dökülür. Kaymak yağı pembeleşinceye kadar kızartılıp kırmızı pul biber ilave edilir ve boraninin üzerine dökülerek servis yapılır.

Not: Bu yöntemle patlıcan, patates gibi sebzelerden de borani yapılmaktadır.


Kaburgalı Patlıcan Dolması


400 gram kuru ya da taze patlıcan
400 gram kıyma
500 gram kaburga
1 su bardağı bulgur
2 domates
2 soğan
2 sivri biber
1 demet maydanoz
Yarım su bardağı zeytinyağı
Tuz, karabiber, pul biber, nane

Kuru patlıcan kullanacaksanız kaynayan tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayın ve süzün. Taze patlıcanın ise içini oyup tuzlayıp yıkayın. İç malzemesi için bulguru yıkayıp derin bir kabın içine alın. Kıymayı, rendelenmiş soğanı, kıyılmış maydanozu, rendelenmiş domatesi ve ince doğranmış biberi ekleyip karıştırın. Son olarak içine baharatlarla beraber ekleyin. Bu iç harcı patlıcan, içlerine doldurun. Daha sonra da tencerenin tabanına kaburgaları yerleştirip üzerine de dolmaları dizin. Hepsini bitirince dolmaların üzerine sıvı yağı gezdirin. Dolmaların yarısına gelecek kadar da su ekleyin. Ocak üzerinde kapağı kapalı olarak 45 dakika kadar pişmeye bırakın. Pişince servis tabağına alıp sıcak olarak ikram edin.


Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü


http://www.kahramanmaraskulturturizm.gov.tr

BA Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

SK Seydihan Küçükdağlı. Kahramanmaraş Kültür ve Turizm il müdürü.

BA Kahramanmaraş'ın mutfak kültüründen bahseder misiniz?

SK Kahramanmaraş'ın mutfak kültürü çok büyük. Genelde Maraş dondurması hepsinin üstüne çıkıyor. Biz Maraş dondurmasının Türkiye'nin malı olarak görüp dünyaya tanıtımını amaçlıyoruz, bunun için gerekli çalışmaları yapıyoruz.

BA Dondurmadan başka neleriniz var?

SK Maraş tarhanası, usul olarak diğer tarhanalardan ayrılır, yaprak yapraktır.

BA Gerçekten görüntü olarak çok farklı. Nasıl hazırlanıyor?

SK Genelde yarma olarak bilinen ama bizim dövme dediğimiz, yani değirmende buğdayın dövülüp kepeğinin ayrıştırılmasından sonra, zahire kazanlarında yani çok büyük kazanlarda pilav şeklinde pişirilmesinden sonra, yağlı yoğurtlar la, ki yağlı yoğurtlarda çok zahmetli olarak hazırlanır. Aşkatması halini aldıktan sonra, yoğurda katılırken aynı zamanda keçik katılıyor içerisine ve sonra pamuklu ipliklerden oluşan büyük yani her biri bir pike büyüklüğünde çaputlar içerisinde bir gün bekletilir, bu sürede çaput suyunu tamamen alır. Daha sonra aşkatması kamışdan ince çığdan üzerine serilir. Bir gün de öyle bekler. Sonra 2. ve 3. günde tarhana halini alır. Bu tarhana Kahramanmaraş'ın yaz için, kış için en önemli gıda ürünlerinden biridir.

BA Görüntüsü çerez gibi. Çerez gibi de tüketilebiliyor mu?

SK Normalde çerez gibi de yenebiliyor. Asıl ağız tadı ondadır. Aç adamı doyurur, tok adama çerez olur. Tabiri caiz ise bu Karadeniz'in hamsisi gibidir.

BA Bundan çorba dışında da yemekler yapılıyor, bunları nelerdir?

SK Çorbası, pilavı, kızartması, yağlı, yağsız, az önce dedik çerezi, aklınıza ne geliyorsa, biberlisi, fıstıklısı değişik şekillerde de olabiliyor.

BA Ne kadar dayanıyor?

SK Kokmaz, çürümez, paslanmaz, az bir güneş olduğu zaman, o güneşle beraber tekrar hayat bulur.

BA Bu tarhananın son kullanma tarihi yok mu?

SK Yok, örnek vereyim bir sene geçmiş tarhanayı, bir saat güneşte tutun, tekrar orijinal kıvama gelir. Aynı zamanda bir ara öğündür. Mesela çocuklar okuldan ikindi vakti gelir, "anneciğim acıktık" dedikleri zaman anneler "akşam yemeğine birkaç saat var, o zamana kadar bir kaç diş tarhana yiyin" derler.

BA Yoğurt dediniz, hangi tür yoğurt kullanıyorsunuz?

SK Genelde dondurmada olduğu gibi, keçi sütü ile hazırlanan yoğurtlar kullanılır. Maraş keçileri dağlarda dolaşır, kekik yer eti de, sütü de güzel olur.

BA Diğer Maraş meşhurlarından da bahseder misiniz?

SK Maraş biberi meşhurdur, tescillidir. Maraş'a ait farklı bir lezzet olarak fıstık ezmesi de var. Ayrıca fıstığımız var. Üzüm pekmezimizle cevizle, bademle, fıstıkla yapılan tatlı sucuğumuz var.

BA Mutfağınızda neler var?

SK Maraş mutfağına baktığınız zaman, genelde tencereden sofraya uzanır, yani evde yapılan ev yemekleri, köfte çeşitleri, ekşili yemekleri örnek veriyorum; Maraş'ın eşkili çorbası vardır, sumak ekşisi kullanılır biz ona "eşki" ifadesi kullanırız.

BA Özelliği nedir, bu çorbada neler var?

SK Neredeyse aşure, besin değeri de çok yüksek, o kadar çok gıdalardan oluşuyor ki dövme, nohut, yağ, semizotu, fasulye, pancar, patlıcanla yapılır, sumak ekişinden başka pul biberi ve tuzu bulunur, çeşidi çok fazla ve besleyici bir çorbadır. Kahramanmaraş’a gelen herkesin muhakkak bu çorbayı tatması lazım, anlatmakla olmaz. Bu ekşimiş çorbasından başka, tarhana çorbamız da vardır. Köfte çeşitlerimiz çok fazladır.

BA Köfteleriniz bulgur ağırlıklı mı, et ağırlıklı mı?

SK Bulgur ağırlıklı. Zaten Maraş mutfağında bulgur çoktur, ekşi çoktur, et muhakkak vardır.

BA Ekşi olarak en çok hangi çeşit ekşiyi kullanıyorsunuz?

SK Sumak ekşisi kullanılıyor. Maraş'ta ekşi deyince sumaktan başka bir şey akla gelmez. Zaten onun adı da "eşki" dir. Merkezle birlikte ilçeleri de dahil ettiğiniz zaman; etli havuçlu pilav...

BA Bu özbek pilavı gibi değil mi?

SK Evet özbek pilavı gibi, Maraş'ta çok yaygındır.

BA Maraş içli köftesinin diğer illerin içli köftesinden farkı nedir?

SK Maraş içli köftesini diğer illerden ayıran şu 3 özelliği vardır, mutlaka kıymasında ceviz vardır, mutlaka kuyruk yağı vardır ve haşlanarak yapıldığı için daha hafiftir.

BA Maraş'ta tatlı olarak neler var?

SK Cevizli "ev kıvrımı" diye çok meşhur bir tatlısı vardır, Gaziantep her ne kadar baklava ile bütünleşmişse de, bizim de tereyağlı çok kaliteli baklavamız vardır.

BA Antepfıstığı yetişiyor mu?

SK Tabi, Maraş topraklarında %70 oranında antepfıstığı var. Dolayısıyla, fıstık baklavamız, kuru baklavamız, şöbiyet, fıstıklı burma, burma kadayıf bunlar yapılır. Tabi Maraş dondurması biraz daha Maraş'la bütünleştiği için baklavamız biraz daha ikinci planda kalıyor gibi, ama cevizli kıvrım tatlısı meşhurdur. Bu arada mutfağa bazı ilaveler yapmak istiyorum "mimbar" derler yani mumbar dolması var pirinçle bulgurla yapılır. Sömerek köfte var, ayrıca kavurmamız var.

BA Daha çok sulu yemekler mi var mutfağınızda.

SK Izgaralar da vardır, kebap ve lahmacun türleri de var, genelde ekşilidir, acılıdır bunun için iştah açıcıdır. İnsanlar genelde dışarıda etli yemekler yedikleri için. Mutfaktan, tencereden çıkan sulu yemekleri özlüyorlar. Hamurlu çeşitleri var, börek çeşitleri var bunlar hep Maraş'ta yapılıyor.

BA Maraş kadınları hamarat diye duymuştum.

SK Evet.

BA Kahramanmaraş il merkezinde yöresel yemeklerinizi tadacağımız lokantalar var mı?

SK Var hem de pek çok bulabilirsiniz, sabahın erken saatlerinde kelle paçayla başlar, gecenin geç vakitlerine kadar birçok yerde bulabilirisiniz. Hatta pastanelerimizde, otel restoranlarımızda Maraş yemeklerini bulmanız mümkün.

BA Her ilin peyniri var, Maraş'ın da peyniri var mı?

SK Olmaz mı, Maraş'ın kendine has peyniri vardır. "Maraş peyniri" denir, "Parmak peyniri" diye de geçer.

BA Bu peynirin özelliği nedir.

SK Bu peynir özellikle "Maraş çöreği" ile beraber yenildiği zaman ağızda inanılmaz bir tat bırakır.

BA Maraş çöreği nasıl bir şey?

SK Geçmiş yıllarda Ramazan Bayramlarının olmazsa olmaz çöreğidir. Sabaha kadar fırınlarda çok büyük miktarlarda yapılarak hazırlanırdı. Hatta bazıları Ramazan bayramına "çörek bayramı" da der.

