İzmir Mutfağı
THY Skylife
İzmir mutfağı denince önce deniz ürünleri geliyor akla. Sonra çeşit çeşit otlar... Halis
zeytinyağı... Anadolu bir ot cennetidir adeta. Hemen her ile özgü değişik otlarla karşılaşırsınız gezdiğinizde. Ancak, Ege Bölgesi kadar zenginlik göstermez hiçbiri de. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger,
hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz
börülcesi,
kuşkonmaz, arapsaçı, su teresi İzmir ve kıyı Ege'de en çok tüketilen otlar arasında. Yemeklerin sırrına gelince; otlar mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil kalmalı,
limon suyu ve sızma asidi 0.5'ten az olan bir
zeytinyağı ile tatlandırılmalı. En önemlisi de ılık yenmeli. İzmir mutfağında neredeyse iki bin beş yüz yıldır
zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki
zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan 'Zeytinyağı İşliği'. İzmir'in ak
ciğeri olarak bilinen bu güzel ilçe
zeytinliklerle bezelidir. Buralara kadar gelirseniz, mutlaka meşhur katmerini ve keşkülünü tatmalısınız. Bir de kömür ateşinde ağır ağır pişmiş
çipurayı. Giritlilerden İzmir mutfağına giren epeyce
yemek var: Kabak,
börülce,
semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan kipohorta (
zeytinyağlı bir
yemek); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan gelincik böreği,
kuzu etli şevket-i bostan, trança çorbası, dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı,
mantarlı güveç,
kabak pabucaki,
kalamar dolma,
zeytinyağlı turpotu. Kordon'da gezinti modasına uyup akşamı ettiğimde, İzmir'in meşhur
sütlü balığını
yemek için bir restorana girmiştim. Lagos balığı ile hazırlanan
sütlü balığın yanı sıra masaya bir de fesleğen soslu balık kavurması gelmişti; aşçıbaşının ikramı. İzmir'de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, subye, balık köftesi, sardalye buğulaması, asma yaprağında
barbunya ya da sardalye, dilbalığı fileto şiş, kâğıtta sardalye,
kefal balığıyla hazırlanan kakavya, papalina balığından yapılan papalina tavası... Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli katkıları olmuş yöre mutfağına. Selanikliler İzmir'de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmış. Sebze
yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin kemer
patlıcan, ayşekadın
fasulye ve
enginar yemekleri... Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selanik ve İzmir'de
enginara
soğan konmuyor. Priştine'den gelen Arnavut
yemeklerinden elbasan tava, arnavut
ciğeri, priştine tavası ve kirde kebabı da İzmir mutfağına girmiş
yemeklerden. Boyozu da unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis böreği, Alsancak'ta ancak bir fırında bulabiliyorsunuz. Saat 06.30-11.00 arasında çıkıyor ve hemen tükeniyor. Hani şu meşhur İzmir köftesini bilirsiniz. Peki, ya Tire köftesini? Et, tuzla birlikte üç kere çekilir makineden. Parmak kalınlığında uzunca şiş köfteler hazırlanır. İşin sırrı köftenin pişirilmesinde. Bunun için kömür ateşi gerekli ve uzun süre pişmeli köfteler. Sonra birkaç parçaya kesilip sivri
biber ve
domatesle servis yapılır. İzmir'den aldığım sakız reçelinden bir kaşık alıp sözün sonuna geliyorum. Ağzımda sakız tadı kalıyor...