Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
115,069 Yemek Tarifine 4,619,455,151 defa bakıldı



krema süt yufka önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »
Altın Mutfak Ardahan


BA Sizi tanıyabilir miyiz?

HA Hürriyet Altın, burası Altın Mutfak.

BA Burası kaç senedir faaliyet gösteriyor?

HA 3 yıldır, oğlumla beraber işletiyoruz.

BA Aynı anda kaç kişiyi ağırlayabiliyorsunuz?

HA 200 kişiye kadar ağırlayabiliyoruz.

BA Daha çok hangi yemekler var?

HA Haşlama, kaburga, çoban kavurma, sebzeli kebap, orman kebabı, çiftlik kebabı, patlıcanın her türlü yemeğini yapıyoruz, islim kebabı, karnıyarık, musakka, sonra patates yemekleri, kurufasulye, nohut, tavuk yemeklerimiz var, fırında tavuk, soslu tavuk.

BA Günde kaç çeşit yemek çıkıyor?

HA Yukarıda saydıklarım dönüşümlü olarak çıkıyor, mevsime göre değişiyor, ayrıca her gün mantımız var, Ardahan mantısı.

BA Ardahan mantısının özelliği nedir?

HA Büzgülü olması.

BA İçinde ne var?

HA İçinde çiğ kıyma var, haşlandıktan sonra üzerine yoğurt, salça sosu ve tereyağı döküyoruz.

BA Tatlılardan neler var?

HA Ev baklavası var, şekerpare, revani, midye tatlısı ve şöbiyet yapıyoruz. Sütlü tatlılardan sütlaç, keşkül, muhallebi ve aşure yapıyoruz.

BA Ardahan'a özgü neler var?

HA Ardahan'a özgü hamur işlerimiz var; kete, feselli ve katmerimiz var.

BA Feselli nasıl bir şey?

HA Feselli de kete gibi ama saçta pişiyor. Un, su, tuzdan oluşan hamur yoğuruyoruz, mayasız ve yumuşak hamur yapıyoruz, bundan ince yufka açıyoruz, yağlayıp, katlıyoruz, kat kat...

BA Zarf gibi mi katlıyorsunuz?

HA Evet zarf gibi katlayıp tekrar oklava ile açıyoruz, bir tür milföy hamuru oluyor. Saçın büyüklüğünde açıp saçta pişiriyoruz.

BA Yağ olarak ne kullanıyorsunuz?

HA Tereyağı kullanıyoruz, biraz da sıvıyağ katıyoruz.

BA Ardahan mutfağında ön planda olan malzeme hangisi?

HA En önemli malzememiz et.

BA Dana, kuzu?

HA İkisi de fark etmez. İkinci planda tavuk, balık buralarda olmadığı için yok gibi bir şey.

BA Buranın özgün sebzeleri neler?

HA Evelekotu, ısırganotu, evellik, ebemgümeci gibi sebzelerimiz var, onlar da ancak baharda oluyor.

BA Kurutmaları yapılmıyor mu?

HA Pek yapılmıyor.

BA Çorbalardan neler var?

HA Ezogelin, yayla, düğün, kelle paça, işkembe, şehriye, yarma, hünkar gibi çorbalarımız var.

BA Hünkar nasıl?

HA Hünkar tavuk, süt, kremadan yapılıyor. Çok az tereyağında un kavuruyoruz üzerine soğan rendeliyoruz, tavuğu önceden haşlıyoruz, küçük parçalara ayırıyoruz, soğanla birlikte onu da katıyoruz, tavuk suyu biraz da süt katıyoruz, biraz da zerdeçal katıyoruz. Üzerine de nane ve pul biber kavurup döküyoruz.

BA Çok güzel özgün bir çorbanız varmış. Müşterileriniz daha çok hangi kesimden geliyor?

HA Burada yaşayan memurlar, öğretim üyesi, doktoru, hemşiresi, hakimi, savcısı, polisi tüm memurlar geliyor.

BA Önemli bir açığı dolduruyorsunuz, böyle bir yer açmak nasıl aklınıza geldi?

HA Bizim değişik işlerimiz de var, bizi bu işe halkımız teşvik etti, biz de açtık. Bizden sonra bu tip işletmelerden baya açıldı.

BA Ardahan'da yöresel tatlı ürünleri yapan bir yer yok mu?

HA Yok öyle bir yer yok. Tatlıları bir burada üretiyoruz.

BA Türkiye'nin her tarafında böyle kültürel tatlarımız var ama bunların ortaya çıkması için işletmelerde yapılıp satılması lazım.

HA Evet evlerde yapılan tatların işletmelerde de yapılması lazım, bu şekilde tanınabilir.

BA Biraz da kazınızdan bahseder misiniz?

HA Kışın kazımız olur, genelde aralık ayında kesilir, değişik pişiririz, bişi ile yeriz, pilavla yeriz, köyler de her çeşit yemeğe et olarak da katılır.

BA Kaz seviliyor mu?

HA Çok lezzetli olur, biz severek yeriz.

BA Kaz Ardahan'ın mı, Kars'ın mı?

HA Bizim, şimdi mevsimi değil, Aralık ayında çok lezzetli olur. Onlar da küçükbaş hayvanlar gibi besiye çekilir biraz yağ bağlar ve Aralık ayı beklenir.

BA Bundan sonra idealleriniz neler?

HA Benim idealim yok yaşlandım, çocuklarım için çalışıyorum.

BA Kaç yaşınızdasınız?

HA 54 yaşındayım.

BA Daha gençsiniz, kaç çocuğunuz var?

HA Bir kızım, bir de oğlum var.

BA Çok teşekkür ederim vakit ayırdınız, Allah hayırlı ve bol iş versin.

HA Amin, sağ olun.









Ay Çöreği


Hamuru için:
100 gram tereyağı
1 yumurta
1 çay bardağı çiğ krema
1 tatlı kaşığı mahlep
1 çorba kaşığı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 çorba kaşığı şeker
1 tutam tuz
Aldığı kadar un
İçi için:
1 kakaolu kek
1 yumurta
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 çorba kaşığı kakao
1 çay bardağı süt
2 paket vanilya

Öncelikle hamuru için gerekli tüm malzemeleri aldığı kadar unla birlikte güzelce yoğurun. Hiç bekletmeden hamuru bezelere ayırın ve her bezeyi açın. İç malzemesi için kakaolu keki ufalayın, yumurta, tarçın, yenibahar, kakao, süt ve vanilyayı ekleyip iyice karıştırın. Yumuşak olan bu harcı üçgen kesilmiş yufkaların içlerine koyup, sarın. Tepsiye dizin. Üzerine yumurta sarısı sürün, kıyılmış fındık serpip 200 derecedeki fırında 35 dakika pişmeye bırakın.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Bademli ve Fındıklı Baklava


Malzeme:
150 gram Teremyağ
150 gram fındık ezmesi
1 çay bardağı fındık
Şurubu için :
5 su bardağı toz şeker
3,5 su bardağı su
1/2 adet limon suyu
İç Malzeme için :
125 gram toz badem
125 gram toz fındık
Hamuru için :
800 gram Bizim Mutfak Un
1 paket Bizim Mutfak Kabartma Tozu
200 ml süt
100 gram Teremyağ
1 adet yumurta
Yufkaları açmak için :
500 gram Bizim Mutfak Buğday Nişastası

Hamur için, un ve kabartma tozunu birlikte eleyerek harmanlayın. Ilık süt, eritilmiş Teremyağı ve yumurta ilave ederek, poğaça hamuru kıvamında yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurun üzerini temiz bir bezle örtüp 20 dakika dinlendirin. Şerbet için tozşeker ve suyu sos tenceresine alın. Kıvamı yoğunlaşınca limon suyunu ekleyin. Bir taşım kaynatıp ocaktan alın. Soğumaya bırakın. Dinlenen hamuru üçe bölün. Her parçaya 16 eşit büyüklükte bezeye ayırın. Bezeleri elinizle yuvarlayın ve nişasta serperek merdane ile yemek tabağı büyüklüğünde açın. Yufkaların arasına nişasta serperek üst üste dizin. Her bir 8 yufkayı merdane ile tekrar açarak ortasına çekilmiş fındık ve badem tozundan serpin. Yufkayı oklavaya sarın ve iki yanından büzerek dikkatlice oklavadan çekip tezgaha alın. 8 cm’lik dilimlere bölerek iki ucunu alttan birleştirin. Ortalarına krema torbasına doldurulmuş fındık ezmesi sıkarak birer fındık yerleştirin ve üzerlerine kızgın Teremyağ gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Fırından çıkardığınız baklava sıcakken soğuk şerbeti üzerine gezdirerek dökün.

BAKLAVA


1 kg. sert buğday unu
3 yumurta
10 gr. tuz
50 gr. nişasta
1 kg. sade yağ
500 gr. antepfıstığı içi
500 gr. süt
50 gr. irmik
750 gr. şeker
350 gr. su

HAZIRLANIŞI:
Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır. Üç yumurta, 10 gr. tuz ile çırpılarak az miktarda su ilave edilir ve unla birlikte yoğurulur. Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek, kulak memesi yumuşaklığında kıvama gelinceye kadar yoğurulur. Hamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75-100 gr. arası olacak), el ile yassılaştırılır. Tekrar hafif nişasta serpilir üst üste konulur (6 adet veya 12 adete kadar çıkabilir) ve açılır. Bu hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru elle inceltilir. Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca, elle nişasta seprilerek, hamur üst üste getirilir. Baştaki işlem 3 defa tekrarlanır. Hamur eni 60 cm boyu 120-140 cm kadar açılır. Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir. Bunlar küçük oklavaya sarılır. İçinden en ince ve en pürüzsüz olanı yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir.

Baklava yapılacak tepsiye ince bir kat yağ sürülür. Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklavayla iki kat serilir. Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsisinin ortasına dökülüp bıçak yardımı ile her tarafına yayılır (her tarafın eşit olması çok önemlidir). Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir. Üstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan 10-12 kat serilir. Aralarına yağ atılır. Kenarları düzeltilir. Keskin dilim bıçağı ile mekik, muska ve parmak kare şeklinde kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerine gezdirilir ve fırına verilir. Fırın 230-260 derece sıcaklıktadır. Fırında tepsiler devamlı yer değiştirerek çevrilir. Baklava 4-5 dakika sonra hazır olur. Hazır olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin bıçakla arası açılır. Ateş üzerinde 2-3 dakika tutulur ve şeker verme işlemine başlanır. 1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır, kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir. Oynatılmayarak soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır duruma gelir.

Not: Şeker kaynadığı yerde 105-110 derece arası olmalı ve kepçeyle bakıldığında hafif sünmüş olması gereklidir. Kaymağın hazırlanışı, 1 kg. süt ateş üzerinde kaynatılır. Sonra irmik yavaş yavaş boşaltılır devamlı karıştırılır ve soğumaya bırakılır.

Not: Baklavaya fıstık yerine ceviz konursa cevizli baklava, fıstık veya cevizle beraber kaymak konmazsa kuru baklava, kesim şekline göre kare gibi kesilirse kare baklava, havuç dilimi gibi kesilirse havuç dilimi adlarını alır.


ML® Çikolatalı Baklava için tıklayın

BAKLAVA (Gaziantep)


Gaziantep İl Emniyet Müdürlüğü

1 kg. sert buğday unu
3 yumurta
10 gr. tuz
50 gr. nişasta
1 kg. sade yağ
500 gr. antepfıstığı içi
500 gr. süt
50 gr. irmik
750 gr. şeker
350 gr. su

Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır.Üç yumurta tuz ile çırpılarak az miktarda su ilave edilir ve unla yoğrulur.Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur.
Hamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75-100 gr) el ile yassılaştırılır.Tekrar hafif nişasta serpilerek üst üste konur.(6-12 adet arası).Ve bu hamurlar açılır.Hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru inceltilir.Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca elle nişasta serpilerek hamur üst üste getirilir.Baştaki işlem 3 defa tekrarlanır.Hamur eni 60 boyu 120-140 cm. kadar açılır.Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir.Bunlar küçük oklavaya sarılır.İçinden en pürüzsüz olan iki tanesi yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir.Tepsiye ince bir kat yağ sürülür.Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklava ile iki kat serilir.Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder.Daha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsiye dökülüp bıçak ile iyice yayılır.Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir.Üstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan 10-12 kat serilir.Aralarına yağ atılır.Kenarları düzeltilir.Keskin dilim bıçağı ile mekik,muska ve parmak kare şeklinde kesilir,eritilmiş sıcak yağ üzerinde gezdirilir ve fırına verilir.Fırın 230-260 derecede olmalıdır.Fırında baklavalar sürekli yer değiştirerek sürekli çevrilir.Baklava 4-5 dk. sonra hazır olur.Daha sonra dilim halinde kesilen yerlerin arası bıçak ile açılır.Ateş üzerinde 2-3 dk. tutulur ve şeker verme işlemine başlanır.1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır.Kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir. Oynatılmayarak soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır hale gelir.
Kaymağın hazırlanması; 500 gr. süt ateş üzerinde kaynatılır. Sonra irmik yavaş yavaş boşaltılır ve devamlı karıştırılıp soğumaya bırakılır.


Havuç Dilimi Kesim

Baklava (Gaziantep)


Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 kg. sert buğday unu
3 yumurta
10 gr. tuz
50 gr. nişasta
1 kg. sade yağ
500 gr. Antepfıstığı içi
500 gr. süt
50 gr. irmik
750 gr. şeker
350 gr. su

Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülür. 3 yumurta, 10 gr. tuz ile çırpılarak su ilave edilerek yoğurulur. Fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilen hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru elle inceltilir.
Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca, elle nişasta seprilerek, hamur üst üste getirilir. Hamur eni 60 cm boyu 120-140 cm kadar açılır. Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir. İçinden en ince ve en pürüzsüz olanı yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir.
Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklavayla iki kat serilir. Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsinin ortasına dökülüp bıçak yardımı ile her tarafına yayılır.
Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir.
Üstüne yüzlük diye ayırılan hamurdan 10-12 kat serilir. Keskin dilim bıcağı ile mekik, muska ve parmak kare şeklinde kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerine gezdirilir ve fırına verilir. Fırında tepsiler devamlı yer değiştirerek çevrilir.
Hazır olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin bıçakla arası açılır. Ateş üzerinde 2-3 dakika tutulur ve şeker verme işlemine başlanır. 1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır, kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir.


Baklava Yufkasında Keşkül


100 gr margarin
5 adet baklavalık yufka
1 paket hazır keşkül tozu
1,5 su bardağı süt
200 ml krema
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 çay kaşığı limon suyu

Süt ve kremayı tencereye boşaltın ve üzerine keşkül poşetini ilave edin. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağı kısın ve 3-4 dakika daha pişirmeye devam edin. Ocaktan alıp arada karıştırarak soğutun.
Toz şeker ve suyu tencereye alıp orta ateşte karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başlayınca ocağı kısın ve limon suyunu ekleyin. 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
Yufkaları dörder eşit parçaya keserek 20 adet dikdörtgen elde edin. Bu dikdörtgen yufkaların 2 adedini alıp üzerine eritilmiş sana margarin sürün ve üst üste koyun. Üzerine 1 yemek kaşığı keşkülü yaymadan koyun. Üzerine 1 tatlı kaşığı ceviz serpin. Kayık şekli vermek için yufkanın karşılıklı iki kısa kenarını büzdürerek toplayın ve elinizle bastırarak yapışmasını sağlayın.
Kalan yufkaları da aynı şekilde hazırlayarak yağlanmış fırın tepsisine sıralayın. Üzerlerine fırça ile erimiş margarin sürün ve pişirin.
Fırından çıkartıp 5 dakika bekletin. Üzerine soğuk şurubu dökün. Soğutup servis yapın.


Besinlerin Doğru Pişirilmesi


1 Sebze yemeği yaparken, bir kilo sebzeye iki yemek kaşığı sıvıyağ koyun. Etli sebze yemeklerinde ise dışardan yağ ilavesi yapmanıza gerek yok.
2 Pişirirken yağda kızartma, kavurma yerine haşlama, fırında ızgara veya sulu ısıda pişirme yöntemlerini kullanabilirsiniz.
3 Yemeklere lezzet vermek için sadece yağa ve sosa odaklanmayın. Sebze ve baharatlarla farklı tatlar yaratın.
4 Sos ve çorbaları krema yerine düşük yağlı sütle pişirin.
5 Evde tuzu ve yağı daha az tüketmesi gereken birey varsa herkese aynı tencerede yemek pişirin. Daha sonra bir miktar ayırıp tuz ve yağ ilave edin.
6 Kurabiye ve keklerde şeker yerine kuru meyve veya az miktarda pekmez deneyin.
7 Dondurulmuş patatesi kızartmak yerine bir de fırınlayarak deneyin.
8 Yemek pişirmeye zamanınız yoksa sebzeyi haşlayıp salataya karıştırın veya yoğurtla deneyin.
9 Kek ve ya kurabiyelerde yağı azaltmak için yağsız süt tercih edin.
10 Izgaranızı sadece et, tavuk ve balık için değil, domates, biber, kabak, mantar, soğan dahil diğer tüm sebzeler için deneyebilirsiniz.
11 Tavaya yağ koymadan pişirme yapmak istiyorsanız biraz su damlatın ve kısık ateşte pişirme yöntemi uygulayın.
12 Fırında yağsız pişirme için yağlı kağıttan faydalanın.
13 Tavuğu haşladıktan sonra suyunu, üzerindeki yağı alıp daha sonra sebze veya çorbalarınıza ekleyebilirsiniz.
14 Katı meyve veya sebze sıkacağından çıkan posayı keklerin içine koyarak posa tüketiminizi artırabilirsiniz.
15 Bir yumurta ve iki yumurta beyazını karıştırın. Tavaya yağ yerine çok az su koyup sebzelerle beraber pişirin.
16 Çay saati canınız börek isterse bir yufka içine üç yemek kaşığı lor peyniri, biraz maydanozla gözleme şeklinde dörde katlayın. Bir tatlı kaşığı zeytinyağla üç yemek kaşığı light yoğurdu üzerine sürün ve teflon tavada hafif ateşte iki yüzünü pişirin.
17 Pirinç yerine bulgur tercih edin. Glisemik indeksi düşük olan bulgur, kan şekeri seviyenizi dengeler, içerdiği lif ve proteinler pirince göre daha yüksektir. İki yemek kaşığı bulgur bir ince dilim ekmeğe eşittir.
18 Hamurlu ve yağlı tatlılar yerine meyveleri fırınlayın veya kuru meyvelerle tatlı yapmayı deneyin.
19 Meyve suyundan gelen kaloriyi azaltmak için sulandırın veya maden suyuyla karıştırın.
20 Domates ve soğanı yemeklerde bol kullanın. Kalori değeri düşük, su oranı yüksek olduğu için doyurucudur ve antioksidant kapasitesi yüksek.
21 Et veya tavuğun yanına karbonhidrat içeren patates, pilav yerine kalorisi çok düşük olan mantarı seçin. Soğan, domates ve taze sebzelerle sote edebilirsiniz.
22 Patatesi kızartmak yerine fırında sütle pişirmek çocuklarınız için çok daha iyi bir seçimdir.
23 Yulaf, kepek unu ve kuru meyvelerle kendi müslinizi hazırlayabilir, fındık, ceviz, badem ekleyebilrisiniz.
24 Tarçın şeker ihtiyacını azaltır meyve salatası, bitki çayları ve sütünüzün içine eklemeyi deneyin.
25 Evde mutlaka taze sebze ve meyve bulundurun. Çocuğunuzun atıştırma alışkanlığı varsa salatalık, havuç ve minik domateslere farklı şekiller verin.

Beşamel Soslu Galetalı Tavuklu Börek


2 adet yufka
2 adet tavuk göğsü
3 kaşık sıvıyağ
3 kaşık süt
2 çorba kaşığı margarin
1,5 su bardağı süt
4 kaşık un
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
4 yemek kaşığı galeta unu

Önce beşamel sosumuzu yapıyoruz. Sos tenceresine margarini koyup erittikten sonra unu ilave edip 5 dakika boyunca karıştırarak kavuruyoruz. Ardından yavaş yavaş 2 su bardağı sütü karıştrmaya devam ederek ekliyoruz.Krema kıvamına gelince beşamel sosumuz hazır.
Sosun içine tavuk gögsü, tuz ve karabiber ilave edip karıştırıyoruz.
Kalan 2 su bardağı süt ve 1 su bardağı sıvı yağı bir kabın içinde karıştırıyoruz.
Yufkalardan birini tezgaha serip üzerine süt-yağ karışımından sürüyoruz.Diğer yufkayı üzerine kapatıyoruz. Yufkaları üçgen şekilde 16 eşit parçaya bölüyoruz.Üçgenlerin geniş kenarına beşamelli harcımızdan koyup, sigara böreği sarar gibi sarıyoruz. Ardından önce süt-yağ karışımı sonra galeta ununa bulayıp, yağlı kağıt serilmiş tepsimize diziyoruz.Kalan iki yufkayı da aynı işlemi uyguluyoruz.

Beşamel Soslu Sebzeli Börek


Malzemeler:
İç Malzemesi
3 adet kemiksiz tavuk budu
250 gram mantar
3 çorba kaşığı sıvı yağ
250 gram taze fasulye
1 su bardağı bezelye
2 adet kabak
1 adet büyük havuç
2 çorba kaşığı krema
1 adet büyük baş soğan
1 çay kaşığı karabiber tuz
Dış malzemesi:
2 adet yufka
2 çorba kaşığı un
1 adet yumurta sarısı
Yarım litre süt
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar
1 çorba kaşığı tereyağı

Hazırlanışı:
Mantarları 15 dakika suda bekletin. İnce ince doğrayıp, suyu çekilene kadar sıvı yağ ile soteleyin. Üzerine küçük küçük doğranmış tavukları ilave edip kavurun. Ardından doğranmış soğanı ekleyin. Birlikte kısa süre kavurduktan sonra küçük küçük doğranmış taze fasulyeleri, bezelyeyi, kabakları ve doğranmış havucu ekleyip, hep birlikte 10 dakika pişirin. Daha sonra üzerine tuz, karabiber, krema ekleyerek kısık ateşte pişirin ve soğumaya bırakın. Diğer tarafta yufkayı, sigara böreği gibi 6 parçaya bölüp iç malzemesini koyarak kat olan yeri alta gelecek şekilde kapatın. Üzerine domates ve biber ilavesi yapılmış beşamel sosu dökün. 180 derecede ısıtılmış fırına verin. Beşamelin hazırlanışı: 2 çorba kaşığı un kavurup soğutun. Yarım litre süt ile unu iyice çırpın. 1 kaşık tereyağı ilave ederek pişirin. Üzerine yumurta sarısı ilave edin. Ocaktan indirmeye yakın içine kaşar peyniri ilave edin.

Cevizli Kremalı Börek


1 adet yufka
1/2 çay bardağı rendelenmiş kaşar peynir
1/2 çay bardağı dil peyniri
1/2 çay bardağı ceviz
1 çay bardağ krema
1 adet yumurta
1/2 çay bardağı süt
6 yemek kaşığı margarin

Tepsinin içine yağlı kağıt serin. Yufkayı 16 cm’ lik tepsiye serin. Kenarlarından sarkan kısımları koparın. Krema, yumurta, süt ve eritilmiş yağ çırpılarak bir sos oluşturun. Tepsideki yufkaya sostan sürün. Peynirleri ve cevizi serpin. Koparılan yufka parçalarından bir kısmı ile üstü örtüp soslayın.
Kalan ceviz ve peynirler konulur. Üzeri kalan yufka ile örtülüp kalan sosun tamamı dökün. Yarım saat buzdolabında bekletildikten sonra 175 dereceye ısıtılmış fırında üstü kızarana dek pişirin.


Çikolata Kremalı Çiçek Ekmek


Arzu Yıldız

2 su bardağı ılık süt
1 su bardağı sıvı yağ
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
3 çorba kaşığı toz şeker
1 paket maya
1 kg un
350 gram ekmeğe sürülen çikolata
1 adet bütün yumurta

Büyük bir kaba süt, yumurta, sıvı yağ, toz şeker, tuz ve mayayı iyice karıştırıp unu yavaş yavaş ilave edin. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapın. Hamurunuzu iyice yoğurup kabına alın, üzerine streç filmle kapatın ve üzerini sıcak tutacak şekilde sarıp dinlenmeye bırakın. Dinlenen hamurunuzu 8 eşit bezeye bölün. Bir çiçek ekmek için 4 bezeyi ayırın. Açtığınız yufkayı fırın kağıdının üzerine yerleştirin, üzerine çikolata sürün ve diğer 2 yufkayı da aynı şekilde açın, arasına çikolata sürüp diğer yufkanın üzerine koyun. En son 4. bezeyi de açıp çikolatanın üzerine düzgün bir şekilde kapatın. Etrafını elinizle iyice düzeltin şekli tam yuvarlak olsun, tepsideki çikolatalı hamurun tam ortasına 1 su bardağını ters kapatın ve hamurun 4 kenarından eşit şekilde kesin. Kestiğiniz 4 parçanın tam ortasından bir daha kesip 8 parçaya ayırın. Kestiğiniz 8 parçanın tam ortalayarak yine kesin ve hamurunuz 16 parçaya kesilmiş olacak. Kestiğiniz hamurları yan yana olan iki parçayı tutup tam tersi hizada 2 tur çevirip uçlarının birbirine iyice yapıştırarak birleştirin ve kestiğiniz bütün hamura aynı işlemi uygulayın. Diğer kalan 4 bezeye de aynı işlemi uygulayın. Şekil verme işlemi biten ekmeği 45 dakika dinlendirin üzerine yumurtayı çırpıp fırçayla sürün ve 190 derece fırında üzeri güzelce kızarana kadar pişirin.


Dondurmalı Çikolatalı Ev Baklavası


Baklava için:
1 Paket Pakmaya Buğday Nişastası
1 Paket Pakmaya Hamur Kabartma Tozu
Buğday Unu (Hamura Yeterli Olacak Kadar Ekleyin)
1 Su Bardağı Süt (100ml)
3 Adet Yumurta
10 Yemek Kaşığı Tereyağı (180g)
1 ½ Çay Bardağı Sıvı Ayçiçek Yağı (150ml)
½ Limonun Suyu ve Kabuğunun Rendesi
1 Su Bardağı Badem Kırığı
1 Su Bardağı Damla Çikolata
Bir Tutam Tuz
Şerbeti için
4 Su Bardağı Toz Şeker (700g)
6 Su Bardağı Su (600ml)
4-5 Adet Karanfil
½ Limonun Suyu
1 Adet Çubuk Tarçın
Servis için
2 Su Bardağı Süzme Yoğurt (400g)
1 Çay Bardağı Badem Kırığı
1 Çay Kaşığı Tarçın
1-2 Yemek Kaşığı Bal
Taze Nane Yaprakları
1 Paket Pakmaya Çikolatalı Sos

Fırınınızı önceden 180°C ayarlayıp ısıtın.
Bir karıştırma kabına un ve Pakmaya Hamur Kabartma Tozu’nu eleyerek aktarın. Ortasını çukurlaştırıp diğer hamur malzemelerini ilave edin.
Buğday ununun kıvamını kontrol ederek eklemeye devam edip, kıvamını aldığında 10-12 dakika yoğurun.
Hazırladığınız hamuru top şekline getirip, 15 dakika dinlendirin.
Dinlenmiş hamurdan cevizden biraz büyük parçalar koparın.
Her bir parçayı çalışma unu serpiştirilmiş tezgahta, merdane yardımı ile tepsinizle aynı ölçülerde açın.
Açtığınız baklava yufkalarını inceliğine göre 6-8 adet üst üste getirip merdane ile üzerlerinden geçin.
Aralarına badem ve damla çikolata karışımı serpiştirin.
Bu işlemi 4-5 kez tekrarlayın. En üste yufkaları 4-5 kat üst üste açıp yerleştirin.
Son katın yufkalarını kenardan tepsinin içerisine sıkıştırdıktan sonra her iki yöne kesiklerle baklava şeklini verin ve önceden 180°C ısıtılmış fırında 45-50 dakika pişirin.
Bir sos tenceresinde tüm şerbet malzemesini kaynatarak pişirin.
Ocaktan aldığınızda süzgeç yardımıyla karanfil ve çubuk tarçını içerisinden alın.
Soğuyan baklava üzerine ılık şerbeti gezdirerek dökün.
Bir karıştırma kabına süzme yoğurt, toz badem ve tarçını mikser yardımı ile 2-3 dakika karıştırın. Dondurucuda 3-4 saat bekletin.
Baklavaları, üzerinde bal gezdirilmiş yalancı yoğurt dondurması ve taze nane yaprakları ile servis edin.

Not: Yoğurt yerine mascarpone veya labne peynirinden de kremamsı bir dondurma da hazırlayabilirsiniz.


Funiyki


HAMUR:
2 adet yumurta
1 kahve fincanı (nescafe fincanı) yoğurt
1 kahve fincanı şeker
1 adet kabartma tozu
1 adet vanilya
Aldığı kadar un (yumuşak bir hamur olana kadar un ekliyoruz.)
KREMASI:
1 kg süt
1 paket Ahududu aromalı nişasta
1 su bardağı şeker
Yarım bardak su
ÜZERİ İÇİN:
1 kâse öğütülmüş ceviz

Tüm hamur malzemelerini derin bir kapta yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğuruyoruz. Bir kâsede nişastayı yarım bardak suyla topak olmadan karıştırıyoruz. Sütü tencereye koyup ılınınca nişastayı ekleyip karıştırıyoruz. Şekeri de ekleyip muhallebi oluncaya kadar pişiriyoruz. Muhallebiyi soğuması için bir kenara bırakıyoruz.
Hamuru küçük parçalara ayırıp oklavayla yufkalar açıyoruz. Yufkalardan 1–2 cm genişliğinde şeritler kesiyoruz. Kestiğimiz külah kalıplarına doluyoruz. Sarma işlemini en alttan başlayarak yapıyoruz.(Sarma işlemi sırasında her şerit birazcık (1 mm kadar) diğerinin üstüne gelmeli, yani hafif üst üste binecek şekilde sarılması gerekiyor.) (Ayrıca külahları sararken alt kısmının delik kalmamasına dikkat etmeliyiz, muhallebi oradan akabiliyor.) Önceden 180–200 C ısıtılmış fırında hafif kızarana dek pişiriyoruz ve daha sıcakken külah kalıplarından dikkatlice çıkartıyoruz. Bir tepsiye koyup soğumalarını bekliyoruz.
Biraz soğuduktan sonra külahları muhallebiyle doldurup, külahın ağız kısmına öğütülmüş ceviz serpiyoruz. Külahın yanlarına da, isteğe göre pudra şekeri serpilebilir.


Funiyki (Bulgaristan)


Nigar SARGIN

Hamur:
2 adet yumurta
1 kahve fincanı yoğurt
1 kahve fincanı şeker
1 adet kabartma tozu
1 adet vanilya
Aldığı kadar un (yumuşak bir hamur olana kadar un ekliyoruz.)
Kreması:
1 kg süt
1 paket Ahududu aromalı nişasta(Bulgaristan malzemeleri satan pazarlarda bulunabilirsiniz.)
1 su bardağı şeker
Yarım bardak su
Üzeri İçin:
1 kâse öğütülmüş ceviz

Tüm hamur malzemelerini derin bir kapta yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğuruyoruz. Bir kâsede nişastayı yarım bardak suyla topak olmadan karıştırıyoruz. Sütü tencereye koyup ılınınca nişastayı ekleyip karıştırıyoruz. Şekeri de ekleyip muhallebi oluncaya kadar pişiriyoruz. Muhallebiyi soğuması için bir kenara bırakıyoruz.
Hamuru küçük parçalara ayırıp oklavayla yufkalar açıyoruz. Yufkalardan 1–2 cm genişliğinde şeritler kesiyoruz. Kestiğimiz külah kalıplarına doluyoruz. Sarma işlemini en alttan başlayarak yapıyoruz.(Sarma işlemi sırasında her şerit birazcık (1 mm kadar) diğerinin üstüne gelmeli, yani hafif üst üste binecek şekilde sarılması gerekiyor.)
Külahları sararken alt kısmının delik kalmamasına dikkat etmeliyiz, muhallebi oradan akabiliyor.
Önceden 180–200 C ısıtılmış fırında hafif kızarana dek pişiriyoruz ve daha sıcakken külah kalıplarından dikkatlice çıkartıyoruz. Bir tepsiye koyup soğumalarını bekliyoruz.
Biraz soğuduktan sonra külahları muhallebiyle doldurup, külahın ağız kısmına öğütülmüş ceviz serpiyoruz.

Not: Benim kalıplarım Bulgaristan’da çok sevdiğim bir arkadaşımdan hediye ama kalıpları pasta malzemeleri satan yerlerde bulabilirsiniz.

Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

Haçapuri


15 gr taze maya
1 çay kaşığı şeker
100-125 gr ılık süt
500 gr (4 su bardağı) un
1 çay kaşığı tuz
90 gr (6 çorba kaşığı) + 1 tatlı kaşığı tereyağı (eritilmiş)
Harcı:
850 gr beyaz peynir (ufalanmış)
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı (yumuşatılmış)
1 yumurta
1 yumurtanın sarısı
1 tatlı kaşığı maydanoz (kıyılmış)

Mayayı küçük bir kasede ufalayıp çatalla şekeri katınız; 4 çorba kaşığı süt ekleyip krema haline getiriniz. Mayayı ılık ve cereyansız bir yerde 15-20 dakika, kabarana kadar bekletiniz.
Un ve tuzu ısıtılmış büyük bir kaseye eleyip ortasını çukurlaştırarak mayayı, geri kalan sütü ve 5 çorba kaşığı yağı koyunuz. Parmaklarınızla yada spatulayla unu malzemeye yedirip kasenin kenarından ayrılana kadar yoğurunuz.
Hamuru hafifçe unlanmış hamur tahtasına alıp gerekiyorsa biraz unlayabilirsiniz; 7-8 dakika, esnek ve pürtüksüz olana kadar yoğurunuz.
Büyük bir kaseyi çalkalayıp kurulayarak, hafifçe yağlayınız. Hamuru top yapıp kaseye koyarak üstünü temiz ve nemli bir bezle örttükten sonra sıcak ve cereyansız bir yerde 1 saat, hamur kabarıp hacmi iki kat artana kadar bırakınız.
Hamuru unlanmış hamur tahtasına alıp 3 dakika daha yoğurunuz. Top yapıp tekrar kaseye koyunuz; üstü örtülü olarak 1 saat, iki kat kabarana kadar bekletiniz.
Harcı hazırlamak için orta boy bir kasede peynir, 3 çorba kaşığı tereyağ, yumurta sarısı ve maydanozu ezerek iyice karıştırınız. Kaseyi buzdolabına koyup 15-20 dakika kadar soğutunuz.
Geri kalan bir çorba kaşığı yağla altı çıkan 20 cm'lik bir kek kalıbını hafifçe yağlayıp bir kenara bırakınız.
Kabarmış hamuru unlanmış tezgaha alıp 55 cm çapında açınız. Yufkayı merdanenin üstünde kaldırıp kalıbın üstüne her yanından aynı ölçüde sarkacak biçimde yerleştiriniz. Yavaşça kalıbın içine döşeyip kenarlarını sarkıtınız.
Buzdolabındaki harç kasesini çıkarıp harcı kaşıkla kalıptaki yufkanın üstüne döşeyiniz. Kenarlarından sarkan yufkayı parmaklarınızla pililer halinde harcın üstüne kapayınız. Ortada toplayıp kıvırarak küçük bir tokmak yapınız.
Önce fırınınızı orta sıcaklığa (200''C) getirip ısıtınız. Kalıbı sıcak, cereyansız bir yerde 20 dakika, hamur tekrar kabarana kadar bekletiniz.
Kalıbı fırına sokup ekmeği 30 dakika pişiriniz. Fırının sıcaklığını azaltıp 20 dakika daha, ekmek iyice kabarıp nar gibi kızarana kadar pişiriniz.
Kalıbı fırından çıkarıp 30 dakika kalıptan çıkarmadan soğutunuz. Sonra kalıbın kenarlarını çıkarıp ekmeği tel ızgaranın üstünde tamamen soğrutarak servis ediniz.

Not: Haçapuri peynirli geleneksel bir Gürcü ekmeğidir.

HİNDİLİ BÖREK (Hazır Yufkadan)


4 hindi göğüs fileto
6 mantar
3 yufka
3 yumurta
Yarım su bardağı süt
Yarım su bardağı süt krema
Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
100 gr dil peyniri
1 kahve fincanı margarin
Tuz
Karabiber
Üzeri için:
1 yumurta sarısı

Hindi göğüs filetoları ince şeritler halinde kesin. Mantarları temizleyip ince ince dilimleyin. Dil peynirini küp küp doğrayın.
Margarini tavada eritip filetoları hafifçe kızartın. Mantarları ekleyin, suyunu salıp çekinceye kadar pişirin. Tuz ve karabiber serpip ateşten alın.
Yumurta, süt, süt kreması ve kaşar peynirini ayrı bir kasede çırpın.
Kalıbı yağlayıp yufkanın birini kenarları dışa sarkacak şekilde yayın. 1 yufkayı parçalayıp yarısını tepsiye yerleştirin. Üzerine hazırladığınız yumurtalı karışımdan 2 kaşık kadar yayın. Kalan yarım yufkayı buruşturarak serip yumurtalı karışımdan yayın. Üçüncü yufkayı da yayıp dışa taşan kenarları içe doğru kıvırın ve büzerek böreğin kenar kısmını oluşturun. Mantarlı hindi etlerini ortasına ilave edip yayın. Dil peynirini serpiştirin. Üzerine kalan yumurtalı karışımı gezdirin. Kenarlarına yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında pişirin. Dilimleyip sıcak olarak servis yapın.

İnce Börek


4 adet patates
2 su bardağı süt
2 çay bardağı çiğ krema
1 küçük soğan
3 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
4 adet yufka

Yağlanmış tepsiye iki yufkayı düz bir şekilde yerleştirin. Üzerine patatesleri ve soğanı çiğ olarak rendeleyip yerleştirin. Sütü, kremayı, tereyağını bir kabın içinde çırpın ve patateslerin üzerine dökün. Kalan iki yufkayı da üzerine düz bir şekilde kapatıp 200 derecede 35 dakika kadar her tarafını ve içini güzelce pişirin. İstenirse üzerine hemen rendelenmiş peynir döküp 5 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis yapın.


İrmik Kremalı Rulo


6 adet baklavalık yufka
6 tatlı kaşığı tereyağı
KREMASI İÇİN:
1.5 litre süt
3 yumurta (çırpılmış)
1.5 su bardağı tozşeker
1 su bardağı irmik
Yarım limonun kabuğu (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı vanilya
3 çorba kaşığı tereyağı
ŞERBETİ İÇİN:
2 su bardağı tozşeker
1.5 su bardağı su
2 çorba kaşığı limon suyu
Yarım limon (robotta püre haline getirilmiş)

Sütü kısık ateşte kaynama noktasına getirin. Ateşten alın. Bir kapta yumurta ve şekeri çırpın. İrmik, limon kabuğu ve sütü ilave edin. Tekrar çırpın. Karışımı 15 dakika pişirin. Vanilya ve tereyağını katın. 5 dakika daha pişirin. Soğumaya bırakın. Yufkaları ikiye kesin. Ortalarına kremayı paylaştırın. Sigara böreği şeklinde sarın. Hazırladığınız yufkaları, fırın kağıdı kaplanmış tepsiye dizin. Üzerlerine su serperek fırında 40 dakika pişirin. Soğumaya bırakın. Şerbeti hazırlamak için şeker, su, limon suyu ve limon özünü karıştırarak 10 dakika kaynatın. Hazırladığınız şerbeti hamurların üzerine dökün veya sos olarak kullanın. Servis yapın.

Kadayıf Hakkında


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


En az baklava kadar ünlü, bir başka hamur tatlısı da kadayıftır. Kadayıf adı altında çok değişik birçok tatlı toplanır. Bunların başlıca iki türü, tel kadayıflar ile yassı kadayıflardır.
Kadayıf sözcüğü Arapça latife sözcüğünün çoğulu olan kataif’ten gelir. Araplar aynı tatlıyı ataif olarak da anarlar. Arap mutfağının bu ünlü tatlısı, bizde de büyük ilgi görmüş çeşitli kadayıflar eskiden beri bizim mutfak repertuarımızda yer almıştır.
Tel kadayıf un, süt ve sudan yapılan bir tür sulu hamurun ince bir süzgeçten ateş üzerinde dönen bir sacın üzerine dökülmesiyle hazırlanır. Bunlar daha sonra saç üzerinde toplanır kuru olarak kadayıf yapımı için saklanır.
Tel kadayıfın yapımı için önce tepsi yağlanır ve soğuk bir yere kaldırılır. Yağ donunca içine bir miktar bal, şeker şurubu veya pekmez katılarak tahta kaşıkla bu karışım köpürtülür ve tepsiye düzgünce yayılır. Kadayıf tel tel olacak şekilde tepsiye yayılır. Aralarına harcı koyulur. Üzerine kadayıf tekrar tel tel döşenir. Fırında önce altı pişirilir. Pişen kadayıf alt üst edilerek diğer yanı da kızartılır. Kaynar halde şurubu verilip soğumaya bırakılır.
Soğuyunca da kesilerek servis yapılır.
Tel kadayıfın bir başka yapım şekli de kadayıflar tepsiye koyulduktan sonra bastırılarak Antep usulü dediğimiz ince kadayıf elde edilir ya da kadayıf telleri burularak tepsiye dizilir ve harç da burmanın içine konur. Bu şekline de burma kadayıf adı verilir.
Tel kadayıf çeşitleri arasında en ilginç olanı Antakya yöresinde yapılan künefedir.
Künefenin başlıca farkı, arada harç olarak bir tür tuzsuz taze keçi peynirinin kullanılması ve sıcak olarak yenmesidir.
Yassı kadayıflar ise bir tür mayalı ekmek hamuru ile hazırlanır.Bu nedenle genellikle ekmek kadayıfı olarak anılır. Tepside iki kat ekmek kadayıfı üst üste bindirilerek açık ateşte pişirilir ve üzerlerine şeker şurubu katılarak tatlandırılırlar. Ceviz gibi harçlar ise üstlerine toz halinde gezdirilir.
Ayrıca lüle kaymak parçaları da servis yapılırken mutlaka eklenir.
Yassı kadayıf yapımı ağır bir ateş ve büyük bir sabır ister. Tatlıcı dükkanlarında pişirme işlemleri çıraklara yaptırılır. İşin inceliği karamelize bir şurup hazırlanmasıyla başlar. Bunu çok ağdalı (koyu kıvamlı) olması halinde ekmek kadayıfı ağır olur. Çok sulu olması da makbul değildir. Kıvamını tutturmak gerçekten beceri ister.
Kurutulmuş ekmek kadayıfları, kendilerinden biraz büyükçe bir tepsiye konup kaynar suyla haşlanarak şişmeye bırakılır. Sonra kadayıfın kırılmamasına dikkat edilerek bu su süzülür. Süzülmüş ve şişmiş ekmek kadayıfı tepsinin içerisinde ağır ateşte, şerbeti eklendikten sonra kenara taşan şerbeti de tekrar tekrar kaşıkla yedirilmek suretiyle pişirilir.
Bir diğer adı Arap kadayıfı olan yassı kadayıflar ise ekmek kadayıfının birer minyatürünü andırırlar. Ancak bunlar klasik yöntemde sütle ıslatılırlar ve unlandıktan sonra yumurtayla kızartılırlar. Bütün bu işlemler bu kadayıf çeşidinin tadının diğer ekmek kadayıflarından farklı olmasını sağlar.
Bir diğer kadayıf çeşidi de taş kadayıfı denilen kapak böreği biçimindeki dolma kadayıflardır. Artık seyrek olarak görülse de Türk tatlı sanatı içerisinde önemli yeri olan hamur işi tatlılardandır. Bunların hamuru un, maya ve suyla hazırlanır. İçleri çeşitli kuruyemişlerle doldurulur ve bol yağda kızartılır.
Üzerine soğuk şeker şurubu verilerek tatlı haline getirilir.
Kadayıflar Türk yemek kitaplarında baklavalardan daha geniş yer tutarlar. Melceü’t Tabbahin’ de adi tel kadayıf, kadife, saray tel kadayıfı, beyaz kadayıf, kaymaklı kadayıf, adi yassı kadayıf, yağsız kadayıf, yufkalı kadayıf, nuriye, ekmek kadayıfı, fodula kadayıfı adı altında on bir çeşit kadayıf sayılır ve bazılarının farklı yapım şekilleri de ayrıca anlatılır. Aşçıbaşı’ndaki kadayıf tarifleri ise tel kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı kadayıf, kaymaklı tel kadayıf, yumurtalı tel kadayıf ile ceviz ya da fındıklı sarma tel kadayıftır.
Bunların çoğu aslında bugünkü kadayıflara benzer, ancak kaymaklı kadayıfta gerçek lüle kaymak kullanılmış olması ilginçtir. Pek azında üzerinde ceviz, fındık vb kuruyemişlerin konmasının gerektiği belirtilir ki, bu dikkat çekici bir noktadır. Yağsız kadayıf ise gerçekten hiç yağ bulunmaz ve bu tatlı, süt, şeker ve kaymakla pişirilir. “Fodula kadayıfı ” adı verilen tatlı da bildiğimiz günlük francala tipi ekmekten yapıldığı için günümüzde yapılmakta olan ev usulü ekmek tatlısının atası sayılabilir.

Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Kadayıflar fırında ya da yağda kızartılarak hazırlanabilirler.
Yağda kızartılacaksa kızgın yağa atılması gerekir.
Fırında kızartılacaksa koyu renkte kızartmaya dikkat edilmelidir.
Künefe gibi bazı türleri ocak üzerinde çevrilerek de kızartılabilirler.
Sıcak kadayıfa soğuk şurup verilerek tatlandırılmalıdır.
Kadayıf dolmasında şurubu ılık yada sıcak olabilir.

Pişen Üründe Aranan Özellikler:
Pişmiş ve tatlandırılmış kadayıfın görüntüsü hangi çeşit hazırlandıysa ona uygun olmalıdır. Örneğin, sütlü kadayıf düzgün dilimler halinde olmalı, kadayıf dolması da yumurta görünümünde olmalıdır.
Kadayıf şurubunu tamamen çekmiş olmalı, çok kuru ya da yumuşak olmamalıdır. Hafif gevrek bir tatlılıkta olmalıdır.
Kadayıf kahverengiye yakın renkte kızarmış bir görüntüye sahip olmalıdır.
Yanık ya da açık pembe renkte olmamalıdır.

Şuruplandırmada Dikkat Edilecek Noktalar:
Şurup kadayıf pişmeden önce hazırlanarak soğutulmalıdır.
Kadayıf sıcak iken şurup soğuk halde kullanılmalıdır.
Kadayıf dolmasında kullanılacak şurup kaynamış halde olmamalıdır. Ancak sıcak ya da ılık olarak kullanılabilir.
Kadayıf şurup ile tatlandırıldıktan sonra şurubunu çekene kadar bekletilerek servis yapılmalıdır.

Süslemede Kullanılan Gereçler:
Kadayıfların yanında en çok verilen süsleme malzemesi kremadır.
Krema yerine krem şanti ile süsleme yapılabilir.
Cevizler yarım taneler halinde, Antep fıstığı, badem ve fındıkta kıyılmış olarak üzerine serpilmek suretiyle süslenebilir.

Servise Hazırlanması ve Saklanması:
Diğer hamur tatlılarında olduğu gibi taze olarak kullanmaya dikkat edilmelidir.
Ancak diğer hamur tatlılarına göre bekleme süresi biraz daha uzun olabilir.
Örneğin önceden pişirilerek hazırlanmış künefe ısıtıldıktan sonra sıcak şurupla tatlandırılarak servis yapılır.
Kadayıf dolması ve künefe kızartıldıktan sonra (şuruplanmadan önce) soğutularak Gıda Kodeksine uygun poşetlerde dondurucularda saklanabilir.
Buzdolabı ısısında bekleme süresi 10 gün civarındadır. Buzdolabından ya da derin dondurucudan çıkarılarak çözdürülen kadayıflar sıcak kıvamlı şurupla tatlandırılarak servise alınırlar.
Ticarî mutfaklarda ısıtmak amacıyla mikro dalga fırınlar kullanılıyorsa da şurubun ılık olmasında yarar vardır.

Kadayıflı Tatlı Rulolar


15 yaprak hazır baklavalık yufka
1 büyük kase tel kadayıf
1 büyük kase ceviz içi
125 gr tereyağı
Şerbeti için:
4 su bardağı toz şeker
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu
Üzeri için:
Yarım paket Pakmaya Çikolatalı Portakallı Puding
1 su bardağı süt
50 ml krema

Tereyağını kısık ateşte yakmadan eritin.
Kadayıfı elinizle iyice ovalayın.
3 yufkayı aralarına eritilip ılınmış tereyağı sürerek üst üste yerleştirin. 3.yufkanın üzerine kadayıfları serpin. İnce çekilmiş ceviz içlerini de kadayıfların üzerine serpin. Sıkıca rulo şeklinde sarın. Uç kısmına gelince yufkanın yapışması için tekrar tereyağı sürün.
Rulo yufkayı iki-üç parmak genişliğinde kesin. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine dik olarak yerleştirin. Yufkalar bitene dek aynı işlemi uygulayın.
170 dereceye ayarlı fırında, yarım saat pişirin.
Şerbeti için şeker ile suyu kaynatın. Yoğun kıvam alınca limon suyunu ilave edin. Ocaktan alın, hafif ılınmaya bırakın.
Pişirdiğiniz ruloları fırından alın, 10 dakika bekledikten sonra ılık şerbeti üzerlerine dökün. Üzerini kapatmadan oda ısısında şerbetinin iyice çekmesi için bekleyin.
Daha sonra Pakmaya Çikolatalı Portakallı Puding’le sütü pişirin, ocaktan alın. Ilınınca kremayı ekleyin, tekrar çırpın. Karışımı isterseniz rulo kadayıfların üzerine paylaştırın. Hemen servis yapın.


Kardala Ekmeği (Filistin)


1 su bardağı su
3 su bardağı un
1 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı kaymak
Yarım çay bardağı süt

Hamur için su ve tuzu bir kaba alın. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar un ilave edin ve yoğurun. Hamurdan ceviz iriliğinde bezeler koparın. Her bezeyi pasta tabağı büyüklüğünde açın. Sac üzerinde veya yapışmaz yüzeyli bir tavada önlü arkalı kızartın. Arasına sürmek için kaymak ve sütü krema kıvamına gelene kadar ezin. Kızarmış bir adet yufkayı servis tabağına alın. Üzerine kaymaklı karışımdan sürün. Üzerine yufka koyun ve tekrar kaymak sürün. Yufka ve kaymak bitene kadar işleme devam edin. En üste kaymak sürün ve dilimleyerek servis yapın.


KATKILI EKMEKLER


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Hazırlamada Kullanılan Araçlar. Katkılı ekmek yapımında kullanılacak araçlar şunlardır :
Kalıplar:
Çeşitli boylarda yuvarlak ve ya dörtgen fırın tepsileri
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Diğerleri:
Hamur tahtası
Maya kabı
Kaseroller
Çeşitli boylarda fırın tepsileri
Spatula
Bıçak
Kaşık
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Kesme tahtası
Yumurta kasesi
Yumurta fırçası
Fırın

Yukarıda verilen araçlara ilaveten ticari mutfaklarda kullanılan araçlar da şunlardır:
Planet mixer: Her çeşit hamurun yoğrulmasının yanı sıra mayonez vb ürünlerin homojen olarak karıştırılmasını sağlar.
Konik yuvarlama makinesi: Makineye verilerek kesilen hamurların aşağıdan yukarıya dönerek çıkarken düzgün bir şekilde yuvarlanmasını sağlar.
Ara dinlendirme makinesi: Makineda ki senkronlama sayesinde her hamurun doğru zamanda dinlendiricideki hazneye düşmesini sağlayarak dinlendirme sonunda yandaki sıraya kaymasını sağlar.
Klima ünitesi: Kaliteli ekmek üretiminde en önemli faktör, hamurun ve mayalanma süresinin kontrolünü sağlayan bir ünitedir. Klima optimum sıcaklık ve nem üretimini gerçekleştirir.
Mayalandırma kabini: Ekmek üretimi için hazırlanan hamurlar mayalandırma kabinine koyularak hamurun uygun nem ve ısı ortamında mayalanmasını sağlar.
Sabit kazanlı otomatik spiral mixer: Homojen bir hamur karışımı elde etmek için kullanılmaktadır.
Hamur yoğurma makinesi: Karıştırma çatalı ile her çeşit hamuru yoğurabilecek kapasitede bir makinedir.
Un eleme makinesi: Kompak yapıda tasarlanmış bu makine unu havalandırarak elenmesini sağlar.
Katlı fırın: Küçük hacimli işletmelerde kullanılan 2-3 katlı bir fırın çeşitidir.
Döner arabalı fırın: Genellikle 10 tepsili olup fırınlar ve otellerde kullanılan bir fırın çeşitidir.
Konveksiyonlu fırın: Ġçindeki fan sayesinde sıcak hava sirkülasyonu sağlayarak tüm hacme homojen olarak uygulanmasını sağlar. Mayalı ürünler için uygun bir nemli ortam sağladığından oldukça kullanışlı bir fırındır.
Borulu katlı fırın: Sıcaklık, buharın dairesel borular içinde dolaştırılmasıyla sağlanır. Pişme odaları halka şeklinde borularla kaplanmıştır.

Hazırlamada Kullanılan Gereçler, Özellikler ve Miktarı:

Çeşitlendirmede Kullanılan Gereçler Mayalı hamur yapım tekniği esas özelliklerine uygun olmak suretiyle kuş üzümü, Ayçiçeği içi, haşhaş tohumu, susam, keten tohumu, tarçın gibi çeşitli malzemeler kullanarak da katkılı ekmekler yapılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta kullanılacak olan yardımcı gerecin özelliğine uygun olarak hamura ilavesidir.
Kuş Üzümü ( Vitis Vinifera ) Adı mitolojide geçen bu meyve eski çağlardan beri bilinir. Kökeni Kafkasya’dır.Üzüm suyuna bitkisel süt derler. Çünki bileşimindeki albüminli maddeler ana sütündekilerden daha üstündür.ġekeri ve mineralleri boldur. 100 gr. üzümde 79 kalori vardır. Üzümde C vitamini yoktur, buna karşılık A – B1 - B2 vitaminlerince zengindir. Bu vitaminler özellikle karaciğer ve sinirler için çok gereklidir. Yapılan incelemeler üzümde pektin, krem tartar, tanin, fosforik asit, sitrik ve formik asitler bulunduğunu ortaya koymuştur. Kalsiyum. Potasyum, magnezyum, demir, silisyumiyot, çinko, kükürt, ve manganezde boldur.bu mineraller insanıfiziksel ve sinirsel yorgunluğa karşı korur. Üzüm aynı zamanda idrar söktürücüdür, toksinleri atar, kanı temizler. Üzüm şekeri saf glikoz olduğundan kalp kaslarının başlıca besinidir. Üzümde çabuk sindirilen ve organların gereksindiği früktoz bulunur. 1 litre üzüm suyu 800 kalori sağlar. Üzümde 15 çeşit amino asit bulunur. Bunların yedi tanesi sinir hücreleri için gereklidir. Üzümdeki glutamik asit, beyin metabolizmasını etkileyerek bu organın yorgunluğunu giderir.
Tarçın Defnegillerden olan tarçın ağcının kabuklarından elde edilir. Seylan kökenli bu baharat, bilinen baharatların en eskisidir. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya’da yetişen bu bitki içindeki kokulu ve uçucu yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır Öksürüğü yatıştırıcı, karaciğeri güçlendirici, sindirim sistemi spazmlarını giderici etkileri yanında sindirim zorluklarına ve ishale de iyi gelir. Tarçın, çubuk ve toz halinde kullanılır. Toz haline kabuklarının ezilerek getirilmesiyle olur. Ancak toz haline getirilmiş olan tarçının kokusunu çabuk kaybetmesinden dolayı kabuk parçaları halinde ve cam kavanozlarda saklanması gerekir.mutfaklarda genellikle sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda, bazı yekmek çeşitlerinde, sos yapımında, boza- salep türü içeceklerde ve hatta kaynatılmak suretiyle çay şeklinde de tüketilmektedir. Mutfaklara özellikle tatlılarda, reçellerde, kremalarda, gözlemelerde, kompostolarda, pasta, çörek ve ekmek hamurlarında kullanılmaktadır.
Kuş üzümünün katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Yıkanıp kurulanır ve unla karıştırılarak unu iyice elendikten sonra,şekil verilerek tepsiye ve ya kalıba dökülmüş olan hamurun üzerine serpilerek kaşıkla hamura karışması sağlanır.
Anason Çinliler için kutsal olan bu bitki, eski çağlardan bu yana ilaç olarak kullanılagelmiştir. Genelde taze tohumları, toz haline gelmiş tohumları veya taze yaprakları kullanılır. Kendine has kokusu ve lezzeti vardır. Özellikleri; insanı yatıştırması, soluktaki ağır kokuyu yok etmesi, bağırsaklardaki gazları dağıtması, idrar söktürmesi, emziren annelerde süt getirmesi ve spazmı gidermesidir. Mutfaklarda çorba yapımında, sos yapımında, ekmek hamurlarında, çöreklerin ve bisküvilerin hazırlanmasında, bazı tatlılarda ve ağır yemeklerde kullanılır.
Susam Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit, pasta ve ekmek yapımında da kullanılır.
Tahin susamın ezilmesiyle elde edilen akıcı kıvamda ancak yoğunluğu fazla bir mayidir. Besin değeri susamla aynıdır. Kahvaltıda, bazı tatlıların ve tatlı sosların yapımında ve hamur işlerinde kullanılır.
Tarçının katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tarçın genelikle toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Anasonun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tane halindeki anason iyice ezildikten sonra çörek ve ekmeklerin içinde kullanılır.
Susamın katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılır yada üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra serpilmek suretiyle kullanılır. Genellikle tercih edilen şekli üzerine serpilmesidir.
Keten Tohumu: 30-100 cm yükseklikte, mavi çiçekli ve bir yıllık bir kültür bitkisidir. Latince ismi “Çok faydalı bitki” anlamına gelmektedir. Keten, Mısırlılardan beri tarımı yapılan ve çok değişik amaçlarla kullanılan bir bitkidir. Tohumları; 4-6 mm uzunlukta, yumurta biçiminde, yassı, parlak, kırmızımtırak esmer renkli, kokusuz ve yağlı lezzetlidir. Keten tohumu; Linoleik Asit ve Oleik Asit, A vitamini (Beta-karoten) içermektedir. Keten tohumunun içerdiği bu yağ asitleri (omega 3-6-9); vücut sıcaklığının korunması, sinir kılıflarının yapılması, dokuların korunması ve enerji üretimi için hayati önem taşımaktadırlar.Yağ asitleri; kan damarlarının genişlemesi, kolesterol metabolizması ve diğer kritik bio-kimyasal fonksiyonlar dahil çeşitli vücut prosesleri için gerekli olan prostaglandinlerin üretimi için de çok önemlidir. Prostaglandinler hormon benzeri maddeler olup; bağışıklık sistemi, üreme, kalp-damar ve sinir sistemi gibi sistemlerin fonksiyonlarının düzenlenmesine yardım ederler.
Haşhaş: Yurdumuzun bazı bölgelerinde de yetişen haşhaş bitkisinin tohumları mutfaklarda baharat olarak kullanılır. Özellikle Orta Avrupa ve Yahudi mutfaklarında yer alan haşhaş tohumu keklere, tatlılara, pudinglere, eriştelere, bisküvi ve ekmeklere katılmaktadır.
Tahinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Tahin; piyasada satılan haliyle veya kendi yağında yakılmadan kısa süreli kavrulduktan sonra ekmek hamurunun ilk mayalanma aşamasından sonra çeşitli incelik ve boyutlarda yufka şeklinde açılarak ve arasına sürülerek kullanılabilir.
Keten tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Keten tohumu da aynı tarçında olduğu gibi toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Ceviz: Besin değeri yönünden çok değerlidir. B6 vitaminin, thiamin ve folik asit gibi birçok değerli vitamin yönünden zengindir. Demir, çinko, bakır, magnezyum, fosfor ve potasyumca da zengin olup sodyum ve selüloz yönünden fakir bir gıdadır. 100 gr yenilebilir ceviz içi 14 gr protein içerir. Bu proteinin büyük sindirebilir proteindir. Kolesterol içermez ve özellikle doymamış yağ asidi içeriği yüksektir. Ceviz yağının % 58 i linoleik, % 12 si linolenik asit tir. Bu iki yağ asidi sağlıklı yaşam için çok gereklidir.
Ay çekirdeği içi: Ayçiçeği bitkisinin meyveleri ve aynı zamanda tohumları olan ayçiçeği içi yağlı tohumlar grubuna giren bir bitkidir. Besin değeri açısından diğer fındık, fıstık ve ceviz le hemen hemen eşdeğerdedir. Yağ üretiminde kullanılan ve sofralaramızda çerez olarak da tüketilmekte olan ayçiçeği içi aynı zamanda katkılı ekmek yapımında da kullanılmaktadır.
Haşhaş tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Haşhaş tohumları yağsız tavada hafifçe kavrularak yada ezilmek suretiyle hamura eklenebildiği gibi sadece üzerine serpmek suretiyle de kullanılabilir.
Cevizin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Ceviz içi hamurun içine, ezilmiş, julienne şeklinde veya daha iri boyutlarda kıyılmış olarak ilave edildiği gibi, yarım ceviz içi tepsiye dizilmiş olan hamurların üzerine yerleştirilmek suretiyle de kullanılabilir.
Çöven (Gipskrau / Gypsophile / Gypsophila / Sabunotu / Helvacikökü / Saponaia officinalis) Haziran-temmuz aylarinda beyaz çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliginde çok dalli, çok senelik, kazik köklü, otsu bir bitki. Yapraklari sapsiz, soluk yesil renklidir. Çiçekler küçük pembe ve beyaz renklidir. Tohumlar küçük, hemen hemen böbrek seklinde esmer renkli ve üzeri pürtüklüdür. Köklerinin dövülmesinden çöven elde edilir. Memleketimizde 27 kadar türü bulunur. Ġdrar söktürür. Terletir. Vücuda rahatlik verir. Kusturur ve balgam söktürür. Eskiden beri temizleyici olarak, lekeleri çıkarmak için kullanilir. Memleketimizde ve Yakın Dogu’da “Tahin Helvasi” yapiminda da kullanildigi için buna, helvaci çöveni ismi de verilmektedir. Bazı yörelerimizde ve Kıbrıs’ta, pişirilerek salamura edilen Hellim tipi peynirin bozulmamasi için suyuna çöven kökü bırakılır. Trakya bölgesinde çöven otundan “Köpük Helvasi” ismiyle beyaz, köpüksü helva yapılır. Ayrıca çöven katkılı ekmek yapımında da kullanılır.
Diğer katkı maddeleri: Kekik Çimenlik tarla kıyılarında, orman kıyılarında ve çayırlardaki karınca yuvalarının üstünde yetişir. Güneş ve sıcak istediği için, toprak sıcaklığının fazla olduğu kayalık ve dağlık yerlerde çoğalır. Güneşli öğle sıcağında menekşe renkli çiçeklerden güzel koku yayıldığından, Haziran-Ağustos arası toplanır. ġifası yapraklarındadır. Bunlar saplarıyla toplanır, gölgede kurutulup ufalanır.

Faydaları:
Antiseptik uyarıcı ve güçlendirici etkisi olup, virüs ve bakterileri uzaklaştırıcı etkisi vardır.
İdrar söktürücü, vücut yağlarını eritici özellikleri vardır.
Kan sirkülasyonunun hızlandırdığından kalbe faydalıdır.
Kan şekerini düşürücü etkisi vardır.
Karın ağrısı ve gazı giderici etkisi vardır, spazm gidericidir.
Ayçiçeği içinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Ay çiçeği içi robotta iyice ezilerek çekilmiş olarak, hazırlanmış olan hamurun içine karıştırılarak ve ya üzerine tane olarak serpilerek kullanılmaktadır.
Çövenin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Çöven kökleri ezilmiş olarak mayalı hamurun ilk yoğrulması esnasında hamurun içerisine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Böbrek taşlarını düşürücü etkisi vardır.
İştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı, mide bulantısını teskin edici özelliği vardır.
Soğuk algınlığında, balgam söktürücü, öksürük / astım krizini yatıştırıcı etkisi vardır.
Ağız antiseptiği olup, diş ağrısını giderici etkisi vardır.
İshallerde ve gıda zehirlenmelerinde olumlu etkileri vardır.
Kekiğin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Kekik katkılı ekmeklerin yapımında, ilk yoğurma esnasında eklenebildiği gibi içli hazırlanan ürünlerde içi lezzetlendirmek amaçlı da kullanılabilir.
Sütün katkılı ekmeklerde kullanım şekli Süt katkılı ekmeklerin ana hamuruna ılık su yerine ılık süt olarak ilavesiyle kullanılmaktadır.
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh’un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Siyah ve biberli yeşil zeytin Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, Ġtalya ve Ġspanya’yadır. Ġlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olmuştur
Peynirin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Kaşar ve Gravyer gibi sert peynirler zar şeklinde doğranmış haliyle ekmek hamurununun ilk dinlendirilmeden sonraki aşamasında hamura eklenmek suretiyle kullanılır. Poğaça türü ekmeklerde ise yumuşak peynirler ezilerek ve şekil verilmiş hamur arasında iç olarak kullanılabilir. Yumuşak peynirlerin ezilmiş şekli hamur yoğururken eklenebilir.
Yoğurdun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yoğurdun taze üretilmiş hali, katkılı ekmeklerin hamuruna ilave edilmek suretiyle kullanılır. Ancak yoğurt ilavesi hamurun kıvamını etkileyeceğinden, bu durumda hamura ilave edilen su miktarı azaltılmalıdır.
Zeytinin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilip, salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazırlanmış olur. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum söz konusunudur.
Patates: Beslenmemizde önemli yeri olan bir besin maddesidir. Patates yumrusu, toprak altı gövdeleri olan bitki grubunun en büyük bölümünü teşkil eder. C ve B grubu vitaminleri, protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir ve sodyum, potasyum ve yiyeceklerimiz için esas olan mineralleri içerir. Potasyum açısından zengin olması hastalar açısından oldukça önemlidir. Çünki elektrolit dengesinde potasyum en kolay patatesten sağlanabilir. Patates % 70-75 oranında su içerir. Patatesin lif içermesi de sindirim sistemi için çok faydalı bir özelliktir. Genellikle renklerine ve şekillerine göre gruplanrdırılır. Ġri, uzun, yuvarlak, orta boy, küçük boy veya beyaz, beyaza yakın, sarı, kuru yaprak rengi, kırmızımsı, hatta Madagaskar patatesi denilen siyah patates ( zenci patates) gibi daha pek çok çeşitleri vardır.
Zeytinin katkılı ekmeklerde kullanım şekli :Katkılı ekmeklerde siyah / yeşil zeytin ile kırmızı biberli yeşil zeytin çekirdekleri alınarak julienne doğranmış şekliyle ve ezme olarak kullanılmaktadır. Ekmek hamurunda şu şekillerde kullanılabilir: İlk mayalandırma aşamasından sonra, ürüne şekil verilirken kekik ve ceviz gibi yiyeceklerle zenginleştirilerek iç şeklinde arasında, ekmek hamuru ilk mayalanma aşamasından sonra yufka şeklinde açılarak ve arasına zeytin ezmesi sürülerek, ilk mayalandırma aşamasından sonra tepsiye bütün halinde yayılan ekmek hamurunun üzerine julienne zeytin taneleri serpilip spatulayla hamura karışması sağlanarak da kullanılabilir.
Domatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Domates kabukları soyulduktan sonra concasse (küp) şeklinde doğranmak suretiyle hamur yoğrulduktan sonra ilavesiyle kullanılmaktadır.
Patatesli ekmek Taze patatesler haşlamalar için uygundur. Henüz tam olgunlamadıkları için kabukları çok çabuk soyulur. Haşlandıkları zaman şekillerini kolay kaybetmezler. Ancak püre vb. çeşitler içinde taze olmayan patateslerin kullanılması gerekir. Patates serin ve rutubetsiz ortamda depolanmalıdır.
Maydanoz: Kullanım alanı en fazla olan bir ot çeşididir. Batı Avrupa ülkeleri, Makedonya, Lübnan ve ülkemizin hemen her yerinde yerinde yetiştirilebilir. Genelde yaprağı ve sapı bir arada kullanılır. Bileşiminde bulunan esanslar nedeniyle hoş kokusu ve tadı ile yemeğin lezzetini artırır. Tatlılar hariç hemene hemen her yemekte kullanılır. 10 gr. taze maydanozda 3.6 gr. protein, 0.6 gr. yağ, 8.5 gr. karbonhidrat ve 8500 IU vitamin A, 172 mgr. vitamin C bulunmaktadır.
Patatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Patates haşlanıp soyulduktan sonra ezilerek ilk yoğurma esnasında hamura ilave edilmek suretiyle, yada baharatla lezzetlendirildikten sonra iç olarak kullanılmaktadır. Ayrıca haşlanmış ve mire poix doğranmış patates ilk mayalandırmadan sonra hamura eklenerek de kullanılmaktadır.
Dereotu: Maydanozdan sonra en çok kullanılan ot türüdür. Avrupa ve Akdeniz ülkeleri, Hindistan, Amerika, Ġran ve Mısır’da yetiştirilmektedir.Genelde taze kullanılmasına karşılık kurutulmuş ve ince doğranıp suyu sıkılarak dondurulmuş şekli de çok kullanılır. Sap kısımları da demet halinde yemeğin içinde veya dibinde kullanılmaktadır. Kurutulmuş dereotunun % 56.0 ı karbonhidrat, % 4.4 ü yağ, % 20.0 ı protein ve % 7.3 ü sudur. Zeytinyağlı yemek ve dolmalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde, hamur işlerinde kullanılır.
Nane: Akdeniz ülkeleri, Arjantin ve Amerika’da, ülkemizde ılıman bölgelerde yetişmektedir. Yapraklarının şekline kuvvetine göre farklı tipleri varsa da koku ve lezzeti aynıdır. Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Dolmalardan çorbalara ve salatalara kadar her yerde taze ve kuru naneyi bulmak mümkündür. Ferahlatıcı, rahatlatıcı koku ve lezzete sahiptir. Yabancı mutfaklarda da yeri oldukça büyüktür. Çorbalarda ( özellikle yoğurtlu ) , etli ve zeytinyağlı dolmalarda, salatalarda, hamur işlerinde, mantı ve sebze yemeklerinde ve çeşitli sosların hazırlanmasında kullanılır. ġekerlemelerde ve likör yapımında da önemli bir yeri vardır. Aynı zamanda sıcak olarak ta içilmektedir. 100 gr. taze nanede 4.0 gr. protein, 1.3 gr. yağ, 7.9 gr. karbonhidrat, 14.000 IU vitamin A, 35 mg. vitamin C bulunmaktadır.
Maydanozun katkılı ekmeklerde kullanım şekli Julienne doğranmış taze maydanoz katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Dereotunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze ve kuru dereotu katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere (patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir. tadır.
Yeşil / kırmızı biber: Meksika, Orta Amerika, Batı Hindistan ile ülkemizde de yetiştirilen kırmızı biber, acı ve tatlı olmak üzere iki şekilde yetiştirilmektedir. 100 gr. kırmızı biberde 12.0 gr. protein, 17.3 gr. yağ, 57.0 gr. karbonhidrat 4160 IU vitamin A bulunmaktadır. Çorbalarda , yemeklerde, soslarda, hamurdan hazırlanan ürünlerde ve pastırma gibi kışlık erzak yapımınıda kullanılır. Ülkemizin birçok yöresinde çeşitli şekillerde hazırlanan pul biber esasen salçalık biberin kurutularak çekilmesinden elde edilir. Katkılı ekmelerin yapımında kullanılan içleri lezzetlendirmek amacıyla kullanılabildiği gibi, hamura ilk mayalanmadan sonra karıştırarak ta kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biber: Kırmızı pul biber için yukarıda biberler konusunda verilen bilgileri tekrar inceleyebilirsiniz.
Nanenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze nane ve kuru nane katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Yeşil ve kırmızı biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yeşil ve kırmızı biberler ince kıyılmak suretiyle hamura ilk mayalandırmadan sonra eklenmek suretiyle kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Kırmızı pul biber katkılı ekmeklere ilk mayalanma esnasında ilave edilebileceği gibi, poğaça türü ürünleri yaparken kullanılan içleri lezzetlendirmek ve renklendirmek üzer de eklenebilir.
Rezene : Orta Avrupa, Hindistan, Japonya, Asya ve Amerika’da ve ülkemizde bazı bölgelerde yabani olarak yetişmektedir. Rezene otu anason kokulu bir ot olup, kokusu dereotunu anımsatır. Taze ve kurutulmuş şekliyle kullanılır. Çorbalarda, soslarda, etlerde, hamur işlerinde, şekerlemelerde kullanılabilgdiği gibi sıcak olarakda içilmektedir.
Çörekotu: Siyah tohumları susamı anımsatır biçimdedir. Kendine has biberimsi bir lezzete sahiptir. Yabani bir soğanın tohumlarıdır. Afyon, Burdur, Isparta illerimizde yetiştirilmektedir. Çok güzel koku ve lezzet kazandırır. Baharat olarak keklere ve bisküvilere de katılır. Sindirimi kolaylaştırıcı etkisi olduğu bilinmektedir.

Hamurun Hazırlanması:
Birinci faaliyeteki Hamburger ve sandviç ekmeği hamurunu aynen hazırlayarak kullanacağınız katkıyı (katkının çeşidine göre) hamuru hazırlama aşamasında veya hamur mayalandıktan sonra şekillendirilirken ekleyebilirsiniz. Ekmeğin üzerine kullandığınız katkı maddesi ile süsleme yapabilirsiniz. Kullanılan katkıların hangi aşamalarda eklenmesi gerektiği yukarıda açıklanmıştır. Bu bilgilerden yararlanarak istediğiniz çeşitte ekmek hazırlayabilirsiniz. Yağ genellikle kullanılmaktadır . Ġsteğe bağlı yağsız olarakta hazırlanabilir.
Karabiberin katkılı ekmekte kullanım şekli Karabiber katkılı ekmeklerinde iç olarak kullanılan smalzemeye lezzet verici olarak eklendiği gibi, peynirli – patatesli – dereotlu ve maydanozlu ekmeklerin hamuruna da eklenerek kullanılabilir.
Rezenenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Rezenenin iyice ezilmiş şekli, katkılı ekmeklere ilk yoğurma aşamasında ilave edilerek kullanılır.
Çörek otunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Ekmeklerin, pidelerin, çöreklerin pişirilmeden önce üzerine serpilerek kullanılmaktadır.
Şekillendirme. Mayalı hamurlarla hazırlanacak olan katkılı ekmekler istenilen şekilde ve boyutta hazırlanabilirler. Büyüklüğü ve şekli kullanılacak yere ve ürünün özelliğine göre değişiklik gösterebilir.
Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar: Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar, modülün bilgi sayfalarının ilk kısımlarında verilmiştir. Tekrar inceleyiniz. İçinde şeker miktarı artırılmış olan ürünler daha kısa sürede pişecekleri için sürenin ortalama 5 dakika kadar kısaltılması gerekebilir.
Saklama Koşulları ve Süresi. Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin saklama koşulları ve süresiyle ilgili bilgileri tekrar inceleyiniz.
Bunların haricinde içinde yağ miktarı fazla olan ürünler ve daha çabuk bozulabilecek katkılarla hazırlanan ürünlerin saklama süresi daha kısadır.

Kıymalı Sarmal Börek


50 Gr Sana Hamurişi
1 Su Bardağı süt
1 Biraz karabiber
4 Adet yufka
1 Biraz tuz
2 Adet soğan
1 Adet yumurta sarısı
300 gr kıyma

Soğanı ince kıyıp kıyma ile birlikte kavurun. İçine karabiber ile tuzu ilave edip karıştırın. Margarini bir tavada eritip soğuduktan sonra süt veya krema ile karıştırın. Bir yufkayı mutfak tezgahına serin. Üzerine margarinli sütü (veya kremayı) yayın. Bir kenarına uzunlamasına kıymalı harçtan aktarın. Yufkanın her iki ucundan tutarak yuvarlayarak sarın. Yağladığınız yuvarlak fırın tepsisinin ortasına, hazırladığınız kıymalı böreği içerden dışarı doğru kıvırarak yerleştirin. Diğer üç yufkayı da aynı şekilde kıymalı harç ile sararak tepsinin içindeki yufkanın etrafına dolayarak büyük yuvarlak elde edin. Üzerine yumurta sarısı sürüp 180 dereceye ayarlı fırında pişirin. Böreğinizi peynirli, patatesli, kabaklı veya mevsim otlarıyla da aynı metodla yapabilirsiniz. Kıymalı sarmal börek artık hazır.

Not: 1 su bardağı süt yerine 200 ml krema da kullanabilirsiniz.

Kolay Mantarlı Börek (hazır yufka)


5 adet yufka
Yarım kilo mantar
2 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
1 adet soğan
2 su bardağı süt
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

1 adet soğanı ince ince doğrayın. Tavaya çeyrek çay bardağı sıvıyağ koyun ve kızdırın. Doğradığınız soğanları yağda kavurun. Bu sırada yarım kilo mantarı dik olarak doğrayıp tencereye ilave edin. Üzerine 1 kahve kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiberi de ekledikten sonra, mantarlar suyunu çekene kadar kavurun. Mantarlı harcınız böylece hazır olacaktır.
Krema hazırlığı için: Çukur bir kaba 2 su bardağı süt, çeyrek çay bardağı zeytinyağı koyup, 2 adet yumurta kırın. Tüm malzemeyi çırpıp krema yapın. Fırın tepsisini fırça ile yağlayın. 1 adet yufkayı fırın tepsisine yayın. Üzerine hazırladığınız kremadan bir miktar dökün. Yufkaları parçalar halinde kremanın üzerine yayın. Her yufkanın arasına kremayı sürmeye devam edin. Tepsinin yarısına gelince hazırladığınız mantar harcını eşit şekilde tepsinin her tarafına yayın ve bu şekilde devam edin. En üstüne yaydığınız yufkanın kenarlarından toplayarak tepsinin üzerini kapatın. Daha sonra üstüne kalan sosu fırça yardımıyla sürün. Önceden 180 derece ısıtilmiş fırında 30 dakika Disirin. Mantarlı böreğiniz servise hazır.

KREMALI ERİŞTELİ ANTRİKOT


8 kişilik
8 dilim antrikot
100 ml krema
1 su bardağı süt
60 gram tereyağı
4 çorba kaşığı kıyılmış soğan
2 adet havuç
2 adet enginar
250 gram mantar
1 çay bardağı galeta unu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
100 gram taze kaşar peyniri
4 diş sarımsak
Dereotu
1 çorba kaşığı mısır nişastası Muskat, taze fesleğen, taze biberiye, mutfak ipi
Erişte için:
Yarım kg un
5 adet yumurta
150 ml krema
1 kahve fincanı sıvıyağ
70 gram tereyağı
2 diş sarımsak
Tuz

Antrkotlar bir plastik poşetin içerisinde zedelemeden döverek inceltin. Hazırladığınız eti yuvarlak bir tepsiye yerleştirin. Tuz, karabiber ve süt karışımında dinlenmeye bırakın. Etlerin etrafından parçalar kesip, bir bıçak ile minik küpler halinde doğradıktan sonra tavaya alarak, soteleyin. Sebzeleri de minik küpler halinde doğradıktan sonra tavaya ilave edip, yumuşayıncaya kadar soteleyin ve soğumaya bırakın. Hazırladığınız karışımı galeta unu, rendelenmiş kaşar peyniri, dereotu, zeytinyağı, krema, tuz, karabiber ve muskat ile karıştırın. Antrikotlara harcı paylaştırıp, kese şeklinde toplayıp, keten ip ile bağlayın. Hazırladığınız keseleri bir fırın tepsisine dizip, önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirin. Unu bir havuz gibi açarak, yumurta, sıvıyağ ve tuz ile yoğurup, erişte hamuru hazırlayın. 10 dakika bekletin. 2-3 parçaya bölüp, oklava ile 2 mm kalınlığında yufka açın. Hazırladığınız yufkaları ortadan ikiye keserek sıkı olmayan bir rulo yapıp 1 cm kalınlığında şeritler kesin. Hazırladığınız şeritleri tuz ve yağ ilave edilmiş suda haşlayıp, soğutun. Bir tavaya tereyağını alıp, sarımsakları kavurup, erişteyi ve kremayı ilave edin. Tuz, karabiber ve rendelenmiş muskat ile bir kenara alın. Kızdırılmış zeytinyağında 15 saniye kızarttığınız fesleğen yapraklarını bir kağıt havlu üzerine alın. Servis tabağına önce kremalı erişteyi koyup, kenarlarına kızarmış fesleğen yapraklarını yerleştirin. Eriştelerin ortasma sebzeli et keselerini koyup, göbek kısmına taze biberiye saplayıp, servis yapın.

Kremalı Patatesli Gül Böreği


Yufka (3 adet)
Süt (1 su bardağı)
Yumurta (1 adet)
Soğan (2 adet)
Patates (6 adet haşlanmış)
Sıvıyağ (1 çay bardağı)
Tuz
Taze Nane (2 tutam)
Maydanoz (1 tutam)
Kaşar Peyniri (1 su bardağı rendelenmiş)

Tavaya yarım çay bardağı sıvıyağı dökün ve kızdırın. Bu sırada 6 adet haşlanmış patatesi rendeleyin. 2 adet soğanı halka biçimde kesin ve tavada pembeleşinceye kadar kavurun.
2 tutam nane ve 1 tutam maydanozu ince ince kıyın. Soğanlar pembeleşince tavaya patatesleri, kıyılmış 2 tutam nane, 1 tutam maydanoz, 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuzu da ilave ettikten sonra iyice karıştırın.
Krema hazırlığı: 1 bardak sütü derin ve çukur bir kaba dökün. Yarım çay bardağı sıvıyağ ve 1 adet yumurtayı da ekledikten sonra iyice çırpın.
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peynirini kavurduğunuz patateslerin üzerine serpin.
Fırın tepsisini yağlayın. Yufkaları açın ve ikiye bölün. Bölünmüş olan yufkanın bir bölümünün üzerine hazırladığınız kremayı bir fırça ile sürün.
Yufkanın içine iç malzemesini de koyun. Yufkayı yuvarlayın ve gül gibi sarın.
Yağladığınız fırın tepsisine yerleştirin. Yufkanızın ikinci parçasını da aynı şekilde hazırlayın ve önceden ısıtılmış fırında 180 derecede yaklaşık 30 dakika üzeri ve altı kızarmcaya kadar pişirin.

Not: Yanında sos olarak salça yoğurt ile ılık olarak servis edebilirsiniz. İç malzemesine tercihinize göre ıspanak ya da pırasa ekleyebilirsiniz.

Kremalı Peynirli Börek


4 adet yufka
1/2 demet dereotu
Yarım demet maydanoz
3 yumurta
2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı yağ
2 su bardağı süt
100 gr. beyaz peynir
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı su
Sprey yağ

Maydanozu dereotunu ince ince kıyın. Peyniri ezin ve tavada iki kaşık yağla unu kavurun. Yavaş yavaş sütü ilave ederek muhallebi kıvamında pişirin. Soğutun. İçine maydanozlu peyniri bütün olarak 3 yumurtayı kırın karıştırın. Yağla suyu karıştırın. Sprey yağ ile yağlanmış tepsiye yufkanın birini yayın. Yağla su gezdirin. Ortasına hazırladığınız içi koyun ve üzerine yufkaları arasını yağlayarak bitirene kadar yayın. Dışarıda kalan yufkaları üzerine kapatıp üzerine sprey yağ gezdirip 200 derecelik fırında kızarana kadar pişirin.

Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle