Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
105,482 Yemek Tarifine 3,824,336,831 defa bakıldı


nohut önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30 ... 105, 106, 107  Sonraki »
Gendime Pilavı (Erzincan)


1'er su bardağı nohut ve buğday
3 soğan
katıyağ
100 gr. kavurma
su
tuz

Nohutu bir gece öncesinden ıslatın. Buğday ve nohutu, üzerlerini 2 parmak aşacak kadar su ile bir taşım kaynatın. Kısık ateşte, 15 dk. pişirip, suyunu süzdürün. Kızgın yağda, doğranmış soğanları ve kavurmayı, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurup, buğday ve nohutun üzerine boşaltın. 2 bardak su koyup, bir taşım kaynatın ve tuzunu ayarlayın. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Tavada biraz yağ kızdırıp, pilavın üzerine gezdirin.

Gendir Çorbası


Ebru Omurcalı

2 su bardağı irmik
1,5 su bardağı haşlanmış nohut
2 su bardağı köftelik bulgur
1,5 çorba kaşığı biber salça
1 tatlı kaşığı kişniş
1/2 çay bardağı sıvı yağ
1 adet kuru soğan
Tuz, karabiber

Nohutları bir gün önceden ıslatın ve 4 su bardağı su ile haşlayın, haşlama suyunu atmayın. Ayrı bir kâsede irmik, bulgur, tuz ve kişnişi karıştırın, üzerine 3,5 su bardağı su koyun, 40 dakika bekleyin. Karışımı yoğurun, yuvarlanabilir kıvama gelmesi için su ekleyebilirsiniz. Karışımdan misket büyüklüğünde köfteler yapın ve nohut suyu ile beraber 6 su bardağı suda 15 dakika haşlayın. Ayrı bir tencerede küp doğranmış soğanı kavurun, salçayı da ekleyerek kavurmaya devam edin. Kavrulan salça ve soğanı, haşlanmış nohutlarla beraber kaynayan köftelere ekleyin. Üzerine taze ve kuru nane serperek servis yapın.

Gendüme Pilavı (Erzincan)


1 su bardağı aşlık (gendüme)
1 su bardağı önceden hazırlanmış nohut
250 gr kavurma (kışlık olarak hazırlanmış kavurma da olabilir)
2 yemek kaşığı kaşığı Tereyağı
2,5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz

Aşlık akşamdan ıslatılır. Sabah verdiği sarı suyu dökülür, suyu yenilenir. Tuzu atılır. Pişirmeye bırakılır. Gendümeler suyu çekilip açılınca nohut ve kavurması konularak biraz daha pişirilir. Gendümelerin iyice pişmesi ve suyunun çekmiş olması lazımdır. Piştiğine kanaat getirildiyse üzerine kızdırılmış Tereyağı dökülür ve dinlenmeye bırakılır. Sıcak sıcak servis yapılır.

Gerdan Tatlısı (Malatya)


1 Kg. kuzu boyun eti
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 su bardağı aşı kabuk (gün kurusu)
1 adet ayva
2 çorba kaşığı şeker
1 çay bardağı ince dövülmüş ceviz

Et kasapta iyice temizlettirilir, yıkanır bir tencerede üzerini kapatacak kadar suyla ateşe konur. Kaynamaya başlayınca üzerindeki köpükler bir kevgirle alınır. Et pişinceye kadar haşlanır. Diğer tarafta akşamdan ıslatılmış olan nohutlar ayrı bir kapta haşlanır. Kabukları soyulur. Kabuklar ılık suda iyice yıkanarak temizlenir, ayva yıkanır kabuklan soyulur bir santimetre küplük parçalara ayrılır bir su bardağı suyla haşlanır. Pişen ayvaya sırasıyla önce kuru kayısı eklenerek birkaç taşım kaynatılır, nohutlar ilave edilir.
Pişen et kemiklerinden ayıklanır, yukardaki kayısılı karışıma boşaltılır, şeker ilave edilir. Bütün malzemeler bir arada iki üç taşım kaynatılır ateşten alınır. Ilıkken servis tabağına konur. Cevizle süslenerek servisi yapılır.

Not: Ayva, nohut, kaysılar pişince ayıklanmış et ilâve edilir, ancak et ilâve edildikten sonra karıştırılmamalıdır.

Germiyan Konağı (Kütahya)


BA Çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için, sizi Tanıyabilir miyiz?

SG Adım Salih Gül, emekli astsubayım, emekli olur olmaz hemen buraya başladım.

BA Germiyan Konağının özelliği nedir?

SG Osmanlılar devrinden kalma bir konak. Tarihte Kütahya'da Germiyan oğulları beyliği varmış, başkenti de Kütahya imiş adını konağa vermişler. Önündeki sokağın adı da Germiyan sokağı, bu konağın 250 yıllık olduğu söyleniyor, burada şehzadelerin kaldığı da söyleniyor?

BA Hangi şehzadeler kalmış?

SG Çok belirgin olmamakla beraber yıldırım Beyazıt'ın ve Fatih Sultan Mehmet'in şehzadeliklerinin bir bölümünü burada geçirdikleri söyleniyor. Bu konak 2000 yılında restore edilmiş. 2001 yılında bu sokakta bir tek bu konak vardı, ben de o zamanlar yeni emekli olmuştum burayı işletmeye başladım, burada yöresel yemek ağırlıklı restoran olarak ve kafe olarak hizmet vermekteyiz, kafeye daha çok akşamları aileler oturmaya geliyor, gündüzleri öğrenciler çay içip ders çalışıyorlar. Bunun dışında dediğim gibi esas işimiz yöresel yemekler.

BA Günde kaç çeşit yemek çıkartıyorsunuz?

SG Günlük olarak; güveç, mantı, tirit, cimcik, sıkıcık çorbası, tutmaç çorbası, saç kavurmamız var bu 7-8 çeşit yöresel yemek günlük olarak çıkmakta.

BA Bunların dışında mevsime göre değişen yemekleriniz yok mu?

SG Onları daha çok özel sipariş üzerine hazırlıyoruz.

BA Misafirleriniz en çok neleri tercih ediyor?

SG Sıkıcık çorbası, güveç ana yemek olarak, mantı isteniyor, genelde yarımşar yarımşar herşeyi tatmak istiyorlar. Ama Kütahya'nın halkı et sever onlar geldiğinde et yemeklerini istiyorlar.

BA Sıkıcık çorbası; tarhana, bulgur ve yumurtayla yoğrularak hamur kıvamına getiriliyor doğru mu?

SG Doğru ama önce bulguru biraz kaynatıp da katıyorlar, hamuru misket gibi yuvarlıyorlar, kekikle naneyle pişiriyorlar, içine biraz nohut da atıyoruz.

BA Bildiğim kadarıyla buna nohut atılmaz?

SG Orijinalinde nohut olmaz ama biz biraz atıyoruz. Halkımız alıştı ve benimsedi şimdi hep nohutlu yapıyoruz.

BA Bu özel çayınızda neler var?

SG Zencefil, tarçın, yenibahar, karanfil, kekik, narçiçeği var bunlardan birer tutam atıyoruz, demleyip süzüyoruz. Sıcak olarak veriyoruz, bunu soğutup meşrubat olarak de verebiliyoruz ama o zaman aromasını tam olarak vermiyor. Aynı tereyağı gibi onu da ısıtınca aroması ortaya çıkıyor, soğukken belli olmuyor.

BA Siz yemek yapmasını biliyor musunuz?

SG Ben salata yapmasını bile bilmem ama damağım çok iyidir hani gurme derler ya, o şekilde yemekten çok iyi anlarım, yani bütün yemeklerin teoriğini bilirim ama yapamam.

BA Siz Kütahya yöresel yemeklerinden en çok hangisini seviyorsunuz?

SG Çok yemek ayırt etmem ama kuzu güveç diyebilirim.

BA Kütahya mutfağında hangi yağlar kullanılıyor?

SG Orijinaline bakarsanız genellikle tereyağı kullanılıyormuş, günümüz insanı daha çok ayçiçeği yağı kullanıyor. Bizim konağımızda tereyağı ve zeytinyağı kullanılıyor, fındık kadar tereyağını damağınıza koyun, bir o kadar da margarin koyun, 5 dakika sonra tereyağının eridiğini margarinin olduğu gibi durduğunu göreceksiniz, biz tereyağının daha sağlıklı olduğuna inanıyoruz. Müşterilerimizden zeytinyağlı yiyemem diyenler oluyor ama bizim zeytinyağlı yemeklerimizi çok güzel yiyorlar.

BA Konağınızda kaç kişi çalışıyor?

SG 10 kişi çalışıyor, otelcilik okulundan stajyerler de geliyorlar.

BA Konakta kaç oda var?

SG Salonlar hariç 9 odası var, kına sünnet, düğün organizasyonu da yapıyoruz.

BA Kaç kişi kapasiteniz var?

SG 150 kişiyi çok rahat alıyoruz. Müşterilerimiz toplantılarını evlerinin rahatlığında yapsın istiyoruz, 150 kişiden fazla grupları almıyoruz, herşey para değildir.

BA Bu sokakta restoreyi bekleyen birçok konak var. Siz de ikinci bir konak düşünüyor musunuz?

SG Düşünüyorum ama Kütahya'nın kapasitesi ikinciyi kaldırmıyor, burası daha içine kapanık dışarıda yiyim içeyim diye düşünmüyorlar.

BA Kütahya'ya pek dışarıda yemek yeme alışkanlığı yok anlaşılan.

SG Biraz öğrencilerde var, cuma günü kep atma töreni vardı aileleri de gelmişti buralar çok fazla kalabalıktı.

BA Çok teşekkür ederiz Salih Bey bu güzel söyleşi imkanı verdiğiniz için.

SG Asıl ben size teşekkür ederim.









Gete Large Çorbası


50 Gr Sana Klasik
1 Adet Limonun Suyu
1 Avuç maydanoz
2 Bardak Buğday
2 Bardak YOĞURT
1 Bardak nohut
1 Avuç dereotu
5 Bardak su

Buğdayı ve nohudu akşamdan ıslatın. Ayrı tencerelerde SANA MARGARİN ilave ederek haşlayın. Daha sonra, buğday ve nohutları aynı tencereye boşaltıp, üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edin. Suyu bir taşım kaynatıp sonra soğumaya bırakın. İçine iki su bardağı yoğurt ilave edin. Taze nane, maydanoz ve dereotu kıyıp, çorbaya ekleyin. Kaselere boşaltın. Limon suyunu ekleyin. Kasenin ortasına buz küpleri koyarak servis yapın.

Gılik Yemeği (Erzincan)


250 gr. Kuşbaşı et
1 su bardağı nohut
Yarım kilo arpacık soğan
Koruk ekşisi
1 kahve fincanı pekmez
2 yemek kaşığı yağ

Et nohutla birlikte pişirilir. Pişmesine yakın soğanları ilave edilir. Soğanlarda pişince koruk ekşisi ve pekmez eklenerek servis yapılır.

GILİKLİ KÖFTE (Malatya)


Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yazıdan toplanan cacıklardan, bunlar da olmazsa patlıcan kurusu ve ıspanaktan yapılır. Önce bulgur ıslanır, üzerine az un elenir, yoğrulur. Ufak ufak köfteler dökülür. Bir kuşganada aşyağında salça ve doğranmış soğan yakılır. Bunun üzerine mercimek, nohut ve su, tuz eklenir. Kaynamaya başladığında köfteler salınır. Piştikten sonra ocaktan indirilir.

GIRAR (Siirt)


Malzemeler:
Nohut
Dövme
Ayran
Nane

Yapılışı:
Nohut ve dövme pişirilir. Üstüne ayran dökülüp hafif kaynatılır. Üstüne nane katılarak çorba niyetine içilir.

GİLİ GİLİ ÇORBASI (Adana)


Prof. Dr. Erman Artun

1 kilo un
Yarım kilo kıyma
1 çorba kaşığı tuz
2 orta büyüklükte soğan
1 çorba kaşığı yaprak biber
1 çorba kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı tereyağı
2 fincan nohut
1 çorba kaşığı kuru nane

Öncelikle hamuru hazırlanır. 1 kilo unun içine 1 çorba kaşığı tuz konur, unun alabileceğikadar su dökülerek yoğrulur. Daha sonra hamurun içi hazırlandıktan sonra kıymanın içine orta büyüklükte iki soğan kıyılır. Salça ve eritilmiş tereyağı, biberle iyice karıştırılır. 2 fincan nohut iyice yıkandıktan sonra alabileceği kadar su konur. Yoğrulan hamur, küçük parçalara bölünür. Açılan hamur kare şeklinde hamur parçacıklara bölünür. Her kare parçasına "yaprak" denir. Bu yaprakların içine hazırlanan kıyma koyulur ve birleştirilir. Bütün hamur yapraklarını alabilecek bir tencereye su ve tuz katılır. Su kaynayınca hamur yaprakları suya atılır. Hazırlanan çorbanın arzu edilirse üstüne salça ve nane kavrulup katılabilir.

Gindik Köfte (görsel)


Türkçe ve İngilizce altyazılıdır.


Büyük ekran seyretmek için tıklayın

merhabalar, Mütevazı Lezzetler mutfağından kucak dolusu sevgiler
bu bölümümüzde yöresel bir köfte tarifimiz var
Elazığ'ımıza uzanacağız ve "Gindik Köfte" tarifimizi paylaşacağız
ama önce malzemeler
kıymalı köftesi için; 400 gram orta yağlı kıyma
1 adet orta boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı biber salça
1 çay kaşığı kuru reyhen
1 çay kaşığı kuru nane
ve 1 çay kaşığı tuz
bulgurlu köfte için; 1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı un
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı biber salça
1 çay kaşığı reyhan
1 çay kaşığı kuru nane
ve 1 çay kaşığı tuz
ayrıca; 1 kase haşlanmış nohut
sosu için; 1 dolu çorba kaşığı domates salça
2 çorba kaşığı tereyağı
birkaç diş sarımsak
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı limon tuzu
1 tatlı kaşığı pul biber
ve 5 su bardağı su
malzemeleri öğrendikten sonra, gindik köftenin...
kıymalı köftesini yoğurarak işlemlere başlayalım
öncelikle kıymamızı yoğurma kabına aktarıyoruz
üzerine rendelediğimiz soğanı...
tuzu...
1 çay kaşığı kadar kuru naneyi...
1 çay kaşığı kadar kuru reyhanı
ve 1 tatlı kaşığı biber salçasını ilave ediyoruz
ve yoğurmaya başlıyoruz
bunu bütünleşene kadar 3-4 dakika yoğurduk
şimdi bunu bir kenara koyalım
diğer bulgurlu köftemize geçelim
1 su bardağı ince bulgurumuz var demiştik
üzerine ıslatacak kadar ılık su ilave ediyoruz
şöyle bir karıştıralım
rendelediğimiz soğanı da ekleyelim
ve bir süre kabarması için beklerken...
ilk yoğurduğumuz köfteyi şekillendirelim
düz bir tabağa un serptik
ilk yoğurduğumuz kıymalı harçtan...
minik minik köfteler yuvarlıyoruz
ve üzerine bırakıyoruz
son kıymalı köftemizi de yaptık
şöyle bir kenara bırakalım, elimizi silelim
artık bulgurlu karışım da bir hayli yumuşamış
tuzu...
reyhanı...
kuru naneyi...
ve salçayı ilave ediyoruz
az sonra un da ilave edeceğiz
ama önce şöyle bir yedirelim
güzelce karıştı, şimdi azar azar bütünleşene kadar...
unu ilave ederek yoğurmaya devam ediyoruz
bulgurlu köftemiz de bütünleşti
şimdi kıymalı köftede yaptığımız gibi...
bu şekilde minik minik köfteler yapacağız
ve unlu düz bir tabağa bırakacağız
bulgurlu köftelerimizi de şekillendirdik
şimdi pişirmek üzere ateşin yanına gidelim
tavayı ateşe yerleştirdik
2 çorba kaşığı tereyağımız vardı hatırlarsanız
1 çorba kaşığını tavaya bırakıyoruz
ve kıymadan hazırladığımız köfteleri...
şöyle bir renk alacak kadar kızartacağız
köfteler biraz daha pişsin, arka ocağa alalım
ön tarafa başka bir tencere yerleştirelim
ve kalan tereyağını ilave edelim
salçayla birlikte kavuralım
kokusu gidene kadar salçayı kavurduk
ve ölçülü 5 su bardağı suyumuzu ilave ediyoruz
üzerine limon tuzunu...
tuzu...
pul biberi...
karabiberi ekliyoruz
suyumuz kaynamaya başladı
hatırlarsanız birkaç diş sarımsağımız vardı, onu dövdük
şimdi bulgur köftelerimizi ilave ediyoruz
bulgur köfteleri çok çabuk piştiği için...
onları önceden kızartmaya lüzum yok
şimdi bir 10 dakika yeterli
sonra diğer köfteleri ilave edeceğiz
köfteler pişti
şimdi kızarttığımız köfteleri de yağıyla birlikte ilave ediyoruz
son olarak haşladığımız nohut vardı...
kabuklarını almaya gerek yok
şöyle bir 10 dakika bütün gindik köfteler birlikte pişecek
bu arada "gindik" yuvarlak demek
bunu merak ettiğinizi biliyorum
"yuvarlak köfteler"
köftelerimiz çok güzel pişti
artık ateşi kapatalım
bir 10 dakika dinlendikten sonra servise sunalım
gindik köftelerimiz hazır, servise sunalım
çok güzel, dumanı üzerinde
şöyle bir karıştıralım
ve servis tabağına aktaralım
Mütevazı Lezzetler mutfağında bu bölümde...
Elazığ'ımıza uzandık ve "Gindik Köfte" tarifini paylaştık
en kısa sürede deneyin Elazığ'ı ve bizleri hatırlayın
hoşçakalın...

Glorik


250 gr. yağsız kıyma
1,5 çorba kaşesi köftelik bulgur
2 domates
2 sivri biber
1 yemek kaşığı salça
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı sıvıyağ
1 bardak haşlanmış nohut
tuz
pulbiber

Kıymayı tuz ile biraz yoğurun, daha sonra bulgur ilave edin, iyice yoğurun. Hazırladığınız hamurdan küçük parçalar alın. Hamurla minik minik yuvarlak köfteler yapın. Kuru soğanı sıvıyağ ile kavurun, içine rendelenmiş domates, küçük doğranmış sivri biber ve salça ilave edin. Üzerine kaynamış su ilave edip biraz pişirin. Daha sonra hazırladığınız köfteleri ve haşlanmış nohutları da ekleyin. Üzerini kapatacak kadar su koyup, köfteler pişinceye kadar kaynatın, tuzunu ve biberi ilave edin.

Glutensiz Bakliyat Salatası


http://www.colyakankara.org.tr

1 çay bardağı yeşil mercimek (haşlanmış)
1 çay bardağı nohut (haşlanmış)
1 çay bardağı kuru fasulye (haşlanmış)
1 çay bardağı mısır (haşlanmış)
1 çay bardağı bezelye (haşlanmış)
1 tane kırmızı biber
1 sap pırasa
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
2 tane limon
4-5 sap taze soğan
1 çay kaşığı reyhan
Tuz
Karabiber
Kırmızı biber
1 çay bardağı sıvıyağ

Yeşil sebzeler ve kırmızı biber ince ince doğranır. Haşlanmış bakliyatların hepsi büyük bir kaba konur. Doğranmış yeşillikler, baharat, limon suyu ve yağ ilave edilerek iyice karıştırılır. Servis tabağına boşaltılıp kaşık servisi yapılır.

Göce Çorbası (Alaçorba) (Antalya)


Antalya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Malzemeler:
Fasulye
nohut
bulgur
börülce
mercimek
yağ
tuz
salça
biber.

Yapılışı:
Tüm malzemeler önce az bir suda bir taşım haşlanır ve sonra tekrar su, yağ, tuz, salça ve biber ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. (Duacı/ANTALYA)

Göceaşı (Güdül Ankara)


Güdül Kaymakamlığı

Ekin ve buğdayın kabukları değirmende soyulur. Göce Islanır. Nohut, kuru fasulye geceden ıslanıp hazırlanır. Bunlar karıştırılarak yağsız, suda pişirilir. Et te katılabilir. Sonra, sarımsaklı yoğurda katılır, iyice karıştırılır.


Göceli Çorba


Yarım paket piliç kıyma
2 su bardağı göçe
6 su bardağı su
1 çorba kaşığı toz tavuk bulyon
1 su bardağı yoğurt
2 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı kişniş

Göceyi kaynatın. Kıymayla nohut büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Göçe suyunu çekerken çorbaya ilave edin. Bir bardak çorbanın suyuyla yoğurt, un ve bulyonu karıştırıp kaynayan köfteli buğdaya ilave edin. 10 dakika daha kaynatıp ateşten alın. Tereyağını kızdırın. Biber ve kişnişi karıştırıp çorbanın üzerine dökün. Servis yapın.

Göceli Tarhana (Eskişehir)


http://www.eskisehirliyiz.biz

Kullanılacak malzeme (8 Kişilik)
500 gr. göçe (veya yarma)
500 gr. süzme yoğurt
1 su bardağı nohut
1 su bardağı yeşil mercimek
8 bardak su veya et suyu
100 gr tereyağı veya margarin
1 avuç yarpız (Kurutulmuş yabani nane)
tuz
1 adet yumurta
2 çorba kaşığı un

Hazırlanışı:
Daha önce ıslanıp haşlanan göçe (veya yarma) suyu süzülüp 500 gr. süzme yoğurtla iyice karıştırılıp dinlenmeye bırakılır. Yine daha önce ıslanmış olan 1 er su bardağı nohut ve yeşil mercimek yumuşayıncaya kadar ve suları çekinceye kadar haşlanır ve diğer karışıma katılır. 8 su bardağı su veya et suyu (soğuk) ilave edilip karıştırılarak çırpılmış 1 yumurta ve 2 çay kaşağı un da ilave edilir. Kanştıra, kanştıra orta ateşte iyice pişirilir. (Tuz atılarak)
Eritilmiş 100 gr tereyağı veya margarinde yarpız (kurutulmuş yabani nane) yakılarak çorbanın üzerine dökülüp sıcak, sıcak servis yapılır, arzuya göre acı biber veya karabiberde kullanılabilir.

Gökçesu Pilavı


4 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 Tatlı Kaşığı Ucuyla tuz
1 Adet havuç
1 Bardak HAŞLANMIŞ NOHUT
1 Kase pirinç
1 Çay Bardağı iri kıyılmış ceviz

Tuzlu ve ılık suda pirinçi ıslatın. 20-25 dakika bekletin. Yıkayıp, süzün. Tencereye sana margarını koyup eritin pirinçi kavurun. Rendelenmiş havuçu ilave edip karıştırın. Haşlanmış nohutu ilave edip, tuz ve yeteri kadar kaynar su veya et suyu koyun. Pilavı pişirin, dinlendirin. İçerisine kıyılmış dereotu ve iri kıyılmış cevizi ilave edin.

Gökçesu Pilavı (Antalya)


1,5 su bar. baldo pirinç
1 adet havuç
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çay bardağı ceviz
1 tutam maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı tereyağı
Yeteri kadar sıcak su

Pirinçler derin bir kap içine alınır bir tutam tuz ve üzerini örtecek kadar ılık su konulup 20-25 dakika bekletilir.
Bekletilen pirinçler güzelce yıkanıp suyu süzülür. Tereyağı tencereye alınır ve pirinçler ilave edilip kavrulur. Havuç rendelenip,pirince eklenip karıştırılır.
Haşlanmış nohut, tuz ve yeteri kadar da su ilave ederek pilav pişmeye bırakılır.
Piştikten sonra, 5 dakika kadar dinlendirip,iri çekilmiş ceviz ve ince doğranmış, maydanoz veya dereotu, hangisi arzu edilirse konulup servis yapılır.


Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 09.06.2015

Gölle (Isparta)


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kg Buğday
2 Su Bardağı Nohut
1 Su Bardağı Ak Fasulye (bazı yerlerde konulur)
Tuz
Su

Buğday, ak fasulye ve nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. Sabah suyu süzülüp yıkandıktan sonra, tüm malzemeler düdüklü tencere içerisine konur ve üzerine sıcak suyu katılıp 25-30 dakika kadar düdüklü tencere içerisinde pişirilir. Gölle ılıdıktan sonra isteğe göre tuz ekerek servis yapılır.

Not: Gölle, bebeklerin ilk dişi çıktığında, dişleri sırma gibi olsun diye bebeğin annesi tarafından pişirilerek, diş çıkışını kutlamak için davet edilen akrabalar ve komşular eşliğinde yenir.


Gönül Öztürk Elazığ


BA Adınızı öğrenebilir miyim?

GÖ Adım Gönül Öztürk.

BA Buralı mısınız?

GÖ Evet Elazığlıyım

BA Burada şef olarak çalışıyorsunuz?

GÖ Evet, eşim rahmetli oldu, çocuklarıma bakıyorum.

BA Şef olmak nereden aklınıza geldi?

GÖ Çocukluğumdan beri yemek yapmaya meraklıydım, yemeklerim çok güzeldir, beğenilir. Hayat şartları işte, eşimi kaybedince çocuklarıma bakabilmek için, işe girdim, burada yemeklerimi beğeniyorlar. Buraya gelenler yöresel yemek istiyorlar, ben de yöremizin yemeklerini iyi yaparım, beğeniyorlar.

BA Döner, Adana, çiğ köfte, içli köfte gibi yemekler her zaman her yerde bulunabiliyor ama Elazığ'ın yöresel yemekleri her yerde bulunmuyor. Sizin yöresel yemeklerinizden neler var?

GÖ Harput köfte, içli köftemiz, pufiğimiz var...

BA Pufi kuru biber dolması mıydı?

GÖ Evet, yoğurtlu köftemiz, sarmamız, zeytinyağlımız var.

BA Yoğurtlu köfte, Harput köftesinin yoğurtlu şekli mi?

GÖ Evet yoğurtlusu, onda kıyma kullanılmıyor, sadece bulgurla beraber un kullanılıyor, ondan sonra patimiz var.

BA Ne demek?

GÖ Gözleme gibi bir şey içinde kıyma var, löl var.

BA Löl ne demek?

GÖ Börek.

BA Bugün neler var?

GÖ Bugün, sarma, bumbar, Harput köfte, yoğurtlu öfte, içli köfte var.

BA Sırın var mı?

GÖ Sırın da var.

BA Sizin sırınınız nasıl bir şey?

GÖ İnce yufka ile açılıyor, üzerine sarımsak yoğurt ve tereyağı dökülüyor.

BA Karadeniz'in sironu sizde sırın galiba?

GÖ Evet.

BA Harput çorbası nasıl bir şey.

GÖ Harput çorbası gömeyle yapılıyor, biz ona "ayranlı çorba" da diyoruz.

BA Göme nedir?

GÖ Buğdayın dövülmüş hali. Yoğurt, nohut, nane katıyoruz, harika bir tadı var.

BA Buralar yeni yeni turizme açılıyor, buralar çok güzel değerlendirilmesi lazım.

GÖ Çevredeki tarihi yapılar restore ediliyor, Harput kalesi de restore ediliyor, tamamlandığı zaman baya turist çekeceğini düşünüyorum.

BA Bir günde en fazla kaç kişiye yemek çıkartabiliyorsunuz?

GÖ 500 kişilik bir gurup gemeğinin bir günde çıkartırım.

BA Kaç çeşit?

GÖ 8-9 çeşit çıkartırm.

BA Tek başınıza mı?

GÖ Tek başıma çıkartabilirim.

BA Elazığ mutfağında hangi malzeme ağırlıklı olarak kullanılıyor?

Gö Et kullanılıyor.

BA Bulgur, süt, yoğurt ürünleri?

GÖ Etin yanında onlarda var?

BA Peki yöresel tatlılardan neler var?

GÖ Taş ekmek var?

BA Biz taş kadayıf deriz o mu?

GÖ Değil, bizim taş ekmeğimiz, süt, yumurta, şekerle hamur yoğuruyoruz, krep gibi tavalara döküyoruz.

BA Tamam işte biz ona taş kadayıf deriz.

GÖ Onu sipariş üzeri yapıyoruz çünkü uzun süre dayanmıyor.

BA Bugün var mı?

GÖ Yok ama sizin için yapabilirim.

BA Ne kadar sürer?

GÖ Yarım saat hamuru dinleniyor, şerbeti falan 1 saati bulur.

BA Kofik, biber ve patlıcan kofiği deniyor değil mi, dolma türü?

GÖ Evet, ben onları hazır ediyorum, yani doldurup, donduruyorum. Müşterisi gelince pişirip veriyorum?

BA O etli mi? zeytinyağlı mı?

GÖ Normalde ben etli dolduruyorum.

BA Elazığı mutfağında zeytinyağı tanınıyor mu?

GÖ Yöre yemekleri hemen hemen etli. Ama kullananlar da var.

BA Yörede zeytin yetişiyor mu?

GÖ Hayır.

BA Tereyağın durumu nasıl?

GÖ O baya kullanılıyor.

BA Burada hayvancılık ileri düzeydeyse, et ve tereyağının çok kullanılması normal. Şimdi bize kısaca Harpu köftesini anlatır mısınız?

GÖ Harput köfte için, kıyma, bulgur, yumurta, bahartalarını atarım, kimyon, reyhan,karabiber, daha doğrusu kekik hariç bütün baharatlar var, tutması için biraz irmik atarım, malzemeleri bütünleşene kadar yoğuruyorum, küçük küçük yuvarlıyorum.

BA Harput köftede soğan yok mu?

GÖ SOğan değil de soğanın suyunu katıyorum.

BA Yiyenler Harput köftenizi beyeniyorlar mı?

GÖ Beğeniyorlar. Bir de bumbarımız var?

BA Bumbar bir çok yörede var, sizin ki farklı mı?

GÖ Barsağı 2 gün suda bırakıyorum, pisliğini kanını bırakıyor. İçini hazırlıyorum, kıyma soğan, kekik hariç diğer baharatları katıyorum.

BA Siz pek kekik kullanmıyorsunuz galiba?

GÖ Evet kekik çok kuvvetli diğerlerini bastırıyor.

BA Gönül Hanım çok teşekkür ederiz.

GÖ Ben de teşekkür ederim.









Görümce Pilavı


50 Gr Sana Klasik
1 Bardak kuru üzüm
1 Bardak nohut
3 Bardak PİRİNÇ
500 gr Kuşbaşı kuzu eti
1 Bardak üzüm pekmezi

Yarım kilo kuşbaşı et ikiye kesilerek daha da küçültülür. Etlere su alınarak kavrulmaya bırakılır. Haşlanıp dinlenmeye bırakılmış bir su bardağı nohut etlerin yanına eklenir. Bir su bardağı kadar kuru üzüm tencereye dökülür. Et, nohut ve üzüm tatlarını birbirine salarak güzelce kavrulur. Son olarak kavurma tenceresine, pilava tadını verecek üzüm pekmezi de eklenir. 3 bardak kadar pirinç yıkanır, süzülür. Pirinçler SANA MARGARİNLE kavrulur ve su eklenip demlenir. Pilav tenceresine bir servis tabağı kapatılarak ters çevrilir. Ardından üstüne üzüm pekmeziyle muhteşem rengini alan etli nohutu eklenir. Üzlemeli pilav servise hazırdır.

Gösterişli Bulgur Pilavı


2 kase bulgur
1 kase haşlanmiş mercimek
1 kase haşlanmiş nohut
3 kaşık margarin
Üzeri için:
2 adet tavuk budu
1 tatlı kaşığı tuz

Tavuğun kemiğini kesmeden uzun şerit çizikler yapıyoruz, az suda tuzla iyice haşlıyoruz (bol suda haşlayıp suyunu pilavda da kullanabilirsiniz). Pilav için yağımızı eritip bulguru yağda biraz çeviriyoruz. Diğer malzemeleri ekliyoruz, damak zevkinize göre tuz ekleyip suyunu veriyoruz, suyun malzemeleri iki üç parmak geçmesi yeterli fakat bazı bulgurlar fazla su çekiyor sonradan biraz kaynar su ekleyebilirsiniz. Pilavı pişirdikten sonra tavuğumuzu üzerine yerleştiriyoruz, arzu eden kızartıp da koyabilir.


Göveçte Debitaşı (Denizli)


Denizli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yufka Malzemeleri:
1 su bardağı un
1 çay bardağı su
1 çay kaşığı tuz
İç Malzemeleri:
5 su bardağı su
Yarım kilo nohut
1 adet debit
1,5 yemek kaşığı salça
Yarım çay bardağı zeytinyağı
5 adet kuru biber
1 adet limon suyu
Yarım tatlı kaşığı tuz

Yarım çay bardağı zeytinyağı ile 1,5 yemek kaşığı salça kavrulur. 5 su bardağı su ile 5 adet kuru biber ve yarım tatlı kaşığı tuz eklenir. Kaynadıktan sonra haşlanmış nohut ilave edilir. Biraz daha kaynatılır ve debit katılır. İçine bir adet limonun suyu sıkılır. Kısık ateşte 15 dakika kaynadıktan sonra servise hazır hale gelir.


GÖVELEZ (Mersin)


Mersin Valiliği

Güvelez, yöre sebzesidir. Gövelez soyulur, kırılarak bıçakla doğranır, üzerine limon sıkılır. Sulu salçalı olarak pişirilir. Ayrıca etli, nohutlu veya kuru fasülyeli de pişirilebilir. Ayrıca gövelez kızartması yapılır, üzerine cevizli, sarımsaklı ekşili tarator yapılır, kızartılan gövelezlerin üzerine dökülerek servis edilir.

Greyfurtlu Tart


100 gr. yumuşak tereyağı
40 gr. şeker
1 paket şekerli vanilin
1 yumurta sarısı
150 gr. un
Nohut
50 gr. beyaz kuvertür
5 adet pembe greyfurt
6 yaprak jelatin
200 gr. yoğurt
2 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
80 gr. bal
45 ml. limon suyu
250 ml. krema
30 gr. ceviz
Tuz

Tereyağı, şeker, şekerli vanilin ve bir tutam tuzu mikserin hamur karıştırma ucu ile düşük devirde pürüzsüz oluncayaka dar karıştırın. Yumurta sarısını ve 20 ml. suyu bu karışıma ekleyin, en son unu ilave edip karıştırın. Hazırladığınız hamuru kısa bir süre ellerinizle yoğurup folyoya sarın. 1 saat buzdolabında bekletin. Hamuru unlu tezgahta 30 cm, çapında açın ve 26 cm. çapındaki yağlanmış tart kalıbına yerleştirin. Kenarlarını düzleştirin, içini çatalla birçok kere delin. Kalıba yereştirdiğiniz hamurun üzerlerine kağıt serip, nohutla doldurun. 190°C'de ısıtılmış fırının alt rafında 15 dakika pişirin. Kağıt ve nohutları çıkartın, 10-15 dakika daha pişirin. Soğumaya bırakın. Kuvertürü benmaride eritin, hamurun içine ve kenarlarına sürün. Greyfurtları beyaz kısımları kalmayacak şekilde soyun, zarların arasından dilimleri çıkartın. Jelatinleri soğuk suyun içinde yumuşatın. Yoğurdu, limon kabuğu rendesi ve 5 yemek kaşığı bal ile karıştırın. Limon suyunu ısıtın. Suları sıkılmış jelatinleri ısıttığınız limon suyunun içinde eritip yoğurda ekleyin. Hafif katılaşıncaya kadar buzdolabında bekletin. Kremayı katı olana kadar çırpın, yoğurda ilave edin. Hazırladığınız karışımı hamurun içine yayın, spatula yardımıyla düzleştirin. Greyfurt dilimlerini kağıt havlu ile kurulayın, kremanın üzerine yerleştirin. 3 saat buzdolabında bekletin. Cevizi irice kıyın. Servis yapmadan kısa bir süre önce iri kıydığınız cevizi ve 3 kaşık balı tartın üzerine serpiştirin.


Fotoğraf "hayriye" tarafından gönderildi. 18.02.2016

Gülüklü Çorbası (Antalya)


2 yemek kaşığı margarin
1 adet domates
1 tatlı kaşığı salça
1 adet tavuk göğsü
1 kahve fincanı pirinç
1 çay bardağı haşlanmış nohut
1 tatlı kaşığı nane
2 çay kaşığı kırmızı toz biber
3 çay kaşığı tuz
100 gr kıyma
2 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı sıvı yağ (kızartmak için )

Önce tavuğu haşlıyoruz. 2 bardak suyunu çorbaya eklemek için ayırıyoruz.
Şimdi de köfteleri yapalım. Kıyma, karabiber ve tuzu bir kapta yoğurup nohut büyüklüğünde köfteler yapıyoruz. Bu köfteyi az yağda kızartıyoruz.
Domatesi rendeliyoruz. Salça, nane, kırmızı toz biberi de ekleyerek 2 yemek kaşığı margarinde kavuruyoruz. Üzerine 2 bardak tavuk suyu ve 3 bardak su döküp kaynatıyoruz. Kaynayan çorbaya yıkadığımız pirinci ilave ediyoruz. Sonra da didiklediğimiz tavuğu ve haşlanmış nohutu ekliyoruz. Son olarak köfteleri de çorbaya ekleyip ocağın altını kapatıyoruz.

Gülvarak (Afyonkarahisar)


http://www.afyonyemekleri.com

Malzemeler:
2 su bardağı süt
2 su bardağı soğuk su
1 çay bardağı yoğurt
1 paket eritilmiş margarin
2 su bardağı sıvı yağaldığı kadar un
1 su bardağı dövülmüş ceviz veya muhallebi
Muhallebisi İçin Gerekli Malzemeler:
1 litre süt
1 çay bardağı buğday nişastası
1 fincan toz şeker
Şerbeti İçin Gerekli Malzemeler:
3 kg. toz şeker
2 litre su
Nohut tanesi kadar limon tuzu

Yapılışı:
Süt, su, yoğurt ve margarin bir kaba konur. Aldığı kadar un katılır. Hamur yoğrulur. Hamur ceviz büyüklüğünde yuvarlak parçalara ayrılır. Bu parçalar ince ve büyük yufkalar şeklinde oklava ile açılır. Yufkalardan iki tanesi alınır, üst üste konur. Üst üste konan yufkalar 10 cm"lik kare parçalara kesilir. Bu parçaların içine dövülmüş ceviz veya muhallebi konur. Muhallebisi şu şekilde yapılır. Süt, nişasta ve şeker karıştırılarak tencerede koyulaşıncaya kadar pişirilir. Pişen muhallebi bir tepsiye dökülerek soğutulur. Soğuyan muhallebi, küçük parçalara kesilir, bu parçalar kare şeklinde yufkaların ortasına konur. Her iki kare zarf şeklinde köşelerinden birleştirilerek yağlanmış tepsiye konur. Diğer yufkalar da bu şekilde yapılarak tepsiye dizilir. Bunun üzerine kızdırılmış yağ dökülür ve gülvarak fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine şerbet dökülür. Şerbet şu şekilde hazırlanır: Şeker, su ve limon tuzu bir tencerede kaynatılır. Şerbet soğuduktan sonra fırından yeni çıkmış olan gülvarağın üzerine dökülür.

Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına cinsine fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır.
Örneğin günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse;
2000 x (60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Cinsiyet ve yaşa göre günlük enerji gereksinimi tablosu ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tablo.

YAŞ ERKEK kkal/gün KIZ kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6 2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
yetişkin 3000 2200

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları;
BESİNLER KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0

Yumurta ve Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80 randımanlı 74,3
Buğday unu (%72 randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8

Sebzeler:
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30 ... 105, 106, 107  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2016 Bütün Hakları Saklıdır


ankara escort ankara escort escort ankara ankara escort çukurambar escort rokettube