Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
116,313 Yemek Tarifine 4,713,525,181 defa bakıldı



makarna şeker pirinç önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2  Sonraki »
ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

Avusturya Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Avusturyalıların yeme alışkanlıklan kırsal kesime ve şehre göre büyük farklılıklar gösterir. Tabii yeme alışkanlığmdaki bu farklılık mutfağın dayandığı besin maddelerindeki farklılığı da ortaya çıkarır. Eskiden kırsal kesimde çok fazla et yenmez, köylüler hayvanları ancak özel günler ve bayramlar için keserlerdi. Genellikle besin maddeleri süt, süt ürünleri ve şarküteri dışında, patates ve buğday ürünleri idi. Daha sonra mısır geldi ve mısır ve mısır unu Avusturya Mutfağı'na girdi. Mısır Avusturya Mutfağı'na Türklerden gelmiştir. Bu nedenle Avusturyalılar mısır ununa "Türkische Weizen" (Türk unu) derlerdi.
Kırsal kesimde, Avusturyalılar patates ve patates unundan da değişik yemekler yaparlardı. Bunlar çeşitli giriş yemekleri, ana yemekler ve tatlılardı. Tabii buğday unu da, ekmek için kullanıldığı kadar, makarna ve tatlı yapımında da yaygın olarak kullanılırdı. Yani kısaca Avusturyalılar köylerde çok fazla un ve un ürünleri kullanırlardı.
Şehirde ise eskiden çok et tüketiliyordu. Mesela 16. yüzyılda Avusturya'da şehirlerde kişi başına yılda 100 kg. et tüketiliyordu; yani günde hemen hemen 300 gr. kadar et tüketilirdi. 18. yüzyılda Avusturya'da küçük burjuvazide günde iki kere et yenirdi. Günümüz Avusturya'sında et tüketimi gerek etin pahalı olmasından, gerekse modern yeme alışkanlıklarında saglıklı yeme, ön plana çıktığından eskiye göre azalmıştır. Ama yine de günde bir öğün ki bu ağırlıklı öğündür, Avusturyalılar mutlaka et, etin yanında ise makarna, sebze, pirinç ve bazen de salata yerler.
Avusturyalılar et pişiriminde hemen hemen tüm pişirme tekniklerini kullanırlar. Kızartma, tencerede pişirme, haşlama, kavurma gibi. Şiş türü ızgaralar ise mutfaklarına yeni giren pişirme metotlarındandır.
Avusturyalıların en ünlü et yemeği "Schnitzel" (şinitsel) dir. Normal olarak dana etinden yapıldığı için pahalı bir yemek olan şinitseli Avusturyalılar genellikle en önemli yemek olan pazar öğle yemeklerinde yaparlar. Dana eti bulunması zor ve pahalı bir et olduğundan, yerine tavuk eti de kullanılabilir. Şinitsel genelde ülkemizde bilindiği gibi her zaman pane yapılmış bir et değildir. Pane, şinitselin bir tür pişirme usulüdür. Şinitsel çok ince dilimlenmiş bir nevi külbastı inceliğindeki dana bonfilesidir.
Viyana'nın Avusturya yeme alışkanlığında büyük etkisi olmuştur. Herşeyden önce ilk fırın Viyana'da kullanılmış ve bu da pişirme tekniklerine büyük bir çeşitlilik getirmiştir. Daha sonra bu ocaklı fırınlar kırsal kesime de yayılmıştır.
Ayrıca bugün olduğu gibi eskiden de Viyana'da çok değişik ve üstün kaliteli un çeşitleri vardı. Özellikle pancardan ucuz şeker elde edilip piyasaya girince, Bohem aşçıların da etkisi ile, şeker ve una dayanan çeşit çeşit pasta ve tatlılar yapılmaya başlandı.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Beslenme Piramidi


Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedef, çeşitli gıdalarla beslenmektir. Beslenme piramidi 5 ana besin grubunu içerir. Piramit, en altta yer alan ve sıklıkla tüketilmesi gereken karbohidratlarla başlar ve daha az tüketilmesi gereken gıdalara doğru gider. Bu besin grupları karbohidratlar, mineraller, proteinler, yağ ve şekerdir. Beslenme piramidi gıdaların doğru seçimi için rehber olarak alınmalıdır. Karbohidratlar pirinç, bulgur, makarna gibi tahıllardır. Sağlıklı yaşam için gerekli olan mineraller (kalsiyum, bakır, iyot, demir, çinko vb.) sebze ve meyvelerde bulunur. Bunlar, hücrenin korunması ve sağlıklı diş, kemik, cilt yapısı için önemlidir. Mineraller ayrıca kalp ritmi, kan basıncı, vücuttaki sıvı dengesi gibi daha birçok düzenleyici fonksiyonlarda rol oynar. Proteinler, vücudun en etkili kalori yakıcı bölümü olan kas dokusunu güçlendirmek açısından çok önemlidir. Protein ette, süt ürünlerinde ve daha az olarak hububat ürünlerinde bulunmaktadır. Yağ ve şeker, çok az tüketilmesi gereken gıdalardır. Fakat A, D, E ve K vitaminleri gibi vücudumuz için önemli vitaminleri taşıma görevi yaptıklarından dolayı sağlığımız için de çok önemlidir. Sıvı ve katı yağlar, şeker ve tatlılar bu grupta yer alır.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Burdur mutfak kültürü


Burdur mutfak kültüründe dağlık ormanlık alanlardan toplanan kekik, nane gibi hoş kokulu bitkilerle hazırlanan et yemekleri yaygın. Keçi etinden yapılan Burdur şiş kebabının ünü kent sınırlarını aşmış. Et, balık, sebze çeşitliliği yöre mutfağına zenginlik katıyor. Burdur'un yöresel yemeklerinden; testi kebabı, Burdur şiş, kabak helvası, ceviz ezmesi, ceviz helvası, Burdur muhallebisini sayabiliriz. Yörede özel günlerde ve davetlerde et suyundan pişirilmiş, pirinç çorbası, soğan kazan eti veya pirinç pilavı, sac kebabı, sac böreği, et böreği ve katmer yapılır. Kışlık yiyecek yapımı arasında; pekmez, salça, reçel, turşu, bulgur, tarhana, zeytin, salamura, pestil yer alır. Ayrıca, bamya, patlıcan, biber gibi sebzeler kurutularak iplere dizilir ve kışın yenir. Bu sebzelerden konserve de yapılır. Ayrıca makarna ve erişte kesme de yaygındır. Burdur ve çevresinde hamur işleri de mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Peynirli, patatesli, kıymalı ve karışık gözleme çeşitleri, tahinli, haşhaşlı, gömbe, katmer, pişi ve pideler yapılır. Bunlar daha çok kandil, bayram, doğum gibi özel günlerde hazırlanan yemek çeşitleri. Yörede sütten ve yoğurttan; peynir, çökelek, höşmerim, tereyağı, süzme yoğurt, yoğurtlu çorba, ıspanak türü sebzeler haşlanarak yoğurtlu yemekleri, patates veya makarna haşlanarak borana yapılıyor. Borana, süzme veya koyu yoğurt, tereyağı, biber, sarımsak, patates, haşlanmış yumurta ile yapılan bir yemek türü. Yörede çeşitli şifalı olduğuna inanılan ot, sebze ve meyveler hastalıkların tedavisinde kullanılıyor. Örneğin; ayva yaprağı iyice yıkanır, su ile kaynatılır. İçine şeker koymadan içilir. İnanışa göre öksürüğe iyi gelirmiş.

Çin Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Çin, dünyanın en eski ve zengin yemek kültürlerinden birine sahiptir. 570 bin yıl önce Peking'in Zhou Koudian bölgesinde "Pekin Adamı" ateş yakarak yemek pişirmeye başladı. Bu olay dünyada pişmiş yemek yemenin başlangıcıdır. Bu olay aynı zamanda Çin Mutfağı'nın da temelini oluşturmuş ve binlerce yıl boyunca gelişen mutfak, dünyanın en zengin çeşitlerine, çeşnilerine ve pişirme tekniklerine sahip olmuştur. Tabii ki bu binlerce yıl boyunca yemekler tekrar tekrar pişirilmiş, uygun malzemeler bulununcaya kadar malzeme değiştirilmiş, çeşitli baharat ve değişik pişirme teknikleri uygulanmış ve tüm bu çabalar sonucunda bugünkü Çin Mutfağı ortaya çıkmıştır.
Çin yemekleri 6 öğeyi temel alır. Renk, şekil, koku, tat, beslenme değeri ve duyu.
Çok geniş bir ülke olan Çin'de mutfak bölgelere ve 56 etnik gruba göre çeşitlilik gösterir. Yemeklerde on binlerce malzeme kullanılır. Bu malzemelerin 3000 çeşidi sık kullanılır. Bu malzemeler her türlü beyaz ve kırmızı et, balık, deniz ürünleri, yeşil ve kök sebzelerdir. Bambu dallarının içindeki yumuşak kısımlarla da Çinliler çok lezzetli yemekler yaparlar.
Yemeklerin içinde fıstık, badem, cashew (mahun ağacı fıstığı) gibi kuruyemişleri de sık kullanan Çinliler, tüm bu yemeklerin yanında haşlanmış veya buharda pişmiş pirinç yerler. Çin'de ekmek bazı bölgelerde tüketilir.
Çin Mutfağı'nın bir diğer özelliği de pirinci ve pirinç unundan yapılan makarnayı kızartarak pişirmeleridir. Ayrıca gevrek pirinç de Çin Mutfağı'nın en özgün yemeklerindendir.
Çinlilerin en temel besin maddesi olan pirinci, bu ülke halkı en sade şeklinden en sofistike şekline kadar binbir ayrı lezzette pişirir.
Bizde çok ünlü olan mantının anavatanı Çin'dir. Tabii Çin mantısı Türk mantısından çok farklıdır. Daha büyük olarak, et veya sebze ile hazırlanan mantılar buharda pişirilir ve yoğurtsuz yenir.
Çin'de 500 farklı baharat vardır. Çin Mutfağı'nda baharat kullanımı çok yaygındır. En çok kullanılan malzeme ise soya sosudur. "Weijing" Çin tuzu da hemen her yemekte kullanılır. Besinlerin tadını ortaya çıkarmaya yarayan bir baharattır. Bu baharat glüten tahılından elde edilen "glutamate"dir ve kristal tuz görünümündedir.
Geleneksel olan pişirme yöntemleri bugün de hala kullanılır. Bu yöntemler, buharda pişirme, haşlama, bol yağda kızartma, kavurma ve fırında pişirmedir.
Çinlilerin en özgün pişirme şekillerinden biri "deep fry" dedikleri çok bol ve kızgın yağda çok kısa süre tutarak besinleri kızartmalarıdır. Etleri kızartmadan önce genellikle mısır nişastasına bularlar. Bu da etlerin kızartma sırasında suyunu kaybetmesini önler. Ayrıca bol kızgın yağa atılan et ve sebzeler çok kısa sürede kızartıldıkları için mineral ve vitaminlerini korurlar. Çinliler sebzelerini az pişmiş olarak yerler. Bu yüzden Çin Mutfağı sağlıklı bir mutfaktır.
Çinlilerin en özgün yiyeceklerinden biri Songhua Yumurtası'dır. Bunun için ördek yumurtası, pirinç kabuğu, çamur, tuz, kireç ve sudan oluşan karışım ile tamamen üstü kapanacak şekilde, hemen hemen 1/2 cm. kalınlığında kaplanır, daha sonra üstü plastik kağıtla sarılır ve 2 ay bekletilir. 2 ay sonra üstü soyularak yenir. Bu yumurta açık siyah renklidir ve çok besleyici olduğu bilinir. Çinliler yumurtaları toprağa gömerek 1 yıl beklettikten sonra da yerler.
Çinlilerin tatlıları da kendilerine özgüdür. Bu tatlılarda kırmızı fasulye, susam, ceviz ve lotus (Nilüfer) tohumu kullanırlar. Bu tatlıların pişirme yöntemleri buharda pişirme, haşlama, kızartma ve fırında pişirmedir. Ayrıca Çinlilerin meyve şekerlemeleri de çok güzeldir. Bu şekerlemeleri Çinliler kuruyemiş gibi kitap okurken veya çay içerken yerler.
Çin Mutfağı denilince tabii Çinlilerin ünlü çaylarını da unutmamak gerekir. Yeşil, kırmızı gibi değişik renk ve tatlardaki çayların en çok tanınanı ve içileni ünlü Yasemin çayıdır. Çinliler yemek boyunca ve yemekten sonra bu çaydan şekersiz ve çok sıcak olarak bol miktarda içerler.

DİYABET ve BESLENME YÖNTEMLERİ


> Sağlıklı beslenme ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, insülin tedavisi ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar, insülin ve egzersiz
Görüldüğü gibi diyabet, yaşamınızda başta beslenme alışkanlıklarınız olmak üzere bazı değişikliklerin oluşmasını gerektirmektedir. Kan şekerini oluşturan asıl kaynak, yiyeceklerdir ve bu nedenle sağlıklı beslenme diyabette tedavinin temelidir.
> Yediğim yiyecekler kan şekerimi nasıl etkiliyor?
> Bir günde kaç kalori almam gerekir?
> İhtiyacım olan enerjiyi alabilmek için hangi yiyecekleri yemem gerekir?
> Daha az yağ tüketimini nasıl sağlayabilirim?
> Tedaviye göre öğün saatlerini nasıl ayarlayabilirim?
> Egzersiz planıma göre beslenme düzenimde yapmam gereken değişiklikler nelerdir?
> Hipoglisemiden korunmak ve etkilerini uzaklaştırmak için ne yapmam gerekir?

Diyetisyenlerden yukarıdaki soruların ve daha birçok sorunun cevabını öğrenebilirsiniz. Diyetisyeniniz sevdiğiniz yiyecekleri içeren sağlıklı beslenme planınızın oluşmasında ve beslenme alışkanlıklarınızın değişmesinde size yardımcı olacak kişidir.
Bir Diyetisyenle Görüşene Kadar Nasıl Beslenmelisiniz?
Diyabeti olsun veya olmasın tüm insanların sağlıklı bir yaşam için yemeleri gereken yiyecekler aynıdır. Diyabetli olmanız diğer insanlardan farklı bir l yiyeceği yeri meniz veya ye-' memeniz anlamına gelmez. Burada önemli olan, vücudun ihtiyacı olan besinlerin çeşitli yiyeceklerden karşılanmasıdır. Ancak genellikle kişiler diyabetli olduklarını öğreninceye kadar, sağlıklı beslenmek amacı ile değil de karın doyurmak amacı ile canlarının istediğini veya kendilerine sunulan yemeği yedikleri için beslenme alışkanlıklarını değiştirmekte güçlük çekerler.
Beslenme alışkanlıklarınızda yapmanız gereken değişikliklere sizin için en önemli olanlardan başlayabilirsiniz.
Öncelikle kan şekerinizin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olan şeker ve şeker içeren yiyecekler ile kilo almanıza neden olacak yağ ve yağlı yiyecekleri azaltın.
Bir veya iki öğün yemek yerine günde en azından üç öğün yemeye çalışın. Öğünler arasında ve gece yatmadan önce küçük bir ara öğün almanız da gerekebilir.
Diyetisyeninizle görüşmeye gitmeden önceki üç veya beş gün süre boyunca içtiğiniz ve yediğiniz her şeyi not alın. Bu kayıtlar, diyetisyeninizin Desenime alışkanlıklarınızı ve günlük yaşam tarzınız^ öğrenmesine fırsat verir, böylece alışkanlıklarınıza uygun bireysel bir plan oluşturmasına yardımcı olur.

Günlük Oğun Plan: Nasıl Yapılmalı?
Yaşam tarzınızda yapacağınız değişikliklerinin en önemlisi, mevcut beslenme alışkanlıklarınızın sağlıklı beslenmenizi sağlayacak şekilde değişmesi-dir. Bu değişiklikleri başlatmanın temelinde ise bilinçli bir yiyecek seçimi ve mutfak alışverişi yer alır; çünkü evinize aldığınız veya dışarıda yemek yerken seçmiş olduğunuz yiyeceklerin sağlıklı beslenmeniz için uygun yiyecekler olmaması durumunda kan şekeri kontrolünün sağlanması zorlaşır.
Haftalık veya günlük beslenme planınızı yapmak, alışveriş için markete gittiğinizde size kolaylık sağlayacaktır. Gereksiniminiz olan yiyecekleri içeren bir alışveriş listesi yapın ve ihtiyacınız olan miktarlar belirleyin. Bu listede aşağıdaki beslenme tablosunda yer alan yiyecek gruplarının her birinden bulunması gerektiğini unutmayın.

Diyabet Beslenme Tablosu
Diyabet Beslenme Tablosu' size öğünlerinizi planlamada kolaylık sağlayan görsel bir metottur. Bu tabloda yer alan yiyecekler 6 grupta toplanmıştır. 'Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı Yiyecekler' grubu tablonun temelini oluşturmakta ve en geniş bölümünü kapsamaktadır. Bu bölümde yer alan ekmek çeşitleri, tahıllar, kuru baklagiller, pirinç, patates gibi nişastalı yiyecekler bir öğünde yenilmesi gereken temel yiyeceklerdir. Sağlıklı bir beslenme planı içinde 1 porsiyonu 1 ince dilim ekmek veya 1 orta boy patates veya 2-3 kaşık pilav olarak belirtilen bu gruptan 6 veya daha fazla porsiyon yenilmesi gerekmektedir.
Sebze ve Meyve' grubu tablonun ikinci basamağını oluşturur. Bu gruplar posa, vitamin ve mineral kaynağıdır. Bununla birlikte, farklı sebzelerin ve meyvelerin içerdiği vitamin ve mineraller de farklıdır. Ispanak gibi koyu yeşil yapraklı sebzeler kalsiyum minerali ve K vitamini için iyi bir kaynak iken, havuç gibi sarı renkli sebzeler A vitamininden zengindir. Çoğu meyve ise A, C vitamini ile potasyum, magnezyum ve bakır gibi mineraller için mükemmel bir kaynaktır. Kişisel özelliklere göre değişmekle birlikte günlük beslenme planında 3-5 porsiyon sebze ve 3-4 porsiyon meyve yenilmelidir. Porsiyon ölçüleri için değişim listelerinden faydalanabilirsiniz.
Tablonun üçüncü basamağında 'Süt, Yoğurt' grubu ile et, balık, tavuk, yumurta ve peynir gibi hayvansal yiyecekleri içeren 'Et' grubu yer alır. Diyabet Beslenme Tablosu, bu iki grubun her birinden 2-3 porsiyon yenilmesini önermektedir. Özellikle ka I s i -yumdan zengin olan süt grubunda 1 bardak süt veya yoğurt 1 porsiyon olarak tanımlanmaktadır. Süt, Yoğurt' grubu ve 'Et' grubu proteinden zengindir ve sağlıklı bir beslenme planında günlük enerjinin %10-20'sinin proteinlerden sağlanması gerekmektedir. Bununla birlikte, her iki gruptaki yiyeceklerin kolesterol, kalori ve özellikle doymuş yağ olmak üzere yağ içeriği fazladır. Bu nedenle de tablonun üçüncü basamağın-dadır ve kendisinden önceki diğer gruplara oranla daha az bir yer kaplamaktadır. Düşük yağlı veya yağsız süt ürünleri, yağsız et, densiz tavuk etinin tercih edilmesi şüphesiz ki bu grubun içerdiği toplam yağın, doymuş yağın ve kalorinin azalmasını sağlayacaktır. 1 porsiyon 'Et' grubu 60-90 gr pişmiş et, tavuk, balık veya peynirden birini içerir ve bir gün içinde bu gruptan 2-3 porsiyon yenilmesi önerilir.
Tablonun tepesine tırmandığımızda, burada yer alan Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubunun çok az bir bölüm kapladığını görürüz. Bu da bize, bu yiyeceklerin sağlıklı bir beslenme planı içindeki yerlerinin ne kadar az olduğunu göstermektedir. Bu grup için önerilen porsiyon ölçüsü yoktur; çünkü grup içinde yer alan yiyecekler (yağ, şeker) ve alkollü içecekler sağlıklı bir beslenme planına katkıda bulunacak herhangi bir besin öğesini içermezler. Ancak bu grup içinde yer alan yiyeceklerden yağlar için 1 tatlı kaşığı yağ veya 5-6 adet fındık içi, şeker ve şekerli yiyecekler için 2 adet şekerli bisküvi veya 1 top dondurma 1 porsiyona örnek olarak verilebilir.

Diyabet Beslenme Tablosundan Nasıl Faydalanılmalı?
Diyabet Beslenme Tablosu yalnız sizin değil, diğer aile bireylerinin de sağlıklı ve dengeli beslenmesini sağlayacak yiyecekleri içermektedir. Sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeği olarak tanımlanan ana öğünlerinizde, 4 veya 5 farklı grup içinde yer alan yiyecekleri bir araya getirerek öğün planınızı yapabilirsiniz. Aşağıda bu konu ile ilgili birkaç örnek bulacaksınız. Siz de diyetisyeninizden tedavinize uygun olan öğün sayısını ve her bir yiyecek grubu için gereksiniminiz olan miktarları öğrenerek kendi tablonuzu oluşturabilirsiniz.

Kahvaltı
Bir çay bardağı süt - Süt grubu
30 gr az yağlı beyaz peynir - Et grubu
2 ince dilim ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu
1 orta boy domates - Sebze grubu

Öğle yemeği
2 adet köfte (60 gr) - Et grubu
Zeytinyağlı fasulye - Sebze grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler' grubu
2-3 kaşık makarna - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler1 grubu
1 bardak ayran Süt - Yoğurt grubu

Akşam yemeği
Mercimek çorbası - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler gurubu
Kıymalı Ispanak Sebze grubu + Et grubu
1 çay bardağı yoğurt -Süt - Yoğurt grubu
1 orta boy kivi -Meyve grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu

Örneklerde de gördüğünüz gibi diyabetinizin olması her öğün ve her gün aynı yiyecekleri yemeniz anlamına gelmiyor. Diyabet Beslenme Tablosu ve değişim listelerinden faydalanarak ihtiyacınız olan temel besin öğelerini içeren ancak adı, görünüşü ve tadı farklı olan değişik yiyecekleri ve yemekleri yiyebilirsiniz. Örneğin, 1 tabak kıymalı ıspanak yerine 1 küçük boy etli biber dolma veya 1 bardak süt ve yarım muz yerine evde hazırlanmış meyveli yoğurt yenilebilir.
Öğün planlaması konusunda bilgi almak ve uygulamalarda başarılı olmak için diyabet tedavisi konusunda deneyimli bir diyetisyenle (diyabet diyetisyeni) birlikte çalışmaya gereksiniminiz olacaktır. Diyabet diyetisyeninizle birlikte öğün ve ara öğünlerinizi size uygun olacak şekilde planlayabilir, beslenme alışkanlıklarınızda gerekli olan davranış değişiklikleri konusunda bilgi alabilirsiniz. Yaşadığınız yerde danışabileceğiniz bir diyet uzmanı yok ise Türkiye Diyetisyenler Derne-ği'nden, çevrenizdeki en yakın diyet uzmanının yerini ve telefonunu öğrenebilirsiniz.

Diyabetli, Hangi Gıdalardan Uzak Durmalı?
Şeker, şekerleme, şekerli tatlılar, bal, reçel, pekmez, bulama, şıra, boza, marmelat, şurup, dondurma, krem-şanti.
Hamur işleri, hamur tatlıları, börek, çörek, pasta, kek, kurabiye, çikolata, jöle, tahin helvası.
Yağda kızartılmış, kavrulmuş ve sos ilave edilmiş yiyecekler (et, sebze, hamur).
Bütün yağlı yiyecekler (yağlı et, kavurma, yağlı balık, yağlı tavuk, kaymak, krema, mayonez).
Kuruyemişler.
Meşrubatlar, hazır meyve suları.
İçeriği bilinmeyen hazır gıdalar (hazır çorbalar, bulyonlar-etsuyu tabletleri).
Hayvansal ve diğer katı yağlar (tereyağı, kuyrukyağı, içyağı, margarinler).
Sakatatlar (karaciğer, beyin, dil, dalak, yürek, işkembe, paça, kokoreç).
Hazır satılan diyabetik ürünler (diyabetik reçel, bal, çikolata, bisküvi).

Diyabet Tiplerine Göre Diyet Özellikleri
Tip 1 iseniz ve insülin kullanıyorsanız, bilmeniz gereken önemli nokta yemek öğünleri ile insülin yapma zamanlarını ayarlamaktır. Çocuklarda ve büyüme yaşındaki hastalarda kalori kısıtlaması önemli değildir. Çocuğun yaşına ve günlük ihtiyacına göre düzenlenmelidir.
Eğer şekeriniz 40 yaşından sonra ortaya çıkmışsa ve şişmansanız, mutlaka kilo vermelisiniz. Yağlardan, özellikle katı ve hayvansal kaynaklı yağlardan kaçınmalı, alkolden iyice uzaklaşmalısınız.
Sıvı yağlar bileşim yönünden faydalı olmasına rağmen kalori yönünden katı yağlarla aynıdır. Alkol ise 1 gramı 7 kalori içerdiğinden şekerlerden ve proteinlerden daha fazla kalorilidir. Ayrıca, bazı şeker düşürücü ilaçlar alkolle beraber alındığında vücutta yaygın kızarıklık, özellikle yüz bölgesinde yanma hissi ve çarpıntı belirtilerine yol açabilmektedir, kan şekerini gereğinden fazla düşürerek düşük şeker belirtilerinin de ortaya çıkmasına neden olabilir.
Bunların yanında, taze sebzeler hem içerdikleri kalorinin az oluşu hem de vitamin ve lif yönünden zengin olduğundan serbest yenilebilir.

Yapay Tatlandırıcılar Nasıl Kullanılmalı?
Çay şekerinin diyabetlinin diyetinde iyice kısıtlanmasından sonra şeker tadı veren maddeler kullanılmaya başlanmıştır. Bunlara tatlandırıcı denir ve 2 grupta toplanır:
Kalorili tatlandırıcılar: Bunların enerji değeri vardır. Fazla miktarda alındıklarında kan şekerini yükseltirler. Bunlardan meyve şekeri (fruktoz) balda ve meyvede bulunur. Kek, pasta yapımında kullanılan tatlandırıcılar fruktozdur. Sorbitol de tatlandırıcı olarak kullanılır. Sorbitol ısıya dayanıklıdır, pişirilmekle tadı kaybolmaz veya acılaşmaz; ayrıca kıvam arttırıcı özellikleri olduğundan reçel, marmelat gibi tatlıların ve çikletlerin yapımı için uygundur. Ancak fazla alındığında (günde 50-60 gr'ın üzeri) ishal yapabilmektedir.
Kalori içermeyen tatlandırıcılar: Bunlar, günlük kullanılan miktarlarda kalorijen değildirler. Sakarin, Sıklamat, Aspartam bu gruptadır. Sakarin, çay şekerinden 300 kat daha tatlıdır. Ağızda metalik bir tat bırakmaktadır. Yemeklerle birlikte pişirildiğinde bu acı tat artar. Sakarin günlük kullanımdaki dozları ile (örneğin 15-20 tablet) emniyetle kullanılabilir. Aspartam bir aminoasittir. Şekerden 180 kat daha tatlıdır. Günlük dozlarda (15-20 tablet) zararlı yan etkisi yoktur. Diyet kola ve çikletlerin tatlandırmasında kullanılmaktadır. Ağızda metalik tat bırakmaz. Fenilketonüri denen doğumsal hastalığın varlığında kullanılmamalıdır. Tatlandırıcılarla ilgili önemli bir nokta da enerji veren tatlandırıcılarla (fruktoz, sorbitol) yapılmış bal, reçel, çikolata gibi yiyeceklerin masum olmadığının bilinmesidir. Diyabetliler için yapıldığı bildirilen bu ürünler sınırsız olarak tüketilmemelidir.

Doğal Tatlandırıcı: Stevia
Şeker yerine geçen ilk bitkisel ürün olan Stevia, aktarlarda bulabileceğiniz doğal bir tatlandırıcı. Son derece tatlı ve bütünüyle doğal... Üstelik, kan şekerinizi yükseltmiyor. Tip 2 Diyabet tedavisinde kullanılıyor ve takviye insüline bağımlılığı azaltabileceği de düşünülüyor. Kanserojen değil. A vitamini, çinko, magnezyum, ve demir dahil olmak üzere çok sayıda vitamin ve mineral içeriyor. Ayrıca, kan basıncını düşürüyor, soğuk algınlığı ve gribe yakalanma olasılığını azaltıyor, tütün ve alkole duyulan isteğin önüne geçiyor, iştahı azaltıyor. Kan şekerinizi normal değere taşımak için Steviayı öğünlerde damla olarak alabilirsiniz.

Domatesli Makarna


Sahrap Soysal

1 paket penne makarna (kalem boru ya da kelebek makarna da kullanabilirsiniz)
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1,5 diş sarımsak
6 adet orta boy domates
4-5 adet yeşil tatlı sivribiber
2 çay kaşığı tozşeker
2 çay kaşığı tuz
karabiber
2 çay kaşığı pul biber ya da isot
1 su bardağı rendelenmiş Kars gravyeri (eski kaşar ya da parmesan da kullanabilirsiniz)

Domatesleri soyup tavla zarı formunda küp küp doğrayın. Zeytinyağını teflon tavada kızdırın. Pirinç tanesi büyüklüğünde doğradığınız sarımsakları tavaya koyup 1-2 dakika kadar kavurun.
İncecik halkalar halinde doğradığınız biberleri, doğranmış domates, tozşeker, tuz, karabiber ve pul biberi ilave edip karıştırın.
Sosu orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak 8-10 dakika daha pişirin. Domatesler iyice ezilip suyunu çekecektir.
Servise sunmadan 15 dakika önce büyük bir tencereye su koyup 2 çay kaşığı tuz serpin ve karıştırın.
Su kaynamaya başlayınca makarnayı atıp karıştırın ve 10 dakika kadar haşlayıp süzün. Makarna suyundan 1 su bardağı kadar ayırın.
Makarnayı tekrar tencereye alıp, üzerine ayırdığınız makarna suyunu ve pişen sosu ilave edin. İyice karıştırıp peynir ve ince kıyılmış maydanoz serpiştirdikten sonra beklemeden servise sunun.

Not: İncecik kıyılmış taze fesleğen de bu makarnaya çok yakışır.

Egzotik Ve Özel Çin Mutfağı


Değişik, egzotik, sağlıklı ve özel. Çin mutfağı denince akla ilk bu tanımlamalar geliyor. Dünyanın en önemli ve eski mutfaklarından olan Çin mutfağını biraz daha yakından tanımaya, hatta evde Çin yemekleri yapmaya ne dersiniz?
5000 yaşındaki kadim Çin mutfağında pirinç, soya, yeşil ve kök sebzeler, beyaz ve kırmızı et, balık ve deniz ürünleri kullanılarak envai çeşit yemek hazırlanıyor. Bambu dallarının içindeki yumuşak kısımlar; fıstık, badem, mahun ağacı fıstığı gibi kuru yemişler; 500’e yakın değişik baharat; çeşit çeşit soslar da Çin yemeklerini lezzetlendiriyor.
Çin mutfağında çorba dışında neredeyse tüm yemekler çubuklarla yeniyor. Yemek çubukları, Çin mutfağına en karakteristik özelliği veren unsurların başında geliyor. Çubuklarla yemeği kolaylaştırmak için yiyecekler küçük parçalar halinde hazırlanıyor. Yine çubukla yemeyi kolaylaştırmak adına, yiyecekler fazla sulu yapılmıyor. Çorbalar yenirken ise geniş hacimli ama kısa saplı kaşıklar kullanılıyor.
İnce ve derin Çin tavası wok ise bir başka önemli unsur; bu tavalar yemeklerin kızgın yağda, yüksek ateşte, hızlıca ve çevrilerek pişirilmesini sağlıyor. Dışı kızaran, içi sulu kalan ve az pişen sebzelerle etler bu şekilde vitamin ve mineral değerlerini kaybetmiyorlar.
Ayrıca yüksek sıcaklıktaki yağ, yemek malzemelerinin içindeki şekerin karamelize olmasını sağlıyor, bu da yemeklerin lezzetini artırıyor. Çin böreği ve hamura bulanarak pişirilmesi gereken bazı et ve deniz ürünleri ise derin yağda kızartılıyor. Bunlar dışında Çin mutfağında buharda pişirme ve haşlama yöntemleri de sıklıkla kullanılıyor.
Çin mutfağında yemekler çok kısa sürede pişirilerek servise hazır hale geliyor. Buna rağmen genelde ön hazırlık süreleri daha uzun oluyor. Etler ve sebzeler usulüne göre kesiliyor ve terbiye ediliyor. Pek çok yemekte tavuk suyu kullanılıyor. Tavuk suyu ise genel çabuk pişirme yönteminin aksine ağır ağır pişiriliyor.
Tavuk kemikleri, havuç ve soğanlarla bir tencereye konuyor, içine su katılıyor ve normal ateşte 2 saat kadar haşlanıyor. Sonra süzülüyor ve elde edilen tavuk suyu yemekleri lezzetlendiriyor.
Çin lahanası, Çin brokolisi, Çin su kestanesi, körpe mısır koçanı, körpe bambu çubukları, su teresi gibi sebzeler Çin mutfağına renk katıyor. Ama soya fasulyesinin ve soya fasulyesinden türeyen soya sosu, soya sütü, fasulye filizi gibi ürünlerin yeri herkesin bildiği gibi apayrı.
13’üncü yüzyıldan bu yana tüketilen Pekin ördeği, ayrıca domuz ve tavuk eti, balıketi, karides ve midye başta olmak üzere su ürünleri de bin bir kılığa giriyor ve lezzet kahramanları olarak karşımıza çıkıyor.
Çin sofralarında ekmek tüketimi neredeyse yok gibi. Ekmeğin yerine pirinç pilavı yeniyor. Pirinç ve suyun birlikte pişirilmesiyle hazırlanan en basit halinden birçok ürün katılarak oluşturulan en karmaşık haline kadar pirinç pilavı, Çin mutfağının vazgeçilmezi.
Ayrıca pirinç unu makarnası ve pirinç şarabı da bu mutfağın sevilenleri arasında. Çeşitli sebze, et ve soslarla pişirilen Noodle isimli erişteler de yaygın olarak tüketiliyor. Çin mutfağının diğer çok sevilen hamur işi yemekleri ise, Çin mantısı ve Çin böreği. Yemeklerle birlikte soya sosu, istiridye sos, tatlı ekşi sos, çeşitli mantar soslarını yoğun olarak kullanılıyor.
Çin mutfağında çayın da özel bir yeri var. Yeşil çay ve yasemin çayı en çok bilinenleri olsa da değişik tatta ve renkte pek çok çay sevilerek içiliyor. Çay hem yemeklerin eşlik ediyor hem de yemek sonralarına.


Eleni Sklavi Tiflis


BA Öncelikle bize yardımcı olduğunuz için çok teşekkür ederim. Kendi dilimizden bir insana rastlamak gerçekten çok güzel. Adınız, soyadınızı söyler misiniz?

ES Eleni Sklavi.

BA Size neden "Leyla" diyorlar, Türklerle olan ilişkileriniz ne zaman nerede başladı, bu ismi nasıl koydular?

ES Ben Türkiye'ye 6 sene önce gittim. Evde problem vardı çocuk için oraya gittim ve orada çalıştım.

BA Nerede çalıştınız?

ES Ankara'da çalıştım, patronum Mardin milletvekiliydi onun evinde çalıştım.

BA Ankara'da neredeydiniz?

ES Angora'da ve Ümitköy'de çalıştım.

BA Sonra tekrar memleketinize döndünüz?

ES Döndüm şimdi burada çalışıyorum, çocuk da okul bitirdi. Eşim öğretmen maaşı yetmiyor 200 lira alıyor, sadece çocuk bir günde istiyor 50 lira, ben de burayı açtım.

BA Burası ne üzerine bir dükkan?

ES Burada yemek yapıyorum, her şey var.

BA Günde kaç çeşit yemek çıkartıyorsunuz?

ES Burada 6 çeşit poğaça var.

BA Nedir buranın özgün yemeği?

ES Burada Türkiye'den de yemekler yapıyorum, burada milföylü hamur işlerini çok seviyorlar onlardan da yapıyorum.

BA Annenizden gördüğünüz Gürcü yemekleri olarak neler var?

ES Mesela "kustari" var?

BA Nasıl bir şey kustari?

ES Milföy hamuru gibi bir hamur düşünün içinde et var, kuşbaşı eti küçük küçük doğrayıp ızgarada pişirdikten sonra milföyün ortasına koyuyoruz.

BA Mantı gibi mi?

ES Evet ama biraz daha büyük. Bunu herkes yapmıyor, gençler bilmiyor.

BA Yani unutulmaya yüz tutmuş bir yemek. Bir de haçapuri yedik bizim pidemize benziyordu hiç de orijinal gelmedi.

ES En güzeli milföy hamurlarından yapılanlar oluyor.

BA Yemek olarak, tatlı olarak başka neler var?

ES Bildiğiniz tatlı ve yemekler var.

BA Gürcistan'da domuz tüketimi fazla diye biliyorum.

ES Burada her şey domuz etinden yapılır.

BA Biz de bildiğimiz için Gürcistan'da hiç et yemiyoruz.

ES Türkler buraya gelince daha ziyade patates yiyorlar.

BA Ben Gürcistan'da dana etinden, koyun etinden yemek bulamaz mıyım?

ES Çok zor ama tavuk bol bol bulabilirsiniz?

BA Makarna yiyemez miyiz?

ES Makarna Gürcistan'da yok. Türkiye yakın, geçiş kolay, Türkiye'ye gidip istediklerini yiyip geri dönenler de oluyor.

BA Türkiye'de olduğunuz müddetçe en çok hangi Türk yemeğini sevdiniz?

ES Türk yemeklerinin çok çeşidi var ve çok güzel, pirinç pilavını, bulgur pilavını, yuvalamayı çok sevdim, Antep yemekleri çok güzel.

BA Gürcistan'da pilav yok diye duydum?

ES Evet bizim mutfağımızda pilav da yok. Gürcistan’da bira, şarap ve bol bol domuz eti var, domuzun sosisi, salamı, sucuğu var.

BA Tatlılara gelirsek pasta dışında geleneksel tatlılarınız neler var?

ES Malakof var, bir çeşit şekerlenmiş süt kaymağı oluyor.

BA O dediğinize Azerbaycan'da da rastladık.

ES Evet o tatlı Azerbaycan'da, Rusya'da da yapılıyor.

BA Bu mu yani orijinal tatlınız, başka yok mu?

ES Başka tatlı yok.

BA Gürcistan'da kadınlar dışarıdan mı besleniyor, evde yemek yapılmıyor mu?

ES Evlerde de yemek yapılıp, yeniyor.

BA Şu gördüğüm hinkal mi?

ES Evet hinkal de yapılıyor, burada hinkal her yerde var.

BA Ama etlisi domuz etinden değil mi?

ES Tabi domuz etinden yapılır.

BA Anlaşıldı, biz Gürcistan'da hiç bir şey yemeyelim.

ES Tavuk yiyebilirsiniz.

BA Poğaçalarınızı nasıl yapıyorsunuz, biraz da ondan bahseder misiniz? Bizim poğaçalara benzemeyen birinin tarifini verir misiniz?

ES Sizin poğaçalara benzer, 1 litre su, 2 çay kaşığı maya, 1 kaşık tuz, 1 bütün yumurta, 1 küçük bardak ister sıvı ister eritilmiş yağ...

BA Bunları unla yoğuruyorsunuz, sonra?

ES Hamur olduktan sonra içerisine ne istersek koyup kapatıyoruz.

BA İç olarak neler koyuyorsunuz?

ES Patates, peynir, mantar, zeytin.

BA Üzerine yumurta sürüyor musunuz?

ES Sürüyoruz, geçen de fasulye koydum, fasulyeli poğaça yaptım.

BA Taze fasulye mi?

ES Evet yeşil fasulyeden yaptım, kuru fasulyeden de yaptım.

BA Ezerek mi katıyorsunuz?

ES Evet. Çok soruyor yabancılar, bunların içinde domuz eti yok.

BA poğaçanın hamurunda süt kullanmıyor musunuz?

ES Sadece su.

BA Eleni Hanım Türkiye'de unutamadığınız yemekle ilgili bir anınız var mı?

ES Tabi var, Türk usulü çayı çok seviyorum, demlikte demlenmiş bu çayı bulmak için Türkiye'ye gidip akşam geri geliyorum.

BA Bu fincan çayını sevmiyorsunuz?

ES Sevmiyorum ama mecburiyetten içiyorum. Sipariş verdim 1 hafta sonra Türk çayı gelecek, kendi çayı kendim demleyeceğim.

BA Bilsem ben de getirirdim. Bizim mahallede Bahçelievler'de çok fazla Gürcü var, genelde yaşlılara bakıyorlar.

ES Evet Ankara'da çok fazla Gürcü var, haftada bir kez kendi aramızda toplanır konuşurduk.

BA Ankara'ya dönmeyi düşünüyor musunuz?

ES İstiyorum ama bilmiyorum.

BA Leyla Hanım kaç yaşınızdasınız?

ES 46 yaşındayım.

BA Daha gençsiniz Leyla Hanım, çok teşekkür ederim, Ankara'ya gelince bizi arayın.

ES Ben de teşekkür ederim, sizi sevdim, gene gelin.









Etli Meksikan Makarnası


Sahrap Soysal

1 paket kısa boylu makarna (herhangi birini kullanabilirsiniz)
400 gr parmak şeklinde dilimlenmiş dana bonfile
3 yemek kaşığı sıvıyağ
1 adet orta boy kuru soğan
3 diş sarımsak
3 adet orta boy domates
5 yemek kaşığı domates püresi
1 yemek kaşığı acılı ketçap (varsa chili sos da kullanabilirsiniz)
2 çay kaşığı tozşeker
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı pulbiber
½ su bardağı dilimlenmiş yeşil zeytin (siyah file zeytin de kullanabilirsiniz)
1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze fesleğen

Soğanı incecik yemeklik, sarımsağı pirinç tanesi büyüküğünde doğrayın. Domatesleri soyup tavla zarı formunda küp küp doğrayın.
Diğer taraftan, sıvıyağı orta boy bir tavada ya da vok tavasında kızdırın. Parmak şeklinde doğranmış etleri kızgın yağa aktarın. Ocağı açıp etleri harlı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Et, suyunu verip kızarmaya başladığında el kevgiri yardımıyla tavadan alın.
Soğan ve sarımsağı aynı tavaya aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak soğan yumuşayıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun.
Domatesi, domates püresini, ketçap ya da chili sosu, tozşeker, tuz ve pulbiberi ilave edip sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.
Son olarak, siyah zeytinleri ve pişmiş olan eti de ilave edip 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.
Bu arada, büyük bir tencereye 10-12 su bardağı su koyun. İçine bir tatlı kaşığı tuz atıp kaynatın. Kaynamaya başlayınca tencereye aktarın. Yapışmaması için arada sırada karıştırarak 10-12 dakika haşlayın.
Haşladığınız makarnayı süzüp tekrar aynı tencereye aktarın.
Etli sebzeli harcı makarnaya ekleyip karıştırın. Taze fesleğeni de serpiştirip hafifçe karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Etnik Arap Mutfağı


Et tüketiminde yoğunluk varsa da etin yanı sıra çeşitli meyve, sebze ve bakliyat kul lanımmda bir denge kurulmuştur. Et olarak koyun ve kuzu tercih edilir.
Her türlü tahıl ve bakliyatın kullanıldığı görülür. Buğday ve türevleri; (bulgur, simit, firik) çorbalarda, pilavlarda, dolmalarda, köftelerde ve piyazlarda; pirinç, pilavlarda, dolmalarda; mercimek, çorbalarda, pilavlarda köftelerde; fasulye, börülce ile bakla, etli ve zeytinyağlı yemeklerde, salata ve piyazlarda kullanılır.
Gaziantep'te "sarı yağ", Halep'te "semin hayvani" denilen yağın geleneksel yemeklerde her iki mutfakta da ilk sırayı aldığ görülür. Sağlıklı beslenme konusunda, son yıllarda oluşan hassasiyetin sonucu sadeyağ, kuyruk yağı ve iç yağı (beden yağı) kullanımı geçmişe oranla biraz azalmış olmasına karşın, sadeyağ kullanımı güncelliğini hâlâ korumaktadır.
Yemeğin görünümünü ve tadını güzelleştiren, zenginleştiren tatlandırıcılar, renk-lendiriciler, baharatlar da bol kullanılır. Yemeklere lezzet vermek için kullanılan diğer maddeler dereotu, nane, kekik, reyhan bazen toz haline getirildikten sonra baharat gibi kullanılmaktadır.
Tatlandırıcılar nar, sumak, koruk ve limon suyu, vişne suyu, demirhindi, çörekotu, karabiber, karanfil, kırmızı biber, kekik, yenibahar, kimyon, kişniş, mahlep, maydanoz, rezene, susam, tarçın, vanilya, tarhun, yalancı safran ve zencefildir.
Hamur işinde lahmacun ilk sırayı alır. Lahmacun o kadar gözde bir yiyecektir ki her mevsim, her gün, her saat, günlük yemeklerde olsun özel gün yemeklerinde olsun sofralarda her zaman mevcuttur. Kolay, pratik yemekler olması, her koşulda sunulabilmesi nedeniyle lahmacun gibi kasaplarda hazırlanan ve fırınlarda pişirilen pide ve börekler görülür. Gerek evlerde, gerek profesyonel iş yerlerinde börek, mantı, makarna, pizza gibi hamur işi yemeklerin çeşitli örneklerini görmek mümkündür.
Ağırlık hamurlu tatlılardır. Hamurlu tatlıların içerisinde en özel yer, şüphesiz baklavaya aittir. Davetlerin ve bayramların vazgeçilmez tatlısı baklava içine konan malzemeye, şekline ve pişirme yöntemlerine göre; değişik adlar alır. İçine konan malzemeye göre; cevizli, fıstıklı baklava, dilimlenme şekline göre, havuç dilimi, kare, üçgen mekik, dikdörtgen baklava gibi.
Sütlü tatlılar içerisinde sütlaç ve muhallebi en ön sırayı işgal eder. Gaziantep'te sütlaç genellikle şekersiz pişirilir üzerine zerde koyarak veya ayrı tabaklarda servis edilir. Bazen tam tersi de yapılabilir. Aynı kasede sunulan sütlaç ve zerdeye "astarlı" denir.

Farklı Ulusların Mutfak Kültürleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bir ülkede yöreler arasında bile damak tadı, mutfak kültürü değişmektedir. Ülkeler veya uluslar arasında lezzet, hazırlama, mutfak kültürü farklarının olması kaçınılmazdır. Bu farklılıkların yanında dünyanın her tarafında pizza, pizza olarak vardır ve İtalyanların olduğu ilinir. Fransızların file minyonu dünyanın her yerinde aynı şekilde hazırlanır. Türklerin şiş kebabını yurdumuza gelen her turist ister.

Fransız Mutfağı: Dünyaca tanınmış bir mutfaktır. Soslu yemekleri ön plandadır. Uygulanması kolay bir mutfak kültürüne sahiptir. Bütün dünyadaki mutfak terimleri Fransızca kökenlidir. Örneğin alakart, gastronorm, chef de cuisine vb. Etli, balıklı yemekleri, tart, pastaları ve peynirleri ünlüdür.

İngiliz Mutfağı: Fransız mutfağı kadar ünlü değildir, Kaliteli etler ve haşlama sebzeler tercih edilir. Sütlü tatlıları tercih sevilir (cheese cake). Kahvaltıya önem verirler. Beş çayları önemlidir. Akşam yemekleri daha zengin olur.

Alman Mutfağı: Patates ve lahana mutfağın baş yiyeceğidir. Deniz ürünleri ve jambon vb. çok tüketilir. Gelenekleri ve iklim koşulları şekillendirmiştir. Pasta ve ekmek çeşidi çoktur.

İskandinav Mutfakları: Soğuk olmaları nedeniyle yağlı, unlu ve şekerli yiyecekler ağırlıklıdır. Kaliteli deniz ürünlerinden yapılan yiyecekleri ve Danimarka’nın pasta ve börekleri ünlüdür.

İspanyol Mutfağı: Acılı yemekleri meşhurdur. Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Deniz ürünleri çoktur.

İtalyan Mutfağı: Yemekleri tarihi ve geçmiş doğu kültürüne dayanır. Pizza, spagetti, makarna çeşitleri ünlüdür.

Kuzey Amerika Mutfağı: Amerikan yeme alışkanlıkları İngilizlere benzer. Ancak farklı gruplar farklı yemek kültürü oluşturmuşlardır.

Güney Amerika Mutfağı: Tropikal iklime sahip oldukları için farklı ürünler yetişmektedir. Değişik grupların farklı yemek alışkanlıkları oluşmuştur. Büyükbaş hayvanların yanında maymun eti, timsah eti, iri karınca gibi şeyler de tüketilmektedir.

Rus Mutfağı: Soğuk iklim olduğu için yemekleri yağlı ve ağırdır.Dünyaca ünlü yemekleri çoktur. Örnek: Borç çorbası, kievski, havyar vb.

Japon Mutfağı: Avrupa ve Türk mutfağından çok farklıdır. Yemekleri ve yeme şekilleri ilgi çekicidir. Çiğ balıkları, çiğ sebzeleri, soya sosu ünlüdür.

Asya Mutfağı: Türki devletlerin olduğu bölümde pilav ünlüdür. Anadolu Türk mutfağı kültürü ve Rus mutfağı karışımı görülür. Tayland, Endonezya, Singapur gibi ülkelerde beslenme ve kültür farklıdır.. Temel besin buralarda da pirinçtir. Ancak uçan, kaçan her türlü canlı yenir dersek yanlış olmaz.

Kuzey Afrika Mutfağı: Buralardaki ülkeler İslam ülkeleridir. Fas, Cezayir, Tunus gibi İslam ülkelindeki yemek alışkanlıkları birbirine benzer, pilavları ünlüdür.

Filipin Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Filipin Mutfağı temelde pirince, balığa ve kabuklu deniz ürünlerine dayanır ve pişirme teknikleri hala geleneksel özelliklerini taşır. Filipinliler, kavurma, buharda pişirme, haşlama tekniklerini kullanırlar ve genellikle besinleri pişirirken muz yaprakları veya bambudan yararlanırlar. Bambu dalları buharda pişirme kabının dibine yerleştirilir ve et üzerine konur. Böylece bambunun kokusu ete geçer ve çok hoş bir şekilde eti kokulandırır. Muz yapraklarına ise yine besinleri sararlar ve içinde pişirirler. Muz yaprağının kokusu besinlere aynı bambu gibi çok hoş bir koku verir.
Filipin Mutfağı, Malezya, Endonezya, Çin ve Hint Mutfaklarından etkilenmiştir. Özellikle Güney Filipin'de yaşayan Müslüman halk Hint Mutfağı'ndan etkilenmiştir. Bu nedenle bu bölgede Curry (köri) türü yemekler çok yapılır. Kuzey'deki mutfakta ise İspanyol etkisi görülür. İspanyol yemekleri bölge halkının yemekleri ile birlikte günümüze kadar gelmiştir. Paella gibi yemeklerin yanı sıra, bu bölgede diğer bölgelere göre daha çok mısır ve mısır unu kullanılan yemekler yapılır. Tabii bir de Filipin'e özgü olan ve "Kari-kari" ve "Adobo" gibi yemekler vardır ki bunlar bütün bölgelerde yenir.
Uzak Doğu'dan gelen Çin Mutfağının da Filipin Mutfağı'nda etkisi vardır. "Noodles" Çin makarnası, "eggrolles" yumurtalı börek gibi Çin yemekleri Filipin'de de yapılır. Filipinliler tatlılarında yukarıda söz ettiğim gibi bol miktarda hindistancevizi ve hindistancevizi suyu, ayrıca bol miktarda tatlı patates, pirinç, pirinç unu ve yabani pirinç kullanırlar. Filipin'de en çok kullanılan baharatlar ise zencefil ve sarımsaktır. Bunlar tüm ülkede kullanılır. En çok ve çeşitli baharat kullanılan bölge ise Hint Mutfağı etkisi almış olan Güney'dir. Ayrıca bu bölgede çok da acı yenir.
Filipinlilerin ginger yani zencefil çayı çok ünlüdür. Zencefil çayını, suda zencefil ile şekeri kaynatarak yaparlar. Çok da kahve içen Filipinliler, kahveyi şekerle kaynatarak çok koyu olarak içerler.
Dünyanın en güzel mangolrı Filipin'de yetişir. Filipin dünyanın en çok mango yetiştiren ülkesidir. Filipinliler mangoyu taze olarak yedikleri gibi, ince dilimler halinde keserek kuruturlar, zencefil çayının yanında yerler.
Filipinliler çok meyve tüketirler. Filipin tropik meyveler cennetidir ve mango, papaya, ananas, mangosten gibi meyveler bol yetişir. Papayayı özellikle sabah kahvaltısında yiyen Filipinliler, hindistancevizinin tazesinin çok besleyici olan suyunu içer ve tatlı yapımında kullanırlar. Özellikle "halo halo" (karışık karışık) dedikleri tatlı çok ünlüdür. Bu tatlı, taze hindistancevizi, çeşitli tatlı meyveler, bol kırılmış buz ve dondurma ile yapılır.
Filipinliler sabah kahvaltısında sarımsak ile kızartılmış pirinç yerler. Bunun yanında bazen et, yumurta ve sebze de tüketirler. Tabii pirinç mutlaka her kahvaltıda ana besin maddesidir. Bu arada papayayı da unutmamak gerekir.
Filipinlilerin öğle yemeğini yine pirinç teşkil eder. Pirincin yanında, tavuk, balık, kırmızı et ve sebze vardır. Tabii çorba ve buharda pişen yemek çeşitleri de bu öğünün temel çeşitlerindendir. Bu yemeklerin hepsi yanında pirinçle birlikte yenir.
Akşam yemeği de öğle yemeğinin hemen hemen aynısıdır. Yalnızca yemeklerini hazırladıkları et, tavuk, balık gibi besin maddeleri ve bunların yapım şekilleri veya içine konan malzemeler değişir.
Sabah kahvaltıda sarımsaklı kızarmış pirinç yiyen Filipinliler, öğle ve akşam yemeklerinde pirinci haşlanmış ve sade olarak yerler. Bu pirincin yanında mutlaka 3 çeşit yemek olur. Bunlar balık, et veya tavuk ve sebzedir. Ayrıca yemekte mutlaka çorba bulunur. Filipinliler çorbayı bizler gibi ilk yemek olarak yemezler. Çorba da diğer yemeklerle birlikte sofraya getirilir. Herkes küçük derin yemek kabına biraz çorba alarak pirinçle birlikte yer. Bu çorbaların en ünlüsü "Sinigang"dır. Bu ekşi balık çorbasıdır. Balık ve deniz ürünleri ile yapılan bu çorbaya deniz ürünleri yanında sebze de konur. Eğer çorba makarnadan yapılmışsa yine yanında pirinçle yenir. Bunun için yemek tabağının yanına mutlaka çorba gibi yemekler için küçük bir kase konur ama tüm yemekler birlikte servis yapılır ve birlikte yenir.
Günümüzde Filipinlilerin en önemli öğünü akşam yemeğidir. Kadının çalışma hayatına girmesi ve çocukların okulu, pek çok ülkede olduğu gibi bu ülke balkının da yeme alışkanlığında değişiklik yapmıştır.

Gravyerli Makarna


1 paket penne makarna
4 yemek kaşığı margarin
15 diş sarımsak
6 adet orta boy domates
5 adet yeşil biber
2 çay kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı isot
1 su bardağı eski kars gravyeri
7 8 dal maydonoz

Domatesleri soyup tavla zarı formunda küp küp doğrayın. sanayağını teflon tavada kızdırın. Pirinç tanesi büyüklüğünde doğradığınız sarımsakları tavaya koyup 1-2 dakika kadar kavurun.
İncecik halkalar halinde doğradığınız biberleri, doğranmış domates, tozşeker, tuz, karabiber ve pul biberi ilave edip karıştırın.
Sosu orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak 8-10 dakika daha pişirin. Domatesler iyice ezilip suyunu çekecektir.
Servise sunmadan 15 dakika önce büyük bir tencereye su koyup 2 çay kaşığı tuz serpin ve karıştırın.
Su kaynamaya başlayınca makarnayı atıp karıştırın ve 10 dakika kadar haşlayıp süzün. Makarna suyundan 1 su bardağı kadar ayırın.
Makarnayı tekrar tencereye alıp, üzerine ayırdığınız makarna suyunu ve pişen sosu ilave edin. İyice karıştırıp peynir ve ince kıyılmış maydonoz serpiştirdikten sonra beklemeden servise sunun.

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına cinsine fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır.
Örneğin günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse;
2000 x (60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Cinsiyet ve yaşa göre günlük enerji gereksinimi tablosu ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tablo.

YAŞ ERKEK kkal/gün KIZ kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6 2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
yetişkin 3000 2200

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları;
BESİNLER KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0

Yumurta ve Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80 randımanlı 74,3
Buğday unu (%72 randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8

Sebzeler:
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1

Günlük Yağ Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25-35’ini yağlardan sağlanmasıyla, yağ gereksinimi karşılanabilir.
Günlük 3000 kalorilik enerji ihtiyacı olan bir kimsenin, bunun % 30’unu yağlardan karşılayabilmesi için 300x30/100= 900 kalorilik yani yaklaşık 900/9=100 gram yağ tüketmesi gerekir

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama yağ miktarları:
BESİNLER YAĞ (g.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,2
Koyun eti (orta yağlı) 21,0
Tavuk 8,0
Tavşan 5,8
Keçi 9,2
Beyin 8,6
Yürek 4,5
Böbrek 7,0
Karaciğer 4,0
Akciğer 2,4
Dil 14,0
Sosis 27,6
Salam 27,5
Balık (orta yağlı) 8,0

Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 3,0
Keçi sütü 4,0
Manda sütü 7,0
Yoğurt 2,6
Taze çökelek 5,6
Kuru çökelek 11,7
Kaşar peyniri 31,7
Beyaz peynir (yağlı) 21,6
Beyaz peynir (yağsız) 0,7
Tulum peyniri 11,7
Süt tozu (yağlı) 27,0
Süt tozu (yağsız) 1,0
Krema (%20 yağlı) 20,0
Yumurta (iki adet) 11,5

Kuru Baklagiller:
Bakla 1,8
Barbunya 1,5
Nohut 6,2
Fasulye 1,6
Börülce 1,2
Mercimek 1,3
Bezelye 1,8

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 47,0
Ayçiçeği çekirdeği içi 45,0
Karpuz çekirdeği içi 45,7
Susam 51,4
Ceviz içi 64,4
Kestane 1,5
Fındık içi 62,4
Yer fıstığı 44,0
Çam fıstığı 51,0
Badem içi 54,1
Yeşil fıstık 53,8

Yağlar ve Yağlı Besinler:
Sadeyağ 98,7
Tereyağı 82,9
Zeytinyağı 100,0
Margarin 81,0
Öteki bitkisel yağlar 100,0
Siyah zeytin 21,0
Yeşil zeytin 13,5

Şeker ve Şekerli Besinler:
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez 0,1
Bal -
Tahin helvası 28,0

Tahıl ve Ürünleri:
Buğday 2,2
Mısır 4,2
Pirinç (az kepekli) 1,1
Pirinç (kepeksiz 0,7
Arpa 1,9
Buğday unu (%80 randımanlı 1,5
Buğday unu (%72 randımanlı) 1,5
Bulgur 1,5
Beyaz ekmek 1,1
Bazlama 0,4
Makarna 1,1
Tarhana 3,9

Sebzeler:
Ispanak 0,4
Semizotu 0,4
Asma yaprağı 2,0
Bakla 0,4
Bamya 0,2
Bezelye 0,4
Enginar 0,2
Domates 0,3
Fasulye 0,2
Lahana 0,2
Hıyar 0,1
Karnabahar 0,2
Yeşil kabak 0,2
Sarı kabak 0,2
Patlıcan 0,3
Marul 0,2
Patates 0,1
Pırasa 0,2
Yeşil soğan 0,2
Kuru soğan 0,2
Pancar 0,1

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,6
Muz 0,2
İncir 0,4
Üzüm 0,7
Erik 0,2
Kiraz 0,4
Ayva 0,3
Limon 0,6
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Karadut 1,1
Çilek 0,3
Nar 0,7
Armut 0,2
Şeftali 0,2
Kavun 0,1
Karpuz 0,1

Ispanaklı ve Peynirli Fırında Makarna


1 paket makarna
½ kilo ıspanak
½ litre süt
2 yemek kaşığı tereyağı
2,5 yemek kaşığı un
2 su bardağı rendelenmiş taze kaşar
1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir
1 tutam muskat
Tuz
Karabiber

Bir tencerede pirinçleri ve 1 bardak suyu, pirinçler suyu çekene kadar yaklaşık 5-6 dakika pişirin. Süt ilave edip, kaynayana kadar karıştırın. Kaynayınca altını kısın ve 25-30 dakika, arada karıştırarak pişirin.
Toz şeker ilave edip 2-3 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Sos için ayrı bir tencerede frambuaz, 4 yemek kaşığı toz şeker, limon kabuğu rendesi ve yarım limonun suyunu 5-6 dakika kadar pişirin. Nişastayı 3 yemek kaşığı suyun içinde eritin ve tencereye ilave edin. Vanilya ekleyip 1 dakika daha birlikte pişirin. Sütlacı bir kaba alıp, üzerine hazırladığınız sosu ilave edin. Soğuttuktan sonra servis yapın.

Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Japon Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Batılı gözlemcilerin Japon yemeklerinin yalın, çeşitten yoksun, tatsız tuzsuz olduğunda genellikle birleştikleri söylenmektedir. Ama dengeli ve besleyicidir. Kavurma, kurutma, lakerda, çiroz yapma, dumanlama, reçel, turşu gibi yiyecekleri saklama teknikleri çok gelişmiştir.
Japon mutfağının doyurucu besinleri şunlardır: Haşlanmış pirinç, yeşil çay, balık, sebze, kök ve meyve turşuları, çeşitli deniz yosunları. Pirincin yerini bazen makarna şehriyesi ile balığın yerini tavuk, yumurta, fasulye, mantar alabilir.
Sütlü ve sütten yapılmış besinlerin Japonlara dokunduğuna değin yaygın bir inanç vardır.Yoksul Japonların katık yemeği, doyurucu nitelikteki haşlama beyaz pirinç (ortasında kırmızı renkli zerdali turşusu vardır)dir. Buna Bayrak yemeği de denir. Ayrıca şehriye çorbası da yaygındır. Meyve, öğünler arasında yenir.
Pirinç, yeşil çay, şoya sosu bol ve parasızdır.İstenmeden sunulur, istenildiği kadar tüketilebilir. Çay soylu diye anılır, sayılır ve şekersiz içilir.Ayranı da bol içerler. Sade, şekerli, renkli ve meyveli olarak tüketirler.

Bir Balıkçı Köyünde Öğle Yemeği Örneği
Izgara balık, patlıcan haşlaması, sebze kızartması, iki adet sosis, haşlama kestane ezmesi, pirinç ve çay.

Akşam Yemeği Örneği
Palamut lakerdası, mürekkep balığı, mağro balığı haşlaması, yosun çorbası, turşu, pirinç ve çay.

Kent-Kasaba Lokanta Sofrası Örneği Öğle Yemeği
Cengiz Han Yemeği:4-5 parça kemiksiz pirzola, sebze ve kökler, lahana yaprakları, tatlı patates, pirinç ve çay.

Akşam Yemeği Örneği
Çiğ ahtapot, beyaz turp, patlıcan ve kabak kızartma, patates, bezelye ve kök bitkileri, Bambu ağacının filizleri, yılan balığı kızartması renkli ve çeşitli turşular, fasulye unu çorbası, karpuz, pirinç ve çay.

Japon Mutfağı


Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları


Ülkelerin tanıtımında mutfağın öneminin büyüklüğü herkesçe bilinmektedir. Ayrıca her ülke yiyecekleriyle az çok bütünleşir. Fakat yiyeceklerini kendilerine en çok yakıştıranların Japonlar olduğu söylenmektedir. Japonların koşuşturma dolu yaşantıları içinde her zaman her şeye özen gösteren bir yapılan vardır Bu kadar özen elbetteki Japonların sofralanna da yansımıştır.
Geleneksel Japon diyeti denilince akla; pirinç, soya ürünleri, balık, sebzeler ve yağ oranı düşük yemekler gelmekle birlikte Japonya’da her bölgeye göre yemek isimleri ve damak tatları farklılıklar göstermektedir.
Japon mutfağı, mevsimlerin algılanışına büyük özen göstermektedir. Okyanuslarla çevrili Japonya’nın yerli mutfağında, özel bir rol oynayan deniz ürünleri her mevsim için ayrı bir çeşitliliğe sahiptir. Japonlar deniz ürünlerini, özellikle de taze balığı pilavın yanında çiğ olarak yemektedirler. Pirinç, un ve fasulyeden yapılan geleneksel Japon şekerlemeleri, özellikle kutsal günlerde tüketilmektedir. Çünkü Japonların yıl boyunca yaşanan mevsim değişikliklerini vurgulayan geleneksel olayları, her olaya özgü, kendi özel yemeği ile kutladıkları bilinmektedir.

Yiyecek Grupları:
a- Tahıllar : Tahıllardan pirinç için Japon mutfağının baş tacı denilmektedir. Çünkü pirincin, Japon tarihînde yokluğu, savaşı ve zaferi yaşamış olduğuna inanılır. Bugün Hiroşima Müzesi’nde bombadan sonra, sefer taslarında yer alan yanmış pirinçler bulunmaktadır. Eski bir Japon inanışına göre, pirincin içinde tanrı vardır ve pirinç kutsaldır. Japonya’da evde pirincin çokluğu zenginliği gösterir ve insanlara güven verir. Dolayısıyla, tatlısından tuzlusuna hemen hemen tüm yiyeceklerde, hatta içeceki yapımında bile pek çok şekilde kullanılan pirinç Japon mutfağında önemli bir yer tutar.
Japonlar ekmek yerine, yağsız ve tuzsuz hazırladıkları pilavı tüketmektedirler.
Japonlar tarafından, tahıllardan pirincin dışında kara buğdaytüketimi de vardır. Hatta kara buğday makarnasını yeni yılın ilk günü, iyi bir yıl geçirebilmek için yedikleri bilinmektedir.
b- Kuru Baklagiller: Kura baklagillerden özenle soya ve soya ürünlerinden çok değişik şekillerde yararlanılmaktadır.
e- Deniz Ürünleri; Kırmızı etin son yıllarda yer almaya başladığı Japon mutfağında: balık, midye, yosun en çok kullanılan deniz ürünleri olarak sayılabilir. Balık olarak açık denizlerden gelen, biraz somon balığına benzeyen bir tür balık tüketilmektedir. Yine tükettikleri yosun mis gibi deniz kokan bir yosun olarak tanımlanmaktadır. Pilavın yanında yedikleri çiğ balık ve tükettikleri deniz yosunu düşünüldüğünde Japon mutfağının lezzetli veya lezzetsiz oluşundan çok, iddialı bir mutfak olduğu ortaya çıkmaktadır.
d- Sebze ve Meyveler; Lahana, brokoli, kereviz, Çin. turpu bolca tüketilen sebzeler arasındadır.
e- Tatlılar : Daha öncede belirtildiği gibi, pirinç, un ve fasulyeden (barbunya) yapılan geleneksel Japon şekerlemeleri, yumurta krema tatlısı en sık tüketilen tatlı çeşitleridir. Oldukça hafif, hemen hemen hiç yağ kullanılmadan hazırlanan kestane şekeri veya fıstık ezmesine benzetebileceğimiz bu tatlılar, yeşil çayla birlikte sunulmaktadır.

Yiyecek Hazırlama ve Pişirme:
Japonlar bazı yiyecekleri bütün olarak hazırlayıp, pişirirken, bazılarım hızlı pişecek ve rahat yenecek şekilde, standart bir ölçüde doğrayarak hazırlamaktadırlar. Japonlar yiyecekleri, özellikle de sebzeleri genellikle az haşlama kındırlar. Kızartma işlemi ise hemen hemen hiç uygulanmamaktadır. Japonlar; yoğurtla sebzeyi, etle pilavı karıştırmak yerine, her sebzeyi ve diğer yiyecekleri ayrı ayrı pişirmeyi tercih etmektedirler.

Geleneksel Yemek Dizeni:
Japonların geleneksel yemek düzeni, günde üç ana öğün şeklinde olup, kahvaltıda tüketilen yiyecekler, pirinç, çorba ve salamura yiyeceklerden oluşmaktadır. Öğle yemeğinde, pirinç, sebzeler, turşular, yeşil çay ve taze meyveler tüketilmektedir. Akşam yemeğinde tüketilen yiyecekler ise; pirinç, çorba, balık, yumurta krema tatlısı, haşlanmış sebze, turşu ve çay şeklinde genellenebilmektedir.
Yemeklerin Sunuluşu: Japon mutfağında yiyeceklerin servisi büyük önem taşımaktadır. Sanki yiyecek bir resim, sunulacağı tabak ise onun çerçevesi olarak düşünülmektedir.
Japonların yemek yerken çatal yerine kullandıkları çubuklara, Haşi denilmektedir. Haşilerin uzun olanları erkekler, kısa olanları ise kadınlar tarafından kullanılmaktadır. Japonlarda sadece haşilerde değil, çay bardaklarından, pilav tabaklarına kadar tüm eşyalarda da kadınlar ve erkekler arasında farklılıklar söz konusudur.

İçecekler:
Japonya’da yemeklerden sonra geleneksel yeşil çay içilmektedir. Oldukça fazla vitamin içerdiği söylenen ve çiğ balığın kokusunu gideren yeşil çayın bir çok çeşidi bulunmaktadır.

Beslenme ve Sağlık Acısından Değerlendirilmesi: Japon mutfağı, dünyada bilinçli beslenen insanların en çok tercih ettiği yeme tarzlarından birisidir. Bunda rol oynayan en büyük etken yemeklerde yağın hemen hemen hiç kullamlmamasıdır. Ayrıca taze sebze ve meyvelerin bol tüketilmesi, kırmızı et yerine balık tüketilmesi ve yiyeceklerin genellikle az haşlanmış veya çiğ olarak yenmesi bu konuyu desteklemektedir.
Japon halkının, ortalama günlük enerji miktarının 2858 kalori olduğu, bunun %19’unun hayvansal kaynaklı besinlerden, %42.l’inin tahıllardan, %12.2’sinin ise yağlardan geldiği düşünüldüpnde Japonların ortalama sürelerinin niçin uzun olduğu daha iyi anlaşılabilmektedir.

Kap - Kaçak ve Diğer Mutfak Takımları İle İlgili Lügatçe


Türk Dil Kurumu Kaynaklarından Derlenmiştir
1957 Ankara


ACEM OCAĞI (Kütahya) Maltız. Izgaralı mangal. (A. D.).
AÇIK, (İs.), Kahve cezvesi: Açığı, ocağa sürün de birer kahve içelim! (Karakuyu köyü “Manisa”).
AKDARACAK, (Malatya, Zile) Yufka ekmeğini saç üzerinden indirip kaldıracak aygıt. Döndirgeç, evrigeç. (A. D,).
AKITMA SACI, (Edirne; Gökçeler köyü) akıtma yassı kadayıf gibi hamuru saç üzerine dökülen bir nevi tatlıdır. S. D. 83. Akıtma sacı ise bu tatlının piştiği pişmiş toprak yassı kap (semantik değişmeye de bir misal). Darı ekmeğini pişirmek için saç (Gökçeler köyü). (A. D.).
AKTAFA (İs.), Güğüm, ibrik (Zaim “Sarıkamış - Kars”).
ALAVURT (İs.), 1. Su kabağı (Fethiye “Muğla”; Antalya) — 2. Kabaktan yapılmış su kabı (Orhaniye “Fethiye - Muğla”) — 3. Az tavlı toprak: Alavurt tavda tohum ekilmez (Kı-zılhisar “Karaman - Konya”).
AL AVUT (İs.), Çamçak su kabı (Bolu) Dut ağacından yapılmış mustatil şeklinde tas. (Bolu ili) (Bak: Alavurt) — 2. Arabaya samanı doldurmak için kullanılan aygıt, dirgen (M. Kemalpaşa “Bursa”).
AMADAN VE AMEDEN (İs.), Kenarlı tepsi (Aydın; Pazarcık "Gaziantep”).
APSAR (İs.), Topraktan yapılmış karnı geniş bir çeşit yağ çömleği (Ürgiip “Kayseri”) (Bak: Hapsar).
ARABACI (İs.), Küçük testi (Uzgur, M. Kemalpaşa “Bursa”). T. D. K. cilt 4.
ARAĞAN (İs.), Tava (Kütahya ve çevresi).
ARIZMA (İs.), Küçük sahan (Dişli köyü “Bolvadin - Afyon").
ARVANA (İs.), 1. Büyük bakır liğen (Şeker-oha köyü “Maraş”).
ASKI (İs.), Kahvecilerin kahve taşıdıkları teneke kap (Çanakkale).
ASIMA (İs.), Kova (Erzurum).
AŞ DAMI, (İsparta, Teke) Mutfak. (A. D.), bak: aşlık.
AŞINMA (İs.), Su kovası (Kayseri; Silifke "İçel”) (Bak: Aşırma, 1).
AŞIRMA (İs.), 1. Kova, bakraç (Ankara; Kayseri; Kırşehir; Seyhan; İsparta; Erzurum illeri) — 2. Kazan (Boyabat, Sinop; Serpin "Tur-
1 Dergisi; Anadilden Derlemeler v. b.)
hal”, Tokat) — 3. İki kulplu küçük kazan (Şebinkarahisar, Alucra “Giresun”; Sorkun “Niksar -Tokat”; Sivas; Sinop) — 4. Saçtan yapılmış su kabı (Elbaşı “Bünyan - Kayseri") “Kültepe-Kay-seri: Orta Anadolu) Kulplu madeni kalaylı süt-kabı. Bakırdan yapılmış, kuyudan su çekmeğe yarar bir kap. Kovanın küçüğü (Kırşehir) — Bakraç (Edirne) Aşırma halke. (A. D., S. D. 12) Kova, bakraç, kazan, iki kulplu küçük kazan. Saçtan yapılmış su kabı. (L.).
AŞKI ÇUBUĞU, Açkı çubuğu (Rize) oklava. (A. D.).
AŞLIK (Çankırı), mutfak. Bak: Aş damı. (A. D.).
AŞSÜZEN (İs.), Kevgir (Taşburun "Iğdır-Kars”; Sivas).
AŞURMA (İs.), 1. Kazan (Sivas) — 2. Büyük bakır su kovası (Yıldızeli “Sivas”; Kayseri) (Bak: Aşırma, aşurtma).
AŞURTMA (İs.), Büyük ve kulplu kazan (Ünye “Ordu”; Mardar "Bafra-Samsun”) (Bak: Aşurma).
ATEŞLİK (İstanbul), Çubuk lülesi veya nargile için kor kömürün konduğu küçük ve saplı aygıt. (L. 105).
ATIRGAÇ (İs.), Hamur yuğurulan tekne, kap (İsparta).
ATTIRAÇ (Burdur), Saç üzerinde pişirilen ekmeği çevirmeye yarar tahtadan aygıt. (A. D.).
AYAK (İs.), 1. Çay bardağı (Çobansaray
“Yıldızeli-Sivas”) — 2. Saçayağı: Mangala ayağı koy! (Maraş).
AYIRT (İs.), Süzgeç: Makarnayı ayırttan geçirdim (Gelibolu “Çanakkale”).
BACİT (İs.), Sürahi, maşrapa, küçük toprak testi (Adana ve köyleri) (Bak: Bacut, bocut).
BADIRA (İs.), 1. Döşeme kirişi (Kocaeli) — 2. Büyük çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Ba-dara, 2).
BADIRMA (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Badıra, 2).
BADİYE (İs.), Büyük bakır tas (Rize; Erzincan; Erzurum illeri).
BADIYA (İs.), Büyük bakır sahan, tas (Kars; Gaziantep).
BADIYA (Gaziantep), badya (Edirne), badiye (Rize, Erzincan, Erzurum) iki kulplu yuvarlak karınlı pişmiş toprak kap. Büyük bakır tas (S. D. 131). Ağzı dar, dibi geniş bakır kap. (A. D.). (L.).
BADRES (İs.), Testi, topraktan yapılmış su kabı (Uncuboz köyü “Manisa”).
BADRA (İs.), Tekne (Derbent, Kızılca, Denizli; Kuyucak “Aydın”) — 2. Döşeme tahtalarının altına çakılan kiriş (İzmit; Kurtdoğmuş “Kartal - İstanbul") (Bak: Badıra).
BAĞBASAN (İs.), İnce söğüt dallarından örme büyük sepet (İzmit “Kocaeli IMuh."\).
BAHA (İs.), Kahve tepsisi (Ankara) (Bak: Bağa).
BAKIR (İs.), Bakraç (İst.; Çünür “İsparta"; Maraş).
BAKIRCA (İs.), ı.Dibi geniş, ağzı dar bir çeşit bakır su kabı (Alpanas “Seyitgazi-Eskişe-hir") — 2. Tandırda etli güveç pişirmeğe yarıyan kulplu bakır kap (Sadırlar “Konya”) — 3. Bakraç (Kütahya).
BAKIRCAK (İs.), Ocakta yemek pişirmek ve su ısıtmak için tek kulplu bakır kap: Bir ba-kırcak su getir! (Niğde).
BAKRA Ç(İstanbul, Ürgüp, Gaziantep), bak-rak (Reşadiye, Bafra, Samsun, Sinop). Bakırdan döğme kap. Kulplu, kapaklı ve kapaksız kova, helke, sitil. (A. D. L. 8g.).
BAKRAK (İs.), Bakraç: Bakrağı pınardan doldur da getir! (Mardar “Bafra-Samsun”; Sinop).
BALÇI (İs.), Testi: Yağ balçısı kırıldı, çarşıdan bir balçı alacağım. (Köprülü “Alanya-An-talya”).
BALIK TAVASI (Bursa), Saplı tava.
BALTA, Kemik baltası (Edirne) saplarının geçme tarzı çok iptidai balta, mutfak baltası. (L. ti.).
BANCE (İs.), Küçük testi (Kırşehir).
BANDİ (İs.), 1. Küçük testi (Ayaş "Ankara") — 2. Kadın iskarpini (Kovay köyü “Amasya”).
BANMA (İs.), Çamaşır yıkamak, pekmez kaynatmak için kullanılan ağzı ve altı dar bir çeşit bakır kap (Çorum ili).
BARDAK, 1. Tahtadan, yapılan küçük su testisi (llbaşı); — 2. Davar hadım edilmesi (Kırşehir Türkmenleri).
BARIÇ (İs.), Kulplu ufak tencere (Erzurum).
BARUŞ (İs.), 1. Küçük kazan (Baruş kalaya gitti: (Adana; Kemaliye “Malatya”) (Bak: Aşırtma, hereni). — 2. Elma, armut kurusu (Kandıra “Kocaeli”) (Bak: Kak).
BATAK (İs.), 1. Bir iki kiloluk ufak çömlek (Ermenak, Bolat köyü, Hadım, Bozkır “Konya") — 2. Maşraba (Sultaniye “Konya"; Kargıcak "Alanya-Antalya”) — 3. Zeytin yağı ile dolu bir kabın alt tabakasını teşkil eden tortulu kısmı (Orhangazi “Bursa")
BAYDA (İs.), 1. Tas (Yusufeli "Çoruh (Muh.)”; Sofraya çorba bayda ile gelir: Arpaçayı “Kars") — 2. Çocuklar tarafından yapılan bir kişilik ve altı düz kayık (Sehli “Piraziz", Tirebolu “Giresun”) — 3. Bakır tencere (Yoncalı “Ağrı”)
BAZLAMA TAHTASI (Ankara), Evlerde saç üzerinde pişirilecek ekmeği hazırlamaya mahsus tahta. Karşılaştır: el yaslıyacağı (Kastamonu), yastağaç (Bursa) yastı ağaç (Edirne).
BEDEN (İs.), 1. Bakır sahan: Bedeni ver yumurta pişireyim! (Dastarlı, Ayaş, Ortabereket “Ankara") — 2. Oltanın uç kısmı (Balıkçılar arasında) (Kadıköy “İstanbul”).
BEDRE, Su taşımak için kullanılan demirden bir mutfak âleti (Ahlat “Bitlis”). Rusçadan gelmiştir.
BEDRE (İs.), Kova (Erzurum; Kars) (Bak: Helke).
BENTER (İs.), Testi (Tekirdağ)
BİLLUR (Kadirli) Cam bardak.
BİLÇÎK (İs.), Su tası, maşraba (Bürüngüz köyü ve "Bünyan-Kayseri) (Bak: Çömçe şapşak).
BÎŞLEĞEÇ (Kastamonu), bişiıgeç (Bursa), bisi ağaç (Çubuk) Ekmek çevirmeğe mahsus takriben 62 cm. uzunlukta tahta aygıt.
BICIR (İs.), Fıçı (Çatalca “İstanbul”).
BIÇAKLIK (Ankara) Bıçak koymaya mahsus tahtadan aygıt. (L. g8.).
BİRDİK (İs.), Sirke veya şarap testisi (Mı-rınca “Merzifon-Amasya”).
BOCUT (İs.), 1. Ağaç veya toprak testi (Ankara; Eskişehir; Bilecik; Kütahya; Balıkesir; İsparta; Konya; Niğde; İçel; Seyhanilleri). (Bak: Bacit, bacut, bocu, bocit, boduç) — 2. Kulplu çömlek (Gölcük “Niğde”; Kalburcu (?l) — 3. Maşraba (Horu “Dinar-Afyon”) (Bak: Bocutcak).
BOCUTCAK (İs.), Maşrapa (İçel) (Bak: Bocut, s).
BODİÇ (İs.), Küçük testi, ufak güğüm (Ankara; Seyhan).
BOCCA, BOCCE (Kırşehir), Küçük testi. (A. D.).
BOYNU UZUN (Niğde) Karnı dar ve boynu uzunca bir nevi yoğurt kabı, çömleği. (A. D.).
BODRO (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli ve çevresi).
BODUÇ (İs.). 1. Çam ağacından veya topraktan yapılan kulplu ve emzikli su testisi,ibrik (Sinop; Samsun; Ordu; Giresun; Zonguldak; Çankırı; Kastamonu; Çorum; Tokat; Yozgat; Amasya; Bolu; Kocaeli; Bursa; Afyon; Bilecik; Denizli; Aydın; İsparta; Manisa; Muğla; Kütahya; Konya; Niğde; Ankara; Kırşehir; Sivas; Kayseri; Malatya; İçel; Antalya; Seyhan: Edirne illeri). (Bak: Bondi, boruç, bocut, bardak, mete, hödene, çere, baduç,badıç, br.ndik, bacut. badak, bodaç, bocu). — 2. İçine yağ veya yoğurt konulan küçük toprak çömlek (Niğde; Konya; Kırşehir; Kayseri Burdur; Aydın; İsparta; Çorlu “Tekirdağ”; Bergaz "Ezine-Çanak-kale”) — 3. Fıçı (Şabanözü “Polatlı- Ankara”)— 4. Katranbardağı: Boduçta katran bitti (Sarıyer, Silivri, Kurfanlı “İst. \Muh.\").
BODURCUK (İs.), Küçük testi (Ödemiş “İzmir”)
BONDİ (İs.), 1. Küçük tssti (Ankara; Kırşehir; Yozgat; Seyhan) — 2. İbrik (İncirli “Bilecik") (Bak: Bondik, bondu, boduç, 1).
BORA (İs.), Masa (Trabzon).
BORAÇ (İs.), Çam ağacından veya topraktan yapılmış küçüktesti (Akçakaya, Hisarcık “Kayseri"; Kocabergas “Balıkesir”)
BORLA (İs.), 1. Fıçı (İst. \Muh.\) — 2. Çamdan yapılmış ortası delik ve üstüvanî şekilde bir çeşit su testisi (Soğanlık “Kartal - İst. \Muh.V).
BOŞMAK (İs.), Çay bardağı (Kuyucuk köyü. “Eskişehir” ).
BOZA (İs.), 1. Küçük testi (Sille “Konya”) — 2. Yün ceket (Aadana) — 3. Domuz yavrusu (Muğla) (Bak: Bozak, 1).
BÖLÜM (İs.), Fıçı (Konya).
BÖNDÜ (İs.), Küçük su testisi (Ankara ili; Bursa; Çankırı; Kastamonu; Akhisar “Manisa”) (Bak: Boduç).
BUÇUKLAĞA VE BUÇUKLAĞI (İs.), Yarım kilelik bir hububat ölçüsü (Söğüt “Bilecik”; İnegöl, Orhangazi “Bursa”; Bozan “Eskişehir”).
BUÇUKLU (İs.), Kulplu küçük testi (İzmir; Manisa).
BUKARA (İstanbul), Su taşımaya mahsus değermi bir fıçı. (A. D.).
BULDUK (İs.), Çömlek (Demirköy “Edirne”; Kadıçiftliği “Yalova-İstanbul).
BUKBUKA (İs.), Su bardağı (Adana).
BUKLA (İs.), Su fıçısı (Suşehri “Sivas”) (Bak: Yatık).
BULGULU (İs.), Toprak testi (Polatlı).
BURAÇ (Niğde) Bir nevi ufak testi (A. D.).
BURÇALIK (İs.), Mucur “Kırşehir”) (Bak-Bırçalık, burçalak 3, bürçelek).
BÜLDÜK (İs.), Çömlek (Tepe köyü “İzmir”).
BÜKLEÇ (Şabanözü-Çankırı) Pişleğeç, pi-şireç. (A. D.).
CABA (İs.), Toprak tencere (Tosya, Kastamonu; İlgaz, Çankırı; Boyabat “Sinop”; Demir-taş “Kalecik”, Ankara; Safranbolu “Zonguldak”; Çorum).
CABA (Kastamonu) Pişmiş topraktan tencere, kap olup muhtelif biçim ölçüdedir. Pekmez cabası, çörek cabası gibi. Topraktan yapılan yassı tencere (A. D. L. 73).
CAKKIL, Ahırlarda hayvanlara sudağıtmak için kullanılan bir cihaz (Erzurum).
CALGAVUÇ (İs.), Tava (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul”).
CALKAZAN (İs.), (Kayseri; Niğde; Ka-rucu “Balıkesir”; Keçiborlu “İsparta”; Çal “Denizli”) (Bak: Calgazan).
CARA (İs.), Su küpü (Kaş “Antalya).
CARCUR (İs.), Su çekmeğe yarıyan ağaçtan kap (Darende “Malatya”).
ÇARE, îki kulplu küçük testi (Anadolu?).
CEBA (İs.), Güveç, toprak kap: Cebanın içinde bir pilâv pişir (Burdur).
CENGİL (Niğde), cengıl (Kırşehir) Kova biçiminde mukavves saplı bakır kap. (A. D.).
CETİK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
ÇERE (İs.), 1. Toprak testi (Kümbet, Kozan “Seyhan"; Kızıllar “Karaman-Konya”; Yanpar “İçel"; S'hlı “Kayseri”) — 2. Zahire tası: Üç çere buğday gönderdim (Silifke köyleri “Antalya").
CERNE (İs.), Testi (Antalya).
CETÎK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat "Bitlis”).
CIRA (İs.), Testi (Ahlat “Bitlis").
CIRA, Su koymağa yarıyan topraktan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
CIRDAK (İs.), Küçük bardak; küçük çömlek: Cırdağı doldur da gel! (Görele “Giresun”).
CITEN (İs.), Saman sepeti (Karacahalil “Malkara - Tekirdağ”) (Bak: Çeten, çiten).
CIBA (Ürgüp) Tandır karıştırmaya yarar bir metre uzunlukta demir (A. D.).
ÇİLLE (İsparta) Büyük testi (A. D.).
CÎNGÎL (İs.), 1. Helke, bakraç, kova (Alihoca, Sazlıca “Niğde”; Karaman, Ereğli “Konya”; Kayseri; Yalova “İst.”; Avanos “Kırşehir”; Sarimbey “Çorum”; Salihli “Manisa”) — 2. Birkaç taneli ufak üzüm salkımı (Zıvarık, Konya; Atabey, Yalvaç, Uluborlu "İsparta”; Polatlı, Ankara; Malatya) — 3. Burun suyu damlası (Konya; İzmir; Bâl⠓Ankara”) — 4. Yürük kadınlarının başlarına giydikleri üzeri altın veya gümüş paralarla süslenmiş taca benzer bir türlü serpuş (Lağus “İsparta”).
CİNGOP (İs.), Su maşrapası (Konya).
CİRA (Karaağaç), (Bak: çere. Çille).
COBUT (İs.), Ağzı dar ve emzikli ufak toprak testi (Hacıhüseyin “Bakacak - Balıkesir"; Berendi “Ereğli-Konya”) (Bak: Bocut, boduç).
COMCA ‘İs.), Yemek kepçesi (Balıbey köyü “Manisa”). ,
COMBU (İs)., Kulplu büyük testi (Çerkeş “Çankırı” ).
CORİK (İs.), Emziksiz çinko ibrik (Har-pui "Elâzığ”).
CÖNGEL (İs.), Kova (Trabzon).
CÖRDEK (İs.), Su bardağı (Sabak “Silifke - İçel").
CUKUN (İs.), Demlik (Çala “Çıldır- Kars”).
CÜCÜR (İs.), Teneke idare lâmbası (İst. f Muh.]).
CÜRDEK (İs.), Su testisi (Mengeser "Doğu-bayazıt”).
ÇALBARA (İs.), Tencere (Trabzon köyleri).
ÇALPARA (İs.), i. Küçük tencere (Edirne; Trabzon) — .2. Büyük bakır sahan (Osmaneli “Bilecik”).
ÇALMAÇ (Kastamonu, Koçhisarı İlgaz, Çankırı) Süt sağmaya mahsus ağaçtan saplı kap. (L. 38.).
ÇAM (İs.), Çay bardağı (Yazılıköy “Emir-dağı-Afyon”).
ÇAMÇA (İs.), Ağaçtan yapılmış su kabı, maşraba (Kenger “Kula - Manisa”; Berendi “Ereğli - Konya”) (Bak: Çamçak, çomça).
ÇAMUÇ (İs.), Kepçe: Çamucu yerine as! (İst. \Muh.l).
ÇANGA (İs.), 1. Bakraç, küçük bakraç, süt veya başka şey koymak için küçük el bakırı (Dikmen “Biga-Çanakkale”; Konya; M. Kemalpaşa “Bursa”; Bozcaarmut “Bozöyük- Bilecik"; Deveçatağı "Kırklareli”; Pıravadı “Havsa-Edirne”; Çorlu “Tekirdağ”; Aslıhan tepeciği, Balıkesir).
ÇAMÇAK(Gaziantep) Şapşak. Su içilecek tahtadan yapılmış kap. (A. D.).
ÇANAK (Edirne) Ağzı geniş, kulpsuz, pişmiş toprak kap. (L.).
ÇANKA (İs.). Küçük bakır güğüm (Edirne; İst. f?]) (Bak: Çanga).
ÇAPÇAK (İs.), Maşrapa (Bozdoğan "Aydın T Muh.Y’).
ÇAPÇAK (İs.), 1. Tahta maşraba (Yayla “Kırklareli"; Gelibolu "Çanakkale”; Edirne; Adapazarı “Kocaeli”; Keskin “Ankara") (Bak: Çamçak) — 2. Ağzı açık fıçı (Argıthanı “Ilgm-Konya”) — 3. Şira süzmeğe yarıyan bir türlü aygıt (Burdur).
ÇARBAN, Ahırlardan saman getirmek için kullanılan özel sepetler (Erzurum).
ÇARHİŞİ, Bir bakır tencere nevi (Çankırı).
ÇARPALA (İs.), Ağzı geniş, altı dar tencere (Gümüşane).
ÇATAL, Ufak küp (Aksaray “Konya”).
ÇATALCA (Ankara), Bazlama demiri. Bununla bazlamayı tandır içine salarak aleve tutarak kabartırlar. (A. D.).
ÇATRA, Sürahi şeklinde ağaçtan yapılmış su kabı (Anadolu?).
ÇAYNIK (İs.), Çaydanlık (tşkinazköyü “Trabzon”; Çumra "Konya”; Gümüşane).
ÇAYKUŞ (İs.), Çaydanlık, demgeç, demlik (Zile “Tokat”) (Bak: Çaycoş).
ÇEBRE (İs.), Turşu ve bilhassa üzüm turşusu için kullanılan üstü geniş, altı dar fıçı (Keskin “Ankara”).
ÇEKECEN (Ankara köyleri). Patlıcan, kabak, domates oymaya yarar aygıt. (A. D.).
ÇELK (İs.), Turşu kabı (inebolu “Kastamonu”,).
ÇEMBERLİ (Orta Anadolu) Tahtadan yapılmış süt, yağ kabı. (A. D.).
ÇEMÇE (İs.), Kepçe (Aş taşınca çemçenin bahası sorulmaz: (Tokat; Harput “Elâzığ” Adıyaman, Besni, Kemaliye "Malatya”; Ahlat “Bitlis”).
ÇENDERE (İs.), Su bardağı (Giresun).
ÇENEPE (İs.), Toprak güveç (Kırklareli I Muk. I).
ÇENGİL (İs.), Bakır kova (Adala "Salihli-Manisa" ).
ÇENGİL, Küçük su bakırı (C. A.).
ÇENTE (İs.), Çinko sahan ve tas kapağı (Ankara).
ÇENTİKLİ SAHAN (Çivril), Bakırdan kenarları tırtıllı sahan. (L. 84.).
ÇENTİ (İs.), Bir gözlü heybe (Giresun köyleri).
ÇEPİK (İs.), 1. Yemiş koymıya yarar sepet (Seyhan; Artvin “Çoruh"; Erzurum; Amasya; Van) — 2. Yünden örme patik (Konya) — 3. Gömleğin geniş ve uzun kolu (Malatya) (Bak: Satma) — 4. Çekirdek (Tekirdağ köyleri).
ÇEREPENE (İs.), İçinde ekmek pişirilen topraktan yapılmış tepsiye benzer güveç, çanak (Erenköy "Çanakkale \Muh.Y’; Seyhan IMuh.i; İpsala, Edirne; Ağrakos "Suşehri-Sivas IMuh.l”; Şebinkarahisar "Giresun”; İzmir IMuh.]; İst. \Muh.]).
ÇERETME (İs.), Topraktan yapılmış ekmek tepsisi (Şebinkarahisar “Giresun \Muh.V) Bak: Çerepene).
ÇERHETUN (İs.), Bakırdan yapılmış uzun saplı, kepçe şeklinde kap, tas (Bitlis)
ÇERPÎNE (Teke), Bir türlü bakır kap. (A. D.).
ÇERTME (İs.), Toprak tencere, güveç (Bulancak “Giresun”).
ÇETENEK (İs.), 1. Ekmek koymağa mahsus sepet (Ayancık "Sinop”; Samsun) — 2. (S.) Güç okunan yazı: Kilise karanlık, İncil çe-tenek, papas kör, kim okur, kim dinler (Konya).
ÇEVİRGE (Niğde) Saç üzerinde pişerken yufka ekmeğini çevirmeğe yarar değnek (A. D.)
ÇİFNl (İs.), Ekmek tepsisi (İzmit “Kocaeli”; Bartın “Zonguldak”).
ÇİNÇİ (İs.), Cam kap (Emirdağ “Afyon”; Sarıköy “Konya”) (Bak: Çincik).
ÇİNÇÎLBİ (İs.), Ufak su tası (Konya).
ÇİNGİL (İs). 1. Küçük bakraç (Ceyhan, Kuzuculu, Dörtyol, Toprakkale, Osmaniye (Seyhan”; Bakırdağı “Kayseri”; Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel; Temre "Kaş”, Serik “Antalya”; Yeniköy “Ereğli-Konya”; Germencik “Aydın"; Yılanlı “Eğridir-Isparta”; Kars (Bak: Çitil, helke) — 2. Şip düştü de denilen kapı mandalı (Fenike “Antalya") — 3. Ağaç veya dağ doruğu (Vezirköprü, Bafra “Samsun”) — 4. Omuz (Sekerobası “Maraş”) (Bak: Çin, 1).
ÇİNİ (Çorum) Ufak tepsi, sahan. (A. D.).
ÇİNLİK, ÇÎNİLİK (Tosya) Mutfak içinde bulunan sergen (A. D.).
ÇİTMAN (İs.), Saplı süt kovası (Yenice “Safranbolu-Zonguldak”).
ÇİRENE (İs.), İçerisinde yemek pişirilen bir türlü toprak güveç (Bayramiç “Çanakkale") (Bak: Cirepenel).
ÇİREPENE VE ÇİREPNE (İs.), Toprak güveç (Çatalca, Sarıyer “İst.”).
ÇIKKIR (İs.), Ağaç gövdesinden oyulmuş su fıçısı (Yazılıköy "Emirdağ-Af yon [Muh.]”).
ÇINDIK('/sü, Ağzı kapaklı bakır kap (Ka-rahalil "Uşak-Kütahya”).
ÇINGIL (Edirne, İbradı), çıngır (Niğde), Çingil (Sandıklı, Konya Ereğlisi) En ufak, kulplu bakır, helke. (A. D.).
ÇINGIR (İs.), 1. Sukovası (Kars) — 2. Büyük bakır kap (Kaş “Antalya") — 3. Atmaca (Kadirli “Seyhan”).
ÇINIK (İs.), Büyük çorba tası (Bandula “Kelkit-Gümüşane”).
ÇINKIL (İs.), 1. (Kütahya) (Bak: Çıngıl, 1) — 2. Davarın südünü sağmak için kullanılan küçük helke (Şereflikoçhisar “Ankara”).
ÇIRALIK (İs.), 1. (Kolukısa “Konya”) (Bak: Çırakman, r) — 2. Tenekeden yapılmış idare lâmbası (Gökçam “Sungurlu — Çorum") (Bak: Çırakman, 2).
ÇITÇITI (İs.), 1. Ufak tabak, ufak kap, küçük iftar tabakları (Tavlusun, Erkilet, Hisarcık, Kayseri) (Bak: Nalbeki) — 2. Fermüjep (Gaziantep) (Bak: Çıtçıt, r.).
ÇITIRDI, Ufak bakır sahan (Kayseri).
ÇIV (İs.), Yemek sinisi (Musaustaoğlu “Devrek-Zonguldak”).
ÇOÇA (İs.), Büyük kaşık, kepçe (İçel).
ÇOKAL VF. ÇOKALCA, (İs.), İçine tereyağı konulan küçük çömlek (Edirne).
ÇOKALA (Teke) Topraktan yapılan güveç (A. D.).
ÇOKALI (İs.). Toprak tencere (Alâiye, Antalya).
ÇOLU (İs.), Uzun saplı süzgeç (Çankırı).
ÇOMÇA (İs.), 1. Büyük ağaç kepçe (Kozan, Kadirli, Seyhan; Tarsus, Mut, İçel; Ka-rahöyük, Akviran, Konya; Manavgat, Serik “Antalya”; Senirkent, Uluborlu “İsparta”; De-ğirmendere, Narlıdere “İzmir”; Karataş “Dinar-Afyon”; Karakuzu “Manisa”; Samsun; Ankara; Merzifon "Amasya”) — 2. Kırlarda pınarlardan suiçmek için çamdan oyulmuş saplı su kabı, çömçe, şapşak, susak (Gürcüköyü, Pazar, Ankara; Mâruf, Çankırı; Samsun").
ÇOMÇAK (Afyonkarahisar) Su içmeğe mahsus maşrapa, çamçak. (A. D.). (Bak: çömçe. A. D.).
ÇÖMÇE (Is.), (Yüreğil, Yeniköy “Kayseri”; Niksar “Tokat”) (Bak: Çomça, 2).
ÇOMPAK (İs.), Yayık kolu, bişeği (Baş-köy “Ankara”) (Bak: Bişek).
ÇORMA, Büyük ağaç kaşık (Anadolu?).
ÇORTİK (İs.), Kepçe biçiminde su kabı (Kemah “Erzincan”).
ÇOTARA (İs.), Çamdan yapılmış testi, su kabı (Çorak “Bolu”; Zonguldak).
ÇOTUK (İs.), 1. Su bardağı (Kırşehir) — 2. Budaklı eğri ağaç (Mâruf “Çankırı").
ÇOTRA, ÇOTURA (Niğde) Şarap kabı. (A. D.).
ÇOTURA("/sJ, Ağaçtan yapılmış su testisi (Bolu; Çankırı; Ankara; Muğla; İzmir; Seyhan; Edirne illeri).
ÇÖMÇA, Kepçe (C. A.).
ÇÖMÇEK (İs.), 1. Ağaçtan oyularak yapılan su kabı (Örencik "Bolu”; Ankara; Üç-burgu, Karamusa “Devrek-Zonguldak”) (Bak: Çömçe, 2).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Tahta kepçe (Yozgat; Gaziantep; Seyhan; Amasya; Konya; İçel; Muğla; Çorum illeri) — 2 Büyük tahta kaşık ( Amasya).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Ağaç kepçe (Kayseri; Büğdüz; “Çorum"; Van; Bitlis; Urfa; Adana; İğdecik ve Sancaklıhoz “Manisa”; Çömelek “Mut-lçel”; Yozgat; Çanakkale; Edirne; Aziziye “Ereğli - Konya”; Gümüşane; Diyarbakır; Taşlıçay “Ağrı”; Ereğli “Zonguldak”; Erzincan; Aydın; Sarayköy “Denizli”; Üçem “Bâlâ”; Ankara; Niğde; Balçova “İzmir”; Deretürbeli Alanya-Antalya”; Heniske "Amasya”; Hasançe-lebi “Malatya”; Çiçekdağ, Genezin “Avanos -Kırşehir”) — 2. Ağaçtan yapılmış su testisi, maşrapa (Çorum) — 3. Büyük ağaç kaşık (Kırşehir; Bozan “Tokat"; Boğazlıyan “Yozgat"; Develi "Kayseri”; Manavgat “Antalya”; Kilis "Gaziantep”).
ÇÖMÇÜ (İs.), 1. Toprak su kabı (Daday “Kastamonu”) — 2. Küçük çömlek, küpecik (Zeytinli, Burhaniye, Edremit “Balıkesir”; Alayunt, Kütahya) — 3. Topraktan yapılmış kulpsuz büyük çömlek (Çarşamba “Samsun’ ; Belenkebir'Manisa”-.Balıkesir; Yukakayı “Eskişehir") — 4. Bakır su tası, maşrapa (Bursa; Muğla) — 5. Toprak ibrik (Ankara) — 6. Kepçe (Çayhan “Çanakkale”; Arısama “Konya").
ÇÖNÇE (İs.), Kepçe, büyük tahta kaşık (Kilis Gaziantep; Seyhan, (Bak: Çömçe, çöm-çek).
ÇÖTEN TAGAR (İs.), İçine şıra koyulan gömülü küp (Zile “Tokat”).
ÇÖTRE (İs.), Ağaçtan yapılmış su testisi (Pazar “Kızılcahamam-Ankara”; Bartın “Zonguldak”).
ÇÖTERE (İs.), Ağaç su bardağı, çömçe (Bolu; Çerkeş “Çankırı”).
ÇöTÜRE (İs.), Emzikli çam su testisi (Kastamonu; Bolu; Zonguldak illeri).
ÇUĞLU (İs.), i. Kepçe ağı (İnebolu "Kastamonu") — 2. Mısır saplarından yapılan yığın (İnebolu "Kastamonu”).
ÇUKALA (İs.), Toprak tencere (Çanakkale; Muğla).
ÇUMBUL (İs.), i. Maşrapa (Enez “Keşan-Edirne") — 2. Yaban üzümü (Marmaris, Deniz-abat “Muğla").
ÇÜMÇE (İs.), Ağaç kepçe (Lapseki "Çanakkale”).
ÇÜVEN (İs.), Dibi yuvarlak kaim bakır tencere (Eskişehir).
DARACA (İs.), Dut ağacı dallarından veya kamıştan örülmüş yayvan bir türlü ekmek sepeti (Ankara |Bir Kıbrıslıdan\).
DABALAK (İs.), Büyük çömlek, küpecik (Höbek “Kayseri”).
DABUS (İs.), Testi (Denizli) (Bak: Bo-duç, r).
DA FA (İs.), Bardak (Bozüyük "Bilecik”).
DAĞARCIK (Aalacahöyük) Kahve koymaya mahsus deriden yapılmış kap. (L. ıog).
DAĞAR (İs.), 1. Geniş ağızlı, topraktan yapılmış içine su, pekmez, ayran ve yoğurt gibi şeyler konulan bir çeşit küp (Yazı köyü “Burdur”; İsparta; Demirci “Manisa"; Emet “Kütahya"; Tire, Bergama, Torbalı, Ödemiş “İzmir”; Ermenak, Bozkır “Konya"; Sulu köyü “Tavaklı-Edirne") — 2. İçerisine ekmek, küllü su, turşu gibi şeyler konulan kap İsparta; Konya; Çini köyü “Akseki-Antalya"; Bozcaada Ça-nakkele") — 3. Hamur yuğurmak üzere topraktan yapılmış iki kollu bir çanak (Geyikli (?); Yiğitaliler “Bayramiç-Çanakkale”) — 4. Çömlek (Balıkesir) — 5. Tabakhanelerde derileri ıslattıkları havuz (Denizli; İnegöl "Bursa"; Akşehir “Konya”) — 6. Havuz (Zeytinli “Seyhan") — 7. Toprak mangal (Konya) — 8. Fincan yıka-mıya yarıyan telve çanağı (Satılmış köyü “Eskişehir”) — q. Dağarcık (İstanköy adası “İzmir”) — 10. Çiçek saksısı (Gedelek “Orhangazi”, Bursa).
DAHİN (İs.). Hububat ölçeğinin dörtte biri yerinde kullanılan tas (İlegöp “Uluborlu-Isparta”) (Bak: Mucur, çanak).
DALAK HEYBESİ (İs.), Ufak heybe, terki heybesi (Höbek “Kayseri”).
DAMANCAN İs.), Keçi derisinden yapılmış azık dağarcığı (Bolu).
DARÇ (İs.), Teneke maşrapa (Konya).
DAVGANA(İs.), İnce, dar boğazlı, kulpsuz ve uzunca bir çeşit toprak testi (Söğüt “Bilecik”; Karapınar, Konya, Susığırhk “Balıkesir”; Kastamonu).
DUBBF. (İs)., 1. Kulplu ve ağzı kapaklı bakırdan su kabı, su güğümü (Araköy “Şiran”, Gümüşane; Kars; Tirebolu “Giresun ”; Çakırköy “Kayseri”; Erzincan; Gâvurdağı (Cebeli-bereket-Seyhan") (Bak: Depme) — 2. Bakırdan yapılmış yağ kabı (Dört debbe su getirttim: Şebinkarahisar "Giresun”; Kars köyü; “Niğde”) — 3. Büyük fıçı (Trabzon).
DELİ BULU (İs.), İki kulplu büyük su testisi (Hüseyinli köyü “Şile-İstanbul”).
DENDP2NE (İs.), Parçalanmış delik deşik olmuş çürük kaplar (Alanya “Antalya”).
DELLE (İs.), Su güğümü (Erzurum ve çevresi).
DENDEN (İs.), 1. Küçük sahan (Kırkağaç “Manisa”) — 2. Bir çeşit kır meyvası (İpsile “Hafik-Sivas”).
DEPKİ (İs.), 1. Bakırdan yapılmış sürahi şeklinde bir kap: Depkideki süt dökülmüş (Ereğli “Baymdır-lzmir") — 2. Ağızdan dolma silâh (Cebelibereket “Seyhan").
DEPME (İs.), 1. Ağzı geniş güğüm (Afyon; Samsun) (Bak: Debbe) — 2. Yünden dokunmuş elbiselik (Tavşanlı “Kütahya”; Efte “Amasya”) — 3. Çuval (Divriği “Sivas”) — 4. Altmış yetmişteneke buğday alan büyük çuval (Sivas) — 5. Kaynak (Bandırma “Balıkesir") — 6. Ağzı dar terti (Ordu) — 7. Bir çeşit yağ kabı (Kayseri).
DEST, Pekmez kazanı (Kayseri).
DIĞAN (İs.), Yağ tavası (Muğla; Denizli; Aydın; Konya; Antalya; A. Karahisar).
DIMBI (İs.), Üstü kesik honi biçiminde küçük yayık (Hamamözü "Gümüşhacıköy”, Sa-rıköy “Merzifon-Amasya”) (Bak: Dımbıl).
DIMBIL (İs.), Küçük yayık (Eskice “Me-citözü-Çorum”; Vezirköprü “Samsun”) (Bak: Dımbı).
DINGA (İs.), 1. Tek kulplu küçük testi (Balıkesir; Alibeyli “İzmir”) — 2. Küçük çinko kap (Afyonkarahisar) — 3. iki kulplu testi (Ayasköy “İzmir”) — 4. Teneke maşrapa (İst İTİ,) — 5. IS.I Ukalâ: Ne dınga adam her şeyden haberi var (Kütahya) — 6. | S.l Kel (Alibeyli “İzmir”).
DİBELEK (İs.), 1. Bakır, bakraç (Antalya) — 2. Çömlek (Gödene “Finike-Antalya") - 3. Sarımsak döğmek için kullanılan tahta havan (Beypazarı “Ankara”).
DİKİLİ (İs.), Kevgir (Balıkesir).
DİKMEN ÇANAĞI, Bir nevi yemek tabağı. (A. D.).
DİNGA (İs.). Su maşrapası (Çandarlı “Bergama - İzmir”).
DİNGİLLİ (İs.), Kapaklı sahan (Serpin köyü “Turhal - Tokat").
DİPSEK (İs.), Yayık kolu (Taflı köyü “Çarşamba - Samsun”).
DİRGENDE (İs.), Yemek çatalı (Kaş “Antalya") (Bak: Dirgen, 2).
DİRVANA (İs.), 1. Küçük yayık (Samsun)— 2. Güvercin büyüklüğünde kurşuni bir çeşit muhacir kuş (Ziğana “Toğrul-Gümüşane”)
DOBUÇ (İs.), 1. Cam bardak (Trabzon) (Bak: Boduç, 1) — 2. ] S. | Deyyus (Niksar “Tokat”) — 3. Ağaçtan yapılan ve suyu soğuk tutan kap (Trabzon).
DOLCA (İs.), 1. Su bardağı, maşrapa (Kars; Nilüfer “Bursa”) — 2. Kepçe (Çankırı ve dolayı).
DOMBU (İs.), Tahtadan yapılmış üstü kapalı üstüvane biçiminde olup bir delikle bir emziği bulunan su kabı (Kastamonu; Sinop).
DORAK (Kültepe-Kayseri) Yoğurt veya su süzmek için mesamatlı taştan yapılan aygıt. (L. 91. dorak (Niğde) Yoğurdun suyunu süzmek için kullanılan taştan oyma, bir metre uzunlukta üstüvani kap (A. D.).
DÖKÜCÜ (İs.), Bakır ibrik (Adana “Seyhan”).
DÖLCEK (İs.), Derin yerlerden su almak, kuyulardan su çekmek üzere kullanılan ağaç veya bakırdan yapılmış kova (Gümüşane; Erzincan).
DÖLEKE (İs.), Büyük maşrapa (Sivas).
DÖĞECEK, Sarımsak döğeceği (Ankara, Kültepe-Kayseri) Ağaçtan sarımsak döğmeğe mahsus el, veya tokmağı bulunan aygıt. (L.). (Bak: Düvecek (Bursa) Dibek. (L.).
DÖĞEÇ (Çankırı, Gaziantep), Döveç, (Kırşehir) Ağaçtan oyma döğecek aygıt (A. D.).
DÖNDEREÇ (Avşar), Evirgeç, bişirgeç, bişlegeç, aktarak (A. D.).
DÖME (İs.), 1 Yayık: Döme ayranı iyidir (İspir “Erzurum”) — 2. Tepe, dağ tepesi: Şu dömeye çıkalım biraz hava alalım (Cuma köyü “Boyabat - Sinop”).
DÖNDÜRMEf/s.), Büyük tepsi (Edirne \Muh.\).
DUBAÇ (İs.), Ağzı geniş su kabı (Boyabat “Sinop”; İnebolu “Kastamonu”).
DUĞRAN (İs.), Bir türlü toprak yayık (Akseki “Antalya") (Bak: Tut ran).
DULÇE (İs.), Kepçe (Erzurum).
DURAN (İs.), 1. Bir türlü toprak yayık (Konya; Aksaray “Niğde"; Akseki “Antalya") (Bak: Duğran, tufıan) — 2. Dağ yolu (Kuşadası “İzmir" ).
DUVAK (Kültepe-Kayseri), Tandır kapağı. (L. 59.) Topraktan mamul tencere ve küp kapağı (Niğde), Tandırın üzerine kapatılan taş kapak. (A. D.).
DUNBUL (İs.), Külek, saplı yağ kutusu (Kisenit "Feke-Seyhan”).
DÜMBÜRDEK (İs.), Ağaçtan oyularak yapılan bir çeşit yayık (B. Kızılcık “Göksün -Maraş").
DÜREN (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan biı çeşit ağaç kap, külek (Üsküdar “İstanbul") — 2. (Niğde) — 3. Asma yapraklarına arız olan bir hastalık (Bolvadin “Afyon”).
DÜVEÇ (İs.), Yayık Taygıt anlamına] (Malkara “Tekirdağ IMuh.Y’) (Bak: Düvecek).
DÜYÜM (İs.), Güğüm (Erzincan).
EKECİK (İs.), 1. Toprak tencere (Genezin “Avanos”, Kırşehir; Sazlıca, Uluağaç “Niğde”; Balçova “İzmir”) — 2. Reçel kavanozu (Konya).
EKMEK TANDIRI (Kültepe-Kayseri) Cidarlarına hamur yapıştırılarak ekmek pişirilen gömme ocak. Parçaları: yere gömülü tandır. Duvak adı verilen kapak, kule, kuvle adı verilen hava değili. Hecirget: tandır üzerinde yemek pişirilirken konan çapraz demir. (L. 59).
EKMEK KÜREĞİ (Bilecik), Ekmeği fırında idare için halka şeklinde saplı aygıt. (L. 62.) tahta ekmek küreği. (E.).
EKMEK TAHTASI (Çivril), Senit. (L. 65). Yufka ekmeği açmak için kullanılır. Senit bu vazifeyi görmekle beraber, aynı zamanda kıyma tahtasıdır.
EKŞİMİŞ KAVANOZU (Edirne), Ekşimiş muhafazasına mahsus kavanoz. Ekşimiş: ekşimik, ekşi ayranın kaynatılmasından elde edilen yağsız peynir, veya çökelek.
ELCE, ELLİCE (Ahlat). Elice (Orta Anadolu) bir kulplu küçük tencere ,tava. (A. D'.).
ELEK, Un ve saire elemeğe mahsus aygıt. Yoğun elek: kaba elek. (L. roj). İnce elek. Elekçi: Elek yapıp satan.
ELÇEK (İs.), 1. Tencere (Ağzıkaraca, Kozan “Seyhan") — 2. Çıkrık kolu (Güllü “Bol-dan-Denizli”) (Bak: Elcik, 5).
ELDIĞANI (İs.), Küçük tava (Başköy “İsparta”).
ELİCE (İs.), 1. Tava (Van; Şeydin “Ava-nos-Kırşehir”) — 2. Kazan: Elicemiz sizde mi? (Sarkışla “Sivas”).
ELTÜVİ (İs.), Yağ eritilen küçük el tavası (Safranbolu “Zonguldak”).
EL YASLAĞACI (Kastamonu), Bazlama tahtası. (Bak: Yaslağaç. (L.).
ENTE (İs.), Kulpu kırık çömlek (Saraycık “Konya" ).
ENSERAN (Bursa), ensıran (Bilecik, Safranbolu), eysıran (Kırşehir, Ankara), eyseran (Bolu) eğsiran (İsparta), iskıran (Dinar) eysi-sıran (Kırşehir), eyseren (İnegöl, Zonguldak) teknedeki hamuru kazmaya yarıyan demir aygıt. Hamur kazıyacağı (Gölpazarı-Bilecik) (L. 69).
ERSİN (Van, Çorum, Ahlat), Hamur teknesini temizliyen, kazıyan demir âlet (A. D.).
ET TAHTASI (Kastamonu), Tahtadan et kıymaya mahsus kendinden kulplu aygıt. (L. 67).
EVRAĞAÇ (Çorum, Avşar, Yozgat), Ev-reğeç, evreyeç (Çubuk), evrecek (Çankırı), ev-reç (Urfa) saç üzerindeki yufkayı çevirmek için kullanılan aygıt. Tandırda ekmek yapılırken ekmeği çevirmeye yarar aygıt. Bisleğeç, pişirgeç, pisi ağaç. (L. 68). Pelte pişirmek için demir aygıt. (Kırşehir) (A. D.).
EVSECEK (İs.), Hububatın taşlarını ayıklamakta kullanılan kestane ve budaksız ağaçlardan yapılmış az kenarlı tepsi (Alucra, Bülbül "Şebinkarahisar - Giresun"; Düzce; Berk köyü Bolu; Ünye “Ordu”) (Bmk: Evsecik, tepıır).
EVZİK (İs.), Çaydanlık (Niğde).
EYSERAN (Bolu) (Bak: enseran. A. D.).
FAR (İs.), Çamaşır kazanı (Yerköy “Yozgat”).
FARAÇ (İs.), Mısır kavurmak için tenekeden yapılan tava: Faracı getir de mısır kavuralım (Akçapınar “Bursa [Muh.]").
FEDİRE (İs.), Tahta bakraç, külek (Has-köy “Edirne”) (Bak: Külek).
FİRKİ (İs.), İçinde yemek yenen bakır küçük leğen (Kafa “İncesu-Kayseri”).
FIKA (İs.), ı.İki kulplu, ufak su tstisi (Danişment, İbkaiye, Biga “Çanakkale”) — 2. Kutu (Hüseyinli "Beykoz-lstanbul [?\").
FIKFIKI (İs.), Çam testisi (Ayaş “Ankara”) (Bak: Fıkı).
FIKI (İs.), Küçük tssti (Çavuş köyü “İnegöl “Bursa”) (Bak: Fıkfıkı).
FIKKA (İs.), Ufak kutu (Şile “İstanbul”). (Bak: Fıka, 2).
FİLİKA (İs.), İdare lâmbası (Ömerli “Ulukışla-N iğde”).
FINCIK (Kadirli), Maşrapa.
FURUN, EKMEK FURUNU (Gölpazarı-Bilecik), (L. 61).
FUTGA (İs.), Tencere (Sarayköy “Denizli”).
FUTTU (İs.), 1. Topraktan yapılmış su maşrapası (Hadım “Konya”) — 2. Küçük çömlek (Pirlerkondu “Hadım-Konya”).
GALAZ (İs.), Deriden yapılma su kabı, bir çeşit matara (Maraş).
GANIK (İs)., Sürahi: Ganığın kapağı yok (Aydın) (Bak: Ganete, 1).
GARMA (?), Büyük tencere. (L. 79).
GELBERİ (Bursa), Gelbere (Kırkağaç-Manisa), Ateş çekmeğe yarıyan ucu eğri, ince ve uzun demir aygıt. (L.). Ateş, kül çekmeğe ve değirmende un çekmeğe mahsus aygıt.
GENİK, Sürahi (Seki yaylası “İsparta”).
GERDELE (İs.), İçine süt sağılan, kova biçiminde tahta kap, külek (Şahin “Malkara-T ekirdağ”).
GERGEDE (İs.), Büyük kazan (Gökköy “Reşadiye-Tokat"). •
GILGIL (Gaziantep), Boğazı uzun bir çeşit kulpsuz desti, sürahi. (A. D.).
G1NDIK (İs.), Ağzı dar küçük çömlek (Ahlat “Bitlis”).
GIRMIÇYA (İs.), Boduç, küçük tssti (İs-haklı “Bolvadin-Afyon”).
GIRGIRI (İs.), Ağzı dar testi: Şu gırgırıyı çeşmeden doldur (Ayaş “Ankara”).
GİLDEN (Fethiye), Su bardağı (A. D.).
GİRGE (İs.), 1. Büyük kazan (Tokat ve dolayı; Şebinkarahisar “Giresun”; Ağrakos “Su-şehri-Sivas”; Dişli "Bolvadin-Afyon") — 2. Binanın aşağı katı (Beypazarı “Ankara”).
GÖBEKLİ TAS (Karahacılı), Kaidesinde göbek olan tas. Dua yazılı olanına şifa tası denir.
GÖPELİ (İs.), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Köpeli).
GÖPREÇ (İs.), Tereyağı çömleği (Kula “İzmir”).
GÖVELEÇ (İs.), Büyük tahta kova (Araç “Kastamonu").
GÖVLEK (İs.), 1. Kova: Kuyudan bir gövlek su çekiyor (Bolu) (Bak: Güvlek, külek) — 2. Kağnı tekerleğinin ortasında dönen ağaç (Aküren “Safranbolu-Zonguldak”) (Bak: Gövelek ).
GUDURUÇ, Tencere şeklinde olan güveç (Erzurum).
GURDEZEN, Süt koymağa yarıyan leğen şeklinde toprak bir kap (Ahlat “Bitlis”).
GURŞANE (Kastamonu), kuşhane (Erzurum), Kuşane adı verilen tencere (A. D.).
GÜBE (İs.), Testi (Balıkesir).
GÜBÜ (İs.), Süt çalkamak için kullanılan yayık (Edirne; Konya; Gâvurdağ “Cebelibere-ket-Seyhan”; Bursa \Muh.}).
GÜBÜREN (İs.), Boynu kopuk testi (Zey-ve “Çal-Denizli”).
GÜDÜLEK (İs.), Ağzını kırmak suretiyle testiden yapılan küp (Çivril “Denizli”).
GÜDÜLÜK (İs.), 1. Ağzı kırık testi (Bolvadin “Afyon”) — 2. Saklambaç ve fal oyununda ebelik: Ali tembildir, gayrı güdülükten çıkmaz (İncesu “Kayseri”).
GÜDÜRÜK (İs.), 1. Eski testi: Ahmet bir güdiiriik para bulmuş (Belariya “Muğla”) (Bak: Güdük) — 2. Ağzı ve kulpu kırık testi: Testici testinin güdürüğünü kullanır (Akşehir, Konya).
GÜĞÜM (Malatya, İstanbul), Altı geniş, ağzı dar, saplı ve emzikli su nakline mahsus ba-rık kap. (L.). Trabzon’da buna halastar derler. (L.).
GÜLAPTAN, Ele gül suyu dökmek için kullanılan kap (Amasya).
GÜMLEK (İs.), Su kovası (Simav “Kütahya”).
GÜMLÜ (İs.), Küçük küp (Zıvarık “Konya”; Sandıklı “Afyon”; Güllü “Boldan-Denizli”; Alanya “Antalya”) (Konya, İsparta) Tek kulplu şişkince küçük küp, çömlek. (A. D.).
GÜMRÜ (İs.), Küçük küp (Dedeler (Ereğli - Konya”).
GÜVERE (İs.), Büyük su tulumu (Tılfar “Gaziantep”).
GÜRBÜ (Kırkağaç), Topraktan yapılan küp. (A. D.).
GÜRÎK (İs.), Küçük testi (Erzincan).
GÜRLEN (İs.), İki kulplu ağzı ve karnı geniş küçük küp (Marmaris “Muğla”; Yumrutaş “Acıpayam-Denizli”).
GÜŞANE (Bolu), Kırşehir), Küçük tencere. (A. D.).
GÜVLEK (İs.), Tahtadan yapılmış su kabı (Gerede, Bolu; Çerkeş, Eski çamlar güvlek oldu: Çankırı; Kastamonu; Konya; Malatya; Boyabat “Sinop") (Bak: Çalmaç 3, çotra, dom-bu, külek).
GÜVEÇ (Ankara), Pişmiş topraktan içinde yemek pişirilen veya kahve kavrulan kap. (L. 108.).
HABENE (İs.), Testi (Bilecik; Kocaeli; Bursa; Ankara; Samsun; Amasya; Erzurum).
HAF (İs.), 1. Göl (Tosya “Kastamonu") — 2. Çeşme yalağı (Akçakaya).
HALASTAR (İs.), Çay demliği, küçük güğüm (Bursa köyleri; Tirebolu “Giresun"; Çarşamba, Balaç, Samsun; Ordu; Trabzon ve dolayı; Rize; Amasya; Bahçe “Seyhan”; Sinop; Gü-müşane) (Bak: Halastır).
HALKE (İs.), Bakraç, güğüm (Çankırı; Kütahya illeri).
HAMAM LEĞENİ (Ankara). Bakırdan kalaylı ve hamamda yıkanmak için kullanılan dibi geniş, ağzı nisbeten darca kap. (L. 92.).
HAMUR KAZIYACAĞI (Gölpazarı-BİIe-cik), (Bak: ensiran. (L. 69.).
HAMUR TAHTASI (Kültepe - Kayseri), Kısa dört ayaklı veya ayaksız hamur açmaya mahsus tahta aygıt. Yaslağaç (Kastamonu). (L. 65).
HAMUR TEKNESİ (Çivril). Oyma hamur teknesi (Gölpazarı-Bilecik), Oyma tekne (Bursa), İçinde hamur yoğurmaya yarıyan kulplu kulpsuz tekne. (L. 64.).
HAMZAN (İs.), Çirişle çapıttan yapılmış yağ kabı: Hamzanın yağı güzel olur (Maraş; Gâvurdağ “Cebelibereket”, Kadirli ”Adana-Sey-han”; Karadiken “Tarsus-İçel”; Pazarcık “Gaziantep").
HANGİL (İs.), Kova: Kız şu hangili kuyudan doldur da gel (Adana; Malatya) (Bak: Hangıl).
HANKİL (Malatya), Bakırdan yapılan kap, bakraç. (A. D.).
HANTA (İs.), Yekpare ağaçtan oyulmuş dört kulplu tekne (Bozlar “Burdur").
HAP GÖTÜREN (İs.), Büyük yaba (Ergine “Bakacak”, Çağış "Balıkesir”).
HAPUŞA("7sü, Maşrapa (Yamanlardağı “İzmir”).
HAPZA (İs.), Birkaç sene sürülmemiş tarla (Ayaş “Ankara").
HARAL (İs.), Kıldan yapılmış büyük çuval (Kayseri; Giresun; Gâvurdağı, Seyhan; Maraş; yozgat).
HARAMA (İs.), Tencere (Simav “Kütahya”) (Bak: Hereni).
HARANA (İs.), 1. Tencere (Yürükler, Kalanköy, Demirliarifler “Tavşanlı”, Kütahya; Kula "Manisa"; Eğrigöz (?); İsparta; Denizli; Çamaltı, Bergama, Menemen, İzmir; Balıkesir; Serik “Antalya”) (Bak: Harama, harani, hereni) — 2. Büyük kazan (Urla “İzmir"; Bursa \Muh.\; Bıyıkali köyü “Tekirdağ \Muh.\”) — 3. Küçük kazan (Gökkaya "Turgutlu - Manisa"; Kastamonu; Reyhan “Bursa”) (Denizli, Menteşe), her eni: (Adana, Çankırı, Ankara, Kırşehir) Toprak tencere (Denizli) Bakır tencere (Denizli) Büyük tencere (Menteşe) (A. D.). Bakır Kazanın küçüğü tencerenin büyüğü (A. D.)
HARAR (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Konya; İzmir; Denizli; Ankara; Amasya; Malatya) — 2. Büyük sepet veya küfe (Giresun).
HARBÎ, demir maşa. (E.).
HAŞA (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Gaziantep; Maraş; Kayseri; Konya) — 2. Küllü su ile kaba kiri alınmış çamaşır (Ordu; Giresun).
HAYRAT KAZANI, İçinde yemek pişen gayet büyük kazan (Çankırı).
HAVAN VE KOLU, Madeni dibek. (L. 100).
HEClRGET (Kültepe - Kayseri), Yemek pişirilirken tava veya diğer bir kabı tutmak üzere tandır üstüne konan çapraz demir. (L, 59).
HEDİRGEÇ (Elbistan, Develi - Kayseri, Sarkışla-Sivas, Kocaeli), Tandır üstüne konan saçayağı. (S. D. 713). Karşılaştırır: hecirget.
HEKE (İs.), Süt sağmaya ve su kaymağa yarıyan bakır kap (Sabanlı köyü “Karapınar -Konya”) (Bak: Helke).
HELEKE (İs.), 1. Teneke (Ankara) — 2. Su bakracı, su kabı: Heleke ile çeşmeden su aldım (Yozgat) — 3. Kova (Kayseri çevresi”) — 4. Düğün eğlencesi (Seyitgazi “Eskişehir”).
HELEK (Teke), bakraç. (A. D.).
HELİKE (İs.), Bakraç (Gödene “Finike-Antalya”) (Bak: Helke, 1).
HELİP (İs.), Ağzı geniş sırlı küp (Diyarbakır).
HELKE (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan ve kuyudan su çekilen saçtan veya bakırdan yapılmış kova (Kayseri; İsparta; Kırşehir; İzmir; Seyhan; Zonguldak; Ankara; Kocaeli; Bolu; Çorum; Kütahya; Sivas; Erzurum; Bolu; Afyon; Gümüşane; Aydın; Denizli; Sinop; İçel; Giresun; Çankırı; Konya; Manisa; Antalya; Bilecik; Bursa; Samsun; Malatya; Edirne) (Bak: Bedre, çalmaç 3, çingil 1, herke) — 2. Ağaçtan oyulmuş su kabı (Suşehri “Sivas”; Şebinkarahisar “Giresun") — 3. Hamur leyeni (Karkın l?]).
HELKEK (İs.), Kova, bakraç (Ayvalı köyü “Taşköprü”, Kastamonu; Cuma köyü “Boya-bat-Sinop”) (Bak: Helke 1, helki).
HELKER (İs.), Çam gövdesinden oyulmuş yekpare su kovası (Bozlar köyü “Burdur”)
HELKİN (İs.), Kazan veya tencere (Küpeli “Bünyan-Kayseri”; Genezin “Avanos-Kır-şehir”) (Bak: Helgin).
HELVACI KAZANI (Bursa), İçinde helva pişirilen kazan. (L.).
HENKE (İs.), Çinko kova (S. Karahisar).
HERECE (İs.), Yayık Taygıtl (Dumlupı-nar “Çankırı’’).
HERENE (Kültepe-Kayseri), hereni (Ankara, Adana, Kırşehir, Çankırı), hervane (Bursa) seferi harani (Çivril), Küçük kazan, büyük tencere, kuzu tenvceresi, Bursa’da hervanenin küçüğüne kuşhane derler. (L.).
HERENİ (İs.), Küçük kazan (Konya; Seyhan; Sinop; Çorum illeri).
HERKEK (İs.), Bakraç (Boyabat “Sinop”).
HEVİK (İs.), i. 18-20 kilo kadar akar alan küp (Kayseri) — 2. Küçük küp (Küpeli, Habek “Kayseri").
HEVRÜK (İs.), Lâzımlık, oturak (Kasta monu).
HINAÇA (İs.), Küçük küp (Holanta köyü “Sivrihisar-Eskişehir”).
HIRÇA (İs.), Yayık [?] Kemaliye “Malatya”).
HIZMAN, İçi sırlı yağ küpü (Kayseri).
HİLLE (İs.), Leğen kadar kenarlı olan büyük kazan (Urfa).
HİNGÎL, Su kovası (A. ?).
HİSAR TESTİSİ, Üç kuşaklı, karnında bağlaması olan ve oturakta duran büyük su testisi (A. D.).
HOPSAR (İs.), 1. İçinde yemek pişirilen çömlek (Hamurcu “Kayseri”) — 2. Uzun müddet ekilmemiş tarla (Cenezin “Avanos-Kırşe-hir”) (Bak: Hopsa, 2).
HOPUCUK (İs.), İki kulplu çömlek (Konya).
HOŞAF KÂSESİ (İstanbul), Hoşaf içilen kâse. (L. 97.).
HÖMBÜL (İs.), Mısır kavurmağa yarıyan kap (Karacabey “Bursa \Muh.\")
HUNU (İs.), Kutu: Şeker, kahve hunularım getir (Hocaköyü “İnegöl-Bursa”).
HÜDDÜ (İs.), Çömlek (Kayapmar “Konya").
HÜLÜP (İs.), Toprak çanak (Çermik “Diyarbakır").
İBRİK (Edirne), Pişmiş topraktan su kabı. (L. 92). Kulplu emzikli bakır, pirinç veya gümüşten su kabı. (L. 94).
İLİŞTİR (İs.), 1. Kevgir (İsparta; İlgaz “Çankırı”; Keskin; Ağaeli "Kalecik”, Ankara; Antalya; Merzifon “Amasya”; Başağrı “Mesu-diye-Giresun”; Sivas; Kars; Ünye “Ordu"; Tokat; Denizli; Bolu; Emet, Kütahya; Konya; Trabzon; Gelenbe “Kırkağaç-Manisa”; Har-put “Elâzığ”; Hacılar, Malatya; Çorum; Afyon; Niğde; Bornova “İzmir”; İnönü, Söğüt “Bilecik"; Şebinkarahisar “Giresun”; Gerze “Sinop”; Balaç “Samsun”) (Bak: Kemis) — 2. El leğeni (Deretürbeli “Alanya - Antalya”) Gaziantep, İliştir (İsparta, Kütahya, Afyon, Mecitözü, Bolu, Sandıklı) Makarna süzmek için kullanılan bakırdan delikli kap. (A. D.).
İSLANGA (İs.), Tekne (Safranbolu “Zonguldak”).
ICIRIK (İs.), Yağ tavası (Erzincan).
KABICAK (İs.), İnce tahtadan yapılmış koni biçiminde kutu (Kütahya).
KAÇİ (İs.), Kırık saksı (Trabzon).
KADDUS (İs.), Saçtan yapılmış kulplu su kabı (Kilis “Gaziantep”).
KADELE (Van), Küçük küp, küpecik (A.D.).
KALDIRIM (İs.), 1. Pekmez küpeciği (Ce-mele “Kırşehir”) — 2.Oda döşemesi (Umurlu “Aydın”) — 3. Raf (Çal “Denizli”) — 4. [S.] Büyükçe: Mehmetten biraz kaldırım (Çivril “Denizli” ).
KADIZ (İs.), Büyük fıçı (Karamehmet “Çorlu-Tekirdağ").
KADUS, Büyük bakır kova (A. ?).
KADUZ (İs.), Ağzı geniş, aşağısı dar büyük fıçı (Edirne \Muh.\).
KAFAKA (İs.), Güğüm (Sürmene “Trabzon”; Ağdar “Artvin-Çoruh”) (Bak: Kafuka).
KAHVE DAĞARCIĞI, (Bak: dağarcık. L. 109).
KAHVE DAMLALIĞI (Ankara), Pişmiş topraktan üstü süzgeçli bir kap olup kahve fincanları yıkandıktan sonra silinmeden kenarına dizilirse kendi kendine kurur. (L. 109).
KAHVE GÜVEÇİ (Ankara), Pişmiş topraktan kahve kavurmaya mahsus kap. Kahve tavası. (L. 108).
KALAZ (İs.), Yolculukta kullanılan sahti- -yandan yapılmış su kabı (Önsen “Maraş”).
KAMUS (İs.), 1. Kepçe (Malatya ve çevresi) — 2. Kevgir (Harput ve dolayı).
KANA (İs.), 1. Güğüm; sürahi (Edirne; Trabzon) — 2. Ağaçların kökünden çıkan piç (Manisa ve dolayı).
KANAMAZ (İs.), Kazandan su almak için kullanılan uzun saplı kepçe (Burdur).
KANAVAZ (İs.), Sapı bakır çömlek (Hi-sarardı “Muğla").
KANATA (İs.), Maşrapa (Bafra “Samsun”).
KANETE (İs.), 1. Çinko maşrapa (Bulancak “Giresun") — 2. Üstü madenî kapaklı sürahi (Aydıncık “Balıkesir”).
KANGAY (İs.), Kazan (Aydın).
KANIK (İs.), Sürahi (Milas, Marmaris “Muğla" ).
KANVE (İs.), Halı modeli (Eğridir, İsparta).
KAPAKLI (Kültepe-Kayseri), Bakır lenger. (L. 82).
KAPIĞA (İs.), Güğüm (Şebinkarahisar “Giresun").
KAPIRCAK (İs.), 1. Tahta kutu (Büyük-çekmece “İst. \Muh.\”; Germiyan “Çorlu- Tekirdağ \Muh.\") — 2. Gelincik çiçeği (Sarılar “İzmir").
KAPLIK (Çankırı), Mutfakta kap kaçak koymaya mahsus sergen. (L.).
KARAS (İs.), Büyük küp (Başvartanik “Çemişgezek-Tunceli”).
KARAVANA (Kastamonu) Bakırdan kalaylı yemek aktarılan kap. (L.).
KAPRAN (İs.), i. Küçük kutu (İlyas “Ka-ramürsel-Kocaeli”) — 2. Ağaç kovuğu (Ortalık “Ayancık-Sinop”).
KARBAN (İs.), 1. İçinde çamaşır ıslatılan tahta kova, (Ayakkademirciler “Zonguldak”) — 2. Civcivleri muhafaza için söğüt dalından yapılmış kubbemsi sepet (Gebe Ereğli - Zonguldak”) — 3. Tahta kutu (Kargı “Tosya-Kasta-monu”) — 4. El sepeti (Bolu).
KÂSE, Fayans hoşaf kabı. (L.).
KAŞIK (İstanbul), Musahipzade Celâl “Eski İstanbul” adlı eserinde kaşık çeşitlerine dair etraflı izahat verir. Yalnız kaşıktaki tenev-vü Türk mutfağının çok ileri bir seviyede olduğuna tanıklık eder. Aynı zenginliği bakır eşyada da görmekteyiz. (L. 101, 102).
KAŞIKLIK (Ankara), İçine kaşıkları yerleştirip duvara asmaya mahsus tahtadan veya soyulmuş ağaç kabuğundan yapılmış aygıt. Bu bilhassa kavsara adı verilen inceltilmiş çam ağacından yapılır. (Not: kavsak (Tire-lzmir) mısır koçanı ve kabuğu, koçanı saran mısır yaprağı. (S. D. 852). (L.).
KATANYA (İs.), Tahtadan oyulmuş bir çeşit yemek kabı (Urla “İzmir”).
KATIRENBİZ (İs.), İçine peynir, domates salçası gib şeyler konulan ağzı geniş tahta kavanoz (Gaziantep).
KATIRENBİZ, İçine domates pekmezi, yağlı şeyler konan ve el ile yapılmış olan ağzı geniş, içi bol cam kavanoz (Gaziantep).
KATNERİ (İs.), Büyük kazan (Hemşin köyleri “Rize”).
KATRAN ÇÖMLEĞİ, (Bak: Çömlek. L. 74).
KAV (İs.), 1. Çanak, çömlek işlerinde kullanılan sarı veya kırmızı toprak (Kargın, Erzurum; Beşikdağ | ?J; Köy, Kars; Cenciğe “Erzincan”; Kitre “Bayburt-Gümüşane” ).
KAVANA (İs.), 1. Ağaçtan yapılmış küçük yağ kabı (Kilat “Trabzon"; Gümüşane) — 2. Litre (Cebel “Eğridir-Isparta”) — 3. Bir litrelik porselen veya teneke maşrapa (Cebel. İsparta) — 4, Tahta tekne (Aybastı “Ordu").
KAVANOZ (Edirne), Pişmiş topraktan boyunlu, kulplu ve kulpsuz derince kap. Ekşimiş kavanozu, reçel kavanozu. (L. 80).
KAVSALA (Kastamonu), Çam kabuğundan yapılmış döıtköşe ve kapaklı çamaşır sepeti. (L. 104).
KAVŞARA (Ankara), İnceltilmiş çam yon gası olup bununla kaşıklık yapılır. (L.).
KAVURCAK (İs.), Tava (Akhisar “Manisa”).
KAVURGEÇ (İs.), 1. Mısır patlatmağa mahsus tel elektrik veya tava (Cide “Kastamonu”) — 2. Kahve tavası (Gemlik “Bursa”).
KAYMATLI (İs.), Bakırdan yapılan küçük kazan (Banus köyü “Eğridir-Isparta”).
KAYNAKMA (İs.), Küçük kazan (Düğrek “Muğla”).
KAYNATMA (İs.), Su ısıtmağa mahsus kulpsuz küçük kazan (Bodrum, Ahiköy, Milas “Muğla" ).
KAZAN, (Bak: helvacı kazanı. (L.).
KAZANÇE (İs.), Yağ tavası (Çumra “Konya").
KAZGIÇ (İs.), Tandıra yapıştırılan ekmeklerin zor çıkanlarını kolaylıkla almak için ekmek ile tandır arasına sokulan bir âlet (Güvenç “Konya” ).
KAZIYACAK, (Bak: Hamur kazıyacağı, ensıran. (L.6g).
KAZZİK (İs.), Küçük kazan (Malatya).
KEFETİRE (İs.), Sebze yıkamağa mahsus delikli bir kap (Boğazköy “Çatalca-lst.”).
KELESEN (İs.), Tekne: Gelesende çamaşır yıkanır (Afyonkarahisar).
KELTER (İs.), Küfe, sepet (Kütahya ve çevresi; Kadıköy “Sarayköy - Denizli”; Armutlu “Kemalpaşa”, Menemen, Bayındır "İzmir”; Manisa; Banus "Eğridir”, Keçiborlu “İsparta”; Sandıklı “Afyon”) (Bak: Sele).
KEMİS (Malatya, Kütahya), Bakır büyük süzgeç. (A. D.).
KEMİŞ (İs.), Kevgir (Zile “Develi-Kay-seri”).
KENE (Muğla), Büyük testi (A. D.).
KENNE (İs.), Testi (Gaziantep; Bursa \Mulı.\).
KENNİP (İs.), 1. Tahtadan yapılmış su tası (Nizip “Gaziantep”) — 2. Bir kilo kadar alan tahta çömlek (Bayramhacı “Kayseri”) — 3. Tahtadan yapılmış un kutusu (Küpeli “Bünyan-Kayseri”).
KEPÇE, Süzmeğe, yemek karıştırmağa veya almaya mahsus bir mutfak aygıtı olup göreceği vazifeye göre bakırdan veya ağaçtan olur. kevgir kepçe, süzgeçti kepçe, tarhana kepçesi. (E.).
KERAZ (İs.), Toprak testi (Elâzığ; Urfa).
KEREZ (İs.), Testi (Harput, Çemişgezek “Tunceli”; Şaphane "Gediz-Kütahya”; Diyarbakır).
KERDEL (İs.), Yarım fıçı biçiminde tahta kova (Bergama “İzmir”) (Orta Anadolu) Kova cinsinden bir su kabı.
KEPİ (Çivril), Tutağaç. Bezden yapılmış tencereyi ateşten indirmeye mahsus nesne. (L. 9o).
KERELE (Yozgat), Sığır hayvanlarının mayısından yapılan üstüvane şeklinde kap. (A. D.).
KERKÜR (İs.), Ağaçtan yapılmış saplı su kabı (Elmalı "Antalya")
KERNABA (İs.), Kulplu maşrapa (Petür-ge “Malatya").
KERNEP (İs.), i. Tahta külek: Pınardan bir kernep su getir (Başak “Hekimhan - Malatya") — 2. Su kabağı (Antakya “Hatay”; Seyhan).
KERNİP (Kırşehir, Yozgat, Maraş), Kulplu ufak yağ küleği. Su tası (A. D.).
KEROS (İs.), i. Topraktan yapılan çanak, küp (Narman “Tortum - Erzurum") — 2. Tandır yapılırken çamurun birbirine yapışmaması için kullanılan tahta âlet (Narman “Tortum - Erzurum”).
KESEN (İs.), 1. Tırmık (Edirne; Cerze, Ayancık, Sinop) — 2. Boz renkli toprak (Çumra, Taşağıl, Ereğli “Konya") — 3. Su kovası (Gaziantep) — 4. Azmış ve yayılmış yara (Kastamonu).
KEŞK (İs.), Leyen (Erkilet “Kayseri").
KEVGİR (Sandıklı, Kırşehir, Niğde, Ankara), kevgür (Bolu), Ufak kulplu, ufak delikli süzgeç olup pilâv, makarna gibi yemekleri karıştırmak ve kurtarmak için kullanılır. (L. 88).
KEVKİ (İs.), Su kabağından yapılan tas, çömçe (Mut “İçel"; Yeniköy “Ceyhan-Seyhan”) (Bak: Kernip, susak).
KIDI (İs.), Topraktan yapılmış küçük süt kabı, (Kaymaz “Sivrihisar-Eskişehir").
KİLDEN, Tas şeklinde olan güveç (Erzurum).
KILTIMA (İs.), Toprak yayık (Osmancık “Çorum"; Heris “Tokat”).
KINA TASI, Gelin ve güveye kına yakmak için kullanılan tas. (Sivas).
KIPRA (İs.), İki kulplu testi (Söğüt “Bilecik”).
KIRÇAK (İs.), 1. Dibi dar, üstü geniş su fıçısı (Koruköy; Silivri “Yalova", “İst. |MuhJ,; Çeşme “İzmir") — 2. Fıçı (Korucu köy “Edirne”).
KIRMA (Kırkağaç), Bakırdan yapılan kapaklı sahan (A, D.).
KIRMITÇA, KIRMIÇÇA (Orta Anadolu), Topraktan yapılan harareti saklıyan, testiden küçük kulpsuz bardak. (A. D.).
KIRMIÇCI, Emziksiz su testisi, su küpü (Kayseri).
KIVICIK (İs.), Peynir yapmak için süt pişirilirken kazanın dibine yapışan kısım (Çay-han “Ereğli-Konya”).
KIVRIK IS.I, 1. Buruşuk, kıvrılmış (Ak-köy “Söğüt-Bilecik") — 2. (İs.) Çömlek, tencere (Bağarası “Söke-Aydm (yürükler)"; Kü-çükbahçe “İzmir") — 3. (İs.) Kulplu testi (İs-tanköy adası “İzmir IMuh.l") — 4. (İs.) Yılan (Edirne).
KIYIKLI, Tepsi.
KIYILI (İs.), Börek tepsisi (İzmir; Aydın; Gümüsane; Trabzon).
KIYILI (İs.), Tencereden biraz büyük olan kazan (Doğanbeyli “Seyhan”).
KIYIŞLI (Gökçeler köyü), Sini (A. D.).
KIYLIKLI (İs.), Kenarlı tepsi (Ereğli “Zonguldak” ).
KIYMA TAHTASI (Ankara), Künde, sinit. (L. 66).
KİDİS, Toprak su kabı (Kayseri).
KlLİK, Karavana (Kayseri).
KlLDEN (Antalya), Bakırdan yapılan su tası. (A. D.).
KİLSENCE (İs.), Lif, tarak, kese v. s. hamam levazımının konup taşındığı, dibi süzgeçli kap (Erzincan) (Bak: Kildan).
KİPÎRLİ (S.), Kenarı kırtıklı, dişli sahan (Kadınhanı ‘Burdur").
KİRTİKLİ (İs.), Kenarı tırtıklı kap (Adana “Seyhan").
KİSMEK (İs.), Varil, fıçı: Bir kismek çimento aldım (Mersin “İçel").
KİLTENE (İs.), Tencere (İncirgediği “KaraisalI - Seyhan”).
KOÇ KULAK (İs.), İki kulplu küçük küp ( Giresun).
KOKRAMA (Menteşe), Testi, su kabı. (A. D.).
KOLOMAN (İs.), Pekmez koymağa yarar büyük küp (İslâhiye “Rize").
KÖFÜK (İs.), 1. Killi, yumuşak taş (Gülnar “Afyon”) (Bak: Köfeke) — 2. (S.) Bos:
Köfük fıçı (Türkeli “Ayancık-Sinop").
KÖKE (İs.), 1. Toprak tencere, güveç (Gökmarmara “Akhisar-M anisa") — 2. Silisli, kumlu taş (Kızıldere “Kütahya) — 3. İki metre derinlikten çıkan toprak (Balıkesir).
KÖMBEÇ (Manisa), Su testisi (A. D.).
KÖPEÇ (Denizli), İçerisine pekmez konan, iki saplı onbeş okka kadar su alan testi (A. D.).
KÖRLEK (Teke), Testi (A. D.).
KÖPELİ (İs,), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Göpeli).
KÖVKEK (İs.), Çamdan oyulmuş emzikli su kabı (Kastamonu).
KÖZE (İs.), Su testisi (Çatalca “İst.”).
KÖZ TAVASI (Gaziantep), Ateş küreği. (A. D.).
KUDEYT (İs.), Kova (Keskin “Ankara”).
KUDUL (İs.), Ufak toprak güveç (Erzurum).
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop"; Mapavri “Rize").
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop”).
KULAKLI (İs.), 1. Büyük bakır kazan (Pazarköy “Eğridir-Isparta”).
KULKUL (İs.), Sürahi büyüklüğündeki testi (Hacıömer köyü “Şebinkarahisar - Giresun").
KUMAN (İs.), İbrik (Bursa [Muh. 1; İst. [Muh.l; Alâiye “Antalya”; Ilgın “Konya").
KUMBURÇA (İs.), Sefertası (Salâtin “Ti-re-İzmir").
KUNGULA, Böndinin küçüğü (A. D.).
KUNGULU (İs.), Küçük testi (Türkşeıef-li “Haymana-Ankara”).
KUPA, Bardak (Acıpayam “Denizli").
KÜPELİ (Karahacılı), Kazan. (L.).
KURU KATIK ÇÖMLEĞİ (Edirne) (Bak: Çömlek. (L. 74).
KURDEZEN (İs.), Yoğurt kurusunu, yani kurutu ezmek için kullanılan kap (Bitlis).
KUŞAKLI (Avanos), Boğazı kısa küpün ufağı. (A. D.).
KUŞAKLI (İs.), Küçük küp (Genezin “A-vanos-Kırşehir” ).
KUŞANE, Ufak tencere (Çorum) Kuşane (Yozgat, Bursa, Güney Anadolu), Ufak bakır tencere.
KUVLE, KULE, Ekmek tandırında ateşin olduğu yere hava sevk eden mecra. (L. 5g).
KUYRUKLU (Karahacılı - Haremeyn aşireti, Türkmen), Tencere. (L.),
KUZU TENCERESİ, Bütün kuzu pişirmek için kullanılan kap (Ankara).
KUZU LENGERİf Edirne), Kuzu aktarılan büyük ve kapaklı lenger. Bakırdan. (L. 82).
KÜFLEK (İs.), Kuyulardan su çekmeğe yarıyan ağaç kova (Alanas "Samsun”).
KÜLEK (İs.), Yağ, yoğurt, süt gibi şeyleri koymak üzere tahtadan yapılmış üstüvanî kap. (G. A.).
KÜLLÜ (İs.), Küçük küp (Honaz, Denizli).
KÜLLÜ (İs.), 1. Su küpü (Bor “Niğde”; Denizli) (Bak: Dağar, 1) — 2. Gaz tenekesi (Derbent, Güney “Alaşehir- Manisa”) — 3. Büyük testi (Niğde).
KÜLTEK (İs.), Topraktan yapılmış yağ kabı (Kaleyaka “Perşembe-Ordu”).
KÜMBET (İs.), 1. Söbü biçiminde örülmüş sepet ki altında yemek saklanır (Adana “Seyhan") — 2. İçi tuğlalı soba (Bursa; Kiraz “İzmir”; Naip “Tekirdağ [Muh.]”; Ankara [Muh.]) — 3. Topraktan yapılmış soba (Suluca "Lâpseki-Çanakkale [Muh.]"; Yenice “Karaca-bey-Bursa”; Balıkesir [Muh.]; Vezirköprü “Samsun”) — 4-Ocak (Kastamonu) — 5. Tepecik (Atlas “Sivrihisar - Eskişehir").
KÜMLÜ (Alanya), Sırlı yağ testisi (A. D.).
KÜMBÜ (İs.), Büyük testi (Safranbolu “Zonguldak”).
KÜMRÜ (İs.), Topraktan yapılmış, kulpsuz testi (Banus "Eğridir-Isparta").
KÜNDE (İlgaz), Et kıyılan tahta. Kıyma tahtası = Peş tahtası (Ardahan). (A. D.).
KÜNET (İs.), 1. Ekmek tepsisi (Merzifon “Amasya") — 2. (S.) Asılsız, boş şey (Gölköy “Reşadiye-T okat”).
KÜPECİK (İs.), Küçük küp, çömlek (An-
kara; Niğde; Afyon; Kırşehir illeri) (Bak: Güdrük) (Ankara, Kırşehir, Afyon, Kütahya Çankırı). Küpecük (Bolu) Yağ konan ufak küp. (A. D.).
KÜPEÇ (İs.), Küçük küp (İzmir; Çal “Acıpayam - Denizli”) (Bak: Küpecik, güdrük).
KÜPEÇ (İs.), Topraktan yapılmış, kavanoz biçiminde, küçük küp (Boldan, Denizli).
KÜPELİ (İs.), Kulplu kazan (Adana “Seyhan”; Çataloluk “Develi-Kayseri”; Keskin, 3ü-yükafşar “Bâlâ-Ankara”).
KÜPÜÇ (İs.), Maşrapa (Alâiye “Antalya”).
KÜREK: Ekmek küreği (L.)„ demir kürek = Fırın küreği. (L. 62). Simitçi küreği. (Göynük), Ağaçtan ve yassı aygıt. (E.).
KÜRZE (İs.), Çamdan oyulmuş testi (Şebinkarahisar "Giresun”) (Bak: Senek).
KÜZE (İs.), Çam ağacından yapılmış su kabı, testi (Erzurum; Bursa; Kars; Gümüşsne; Seyhan; Tokat; Amasya; Diyarbakır köyleri).
LADES ELEK (Niğde), Tülbentten elek. (A. D.).
LEĞEN İBRİK, El yıkamaya mahsus kaplar olup kulplu ve akıtacaklı ibriğin altında leğen bulunur. (L. 92).
LEĞENÇE (Kültepe - Kayseri, Malatya), Ağzı ile dibi bir, içine yemek konan ve büyüklerinde hamur yoğurulan kap. (L.).
LEMBEKİ (Van), Lengeriye benzer yayvan ve küçük bakır tabak. (A. D.).
LENGER (Bursa, Ürgüp, Çerkeş, Avşar, Dinar), lengeri (Niğde), Büyük bakır sahan, yemek kabı. (A. D.) Ortası çukurca kenarsız yayvan bakır kap ki, içine pilâv gibi susuz yemekler konur. Kuzu lengeri: (L.).
LEPİRLEK, Ağzı geniş testi (Seki yaylası “İsparta” ).
LOLU (Bolu), Küçük küp. (A. De).
LÖK, 1 — Testilerdeki çatlakları kapamak için halk tarafından yapılan madde (Acıpayam “Denizli”); 2 — Yumurta akı (Sekiyaylâsı “İsparta").
LÖKLEMEK (F.), Çatlak kapları yumurta akı ve kireçten mürekkep macunla yapıştırmak (Kınık “Fethiye-Muğla”).
MABLAK (Kırşehir), Ateş küreği (A. D.).
MADRAN (Muğla), Su bardağı (S. D. 1032).
MALAZIR (İs.), Ufak bakır kap, sahan. (Yukarıkaşıkara “Yalvaç - İsparta”; Tckuşlar “Sincanlı-Afyon").
MALHAZIR (Niğde), malazır (İsparta, Afyon) Lengerinin küçüğü. (A. D.). Ufak bakır kap, sahan. (S. D. 1032).
MANCULUK (İs.), Hereni de denilen büyük bakır kap. (Çeltikçi “İnegöl-Bursa”).
MANDALA (İs.), Saksı (Gödene “Finike-Antalya").
MAROL (Başköy-Aııkara), Yoğurt biriktirmeye yarayan ağaçtan yapma, silindir biçiminde kap. (S. D. 1040).
MASAF, Küçük sepet (Mecitözü, Merzifon, Çorum), Sofra tepsisi, küçük bakır sini. (A. D.),
MAŞRABA (.Bıırsa, İstanbul), Su aktarmaya veya içmeye mahsus kulplu kap. Eksel iya madenden yapılır. (L.).
MATRA (Kastamonu, Edirne), Ağaç ve madenden içine mayi koymaya mahsus kap. (L. 85).
MAYA TEKNESİ (Ankara), Ağaçtan oyulmuş, saplı bir nevi yalakcıktır. İçinde maya hazırlanır. (L.).
MELEZİR (İs.), Sahan, kap (Gerede "Bolu”).
MERDANE (Bolu, Ankara, Hamuru açmak için kısa, yoğun oklava. (A. D.).
MERTEBANİ (Diyarbakır, Afyon, Antalya), Pilâv aktarmak için büyük bakır tabak. (A. D.).
MEŞGİ (İs.), Maşrapa (Dadya “Muğla”).
MEYVE KÜFESİ, (Bak: Küfe). (L. ro4).
MEZGİÇ (İs.), İki kulplu ve karnı geniş çömlek (Ürgüp “Kayseri”) (Bak: Gebece).
MİNET (Alanya, Teke), Miniget (Teke) mineyet (İsparta, Balıkesir), pinet (Göynük) fırına götürmek üzere içine ekmek hamuru konan göz göz uzun tekne. (L.).
MİREN (İs)., Küçük testi (Paşaköy “İpsa-la-Edirnc"; Geyve “Kocaeli"; Ankara) (Bak: Mirimen).
MİRİMEN (İs.), İki kulplu küçük testi (Kumarlar “Bayramiç-Çanakkale").
MUTKA (İs.), Ayran ve yağ çıkarılan yayık (Bolayır “Çanakkale”; Ayran, Bakırköy “Gelibolu-Çanakkale \Muh.\”).
MUTLAK (Ankara), Mutfak, mutbah. (A. D.).
MUTUN (İs.), Yayık, göbü (Çanakkale \Muh. |; Çengiler \Muh.\; Yeniköy “Tekirdağ I Mulı.\”).
MÜCVER TAVASI (Bursa), İçinde gözleri olan saplı tava. (L. 8s).
NAKKAL, Buğday saplarından örülen değirmi ekmek sepeti (G. A.).
NALBEKİ (Konya) nelbeki (Teke), İsparta, Yozgat), Ufak sahan. Meze kabı. Reçel, peynir gibi şeyler kabı. (A. D.).
NALBIŞA, Teneke su tası (Çivril “Denizli”).
NEHRE (İs.), Topraktan yapılmış, iki tarafı kapalı bir küpten ibaret yayık (Bitlis, Ahlat; Çankırı; Tutak “Ağrı" (Bak: Nekre).
NEKRE (İs.), Yayık (Diyarbakır) (Bak: Nehre).
NELBEĞİ (İs.), İçi düz sahan (Tasköy “Bafra-Samsun").
NOLU (Niğde), Lolu (Bolu), Küçük küp. (A. D.).
NÜMETE (İs.), Küçük testi (Gürnes "Ak-şehir-Konya" ).
OLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik, Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bayramiç, Çanakkale” ).
ÖLBE (İs.), 1. Süt veya yoğurt konulan küleğin küçüğü (Süksün, Hamurcu “İncesu-Kay-seri”) 2. Bir çeşit buğday ölçeği (Kemaliye “Malatya”).
ÖSELEK (İs.), Çinko ibrik (Kadınhanı “Konya").
ÖSKÜRE (İs.), Çorba tası (Amasya).
ÖSLE (İs.), Kiremit altı tahtası (Ömerli “İznik-Bursa" ).
ÖTLESİ (İs.), (Hisarönü “Zonguldak”). (Bak: Ötsevi, ötlensi).
ÖYLEK (İs.), Bakır kap: Bir öylek su çe-kiver (Bolu).
ÖZLÜK, Küçük çömlek (Niğde ve yöresi).
ÖZÜK (İs.), İçi yeşil sırlı küçük çömlek (Kayseri) (Bak: Özlük, r).
PAÇ (İs.), Ütü bezini ıslatmak için içine su konulan maşrapa (Hacıkasım “Bayramiç - Çanakkale").
PARHA (İs.), Kazan (Erzurum).
PENTER (İs.), Küçük su testisi (Hayrabolu, Karacakılavuz, Mürefte “Tekirdağ \Muh.V; Gaziantep; Ortaca 1(1; Vize, Lüleburgaz, Kırklareli; Gelibolu, Çanakkale; Harala “İpsala-Edirne").
PEŞ TAHTASI (Ardahan) (Bak: künde) (A. D.).
PİL (İs.), Ağzı geniş küp (Zeytinli “Art-vin-Çoruh”).
PİLEK (İs.), Mısır ekmeğini pişirmeğe ya-rıyan toprak kap (Bursa).
PİLİK (İs.), Ekmek pişirmek için yapılmış oyuk taş (Mustafakemalpaşa “Bursa").
PİNET (Göynük), (Bak: Minet, mineyet). (A. D. L. 62).
PİTEK (İs.), 1. Pişirilmemiş toprak kap (Konya) (Bak: Saron) — 2. Çamurdan yapılmış buğday anbarı (Gödene “Konya").
PIR ANIK, Sac’ın küçüğü (G. A.).
PISTIL (İs.), İki okka kadar peynir alan küçük tulum: Bir pıstıl peynir aldım (Erzincan).
REÇEL ÇÖMLEĞİ: (Bak: Çömlek). (L. 74). Reçel kavanozu: (Bak: Kavanoz). (L. 80).
RENDE (Bursa), Mutfakta havuç, soğan v. s. rendelemeğe mahsus aygıt. (L.).
SAC, Şebit pişirmeğe mahsus madeni sac. (Bak: Akıtma sacı). (L.).
SACEŞ (Altıntaş - Kütahya), Saçaytğı. (S. D. 1176).
SAFA (Atabey - İsparta, Muradlı - Çorlu, Tekirdağ, Bozöyük - Bilecik), Topraktan yapılmış su kabı. (S. D. 1178).
S AĞAÇ A (Bahçe - Seyhan), Ekmek pişirmeye mahsus sac. (S. D. 1178). Sağacak (Yamanlar Yürükleri-lzmir), Sacayağı ("S. D. 1178.)
SAĞACAK (Eyim-Kayseri, Bitlis), Süt veya yoğurt kabı. (S. D.).
SAĞRAK (Giresun, Samsun), Ağaç kapaklı yağ kutusu. ("S. D. 1179).
SAĞNIÇ (İs.), İçine süt sağılan kap (Kütahya).
SAHAK (İs.), Ağaçtan oyulmuş büyük testi (Yozgat (Bak: Senek, çotra).
SAHAN, Yemek aktarmaya mahsus madeni, yassı kap. (Bak: Çentikli sahan, kirpikli sahan, yumurta sahanı. (L. 84).
SAHARİÇ VE SUHARİÇ (İs.), Yağ tavası (Samsun).
SAKAĞO (Mesudiye - Giresun), Sakağu (Erzincan), Sakağul (Tokat), Çalı süpüıgesi. (S. D.).
SAKANA (Bursa), Havan (S. D. 1180).
SAKKU (Erzincan), Kahve dibeği. (S. D. 1181).
SALGI (Çarşamba - Samsun), Havan eli, tokmak. (S. D. 1183).
SALKU (Giresun), Ağaçtan yapılmış havan eli. (S. D. 1184).
SALU (İzmir), Su kabı, maşrapa. (S. D. 1186 ).
SALUÇ (Ulukışla-Niğde), Evlerde kullanılan et bıçağı. (S. D. 1186).
SANIÇ (Tavşanlı - Kütahya), Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap. (ır8g).
SANIÇ (İs.). Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap (Maymul “Tavşanlı- Kütahya”).
SANIT (Cide-Kastamonu, Ulus-Safranbo-lu), Yufka tahtası. (S. D. 1189).
SAPLI (Ankara), Pekmez almak için kullanılan madeni ve saplı büyük çömçe. (L. 76).
SAPILCA (Kars), Tava. (S. D. ırgo).
ŞAPLAK (Saiteli - Konya, Sivas, Gebze -Kocaeli, Kemalpaşa - İzmir), Saplı su tası. (S. D.).
ŞAPŞAK (Misis - Seyhan), Sarımsak d'iğü-len havan. (S. D. ngo).
SARAT (Çankırı, Elâzığ, Kilis, Gaziantep, Polatlı, Zara-Sivas, Adana, Ahlat-Bitlis), Büyük delikli kalbur. (S. D. 1191).
SARIMSAK DÖĞECEĞİ (Ankara), Ağaçtan, içinde el adı verilen döğeçle sarımsak dö-ğülen mutfak aygıtı. (L.).
SATIL VE SATIR (İs.), Kova, bakraç (Maraş).
SAT (Erzincan), Et tahtası. (S. D. 1192).
SAVACIK (İs.), Su bardağı, maşrapa (Korucu “Edirne” ).
SAVURGU (Evciler-Dörtyol-Hatay), Pekmezin taşmaması için kullanılan kepçe şeklinde su kabağı. (S. D. 1195).
SAVUT (İs.), 1. Aygıt (Balıkesir) — 2. Silâh (Kavaklı “Edirne”) — 3. Bakır su tası (Sehirpınar “Sungurlu - Çorum”) — 4. Sahan (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul \Muh.\”).
SAYACAĞI (Kozan - Seyhan), Sacayağı. (S. D. 1196. = Sayacak (Bozkır-Konya, Develi-Kayseri) Aynı mânada.
SEKMEN (Giresun), Hamur tahtası. (S. D. 1201).
SEKMEN (İs.), Arkasız küçük iskemle (Sinop; Samsun).
SELEPÇEK (Elâzığ), Selepçe (Malatya), El leğeni. (S. D. 1202).
SEMEN (Cide-Kastamonu ) Hamur tahtası. (S. D. 1204).
SENEÇ (İsparta) (Bak: Senek. (S. D ).
SENEDİ (Bahçe - Seyhan), Hamur tahtası (S. D. Senet (Konya) aynı mânada. (S. D. 1205) .
SELE, Ekmek koymağa yarıyan ağaç kap (Ahlat “Bitlis”).
SENEK (İs.), 1. Çam ağacından yapılan su testisi (Gürün “Sivas”; Çoran “Amasya"; Denizli; Sungurlu “Çorum”; Keçiborlu, Yalvaç, Yassıören, Senirkent “Uluborlu-Isparta”; Ko-Makale 1 — 23 zan. Çandırlar “Seyhan"; Serik, Dedeköy, Çomaktı “Antalya”; Çanakkale; Yenice “Muğla"; Çankırı; Boyabat "Sinop”; Yeniköy; Kültler köyü “Tokat”; Çanıllı, Büyükafşar, Haymana, Sabanözü, Faraşh, Kapullu, Çağa, Küçüky oz-gat “Ankara”; Uşak "Kütahya”; Karasmır Çumra-Konya"; Kıbrısçık “Bolu”; Kuz köyü “Bucak”, Böbekler “Sertaç-Burdur"; İsoba “Şe-binkarahisar-Giresun”; Yozgat; Bayındır "İzmir”; Samsun) (Bak: Kürze) — 2. Topraktan yapılmış su testisi: su küpü (Musik “Tutak -Ağrı”; Tokat; “Kırşehir”; Gaziantep; Ankara; Sarıkamış “Kars").
SEDİLE (Nilüfer - Bursa \Muh.\), Peynir torbası. (S. D. 1198).
SEĞEK (Sille - Konya, Ayaş - Ankara, Niğde, Çankırı). (Bak: Senek. (S. D. rıg8).
SENİT (Burdur, Ankara, Ceyhan-Seyhan, İsparta, Denizli, İzmir, Sivas), Hamur, ekmek, bazlama ve yufka açmaya yarıyan tahta. (S. D. 1206) , Kıyma tahtası (Ankara) (L. 66). Sinit (Konya), Et tahtası. (S. D. 1232).
SENNÜÇ (Çankırı), Sırlı yağ küpü (S D.).
SEPECEK (Samsun, Muhacir), Kova süzgeci. İçi oyularak su almak için kullanılan kabak. (Serik-Antalya). (S. D. 1206).
SEP (İs.), Çanak, çömlek kırık ve yarıklarını yapıştırmağa yarıyan pamuk, süt ve kireçten yapılmış bir çeşit macun (Urla "İzmir").
SEPSEPİ (İs.), Süzgeçli bahçe kovası (Bartın “Zonguldak”; Sinop; Samsun).
SEPSİ (İs.), 1. Bahçe kovası (Bartın “Zonguldak") — 2. Tren ve fabrika düdüğü (Konya).
SERGEN, Küfeyi andıran ve içine mısır konan bir kap (Havza “Samsun"), Kaplık (Çankın), Yemek dolabı, (Senirkent, İsparta, Uşak, Çal “Denizli” köy evlerinde yoğurt, süt saklanan serin yer (Konya, Afyon). (L.).
SERİNÇf/sJ, i. İki kulplu çanak çömlek (Köbel “Kayseri”; Şehsadi “Amasya"; Saıay-köy “Denizli”) (Bak: Şergit, ürnük) — 2. Ufak kap.
SERKlÇ (İs.), İçerisine süt sağılan tek kulplu çömlek (Hamurcu “İncesu - Kayseri”).
SEVİT (Senirkent-Uluborlu-Dsnizli) Üze rinde yufka açılan tahta. (S. D. 1212). Seyit (Adana), Hamur tahtası. (S. D. 2213).
SOLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik-Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bay-ramiç-Çanakkale” ).
SOĞULDAN (İs.), Topraktan yapılmış büyük çanak (Bozcaada “Çanakkale”).
SORSUM (İs.), Yayık (Üstükran “Varto-Muş”) (Bak: Sürsat,nekre).
ŞİLEPÇE (Urfa, Malatya), Aptes leyeni, süzgeç, kevgir (Erzincan, Niğde) (S. D. 1227).
SİLLİ (Antakya-Hatay), Çömlek. (S. D. r228).
SİNDİK (Develi - Kayseri), Tandırın hava deliği. (S. D. 1230).
SİNEK, SİNGEK (Daday - Kastamonu, Barla - Eğridir, Bilecik, Muğla, Bursa), (Bak: Senek).
SİCE (Sarayköy - Denizli), Yufkayı sac üzerinde çevirmeğe yarar şiş veya ince uzun tahta. (S. D. 2226).
SİNİK (İs.), Çamdan oyulmuş iki kulplu su testisi (Yerkesik “Muğla") (Bak: Senek).
SIRAN (Muğla; Yamanköy - Mudarya; Antalya; Muhacir; Balıkesir), Ateş küreği (S. D. 2229).
SIRGA (Urfa), Büyük çuval, harar. (S. D. 2229).
SIVASTI (Suhut - Afyon), Toprak tava. (S. D. 2222).
SI YIRĞI (Sinop), Hamur kazımağa yarı-yan aygıt (Bak: Eyseran (S. D. 2223).
SÖBÜK (İs.), İbrik, tulum gibi şeylerin sivri, çıkık yeri, emzik (Gâvurdağı “Cebelibereket - Seyhan”; Kilis, Gaziantep; Maraş).
SÖLMÜK, İbrik ve benzeri eşyanın su akıtan kısımları.
SUCUK (İs.), 1. Sürahi (Niğde) — 2. Kışın saçaklardan sarkan buz (Ovasaray “Çorum”).
SUĞRAK (İs.), Kadeh (Trabzon; Bursa).
SUNAK (İs.), 1. Maşrapa, ağaçtan yapılmış su kabı (Adana; Sivas

Kırmızı Makarna


Fevziye Sürmeli

Pirinç makarnası ya da normal midye makarna
2 su bardağı kırmızı pancar suyu
1 su bardağı su
Pesto Sos:
Yarım demet taze fesleğen
1 yemek kaşığı çam fıstığı
3-4 diş dövülmüş sarımsak
Yarım su bardağı zeytinyağı
Tuz
Şeker
Karabiber
Yarım su bardağı parmesan peynir

Tencereye şalgam suyu ve pancar suyunu koyun. Kaynatın. Pirinç makarnasını içine atın. Makarnalar yumuşayınca ılık sudan geçirin.
Sos için; tüm malzemeyi blendırda çekin. Makarnayı servis tabağına alın. Sosu üzerinde gezdirin.


Körili Sebze


www.vzug.com

150 g kök kereviz
150 g havuç
150 g kereviz sapı
150 g kabak
150 g kırmızı veya sarı sivri biber
3 kırmızı çili biber
150 g soğan, ince doğranmış
1 diş sarımsak, küçük küçük doğranmış
4 çorba kaşığı yumuşak toz köri
240 g şeker domates, konserve, suyu süzülmüş
0,5 dl zeytinyağı
2 dl sebze suyu
½ elma
½ armut
½ muz
Tuz
Karabiber

Kereviz ve havuçları soyun, kerevizdeki kaba lifli parçaları çıkarın, kabağın sap ve çiçek köklerini kesin, biberi ikiye bölün, sap, çekirdek ve beyaz iç kısmını çıkarın. Sebzeyi 1 cm büyüklükte küpler halinde kesin. Çilinin çekirdeklerini çıkarın ve ince şeritler halinde kesin.
Sebze, soğan, sarımsak, çili, köri, şeker domates, zeytinyağı ve sebze suyunu porselen kalıpta karıştırın.
Elma ve armutları soyun ve çekirdeklerini çıkarın, rendeleyin, karıştırın.
Muzları dilimleyin ve ekleyip karıştırın. Kalıbı soğuk fırının içindeki ızgara telinin üzerine yerleştirin.
Pişirin.
3 pişirme sonrasında köriyi iyice karıştırın, tuz ve karabiber ekleyin.

Not: Köri sebzesini pirinç halkasında kızarmış muzlarla veya makarnayla servis edin.


Osmanlı Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.
Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
"Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler.
Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
ok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı.
Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.
Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.

TOPLU YEMEK SOFRALARI
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi.
Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı.Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu.İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu.
İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi.Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar.Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla.

KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Günlük hayatta da önemlidir.Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı.Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı".. Kahve çeşitleri de vardı:Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.Sabah kahvesi (İki türlü olur).Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir.Öbürü kuşluktan az önce.Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur.Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi...
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı.Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir...diye tanıtırlardı çay lezzetini.

EKMEK VE ÖTESİ
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.
Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı.Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

ET YEMEKLERİ
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor.Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları...Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.
Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır.Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında.Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..

SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.
Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa.Başka, unuttuklarım da olabilir.Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada.Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi.İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi.Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor.60 ince yufkayı düşünün.Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda.Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.
Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır.Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını.Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı.Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar.Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı.Bütün bunlar unutulup gidiyor.Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü.En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Ama...Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.Aşure, bir tören tatlısıdır.Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir.Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş.İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar.
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurta pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

Osmanlı Mutfağının Başlıca Yemekleri


Dr. Doğan KAYA

ÇORBALAR VE ET SULARI
Av eti suyu, Balık suyu, Bezelye çorbası, Ciğer çorbası, Çerkez çorbası, Dalyan çorbası, Düğün çorbası, Et suyu ile Frenk arpası çorbası, İrmik çorbası, İşkembe çorbaları, Koyun eti suyu, Kulak çorbası, Kuş çorbası, Macar çorbası, Mercimek çorbası, Midye çorbası, Pirinç çorbası, Sebze çorbası, Sığır eti suyu, Süt çorbası, Tarhana çorbası, Tavuk suyu, Teke çorbası, Tel ve arpa ve yıldız ve kuskus şehriyeleri çorbaları.

SALÇALAR
Baharlı salça, Domates salçası, Yumurtalı salça, Zeytinyağlı salça.

ET VE BALIK PELTELERİ
Av eti suyu peltesi, Balık eti suyu peltesi, Koyun eti suyu peltesi, Muhtelif et suyu peltesi, Sığır eti suyu peltesi, Tavuk eti suyu peltesi.

HAŞLAMA VE SÖĞÜŞLER
Dana söğüşü, Koyun eti haşlaması, Koyun söğüşü, Levrek kırlangıç mercan taş dülger vs. etli ve balıkların haşlamaları, Sığır eti başlaması.

YUMURTALAR
Enginarlı yumurta, Hazır lop yumurta, Ispanaklı yumurta, İşkembeli yumurta, Kıymalı yumurta, Mantarlı yumurta, Nohutlu yumurta, Pastırmalı yumurta, Rafadan yumurta, Soğanlı yumurta, Sucuk içli yumurta, Sucuklu yumurta, Tere otlu yumurta, Tereyağlı yumurta, Zeytin yağlı yumurta.

ŞİŞ KEBABLARI
Ceylan kebabı, Çarşı kebabı, Hindi palazı şiş kebabı, İzmir kebabı, Karaca geyik yaban keçisi kebabı, Kaz palazı kebabı, Kokoreç, Koyun kebabı, Mazruf kebabı, Orman kebabı, Ördek palazı, Palamut torik altı parmak ve kılıç balıkları, Patlıcanlı bıldırcın kebabı, Piliç kebabı, Tavuk kebabı, Yoğurtlu kebap,Yufkalı kebap.

KÜLBASTILAR

İzmarit balığı külbastısı, Kaşar ve kaşkaval peynirleri külbastısı, Koyun eti ve karaciğer ve yürek böbrek külbastıları, Koyun pirzolası, Lüfer küllemesi, Lüfer ve uskumru ve kolyoz ızgaraları, Peksimet tozuyla külbastı, Piliç külbastısı, Sahan külbastısı, Sucuk ve pastırma külbastıları, Tana ve sığır külbastıları, Tava külbastısı, Tavuk külbastısı, Taze sardalye külbastısı, Tekir ve kaya balıkları külbastısı, Tencere külbastısı, Tepsi külbastısı.

YAHNİLER
Böğrülce yahnisi, Domatesli yahni, Düğün yahnisi, Fasulye yahnisi, İncik yahni, İşkembe yahnisi, Kestane, ayva, kuru kaysı ve kara erikli yahniler, Kuzu kapaması, Mantar yahni, Maydanozlu yahniler ve terbiyesi, Nohutlu yahni, Paça yahnisi, Sarımsaklı yahniler, Tatlılı yahni.

TAVALAR
Biftek, Enginar tavası, Hamsi balığı tavası, Hodan tavası, Kalkan levrek kırlangıç kefal dil pisi lüfer mercan, izmarit gibi balıklarların tavaları, Karaciğer tavası,Karnabahar tavası, Kuru fasulye tavası,Kuşkonmaz tavası, Lisan-ı sevr yaprağı tavası, Patlıcan tavası, Patlıcanlı tava kebabı, Peksimetli biftek, Sakız kabağı tavası, Tekir gümüş istavrit balıkları tavaları, Yoğurtlu biftek.

KÖFTE MUMBAR VE İLİKLER
Çayır mücveri, Hanım mücveri, Kuru köfte, Maydanozlu ve terbiyeli köfteler, Mumbar ve şirdenin çeşidi, Mücver, Patates köftesi, Tavuk veya hindi köfteleri, Yalancı ilik, Yumurta köftesi.

TAS VE FIRIN KEBAPLARI
Adi tas kebabı, Dana etinden tas kebabı, Her nevi av eti tas kebapları, Her nevi yufkalı tas kebapları, Kılıç altıparmak tarik palamut kefal vs. iri balıkların fırın kebapları, Koyun etinden tas kebabı, Kuzu hindi tavuk kaz ördek fırın kebapları, Levrek fırın kebabı, Mantar fırın kebabı, Palamudun kiremit kebabı, Piliç tas kebabı, Tavuk hindi kaz ördek tas kebapları.

BÜTÜN VE YALANCI DOLMALAR
Asma yaprağı atkestanesi yaprağı lahana yalancı dolmaları, Av kuşları dolmaları, Enginar yalancı dolması, Hindi kaz tavuk ördek dolmaları, İçi dolmuş kuzu kebabı, Lüfer balığı dolması, Mantar dolması, Ördek palazı ve piliç dolmaları, Patlıcan yalancı dolması, Pırasa yalancı dolması, Uskumru balıkları dolması.

SEBZE VE ET
Adi patlıcan silkmesi, Asma kaba bastısı, Bamya bastıları, Biber Yaprağı, Çerkez fasulyesi, Ebegümeci, Ekşili patlıcan, Ekşili sakız kabağı, Enginar bastısı, Güveç silkmesi, Ispanak kavurması, Ispanak kuşhane musakkası Ispanak yaprağı, İmambayıldı, Kır silkmesi, Kış türlüleri, Kuru bakla, Kuru silkme, Kuru ve salamura bamyalar, Kuşhane silkmesi, Kuşkonmaz, Patates bastısı, Patates silkmesi, Sakız kabağı bastısı, Sakız ve asma kabakları imambayıldıları, Semizotu, Soğanlı enginar, Şalgamın tencere musakkası, Taze bakla bastısı, Taze fasulye bastısı, Tembel kebabı, Terbiyeli bamya güveci, Yaz türlüleri, Yoğurtlu şalgam, Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı enginar, Zeytinyağlı taze fasulye.

LAHANALAR
Bütün lahana, Lahana bastısı.

PIRASALAR
Bezelyenin kuşhane musakkası, Bütün karnabahar, Ekşili pırasa, Havucun kuşhane musakkası, Karnabaharın kuşhane musakkası, Kavatanın kuşhane musakkası, Kereviz çeşitleri, Pırasa bastısı, Pırasanın kuşhane musakkası, Tane bezelye, Yer elması, Zeytinyağlı bezelye, Zeytinyağlı pırasa, Zeytinyağlı havuç.

TEPSİ VE SAHAN MUSAKKALARIYLA ET DOLMALARI
Asma yaprağı atkestanesinin gayet körpe yaprağı yeşil salata yaprağı pazı yaprağı lahana yaprağı ebegümeci yaprağı fındık yaprağı lisan-ı sevr yaprağı sarmaları, Domatesin tepsi musakkası, Enginar et dolması, Etli kavata, Etli kırmızı ve yeşil domates dolmaları, Etli Pırasa dolması, Etli soğan dolması, Etli şalgam dolması, Etli yeşilbiberin dolması, Kabak musakkası, Paça dolması, Patlıcan sakız kabağı salatalık acur et dolmaları, Patlıcanın sahan musakkası, Pırasa sahan musakkası, Taze fasulye sahan musakkası, Yer elma patates şalgam sahan musakkaları.

GARNİTÜRLER
Bezelye ve kuşkonmaz filizi ve sair yeşillikler, Buzlu Soğan garnitürü, Domates garnitürü, Ekmek garnitürü, Fransa tertibi bezelye, Hindi garnitürü, Ispanak garnitürü, Kuzukulağı garnitürü, Mantar garnitürü, Patates garnitürü.

PİLAKİLER
Dana pilâkisi, Domates pilâkisi, Kefal levrek kılıç torik altıparmak uskumru palamut pilâkileri, Kuru fasulye pilâkisi, Kuşkonmaz pilâkisi, Mantar pilâkisi, Paça pilâkisi, Pırasa pilâkisi, Toprak mantarı pilâkisi, Türlü sebze pilâkileri.

PİYAZLAR
Bakla piyazı, Bezelye piyazı, Enginar piyazı, Fasulye piyazı, Nohut ezmesi, Patates piyazı.

ÇEŞİTLİ EKŞİLİ VE TUZLULAR
Aside, Bal kabağı dolması, Ciğer kavurması, Hamurlu Çerkez tavuğu, Höşmerim, Keşkek, Mantar yahnisi, Peynirli pide, Saraykapı dökmesi, Soğuk Çerkez tavuğu, Türkmen kavurması.

PAÇALAR
Biber yağı, Donma paça, Erikli güveç, Kavurmalı patates, Külbastılı patlıcan, Paça terbiyesi, Ragu, Rozbif, Tavuk kapaması, Terbiyeli paça, Terbiyesiz paça, Yağsız balık, Zigo.

PATELER
Bıldırcın patesi, Hindi patesi, Kaz patesi, Tavuk patesi.

BÖREK İÇLERİ VE BÖREKLER
Alt-üst böreği, Balıketiyle iç, Çakmakçılar böreği, Çarşı böreği, Ekmek, Enginarlı iç, Fincan böreği, Gözleme, Ispanaklı içler, İnce börek, Kabak böreği, Kıkırdak bohçası, Koyun kıymasından iç, Köy ekmeği, Kuzu ciğerinden iç, Mantı, Paça böreği, Paçalı iç, Patlıcan böreği, Poğaça, Puf böreği, Salamura peynirinden iç, Sigara böreği, Su böreği, Tatar böreği, Tavuk hindi kıymasından iç, Tavuk hindi kaz ördek vs. av kuşlarının ciğerlerinden iç, Taze peynirden iç, Taze veya eski kaşar kaşkaval dil peynirlerinden iç, Tulum peynirinden iç, Yufka böreği, Yufkalı hindi kaz ördek tavuk.

MAKARNALAR
Adi makarana, Domatesli makarna, İtalyan usulünde makarna, Kıymalı makarna, Sac makarnası.

PİLAVLAR
Acem pilavı, Adi pilav, Arpa şehriyesi pilavı, Baş pilavları, Bulgur pilavı, Domatesli pilav, Düğün pilavı, Enginarlı pilav, Et tavuk paça vs. sularından pilav, Levrek lüfer kefal kalkan pilavları, Kaburga pilavları, Kaşkar pilavı, Kaz ördek hindi tavuk piliç bıldırcın vs kuş pilavları, Kuskus pilavı, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilav, Pilavlı tas kebabı, Süzme pilav, Türkistan pilavı, Yufka, Yumurtalı pilav.

BAKLAVALAR
Adi baklava, Adi kurabiye, Adi tel kadayıfı, Ay baklavası, Bademli baklava, Bademli tel kadayıfı, Cendere baklavası, Dakik revanisi, Ev gözlemesi, Güllaç baklavası, Hurma tatlısı, İrmik revanisi, Kadın göbeği, Kaymaklı baklava, Kaymaklı güllaç baklavası, Kaymaklı tel kadayıfı, Kaymaklı yassı kadayıfı, Kaysı ve serfice eriğinden yağlı ekmek, Musanna kaymak baklavası, Nişasta revanisi, Pirinç tatlısı, Samsa, Sarığı burma, Süngeriye, Şekerpare, Yağlı ekmek tatlıları, Yağsız baklava, Yassı kadayıf, Yumurta lokması, Yumurtalı ekmek kadayıfı, Yumurtalı kadayıf.

HELVALAR
Adi kaygana, Adi nişasta helvası, Ayva ezmeli kaygana, Elma ezmeli kaygana, Gaziler helvası, İrmik helvası, Kabak tatlısı, Kaymaklı kaygana, Kaysı ezmeli kaygana, Keten helvası, Kuşlokumu, Lokma, Pirinç unu helvası, Sabuniye helvası, Saray lokması.

HAFİF TATLILAR
Acı badem kurabiyesi, Acı bademli krema, Adi aşure, Adi krema, Adi sütlü muhallebi, Akideli krema, Ananaslı bisküvi, Armut tatlısı, Aşure, Ayva tatlısı, Bademli cin kurabiye, Bademli rahatu’l-hulkum (lokum), Bademli sucuk, Bağdat muhallebisi, Bisküvi (gevrek ), Elma tatlısı, Etmek kadayıfı, Fındıklı acı badem, Frenk aşuresi, Güllaç Tatlısı, Kaymaklı kaysı, Kaymaklı rahatu’l-hulkum (lokum), Kaysılı ekmek kadayıfı, Keşkül-ie fukara, Limonlu krema, Mırnıka, Nazlı aş, Palüze (pelte ), Pandispaniye, Podnika, Rahatu’l-hulkum (lokum) şekeri, Savarin, Serfice eriği ile ekmek kadayıfı, Su muhallebisi, Süt lapası, Sütlaç, Süzme aşure, Şam fıstıklı acı badem, Şam fıstıklısı rahatu’l-hulkum (lokum), Şeftali tatlısı, Şuruplu ekmek kadayıfı, Tavukgöğsü, Vanilyalı krema, Vanilyalı muhallebi, Vanilyalı pasta, Vişneli ekmek kadayıfı, Yağsız kaysı veya erikli ekmek kadayıfı, Yağsız vişne ekmek kadayıfı.

BUZLILAR VE AKİDELİLER
Buzlu ağaç çileği, Buzlu Frenk üzümü, Buzlu kestane, Buzlu kiraz, Buzlu mandalina, Buzlu portakal, Buzlu üzüm, Buzlu vişne, Çikolatalı akide, Kahveli akide şekeri, Kaymaklı çay şekeri akidesi.

ELMASİYELER VE DONDURMALAR
Ananaslı kalıp dondurması, Ananaslı şeker, Bademli kalıp dondurması, Çilekli elmasiye, Elvanlı kalıp dondurması, Kadayıflı elmasiye, Kahve iksiriyle kalıp dondurması, Kaysı ve Şam fıstıklı dondurma, Limon çiçeği şekeri, Portakallı kalıp dondurması, Sütlü elmasiye, Vanilyalı elmasiye, Vanilyalı ve çilekli kalıp dondurması.

REÇEL-ŞURUP ÇEVİRMELERİ
Ağaç çileği çevirmesi, Ağaç çileği reçeli, Ağaç çileği şurubu, Ağaç kavını reçeli, Ağaç kavunu çevirmesi, Ananas çevirmesi, Anber çiçeği çevirmesi, Anber çiçeği şurubu, Anberbaris çevirmesi, Anberbaris reçeli, Armut reçeli, Ayva reçeli, Ayva reçeli, Badem şurubu, Bektaşi üzümü çevirmesi, Bektaşi üzümü reçeli, Benefşe çevirmesi, Benefşe şemsiyesi, Benefşe şurubu, Bergamud kabuğu çevirmesi, Böğürtlen şurubu, Ceviz reçeli, Çam Fıstığı çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm reçeli, Çilek çevirmesi, Çilek reçeli, Çilek şurubu, Demir Hindi şurubu, Ekşi nar şurubu, Elma reçeli,Erik çevirmesi, Erik reçeli, Erik şurubu, Fişne suyu çevirmesi, Frenk üzümü çevirmesi, Frenk üzümü reçeli, Frenk üzümü şurubu, Ful çevirmesi, Ful şurubu, Fulya çevirmesi, Fulya şurubu, Gül çevirmesi, Gül reçeli, Gül şurubu, Gülbeşeker şemsiyesi, Kabak reçeli, Kaya koruğu çevirmesi, Kaya koruğu reçeli, Kaysı çevirmesi, Kaysı ezmesi, Kızılcık çevirmesi, Kızılcık reçeli, Kızılcık şurubu, Koruk çevirmesi, Koruk reçeli, Kuru erik reçelleri, Kuru kayısı çevirmesi, Kuru kaysı ezmesi, Kuru kaysı reçeli, Kuru kaysı şurubu, Kuru vişne reçeli, Limon kabuğu çevirmesi, Limon kabuğu reçeli, Limon reçeli, Limon şurubu, Mürdüm erik reçelleri, Portakal kabuğu çevirmesi, Portakal kabuğu reçeli, Portakal reçeli, Portakal şurubu, Şam Fıstığı çevirmesi, Şeftali çevirmesi, Şeftali reçeli, Şeftali şurubu, Taneli vişne çevirmesi, Taze kaysı reçeli, Taze kaysı şurubu, Turunç kabuğu çevirmesi, Turunç kabuğu reçeli, Vişne reçeli, Vişne şurupları, Yasemin çevirmesi, Yasemin şurubu, Zambak çevirmesi, Zambak şurubu, Zencefil reçeli.

ŞERBETLER
Ağaç çileği, Anberbaris şerbeti, Badem şerbeti, Benefşe şerbeti, Çilek şerbeti, Demir hindi şerbeti, Ekşi nar şerbeti, Fişne şerbeti, Frenk üzümü şerbeti, Gazlı şerbetler, Gazoz, Gül şerbeti, İğde çiçeği yasemin zambak fulya ful amber çiçek şerbeti, Kızılcık şerbeti, Kur ı üzüm şerbeti, Limonata, Limonlu benefşe şerbeti, Portakal şerbeti, Sübye, Turunç şerbeti.

HOŞAFLAR
Armut hoşafı, Armut kurusu hoşafı, Böğürtlen hoşafı, Çilek hoşafı, Elma hoşafı, Erik hoşafı, Fişne hoşafı, Frenk üzümü hoşafı, Karışık hoşafı, Kaysı hoşafı, Kızılcık hoşafı, Kuru erik hoşafı, Kuru fişne hoşafı, Kuru kayısı hoşafı, Nar hoşafı, Portakal hoşafı, Üzüm hoşafı.

DONDURMALAR

Ağaç çileği dondurma, Çilek dondurma, Frenk üzümü dondurma, Kahveli dondurma, Kara dut dondurma, Kavun dondurma,Kaymaklı dondurma, Kaysı dondurma, Kızılcık dondurma, Limonlu dondurma, Vişneli dondurma.

TURŞULAR
Adi biber turşusu, Adi hıyar turşusu, Balık turşusu, Biber turşusu, Biberli lahana turşusu, Burma sardalye, Dolma zeytin, Enginar ve bakla turşusu, Havuç turşusu, Kabak turşusu, Karnabahar turşusu, Kavata turşusu, Kıyılmış lahana turşusu, Kızılcık turşusu, Limon turşusu, Mayalı lahana turşusu, Pancar turşusu, Patlıcan turşusu, Pişmiş biber turşusu, Sirkeli hıyar turşusu, Sirkeli lahana turşusu. Şalgam turşusu Tam koruğu turşusu, Taze fasulye turşusu, Taze soğan turşusu, Üzüm turşusu.

SALATALARLAR
Ayva salatası, Bakla filizi salatası, Balık yumurtası dövmesi, Çiroz salatası, Domates salatası, Dövme beyaz havyar, Dövme siyah havyar, Erguvan salatası, Frenk teresi salatası, Havyar salatası, Hıyar salatası, Hindiba salatası, Kabak salatası, Karışık salata, Karnabahar salatası, Kaya balığı salatası, Kaz ayağı salatası, Kereviz salatası, Kuşkonmaz salatası, Lakerda salatası, Marul salatası, Papatya salatası, Patates salatası, Patlıcan salatası, Sardalye salatası, Teke salatası, Turp salatası, Yeşil salata, Zeytin salatası.

TARATORLAR
Bakla filizi taratoru, Çiroz balığı taratoru, Hıyar ve marul kökü taratoru, Ispanak taratoru, Karnabahar taratoru, Kayabalığı taratoru, Kuşkonmaz taratoru, Patates taratoru, Semiz otu taratoru, Teke taratoru, Uskumru taratoru, Yeşil fasulye taratoru.

SAKLANACAK VE SALAMURA OLACAK BALIKLAR
Uskumru defnesi, Mersin balığı tütünü, Lüfer balığı defnesi, Kılıç balığı defnesi, Palamut balığı defnesi, Ligorinos, Edirne balığı.

SALAMURALAR
Bamya salamurası, Domates salamurası, Enginar salamurası, Fasulye salamurası, Hamsi salamurası, Kolyoz salamurası, Lakerda, Patlıcan salamurası, Peynir salamurası, Sardalye, Uskumru salamurası, Yaprak salamurası, Zeytin salamurası.

PEKMEZLER PELTELER REÇELLER PESTİLLER
Adi pekmez, Domates peltesi, Erik pestili, Hardallı pekmez, Hardaliye, Kaysı pestili, Kükürtlü pekmez, Nardenk, Şıralı reçeller, Şıralı sucuk, Tut pestili.

KAVURMA KIYMA PASDIRMA HAMUR KURULARI VE NİŞASTA
Adi bulgur, Adi sucuk, Çemenli Kayseri sucuğu, Çerkez pastırması, Çerkez sucuğu, Dövme sucuk, Ferik bulguru, Francala tarhanası, Frenk sucuğu, Kavrulmuş soğan, Kayseri pastırması, Kemikli kavurma, Kıyma, Köçeli tarhana, Kuskus, Kuş kavurması, Kuşbaşı kavurma, Muhtelif kavurma, Nişasta, Rumeli pastırması, Tarhana,Tatlı tarhana, Tavuk pastırması, Yufka.

KONSERVELER
Bezelye içinden konserve, Enginar konservesi, Istakoz konservesi, Kabak dolmasından konserve, Kabak konservesi, Patlıcan konservesi, Taze fasulye içinden konserve, Taze fasulyeden konserve, Toprak ve adi mantar konserveleri, Yağlı mantardan konserve, Yeşilbiber muhafazası.

KAYMAK YOĞURT PEYNİR TEREYAĞI KAYMAK
Adi kaymak, Adi tulum peyniri, Çerkez peyniri, Lüle kaymağı, Peynir ve yoğurt mayaları, Tereyağı, Torba yoğurdu, Yoğurt.

Ölçü Tablosu


-------------------------------------------------------------------
...........................1 tatlı - 1 çorba 1 kahve - 1 çay - 1 su
Malzemenin adı - - kaşığı - kaşığı - fincanı - bardağı - bardağı
-------------------------------------------------------------------
Un - - - - - - - 25 gr - 45 gr - 60 gr - 125 gr
İrmik - - - - - - - 15 gr - 50 gr - 70 gr - 150 gr
Tozşeker - - - 10 gr - 30 gr - 50 gr - 120 gr - 200 gr
Pudraşekeri - - - 7 gr - 20 gr - 40 gr - 100 gr - 150 gr
Su - - - - - - - - - - 60 gr - 100 gr - 180 gr
Süt - - - - - - - - - 75 gr - 120 gr - 200 gr
Pirinç - - - - - - - 20 gr - 65 gr - 80 gr - 175 gr
Bulgur - - - - - - - - - 50 gr - 65 gr - 135 gr
Buğday - - - - - - - - - 55 gr - 70 gr - 155 gr
Kırmızı Mercimek - - - - - - 55 gr - 70 gr - 155 gr
Nohut - - - - - - - - - 55 gr - 70 gr - 155 gr
Kuru Fasulye - - - - - - - 55 gr - 70 gr - 155 gr
Erişte - - - - - - - - - 30 gr - 45 gr - 80 gr
Tel Şehriye - - - - - - - - 30 gr - 45 gr - 80 gr
Makarna - - - - - - - - 20 gr - 35 gr - 75 gr
Arpa Şehriye - - - - - - - 50 gr - 80 gr - 165 gr
Pirinç Unu - - - - - 30 gr - 50 gr - 65 gr - 130 gr
Sıvı Yağ - - - - - - - - 60 gr - 110 gr - 180 gr
Margarin ya da - - 5 gr - 15 gr tereyağ
Domates Salçası - - 10 gr - 30 gr - 75 gr - 120 gr - 200 gr
Tuz - - - - - 5 gr - 15 gr
Karabiber - - - - 2 gr - 6 gr

ÖRNEK ZİYAFET MENÜLERİ


Sebze çorbası
Püreli köfte
Karışık salata
Muhallebi

Yayla çorbası
Izgara köfte,
Soslu patates
Zeytinyağlı fasulye dizmesi
Sakızlı muhallebi

Püreli kebab Yeşil sos (salatası)
İmam bayıldı
Mafiş

Hünkâr beğendi
Kafesli pilav
Salata
Zeytinyağlı bamya dizmesi
Krem karamel

Köfteli erişte çorbası
Biftek dolması
Karışık salata
Zeytinyağlı kereviz
Meyve

Ciğer sarması
Havuç ve marul salata
Zeytinyağlı bakla ezmesi
Sütlü irmik tatlısı

Pratik talaş böreği
Çoban salatası
Zeytinyağlı patlıcan ezmesi
Keşkül

Biftek
Mantarlı sote
Zeytinyağlı yaprak dolması
Söğüş domates
Dövme muhallebi

Tavuk öğreten
Çoban salata
Zeytinyağlı enginar
Şekerpare

Yoğurt çorbası
Tencere kebabı
Gül böreği
Yeşil sebze salatası
Türbanlı elma

Sebzeli köfte
Makarna öğreten
Karışık salata
Künefe

Patlıcanlı kebap
Domatesli pirinç pilavı
Yeşil salata
Türbanlı elma

Menü hazırlarken pahalı besinler yerine daha az masraflı, eş besin değerindeki ürünleri kullanabiliriz, örneğin bütçemize fazla gelen et yerine sakatat, mevsiminde ucuz olan balık, yumurta veya baklagillere yer verebiliriz.

Pad Thai (Tayland)


1 kase pirinç makarnası
1 tutam soya filizi
1 yaprak beyaz lahana
1 tutam şeker
3 tatlı kaşığı dövülmüş yer fıstığı
2 adet taze soğan
4 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tutam pul biber
1 çorba kaşığı pirinç sirkesi

Pirinç makarnası az suda yarım haşlanır. Vog tavaya yağ konur, kızınca haşlanmış makarna ve şeker konur, birkaç kez çevrilir. Sonra soya filizi, kıyılmış lahana eklenir. Diri kalacak kıvamda kavrulur. Üzerine yer fıstığı, pirinç sirkesi, pul biber katılır. En son iri kıyılmış soğan katılır ve yumurta kırılır, karıştırılır. Sıcak servise sunulur.

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle