Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
99,382 Yemek Tarifine 3,193,583,079 defa bakıldı


nohut önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30 ... 98, 99, 100  Sonraki »
HANGİ EKMEK SAĞLIKLI


Mustafa Özer, Doğal Beslenme Sağlık Rehberi

Sağlıklı ekmek için, sağlıklı ve temiz buğdayın olması gerekir. Buğday yetiştirmek için, atılan gülerelerin doğal olması gerekir. Nitrat gübre buğday sapından buğdaya geçmektedir.
Buğday tohumlarının genleri bozulmuş ne olduğu belirsiz ithal tohumlar olmaması lazım.
1000'lerce yıldır, toprağımızıda yetişen Arı (Kırmızı) buğday en sağlıklı, özlü buğdaydır. Köylü buğday tarımından para kazanamadıkça; Çok verimli diye iklimimize, toprağımıza, damak tadımıza yabancı ithal tohumlar, çiftçimize özendirildi. Çiftçi kendi yiyeceği unu bile bu tohumlardan ektiği buğdaydan öğüttü.
Unutulan damak tatlarını. Un beyazlatıcılarla, kabartma tozlarıyla, kimyasal mayalarla aramaya çalıştık. Sonuçta halkın sağlığı teklikeye girdi. Un bir seneyi geçince kurtlanır, bu un elenip kurtçuklar tavuklara yedirilir. Şimdi kullanılan kimyasal katkılarla, un yıllar geçsede kurtlanmıyor. Una, beyalatıcı katıldığını nasıl anlarız. Beyaz nişasta ile, un yan yana konur, eğer ikiside beyazsa, una beyazlatıcı katılmıştır. Un sarımtırak yada kirli beyaz ise, Una beyazlatıcı katılmamıştır.
Buğday ofis ve ambarlarda bitlenip bozulmasın diye sık sık aktarılır. Eğer ambar nar ağacından yapılırsa, buğday bitlenmez (Eskilerin tecrübesi)
Yumuşak Ekmek midede çabuk hazmolur. Kuru ekmek geç hazmolur.
Eskiler, yumuşak ekmek yapmak için; Sümter buğdayı, arı (Kırmızı) buğdayla karıştırıp öğüterek elde ederlerdi.
Sümter Buğday elde etmek için; Buğday sütlenince, yeşilken biçilir. Güneşte kurutulur, Patozla dövülür. Yada Arpa kaldırıldıktan sonra 2, ürün olarak buğday ekilir, buğday sütlenince biçilir, güneşte kurutulup patozla dövülür. Çok besleyici olduğu için, Anadolu'da hayvan yemi olarak ekilir. Sümter buğdayından yapılan ekmek 10 gün yumuşak kalır.
Un fabrikaları, sümter buğdayı değerlendirebilir. Leziz ekmek yemek isteyen çiftçiler Kırmızı buğday ile sümter buğdayı karıştırarak un elde edebilirler.
Resülüllah (s.a.v) Efendimiz, Arpa ununun bile kepeğinin elenmesini uygun görmemiş, Hz. Ömer bu geleneği sürdürmüştür. Kepekli ekmek lifli olduğu için, bağırsaklar için çok faydalıdır. Kepeğin besin değeri güçlüdür. Hayvan besi yeminin Ham proteini 14'dür. Kepeğin Ham proteini de % 14'dür. Onun için Anadolü-da sadece kepekle bile hayvan beslenir.
Kepekli ekmek, en sağlıklı ekmektir. Çavdarın besin değeri. Buğdaya göre azdır. Fakat çavdarın hazmı daha kolaydır. Çavdar verim olarak, buğdaydan daha verimlidir. 1 dönümde buğdayın 1.5 katı verim verebilir. Çavdarın başağı, buğday başağının 1.5 katıdır. Geçenlerde Çavdar ekmeği almak istedik 2 milyon TL. idi. Neden pahalı? Diye sorduğumuzda, çavdar ununun çok pahalı olduğunu söylediler. Bizce en ucuz un ÇAVDAR unu olması gerekir.
Maya ise, Undan sonra en önemli konudur. Ekmeğe tat verir. Maya mideye de intikal ettiği için, Sentetik mayalar sakıncalıdır. Anadolu'da hamur ekşitilerek maya yapılır. Nohut kırılır, bir bidona doldurulur üzerine kaynar su dökülür, 40-50 C derecede Akşamdan sabaha kadar bekletilir ise nohut mayası olur. Nohut mayası da Anadoluda yaygındır. En sağlılıklı, Leziz ekmek; Doğal gübre ile ekilen buğday karışımı ile yapılan kepekli unla, ekşi hamur yada nohut mayasıyla yoğrulup odun fırınında pişirilen KATKISIZ EKMEKTİR. Sonra Halk Ekmeğin Kepekli ekmeğidir.

Hanım Kız Çorbası


Ayşe Tüter

2 kahve fincanı erişte
2 kahve fincanı şehriye
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı haşlanmış yeşil mercimek
Kırmızı biber, nane, limon suyu
1 kahve fincanı Yonca ayçiçek yağı

4 bardak suyu bir tencereye koyup, kaynamaya bırakalım.
Kaynayınca içine erişteyi, şehriyeyi, nohudu ve mercimeği ilave ederek, kısık ateşte 15 dakika pişirelim.
Bir tavada Yonca mısır yağı ile kırmızıbiberi kızdınp, çorbanın üzerinde gezdirelim ve nane serpelim.
Limon suyuyla servis yapalım.

Hanımağa Çorbası


MALZEMELER
2 kahve fincanı erişte
2 kahve fincanı şehriye
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı haşlanmış yeşil mercimek
4 su bardağı et suyu
Kırmızı biber
nane
limon suyu
1 kahve fincanı sıvıyağ

4 bardak et suyunu bir tencereye koyup, kaynamaya bırakın. Kaynayınca içine erişteyi, tuzu, şehriyeyi, nohutu ve mercimeği ilave ederek, kısık ateşte 15 dakika pişirin. Tavada sıvıyağla kırmızı biberi kızdırıp, çorbanın üzerine gezdirin ve nane serpin. Limon suyuyla servis yapın.

Hanımağa Çorbası


20 Gr Sana Klasik
1 Çay Kaşığı nane
1 Çay Bardağı ERİŞTE
1 Tatlı Kaşığı domates salça
1 Su Bardağı haşlanmış nohut
4 Su Bardağı et suyu
2 Yemek Kaşığı haşlanmış yeşil mercimek
1 Çay Bardağı tel şehriye
1 Çay Kaşığı tuz
1 Çay Kaşığı kırmızı pul biber

Et suyunu tencereye alıp kaynatın. Kaynayınca erişte, tuz, şehriye, haşlanmış nohut ve haşlanmış mercimeği ilave edip kısık ateşte 15 dakika pişirin. Sanayağını eritin. Salçayı ekleyip kavurun. Nane ve pul biberi ilave edin. Karışımı çorbaya ekleyip karıştırın ve bir taşım kaynatın. Sıcak servis yapın.

Hanımkız Çorbası


2 kahve fincanı erişte
2 kahve fincanı şehriye
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı haşlanmış yeşil mercimek
4 su bardağı et suyu
Kırmızı biber
Nane
Limon suyu
1 kahve fincanı sıvıyağ

4 bardak et suyunu bir tencereye koyup, kaynamaya bırakın. Kaynayınca içine erişteyi, tuzu, şehriyeyi, nohutu ve mercimeği ilave ederek, kısık ateşte 15 dakika pişirin. Tavada sıvıyağla kırmızı biberi kızdınp, çorbanın üzerine gezdirin ve nane serpin. Limon suyuyla servis yapın.

Hanımsultan Turşu Evi Çubuk


BA Kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

EÜ Ben Çubuk, Aşağı Çavundur mahallesi sakinlerinden Ekrem Üstün. Hanımsultan Turşu Evi Sahibiyiz.

BA Turşu seviliyor mu?

EÜ Türkler turşuyu severler ve çok yerler ama onun da şartı var damak tadına uygun olacak yani güzel olacak.

BA Çubuk turşusunun özelliği var; kıtır kıtır bunu daha çok salatalık turşusunda hissediyor, bunu yapan nedir?

EÜ Çubuk turşusunu özel yapan öncelikle bizim suyumuz. Bizim suyumuz 60-70 metre derinden çıkar, kumlardan süzülerek çıkar, 8 derece oldukça sert bir sudur. Diğer bir özelliğimiz sebzelerimiz bahçelerde doğal olarak yetiştirilen taze sebzeler oluşu, yan, Çubuk turşucuları, dışarıdan sebze alıp da turşu kurmaz, bütün sebzelerini kendi bahçelerinde kendileri yetiştirir. Mesela biz 6 kişilik bir aileyiz, tarlamda yetiştirdiğim sebzeleri sadece turşu olarak satıyorum.

BA Biz Çubuk turşusu kurabilmek için bu suyu nereden bulacağız.

EÜ Gelin biz size bu sudan verelim.

BA En iyisi galiba gelip turşu almak. Sebzelerinizi turşu için özel olarak mı yetiştiriyorsunuz?

EÜ Evet sadece turşu için.

BA Salatalık dışında da turşular görüyorum, salatalıktan sonra en çok hangisi tercih ediliyor?

EÜ Salatalıktan sonra en çok; pancar turşusu, lahana turşusu.

BA Onları da siz yetiştiriyorsunuz?

EÜ Tabi kendi toprağımızda yetişiyor, bunlardan başka, domates turşusu, patlıcan dolma turşusu, kelek dolma turşusu en çok satılanlar bunlar.

BA Kaç çeşit turşunuz var?

EÜ 57 çeşit turşumuz var, yumurtadan, hamsi balığına, ağlattan, alıca kadar, aklınıza gelebilen tam elliyedi çeşit turşumuz var. Yani insanların yediği ne varsa hepsinden turşu olabiliyor.

BA Suyunuzun özelliğinden başka neler, tuz, limon tuzu, sirke vs.

EÜ Herkes değil ama biz Hanımsultan turşuları olarak limon tuzunu beş senedir kullanmıyoruz.

BA Ne kullanıyorsunuz?

EÜ Bu turşulara kıvam verenler; çekilmemiş karabiber, defneyaprağı, dereotu, arpa, nohut, sarımsak.

BA Ekşiliği veren nedir?

EÜ Ekşiliği veren üzüm sirkesinin yanında yüzde 30 oranında elma sirkesi ve limonun kendisini kullanıyoruz, limon tuzu kullanmıyoruz.

BA Turşu sularının özelliği var mı?

EÜ Efendim, bu şekilde hazırladığımız turşunun tabi içinde tuz da var sebzelerle birlikte karışınca bir hayli lezzetli oluyor.

BA Çubuk turşusunun suyunun özelliği biraz bulanık değil mi?

EÜ Evet, kimyasal madde kullanmadığınız müddetçe, turşu suyu az biraz bulanık olur. Kimyasal madde kullanınca da berrak olur ama lezzetli olmaz.

BA Ankara'da Bahçelievler'de şubeniz var değil mi?

EÜ Şimdi de Kent Park'da yız.

BA Firmanızın adı neden Hanımsultan?

EÜ Bizim hanımın adı Sultan. İsim ararken 2-3 isim arasından kura çektik, Hanımsultan çıktı.

BA Eşiniz daha iyi mi turşu yapıyor?

EÜ Tabi zaten onun marifeti.

BA Turşunun mevsimi ne zamandır, ne zaman kurmaya başlıyorsunuz?

EÜ Turşu kurmaya 7. ayın 13'ünde başlarız, 11. ayın sonuna kadar sebzelerin mevsimlerine göre, tarladan ne çıkarsa turşu kurmaya devam ederiz.

BA Kışın lahana, havuç, başka neler var?

EÜ Lahanayı da kendimiz yetiştirdiğimiz için 9. ayda da lahana kurarız.

BA Çubuk'ta şubeniz var?

EÜ Çubuk'ta şubemiz yok evimiz var, biz 6 kişilik bir aileyiz.

BA Ailecek turşu mu yapıyorsunuz?

EÜ Evet.

BA Bu anlattıklarınızla biz de Çubuk turşusu yapabilir miyiz?

EÜ Bu biraz da el farkı, nicelerine anlattık, öğrettik ama yapamadılar. 1965 yılında ben annemden ve babamdan devraldım, hala devam ettiriyorum.

BA Yaklaşık 50 yıldır sürdürüyorsunuz.

EÜ Evet, ben de çocuklarıma öğretiyorum.

BA Kaç yaşınızdasınız?

EÜ Efendim ben 61 yaşındayım.

BA Maşallah Allah uzun ömürler versin. Sizin yörenin insanları hep böyle mavi gözlü müdür?

EÜ Herkes değil ama bizim sülalede mavi gözlülük var.

BA Genelde Ankara'nın yerlisi sarışın, renkli gözlü, açık renkli tenli oluyorlar.

EÜ Öyle.

BA Geleceğe yönelik olarak ne yapmak istersiniz?

EÜ Dışarıya açılmayı istiyorum. Şu anda Hollanda ve İsviçre'ye bizden turşu götürüyorlar, bunun kapsamını geliştirerek kendimiz ihracat yapmayı ve daha çok ülkeye ulaşmayı istiyoruz, onlar bizden daha tuzsuz turşu istiyorlar.

BA Neden acaba tansiyon için mi?

EÜ Onların istediği gibi turşu yaptık, bu halinden %7 eksik tuzlu turşu üretmeyi başardık.

BA Tuzu eksilince ne kadar muhafaza edilebiliyor?

EÜ Efendim 2 yıl ağzını açmadığınız zaman bekler. Ağzını açtığınız zaman ömrü 1 yıl.

BA Buzdolabında mı?

Eü Hayır gölgede, güneş görmesin yeter, buzdolabı gerekmez.

BA Sıcak olmayan ortamda duruyor.

EÜ Aslında -4, +4 dereceler arası güzel muhafaza olur. Bizim evin altı 150 metre karelik bir mahzen, yazın serin olur, kışın ılık olur, orada saklarız.

BA Turşu ne kadar sürede oluşuyor?

EÜ Kimyasal kullanmadan doğal olarak kurarsanız, bizim turşularımız 40 günde yenecek kıvama gelir.

BA Turşunun kansere iyi geldiği söyleniyor doğru mu?

EÜ Çok detaylı bilmiyorum, mesela lahana vücuttaki kanser hücrelerini öldürür deniyor.

BA Çok teşekkür ederim Ekrem Bey bize verdiğiniz değerli bilgiler için.

EÜ Efendim ben de çok teşekkür ederim, Allah razı olsun, işiniz gücünüz rast gelsin.







Harira çorbası


500 Gr. Kuş başı Et
1 Çay Kaşığı Zerdeçal
Yarım Çay Kaşığı Karabiber
1 Tatlı Kaşığı Tarçın,
Yarım Çay Kaşığı Zencefil,
Yarım Çay Kaşığı Toz Kırmızıbiber
2 Çorba Kaşığı Tereyağı,
Yarım Su Bardağı Kereviz Sapı (Doğranmış)
1 Soğan (Doğranmış)
1 Kırmızı Soğan (Doğranmış)
Birkaç Dal Taze Kişniş
2-3 Domates (Doğranmış)
7 Su Bardağı Su,
Su Bardağı Yeşil Mercimek
450 Gr. Haşlanmış Fasulye
150 Gr. Nohut (Haşlanmış)
2 Yumurta Çırpılmış
1 Limonun Suyu.

Eti, zerdeçalı, karabiberi, tarçını, zencefili, Arnavut biberini, tereyağını, soğanı ve kişnişi büyük bir tencereye koyup kısık ateşte 5 dk. Karıştırın. Ateşi yükseltip domatesleri ekleyin, 15 dk daha pişirin. Su ve mercimeği ekleyip kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşi kısıp 2 saat daha pişirin. Servisten 10-15 dk önce ateşi yükseltip fasulye ve nohudu ekleyin. Yumurtaları çırpıp limon suyu ile karıştırın. Yumurtalı karışıma bir miktar çorbadan ekleyip karıştırın. Terbiyeyi çorbaya ekleyip birkaç dakika karıştırın, sıcak servis yapın.

HARİRA ÇORBASI


Malzemeler:
Birer cm. kesilmiş 500 gr kuşbaşı et
İrice doğranmış 2 soğan
Bir gece önceden ıslatılmış 200 gr nohut
150 gr yeşil mercimek
Soyulmuş ve doğranmış 500 gr domates
4 kereviz sapı (doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salça
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
Arzuya göre 1 tatlı kaşığı zencefil
2 tarçın çubuğu
Yarım tatlı kaşığı safran
5 yemek kaşığı un
1 limonun suyu
Bir demet maydanoz

Hazırlanışı:
Eti, soğanı ve nohutları bir tencereye alın. Yaklaşık 3 litre su ilave edip kaynatın. Kaynayınca oluşan köpüğü kevgirle alıp ateşi kısın ve kapağı kapalı halde yaklaşık bir saat pişirin. Yeşil mercimeği, domatesi, kerevizleri, salçayı, karabiberi ve kullanıyorsanız baharatları ilave edin. Mercimekler yumuşamaya başlayınca tuzunu atın. Bu arada unu bir tavaya alıp, tahta bir kaşıkla karıştırarak azar azar yarım litre su ilave edin. Tavayı ocağa alın. Koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Koyulaşınca altını kısıp 10 dakika daha pişirin. Bu karışımı yavaşça çorbaya ekleyip çorba kremalı bir kıvam alana kadar birkaç dakika hızla karıştırarak pişirin. Limon suyunu ve maydanozu ekleyin. Limon dilimleri ve dilerseniz hurma ile servis yapın.


ML® Arap Çorbası için tıklayın

Harissalı Kuskus (Fas)


1 çorba kaşığı zeytinyağı
15 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı
1 iri soğan (iri doğranmış)
1/2 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1/2 tatlı kaşığı kimyon
1/2 tatlı kaşığı kimyon tohumu
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı tane karabiber (kırılmış)
1/2 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı kekik
2 defne yaprağı
1 çorba kaşığı sarımsak (ince kıyılmış)
1250 g olgun domates (kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, doğranmış)
2 litre (8 su bardağı) tuzsuz tavuk suyu
1 iri patates (kabuğu soyulup, yaklaşık 1 cm3'lük parçalar halinde kesilmiş)
5 kereviz sapı (yaklaşık 1 cm boyunda kesilmiş)
3 havuç (kazınıp, yaklaşık 5 mm kalınlığında dilimlenmiş)
500 g tavuk eti (derisi ve kemikleri alınarak, yaklaşık 2,5 cm boyunda parçalar halinde kesilmiş)
125 g sucuk (yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimlenmiş)
350 g nohut (haşlanmış)
2 kabak (kazınıp, her biri boylamasına 4'e kesildikten sonra, yaklaşık 2,5 cm boyunda doğranmış)
1/2 dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, 5 mm eninde şeritler halinde kesilmiş)
1/2 kırmızı dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, 5 mm eninde şeritler halinde kesilmiş)
50 g kuskus
Harissa:
175 g çarliston biber (sap ve çekirdekleri temizlenmiş)
1 diş sarımsak (kabuğu soyulmuş)
1 tatlı kaşığı acıbiber sosu
2 tatlı kaşığı biber salça
2 tatlı kaşığı kimyon
1/4 tatlı kaşığı tuz

Kırmızıbiber, kimyon, kimyon tohumları, tuz, tane karabiber, yenibahar, kekik ve defne yapraklarını, bir kâseye koyup, karıştırın.
Zeytinyağı ve tereyağını birtencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, tereyağını eritin. Eriyince soğanları katıp, sık sık karıştırarak, saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 8 dakika) pişirin.
Sarmısakları ekleyip, 2 dakika daha karıştırarak pişir-. dikten sonra, kâsedeki baharat karışımı, domatesler ve tavuk suyunu katın ve ateşi açarak, karışımı harlı ateşte bir taşım kaynatın. Kaynayınca patatesler, havuçlar ve kereviz saplarını ekleyip, ateşi kısın ve tencerenin kapağını kapatarak, karışımı 20 dakika pişirin. Tavuk etleri, kabaklar, nohutlar, sucuklar, dolmalık biber şeritleri ve kuskusu ekleyip, 20 dakika daha pişirin.
Bu arada harissa malzemesini blendır kabına koyup, püre kıvamı alıncaya kadar karıştırdıktan sonra, bir kâseye aktarın. Tencereyi ateşten alıp, çorbayı 8 çorba tabağına bölüştürerek, yanlarında harissayla (her konuk, tabağına kaşıkla istediği kadar ekleyebilir) servis yapın.

NOT: HARİSSA KUZEY AFRİKA'YA ÖZGÜ BİR BAHARAT KARIŞIMIDIR

Harşena Otel Amasya


http://harsenaotel.com

BA Teşekkür ederiz, adınızı ve buranın adını alabilir miyim?

AC Adım Ayla Civelek, burası Harşena Otel.

BA Siz buranın yöresel yemekler aşçısısınız, Amasya yöresel yemeklerinden biraz bahseder misiniz?

AC Toyga çorbası, keşkek, bamya...

BA Amasya çöreği?

AC Amasya çöreğini genellikle kahvaltıya çıkartıyoruz ama toyga, dolma, bamya, keşkek bunlar günlük menümüzde her gün bulunuyor.

BA Nasıl dolma?

AC Baklalı yaprak sarması.

BA Toyga çorbasını nasıl yapıyorsunuz?

AC Yoğurt olarak süzme ya da yağlı yoğurt ikisi de olabilir, yumurta, yarma dediğimiz çekilmiş buğday.

BA Çekilmiş buğday, aşurelik buğday mı?

AC Biraz daha incesi, bu şekilde daha güzel pişiyor. Un, yumurta, buğday, beraber çevirerek pişiriyorum.

BA Önce soğukken çırpıyorsunuz herhalde?

AC İki türlü yapılıyor, yarmayı önce pişirip sonra kata da biliriz, unu, yoğurdu, yumurtayı ayrı yerde karıştırıp yarma sonra da katılabilir. Ya da hepsini bir tencerede birleştirip karıştırmak da oluyor. Bir de nohudumuz var, nohut pişirilip hazır olduğu için en son atıyoruz.

BA Zannediyorum et suyu da var?

AC Et suyunu fazla kullanmıyoruz, koku yapıyor.

BA Tavuk suyu ya da bulyon da kullanmıyor musunuz?

AC Kullananlar var ama burada kullanmıyoruz.

BA Sizin çocukluğunuzda anneniz nasıl yapardı?

AC Annem de su koyardı, et suyu kullanmazdı.

BA Bunun aslı su ile yapılıyor diyebiliriz.

AC Tavuk, et bulyonlar zaten sonradan çıktı.

BA Çorbalarda su ya da et suyu kullanılmalı. Özellikle tavuk suyu üst solunum yolları rahatsızlıklarına çok iyi. Burada müşterileriniz daha çok yöresel yemekleri tercih ediyorlar?

AC Buraya dışarıdan guruplar gelirler, onlar hep yöresel yemekleri tercih ediyorlar.

BA Yöresel yemeklerden en çok ne seviliyor?

AC Keşkek, bakla dolması ve bamya çok gidiyor. Böyle bayram günlerinde yetiştiremiyoruz.

BA Keşkeği nerede yapıyorsunuz?

AC Keşkeği kırında da yapıyoruz, tencerede ocakta da yapıyoruz.

BA Fırına akşamdan mı veriyorsunuz?

AC Akşamdan fırına veriyoruz, sabaha kadar pişiyor.

BA Kuzu eti mi?

AC Kuzu, dana ikisini de kullanıyoruz.

BA Akşamdan sabaha pişiyor, kemiklerinden ayrılıyor, ondan sonra dövüyor musunuz?

AC Dövdüğünüz zaman günlük hemen yemeniz lazım biz dövmüyoruz.

BA Mesela Ege bölgesinde döverek yapıyorlar, keşkeğinizde neler var?

AC Buğday, et, nohut, salça, tereyağı, baharat olarak da pul biber ve karabiber var.

BA Baklalı sarmayı nasıl yapıyorsunuz?

AC Kuru baklayı haşlıyorum, zaten şimdi hazır soyulmuş bakla bulanabiliyor, çorbaya koyduğumuz yarma, mercimek yeşil de olabilir, kırmızı da olabilir. Soğanı bol koyuyoruz.

BA Lezzeti orada.

AC Bize bu kadar soğanı bol niye koyuyorsunuz diyorlar, gerçekten soğan çok önemli.

BA Et kullanmıyorsunuz, onun yerini mercimek karşılıyor.

AC Evet

BA Yapraklar Amasya'ya özgü mü yoksa Tokat yakın Tokat yaprağı mı kullanıyorsunuz?

AC Çok da fark etmez, her yerden yaprak geliyor.

BA Şekil olarak İç Anadolu sarması gibi ince uzun değil.

AC Evet bunlar toplu oluyor, bohça şeklinde.

BA Bamyayı kışın nasıl yapıyorsunuz, kuru mu kullanıyorsunuz?

AC Kuru da kullanıyoruz, donmuş da kullanıyoruz. Yazdan hazırlayıp derin dondurucularda saklıyoruz.

BA Bu çok tercih edilen Amasya bamyasının özelliği nedir?

AC Ufak, çiçek bamyasıdır.

BA Bamya çok enteresandır, seven çok sever, sevmeyen hiç yemez.

AC Ama bizim bamyamız çok güzeldir, küçük olduğu için lezzetlidir, sünmesi az oluyor.

BA Konservesini yapıyor musunuz?

AC Konserve yapmıyoruz. Ya kuru ya da dondurulmuşunu yapıyoruz.

BA Annenizin ya da büyük annelerinizin yaptığı çocukluğunuzdan kalan ama bugün unutulmuş yöresel yemekler var mı?

AC Tamamen yok olmuş bir yemeğimiz yok.

BA Bişi yapıyor musunuz?

AC Kahvaltıya yapıyoruz.

BA Kahvaltılarda neler var?

AC Peynir, zeytin, reçel, bal, tereyağı gibi kahvaltılıklarımızın yanında sigara böreği, su böreği, Amasya çöreği, burma çörek gibi yöresel ürünlerimiz var.

BA Burma çörek nasıl oluyor?

AC Cevizli Amasya çöreğinin top halinde olanı değil de burularak yapıyoruz.

BA Mayalı hamur mu?

AC Hamuru mayalıyoruz, yani maya, un, su, tuz, yağ ve ceviz.

BA Katı yağ mı kullanıyorsunuz?

AC Katı yağ olur ama biz sıvı yağ kullanıyoruz. Çok az tereyağı lezzet versin diye katıyoruz.

BA Ayla Hanım bize vakit ayırdığınız için çok çok teşekkür ederim.

AC Ben de size teşekkür ederim.











Haspirli Börek Aşı


Malzeme:
250 gram kuşbaşı kuzu eti
150 gram haşlanmış nohut
150 gram etli mantı
1,5 su bardağı yoğurt
2 adet yumurta
1/2 adet limon
2 su bardağı su
2 tablet Bizim Mutfak Et Bulyon
1 çorba kaşığı Bizim Mutfak Un
1 kahve kaşığı beyaz biber
Sosu İçin :
1 çorba kaşığı Teremyağ
1 çorba kaşığı biber salça
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı nane
1 çay bardağı su
1 tablet Bizim Mutfak Et Bulyon

Etleri yıkayıp tencereye alın. Üzerine su ekleyip etler pişene kadar haşlayın. Suya et bulyon ilave edip kaynatın. Mantıyı haşlayıp haşlanmış nohut ve etleri ilave edip karıştırın. Yoğurtlu sosu hazırlamak üzere bir tencereye yumurta ve yoğurdu alın. İyice karıştırın ve unu ekleyin. Topak kalmayacak şekilde karıştırın. Limon suyunu ve beyaz biberi ilave edin. Toprak güvece mantılı, etli, nohutlu karışımı alın. Üzerine yoğurt sosunu dökün. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 10 dakika fırınlayın. Yapışmaz yüzeyli tavada teremyağı eritip nane, kekik ve biber salçasını ekleyip, sos hazırlayın. 1 çay bardağı suda eritilmiş et bulyonu ekleyin. 1 dakika kaynattıktan sonra fırından çıkardığınız güvecin üzerine döküp servis yapın.

Hassa Çorbası


1 kavanoz Tukaş Taze Bamya
200 g Tukaş Nohut Haşlama
4 havuç
3 kabak
4 orta boy patates
3 orta boy kereviz
100 g ıspanak
2 lt et suyu
300 g Tukaş Mısır
2 orta boy soğan
100 g tereyağı
Tuz, karabiber

Havuç, kabak, patates, ıspanak ve kerevizleri temizleyip, küçük parçalar şeklinde doğrayın.
Soğanları ince ince kıyın.
Tereyağını tencerede kısık ateşte eritin.
Soğanı da ekleyip, soğanlar pembeleşinceye dek kavurun.
Dilimlediğiniz sebzeleri de ekleyip, soteleyin.
Et suyunu ilave edip, sebzeler yumuşayıncaya dek pişirin.
Tane mısır, nohut ve taze fasulyeleri ekleyip, bir taşım daha pişirin.
Tuz ve karabiberle tatlandırıp, servis yapın.

Haşiroğlu Tarhanaları Kahramanmaraş


http://www.hasiroglu.com.tr

BA Faruk Bey bize kendinizi tanıtır mısınız?

FÇ Faruk Çiftarslan, 1953 Kahramanmaraş doğumluyum. 1991 yılında Maraş'ın yöresel ürünü olana, daha önceleri ev damlarında yapılan tarhanayı biz seri üretimine başladık. Bundaki gayemiz, apartman insanının yapamadığı tarhanayı insanlara sunmak ve damak zevkinden onları mahrum etmemek. Tesisimizi 1995 yılında yaptık, tarhana çeşitlerine girdik, şu anda büyük bir miktarının Avrupa'ya ve dünyaya satıyoruz ve daha geniş bir kitleye tanıtmaya çalışıyoruz. Bilhassa bu tarhananın cipsini tuzlu ve tuzsuz olarak ve içinde kimyevi madde olmadan halka sunmak istiyorsunuz. Bilirsiniz Maraş tarhanası çorbalık ve yemeklik olarak bilinir. Biz de üçüncü bir tür olarak cipsini halka arz edeceğiz. Bu cipsi 4 yıldan beri üretiyoruz, özellikle patates cipsi aromalı çeşidini üretmek için argemiz çalışıyor. İkincisi çölyak hastaları için tarhana üretimi yapıyoruz. Biliyorsunuz bu hastalığı çekenler buğday ürünlerini yiyemiyorlar, onlara uygun tarhana üretmeye çalışıyoruz.

BA Kahramanmaraş tarhanası neden meşhur?

FÇ Kahramanmaraş tarhanasının içerişinde yüzde seksen yoğurt var, bu bildiğiniz köy yoğurdudur. Biz yoğurdumuzu köy yoğurdu kıvamında kendimiz çalıyoruz.

BA Süzme yoğurt gibi mi?

FÇ Hayır efendim bu, "karamaya" dediğimiz, özel bir mayadan üretiliyor, bunun damak tadı çok farklı. Biliyorsunuz diğer yoğurtlar kültür mayası ile çalınıyor. Halkımız bu karamayalı yoğurda alışkın, bunun yemesi, ayranı çok büyük zevktir. Tarhanamızın içeriğinde yüzde seksen yoğurt olduğu için protein olarak da çok zengindir. Yüzde yirmi yarma ya da dövme dediğimiz taşta dövülen özel bir buğday katılıyor, biraz da kekik katılıyor. Bu tarhananın en büyük özelliği güneşte kurutulması. Seralarımız var, buralara seriyoruz, güneşte kurutuyoruz. Fırınlama sistemi yok, sadece güneşte kurutuyoruz, kapalı havalarda çalışmıyoruz.

BA O zaman kışın üretiminiz yok.

FÇ Evet yok. Mart ayında başlıyoruz Ekim sonuna kadar çalışıyoruz. İster istemez güneşin az oldu zamanlar üretimimiz de az oluyor.

BA Firik nedir?

FÇ Tarhanayı serdikten sonra yaş ile kuru arasında bir durumdayken ona firik tarhanası diyoruz, onu vatandaşımız yemesini çok sever. 1992 yılında rahmetlik Barış Manço program için geldiğinde yedirdik çok hoşuna gitmişti, inanın buna alışan insan duramaz, görev için buraya gelip buna alışan insanlar gittiklerinde bunun hasretini çekerler, bilhassa Mayıs, Haziran ayı bunun en lezzetli olduğu aydır. Tahmin ediyorum güneşten aldığı "D" vitamini ya da başka bir şeyden dolayı bir alışkanlık yapıyor.

BA Tarhananın faydaları nelerdir?

FÇ İlk başta sindirim sistemine faydası var, çünkü içinde bir miktar kepek var. Maraş'ta tarhanayı daha çok akşam yemeğinden sonra yerler, siz de yiyin deneyin.

BA Yani yemekten sonra mı yemeli.

FÇ Evet yemekten sonra yerler, bir tabir vardır "toku acıktıran, açı doyuran" diye, bunun öyle bir özelliği vardır, yemek olarak da yenir. Bu tarhanayı çok ufak kırıp üzerine et suyu dökerseniz üzerine biraz da ceviz dökerseniz tadına doyum olmaz.

BA Peki bu cipslik tarhananın çorbası yapılamıyor mu?

FÇ Yapılır ama un tipi tarhana var bu bebekler için ek mama da oluyor. 15 dakikada hazır olduğu için çorbalık un tarhanası tercih ediliyor. Bir de atalarımızın yaptığı zıplak tarhana var "köy tipi" ondan da yapabilirsiniz. Üçüncüsü tarhananın kırıklarını değerlendirmek için de çorba yapılabilir.

BA Kaç çeşit tarhananız var?

FÇ Cipsin, sadesi, biberlisi ve kızarmışı var, özellikle fırında kızarmışına bayılıyorlar. Ar-gemiz çalışıyor inşallah yakında patates cipsi tadında olanını çıkaracağız. Biliyorsunuz patates cipsinde çok fazla kimyevi maddeler var, yağ var, tuz var, insan sağlığına çok zararlı, özellikle çocuk gelişimini engelleyici maddeler var. Biz buna alternatif olarak ve yüzde yüz doğal olan, güneşte kuruyan, proteinli ve sağlıklı yarmayla tarhana cipsini üretiyoruz. Yakında patates cipsiyle aynı lezzette olan tarhana cipsini üreteceğiz.

BA Yıllık kapasiteniz kaç ton?

FÇ İnanın bu konuda kesin bir rakam veremem, güneşte kuruduğu için, yüzde doksan hava şartlarına bağlı. Tarhana bazen 1 günde kuruyor, bazen 2 günde kuruyor. O yüzden kapasite ölçmemiz fazla kabil değil.

BA Türkiye'de Maraş tarhanası da tanınmaya başladı, daha önce Uşak tarhanası vardı, farkınız nedir?

FÇ Bildiğim kadarıyla Uşak tarhanası unla yapılıyor, unun ekşitilmesi sonrası domatesle lezzeti takviye ediliyor. Saygı duyuyoruz ama damak tadı farklı. Bizim Maraş tarhanası güneşte kurutulup güneşin minerallerini de alıyor. Biz teferruatlı sebze falan koymuyoruz, kışın şalgamın küp küp doğranmasıyla birlikte pişirilen bir çorbamız yapılır ki enfes. Biraz nohutlu ve sarımsaklı olanı da yapılır. Sebze olarak gene pancar da katılabilir. Biz Maraşlılar genelde doğalını sadesini tercih ederiz.

BA Bildiğim kadarıyla bu cips tarhana ev koşullarında yapılamıyor, fabrikasyon üretim gerekiyor?

FÇ Tabi, önce dövme çok aşırı bir şekilde pişiriliyor. Makine ile çok ince vaziyette seriliyor. Kuruma gerçekleşmişse soyuluyor, ertesi günü tekrar kurumaya alınıyor. Eğer tam kurutup soymaya kalkarsanız kırık kırık çıkar. Çok lezzetli, oklavayla açılan yufka ekmeklerinin kurumuşu lezzetinde.

BA Bu üzerindeki tırtıllar için zemin de mi tırtıllı?

FÇ Evet zeminin şeklini alıyor.

BA Özellikle içinde kekik olması çok farklı bir lezzet meydana getirmiş.

FÇ Kekik anti bakteriyel hem kokuyor hem de rayihasını katıyor. Bizim Maraş’ımız bunu kekikli yapıyor. Maraş’ımızın "yayla kekiği" dediğimiz ucu sivri ince uzun ama zahter değil bu ayrı bir tür, bu kekik meşhur, bunu kullanıyoruz.

BA Biz de ona "bayır kekiği" diyoruz, yani yabani kekik.

FÇ Hay yaşa işte o yabani kekik.

BA Çok güzel anlatıyorsunuz.

FÇ Ben aslında öğretmenim, ticaretle uğraşınca öğretmenlik yapamadık.

BA Maraşlı mısınız?

FÇ Benim çocukluğum Ankara'da Mamak'ta geçti, babam orada görev yapıyordu. Daha sonra buraya geldik.

BA Tarhana üretimi yapmak nereden aklınıza geldi?

FÇ Toptan gıda işi yaptığım zaman, bir esnaf arkadaş geldi toptan tarhana istedi. O zamanlar tarhanayı herkes evinde yapar ve satmazdı. Çerçi dediklerimiz satıştan sonra becaiş yaparlar tarhana alırlardı. Ama o tarhana da tarhana değil. Simsiyah, yoğurt konmamış ayranla yapılmış bir tarhana. Adam bu tarhanayı satar. Baktım ondan istedi gitti aldı. Bunun iyisini üretsem alır mısın dedim. Bizim orada çok isteniyor alırım dedi. Bunun üzerine yeri tuttum 1991 yılında başladık, çok şükür bu aşamaya geldik.

BA Soyadınız farklı, firma adı neden "HAŞİROĞLU"?

FÇ O bizim aile lakabımız. Osmanlı döneminde Maraş'ta aileler lakaplarıyla anılırdı.

BA İsminizin tarihi bir havası var, çok güzel. Son zamanlarda kanser vakaları patladı. Tarhananın önleyici bir özelliği olduğunu duydum.

FÇ Şeker hastalarına doktorların tavsiye ettiğini biliyorum. Tarhanaya Avrupa'da çok büyük rağbet var. Hatta bir Alman kadın gecenin 10'unda geldi yanında bir Türk genci var, tarhana istiyorum dedi. Yani alışan tadını bilen istiyor, belki ilk yiyen yadırgıyor ama alışınca isteniyor. Kızım üniversitede okuyor, arkadaşlarına yedirmiş, şimdi her geldiğinde arkadaşları için alıp götürüyor. Kanser konusunda tıp biraz aciz net bir şey söyleyemiyorlar ama iş beslenmeye dayanıyor. Bizim tarhanamızdaki bütün maddeler doğal ve sağlıklı. Bilmiyorum inşallah kanseri önlüyordur ama en azından kanser yapmıyor.

BA Kahramanmaraş'ta kanser vakası çok var mı?

FÇ Kahramanmaraş’ta mide ve bağırsak kanseri vakaları çok az belki de tarhanadandır. İçindeki kepekli yarma özellikle kolon kanserini önlediğini düşünüyorum.

BA Anladığım kadarıyla bu cips tarhana için çok büyük hayalleriniz var.

FÇ Evet biz bunu doğal olarak üretip, paketleyip, bütün dünyaya tanıtacağız.

BA Ankara'ya da gelecek mi?

FÇ Evet büyük market zincirleriyle anlaşmaya vardık yakında bütün Türkiye'ye ulaşacak. Bunun için doğal üretim kapasitemizi arttırmamız lazım. Şu anda 12000 metrekare sahamız var, bunu 6-7 kat arttırmamız lazım. Yani 6 metrekare kurutma alanımızdan 1 kilo tarhana üretebiliyoruz. Doğal güneş ışığında kuruttuğumuz için alanı büyütmekten başka çaremiz yok.

BA Fabrikanızda kaç kişi çalışıyor?

FÇ 120 kişi çalışıyor.

BA Hangi illere verebiliyorsunuz?

FÇ Herhangi bir dağıtım ağımız yok. Şu anda üretimimizin tamamını satıyoruz. Üretim kapasitemizi ve çeşitliliğimizi arttırabilirsek daha çok şehre ulaşmayı hedefliyoruz.

BA Başka ne gibi tarhana çeşitleri olabilir.

FÇ Peynirli, soğanlı, baharatlar gibi değişik tatlarda düşünüyorum, inanın bana yeni nesil yavrularımızı kanser illetinden kurtaracağız, sağlıklı nesiller yetiştireceğiz. Yabancı firmaların hazır çorbaları ne olduğu belli değil, paketi 10 kuruşa mal ediyorlar, belki biz 50 kuruşa mal ediyoruz ama hiç değilse insan sağlığıyla oynamıyoruz. Bakın şu acı biberlisi, şu kavrulmuşu, her biri farklı damak tadına hitap ediyor ama sonuçta hepsi de doğal ve sağlıklı.

BA Gerçekten çok güzel.

FÇ Şu dünyaya bir daha gelsem aşçı olarak gelirdim, bizim evde yemekleri ben yaparım. Askeriyede ya da diğer toplu mutfaklarda ustalara malzemenin en iyisini verirler ama çok kötü yemek çıkar. İnanın iki kişi aynı malzemeyle aynı yemeği yapsın kimi çok kötü yapar, kimi lezzetli. Damak tadı ve el becerisi çok önemli.

BA Ben de Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi mezunu filoloğum ama yemek yapmak apayrı bir tutku. Evlatlarınızın devam ettirmelerini istiyor musunuz?

FÇ İnşallah isterim, 2 kızım, 1 oğlum var, okullarını bitirdikten sonra buraya geçmelerini isterim. Sonuçta hepimizin gayesi vatan faydalı evlat yetiştirmek.

BA Ben bunu Kahramanmaraş'ta çok gördüm. Buranın halkı çok vatansever, burada kalmayı ve Kahramanmaraş için bir şeyler yapmayı istiyorlar, yaptığım söyleşilerden bunu çıkarttım.

FÇ Maraş'ta elinde parayla dolaş kimse bir şey yapmaz, kapını açık bırak kimse girmez, eskiden Osmanlı zamanında sadaka taşı olurmuş, herkes altınını sadaka olarak oraya atarmış, ihtiyacı olan da ihtiyacı kadarını oradan alırmış. Bu ahlaktır ve bu maneviyatla alakalıdır. Allah korkusu taşımayan batı toplumlarında her türlü ahlaki çöküntüyü görüyoruz. Maalesef gençler batının tesirinde, batıdan iyi birş eyler geldi ama kötü şeyler de geldi ve bizim kültürümüze karıştı. Japonlara kesinlikle hayranım, kültürlerinden kesinlikle taviz vermezler. Maraş milliyetçi bir yerdir, kozmopolit bir yer değildir. Maraş'ta mal ve can güvenliğiniz garanti altındadır.

BA Çok teşekkür ederim, bu güzel sohbet için.

FÇ Ben de size teşekkür ederim, başarılar dilerim.











HAŞLAMA TAVUK KÖFTESİ


350 gr. tavuk kıyması
1 soğan
1 çay bardağı ince bulgur
1.5 su bardağı haşlanmış nohut
1 tatlı kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber

Tavuk kıyması, salça, rendelenmiş soğan, ince kıyılmış kırmızıbiber ve ince bulguru yoğurup köfteler yapın. Tereyağını eritin, üzerine iki su bardağı su ekleyin. Kaynayınca köfteleri içine ekleyip 25 dakika kısık ateşte pişirin.

Hatay Ağzı Mutfak Terimleri


Hatay Valiliği
Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri
Dr. Kadriye ŞAHİN


Hatay merkez ilçesi olan Antakya’da kullanılan mutfak, yemek ve yiyecekler ile ilgili bazı sözcüklerin halk ağzıyla farklı bir kullanılışı vardır. Bu sözcükler sözlü kültürün ürünü olduğu için farklı şekillerde telaffuz edilmektedir. Aşağıda halkın kullandığı kelimelerden bazıları, söylendiği gibi verilmeye çalışılmıştır.

Abdül memeli: Nohut
Akit: Şeker şerbeti
Aşşür: Aşur (yemek)
Attün: Zeytin
Ayşe Terliği: Börkenek
Bahteniz: Maydonoz
Badılcan : Patlıcan
Banadura: Domates
Belben : Meyve ezmesi
Carra: Testi
Cırındırık: Etin siniri
Çelem: Bir tür salatalık
Çömçe: Büyük tahta kaşık
Düğürcük: Çok ince bulgur
Fıstıkil abit : Fıstık içi
Firik: Yanmış buğday tanesi
Garbil: Kalbur
Gureybe: Kurabiye
Habiye: büyük testi
Hanin: Bozulmaya yüz tutan yiyece
Homra : Şırdan
Hömbeles: Murt
Kabak Boynuzu: Kabak Tatlısı
Kassa: Topraktan yapılan köfte yapmak için kullanılan tepsi
Karkiş: İnce uzun kıvrık şeker
Katremiz: Kavanoz
Kavata : Bisküvi
Keme: Patates
Kemmün: Kimyon
Kesnik : Çökelek
Keşşir: Havuç
Kıleyde: Kuru biber, patlıcan gibi sebzelerin ip dizisi
Kırık kudama : Kırık leblebi
Kıtta: Acur
Koz: Ceviz
Kudama : Leblebi
Kübül müşfi : İç yağı olan oruk
Küncü: Susam
Lahata: Lokum
Lakin: Leğen
Leymun: Limon
Lübye: Börülce
Mahulta: Mercimek
Matmah: Mutfak
Mezeki: Damla sakızı
Öcce: Mücver
Paklevi : Baklava
Patata : Patates
Sarmiçi: Kısır
Sakızmurcu: Çitlenbik ağacının taze sürgünleri
Sini: Tepsi
Soku: Taştan oyulmuş, içi yuvarlak olan ve buğday dövmek için kullanılan araç
Süneber: Çam fıstığı
Şakka: But (yarım)
Şumra: Rezene
Tabbuha: Pişmiş topraktan yapılan güveç
Tinyan: Küçük tencere

Hatay Usulü Dövme (keşkek)


Malzemeler (4 kişilik):
1 tane orta boy soğan
1 yemek kaşığı biber salça
2 tane tavukbutu
1 avuç haşlanmış nohut
aldığı kadar su
kimyon,tuz,sıvıyağ

Yapılışı
Buğdaylar akşamdan ıslatılır,bir tencereye alınır yıkanmış tavuk butları,iri doğranmış kuru soğan,kimyon,biber salçası ve aldığı kadar su eklenip ocağa konur kaynayınca ara ara karıştırılır.buğdaylar iyice açılıp pişinceye kadar pişirilir tuzu ilave edilir bu arada suyu azalırsa eklenir.tavuklar içinden alınıp ayıklanır, ayıklanan tavuk tekrar buğdaya katılıp tahta bir kaşıkla iyice özleşene kadar dövülür bu arada bir tavada göz kararı sıvıyağ ısıtılır ısınan yağın içine biraz kimyon daha eklenir ısınan yağ yemeğin içine boşaltılır tekrar yağ yedirene kadar dövülür servis tabağının ortasına yoğurt kenarlarına dövme konur üzerine arzuya göre haşlanmış nohut serpilir.

Havra Sokak ve Tulum Peyniri


Rahmetli Hüseyin Amcanın Anısına

İzmir deyince aklıma hep, yüzüme vuran son derece sıcak ve nemli bir hava gelir. Herhalde İzmir'e çocukluğumdan beri hep yazın gittiğim için böyle hatırlıyorum. Oysa İzmir'i hatırlatan çok fazla olaylar ve nesneler var. En başta İzmir "güzel" sıfatıyla anılır. İzmir'i pek az kişi sevmez. Hiç oralarda bulunmamış olanların bile adına duyunca yüzlerinde bir tebessüm oluşur.

İzmir sadece sahil kenarı bir yer olması ya da sıcak iklimiyle, 35,5 Karşıyaka'sıyla, Göztepe sporuyla, Kordon boyuyla, Pasaport iskelesiyle, İlk Kurşun anıtıyla, Konak Saat kulesiyle bilinmez. Yöreye özgü yiyecek içecek kültürü de vardır. Bir kere çekirdeksiz üzüm deyince hemen "İzmir Üzümü" akla gelir. Birisi size başka şehirde çiğdem ya da gevrek dese O'nun İzmirli olduğunu anlarsınız. Belki bilmeyenler vardır, gevrek; simit, çiğdem; ayçekirdeğidir. (Bir de klorak derler ki, bu çamaşır suyunu tanımlar, bunun konumuzla ilgisi olmadığı için, detaya inmeye gerek duymuyorum.)

Bana göre "boyoz" İzmir'i İzmir yapan en önemli öğedir. Bunu sadece orada yapabiliyorlar. Alıp memleketinize götürüp, buzlukta saklasanız bile İzmir'de aldığınız lezzete ulaşamıyorsunuz. Gurbette olan İzmirliler boyozu özlemle anlatırlar. Milföy hamuruna benzeyen ama ustası tarafından farklı bir usulle açılan bu börek, sabahları sade olarak ya da ekmek niyetine haşlanmış yumurtayla yenir. Sabahın erken saatlerinde fırından çıkar ve birkaç saat içinde tükenir.

Genel olarak Ege'liler tabiatta yetişen, yenilebilir otları çok iyi tanırlar. Kendilerine göre bu otlardan yemekler hazırlarlar. Semt pazarlarında bile bizim hiç tanımadığımız yeşillikler satılır. Sulu ve zeytinyağlı yemekler onlar için baş tacı yiyeceklerdir.

İzmir'de çok fazla kebapçıya rastlanmaz. Lokanta vitrinlerinde özel tencerelerde sebze yemekleri bulunur. Kendine özgü yemek kültürü, sokaklarda satış yapan, tavuk, nohutlu pilavcılarda da görülür. Seyyar camlı camekan arabalarda, kare dilimlerin üzerinde birer badem bulunan "şambali" tatlısını da unutmayalım. Bizim kelle dürüm olarak bildiğimiz "şöğüş" de İzmir'in sokak yemekleri arasında yer alır. Bu sokak yemeklerini de en çok kahverengi tabelaların gösterdiği tarihi Kemeraltı çarşında bulabiliriz.

Bu trafiğe kapalı açık hava çarsısında bir insanın gereksinim duyduğu her şey vardır. Beşik, çamaşır, gelinlik, dondurma, kahve, aklınıza ne gelirse... İşin ilginç yanı tarihi denen bu bölgede eski hiç bir dükkan olmaması. Sadece 1945 yılından bu yana hizmet veren bir şerbetçi gözüme çarptı, onun da sahibi yeniydi.

Çocukluğumda bir Hüseyin amca vardı, baba dostu. Eşinden daha iyi yemek yapardı. Sohbet konularını hep yemek tarifleri oluştururdu. Aslen Giritli olmasına rağmen hayatı İzmir'de geçmiş. Evin gıda alış verişini hep O yapardı, en uğrak yeri de Kemeraltı çarşısında bulunan Havra sokaktı. O'nun için buradan satın alınan İzmir tulumundan daha değerli bir peynir yoktu. Bu peyniri daha çok dilimleyerek yağsız tavada pişirmekten söz ederdi.

İzmir'e en son gidişimde Havra sokağa da uğradım, Hüseyin amcayı rahmetle yad ettim. Havra sokak adını tarihi bir havradan almış, sokağın bir ucunda havradan çevrilmiş gibi duran bir cami var "Kestanepazarı Cami" önce bu yapıdan dolayı sokağın adının bu olduğunu düşündüm. Caminin tonozlu mimarisi havrayı andırıyordu. Ama bu cami 17. yüzyılda cami olarak yapılmış. Sokağın diğer ucundaki havra bu sokağa ismini vermiş.

Evet Havra sokakta muhteşem İzmir tulumları satılıyor, İzmir tulumunun kıl keçisinin tulumuna basılan, Erzincan versiyonundan daha hafif olduğunu ve tenekede salamura tekniğiyle muhafaza edildiğini biliyorum. Bu peynir tat olarak daha hafif ve kendine has lezzettedir. Kahvaltı sofralarını taçlandıracak nitelikte.

Bu sokakta peynirin envai çeşidine rastlamak mümkün. Bununla birlikte baharat, meyve, sebze, kuruyemiş, balık, kuşyemi, tahıl da bulunabiliyor. Özellikle ürünler Ege'nin değişik yerlerinden gelmiş, farklı tür ve lezzetlerde. Her fiyata her şey bulmak mümkün. Yemek yapmaya meraklıların ilk geldikleri yer Havra sokaktır herhalde.

İzmir'de bulunduğum o gün çok ilginçtir ki ilk defa sıcak değildi, hoş bir esinti, parçalı bulutlu bir hava vardı. Belki bu serin hava bundan sonra, İzmir izlenimimi değiştirecek, aklımda baharat kokuları aldığım Havra sokakta, teneke tulumu kalacak.

Banu Atabay
11.7.2001









Havuç Bastı


1 kg havuç
1 su bardağı nohut
2 adet kuru soğan
300 gr kuzu kuşbaşı
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
Üzri için:
1 çorba kaşığı kuru nane
Yarım adet limon

Nohut akşamdan ıslatılır, ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır. Et ve sıvıyağ tencereye konur ve 10 dakika kavrulur. Sonra kuşbaşı doğranmış havuç ve ince kıyılmış soğan eklenir. 10 dakika daha kavurduktan sonra nohut, tuz ve 1 su bardağı sıcak su konur. Kapak kapatılır, 25 dakika pişirilir. Sıcak olarak sofraya getirilir.

Havuç Dolması (Cezayir)


http://www.lezzetsirri.com

1 kg. kalın havuç
250 gr. kıyma
1 baş soğan
1 demet maydanoz
3 kaşık galeta unu
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz
sos için:
1/2 kg. parça kuzu eti
2 baş soğan
1 küçük kase haşlanmış nohut
1 tatlı kaşığı tarçın
3 çorba kaşığı sıvıyağ
50 gr. tereyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz

Sos için önce, 2 baş soğanı rendeleyin. Maydanozları ince ince kıyın. Haşlanmış veya konserve nohutların üzerlerindeki ince beyaz kabukları çıkarın. Derin bir tencereye tereyağını sıvıyağ ile birlikte koyun. İçine rendelenmiş soğanları atın. Soğanlar biraz sararınca kuşbaşı etleri ilave edin ve birlikte biraz kavurun. Üzerine karabiberi, tarçını ve tuzu ilave edin. Etler pembeleşince üzerini kapatın, hafif ateşte suyunu çekinceye kadar pişmeye bırakın. Etler suyunu çekince, içine 1,5 litre, etlerin üstü kapanacak kadar sıcak su ilave edin ve kaynamaya bırakın. Etin suyu kaynamaya başlayınca kabukları çıkarılmış nohutları ete ilave edin ve tencerenin kapağını kapatarak etler yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişmeye bırakın. Dolmalar için, havuçları soyun. Soğanı rendeleyin. Havuçların içlerini, bir elma içini boşaltma aleti ile boşaltın. Daha sonra derin bir kapta kıymayı; soğan, karabiber, tarçın, maydanoz, galeta unu, yumurta sarısı ve tuz ile karıştırın. Harcınızı iyice karıştırıp havuçlarınızı bu harçla doldurun. Yalnız havuçları doldururken parmağınızla harcı, iyice havucun dibine kadar iterek sıkı sıkı doldurun. Daha sonra havuç dolmalarını etin üzerine sıralayın. Tencerenin kapağını kapatarak hep birlikte 15-20 dakika, havuçlar pişinceye kadar tekrar kaynamaya bırakın.
Havuç çabuk pişeceği için, dolmalarınızı ilave etmeden önce, etin pişmiş olmasına dikkat edin. Ama etin havuçlarla 15-20 dakika kadar pişeceğini de unutmayın.
Dolmalarınız pişince bir servis tabağına sıralayın, üzerine parça kuzu etli ve nohutlu sosu dökün ve sıcak sıcak servis yapın.

ML® Tatlı Havuç Dolması Videosu

Havuç Talaşlı Nohut


Yarım kg nohut
Yarım kg havuç
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz şeker

Nohut akşamdan ıslatılır. Ertesi gün suyu dökülür, yeni su konur ve yumuşayana kadar haşlanır. Soğan ince kıyılır. Havuçlar iri rendelenir. Sarımsaklar ezilir. Tencereye zeytinyağı bırakılır. Soğan, havuç ve sarımsak atılır. Şeker serpilir. Malzemeler gevşeyene kadar kavrulur. Sonra suyu süzülmüş nohut ilave edilir. Tuz ve 2 su bardağı sıcak su eklenir. Kapaklı olarak 15 dakika pişirilir. Ilık olarak servise sunulur.

Havuçlu adaçaylı kiş


350 gr. un
Toz şeker
4 adet yumurta
1 adet yumurta sarısı
150 gr. margarin
700 gr. körpe havuç
1 adet soğan
2 diş sarımsak
150 gr. siyah zeytin çekirdekleri ayıklanmış
15 yaprak adaçayı
10 gr. zeytinyağı
1 su bardag krema
Muskat
Tatlı pişerken kullanmak için kuru bakliyat (kuru fasulye, nohut vs.)
Tuz
Karabiber

Unu eleyin, ortasını çukurlaştırın. 20 ml. soğuk su, 1 tutam tuz, 1 tutam toz şeker, 1 adet yumurta, 1 adet yumurta sarısı koyun. Parça parça kestiğiniz margarini ekleyin. Ortadan başlayarak düzgün bir hamur yoğurup 34 cm. çapında açın. 28 cm. çapındaki bir tart kalıbına yerleştirin. Hamuru kenarlardan yukarıya doğru çekip artan kısımlarını kesin. Üzerine çatalla delikler açın. 30 dakika buzdolabında bekletin. Hamurun üzerine yağlı kağıt yayıp üstüne ağırlık yapması için bakliyat koyun. 220° C'de ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Kağıt ve bakliyatları hamurun üzerinden alın. Hamur pişerken havuçları soyun, verev olarak 1/2 cm. kalınlığında dilimleyin. 5 dakika tuzlu suda haşlayıp süzün. Soğanları kıyın. Sarmısağı ezin. Zeytinleri küçük doğrayın. Adaçayını ince kıyın. Zeytinyağını kızdırın. Soğan, sarımsak, zeytin ve adaçayını yağda kavurun. Havuçları katın, ateşten alın ve iyice soğuması içir serin bir yerde bekletin. + Krema ve kalan yumurtaları çırpın. Tuz, karabiber ve muskat ile tatlandırın. Havuçlu karışımı tartın üzerine yayın. Kremalı karışımı sebzelerin üzerine döküp önceden 220° C'deki fırında 35 dakika pişirin.

Havuçlu Nohut


2 su bardağı nohut
3 adet havuç
2 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 çay bardağı sıvıyağ
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz

Nohut akşamdan ıslatılır, ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır. Soğan ince doğranır. Havuç yarım parmak şeklinde doğranır. Tencereye yağ konur, havuç ve soğan konur. 12 dakika kavrulur. Sonra salça ve suyu süzülmüş nohut atılır. Tuz ve 1,5 su bardağı sıcak su ilave edilir. Kapaklı olarak 15 dakika pişirilir.

Havuçlu Nohutlu Köfte


Yarım kilo kıyma
1 soğan
1 rendelenmiş havuç
1 say bardağı haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı salça
3 çorba kaşığı galeta unu
Tuz, karabiber, kişniş, kekik
2 çorba kaşığı tereyağı

Kıyma, rendelenmiş soğan, havuç, salça, ezilmiş nohut, galeta unu ve baharatı birlikte yoğurup irice köfteler yapın. Köftelerin iki yüzünü de bir miktar sıvı yağ eklediğiniz tereyağında beşer dakika kadar kızartın. Kızartmak istemezseniz fırında pişirin köfteleri. Soğumadan sofraya getirin.

Havuçlu Nohutlu Pilav


MALZEMELER
4 adet havuç
1 çay bardağı nohut
1 adet tavukgöğsü
2 yemek kaşığı kuru üzüm
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 su bardağı pirinç
3,5 su bardağı tavuk suyu
4 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
Yeteri miktarda tuz

HAZIRLANIŞI
Nohudu akşamdan ıslatıp, süzün ve tavukgöğsüyle birlikte haşlayın. Etleri kemiklerinden ayırıp küçük parçalara ayırın. Pirinci ayıklayıp, kaynar tuzlu suda en az yarım saat bekletin. Havuçları kazıyıp, kibrit çöpü şeklinde doğrayın. Tencerede tereyağını kızdırın. Fıstıkları ekleyip kavurun. Havuçları ilave edin. Biraz kavurduktan sonra kuru üzüm, haşlanmış nohut ve tavuk etlerini ilave edin. Süzüp yıkadığınız pirinci tenceredeki harcın üzerine yayın. Tavuk suyunu ekleyip, hiç karıştırmadan tencerenin kapağını kapatıp pişirin. Pirinçler pişince 10 dakika dinlendirip servis tabağına ters çevirip, servis yapın.


ML® Nohutlu Pilav için tıklayın


Havuçlu Nohutlu Pilav


2 bardak pirinç
3 bardak kaynamış su veya et suyu
1 bardak haşlanmış nohut
1 adet havuç
2 yemek kaşığı sana klasik
Biraz tuz

Yağı pilav tenceresine koyun. Rendelenmiş havuçları ekleyin. Biraz kavurup, pirinci ve haşlanmış nohutları ekleyin. Çok az kavurup suyunu ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın.

Havuçlu Nohutlu Pilav


2 bardak pirinç
3 bardak kaynamış su veya et suyu
1 bardak haşlanmış nohut
1 adet havuç
2 yemek kaşığı margarin
Biraz tuz

Yağı pilav tenceresine koyun. Rendelenmiş havuçları ekleyin. Biraz kavurup, pirinci ve haşlanmış nohutları ekleyin. Çok az kavurup suyunu ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın.

Havuçlu ve Nohutlu Pilav


4 Adet Havuç
1 Çay Bardağı Nohut
2 Su Bardağı Bulgur
3.5 Su Bardağı Tavuk Suyu
4 Çorba Kaşığı Tereyağı
1 Çay Kaşığı Yeni bahar
1 Çay Kaşığı Karabiber
İsteğe Bağlı Tuz

Tereyağını tencereye alıp eritelim. Üzerine su ve bulyon ekleyip kaynatalım. Şeker, limon suyu, tuz, defneyaprağı ve pirinç ekleyelim. Kaynayınca kısık ateşe alalım. Nohutları ekleyip pişirelim. Pilav pişince ince rendelenmiş havuç ve kıyılmış dereotunu ekleyip karıştıralım ve dinlendirip servise hazır edelim.

Havuçlu Yeşil Fasulyeli


2 su bardağı pirinç
1 adet sarı biber
1 adet havuç
5 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı nohut
3 adet sivri biber
1 adet soğan
3,5 su bardağı su
Tuz
Karabiber, maydanoz

Tencereye rendelenmiş soğanı ve tereyağını yerleştirip 5 dakika kadar kavurun. Daha sonra içine doğranmış, sarı biberi, havucu, sivri biberi de ekleyip kavurmaya devam edin. Üzerine Pirinci ilave ettikten sonra pilavın suyunu verin. Kapağını kapatıp 20 dakika pişmeye bırakın. Suyunu biraz çekince az haşlanmış nohutları ve zeytinyağında beklettiğiniz kuru domatesleri ekleyerek 15 dakika daha pişirin. 5 dakika kadar demlendirip sıcak olarak servis yapın.


Hayır Çorbası


Malzemeler
0.5 kg. kemikli kuzu eti
1 bardak haşlanmış nohut
1 bardak un
1 soğan
maydanoz
3 kaşık margarin
1 yumurta
tuz
karabiber.

Yapılışı
Un yumurta ile katı bir hamur yapılır. Merdane ile açılıp kurumaya bırakılır. Yarım kg kemikli kuzu eti içine maydanoz ve soğan koyarak haşlanır. Etler kemiklerinden ayrıldığı zaman ayıklanıp didiklenirler. Çorba suyu süzülüp içine haşlanmış nohutlar atılır. Didiklenen etlere tuz ve karabiber ilave edilir. Kuruyup küçük parçalara kırılmış hamur kaynayan çorbaya ilave edilir. Bir tavada kırmızıbiberle kızdırılan yağ çorbaya dökülerek servis yapılır.

HAYIR ÇORBASI (Adana)


Prof. Dr. Erman Artun

1/2 kg. dövme
1/2 kg. gerdan eti
1 su bardağı nohut
2 kaşık yağ
Yeterince tuz, kimyon, karabiber

Bir gece önceden suya ıslatılan dövme ve nohut etle birlikte tuz eklenerek kaynamaya bırakılır. Et kemikten ayrılıp, yemeğin malzemesi eriyince kemikler çıkarılır. Muhallebi kıvamına gelince ateşten indirilir. Çorbanın üzerine kızgın yağ gezdirilip, baharatlar serpilir.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30 ... 98, 99, 100  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2015 Bütün Hakları Saklıdır


 ankara escort balgat escort ankaya escort demetevler escort dikmen escort eryaman escort esat escort kızılay escort sınırsız escort eve gelen escort otele gelen escort ucuz escort ankara escort cebeci escort ankara escort izmir escort rokettube ankara escort