Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
lezzetler.com yemek tarifleri paylaşım sitesi

Pastacılık Kremaları


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol


Pastacılık Kremaları

AyGölgesi
Super MOD
Super MOD

Kayıt: 31.03.2006
Mesajlar: 2719
Şehir: Giresun
Kısa URL: https://ml.md/lc102146
Gönderme Tarihi: 08.Ekm.2014
2,231 defa indirildi / yazdırıldı




Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Beyaz krema:
Krem patisserie (pastacı kreması) geleneksel olarak hazırlandığı gibi günümüzde hazır olarakta kullanılmaktadır. Hazır ürünlerin hazırlanması ve kullanımı daha kolay ve pratiktir. Pasta, tart, tartölet, ekler ve profitrol gibi pasta çeşitlerinde kullanılan son derece pratik bir üründür.
Krem Şanti:
Krem şanti pastacılıkta üç şekilde kullanılmaktadır; birincisi mandıra şantisidir (yani taze sütten elde edilen), ikincisi sıvı krem şanti (mandıra şantisine daha yakın, raf ömrü daha uzun, tetrapak kutularda satılmaktadır, hazırlanması ve kullanımı kolaydır), üçüncüsü toz krem şantidir (soğuk sütle çırpılarak hazırlanır hazırlanması ve kullanımı kolaydır). Her çeşit pasta yapımında kullanılmaktadır. Ağızda eriyen yumuşak yapısı, çekiciliği, tadı, hafifliği, iştah açıcıdır. Bütün tatlı ve pastalarda dolgu ve süsleme malzemesi olarak kullanılır. Güzel süslemeler yapma olanağı sağlar. Krem şanti ayrıca meyve özleri, kakao veya çikolata ile karıştırılarak kullanılabilir. Kakaolu şanti hazırlarken kakao önce bir miktar su ve şeker ile pişirilir, soğutulur, süzülür ve istenildiği kadar eklenir. Çikolata eklenecekse kuvertur bain maride eritilir, %15-20 oranında biskin yağı karıştırılır. Bu şekilde şantinin çökmesi önlenmiş olur. Pandispanyanın üzerine sürülürken önce bir kat krem obör sürülmelidir. Daha sonra üzerine krem şanti sürülürse dolapta beklerken çatlaması önlenmiş olur. Resim 2.27: Krem şantinin iç krema olarak kullanılması Resim 2.28: Krem şantinin örtülük olarak kullanılması

Çikolatalı Kremalar:
Pralin: Fındık püresinin şeker, nebati yağ, süttozu, kakao, doğala özdeş aromalar (çikolata aroması ve vanilin) ve emülgatör (lesitin) ile karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Özellikle pasta sanayisinde kullanılır. Sahte çikolata da denir. Kuvertürün kullanıldığı yerlerde kullanılır. Ana maddesi fındıktır. Pralinin lezzetini; kaliteli fındık kullanılması ve fındığın tam ayarında fırında kavrulması belirler. Pralin ile kremalar, iç dolgu yapılan ürünler, pastalar, bazı spesyal çikolatalar yapılır. Besin değeri çok yüksektir. Kaliteli pralin; krema ve hamurlara çok çabuk karışıp kullanım kolaylığı sağlar. İçerdiği bol fındık ve kakao ile çeşitlerinize lezzet katar. Genelde fındık, badem, ceviz, ve pecan karışımı ve kaynatılmış şeker ile yapılır. Avrupa'da findık ve badem, Amerika'da yapılanların da ise pecan (bir tür kahve) kullanılır. Fransa’da yapılan gerçek pralin bütün bademlerin üzerine kaynatılmış şeker dökülerek üretilir. Diğer ülkelerde ise sürülecek kıvamda üretilir.
Glase: Pasta yapımında pastanın süslemeden önceki en son katıdır diyebiliriz. Pastanın özelliğine göre kullanılacak örtülük hazırlanır. Eğer çikolatalı pasta yapılıyorsa kuvertür ya da glase benmari usulüyle eritilir. Fondan ile kaplanacaksa ısıtılmış glikoza jelatin eklenerek pudra şekeri ile yoğurularak önceden fondan (plastik hamuru ) hamuru hazırlanır. Sadece krem şantide örtülük olarak kullanılabilir.

Kuvertürler:
Kuvertur 1 extra: Kuverturün içeriğinde kakao, şeker ve kakao yağı bulunur Kakaonun içeriğinde bulunan kendi yağı kuvertur yapılırken yeterli olmadığından hariçten kakao yağı kullanılır. Bu ilave ile daha sıvı, kaygan ve lezzetli kuverturlar yapılır. Sütlü kuvertur yapılacaksa yukarıda bahsettiğimiz karışıma süt tozu ilave edilir. Kullanım şekli: Genelde 40-45°C sıcaklıkta eritilir. Tekrar 25°C civarı sıcaklığa düşürmek suretiyle istenilen kalıplara dökmek, muhtelif pastacılık vs. süslemeler yapmak mümkün olur. Bunun adına "temperleme" denir. Bu temperleme yapılmadan kalıba dökülen veya başka bir dekor süsleme işi yeterince güzel olmaz, kalıba dökülen çikolatalar ise kalıba yapışır kalır, ayrıca renginde soluk, beyaz dalgalanmalar olur. Fildişi kuverturların içinde zaten kakao yoktur, onun yerine "kakao yağı, şeker, süt tozu" kullanılır.
Kuvertur 2 Kokolin (Sıcak Kuvertur): Kokolin; kakao, şeker ve nebati yağlardan (kakao yağı sertliğinde) oluşur. Burada değişen yalnızca kakao yağı kullanmadan yapılmasıdır. Dış görünüş bakımından kuvertur ile kokolini ilk bakışta ayırt etmek zordur. Kullanım şekli: Genelde 40-45°Cde eritilip, 1/3'ü dışarı alınıp temperlenir (Çalıştırılarak soğutulur). Sonra tekrar birbirleri ile karıştırılıp 28-29°C'ye getirilip kalıba dökme, dekor, süsleme (kâğıt ve naylon üzerinde) yapılır. Çalışma yapacak ustalarımızın burada 2-5 derece eksi veya artıda fazla riskleri bulunmaz. Bu türden çalışmalar için idealdir, kullanılan kalıp veya naylon üzerinden donmuş olarak çıkacak ürün son derece parlak ve başarılı olur. Konfiseri yapımı için uygundur. İçerdiği özel kakao ile çeşitlerinizin lezzetine lezzet katar.

Madlen: Parça, pul çikolatalar halindeki kuverturdur. Kırma ve parçalama gerektirmez, daha çabuk erir ve çabuk karışır. Blok çikolata ile aynı lezzete sahiptir ve aynı yerlerde kullanılır.

Bitter: Pasta, kek ve dondurmalara gerçek çikolata lezzeti verir. Diğerleri gibi kullanılır.

Meyveli: İçinde genellikle yoğun kakao yağı ve frambuaz aroması bulunan kuverturlardır. Diğerleri gibi kullanılır.






Pastacılık Kremaları Tarifleri Sofra Düzeni ve Servis



(1 adet Pastacılık Kremaları 5,882 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası