Kosova Mutfağı
Doç. Dr. S. Dilek YALÇIN ÇELİK
1912 yılında Osmanlının Kosova topraklarından ayrılmasından sonra her ne kadar, bölgede, zaman içinde dalgalar halinde Türk nüfusunda göreceli bir azalma olmuşsa da, ortak kültürel miras yaşamaya devam etmiştir. Bunun en tipik örneğini Kosova mutfağında görmek mümkündür.
Kosova mutfağı, genel olarak hamur işi ve et
yemeklerinin ağırlıklı olduğu bir
yemek alışkanlığı anlayışına sahiptir. Özellikle yörenin börekleri ve et
yemekleri (köfteler, fırınlanmış et
yemekleri ve tavalar) tipik bir özellik taşır. oşnak böreği, Arnavut böreği, kol böreği yan yanadır. Ya da Türk mantısı, Boşnak mantısı ve
yoğurtlu börek, benzer zevklerin çeşitlemelerini oluşturur. Yöredeki herkes o ya da bu şekilde bir ayırım yapmadan tüm bu
yemekleri evlerinde pişirirler ve zevkle tüketirler.
Türk mutfağında da etli
yemekler ve hamur işi
yemekler yaygındır. Özellikle sirkeli ve
yoğurtlu ekşili yiyecekler özellikle hazım kolaylığı sağladığından Türkler bu tarz
yemek alışkanlığını devam ettirmektedirler. Örneğin Orta Asya Türk kültüründen gelen bol
yoğurtlu tutmaç yemeği ve benzeri mantı türleri burada hemen sıralanabilir (Kut 2002). Dolayısıyla Kosova mutfağındaki alışkanlıklar köken olarak Türk olmakla birlikte, kültürler arası etkileşmenin sonucu olarak tatlar ve pişirilme biçimleri çeşitlenmiş ve zenginleşmiştir.
Kosova mutfağı, bu çok kültürlü yapının etkisi yanında bölgenin coğrafya yapısı ve iklim koşullarından da etkilenmiştir. Sebze olarak
biber,
patates,
pırasa, lahana ve
patlıcanın
yemeklerde ağırlıklı bir yer tutması iklim ve coğrafya ile açıklanmalıdır. Yine et
yemeklerinin ağırlıklı olması, buna karşılık hemen hiç
zeytinyağlı
yemek kültürünün bulunmaması bu görüşümüzü destekler.
Osmanlı Türk
yemek zevkinin ve alışkanlıklarının Arnavut, Boşnak ve Slav kökenli toplumlarda etkisi onların dillerine giren Türkçe kelime varlıklarından da anlaşılabilir. Birkaç örnek vermek gerekirse: Baklava, boza, börek, büryan,
ciğer, çorba, dolma, helva, gevrek, güveç,
işkembe, kapuska, kaçamak, kadayıf,
kaymak,
kaymakçina, kebap, köfte, lokum, mücver, musakka, paça, pilav, sarma,
sütlaç, tava, yahni,
yoğurt... (Ago 1988 ve Krasniç 1989) Liste daha da arttırılabilir. Yemekler isim olarak aynı kalmakla birlikte bölgede, bunların yapılış tarzı ve sunumları farklılaşmakta ve yeniden eklemlemeler ile özel isimler almaktadır. Örneğin, Elbasan tava et
yemeklerinin özel bir tarzda pişirilmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Anadolu mutfağında et
yemeklerinin
yoğurtlu sos ile tatlandırıldığı genellikle görülmemektedir. Arnavut
ciğeri, Türk usulü
ciğer kavurmadan çok farklıdır. Benzer biçimde Boşnak mantısı, Türk mantısından izler taşımakla birlikte ondan başka bir şeydir. Börek, Türk kökenli bir
yemektir ama burada inanılmaz bir çeşitlilik gösterir. Çeşitlilik, hamurundan değil, kullanılan ve harç adını verdiğimiz malzemeden kaynaklanmaktadır. Börek içlerinde, kıyma ve et ile yapılan harçlardan çok, genellikle
peynir ve sebzelerden (
pırasa,
ıspanak, lahana, kara
kabak
) yapılan harçların ağırlıklı bir yer tuttuğu söylenebilir.
Kosovada
yemekler iki ana öğün üzerine kurulmuştur: Kuşluk ve akşam yemeği. Kuşluk yemeği esas öğündür. Bu
yemek bizim, bugün yaptığımız kahvaltıdan farklıdır. Kuşluk, öğleye doğru yenir ve bu
yemekte kişiyi tok tutacak gıdalar tercih edilir. O nedenle öğleyin acıkılmaz ve akşamüstü
yemek yenilir. Kosovada yenilen bu öğün, Türk tarihinden gelen bir alışkanlığın izlerini de taşımaktadır. Osmanlıda XIX. yüzyıla kadar
yemek âdeti iki öğündür. Tarihte
yemek, gerek kuşluk da ve gerek akşamüzeri bir çeşit olarak kabul edilebilir. (Ünver 1982: 6)
Kuşluk yemeğinin bir zamanı vardır. Tarihte ise sabahleyin güneş doğmadan biraz önce kalkılıp tekrar yatılmaması halinde, alaca karanlıkta sabah namazından sonra bir şeyler
yemek âdeti hemen yok gibidir. Öğle ile sabah arasındaki
yemek âdetine (Kuşluk) yemeği demek usulden olmuştur. Bunun da tam başlama saati yoktur., yalnız bitimi zevâle iki saat kaladır. (Ünver 1982: 10) Sabah kahvaltısı yerine geçen kuşluk bizim kahvaltı saatlerimizden hemen sonraya denk gelirken akşam yemeği ise daha erkene çekilmiştir. Saat 16.00 ya da 17.00 sularında yenilen bu ana öğünden sonra başka bir öğünde
yemek yenmez. Akşam saatleri çay sonrası, tatlı (özellikle
süt ve
yumurta ile yapılan tatlılar,
kabak tatlısı,
baklava ya da şekerpare) ikramı bulunur. Eğer
yemek ihtiyacı duyuluyorsa çay ile birlikte börek ya da poğaça, onların yanında Şark
peyniri,
ayvar ya da yakan adı verilen
biber çeşitleri (kızartma
biber, içi
kaymaklı
biber turşusu, ekşimikli
biber ya da
sarımsak soslu
biber vb.) tüketilmektedir. Tüm gün boyunca
yemek aralarında kahve tüketimi dikkati çeker. Kahve yalnız getirilmez, mutlaka ekşi su adı verilen maden suyu ya da soda ile gelir. Böyle olunca da kahve hem bir zevk aracıdır hem de bir ihtiyacı karşılamaktadır. Türk kahvesi ya da macchiato adı verilen sert bir kahve çeşidi sıklıkla, sayısına bakılmadan tüketilebilir. Çay şeker ve
limonla servis edilir. Kahve tüketimine nazaran daha azdır. Genellikle akşam
yemeklerinden sonra uzun uzun zevkle sohbet ortamında içilen bir içecektir.
Evlerde gelen misafire souk adı verilen meşrubat ya da soğuk içecek (boza, şerbet, ayran, kola, gazoz
) vermek adettendir. Hangi saat ve hangi zaman diliminde ev ziyareti yapılırsa yapılsın hemen bir souk sunulur. Kosovanın Yugoslav yönetimi ve hemen arkasından gelen Birleşmiş Milletler Geçici Yönetim Organlarının yönetim dönemlerinde bayram süreleri sınırlanmıştır. Bir günlük sürelerle yaşanan bayramlarda zamanın dar, ziyaretin sık yapılması zorunluluğu, bayram
yemek âdetinin değişmesine neden olmuştur. Bayramlarda genellikle içecek olarak souk ve yiyecek olarak tatlı (şekerpare, tulumba, yaş pasta çeşitleri) ikram edilir.
Yemek pişirme teknikleri açısından fırınlama tekniği yaygındır. Sac üzerinde
yemek pişirmek, toprak kap kullanmak,
yemek pişirirken tencerenin kapağını kapatarak hava alışverişini en aza indirerek bir çeşit fırınlama ve buharlama tekniği kullanmak esastır. O nedenle tepsilerde yemeğin fırına verilmesi yaygındır. Tencere yemeği ve bu tarz pişirme metodu ile yapılan
yemekler sınırlıdır. Bunun için müstakil evlerde, asıl yaşanan binanın yanında, büyük kiler ve mutfakların bulunması, fırınların buralarda yer alması dikkat çekicidir. Yine bu kilerlerde, büyük derin dondurucuların bulunması, turşu bidonlarının yer alması, kışlık yiyecek hazırlama ve pişirme tarzları hakkında bilgi vermektedir. Müstakil her evde mutlaka bir derin dondurucu ve kuzine tarzı fırın bulunmaktadır.
Kosovada
yemekler etli, sebzeli,
sütlü, hamur işi
yemek olmak üzere çeşitlenmektedir. Pilav ve çorbalar bu listeye dahil edilebilir. Bölgede hemen hiç
zeytinyağlı
yemek kültürü bulunmamaktadır. Çeşitlilik aynı türe ait
yemeklerde kullanılan malzemenin farklılığında, yapılış biçiminde ya da pişirme tekniklerinin değişikliliğinde görünmektedir.
Sonuç olarak denilebilir ki, Kosova mutfağı, tam bir çokkültürlü görünüm arzetmektedir. Bu sentezin içerisinde, Türk ve Osmanlı mutfak kültürünün izleri, çok kültürlü yapıdan kaynaklanan çeşitlilik, halkın gelenek ve görenekleri, özel gün ve törenlere bağlı oluşan alışkanlıklar, insanların bölgenin yaşam koşullarına uyum sağlama şekilleri yer almaktadır. Tüm bu koşullar,
yemek tarzlarında et ve hamur işi ağırlıklı beslenme alışkanlığının oluşmasına neden olmuştur. Tatlı yapımında Türk mutfağının izleri tipik ve fazladır. Bununla birlikte, sebze, et ve hamurişi
yemekler ile salatalarda, coğrafya ve iklim şartları ile çokkültürlü toplum yapısının izleri açıkça görülmektedir. Türk, Arnavut ve Boşnak
yemek alışkanlıkları, coğrafya ve iklim şartları ile birleşince ortak bir damak zevki oluşmuştur.
Sözlük:
Arç: Harç, yemeğe konulan malzeme
İsla: Güzel, hoş, iyi
Boyama: Kırmızı toz
biber
Biçe: İlk önce
Cenek: Yeniden
Cisi: Çamaşır
Ciza: Lor
peyniri, yağsız
peynir
Çingene Biberi: Kırmızı pul
biber
Dügüli et: Kıyma
Gorojda: Kepçe
Kolomoç: Mısır
Kopra: Dereotu
Kovşa: Tavuk budu
Koz: Ceviz
Patlican: Domates (Burada
domatese
patlıcan denmektedir. Patlıcan için kara
patlıcan tabiri kullanılmaktadır.)
Piteçka: Pide
Şangarepa: Havuç
Şokta: Kaz, ördek
Şporet: Soba
Talaz: Çok kaynayan su
Tespişte: Verev,
baklava kesimi gibi
Vala vermek: Hızlı kaynatmak
Vegeta: Sebzeli ve aromalı tuz
Zeytin: Zeytinyağı ya da sıvı yağ