BA Şeker bayramı gibi, çörek bayramı çok ilginç.

SK Evet, yumuşak olur, tereyağıyla yapılır, o da tarhana gibi bozulmaz çürümez. Maraş'ta ki evlerde her zaman bulabilirsiniz. Maraş peynirini dilimledikten sonra sıcak sudan hafif geçirdikten sonra bu Maraş çöreği ile yemenin tadına doyum olmaz.

BA Nasıl bayatlamaz, Beypazarı kurusu gibi mi?

SK Onu da biliyorum ama bu daha farklı, yumuşaktır ama bozulmaz.

BA Bu ürünleri Ankara'da satan yerler var mı?

SK Bir çok yerde satılıyor, ayrıca MADO'lar da bulabilirsiniz. Örnek verecek olursak bizim yöresel ürünlerimizin %90'ını Çukurambar MADO'da bulabilirsiniz.

BA Maraş'ta şişmanlık var mı?

SK Maraş'ın beslenme kültürü biraz terstir, yani şişmanlatır. Kahramanmaraş'ta bir misafir ağırlanacağı zaman ya da bütün aile akşam toplandığı için akşam yemekleri çok güçlüdür.

BA Maraş mutfağında zeytinyağlıların durumu nedir?

SK Sonuçta Kahramanmaraş bir Akdeniz şehridir ve zeytinyağlıları da vardır. Sarmalar, dolmalar, kuru biberle, patlıcanla bile hazırlanan zeytinyağlıları vardır.

BA Kahramanmaraş'ta zeytin yetişiyor mu?

SK Tabi zeytin de yetişiyor, zeytinyağı da var. Hem yağlık hem de zeytin turşusu derler, yeşil zeytini de var. Mesela taze soğanla, marulla, az domatesle birlikte pişmiş yumurtayı zeytinyağı ile birlikte sunarlar, oldukça güzeldir, bunu da tavsiye ederim.

BA Çok güzel yemek kültürünüz var, biz çok tanımıyoruz, siz de tanıtmıyorsunuz.

SK Maraş’ın biber salçası da çok meşhurdur, kekiği de.

BA O kekiği yiyen keçilerin eti ve sütü çok lezzetlidir.

SK Mesela Kahramanmaraş'ta ilkbahar, sonbahar arası yoğurt üretimi çok fazladır, çünkü hem dondurma için hem peynir için, hem de tarhana için.

BA Çok teşekkür ederiz söyleşimizi kabul edip zaman ayırdığınız için.

SK Ben teşekkür ederim, bütün illerimizden insanlarımız Kahramanmaraş'a gelsinler ve yemek kültürümüzü tanısınlar. Meşhur Maraş dondurmasını Kahramanmaraş'ta yesinler, sağolun... sağolun...













Kahramanmaraş Mutfağı


Kahramanmaraş’ta kültürel değerlerin bir öğesi de yemek ve tatlılardır. Kış için tarhana, bulgur, döğme, nişasta hazırlanır ve biber, patlıcan, kabak, bamya ve fasulye gibi yiyecekler kurutularak saklanır.
Tarhana, eşkili çorba, döğmeli mercimekli çorba, yoğurtlu döğmeli çorba, Maraş paçası gibi çorbalar; simit köftesi, kısır köftesi, içli köfte, sömelek köfte, suluyağlı köfte, eşkili köfte, yoğurtlu köfte, yavan köfte, ekşili aya köftesi gibi köfte çeşitleri; keşk aşı (döğme aşı) Maraş pilavı, tavuklu pilav, peynirli ve çökelekli börek, bayram çöreği gibi pilav ve börekler yöreye özgü yemeklerdir.
Tatlı olarak ünlü Maraş dondurmasını unutmamak gerekir. Fıstık ezmesi, un sucuğu, pestil sucuğu, hapısa yörenin bilinen diğer tatlılarıdır.
Kahramanmaraş’ta özellikle kış için tarhana, bulgur, döğme ve nişasta hazırlanır. Biber, patlıcan, kabak ve bamya kurutularak saklanır çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastık da yer almaktadır.

Kaplumbağa



Kullanılacak Malzemeler
1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı et suyu
3 orta boy domates
2 orta boy soğan
10 çorba kaşığı tereyağ
1 kg bostan patlıcanı
2 adet yumurta

Hazırlanma Şekli

Patlıcanları sapları kalacak şekilde temizleyin. Kabuklarını soymayın. Ortadan boyuna kesin. İçini oyarak çıkarın. Kararması için tuzlayın. İçinden çıkan parçaları doğrayın. Kızan yağa soğanları atıp pembeleşene kadar kavurun. Küp doğranmış domatesleri, tuzu, biberi ve patlıcanların çıkardığınız içlerini de katıp beş dakika pişirin ve suyu ekleyin. Kaynayınca bulguru ekleyin. Su çekene kadar pişirin. Fırın tepsisine yıkanan patlıcanları dizin. Bulgur pilavını karıştırıp patlıcanların içine doldurun. Üzerine çırpılmış yumurtaları dökün. Önceden 180c de ısıtılmış fırında 10-15 dakika üzeri kızarana kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Kapris Gold Ağrı


BA Merhaba Hakan Bey sizi tanıyabilir miyiz?

HK Hakan Karaaslan, burası Kapris Gold Cafe ve Restoran.

BA Burada neler bulunuyor?

HK Unlu mamuller, yaş pasta çeşitleri, kurabiyeler, 3. katta cafemiz var ve restoranımız var.

BA Yemek bölümünü siz sürdürüyorsunuz, daha çok ne tür yemekler yapıyorsunuz?

HK Daha çok müşterinin isteklerine uygun şeyler yapıyoruz.

BA Neler var?

HK Izgara çeşitleri, şiş, tavuk şiş, Adana, ızgara köfte, tava yemeklerimizden kavurma, tavuk sote, mantarlı, sebzeli, patlıcanlı soteler, fincan kebabı.

BA Fincan kebabı nasıl oluyor?

HK O da tavada hazırlanıyor, patates, kabak ve patlıcanla yapılıyor.

BA Şu anda soğansız menemen yapıyorsunuz Ağrı'da soğansız mı seviliyor?

HK Herkes soğan yemeyebiliyor, biz müşteri nasıl isterse öyle yapıyoruz.

BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

HK 1990'dan beri bu meslekteyim.

BA Kaç yaşınızdasınız?

HK 38

BA Ağrı'ya özgü çok yemeğimiz yok dediniz, çocukluğunuzda annenizin yaptığı değişik yemekler neler vardı?

HK İnce bulgurdan yapılan yalancı köftemiz var.

BA Çiğ köfte gibi mi?

HK Değil, bu sulu olarak pişiriliyor.

BA Düğün yemekleriniz neler?

HK Düğünlerde kırmızı et, pilav, cacık ve şerbet buraların düğün yemekleridir.

BA Yağ olarak neler var?

HK Ayçiçeği yağı, zeytinyağı, tereyağı ve sadeyağ kullanılmakta. Biz müşteriye hangi yağı istediğini de soruyoruz, onun isteği doğrultusunda yemeğini hazırlıyoruz.

BA Müşterileriniz kimler?

HK Öğrenciler, yerel halk, yerli turistler, çok geniş bir yelpazeden müşterilerimiz var.

BA Yabancı turist geliyor mu?

HK Yabancılar az, daha çok Doğu Beyazıt'a gidiyorlar.

BA Siz buralı mısınız?

HK Buralıyım, bir süre İstanbul'da bulundum ama vatanımı özledim geri döndüm.

BA İyi yapmışsınız, herkes batıya gitse buralara kim sahip çıkacak? Vatanımızın her köşesi çok güzel şu ağrı dağının güzelliği nerde var?

HK Gezerseniz çok farklı şeyler görürsünüz?

[i]BA Kışın sert geçtiği bölgelerde örgücülük, dokumacılık gelişmiş oluyor, burada da çok değişik yün örgü ürünlerine, ipliklerine rastladık, ayrıca burada İran mallarını da çok gördük.


HK Evet bol bol İran mallarını bulabilirsiniz?

BA Bize vakit ayırdığınız için çok çok teşekkür ederim.

HK Ben de size teşekkür ederim.










Karışık Dolma


4 adet patlıcan
4 adet dolmalık biber
4 adet domates
1 çay bardağı nohut
1 baş kurus oğan
1 su bardağı pilavlık bulgur
150 gr. sade yağ
4 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı biber salça
2 çorba kaşığı kıyılmış taze nane
2 çorba kaşığı nar ekşisi
Yeterince tuz, biber

YAPILIŞI:
Nohutu yıkayıp ayıklayınız. Akşamdan 1 çay bardağı su ile ıslatınız. Ertesi sabah nohutun kabuklarını soyup atınız. Patlıcanları yıkayıp sap kısımlarından kesip içini oyunuz. Dolmalık patlıcanlar mümkün olduğunca küçük seçilmelidir. İçlerini oyarken kenarlarında 1.5 santim et bırakmalıdır. Biberleri de sap kısımlarından kesip, kapak kaldırınız. İçindeki tohumlarını ayıklayıp atınız. En son sert domatesleri sap kısımlarından kapak kaldırıp içini oyunuz. Suya atıp bekletiniz. (Domateslerin en son, dolma içini hazırladıktan sonra kesiniz. Fazla suda beklerse yumuşar ve pişerken dağılır.) İçini hazırlamak için önce ayıkladığınız nohutları süzerek sudan çıkarınız. Soğanları ayıklayıp ince ince yemeklik doğrayınız. Sade yağ, pilavlık bulgur, nohut, soğanı karıştırıp etinizle yoğurarak bütünleştiriniz. Taze ince kıyılmış naneyi ilave ediniz. Tuzunu, biber salçasını,domates salçasını karıştırınız. Domateslerin ve patlıcanların içinden çıkan kısımları da ilave edip, dolma içinizi hazırlayınız. Patlıcanların içine kaşıkla yaptığınız bu içten ağız kısmında iki parmak kalacak şekilde gevşekçe doldurunuz. Biberleri ve domatesleri de aynı şekilde doldurduktan sonra, açık kısımları birbirine gelecek şekilde ikili gruplar halinde dolma tenceresine istif ediniz. En üste domateslerin gelmesine dikkat ediniz. Dolmaların üzerine bir kapak kapatıp, üzerine sıcak su dökünüz. Nar ekşisini ilave edip 50 dakika kadar hafif atişte kapağı kapalı olarak pişiriniz. Piştikten sonra kapağını açmadan 10 dakika kadar demlendirip, sıcak olarak ikram ediniz.

Karışık Dolma


8-10 adet dolma biber
2 adet orta boy patlıcan
2 adet kabak
300 gr. kıyma
2 adet soğan
4/3 su bardağı pirinç
1 çay bardağı pilavlık bulgur
1,5 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı biber salçası (arzuya göre)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım demet maydonoz
Tuz, karabier, pulbiber, nane, reyhan (dolmaların içine sürmek için ayrıca tuz+karabiber)

1. Dolmalık biberleri yıkayıp içlerini çıkarın. Patlıcanları alacalı soyup içini oyun. Kabakları da hafif kazıyıp içlerini oyun. Hazırladığınız sebzelerin içine karabiber ve tuz karışımı sürerek tatlandırın.
2. Soğanları ve maydanozu ince doğrayın. Pirinci yıkıyıp süzün. Sıvıyağın yarısı ve pirinç hariç tüm malzemeleri iyice karıştırın. Son olarak pirinci ekleyip dolmaların içini doldurun. Biberlerin ağzını çıkardığınız kapaklarıyla kapatın. Patlıcanları ve kabakları da domates dilimleriyle kapatın.
3. Dolmaları dik şekilde tencereye dizin. Kalan yarım bardak zeytinyağını dolmaların üzerinde gezdirin. Bir kenarından yeteri miktarda tuz atıp dolmaların yarısından az olacak şekilde sıcak su ekleyip önce yüksek ateşte kaynadıktan sonra kısık ateşte dolmalar yumuşayıncaya kadar pişirin.

KARIŞIK DOLMA (Konya)


MALZEME LİSTESİ
3 adet domates
6 adet yeşil dolmalık biber
3 adet patlıcan
3 adet kabak
Ayrıca 3 su bardağı sıcak su
1 çay kaşığı tuz
Dolma harcı için;
500 gr yağlı kuzu kıyması (veya koyun kıyması)
2 adet kuru soğan
2 adet domates
1 su bardağı pirinç (veya düğü denilen ince bulgur)
1 yemek kaşığı domates salça
1 tatlı kaşığı biber salça
1 çay bardağı su
2 çay kaşığı karabiber, pulbiber
1 yemek kaşığı kuru nane
2 çay kaşığı tuz ayrıca 100 gr sadeyağ (veya tereyağı)

YAPILIŞI
Biberlerin üst kısımlarını kapak şeklinde kesip çekirdeklerini temizleyin. Patlıcanları ortadan ikiye kesip iç kısımlarını oyup çıkarın. Kabakların uç kısımlarını kesip üzerlerini kazıyarak temizleyin ve içlerini oyup çıkarın. Hazırladığınız sebzeleri kararmamaları için tuzlu suda bekletin. Dolma harcı için soğanları soyup zardan ufak doğrayın.
Domatesleri rendeleyin. Kıymayı derin bir kaba alın. Soğan, tuz, karabiber, biber salçası, domates salçası, pulbiber, nane,domates, yıkanmış pirinç, ve bir çay bardağı suyu ilave edip karıştırın.
Hazırladığınız dolma harcını sebzelerin içlerine üstte bir parmak boşluk bırakacak şekilde doldurup kapaklarını kapatın. Tencereye dolmaların ağız kısımları üste gelecek şekilde yan yana dizin.
Parçaladığınız yağı, tuz ve 3 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Dolmaların dağılmaması için üzerini porselen bir tabakla kapatın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

KARIŞIK DOLMA (Koruk Suyu ile) (Hatay)


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


MALZEMELER
6 adet küçük patlıcan
20 adet asma yaprağı
6 adet kırmızı biber
150 gr. pirinç
1 salkım koruk
200 gr. koyun kıyması
6 adet kabak (küçük)
150 gr. bulgur
2 su bardağı kaynar su
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı maydanoz
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz
100 gr. sade yağ
1 adet kuru soğan

YAPILIŞI
Patlıcan ve kabakların içi oyulur. Taze kırmızı biberierin içi temizlenir. Asma yaprakları önce kaynar, sonra soğuk sudan geçirilip bir kenara alınır. Pirinç harcı için; pirinç yıkanır. Kıymanın ve soğan rendesinin yarısı, tuz, maydanoz ve karabiber eklenerek harmanlanır. Bulgur harcı için bu malzemelerin dışında pul biber eklenerek ikinci harç hazırlanır. Patlıcan ve biberierin içleri bulgur harcı ile, kabak ve asma yaprakları pirinç harcı ile doldurulup, sarılır. Biber, patlıcan ve kabak tencereye dizilir. En üstüne sarılmış ve iple bağlı asma yaprakları konulup üstüne kaynar su, sade yağ ve hafif dövülmüş koruk salkımı konularak önce hızlı, sonra yavaş ateşte 30 dk. pişirilerek ateşten alınır. Sıcak servis edilir.

Karışık Sebzeli Bulgur Pilavı


2 su bardağı pilavlık bulgur
2 çorba kaşığı tereyağı
3 adet sivribiber
1 adet soğan
2 adet domates
1 adet patlıcan
1 adet kabak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber, nane

Tencerede tereyağını eritip soğanı kavurun. Bulguru ilave edip birkaç dakika daha kavurun. 2,5 bardak sıcak su ilave ederek birkaç taşım kaynatın. Tencerenin kapağını kapatıp suyunu çekene dek pişirin. Ayrı bir tavada irice doğranmış sebzeleri zeytinyağıyla sote edin. Pilavın demlenme sürecinde sote edilmiş sebzeleri ekleyin. 10 dakika beklettikten sonra servis yapın.


Karışık Yoğurtlu Kebap


400 gram tavuk eti
400 gram bonfile
600 gram yağlı kıyma
1 soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber, kırmızı pul biber
2 çorba kaşığı kuyruk yağı
2 su bardağı yoğurt
1 adet közlenmiş patlıcan
3 diş sarımsak

Bir kabın içine kuyruk yağını ince bir şekilde kıyın. Üzerine kıymayı ekleyip yoğurmaya başlayın. Soğanı rendeleyin, bazı yerlerde soğanı hiç koymuyorlar ama siz yine de üzerine ekleyin. Tüm bu malzemeleri de bir mutfak robotundan geçirin. Aslında bir gün dinlenince daha da lezzetli kebap olacaktır. Dinlenmiş eti baharatlandırın ve şişlere geçirip mangalda pişmeye bırakın. Mangalda dilimlenmiş tavuk etini ve bonfileyi de pişirip hazırlayın. Yoğurtla patlıcanı karıştırıp içine sarımsakları koyup sos gibi yapın ve tabağa alın. Üzerine pişen kebap ve etleri yerleştirin. Yanında bulgur pilavı ve salatayla birlikte servis yapın.


KARMA KATMA (İzmir)


Malzeme:
1 kg. Patlıcan
3 kaşık katı yağ
3 baş soğan
3 kaşık salça
3 adet domates
tuz
bulgur

Yapılışı:
Patlıcanlar soyularak doğranır bir tencerede yağla soğan kavrulur domates ilave edilerek de kavrulur üzerine doğranmış patlıcanlar konur. Tuz ve az su ilavesiyle kaynatılır. Biraz kaynadıktan sonra su ve biraza bulgur ilave edilir. Bir iki taşım daha kaynatılır ve indirilir.

Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar


Musa Dağdeviren

Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur. Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm.’lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirir.

Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır. İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir. Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Ve kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde
alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.

Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin bu iki bölgeye, — kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen — kısmi olarak benzer. Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler. Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir. Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.

Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan — 60 cm’lik — yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır.

Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. Sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır.

Acısız Kıyma Kebabı: Kıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır.

Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızıbiber ve karabiber koyularak harmanlanır. Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır.

Acılı Kebap: Böyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına “acılı kebap” denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır! Ayrıca bu işin gerçek ustaları “acılı kebap” yapmaktan da hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır.

Kebap dövme şişinin biçimi Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır. Ve şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları yassı ve yuvarlak olarak saplanır. İlk kent grubunda kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci kent gurubunda ise altıgen dövme şişlere saplanır. Ayrıca bu illerde çok çeşitli fırın kebapları da mevcuttur.

Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini yemek kültürüyle besleyen en önemli kaynak kenttir. Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep’in bir ilçesidir. Halep ile ilişkisini Kilis üzerinden kurar. Bu nedenle, bu kent, kendini Halep ve Kilis yemek kültürüyle zenginleştirmiştir. Kentin çevresiyle olan bu tarihsel bağı onun, kebapçılıkta çok zengin bir dünya yaratmasına yol açmıştır. Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar uzanan farklı kebap türleri vardır.
Kilis kebapçılığının komşu kentlerle benzerlikleri olmasına rağmen, kendine has, özgün kebapları vardır. Bunlar içinde ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) öne çıkan özgün tatlar arasında sayılabilir.

Nizip’in kebap kültürü ise, Gaziantep ile Birecik’in harmanlanmasından oluşmuştur.

Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır. Mesela patlıcanlı kebap dendiği zaman akla Birecik gelir. Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur. Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman; “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı ne iyi olurdu”, diye söylenirler.

Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır. Kebabın yanında — mevsimine göre — pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir. Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir. Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; fakat zamanla iş tersine dönmüştür. Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır. Arap coğrafyasında çalışan bizim en iyi kebap ustalarımız Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfalıdır.

İstanbul’da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır; minyatür, gravür ve kimi kadim kitaplar bunun tanığıdır. XIX. yüzyıl yaşantılarını bizlere kartpostallar aracılığıyla sunan görsel malzemelerde de kebapçı esnafına tanık olmaktayız. Bu kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (koyun, tavşan, tavuk, sülün, güvercin, bıldırcın vb.) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir. Bu ana kebap türüne döner, köfteli kebaplar ve tandır kebaplarını ekleyebiliriz. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebabını İstanbul, ancak 1940’lı yıllarda tadacaktır.

İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adı verilir. Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır. Örneğin Adanalı ustanınkine, “Adana kebabı”; Urfalınınkine “Urfa kebabı” denir. Bu yakıştırma, giderek kebabın adını belirler hale gelir ve hatta kabul görür. Acısız kıyma kebabı “Urfa”, acılı kıyma kebabı ise “Adana” olur. Bu durum kendi bölgelerini dahi etkisi altına alır, iş “isim tescili”ne kadar varır. Bölge halkı ise İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlara rağmen kebabını yerel adıyla anar: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs.

Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabın kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli ilk unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır. Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir. Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılır olmuştur.

İyi kebap nasıl olur, kısaca anlatayım: Kebap yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama asla mideyi şişirmeyecek, ağırlaştırmayacak. Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi önem kazanıyor. Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş 1-1,5 yaşlarında dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında et konusunda gezinen inançlar vardır: Örneğin erkek kıvırcık iyi ettir, erkek karaman kötü ettir. Ancak, bu iki hayvan türü için de şu da söylenmelidir:

Bu hayvanların belirli dönemleri vardır ki, o zaman kesilirse etleri iyidir. Bu hayvanlar, küspe ya da şekerpancarıyla beslendiklerinde etleri çok gür olur, ancak tatsız olur. Eti, lezzetli kılan doğal beslenmedir.

Hayvanın en güzel bakımını kasap yapar, yani et kasaptan alınacak. Kuzu mezbahadan geldiğinde kasap etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirecek. Sonra kebapçı istediği eti alıp ayıklar, kuşbaşılık ve kıymalığı ayırır. Kuşbaşı, baharat, süt veya salçayla terbiye ister. Hatta bu et çok güzel olduğundan terbiyeye bile gerek yoktur.

Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için — dibekte dövülmüş — kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır.
Kuşbaşılık (şiş) kebabın eti, kuzunun but ve sırtından (taraklık) seçilir.

Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler, eti yağlı olarak doğrayabilirler.). Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir. Bu terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir.

Yağlı kuşbaşılık et için ise, olduğu gibi kuşbaşılık yapıp, şişlere doğrudan takmak gerekir. Ateşteyken, son aşamada tuzunu ekip biraz daha pişirip yiyebilirsiniz.

Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve kebaplar, asla kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir. Çünkü et size ulaşana kadar zaten üzerinden en az iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir.

Kötü Kebap

Bir kebabı iyi ya da kötü yapan, öncelikle etin seçimidir.
1.İyi besiye çekilmemiş büyük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
2.İyi besiye çekilmemiş küçük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
3.Kaçak et ve dondurulmuş et, kuyruk yağı;
4.Hindi eti, salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi (kuzu şiş diye yutturulur);
5.Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı (“Adana” ya da “Urfa” kebabı diye yuttururlar);
6.Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat.

Bu altı (örnekler çoğaltılabilir) et seçiminden de — bırakın güzel ve lezzetli olmayı — kebap bile yapılmamalıdır.

İlk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim:

1. Gün sade kıyma, yani “Urfa” olarak çıkarılan et satılamadığında;
2. Gün acı biber eklenerek “Adana”ya dönüşür, o gün de satılmazsa;
3. Gün sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenerek “beyti” olur, o da olmazsa;
4. Gün domates ve salça eşliğinde “spesyal sarma beyti”, o da gitmezse;
5. Gün “Mis gibi et lahmacun oldu anasını satayım!” diyerek, “Bunu size mutlaka yedireceğim” derler! Ya da içli köfte içine basarlar!

Kısacası kebapçı, etini bir şekilde bitirir.

Ne yazık ki bu uygulama yaygın olarak başvurulan bir yöntem ve bunların aralarında “iyi kebapçılar” da vardır.

Eski Kebapçılık

Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı durur. Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri içeri girdiğinde yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar zırhla çeker (kıyma haline getirir), kuşbaşı ise eti tike tike (parça parça) edip şişe saplar, pişirir, müşteriye sunar.

Bütün bu işlemler müşterinin sipariş verdiği anda yapılmaya başlanırdı.

Her kebabın kendine has bir yeme biçimi vardı, müşteri hangi kebabın yanında ne yenilip ne içileceğini bilirdi. Kebap ustası kebap tan anlamayana satış yapmak istemezdi. Mesela, patlıcan kebabının yanına cacık veya kebabın üzerine salça isteyeni “Yemesini bilmeyene ben kebap yapmam” diyerek dükkânından koyardı ya da nasıl yeneceğini öğretirdi.

Kebapçılıkta sakatat asla olmaz yani ciğer, dalak, yürek, böbrek pap ciğeri (akciğer) satmazlar, ayrıca da yasaktır. Sakatatçılar da et kebabı satamazlar.

Ciğer kebapçılarının en önemli özelliği, sabah saat 03-04 arası işe başlamalarıdır. 8.00-9.00 arasında işleri biter ve ertesi gün için hazırlık yaparlar, öğlen olmadan da kapatırlar.

Et kebapçıları ise sabah 9.00-10.00 arası hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra 15.00- 16.00 arası kapatırlar. Ciğerci müşterileri daha çok sabah tarlaya giden köylüler, işçiler ve hamallardır.

Genelde bütün ciğer takımları kesimden hemen sonra ciğerciye gelir ve o gün biter. Ciğerler şişlere saplanmış durur. Ayrıca birkaç takım da tel dolapta, ehl-i keyif müşteriler için saklanır. Müşterileri geldiğinde, doğranıp şişe takılır ve pişirilir. Böyle yapıldığında ciğer kanını vermez, daha sulu ve canlı olur. Bu müşteriler genellikle iyi yerler ve ciğercinin hakkını fazlasıyla öderler. Ciğercide hemen hemen herkes ayakta, et kebapçısında ise daha çok oturarak yenir.

Kebap dükkânları, tıpkı fırınlarda olduğu gibi ahalinin eğlenerek karın doyurduğu mekânlardır. Buralarda hem sulu, hem ciddi fıkralar anlatılır; hafif ve ağır şakalar yapılır ve yapan da yapılan da bundan zevk alır.

Bir bakıma nükte, kebap kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır.

Kebaplı Haşlama Bulgur Pilavı


1 kg uzun kemer patlıcan
500 gr güvercin kıyması
1 adet kuru soğan, rendelenmiş
1-2 dilim ekmek
Tuz
1 tatlı kaşığı karabiber,toz biber,pulbiber
2 adet ince dilimlenmiş domates
2-3 adet birkaç parçaya kesilmiş yeşil biber
Pilav için:
1 su bardağı bulgur
2 su bardağı et suyu
3 yemek kaşığı margarin
Tuz

Patlıcanlar alacalı soyulup 2-3 parmak kalınlığında kesilir. Köfte malzemeleri yoğrulup ceviz büyüklüğünde köfteler elde edilir. Yağlanmış tepsiye bir dilim patlıcan bir adet köfte yerleştirilir. Üzerlerine yeşil biber ve ince dilimlenmiş domatesler yayılır. Ardından eritilmiş margarin gezdirilip fırınlanır. 180 C fırında tamamen pişene dek tutulur. Etsuyu ocakta kaynatır. Ardından bulguru, tuzu ilave edlip altı kısılır. Suyunu çetikten sonra iyiçe kızdırılmış sana yağı üzerine dökülür. Ana yemekle servis edilir.

Kelem Dolması (Eskişehir)


http://www.eskisehirliyiz.biz

Kullanılacak malzeme
250 gr orta yağlı koyun kıyması
5-6 orta boy lahana yaprağı
3 çorba kaşığı ince bulgur
1 küçük boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı salça
1 acı kuru biber
5-6 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimiyecek şekilde haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm eninde boyuna ince şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir. Kıyma bulgur salça tuz karabiber ile bir avuç su katılarak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarımsaklar konur. 1 su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir.

Not: Yöremizde yufka ile dürüm yapılıp yenir. Yine yöremize mahsus yapılan patlıcan turşusu ile servis yapılır.

Kış Hazırlıkları


Yaz aylarının son demleri olan ağustos sonu ve eylül başı, kışa hazırlık açısından ideal zamanlardır. Çoğu kişi, kış hazırlığını bitirmiş olsa da, eylül bitmeden önce, hâlâ yapılabilecek reçeller var. Bu aylar, salçalık kırmızıbiberin ve domatesin bollaştığı, fiyatların ucuzladığı ve ev tarhanası yapmanın en uygun zamanıdır. Reçeller, turşular, salçalar, soslar, konserveler...
Kış geldiğinde, mis kokulu, lezzetli domateslerin yerini tatsız tuzsuz, kalın kabuklu sera domatesleri alıyor. Eğer hâlâ vaktiniz varsa, tarla domatesleri bitmeden, alabildiğiniz kadar alın ve pişirip buzluğunuzda saklayın. Salçanın yanı sıra, pek çok değişik şekilde saklayıp tüketebileceğiniz domatesle, kışın harika menemenler, kızartma sosları ve lezzetli yemekler yapabilirsiniz.

DOMATES
Eğer siz de yaz aylarının ince kabuklu, kırmızı ve kokulu domatesini kışın da tatmak istiyorsanız, kolları sıvasanız iyi olur. Domatesi saklamak için, sos da yapabilirsiniz. Bunun için 3,5 kilo domates gerekiyor. Domatesleri alırken kıpkırmızı olmasına dikkat edin. Soyma işinde zorlanmamak için, domatesleri çok kısa süreliğine haşlarsanız, alt kısmına attığınız bir kesik sayesinde bu işi daha kolay yaparsınız. Böylece hem domatesten hem de vakitten kazanmış olursunuz.
Domatesleri doğrayabilir, rendeleyebilir ya da rondodan geçirebilirsiniz. Daha sonra tencereye koyduğunuz domateslere biraz zeytinyağı ve tuz ekleyip, fokurdamaya başladıktan 1 dakika sonra altını kapatmalısınız. Domatesleri, cam kavanozlara koyduktan sonra kavanozun ağzını kapatıp, ters çevirin. Kavanozlar bu şekildeyken, üzerine bir örtü örterek bir gün boyunca bekletin ve daha sonra kavanozları tekrar çevirin. Karanlık bir yerde muhafaza edebilirsiniz; buzdolabında durmasına gerek yok. Ancak, kavanozun kapağı açıldıktan sonra buzdolabında saklamanız gerekiyor.
Böylece, kış ayında hem leziz hem de sağlıklı bir şekilde domates yemenin keyfini çıkarabilirsiniz. Menemen ya da kızartma sosu olarak kim bilir ne kadar da lezzetli olur.

KURUTULMUŞ SEBZELER
Mutfak için yapabileceğiniz kış hazırlığı içinde; ev tarhanası yapmak, salça ve turşu yapmak, reçel hazırlamak, konserve yapmak ya da buzluğa sebze-meyve atmak gibi pek çok şey yer alır. Kış aylarının enfes yemeklerinden biri de, elbette kurutulmuş sebzelerden yapılan dolmalardır. Kırsal bölgelerde sebze kurutmak daha kolay olsa da, aslında fırınlarda da çok rahat kurutma yapmak mümkün.
Peki, kurutma nedir ya da besinlere ne sağlar? Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun bir bakıma uçurulmasıdır. Bu yolla, besinlerin bozulmasına neden olan küçük organizmalar, etkin olamayacakları bir duruma getirilirler ve bu da sebzenin ömrünü uzatır. Kurutma esnasında, bazı sebzeler tuzlanarak güneşte kurutulurken, bazıları ipe dizilerek gölgede kurutulur. Bazıları ise güneşte ya da fırında kurutulur.
Kurutma işlemi için, taze ve iyi kalitede olan sebzeler seçilir, özenli bir şekilde yıkanır. Her sebze, kendi cinsine göre ayıklanır; örneğin fasulyenin kılçıkları, bamyanın başları kesilir, biberin tohumları alınır. Ayıklama işleminden sonra, sebzeler kaynar su buharında ya da direkt kaynar suyun içinde 5 dakika kadar haşlanır. Bu, sebzelerin dokularını gevşettiğinden, kuruma işini hızlı ve kolay hâle getirir. Sebzeler, haşlamanın ardından soğutulmak üzere soğuk suya daldırılır. Aksi hâlde, sıcak olarak kurutmaya konan sebzeler, kuruduklarında hoş olmayan bir koku meydana getirirler. Bunun tek istisnası ise domatestir.
Köylerde sebzeler açıkta, gölgede, kuzinelerde veya sobalar üzerine asılabilen kurutma sedirlerinde kurutulur. Havanın sıcak, kuru ve hafif rüzgârlı olduğu zamanlar tercih edilir. Eğer, kurutma, fırınlarda yapılacaksa fırın hafifçe yakılır; içine el sokulduğunda yakmayacak kadar... Kurutma tepsilerine konan sebzeler fırının içine konur ve iki- üç saat sonra kontrol edilir. Soğuduğunda, tepsiler çıkarılır ve bu işlem, kurutmanın sonuna kadar devam eder. Aynı işlemi evinizde, kendi fırınınızda da yapabilirsiniz.
Eğer, sebzeleri dışarıda kurutacaksanız, yağmurlu günlerde ve geceleri içeri almalısınız. Aksi hâlde yağan çiğ ve yağmurlar meyve ve sebzelerin renginin kararmasına ve kuruma süresinin uzamasına sebep olur.
Eğer tepsi kullanacaksanız, sebzeleri tek sıra hâlinde yaymalısınız. Dilerseniz sebzeleri iplere de dizebilirsiniz. Tepsideki sebzelerin üstlerini tülbent ya da benzeri bir bezle örterseniz, sinek ve tozlardan korunmasını sağlamış olursunuz. Kurutmanız sona erdiğinde, sebzeleri kapalı bir tencereye koyarak, 8-10 gün boyunca her gün karıştırmalısınız. Sebzelerin tümü, eşit oranda kurumadığı için, bu işlem sayesinde birinde fazla olan rutubet, diğerine geçer ve hepsi aynı miktarda kurumuş olur. Daha sonra, sebzeleri cam kavanozlara, kâğıt veya bez torbalara koyarak, ağızlarını iyice kapatın ve güneş almayan, serin bir yerde muhafaza edin.

KÖZLEME VE KIZARTMALIK
Patlıcan, biber, fasulye, domates gibi sebzeler közleme ve kızartma yoluyla da saklanabilir. Örneğin uzun, alacalı şekilde soyulup kızartılan ve buzluğa konan patlıcanlarla enfes karnıyarıklar yapabilirsiniz. Patlıcanları közleyip, kabuklarını soyduktan sonra, poşetlere koyup dolapta saklayabilir, daha sonra salatalarda da kullanabilirsiniz.
Biberlere gelirsek; küçük olanlarını yıkayıp, saplarını kopardıktan sonra, çiğ olarak buzlukta saklayabilirsiniz; daha sonra kızartma yapmak istediğinizde tazesinden farkının olmadığını görebilirsiniz. Öte yandan, menemen ve bulgur pilavı gibi yemeklerde de pek lezzetli olur.
Aynı şekilde, domatesi de küp şeklinde doğrayıp, poşetlerde saklayabilirsiniz. Taze fasulyeleri ise yıkayıp ayıkladıktan sonra, soğan ile birlikte kavurup, o şekilde poşetleyebilirsiniz. Daha sonra, sakladığınız fasulyenin üstüne birkaç yumurta kırarak, enfes bir öğle yemeği hazırlayabilirsiniz.

DOMATES VE BİBER SALÇASI
Salça yapmak için, olgun ve etli domatesleri tercih etmelisiniz. Bu domatesleri parçalara ayırıp, büyük bir tencerede, yüksek ateşte karıştırarak pişirmelisiniz. Bir süre sonra tamamen suyunu salan domatesler, koyulaşmaya başlayacaktır. Koyulaştıktan sonra tuzunu ekleyebilirsiniz. Eğer domatesin suyu kaldıysa, süzmeniz gerekir. Daha sonra, büyük bir tepsiye koyduğunuz domateslerin üzerine ince bir örtü örterek, güneşin en dik geldiği zamanlarda güneşlendirmelisiniz. Koyulaşan salçayı kavanozlara boşaltırken, kapağını kapatmadan önce, salçanın üzerini örtecek kadar zeytinyağı eklerseniz, salçanın zamansız bozulmasını önlemiş olursunuz.
Salçalık biberleri ise baş kısımlarından ayrıldıktan sonra, tüm olarak haşlayıp, kabuklarını soyun. Süzgeçten geçirip, tuzlandıktan sonra fırında pişirin. Elde edeceğiniz lezzet; salça ve sos arası olur.

TURŞULAR
Aslında yapıldığı malzeme ve yöreye göre bazı değişiklikler olsa da, genelde turşu yapmanın da bazı değişmez kuralları bulunur. Turşu yapılacak malzeme güzelce yıkandıktan sonra, kavanoza yerleştirilir. Ayıklanmış, bir baş sarımsak kavanoza eklenir ve her yere yayılması sağlanır. Kavanozun beşte biri sirke, kalanı ise tuz, 1 yemek kaşığı limon tuzu ile koyulur ve güneşli pencere önüne bırakılır.
Neredeyse tüm sebzelerin turşusunu yapmak mümkündür; patlıcan, biber, lahana, salatalık, acur, domates, pancar, ayva gibi.

REÇEL VE MARMELAT
Birkaç hafta içinde ortadan kaybolan şifalı vişneyi, kışın saklamanın en güzel yollarından birisidir reçel yapmak. Ayrıca sadece vişnede değil, diğer reçellerde de şekeri az kullanırsanız, kalorisi düşük olur. Reçel ve marmeladın malzemeleri aynı olmakla beraber, marmeladı yaparken biraz daha kaynatmak ve koyu hâle getirmek gerekir.

KKTC Mutfağı


KKTC'de İmgesel Yemekler
Doğu Akdeniz Üniversitesi


Klasik Türk mutfağı ve mutfak kültürünün temelini olusturan faktörleri, genel hatları ile bir sınıflandırmaya tabi tutacak olursak, söyle bir manzara ile karsılamaktayız:

-Tarihsel birikim ve çesitlilik,
-Coğrafyanın zenginliği ve değiskenliği,
-Denizlerin çesitliliği ve ürünleri
-Sosyal yapı ve ekonomik düzey,
-Gelenek, görenek ve dinsel etki faktörü,
-Özel gün ve törenler.

Hiç süphe yok ki, Türk mutfağının çesitlilik göstermesinde, kurulan Türk medeniyetlerinin en eski ticaret yollarının üzerinden geçmesi önemli bir etken olmustur. İpek ve Baharat yolları ile Batı’ya tasınan besin maddelerinin bu medeniyet dairesinden geçmesi, üzerinden geçtiği sehirleri ve dolaysıyla bu sehir mutfaklarını da zenginlestirmistir. Asya’dan Anadolu’ya gelirken göç yollarındaki ülkelerden aldıkları farklı besinlerle mutfak geleneklerine ayrı çesniler kazandıran Türkler, sadece Küçük Asya’da değil, Akdeniz coğrafyasında özellikle de üzerinde ağırlıklı olarak duracağımız “ KKTC Mutfağı ” nda oldukça zengin bir beslenme geleneğine sahip olmuslardır.
KKTC mutfağı üzerinde ciddi arastırmalar yapmış olan Sevket Direktör, ‘Kıbrıs Türk mutfağının Akdeniz mutfağının versiyonlarından birisi olduğunu’ ve Kuzey Kıbrıs’ın her ne kadar Anadolu’nun devamı gibi görünse de, yıllar yılı etkilesim geçirdiği, Venedik, Ceneviz, Arap, İtalyan, İgiliz, Rumların etkisinde kalarak kendisine özgü mutfak kültürü olusturduğunu ve Kıbrıs Türklerinin mutfağa “Asevi“ dediklerini belirtmektedir. (Bkz. Direktör, 1998a, 1998b) Esas itibarıyla bu tabir çoğu Türk topluluklarında vardır. “ Türkler mutfak için ‘aslık’, ‘aş evi’, ’aş taamı’, ‘aş ocağı’ gibi kelimeleri Uygurlar zamanından beri kullanagelmistirler.“ (Kut, 2002:215)
Kıbrıs Türk mutfağının genel özelliklerine baktığımızda; Türkiye’de rastlanan asırı acılı yemeklerin, iklim vs. gibi nedenlerden dolayı pek göze çarpmamasıdır. Baharat türlerinin sınırlı olmasına karsılık, karabiber, bahar (tarçın), karanfil, kimyon ve kekik ile taze ya da kurutulmuş nane daha çok kullanılmaktadır. Kuzey Kıbrıs’ta katı yağ pek az tüketilmekte; bunun yerine daha çok sıvı yağlar tercih edilmektedir. Yemeklere bol limon ve soğan konulmakta, tatlılar az yenilmektedir. Ayrıca susam yağı ve kaymak yağı da geçerliliğini korumaktadır. ( Bkz. Mahmut Dslamoğlu, 1998) Kıbrıs mutfak kültürünün en belirgin özelliklerinden birisi de Türk kahvesinin yemeklerden önce veya sonra sıklıkla tüketilmesidir. Çay, kahveye oranla daha az tercih edilmektedir.
“ Kıbrıs mutfağında beslenmenin ağırlık noktalarını tahıl, kurubaklagil, sebze ve zeytinyağı olustururken 1974 Barış harekâtından sonra bunların yerini kırmızı et ağırlıklı beslenme almıstır.” (Direktör, 1998; 177) Kıbrıs Türk mutfak kültürü üzerinde, daha önceden etkilesim içinde olduğu diğer kültürlerin izleri olmakla birlikte, coğrafi konumu sebebiyle Ada’da hâkim olan Akdeniz iklimi de belirleyici olmustur. Dört yanının denizle çevrili olmasından dolayı sahil bölgelerinde balıkçılığın, Akdeniz ikliminin egemen olmasından dolayı da meyve ve sebzeciliğin gelismiş olduğu görülmektedir. Kıbrıs Türk mutfağında sebze tüketimi oldukça yaygındır ve özellikle ayrelli, gabbar, gollandura, molehiya gibi bol yağıslı dönemlerde yetisen bitkilerin yemekleri yapılmaktadır.
KKTC’de kırsal kesimlerde tarımın yanında hayvancılıkla da uğrasıldığından, mutfakta et ve süt ürünleri önemli ölçüde yer kaplamaktadır. Özellikle Kıbrıs Türk mutfağıyla bütünlesmiş bir süt ürünü olan hellim, yemeklerin en temel öğelerinden biridir ve et yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılmaktadır.
KKTC’de, bazı yemekler bayram, düğün, senlik gibi özel günlerde, bazıları özellikle konuklar geldiğinde hazırlanmakta; bazıları için ise festivaller yapılmaktadır. Örneğin her yıl “9 Mart” ta doğanın uyanısını kutlamak için bir festival düzenlenmekte ve bu festivalle özdeslesmiş olan “Nor Böreği” hazırlanmaktadır. Nisan ayının ikinci haftasında ise, yine baharın gelisini kutlamak amacıyla “Herse Günü” tertiplenerek, herse pilavının ikramı yapılmaktadır. KKTC Gaziköy’de ise “Bidda Badadez” gecesi düzenlenmektedir. Gecede birtakım etkinlikler gerçeklesmekte ve bu eğlenceler boyunca konuklara bidda badadez ikram edilmektedir.
Sibel Sezer KKTC Yeniboğaziçi’nde yaptığı arastırmalar sonucu, Boğaziçi köyüne has "Tavuk Günü” adıyla bilinen bir de geleneği tespit etmistir. Günümüzde de varlığını sürdüren bu geleneğe göre; Mübariki gününün ertesi günü görevlendirilen iki kisi omuzlarında değneklerle köyü gezer ve her evden bir tavuk toplarlardı. Daha sonra o tavuklar kesilir, çesitli yemekler yapılır, tüm köy halkı toplanarak hem bu yemekler yenilir hem de hep birlikte eğlenilirdi. Bu olay aslında köylülerin kendi aralarında yapmış oldukları bir dayanısmaydı. Sadece düğün sahiplerine tüm yükü yıkmak yerine, tüm köyün desteğiyle hem düğün sonrası güzel bir eğlence yapılır hem de yenilip içilirdi. "Tavuk Günü"nde yapılan en önemli yemeklerden biri etten ve tavuktan da yapılabilen "Patatesli Tava" dır. ” ( Sezer, 2006; 88 )
KKTC’de sünnet, evlilik, bayram gibi özel günlerde ve kutlamalarda yapılan yiyeceklere; Çerkez çorbası, seftali kebabı, magarina bulli, herse, maklubiye yemeği, hellimli börek, hellimli zeytinli ekmek, pilavuna, tatar böreği, samsı tatlısı, sammali tatlısı, patlıcan macunu ve turunç reçeli örnek verilebilir. Kız istemeye gidildiğinde de kız evi tarafından sunulan ikramların olmazsa olmazı turunç reçelidir. Ayrıca bebeklerin doğumlarında ve milli bayramlarda da bu tatlı türü hazırlanmaktadır.
Gollifa ise, özellikle yılbası günlerinde bolluk ve bereket getireceği inancıyla yapılıp komsulara dağıtılmaktadır. Ayrıca yeni diş çıkaran çocuğun disleri nar ve buğday gibi çoğalsın, büyüsün amacıyla gollifa hazırlamak adeta gelenek haline gelmistir. Sezer’in (2006) aktardığı gollifa ile ilgili bir inanısa göre; “ gollifa hazırlanınca mutlaka bir kâseye konulur ve dama atılırmıs. Sebebi ise; ‘Galiganzoro’ adı ile bilinen bir çesit dev, cin veya seytanın kısacası kötü bilinen bir yaratığın eve girmesini engellemekmis. İanısa göre; Galiganzoro gelir, damdaki o Gollifayı yer ve eve zarar vermeden uzaklasırmıs. “ (s.89)
Kıbrıs Türk mutfağında yiyecek ve içecekle ilgili baska inanıslar da bulunmaktadır. Örneğin; gece evden dısarıya tuz verilirse, uğursuzluğa neden olurmus. Çünkü inci gibi parlayan tuzu, yıldızlar kıskanırmıs. Ekmek, fırından çıkarıldığı zaman, ekmeği görenlere verilmezse, eve kıtlık geleceğine inanılırmıs. Evlenen insanlar, bulgur gibi dağılmasın diye düğünlerde bulgur yapılmazmıs. Ekmek fırına verilirken, daha iyi pissin diye “Nar gibi pembe olsun, sünger gibi kabarsın” denilirmis. “ (Geniş bilgi için bkz. Dlke Susuzlu, 1998)
Enginar’ın ise kırk yaprak yendiği takdirde insan ömrünü bir sene uzattığına inanılmaktadır. Ayrıca kolokas bitkisini soyduktan sonra bıçakla keserken bir parçasının kabın içine değil de ayrı bir yere düsmesi, inanısa göre dısarıdan gelecek olan bir misafirin onu yiyeceğine isaret etmektedir.
Görüleceği üzere, Scognomillo’nun da belirttiği gibi, “ kentler değisiyor, değisen insanlarıyla birlikte, çağdaslasınca, kaçınılmaz bir değisime bir değisikliğeuğruyorlar ancak gizemler kalıyor, gizemlere inananlarda. “ (Scognomillo 1993; akt. Eker, 2004; 321 ) Kuskusuz bu durum köyünden kente gelmiş kisilerin yiyecek kültürleri ve beslenme alıskanlıkları içinde geçerlidir. Değisen insan için, tek değismeyen arkaik dönemlerinden itibaren sımsıkı sarıldıkları mitsel ve büyüsel inanıslardır. Sonuç olarak, köyünde sacayağı üzerinde duran kazanının kentte kilerde durması, o kisinin “sacayağının üstü boş bırakıldığında, evin bereketi gider ve o eve uğursuzluk girer “ yönündeki inancını değistirememektedir.
Sözlü kültür ürünleri, kültürel bellekte yer alan ve o toplumda yasayan bireyler tarafından aynı islevde kullanılan somut olmayan kültürel miraslardır. Kıbrıs mutfağı da sözlü kültür ürünleri bakımından zengin bir mirasa sahiptir. “ Örneğin, Amberibulya (pulya-bağ kusu) tursusu Kıbrıs’a özgü olan bir tursu çesididir. Hazırlanısında bu kuslar, iç organları ile birlikte yenildiğinden dolayı Kıbrıs’ta kavga eden veya sakalasanlar “seni amberibulya gibi, olduğun gibi yerim” deyimini kullanmaktadırlar.” (Altan, 1998; 168) Kisilerin bir kusur islemeleri halinde “ yediği herseye bak hele “ denilmekte; düğünlerde eğer herse pilavı pismemisse bu durum “ hersesiz düğün yağıssız kısa benzer “ atasözü ile ifade edilmektedir. Kıbrıs ağzında, Türkiye Türkçesindeki “ yediği halta bak” deyimi,“ yediği bulleze bak ” seklindeki kullanılmaktadır. Bu söylemler aynı zamanda herse ve bullez yemeğinin Kıbrıs Türk halkının yasamının her alanıyla ne kadar iç içe olduğunun birer kanıtıdır. Ayrıca golifa yemisinin hazırlanısının kolay olması sebebiyle, yine Kıbrıs ağzında “golifa zannetding galiba”, yani “kolay sandın galiba” anlamında kalıplasarak kullanılan benzeri bir takım ifadelerle karsılasmak mümkündür. Ayrıca Kıbrıs Türk kültürü üzerine emek vermiş Harid Fedai’nin (2000) aktardığına göre; “ kırsal kesimde çocuklar [...]
‘Hellim ekmek, Hazır yemek’ tekerlemesiyle oyun arası ya da sonrası açlıklarını evlerinin ‘asev’lerinden kopardıkları bir parça hellim-ekmekle gidermekten büyük haz duyarlardı. (s.283)
KKTC’de çoğu yemeğin ilk ne zaman, kim tarafından yapıldığı tam olarak bilinmemekle birlikte bazı yemeklerin ortaya çıkmaları ve yemeğin adları birtakım hikâyelere dayandırılmaktadır. Örneğin; Tatar böreği için söyle bir öykü bulunmaktadır; Bir gün han, emrindeki asçıya buyurmus; " bana öyle bir yemek yap ki içinde her sey bulunsun !" Asçı da bunun üzerine tatar böreğini yapmıs. Tatar böreğinin hazırlanısına bakıldığında hakkındaki hikâyeyi doğrular gibi içine hemen hemen her yiyeceğin konulabildiği görülmektedir.
Kıbrıs Türk mutfağının klasik yemeklerinden olan fırın kebabının da su sekilde bir hikâyesi bulunmaktadır: Eskiden çobanlar kendi aralarında bu yemeği yaparken, bir çoban diğer çobanın kuzusunu çalar ve bir kuyunun içinde pisirip yerlermis. Bundan dolayı KKTC’de fırın kebabı yemeğine “ hırsız kebabı ” veyahut “ kuyu kebabı ” da denilmektedir.
Seftali kebabının adının ise, yöre halkı tarafından çok fazla bilinmeyen bir öyküsü bulunmaktadır. Bu yemeği ilk kesfeden ve hazırlayan bir sokak kebapçısı olan Ali Usta’dır. Müsterileri bu yemeği çok beğenip adını sorduğunda, Ali Usta kendisi bulduğu için, ” Sef Ali Kebabı” demistir. Bu ad ise yıllar sonra halk arasında seftali kebabına dönüsmüstür.
Kıbrıs Türk yemeklerinde kullanılan bitkilerin sağlık açısından çok yararlı olduğu, pek çok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Örneğin maraho çorbasının hazırlanmasında kullanılan maraho (rezene) bitkisi, loğusa kadınlara hamilelikte aldıkları kiloları, sağlıklı vermelerini sağlamak amacıyla haftada iki kez verilmektedir. Ayrıca bu bitki anne sütünü tatlandırarak bebeğin süt isteğini arttırmaktadır. Ayrelli yemeğinde kullanılan ayrelli bitkisi güçlü bir idrar söktürücü olup, idrar yollarını temizler. Kalbi güçlendirir ve kanı temizler. Sinirleri kuvvetlendirir. Karaciğer ve böbreklerin muntazam çalısmasını sağlar. Molehiya yemeğinde kullanılan molehiya bitkisi bağırsakları yumusatır, sindirimi kolaylastırır. Kan dolasımını düzenler ve kalp rahatsızlıklarına iyi gelir. Ayrıca önemli bir enerji kaynağı olmakla birlikte, kalınbağırsak kanserine karsı da koruyucu bir etkisi bulunmaktadır. Kereviz salatasına konulan kereviz suyunun ise, tansiyon dengesini ve vücuttaki yağ oranını dengelediği bilinmektedir.
Günümüzde gelisen teknoloji her alanda kendisini hissettirmektedir. Kuskusuz bundan mutfak kültürü de etkilenmektedir. İternet, televizyon ve çesitli yayınlar aracılığıyla kültürler arası etkilesimin çoğalması ve hızla yayılan tüketim kültürü karsısında Kıbrıs Türk mutfak kültürü de önemli ölçüde değisime uğramaktadır. Örneğin daha önceden Kuzey Kıbrıs’ta bayanların toplanarak el emeğiyle yaptıkları, beraberinde hoş sohbet ettikleri el makarnası (eriste) yapımının yerini, hiç zahmete girmeden yapılan sanayi ürünü hazır makarnalar almıstır. Bunun örneklerini çoğaltmak mümkündür. Bütün bu unutulma noktasındaki çesitlerine ve değerlerine karsılık, ayakta durmaya çalısan Kıbrıs Türk mutfağının dünya vitrinindeki konumunu koruyabilmesi kuskusuz yeni açılımlarla sağlanabilir. Yoksa Dlhan Basgöz’ün de dediği gibi, “ toplumda fonksiyonelliği bulunmayan kurumlar yok olmaya mahkûmdur.“(Basgöz 1986;140; akt. Eker, 2004; 316) Bu islevselliği kazandıracak yenilik ise, küresellesme ile gittikçe tek-tiplesen dünya düzeninde yiyecek dünyasını esir alan “ fast-food “ çılgınlığına karsı, zenginliğini koruyup onu kendi silahı ile vurmak olacaktır. Bugün insanlar artık ev yemeği ve lokanta kavramını unutmaya basladıysa, zamanının büyük çoğunluğunu dısarıda ve iste geçiriyorsa, (burada iş hayatına atılan kadın sayısının gittikçe arttığını da belirtecek olursak) doğal olarak bu yasam tarzının gereği, daha hızlı yenilebilen ve ucuza mal olan ayaküstü yiyecekleri kafe tarzı mekânlarda tüketecektir. Bu noktada yapılacak en önemli hamle, Kıbrıs Türk yiyeceklerini de lokantaların yanı sıra bu tür ortamlarda fast-food mantığıyla sunabilmek olacaktır. Bir bakıma yemek kültürünü çağın gereklerine ayak uydurma olarak da ifade edilebilecek bu uygulamayla, yaş grubu açısından özellikle Kıbrıs Türk yemeklerine daha az rağbet gösteren genç nesle de hitap olunacağından, dolaysıyla bu yeni kültürel olgu moda olarak algılanacak ve onlar için bir cazibe haline gelecektir. Böylece popülaritesi artacağından yerelden ulusala, oradan da küresele açılma olanağına kavusmuş olacaktır. Çünkü bilinmektedir ki, bugün dünya üzerinde büyük ticari sirketlerin en büyük müsteri kitlesini gençler olusturmaktadır.
Sonuç itibarıyla XIX. yy. mantığıyla kültürel değerleri ‘yasatmak için saklamak‘ yerine artık ‘yasatmak için yaymak‘ (Bkz Öcal Oğuz, 2002) düsüncesi ile hareket edileceğinden, Kıbrıs Türk mutfağının ilerisi adına unutulmaya karsı bir endisesi olmayacaktır. Özellikle yemek kültürünü ve bu kültür etrafında olusan sözlü kültürü de yasatabildiği takdirde, nesiller arasında da değerler bakımından bir kopukluk yasanmayacaktır. Çünkü “ gelenek bilinci, kültürel sürekliliği ” sağlamaktadır.

Knorr Tavuk Suyu'na KÖZ BİBERLİ & PATLICANLI BULGUR PİLA


2 su bardağı pilavlık bulgur
1 adet Knorr Tavuk Suyu
1 adet patlıcan (küp küp doğranmış ve kızartılmış)
2 adet sivri biber (kıyılmış)
1 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)
2 adet közlenmiş biber (şerit doğranmış)
1 çay kaşığı Knorr Sarımsaklı Çeşni
2 adet domates (rendelenmiş)
3 su bardağı (600ml.) su
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Çekilmiş karabiber
Üzeri İçin:
½ demet maydonoz (kıyılmış)

Yayvan bir tencerede zeytinyağını kızdırın, doğranmış soğanları ve sivri biberleri kavurun.
Soğanlar renk alınca içine yıkanmış bulgurları, Knorr Tavuk Suyu'nu, kırmızı pul biberi, rendelenmiş domatesleri ve Knorr Sarımsaklı Çeşni'yi ilave edip sote edin.
En son olarak içine kızarmış patlıcanları, doğranmış köz biberleri ve suyu ilave edip kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak pişirin.
Demlenen bulgur pilavının üzerine kıyılmış maydanoz serpip karıştırın ve sıcak olarak servis edin.

KONYA MUTFAĞI


Konya Turizm Derneği'nin 1986'daki Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi'nin ardından, yabancıların da ilgi odağı olmaya başlayan Konya Mutfağı, uzmanlar tarafından da övgü dolu makalelere konu olmuştur. Konya ve Selçuklu mutfağını tanıyan uzmanlardan Holly Chase ve bazıları, Konya'ya yemek için geziler düzenlemişler ve bir yemek merkezi olabileceğini vurgulamışlardır. Mevlâna Müzesi'nin yanı sıra yemekleriyle de adından söz ettiren Konya, zengin mutfağıyla, hem göze hem de mideye hitap etmektedir. Selçuklu saraylarında gelişerek, Mevlevî âdabıyla birleşen enfes Konya mutfağı, klasik Türk mutfağının içinde yeralır.
Konya mutfağı; mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, sofra düzeni ve pişirme teknikleriyle kendine has bir zenginliğe sahiptir. 13. yüzyıldan beri süregelen bir takım özellikleri, onu klasik Türk mutfağı içine dâhil etmektedir. Örneğin; Selçuklu saraylannda yemeklerin altın tepsi ve sahanlarda sunulduğu, mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin de Mevlevi mutfağında başladığı bilinmektedir. Konya mutfağı; mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, sofra düzeni ve pişirme teknikleriyle kendine has bir zenginliğe sahiptir. Regaib Kandili'nde "şivlilik" adıyla çerez ve bişi dağıtılması gibi âdetler bunu doğrulamaktadır. Etli ekmek, fırın kebabı, peynirli pide, çebiç, sac arası gibi lezzetler, yerli ve yabancı turistlerin de yoğun ilgi gösterdiği yemekler arasındadır.

KONYA MUTFAĞININ ÖZELLİKLERİ
Konya yemek kültürünün en ilgi çekici özelliklerinden biri de, yemek davetleridir. Özel günlerde, binden fazla kişiye verilen yemeklere "düğün pilavı", daha az sayıdaki konuklar için verilen davetlere ise "kara yemek takımı" denilmektedir. Davete bu adın verilme nedeni ise, hazırlanan yemeklerin renginin koyu olmasından kaynaklanmaktadır. "Kara yemek takımı"nın, mevsimlere göre farklılık gösteren yemekleri olsa da, bazı değişmezleri vardır. Ekşili bamya çorbası, tutmaç çorbası, su böreği, karışık dolma, bütümetli patlıcan, pilav, sütlaç, baklava, üzüm ve kayısı hoşafı bunlar arasındadır.
Konya "düğün pilavında" ise bamya çorbası, yoğurt çorbası, bütümetli pilav, irmik helvası, zerde ve karışık hoşaf bulunmaktadır. Aynca yatmadan önce atıştırılan, kahvaltılık gibi hafif yiyecekler de "yat geberlik" olarak adlandınimaktadır. Soğukluk sofralan, komşu kaldırmaları, çetnevir, çebiç ve gece misafir sofraları da diğer davetler arasındadır.
Daha çok et ve hamur üzerine kurulan Konya mutfağı, şehre farklı illerden gelen insanlarla beraber, sebze yemeğini de listesine eklemiştir. Tüketimi olduğu kadar üretimi de yapılan etin Konya mutfağındaki kullanımı, diğer şehirlerdeki gibi kebap olarak değil, tencerede ve tavada pişirilmesiydi. Yemeklerde de daha çok hayvansal yağlar kullanılır, içecek olarak da sirke ve baldan yapılan "sirkencübin" ve gül şerbeti içilirdi,

MEŞHUR KONYA YEMEKLERİNDEN BAZILARI
Etli ekmek: Konya yemeği denilince akla ilk gelen; etli ekmektir. Şehirle özdeşleşen bu yemeği, ziyaretçiler de mutlaka tadarlar. Konya'da, bir kişinin Konyalı olup olmadığının da "etliekmek" deyişinden anlaşılabileceği söylenmektedir. Konyalıların genellikle hızlıca, "i"siz "etlekmek" demesi, işin biraz da espririli yönüdür. Konya'da sadece etliekmek üzerine ünlenen lokanta ve restoran bulmak mümkündür. Özellikle hafta sonlan, Konyalı aileler bu börekleri yaptırarak, aile bireyleri ile tüketmektedirler. Etinin güzel olması ve hamurunun ince olması, etliekmeğin lezzetinde belirleyici olmaktadır. "Bıçakarası" ve "peynirli kıymalı" çeşitleri bulunan etliekmek, arzuya göre ıspanaklı da yapılabilmektedir.
Fırm Kebabı: Konya'nın en önemli lezzetlerinden biri olan fırın kebabı, etliekmekte olduğu gibi özel bir ustalık gerektirmektedir. Mevsimine göre koyun ya da kuzudan yapılan fırın kebabının Selçuklular dönemine kadar uzandığı söylenmektedir. Hatta Mevlâna'nın eserlerinde de isminin geçtiği belirtilmektedir.
Bamya Çorbası: Bamya çorbası, daha çok iştah açıcı özelliğiyle bilinmektedir. Orta Anadolu'nun bazı yerlerinde de yapılan bamya çorbası, "düğün pilavı" ve "kara yemek takımı" davetlerinde, tatlıdan sonra verilerek, ikinci tertip yemeklerin yenmesi için içilmektedir. Çorbanın ekr olması, iştah açıcı bir etki oluşturmasr sağlamaktadır.
Çebiç: Konya ziyafet sofralarının en öze olanlarından biri de "çebiç"tir. Çebiç ziyafetine sabahleyin gitmek âdettir. Kahvaltıda; kuzunun ciğeri ızgara olarak sunulurken, öğlen yemeğinde de; tandırda pişirilen kuzu, bulgur pilavı ile beraber servis edilmektedir.
Sacarası: Konya'nın yöresel tatlılanndan olan sacarası, adını; yapılış şeklinden almaktadır. Eski zamanlarda tatlı tepsisi sacın üzerine konarak, ocağa oturtulur, üzerine de ikinci bir saç kapatılırmış. İki saç arasında piştiği için de sacarası olarak adlandınlır.
Ayrıca; su böreği, batırık, arabaşı çorbası, Mevlâna böreği, karışık dolma, tirit, gaile gabak, lor tatlısı, höşmerim tatlısı, dilber dudağı baklavası da önde gelen lezzetler arasında yer almaktadır.

Köz Patlıcanlı Biber Dolması


1 kg dolmalık biber
250 gr kıyma
1 su bardağı bulgur
3 adet patlıcan
2 adet soğan
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çorba kaşığı salça
1 su bardağı su
Yarım su bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Üzeri için:
Domates

Patlıcanlar közlenir, içi çıkarılır ve kıyılır. Üzerine yıkanmış bulgur, kıyılmış maydanoz, dereotu, soğan, nane, karabiber, tuz, salça, sıvıyağ, kıyma ve su konur iyice karıştırılır. 10 dakika dinlendirilir. Sonra oyulmuş biberlere doldurulur. Üzerlerine doğranmış domates kapatılır. Yayvan bir tencereye dizilir. Üzerine 1,5 su bardağı kadar su ilave edilir. Kapak kapatılır, 35-40 dakika pişirilir.

Közlenmiş Patlıcanlı Bulgur Salatası


3 tane közlenmiş patlıcan
1 çay bardağı köftelik bulgur
1,5 su bardağı yoğurt
2 çay kaşığı tuz
6 dal maydanoz
7 adet yeşil soğan
1 diş sarımsak
4 yemek kaşığı zeytinyağı

Bulguru 1 çay bardağı kaynar suyla demleyelim. Bir kenarda bekletelim. Közlenmiş patlıcanı soyup doğrayalım. Bir kaseye alıp içine soğumuş yumuşamış bulguru, yoğurdu, tuzu, ezilmiş sarımsağı, maydanoz, zeytinyağını ve yeşil soğanı ekleyip karıştıralım. Dolapta soğutup servis yapalım.


Kuru Dolma


15 adet kuru patlıcan
15 adet kuru dolmalık biber
Yeterince asma yaprağı
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı pilavlık bulgur
5-6 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı acı biber salça
1 yemek kaşığı domates salça
3-4 adet kuru soğan
Yarım su bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı nar ekşisi
2 yemek kaşığı sumak ekşisi sosu
1 tutam maydanoz
Tuz, karabiber, kuru nane, yenibahar

Patlıcan ve biberler ayrı ayrı yumuşayıncaya kadar haşlanır. Suyu süzülüp, soğuk sudan geçirilir. Kıyılmış soğanlar zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur, biraz toz şeker serpilir. Kıyılmış Sarımsaklar, domates ve biber salçası eklenip kavurmaya devam edilir. Yıkanmış pirinç , bulgur ve baharatlar eklenip karıştırın. 1 su bardağı kadar su ve yeterince tuz eklenip, suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ocak kapatılıp kıyılmış maydanoz ve nar ekşisi karıştırılır.Soğuyunca patlıcan ve biberlere doldurulur, dolmaların ağız kısmı yapıştrılır, tencereye yatay olarak yerleştirilir. Bir sonraki dolmanın dolu kısmı, bir öncekinin yapıştırılan kısmının üstüne gelecek şekilde dizilir. Kalan iç malzeme ile yapraklar sarılıp ayrı bir tencereye dizilir. Üzerine dolmaların seviyesinde olacak şekilde su dökülür. Zeytinyağı gezdirilip, tuz serpilir, Yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üzerine biraz daha nar ekşisi ve sumak sosu gezdirilip, ocak kapatılır. Soğuk olarak servis yapın.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2015 Bütün Hakları Saklıdır


500 Internal Server Error

Internal Server Error

The server encountered an internal error or misconfiguration and was unable to complete your request.

Please contact the server administrator, webmaster@bayanforum.com and inform them of the time the error occurred, and anything you might have done that may have caused the error.

More information about this error may be available in the server error log.

Additionally, a 500 Internal Server Error error was encountered while trying to use an ErrorDocument to handle the request.


Apache/2.2.29 (Unix) mod_ssl/2.2.29 OpenSSL/1.0.1e-fips mod_bwlimited/1.4 Server at www.bayanforum.com Port 80