Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,763 Yemek Tarifine 4,924,292,064 defa bakıldı


kıyma elma pirinç önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2  Sonraki »
ANTEP ÖZEL GÜN YEMEKLERİ


1.BAYRAM YEMEKLERİ:
Gaziantep’te Ramazan Bayramı yiyecekleri; yuvarlama, pirinç pilavı, etli dolma, tatlı olarak; zerde, sütlaç, kurabiye ve baklavadır.
Kurban bayramında ise; kara kavurma, kebaplar, kelle, paça, bumbar dolması yaygın olarak yapılan yemeklerdir.

2. KANDİL YEMEKLERİ:
Kandillerde ve Kadir gecesinde HAYRAT yapılmaktadır; ancak kandillerde hayrat yapılırken bazı yörelerimizde olduğu gibi, özel çörek, helva gibi yiyeceklerin dağıtılması belirlenmemiştir. Herkes istediği yiyecek veya içeceği hayrat olarak dağıtabilir. Çoğunlukla helva dağıtılması tercih edilmektedir.

3.RAMAZAN YEMEKLERİ:
Ramazanda sadece çok yakın akrabalar arasında iftar yemekleri düzenlenmektedir. Ramazanın ilk günü “keşkek” yemeği pişirilir. Özel bir yemek yoktur; ancak hazırlanması zor, güzel yemeklerin yapılmasına özen gösterilmektedir.

4. HAC YEMEKLERİ
Eskiden hacca gidenler için hazırlanan yiyeceklerin en önemlisi “ Hac helvası” denilen bir çeşit un helvasıdır. Ayrıca hacdan dönenler yakın akrabalar tarafından yemeğe davet edilirler.

5. SIRA GEZMELER
Yemekli sıra gezmelerinde konuklara yuvarlama,içli köfte,çiğ köfte,dolma,öz çorbası, özbek pilavı gibi yemekler ile baklava, kadayıf ve helva gibi tatlılar ikram edilmektedir.
Yemeksiz sıra gezmelerinde ise her türlü şire, çerez ve meyvenin bulunduğu “fekke” adı verilen sofra kurulmaktadır.

6. KIR YEMEKLERİ ( Sahreler, Seybanalar)
Gaziantep’te “Sahre” denilen yemekli kır gezintilerinde tercih edilen yemekler; dolma, sarma, dürüm, köfte ve piyaz çeşitleri, hedik, her türlü çerezler, şireler, mevsim meyveleri, hemen ilk göze çarpanlardandır.


7. DOĞUM, EVLENME VE ÖLÜM YİYECEKLKERİ
DOĞUM : Doğumlarda loğusanın sütünü arttırıcı yemekler yapılmaktadır: kuymak, pekmezli unlu kuymak, simit aşı, muni çorbası, Arap köfte, çiğ köfte yaygındır.
DİŞ HEDİĞİ: çocuğun ilk dişi göründüğünde “diş hediği” yapılması, hediğin renkli şekerlerle süslenmesi, komşulara dağıtılması ve onların da çocuğa hediyeler vermesi hala devam eden bir gelenektir.
EVLENME : Nişanda kız evine gönderilen yiyecekler; lahmacun, yoğurt, tatlı ve mevsim meyveleridir. Nişan sürecince kız evi oğlan evi tarafından “ nişanlı sahresine (yemekli kır gezintisi) ” davet edilir.
Gaziantep’te gerdek gecesinde gelin ve güvey için “fekke” denilen sofra hazırlanır.
Düğünlerde pişirilen yemekler; doğrama, kamışlı yahni, kabaklama, pilav, dolma, lahmacun, elma aşı,öz çorbası, elma tavası, kıymalı patates, kuru fasulye ve şehriyeli pilav gibi yemekler yapılır.
ÖLÜ YEMEĞİ: Ölü evine yemek gönderilmesi yörede çok eskiden beri devam eden bir gelenektir. Ölü evine gönderilen yemek mevsime ve kişilere göre değişmektedir. Özel bir yemek yoktur.

8. DAVET YEMEKLERİ
Ailenin maddi durumuna göre değişmesine rağmen en fazla yapılanlar; yuvarlama, özbek pilavı, et paçası, içli köfte ile tatlı olarak; aşir çorbası, baklava, künefedir.

9.HAMAM YEMEKLERİ
Hamamda yenilen yemeklerin başında; dolma, pirpirim aşı, maş piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, çeşitli çerezler gelmektedir. Erkeklerin hamamda yedikleri yemekler kadınlar gibi çeşitli olmayıp genelde çiğ köfte tercih edilmektedir.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

AYVA DOLMASI (Konya)


MALZEME LİSTESİ
6 adet iri boy şekilli ayva veya elma İç malzemesi;
250 gr orta yağlı koyun kıyması (veya kuzu koldan kıyma)
1 Türk kahve fincanı pirinç
1 yemek kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
Ayrıca;
2 su bardağı sıcak su
1 su bardağı üzüm pekmezi
100 gr tereyağı

YAPILIŞI
Derin bir kabın içine kıymayı, yıkanmış süzülmüş pirinci, toz şekeri ve tuzu koyup iyice yoğurun. Bu arada ayvaları iyice yıkayıp, soymadan üstlerini kapak olacak şekilde kesin.
Dolma oyacağıyla çekirdek yataklarını çıkarıp, kenar kalınlığı 1 cm olacak şekilde içini oyun. Sonra da hazırladığınız kıymalı iç malzemesini doldurup geniş bir tencereye dik olarak dizin. Tereyağını ayvaların üzerine, parçalayarak dağıtın. Sonra da ayvaların kapaklarını kapatın.
Sıcak suyu tencerenin kenarından içine aktarın. Orta ısılı ateşte, kapağı kapalı olarak kaynatın. Kaynayınca altını kısın ve kısık ateşte ayvalar yumuşayıncaya dek pişirin.Son olarak pekmezi ayvaların üzerine gezdirip 15 dakika daha pişirip ocaktan alın. Sıcak olarak servise sunun.

Bebek Beslenmesi


http://eticicibebe.com

Bebeğiniz için en önemli ve uygun besin anne sütüdür. Özellikle ilk 6 ay anne sütü bebeğin tüm besin ihtiyacını tamamen karşılar. Normal şartlar devam ettiği sürece başka hiçbir ek bir besine ihtiyaç duyulmaz. Ek gıdalara 6. aydan sonra başlanmalıdır. Bebeğinize yalnızca anne sütüyle beslendiği dönemde su vermenize gerek yoktur. İshal gibi mutlaka su verilmesi gereken bir durum olursa verdiğiniz su mutlaka öncesinde kaynatılmış olmalıdır.

Elma ve/veya şeftali püresi, pirinç unu ile hazırlanmış muhallebi, yoğurt, sebze püresi ilk başlanacak ek besinlerdir. Sağlıklı bebek beslenmesi açısından alerji yapma riski olan turunçgiller, yumurta, ekmek, balık ve et bebeğinize vereceğiniz ilk besinler arasında yer almaz.

Sebze püresini başlangıçta havuç, patates, pirinç ve yağ ekleyerek hazırlamalısınız. Zaman içinde maydanoz, kabak, ıspanak, kereviz, karnabahar gibi sebzeler ekleyebilirsiniz. Pırasa ve taze fasulye gibi sebzeler, püre haline getirilmeleri zor olduğu için erken dönemde sebze püresinde kullanılmayabilir. Bekletilme süresine bağlı olarak sebzelerde vitamin kaybı olduğu için sebze püresini günlük hazırlamanız ve tüketmeniz önemlidir. Patlıcan vitamin ve mineral içermediğinden bebeğiniz için uygun bir besin değildir.

Bebek gelişimi açısından demir alımı çok önemlidir. 6-12 aylar arasında bebeğinizin demir gereksinimi artar. Bu nedenle ek besinlerin içeriğinin demirden zengin olmasına dikkat etmelisiniz. Demirden zengin ve demir yararlanımı yüksek besinler karaciğer, kırmızı et, tavuk etinin beyaz olmayan kısımları ile demirden zenginleştirilmiş tahıllı bebek mamalarıdır. Yumurta sarısı, kuru baklagiller demirden zengindir ancak emilimi düşüktür. Bunlarda var olan demirden yararlanmak için, C vitamininden zengin domates, turunçgiller, sivri biber gibi besinlerle birlikte hazırlanmalıdır. Yeşil yapraklı sebzeler de iyi demir kaynaklarıdır.

İlk 6 ay sadece anne sütü

6. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yoğurt (ilk başlanacak ek gıda)
• Meyve püresi
• Pirinç unu

7. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yumurta sarısı (Azdan başlayıp bir hafta içinde tama çıkılır.)
• Meyve püresi
• Yoğurt
• Et (tavuk eti, dana eti)
• Sebze püresi veya sebze çorba
• Pekmez

8. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Kıymalı, sebzeli hafif ezilmiş ev yemekleri
• Kahvaltıda tam yumurta veya pastörize peynir (tuzu alınmış)
• Kurubaklagil (Kuru fasulye, nohut, mercimek) çorbaları veya ezmeleri
• Meyve suyu veya meyve püresi
• Pekmez
• Yoğurt

9. ayı dolunca:
Artık aile sofrasına, çocuğa uygun kaşık, çatal kullanarak oturabilir. Ancak günlük menüsünde aşağıdakiler mutlaka olmalıdır.
• Anne sütü
• Ev yemekleri
• Tarhana, mercimek çorbası, unlu ve yoğurtlu çorbalar
• Yoğurt
• Pastörize peynir
• Yumurta - Etler (tavuk eti, balık eti, dana eti)
• Taze meyve veya meyve suyu

Bebek bakımı için bebek beslenmesinin yanı sıra dikkat edilmesi gereken diğer unsurlar da incelenmelidir.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Elma Dolma (Edirne)


İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

4 Adet yeşil büyük elma
250 gr. kıyma
200 gram kuşbaşı et
1 küçük baş soğan
1 küçük domates rendesi
1 çay bardağı pirinç
1,5 çorba kaşığı tereyağ/margarin
Yarım çay kaşığı ya da 1 dal tarhun yoksa 1 çay kaşığı sumak
3 kuru kayısı
2 çorba kaşığı kıyılmış badem
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
Tuz
Karabiber
1 çorba kaşığı zeytinyağ
Kaynamış üzüm suyu

Öncelikle etler ince satır kıyma gibi kıyılıp bir iki çorba kaşığı su ilave edilip suyunu çekince bir kaşık margarin yağ ile kavrulacak. İnce kıyılmış badem ve kuru kayısı ve üzerine kaynamış üzüm suyu ilave edilerek az pişirilecek. Diğer taraftan ince kıyılmış bir küçük baş soğan domates, dolmalık fıstık, pirinç, pembeleşinceye kadar kavrulacak,tuz ve karabiber ilave edilip kıyması katılıp bir bardak su ile az pişirilerek soğuduktan içi oyulmuş elmaların içine doldurularak. Tencerenin altına et, badem ve kuru kayısı karışımı konup üzerine doldurulmuş elmalar konup bir bardak sıcak su ilave edilerek çok kısık ateşte pişmeye bırakılacak. Elmalar da suyunu bırakacak olup, suyunu çekinceye kadar elmalar dağılmayacak şekilde kontrollerinin yapılması ile pişmesi sağlanacak. Tercihen tepsiye dizilip fırında pişirilmesidir. Üzerine öğütülmüş ceviz serpilip dinlenmeye bırakılacak.


Etli Elma Dolması


Malzeme:
6 adet yeşil elma
2 çorba kaşığı Altın Hasat Riviera Zeytinyağı
1 adet tarçın çubuğu
2 adet yıldız anason
İç Malzeme için :
200 gram iri çekilmiş kuzu kıyması
100 gram iri çekilmiş dana kıyması
100 gram Bizim Mutfak Baldo pirinç
10 gram siyah kuru üzüm
3 gram sumak
5 gram tatlı badem
10 gram dövülmüş taze ceviz içi
Tuz, karabiber
Domates Sos İçin :
2 çorba kaşığı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
2 adet soğan
1 adet havuç
5 adet kereviz yaprağı
2 adet defne yaprağı
5 gram kuru kekik
300 gram domates
2 adet sarımsak
Tuz, karabiber
Birkaç dal Taze nane

Elmaları yıkayıp üstlerinden kapak şeklinde kesin. İçini temizleyip çekirdeklerini çıkarın. Karıştırma kabında iç malzemesini iyice karıştırın ve elmaların içine paylaştırın. Dolmaları tabanı düz bir tencereye dizip üzerine zeytinyağı, tarçın çubuğu ve yıldız anason ilave edin. Orta ateşte 35-40 dakika pişirin. Naneli sos için soğanları ve sarımsakları kıyın, havuçları küp şeklinde kesin, kereviz yapraklarını kıyın. Domatesleri rendeleyin. Sos tenceresinde yağı ısıtın. Kıyılmış soğan ile sarımsaklar, havuç, kereviz yaprağı, defneyaprağı ve rendelenmiş domatesleri ilave edin. Kekik, nane, karabiber ve tuzunu ekleyip kısık ateşte sos kıvamına gelene dek pişirin. Pişen dolmaları servis tabağına alın. Naneli domatesli sos ve taze kekik ile süsleyin. Sıcak servis yapın.

Etli Elma Dolması


1 kilogram ekşi yeşil elma
300 gram dolmalık kıyma
1 çay bardağı pirinç
1 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salça
1 tutam maydanoz ve nane
1 çay kaşığı tarçın
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
1 yemek kaşığı margarin

Kıymayı derin bir kaba alın. Soğan, maydanoz ve naneyi incecik kıyıp kıymaya ilave edin. Baharatları da ekleyip yağ ile iyice karıştırın. Elmaların içini kaşıkla çıkarıp hazırladığınız iç harç ile doldurun. Tencereye dizip üzerine suyla karıştırdığınız salçayı dökün. Elmaların üzerine bir tabak kapatıp çok kısık ateşte pişirin.


Fotoğraf "tarifsayar" tarafından gönderildi. 08.10.2016

Etli Elma Dolması


6 adet yeşil elma
600 gr. kuşbaşı kuzu eti
200 gr. koyun kıyması
500 gr. siyah üzüm
2 tatlı kaşığı tane sumak
2 çorba kaşığı pirinç
150 gr. badem
150 gr. kuru kayısı
Karabiber
Tuz

Üzümleri iki su bardağı su ve sumakla beş dakika kaynatıp süzün. Pirinci, tuzlu ılık suda bekletin. Bademleri kaynar suda bekletip kabuklarını soyun. Kayısıları ikiye bölüp ılık suda 30 dakika bekletin. Eti, bir bardak sumaklı üzüm suyuyla yumuşayana dek pişirin. Elmaların üstünü kesip içlerini temizleyin. Kıyma, pirinç, tuz, karabiberi üç çorba kaşığı su ilave edip yoğurun, elmalara paylaştırın. Eti tencereye alın. Üzerine elmaları dizin. Kalan üzüm suyundan bir bardak ekleyip pişirin. Kaynadıktan 10 dakika sonra kayısı ve bademleri ekleyin. 10 dakika daha pişirin.


Etli Kereviz Dolması


elma büyüklüğünde 2 kilo kereviz
kırmızı biber
maydanoz
tuz
karabiber
2 büyük soğan
300 gr kıyma
1 su bardağı pirinç

Kerevizlerin kabuğu soyulup suda haşlanıp, içi kaşıkla oyulur. Kereviz büyükse, ortadan kesilip oyulur. İnce doğranmış soğan ile tuz, biberler ovulur. Kıyma, pirinç, su ilave edilip yoğrulur. Kerevizlerin içine doldurulur. Kısık ateşte pişirilir.

Fırında Pirinçli Köfte


http://www.lezzetgezegeni.com

500 gr kıyma
1 avuç pirinç (yarım saat önceden ıslatılmış)
1 yemek kaşığı kırmızı toz biber
1 adet büyük boy soğan
3 adet patates
Tuz
Sosu için:
3 su bardağı ılık su
2 yemek kaşığı kırmızı toz biber

Soğanı rendeleyin. Pirinç, kıyma, soğan, karabiber ve tuzu yoğurun. Köfteler tombik ve uzun olsun. İki parmak gibi.
Köfteleri az yağda etrafı kızaracak kadar tavada şöyle bir döndürün.
Tepsiye elma dilim doğranmış patatesle sırayla dizin.
Su ve toz biberi karıştırın. Köfte ve patatesin üzerine dökün.
Tepsiyi ocağa alın. Kaynamaya başlasın. Köfteleri çevirin.
Suyu biraz azaldığında, fırına alın. 180 c de ortada pişene kadar fırında kalsın. Yemek suyunu çekip yağında kalacak.


FRANSIZ MUTFAK SÖZLÜĞÜ


Abricot: Kayısı
Agnes Sorel: İçinde ekşi elma bulunan yemekler
Aigrefin: Kalkan balığı
â la carte: Ismarlama yöntemi yeme
â la Americaine: Amerikanvarî
Alfenide: Gümüş balığı
Alsacienne: Sucuklu ekşi lahanalı yemekler
Amoudettes: Böbrek kıyması
Andouille: Vire Fransız şehrinde yapılan sucuk
Anguille: Yılan balığı
â part: Ayrı sunulmuştur
Aperitif: İştah açıcı
Artichaut: Enginar
Assiette: Tabak
Attereau: Kızarmış et dilimleri
Asperge: Kuşkonmaz
Baiser: Köpürmüş yumurta akı (bir çeşit tatlıdır)
Banquet: Ziyafet sofrası
Bavaroise: Jelâtinli çikolata tatlısı
Becasse: Salatalık
Beurre noire: Isıtılmış yağ (bir çeşit salça)
Bigarade: Portakallı yemek
Blanc de volaille: Tavuğun göğsü (beyaz eti)
Boeuf a la mode: Buharda pişmiş süslü sığır eti
Boeuf au naturel: Haşlanmış sığır eti, çorbalık et
Bordeaux: Bordo şehri
Bordelaise a la: Bordo usulü pişirilmiş
Bouchee: Kıymalı küçük börek
Bouillon blanc: Tavuk çorbası
Bouillon de boeuf: Sığır çorbası
Boullion de legumes: Sebze suyu tuzsuz (hastalar için)
Bouteille: Şişe
Bretonne: Taze fasulye yemeği
Brioche: Bir çeşit çörek
Breche: Şişte pişmiş
Brochet: Turna balığı
Buffet: Büfe, yemek yeri
Caraembert: Yağlı Fransız peyniri
Canape: Kızarmış ekmek üstüne oturtulmuş
Cannelon: Sigara böreği şeklinde tatlı
Carbonrade, Charbonnee: Külbastı eti (çeşitli)
Cardinal: Domates salça yemekler
Carree: Etin kurusu
Cayenne: Keskin biber
Cervelle: Beyin eti
Champignon: Mantar
Chapoir: Baba horoz
Charlotte: Jelâtinli ve bisküitli krem (bazan yemişlidir de)
Chasseur: Avcı yöntemi; (Mantarla çabuk pişirilmiş)
Chaster: İngiliz peyniri
Chevreuil: Karaca eti
Chou-petit: Küçük lahana soslu
Civet: Küçük doğranmış yaban eti
Clamart: Bezelyeli yemekler
Conde: Taze fasulyeli yemekler
Consomme: Koyu et suyu
Cotelette: Kaburga eti, yumurtaya batırılmış
Court bouillon: Balık çorbası (Safanlı)
Couvert: Yemek örtüsü
Creme double: Ağır krema
Creme fouttee: Krem şantiye
Cresson: Şiş
Croquettes: Fırınlanmış köfte
Crustas: Buzlu karışık meyve suları
Cuisse: But eti
Cumberland: Yemeğe karıştırılan meyve sosları
Curry: Hint baharatı
Dejeuner: Sabah kahvaltısı
Dejeuner â la fourdhette: Ayakta yenen kahvaltı, hafif yemek
Doria: Haşlanmış hıyarlı yemek
Drane: Kılçıkları ayıklanmış balık eti
Emince: Soslu küçük parçalı et yemeği
Entre-cöte: Sığır kebabı
Entree: Yemekten önce sunulan şeyler
Entremets: Kremlı hamur işi
Epaule: Kol eti
Escalope: Şnitsel
Espagnole, â la: İspanyol yemeği; biberli ve domatesli
Farce: Doldurulmuş
Filet: Bir çeşit ızgara
Pines herbes: Lezzetli bitkiler
Fizzes: Sodalı sütlü içecek, içinde hazan yumurta akı bulunur
Flammerie: Soğuk Puding
Fleurons; Sebze yemeklerine konan yağ garnitürü
Flips: Sütün içine yumurta, şeker konup çalkanması
Florentine: Florans yemeği; Ispanak çorbası veya ıspanak yemek
Foie: Ciğer
Foie de veau: Dana ciğeri
Foie de voleille: Tavuk ve benzeri ciğerler
Foie gras: Kaz ciğeri
Forestiere: Mantarlı yemek
Feur, au: Fırınlanmış
Fricadeîle: Etli hamur işi
Fricandeau: Dana şişi
Fricassee: Sert salçalı et
Friture: Balık (fırınlanmış)
Fromage: Peynir
Fruits: Çeşitli yemiş
Galatisie: Donmuş jelâtinli dana eti
Gervais: Bir çeşit Fransız peyniri
Gibier: Av eti (Tavşan gibi)
Glbier â plume: Av kuşları eti
Glace: Dondurma
Grecqne: Yunan yöntemi pirinçli, kıymalı bir yemek
Grillade: Izgara
Hachis: Soslu bir çeşit köfte
Haricots: Fasulye
Harieots de mouton: Fasulyeli kuzu
Hollandaise: Sıcak yumurta soslu yemek
Hors d'oeuvre: Çerez
Huile d'olive: Zeytinyağı
Huille de noix: Ceviz yağı
İndienne: Keskin baharatlı bir yemek
Jambon: füme sucuk
Judic: Salata soslu yemek
Julienne: Şerit halinde kesilmiş
Juleps: maden suları
Jurassienne: Bol soğanlı, mantar yemek
Jus: Kızartma, soslu
Knickebein: Yumurta sarısı ile karışık içkiler
Ladies Drink: Bayanlara özgü içecek Süt, krem ve kokuludur
Langue fumee: Dil
Legumes: Her türlü sebze
Lievre: Tavşan
Longe de veau: Böbrek ızgarası
Louissianne, â la: Luisiana yöntemince muzlar (fırınlanmıştır)
Lucullus: Romalı bir general olan bu adam, yemek dünyasında pisboğaz olarak tanınmıştı. Adını taşıyan yemekler pek karışıktır
Lunch: Hafif yemek
Lyonnaise: Fazla soğan yemekler bu adı, taşır
Maigre: Zayıf
Maintenon: Üstü peynirli pirinç püresi
Maquereau: Tatlı su balığı
Marechal: Kuşkonmazlı yemek
Matellotte: Sirkede pişmiş balık
Mayonnaise: Limon, yumurta sarısı, zeytinyağı ile yapılmış alafranga bir salça
Maiegere: Patates, soğan ve havuç ile soslu ev kadını yemeği
Menu â prix fixe: Tabldot
Mexicaine: Sert kırmızı biberli pirinçli yemek
Mille feuiiles: İnce yapraklı kremalı hamur tatlısı
Mironton: Ismarlama sığır eti soğanlıdır
Mixed pickles: Karışık alafranga turşu
Mode de can, â la: Soğan ve havuçlu et yemeği
Morilles: Mantar yemeği
Moscovite: Havyarlı soslu yemek
Mousse: Kalıpla doldurulmuş jelâtinli yemekler
Mousse de foie gras: Donmuş kaz ciğeri
Mousse de Jambon: Donmuş pastırma
Mousse de volaille: Donmuş tavuk eti
Moutarde: Hardal
Mouton: Kuzu
Nantaise: Nant şehri yöntemince salça
Naturel, au: Doğal şekilde, hastalar için sebzeli koyun eti
Newburg: Newburg şehrinde balıklar Madera sosu ile yenir
Niçoise: Kızarmış fasulyeli ve patatesli bir yemek
Niveraaisse: Sebzeli et yemeği
Noisette: Fındık
Noix: Ceviz, bazı et yemeklerine ceviz de konulur
Nougat: Badem, bademli tatlılar
Oeuf: Yumurta
Oeufs brouillees: Çırpılmış yumurta
Oeuf s â la coque: Rafadan yumurta
Oeufs frist: Fırınlanmış yumurta
Oeufs durs: Katı yumurta
Oeufs sur le plat: Tavada yumurta
Oie rotie: Kaz kızartması
Olive: Zeytin
Omlette: Omlet
Omlette aux confitures: İçi reçelli fırınlanmış omlet
Orientale: Pirinçli, şark yemekleri
Orly: Yağda kızartılmış soslu bir yemek
Oxtail: Öküz eti
Pain: Ekmek
Pain d'epices: Sakızlı pasta
Panade: Ekmekli çorba
Parmentier: Patatesli yemek
Pâte: Kalıplı soğuk yemek
Perigueux: Sebzeli yemek
Petit sale: Bir çeşit et yemeği
Petlt fours: Çayla yenen bisküi
Petits pois: Tatlı fasulye
Pigmontaise: Pirinç ve sebzeli yemek
Pilaw: Pilav
Pimment: Baharlı pide
Plat du jourî: Günlük yemek
Pointes d'asperges: Kuşkonmaz başı
Pomme: Elma
Pommes de terre: Patates
Pommes de terre frites veya Pomme frites: Kızartma patates
Poitinies de terre en robe de chambre; Haşlanmış patates
Pommes de terre sauiees: Haşlanmış ve kızartılmış patates
Portugaise: Domatesli yemekler
Potage: Püre veya ezme çorba
Pot au feu: Çorba içinde sebze ve sığır eti
Poule: Tavuk
Poussin: Fırınlanmış tavuk
Princesse: Kuşkonmaz ve salatalar ile süslenmiş bir yemek
Provenciale: Sarmısaklı köy yemeği
Puree: Püre, ezme
Quenelles: Tavuk eti
Ragoût: Soslu kızartma eti
Raisins secs: Kuru üzüm
Raivigote: Sos
Ravioli: Mantar soslu etli börek
Reine: (Kıraliçe yöntemi): Beyaz sos ve kuşkonmaz
Reieve: Baharatlı yemek
Rehaîssaaçe: Doğranmış sebze
Richelieu: Bol sebzeli et yemeği
Rosbif: Kanlı et (sığır)
Robinson: Fasulyeli yemek
Roınaine: Uzun yapraklı salata
Roquefort: Fransız peyniri (içi yeşildir)
Rossinie: Kaz ciğerli yemek
Roulade: Köfte, balık köftesi
Rıraıpsteak: Köklet
Sabayon: Yumurta aklı sıcak sos
Saint Germain: Bezelyeli yemek veya çorba
Saint Hubert: Kestaneli, fasulyeli yemek
Salpicon: Börek içi
Sandwich: Sandöviç
Sardines a l'huile: Zeytinyağlı sardelya
Sauee Allemande: Beyaz tavuk sosu
Sauce diable: Hardallı sos
Sauce renıoulade: Doğranmış yumurtalı mayonez
Saucisse: Alafranga sucuk, sosis
Soumon: Som balığı
Saute: Tava
Selle: sırt eti
Service: Hizmet
Service inckıs: garson hakkı içindedir
Service â part: Garson hakkı ayrıca ödenir
Shrubs: Meyve şerbetleri
Sorbet: Şerbet
Sole: Tatlısu balığı
Souffle: Yumurta akından, kabartılmış fırın tatlısı
Souper: Gece yemeği veya gece yarısı yemeği
Suwrow: Kaz ciğeriie doldurulmuş tavuk kızartması
Table d'hote: Tabldot
Tanche: Eti lezzetli tatlı su balığı
Tapioka: Tatlı için bir çeşit un
Tartare: Yumurta, soğan ve baharatlı et yemeği
Tartelette: Üstü yemişli ve şekerli sütlü tatlı
Tete de veau: Dana başı
Topinambour: Enginarlı şeyler
Tranche: Dilim
Truffe: Makbul bir mantar
Truite: Alabalığı
Turbigo: Küçük sucuklu yemek
Turbot: Makbul balık
Tutti frutti: Karışık yemişten yapılmış
Valencienne: Pirinçli, biberli et veya balık
Vanille: Vanilya (krem ve benzeri için)
Veau: Dana
Vendeenne: Küçük lahana (haşlama)
Venitienne: Bir çeşit yemek ve çorba mayonezi
Vert pre: Kızartılmış et
Vichy: Kereviz, yağda pişmiş
Victoria: çeşit domatesli salça
Vinaigre: Sirke
Vinaigrette: Salata
Volaille: Tavuk ve emsali
Vol au vent: Dolmalık iç
Weîs rarebit: Kızarmış ekmeğin üstünde yağ, sıcak peynir (bir çeşit kaşar) ve kırmızı biber bulunur.

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

Gaziantep Yemeklerinden Bazı Örnekler


Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Köfteler: Akıtmalı Ufak Köfte, Cacıklı Arap Köftesi, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Omaç, Yağlı Köfte, Malhıtalı Köfte, Yağlı Yumurtalı Köfte vb.

Kebaplar: Alinazik, Altı Ezmeli Kıyma ve Tike Kebabı, Cağırtlak Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kıyma Kebabı, Patlıcan Kebabı, Sarımsak Kebabı, Simit Kebabı, Sebzeli Kebap, Külbastı, Kazan Kebabı, Soğan Kebabı, Terbiyeli Tike Kebabı, Yeni Dünya Kebabı v.b.

Çorbalar: Alaca Çorba, Ezogelin Çorbası, Katma Çorbası, Lebeniye Çorbası, Maş Çorbası, Öz Çorbası, Süzme Mercimek Çorbası, Şirinli Çorba, Un Çorbası v.b.

Et Yemekleri: Beyran, Doğrama, Ekşili Taraklık Tavası, Ekşili Ufak Köfte, Kelle Paça, Lahmacun v.b.

Tavalar: Saçma tavası, Sarımsak tavası, Keme tavası, Ayva tavası, Elma tavası, Erik tavası, taze ceviz tavası v.b.

Dolmalar-Sarmalar: Gaziantep Usulü Karışık Dolma, Gaziantep Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Mumbar, Firikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması v.b.

Pilavlar: Özbek Pilavı, Dövme Aşı, Firik Pilavı, İç Pilav, İncikli Pilav, Loğlazlı Pilav, Malhıtalı Aş, Mercimekli Pilav, Meyhane Pilavı, Simit Aşı, Yaprak Buğulaması v.b.

Yoğurtlu Yemekler: Çağla Aşı, Börek Çorbası, Sarımsak Aşı, Yoğurtlu Bakla, Şiveydiz, Yoğurtlu Patates, Yuvarlama v.b.

Sebzeli Yemekler: Borani, Ciğer Kavurması, Domates Tavası, Erik Tavası, Etli Bamya, İmam Bayıldı, Kabak Musakka, Kabaklama, Karnıyarık, Öcce, Pirpirim Aşı v.b.

Zeytinyağlı Yemekler: Zeytinyağlı Dolma, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye, Zeytinyağlı Pilaki, Zeytinyağlı Yaprak Sarması v.b.

Hamur İşleri: Kıymalı Börek, Peynirli Börek, Pirinçli Börek, Şekerli Peynir Böreği, Zeytin Böregi v.b.

Piyazlar-Salatalar-Cacıklar: Antep Salatası, Loğlaz Piyazı, Maş Piyazı, Muhammara, Pirpirim Piyazı, Yarpuz Piyazı, Zeytin Piyazı v.b.

Turşular: At elması turşusu, biber turşusu, çelem turşusu, domates turşusu, havuç turşusu, salatalık turşusu, acur turşusu, kelek turşusu, kırmızı pancar turşusu, koruk turşusu, lahana turşusu, sarımsak turşusu v.b.

Tatlılar: Baklava, Aşure, Antepfıstığı Tatlısı, Burma Kadayıf, Dolama, Fıstıklı Kadayıf, Katmer, Krokan, Kurabiye, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Sütlaç, Zerde, Şöbiyet v.b.

Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

HALEP KEBABI (Gaziantep)


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


1 kg az yağlı kıyma
300 g sivri yeşilbiber
500 g arpacık soğanı
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
2 adet sarı elma
4 adet patates
1 yemek kaşığı domates salça
1/2 limonun suyu
2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı karabiber
Patatesleri kızartmak için yağ

Kıymayı 1 tatlı kaşığı tuz ve Vı tatlı kaşığı karabiber ile iyice yoğurun. Ceviz büyüklüğünde yuvarlayın. Sivri yeşilbiberi 3 cm uzunluğunda doğrayın, damarlarını alın. Bir kıyma, bir biber olarak şişe saplayın. Ateşte çevirerek pişirin.
Arpacık soğanlarının ince zar gibi kabuklarını soyun. Bütün olarak yağda iyice kavurun. Üstüne domates salçasını ekleyin ve birkaç kez altüst ederek çevirin.
Ateşte pişen et ve biberi şişten tencereye çekin. Yüzüne çıkacak kadar su koyun, limon suyunu ve kalan tuzu ekleyin.
Biraz piştikten sonra elmaları çubuk şeklinde doğrayın ve tencereye ekleyin.
Son olarak patatesi kibrit çöpü gibi doğrayıp bol yağda kıtır kıtır kızartın. Elmalar yumuşayınca patatesi ekleyip bir taşım daha kaynatın ve hemen servis yapın.

Not: Elma yerine ayva da koyabilirsiniz ancak ayva daha uzun sürede pişecektir. Bu yüzden etlerle birlikte eklemeniz gerekir. Mangal imkânı olmayanlar ise eti ve biberi fırınlayarak da pişirebilir. Yanına pirinç pilavı ve yeşil salata yakışır. Halep ile alakası olmadığı halde bu yemeğe Halep kebabı da denir. Tıpkı Kilis kebabının Kilis yemeği olmaması gibi, bu isim de yakıştırmadır. Her iki tarifte de et önce mangalda pişer, sonra tencerede tamamlanır, yani iki kez pişirme söz konusudur. İsterseniz kıymasına yenibahar da katabilirsiniz.


IRAK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Merhaba;

İlk katkım olarak tamamen kendi çalışmam olan Irak Mutfak Kültürü'nü yolluyorum. Umarım işinize yarar ve kullanabilirsiniz.
İyi akşamlar, başarılar...

Osman GLDMR


IRAK

Resim 1: Haritası, arması, bayrağı ve konumu

Başkent: Bağdat
Konum: Orta Doğu'da, Basra Körfezi kıyısında, İran ve Kuveyt arasında yer almaktadır.
Coğrafi konumu: 33 00 Kuzey enlemi, 44 00 Doğu boylamı
Haritadaki konumu: Orta Doğu
Yüzölçümü: 437,072 km²
Sınırları: toplam: 3,650 km
Sınır komşuları: İran 1,458 km, Ürdün 181 km, Kuveyt 240 km, Suudi Arabistan 814 km, Suriye 605 km, Türkiye 352 km
Sahil şeridi: 58 km
İklimi: Daha fazla çöl iklimi hakimdir; kışlar soğuk, yazlar kuru, sıcak ve bulutsuz geçer.
Arazi yapısı: Daha fazla geniş ovalar, İran sınırında bataklıklar, İran ve Türkiye sınırı boyunca dağlar yer alır.
Deniz seviyesinden yüksekliği: en alçak noktası: Basra Körfezi 0 m; en yüksek noktası: Hacı İbrahim 3,595 m
Doğal kaynakları: Petrol, doğal gaz, fosfat, sülfür
Arazi kullanımı: tarıma uygun topraklar: %13.12
Daimi ekinler: %0.61
Sulanan arazi: 35,250 km² (2003 verileri)
Doğal afetler: Kum fırtınaları, su baskınları
Nüfus: 26,783,383 (Temmuz 2006 verileri)
Nüfus artış oranı: %2.66 (2006 verileri)
Bebek ölüm oranı: 48.64 ölüm/1,000 doğan bebek (2006 tahmini)
Ortalama hayat süresi: Toplam nüfus: 69.01 yıl
• Erkeklerde: 67.76 yıl
• Kadınlarda: 70.31 yıl (2006 verileri)
Ortalama çocuk sayısı: 4.18 çocuk/1 kadın (2006 tahmini)
Nüfusun etnik dağılımı: Arap %75-%80, Kürt %15-%20, Türkmen, Süryani ve diğerleri %5
Din: Müslüman %97 (Şii %60-%65, Sünni %32-%37), Hıristiyan ve diğer %3
Diller: Arapça (Resmi), Türkçe, Kürtçe ve Süryanice
Okur yazar oranı: 15 yaş ve üzeri için veriler
• Toplam nüfusta: %40.4
• Erkekler: %55.9
• Kadınlar: %24.4 (2003 verileri)
Kişi başına gelir: 3,500 USD (tüm dünyada 122'inci)
Yönetim biçimi: Başkanlık Tipi Cumhuriyet

Irak, Osmanlı Devleti'nin çöküşünün ardından Ortadoğu'da kurulmuş olan devletlerden birisidir. Tarih içinde daha önce yaşamış bir Irak devleti veya bir Irak halkı olmamıştır. Irak adı da Osmanlı İmparatorluğu döneminde merkeze olan uzaklığından dolayı Irak kelimesiyle isimlendirilmesinden gelmektedir. Suudi Arabistan'dan sonra dünyanın en büyük ikinci petrol rezervine sahip ülkesidir.
Irak, dünyanın en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapmış olan Aşağı Mezopotamya bölgesinde kurulmuş bir devlettir. Bugün Irak, Orta Doğu’da yer alan stratejik mevkisiyle, sahip olduğu petrol rezervleri ile Körfez'in önemli ülkelerinden biri durumundadır. Irak uzun yıllar İngiltere’nin hakim gücü altında idare edilmiştir. İngiltere’nin 1971’de Orta Doğu’dan tamamen çekilmesi ile, bu bölge üzerinde ABD başat güç olmaya başlamıştır. Soğuk Savaş sonrası Orta Doğu’da etkisini artıran ABD’nin Irak’a özel bir politik ilgisi vardır. Yakın dönem Irak tarihinin ABD tarafından şekillendirildiğini söylemek mümkündür.
İklimini irdelediğimizde Irak’ta, soğuk ve kurak kışlar, sıcak, bulutsuz yazlar görülür. Çoğunlukla çöl olması bu sayılan iklimsel sonuçları doğurur. İran ve Türkiye sınırı boyunca uzanan kuzeydeki dağlık bölgeler, yoğun kar yağışı altındadır. Bazen Orta ve Güney Irak’ta sel görülür. Toz ve kum fırtınaları da diğer doğal afetler arasında yer alır. Çoğunlukla geniş düzlüklerden oluşan bir arazi yapısı vardır. İran sınırında büyük bataklıklar görülür.
Aileler genellikle 3 çocukludur ve ataerkil yaşanır(20-25 kişilik evler), 5-9 çocuklu ailelerde az değildir. İlk eşin mahkeme onayı kabulü ile koca ikinci eşle de evlenebilir.



Irak mutfağı göçebe boylarına dayanan çok köklü bir geçmişe sahiptir. Göçebe boyları ekmek ve hurma veya koyun ve deve gibi sadece taşınabilir gıdaları kullanıyorlardı. Mutfakları ayrıca Babiller, Sümerler, Pers ve Yunan gibi eski uygarlıklardan da çok etkilenmiştir. İslamiyet ve Arap kültürüyle eski ve yeni lezzetler karışarak şu anki şekil oluşmuştur. Bağdat’ın İslami bir başkent olmasıyla ülkeye dışarıdan Müslüman gelişi ve yurt dışı ziyaretler Irak yiyeceklerine yeni farklılıklar katmıştır(Akdeniz bitkilerinin kullanılmaya başlanması gibi). Osmanlı ile Irak, Türk mutfağından etkilenerek birçok tarifi kaynaştırmıştır.

Özet

Ana yiyecek ekinleri buğday, arpa, pirinç, sebze ve hurma(dünyadaki en büyük üreticilerindendir) ile sınırlıdır.
Genellikle sebze olarak patlıcan, bamya, patates, domates, fasulye, barbunya ve mercimek bulunur. Et grubunda ise kuzu ve sığır eti en çok tercih edilen, tavuk ve balık ardından gelen çeşitlerdir.
Genellikle 3 genel öğün halinde beslenirler ama bazı aileler ikindi sonrası hafif bir yemek adeti edinmişlerdir. Öğle yemeği en önemli öğünleridir ve tüm aile bir arada olur.
Ekmek olarak genellikle tandır ekmeği kullanırlar.
Çorbalar nadiren(Ramazan’da sürekli), etli yemekler sık sık hazırlanır ve yanında daima pilav ile servis edilir, çeşit arttıkça menüye sebze yemekleri de girer fakat pilav vazgeçilmezlerdendir.
İçecek olarak; ayran, meyve suları, çay, kahve ve gazlı içecekler bulunur. Çay en fazla tüketilenidir.
Şu an savaş dolayısıyla çok geçerli olmasa da halkı konukseverdir ve ısrarcıdır. Evine gelen birisi ikramlardan yiyip içmezse ev sahibi konuğunun kendisine dargın veya kızgın olduğunu düşünür.
Sofra düzeninde genellikle 20-25 kişilik sofralarda tirit usûlü, 3-4 kaptan ortak veya ortaya koyulan servis kaplarından bireysel tabaklarına istedikleri kadar alarak yerler.

Ekmek: Her evin bir tandırı(Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırın) vardır.(Kuzey Irakta çok ünlü değildir)
Lavaş/Tandır ekmeği: ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır. Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir. Bu da yufka gibi bol miktarda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.
Sammun denilen küçük ince tek kişilik, saç ekmeği denilen biraz kalın, mada denilen daha ince büyük ve yuvarlak, yufga denilen ince-yuvarlak-geniş sayıca fazla yapılıp kuru olarak saklanan gerektiğinde nemlendirilerek tüketilen ekmekleri de mevcuttur.

Gıda Pazarları: Önceden(70-80’li yıllar) haftalık kurulurdu fakat şu an elektrik kesintilerinin çokluğundan dolayı gıdalar muhafaza edilemiyor dolayısıyla pazarlar günlük kuruluyor.
Maddi geliri yüksek kesimlerde erkekler, düşük yerlerde ise kadınlar satıcılık yaparlar.
Pazarlarda genel olarak; salata malzemesi(marul, maydanoz, salatalık, domates, turp, soğan, tere…), bamya, bakla, barbunya, ıspanak, pancar, kavun, karpuz, üzüm, hurma ve ürünleri, incir, portakal, sarımsak, yer elması, kayısı, bakliyatlar(keşkek, pirinç, bulgur, nohut…), çay, kahve, fıstık, baharatlar ve lezzetlendiriciler(safran, susam, sirke…) satılır.
Çilek, vişne ve kırmızı pul biberi hiç yoktur, kivi ve muz dışarıdan ithal edilir ve çok pahalıdır.

Yağ: Genelde katı yağlar tüketilir. Hür yağ denilen hayvansal olanı daha lezzetli bulunur. Sıvı yağ çok nadir kullanılır, zaten her yerde bulunmaz.
Limon çok fazla bulunmadığından genellikle limon tuzu tüketilir. Kızartmalar çok sevilir ve et yemeklerine düşkünlerdir, çoğunlukla her yemeğin yanında pilav tüketirler. Salata çeşitleri çok azdır. Çorbaya çok düşkün değillerdir, Ramazan’da mercimek ve şehriyeli çorbalar tüketirler. Meyve olarak portakal ve kayısıyı severler hatta kayısıyı yemek olarak ta tüketirler.

Öğünler:
Kahvaltıda kaymak çok sevilir. Yoğurt, haşlanmış nohut, bal ve incir reçeli de tüketilir. Yumurta ucuz olduğundan en uygun kahvaltı malzemesidir. Menemen arada bir yenilir. Domates yuvarlak dilimler halinde kızartılarak yenilir. Kuru bakla haşlanır ve üzerine yeşil yarpız(kekik gibi bir baharat) serpilerek tüketilir. Peynir ithal olduğundan çok sık yenmez. Çay, süt, süt tozu, sütlü çay içilir.
Öğle yemeğini herkes evinde yer.(Zaten mesai 14:00-15:00 gibi biter) En önemli öğünleridir. 2-3 çeşit yemek bulunur. Salata çok kullanılır. Ayran sürekli, yoğurt nadiren tüketilir. Turşular çoğunlukla bulunur.
Akşam hafif geçer. Kahvaltılıklar, yoğurt-çay, ekmek-çay, kavrulmuş domates veya sütlü çay tüketirler. Yemek ardından mutlaka karpuz, kavun, üzüm ve ayran tüketirler.

Et: Kırmızı et(dana, koyun), tavuk ve balık tüketilir. Tavuk canlı alınır, kendileri kesip pişirmeye hazır hale getirirler. Balık biraz pahalı olduğundan her aile tüketemez, genellikle iri ve yağlı olanları tercih edilir. Bütün olarak temizlenir(kafası da alınır), safran, tuz, karabiber, halka soğan ile fırınlanır.

Mezguf (Segıf) (Meşhur balık pişirme tekniği)
Şu an eskisi kadar fazla olmasa da işlek caddelerdeki dükkânlarda sürekli yapılır. İsteyen dükkânda, isteyen burada yaptırıp evinde yer.
Bu dükkânlarda, hamamlardaki kese taşları gibi geniş, içi topraklı taşlar vardır ve içinde odunla ateş yanar. Temizlenmiş ve açılmış balık oklavadan biraz ince sopa üzerinde, tuğlalarla desteklenerek ağır ağır pişirilir. (Balığın yüzeyi ateşe bakacak şekilde dik pişirilir.)

Kırmızı et: Yumuşak kısımları genellikle şiş yapılır(Tikka) ve közde pişirilir. Kemikli tüm etler büyük tencerelerde uzun süre haşlanarak pişirilir, tandır ekmeği bir tepsiye doğranır, üzerine pilav koyulur, bunun üzerine de sulu et koyulur, toplu olarak yenilir. Bu şekilde yemek sunumuna evlerde ise “tirit”, daha fazla kişinin bulunduğu düğün, cenaze gibi merasimlerde ise “hibit” denilir.(İsteğe göre üzerine sarımsak yoğurtta koyulur)
Kıyma bir defa iri olarak çekilir, kullanım öncesi haşlanır.

Biryani:
- Pirinç - Şehriye(çok bol miktarda) -Bezelye - Üzüm(çekirdeksiz) - Patates(küp küp doğ.) - Badem(tatlı) -Safran
• Pirinç safran ve tuz ile haşlanır(genellikle süzme)
• Şehriye kavrulur, haşlanır.
• Patates ve üzüm ayrı ayrı kavrulur.
• Haşlanmış bezelye ve diğer malzemeler karıştırılır, servis edilir.

Dolma: Patlıcan, kabak, domates, patates, soğan, pazı ve taze salatalığın dolmasını yaparlar.
Salatalık dolmasını kabak dolması gibi yaparlar. İçi için kullanılan et satırdan geçirilerek inceltilir, soğan, krafus(maydanoz benzeri bir bitki), baharatlar, domates, salça, yağ karıştırılır. Pişirme suyu için varsa et suyu koyulur veya kemikli et tencerenin dibine yerleştirilir.

Bamya: Bamyayı çok severler ve genellikle büyük veya orta boylarını tüketirler. Çoğunlukla yapımında soğan değil sarımsak kullanırlar(3 kg tencere için 1 baş). Kırmızı et, domates, salça, tuz, yağ ve baharatlar diğer malzemeleridir. Limon kullanılmaz, tirit şeklinde yenilir, ayrı bir tabakta da pilav sunulur.
Küpe: Özellikle Kuzey Irak’ta çok sevilir. İşkembe(maddiyatı iyi olan olmayana temizletir), bağırsak(içine hortum tutulur, kaynatılır) porsiyonlanır ve içleri dolma harcı ile(farklı olarak üzüm ve sarımsakda konur) yumruk gibi doldurulur, iğne iplikle dikilir, tencerede ağır ateşte kaynatılarak pişirilir. Ayrıca haşlanmış kelle paça ile birlikte servis edilir.
Tepsi: Patlıcan, soğan, domates, patates, tavuk veya kırmızı et ayrı ayrı yuvarlak veya uzunlamasına kesilir ve kızartılır, tepsiye kat kat sıralayarak dizilir, üzerine salça, tuz, baharat, limon tuzu karışımı dökülür ve fırınlanır, 15 dk. Pişirilir, pilavla yenilir.
Barbunyalı pilav: Barbunyanın küçüğü haşlanır, pirinç ayrı bir kapta kavrulur, üzerine barbunya suyu taneleriyle eklenir, demlendirilir ve kahverengi bir pilav elde edilir.(Bağdat veya Arap halkın olduğu bölgelerde yoğurtla yenilir.
Mercimekli pilav: Mercimek haşlanır ve aynı barbunyalı pilav gibi yapılır.
Bakla: Haşlanır, içine ekmek doğranır. Suyunu çekince tepsiye çevrilir, üzerine kızgın yağ ve narinç(limon, greyfurt gibi) dökülür.
Kubat El Ruz(Pirinçli içli köfte): Pirinç lapa yapılır ve kıyma makinesinden geçirilerek hamur haline getirilir. Açılır, şekil verilir, içi konulur(kıyma,soğan, maydanoz, baharat-pişmiş), uzunlamasına şekil verilir, yağda kızartılır, beyaz renkte olur. Sarı olması için hamuruna patates ve safran eklenir. Salata ve turşuyla sunulur.
Kubat El Burgul(Bulgurlu içli köfte): Pirinç yerine bulgur kullanılır, içine kıyma, maydanoz, soğan, üzüm, ceviz ve baharatlar koyulur, kızartılır veya haşlanır. Yanında haşlanmış yumurta ve patates ile servis edilir.

Kubbe Çorbası: Çok az pirinç kavrulur, salça eklenir, kaynar su koyulur, son 15 dk kubbeler(bulgurlu içli köfteler) eklenir ve pişince suyuyla servis edilir. Kuzey Irak’ta salça yerine pancar koyulur ve kubbeler biraz büyük yapılır.
Makhlama: Köri ile soğanlar kavrulur, ıspanak, maydanoz, tuz ve karabiber eklenir. Suyunu çekene kadar pişirilir ve yumurta sayısı kadar oyuk açılarak yumurtalar kırılır. Kısık ateşte pişirilir ve sunulur.(Duruma göre fırında da pişirilebilir)
Termiye: Çekirdeği alınmış hurma yağda kızartılır ve üzerine yumurta kırılır.
Afkhadh al-Dijaj bil-Teen(İncirli tavuk kanadı): Kızgın yağda tavuk kanatları hafif pişirilir ve alınır. Soğan ve sarımsak sotelenir. Domates, et suyu, kuru incir, tuz ve kara biber eklenir, harlı ateşte 5 dk kaynatılır. Karışım tepside tavuk kanatlarının üstüne dökülür ve fırınlanır. Üzerine maydanoz serpilerek yanında pilavla servis edilir.
Samak Mashwi bil-Summaq(Fırınlanmış sumaklı balık dolması): 13. yy Bağdat yemeklerindedir, aslen tandırda yapılır ama kolaylığından dolayı şu an normal fırınlarda yapılmaktadır.
Bütün balık(som balığı veya alabalık) temizlenir ve açılır(derisi alınmaz). Yağ ve turmerik ile ovulur. Sumak, kekik, köri, sarımsak, ceviz, yağ, tuz ve su karışımı ile doldurulur. Kenarları kürdanla sabitlenir ve fırında pişirilir.
Merket El Mişmiş(Kayısı Yemeği): Taze ve olgun kayısıların çekirdekleri çıkartılır, haşlanır, robottan geçirilir veya ezilir. Ekmek üzerine dökülür ve sıcak olarak yenilir. Genellikle öğlen tercih edilir.
Turşular: Çok tüketildiğinden farklı ve çok çeşitleri vardır. Acur, yer elması, zeytin, şalgam, havuç gibi. Acur turşusu için önce acurların içi açılır ve 10-15 gün tuzlu suya yatırılır. Doğranmış Acem(İranlı) sarımsağı, maydanoz ve safran ile içleri doldurulur. Açık kısımları maydanozla bağlanır, hurma sirkesi ve safranla bidonlarda olgunlaştırılır.
Ayrıca turşu yapacak kişinin abdestli olması gerektiğine, kirli insanın turşusunun olamayacağına inanırlar.
Kileyce(Külçe-Pasta): Bayram arifesi yapılır. Un, sıvıyağ, az su, maya ve dövülmüş kakula yoğrulur, üzeri örtülerek dinlendirilir. Hamur çay bardağı ağzı kadar açılır ve içine hindistancevizi(toz şekerle), susam, ceviz(dövülmüş), hurma(yağda kavrulur, kakula eklenir) harçlarından birisi koyulur. Birden fazla harçla yapıldığında her bir şekle ayrı bir harç koyulur. Tepsiye dizildikten sonra üzerlerine yumurta sürülür. Hurmalı olan; ince yuvarlak açılan hamura hurma dizilir, dürüm haline getirilir ve iki tarafıda açık olacak şekilde verevine kesilir, üzerine çatalla şekil verilerek hem görsellik hem de çabuk pişmesi sağlanır.
Zilable: Halka şeklinde, çıtır ve içi şerbet olan ünlü bir tatlıdır.
Kurat İl Tamir(Susamlı hurma topları): Çekirdeksiz hurma, dövülmüş ceviz, kavrulmuş susam, tahin, tarçın karıştırılır ve hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve susam-hindistancevizine bulanarak sunulur.
Baklava tarzı tatlılar vardır fakat içine koyulan fıstıklar tüm kullanılır. Eğer dövülmüş toz halindeyse tatlının sıradan, kalitesi düşük olduğu görüşündedirler.
Kastır: Pembemsi bir tozu vardır, sütle karıştırılır, kaynatılarak koyulaşır. Soğutulduğunda donar.
Meyveler: Çok fazla meyve çeşidi bulunmaz ama kavun ve karpuzun oldukça lezzetli türleri vardır. Hatta asma kavunu ham olarak toplanır ve evlere asılır, olgunlaştıkça kış boyu yenir. Ayrıca kavun, karpuzun iri çekirdekleri yıkanır, tuzlanır ve kavrularak tüketilir. Üzüm ve kayısı sevilerek tüketilir. Mevsiminde portakal ve limi denilen ince kabuklu, mayhoş tatlı narinç ve Yusuf efendi diye bilinen mandalin bulunur.
İçecekler:
Ayran: Her öğle ve akşam yemeğinde içilir. Sıcak yaz günlerinde akşam karpuz yerken de tercih edilir.
Kahua mura: Buruk kahvedir. Yas ve ölümlerde, aşiret, bedevi oturumlarında ve meclislerde verilir. Mecliste ikram edilen kahve içilmez yere konur ise sorun halâ var demektir, ev sahibi olay tamamdır/iç lütfen/ hatırın kırılmaz(hangi sorun için geldiysen hallolmuştur) derse konuk içer sorun çözümlenir.
Çay: Her zaman çok koyu ve bol şekerli olarak tüketilir(Hint-Silan çayı). İngiliz yönetiminden kazanılan bir çay alışkanlığı da sütlü çaydır.
Sütlü Çay: Süte çay eklenerek tüketilir veya arzuya göre çaya sütte eklenebilir.
Kahve: Günde sadece bir defa o da misafir geldiğinde içilir. Yemen, Etiyopya, Hindistan, Kolombiya ve Brezilya’dan ithal edilir. İstendiğinde satıcılar öğüterek satarlar.
Numi(Limi) Basra: Kırılır, çekirdeği alınır, demlikte demlenir ve kaynatılır. Baş ağrısı ve mide hazmına iyi geldiği söylenir.
Kola ve diğer gazlı içecekler: İthal edilir ve çok tüketilir.
Portakal Suyu: Portakal sıkılarak taze olarak içilir.
Karbonatlı soda: Kendileri üretirler, çok fazla tüketilmez.
Ayrıca kavun, karpuz, muz, üzüm suyu ve nar suyu da içilir.

KAYNAKÇA

• İman A. JASİM/ Bağdat/Doğum: 1972/ Tercüman/Önlisans Mezunu(İdare ve İktisat Bölümü)
• Yrd. Doç. Dr. Fikret ARSLAN/Kerkük/ Doğum:1949/Akademisyen(Selçuk Ü.-Doğu Dilleri ve Edebiyatı)
• Ülke Etüdleri Dizisi No: 10 IRAK/Ağaoğlu Yayınevi/İstanbul/1979
• http://www.alwaraq.net/
• http://www.aliraqiyamag.com/paper.php?source=akbar&page=102
• http://www.kululiraq.com/
• http://www.onlinearabic.net/
• http://www.ulkeler.net/irak.htm#02
• http://tr.wikipedia.org/wiki/Irak
• http://www.kesfetmekicinbak.com/dunya/00898/
• http://www.hurriyetusa.com/haber/haber_detay.asp?id=6300http://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Iraq
• http://www.al-bab.com/arab/food.htm
• http://www.iraqifamilycookbook.com/
• http://www.knowledgehound.com/topics/middleer.htm#iraq
• http://www.worldinfozone.com/country.php?country=Iraq
• http://www.archaeolink.com/iraq_cooking_anthropology_of_foo.htm
• http://www.iraqicookbook.com/contents/intro/main.html
• http://www.recipezaar.com/recipes/iraqi
• http://www.specialflavors.com/RecipesandPeople/iraqrecipes.htm
• http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592
• http://www.mrbreakfast.com/w_iraq.asp
• http://www.cuisinemiddleast.com/iraq.html
• http://www.iraq4u.com/forum/forumid_14/tt.htm
• http://www.metroactive.com/metro/05.24.06/dining-0621.html

Isparta Özel Gün Yemek ve Yiyecekleri


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Hayatın geçiş dönemleri olan doğum, sünnet, evlilik, askerlik, hac ve ölüm gibi önemli olaylarda belirli yemek ve yiyecekler yenilir.

Doğum:
Yörede loğusa kadın kırk gün su içmez. Erik, kızılcık, elma ve armut kurusundan hoşaf yaparak içer. Sütü az olan loğusaya pekmez, helva, soğan, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir ve hoşaf ile süt içirilir. Loğusa ziyaretlerinde kadının bütün organları yorulmuş kabul edildiği için çorbalar, pelte, sütlaç, höşmerim, şekerleme, süt ve bisküvi gibi yiyecekler götürülür. Gelen ziyaretçilere “loğusa şerbeti” denilen sıcak, tarçınlı ve kırmızı şekerli şerbet kurabiyelerle ikram edilir. Bu kırmızı renkli şerbet ile al basması hastalığının önleneceğine inanılır.
Yeni doğmuş bebeğin ağzına şerbet veya bal sürülürse dilinin tatlı, yün sürülürse koyun gibi uysal, Kur’an tozu sürülürse âlim olacağına inanılır. Kırkı karışır inancıyla iki kırklı kadın bir arada bulunmaz. Birbirlerini görürlerse, kadınlar birbirleriyle ekmek değişirler. Bunu bebeklerin kırkı karışmasın, zayıf olmasın diye yaparlar. Bu iş yapılmazsa bebeklerin zayıf kalacağına, öleceğine inanılır.
Yörede, yeni doğan bütün bebeklerin ilk dişleri görüldüğü zaman yapılan törenlere “Diş Bulguru”, “Dirgit”, “Diş Hediği”, denilir. Bebek bir kaç diş çıkardıktan sonra ailesi “Diş Dirgiti” diyerek akrabalarını ve komşularını davet eder. Bebeğin annesi buğday, nohut, fasulye gibi yiyecekleri karışık olarak kaynatır. Dirgitle birlikte ayrıca ceviz, fındık, fıstık, badem, ay çekirdeği, leblebi gibi yemişlerle elma, armut vb. mevsimlik meyveler hazırlanır. Bununla beraber bıçak, makas, maşa, iğne, iplik, kalem, defter, ayna vb. eşyalar da hazırlanır. Dirgit ve yemişler yendikten sonra; bebeğin üzerine kimi zaman bir çevre (başörtüsü, yazma) konularak, önüne eşyalar bırakılır. Bebek bunlardan hangisini alırsa ona göre istikbali hakkında bir hüküm verilir. Çocuk aynayı almış ise berber, maşayı almış ise demirci, kalemi almış ise öğretmen, iğne veya makası almış ise terzi olacağına yorumlanır.

Sünnet:
Isparta’da sünnet düğününden bir kaç gün önce, akrabalar veya komşular toplanarak yufka yaparlar. Bunun yapıldığı yerler daha çok köy yerleridir. İlçe merkezlerinde ise “Ev Ekmeği” denilen ekmekler fırından alınır. Düğün yemekleri, düğüne bir gün öncesinin akşamından tutulan aşçı ile hazırlanarak pişirilir. Düğün öncesi, hazırlık gününde yardıma gelen kişi ve akrabalara öğün yemekleri hazırlanır ve yedirilir.
Düğün günü, önce sabah erkenden mevlid okunur. Öğleye kadar gelen misafirlere topluca, önceden hazırlanan yayla veya pirinç çorbası, kuru fasulye, kabune (etli pirinç pilavı) veya kavurma (kapama), söğüş ve irmik helvası veya pelte düğün yemeği olarak verilir.

Evlenme:
Isparta’da evlilik öncesi kız isteme/ dünürlük denilen gelenekte, erkek evi kız evine bir kutu çikolata veya baklava ile gitmektedir. Kızın verilmesi durumunda ikinci aşama olan söz kesme/ mendil almada ise; Kız evine gelinirken kıza elbiselik, terlik, iç çamaşırı, çay, kahve, pasta, kurabiye getirilir. Kız evi, oğlan evinin getirdiği kahveyi pişirerek misafirlere sunar. Ardından çay, pasta, kurabiye gibi ikramlar verilir ve yüzükler takılır. Nişan için gün belirlenir.
Nişanda oğlan evi nişan günü kız evinde kullanılacak ve ikram edilecek kuru pasta, kuru yemiş, çay, bisküvi, şerbet gibi ihtiyaçları temin eder. Bütün bir nişan devresinde geçecek olan dini bayramlarda nişanlı aileler birbirlerine hediyeler gönderirler. Genellikle oğlan evi bu konuda daha önde durumdadır. Hediyelerin mahiyetleri ailelerin varlıklarıyla ilgilidir.
Ramazan Bayramı’nda hamurdan tatlılar, Kurban Bayramı’nda koç gibi hediyelerin yanı sıra kıza elbiseler vb. şeyler alınır. Buna yörede “Sini Gönderme” denilmektedir.
Son aşama olan düğün için ise, köylerde “Un Odunu” ya da “Düğün Odunu” adı altında odun toplamaya gidilir. Düğünden iki-üç gün önce toplanan bu odunlarla yufka yapılır. Gelen misafirler değişik evlerde köylüler ve düğün sahibinin yakınlarınca misafir edilirler.
Düğün yemeği için hayvanlar kesilebildiği gibi kasaptan da et alınır.
Yemeği pişirmek için bir aşçı tutulur. Aşçı, yemek pişireceği kapkacakları ve bulaşıkçı kadınları beraberinde getirir. Yemek, açık meydanda “Sofra” denilen masalarda yenileceği için onar kişilik olan yuvarlak masa ve sandalyeler kiralanarak oğlan evine getirilir. Ayrıca yemek yenilecek yer için havanın güneşli veya yağmurlu olmasına karşı iskeleler ile brandalar gerilerek, üstü örtülü yerler hazırlanır. Düğün yemeği hazırlanmasında yardımcı olan akraba ve komşulara yemek yedirilir.
Düğün yemeği çorba, etli kuru fasulye ya da nohut, kabune pilavı ve irmik helvasından oluşmaktadır.
Helva bir gün öncesinden yapılır. Bunun için damadın arkadaşları gelir. Burada herkes sırayla kazanda kavrulan irmik helvasını karıştırır.
Karıştırırken çeşitli ağız şakaları yapılır. “Hadi Damat hızlı karıştır, bak helvayı yakıyorsun”, “Helvanın yağı/tuzu/şekeri az olmuş!” gibi sözler söylenerek gülünür. Helvanın şerbeti döküldükten sonra dinlenmeye bırakılır.
Damadın arkadaşları, pişen helvadan sıcak sıcak yiyebilmek için geç saatlere kadar beklerler.
Tepsiye korlar tuzu Üstüne korlar bezi Anasının kıymetli kızı Ney ney aman yazık Kestane gömdüm ocağa Patladı çıktı bucağa Yarın akşam yâr kucağa A beyim kınan tatlı olsun Yârinin dili tatlı olsun Ziniye koyarlar balı Üstüne örterler alı Kız annenin bir tek gülü O da gelin oluyor.

Askerlik:
Isparta’da askere gidecek olan genç için, gitmeden iki hafta kadar önce arkadaşlar arasında düzenlenen eğlenceler başlar. Akrabalar ve komşular tarafından askere gidecek gençler evlere davet edilerek ağırlanır.
Tavuk, horoz, kuzu gibi hayvanlar kesilerek ikram edilir. Ayrıca askere gidecek gencin ailesine yakınları tarafından “asker uğurlama” ziyaretleri düzenlenir. Ziyarete gelenler “baklava, pasta, tavuk, giyecek eşyası ve harçlık” gibi hediyeler getirirler. Bazı akşamlar da gençler kendi aralarında toplanarak yemek yerler ve eğlenirler.

Hac:
Hac ibadetini yapan kişiler, döndükten yaklaşık on veya yirmi gün sonra maddi durumlarına göre “Hacı Yemeği” verirler. Bu yemekler kıymalı ve peynirli pide ile ayran olabildiği gibi, tutulan aşçılarla düğün yemeği denilen çorba, etli kuru fasulye veya nohut, kabune pilavı ve irmik helvası şeklinde de olabilmektedir. Gelen misafirlere ayrıca zemzem suyu ve hurma da ikram edilmektedir.

Ölüm:
Yörede, ölen kişinin yakınları tarafından cenaze evinde, ölü defnetmeye gidenlere verilmek üzere “Iscak” denilen börek, çörek veya katmer yapılır. Bir hafta ile onbeş gün arasında cenaze evine komşular yemek götürürler. Cenaze evine götürülen yemekler yörelere göre değişiklikler arz etmektedir. Senirkent’te sabahları tahinli, haşhaşlı, peynirli ve kıymalı pide yaptırılarak cenaze evine gönderilir. Ölünün yedinci günü “pişi” yapılarak komşulara dağıtılır. kırkıncı ve elliikinci günlerinde evde ya da camide mevlit okutulur. Evde okutulan mevlitte yemek verilir. Camide okutulursa gelenlere gülsuyu, şeker ve lokum ikram edilir.

Kandiller:
Kandil gecelerinde evlerde “pişi” yapılarak hayır için komşulara dağıtılır. Şehir merkezlerinde kandil simidi satılır. Üç aylar boyunca ve kandil günlerinde “Arasta” denilen yerlerdeki esnaflar bir araya gelerek, ortaklaşa irmik helvası yaptırır ve hayır için dağıtırlar.

Ramazan Ayı:
Ramazan ayı boyunca il merkezinde ikindi vaktinden sonra sokak başlarında tereyağlı irmik helvası satılır. Evlerde hamurlu yemekler, börekler yapılarak sahurda yenir.
Varlık sahibi olanlar, fakirlere ve yurtlarda kalan öğrencilere iftar yemeği verirler. Hayır olarak verilen bu yemeklerde çorbalar, etli fasulye ve nohut yemekleri, pilav ve irmik helvası verilebildiği gibi kıymalı ve peynirli pide, “söğüş” denilen domates, biber ve salatalıkla veya ayranla ikram edilir.
Ayrıca akraba, dost ve komşunun birbirini iftara davet etmesi geleneği, günümüzde de devam etmektedir. İftar davetlerinde kurulan sofralarda ilk önce uzun süre boş kalan midenin alıştırılması amacıyla orucu açmaya yönelik hafif yiyecekler (hurma, zeytin, tuz, reçel, v.b.) bolca sofrada yer alır, bu iftarlıklar ile oruç açıldıktan sonra sofraya yöreye özgü çorbalar gelir. Bunların başlıcaları pirinç çorbası, tutmaş, oğmaş, sakala sarkandır. Çorbalardan sonra ana yemeklere geçilir ana yemekler genelde sebze ve et yemekleri olarak ikiye ayrılır. Isparta’da Ramazan sofralarında oldukça sıklıkta şalgam aşı, oturtma, yatırtma, uzun kabak gibi sebze yemekleri ile tandır kebabı, yoğurtlu et, banak, çömlek kebabı, tas kebabı, kapama\bütün et, tirit gibi et yemeklerini görürüz. Bu yemeklerin devamında da sofraya gelen yöreye özgü “Kabune Pilavı” ve hoşaflar Ramazan sofralarının vazgeçilmezleridir. Ayrıca kuyruğu sulu, sac böreği, pişi, katmer, ince börek gibi çeşitli hamur işleri sofrada devamlı bulunur. Bütün bu yemeklerden sonra son olarak sofraya tatlılar getirilir. Yörede birçok tatlı çeşidi vardır ancak sıklıkla yapılanlar samsa, tosmankara, peynir baklavası, irmik helvası, güllaç ve sarı burmadır. Isparta’ da güzel adetlerden biri de özellikle bayrama sayılı günler kala “Allah kokulu günde kokusuz bırakmasın” temennisi ile nokul yapma geleneğidir. Nokul yapan kişi hem Ramazan ayının hayrı için hem de ölmüş akrabalarına hayır duaları almak için bu çörekleri çevresine ve evine ziyarete gelenlere dağıtır.

Arife Günleri ve Bayramlar:
Yörede, arife günü evlerde “Pişi” veya “Iscak” denilen hamurlu yiyecekler yapılarak komşulara dağıtılır. Arife günü dağıtılan bu hayırların aileden ölmüş olanların ruhlarına varacağına inanılır. Arife günü veya bir kaç gün önce sarı burma, baklava ve tel kadayıf hazırlanarak fırında pişirilir. Köylerde arife günü yufka ekmeği yapılarak eşe dosta dağıtılır. Bazı varlıklı aileler yufka ekmeğinin içine etli pilav, irmik veya tahin helvası koyarlar.
Buna “Hayır ettim” anlamına gelen “Iscak ettim” denilir. Kurban Bayramında ise, eve gelen misafirlere pişirilen kurban etinden mutlaka ikram edilmeye çalışılır. Ziyaretlerde yemeğin yanı sıra hazırlanan hamur tatlıları da verilir.

Muharrem Ayı:
Muharrem ayında Sünnî inancına bağlı topluluklar arasında sadece aşure tatlısı pişirilip, komşulara dağıtılırken, Alevî inancına bağlı topluluklar, on iki gün muharrem orucu tutarlar. Muharrem ayı boyunca başta su olmak üzere çay vb. içecekler içilmez ve hayvan ürünlerinin hiçbirisi yenilmez.

Nevruz:
Nevruz kutlamaları yörede genellikle Alevî inancına bağlı topluluklar tarafından, 21 Mart günü yapılmaktadır. Dedenin evinde talipler bir araya gelerek Cem yaparlar. Cemin sonunda yayla çorbası, pilav, etli nohut ya da kuru fasulye ile irmik helvasından oluşan yemekler topluca yenilir.

Hıdırellez:
Hıdırellez yörede 6 Mayıs günü mesirelik yerlerde piknikler yapılarak kutlanmaktadır. 5 Mayıs gecesi çeşitli dilekler tutulur. Hızır’ın evlere gelerek yiyecekleri bereketlendireceği inancı ile bu gece yiyeceklerin ağzı açık bırakılır. Hıdırellez günü ailelerin ekonomik durumlarına göre değişen yemekler hazırlanır. Yöreye has olarak bulamaç, pirinç ve bulgur çorbaları, kuru fasulye, nohut, mercimek, ıspanak boranisi, yaprak sarması, balık, börek vb. yemekler yapılır. Pikniklerde bir gün önce hazırlanan börekler, çörekler, katmerler, kekler, patates piyazı, yaprak sarması gibi yiyecekler yenilir. Ayrıca mangallarda etler pişirilir.

Yağmur Duâsı:
Yağmur duası için kadınlar evlerden toplanan bulgur, yağ, soğan ve nohut ile kazanlarda, ateş üzerinde “Mahya” adı verilen yemeği pişirmeye hazırlanırlar. Yağmur duasından sonra ortaklaşa alınan bir keçi kurban edilir. Kurban eti yemeklerde kullanılır.
Pişen yemekler yendikten sonra evlere dönülür.
Eskiden Isparta’da, Tekke Mahallesi’nde “Hızır Abdal” türbesinin karşısında kabri bulunan “Leblebici Baba”ya hayatında halk müracaat etmiş.
Leblebici Baba “Allah hepimizin halini bilir, önce malûm olan bir şeyi feryatla tekrar istemek doğru değildir. Bakkalın birisi bir tepsi üzerine biraz tereyağı koysun. Ne kadar çocuk varsa başına toplansın, tepsiyi “Yağ, yağ” diye haykırarak çarşıyı, mahalleleri dolaştırsın. Çocuklar da yağ, yağ diye durmadan bağırsınlar. Rabbimiz beha Tanrısı değil, bahane Tanrısıdır. Elbette muhtaç olduğumuz yağmuru ihsan eder” demiş. Bunu böylece yapmışlar, hemen yağmur yağmaya başlamış.
Bunu bilenler, yağmur duasına çıkmadan önce bu olayı hatırlatan bazı şeyler yaparlar:
Bir grup çocuk, ellerine uçlarına bez bağlanmış iki tane çubuk alarak, mahalledeki evleri dolaşmaya başlar. Evlerden yağ, bulgur, pekmez, para, soğan, un, irmik, şeker toplarlar. En son evde evin hanımına bunları pişirterek topluca yerler. Bundan sonra yağmurun yağmasını beklerler.
Çocuklar evleri dolaşırken; “Yağ yağ yağmur Teknede hamur Bahçede çamur Ver Allah’ım ver Gani gani yağmur” sözlerini ezgili olarak söylerler.

Kabak Çiçeği Dolması


Elmas Türker

500 gram kabak çiçeği
1 çay bardağı pirinç
100 gram orta yağlı kıyma
1 adet soğan
2 diş sarımsak
½ demet maydanoz
2 adet domates
Tuz
Karabiber
Kimyon
1 çay bardağı sıvı yağ
Üzeri için:
Yoğurt
2 kaşık tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber

Malzemenin hepsini karıştırıp bir su bardağı suda biraz pişirelim çiçekleri temizleyip pişirdiğimiz içten doldurup ağzını kapatıp tencereye üzerini fazla geçmeyen su ilave edip orta ateşte yarım saat pişirelim. 15 dakika dinlendikten sonra sarımsak yoğurt ve iki kaşık tereyağı pul biberle beraber sarımsaklı yoğurdun üzerine gezdirip servis yapılır.


Kap - Kaçak ve Diğer Mutfak Takımları İle İlgili Lügatçe


Türk Dil Kurumu Kaynaklarından Derlenmiştir
1957 Ankara


ACEM OCAĞI (Kütahya) Maltız. Izgaralı mangal. (A. D.).
AÇIK, (İs.), Kahve cezvesi: Açığı, ocağa sürün de birer kahve içelim! (Karakuyu köyü “Manisa”).
AKDARACAK, (Malatya, Zile) Yufka ekmeğini saç üzerinden indirip kaldıracak aygıt. Döndirgeç, evrigeç. (A. D,).
AKITMA SACI, (Edirne; Gökçeler köyü) akıtma yassı kadayıf gibi hamuru saç üzerine dökülen bir nevi tatlıdır. S. D. 83. Akıtma sacı ise bu tatlının piştiği pişmiş toprak yassı kap (semantik değişmeye de bir misal). Darı ekmeğini pişirmek için saç (Gökçeler köyü). (A. D.).
AKTAFA (İs.), Güğüm, ibrik (Zaim “Sarıkamış - Kars”).
ALAVURT (İs.), 1. Su kabağı (Fethiye “Muğla”; Antalya) — 2. Kabaktan yapılmış su kabı (Orhaniye “Fethiye - Muğla”) — 3. Az tavlı toprak: Alavurt tavda tohum ekilmez (Kı-zılhisar “Karaman - Konya”).
AL AVUT (İs.), Çamçak su kabı (Bolu) Dut ağacından yapılmış mustatil şeklinde tas. (Bolu ili) (Bak: Alavurt) — 2. Arabaya samanı doldurmak için kullanılan aygıt, dirgen (M. Kemalpaşa “Bursa”).
AMADAN VE AMEDEN (İs.), Kenarlı tepsi (Aydın; Pazarcık "Gaziantep”).
APSAR (İs.), Topraktan yapılmış karnı geniş bir çeşit yağ çömleği (Ürgiip “Kayseri”) (Bak: Hapsar).
ARABACI (İs.), Küçük testi (Uzgur, M. Kemalpaşa “Bursa”). T. D. K. cilt 4.
ARAĞAN (İs.), Tava (Kütahya ve çevresi).
ARIZMA (İs.), Küçük sahan (Dişli köyü “Bolvadin - Afyon").
ARVANA (İs.), 1. Büyük bakır liğen (Şeker-oha köyü “Maraş”).
ASKI (İs.), Kahvecilerin kahve taşıdıkları teneke kap (Çanakkale).
ASIMA (İs.), Kova (Erzurum).
AŞ DAMI, (İsparta, Teke) Mutfak. (A. D.), bak: aşlık.
AŞINMA (İs.), Su kovası (Kayseri; Silifke "İçel”) (Bak: Aşırma, 1).
AŞIRMA (İs.), 1. Kova, bakraç (Ankara; Kayseri; Kırşehir; Seyhan; İsparta; Erzurum illeri) — 2. Kazan (Boyabat, Sinop; Serpin "Tur-
1 Dergisi; Anadilden Derlemeler v. b.)
hal”, Tokat) — 3. İki kulplu küçük kazan (Şebinkarahisar, Alucra “Giresun”; Sorkun “Niksar -Tokat”; Sivas; Sinop) — 4. Saçtan yapılmış su kabı (Elbaşı “Bünyan - Kayseri") “Kültepe-Kay-seri: Orta Anadolu) Kulplu madeni kalaylı süt-kabı. Bakırdan yapılmış, kuyudan su çekmeğe yarar bir kap. Kovanın küçüğü (Kırşehir) — Bakraç (Edirne) Aşırma halke. (A. D., S. D. 12) Kova, bakraç, kazan, iki kulplu küçük kazan. Saçtan yapılmış su kabı. (L.).
AŞKI ÇUBUĞU, Açkı çubuğu (Rize) oklava. (A. D.).
AŞLIK (Çankırı), mutfak. Bak: Aş damı. (A. D.).
AŞSÜZEN (İs.), Kevgir (Taşburun "Iğdır-Kars”; Sivas).
AŞURMA (İs.), 1. Kazan (Sivas) — 2. Büyük bakır su kovası (Yıldızeli “Sivas”; Kayseri) (Bak: Aşırma, aşurtma).
AŞURTMA (İs.), Büyük ve kulplu kazan (Ünye “Ordu”; Mardar "Bafra-Samsun”) (Bak: Aşurma).
ATEŞLİK (İstanbul), Çubuk lülesi veya nargile için kor kömürün konduğu küçük ve saplı aygıt. (L. 105).
ATIRGAÇ (İs.), Hamur yuğurulan tekne, kap (İsparta).
ATTIRAÇ (Burdur), Saç üzerinde pişirilen ekmeği çevirmeye yarar tahtadan aygıt. (A. D.).
AYAK (İs.), 1. Çay bardağı (Çobansaray
“Yıldızeli-Sivas”) — 2. Saçayağı: Mangala ayağı koy! (Maraş).
AYIRT (İs.), Süzgeç: Makarnayı ayırttan geçirdim (Gelibolu “Çanakkale”).
BACİT (İs.), Sürahi, maşrapa, küçük toprak testi (Adana ve köyleri) (Bak: Bacut, bocut).
BADIRA (İs.), 1. Döşeme kirişi (Kocaeli) — 2. Büyük çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Ba-dara, 2).
BADIRMA (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Badıra, 2).
BADİYE (İs.), Büyük bakır tas (Rize; Erzincan; Erzurum illeri).
BADIYA (İs.), Büyük bakır sahan, tas (Kars; Gaziantep).
BADIYA (Gaziantep), badya (Edirne), badiye (Rize, Erzincan, Erzurum) iki kulplu yuvarlak karınlı pişmiş toprak kap. Büyük bakır tas (S. D. 131). Ağzı dar, dibi geniş bakır kap. (A. D.). (L.).
BADRES (İs.), Testi, topraktan yapılmış su kabı (Uncuboz köyü “Manisa”).
BADRA (İs.), Tekne (Derbent, Kızılca, Denizli; Kuyucak “Aydın”) — 2. Döşeme tahtalarının altına çakılan kiriş (İzmit; Kurtdoğmuş “Kartal - İstanbul") (Bak: Badıra).
BAĞBASAN (İs.), İnce söğüt dallarından örme büyük sepet (İzmit “Kocaeli IMuh."\).
BAHA (İs.), Kahve tepsisi (Ankara) (Bak: Bağa).
BAKIR (İs.), Bakraç (İst.; Çünür “İsparta"; Maraş).
BAKIRCA (İs.), ı.Dibi geniş, ağzı dar bir çeşit bakır su kabı (Alpanas “Seyitgazi-Eskişe-hir") — 2. Tandırda etli güveç pişirmeğe yarıyan kulplu bakır kap (Sadırlar “Konya”) — 3. Bakraç (Kütahya).
BAKIRCAK (İs.), Ocakta yemek pişirmek ve su ısıtmak için tek kulplu bakır kap: Bir ba-kırcak su getir! (Niğde).
BAKRA Ç(İstanbul, Ürgüp, Gaziantep), bak-rak (Reşadiye, Bafra, Samsun, Sinop). Bakırdan döğme kap. Kulplu, kapaklı ve kapaksız kova, helke, sitil. (A. D. L. 8g.).
BAKRAK (İs.), Bakraç: Bakrağı pınardan doldur da getir! (Mardar “Bafra-Samsun”; Sinop).
BALÇI (İs.), Testi: Yağ balçısı kırıldı, çarşıdan bir balçı alacağım. (Köprülü “Alanya-An-talya”).
BALIK TAVASI (Bursa), Saplı tava.
BALTA, Kemik baltası (Edirne) saplarının geçme tarzı çok iptidai balta, mutfak baltası. (L. ti.).
BANCE (İs.), Küçük testi (Kırşehir).
BANDİ (İs.), 1. Küçük testi (Ayaş "Ankara") — 2. Kadın iskarpini (Kovay köyü “Amasya”).
BANMA (İs.), Çamaşır yıkamak, pekmez kaynatmak için kullanılan ağzı ve altı dar bir çeşit bakır kap (Çorum ili).
BARDAK, 1. Tahtadan, yapılan küçük su testisi (llbaşı); — 2. Davar hadım edilmesi (Kırşehir Türkmenleri).
BARIÇ (İs.), Kulplu ufak tencere (Erzurum).
BARUŞ (İs.), 1. Küçük kazan (Baruş kalaya gitti: (Adana; Kemaliye “Malatya”) (Bak: Aşırtma, hereni). — 2. Elma, armut kurusu (Kandıra “Kocaeli”) (Bak: Kak).
BATAK (İs.), 1. Bir iki kiloluk ufak çömlek (Ermenak, Bolat köyü, Hadım, Bozkır “Konya") — 2. Maşraba (Sultaniye “Konya"; Kargıcak "Alanya-Antalya”) — 3. Zeytin yağı ile dolu bir kabın alt tabakasını teşkil eden tortulu kısmı (Orhangazi “Bursa")
BAYDA (İs.), 1. Tas (Yusufeli "Çoruh (Muh.)”; Sofraya çorba bayda ile gelir: Arpaçayı “Kars") — 2. Çocuklar tarafından yapılan bir kişilik ve altı düz kayık (Sehli “Piraziz", Tirebolu “Giresun”) — 3. Bakır tencere (Yoncalı “Ağrı”)
BAZLAMA TAHTASI (Ankara), Evlerde saç üzerinde pişirilecek ekmeği hazırlamaya mahsus tahta. Karşılaştır: el yaslıyacağı (Kastamonu), yastağaç (Bursa) yastı ağaç (Edirne).
BEDEN (İs.), 1. Bakır sahan: Bedeni ver yumurta pişireyim! (Dastarlı, Ayaş, Ortabereket “Ankara") — 2. Oltanın uç kısmı (Balıkçılar arasında) (Kadıköy “İstanbul”).
BEDRE, Su taşımak için kullanılan demirden bir mutfak âleti (Ahlat “Bitlis”). Rusçadan gelmiştir.
BEDRE (İs.), Kova (Erzurum; Kars) (Bak: Helke).
BENTER (İs.), Testi (Tekirdağ)
BİLLUR (Kadirli) Cam bardak.
BİLÇÎK (İs.), Su tası, maşraba (Bürüngüz köyü ve "Bünyan-Kayseri) (Bak: Çömçe şapşak).
BÎŞLEĞEÇ (Kastamonu), bişiıgeç (Bursa), bisi ağaç (Çubuk) Ekmek çevirmeğe mahsus takriben 62 cm. uzunlukta tahta aygıt.
BICIR (İs.), Fıçı (Çatalca “İstanbul”).
BIÇAKLIK (Ankara) Bıçak koymaya mahsus tahtadan aygıt. (L. g8.).
BİRDİK (İs.), Sirke veya şarap testisi (Mı-rınca “Merzifon-Amasya”).
BOCUT (İs.), 1. Ağaç veya toprak testi (Ankara; Eskişehir; Bilecik; Kütahya; Balıkesir; İsparta; Konya; Niğde; İçel; Seyhanilleri). (Bak: Bacit, bacut, bocu, bocit, boduç) — 2. Kulplu çömlek (Gölcük “Niğde”; Kalburcu (?l) — 3. Maşraba (Horu “Dinar-Afyon”) (Bak: Bocutcak).
BOCUTCAK (İs.), Maşrapa (İçel) (Bak: Bocut, s).
BODİÇ (İs.), Küçük testi, ufak güğüm (Ankara; Seyhan).
BOCCA, BOCCE (Kırşehir), Küçük testi. (A. D.).
BOYNU UZUN (Niğde) Karnı dar ve boynu uzunca bir nevi yoğurt kabı, çömleği. (A. D.).
BODRO (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli ve çevresi).
BODUÇ (İs.). 1. Çam ağacından veya topraktan yapılan kulplu ve emzikli su testisi,ibrik (Sinop; Samsun; Ordu; Giresun; Zonguldak; Çankırı; Kastamonu; Çorum; Tokat; Yozgat; Amasya; Bolu; Kocaeli; Bursa; Afyon; Bilecik; Denizli; Aydın; İsparta; Manisa; Muğla; Kütahya; Konya; Niğde; Ankara; Kırşehir; Sivas; Kayseri; Malatya; İçel; Antalya; Seyhan: Edirne illeri). (Bak: Bondi, boruç, bocut, bardak, mete, hödene, çere, baduç,badıç, br.ndik, bacut. badak, bodaç, bocu). — 2. İçine yağ veya yoğurt konulan küçük toprak çömlek (Niğde; Konya; Kırşehir; Kayseri Burdur; Aydın; İsparta; Çorlu “Tekirdağ”; Bergaz "Ezine-Çanak-kale”) — 3. Fıçı (Şabanözü “Polatlı- Ankara”)— 4. Katranbardağı: Boduçta katran bitti (Sarıyer, Silivri, Kurfanlı “İst. \Muh.\").
BODURCUK (İs.), Küçük testi (Ödemiş “İzmir”)
BONDİ (İs.), 1. Küçük tssti (Ankara; Kırşehir; Yozgat; Seyhan) — 2. İbrik (İncirli “Bilecik") (Bak: Bondik, bondu, boduç, 1).
BORA (İs.), Masa (Trabzon).
BORAÇ (İs.), Çam ağacından veya topraktan yapılmış küçüktesti (Akçakaya, Hisarcık “Kayseri"; Kocabergas “Balıkesir”)
BORLA (İs.), 1. Fıçı (İst. \Muh.\) — 2. Çamdan yapılmış ortası delik ve üstüvanî şekilde bir çeşit su testisi (Soğanlık “Kartal - İst. \Muh.V).
BOŞMAK (İs.), Çay bardağı (Kuyucuk köyü. “Eskişehir” ).
BOZA (İs.), 1. Küçük testi (Sille “Konya”) — 2. Yün ceket (Aadana) — 3. Domuz yavrusu (Muğla) (Bak: Bozak, 1).
BÖLÜM (İs.), Fıçı (Konya).
BÖNDÜ (İs.), Küçük su testisi (Ankara ili; Bursa; Çankırı; Kastamonu; Akhisar “Manisa”) (Bak: Boduç).
BUÇUKLAĞA VE BUÇUKLAĞI (İs.), Yarım kilelik bir hububat ölçüsü (Söğüt “Bilecik”; İnegöl, Orhangazi “Bursa”; Bozan “Eskişehir”).
BUÇUKLU (İs.), Kulplu küçük testi (İzmir; Manisa).
BUKARA (İstanbul), Su taşımaya mahsus değermi bir fıçı. (A. D.).
BULDUK (İs.), Çömlek (Demirköy “Edirne”; Kadıçiftliği “Yalova-İstanbul).
BUKBUKA (İs.), Su bardağı (Adana).
BUKLA (İs.), Su fıçısı (Suşehri “Sivas”) (Bak: Yatık).
BULGULU (İs.), Toprak testi (Polatlı).
BURAÇ (Niğde) Bir nevi ufak testi (A. D.).
BURÇALIK (İs.), Mucur “Kırşehir”) (Bak-Bırçalık, burçalak 3, bürçelek).
BÜLDÜK (İs.), Çömlek (Tepe köyü “İzmir”).
BÜKLEÇ (Şabanözü-Çankırı) Pişleğeç, pi-şireç. (A. D.).
CABA (İs.), Toprak tencere (Tosya, Kastamonu; İlgaz, Çankırı; Boyabat “Sinop”; Demir-taş “Kalecik”, Ankara; Safranbolu “Zonguldak”; Çorum).
CABA (Kastamonu) Pişmiş topraktan tencere, kap olup muhtelif biçim ölçüdedir. Pekmez cabası, çörek cabası gibi. Topraktan yapılan yassı tencere (A. D. L. 73).
CAKKIL, Ahırlarda hayvanlara sudağıtmak için kullanılan bir cihaz (Erzurum).
CALGAVUÇ (İs.), Tava (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul”).
CALKAZAN (İs.), (Kayseri; Niğde; Ka-rucu “Balıkesir”; Keçiborlu “İsparta”; Çal “Denizli”) (Bak: Calgazan).
CARA (İs.), Su küpü (Kaş “Antalya).
CARCUR (İs.), Su çekmeğe yarıyan ağaçtan kap (Darende “Malatya”).
ÇARE, îki kulplu küçük testi (Anadolu?).
CEBA (İs.), Güveç, toprak kap: Cebanın içinde bir pilâv pişir (Burdur).
CENGİL (Niğde), cengıl (Kırşehir) Kova biçiminde mukavves saplı bakır kap. (A. D.).
CETİK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
ÇERE (İs.), 1. Toprak testi (Kümbet, Kozan “Seyhan"; Kızıllar “Karaman-Konya”; Yanpar “İçel"; S'hlı “Kayseri”) — 2. Zahire tası: Üç çere buğday gönderdim (Silifke köyleri “Antalya").
CERNE (İs.), Testi (Antalya).
CETÎK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat "Bitlis”).
CIRA (İs.), Testi (Ahlat “Bitlis").
CIRA, Su koymağa yarıyan topraktan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
CIRDAK (İs.), Küçük bardak; küçük çömlek: Cırdağı doldur da gel! (Görele “Giresun”).
CITEN (İs.), Saman sepeti (Karacahalil “Malkara - Tekirdağ”) (Bak: Çeten, çiten).
CIBA (Ürgüp) Tandır karıştırmaya yarar bir metre uzunlukta demir (A. D.).
ÇİLLE (İsparta) Büyük testi (A. D.).
CÎNGÎL (İs.), 1. Helke, bakraç, kova (Alihoca, Sazlıca “Niğde”; Karaman, Ereğli “Konya”; Kayseri; Yalova “İst.”; Avanos “Kırşehir”; Sarimbey “Çorum”; Salihli “Manisa”) — 2. Birkaç taneli ufak üzüm salkımı (Zıvarık, Konya; Atabey, Yalvaç, Uluborlu "İsparta”; Polatlı, Ankara; Malatya) — 3. Burun suyu damlası (Konya; İzmir; Bâl⠓Ankara”) — 4. Yürük kadınlarının başlarına giydikleri üzeri altın veya gümüş paralarla süslenmiş taca benzer bir türlü serpuş (Lağus “İsparta”).
CİNGOP (İs.), Su maşrapası (Konya).
CİRA (Karaağaç), (Bak: çere. Çille).
COBUT (İs.), Ağzı dar ve emzikli ufak toprak testi (Hacıhüseyin “Bakacak - Balıkesir"; Berendi “Ereğli-Konya”) (Bak: Bocut, boduç).
COMCA ‘İs.), Yemek kepçesi (Balıbey köyü “Manisa”). ,
COMBU (İs)., Kulplu büyük testi (Çerkeş “Çankırı” ).
CORİK (İs.), Emziksiz çinko ibrik (Har-pui "Elâzığ”).
CÖNGEL (İs.), Kova (Trabzon).
CÖRDEK (İs.), Su bardağı (Sabak “Silifke - İçel").
CUKUN (İs.), Demlik (Çala “Çıldır- Kars”).
CÜCÜR (İs.), Teneke idare lâmbası (İst. f Muh.]).
CÜRDEK (İs.), Su testisi (Mengeser "Doğu-bayazıt”).
ÇALBARA (İs.), Tencere (Trabzon köyleri).
ÇALPARA (İs.), i. Küçük tencere (Edirne; Trabzon) — .2. Büyük bakır sahan (Osmaneli “Bilecik”).
ÇALMAÇ (Kastamonu, Koçhisarı İlgaz, Çankırı) Süt sağmaya mahsus ağaçtan saplı kap. (L. 38.).
ÇAM (İs.), Çay bardağı (Yazılıköy “Emir-dağı-Afyon”).
ÇAMÇA (İs.), Ağaçtan yapılmış su kabı, maşraba (Kenger “Kula - Manisa”; Berendi “Ereğli - Konya”) (Bak: Çamçak, çomça).
ÇAMUÇ (İs.), Kepçe: Çamucu yerine as! (İst. \Muh.l).
ÇANGA (İs.), 1. Bakraç, küçük bakraç, süt veya başka şey koymak için küçük el bakırı (Dikmen “Biga-Çanakkale”; Konya; M. Kemalpaşa “Bursa”; Bozcaarmut “Bozöyük- Bilecik"; Deveçatağı "Kırklareli”; Pıravadı “Havsa-Edirne”; Çorlu “Tekirdağ”; Aslıhan tepeciği, Balıkesir).
ÇAMÇAK(Gaziantep) Şapşak. Su içilecek tahtadan yapılmış kap. (A. D.).
ÇANAK (Edirne) Ağzı geniş, kulpsuz, pişmiş toprak kap. (L.).
ÇANKA (İs.). Küçük bakır güğüm (Edirne; İst. f?]) (Bak: Çanga).
ÇAPÇAK (İs.), Maşrapa (Bozdoğan "Aydın T Muh.Y’).
ÇAPÇAK (İs.), 1. Tahta maşraba (Yayla “Kırklareli"; Gelibolu "Çanakkale”; Edirne; Adapazarı “Kocaeli”; Keskin “Ankara") (Bak: Çamçak) — 2. Ağzı açık fıçı (Argıthanı “Ilgm-Konya”) — 3. Şira süzmeğe yarıyan bir türlü aygıt (Burdur).
ÇARBAN, Ahırlardan saman getirmek için kullanılan özel sepetler (Erzurum).
ÇARHİŞİ, Bir bakır tencere nevi (Çankırı).
ÇARPALA (İs.), Ağzı geniş, altı dar tencere (Gümüşane).
ÇATAL, Ufak küp (Aksaray “Konya”).
ÇATALCA (Ankara), Bazlama demiri. Bununla bazlamayı tandır içine salarak aleve tutarak kabartırlar. (A. D.).
ÇATRA, Sürahi şeklinde ağaçtan yapılmış su kabı (Anadolu?).
ÇAYNIK (İs.), Çaydanlık (tşkinazköyü “Trabzon”; Çumra "Konya”; Gümüşane).
ÇAYKUŞ (İs.), Çaydanlık, demgeç, demlik (Zile “Tokat”) (Bak: Çaycoş).
ÇEBRE (İs.), Turşu ve bilhassa üzüm turşusu için kullanılan üstü geniş, altı dar fıçı (Keskin “Ankara”).
ÇEKECEN (Ankara köyleri). Patlıcan, kabak, domates oymaya yarar aygıt. (A. D.).
ÇELK (İs.), Turşu kabı (inebolu “Kastamonu”,).
ÇEMBERLİ (Orta Anadolu) Tahtadan yapılmış süt, yağ kabı. (A. D.).
ÇEMÇE (İs.), Kepçe (Aş taşınca çemçenin bahası sorulmaz: (Tokat; Harput “Elâzığ” Adıyaman, Besni, Kemaliye "Malatya”; Ahlat “Bitlis”).
ÇENDERE (İs.), Su bardağı (Giresun).
ÇENEPE (İs.), Toprak güveç (Kırklareli I Muk. I).
ÇENGİL (İs.), Bakır kova (Adala "Salihli-Manisa" ).
ÇENGİL, Küçük su bakırı (C. A.).
ÇENTE (İs.), Çinko sahan ve tas kapağı (Ankara).
ÇENTİKLİ SAHAN (Çivril), Bakırdan kenarları tırtıllı sahan. (L. 84.).
ÇENTİ (İs.), Bir gözlü heybe (Giresun köyleri).
ÇEPİK (İs.), 1. Yemiş koymıya yarar sepet (Seyhan; Artvin “Çoruh"; Erzurum; Amasya; Van) — 2. Yünden örme patik (Konya) — 3. Gömleğin geniş ve uzun kolu (Malatya) (Bak: Satma) — 4. Çekirdek (Tekirdağ köyleri).
ÇEREPENE (İs.), İçinde ekmek pişirilen topraktan yapılmış tepsiye benzer güveç, çanak (Erenköy "Çanakkale \Muh.Y’; Seyhan IMuh.i; İpsala, Edirne; Ağrakos "Suşehri-Sivas IMuh.l”; Şebinkarahisar "Giresun”; İzmir IMuh.]; İst. \Muh.]).
ÇERETME (İs.), Topraktan yapılmış ekmek tepsisi (Şebinkarahisar “Giresun \Muh.V) Bak: Çerepene).
ÇERHETUN (İs.), Bakırdan yapılmış uzun saplı, kepçe şeklinde kap, tas (Bitlis)
ÇERPÎNE (Teke), Bir türlü bakır kap. (A. D.).
ÇERTME (İs.), Toprak tencere, güveç (Bulancak “Giresun”).
ÇETENEK (İs.), 1. Ekmek koymağa mahsus sepet (Ayancık "Sinop”; Samsun) — 2. (S.) Güç okunan yazı: Kilise karanlık, İncil çe-tenek, papas kör, kim okur, kim dinler (Konya).
ÇEVİRGE (Niğde) Saç üzerinde pişerken yufka ekmeğini çevirmeğe yarar değnek (A. D.)
ÇİFNl (İs.), Ekmek tepsisi (İzmit “Kocaeli”; Bartın “Zonguldak”).
ÇİNÇİ (İs.), Cam kap (Emirdağ “Afyon”; Sarıköy “Konya”) (Bak: Çincik).
ÇİNÇÎLBİ (İs.), Ufak su tası (Konya).
ÇİNGİL (İs). 1. Küçük bakraç (Ceyhan, Kuzuculu, Dörtyol, Toprakkale, Osmaniye (Seyhan”; Bakırdağı “Kayseri”; Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel; Temre "Kaş”, Serik “Antalya”; Yeniköy “Ereğli-Konya”; Germencik “Aydın"; Yılanlı “Eğridir-Isparta”; Kars (Bak: Çitil, helke) — 2. Şip düştü de denilen kapı mandalı (Fenike “Antalya") — 3. Ağaç veya dağ doruğu (Vezirköprü, Bafra “Samsun”) — 4. Omuz (Sekerobası “Maraş”) (Bak: Çin, 1).
ÇİNİ (Çorum) Ufak tepsi, sahan. (A. D.).
ÇİNLİK, ÇÎNİLİK (Tosya) Mutfak içinde bulunan sergen (A. D.).
ÇİTMAN (İs.), Saplı süt kovası (Yenice “Safranbolu-Zonguldak”).
ÇİRENE (İs.), İçerisinde yemek pişirilen bir türlü toprak güveç (Bayramiç “Çanakkale") (Bak: Cirepenel).
ÇİREPENE VE ÇİREPNE (İs.), Toprak güveç (Çatalca, Sarıyer “İst.”).
ÇIKKIR (İs.), Ağaç gövdesinden oyulmuş su fıçısı (Yazılıköy "Emirdağ-Af yon [Muh.]”).
ÇINDIK('/sü, Ağzı kapaklı bakır kap (Ka-rahalil "Uşak-Kütahya”).
ÇINGIL (Edirne, İbradı), çıngır (Niğde), Çingil (Sandıklı, Konya Ereğlisi) En ufak, kulplu bakır, helke. (A. D.).
ÇINGIR (İs.), 1. Sukovası (Kars) — 2. Büyük bakır kap (Kaş “Antalya") — 3. Atmaca (Kadirli “Seyhan”).
ÇINIK (İs.), Büyük çorba tası (Bandula “Kelkit-Gümüşane”).
ÇINKIL (İs.), 1. (Kütahya) (Bak: Çıngıl, 1) — 2. Davarın südünü sağmak için kullanılan küçük helke (Şereflikoçhisar “Ankara”).
ÇIRALIK (İs.), 1. (Kolukısa “Konya”) (Bak: Çırakman, r) — 2. Tenekeden yapılmış idare lâmbası (Gökçam “Sungurlu — Çorum") (Bak: Çırakman, 2).
ÇITÇITI (İs.), 1. Ufak tabak, ufak kap, küçük iftar tabakları (Tavlusun, Erkilet, Hisarcık, Kayseri) (Bak: Nalbeki) — 2. Fermüjep (Gaziantep) (Bak: Çıtçıt, r.).
ÇITIRDI, Ufak bakır sahan (Kayseri).
ÇIV (İs.), Yemek sinisi (Musaustaoğlu “Devrek-Zonguldak”).
ÇOÇA (İs.), Büyük kaşık, kepçe (İçel).
ÇOKAL VF. ÇOKALCA, (İs.), İçine tereyağı konulan küçük çömlek (Edirne).
ÇOKALA (Teke) Topraktan yapılan güveç (A. D.).
ÇOKALI (İs.). Toprak tencere (Alâiye, Antalya).
ÇOLU (İs.), Uzun saplı süzgeç (Çankırı).
ÇOMÇA (İs.), 1. Büyük ağaç kepçe (Kozan, Kadirli, Seyhan; Tarsus, Mut, İçel; Ka-rahöyük, Akviran, Konya; Manavgat, Serik “Antalya”; Senirkent, Uluborlu “İsparta”; De-ğirmendere, Narlıdere “İzmir”; Karataş “Dinar-Afyon”; Karakuzu “Manisa”; Samsun; Ankara; Merzifon "Amasya”) — 2. Kırlarda pınarlardan suiçmek için çamdan oyulmuş saplı su kabı, çömçe, şapşak, susak (Gürcüköyü, Pazar, Ankara; Mâruf, Çankırı; Samsun").
ÇOMÇAK (Afyonkarahisar) Su içmeğe mahsus maşrapa, çamçak. (A. D.). (Bak: çömçe. A. D.).
ÇÖMÇE (Is.), (Yüreğil, Yeniköy “Kayseri”; Niksar “Tokat”) (Bak: Çomça, 2).
ÇOMPAK (İs.), Yayık kolu, bişeği (Baş-köy “Ankara”) (Bak: Bişek).
ÇORMA, Büyük ağaç kaşık (Anadolu?).
ÇORTİK (İs.), Kepçe biçiminde su kabı (Kemah “Erzincan”).
ÇOTARA (İs.), Çamdan yapılmış testi, su kabı (Çorak “Bolu”; Zonguldak).
ÇOTUK (İs.), 1. Su bardağı (Kırşehir) — 2. Budaklı eğri ağaç (Mâruf “Çankırı").
ÇOTRA, ÇOTURA (Niğde) Şarap kabı. (A. D.).
ÇOTURA("/sJ, Ağaçtan yapılmış su testisi (Bolu; Çankırı; Ankara; Muğla; İzmir; Seyhan; Edirne illeri).
ÇÖMÇA, Kepçe (C. A.).
ÇÖMÇEK (İs.), 1. Ağaçtan oyularak yapılan su kabı (Örencik "Bolu”; Ankara; Üç-burgu, Karamusa “Devrek-Zonguldak”) (Bak: Çömçe, 2).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Tahta kepçe (Yozgat; Gaziantep; Seyhan; Amasya; Konya; İçel; Muğla; Çorum illeri) — 2 Büyük tahta kaşık ( Amasya).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Ağaç kepçe (Kayseri; Büğdüz; “Çorum"; Van; Bitlis; Urfa; Adana; İğdecik ve Sancaklıhoz “Manisa”; Çömelek “Mut-lçel”; Yozgat; Çanakkale; Edirne; Aziziye “Ereğli - Konya”; Gümüşane; Diyarbakır; Taşlıçay “Ağrı”; Ereğli “Zonguldak”; Erzincan; Aydın; Sarayköy “Denizli”; Üçem “Bâlâ”; Ankara; Niğde; Balçova “İzmir”; Deretürbeli Alanya-Antalya”; Heniske "Amasya”; Hasançe-lebi “Malatya”; Çiçekdağ, Genezin “Avanos -Kırşehir”) — 2. Ağaçtan yapılmış su testisi, maşrapa (Çorum) — 3. Büyük ağaç kaşık (Kırşehir; Bozan “Tokat"; Boğazlıyan “Yozgat"; Develi "Kayseri”; Manavgat “Antalya”; Kilis "Gaziantep”).
ÇÖMÇÜ (İs.), 1. Toprak su kabı (Daday “Kastamonu”) — 2. Küçük çömlek, küpecik (Zeytinli, Burhaniye, Edremit “Balıkesir”; Alayunt, Kütahya) — 3. Topraktan yapılmış kulpsuz büyük çömlek (Çarşamba “Samsun’ ; Belenkebir'Manisa”-.Balıkesir; Yukakayı “Eskişehir") — 4. Bakır su tası, maşrapa (Bursa; Muğla) — 5. Toprak ibrik (Ankara) — 6. Kepçe (Çayhan “Çanakkale”; Arısama “Konya").
ÇÖNÇE (İs.), Kepçe, büyük tahta kaşık (Kilis Gaziantep; Seyhan, (Bak: Çömçe, çöm-çek).
ÇÖTEN TAGAR (İs.), İçine şıra koyulan gömülü küp (Zile “Tokat”).
ÇÖTRE (İs.), Ağaçtan yapılmış su testisi (Pazar “Kızılcahamam-Ankara”; Bartın “Zonguldak”).
ÇÖTERE (İs.), Ağaç su bardağı, çömçe (Bolu; Çerkeş “Çankırı”).
ÇöTÜRE (İs.), Emzikli çam su testisi (Kastamonu; Bolu; Zonguldak illeri).
ÇUĞLU (İs.), i. Kepçe ağı (İnebolu "Kastamonu") — 2. Mısır saplarından yapılan yığın (İnebolu "Kastamonu”).
ÇUKALA (İs.), Toprak tencere (Çanakkale; Muğla).
ÇUMBUL (İs.), i. Maşrapa (Enez “Keşan-Edirne") — 2. Yaban üzümü (Marmaris, Deniz-abat “Muğla").
ÇÜMÇE (İs.), Ağaç kepçe (Lapseki "Çanakkale”).
ÇÜVEN (İs.), Dibi yuvarlak kaim bakır tencere (Eskişehir).
DARACA (İs.), Dut ağacı dallarından veya kamıştan örülmüş yayvan bir türlü ekmek sepeti (Ankara |Bir Kıbrıslıdan\).
DABALAK (İs.), Büyük çömlek, küpecik (Höbek “Kayseri”).
DABUS (İs.), Testi (Denizli) (Bak: Bo-duç, r).
DA FA (İs.), Bardak (Bozüyük "Bilecik”).
DAĞARCIK (Aalacahöyük) Kahve koymaya mahsus deriden yapılmış kap. (L. ıog).
DAĞAR (İs.), 1. Geniş ağızlı, topraktan yapılmış içine su, pekmez, ayran ve yoğurt gibi şeyler konulan bir çeşit küp (Yazı köyü “Burdur”; İsparta; Demirci “Manisa"; Emet “Kütahya"; Tire, Bergama, Torbalı, Ödemiş “İzmir”; Ermenak, Bozkır “Konya"; Sulu köyü “Tavaklı-Edirne") — 2. İçerisine ekmek, küllü su, turşu gibi şeyler konulan kap İsparta; Konya; Çini köyü “Akseki-Antalya"; Bozcaada Ça-nakkele") — 3. Hamur yuğurmak üzere topraktan yapılmış iki kollu bir çanak (Geyikli (?); Yiğitaliler “Bayramiç-Çanakkale”) — 4. Çömlek (Balıkesir) — 5. Tabakhanelerde derileri ıslattıkları havuz (Denizli; İnegöl "Bursa"; Akşehir “Konya”) — 6. Havuz (Zeytinli “Seyhan") — 7. Toprak mangal (Konya) — 8. Fincan yıka-mıya yarıyan telve çanağı (Satılmış köyü “Eskişehir”) — q. Dağarcık (İstanköy adası “İzmir”) — 10. Çiçek saksısı (Gedelek “Orhangazi”, Bursa).
DAHİN (İs.). Hububat ölçeğinin dörtte biri yerinde kullanılan tas (İlegöp “Uluborlu-Isparta”) (Bak: Mucur, çanak).
DALAK HEYBESİ (İs.), Ufak heybe, terki heybesi (Höbek “Kayseri”).
DAMANCAN İs.), Keçi derisinden yapılmış azık dağarcığı (Bolu).
DARÇ (İs.), Teneke maşrapa (Konya).
DAVGANA(İs.), İnce, dar boğazlı, kulpsuz ve uzunca bir çeşit toprak testi (Söğüt “Bilecik”; Karapınar, Konya, Susığırhk “Balıkesir”; Kastamonu).
DUBBF. (İs)., 1. Kulplu ve ağzı kapaklı bakırdan su kabı, su güğümü (Araköy “Şiran”, Gümüşane; Kars; Tirebolu “Giresun ”; Çakırköy “Kayseri”; Erzincan; Gâvurdağı (Cebeli-bereket-Seyhan") (Bak: Depme) — 2. Bakırdan yapılmış yağ kabı (Dört debbe su getirttim: Şebinkarahisar "Giresun”; Kars köyü; “Niğde”) — 3. Büyük fıçı (Trabzon).
DELİ BULU (İs.), İki kulplu büyük su testisi (Hüseyinli köyü “Şile-İstanbul”).
DENDP2NE (İs.), Parçalanmış delik deşik olmuş çürük kaplar (Alanya “Antalya”).
DELLE (İs.), Su güğümü (Erzurum ve çevresi).
DENDEN (İs.), 1. Küçük sahan (Kırkağaç “Manisa”) — 2. Bir çeşit kır meyvası (İpsile “Hafik-Sivas”).
DEPKİ (İs.), 1. Bakırdan yapılmış sürahi şeklinde bir kap: Depkideki süt dökülmüş (Ereğli “Baymdır-lzmir") — 2. Ağızdan dolma silâh (Cebelibereket “Seyhan").
DEPME (İs.), 1. Ağzı geniş güğüm (Afyon; Samsun) (Bak: Debbe) — 2. Yünden dokunmuş elbiselik (Tavşanlı “Kütahya”; Efte “Amasya”) — 3. Çuval (Divriği “Sivas”) — 4. Altmış yetmişteneke buğday alan büyük çuval (Sivas) — 5. Kaynak (Bandırma “Balıkesir") — 6. Ağzı dar terti (Ordu) — 7. Bir çeşit yağ kabı (Kayseri).
DEST, Pekmez kazanı (Kayseri).
DIĞAN (İs.), Yağ tavası (Muğla; Denizli; Aydın; Konya; Antalya; A. Karahisar).
DIMBI (İs.), Üstü kesik honi biçiminde küçük yayık (Hamamözü "Gümüşhacıköy”, Sa-rıköy “Merzifon-Amasya”) (Bak: Dımbıl).
DIMBIL (İs.), Küçük yayık (Eskice “Me-citözü-Çorum”; Vezirköprü “Samsun”) (Bak: Dımbı).
DINGA (İs.), 1. Tek kulplu küçük testi (Balıkesir; Alibeyli “İzmir”) — 2. Küçük çinko kap (Afyonkarahisar) — 3. iki kulplu testi (Ayasköy “İzmir”) — 4. Teneke maşrapa (İst İTİ,) — 5. IS.I Ukalâ: Ne dınga adam her şeyden haberi var (Kütahya) — 6. | S.l Kel (Alibeyli “İzmir”).
DİBELEK (İs.), 1. Bakır, bakraç (Antalya) — 2. Çömlek (Gödene “Finike-Antalya") - 3. Sarımsak döğmek için kullanılan tahta havan (Beypazarı “Ankara”).
DİKİLİ (İs.), Kevgir (Balıkesir).
DİKMEN ÇANAĞI, Bir nevi yemek tabağı. (A. D.).
DİNGA (İs.). Su maşrapası (Çandarlı “Bergama - İzmir”).
DİNGİLLİ (İs.), Kapaklı sahan (Serpin köyü “Turhal - Tokat").
DİPSEK (İs.), Yayık kolu (Taflı köyü “Çarşamba - Samsun”).
DİRGENDE (İs.), Yemek çatalı (Kaş “Antalya") (Bak: Dirgen, 2).
DİRVANA (İs.), 1. Küçük yayık (Samsun)— 2. Güvercin büyüklüğünde kurşuni bir çeşit muhacir kuş (Ziğana “Toğrul-Gümüşane”)
DOBUÇ (İs.), 1. Cam bardak (Trabzon) (Bak: Boduç, 1) — 2. ] S. | Deyyus (Niksar “Tokat”) — 3. Ağaçtan yapılan ve suyu soğuk tutan kap (Trabzon).
DOLCA (İs.), 1. Su bardağı, maşrapa (Kars; Nilüfer “Bursa”) — 2. Kepçe (Çankırı ve dolayı).
DOMBU (İs.), Tahtadan yapılmış üstü kapalı üstüvane biçiminde olup bir delikle bir emziği bulunan su kabı (Kastamonu; Sinop).
DORAK (Kültepe-Kayseri) Yoğurt veya su süzmek için mesamatlı taştan yapılan aygıt. (L. 91. dorak (Niğde) Yoğurdun suyunu süzmek için kullanılan taştan oyma, bir metre uzunlukta üstüvani kap (A. D.).
DÖKÜCÜ (İs.), Bakır ibrik (Adana “Seyhan”).
DÖLCEK (İs.), Derin yerlerden su almak, kuyulardan su çekmek üzere kullanılan ağaç veya bakırdan yapılmış kova (Gümüşane; Erzincan).
DÖLEKE (İs.), Büyük maşrapa (Sivas).
DÖĞECEK, Sarımsak döğeceği (Ankara, Kültepe-Kayseri) Ağaçtan sarımsak döğmeğe mahsus el, veya tokmağı bulunan aygıt. (L.). (Bak: Düvecek (Bursa) Dibek. (L.).
DÖĞEÇ (Çankırı, Gaziantep), Döveç, (Kırşehir) Ağaçtan oyma döğecek aygıt (A. D.).
DÖNDEREÇ (Avşar), Evirgeç, bişirgeç, bişlegeç, aktarak (A. D.).
DÖME (İs.), 1 Yayık: Döme ayranı iyidir (İspir “Erzurum”) — 2. Tepe, dağ tepesi: Şu dömeye çıkalım biraz hava alalım (Cuma köyü “Boyabat - Sinop”).
DÖNDÜRMEf/s.), Büyük tepsi (Edirne \Muh.\).
DUBAÇ (İs.), Ağzı geniş su kabı (Boyabat “Sinop”; İnebolu “Kastamonu”).
DUĞRAN (İs.), Bir türlü toprak yayık (Akseki “Antalya") (Bak: Tut ran).
DULÇE (İs.), Kepçe (Erzurum).
DURAN (İs.), 1. Bir türlü toprak yayık (Konya; Aksaray “Niğde"; Akseki “Antalya") (Bak: Duğran, tufıan) — 2. Dağ yolu (Kuşadası “İzmir" ).
DUVAK (Kültepe-Kayseri), Tandır kapağı. (L. 59.) Topraktan mamul tencere ve küp kapağı (Niğde), Tandırın üzerine kapatılan taş kapak. (A. D.).
DUNBUL (İs.), Külek, saplı yağ kutusu (Kisenit "Feke-Seyhan”).
DÜMBÜRDEK (İs.), Ağaçtan oyularak yapılan bir çeşit yayık (B. Kızılcık “Göksün -Maraş").
DÜREN (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan biı çeşit ağaç kap, külek (Üsküdar “İstanbul") — 2. (Niğde) — 3. Asma yapraklarına arız olan bir hastalık (Bolvadin “Afyon”).
DÜVEÇ (İs.), Yayık Taygıt anlamına] (Malkara “Tekirdağ IMuh.Y’) (Bak: Düvecek).
DÜYÜM (İs.), Güğüm (Erzincan).
EKECİK (İs.), 1. Toprak tencere (Genezin “Avanos”, Kırşehir; Sazlıca, Uluağaç “Niğde”; Balçova “İzmir”) — 2. Reçel kavanozu (Konya).
EKMEK TANDIRI (Kültepe-Kayseri) Cidarlarına hamur yapıştırılarak ekmek pişirilen gömme ocak. Parçaları: yere gömülü tandır. Duvak adı verilen kapak, kule, kuvle adı verilen hava değili. Hecirget: tandır üzerinde yemek pişirilirken konan çapraz demir. (L. 59).
EKMEK KÜREĞİ (Bilecik), Ekmeği fırında idare için halka şeklinde saplı aygıt. (L. 62.) tahta ekmek küreği. (E.).
EKMEK TAHTASI (Çivril), Senit. (L. 65). Yufka ekmeği açmak için kullanılır. Senit bu vazifeyi görmekle beraber, aynı zamanda kıyma tahtasıdır.
EKŞİMİŞ KAVANOZU (Edirne), Ekşimiş muhafazasına mahsus kavanoz. Ekşimiş: ekşimik, ekşi ayranın kaynatılmasından elde edilen yağsız peynir, veya çökelek.
ELCE, ELLİCE (Ahlat). Elice (Orta Anadolu) bir kulplu küçük tencere ,tava. (A. D'.).
ELEK, Un ve saire elemeğe mahsus aygıt. Yoğun elek: kaba elek. (L. roj). İnce elek. Elekçi: Elek yapıp satan.
ELÇEK (İs.), 1. Tencere (Ağzıkaraca, Kozan “Seyhan") — 2. Çıkrık kolu (Güllü “Bol-dan-Denizli”) (Bak: Elcik, 5).
ELDIĞANI (İs.), Küçük tava (Başköy “İsparta”).
ELİCE (İs.), 1. Tava (Van; Şeydin “Ava-nos-Kırşehir”) — 2. Kazan: Elicemiz sizde mi? (Sarkışla “Sivas”).
ELTÜVİ (İs.), Yağ eritilen küçük el tavası (Safranbolu “Zonguldak”).
EL YASLAĞACI (Kastamonu), Bazlama tahtası. (Bak: Yaslağaç. (L.).
ENTE (İs.), Kulpu kırık çömlek (Saraycık “Konya" ).
ENSERAN (Bursa), ensıran (Bilecik, Safranbolu), eysıran (Kırşehir, Ankara), eyseran (Bolu) eğsiran (İsparta), iskıran (Dinar) eysi-sıran (Kırşehir), eyseren (İnegöl, Zonguldak) teknedeki hamuru kazmaya yarıyan demir aygıt. Hamur kazıyacağı (Gölpazarı-Bilecik) (L. 69).
ERSİN (Van, Çorum, Ahlat), Hamur teknesini temizliyen, kazıyan demir âlet (A. D.).
ET TAHTASI (Kastamonu), Tahtadan et kıymaya mahsus kendinden kulplu aygıt. (L. 67).
EVRAĞAÇ (Çorum, Avşar, Yozgat), Ev-reğeç, evreyeç (Çubuk), evrecek (Çankırı), ev-reç (Urfa) saç üzerindeki yufkayı çevirmek için kullanılan aygıt. Tandırda ekmek yapılırken ekmeği çevirmeye yarar aygıt. Bisleğeç, pişirgeç, pisi ağaç. (L. 68). Pelte pişirmek için demir aygıt. (Kırşehir) (A. D.).
EVSECEK (İs.), Hububatın taşlarını ayıklamakta kullanılan kestane ve budaksız ağaçlardan yapılmış az kenarlı tepsi (Alucra, Bülbül "Şebinkarahisar - Giresun"; Düzce; Berk köyü Bolu; Ünye “Ordu”) (Bmk: Evsecik, tepıır).
EVZİK (İs.), Çaydanlık (Niğde).
EYSERAN (Bolu) (Bak: enseran. A. D.).
FAR (İs.), Çamaşır kazanı (Yerköy “Yozgat”).
FARAÇ (İs.), Mısır kavurmak için tenekeden yapılan tava: Faracı getir de mısır kavuralım (Akçapınar “Bursa [Muh.]").
FEDİRE (İs.), Tahta bakraç, külek (Has-köy “Edirne”) (Bak: Külek).
FİRKİ (İs.), İçinde yemek yenen bakır küçük leğen (Kafa “İncesu-Kayseri”).
FIKA (İs.), ı.İki kulplu, ufak su tstisi (Danişment, İbkaiye, Biga “Çanakkale”) — 2. Kutu (Hüseyinli "Beykoz-lstanbul [?\").
FIKFIKI (İs.), Çam testisi (Ayaş “Ankara”) (Bak: Fıkı).
FIKI (İs.), Küçük tssti (Çavuş köyü “İnegöl “Bursa”) (Bak: Fıkfıkı).
FIKKA (İs.), Ufak kutu (Şile “İstanbul”). (Bak: Fıka, 2).
FİLİKA (İs.), İdare lâmbası (Ömerli “Ulukışla-N iğde”).
FINCIK (Kadirli), Maşrapa.
FURUN, EKMEK FURUNU (Gölpazarı-Bilecik), (L. 61).
FUTGA (İs.), Tencere (Sarayköy “Denizli”).
FUTTU (İs.), 1. Topraktan yapılmış su maşrapası (Hadım “Konya”) — 2. Küçük çömlek (Pirlerkondu “Hadım-Konya”).
GALAZ (İs.), Deriden yapılma su kabı, bir çeşit matara (Maraş).
GANIK (İs)., Sürahi: Ganığın kapağı yok (Aydın) (Bak: Ganete, 1).
GARMA (?), Büyük tencere. (L. 79).
GELBERİ (Bursa), Gelbere (Kırkağaç-Manisa), Ateş çekmeğe yarıyan ucu eğri, ince ve uzun demir aygıt. (L.). Ateş, kül çekmeğe ve değirmende un çekmeğe mahsus aygıt.
GENİK, Sürahi (Seki yaylası “İsparta”).
GERDELE (İs.), İçine süt sağılan, kova biçiminde tahta kap, külek (Şahin “Malkara-T ekirdağ”).
GERGEDE (İs.), Büyük kazan (Gökköy “Reşadiye-Tokat"). •
GILGIL (Gaziantep), Boğazı uzun bir çeşit kulpsuz desti, sürahi. (A. D.).
G1NDIK (İs.), Ağzı dar küçük çömlek (Ahlat “Bitlis”).
GIRMIÇYA (İs.), Boduç, küçük tssti (İs-haklı “Bolvadin-Afyon”).
GIRGIRI (İs.), Ağzı dar testi: Şu gırgırıyı çeşmeden doldur (Ayaş “Ankara”).
GİLDEN (Fethiye), Su bardağı (A. D.).
GİRGE (İs.), 1. Büyük kazan (Tokat ve dolayı; Şebinkarahisar “Giresun”; Ağrakos “Su-şehri-Sivas”; Dişli "Bolvadin-Afyon") — 2. Binanın aşağı katı (Beypazarı “Ankara”).
GÖBEKLİ TAS (Karahacılı), Kaidesinde göbek olan tas. Dua yazılı olanına şifa tası denir.
GÖPELİ (İs.), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Köpeli).
GÖPREÇ (İs.), Tereyağı çömleği (Kula “İzmir”).
GÖVELEÇ (İs.), Büyük tahta kova (Araç “Kastamonu").
GÖVLEK (İs.), 1. Kova: Kuyudan bir gövlek su çekiyor (Bolu) (Bak: Güvlek, külek) — 2. Kağnı tekerleğinin ortasında dönen ağaç (Aküren “Safranbolu-Zonguldak”) (Bak: Gövelek ).
GUDURUÇ, Tencere şeklinde olan güveç (Erzurum).
GURDEZEN, Süt koymağa yarıyan leğen şeklinde toprak bir kap (Ahlat “Bitlis”).
GURŞANE (Kastamonu), kuşhane (Erzurum), Kuşane adı verilen tencere (A. D.).
GÜBE (İs.), Testi (Balıkesir).
GÜBÜ (İs.), Süt çalkamak için kullanılan yayık (Edirne; Konya; Gâvurdağ “Cebelibere-ket-Seyhan”; Bursa \Muh.}).
GÜBÜREN (İs.), Boynu kopuk testi (Zey-ve “Çal-Denizli”).
GÜDÜLEK (İs.), Ağzını kırmak suretiyle testiden yapılan küp (Çivril “Denizli”).
GÜDÜLÜK (İs.), 1. Ağzı kırık testi (Bolvadin “Afyon”) — 2. Saklambaç ve fal oyununda ebelik: Ali tembildir, gayrı güdülükten çıkmaz (İncesu “Kayseri”).
GÜDÜRÜK (İs.), 1. Eski testi: Ahmet bir güdiiriik para bulmuş (Belariya “Muğla”) (Bak: Güdük) — 2. Ağzı ve kulpu kırık testi: Testici testinin güdürüğünü kullanır (Akşehir, Konya).
GÜĞÜM (Malatya, İstanbul), Altı geniş, ağzı dar, saplı ve emzikli su nakline mahsus ba-rık kap. (L.). Trabzon’da buna halastar derler. (L.).
GÜLAPTAN, Ele gül suyu dökmek için kullanılan kap (Amasya).
GÜMLEK (İs.), Su kovası (Simav “Kütahya”).
GÜMLÜ (İs.), Küçük küp (Zıvarık “Konya”; Sandıklı “Afyon”; Güllü “Boldan-Denizli”; Alanya “Antalya”) (Konya, İsparta) Tek kulplu şişkince küçük küp, çömlek. (A. D.).
GÜMRÜ (İs.), Küçük küp (Dedeler (Ereğli - Konya”).
GÜVERE (İs.), Büyük su tulumu (Tılfar “Gaziantep”).
GÜRBÜ (Kırkağaç), Topraktan yapılan küp. (A. D.).
GÜRÎK (İs.), Küçük testi (Erzincan).
GÜRLEN (İs.), İki kulplu ağzı ve karnı geniş küçük küp (Marmaris “Muğla”; Yumrutaş “Acıpayam-Denizli”).
GÜŞANE (Bolu), Kırşehir), Küçük tencere. (A. D.).
GÜVLEK (İs.), Tahtadan yapılmış su kabı (Gerede, Bolu; Çerkeş, Eski çamlar güvlek oldu: Çankırı; Kastamonu; Konya; Malatya; Boyabat “Sinop") (Bak: Çalmaç 3, çotra, dom-bu, külek).
GÜVEÇ (Ankara), Pişmiş topraktan içinde yemek pişirilen veya kahve kavrulan kap. (L. 108.).
HABENE (İs.), Testi (Bilecik; Kocaeli; Bursa; Ankara; Samsun; Amasya; Erzurum).
HAF (İs.), 1. Göl (Tosya “Kastamonu") — 2. Çeşme yalağı (Akçakaya).
HALASTAR (İs.), Çay demliği, küçük güğüm (Bursa köyleri; Tirebolu “Giresun"; Çarşamba, Balaç, Samsun; Ordu; Trabzon ve dolayı; Rize; Amasya; Bahçe “Seyhan”; Sinop; Gü-müşane) (Bak: Halastır).
HALKE (İs.), Bakraç, güğüm (Çankırı; Kütahya illeri).
HAMAM LEĞENİ (Ankara). Bakırdan kalaylı ve hamamda yıkanmak için kullanılan dibi geniş, ağzı nisbeten darca kap. (L. 92.).
HAMUR KAZIYACAĞI (Gölpazarı-BİIe-cik), (Bak: ensiran. (L. 69.).
HAMUR TAHTASI (Kültepe - Kayseri), Kısa dört ayaklı veya ayaksız hamur açmaya mahsus tahta aygıt. Yaslağaç (Kastamonu). (L. 65).
HAMUR TEKNESİ (Çivril). Oyma hamur teknesi (Gölpazarı-Bilecik), Oyma tekne (Bursa), İçinde hamur yoğurmaya yarıyan kulplu kulpsuz tekne. (L. 64.).
HAMZAN (İs.), Çirişle çapıttan yapılmış yağ kabı: Hamzanın yağı güzel olur (Maraş; Gâvurdağ “Cebelibereket”, Kadirli ”Adana-Sey-han”; Karadiken “Tarsus-İçel”; Pazarcık “Gaziantep").
HANGİL (İs.), Kova: Kız şu hangili kuyudan doldur da gel (Adana; Malatya) (Bak: Hangıl).
HANKİL (Malatya), Bakırdan yapılan kap, bakraç. (A. D.).
HANTA (İs.), Yekpare ağaçtan oyulmuş dört kulplu tekne (Bozlar “Burdur").
HAP GÖTÜREN (İs.), Büyük yaba (Ergine “Bakacak”, Çağış "Balıkesir”).
HAPUŞA("7sü, Maşrapa (Yamanlardağı “İzmir”).
HAPZA (İs.), Birkaç sene sürülmemiş tarla (Ayaş “Ankara").
HARAL (İs.), Kıldan yapılmış büyük çuval (Kayseri; Giresun; Gâvurdağı, Seyhan; Maraş; yozgat).
HARAMA (İs.), Tencere (Simav “Kütahya”) (Bak: Hereni).
HARANA (İs.), 1. Tencere (Yürükler, Kalanköy, Demirliarifler “Tavşanlı”, Kütahya; Kula "Manisa"; Eğrigöz (?); İsparta; Denizli; Çamaltı, Bergama, Menemen, İzmir; Balıkesir; Serik “Antalya”) (Bak: Harama, harani, hereni) — 2. Büyük kazan (Urla “İzmir"; Bursa \Muh.\; Bıyıkali köyü “Tekirdağ \Muh.\”) — 3. Küçük kazan (Gökkaya "Turgutlu - Manisa"; Kastamonu; Reyhan “Bursa”) (Denizli, Menteşe), her eni: (Adana, Çankırı, Ankara, Kırşehir) Toprak tencere (Denizli) Bakır tencere (Denizli) Büyük tencere (Menteşe) (A. D.). Bakır Kazanın küçüğü tencerenin büyüğü (A. D.)
HARAR (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Konya; İzmir; Denizli; Ankara; Amasya; Malatya) — 2. Büyük sepet veya küfe (Giresun).
HARBÎ, demir maşa. (E.).
HAŞA (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Gaziantep; Maraş; Kayseri; Konya) — 2. Küllü su ile kaba kiri alınmış çamaşır (Ordu; Giresun).
HAYRAT KAZANI, İçinde yemek pişen gayet büyük kazan (Çankırı).
HAVAN VE KOLU, Madeni dibek. (L. 100).
HEClRGET (Kültepe - Kayseri), Yemek pişirilirken tava veya diğer bir kabı tutmak üzere tandır üstüne konan çapraz demir. (L, 59).
HEDİRGEÇ (Elbistan, Develi - Kayseri, Sarkışla-Sivas, Kocaeli), Tandır üstüne konan saçayağı. (S. D. 713). Karşılaştırır: hecirget.
HEKE (İs.), Süt sağmaya ve su kaymağa yarıyan bakır kap (Sabanlı köyü “Karapınar -Konya”) (Bak: Helke).
HELEKE (İs.), 1. Teneke (Ankara) — 2. Su bakracı, su kabı: Heleke ile çeşmeden su aldım (Yozgat) — 3. Kova (Kayseri çevresi”) — 4. Düğün eğlencesi (Seyitgazi “Eskişehir”).
HELEK (Teke), bakraç. (A. D.).
HELİKE (İs.), Bakraç (Gödene “Finike-Antalya”) (Bak: Helke, 1).
HELİP (İs.), Ağzı geniş sırlı küp (Diyarbakır).
HELKE (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan ve kuyudan su çekilen saçtan veya bakırdan yapılmış kova (Kayseri; İsparta; Kırşehir; İzmir; Seyhan; Zonguldak; Ankara; Kocaeli; Bolu; Çorum; Kütahya; Sivas; Erzurum; Bolu; Afyon; Gümüşane; Aydın; Denizli; Sinop; İçel; Giresun; Çankırı; Konya; Manisa; Antalya; Bilecik; Bursa; Samsun; Malatya; Edirne) (Bak: Bedre, çalmaç 3, çingil 1, herke) — 2. Ağaçtan oyulmuş su kabı (Suşehri “Sivas”; Şebinkarahisar “Giresun") — 3. Hamur leyeni (Karkın l?]).
HELKEK (İs.), Kova, bakraç (Ayvalı köyü “Taşköprü”, Kastamonu; Cuma köyü “Boya-bat-Sinop”) (Bak: Helke 1, helki).
HELKER (İs.), Çam gövdesinden oyulmuş yekpare su kovası (Bozlar köyü “Burdur”)
HELKİN (İs.), Kazan veya tencere (Küpeli “Bünyan-Kayseri”; Genezin “Avanos-Kır-şehir”) (Bak: Helgin).
HELVACI KAZANI (Bursa), İçinde helva pişirilen kazan. (L.).
HENKE (İs.), Çinko kova (S. Karahisar).
HERECE (İs.), Yayık Taygıtl (Dumlupı-nar “Çankırı’’).
HERENE (Kültepe-Kayseri), hereni (Ankara, Adana, Kırşehir, Çankırı), hervane (Bursa) seferi harani (Çivril), Küçük kazan, büyük tencere, kuzu tenvceresi, Bursa’da hervanenin küçüğüne kuşhane derler. (L.).
HERENİ (İs.), Küçük kazan (Konya; Seyhan; Sinop; Çorum illeri).
HERKEK (İs.), Bakraç (Boyabat “Sinop”).
HEVİK (İs.), i. 18-20 kilo kadar akar alan küp (Kayseri) — 2. Küçük küp (Küpeli, Habek “Kayseri").
HEVRÜK (İs.), Lâzımlık, oturak (Kasta monu).
HINAÇA (İs.), Küçük küp (Holanta köyü “Sivrihisar-Eskişehir”).
HIRÇA (İs.), Yayık [?] Kemaliye “Malatya”).
HIZMAN, İçi sırlı yağ küpü (Kayseri).
HİLLE (İs.), Leğen kadar kenarlı olan büyük kazan (Urfa).
HİNGÎL, Su kovası (A. ?).
HİSAR TESTİSİ, Üç kuşaklı, karnında bağlaması olan ve oturakta duran büyük su testisi (A. D.).
HOPSAR (İs.), 1. İçinde yemek pişirilen çömlek (Hamurcu “Kayseri”) — 2. Uzun müddet ekilmemiş tarla (Cenezin “Avanos-Kırşe-hir”) (Bak: Hopsa, 2).
HOPUCUK (İs.), İki kulplu çömlek (Konya).
HOŞAF KÂSESİ (İstanbul), Hoşaf içilen kâse. (L. 97.).
HÖMBÜL (İs.), Mısır kavurmağa yarıyan kap (Karacabey “Bursa \Muh.\")
HUNU (İs.), Kutu: Şeker, kahve hunularım getir (Hocaköyü “İnegöl-Bursa”).
HÜDDÜ (İs.), Çömlek (Kayapmar “Konya").
HÜLÜP (İs.), Toprak çanak (Çermik “Diyarbakır").
İBRİK (Edirne), Pişmiş topraktan su kabı. (L. 92). Kulplu emzikli bakır, pirinç veya gümüşten su kabı. (L. 94).
İLİŞTİR (İs.), 1. Kevgir (İsparta; İlgaz “Çankırı”; Keskin; Ağaeli "Kalecik”, Ankara; Antalya; Merzifon “Amasya”; Başağrı “Mesu-diye-Giresun”; Sivas; Kars; Ünye “Ordu"; Tokat; Denizli; Bolu; Emet, Kütahya; Konya; Trabzon; Gelenbe “Kırkağaç-Manisa”; Har-put “Elâzığ”; Hacılar, Malatya; Çorum; Afyon; Niğde; Bornova “İzmir”; İnönü, Söğüt “Bilecik"; Şebinkarahisar “Giresun”; Gerze “Sinop”; Balaç “Samsun”) (Bak: Kemis) — 2. El leğeni (Deretürbeli “Alanya - Antalya”) Gaziantep, İliştir (İsparta, Kütahya, Afyon, Mecitözü, Bolu, Sandıklı) Makarna süzmek için kullanılan bakırdan delikli kap. (A. D.).
İSLANGA (İs.), Tekne (Safranbolu “Zonguldak”).
ICIRIK (İs.), Yağ tavası (Erzincan).
KABICAK (İs.), İnce tahtadan yapılmış koni biçiminde kutu (Kütahya).
KAÇİ (İs.), Kırık saksı (Trabzon).
KADDUS (İs.), Saçtan yapılmış kulplu su kabı (Kilis “Gaziantep”).
KADELE (Van), Küçük küp, küpecik (A.D.).
KALDIRIM (İs.), 1. Pekmez küpeciği (Ce-mele “Kırşehir”) — 2.Oda döşemesi (Umurlu “Aydın”) — 3. Raf (Çal “Denizli”) — 4. [S.] Büyükçe: Mehmetten biraz kaldırım (Çivril “Denizli” ).
KADIZ (İs.), Büyük fıçı (Karamehmet “Çorlu-Tekirdağ").
KADUS, Büyük bakır kova (A. ?).
KADUZ (İs.), Ağzı geniş, aşağısı dar büyük fıçı (Edirne \Muh.\).
KAFAKA (İs.), Güğüm (Sürmene “Trabzon”; Ağdar “Artvin-Çoruh”) (Bak: Kafuka).
KAHVE DAĞARCIĞI, (Bak: dağarcık. L. 109).
KAHVE DAMLALIĞI (Ankara), Pişmiş topraktan üstü süzgeçli bir kap olup kahve fincanları yıkandıktan sonra silinmeden kenarına dizilirse kendi kendine kurur. (L. 109).
KAHVE GÜVEÇİ (Ankara), Pişmiş topraktan kahve kavurmaya mahsus kap. Kahve tavası. (L. 108).
KALAZ (İs.), Yolculukta kullanılan sahti- -yandan yapılmış su kabı (Önsen “Maraş”).
KAMUS (İs.), 1. Kepçe (Malatya ve çevresi) — 2. Kevgir (Harput ve dolayı).
KANA (İs.), 1. Güğüm; sürahi (Edirne; Trabzon) — 2. Ağaçların kökünden çıkan piç (Manisa ve dolayı).
KANAMAZ (İs.), Kazandan su almak için kullanılan uzun saplı kepçe (Burdur).
KANAVAZ (İs.), Sapı bakır çömlek (Hi-sarardı “Muğla").
KANATA (İs.), Maşrapa (Bafra “Samsun”).
KANETE (İs.), 1. Çinko maşrapa (Bulancak “Giresun") — 2. Üstü madenî kapaklı sürahi (Aydıncık “Balıkesir”).
KANGAY (İs.), Kazan (Aydın).
KANIK (İs.), Sürahi (Milas, Marmaris “Muğla" ).
KANVE (İs.), Halı modeli (Eğridir, İsparta).
KAPAKLI (Kültepe-Kayseri), Bakır lenger. (L. 82).
KAPIĞA (İs.), Güğüm (Şebinkarahisar “Giresun").
KAPIRCAK (İs.), 1. Tahta kutu (Büyük-çekmece “İst. \Muh.\”; Germiyan “Çorlu- Tekirdağ \Muh.\") — 2. Gelincik çiçeği (Sarılar “İzmir").
KAPLIK (Çankırı), Mutfakta kap kaçak koymaya mahsus sergen. (L.).
KARAS (İs.), Büyük küp (Başvartanik “Çemişgezek-Tunceli”).
KARAVANA (Kastamonu) Bakırdan kalaylı yemek aktarılan kap. (L.).
KAPRAN (İs.), i. Küçük kutu (İlyas “Ka-ramürsel-Kocaeli”) — 2. Ağaç kovuğu (Ortalık “Ayancık-Sinop”).
KARBAN (İs.), 1. İçinde çamaşır ıslatılan tahta kova, (Ayakkademirciler “Zonguldak”) — 2. Civcivleri muhafaza için söğüt dalından yapılmış kubbemsi sepet (Gebe Ereğli - Zonguldak”) — 3. Tahta kutu (Kargı “Tosya-Kasta-monu”) — 4. El sepeti (Bolu).
KÂSE, Fayans hoşaf kabı. (L.).
KAŞIK (İstanbul), Musahipzade Celâl “Eski İstanbul” adlı eserinde kaşık çeşitlerine dair etraflı izahat verir. Yalnız kaşıktaki tenev-vü Türk mutfağının çok ileri bir seviyede olduğuna tanıklık eder. Aynı zenginliği bakır eşyada da görmekteyiz. (L. 101, 102).
KAŞIKLIK (Ankara), İçine kaşıkları yerleştirip duvara asmaya mahsus tahtadan veya soyulmuş ağaç kabuğundan yapılmış aygıt. Bu bilhassa kavsara adı verilen inceltilmiş çam ağacından yapılır. (Not: kavsak (Tire-lzmir) mısır koçanı ve kabuğu, koçanı saran mısır yaprağı. (S. D. 852). (L.).
KATANYA (İs.), Tahtadan oyulmuş bir çeşit yemek kabı (Urla “İzmir”).
KATIRENBİZ (İs.), İçine peynir, domates salçası gib şeyler konulan ağzı geniş tahta kavanoz (Gaziantep).
KATIRENBİZ, İçine domates pekmezi, yağlı şeyler konan ve el ile yapılmış olan ağzı geniş, içi bol cam kavanoz (Gaziantep).
KATNERİ (İs.), Büyük kazan (Hemşin köyleri “Rize”).
KATRAN ÇÖMLEĞİ, (Bak: Çömlek. L. 74).
KAV (İs.), 1. Çanak, çömlek işlerinde kullanılan sarı veya kırmızı toprak (Kargın, Erzurum; Beşikdağ | ?J; Köy, Kars; Cenciğe “Erzincan”; Kitre “Bayburt-Gümüşane” ).
KAVANA (İs.), 1. Ağaçtan yapılmış küçük yağ kabı (Kilat “Trabzon"; Gümüşane) — 2. Litre (Cebel “Eğridir-Isparta”) — 3. Bir litrelik porselen veya teneke maşrapa (Cebel. İsparta) — 4, Tahta tekne (Aybastı “Ordu").
KAVANOZ (Edirne), Pişmiş topraktan boyunlu, kulplu ve kulpsuz derince kap. Ekşimiş kavanozu, reçel kavanozu. (L. 80).
KAVSALA (Kastamonu), Çam kabuğundan yapılmış döıtköşe ve kapaklı çamaşır sepeti. (L. 104).
KAVŞARA (Ankara), İnceltilmiş çam yon gası olup bununla kaşıklık yapılır. (L.).
KAVURCAK (İs.), Tava (Akhisar “Manisa”).
KAVURGEÇ (İs.), 1. Mısır patlatmağa mahsus tel elektrik veya tava (Cide “Kastamonu”) — 2. Kahve tavası (Gemlik “Bursa”).
KAYMATLI (İs.), Bakırdan yapılan küçük kazan (Banus köyü “Eğridir-Isparta”).
KAYNAKMA (İs.), Küçük kazan (Düğrek “Muğla”).
KAYNATMA (İs.), Su ısıtmağa mahsus kulpsuz küçük kazan (Bodrum, Ahiköy, Milas “Muğla" ).
KAZAN, (Bak: helvacı kazanı. (L.).
KAZANÇE (İs.), Yağ tavası (Çumra “Konya").
KAZGIÇ (İs.), Tandıra yapıştırılan ekmeklerin zor çıkanlarını kolaylıkla almak için ekmek ile tandır arasına sokulan bir âlet (Güvenç “Konya” ).
KAZIYACAK, (Bak: Hamur kazıyacağı, ensıran. (L.6g).
KAZZİK (İs.), Küçük kazan (Malatya).
KEFETİRE (İs.), Sebze yıkamağa mahsus delikli bir kap (Boğazköy “Çatalca-lst.”).
KELESEN (İs.), Tekne: Gelesende çamaşır yıkanır (Afyonkarahisar).
KELTER (İs.), Küfe, sepet (Kütahya ve çevresi; Kadıköy “Sarayköy - Denizli”; Armutlu “Kemalpaşa”, Menemen, Bayındır "İzmir”; Manisa; Banus "Eğridir”, Keçiborlu “İsparta”; Sandıklı “Afyon”) (Bak: Sele).
KEMİS (Malatya, Kütahya), Bakır büyük süzgeç. (A. D.).
KEMİŞ (İs.), Kevgir (Zile “Develi-Kay-seri”).
KENE (Muğla), Büyük testi (A. D.).
KENNE (İs.), Testi (Gaziantep; Bursa \Mulı.\).
KENNİP (İs.), 1. Tahtadan yapılmış su tası (Nizip “Gaziantep”) — 2. Bir kilo kadar alan tahta çömlek (Bayramhacı “Kayseri”) — 3. Tahtadan yapılmış un kutusu (Küpeli “Bünyan-Kayseri”).
KEPÇE, Süzmeğe, yemek karıştırmağa veya almaya mahsus bir mutfak aygıtı olup göreceği vazifeye göre bakırdan veya ağaçtan olur. kevgir kepçe, süzgeçti kepçe, tarhana kepçesi. (E.).
KERAZ (İs.), Toprak testi (Elâzığ; Urfa).
KEREZ (İs.), Testi (Harput, Çemişgezek “Tunceli”; Şaphane "Gediz-Kütahya”; Diyarbakır).
KERDEL (İs.), Yarım fıçı biçiminde tahta kova (Bergama “İzmir”) (Orta Anadolu) Kova cinsinden bir su kabı.
KEPİ (Çivril), Tutağaç. Bezden yapılmış tencereyi ateşten indirmeye mahsus nesne. (L. 9o).
KERELE (Yozgat), Sığır hayvanlarının mayısından yapılan üstüvane şeklinde kap. (A. D.).
KERKÜR (İs.), Ağaçtan yapılmış saplı su kabı (Elmalı "Antalya")
KERNABA (İs.), Kulplu maşrapa (Petür-ge “Malatya").
KERNEP (İs.), i. Tahta külek: Pınardan bir kernep su getir (Başak “Hekimhan - Malatya") — 2. Su kabağı (Antakya “Hatay”; Seyhan).
KERNİP (Kırşehir, Yozgat, Maraş), Kulplu ufak yağ küleği. Su tası (A. D.).
KEROS (İs.), i. Topraktan yapılan çanak, küp (Narman “Tortum - Erzurum") — 2. Tandır yapılırken çamurun birbirine yapışmaması için kullanılan tahta âlet (Narman “Tortum - Erzurum”).
KESEN (İs.), 1. Tırmık (Edirne; Cerze, Ayancık, Sinop) — 2. Boz renkli toprak (Çumra, Taşağıl, Ereğli “Konya") — 3. Su kovası (Gaziantep) — 4. Azmış ve yayılmış yara (Kastamonu).
KEŞK (İs.), Leyen (Erkilet “Kayseri").
KEVGİR (Sandıklı, Kırşehir, Niğde, Ankara), kevgür (Bolu), Ufak kulplu, ufak delikli süzgeç olup pilâv, makarna gibi yemekleri karıştırmak ve kurtarmak için kullanılır. (L. 88).
KEVKİ (İs.), Su kabağından yapılan tas, çömçe (Mut “İçel"; Yeniköy “Ceyhan-Seyhan”) (Bak: Kernip, susak).
KIDI (İs.), Topraktan yapılmış küçük süt kabı, (Kaymaz “Sivrihisar-Eskişehir").
KİLDEN, Tas şeklinde olan güveç (Erzurum).
KILTIMA (İs.), Toprak yayık (Osmancık “Çorum"; Heris “Tokat”).
KINA TASI, Gelin ve güveye kına yakmak için kullanılan tas. (Sivas).
KIPRA (İs.), İki kulplu testi (Söğüt “Bilecik”).
KIRÇAK (İs.), 1. Dibi dar, üstü geniş su fıçısı (Koruköy; Silivri “Yalova", “İst. |MuhJ,; Çeşme “İzmir") — 2. Fıçı (Korucu köy “Edirne”).
KIRMA (Kırkağaç), Bakırdan yapılan kapaklı sahan (A, D.).
KIRMITÇA, KIRMIÇÇA (Orta Anadolu), Topraktan yapılan harareti saklıyan, testiden küçük kulpsuz bardak. (A. D.).
KIRMIÇCI, Emziksiz su testisi, su küpü (Kayseri).
KIVICIK (İs.), Peynir yapmak için süt pişirilirken kazanın dibine yapışan kısım (Çay-han “Ereğli-Konya”).
KIVRIK IS.I, 1. Buruşuk, kıvrılmış (Ak-köy “Söğüt-Bilecik") — 2. (İs.) Çömlek, tencere (Bağarası “Söke-Aydm (yürükler)"; Kü-çükbahçe “İzmir") — 3. (İs.) Kulplu testi (İs-tanköy adası “İzmir IMuh.l") — 4. (İs.) Yılan (Edirne).
KIYIKLI, Tepsi.
KIYILI (İs.), Börek tepsisi (İzmir; Aydın; Gümüsane; Trabzon).
KIYILI (İs.), Tencereden biraz büyük olan kazan (Doğanbeyli “Seyhan”).
KIYIŞLI (Gökçeler köyü), Sini (A. D.).
KIYLIKLI (İs.), Kenarlı tepsi (Ereğli “Zonguldak” ).
KIYMA TAHTASI (Ankara), Künde, sinit. (L. 66).
KİDİS, Toprak su kabı (Kayseri).
KlLİK, Karavana (Kayseri).
KlLDEN (Antalya), Bakırdan yapılan su tası. (A. D.).
KİLSENCE (İs.), Lif, tarak, kese v. s. hamam levazımının konup taşındığı, dibi süzgeçli kap (Erzincan) (Bak: Kildan).
KİPÎRLİ (S.), Kenarı kırtıklı, dişli sahan (Kadınhanı ‘Burdur").
KİRTİKLİ (İs.), Kenarı tırtıklı kap (Adana “Seyhan").
KİSMEK (İs.), Varil, fıçı: Bir kismek çimento aldım (Mersin “İçel").
KİLTENE (İs.), Tencere (İncirgediği “KaraisalI - Seyhan”).
KOÇ KULAK (İs.), İki kulplu küçük küp ( Giresun).
KOKRAMA (Menteşe), Testi, su kabı. (A. D.).
KOLOMAN (İs.), Pekmez koymağa yarar büyük küp (İslâhiye “Rize").
KÖFÜK (İs.), 1. Killi, yumuşak taş (Gülnar “Afyon”) (Bak: Köfeke) — 2. (S.) Bos:
Köfük fıçı (Türkeli “Ayancık-Sinop").
KÖKE (İs.), 1. Toprak tencere, güveç (Gökmarmara “Akhisar-M anisa") — 2. Silisli, kumlu taş (Kızıldere “Kütahya) — 3. İki metre derinlikten çıkan toprak (Balıkesir).
KÖMBEÇ (Manisa), Su testisi (A. D.).
KÖPEÇ (Denizli), İçerisine pekmez konan, iki saplı onbeş okka kadar su alan testi (A. D.).
KÖRLEK (Teke), Testi (A. D.).
KÖPELİ (İs,), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Göpeli).
KÖVKEK (İs.), Çamdan oyulmuş emzikli su kabı (Kastamonu).
KÖZE (İs.), Su testisi (Çatalca “İst.”).
KÖZ TAVASI (Gaziantep), Ateş küreği. (A. D.).
KUDEYT (İs.), Kova (Keskin “Ankara”).
KUDUL (İs.), Ufak toprak güveç (Erzurum).
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop"; Mapavri “Rize").
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop”).
KULAKLI (İs.), 1. Büyük bakır kazan (Pazarköy “Eğridir-Isparta”).
KULKUL (İs.), Sürahi büyüklüğündeki testi (Hacıömer köyü “Şebinkarahisar - Giresun").
KUMAN (İs.), İbrik (Bursa [Muh. 1; İst. [Muh.l; Alâiye “Antalya”; Ilgın “Konya").
KUMBURÇA (İs.), Sefertası (Salâtin “Ti-re-İzmir").
KUNGULA, Böndinin küçüğü (A. D.).
KUNGULU (İs.), Küçük testi (Türkşeıef-li “Haymana-Ankara”).
KUPA, Bardak (Acıpayam “Denizli").
KÜPELİ (Karahacılı), Kazan. (L.).
KURU KATIK ÇÖMLEĞİ (Edirne) (Bak: Çömlek. (L. 74).
KURDEZEN (İs.), Yoğurt kurusunu, yani kurutu ezmek için kullanılan kap (Bitlis).
KUŞAKLI (Avanos), Boğazı kısa küpün ufağı. (A. D.).
KUŞAKLI (İs.), Küçük küp (Genezin “A-vanos-Kırşehir” ).
KUŞANE, Ufak tencere (Çorum) Kuşane (Yozgat, Bursa, Güney Anadolu), Ufak bakır tencere.
KUVLE, KULE, Ekmek tandırında ateşin olduğu yere hava sevk eden mecra. (L. 5g).
KUYRUKLU (Karahacılı - Haremeyn aşireti, Türkmen), Tencere. (L.),
KUZU TENCERESİ, Bütün kuzu pişirmek için kullanılan kap (Ankara).
KUZU LENGERİf Edirne), Kuzu aktarılan büyük ve kapaklı lenger. Bakırdan. (L. 82).
KÜFLEK (İs.), Kuyulardan su çekmeğe yarıyan ağaç kova (Alanas "Samsun”).
KÜLEK (İs.), Yağ, yoğurt, süt gibi şeyleri koymak üzere tahtadan yapılmış üstüvanî kap. (G. A.).
KÜLLÜ (İs.), Küçük küp (Honaz, Denizli).
KÜLLÜ (İs.), 1. Su küpü (Bor “Niğde”; Denizli) (Bak: Dağar, 1) — 2. Gaz tenekesi (Derbent, Güney “Alaşehir- Manisa”) — 3. Büyük testi (Niğde).
KÜLTEK (İs.), Topraktan yapılmış yağ kabı (Kaleyaka “Perşembe-Ordu”).
KÜMBET (İs.), 1. Söbü biçiminde örülmüş sepet ki altında yemek saklanır (Adana “Seyhan") — 2. İçi tuğlalı soba (Bursa; Kiraz “İzmir”; Naip “Tekirdağ [Muh.]”; Ankara [Muh.]) — 3. Topraktan yapılmış soba (Suluca "Lâpseki-Çanakkale [Muh.]"; Yenice “Karaca-bey-Bursa”; Balıkesir [Muh.]; Vezirköprü “Samsun”) — 4-Ocak (Kastamonu) — 5. Tepecik (Atlas “Sivrihisar - Eskişehir").
KÜMLÜ (Alanya), Sırlı yağ testisi (A. D.).
KÜMBÜ (İs.), Büyük testi (Safranbolu “Zonguldak”).
KÜMRÜ (İs.), Topraktan yapılmış, kulpsuz testi (Banus "Eğridir-Isparta").
KÜNDE (İlgaz), Et kıyılan tahta. Kıyma tahtası = Peş tahtası (Ardahan). (A. D.).
KÜNET (İs.), 1. Ekmek tepsisi (Merzifon “Amasya") — 2. (S.) Asılsız, boş şey (Gölköy “Reşadiye-T okat”).
KÜPECİK (İs.), Küçük küp, çömlek (An-
kara; Niğde; Afyon; Kırşehir illeri) (Bak: Güdrük) (Ankara, Kırşehir, Afyon, Kütahya Çankırı). Küpecük (Bolu) Yağ konan ufak küp. (A. D.).
KÜPEÇ (İs.), Küçük küp (İzmir; Çal “Acıpayam - Denizli”) (Bak: Küpecik, güdrük).
KÜPEÇ (İs.), Topraktan yapılmış, kavanoz biçiminde, küçük küp (Boldan, Denizli).
KÜPELİ (İs.), Kulplu kazan (Adana “Seyhan”; Çataloluk “Develi-Kayseri”; Keskin, 3ü-yükafşar “Bâlâ-Ankara”).
KÜPÜÇ (İs.), Maşrapa (Alâiye “Antalya”).
KÜREK: Ekmek küreği (L.)„ demir kürek = Fırın küreği. (L. 62). Simitçi küreği. (Göynük), Ağaçtan ve yassı aygıt. (E.).
KÜRZE (İs.), Çamdan oyulmuş testi (Şebinkarahisar "Giresun”) (Bak: Senek).
KÜZE (İs.), Çam ağacından yapılmış su kabı, testi (Erzurum; Bursa; Kars; Gümüşsne; Seyhan; Tokat; Amasya; Diyarbakır köyleri).
LADES ELEK (Niğde), Tülbentten elek. (A. D.).
LEĞEN İBRİK, El yıkamaya mahsus kaplar olup kulplu ve akıtacaklı ibriğin altında leğen bulunur. (L. 92).
LEĞENÇE (Kültepe - Kayseri, Malatya), Ağzı ile dibi bir, içine yemek konan ve büyüklerinde hamur yoğurulan kap. (L.).
LEMBEKİ (Van), Lengeriye benzer yayvan ve küçük bakır tabak. (A. D.).
LENGER (Bursa, Ürgüp, Çerkeş, Avşar, Dinar), lengeri (Niğde), Büyük bakır sahan, yemek kabı. (A. D.) Ortası çukurca kenarsız yayvan bakır kap ki, içine pilâv gibi susuz yemekler konur. Kuzu lengeri: (L.).
LEPİRLEK, Ağzı geniş testi (Seki yaylası “İsparta” ).
LOLU (Bolu), Küçük küp. (A. De).
LÖK, 1 — Testilerdeki çatlakları kapamak için halk tarafından yapılan madde (Acıpayam “Denizli”); 2 — Yumurta akı (Sekiyaylâsı “İsparta").
LÖKLEMEK (F.), Çatlak kapları yumurta akı ve kireçten mürekkep macunla yapıştırmak (Kınık “Fethiye-Muğla”).
MABLAK (Kırşehir), Ateş küreği (A. D.).
MADRAN (Muğla), Su bardağı (S. D. 1032).
MALAZIR (İs.), Ufak bakır kap, sahan. (Yukarıkaşıkara “Yalvaç - İsparta”; Tckuşlar “Sincanlı-Afyon").
MALHAZIR (Niğde), malazır (İsparta, Afyon) Lengerinin küçüğü. (A. D.). Ufak bakır kap, sahan. (S. D. 1032).
MANCULUK (İs.), Hereni de denilen büyük bakır kap. (Çeltikçi “İnegöl-Bursa”).
MANDALA (İs.), Saksı (Gödene “Finike-Antalya").
MAROL (Başköy-Aııkara), Yoğurt biriktirmeye yarayan ağaçtan yapma, silindir biçiminde kap. (S. D. 1040).
MASAF, Küçük sepet (Mecitözü, Merzifon, Çorum), Sofra tepsisi, küçük bakır sini. (A. D.),
MAŞRABA (.Bıırsa, İstanbul), Su aktarmaya veya içmeye mahsus kulplu kap. Eksel iya madenden yapılır. (L.).
MATRA (Kastamonu, Edirne), Ağaç ve madenden içine mayi koymaya mahsus kap. (L. 85).
MAYA TEKNESİ (Ankara), Ağaçtan oyulmuş, saplı bir nevi yalakcıktır. İçinde maya hazırlanır. (L.).
MELEZİR (İs.), Sahan, kap (Gerede "Bolu”).
MERDANE (Bolu, Ankara, Hamuru açmak için kısa, yoğun oklava. (A. D.).
MERTEBANİ (Diyarbakır, Afyon, Antalya), Pilâv aktarmak için büyük bakır tabak. (A. D.).
MEŞGİ (İs.), Maşrapa (Dadya “Muğla”).
MEYVE KÜFESİ, (Bak: Küfe). (L. ro4).
MEZGİÇ (İs.), İki kulplu ve karnı geniş çömlek (Ürgüp “Kayseri”) (Bak: Gebece).
MİNET (Alanya, Teke), Miniget (Teke) mineyet (İsparta, Balıkesir), pinet (Göynük) fırına götürmek üzere içine ekmek hamuru konan göz göz uzun tekne. (L.).
MİREN (İs)., Küçük testi (Paşaköy “İpsa-la-Edirnc"; Geyve “Kocaeli"; Ankara) (Bak: Mirimen).
MİRİMEN (İs.), İki kulplu küçük testi (Kumarlar “Bayramiç-Çanakkale").
MUTKA (İs.), Ayran ve yağ çıkarılan yayık (Bolayır “Çanakkale”; Ayran, Bakırköy “Gelibolu-Çanakkale \Muh.\”).
MUTLAK (Ankara), Mutfak, mutbah. (A. D.).
MUTUN (İs.), Yayık, göbü (Çanakkale \Muh. |; Çengiler \Muh.\; Yeniköy “Tekirdağ I Mulı.\”).
MÜCVER TAVASI (Bursa), İçinde gözleri olan saplı tava. (L. 8s).
NAKKAL, Buğday saplarından örülen değirmi ekmek sepeti (G. A.).
NALBEKİ (Konya) nelbeki (Teke), İsparta, Yozgat), Ufak sahan. Meze kabı. Reçel, peynir gibi şeyler kabı. (A. D.).
NALBIŞA, Teneke su tası (Çivril “Denizli”).
NEHRE (İs.), Topraktan yapılmış, iki tarafı kapalı bir küpten ibaret yayık (Bitlis, Ahlat; Çankırı; Tutak “Ağrı" (Bak: Nekre).
NEKRE (İs.), Yayık (Diyarbakır) (Bak: Nehre).
NELBEĞİ (İs.), İçi düz sahan (Tasköy “Bafra-Samsun").
NOLU (Niğde), Lolu (Bolu), Küçük küp. (A. D.).
NÜMETE (İs.), Küçük testi (Gürnes "Ak-şehir-Konya" ).
OLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik, Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bayramiç, Çanakkale” ).
ÖLBE (İs.), 1. Süt veya yoğurt konulan küleğin küçüğü (Süksün, Hamurcu “İncesu-Kay-seri”) 2. Bir çeşit buğday ölçeği (Kemaliye “Malatya”).
ÖSELEK (İs.), Çinko ibrik (Kadınhanı “Konya").
ÖSKÜRE (İs.), Çorba tası (Amasya).
ÖSLE (İs.), Kiremit altı tahtası (Ömerli “İznik-Bursa" ).
ÖTLESİ (İs.), (Hisarönü “Zonguldak”). (Bak: Ötsevi, ötlensi).
ÖYLEK (İs.), Bakır kap: Bir öylek su çe-kiver (Bolu).
ÖZLÜK, Küçük çömlek (Niğde ve yöresi).
ÖZÜK (İs.), İçi yeşil sırlı küçük çömlek (Kayseri) (Bak: Özlük, r).
PAÇ (İs.), Ütü bezini ıslatmak için içine su konulan maşrapa (Hacıkasım “Bayramiç - Çanakkale").
PARHA (İs.), Kazan (Erzurum).
PENTER (İs.), Küçük su testisi (Hayrabolu, Karacakılavuz, Mürefte “Tekirdağ \Muh.V; Gaziantep; Ortaca 1(1; Vize, Lüleburgaz, Kırklareli; Gelibolu, Çanakkale; Harala “İpsala-Edirne").
PEŞ TAHTASI (Ardahan) (Bak: künde) (A. D.).
PİL (İs.), Ağzı geniş küp (Zeytinli “Art-vin-Çoruh”).
PİLEK (İs.), Mısır ekmeğini pişirmeğe ya-rıyan toprak kap (Bursa).
PİLİK (İs.), Ekmek pişirmek için yapılmış oyuk taş (Mustafakemalpaşa “Bursa").
PİNET (Göynük), (Bak: Minet, mineyet). (A. D. L. 62).
PİTEK (İs.), 1. Pişirilmemiş toprak kap (Konya) (Bak: Saron) — 2. Çamurdan yapılmış buğday anbarı (Gödene “Konya").
PIR ANIK, Sac’ın küçüğü (G. A.).
PISTIL (İs.), İki okka kadar peynir alan küçük tulum: Bir pıstıl peynir aldım (Erzincan).
REÇEL ÇÖMLEĞİ: (Bak: Çömlek). (L. 74). Reçel kavanozu: (Bak: Kavanoz). (L. 80).
RENDE (Bursa), Mutfakta havuç, soğan v. s. rendelemeğe mahsus aygıt. (L.).
SAC, Şebit pişirmeğe mahsus madeni sac. (Bak: Akıtma sacı). (L.).
SACEŞ (Altıntaş - Kütahya), Saçaytğı. (S. D. 1176).
SAFA (Atabey - İsparta, Muradlı - Çorlu, Tekirdağ, Bozöyük - Bilecik), Topraktan yapılmış su kabı. (S. D. 1178).
S AĞAÇ A (Bahçe - Seyhan), Ekmek pişirmeye mahsus sac. (S. D. 1178). Sağacak (Yamanlar Yürükleri-lzmir), Sacayağı ("S. D. 1178.)
SAĞACAK (Eyim-Kayseri, Bitlis), Süt veya yoğurt kabı. (S. D.).
SAĞRAK (Giresun, Samsun), Ağaç kapaklı yağ kutusu. ("S. D. 1179).
SAĞNIÇ (İs.), İçine süt sağılan kap (Kütahya).
SAHAK (İs.), Ağaçtan oyulmuş büyük testi (Yozgat (Bak: Senek, çotra).
SAHAN, Yemek aktarmaya mahsus madeni, yassı kap. (Bak: Çentikli sahan, kirpikli sahan, yumurta sahanı. (L. 84).
SAHARİÇ VE SUHARİÇ (İs.), Yağ tavası (Samsun).
SAKAĞO (Mesudiye - Giresun), Sakağu (Erzincan), Sakağul (Tokat), Çalı süpüıgesi. (S. D.).
SAKANA (Bursa), Havan (S. D. 1180).
SAKKU (Erzincan), Kahve dibeği. (S. D. 1181).
SALGI (Çarşamba - Samsun), Havan eli, tokmak. (S. D. 1183).
SALKU (Giresun), Ağaçtan yapılmış havan eli. (S. D. 1184).
SALU (İzmir), Su kabı, maşrapa. (S. D. 1186 ).
SALUÇ (Ulukışla-Niğde), Evlerde kullanılan et bıçağı. (S. D. 1186).
SANIÇ (Tavşanlı - Kütahya), Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap. (ır8g).
SANIÇ (İs.). Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap (Maymul “Tavşanlı- Kütahya”).
SANIT (Cide-Kastamonu, Ulus-Safranbo-lu), Yufka tahtası. (S. D. 1189).
SAPLI (Ankara), Pekmez almak için kullanılan madeni ve saplı büyük çömçe. (L. 76).
SAPILCA (Kars), Tava. (S. D. ırgo).
ŞAPLAK (Saiteli - Konya, Sivas, Gebze -Kocaeli, Kemalpaşa - İzmir), Saplı su tası. (S. D.).
ŞAPŞAK (Misis - Seyhan), Sarımsak d'iğü-len havan. (S. D. ngo).
SARAT (Çankırı, Elâzığ, Kilis, Gaziantep, Polatlı, Zara-Sivas, Adana, Ahlat-Bitlis), Büyük delikli kalbur. (S. D. 1191).
SARIMSAK DÖĞECEĞİ (Ankara), Ağaçtan, içinde el adı verilen döğeçle sarımsak dö-ğülen mutfak aygıtı. (L.).
SATIL VE SATIR (İs.), Kova, bakraç (Maraş).
SAT (Erzincan), Et tahtası. (S. D. 1192).
SAVACIK (İs.), Su bardağı, maşrapa (Korucu “Edirne” ).
SAVURGU (Evciler-Dörtyol-Hatay), Pekmezin taşmaması için kullanılan kepçe şeklinde su kabağı. (S. D. 1195).
SAVUT (İs.), 1. Aygıt (Balıkesir) — 2. Silâh (Kavaklı “Edirne”) — 3. Bakır su tası (Sehirpınar “Sungurlu - Çorum”) — 4. Sahan (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul \Muh.\”).
SAYACAĞI (Kozan - Seyhan), Sacayağı. (S. D. 1196. = Sayacak (Bozkır-Konya, Develi-Kayseri) Aynı mânada.
SEKMEN (Giresun), Hamur tahtası. (S. D. 1201).
SEKMEN (İs.), Arkasız küçük iskemle (Sinop; Samsun).
SELEPÇEK (Elâzığ), Selepçe (Malatya), El leğeni. (S. D. 1202).
SEMEN (Cide-Kastamonu ) Hamur tahtası. (S. D. 1204).
SENEÇ (İsparta) (Bak: Senek. (S. D ).
SENEDİ (Bahçe - Seyhan), Hamur tahtası (S. D. Senet (Konya) aynı mânada. (S. D. 1205) .
SELE, Ekmek koymağa yarıyan ağaç kap (Ahlat “Bitlis”).
SENEK (İs.), 1. Çam ağacından yapılan su testisi (Gürün “Sivas”; Çoran “Amasya"; Denizli; Sungurlu “Çorum”; Keçiborlu, Yalvaç, Yassıören, Senirkent “Uluborlu-Isparta”; Ko-Makale 1 — 23 zan. Çandırlar “Seyhan"; Serik, Dedeköy, Çomaktı “Antalya”; Çanakkale; Yenice “Muğla"; Çankırı; Boyabat "Sinop”; Yeniköy; Kültler köyü “Tokat”; Çanıllı, Büyükafşar, Haymana, Sabanözü, Faraşh, Kapullu, Çağa, Küçüky oz-gat “Ankara”; Uşak "Kütahya”; Karasmır Çumra-Konya"; Kıbrısçık “Bolu”; Kuz köyü “Bucak”, Böbekler “Sertaç-Burdur"; İsoba “Şe-binkarahisar-Giresun”; Yozgat; Bayındır "İzmir”; Samsun) (Bak: Kürze) — 2. Topraktan yapılmış su testisi: su küpü (Musik “Tutak -Ağrı”; Tokat; “Kırşehir”; Gaziantep; Ankara; Sarıkamış “Kars").
SEDİLE (Nilüfer - Bursa \Muh.\), Peynir torbası. (S. D. 1198).
SEĞEK (Sille - Konya, Ayaş - Ankara, Niğde, Çankırı). (Bak: Senek. (S. D. rıg8).
SENİT (Burdur, Ankara, Ceyhan-Seyhan, İsparta, Denizli, İzmir, Sivas), Hamur, ekmek, bazlama ve yufka açmaya yarıyan tahta. (S. D. 1206) , Kıyma tahtası (Ankara) (L. 66). Sinit (Konya), Et tahtası. (S. D. 1232).
SENNÜÇ (Çankırı), Sırlı yağ küpü (S D.).
SEPECEK (Samsun, Muhacir), Kova süzgeci. İçi oyularak su almak için kullanılan kabak. (Serik-Antalya). (S. D. 1206).
SEP (İs.), Çanak, çömlek kırık ve yarıklarını yapıştırmağa yarıyan pamuk, süt ve kireçten yapılmış bir çeşit macun (Urla "İzmir").
SEPSEPİ (İs.), Süzgeçli bahçe kovası (Bartın “Zonguldak”; Sinop; Samsun).
SEPSİ (İs.), 1. Bahçe kovası (Bartın “Zonguldak") — 2. Tren ve fabrika düdüğü (Konya).
SERGEN, Küfeyi andıran ve içine mısır konan bir kap (Havza “Samsun"), Kaplık (Çankın), Yemek dolabı, (Senirkent, İsparta, Uşak, Çal “Denizli” köy evlerinde yoğurt, süt saklanan serin yer (Konya, Afyon). (L.).
SERİNÇf/sJ, i. İki kulplu çanak çömlek (Köbel “Kayseri”; Şehsadi “Amasya"; Saıay-köy “Denizli”) (Bak: Şergit, ürnük) — 2. Ufak kap.
SERKlÇ (İs.), İçerisine süt sağılan tek kulplu çömlek (Hamurcu “İncesu - Kayseri”).
SEVİT (Senirkent-Uluborlu-Dsnizli) Üze rinde yufka açılan tahta. (S. D. 1212). Seyit (Adana), Hamur tahtası. (S. D. 2213).
SOLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik-Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bay-ramiç-Çanakkale” ).
SOĞULDAN (İs.), Topraktan yapılmış büyük çanak (Bozcaada “Çanakkale”).
SORSUM (İs.), Yayık (Üstükran “Varto-Muş”) (Bak: Sürsat,nekre).
ŞİLEPÇE (Urfa, Malatya), Aptes leyeni, süzgeç, kevgir (Erzincan, Niğde) (S. D. 1227).
SİLLİ (Antakya-Hatay), Çömlek. (S. D. r228).
SİNDİK (Develi - Kayseri), Tandırın hava deliği. (S. D. 1230).
SİNEK, SİNGEK (Daday - Kastamonu, Barla - Eğridir, Bilecik, Muğla, Bursa), (Bak: Senek).
SİCE (Sarayköy - Denizli), Yufkayı sac üzerinde çevirmeğe yarar şiş veya ince uzun tahta. (S. D. 2226).
SİNİK (İs.), Çamdan oyulmuş iki kulplu su testisi (Yerkesik “Muğla") (Bak: Senek).
SIRAN (Muğla; Yamanköy - Mudarya; Antalya; Muhacir; Balıkesir), Ateş küreği (S. D. 2229).
SIRGA (Urfa), Büyük çuval, harar. (S. D. 2229).
SIVASTI (Suhut - Afyon), Toprak tava. (S. D. 2222).
SI YIRĞI (Sinop), Hamur kazımağa yarı-yan aygıt (Bak: Eyseran (S. D. 2223).
SÖBÜK (İs.), İbrik, tulum gibi şeylerin sivri, çıkık yeri, emzik (Gâvurdağı “Cebelibereket - Seyhan”; Kilis, Gaziantep; Maraş).
SÖLMÜK, İbrik ve benzeri eşyanın su akıtan kısımları.
SUCUK (İs.), 1. Sürahi (Niğde) — 2. Kışın saçaklardan sarkan buz (Ovasaray “Çorum”).
SUĞRAK (İs.), Kadeh (Trabzon; Bursa).
SUNAK (İs.), 1. Maşrapa, ağaçtan yapılmış su kabı (Adana; Sivas

Kocam Beğendi


300 Gram Kıyma
1 Yumurta
1 Küçük Soğan
Galeta Unu
Yarım demet Maydanoz
Tuz
Karabiber
İç Harcı İçin:
Bezelye
2 Havuç
Üzeri İçin:
Ketçap
Mayonez
Pilavı İçin:
2 Su Bardağı Pirinç
1 Çorba Kaşığı tereyağı
1 Su Bardağı Etsuyu
1 miktar Safran
Su
Tuz
Salatası İçin:
Közlenmiş Kırmızı Biber
1 tatllı kaşığı Ceviz
1 Sarımsak
1 bağ Yeşil Soğan
1 demet Maydanoz
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
4 adet Fırında Elma Dilimi Patates
2 Patates
Tuz
Karabiber
Toz
Kırmızı Biber
Karışık Turşu

Köftesi için; bir kabın içine kıymayı, doğranmış maydanozları, yumurtayı ve rendelenmiş soğanı koyuyoruz. Galeta ununu, tuzu ve karabiberi katıp karıştırıyoruz.Yağlamış olduğumuz fırın tepsisine limon büyüklüğünde kıyma karışımını alıp kalp kalıpla şekil veriyoruz.
Garnitürü için; bezelyeleri ve küp küp doğradığımız havuçları haşlıyoruz ve bir kasede karıştırıyoruz.
Garnitürümüzden köftelerin üstüne tamamen kapatmayacak şekilde koyuyoruz. 6 adet köftemizi tepsiye diziyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında çok kurutmadan pişmeye bırakıyoruz. Köftelerin üzerini mayonez ve ketçapla süslüyoruz.
Fırında patates için; az haşladığımız patatesleri elma dilimi şeklinde doğruyoruz. Fırın tepsisine koyarak üzerine karabiber ve toz kırmızı biber serpiyoruz. Üzerlerine biraz da tereyağı döküp fırına veriyoruz.
Pilavımızı hazırlamak için; tereyağını tencereye koyuyoruz. İçine pirinci, et suyunu, safranı ve tuzu ekleyip kavuruyoruz. Sonra suyunu ekleyerek pişmeye bırakıyoruz. Pişen pilavımızı dinlendiriyoruz.
Salatayı hazırlamak için; yeşil soğanları, maydanozları, közlenmiş kırmızı biberleri doğrayarak geniş bir kaba alıyoruz. İçine cevizi, tuzu, pul biberi ve tereyağını ekliyoruz ve kepçeyle karıştırıyoruz.

Konya Mutfağında Bazı Sözcük ve Deyimler


A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü


Her sanatın, her mesleğin kendine özgü kelimeleri ve deyimleri vardır. Bu kelime ve deyimler her ülkede, her şehirde hatta o şehri oluşturan topluluklar arasında farklı bir şekilde söylenir ve kullanılır. Bu söylediklerimiz Konya için de geçerlidir. Aşağıda vereceğimiz kelime ve deyimler, Konya mutfağında yüzyıllar boyunca kullanılmıştır. Belki bu kullanüan kelime ve deyimlerin bir kısmı bugün mutfak kültürümüzdeki değişmeler nedeniyle farklı terim ve deyimler şeklinde kendini göstermiş olabilir. Ama gerçek odur ki yeni kültürlerin özümsenmesi eski kültürlerin bilinmesiyle benimsenir ve uygulanır. "Konya Mutfağı" ile ilgili derlediğim kelime ve deyimlere gelince:

Akyarnas: Yumuşak, beyaz buğday.
Akgut: iri taneli beyaz üzüm.
Arabak: Ham ceviz.
Aşdamı, Aşane: Mutfak.
Aşçı dakımı: Davetlerde ve düğün pilavlarında yemek pişiren kimseler.
Ayıtlamak: Bir şeyin içinden, yabancı maddeleri ayırıp çıkarmak
Bişek: Çabuk pişen, pişmeye elverişli yiyecek maddeleri.
Boğazlı: Boğazma düşkün, midesini seven kimse.
Büngüldemek: Yemeğin kuvvetli olarak kaynaması galeyana gelmesi.
Bulada: Ötmeyen horoz piliç
Bastınk: Geceleri sele altında bekletilen yağ, yoğurt ü-zerine örtülen örtü.
Bakırca: Dibi geniş ağzı dar su kabı. (Sedirlerde söylenir)
Bardak: Konya'ya özgü ülüklü bakır ibrik.
Bazlama: Mayasız hamurun saç üzerinde pişirilmesiyle ede eden ekmek.
Cingil: Ufak üzüm salkımı.
Cağ: Bulaşık suyunu dışarıya akıtan yol.
Camcak: Ağaçtan oyulmuş bardak
Çelik: Turfandan çıkan yağm silindirik şekilde elde yuvarlanması.
Camız: Manda.
Çebiç: Bir yaşmda keçi.
Çingil: Küçük bakraç.
Çinbilbi: Ufak su kabı.
Cintik: Küçük sabun parçası.
Curu: Cıvık.
Çullama: Sulu hamura batırı-lıp kızartüan et veya pirinçli kıyma köftesi.
Darı: Mısır.
Delikli: Yıkanacak veya pişmiş yiyecek maddelerini süzmek için bakırdan yapılmış süzgeç.
Düğü: Bulgurun ufağı.
Düşme: Tandır ekmeği pişirilirken, hamurun tandıra yapışmayıp tandırın içine düşerek kül içinde kendiliğinden pişmesi.
Dağar: Deriden yapılmış yiyecek kabı.
Evinde çok un ile bulgur, Kır ata binmiş meydanda galgır: Zengin bir mutfak sahibinin öğünmesini anlatan bir Konya tekerlemesi.
Erkeç: Uç yaşmda keçi.
Eten: Meyvelerin etli kısmı.
Etlik: Kış için kesilen hayvanların eti.
Fasla: Böreğin parçalara ayrılmasında elde edilen kısım.
Filcan: Fincan.
Firik: Kemale ermemiş, olgunlaşmamış buğday.
Gara dakım yimek: Konya'da davet yemeklerinin evde pişirilen bir bölümün ismi.
Gayıtevi: Sandık odası.
Geyrek: Kıkırdak.
Gıldır gıldır: Yavaş yavaş.
Yemeğin kısık ateş üzerinde yavaş yavaş pişmesi gibi.
Gemre: Sert kabuklu üzüm.
Gevik: Nişastası alınmış buğdayın kabuğu.
Güvelek: Tahtadan yapılmış su kabı.
Göbedek: ilk doğan çocuk şerefine verilen tatlı ziyafeti.
Gülev: Kömür alevi.
Gülce: 50-70 gramlık yağlı çörek, gül şeklinde pişirildiğinden bu adı almıştır.
Güneyik: Kırlarda yetişen yemeklik ot.
Hire: Çorba yapmak için yağda kavrulmuş un.
Haranı: Küçük kazan.
Havayi: Buğday ölçeği.
Helke: Su ve süt kabı.
Havız: Taştan oyulmuş su yeri.
Hışır: Ezilmiş.
Horsa: Arzu, aşırı yemek iştahası.
Ihkın: Yüzü pişmiş, içi hamur kalan ekmek.
Ildız kökü: Yer elması.
Ilgıt ılgıt: Ağır ağır, aheste aheste.
Imil imik Yemeğin yavaş yavaş pişmesi.
İbalı: Nemli.
İçirik: Bağırsak.
İrişki: Sucuk.
İlime: Hazmetmek.
İrikmek: Toplamak, birikmek.
İti: Küf.
Kaba et: But.
Kabartma: Bir tür mayasız saç ekmeği.
Kak: Elma, armut kaysı kurusu.
Kakılı: Çok.
Kaksık: Acımaya yüz tutmuş yağ peynir.
Kemre: Ahırlarda üzerine basılarak sertleşmiş hayvan gübresi.
Kıvrım: Baklava türü bir tath.
Kikirdek Çorbası: Yoğurtlu hamur çorbası.
Kömbe: Külde pişirilen yiyecek.
Külle: Tandırın hava deliği.
Kef: Et pişirilirken etin suyu üzerine biriken yabancı maddeler.
Kuşana: Ağzı dar tencere.
Kayıt: Erzak.
Katık: Ekmeği yerken ekmeğe eşlik eden yiyecek.
Köseği: Tandır karıştırmaya mahsus değnek.
Mucuk Mucuk yemek: Bir şeyi sesli yemek.
Mıkla: Yumurta kırüarak pişirilmiş yemekler.
Mandal: Sebze ekilen yer.
Nalbeki: Peynir, pekmez, yoğurt koymak için ufak sahan.
Oku: Davet.
Okuyucu: Davetçi.
Okuntu: Davetiye.
Ovalamak: Bir şeyi avuç içinde sıkıştırarak ovalamak.
Öğün: Yemek Vakti.
Örtme: Mutfak.
Oveç: 2-3-4 yaşlarmdaki erkek koyun.
Parcı: Bakır maşrapa.
Patlak: Kavrulmuş mısır.
Papara: Et suyu ile ıslatılmış ekmek yemeği.
Sak: Ambar.
Sasık susuk: Tatsız tuzsuz.
Serp: Ambar.
Sarpın: Ambar.
Senit: Hamur ve et tahtası.
Seyis (Siyis): Uç yaşmda burkulmuş keçi.
Sıkma: Yufka araşma konulan peynir, kıyma ve soğan durumu.
Sızırma: Et kavurması.
Sokum: Ekmek.
Söğürtmek: Sebze ve eti ateş üzerinde pişirmek kebap etmek.
Sulu zırlan: Suyunu çekmiş yemek.
Susak: Maşrapa.
Şak: Parça.
Şak çerez: Kırık leblebi.
Şakalak: Olmamış kavun karpuz.
Şamtım aşı: Acılı ile yapılan yemek.
Şapşak: Tahtadan oyulmuş su kabı.
Şapur Şupur: Yemek yenilirken dudaklarm çıkardığı ses.
Takas'ya: Tıkasıya yemek yemek.
Takabana: Kiler.
Tıgan: Yağ taraşı.
Turfan: Yoğurttan yağ çıkarmak.
Tuturuk: Kibrit.
Tıngır elek/tıngır saç/eli hamur/karnı aç: Beceriksiz kadın.
Termiye: Yahudi baklası.
Tevek: Asma yaprağı.
Tüm et, bütüm et, orta: Parça etli patlıcan yemeği.
Uyuntu: Davetsiz misafir.
Utlemek: Seçmek.
Ülük: İbrik ve testilerin su a-kan ağzı.
Üretme: Maya.
Ütme: Ateşte kızartılmış taze buğday ve mısır.
Üzlük: İçerisine yağ yoğurt konulan toprak kap.
Üstü bata: Tencereyi ağzıyla beraber doldurmak.
Vıcık vıcık: Çok sulu.
Vıgıl Vıgıl: Çok çok.
Yiyinti: Yiyecek erzak.
Yoraka: Döküntü un.
Yoğurt çalmak: Kaynamış sütü mayalandırarak yoğurt yapmak.
Zambak zumbak: Eğri büğrü, gelişmemiş meyve ve sebzeler için söylenir.
Zülbüye: Arpacık soğan yemeği.

Konya Mutfağında Sebzeler


A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü


İnsan beslenmesinde sebzelerin ayrı bir önemi ve yeri vardır. Tahıl ve et ürünleri insan beslenmesi için yeterli değildir. Bunlarm yanında mutlaka sebzelerin de türlü şekillerde yenilmesi gereklidir.
Sebzelerin içinde bulunan madensel değerler ile vitaminler vucudun gelişmesinde en büyük etkendir.
Her ülkenin hatta her bölgenin kendine özgü sebze ve meyveleri vardır. Yapılacak tek iş bunlardan bilinçli olarak faydalanmaktır.
Bitki ve sebzeler, iklim koşulları ile toprak yapısının farklı olmaları nedeniyle değişik renk, şekil ve büyüklük hatta koku ve çeşnide olabilirler.
Söylediğimiz genel prensipler Konya'da yetişen sebze ve bitkiler için de geçerlidir. Konya da yetişen sebzelerin kendilerine özgü özellikleri diğer bölgelerde yetiştirilen sebzelerden farklıdır.
Aşağıda Konya sebzelerini tanıtırken bu ayrıntıları göstereceğiz.

Konya'da yetiştirilen sebzeler yemeklerde kullanılış hallerine göre beş ana gurupta gösterilecektir:

Konya'da yetişen sebzeler;
a) Bahçe sebzeleri,
b) Kırlarda kendiliğinden yetişen sebzeler olarak da ikiye ayırabiliriz.
a) Gövdesi Yenilen Sebzeler
1- Balcan (Patlıcan): Yazlan sıcak olan şehrimizde patlıcan ekilir. Yalnız yaz ayları geç geldiği için Konya patlıcanı diğer bölgelere göre geç yetişir. Konya yüksek bir şehir olduğundan ilkbaharı soğuk geçer. Yaz ayları da çabuk geçtiğinden bahçelerdeki patlıcanın ömrü az olur. Eylül ve Ekim aylarmda kalan patlıcanlar da turşu için kullanılır.
Patlıcan, rüzgârı sevmediğinden çok rüzgâr alan bahçelerin patlıcanları yanıgara dediğimiz bereli bir şekil alır.
Konya bahçelerinde tek tip patlıcan yetiştirilir. Bunlar orta boyda, sivri ve mor renktedir.
2- Gabak (Kabak): Suyu çok seven kabak, çekirdekten yetiştirilir ve değişik türleri vardır. Konya'da yetiştirilen en ünlü türleri arasında kara kabak, asma kabağı ve tatlısı yapılan bal kabağı ile ekşili ve nohutlu olarak pişirilen et kabağını sayabiliriz.
3- Tomatis (Domates):Domates gerek yeşilken, gerekse olgunlaştığı zaman değişik yemeklere çeşni vermek üzere kullandır Ayrıca yeşillerinden turşu ve olgunlarmdan domates suyu çıkarılır. Konya'da genellikle ince kabuklu, kırmızı ve sulu olan bir tür domatesin yanmda turşu için söbü ve ampul gibi bir türü de yetiştirilir.
4- Pasille (Fasulye): Fasulye memleketimizde taze ve kuru kullanılmak üzere çok yerde ekilir.
Yaz aylarmda özellikle tazesi yenilen fasulye Konya'da Meramdaki bahçeler ile Başarakavak'ta yetiştirilirdi. Şimdilerde ise ekim alanları oldukça yaygınlaşmıştır. Türleri arasında Ayşe kadın fasulyesi, şeker fasulyesi ile çalı fasulyesi yaygındır. Bu tür fasulye (çalı fasulyesi) kılçıklı olur.
Bu türlerin yanmda bir de turşularda kullanılan ak fasulye vardır.
5- Bamya: Bamya, taze ve kuru sebze olarak yemeklerde ve çorbalarda kullandır. Bamya leziz, mideyi ve hazma yardımcı olan bir sebzedir.
Konya'da Meram ve civar bahçelerde özellikle Çayırbağı nda yetiştirilen sivri uzun, çekirdeksiz san ve açık yeşil renkli bamyalar yemeklerde, topak küçük bamyalar yazdan kurutularak çorbalarda kullanılır. Genellikle büyük davetler ile Konya düğün pilavlarında ise Konya bakkallarında kilo ile satılan kuru, Amasya çiçek bamyası kullanılır.
6- Bakla: İlkbaharın ilk üretilen sebzesidir. Konya'da bakla turfanda olarak ilk çıktığı zaman taze iken yemeklerde kullanılır. Bahçe ve sakız türleri en iyileridir. Etli ve zeytin yağlı olarak pişirilir. Etlisi üzerine sarımsak yoğurt dökülerek yenilir. Tere otu baklanın garnitürüdür.
7- Biber: Konya'da yemeklerde dolmalık olarak kullanılan biberlerin yanında söğüş olarak yenilen ve salatalara katılan ince uzun kıl biberler tamamen Konya'ya özgü bir biberdir. Başka şehir bahçelerinde bu kıl biberlerin benzeri yoktur. Kıl biberler yeşil, gevrek ve tatlı olur. Pek nadir olarak ara sıra acısı da çıkabilir. Konya'da yazdan kış için dolmalık ve kü biber kurutulur. Ayrıca kıl biberin tazesi turşu için kullanılır.
8- Patatis (Patates): Yaz ve kış sebzesi olarak yemeklerde kullanılan patatesin en iyileri Konya dolaylarmdaki köy ve kasabalarda yetiştirilir, inlice patatesi Konya'da tüketilen en iyi patatesler arasında sayılır. Bu patatesler kesildiği zaman içleri sarı bir
görüntü verir.
9- Yerelması (Ildız kökü): Patatese benzeyen bu sebze Konya bahçelerinde az da olsa yetiştirilir. Konya mutfağında zeytin yağlı yemek olarak pişirilir.
10- Bezelye, Böğrülce, Karnıbahar, Kereviz, Enginar: Bu
sebzelere eski Konya mutfağında pek ilgi gösterilmezdi. Bununla beraber bazı yabancılar dışarıdan getirdikleri adı geçen sebzelerden yemek pişirtibilirlerdi. Bu bakımdan bu sebzeler hiçbir zaman Konya mutfağmm sebzesi olmamıştır.

b) Tohumlan Yenen Sebzeler:
Bu sebzeler arasmda kuru fasulye, nohut ve mercimeği sayabiliriz. Yazdan kurutulan bu sebzeler kışın etle beraber pişirilirdi. Başarakavak'ın kuru fasulyesi ile Seydişehir in Suğla bölgesinde yetiştirilen nohut ile ova köylerinde yetiştirilen kara mercimek Konya mutfağının en çok aranan bakliyat türünden sebzeleriydi.

c) Yaprakları Yenilen Sebzeler:
1- Lahana: Bir kış sebzesi olan lahana özellikle Meram’ın Yaka, Lalebahçe, Selver'deki bahçelerinde yetiştirilirdi. Lahanadan etli lahana sarması ve zeytinyağlı yalancı dolmalar ile turşu yapılırdı.
2- Ispanak:Konya mutfağında kökü ve yaprakları kullanılan ıspanağın kökünden etli, pirinçli ve ekşili yemek yapılırken yapraklarından yumurtalı, sarımsaklı-yoğurtlu ıspanak kavurması yapılır.
3- Pırasa:Pırasa da bir kış sebzesidir. Yazm ekilen Pırasa fi-deleri kışın yetişir. Pırasadan zeytinyağlı ve etli yemekler pişirilir.
4- Semiz Otu (Temiz Otu): Yabanisi ve bahçe türü olmak üzere yetiştirilen semizotu ilkbahardan yazm nihayetine kadar yetişir. Rengi açık, yaprakları iri ve kalın olanı makbuldür. Yalnız yaprakları ayıklanarak pişirilirse lezzetli olur. Semiz otu sade yağlı, kıyma ve pirinçli pişirilir

d) Yemeklerde Katkı Maddesi Olarak Kullanılan Sebzeler:
1- Soğan ve Sarımsak: Soğan söğüş olarak yenildiği gibi salatalarda ve yemeklerde tat getirici olarak kullanılır. Kışın kullanılmak üzere bahçelerden kök olarak toplanan soğanlar kurutularak saklanır. En iyi soğanlar Meram, Çayırbağı Köyü ile su olan diğer bahçelerde yetiştirilir.
Sarımsak da bir katkı maddesidir. Özellikle cacıklarda, turşularda ve pastırma-sucuk üretiminde kullanılır.
2- Maydanoz, Tere Otu: Bazı yemekler ile salatalarda kullanılan maydanoz Konya bahçelerinde yaz kış yetiştirilir. Bu maydanozlar iri yapraklı ve koyu yeşil renkte olur. Tere otları ise kokusuz,
seyrek, koyu yeşil renkte olduğu gibi bazı türleri de sık yapraklı, koyu yeşil ve anason gibi kokar.
3- Goruk(Koruk): Bazı yemeklerde ekşi olarak kullanılmak çizere ilkbaharda alaca düşmemiş üzüm salkımlarından ezilip, suzüldükten sonra elde edilir. Kışın dayanabilmesi için içerisine bir miktar tuz karıştırılır.
4- Sumak: Özellikle tiritlerde baharat olarak ve bazı ızgara etlerde garnitür olarak kullanüan piyaz edilmiş soğanlara karıştırılarak tatlandırıcı olarak kullanılır.

e) Salatalarda Kullanılan Sebzeler:
1- Marul: Konya bahçelerinde kışın çıkmasına yakın ekilen marul fidanları ilkbaharda ilk mahsullerini verir. Marul Konya'da söğüş olarak yenildiği gibi yumurta ile birlikte salatası da yapılır.
2- Havuç: Söğüş olarak yenildiği gibi salatası ve turşusu da yapılır. Sonbaharda sökülen havuçlar kuyularda saklanarak kış süresince kullanılır.
3- Turp: Konya bahçelerinde beyaz ve kırmızı turp yetiştirildiği gibi ayrıca kara turp da yetiştirilir. Şifalı bir bitki olan turp söğüş olarak veya salatası yapılarak yenilir

Bahçe ve Kır Sebzeleri:
a- Bahçelerde yetişen sebzeleri, yukarıda bütün özellikleriyle anlattık.
b- Kır Sebzeleri
Bu sebzeler Konya dolaylarındaki kırlarda insan eh değmeden kendiliğinden doğal olarak yetişir. Bazı Konyah hanımlar bunlardan da yemek yaparlar.
1- Ebegömeci: Kırlarda doğal olarak yetişen ebegömecinden kıymalı ve pirinçli yemek pişirilir. Mideyi yumuşak tutar, göğsü yumuşatır.
2- Isırgan Otu: Bu da kırlarda yetişen bir bitkidir.
Isırgan tencerede kavrularak üzerine sarımsak yoğurt dökülerek yenilir.
3- (Güneyik, Hindiba) Acı Marul: Kırlarda yetişen ve ilkbaharın müjdecisi olan bu iki kır sebzesi söğüş olarak yenildiği gibi salatası da yapılır.
4- Tarhun, Kadife Çiçeği, Fesleğen: Bahçelerde ve kırlarda yetişen bu bitkilerin taze ve kurusu bazı yemeklerde baharat gibi kullanılır.

Köfteli Kremalı Patates Çorbası


Zerrin Damgacı

ET SUYU İÇİN:
Çiğ et kemiği 500 gr.
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 küçük Kereviz
1-2 adet yer elma
Ya da 1 adet et bulyon tablet
ÇORBA İÇİN:
4 orta boy patates
6 su bardağı et suyu (ya da su)
200 gr. Kuzu kıyma
½ orta boy soğan
2 yemek kaşığı rendenin ince kısmıyla rendelenmiş patates
2 yemek kaşığı galeta unu
2 yemek kaşığı haşlanmış pirinç
4 yemek kaşığı krema
Tuz, karabiber, kimyon
Köfteleri kızartmak için yağ
Servis için 4 yemek kaşığı taze soğan (her servis tabağına bir kaşık)

1 Eğer bulyon tablet kullanılmak istenmiyorsa et suyu çıkarmalıyız. Et suyu çıkarmak için bir tülbentin içine kereviz, yer elması, sarımsak, soğanı koyup ağzını bağlıyoruz. Kemikleri tencerenin içine koyuyoruz. İçine tülbent içindeki sebzeleride koyuyoruz. İçine 10-12 su bardağı su koyuyoruz. Tencereyi kaynaması için ocağa alıyoruz ve en az 45 dakika kaynatıyoruz. Üzerine çıkan köpükleri kepçe yardımıyla temizliyoruz. Su azaldıkça su ekleyebilirsiniz. En son süzgeçten süzerek kullanmaya hazır hale getiriyoruz. Eğer et suyunuzu kendiniz yapmak istemezseniz bulyon kullanabilirsiniz.
2 Diğer bir tarafta kıyma, rendenin ince kısmıyla rendelenmiş soğan, patates, haşlanmış pirinç ve galeta ununu bir tabakta birleştiriyoruz ve yoğuruyoruz. İçine tuz, kimyon ve karabiber ekliyoruz. Yoğurduktan sonra 30 dakika buzdolabında bekletiyoruz. Çıkarıp fındık büyüklüğünde köfteler elde ediyoruz. Yağda kızartıyoruz. Kağıt havluyla fazla yağını alıyoruz.
3 Patateslerin kabuklarını soyup küçük parçalara bölüyoruz. Bir tencerenin içinde bulyonla ya da et suyuyla haşlıyoruz. Bulyon koyacaksanız bir tablet ve 6 su bardağı su, et suyu kullanacaksanız 6 su bardağı et suyu koyun. Haşlanan patatesleri blendırdan geçirin. Tuz ekleyip ocağa tekrar koyun. Yoğunluğunu kendi zevkinize göre ayarlayın. Eğer çok yoğun çorbadan hoşlanmazsanız kaynamış su ekleyip kendinize uygun hale getirebilirsiniz. Kaynayan çorbanın içine kremayı yavaş yavaş ekleyin, eklerken mutlaka karıştırıyoruz. Tuz ekliyoruz. En son kızarmış köfteleride ekliyoruz. Bir dakika daha kaynattıktan sonra servise hazırdır.
4 Servis yaparken tabağın üstüne incecik doğranmış taze soğan koyuyoruz.


Fotoğraf "gözüm" tarafından gönderildi. 27.09.2016

Köfteli Kremalı Patates Çorbası


Esra Erboz

500 gram çiğ et kemiği
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 adet küçük kereviz
1-2 adet yer elma
1 adet et bulyon tablet
4 adet orta boy patates
6 su bardağı et suyu (ya da su)
200 gr. kuzu kıyma
1 adet orta boy soğan
2 yemek kaşığı rendelenmiş patates
2 yemek kaşığı galeta unu
2 yemek kaşığı haşlanmış pirinç
4 yemek kaşığı krema
Tuz
Karabiber
Kimyon
Sıvı yağ
4 yemek kaşığı taze soğan (servis için)

Bir tarafta kıyma, rendenin ince kısmıyla rendelenmiş soğan, patates ,haşlanmış pirinç ve galeta ununu bir tabakta birleştiriyoruz ve yoğuruyoruz. İçine tuz, kimyon ve karabiber ekliyoruz. Yoğurduktan sonra 30 dakika buzdolabında bekletiyoruz. Çıkarıp fındık büyüklüğünde köfteler elde ediyoruz, yağda kızartıyoruz. Kağıt havluyla fazla yağını alıyoruz. Patateslerin kabuklarını soyup küçük parçalara bölüyoruz. Bir tencerenin içinde bulyonla ya da et suyuyla haşlıyoruz. Bulyon koyacaksanız bir tablet ve 6 su bardağı su et suyu kullanacaksanız. 6 su bardağı et suyu koyun. Haşlanan patatesleri blenderdan geçirin. Tuz ekleyip ocağa tekrar koyun. Yoğunluğunu kendi zevkinize göre ayarlayın. Eğer çok yoğun çorbadan hoşlanmazsanız kaynamış su ekleyip kendinize uygun hale getirebilirsiniz. Kaynayan çorbanın içine kremayı yavaş yavaş ekleyin, eklerken mutlaka karıştırıyoruz. Tuz ekliyoruz. En son kızarmış köfteleri de ekliyoruz. Bir dakika daha kaynattıktan sonra servise hazırdır. Servis yaparken tabağın üstüne incecik doğranmış taze soğan koyuyoruz.


Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.

Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.

Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.

Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.

Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.

Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.

Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.

Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.

Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:

Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.

Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.

Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.

İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.

Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.

Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.

Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.

Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.

Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.

Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.

Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.

Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.

Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.

Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.

Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:

Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.

Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.

Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.

Osmanlı Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.
Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
"Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler.
Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
ok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı.
Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.
Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.

TOPLU YEMEK SOFRALARI
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi.
Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı.Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu.İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu.
İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi.Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar.Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla.

KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Günlük hayatta da önemlidir.Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı.Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı".. Kahve çeşitleri de vardı:Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.Sabah kahvesi (İki türlü olur).Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir.Öbürü kuşluktan az önce.Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur.Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi...
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı.Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir...diye tanıtırlardı çay lezzetini.

EKMEK VE ÖTESİ
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.
Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı.Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

ET YEMEKLERİ
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor.Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları...Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.
Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır.Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında.Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..

SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.
Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa.Başka, unuttuklarım da olabilir.Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada.Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi.İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi.Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor.60 ince yufkayı düşünün.Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda.Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.
Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır.Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını.Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı.Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar.Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı.Bütün bunlar unutulup gidiyor.Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü.En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Ama...Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.Aşure, bir tören tatlısıdır.Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir.Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş.İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar.
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurta pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

Osmanlı Mutfağında Yapılan Başlıca Yemekler


Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını 1884

ÇORBALAR VE ET SULARI
Av eti suyu, Balık suyu, Bezelye çorbası, Ciğer çorbası, Çerkez çorbası, Dalyan çorbası, Düğün çorbası, Et suyu ile Frenk arpası çorbası, İrmik çorbası, İşkembe çorbaları, Koyun eti suyu, Kulak çorbası, Kuş çorbası, Macar çorbası, Mercimek çorbası, Pirinç çorbası, Sebze çorbası, Sığır eti suyu, Süt çorbası, Tarhana çorbası, Tavuk suyu, Teke çorbası, Tel ve arpa ve yıldız ve kuskus şehriyeleri çorbaları.

SALÇALAR
Baharlı salça, Domates salçası, Yumurtalı salça, Zeytinyağlı salça.

ET VE BALIK PELTELERİ
Av eti suyu peltesi, Balık eti suyu peltesi, Koyun eti suyu peltesi, Muhtelif et suyu peltesi, Sığır eti suyu peltesi, Tavuk eti suyu peltesi.

HAŞLAMA VE SÖĞÜŞLER
Dana söğüşü, Koyun eti haşlaması, Koyun söğüşü, Levrek kırlangıç mercan taş dülger vs. etli ve balıkların haşlamaları, Sığır eti başlaması.

YUMURTALAR
Enginarlı yumurta, Hazır lop yumurta, Ispanaklı yumurta, İşkembeli yumurta, Kıymalı yumurta, Mantarlı yumurta, Nohutlu yumurta, Pastırmalı yumurta, Rafadan yumurta, Soğanlı yumurta, Sucuk içli yumurta, Sucuklu yumurta, Tere otlu yumurta, Tereyağlı yumurta, Zeytinyağlı yumurta.

ŞİŞ KEBABLARI
Ceylan kebabı, Çarşı kebabı, Hindi palazı şiş kebabı, İzmir kebabı, Karaca geyik yaban keçisi kebabı, Kaz palazı kebabı, Kokoreç, Koyun kebabı, Mazruf kebabı, Orman kebabı, Ördek palazı, Palamut torik altı parmak ve kılıç balıkları, Patlıcanlı bıldırcın kebabı, Piliç kebabı, Tavuk kebabı, Yoğurtlu kebap,Yufkalı kebap.

KÜLBASTILAR
İzmarit balığı külbastısı, Kaşar ve kaşkaval peynirleri külbastısı, Koyun eti ve karaciğer ve yürek böbrek külbastıları, Koyun pirzolası,
Lüfer küllemesi, Lüfer ve uskumru ve kolyoz ızgaraları, Peksimet tozuyla külbastı, Piliç külbastısı, Sahan külbastısı, Sucuk ve pastırma külbastıları, Tana ve sığır külbastıları, Tava külbastısı, Tavuk külbastısı, Taze sardalye külbastısı, Tekir ve kaya balıkları külbastısı, Tencere külbastısı, Tepsi külbastısı.

YAHNİLER
Böğrülce yahnisi, Domatesli yahni, Düğün yahnisi, Fasulye yahnisi, İncik yahni, İşkembe yahnisi, Kestane, ayva, kuru kaysı ve kara erikli yahniler, Kuzu kapaması, Mantar yahni, Maydanozlu yahniler ve terbiyesi, Nohutlu yahni, Paça yahnisi, Sarımsaklı yahniler, Tatlılı yahni.

TAVALAR
Biftek, Enginar tavası, Hamsi balığı tavası, Hodan tavası, Kalkan levrek kırlangıç kefal dil pisi lüfer mercan, izmarit gibi balıklarların tavaları, Karaciğer tavası,Karnabahar tavası, Kuru fasulye tavası,Kuşkonmaz tavası, Lisan-ı sevr yaprağı tavası, Midye ve istiridye tavaları, Patlıcan tavası, Patlıcanlı tava kebabı, Peksimetli biftek, Sakız kabağı tavası, Tekir gümüş istavrit balıkları tavaları, Yoğurtlu biftek.

KÖFTE MUMBAR VE İLİKLER
Çayır mücveri, Hanım mücveri, Kuru köfte, Maydanozlu ve terbiyeli köfteler, Mumbar ve şirdenin çeşidi, Mücver, Patates köftesi, Tavuk veya hindi köfteleri, Yalancı ilik, Yumurta köftesi.

TAS VE FIRIN KEBAPLARI
Adi tas kebabı, Dana etinden tas kebabı, Her nevi av eti tas kebapları, Her nevi yufkalı tas kebapları, Kılıç altıparmak tarik palamut kefal vs. iri balıkların fırın kebapları, Koyun etinden tas kebabı, Kuzu hindi tavuk kaz ördek fırın kebapları, Levrek fırın kebabı, Mantar fırın kebabı, Palamudun kiremit kebabı, Piliç tas kebabı, Tavuk hindi kaz ördek tas kebapları.

BÜTÜN VE YALANCI DOLMALAR
Asma yaprağı atkestanesi yaprağı lahana yalancı dolmaları, Av kuşları dolmaları, Enginar yalancı dolması, Hindi kaz tavuk ördek dolmaları, İçi dolmuş kuzu kebabı, Lüfer balığı dolması, Mantar dolması, Ördek palazı ve piliç dolmaları, Patlıcan yalancı dolması, Pırasa yalancı dolması, Uskumru balıkları dolması.

SEBZE VE ET
Adi patlıcan silkmesi, Asma kaba bastısı, Bamya bastıları, Biber Yaprağı, Çerkez fasulyesi, Ebegümeci, Ekşili patlıcan, Ekşili sakız kabağı, Enginar bastısı, Güveç silkmesi, Ispanak kavurması, Ispanak kuşhane musakkası Ispanak yaprağı, İmambayıldı, Kır silkmesi, Kış türlüleri, Kuru bakla, Kuru silkme, Kuru ve salamura bamyalar, Kuşhane silkmesi, Kuşkonmaz, Patates bastısı, Patates silkmesi, Sakız kabağı bastısı, Sakız ve asma kabakları imambayıldıları, Semizotu, Soğanlı enginar, Şalgamın tencere musakkası, Taze bakla bastısı, Taze fasulye bastısı, Tembel kebabı, Terbiyeli bamya güveci, Yaz türlüleri, Yoğurtlu şalgam, Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı enginar, Zeytinyağlı taze fasulye.

LAHANALAR
Bütün lahana, Lahana bastısı.

PIRASALAR
Bezelyenin kuşhane musakkası, Bütün karnabahar, Ekşili pırasa, Havucun kuşhane musakkası, Karnabaharın kuşhane musakkası, Kavatanın kuşhane musakkası, Kereviz çeşitleri, Pırasa bastısı, Pırasanın kuşhane musakkası, Tane bezelye, Yer elması, Zeytinyağlı bezelye, Zeytin yağlı pırasa, Zeytinyağlı havuç.

TEPSİ VE SAHAN MUSAKKALARIYLA ET DOLMALARI
Asma yaprağı atkestanesinin gayet körpe yaprağı yeşil salata yaprağı pazı yaprağı lahana yaprağı ebegümeci yaprağı fındık yaprağı lisan-ı sevr yaprağı sarmaları, Domatesin tepsi musakkası, Enginar et dolması, Etli kavata, Etli kırmızı ve yeşil domates dolmaları, Etli Pırasa dolması, Etli soğan dolması, Etli şalgam dolması, Etli yeşilbiberin dolması, Kabak musakkası, Paça dolması, Patlıcan sakız kabağı salatalık acur et dolmaları, Patlıcanın sahan musakkası, Pırasa sahan musakkası, Taze fasulye sahan musakkası, Yer elma patates şalgam sahan musakkaları.

GARNİTÜRLER
Bezelye ve kuşkonmaz filizi ve sair yeşillikler, Buzlu Soğan garnitürü, Domates garnitürü, Ekmek garnitürü, Fransa tertibi bezelye, Hindi garnitürü, Ispanak garnitürü, Kuzukulağı garnitürü, Mantar garnitürü, Patates garnitürü.

PİLAKİLER
Dana pilâkisi, Domates pilâkisi, Domatesli midye pilâkisi, İstiridye ve tarak pilâkileri, Kefal levrek kılıç torik altıparmak uskumru palamut pilâkileri, Kuru fasulye pilâkisi, Kuşkonmaz pilâkisi, Mantar pilâkisi, Midye pilâkisi, Paça pilâkisi, Pırasa pilâkisi, Toprak mantarı pilâkisi, Türlü sebze pilâkileri.


PİYAZLAR
Bakla piyazı, Bezelye piyazı, Enginar piyazı, Fasulye piyazı, Nohut ezmesi, Patates piyazı.

ÇEŞİTLİ EKŞİLİ VE TUZLULAR
Aside, Bal kabağı dolması, Ciğer kavurması, Hamurlu Çerkez tavuğu, Höşmerim, Keşkek, Mantar yahnisi, Peynirli pide, Saraykapı dökmesi, Soğuk Çerkez tavuğu, Türkmen kavurması.

PAÇALAR
Biber yağı, Donma paça, Erikli güveç, Kavurmalı patates, Külbastılı patlıcan, Paça terbiyesi, Ragu, Rozbif, Tavuk kapaması, Terbiyeli paça, Terbiyesiz paça, Yağsız balık, Zigo.

PATELER
Bıldırcın patesi, Hindi patesi, Kaz patesi, Tavuk patesi.

BÖREK İÇLERİ VE BÖREKLER
Alt-üst böreği, Balıketiyle iç, Çakmakçılar böreği, Çarşı böreği, Ekmek, Enginarlı iç, Fincan böreği, Gözleme, Ispanaklı içler, İnce börek, Kabak böreği, Kıkırdak bohçası, Koyun kıymasından iç, Köy ekmeği, Kuzu ciğerinden iç, Mantı, Paça böreği, Paçalı iç, Patlıcan böreği, Poğaça, Puf böreği, Salamura peynirinden iç, Sigara böreği, Su böreği, Tatar böreği, Tavuk hindi kıymasından iç, Tavuk hindi kaz ördek vs. av kuşlarının ciğerlerinden iç, Taze peynirden iç, Taze veya eski kaşar kaşkaval dil peynirlerinden iç, Tulum peynirinden iç, Yufka böreği, Yufkalı hindi kaz ördek tavuk.

MAKARNALAR
Adi makarana, Domatesli makarna, İtalyan usulünde makarna, Kıymalı makarna, Sac makarnası.

PİLAVLAR
Acem pilavı, Adi pilav, Arpa şehriyesi pilavı, Baş pilavları, Bulgur pilavı, Domatesli pilav, Düğün pilavı, Enginarlı pilav, Et tavuk paça vs. sularından pilav, Levrek lüfer kefal kalkan pilavları, Kaburga pilavları, Kaşkar pilavı, Kaz ördek hindi tavuk piliç bıldırcın vs kuş pilavları, Kuskus pilavı, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilav, Pilavlı tas kebabı, Süzme pilav, Türkistan pilavı, Yufka, Yumurtalı pilav.


BAKLAVALAR
Adi baklava, Adi kurabiye, Adi tel kadayıfı, Ay baklavası, Bademli baklava, Bademli tel kadayıfı, Cendere baklavası, Dakik revanisi, Ev gözlemesi, Güllaç baklavası, Hurma tatlısı, İrmik revanisi, Kadın göbeği, Kaymaklı baklava, Kaymaklı güllaç baklavası, Kaymaklı tel kadayıfı, Kaymaklı yassı kadayıfı, Kaysı ve serfice eriğinden yağlı ekmek, Musanna kaymak baklavası, Nişasta revanisi, Pirinç tatlısı, Samsa, Sarığı burma, Süngeriye, Şekerpare, Yağlı ekmek tatlıları, Yağsız baklava, Yassı kadayıf, Yumurta lokması, Yumurtalı ekmek kadayıfı, Yumurtalı kadayıf.

HELVALAR
Adi kaygana, Adi nişasta helvası, Ayva ezmeli kaygana, Elma ezmeli kaygana, Gaziler helvası, İrmik helvası, Kabak tatlısı, Kaymaklı kaygana, Kaysı ezmeli kaygana, Keten helvası, Kuşlokumu, Lokma, Pirinç unu helvası, Sabuniye helvası, Saray lokması.

HAFİF TATLILAR
Acı badem kurabiyesi, Acı bademli krema, Adi aşure, Adi krema, Adi sütlü muhallebi, Akideli krema, Ananaslı bisküvi, Armut tatlısı, Aşure, Ayva tatlısı, Bademli cin kurabiye, Bademli rahatu’l-hulkum (lokum), Bademli sucuk, Bağdat muhallebisi, Bisküvi (gevrek ), Elma tatlısı, Etmek kadayıfı, Fındıklı acı badem, Frenk aşuresi, Güllaç Tatlısı, Kaymaklı kaysı, Kaymaklı rahatu’l-hulkum (lokum), Kaysılı ekmek kadayıfı, Keşkül-ie fukara, Limonlu krema, Mırnıka, Nazlı aş, Palüze (pelte ), Pandispaniye, Podnika, Rahatu’l-hulkum (lokum) şekeri, Savarin, Serfice eriği ile ekmek kadayıfı, Su muhallebisi, Süt lapası, Sütlaç, Süzme aşure, Şam fıstıklı acı badem, Şam fıstıklısı rahatu’l-hulkum (lokum), Şeftali tatlısı, Şuruplu ekmek kadayıfı, Tavukgöğsü, Vanilyalı krema, Vanilyalı muhallebi, Vanilyalı pasta, Vişneli ekmek kadayıfı, Yağsız kaysı veya erikli ekmek kadayıfı, Yağsız vişne ekmek kadayıfı.

BUZLULAR VE AKİDELİLER
Buzlu ağaç çileği, Buzlu Frenk üzümü, Buzlu kestane, Buzlu kiraz, Buzlu mandalina, Buzlu portakal, Buzlu üzüm, Buzlu vişne, Çikolatalı akide, Kahveli akide şekeri, Kaymaklı çay şekeri akidesi.

ELMASİYELER VE DONDURMALAR
Ananaslı kalıp dondurması, Ananaslı şeker, Bademli kalıp dondurması, Çilekli elmasiye, Elvanlı kalıp dondurması, Kadayıflı elmasiye, Kahve iksiriyle kalıp dondurması, Kaysı ve Şam fıstıklı dondurma, Limon çiçeği şekeri, Portakallı kalıp
dondurması, Sütlü elmasiye, Vanilyalı elmasiye, Vanilyalı ve çilekli kalıp dondurması.

REÇEL-ŞURUP ÇEVİRMELERİ
Ağaç çileği çevirmesi, Ağaç çileği reçeli, Ağaç çileği şurubu, Ağaç kavını reçeli, Ağaç kavunu çevirmesi, Ananas çevirmesi, Anber çiçeği çevirmesi, Anber çiçeği şurubu, Anberbaris çevirmesi, Anberbaris reçeli, Armut reçeli, Ayva reçeli, Ayva reçeli, Badem şurubu, Bektaşi üzümü çevirmesi, Bektaşi üzümü reçeli, Benefşe çevirmesi, Benefşe şemsiyesi, Benefşe şurubu, Bergamud kabuğu çevirmesi, Böğürtlen şurubu, Ceviz reçeli, Çam Fıstığı çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm reçeli, Çilek çevirmesi, Çilek reçeli, Çilek şurubu, Demir Hindi şurubu, Ekşi nar şurubu, Elma reçeli,Erik çevirmesi, Erik reçeli, Erik şurubu, Fişne suyu çevirmesi, Frenk üzümü çevirmesi, Frenk üzümü reçeli, Frenk üzümü şurubu, Ful çevirmesi, Ful şurubu, Fulya çevirmesi, Fulya şurubu, Gül çevirmesi, Gül reçeli, Gül şurubu, Gülbeşeker şemsiyesi, Kabak reçeli, Kaya koruğu çevirmesi, Kaya koruğu reçeli, Kaysı çevirmesi, Kaysı ezmesi, Kızılcık çevirmesi, Kızılcık reçeli, Kızılcık şurubu, Koruk çevirmesi, Koruk reçeli, Kuru erik reçelleri, Kuru kayısı çevirmesi, Kuru kaysı ezmesi, Kuru kaysı reçeli, Kuru kaysı şurubu, Kuru vişne reçeli, Limon kabuğu çevirmesi, Limon kabuğu reçeli, Limon reçeli, Limon şurubu, Mürdüm erik reçelleri, Portakal kabuğu çevirmesi, Portakal kabuğu reçeli, Portakal reçeli, Portakal şurubu, Şam Fıstığı çevirmesi, Şeftali çevirmesi, Şeftali reçeli, Şeftali şurubu, Taneli vişne çevirmesi, Taze kaysı reçeli, Taze kaysı şurubu, Turunç kabuğu çevirmesi, Turunç kabuğu reçeli, Vişne reçeli, Vişne şurupları, Yasemin çevirmesi, Yasemin şurubu, Zambak çevirmesi, Zambak şurubu, Zencefil reçeli.

ŞERBETLER
Ağaç çileği, Anberbaris şerbeti, Badem şerbeti, Benefşe şerbeti, Çilek şerbeti, Demir hindi şerbeti, Ekşi nar şerbeti, Fişne şerbeti, Frenk üzümü şerbeti, Gazlı şerbetler, Gazoz, Gül şerbeti, İğde çiçeği yasemin zambak fulya ful amber çiçek şerbeti, Kızılcık şerbeti, Kur ı üzüm şerbeti, Limonata, Limonlu benefşe şerbeti, Portakal şerbeti, Sübye, Turunç şerbeti.

HOŞAFLAR
Armut hoşafı, Armut kurusu hoşafı, Böğürtlen hoşafı, Çilek hoşafı, Elma hoşafı, Erik hoşafı, Fişne hoşafı, Frenk üzümü hoşafı, Karışık hoşafı, Kaysı hoşafı, Kızılcık hoşafı, Kuru erik hoşafı, Kuru fişne hoşafı, Kuru kayısı hoşafı, Nar hoşafı, Portakal hoşafı, Üzüm hoşafı.

DONDURMALAR

Ağaç çileği dondurma, Çilek dondurma, Frenk üzümü dondurma, Kahveli dondurma, Kara dut dondurma, Kavun dondurma,Kaymaklı dondurma, Kaysı dondurma, Kızılcık dondurma, Limonlu dondurma, Vişneli dondurma.

TURŞULAR
Adi biber turşusu, Adi hıyar turşusu, Balık turşusu, Biber turşusu, Biberli lahana turşusu, Burma sardalye, Dolma zeytin, Enginar ve bakla turşusu, Havuç turşusu, Kabak turşusu, Karnabahar turşusu, Kavata turşusu, Kıyılmış lahana turşusu, Kızılcık turşusu, Limon turşusu, Mayalı lahana turşusu, Pancar turşusu, Patlıcan turşusu, Pişmiş biber turşusu, Sirkeli hıyar turşusu, Sirkeli lahana turşusu, Şalgam turşusu Tam koruğu turşusu, Taze fasulye turşusu, Taze soğan turşusu, Üzüm turşusu.

SALATALARLAR
Ayva salatası, Bakla filizi salatası, Balık yumurtası dövmesi, Çiroz salatası, Domates salatası, Dövme beyaz havyar, Dövme siyah havyar, Erguvan salatası, Frenk teresi salatası, Havyar salatası, Hıyar salatası, Hindiba salatası, Kabak salatası, Karışık salata, Karnabahar salatası, Kaya balığı salatası, Kaz ayağı salatası, Kereviz salatası, Kuşkonmaz salatası, Lakerda salatası, Marul salatası, Papatya salatası, Patates salatası, Patlıcan salatası, Sardalye salatası, Teke salatası, Turp salatası, Yeşil salata, Zeytin salatası.

TARATORLAR
Bakla filizi taratoru, Çiroz balığı taratoru, Hıyar ve marul kökü taratoru, Ispanak taratoru, Istakoz taratoru, Karnabahar taratoru, Kayabalığı taratoru, Kuşkonmaz taratoru, Patates taratoru, Semiz otu taratoru, Teke taratoru, Uskumru taratoru, Yeşil fasulye taratoru.

SAKLANACAK VE SALAMURA OLACAK BALIKLAR
Uskumru defnesi, Mersin balığı tütünü, Lüfer balığı defnesi, Kılıç balığı defnesi, Palamut balığı defnesi, Ligorinos, Edirne balığı.

SALAMURALAR
Bamya salamurası, Domates salamurası, Enginar salamurası, Fasulye salamurası, Hamsi salamurası, Kolyoz salamurası, Lakerda, Patlıcan salamurası, Peynir salamurası, Sardalye, Uskumru salamurası, Yaprak salamurası, Zeytin salamurası.

PEKMEZLER PELTELER REÇELLER PESTİLLER

Adi pekmez, Domates peltesi, Erik pestili, Hardallı pekmez, Hardaliye, Kaysı pestili, Kükürtlü pekmez, Nardenk, Şıralı reçeller, Şıralı sucuk, Tut pestili.

KAVURMA KIYMA PASDIRMA HAMUR KURULARI VE NİŞASTA
Adi bulgur, Adi sucuk, Çemenli Kayseri sucuğu, Çerkez pastırması, Çerkez sucuğu, Dövme sucuk, Ferik bulguru, Francala tarhanası, Frenk sucuğu, Kavrulmuş soğan, Kayseri pastırması, Kemikli kavurma, Kıyma, Köçeli tarhana, Kuskus, Kuş kavurması, Kuşbaşı kavurma, Muhtelif kavurma, Nişasta, Rumeli pastırması, Tarhana,Tatlı tarhana, Tavuk pastırması, Yufka.

KONSERVELER
Bezelye içinden konserve, Enginar konservesi, Istakoz konservesi, Kabak dolmasından konserve, Kabak konservesi, Patlıcan konservesi, Taze fasulye içinden konserve, Taze fasulyeden konserve, Toprak ve adi mantar konserveleri, Yağlı mantardan konserve, Yeşilbiber muhafazası.

KAYMAK YOĞURT PEYNİR TEREYAĞI KAYMAK
Adi kaymak, Adi tulum peyniri, Çerkez peyniri, Lüle kaymağı, Peynir ve yoğurt mayaları, Tereyağı, Torba yoğurdu, Yoğurt.

Osmanlı Mutfağının Başlıca Yemekleri


Dr. Doğan KAYA

ÇORBALAR VE ET SULARI
Av eti suyu, Balık suyu, Bezelye çorbası, Ciğer çorbası, Çerkez çorbası, Dalyan çorbası, Düğün çorbası, Et suyu ile Frenk arpası çorbası, İrmik çorbası, İşkembe çorbaları, Koyun eti suyu, Kulak çorbası, Kuş çorbası, Macar çorbası, Mercimek çorbası, Midye çorbası, Pirinç çorbası, Sebze çorbası, Sığır eti suyu, Süt çorbası, Tarhana çorbası, Tavuk suyu, Teke çorbası, Tel ve arpa ve yıldız ve kuskus şehriyeleri çorbaları.

SALÇALAR
Baharlı salça, Domates salçası, Yumurtalı salça, Zeytinyağlı salça.

ET VE BALIK PELTELERİ
Av eti suyu peltesi, Balık eti suyu peltesi, Koyun eti suyu peltesi, Muhtelif et suyu peltesi, Sığır eti suyu peltesi, Tavuk eti suyu peltesi.

HAŞLAMA VE SÖĞÜŞLER
Dana söğüşü, Koyun eti haşlaması, Koyun söğüşü, Levrek kırlangıç mercan taş dülger vs. etli ve balıkların haşlamaları, Sığır eti başlaması.

YUMURTALAR
Enginarlı yumurta, Hazır lop yumurta, Ispanaklı yumurta, İşkembeli yumurta, Kıymalı yumurta, Mantarlı yumurta, Nohutlu yumurta, Pastırmalı yumurta, Rafadan yumurta, Soğanlı yumurta, Sucuk içli yumurta, Sucuklu yumurta, Tere otlu yumurta, Tereyağlı yumurta, Zeytin yağlı yumurta.

ŞİŞ KEBABLARI
Ceylan kebabı, Çarşı kebabı, Hindi palazı şiş kebabı, İzmir kebabı, Karaca geyik yaban keçisi kebabı, Kaz palazı kebabı, Kokoreç, Koyun kebabı, Mazruf kebabı, Orman kebabı, Ördek palazı, Palamut torik altı parmak ve kılıç balıkları, Patlıcanlı bıldırcın kebabı, Piliç kebabı, Tavuk kebabı, Yoğurtlu kebap,Yufkalı kebap.

KÜLBASTILAR

İzmarit balığı külbastısı, Kaşar ve kaşkaval peynirleri külbastısı, Koyun eti ve karaciğer ve yürek böbrek külbastıları, Koyun pirzolası, Lüfer küllemesi, Lüfer ve uskumru ve kolyoz ızgaraları, Peksimet tozuyla külbastı, Piliç külbastısı, Sahan külbastısı, Sucuk ve pastırma külbastıları, Tana ve sığır külbastıları, Tava külbastısı, Tavuk külbastısı, Taze sardalye külbastısı, Tekir ve kaya balıkları külbastısı, Tencere külbastısı, Tepsi külbastısı.

YAHNİLER
Böğrülce yahnisi, Domatesli yahni, Düğün yahnisi, Fasulye yahnisi, İncik yahni, İşkembe yahnisi, Kestane, ayva, kuru kaysı ve kara erikli yahniler, Kuzu kapaması, Mantar yahni, Maydanozlu yahniler ve terbiyesi, Nohutlu yahni, Paça yahnisi, Sarımsaklı yahniler, Tatlılı yahni.

TAVALAR
Biftek, Enginar tavası, Hamsi balığı tavası, Hodan tavası, Kalkan levrek kırlangıç kefal dil pisi lüfer mercan, izmarit gibi balıklarların tavaları, Karaciğer tavası,Karnabahar tavası, Kuru fasulye tavası,Kuşkonmaz tavası, Lisan-ı sevr yaprağı tavası, Patlıcan tavası, Patlıcanlı tava kebabı, Peksimetli biftek, Sakız kabağı tavası, Tekir gümüş istavrit balıkları tavaları, Yoğurtlu biftek.

KÖFTE MUMBAR VE İLİKLER
Çayır mücveri, Hanım mücveri, Kuru köfte, Maydanozlu ve terbiyeli köfteler, Mumbar ve şirdenin çeşidi, Mücver, Patates köftesi, Tavuk veya hindi köfteleri, Yalancı ilik, Yumurta köftesi.

TAS VE FIRIN KEBAPLARI
Adi tas kebabı, Dana etinden tas kebabı, Her nevi av eti tas kebapları, Her nevi yufkalı tas kebapları, Kılıç altıparmak tarik palamut kefal vs. iri balıkların fırın kebapları, Koyun etinden tas kebabı, Kuzu hindi tavuk kaz ördek fırın kebapları, Levrek fırın kebabı, Mantar fırın kebabı, Palamudun kiremit kebabı, Piliç tas kebabı, Tavuk hindi kaz ördek tas kebapları.

BÜTÜN VE YALANCI DOLMALAR
Asma yaprağı atkestanesi yaprağı lahana yalancı dolmaları, Av kuşları dolmaları, Enginar yalancı dolması, Hindi kaz tavuk ördek dolmaları, İçi dolmuş kuzu kebabı, Lüfer balığı dolması, Mantar dolması, Ördek palazı ve piliç dolmaları, Patlıcan yalancı dolması, Pırasa yalancı dolması, Uskumru balıkları dolması.

SEBZE VE ET
Adi patlıcan silkmesi, Asma kaba bastısı, Bamya bastıları, Biber Yaprağı, Çerkez fasulyesi, Ebegümeci, Ekşili patlıcan, Ekşili sakız kabağı, Enginar bastısı, Güveç silkmesi, Ispanak kavurması, Ispanak kuşhane musakkası Ispanak yaprağı, İmambayıldı, Kır silkmesi, Kış türlüleri, Kuru bakla, Kuru silkme, Kuru ve salamura bamyalar, Kuşhane silkmesi, Kuşkonmaz, Patates bastısı, Patates silkmesi, Sakız kabağı bastısı, Sakız ve asma kabakları imambayıldıları, Semizotu, Soğanlı enginar, Şalgamın tencere musakkası, Taze bakla bastısı, Taze fasulye bastısı, Tembel kebabı, Terbiyeli bamya güveci, Yaz türlüleri, Yoğurtlu şalgam, Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı enginar, Zeytinyağlı taze fasulye.

LAHANALAR
Bütün lahana, Lahana bastısı.

PIRASALAR
Bezelyenin kuşhane musakkası, Bütün karnabahar, Ekşili pırasa, Havucun kuşhane musakkası, Karnabaharın kuşhane musakkası, Kavatanın kuşhane musakkası, Kereviz çeşitleri, Pırasa bastısı, Pırasanın kuşhane musakkası, Tane bezelye, Yer elması, Zeytinyağlı bezelye, Zeytinyağlı pırasa, Zeytinyağlı havuç.

TEPSİ VE SAHAN MUSAKKALARIYLA ET DOLMALARI
Asma yaprağı atkestanesinin gayet körpe yaprağı yeşil salata yaprağı pazı yaprağı lahana yaprağı ebegümeci yaprağı fındık yaprağı lisan-ı sevr yaprağı sarmaları, Domatesin tepsi musakkası, Enginar et dolması, Etli kavata, Etli kırmızı ve yeşil domates dolmaları, Etli Pırasa dolması, Etli soğan dolması, Etli şalgam dolması, Etli yeşilbiberin dolması, Kabak musakkası, Paça dolması, Patlıcan sakız kabağı salatalık acur et dolmaları, Patlıcanın sahan musakkası, Pırasa sahan musakkası, Taze fasulye sahan musakkası, Yer elma patates şalgam sahan musakkaları.

GARNİTÜRLER
Bezelye ve kuşkonmaz filizi ve sair yeşillikler, Buzlu Soğan garnitürü, Domates garnitürü, Ekmek garnitürü, Fransa tertibi bezelye, Hindi garnitürü, Ispanak garnitürü, Kuzukulağı garnitürü, Mantar garnitürü, Patates garnitürü.

PİLAKİLER
Dana pilâkisi, Domates pilâkisi, Kefal levrek kılıç torik altıparmak uskumru palamut pilâkileri, Kuru fasulye pilâkisi, Kuşkonmaz pilâkisi, Mantar pilâkisi, Paça pilâkisi, Pırasa pilâkisi, Toprak mantarı pilâkisi, Türlü sebze pilâkileri.

PİYAZLAR
Bakla piyazı, Bezelye piyazı, Enginar piyazı, Fasulye piyazı, Nohut ezmesi, Patates piyazı.

ÇEŞİTLİ EKŞİLİ VE TUZLULAR
Aside, Bal kabağı dolması, Ciğer kavurması, Hamurlu Çerkez tavuğu, Höşmerim, Keşkek, Mantar yahnisi, Peynirli pide, Saraykapı dökmesi, Soğuk Çerkez tavuğu, Türkmen kavurması.

PAÇALAR
Biber yağı, Donma paça, Erikli güveç, Kavurmalı patates, Külbastılı patlıcan, Paça terbiyesi, Ragu, Rozbif, Tavuk kapaması, Terbiyeli paça, Terbiyesiz paça, Yağsız balık, Zigo.

PATELER
Bıldırcın patesi, Hindi patesi, Kaz patesi, Tavuk patesi.

BÖREK İÇLERİ VE BÖREKLER
Alt-üst böreği, Balıketiyle iç, Çakmakçılar böreği, Çarşı böreği, Ekmek, Enginarlı iç, Fincan böreği, Gözleme, Ispanaklı içler, İnce börek, Kabak böreği, Kıkırdak bohçası, Koyun kıymasından iç, Köy ekmeği, Kuzu ciğerinden iç, Mantı, Paça böreği, Paçalı iç, Patlıcan böreği, Poğaça, Puf böreği, Salamura peynirinden iç, Sigara böreği, Su böreği, Tatar böreği, Tavuk hindi kıymasından iç, Tavuk hindi kaz ördek vs. av kuşlarının ciğerlerinden iç, Taze peynirden iç, Taze veya eski kaşar kaşkaval dil peynirlerinden iç, Tulum peynirinden iç, Yufka böreği, Yufkalı hindi kaz ördek tavuk.

MAKARNALAR
Adi makarana, Domatesli makarna, İtalyan usulünde makarna, Kıymalı makarna, Sac makarnası.

PİLAVLAR
Acem pilavı, Adi pilav, Arpa şehriyesi pilavı, Baş pilavları, Bulgur pilavı, Domatesli pilav, Düğün pilavı, Enginarlı pilav, Et tavuk paça vs. sularından pilav, Levrek lüfer kefal kalkan pilavları, Kaburga pilavları, Kaşkar pilavı, Kaz ördek hindi tavuk piliç bıldırcın vs kuş pilavları, Kuskus pilavı, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilav, Pilavlı tas kebabı, Süzme pilav, Türkistan pilavı, Yufka, Yumurtalı pilav.

BAKLAVALAR
Adi baklava, Adi kurabiye, Adi tel kadayıfı, Ay baklavası, Bademli baklava, Bademli tel kadayıfı, Cendere baklavası, Dakik revanisi, Ev gözlemesi, Güllaç baklavası, Hurma tatlısı, İrmik revanisi, Kadın göbeği, Kaymaklı baklava, Kaymaklı güllaç baklavası, Kaymaklı tel kadayıfı, Kaymaklı yassı kadayıfı, Kaysı ve serfice eriğinden yağlı ekmek, Musanna kaymak baklavası, Nişasta revanisi, Pirinç tatlısı, Samsa, Sarığı burma, Süngeriye, Şekerpare, Yağlı ekmek tatlıları, Yağsız baklava, Yassı kadayıf, Yumurta lokması, Yumurtalı ekmek kadayıfı, Yumurtalı kadayıf.

HELVALAR
Adi kaygana, Adi nişasta helvası, Ayva ezmeli kaygana, Elma ezmeli kaygana, Gaziler helvası, İrmik helvası, Kabak tatlısı, Kaymaklı kaygana, Kaysı ezmeli kaygana, Keten helvası, Kuşlokumu, Lokma, Pirinç unu helvası, Sabuniye helvası, Saray lokması.

HAFİF TATLILAR
Acı badem kurabiyesi, Acı bademli krema, Adi aşure, Adi krema, Adi sütlü muhallebi, Akideli krema, Ananaslı bisküvi, Armut tatlısı, Aşure, Ayva tatlısı, Bademli cin kurabiye, Bademli rahatu’l-hulkum (lokum), Bademli sucuk, Bağdat muhallebisi, Bisküvi (gevrek ), Elma tatlısı, Etmek kadayıfı, Fındıklı acı badem, Frenk aşuresi, Güllaç Tatlısı, Kaymaklı kaysı, Kaymaklı rahatu’l-hulkum (lokum), Kaysılı ekmek kadayıfı, Keşkül-ie fukara, Limonlu krema, Mırnıka, Nazlı aş, Palüze (pelte ), Pandispaniye, Podnika, Rahatu’l-hulkum (lokum) şekeri, Savarin, Serfice eriği ile ekmek kadayıfı, Su muhallebisi, Süt lapası, Sütlaç, Süzme aşure, Şam fıstıklı acı badem, Şam fıstıklısı rahatu’l-hulkum (lokum), Şeftali tatlısı, Şuruplu ekmek kadayıfı, Tavukgöğsü, Vanilyalı krema, Vanilyalı muhallebi, Vanilyalı pasta, Vişneli ekmek kadayıfı, Yağsız kaysı veya erikli ekmek kadayıfı, Yağsız vişne ekmek kadayıfı.

BUZLILAR VE AKİDELİLER
Buzlu ağaç çileği, Buzlu Frenk üzümü, Buzlu kestane, Buzlu kiraz, Buzlu mandalina, Buzlu portakal, Buzlu üzüm, Buzlu vişne, Çikolatalı akide, Kahveli akide şekeri, Kaymaklı çay şekeri akidesi.

ELMASİYELER VE DONDURMALAR
Ananaslı kalıp dondurması, Ananaslı şeker, Bademli kalıp dondurması, Çilekli elmasiye, Elvanlı kalıp dondurması, Kadayıflı elmasiye, Kahve iksiriyle kalıp dondurması, Kaysı ve Şam fıstıklı dondurma, Limon çiçeği şekeri, Portakallı kalıp dondurması, Sütlü elmasiye, Vanilyalı elmasiye, Vanilyalı ve çilekli kalıp dondurması.

REÇEL-ŞURUP ÇEVİRMELERİ
Ağaç çileği çevirmesi, Ağaç çileği reçeli, Ağaç çileği şurubu, Ağaç kavını reçeli, Ağaç kavunu çevirmesi, Ananas çevirmesi, Anber çiçeği çevirmesi, Anber çiçeği şurubu, Anberbaris çevirmesi, Anberbaris reçeli, Armut reçeli, Ayva reçeli, Ayva reçeli, Badem şurubu, Bektaşi üzümü çevirmesi, Bektaşi üzümü reçeli, Benefşe çevirmesi, Benefşe şemsiyesi, Benefşe şurubu, Bergamud kabuğu çevirmesi, Böğürtlen şurubu, Ceviz reçeli, Çam Fıstığı çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm reçeli, Çilek çevirmesi, Çilek reçeli, Çilek şurubu, Demir Hindi şurubu, Ekşi nar şurubu, Elma reçeli,Erik çevirmesi, Erik reçeli, Erik şurubu, Fişne suyu çevirmesi, Frenk üzümü çevirmesi, Frenk üzümü reçeli, Frenk üzümü şurubu, Ful çevirmesi, Ful şurubu, Fulya çevirmesi, Fulya şurubu, Gül çevirmesi, Gül reçeli, Gül şurubu, Gülbeşeker şemsiyesi, Kabak reçeli, Kaya koruğu çevirmesi, Kaya koruğu reçeli, Kaysı çevirmesi, Kaysı ezmesi, Kızılcık çevirmesi, Kızılcık reçeli, Kızılcık şurubu, Koruk çevirmesi, Koruk reçeli, Kuru erik reçelleri, Kuru kayısı çevirmesi, Kuru kaysı ezmesi, Kuru kaysı reçeli, Kuru kaysı şurubu, Kuru vişne reçeli, Limon kabuğu çevirmesi, Limon kabuğu reçeli, Limon reçeli, Limon şurubu, Mürdüm erik reçelleri, Portakal kabuğu çevirmesi, Portakal kabuğu reçeli, Portakal reçeli, Portakal şurubu, Şam Fıstığı çevirmesi, Şeftali çevirmesi, Şeftali reçeli, Şeftali şurubu, Taneli vişne çevirmesi, Taze kaysı reçeli, Taze kaysı şurubu, Turunç kabuğu çevirmesi, Turunç kabuğu reçeli, Vişne reçeli, Vişne şurupları, Yasemin çevirmesi, Yasemin şurubu, Zambak çevirmesi, Zambak şurubu, Zencefil reçeli.

ŞERBETLER
Ağaç çileği, Anberbaris şerbeti, Badem şerbeti, Benefşe şerbeti, Çilek şerbeti, Demir hindi şerbeti, Ekşi nar şerbeti, Fişne şerbeti, Frenk üzümü şerbeti, Gazlı şerbetler, Gazoz, Gül şerbeti, İğde çiçeği yasemin zambak fulya ful amber çiçek şerbeti, Kızılcık şerbeti, Kur ı üzüm şerbeti, Limonata, Limonlu benefşe şerbeti, Portakal şerbeti, Sübye, Turunç şerbeti.

HOŞAFLAR
Armut hoşafı, Armut kurusu hoşafı, Böğürtlen hoşafı, Çilek hoşafı, Elma hoşafı, Erik hoşafı, Fişne hoşafı, Frenk üzümü hoşafı, Karışık hoşafı, Kaysı hoşafı, Kızılcık hoşafı, Kuru erik hoşafı, Kuru fişne hoşafı, Kuru kayısı hoşafı, Nar hoşafı, Portakal hoşafı, Üzüm hoşafı.

DONDURMALAR

Ağaç çileği dondurma, Çilek dondurma, Frenk üzümü dondurma, Kahveli dondurma, Kara dut dondurma, Kavun dondurma,Kaymaklı dondurma, Kaysı dondurma, Kızılcık dondurma, Limonlu dondurma, Vişneli dondurma.

TURŞULAR
Adi biber turşusu, Adi hıyar turşusu, Balık turşusu, Biber turşusu, Biberli lahana turşusu, Burma sardalye, Dolma zeytin, Enginar ve bakla turşusu, Havuç turşusu, Kabak turşusu, Karnabahar turşusu, Kavata turşusu, Kıyılmış lahana turşusu, Kızılcık turşusu, Limon turşusu, Mayalı lahana turşusu, Pancar turşusu, Patlıcan turşusu, Pişmiş biber turşusu, Sirkeli hıyar turşusu, Sirkeli lahana turşusu. Şalgam turşusu Tam koruğu turşusu, Taze fasulye turşusu, Taze soğan turşusu, Üzüm turşusu.

SALATALARLAR
Ayva salatası, Bakla filizi salatası, Balık yumurtası dövmesi, Çiroz salatası, Domates salatası, Dövme beyaz havyar, Dövme siyah havyar, Erguvan salatası, Frenk teresi salatası, Havyar salatası, Hıyar salatası, Hindiba salatası, Kabak salatası, Karışık salata, Karnabahar salatası, Kaya balığı salatası, Kaz ayağı salatası, Kereviz salatası, Kuşkonmaz salatası, Lakerda salatası, Marul salatası, Papatya salatası, Patates salatası, Patlıcan salatası, Sardalye salatası, Teke salatası, Turp salatası, Yeşil salata, Zeytin salatası.

TARATORLAR
Bakla filizi taratoru, Çiroz balığı taratoru, Hıyar ve marul kökü taratoru, Ispanak taratoru, Karnabahar taratoru, Kayabalığı taratoru, Kuşkonmaz taratoru, Patates taratoru, Semiz otu taratoru, Teke taratoru, Uskumru taratoru, Yeşil fasulye taratoru.

SAKLANACAK VE SALAMURA OLACAK BALIKLAR
Uskumru defnesi, Mersin balığı tütünü, Lüfer balığı defnesi, Kılıç balığı defnesi, Palamut balığı defnesi, Ligorinos, Edirne balığı.

SALAMURALAR
Bamya salamurası, Domates salamurası, Enginar salamurası, Fasulye salamurası, Hamsi salamurası, Kolyoz salamurası, Lakerda, Patlıcan salamurası, Peynir salamurası, Sardalye, Uskumru salamurası, Yaprak salamurası, Zeytin salamurası.

PEKMEZLER PELTELER REÇELLER PESTİLLER
Adi pekmez, Domates peltesi, Erik pestili, Hardallı pekmez, Hardaliye, Kaysı pestili, Kükürtlü pekmez, Nardenk, Şıralı reçeller, Şıralı sucuk, Tut pestili.

KAVURMA KIYMA PASDIRMA HAMUR KURULARI VE NİŞASTA
Adi bulgur, Adi sucuk, Çemenli Kayseri sucuğu, Çerkez pastırması, Çerkez sucuğu, Dövme sucuk, Ferik bulguru, Francala tarhanası, Frenk sucuğu, Kavrulmuş soğan, Kayseri pastırması, Kemikli kavurma, Kıyma, Köçeli tarhana, Kuskus, Kuş kavurması, Kuşbaşı kavurma, Muhtelif kavurma, Nişasta, Rumeli pastırması, Tarhana,Tatlı tarhana, Tavuk pastırması, Yufka.

KONSERVELER
Bezelye içinden konserve, Enginar konservesi, Istakoz konservesi, Kabak dolmasından konserve, Kabak konservesi, Patlıcan konservesi, Taze fasulye içinden konserve, Taze fasulyeden konserve, Toprak ve adi mantar konserveleri, Yağlı mantardan konserve, Yeşilbiber muhafazası.

KAYMAK YOĞURT PEYNİR TEREYAĞI KAYMAK
Adi kaymak, Adi tulum peyniri, Çerkez peyniri, Lüle kaymağı, Peynir ve yoğurt mayaları, Tereyağı, Torba yoğurdu, Yoğurt.

Piliçli Elma Dolması


500 gr siyah üzüm
2 çorba kaşığı sumak
200 ml su (kaynar)
2 çorba kaşığı pirinç
100 gr kuru kayısı
100 gr badem
600 gr Banvit Piliç Izgara Tava Kuşbaşı
6 adet sert elma
1 adet limonun suyu
200 gr Banvit Kırmızı Dana Kıyma
2 çorba kaşığı su
Tuz, tane karabiber (arzu edilen miktarda, dövülmüş)
2 çorba kaşığı ceviz (iri dövülmüş)

Üzüm ve sumağı kaynar su ile 15 dak. kaynatın. İyice ezip süzün. Pirince üzerine çıkacak kadar ılık su koyup 15-20 dak. bekletin ve unlu suyu gidinceye kadar bol su ile yıkayın.
Kayısıları ikiye bölün, ılık suda 30 dak. bekletin. Bademleri ılık suda bekletip kabuklarını temizleyin ve iri doğrayın.
Elmaların kabuklarını çok ince soyun, sap kısımlarından 1 cm, dip kısmından da 0.5 cm kalınlığında kapaklar kesin, çekirdekli kısımlarını temizleyerek elmaların her tarafına limon suyu sürün. Saplı üst kapakları ayırın.
Kıymaya su, çok az tuz, karabiber ve cevizi ilave edip iyice yoğurun. Hazırladığınız içle elmaların içini sıkı olmayacak şekilde doldurun, saplı kapaklarla üstlerini kapatın.
Kuşbaşı ete, kayısı ve bademi katıp harmanladıktan sonra yayvan bir tencereye yayın. Etlerin arasına elma dolmalarını yerleştirin. Üzüm suyunu ısıtın, 300 ml üzüm suyunu dolmaların ve etlerin üzerine gezdirin. Tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte 20-25 dak. pişirin.


Sayfa: 1, 2  Sonraki »

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle