Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
92,779 Yemek Tarifine 2,713,975,220 defa bakıldı


karnabahar önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 16, 17, 18 ... 21, 22, 23  Sonraki »
Nohut Salatası (Suriye)


1 çay bardağı tereyağı
4 adet soğan
1 çorba kaşığı köri
250 ml. tavuk suyu
1 tatlı kaşığı nişasta
1 adet limon
250 gr. sultani bezelye
1 çorba kaşığı limon suyu
250 gr. karnabahar
250 gr. nohut (haşlanmış)
5 dal Maydanoz

4 adet soğanı doğrayıp 3 çorba kaşığı tereyağda pembeleşinceye kadar kavurun, 1 çorba kaşığı köri ilave edip 1 dakika karıştırarak soğana yedirin. Nişastayı 200 ml. tavuk suyunda eritip ekleyin ve bir taşım kaynatıp soğumaya bırakın.
Sultani bezelyeleri ve karanabaharı yıkayın, temizleyin. Parçalar ayırıp 2-3 mm. Kalınlığında dilimleyin, daha sonra bezelyelerle beraber birkaç dakika, kaynamakta olan suya tutup çıkarın.
Bezelyelerle karnabaharları bir servis tabağına alıp üstüne haşlanmış nohutları ilave edin. Soğumuş köri sosuna, kalan tereyağı katıp, limon suyu ve tuzla tatlandırın, salatanın üzerine dökün.

Nohutlu Karnabahar


Malzemeler:
1 su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
1 adet küçük boy karnabahar
6 çorba kaşığı sıvı yağ
1 adet orta boy soğan
1 çorba kaşığı salça
200 gram kıyma
Yeteri kadar tuz karabiber
Yeteri kadar su

Hazırlanışı:
Akşamdan ıslatılmış nohutları haşlayın. Karnabaharları küçük çiçeklere ayırın. Tencereye sıvı yağını küp doğranmış soğanı ekleyip kavurun. Kıymayı ilave edin. Salçayı da ilave ederek birkaç kez çevirin. Karnabaharları nohutları koyarak tuz ve karabiber ekleyin. Karnabaharın üzerini aşacak kadar su ilave edip ağır ateşte pişirin.

Olga'nın Peynir Fondüsü


2 çorba kaşığı Pınar tereyağı
1 orta boy rendelenmiş soğan
1 küçük paket rokfor peyniri
1 kutu Pınar labne peyniri
1 kutu Pınar Krema
Biraz Pınar süt
Çekilmiş karabiber
1 büyük yuvarlak ekmek
Bayat ekmek
Karnabahar
Havuç
Brokoli

Bir tencerede yağı eritin. Soğanı pembeleşinceye kadar kavurun ve labneyi ekleyin. Rokforu küçük parçalara bölerek ekleyin. Peynirler eriyince krema, karabiber ve sütle kıvamını ayarlayın. (Biraz suluca olmalı.) Bir büyük yuvarlak ekmeğin içini çıkarın. Hazırladığınız peynir sosunu içine dökün. Büyük bir servis tabağına yerleştirin. Kenarına; küp küp kesilmiş bayat ekmek, çiğ karnabahar çiçekleri, parmak kalınlığında kesilmiş havuç, çok az haşlanmış brokoli çiçekleri koyun. (isteğe göre çeşitleri çoğaltabilirsiniz.) Bu malzemeleri ekmeğin içindeki peynir sosuna batırarak yemek üzere içkiyle servis yapın.

Osmanlı Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.
Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
"Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler.
Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
ok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı.
Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.
Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.

TOPLU YEMEK SOFRALARI
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi.
Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı.Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu.İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu.
İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi.Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar.Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla.

KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Günlük hayatta da önemlidir.Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı.Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı".. Kahve çeşitleri de vardı:Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.Sabah kahvesi (İki türlü olur).Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir.Öbürü kuşluktan az önce.Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur.Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi...
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı.Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir...diye tanıtırlardı çay lezzetini.

EKMEK VE ÖTESİ
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.
Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı.Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

ET YEMEKLERİ
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor.Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları...Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.
Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır.Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında.Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..

SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.
Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa.Başka, unuttuklarım da olabilir.Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada.Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi.İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi.Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor.60 ince yufkayı düşünün.Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda.Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.
Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır.Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını.Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı.Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar.Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı.Bütün bunlar unutulup gidiyor.Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü.En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Ama...Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.Aşure, bir tören tatlısıdır.Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir.Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş.İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar.
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurta pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

Papatya Salatası


Malzemesi
2 adet katı pişmiş yumurta
3 orta boy patates
1 küçük boy karnabahar
1 küçük kutu konserve kuşkonmaz
1 su bardağı dolusu konserve yeşil fasulye
1 su bardağı dolusu mayonez
1 kahve kaşığı zeytinyağı
1 kahve kaşığı sirke
Tuz
Karabiber

Patates ve karnabaharı ayrı ayrı haşladıktan sonra karnabaharı dal dal ayırın, patatesleri de küp biçiminde küçük küçük doğrayın.
Kuşkonmaz ve ayıklanmış yeşil fasulyeyi ufak dilimler halinde doğrayıp sebzeleri çukur bir salata tabağına dikkatle karıştırarak koyun.
Mayonezin dörtte üçünü salata tabağındaki sebzelerle karıştırın ve geri kalan mayonezle sebzelerin üzerini kaplayın.
Katı yumurtaları ortadan ikiye keserek sarılarını çıkarın ve küçük bir kapta zeytinyağı ve sirkeyle iyice ezerek karıştırın. Salata üzerine küçük bir daire biçiminde kümeleyin. Yumurta aklarını ise, papatya çiçeğinin beyaz yaprakları gibi keserek tabağın üzerindeki yumurta sarısı çevresine papatya biçimi vererek dizin ve servis yapın.


ML® Papatya Kurabiyesi için tıklayın


Papatya Salatası


2 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 Bardak kuşkonmaz
Aldığı kadar karabiber
1 Bardak mayonez
1 Adet karnabahar
Aldığı kadar tuz
1 Çorba Kaşığı sirke
1 Bardak konserve yeşil fasulye
2 Adet patates
4 Adet katı pişmiş yumurta

Patates ve karnabaharı sana margarinle beraber haşladıktan sonra karnabaharı dal dal ayırın, patatesleri de küp biçiminde küçük küçük doğrayın. Kuşkonmaz ve ayıklanmış yeşil fasulyeyi ufak dilimler halinde doğrayıp sebzeleri çukur bir salata tabağına dikkatle karıştırarak koyun. Mayonezin dörtte üçünü salata tabağındaki sebzelerle karıştırın ve geri kalan mayonezle sebzelerin üzerini kaplayın. Katı yumurtaları ortadan ikiye keserek sarılarını çıkarın ve küçük bir kapta sirkeyle iyice ezerek karıştırın. Salata üzerine küçük bir daire biçiminde kümeleyin. Yumurta aklarını ise, papatya çiçeğinin beyaz yaprakları gibi keserek tabağın üzerindeki yumurta sarısı çevresine papatya biçimi vererek dizin ve servis yapın.

Pastırmalı Karnabahar Çorbası


1 kase karnabahar
1 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı margarin
1 su bardağı süt
1 su bardağı et suyu
1 kase mısır
2 çay kaşığı tuz
1 su bardağı su
1 tutam pastırma
1 demet dereotu

Karnabaharı çiçeklerine ayırıyoruz ve tencereye koyuyoruz. Üzerini geçecek kadar sıcak su döküyoruz. Kapağını kapatarak haşlamaya bırakıyoruz. Ayrı bir tencereye unu ve yağı alarak beraber kavuruyoruz.
Un kokusu çıkana kadar kavurduktan sonra sütü döküyoruz. Çırpma teliyle karıştırıyoruz. Et suyunu da döküyoruz. Haşlanmış olan karnabaharı suyuyla beraber diğer tencereye aktarıyoruz ve karıştırıyoruz. Üzerine biraz daha sıcak su koyuyoruz. Mısırı ilave ediyoruz.Kaynayıp kıvamı ortaya çıkınca altını kapatıyoruz. Üzeri için pastırmayı küp doğruyoruz. Bir tavaya az yağ koyuyoruz ve pastırmayı soteliyoruz. Çorbamızı servis ederken üzerine pastırma ve dereotu koyuyoruz.

Pastırmalı Karnabahar ve Kereviz Çorbası


1 kg. karnabahar
1 adet büyük boy kereviz
4 çorba kaşığı tereyağı
1/2 kahve fincanı un
2 adet yumurtanın sarısı
2 çay bardağı süt
8 su bardağı ılık et suyu
Tuz
Üzerine:
4 dilim pastırma
2 çorba kaşığı tereyağı

Karnabahar ve kerevizi bir tencereye alın. Üzerlerini geçecek kadar su ekleyerek, sebzeler yumuşayana kadar pişirip süzün. Daha sonra blender'dan geçirin. Tereyağını bir tencerede kızdırıp unu ilave edin ve kavurun. Üzerine et suyunu, sebzeleri ve tuzu ekleyip 10 dakika pişirin. Bir kapta yumurta sarısı ve sütü çırpın. Çorbanın altını kısıp üzerine karışımı ekleyin. Karıştırıp ocaktan alın. Pastırmayı ince ince kıyıp tereyağında kavurun. Çorbanın üzerine ekleyerek servis yapın.

Pastırmalı ve Kremalı Karnabahar Çorbası


1 Yemek Kaşığı Sana Klasik
200 ml krema
500 gr karnabahar
200 gr pastırma
3,5 Su Bardağı tavuk suyu veya su
1 Yemek Kaşığı ayçiçeği yağı
1 Adet soğan

Derin bir tencereye margarini ve ayçiçeği yağını alarak kısık ateşte ısıtın. Soğanın kabuğunu soyup yemeklik doğrayın ve tencereye ekleyip soteleyin. Minik çiçeklere ayırıp yıkadığınız karnabaharları ekleyip 2-3 dakika soteleyin. Tavuk suyunu ekleyip sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. El blenderinden geçirip pürüzsüz kıvama getirin. üzerine kremayı ekleyip hızlı bir şekilde karıştırın. 2-3 taşım kaynattıktan sonra tuz ve karabiberi ekleyip ocaktan alın. Ayrı bir tavada minik küp şeklinde doğradığınız pastırmaları hafifçe kızarıncaya kadar soteleyin. Kremalı karnabahar çorbasını kaselere paylaştırın. üzerine yağda kızartılmış pastırmaları serpip servis yapın.

PATATESLI KARNABAHAR


MALZEMELER

1 orta boy karnıbahar
2 orta boy patates
1 adet kuru soğan
100 gr kaşar peyniri
1 kaşık domates salça
100 gr margarin
1.5 su bardağı su
karabiber
pulbiber
kekik
tuz


HAZIRLANIŞI

Patates ve karnıbaharı ayrı ayrı haşlayın. Tencereye 100 gr margarin koyup ince kıyılmış soğanı kavurun. Salçayı ilave edip kavurduktan sonra 1.5 bardak su ilave edin. Baharatların hepsini ilave edin. Kaynamaya başlayınca çiçekleri saplarından ayrılan karnıbahar ile dilimlenmiş patates ilave edin. 5 dakika kaynatın. Ayrı bir fırın tepsisine koyup üzerine kaşar rendeleyerek fırına koyun. 250 derecede 15 dakika pişirin ve sıcak servis yapın.

Patatesli Bonfile


600 gram ince dilimlenmiş bonfile
1 çay bardağı sıvı yağ
1 kilo patates
3 diş sarımsak
Kırmızı pul biber, kekik, karabiber ve kimyon
Tuz
1 tatlı kaşığı hardal

Patatesleri ister kabuklu, ister kabukları soyulmuş olarak dilimleyin. Aslında sadece patates değil istenirse havuç, brokoli, karnabahar ve kabakları iyice yıkayıp çok ince bir şekilde dilimleyip bu tarif hazırlanabilir bilginiz olsun. Fırın kabının içine patatesleri ve etleri sırayla dizin. Arzu ettiğiniz sebzeler dizilebilir. Üzerine baharatlarla, hardal, salça ve yağı döküp her yerine yedirin. 200 derecedeki fırında pişmeye bırakın. Sıcak sıcak ikram edin.


