Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
106,817 Yemek Tarifine 3,935,506,022 defa bakıldı


nohut önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30 ... 106, 107, 108  Sonraki »
Gama (Yenipazar Aydın)


Yenipazar Belediyesi

1 kg pırasa
5 adet kırmızıbiber
1/2 kilo un
4 yemek kaşığı toz biber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
1 kibrit kutusu maya veya 1 tatlı kaşığı kuru maya
Tuz

Mayanın üzerine 1 su bardağı ılık su koyulur. Mayayla unu biraz karıştırdıktan sonra içine zeytinyağı, tuz, 1 tatlı kaşığı şeker karıştırılır. Malzemelerin üzerine un ilave edilir. Kulak memesi kıvamına getirilir.
Pırasa ve kırmızıbiberler ince ince doğranır. Hazırlanan hamurun içine eklenerek hamurla birlikte karıştırılır. Hamur orta büyüklükte yuvarlak halinde açılır. Fırın 200°ye ayarlanarak sıcak fırına sürülür. Gamalar piştikten sonra yumuşak olması için üzerine zeytinyağı sürülür.
Arzu edilirse zeytinyağıyla servis edüir.

Not: Yöremizde Gama nohut mayasıyla hazırlanan hamurdan yapılır.


Gapçık (Kırkağaç Manisa)


Kırkağaç Belediyesi

Fırında kızartılan, üzerine et suyu ve yoğurt konan nohutlu mantı.

Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler


http://www.gaziantepmutfagi.org

Gaziantep mutfağında yemeğin tadı öncelikle içine konulan malzemenin kalitesinden gelir. Her malzemeyi kullanmanın bir ayarı ölçüsü, bir püf noktası vardır.
Pek çok yemeğe konan salça, güneşte olgunlaşmış domates ve biberden yapılır. Gaziantep’te domates ve biber salçaları ayrı ayrı yapılır, ancak çoğu kez birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada hazır satılan karışık domates-biber salçaları genellikle Antep salçası diye anılmaya başlanmıştır. Ev yapımı güneşte çektirilmiş salçanın kıvamı koyu, tadı yoğun olur. Eğer ev salçası bulunamazsa kullanılacak hazır salçanın miktarını çoğaltmak gerekir.
Antep mutfağının deyim yerindeyse tadı tuzu, yüzüne verilen yağdan gelir. Çoğu yemek, özellikle de yoğurtlu yemekler son derece hafiftir ve genellikle hiç yağsız pişer. Servisten önce yüzüne biraz ısıtılmış yağ dökülür. Yağ çağırtmak tabir edilen bu işlem yemeğe son lezzet noktasını koyar. Yağın içine yemeğin cinsine göre kuru nane veya haspir eklenir, bazen de toz veya ince pul kırmızı biber konur. Yemek üstüne konan yağ içine konan malzemeye göre, yemyeşil, sapsarı veya kıpkırmızı bir renge bürünür, yemek üstünde ebruli bir renk cümbüşü oluşturur.
Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz. Sadeyağ aslında tereyağının ayranı alınmış yani suyu ayrıştırılmış halidir. Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz.
Antep mutfağı sanıldığı kadar acı bir mutfak değildir. Aksine baharatların ve otların birbirini bastırmayan ahenkli bir dengesi, hoş bir rayihası vardır.
Türk mutfağında pek bilinmeyen ya da farklı isimlerde bilinen ancak Antep mutfağına farklılık katan malzemelerden bazıları şunlardır.

ANTEP BİBERİ: Antep biberi, farklı özel bir türdür. Dolmalık biberden ufak, kendine has bir formu olan, genellikle dengeli bir acılık içeren, fazla etli olmayan, ince cidarlı, çıtır çıtır bir biberdir. Bazen tatlı, bazen ciddi acı olsa da genellikle kendini yedirten hoş bir acılığı vardır. Acısı daha çok damar ve tohumlarda yoğunlaşır, gerisi daha tatlı olur. En önemli özelliği gevrek ve kırılgan dokusu, tazelik fışkıran kokusu ve lezzetidir. Özgün Antep biberini bulmak giderek zorlaşmakta, diğer biber türleriyle melezleşmiş türler yaygınlaşmaktadır. Tazesi olmadığı zaman turşusu da tazesini aratmayacak kadar sevilir ve kebaplar başta olmak üzere her türlü yemeğin yanında sunulur. Antep biberinin irileri dolmalık olarak da kurutulur.

ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer ve çok lezzetlidir.

ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.

AŞOTU: Gaziantep’te çok sevilen, salatası ve buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gelincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.

CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.

ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.

ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.

DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır

FİRİK: Tam olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir. Antep mutfağında dolması ve pilavı yapılır.

GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.

HASPİR: Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılır. Safran gibi tadı ve kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum ve yalancı safran adlarıyla da anılır. Haspir, çoğu kez bir tür safran olarak tanımlansa da, aslında tamamen farklıbir çiçekten elde edilir. Safran, bir tür çiğdem çiçeğinin ortadaki polen taşıyan stigma kısmından elde edilir. Haspir ise tohumlarından yağ elde edilen, çoğu kez dikenli, yaklaşık bir metre yüksekliğinde bir tarım bitkisinin sarı ve turuncu renkli çiçeklerinin taç yapraklarıdır. Haspirin, safran gibi kendine özgü bir tadı ve kokusu yoktur, sadece renk vermek için kullanılır. Tıpkı güneşin renklerini taşıyan haspir, en çok bembeyaz yoğurtlu yemeklere yakışır ve orman, keme aşı, çiğdem aşı, çağla aşı gibi bahar yemeklerinde tercih edilir.

KEME: Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.

KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.

LOĞLAZ: Börülce.

MALHITA: Kırmızı mercimek. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mercimek. Arapça mahluta.

MAŞ: Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.

MAYANA: Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiyeceklere konur.

MENENGİÇ, MELENGİÇ: Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.

MEYAN KÖKÜ: Meyan bitkisinin, Radix Liquiritiae olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liflere ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.

MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut. Muhasser, mukaşşer, mukasser şeklinde de söylenir.

PİRPİRİM: Semizotu, yabani semizotu.

SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kefi, suyu,yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağdır. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir. Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz.
Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz. 1kg tereyağını hafif ateşte fazla kızdırmamaya dikkat ederek eritin. Tereyağı eriyip biraz ısınınca yüzünde köpükler oluşacaktır. Köpükleri kaşıkla toplayıp alın. Tereyağın ayranı ve tortusu dibe çökecek, yağı yüzeye çıkacaktır. Yüzeye çıkan yağı kaşıkla toplayarak bir kap veya kavanoza alın. Tereyağın tortusunu çökertmek için üstüne çok az un serpebilirsiniz. Yağı topladıktan sonra tavayı ateşten alarak soğumaya bırakın. Yağ soğuyunca üstte yağ, altta ise ayranı ve tortusu kalır. Üstteki sadeyağı alarak diğer topladığınız yağa ekleyin. Sadeyağı serin bir yerde saklanabilir, ortam sıcak olmadığı sürece buzdolabına koymaya gerek yoktur.

SİMİT: İnce bulgur.

TARHUN (TARHIN): Türk mutfağında pek bilinmeyen tarhun, Antep Mutfağında bazı yemeklerin vazgeçilmez lezzetidir. İnce uzun kılıç gibi yaprakları olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur. Alaca çorba ve bazı bulgurlu köftelere mutlaka tarhun konur.

TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.

TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.

YARPUZ, YARPıZ: Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.

ZAHTER: Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir. Kurutulmuş zahteri çok kısa bir süre kaynar su ile demleyin. Fazla bekletirseniz zahterin tadı acımaya başlar. Çay süzgecine koyduğunuz zahteri kaynar suya birkaç kez daldırıp çıkarmanız bile yetecektir. Süzgeçteki zahteri birkaç kez daha kullanabilirsiniz.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Gaziantep Usulü Börek Çorbası


1 su bardağı nohut
350 gram kuşbaşı et
5 su bardağı su
1 adet yumurta
1 kg yoğurt
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Nane
Hamur için:
1 adet yumurta sarısı
1 adet soğan
100 gram kıyma
1 tatlı kaşığı salça
Tuz
Karabiber
Aldığı kadar un

Hamur için yumurta sarısı, kıyılmış soğan, kıyma, salça, tuz ve karabiberi karıştırın. Aldığı kadar un ilave edip, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. Yarım saat dinlendirip, ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın. Bezeleri ayrı ayrı ovucunuzun içinde yuvarlayıp, şerit haline getirin. Şeritleri ince kesip, kuruması için önceden ısıtılmış 200 derece fırında 10-15 dakika bekletin. Nohudu haşlayıp, kabuklarını soyun.
Suyu bir tencereye alıp, eti haşlayın. Etin yumuşamasına yakın, kuruttuğunuz hamurları ekleyin. Hamurlar yumuşadığında, nohudu ilave edin. Yumurta ve yoğurdu mikserle çırpıp, derin bir tencereye alın. Kaynayana dek karıştırarak pişirin. Kaynadıktan sonra etli karışımı ekleyip, birlikte pişirin. Ayrı bir yerde tereyağını eritip, nane ilave edin. Bir-iki çevirip, ocaktan alın. Naneli tereyağını çorbanın üzerine gezdirip, sıcak servis yapın.

Gaziantep Usulü Şıhılmahşi


50 Gr Sana Klasik
1 Adet sarımsak
1 Kase yoğurt
2 Adet soğan
1 Demet maydanoz
250 gr kıyma
1 Kase NOHUT HAŞLANMIŞ
1 Çay Kaşığı Ucuyla karabiber
1 Çay Kaşığı tuz
1 Kg. kabak

kabakları dolma yapılacak gibi içlerini temizliyoruz, sıvıyağda her tarafı kızaracak şekilde kızartıyoruz iç malzemesini hazırlamak için soğanlar yemeklik doğranıyor kıyma ile kavruluyor karabiberini,tuzunu da ilave edip daha sonrada ince kıyılmış maydanozlarıda ilave edip altını kapatıp dinlendiriyoruz. Bu iç malzemesini kabakların içine doldurup fırın tepsisine diziyoruz. üzerlerine hafif salçalı su hazırlayıp tepsiye döküp fırında 170'de pişmesini bekliyoruz servise sunarken üzerine sarımsak yoğurt hazırlayıp döküyoruz. Yoğurdun üzerinede Sana Klasik Yağ ile kavrulmuş kırmızı pul biberden 1 kaşık döküyoruz

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri


Gaziantep ve çevresinde et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiriliyor. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanılıyor. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti kullanmak makbul.
Yemeklere ekşi mutlaka katılır. Sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi konuyor. Yöre kadınları lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyar. Çiğ köftenin bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğuruluyor.
Çiğ köfteyi yoğururken su yerine domates suyu kullanılıyor. Lahmacuna ise soğan yerine sarımsak konuyor. Antepliler, genç, yaşlı bahardan başlayarak kışa hazırlık yapıyorlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şive hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır.
Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koyunu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Gaziantep'in kebapları ünlü; kuşbaşı kebabı, tike kebabı... Köftelerden içli köfte, çiğ köfte, ekşili ufak köfte, malhıtalı köfte, yağlı köfte, yourdu ufak köfte. Ezo gelin çorbası, alaca çorba, yüzük çorbası, maş çorbası, yoğurtlu dövme çorba, yuvarlama, karışık dolma yöresel yemeklerden.

Gaziantep Yuvalama


500 gr pirinç
1 bardak nohut
1 yumurta
Sıvı yağ
Yeteri kadar tuz
300 gr su
3 bardak yağsız çiğ köftelik et
Süzülmüş yoğurt

Pirinç yıkanıp süzgece alınır. Et makinası, robot veya mermer üzerinde merdane kullanılarak çekilip un kıvamına yakın hale getirilir. Un haline getirilen pirince yağsız kıyma,tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur. Yoğurma işleminde gerektikçe az miktarda su katılır Kıvama gelen hamurun üzerine ıslak bir bez örtülür ve bu sırada yuvarlama işlemine başlanır Yuvarlama için hamurdan alınan ceviz büyüklüğünde parça uzun ince bir şerit haline getirilip 5-6 mm uzunluğunda parçalar koparılır. Daha sonra bu koparılan parçalar avuç içlerinde yuvarlanarak süzgece konulur. (Yuvarlama işlemi sırasında bir tabağa aldığınız sıvıyağa elinizi batırıp avuçlarınıza sürmeniz gerekiyor.) Tencereye su konup kaynatılır ve süzgece alınmış yuvarlamalar tencereye atılarak fazla pişmeyecek kadar kaynatılır (annem 2 taşım dedi ama tadına bakarak karar verebilirsiniz) Diğer tarafta parça veya kuşbaşı et yemeğin yapılacağı tencerede çok az yağ ile biraz kavrulup üzeri su ile tamamlanarak pişirilir. (Eğer pişmemiş nohut kullanılacaksa bu aşamada önceden ıslanmış olan nohut etle birlikte pişirilir ama pişme süresi konusunda sorun yaşanabileceğinden tavsiyem pişmiş nohut kullanıp et piştikten sonra nohutu üzerine ilave etmeniz) (Suyun miktarını ölçmediğimiz için veremiyorum, sonuçta sulu bir yemek olacağından göz kararı ayarlanabilir, eğer eksik gelirse sonradan üzerine kaynamış su ilave edilebilir) Pişmiş olan etin üzerine yuvarlama eklenir. Yoğurta yumurta katılıp karıştırılır, üzerine eğer yemeğin suyu yeterli ise yemeğin suyundan, yeterli değilse kaynamış su dökülerek koyu ayran kıvamına getirilir. Yemeğin içine yavaş yavaş karıştırarak yoğurt dökülür ve kısa bir süre daha kaynatılır. (Bu aşamada yemeğin tuzuna bakılıp tamamlanır) Üzeri için tavada yağ kızdırılıp nane atıldıktan sonra yemeğin üzerine dökülür.

Not: İlk kez deneyecekseniz miktarı azaltarak denemenizi tavsiye ederim. Pirinçle et birleştiği zaman hem bereketli oluyor hem de köfteler küçük küçük yuvarlandığından yapması zor oluyor .

GELELLİ KEBABI (Malatya)


Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Malzemeleri:
500 gr. nohut iriliğinde doğranmış yağsız kuşbaşı et
4 adet domates
4 adet biber
4 adet patlıcan
4 yemek kaşığı yemeklik tuzlu yağ.

Yapılışı:
Patlıcanlar ateşte pişirilir (közlenir). Kabakları soyularak küçük küçük doğranır. Etler tercihen teflon bir kapta suyunu iyice çekene kadar kızartılır. Sonra bir yemek kaşığı yağ ilave edilir, tekrar kızartmaya devam edilerek pembeleşmesi sağlanır. Biberler kızardıktan sonra kabukları çıkarılarak küçük doğranmış domatesler konur, karıştırılır. Domates suyunu çekince yemek ocaktan alınır. En son, içine doğranmış patlıcanlar ve tuzu konarak karıştırılır. Hazırlanan yemek bir tabağa alınır üzerine eritilmiş tuzlu tereyağı dökülerek sıcak olarak servis yapılır.

Geleneksel Mutfağımızda Çorba


Zümrüt Nahya

Dünyanın başta gelen üç mutfağından biri olan Türk Mutfağının bir parçasını atlas çalışması halinde sunmayı düşündüğümüzde bir deryaya dalacağımızı hiç tahmin etmemiştik. üzerinde 20 senedir, bire bir çalıştığımız "Geleneksel Türk Mutfağı"nda büyük bir çorba zenginliğinin var olduğunu ancak böylesi bir sentez çalışması sonucu anladık.

Çeşit zenginliğinin yanı sıra çorbalarımız beslenme açısından da oldukça kaliteli, besin değerleri yüksek yiyeceklerimizdendir. Bu bakımdan incelendiğinde, ülkemizde yaygın olarak yapılan Tarhana Çorbası'nda (6 porsiyon) "Enerji; 88 ccal, Protein 1,5 g., Yağ 6.1 g., Karbonhidrat 7.2, Kalsiyum 87 mg., Demir 0,27 mg., Fosfor 2 mg., çinko 0mg., Sodyum 593 mg., A Vitamini 187 International ünite, Niasin 0.03 mg., Kolesterol 0 mg." olarak belirlenmiştir.

Zengin ve beslenmede uygun nitelikleri bulunan çorbalarımızı sınıflandırmak istediğimizde de oldukça zorlandık. çünkü halkımızın unlu çorbalarda sebzeleri, sebzeli çorbalarda taneli tahıl ürünlerini, taneli çorbalarda ise un ve sebzeleri kullandığını, yoğurt ve sütün önemli bir yere sahip olduğunu tespit ettik. Bu durumda iki yoldan hareketle sınıflandırmaya gidebildik. Birincisi çorbada kullanılan malzemelerin ağırlık oranı, ikincisi çorbanın yöresel adıdır.

Bu çalışma sonucu:

1. Unlu çorbalar
2. Taneli çorbalar
3. Sebze çorbaları
4. Su ürünleri çorbaları
5. Sakatat çorbaları

şeklinde bir sınıflandırma ortaya çıkmıştır. Bu çorba sınıflandırmasında alt gruplar da oluşturulmuştur.

Alt gruplarla ilgili bu sınıflandırmayı ele aldığımızda;

1. Unlu çorbalar

1.1 Un + yağ kavrularak, kavrulmadan su ile karıştırılarak

1.1.1. Un çorbaları (miyaneli)
1.1.2. Un çorbaları (miyanesiz)
1.1.3. Uğmaç çorbası
1.1.4. Arabaşı

1.2. Tarhana

1.3. Hamur açılıp içi doldurularak yapılan çorbalar

1.4. Hamur açılıp, kesilerek yapılan çorbalar

1.4.1. Tutmaç çorbası
1.4.2. Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları

1.5. Hamur açılıp kesilerek, taneli tahıllara katılarak yapılan çorbalar

2. Taneli çorbalar

2.1. Sade mercimek (Ezme) çorbası
2.2. Karışık, taneli çorbalar
2.3. Karışık, yoğurtlu (Toyga), taneli çorbalar
2.4. Tek çeşit taneli çorbalar
2.5. Taneli, Köfteli çorbalar

3. Sebze çorbaları

4. Su ürünleri çorbaları

5. Sakatat çorbaları

Bu sınıflandırmanın dışında kalan Kelle Coş (Sivas), Kalacoş (Artvin), Torato (Bolu), Yayım (Kars), Mırmırik (Elazığ), Tükenmez (Aydın) çorbaları hiçbir sınıfın içine alınamamıştır.

Sınıflandırmayı, tarama çalışmaları sonucu ortaya çıkan l000'e yakın çorbayı tasnife tabi tutarak oluşturduk. İsimleri aynı ancak malzemeleri farklı olan çorbaları, malzemelerini esas alarak tasnif ettik.

Sınıflandırmadan sonra yaptığımız sayım sonucu 286 çorbanın mevcut olduğu, çorbaları bilinmeyen 4 ilimizinkinin de sayılması halinde sayının 300'e ulaşacağı anlaşılmaktadır. Bu sayısal veri kültür zenginliğimizle duyacağımız onuru bir kez daha ortaya koymaktadır.

Baştan beri anlattığımız ve sınıflandırdığımız ‘çorba nedir? Bu konuda yapılan tanımları ele alırsak:

‘Çorba: (Farsça) sebzeyle ya da etle hazırlanan sıcak, sulu içecek".

‘Çorba: Yemeğin başlangıcında sıcak olarak yenen sulu ya da kıvamlı yemek".

Çorba sözcüğü Farsça "şurba"dan gelme olup tuzlu madde demek olan "şur" ile aş karşılığı "ba"nın birleşmesinden oluşmuştur.

"Her öğünde tüketilen bir yemek çeşididir".

Ayrıca Prof. Dr. Sayın Günay Kut, II. Milletlerarası Yemek Kongresi'nde çorba konusunda verdiği bildiride çorba kelimesi ile ilgili diğer bilgileri de vermektedir.

Bize göre çorba; yaz kış, her öğün sıcak ya da soğuk olarak içilen, sulu bir yiyecek çeşididir.

Dilimize Farsçadan gelen çorba kelimesine karşılık bazı yörelerimizde "Aş" kelimesi kullanılmaktadır. Arabaşı, Geşniş Aşı, Toyga Aşı gibi.

Şimdi hazırlamış olduğumuz haritalarımızı teker teker ele almak istiyoruz:

1. haritamız Unlu çorbalar Haritasıdır. Burada un ve unla yapılan, un katkısı çok olan, unun hamur haline getirilmiş olarak kullanıldığı çorbalar kastedilmektedir.

Kırmızı, üçgen şeklinde haritada gösterilen yağ ve unun kavrulmasıyla yapılan, çoğunlukla da Un ç., Helle, Herle ç., Bulama ç. adları ile bilinen çorbalardır. 38 il'de görülmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresine dağılmış olduğu belirlenmiştir.

Kırmızı kare şeklinde haritada gösterilen, unun su ile karıştırılmasıyla yapılan; Un ç., Herle, Yağlaş, Düğün ç. adları ile anılan çorbalardır. 16 il'de görülmektedir. Yayılma alanı Karadeniz ve iç kısımları ile biraz Marmara Bölgesine sarkmaktadır. Bu bölgede buğday ununun yanı sıra mısır unu da çorba yapımında kullanılmaktadır.

Kırmızı, yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un üzerine su serpilerek elde edilen minik hamurların, bol suda pişirilmesi ile yapılır. Uğmaç, öğmeç, Uvmaç, Öğme, Oğma, Oymaç gibi isimler alır ve en eski çorbalarımızdan biridir. Bazı yörelerimizde, Un çorbası denmekte ancak aynı teknikle pişirilmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresinde görülmektedir.

Kırmızı, yuvarlak, içi boş şekilde haritada gösterilen tavuk ya da et suyu ile yapılan ve bol baharatlı Arabaşı denilen bir tür miyaneli çorbadır. En büyük özelliği koyu kıvamlı unlu suyun dondurulması, baklava dilimi şeklinde kesilmesi ve bir kaşık çorbanın ardından bir dilim unun çiğnenmeden yutulması şeklinde yenmesi ile tanınan, farklı bir çorbadır. 21 il'de görülmektedir. iç Anadolu Bölgesi ile İçel'den Ege Bölgesine doğru yayılma göstermektedir. Doğu'da Siirt'de karşılaştığımız Ayranlı yarma (Şişe-Şirten) denilen çorba Arabaşı'na benzemektedir. Burada tarifini de vermek istiyorum. (Yarma bol suda hamur haline gelinceye kadar pişirilir. Pişirilen yarma derin tabaklara ortası boş bırakılmak suretiyle yayılır. Topak halinde kurutulmuş yoğurt ayran elle sürtülerek eritilir. Sıvı ayran haline getirilen yoğurdun içine bolca kızdırılmış yağ, nane ve kırmızıbiber konur. Yarma tabağının boş kısmına dökülür. Tabağın kıyısından başlanarak yenir.)

Yeşil, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen Tarhana, un, yoğurt, salça ya da domates, tuz vb. malzemenin yoğrulması, kurutulması, un halinde ya da küçük topaklar, yassı tekerlekler halinde muhafaza edilen, suda ıslatılarak, yağ, salça, nane, kırmızıbiber soharıçı yapılarak pişirilen bir çorbadır. 47 il'de görülmektedir. Yurdumuzda en yaygın ve hemen her yerinde yapılan, tarihi en eski çorbalarımızdan biridir. Doğu Anadolu'nun güneyinde ve Güneydoğu Anadolu'nun doğusunda bu çorba görülmemektedir.

Mavi, kalın iki çizgi şeklinde haritada gösterilen, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp, kareler halinde kesilerek içine kıyma vb. iç doldurularak kapatılıp bol suda pişirilen, yoğurt ve baharatla birleştirilen çorbalar bu gurupta toplanmıştır. Yörelerinde Börek ç.. Kulak ç., Yüzük ç., Hamur ç., denmesi nedeniyle bu gurubun çorba olarak değerlendirilmesi, yöresel bilgilere dayalı olarak yapılmıştır. 15 il'imizde görülmektedir. Belirli bir kümelenme görülmemektedir.

Mor, içi boş kare şeklinde haritada gösterilen Tutmaç çorbası, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp küçük kareler halinde kesilmesi ve kaynayan suya atılması şeklinde yapılır. İçine yoğurt katıldığı gibi bazı yörelerde yarma, nohut, mercimek katılarak pişirilmektedir. Fide, Kesme, Hamur, Tutmaç, Tutma gibi isimler de almaktadır. 34 il'de görülmektedir. Güneydoğu Anadolu ve Trakya hariç hemen her yörede pişirilmektedir.

Mor, içi dolu kare şeklinde haritada gösterilen, Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları unun hamur haline getirildikten sonra elle şehriye, kuskus şeklinde minik minik yapılması ya da kalın yufka şeklinde açılıp, ince ince kesilip suda haşlanıp üzerine soharıç yapılarak yenilen çorbalardır. 27 il'de görülmektedir. Ancak araştırmacılarca önemsenmediğini zannettiğimiz bir çorba çeşidi olduğu için kaynaklarda yer almamış olduğu bu nedenle de daha yaygın olarak yapıldığı kanısındayız.

Portakal rengi, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un hamur haline getirilip açılıp erişte gibi kesilerek yeşil mercimekle birlikte pişirilip üzerine soharıç yapılan çorbalardır. 18 il'de görülmektedir. Doğu Anadolu, İç Anadolu'nun doğusu, Ege bölgesinin doğusu bu tür çorbaların görüldüğü yörelerdir.

2. haritamız Taneli Çorbalar Haritası'dır. Tahıl ürünleri olan taneli besinlerin ezilerek, yoğurtla, minik köftelerle birlikte pişirilmesi ile yapılan çorbalar ele alınmıştır.

Mor, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar genel olarak Mercimek çorbası adı altında bilinir. Kırmızı mercimek bol suda kaynatılır, ezilir, yağ, soğan, baharat eklenerek yapılır. 35 il'de görülmektedir. Yaygın olarak görülen bir çorbadır.

Yeşil, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar, çeşitli taneli besinlerin (mercimek, yarma, bulgur, nohut, pirinç) bir arada pişirilmesi ile yapılır. üzerine soharıç yapılır. 36 il'de görülmektedir. Besin değeri yüksek, yapılışı kolay çorbalardır, bölgelerde yaygın olarak görülmektedir. Mercimek, Bulgur, Arpa, Buğday çorbaları, yörelere göre Alacaşora, Kaçal. Peskütan çorbası vb. adları alan çorbalardır.

Pembe, çaprazlanmış, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen Toyga Çorbası, pirinç, bulgur. yarma, mercimek ya da nohut gibi taneli besinlerin biri veya birkaçı bir arada pişirilip yoğurt katılmasıyla yapılır. Soğuk ve sıcak olarak içilebilir. En eski çorbalarımızdan olan Toyga çorbası 48 il'de görülen yaygın çorbalarımızdandır.

Mavi, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen tek çeşit taneli çorbalarımız Pirinç, Nohut, Mısır çorbaları şeklinde kümelenebilmektedir. Bunlar yoğurtsuz pişirilir. Yayla ç., Terbiyeli Pirinç ç., Düğün ç., Sütlü Pirinç ç., Daru ç., Mısır ç., gibi isimler alırlar. 39 il'de tespit edilmiştir.

Kırmızı, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen bu çorbalar, içine minik köftelerin konularak zenginleştirildiği, taneli çorbalardır. Yörelere dağılmış olarak görülen bu çorbalar 17 il'de tespit edilmiştir. Analı Kızlı, Yüksük, Kesme, Bezirgan, Kıris, Geşniş Aşı, Nebelyalı Köfte, Tiritli Köfte, Kan Aşı gibi isimler verilmiştir.

3. haritamız Sebze Çorbaları Haritası'dır.

Pembe, içi dolu, kare şeklinde haritada gösterilen sebze çorbaları, sebzelerin tek tek pişirilmesiyle yapıldığı gibi, birkaçının bir arada pişirilmesiyle de yapılır. 48 il'de görülmektedir. Hemen her bölgede yapılan çorbalarımızdandır. Kedi Börülcesi, ülübü (fasulye), Karalâhana, Madımak, Bamya, Avşor, Tere çorbaları bunlardan birkaçıdır.

4. haritamız Su Ürünleri Çorbaları Haritası'dır.

Yeşil, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar daha çok Balık Çorbası adını almaktadır. Hamsi, Trança, Kırlangıç çorbaları yapılan balıklardır. 9 il'de görülmekte ise de araştırmaların yetersiz olduğu kanısı uyandırmaktadır. Akdeniz, Ege ve Marmara gibi deniz kıyıları olan ülkemizde Karadeniz Bölgesinde balık çorbaları tespit edilmişken diğerlerinde değinilmemiştir. Tunceli ve Batman balık çorbalarının yapıldığı 2 doğu ilimizdir.

5. haritamız Sakatat Çorbaları Haritası'dır.

Portakal rengi, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar İşkembe, Kelle, Paça Çorbaları'dır. İşkembe un, yumurta, sirke, sarımsakla pişirilirken, kelle paça kimi yörelerde birlikte pişirilmektedir. 31 il'de görülmüştür. Hemen her yörede tespit edilmiştir.

6. ve son haritamız İlerimizde Yapılan çorbaların Sayılarını göstermektedir. Başta da belirttiğimiz ve haritada görüldüğü gibi Kırklareli, Kocaeli, Ardahan ve Yalova'nın çorbaları tespit edilememiştir. Mardin, Bartın, Iğdır ise birer çorba ile temsil edilmektedir. 2- 3 çorbası bilinen illerimiz de vardır. Bu durum Çorba Atlası'na esas olacak araştırmaların henüz tamamlanmadığını göstermektedir.

Baştan beri ülkemizin çorba zenginliğinden sürekli söz ettik ve haritalarımızda bu durumu ortaya koymaya çalıştık. Nedenlerini araştırdığımızda; Anayurttan Anadolu'ya ve Balkanlar'a ulaşan Türk insanı, Orta Asya'da iken yaptığı yemeklerini; göç ederken, vardığı Anadolu topraklarında ve Balkanlar'da daha da çoğaltmıştır. Göçebe hayatının beslenme anlayışına, yerleşik hayat katkılarda bulunmuştur. Anadolu'ya getirdiklerine Anadolu'da yenilerini katmış, Balkanlardan almış Anadolu'ya getirmiştir. Asırlar boyu ürettiği ürünlere yenilerini ekleyerek bugüne gelmiş. İşte zenginliğin kısaca nedenleri...

Hayvancılık: Yoğurt, yağ, süt ve etle çorbalara malzeme sağlamış,

Tarım: Un, tahıl ürünleri ile malzeme sağlamış,

Sebzelerin çeşit çokluğu ve buna yabani otlar da katıldığında, bol malzeme sağlamıştır.

Sabah kahvaltılarında çorba içme alışkanlığı olan bu toplum kısmen bu alışkanlığını bıraktı ise de diğer öğünler, çorbanın ilk yemek olarak hâlâ yer aldığı zamanlardır. Soğuk kış günlerinde, hastalıkta, sıcak çorba gibisi var mıdır? Sıcak yaz günlerinde yoğurtla, ayranla yapılan soğuk, serin çorbalar sıcak yörelerimizde hâlâ varlığını sürdürmektedir.

Bolu, Kastamonu, çorum, Tokat, Amasya, Samsun, Ordu, Trabzon illerinde yapıldığı belirtilen UHUT çorbası çimlenmiş buğdaydan yapılan bir çorbadır. Bu çorbanın Nevruz için buğday çimlendirilmesi geleneği (Uygurlarda) ile bir bağlantısı var mıdır acaba?

İsimleri duyanlara ilginç gelen çorbalarımız da vardır. Birkaçını sayarsak; çapıtı ç. (Lahana, Denizli 65), Ne Bulduysan Koy (94, Boşnak çorbasıdır), Uyduruk ç. (Gaziantep 60). Analı Kızlı (Adana 13,76, İçel 13, Burdur 51), Tıntış ç. (Zonguldak 71), Pıtpıt ç. (Şanlıurfa 3, Erzincan 22), Şaştım Aşı (çankırı 65), Arapaşı (Ankara 84, Yozgat 72, İçel 22, Antalya 13,4 Afyon 40,1 ...), Sakala Sarkan (Afyon 14,26, Isparta 13, Burdur 13), Bacaklı ç. (Tokat 72), Dul Avrat ç. (Adana 13), Kulak ç. (Malatya 23, Diyarbakır 22, 83, İçel 5, Aydın 5,14, Adıyaman 72)

Çorbaların hazırlandığı, pişirildiği ve yendiği kap-kacaklar ile saklandığı kap kacaklar ayrı bir atlas çalışmasına kaynaklık edeceğinden bildirimizde bu konuya yer vermedik. çorbası zengin olan bu milletin bu çorbalarla ilgili de zengin bir kap-kacak kültürü olması gerek.

Çorbalarımız piştiğinde üzerine bir sos dökülmektedir. "Sos" kelimesi dilimize Fransızcadan girmiştir. Bu araştırma sırasında Sivas, Erzincan, Erzurum'da "Sokarıç, Sohariş, Soharıç" adı altında "sos" un anlatıldığı anlaşılmıştır. Fransızca Sos yerine Anadolu'da kullanılan Soharıç kelimesini neden kullanmayalım? Ne çok soharıç çeşitlerimiz olduğu da yeterince bilinmemektedir. Sadece çorbalara konan soharıçlar araştırılsa ayrı bir beslenme kültürü daha ortaya çıkarılır.

Çorba pişirimi anlatılırken yörelere özgü kullanılan kelimeler de ayrı bir araştırma konusu olmalıdır. Burada birkaç örnek vermeden geçemeyeceğiz:

"Nane ile kırmızıbiber yağda yakılarak üzerine dökülür." (Adana 76)

"Yağ, kırmızıbiber, salça bir tavada kavrulur" (Afyon 40)

"Kıvamına gelince üzerine yağ, nane yakılır" (Amasya 44)

"İneceğine yakın domatesli su ve kırmızıbiber yağda kızdırılıp çorbanın yüzüne dökülür" (Ankara 21)

"Pişince yüzüne yağda biber yakar gezdirirsin" (Bolu 63)

"Yüzüne nane ve yağ verilir' (Gaziantep 60)

"Üstüne yağ tavlanır dökülür" (Isparta 13)

Çorbaların günlük yiyecek olduğu kadar, bazı özellikleri de bulunmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda bu hususlara önem verilmemiş olması konuyu istenilen ölçüde vurgulamamıza izin vermemiştir.

Kayseri'de yapılan Tennuri Çorbası "XV. yy.'da Kayseri'de yaşamış bir şair ve hekim olan Şeyh İbrahim Tennuri'nin dergâhında pişirilip halka dağıtılırmış" . Sivas'ta yapılan Kesme Çorba (Lakişe, Hamur, Bacaklı olarak da bilinir) "Muharremde ve kandillerde yapılır. Hz. Peygamberimiz severmiş, Kadının Ayşesi, çorbanın Lakişesi kıymetlidir" denirmiş. Soğuk algınlığı için yapılan çorbalar, yeni doğum yapmış lohusalara içirilen çorbalar bu açıdan ele alınmalı, benzeri yaklaşımlarla araştırılmalıdır.

Çorbanın çevresinde oluşan diğer kültür değerlerimizin de incelenmeye değer olduğu ortadadır. Biz burada sadece birkaç atasözü ve deyime yer vererek örnek göstermek istiyoruz;

- Çorba olmak (etmek), çorbaya dönmek = Karıştırmak

- Çorbada tuzu bulunmak = Bir işin yapılmasında az da olsa pay sahibi olmak

- Çorba gibi = Pek sulu

- Çorba içmeye çağırmak = Yemeğe davet etmek

- Çorba adamın durağıdır

- Çorba yürek yağmurudur. (Sivas 9)

- Tekkeyi bekleyen çorbayı içer.

Araştırma eksikliğinin tamamlanması, verilerin detaylı ele alınıp, çorba ile ilgili diğer atlasların yapılması, ileriye dönük çalışmalar için birer öneridir. "Türk çorbalarından örnekler" adlı bir eserin hazırlanması da ayrı ve önemli, sözü edilmeden geçilmeyecek bir başka önerimizdir.

Saray mutfağında çorbalar çeşitli kaynaklarda zaman zaman ele alınmış ise de toplu halde ayrıca ele alınması yararlı olacaktır. Halk mutfağı ile saray mutfağı karşılaştırmalı, vb. çalışmalar için gerekli kaynak ihtiyacı böylece karşılanmış olacaktır.

Gelin Kesesi Böreği


Emine Beder

4 YUFKA
2 YUMURTA
2 SU BARDAĞI SIVI YAĞ (KIZARTMAK İÇİN)
1 DEMET MAYDANOZ SAPI (HAŞLANMIŞ)
İÇİ İÇİN:
2 SU BARDAĞI NOHUT (AKŞAMDAN ISLATILMIŞ)
1/2 SU BARDAĞI CEVİZ (İRİ DÖVÜLMÜŞ)
1/2 TATLI KAŞIĞI KİMYON TUZ, PULBİBER

Nohutları birkaç su yıkayarak akşamdan ıslatalım, ertesi gün basınçlı bir tencerede yumuşayana dek haşlayarak süzgece alıp suyunu süzelim. Nohutları, blendır yardımı ile veya çatalla ezerek püre haline getirelim. İçine iri dövülmüş cevizi, tuzu ve baharatları ekleyip karıştıralım. 1 yufkayı sererek üzerine fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sürelim. Üzerine ikinci yufkayı serelim. Dilediğimiz büyüklükte bir kâseyi yufkaların üzerine yatırıp bıçak yardımıyla yuvarlak parçalar kesip çıkaralım. Diğer 2 yufkaya da aynı işlemleri yapalım. Yuvarlak yufka parçalarının ortalarına nohutlu harcı paylaştıralım. Yufkaların kenarlarını üstte toplayıp haşlanmış maydanoz sapları ile bağlayalım. Kese şekli alan yufkaları derin bir tavada kızdırılmış sıvı yağda kızartarak kâğıt mutfak havlusu üzerine çıkaralım.

Not: Maydanoz yerine alüminyum folya ile hazırladığınız şeritlerle bağlayabilirsiniz.

GEMİCİ ÇORBASI


1/2 kg koyun döş eti
2 tane soğan
2 adet havuç
2 adet küçük kereviz
1 adet pırasa
1,5 avuç kuru fasulye
1 tutam çubuk makarna
1 avuç nohut
1,5 kaşık yağ
1 çorba kaşığı salça
1 çorba kaşığı un

Nohut ve saulyeler akşamdan ıslatılır. Ertesi gün yarım saat haşlanır. Bir tencereye kuşbaşı doğranmış et, halka şeklinde soğanlar ve yağ konarak hepsi kızartmadan kavrulur. Un ve salça ilâve edilir. Bir kez de bunlarla karıştırılarak 15 - 16 bardak sıcak su katılır. Fasulye ve nohutlar atılarak, hafif ateşte pişirilir. Bir taraftan sebzeler ayıklanıp, yıkanır. Çorba etine konur ve tuz atılır. Sebzeler pişince ufak parçalar halinde ilâve edilir. Karabiber atıldıktan sonra makarnaların pişmesi beklenir ve çorba ateşten alınır.

Gendime Çorbası


1 çay bardağı yarma
1'er çay bardağı nohut ve kuru fasulye
1 su bardağı süzme yoğurt
4 su bardağı su
1 adet yumurta
1 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
Nane

Yarma, nohut ve fasulyeyi akşamdan ıslatın. Ertesi gün bu malzemeleri birlikte haşlayıp, süzün. Yoğurdu çok az suyla inceltin. Yumurta ve un ilave ederek karıştırın. Haşlanmış malzemeleri ve suyu bu karışıma ekleyip ocağa oturtun. Çorbanın kesilmemesi için, kaynayana kadar sürekli karıştırın. Tuz, karabiber ekleyin. Ayrı bir yerde tereyağını eritin. Naneyi yağda yakıp, çorbanın üzerine gezdirerek servis yapın.

Gendime Çorbası


1 çorba kaşığı süzme yoğurt
1 paket Bizim Mutfak Yayla Çorbası
1/2 adet Bizim Mutfak Et Bulyon
5 su bardağı su
Sosu İçin :
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaığı nane

1 çorba kaşığı süzme yogurdu bir su bardağı su ile kıvamını biraz açın.4 su bardağı suyu pişirme tenceresesine koyup üzerine bizim mutfak yayla çorbasını ilave edin.bunu üzerine suyla kıvamı açılan yogurdu, haşlanmış nohut, fasülye ve buğdayı ekleyin.orta ateşte karıştırın.5 dk osnra icersine 1/2 bizim mutfak et bulyonu ilave edin. kısık ateste karıştırmaya devam edin.çorbamız kaynamaya başlayınca altını kısın ve böyle 10 dk daha kaynatın.diğer bir tarafta 1 kasık tereyağını eritin pul biber ve naneyi ekleyin. pişen çorbamızı servis tabağına alın ve üzerine hazırladığımız sosla süsleyin.

GENDİME ÇORBASI


Ebru Omurcalı

1 su bardağı nohut
6 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kimyon
1 adet limon suyu

Nohutu bir gece önceden ıslatın ve haşlayın. Buğdayı 3 su bardağı su ile haşlayın. Nohut ve buğdayı aynı tencereye koyun. Üzerine 5 su bardağı et suyu ekleyin ve kaynatın. Ayrı bir tavada, tereyağında salçayı kavurun, üzerine baharatları serpin ve tencerenize ilave edin. Limon dilimiyle servis yapın.

GENDİME ÇORBASI (MUHAŞERLİ) (Malatya)


Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Malzemeler:
100 gr. muhaşer (nohut kırması)
100 gr. beyaz nohut
100 gr. mercimek
300 gr. buğday döğmesi
100 gr. salça
130 gr. yağ
2 baş soğan
tuz
biber
reyhan
1 kaşık un.

Soğan ince ince doğranır, yağın içerisinde pembeleşinceye kadar kızartılır. Salçası ilave edilerek soğanla birlikte karışması sağlanır. Bir kaşık un ile 1,5 litre kadar su konarak tencere orta hararetli ateş üzerinde bırakılır. Muhaşer, nohut, mercimek ve döğme tencereye ilave edilerek pişmesi beklenir. Üzerine reyhan serpilir.

Gendime Çorbası (Yoğurtlu Çorba) (Malatya)


2 su bardağı dövme (gendime)
1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı fasulye
3 kg. yoğurt
1 avuç kuru nane veya taze narpuz

Ayıklanmış, yıkanmış dövme, nohut, fasulye bir tencerede akşamdan bol su ile ıslanılmaya bırakılır. Ertesi gün suyu dökülmeden tuz ilâvesiyle haşlanır. Ezilmiş yoğurt ateşten alındıktan 10-15 dakika sonra ilâve edilerek karıştırılır. Soğuk suyun içerisine oturtulup sık sık suyu değiştirilerek soğutulur.

Not: Arzu edilirse mevsimlerine göre taze narpuz, taze nane veya kuru nane yoğurttan önce ilâve edilerek karıştırılır Kurutulmuş, haşlanmış yeşil fasulye doğranarak katılabilir.

Gendime Pilavı (Erzincan)


1'er su bardağı nohut ve buğday
3 soğan
katıyağ
100 gr. kavurma
su
tuz

Nohutu bir gece öncesinden ıslatın. Buğday ve nohutu, üzerlerini 2 parmak aşacak kadar su ile bir taşım kaynatın. Kısık ateşte, 15 dk. pişirip, suyunu süzdürün. Kızgın yağda, doğranmış soğanları ve kavurmayı, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurup, buğday ve nohutun üzerine boşaltın. 2 bardak su koyup, bir taşım kaynatın ve tuzunu ayarlayın. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Tavada biraz yağ kızdırıp, pilavın üzerine gezdirin.

Gendir Çorbası


Ebru Omurcalı

2 su bardağı irmik
1,5 su bardağı haşlanmış nohut
2 su bardağı köftelik bulgur
1,5 çorba kaşığı biber salça
1 tatlı kaşığı kişniş
1/2 çay bardağı sıvı yağ
1 adet kuru soğan
Tuz, karabiber

Nohutları bir gün önceden ıslatın ve 4 su bardağı su ile haşlayın, haşlama suyunu atmayın. Ayrı bir kâsede irmik, bulgur, tuz ve kişnişi karıştırın, üzerine 3,5 su bardağı su koyun, 40 dakika bekleyin. Karışımı yoğurun, yuvarlanabilir kıvama gelmesi için su ekleyebilirsiniz. Karışımdan misket büyüklüğünde köfteler yapın ve nohut suyu ile beraber 6 su bardağı suda 15 dakika haşlayın. Ayrı bir tencerede küp doğranmış soğanı kavurun, salçayı da ekleyerek kavurmaya devam edin. Kavrulan salça ve soğanı, haşlanmış nohutlarla beraber kaynayan köftelere ekleyin. Üzerine taze ve kuru nane serperek servis yapın.

Gendüme Pilavı (Erzincan)


1 su bardağı aşlık (gendüme)
1 su bardağı önceden hazırlanmış nohut
250 gr kavurma (kışlık olarak hazırlanmış kavurma da olabilir)
2 yemek kaşığı kaşığı Tereyağı
2,5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz

Aşlık akşamdan ıslatılır. Sabah verdiği sarı suyu dökülür, suyu yenilenir. Tuzu atılır. Pişirmeye bırakılır. Gendümeler suyu çekilip açılınca nohut ve kavurması konularak biraz daha pişirilir. Gendümelerin iyice pişmesi ve suyunun çekmiş olması lazımdır. Piştiğine kanaat getirildiyse üzerine kızdırılmış Tereyağı dökülür ve dinlenmeye bırakılır. Sıcak sıcak servis yapılır.

Gerdan Tatlısı (Malatya)


1 Kg. kuzu boyun eti
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 su bardağı aşı kabuk (gün kurusu)
1 adet ayva
2 çorba kaşığı şeker
1 çay bardağı ince dövülmüş ceviz

Et kasapta iyice temizlettirilir, yıkanır bir tencerede üzerini kapatacak kadar suyla ateşe konur. Kaynamaya başlayınca üzerindeki köpükler bir kevgirle alınır. Et pişinceye kadar haşlanır. Diğer tarafta akşamdan ıslatılmış olan nohutlar ayrı bir kapta haşlanır. Kabukları soyulur. Kabuklar ılık suda iyice yıkanarak temizlenir, ayva yıkanır kabuklan soyulur bir santimetre küplük parçalara ayrılır bir su bardağı suyla haşlanır. Pişen ayvaya sırasıyla önce kuru kayısı eklenerek birkaç taşım kaynatılır, nohutlar ilave edilir.
Pişen et kemiklerinden ayıklanır, yukardaki kayısılı karışıma boşaltılır, şeker ilave edilir. Bütün malzemeler bir arada iki üç taşım kaynatılır ateşten alınır. Ilıkken servis tabağına konur. Cevizle süslenerek servisi yapılır.

Not: Ayva, nohut, kaysılar pişince ayıklanmış et ilâve edilir, ancak et ilâve edildikten sonra karıştırılmamalıdır.

Germiyan Konağı (Kütahya)


BA Çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için, sizi Tanıyabilir miyiz?

SG Adım Salih Gül, emekli astsubayım, emekli olur olmaz hemen buraya başladım.

BA Germiyan Konağının özelliği nedir?

SG Osmanlılar devrinden kalma bir konak. Tarihte Kütahya'da Germiyan oğulları beyliği varmış, başkenti de Kütahya imiş adını konağa vermişler. Önündeki sokağın adı da Germiyan sokağı, bu konağın 250 yıllık olduğu söyleniyor, burada şehzadelerin kaldığı da söyleniyor?

BA Hangi şehzadeler kalmış?

SG Çok belirgin olmamakla beraber yıldırım Beyazıt'ın ve Fatih Sultan Mehmet'in şehzadeliklerinin bir bölümünü burada geçirdikleri söyleniyor. Bu konak 2000 yılında restore edilmiş. 2001 yılında bu sokakta bir tek bu konak vardı, ben de o zamanlar yeni emekli olmuştum burayı işletmeye başladım, burada yöresel yemek ağırlıklı restoran olarak ve kafe olarak hizmet vermekteyiz, kafeye daha çok akşamları aileler oturmaya geliyor, gündüzleri öğrenciler çay içip ders çalışıyorlar. Bunun dışında dediğim gibi esas işimiz yöresel yemekler.

BA Günde kaç çeşit yemek çıkartıyorsunuz?

SG Günlük olarak; güveç, mantı, tirit, cimcik, sıkıcık çorbası, tutmaç çorbası, saç kavurmamız var bu 7-8 çeşit yöresel yemek günlük olarak çıkmakta.

BA Bunların dışında mevsime göre değişen yemekleriniz yok mu?

SG Onları daha çok özel sipariş üzerine hazırlıyoruz.

BA Misafirleriniz en çok neleri tercih ediyor?

SG Sıkıcık çorbası, güveç ana yemek olarak, mantı isteniyor, genelde yarımşar yarımşar herşeyi tatmak istiyorlar. Ama Kütahya'nın halkı et sever onlar geldiğinde et yemeklerini istiyorlar.

BA Sıkıcık çorbası; tarhana, bulgur ve yumurtayla yoğrularak hamur kıvamına getiriliyor doğru mu?

SG Doğru ama önce bulguru biraz kaynatıp da katıyorlar, hamuru misket gibi yuvarlıyorlar, kekikle naneyle pişiriyorlar, içine biraz nohut da atıyoruz.

BA Bildiğim kadarıyla buna nohut atılmaz?

SG Orijinalinde nohut olmaz ama biz biraz atıyoruz. Halkımız alıştı ve benimsedi şimdi hep nohutlu yapıyoruz.

BA Bu özel çayınızda neler var?

SG Zencefil, tarçın, yenibahar, karanfil, kekik, narçiçeği var bunlardan birer tutam atıyoruz, demleyip süzüyoruz. Sıcak olarak veriyoruz, bunu soğutup meşrubat olarak de verebiliyoruz ama o zaman aromasını tam olarak vermiyor. Aynı tereyağı gibi onu da ısıtınca aroması ortaya çıkıyor, soğukken belli olmuyor.

BA Siz yemek yapmasını biliyor musunuz?

SG Ben salata yapmasını bile bilmem ama damağım çok iyidir hani gurme derler ya, o şekilde yemekten çok iyi anlarım, yani bütün yemeklerin teoriğini bilirim ama yapamam.

BA Siz Kütahya yöresel yemeklerinden en çok hangisini seviyorsunuz?

SG Çok yemek ayırt etmem ama kuzu güveç diyebilirim.

BA Kütahya mutfağında hangi yağlar kullanılıyor?

SG Orijinaline bakarsanız genellikle tereyağı kullanılıyormuş, günümüz insanı daha çok ayçiçeği yağı kullanıyor. Bizim konağımızda tereyağı ve zeytinyağı kullanılıyor, fındık kadar tereyağını damağınıza koyun, bir o kadar da margarin koyun, 5 dakika sonra tereyağının eridiğini margarinin olduğu gibi durduğunu göreceksiniz, biz tereyağının daha sağlıklı olduğuna inanıyoruz. Müşterilerimizden zeytinyağlı yiyemem diyenler oluyor ama bizim zeytinyağlı yemeklerimizi çok güzel yiyorlar.

BA Konağınızda kaç kişi çalışıyor?

SG 10 kişi çalışıyor, otelcilik okulundan stajyerler de geliyorlar.

BA Konakta kaç oda var?

SG Salonlar hariç 9 odası var, kına sünnet, düğün organizasyonu da yapıyoruz.

BA Kaç kişi kapasiteniz var?

SG 150 kişiyi çok rahat alıyoruz. Müşterilerimiz toplantılarını evlerinin rahatlığında yapsın istiyoruz, 150 kişiden fazla grupları almıyoruz, herşey para değildir.

BA Bu sokakta restoreyi bekleyen birçok konak var. Siz de ikinci bir konak düşünüyor musunuz?

SG Düşünüyorum ama Kütahya'nın kapasitesi ikinciyi kaldırmıyor, burası daha içine kapanık dışarıda yiyim içeyim diye düşünmüyorlar.

BA Kütahya'ya pek dışarıda yemek yeme alışkanlığı yok anlaşılan.

SG Biraz öğrencilerde var, cuma günü kep atma töreni vardı aileleri de gelmişti buralar çok fazla kalabalıktı.

BA Çok teşekkür ederiz Salih Bey bu güzel söyleşi imkanı verdiğiniz için.

SG Asıl ben size teşekkür ederim.









Gete Large Çorbası


50 Gr Sana Klasik
1 Adet Limonun Suyu
1 Avuç maydanoz
2 Bardak Buğday
2 Bardak YOĞURT
1 Bardak nohut
1 Avuç dereotu
5 Bardak su

Buğdayı ve nohudu akşamdan ıslatın. Ayrı tencerelerde SANA MARGARİN ilave ederek haşlayın. Daha sonra, buğday ve nohutları aynı tencereye boşaltıp, üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edin. Suyu bir taşım kaynatıp sonra soğumaya bırakın. İçine iki su bardağı yoğurt ilave edin. Taze nane, maydanoz ve dereotu kıyıp, çorbaya ekleyin. Kaselere boşaltın. Limon suyunu ekleyin. Kasenin ortasına buz küpleri koyarak servis yapın.

Gılik Yemeği (Erzincan)


250 gr. Kuşbaşı et
1 su bardağı nohut
Yarım kilo arpacık soğan
Koruk ekşisi
1 kahve fincanı pekmez
2 yemek kaşığı yağ

Et nohutla birlikte pişirilir. Pişmesine yakın soğanları ilave edilir. Soğanlarda pişince koruk ekşisi ve pekmez eklenerek servis yapılır.

GILİKLİ KÖFTE (Malatya)


Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yazıdan toplanan cacıklardan, bunlar da olmazsa patlıcan kurusu ve ıspanaktan yapılır. Önce bulgur ıslanır, üzerine az un elenir, yoğrulur. Ufak ufak köfteler dökülür. Bir kuşganada aşyağında salça ve doğranmış soğan yakılır. Bunun üzerine mercimek, nohut ve su, tuz eklenir. Kaynamaya başladığında köfteler salınır. Piştikten sonra ocaktan indirilir.

GIRAR (Siirt)


Malzemeler:
Nohut
Dövme
Ayran
Nane

Yapılışı:
Nohut ve dövme pişirilir. Üstüne ayran dökülüp hafif kaynatılır. Üstüne nane katılarak çorba niyetine içilir.

GİLİ GİLİ ÇORBASI (Adana)


Prof. Dr. Erman Artun

1 kilo un
Yarım kilo kıyma
1 çorba kaşığı tuz
2 orta büyüklükte soğan
1 çorba kaşığı yaprak biber
1 çorba kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı tereyağı
2 fincan nohut
1 çorba kaşığı kuru nane

Öncelikle hamuru hazırlanır. 1 kilo unun içine 1 çorba kaşığı tuz konur, unun alabileceğikadar su dökülerek yoğrulur. Daha sonra hamurun içi hazırlandıktan sonra kıymanın içine orta büyüklükte iki soğan kıyılır. Salça ve eritilmiş tereyağı, biberle iyice karıştırılır. 2 fincan nohut iyice yıkandıktan sonra alabileceği kadar su konur. Yoğrulan hamur, küçük parçalara bölünür. Açılan hamur kare şeklinde hamur parçacıklara bölünür. Her kare parçasına "yaprak" denir. Bu yaprakların içine hazırlanan kıyma koyulur ve birleştirilir. Bütün hamur yapraklarını alabilecek bir tencereye su ve tuz katılır. Su kaynayınca hamur yaprakları suya atılır. Hazırlanan çorbanın arzu edilirse üstüne salça ve nane kavrulup katılabilir.

Gindik Köfte (görsel)


Türkçe ve İngilizce altyazılıdır.


Büyük ekran seyretmek için tıklayın

merhabalar, Mütevazı Lezzetler mutfağından kucak dolusu sevgiler
bu bölümümüzde yöresel bir köfte tarifimiz var
Elazığ'ımıza uzanacağız ve "Gindik Köfte" tarifimizi paylaşacağız
ama önce malzemeler
kıymalı köftesi için; 400 gram orta yağlı kıyma
1 adet orta boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı biber salça
1 çay kaşığı kuru reyhen
1 çay kaşığı kuru nane
ve 1 çay kaşığı tuz
bulgurlu köfte için; 1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı un
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı biber salça
1 çay kaşığı reyhan
1 çay kaşığı kuru nane
ve 1 çay kaşığı tuz
ayrıca; 1 kase haşlanmış nohut
sosu için; 1 dolu çorba kaşığı domates salça
2 çorba kaşığı tereyağı
birkaç diş sarımsak
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı limon tuzu
1 tatlı kaşığı pul biber
ve 5 su bardağı su
malzemeleri öğrendikten sonra, gindik köftenin...
kıymalı köftesini yoğurarak işlemlere başlayalım
öncelikle kıymamızı yoğurma kabına aktarıyoruz
üzerine rendelediğimiz soğanı...
tuzu...
1 çay kaşığı kadar kuru naneyi...
1 çay kaşığı kadar kuru reyhanı
ve 1 tatlı kaşığı biber salçasını ilave ediyoruz
ve yoğurmaya başlıyoruz
bunu bütünleşene kadar 3-4 dakika yoğurduk
şimdi bunu bir kenara koyalım
diğer bulgurlu köftemize geçelim
1 su bardağı ince bulgurumuz var demiştik
üzerine ıslatacak kadar ılık su ilave ediyoruz
şöyle bir karıştıralım
rendelediğimiz soğanı da ekleyelim
ve bir süre kabarması için beklerken...
ilk yoğurduğumuz köfteyi şekillendirelim
düz bir tabağa un serptik
ilk yoğurduğumuz kıymalı harçtan...
minik minik köfteler yuvarlıyoruz
ve üzerine bırakıyoruz
son kıymalı köftemizi de yaptık
şöyle bir kenara bırakalım, elimizi silelim
artık bulgurlu karışım da bir hayli yumuşamış
tuzu...
reyhanı...
kuru naneyi...
ve salçayı ilave ediyoruz
az sonra un da ilave edeceğiz
ama önce şöyle bir yedirelim
güzelce karıştı, şimdi azar azar bütünleşene kadar...
unu ilave ederek yoğurmaya devam ediyoruz
bulgurlu köftemiz de bütünleşti
şimdi kıymalı köftede yaptığımız gibi...
bu şekilde minik minik köfteler yapacağız
ve unlu düz bir tabağa bırakacağız
bulgurlu köftelerimizi de şekillendirdik
şimdi pişirmek üzere ateşin yanına gidelim
tavayı ateşe yerleştirdik
2 çorba kaşığı tereyağımız vardı hatırlarsanız
1 çorba kaşığını tavaya bırakıyoruz
ve kıymadan hazırladığımız köfteleri...
şöyle bir renk alacak kadar kızartacağız
köfteler biraz daha pişsin, arka ocağa alalım
ön tarafa başka bir tencere yerleştirelim
ve kalan tereyağını ilave edelim
salçayla birlikte kavuralım
kokusu gidene kadar salçayı kavurduk
ve ölçülü 5 su bardağı suyumuzu ilave ediyoruz
üzerine limon tuzunu...
tuzu...
pul biberi...
karabiberi ekliyoruz
suyumuz kaynamaya başladı
hatırlarsanız birkaç diş sarımsağımız vardı, onu dövdük
şimdi bulgur köftelerimizi ilave ediyoruz
bulgur köfteleri çok çabuk piştiği için...
onları önceden kızartmaya lüzum yok
şimdi bir 10 dakika yeterli
sonra diğer köfteleri ilave edeceğiz
köfteler pişti
şimdi kızarttığımız köfteleri de yağıyla birlikte ilave ediyoruz
son olarak haşladığımız nohut vardı...
kabuklarını almaya gerek yok
şöyle bir 10 dakika bütün gindik köfteler birlikte pişecek
bu arada "gindik" yuvarlak demek
bunu merak ettiğinizi biliyorum
"yuvarlak köfteler"
köftelerimiz çok güzel pişti
artık ateşi kapatalım
bir 10 dakika dinlendikten sonra servise sunalım
gindik köftelerimiz hazır, servise sunalım
çok güzel, dumanı üzerinde
şöyle bir karıştıralım
ve servis tabağına aktaralım
Mütevazı Lezzetler mutfağında bu bölümde...
Elazığ'ımıza uzandık ve "Gindik Köfte" tarifini paylaştık
en kısa sürede deneyin Elazığ'ı ve bizleri hatırlayın
hoşçakalın...

Glorik


250 gr. yağsız kıyma
1,5 çorba kaşesi köftelik bulgur
2 domates
2 sivri biber
1 yemek kaşığı salça
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı sıvıyağ
1 bardak haşlanmış nohut
tuz
pulbiber

Kıymayı tuz ile biraz yoğurun, daha sonra bulgur ilave edin, iyice yoğurun. Hazırladığınız hamurdan küçük parçalar alın. Hamurla minik minik yuvarlak köfteler yapın. Kuru soğanı sıvıyağ ile kavurun, içine rendelenmiş domates, küçük doğranmış sivri biber ve salça ilave edin. Üzerine kaynamış su ilave edip biraz pişirin. Daha sonra hazırladığınız köfteleri ve haşlanmış nohutları da ekleyin. Üzerini kapatacak kadar su koyup, köfteler pişinceye kadar kaynatın, tuzunu ve biberi ilave edin.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30 ... 106, 107, 108  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2016 Bütün Hakları Saklıdır