PATATESLİ KARNABAHAR


MALZEMESİ
1 karnabahar
2 patates
1 soğan
yeterli kaşar
1 kaşık salça
katıyağ
1.5 bardak su
kekik
kırmızı biber
karabiber
tuz.

Patates ve karnabaharı ayrı ayrı haşlayın. Karnabaharın çiçeklerini saplarını ayırın, patatesi dilimleyin. Doğranmış soğanları kızgın yağda pembeleştirip, salçayı ilave edin ve kavurun. Üzerine suyu ve ayarlayarak baharatlarını ekleyip, kaynatın. Kaynayınca, karnabaharla, patatesi ekleyerek 5 dakika daha kaynatın ve fırın tepsisine yayın. Üzerine rendelenmiş kaşarı serpip 180 derecede ısıtılmış fırında yarım saat kadar pişirin.

Patlıcanlı Pilav


Malzemeler:
3 adet patlıcan
1,5 su bardağı pirinç
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
2,5 su bardağı su
1 su bardağı kızartma için sıvı yağ

Hazırlanışı:
Patlıcanlar yarım santim kalınlığında cetvel gibi doğranır. Kızgın yağda kızartılır, kağıt havluya çıkarılır. Tencereye sıvı yağ bırakılır, ısınınca kuş üzümü ve çam fıstığı atılır. Fıstık pembeşene dek kavrulur. Daha sonra yıkanmış pirinç atılır 5 dakika kavrulur. Üzerine tuz, karabiber ve su eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır. 15-20 dakika pişirilir. Yarım saat dinlendirilir. Kızarmış patlıcanlar uzun kek kalıbına şekilli dizilir, kenarlardan sarkıtılır. Üzerine dinlenmiş ve dikkatlice karıştırılmış pilav hafif bastırarak yerleştirilir. Sarkan patlıcan dilimleri üzeine kapatılır. Pilav önceden ısıtılmış 200 derece fırına verilir. 10-15 dakika pişirilir. Fırndan çıkıp, ilk sıcağı gidince servis tabağına ters çevrilir.


ML® Karnabaharlı Pilav için tıklayın


Peynir Soslu Fırın Karnabahar


Malzemeler:
Yarım karnabahar
4 yemek kaşığı sıvı yağ
3-4 diş sarımsak
2 yemek kaşığı un
3 su bardağı süt
1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
Yarım demet dereotu
Yeteri miktarda tuz

Hazırlanışı:
Karnabaharları çiçek çiçek ayırın. Su buharında hafif yumuşayıncaya kadar haşlayın. Diğer yandan bir kaba 4 yemek kaşığı yağı koyup ılınınca ezilmiş 3-4 diş sarımsağı ekleyin. Unu koyup karıştırın. Üzerine 3 su bardağı sütü yavaş yavaş ekleyin. Muhallebi kıvamına gelince içine tuz, ve kaşar peynir rendesinin yarısını ekleyin. Üzeri için bir miktarı ayırdıktan sonra içine ince kıyılmış dereotu ekleyin. Yumuşayan karnabaharları koyup karıştırın. Isıya dayanıklı bir tepsiye koyun. Üzerine ayırdığınız peynirli sosu dökün. Üzerine kalan kaşar peynir rendesini serpin. 250 derecede önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirin.


ML® Fırında Karnabahar için tıklayın

ML® Peynirli Karnabahar Kızartması için tıklayın

PEYNİR SOSLU KARNABAHAR


Malzemesi:
1 adet orta boy karnabahar
60 gr. tereyağı
60 gr. un
1 litre süt
80 gr. rendelenmiş kaşar peyniri
Tuz
Karabiber.

Hazırlanışı:
Karnabaharı bütün olarak yıkayın. 2 litre su ile birlikte bir tencereye koyun. 5 dakika kadar haşlayın. Sonra suyunu süzün. Başka bir tencerenin içinde 1.5 litre suyu kaynatın. Karnabaharı tekrar bu suya koyup, 30 dakika daha haşlayın. (Böylece karnabaharın hazmı daha kolaylaşacaktır.) Küçük bir kabın içinde tereyağını eritin. Unu ilave edin ve karıştırın. Soğuk sütü bir defada üzerine döküp, karıştırın. Malzeme kalınlaşıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Tuz ve karabiber ile tadlandırıp, 60 gr. peyniri de ilave edin. 10 dakika kadar pişirin. Karnabaharın suyunu süzüp, servis tabağına yerleştirin. Üzerine sosu dökün, kalan peyniri üzerine serpin ve servis yapın.

Peynirli Karnabahar Kızartması


1 adet orta boy karnabahar
1 kahve fincanı un
2 adet yumurta Kızartma yağı
3 kahve fincanı kaşar peyniri veya gravyer peyniri (ince rendelenmiş)
1 adet limonun suyu ve kabuğu

Karnabaharın dış yeşil yapraklarını ve kök kısmını alın. Bol suya tuz, limon suyu ve limon kabuğunu katıp kaynatın. Karnabaharları kaynayan suya atarak 15 dakika haşlayın. Sudan çıkartıp çiçekli kısımlarını, dallarıyla birlikte ufak parçalara ayırın. Yumurtayla peyniri karıştırın. Karnabahar çiçeklerini una bulayıp yumurtalı peynire hatırın. Karnabaharları kızgın yağa atın. Tavayı sallayarak iki taraflı kızartın. Havlu kağıda çıkarın. Yağını alın. Sarımsaklı yoğurtla servis yapın.

Peynirli Karnabahar Kızartması (fotoğraf)





ML® Peynirli Karnabahar Kızartması için tıklayın

PEYNİRLİ PİRZOLA KIZARTMASI


Malzemesi:
4 ince dana pirzolası
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Karabiber.
Ayrıca:
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Biraz tatlı kırmızı biber
Tuz
125 gr. peynir.

Hazırlanışı:
Pirzolaları iyice yıkayın ve kurulayın. Bir tokmakla etleri iyice dövün. Pirzoloları yağladıktan sonra her iki yanını da iyice baharatlayın. İyice kızdırılmış yağda pirzolaların iki yanını da kızartın. Kızartma işlemi bittikten sonra pirzolaların üzerine tatlı süs biberi ve tuz ekin. Peyniri dilimler halinde kestikten sonra ikiye bölün. Kızarmış pirzolaların üzerine oturtun. Pirzoloları yeniden tavaya koyarak üzerine bir kapak örtün ve peynir hafifçe eriyene kadar yeniden kızartın. Pirzolaları servis yapmak için koyduğunuz kabın önceden ısıtılmış olması gerekir. Yanında patates salatası, ya da karnabahar verebilirsiniz.

Not: Pirzololan pane de yapabilirsiniz. İlk önce eti una batırın. Etin nemli yüzeyi un sayesinde kuru bir hale gelecektir. Daha sonra batıracağınız çırpılmış yumurtayı da daha iyi emecektir. Pirzolaları en son olarak galeta ununa bulayıp. kızartın.

Pınar Labne'li Sebzeli Makarna


1/2 paket makarna
Pınar Labne 200 g
1/2 brokoli
1/2 karnabahar
1 küçük soğan
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz

Makarnayı haşlayın. Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında biraz kavurun. Sebzeleri ve diğer malzemeleri ekleyin. Sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Ocaktan aldığınızda Pınar Labne’yi ekleyin. Sebzeli sosu makarnaya ilave edin ve karıştırın.

PIRASA PÜRESİ


Michael Montignac

2 KG PIRASA
1 SU BARDAĞI KREMA
1 LİMONUN SUYU
TUZ
KARABİBER

Pırasayı yıkayın ve halka halka kesin. Bunları kaynar tuzlu suda 20 dakika haşlayın. İyice süzün.
Pişmiş pırasları mikserden geçirdikten sonra ince bir süzgeçten geçirerek sularını atın.
Bu püreyi hafif ateşe koyun ve limon suyunu ekleyin. Tuzunu biberini ayarlayın. En sonunda bir yandan çırparken yavaş yavaş kremayı yedirin. Böylece hafif köpüğümsü bir püre elde edeceksiniz. Sıcak servis yapın.

Not: Bu püre tüm balık ve beyaz etlerin yanında sunulabilir. Ayrıca aynı püre ıspanak, karnabahar, brokoli, kabak, kereviz, şalgam, mantar, yeşil fasulye ile de gerçekleştirilebilir.

Pırasalı Karnabahar


1 adet karnabahar
2 adet pırasa
1 çorba kaşığı salça
1 çorba kaşığı tereyağı
3 diş sarımsak
1 adet limon suyu

Karnabaharları ince ince kıyın. Suyun içinde 10 dakika kadar haşlayın. Pırasaları doğrayıp tereyağında sote edin. Üzerine sarımsakları ve salçayı ekleyip 5 dakika kadar pişirin. Karnabaharları fırın kabına alıp üzerine pırasalı karışımı ekleyin ve bir su bardağı su ilave edip 200 derecede 20 dakika kadar pişmeye bırakın. Sıcak olarak servis yapın. Bol maydanozla harika oluyor.

Pırasalı Karnabahar


1 adet karnabahar
1 adet pırasa
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı salça
4 adet domates
1 tutam şeker, kekik, tuz
1 su bardağı su

Öncelikle bir tencerenin dibine az miktarda su koyup üzerine bütün olarak karnabaharı yerleştirin ve 25 dakika kadar haşlayın. Domatesli sos için rendelenmiş domatesleri, doğranmış pırasayı, zeytinyağını ekleyip tavada 10 dakika kadar pişirin. İçine şeker ve baharatı ekleyin. Servis tabağına aldığınız haşlanmış karnabaharın üzerine gezdirip sıcak servis yapın.

PİRİNÇİ ET (FİLİSTİN)


350 gr pirinç
450 gr kuzu eti
1 orta boy karnabahar
300 gr domates
1 uzun patlıcan
2 soğan
su
tarçın tozu
zeytinyağı
tuz
1 çay kaşığı biber

Bütün sebzeleri yıkayın. Patlıcanları dilim doğrayın, bir saat tuzlu suda tutun. Eti küçük küpler halinde doğrayın, Büyük bir tencereye 4 çorba kaşığı ayçiçek yağını koyun, tahta kaşıkla soğan şeffaflaşana kadar kavurun, üstüne çok küçük doğaranmış etleri atın, onları da kavurun, piştikten sonra üzerine sıcak su koyun ve pirici koyun, yaklaşık yarım saat kapalı kapakta pişirin. Daha sonra doğranmış karnabaharı ekleyin, suyu süzülmüş patlıcanları ve de domatesleri dörde keserek ekleyin, tuz ve bütün baharatları ekleyin, açık kapakta suyu bir hayli uçurun, sıcak servis yapın.


ML® Filistin Köftesi için tıklayın

PİRİNÇLİ BROKOLİ SALATASI


MALZEMELER
2 su bardağı haşlanmış pirinç
2 adet domates
100 gr. beyaz peynir
2 marul yaprağı
3 adet yeşil biber
1 adet brokoli
1 limonun suyu
1 su bardağı kadar karnabahar
Yeterince tuz ve pul biber
1 yemek kaşığı soya yağı
9 adet siyah zeytin

HAZIRLANIŞI
Karnabaharı, brokoliyi 5 dakika haşlayın. Domatesi, yeşil biberi, brokoliyi, karnabaharı doğrayın. Marul yapraklarını da dilimleyin. Beyaz peyniri ufalayın. Daha sonra tüm malzemeyi bir kaba alıp içine limon suyu, pul biber, tuz, soya yağı ilave edip karıştırın. Salatayı servis kasesine alıp zeytinlerle süsleyerek servis yapın.

Pişen Lahanın Kötü Kokusu


Evde lahana ve karnabahar pişirirken etrafa yayılan kötü kokuyu önlemenin çaresi, tencereye bir kaç dilim ekmek koymaktır. Ekmeğin ufalanarak dağılmaması için, temiz bir tülbente sarmak gerekir.

Pişirme teknikleri ile ilgili ipuçları


Knorr

Haşlama ile ilgili ipuçları
* Sert yapılı yiyecekleri (patates, bakliyat gibi) haşlayacağınızda yiyeceği su ile birlikte tencereye koyun ve beraber ısınıp kaynamalarını sağlayın. Kaynadıktan sonrada ateşi biraz kısıp kapağını aralıklı olarak kapatın.
* Yumuşak dokulu yiyecekleri (makarna, yeşil sebzeler gibi) haşlarken suyu iyice kaynatın. Sonra yiyeceği atın ve kapağını kapatmadan haşlayın.
* Haşlama et ve tavuk gibi yiyecekleri hazırlarken maydanoz, nane, kekik gibi otların saplarını haşlama suyuna katarak haşlamanızı lezzetlendirin.
* Badem gibi kuru yemişlerin kabuklarını soymak için birkaç dakika kaynar suda haşlayıp süzün ve soğuk sudan geçirin. Kabuklarının hemen soyulacağını göreceksiniz.
* Haşlama sırasında rengi değişebilecek sebzelerin (karnabahar gibi) haşlama suyuna biraz sirke veya limon suyu katın.
* Çorba yaparken şehriyeleri iyi kaynamamış suya atarsanız dibe çöküp yapışma yapacaktır.

Kızartma ile ilgili ipuçları
* Gevrek kızartmalar yapabilmek için yağın kızgın olmasına dikkat edin.
* Kızartma yağının sıcaklığını test etmek için yağa küçük bir ekmek parçası atın. Eğer ekmek cızırdayarak hızla yukarı çıkıyor ve hemen renk almaya başlıyor ise yağınız kızartma sıcaklığına ulaşmış demektir.
* Derin yağ ile (kızartma tenceresi veya fritözde) kızartma yaparken yiyecek sepetini aşırı doldurmayın. Fazla yiyecek koymak yağın ısısını aniden düşüreceğinden yiyeceklerinizin yağ çekmesine neden olur.
* Kokusu çok yoğun olan (balık gibi) yiyecekler kızartmadıkça, aynı kızartma yağını üç defa kadar kullanabilirsiniz. Tekrar kullanabilmek için yağı bir tülbentten süzüp cam kavanozda saklayın.
* Tava pişirmelerinde et veya tavuk pişirirken her iki yüzey için de eşit zaman verin ve maşa kullanın.
* Kızarttığınız yiyecekleri üzerine kağıt havlu serilmiş bir kaba çıkarın. Böylece kızartma sonrası yiyeceğin üzerinde kalan fazla yağdan kurtulmasını sağlarsınız.
* Kızartacağınız yiyeceklerin ıslak olmamasına dikkat edin. Aksi takdirde su ile temas eden yağ kabarma ve sıçrama yapacaktır.

Fırında pişirme ile ilgili ipuçları
* Fırında pişirmede en yaygın olarak kullanılan ısı aralığı 160- 180 °C arasıdır.
* Tarifte aksi belirtilmediği takdirde fırın önceden pişirme ısısına ayarlanıp ısıtılmalı ve yiyecek sıcak fırına sürülmelidir.
* Fırında kullanılacak tepsiler ve pişirme kapları yapışmayı engellemek için hafifçe yağlanmalıdır.
* Üzeri kızarması istenilen yiyecekler mümkün olduğunca üst raflara yerleştirilmelidir.
* Pişme süresi uzun olan soslu yiyecekler, bir süre üzeri folyo ile kapalı pişirilip sonra folyo kaldırılarak üzerleri kızartılmalıdır.
* Pişme sırasında fırının kapağının açılması ısı kaybına neden olacağından pişirmeyi etkiler. Bu nedenle fırının kapağı sık açılmamalıdır. Kekler için ilk 20-25 dakikadan önce hiç kapak açılmamalıdır.
* Fırından tepsi çıkarmak için ıslak bezler kesinlikle kullanılmamalı, kalın fırın eldivenleri veya birkaç kat kuru havlu bezler tercih edilmelidir.
* Kabuğu soyulmuş bademleri ve çam fıstıklarını 185 °C'ye ısıtılmış fırında hiç yağ koymadan altın sarısı renkte kavurabilirsiniz.
* 200 °C'de bayat ekmeklerinizi dilimleyip fırın tepsisine yerleştirerek peksimet haline getirebilirsiniz.
* 75-100 °C'de yemeklerinizi sıcak olarak koruyabilirsiniz fakat kurumamaları için üzerlerini kapalı tutmalısınız.

Mikrodalga fırında pişirme ile ilgili ipuçları
* Normal fırınlar için verilmiş bir tarifi mikrodalga fırına adapte etmek için verilen süreyi 2/3'ü kadar düşürün.
* Mikrodalga fırın ile pişireceğiniz yemeklere renk katmak için üzerlerine toz kırmızı biber, salça, veya kavrulmuş badem, fıstık gibi malzemeler koyun.
* Fırının içinin temiz kalması için pişireceğiniz veya ısıtacağınız bütün sulu ve soslu gıdaların üzerlerini streç film ile kapatın.
* Metal hiçbir malzemeyi ve metal dekor içeren porselenleri mikrodalga fırında kullanmayın.
* Derin kaplarda ısıtılan yiyecekleri mutlaka sürenin yarısında karıştırın.
* Çikolata ve şekerli yiyecekleri eritir veya ısıtırken mikrodalga fırını asla kontrolsüz bırakmayın.
* Mikrodalga fırından çıkan yiyeceklerin kapları sıcak olmasa bile yiyeceğin içi çok sıcak olabilir. Yanılgıya düşmeyin.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ


Pişirme yönteminin tespitinde yalnızca yiyeceğin besin değerini korumak ve hatta artırmak, tadı kokusu ve görünüşü ile yemek isteği uyandırmak değil, zamanı ve enerjiyi de en iyi biçimde değerlendirmek ilke olarak benimsenmelidir. Yiyecekleri pişirirken, başlıca üç yöntemden yararlanılmaktadır. Yemek hazırlamada, bu yöntemlerden yalnız biri uygulanabileceği gibi, birkaç yöntemden de yararlanılması mümkündür. Bu yöntemler şunlardır:
• Suda pişirme yöntemi,
• Yağda pişirme yöntemi,
• Kuru ısıda pişirme yöntemi,

1.SUDA PİŞİRME:
Suda pişirme yöntemi, diğer pişirme yöntemlerine oranla daha kolay bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemin temelini, pişirilecek yiyecek miktarı dikkate alınarak seçilen bir
pişirme kabı ve miktarı, yapılacak yemeğe göre düşünülen su oluşturmaktadır. Suda pişirme yöntemi, başlıca, iki biçimde uygulanır:
• Suda haşlama,
• Buharda pişirme.
a) Suda Haşlama:
Bu yöntem ile pişirmede, kullanılacak su miktarı, pişirilecek yiyeceğin niteliğine ve isteğe göre, çok olabileceği gibi, az miktarda su kullanılması da düşünülür. Yiyecek, sulu bir yemek olarak pişirilmek isteniyorsa, pişirme suyu, yiyecek maddesinin üzerini örtecek kadar hesaplanmalıdır. Öte yandan suda pişirmede kullanılacak ısı miktarı da önemlidir. Suyun kaynama noktasına gelinceye kadar kullanılan ısı, bu noktadan sonra hafifletilmelidir.
Suda pişirme yönteminde, yiyeceklerdeki vi-. tamin ve madensel maddeler gibi besin unsurlarının suya geçtiğini biliyoruz. Bu özellik göz önünde bulundurularak, pişirme suyu ziyan edilmemeli, en fazla yararlanılma yolları üzerinde durulmalıdır. Çok su içinde pişirme, et haşlaması (söğüş) yapımında uygulanır ya da bazı sebzeleri diğer pişirme yöntemlerine tabi tutmadan önce haşlanması düşünülür. Bu durumda, söğüş suyu ya da sebzelerin haşlama suyu ile çorba ya da pilav yapılması bir yararlanma yöntemi olarak saptanabilir. Suyundan yararlanmak amacıyla yapılan et haşlamalarında, pişirme suyuna, tat ve besleyici değer artırıcı, maydanoz, kereviz yaprağı, soğan, domates v.b. gibi sebzeler eklenebilir.
Sebzelerin haşlanmasında ise, yeterince az ve kaynar su kullanılmalıdır. Fazla su sebzelerin yumuşamasına neden olur. Çeşitli nitelikte sebzeler pişiriliyorsa, geç pişen sebze tencereye önce konulmalı, çabuk pişen sebzeler daha sonra katılmalıdır. Bol suda, uzun süre pişirilen sebzeler, yumuşayıp ezilirler ve biçimleri bozulur. Pişirilen sebzelerin, pişirme sırasında karıştırılmaları da, sebzelerin biçimlerini bozabilir. Bu nedenle, tarifelerde öngörülen pişirme süresi aynen uygulanmalı ve tarifelerde belirtilen biçimde ve miktarda karıştırılmalıdır. Yiyeceklerin suda pişirilmesi sırasında besin değerlerinin kaybedilmesi de pişirme süresine göre değişir. Bu bakımdan da öngörülen pişirme süresi üzan tılmamalıdır. Ayrıca, sebzeler, günlük tüjiej tim miktarı göz önünde bulundurularak, tt^ gun miktarda pişirilmelidir. Günlük ihtiyap--tan fazla pişirilen ve yeniden ısıtılmak zorunda kalman sebzeler hem besin değerlerini kaybederler, hem de yumuşayıp biçimlerini değiştirirler.
Beyaz renkli sebzelerin renklerini korumaları için sebzeler doğrandıktan hemen sonra, bekletilmeksizin sıcak suya sahnmalıdır. Yeşil sebzeler de kısa sürede pişirilmelidir. Pişirme sırasında tencerenin kapağını arada sırada açarak sebze bünyesindeki uçucu asitlerin buharlaşmasının sağlanması ve sebzelerin rengini etkilemelerinin önlenmesi uygun olur. Ancak, tencerenin kapağı sebze haşlanmalarında sık açılmamalı, hatta hiç açmamaya dikkat edilmelidir. Yalnızca, lahana, karnabahar, kereviz gibi sebzelerin pişirilmesi sırasında oluşan bazı kükürtlü bileşiklerin buharını çıkarmak amacıyla pişirme tenceresinin kapağı aralık bırakılır.
Suda pişirmenin bir başka biçimi de, az su ile yiyecek pişirilmesidir. Örneğin, ıspanak, semizotu gibi, içerdiği su miktarı bol olan bazı sebzelerin pişirilmesi için tencereye ayrıca su eklenmesi gerekli değildir. Bu gibi sebzelerin içerdiği su, pişirme için yeterlidir. Bazı sebzeler ile birlikte pişirilen et yemeklerinde de az su kullanılmaktadır.
b) Buharda Pişirme:
Buharda pişirme adından da anlaşılacağı üzere, su buharından yararlanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemde, yiyecekler, doğrudan ateş üzerinde değil, genellikle su içinde pişirilirler ya da ısıtılırlar. Yöntemi uygulayabilmek için, iç içe iki kaptan yapılmış bir araç gerekir. Alttaki kabın içine su konur. Üzerindeki kaba ise pişirilecek yiyecek maddesi yerleştirilir. Ateş üzerine oturtulan su kabında oluşan su buharı, üst tarafta bulunan kap içindeki yiyeceğin pişmesini sağlamaktadır. Bu yöntem, çeşitli sosların yapımında uygulanmaktadır.

2. YAĞDA PİŞİRME:
Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine yağda pişirme (kızartma) adı verilir. Yağda pişirme yönteminin, özellikle Türk mutfağında çok çeşitli ve yaygın bir uygulaması vardır. Yağda pişirme yönteminde yararlanılacak pişirme gereçlerinden en önemlisi kızartma kabıdır. Kızartma kabı olarak, paslanmaz çelik, bakır, demir, alüminyum v.b. alaşımlarından yapılmış, derin, saplı tavalar ya da tencerelerden yararlanılır. Kızartma" kabının, gerekli derinlikte, her tarafının aynı., oranda ısınabilir, yağ niteliğini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir olmasına dikkat edilmelidir.
Kızartma yağı olarak zeytinyağı dışında, ayçiçeği, mısırözü, soya fasulyesi gibi yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı, diğer yağlara oranla çabuk yanan bir yağdır. Oysa kızartma yağının çabuk yanmaması gerekir. Kızartma yağları, serin, nemli ve ışıksız yerlerde, bakır v.b. gibi metallerle temas etmeksizin saklanmalıdır. Kızartma, derin kaplarda, bol yağ içinde yapılmalıdır. Derin kaplarda ısınan yağlarda ayrışma daha az olur. Ayrıca, bol yağda kızaran yiyecek maddesinin hava ile teması az olduğundan, yiyeceklerin besleyici değerleri de muhafaza edilmiş olunur. Yağda pişirme yönteminde en önemli nokta, yiyecekte istenilen tat, koku ve görünümü sağlayacak ve kızartma işlemine en uygun ve miktarda yağ kullanmak ve kızartma işlemini, yiyeceğin iç taraflarının da pişmesine dikkat ederek, sağlığa en uygun biçimde yürütmektir.
Yağda pişirmeye başlamadan önce, kızartma kabı ve yağ önceden ısıtılır. Bu sırada yağın yakılmamasına özen gösterilmelidir. Yanmış yağda kızartma yiyeceğinin tadını da etkiler. Yanan yağ yeniden kullanılmamalıdır. Yağın az olması, çabuk yanmasına sebep olur. Öte yandan, bol yağda yiyecekler daha çabuk pişirilir. Yağ ısındıktan sonra kızartılacak yiyecek yağa konur. Burada, kızartma kabına yiyecekler gereğinden çok konulmamalı ve yiyeceğin pişme özelliğine göre, tespit edilen ısı kızartma süresince aynı derecede muhafaza edilmelidir.
Pişme devam ederken, ısıda düşmeye ya da kesintilere yol açılmamalıdır. Ancak, kızartma kabı iç}nde yiyecek bulunmadığı takdirde, kap ateş üzerinde de tutulmamalıdır. Pişirilecek yiyecek bulunmaması halinde, kabın ateş üzerinde bulunması yağın yanmasına neden olur. Öte yandan, pişirme sırasında, yağ içinde pişirilen yiyeceğin kırıntılarının kalmamasına da dikkat edilmelidir. Bu gibi kırıntılar yanarak, pişirme ortamım bozabilir. Bu bakımdan, bu gibi kırıntıları, süzgeçli bir kaşıkla almalıdır.

3.KURU ISIDA PİŞİRME:
Kuru ısıda pişirme yöntemi, yiyeceklerin jdoğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmesini ifade eder. Kuru ısıda pişirme yöntemleri, dört grupta toplanırlar.
• Izgarada pişirme,
• Fırında pişirme (Tandır kebapları için kuyular),
• Saçta pişirme (özel tavalar),
• Külde pişirme.
a) Izgarada pişirme:
Yiyeceklerin, odun, kömür, havagazı ya da elektrik aracılığı ile sağlanan ateşe doğrudan doğruya tabi tutularak pişirilmesini iz-
gara olarak adlandırıyoruz. Doğrudan ısı ile yüz yüze gelmek, yiyeceklerdeki proteini ko-agüle ederek, yiyecekte kalmasına neden olduğundan yararlı bir pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme süresini, ısının pişirme gücü ve yiyecek maddesinin yapısal özelliği etkilemektedir. Izgarada pişirme yönteminde göz önünde bulundurulacak önemli bir nokta vardır. Izgaralar ateşe çok yakın olmamalı ve harlı ateş kullanılmamalıdır. Bu noktanın unutulması yiyeceklerin yanmasına, iyi pirişilmemesine neden olur.
b) Fırında Pişirme:
Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, havagazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir pişirme aracıdır. Bazı fırınlarda, fırın ısısının ayarlanmasına ve ölçülmesine yarayan bir gösterge bulunmaktadır. Böyle bir gösterge bulunmadığı hallerde, fırında pişirmenin ısı derecesi ve süresi deneyler sonucu anlaşılacaktır. Evlerimizde genellikle yararlandığımız havagazı fırınlarında, fırın içinin görülmesine yarayan cam bir kapak bulunmaktadır. Bu kapaktan bakarak pişirme sürecinin izlenmesi mümkündür. Fırında iyi pişirme için, pişirme ısısının ve pi-işirme süresinin, pişirilecek yiyeceğin niteliğine göre saptanması gerekir. Fırında pişirmeye başlamadan önce, fırın ısısı istenilen dereceye çıkarılmalı ve pişirme süresi içinde fırın kapağı sık sık açılıp kapanarak, dış hava ile fırın ısısı etkilenmemelidir. Yere çukur açılarak yapılan ufak fırınlara tandır adı verilir.
c) Saçta Pişirme:
Bu yöntem ile yiyecekler bir saç üzerinde doğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmektedir. Herhangi bir metalle demir karışımı levhaya saç adı verilir. Bu gibi saçların kalın metalden olmasına dikkat edilmelidir.
Bu pişirme yöntemi ile çeşitli hamur işleri pi-şirilebildiği gibi, etler de pişirilir. Saç, ateş üzerinde kızdırılmakta yiyecekler pişirilmektedir. Yağsız kuru sıcaklıkta yufka pişirilebilir. Saçta pişirme yönteminden yararlanılarak saç niteliği taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. Gıda endüstrisinde, bugün geliştirilmiş olan "yağsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. Ayrıca, aynı özelliği taşımasından, ötürü, kiremit üzerinde de pişirme uygulanmaktadır.
d) Külde Pişirme:
Bu pişirme yöntemi, kalın kabuklu patates, patlıcan, kestane v.b. gibi yiyeceklerin, kül sıcaklığından yararlanılarak, küle gömülmesi suretiyle uygulanmaktadır. Kızgın kül içine gömülen yiyecekler, bu yöntem ile besleyici değerlerini koruyarak pişirilirler.

Pizza Sebzelerinin Hazırlığı


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Tüm sebzelerin hazırlıkları özelliğine göre yapılmalıdır. Pizzaların üzerinde kullanılacak sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra özelliklerine göre doğranır.
Kabuklu olan ( soğan, domates gibi.) sebzelerin kabukları soyulur.
Domates, biber gibi sebzeler saplarından ve çekirdeklerinden ayıklanır.
Karnabahar, brokoli, lahana dış yapraklarından ayrılarak küçük dal parçaları halinde kullanılır.
Havuç, kabak, domates, biber gibi sebzeler ise çok kalın olmamak şartıyla dilimlenerek kullanılır.
Karnabahar, havuç, brokoli, kabak, fasulye gibi sebzelerin yumuşatılmak amacıyla haşlanmaları gerekir.
Patlıcan, kabak, biber, domates vb sebzeler zeytinyağı sürüldükten sonra ızgarada veya fırında pişirilebilerek de kullanılır.
Mantar, çiğ, haşlanmış ya da sote olarak kullanılabilir.
Etli kırmızı dolmalık biber közlendikten sonra sirke+zeytinyağında bekletilerek kullanıma hazır hal getirilir.
Kurutulmuş domates zeytinyağında veya sıcak suda 30 dakika bekletilerek yumuşatıldıktan sonra pizza yapımında kullanılmaktadır.
Yaprak sebzeler (ıspanak, semizotu, pazı, ısırgan gibi) yaprakları hem taze olarak hem de haşlanmış ya da sote yapılmış olarak kullanılmaktadır.
Maydanoz, kekik, biberiye, fesleğen, nane, dereotu, defne yaprağı gibi sebzeler taze yaprak veya kurutulmuş halde sosunda ya da hamurun üzerine serpilerek kullanılır. Sadece defne yaprağı kurutulmuş bile olsa bütün olarak kullanılır.
Konserve sebzelerin yıkanarak suyunun süzdürülmesi yeterlidir. Hazırlanacak pizza çeşidine göre pizzanın üzerine yerleştirilmeden önce sote yapılabilir.
Enginar, kereviz gibi kararan sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra dilimler halinde limonlu suda bekletilerek yada limonla ovularak ve sonrada haşlanarak yumuşatıldıktan sonra pizzaya hazır hale getirilir.
Pizza yapımında kullanılan meyvelerin ön hazırlıkları da sebzelerde olduğu gibidir. Kabukları soyularak çekirdekleri alınır. Yıkanarak, ince dilimler haline getirilir.
Sert olan meyveler haşlanarak kullanıldığı gibi sote yapılarak ya da ızgarada pişirilmek suretiyle de kullanılır.

Provence Usulü Karnabahar Çorbası


750 g karnabahar (çiçeklere ayrılmış; sapları atılmış)
3 su bardağı tuzsuz tavuk suyu
2 olgun domates (kabuklan soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, doğranmış)
2 soğan (yaklaşık 175 g; kabukları soyulup, doğranmış)
4 diş sarımsak (ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı fesleğen
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
15 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı

Bir tencereye yaklaşık 8 su bardağı su koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, suyu bir taşım kaynatın. Kaynayınca karnabahar çiçeklerini koyup, 1 dakika haşladıktan sonra, tencereyi ateşten alın ve karnabaharları bir süzgeçte süzüp, bir kenara bırakın.
Tavuk suyunu büyük bir tencereye koyup, domatesler, sarımsak, soğanlar, fesleğen, tuz ve karabiberi ekleyerek, tencereyi orta ateşe oturtun ve karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, arada 1 kez karıştırarak, yaklaşık 10 dakika pişirin. Süzülmüş karnabahar çiçeklerini ekleyip, çorbayı 20 -25 dakika daha kısık ateşte pişirdikten sonra, tencereyi ateşten alın. Dereotunu ve tereyağını ekleyip, iyice karıştırdıktan sonra, çorbayı büyük bir çorba kâsesine aktararak, servis yapın.


ML® Karnabahar Çorbası için tıklayın


Püf Noktaları


• Satın alınıp buzdolabında saklanan yeşil sebzeler bir süre sonra canlılıklarının yitirirler. Tekrar canlı hale getirmek için, yıkayıp 10-15 dakika kadar 2 litrelik suya katılmış 1 yemek kaşığı limon suyunda bekletin. Ekmeğiniz durup dururken dolabında küfleniyorsa, ekmek kutusunu 15 günde bir sirkeli suyla silin.
• Evinizde mayonez yaparken zeytinyağı yerine susam yağı kullanın. Mayonezinizin daha uzun zaman bozulmadığını göreceksiniz.
• Yeşil salatalık malzemelerinizi elinizle koparırsanız vitaminlerini öldürmezsiniz.
• Elinize uhu yapıştırıcı bulaşırsa, asetonla silin.
• Karnabahar pişirirken eve yayılan kokudan kurtulmak için pişirme suyuna bir parça tuz veya iki kaşık sirke ilave edip, suyun üzerinde köpük oluşumunu bekledikten sonra, içine sebzeleri atmayı deneyin. Evi saran kötü kokudan eser kalmadığını göreceksiniz.
• Mutfağınıza sinmiş kızartma kokusunu yok etmek için ızgaranın üzerine defne yaprağı, ada çayı yaprağı ve kekik yaprağı koyun.
• Sosislerin patlamasını önlemek için fırın ya da ızgaraya koymadan önce soğuk süte batırmanız yeterli olacaktır.
• Meyvelerin arasına serpiştireceğiniz herhangi bir türden yapraklar onları uzun süre taze tutacaktır.
• Nane, adaçayı ve çekilmiş cevizin pek çok yemekte kullandığınız beşamel sosa çok hoş lezzet kattığını biliyor muydunuz? Fakat bu aromalı otları, sos pişip ateşin söndürülmesine yakın tencerenin içine ilave etmeye dikkat edin.
• Bayat ekmekleri değerlendirmek için, ince ince dilimleyin üzerine az miktarda süt serpin ve kızgın yağda bir yüzünü kızartın. Ters çevirip üzerine domates ve taze kaşar peyniri koyun. Peynirler erimeye başlayınca üzerlerine kekik ve karabiber serpip sıcak sıcak servis yapın.
• Tavuk etinizin daha yumuşak, daha güzel kokulu ve daha lezzetli olması için pişirmeden önce tavuğu yarım limon ile iyice ovalayın ve sonra tavuğun üzerine ve içine rendelenmiş limon kabuğu koyun.
• Portakalları sıkmadan önce yarım saat soğuk suda bekletirseniz sıktığınızda daha çok portakal suyu elde edersiniz.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 16, 17, 18 ... 21, 22, 23  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır